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Raisons :
Obtention d·une biomasse servant
- soit d·aliment (levures comme complément
nutritionnel)
- soit à la fabrication d·aliment (levures pour la
fabrication de pain, de bière, de brioches, de vin«,
moisissures pour fabrication de fromages, saké«,
bactéries pour fabrication de yaourt, de
choucroute«.)
Synthèse de molécules d·intérêt
alimentaire, médical ou industriel
acide citrique, pénicilline, cyclosporine«..
rlan
1- Les diverses techniques de culture

2- Caractéristiques des souches utilisées

3- Des exemples de cultures industrielles

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Deux grandes techniques de culture :
- Culture en discontinu = culture en
batch
- Culture en continu = culture en milieu
renouvelé

Remarque : existence d·un autre type de culture avec


immobilisation des microorganismes

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1-1- Culture en discontinu =
culture en batch = culture en
milieu non renouvelé
m m m 
     
 


m m m 
     
_ 1- entrée d·air muni d·un filtre (ou tuyau
d·échantillonnage)
_ 2- enveloppe de refroidissement
_ 3- entrée d·eau de refroidissement
_ - moteur pour agitation
_ - manomètre (pour vérifier la pression
interne)
_ - sortie de l·eau de refroidissement
_ - pales pour agitation
_  ² tuyau de vidange


m m m 
     


Ên bioréacteur de laboratoire est une cuve
accueillant de 1 à  L en général,
Ên bioréacteur de production industrielle
est un cuve accueillant de quelques
centaines de L à plusieurs m3

m
m m   
      
Culture en milieu clos dans une cuve de
taille variable
- stérilisée
- remplie d·un milieu de culture stérile
- ensemencée avec le microorganisme
voulu
- permettant la croissance du
microorganisme jusqu·à épuisement des
substances nutritives

mm
m m °   

  
_ Doit apporter au minimum une source d'énergie, de
carbone, d'azote, d·ions minéraux .
_ st souvent riche en glucose, en peptones, en
phosphates, en sulfates, en magnésium, en vitamines,
et en oligoéléments.
_ léments divers pouvant être utilisés en industrie,
seuls ou associés (voir cours sur la nutrition):
² des mélasses, résidus visqueux du raffinage de la betterave ou
de la canne à sucre, riches en glucides,
² des liquides biologiques : du plasma, du lactosérum (protéines)
² des farines : végétales (maïs riche en amidon ; riz riche en
amidon et en protéines ; soja : riche en protéines), de viande
(protéines, lipides), de poisson (méthionine, phosphore).

m
m m ° 

    
  
écessité
- d·une bonne agitation de la culture
- d· une régulation de la température par
refroidissement car les réactions métaboliques
lors de la croissance sont généralement
exothermiques
- d· une régulation du pH car les réactions
métaboliques microbiennes peuvent acidifier ou
alcaliniser le milieu
- d·une régulation de la pression partielle en O2
par insufflation d·air stérile

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  Inconvénients
svantages
- xistence d·une phase de
- ras de perte de latence impropre à la
microorganismes production
durant la culture
- ras de maintien de la
- rossibilité de recueil phase exponentielle : donc
des produits biomasse et produits
synthétisés à tout recueillis en quantités
moment, y compris faibles : rendement limité
durant la phase d e
- Difficulté de stériliser de
déclin
grands volumes de milieu
- reu de risques de
- rréparation longue
contamination de la
culture

1-2- Culture en discontinu =
culture en milieu renouvelé
m  m  
       "
Culture du microorganisme en vase non clos
de façon à maintenir en permanence en
phase exponentielle grâce à
- une addition régulière de milieu neuf
stérile pour réapprovisionner en
nutriments et maintenir le pH
- un soutirage d·une quantité équivalente
de milieu de culture permettant ainsi
l·élimination régulière des déchets.

