Controles microbiológicos de conservas del pescado

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es:

• evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la

salud pública
• proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el
abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento.

En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre

la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, el número de bacterias
específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto
puede ser predecido a partir del número de bacterias.

Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen tiempo y

requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los resultados. Es
recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y en extensión. Durante
la última década han sido desarrollados varios métodos microbiológicos rápidos y
procedimientos automatizados, que pueden ser empleados cuando se debe analizar un
gran número de muestras.

Recuento total

Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés Total
Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés Standard Plate
Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante métodos tradicionales,
el número total de bacterias capaces de formar colonias visibles en un medio de cultivo
a una temperatura dada. Este dato es difícilmente un buen indicador de la calidad
sensorial o de la expectativa de duración del producto (Huss et al., 1974).

En productos pesqueros ligeramente preservados los recuentos altos prevalecen por

largos períodos de tiempo antes de ser rechazados. Si el recuento es efectuado luego de
un muestreo sistemático y un profundo conocimiento de la manipulación del pescado
antes del muestreo (condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede
proporcionar una medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y
de higiene aplicada. Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe
correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de importancia
para la salud pública. Un resumen de los diferentes métodos empleados para el pescado
y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro 8.4.
El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el agar
para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin embargo,
cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar más rico en
nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos significativamente
mayores que el ARP (Gram, 1990). Además, el agar hierro proporciona mayor número
de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las cuales constituyen bacterias
específicas del deterioro en algunos productos pesqueros. Las temperaturas de
incubación iguales o superiores a 30 °C son inapropiadas cuando se examinan productos
pesqueros mantenidos a temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en
profundidad y 3-4 días de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los
organismos más importantes son psicrótrofos, mientras los productos donde los
psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por
siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C.

El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias en una
muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una célula por campo
de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una magnificación de 1000x. La
tinción de las células con naranja acridina y su detección mediante microscopía de
fluorescencia ha ganado una amplia aceptación. Los métodos microscópicos son muy
rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como su mayor
desventaja.

El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la cantidad de

adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970), o midiendo la
cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la prueba Limulus
amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido pero existen
dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.

Cuadro 8.4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en

productos pesqueros

Método Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10
"Redigel'/"Petrifilm SM" 15-25 3-5 días 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 104 -105
TEFD - 30 min. 104 -105
ATP - 1 hora 104 -105
Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104
Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10
Reducción colorimétrica
Conductancia/capacitancia

Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan en la
toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y detección de una
señal determinada. En el método microcalorimétrico, el calor generado por la muestra es
comparado con un control estéril. La determinación de la conductancia y la capacitancia
consiste en la medición y registro de los cambios en las propiedades eléctricas de la
muestra, comparada con una muestra control estéril. El tiempo que transcurre antes de
que ocurra algún cambio significativo en el parámetro medido (calor, conductancia,
entre otros) se denomina Tiempo de Detección (TD). El tiempo de detección está
inversamente relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción
temprana indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que
la señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado
mediante agar, sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y deben
tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el sustrato.

Bacterias del deterioro

El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o duración

en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas bacterias son las
principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3). Diferentes sustratos ricos en
peptona y que contienen citrato férrico, han sido usados para la detección de bacterias
productoras de H2S como la Shewanella putrefaciens, las cuales aparecen como
colonias negras debido a la precipitación del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El
deterioro ambiental es causado generalmente por miembros de la familia
Vibrioanaceae, los cuales también forman colonias negras en agar hierro al cual se
añade una fuente de sulfato orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un
medio selectivo o indicativo para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados
de agua dulce tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado.

La presencia, o ausencia, de bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante

métodos basados en técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas
pueden también ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio
Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos específicos para
S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido desarrollada una prueba de
genes, específica para S. putrefaciens, pero no ha sido probada en productos pesqueros
(DiChristina y DeLong, 1993).

Reacciones de deterioro

Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han sido
desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos productores de
H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca, una de las principales
reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina a
trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a
TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa
y la conductancia eléctrica incrementa. La medición de estos cambios, en un sustrato
rico en OTMA inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de
organismos con potencial de deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor
es el nivel de organismos del deterioro.

Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato con
OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio significativo
en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et al., 1988). Se ha
encontrado que el tiempo de detección es inversamente proporcional al número de
bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en pescado fresco almacenado
aerobicamente; una estimación rápida de su número puede ser suministrada en 8-36
horas.

Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et al.,
1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo transcurrido
hasta que se registre un cambio significativo es inversamente proporcional a la cantidad
inicial de bacterias.

Bacterias patogénicas

Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o contaminar el

pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de estos organismos, su
importancia y métodos de detección es proporcionada por Huss (1994).
Bibliografía
http://es.scribd.com/doc/6899787/Microbiologia-de-Alimentos-Control-de-calidad-y-
analisis-microbiologico-de-pescado
http://es.scribd.com/doc/22280512/Microbiologia-de-Pescados-y-Mariscos