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BELO HORIZONTE
2009
LÍVIA MARIA LEITE COSTA
BELO HORIZONTE
2009
SUMÁRIO
2. REVISÃO
2.1. DEFINIÇÃO DE SALAME
2.2. HISTÓRIA
Na Itália, os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. Na Era Romana, com
as sucessivas invasões bárbaras, os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para
as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de
salsicharia. Na Idade Média, o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de
acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi, 2008), tanto que Ansano Fabbi
delineou um perfil das atividades dos Norcinos, pessoas que criavam suínos soltos na floresta.
Os Norcinos realizavam a sangria, a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia, no
abate, castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas. Os cortes como lombo,
pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia, como
salame. Essa produção passou a ser uma especialização do norcino, tornando-se uma
qualificação profissional em Roma e Florença. No ínicio do inverno, a região de Umbria ficava
despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana,
2008).
Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos
banquetes mais refinados e, no início do século XIX, foi aberta a primeira feira de produtos de
salsicharia. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos
tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. Neste período os Norcinos
começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade.
Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores), e em
Florença, viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de
São João). Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra
Mundial. Depois disso, eles se estabeleceram em Lácio e Toscana, onde abriram lojas e
estabelecimentos para o processamento da carne suína (Italian Salumi, 2008).
O nome do salame é derivado do verbo italiano salare, que significa salgar.
Historicamente, está associado aos plebeus italianos, como um produto de carne que podia ser
armazenado a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, constituindo um suplemento
ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos, em épocas mais remotas (Salame, 2008 ).
Na Tailândia existe um embutido fermentado, conhecido como Nam. Este salame é pobre
em gordura, é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação. O Nam é
envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração. Devido a
isto, freqüentemente, estar relacionado a toxinfecções alimentares, os pesquisadores têm
irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss, 1997).
O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche
localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação
geográfica. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal, vinho branco, pimenta do
reino e alho picado, seu comprimento é de 15–45 cm com 4.5–10 cm de diâmetro. Este salame
tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e
temperado (Silvestri et al, 2007; Aquilanti, 2007).
Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano. O salame Nostrano tem em
sua composição carne magra de suíno, toucinho, sal, pimenta alho, leite em pó desnatado, alho e
vinho branco. É considerado um produto de baixa acidez (pH, 5,2-6,2), sendo maturado por 21
dias (Cenci-Goga et al, 2008).
O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína, bovina, toucinho,
sal, nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias. Outro salame argentino é o Tucumán
feito com carne suína, amido, gordura, sacarose e sais de cura (Fontana et al, 2005).
O salame Napolitano é feito com carne suína, toucinho, pimenta, sal e leite em pó
desnatado, defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al, 2000).
O Salame Húngaro é composto por toucinho, pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne
bovina. As carnes congeladas são misturadas ao sal, temperos, dextrose, sólidos do leite, vinho,
nitrato e nitrito, além da cultura lática (Pidcock et al, 2002).
2.4. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
PREPARO DA MASSA
EMBUTIMENTO
FERMENTAÇÃO
CURA
MATURAÇÃO.
SECAGEM
2.5.2. Leveduras
3. CONCLUSÃO
05. CENCI-GOGA, B,T; RANUCCI, D; MIRAGLIA,A et al. Use of starter cultures of dairy
origin in the production of Salame Nostrano, an Italian dry-cured sausage. Meat Science, v.78, p.
381-390, 2008.
16. RANTISIOU, K; COCLIN,L. New developments in the study of the microbiota of naturally
fermented sausages as determined by molecular methods: A review. International Journal of Food
Microbiology, v.108, p. 255-267, 2006.
17. SALMIEN, S VON WRITE. A. ED. Lactic acid bacteria. New York. Marcel Dekker,
inc,1993.
24. TONI, C, H; TONI JR, C; SANT’ANNA et al. Uso de bactérias láticas e seus efeitos na
variações do pH, de nitrito durante a maturação do salame tipo italiano. Boletim da Sociedade
Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, p.1-9, 1994.