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_ urbidostat

_ Chemostat ou bactogène

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_ 1- Réservoir de milieu stérile
_ 2 Valve de contrôle du flux de milieu neuf
_ 3- sortie de milieu de culture
_ ² cellule photoélectrique reliée à la vanne
d·entrée de milieu neuf ce qui permet via un système
électronique une autorégulation du débit en fonction de la
concentration de la biomasse mesurée en sortie.
_ - Source lumineuse
_ - Schéma d·un turbidostat.

m
m   m  
  

 

_ Ên turbidostat est un dispositif de culture
en continu. La concentration du milieu de
culture est maintenue constante par un
contrôle turbidimétrique.
_ Si le trouble tend à trop augmenter il y a une
augmentation d·apport de milieu neuf qui
dilue et ramène le trouble à sa valeur initiale.
_ Si le trouble tend à trop diminuer il y a
diminution d·apport de milieu neuf jusqu·à ce
que la croissance ait permis de retrouver la
valeur initiale


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m
m    % 


m     
  


_ Introduction de milieu neuf stérile dans la chambre de


culture à la même vitesse que le milieu contenant les
micro-organismes est éliminé (c·est le volume de milieu
frais qui chasse par trop plein le volume de culture
microbienne).
_ Conséquences :
² stabilité de concentration en substances nutritives
limitantes
² microorganismes soumis à une bonne aération, à une
vigoureuse agitation et ayant toujours à leur
disposition les éléments nutritifs dont ils ont besoin
Multiplication maintenue exponentielle à une
vitesse spécifique de croissance rigoureusement
contrôlée par l·apport de milieu neuf&

m  ° !"#   "
    
 Inconvénients
svantages
- Difficulté du contrôle du
- Maintien de la phase système de régulation
exponentielle :
- Difficulté du maintien
rendement optimal
d·une culture pure
- Stérilisation facile du
- ras de possibilité de
milieu
fabrication de produits
- Récupération des libérés uniquement durant
produits au fur et à la phase de déclin.
mesure de leur
production


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2-1- Démarche historique
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ýleming recherchait des molécules


inhibant les contaminants des cultures&

Ên jour il ensemence une boîte avec du


S. aureus et oublie la boite sur la
paillasse.

Quelques jours plus tard, il constate


l·apparition d·un champignon
(Penicillium notatum). Il remarque une
zone d·inhibition autour du
Staphylococcus&

Il en déduit que le champignon produit


une molécule inhibant (à distance) le
Staphylocoque.



Penicillium notatum espèce
historique de la découverte de
la pénicilline produisait de
faible quantité de pénicilline.

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 sé à  p   r
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 prodr

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- Recherche de la meilleure souche
productrice à partir de constituants
naturels (aliments, sols««)
- Sélection, suite à diverses mutations des
clones ayant e meilleur rendement sans
perte de leurs qualités
- smélioration des souches grâce au
progrès de la biologie moléculaire
- ýusion de cellules
- Introduction d·un Ds extérieur (sD
recombinant

°
2-2- Caractéristiques des
souches utilisées en production
industrielle
rroduction industrielle nécessite une souche ayant
les caractéristiques suivantes :

- Innocuité (non pathogène)


- Bonne productivité (fort rendement = capacité à synthétiser
des quantités appréciables de produit attendu)
- Stabilité génétique (ne perdant pas ses caractéristiques
après de nombreuses multiplications en bioréacteur et lors
de sa conservation)
- Croissance rapide (de façon à donner très vite beaucoup de
produit ou une biomasse importante)
- sméliorabilité (idéalement la souche doit pouvoir être
capable d'évoluer sous la pression de l'industriel, dans le but
d'améliorer ou de d'adapter la production)

°
°  
 


 
   
  

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3-1- Intérêt des cultures
industrielles
Intérêt dans le domaine

_ agroalimentaire

_ industriel autre

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° m m    
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_ Obtention de levains servant à la


fabrication d·aliments

_ Obtention de levains servant


d·aliments

_ Obtention de molécules participant à


la fabrication d·aliments

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_       p u l p nf t n t
l· n l g
_       t  lb gn p u
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_ L t  llu p u l p dut l t  ( u t«)
 né ( u n) u égét ux ( u ut«.)
_  llu n tt p u l n tt
_ Pnllu uf t Pnllu   t«
p u l f  g 
_ p gllu fl u p u  t n p dut
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Cas du vin : Levures oenologiques
- rrésence naturelle sur la peau des raisins
avec des espèces variant selon l·environnement
et les cépages
- reuvent également être ajoutées au moût
acc aromces : . ellipsoideus . oviformis
. cerevisiae
orulospora rosei
Kloeckera apiculata
- volution de la flore au cours de la
vinification :
. ellipsoideus et . oviformis sont les espèces
les plus alcoologènes

°
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Réactions additionnelles donnent


des produits composants
essentiels du bouquet » du vin
- Sucres, acides organiques dont
acide malique
glycérol, acides organiques
(lactique, succinique), autres
alcools, aldéhydes
ruis combinaison de ces produits
esters

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Intérêt de la fermentation malolactique : réduire
l·acidité du vin
scide malique acide lactique
2 à g/L < 1g/L
COOH-CHOH-CH2-COOH COOH-CHOH-CH3
Réaction assurée par des bactéries après la
fermentation alcoolique:
- Lactobacillus
- Leuconostoc

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Cas du cidre
- Jus de pomme cidre
- Mêmes types de réactions
que pour le vin
- Degré d·alcool plus faible : 2
à 

- rrincipaux micro-organismes
_ fermentation alcoolique
_ Kloeckera de diverses espèces
_ acc aromyces uvarum et .
ellipsoideus
_ fermentation malolactique
_ Lactobacillus de diverses espèce

ð
Cas de la bière
- Grain d·orge germés bière
- sromatisation par le houblon
- 2 différences avec le vin et le cidre
² amidon (sucre complexe) au lieu de
sucres simples dans la matière première
² 2 étapes
_ hydrolyse enzymatique de l·amidon jus sucré :
le brassage
_ fermentation alcoolique du jus sucré
_ sjout nécessaire des micro-organismes après
le brassage
_ accharomyces cerevisiae : levure de bière
_ accharomyces carlsbergensis

- rroduction très importante de CO2 :


mousse abondante
_ rrocessus comparable pour
l·obtention du saké : alcool de riz
ð°
Cas du pain
_ ýermentation alcoolique également
_ Levain ajouté à la pâte pendant le
pétrissage :
- acc aromces cerevisiae
² d·autres levures ou des bactéries
peuvent être ajoutées (pains
spéciaux)
_ smidon sucres simples alcool +
CO2
_ Levée de la pâte grâce au CO2
_ Modification également du gluten et
ainsi de latexture de la pâte
_ Cuisson :
² l·alcool s·évapore
² les bulles de CO2 persistent
ðð
Cas du yaourt

Les réactions chimiques : la fermentation


homolactique lactique
_ Lactose du lait acide lactique
_ sliment sucré » aliment acide
_ De plus modification des protéines
(caséine) par les mêmes microorganismes
_ sliment liquide aliment solide

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Cas des fromages
ransformations complexes du lait de vache,
de chèvre, de brebis par les micro-
organismes

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xemples de micro-organismes participant à
la formation des fromages
1- Des bactéries
Bactéries lactiques : groupe prédominant:
treptococcus Lactobacillus
Leuconostoc Lactococcus
Propionibacterium (gruyères beaucoup de
gaz)

2- Des levures
acc aromyces lactis

3- Des moisissures
Penicillium : brie camembert
roquefort bleus«
Geotric um : camembert

ð
Cas des produits végétaux
ýabrication de choucroute
_ + aCl 2 à 3
pour freiner le développement des Gram ²
_ ýermentation lactique du chou par Leuconostoc et
Lactobacillus (flore naturelle du chou)
_ pH<2
ýabrication d·olives, pickles (concombres, cornichons)
_ sugmentation progressive du salage jusqu·à 1

(saumure)
_ ýermentation lactique par Lactobacillus plantarum
principalement
ýabrication de sauce soja
_ ýermentation d·un mélange salé de graines de soja et de
blé par sspergillus orae

ð
ýabrication de la choucroute

Choucroute
Incision dans après le
la fabrique processus de
fermentation

Contrôle qualité
après le
conditionnement
h
Cas des produits végétaux (suite)
ýabrication de vinaigre
ýermentation acétique par
Jus de raisin vin vinaigre
Sucres éthanol acide acétique
actéries responsablers cetobacter Gluconobacter

ýabrication de divers végétaux fermentés


_ hé noir (feuilles fermentées) café (grains) cacao
(fèves) manioc igname maïs soja

hm
Cas des produits animaux
ýabrication de saucissons, jambons fumés
ýermentation lactique par Pediococcus cereisiae ;
Lactobacillus plantarum

ýabrication de préparations asiatiques de poisson


ýermentations lactiques ou fermentations complexes par
bactéries et moisissures

h
Conclusion : intérêt des fermentations lors de la
fabrication d·un aliment

ýermentation lactique : acidification du


milieu empêchant ainsi la multiplication
d·autres microorganismes (conservateur).

sutres fermentations : responsables des


arômes et des goûts propres à chaque
aliment


° m m  +
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_ L 


° m m ° +
    , 
 
    -
rroduction
- d·acides organiques
* acide citrique (conservateur)
* acide lactique (conservateur) abondamment utilisé en
industrie alimentaire (laitière notamment) produit par
Lactobacillus delbrueckii à partir de lactosérum (plusieurs
dizaines de milliers de tonnes par an)
* acide glutamine (exhausteur de goût)
- d·enzymes (ex : chymosine (présure), amylases, invertase,
pectinase«) par des moisissures ou des bactéries
- de dextrane, xanthane ou alginate, utilisés comme
gélifiants alimentaires produits à partir de Leuconostoc,
Xanthomonas par exemple cultivés sur amidons.
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    #

rroduction
² de bioéthanol par des levures (accharoces
et / ou des bactéries) à partir de élasses de
canne ou de betterave à sucre ou de lactoséru
utilisé dans l·industrie chiique ou pour les
voitures
² de lipides utiles dans le doaine de la
cosétologie

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° m     
    

    #


_ rroduction
² de protéines d·importance médicale (hormones,
anticorps, molécules antitumorales, enzymes«)
² d·antibiotiques
_ Soit par des moisissures (pénicilline par renicillium,
céphalosporines par Cephalosporium)
_ Soit par des bactéries (streptomycine par
Streptomyces«..)
² de molécules immunosuppressives

h
3-2- Origine des molécules
produites
Molécules produites pouvant être

_ Des métabolites primaires

_ Des métabolites secondaires

_ Des métabolites issus d·une


bioconversion

h
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_ Définition : molécules fabriquées par
le microorganisme pour ses besoins
nutritifs et la croissance cellulaire.
_ Moment du recueil : période de
production = de la phase exponentielle
de croissance.
_ xemples :
² enzymes, acides aminés«
² slcools, acides organiques«.
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°     
 
 

_ Définition : molécules fabriquées
après la phase de multiplication active,
sans doute suite à un stress microbien
lors de la phase stationnaire.
_ Moment du recueil : fin de la
croissance : phases exponentielle et
de déclin.
_ xemples : antibiotiques, protéines«.

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_ Définition d·une bioconversion :
transformation spécifique mineure d·un
composé mis dans le milieu de culture ,
non utilisé normalement par le
microorganisme

_ xemples : hydroxylation de
progestérone par diverses moisissures

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