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Dr.

Antonio Rodríguez Zevallos Química de Alimentos 1

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS


1. Importancia del Agua

1.1. Es el constituyente más abundante en la mayoría de alimentos en estado natural, a


excepción de los granos.
1.2. Contribuye a la apetencia de los alimentos (textura de frutas, hortalizas, carnes, etc.)
1.3. Es responsable del deterioro de los alimentos (reacciones químicas, enzimáticas y
microbiológicas).
1.4. Diversos métodos de conservación de los alimentos se basan en la disminución de la
“disponibilidad” de agua.

2. Propiedades

2.1 Propiedades químicas del agua y de compuestos “similares”

Propiedades H2O H 2S NH3 CH4


Peso molecular 18,01 34,08 17,03 16,04
Punto de ebullición (°C) 100,00 -60,70 -33,35 -164,00
Punto de congelación (°C) 0,00 -85,50 -77,70 -182,48
Constante dieléctrica 78,50 9,26 16,90 1,7
Densidad (g/L, 0°C, 760mm Hg) 916,0 1,539 0,771 0,5547
Constante dieléctrica estática: 80,36 (20°c)
H2S: ácido sulfhídrico
NH3: amoniaco
CH4: metano

2.2 Propiedades físicas y físico-químicas del agua

Referidas a cambios de estado y a las transferencias de calor y materia:

∗ Capacidad calórica (20 °C): 4,1819 J/Kg. K


∗ Calor latente de fusión (0 °C) : 6,012KJ (1.436 Kcal)/mol
∗ Calor latente de vaporización (λv): 40.63 KJ(9.705 Kcal)/mol
∗ Calor de sublimación (0 °C): 50.91 KJ ( 12.16 Kcal)/mol
∗ Tensión superficial: 72.75 dinas/cm (20°C)
∗ Viscosidad: 1.002 centipoises (20°C)

Propiedades coligativas:

∗ Disminución de la presión de vapor


∗ Elevación del punto de ebullición
∗ Descenso del punto de congelación
∗ Formación de gradiente de presión osmótica a través de membranas semipermeables
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Encuentran aplicación en los siguientes procesos:


∗ Cocción
∗ Esterilización
∗ Concentración
∗ Deshidratación
∗ Congelación

Otra consideración:
El agua actúa como solvente.

ESTRUCTURA DEL AGUA

La molécula de agua, al estado de vapor, se considera como un isómero:

+ H H +

O -

Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno, lo
que motiva la formación de una estructura cristalina, en la cual cada molécula monómera está
unida a otras cuatro (Estructura compacta tetraédrica).

O H

O H O H O H

109°
H

O H

Figura 1 HIELO MOSTRANDO UNA ESTRUCTURA TETRAÉDRICA


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R O H

H C C N

C H N C

O H

H O H

H O H

H O R

N C C

C N
H

R H

Figura 2 ENLACES PUENTE DE HIDROGENO DEL AGUA UNIDOS A CADENAS DE POLIPÉPTIDOS (--)

El agua al estado líquido en contraposición, se comporta como un monómero en lo que


concierne a la viscosidad y coeficiente de difusión.
Debido a su conformación la molécula de agua tiene un carácter parcialmente iónico con
separación de cargas. La molécula se comporta como un “dipolo eléctrico”. En un campo
eléctrico, el dipolo gira y parcialmente “neutraliza” el campo aplicado.
(Así, a temperatura ambiente la constante dieléctrica del agua es 80, la cual indica que las 2
capas eléctricas opuestas en el agua son atraídas con una fuerza 80 veces más débil que en el
aire).
El agua tiene un alto poder solvente de sustancias polarizadas y ionizadas (cristales iónicos).
El agua atrae los otros iones, formando hidratos. A través de los enlaces puentes de hidrógeno
atrae a las macromoléculas hidrofílicas que poseen grupos OH y NH2.
Las sustancias no miscibles con el agua pueden formar enlaces hidrofílicos.
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ACTIVIDAD DE AGUA (DE UN ALIMENTO)

El agua presenta en los tejidos vegetales y animales puede estar más o menos “disponible” y
así se distingue “agua libre” y “agua ligada”.
El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor “disponibilidad” del agua en
los diversos alimentos es la actividad del agua (Aw), definida por el descenso de la presión
parcial del vapor de agua en un alimento:

Aw = Pw (t)
P°w

Donde:

Pw: presión parcial de vapor de agua de un alimento


P°w: presión parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura

*Aw no tiene dimensión


*0<Aw<1 (Los constituyentes químicos presentes, movilizan parcialmente el agua y
disminuyen así su capacidad a vaporizarse y probablemente su reactividad química).

En el equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de un alimento y la presión
parcial relativa de vapor de agua ejercida por el alimento en una atmósfera cerrada que rodee
el alimento.

La “humedad relativa” y la actividad del agua son dos magnitudes directamente


proporcionales relacionadas por la ecuación.

Aw = humedad relativa x 100


100

Aw = HR
100

HRE = 100 Aw
HRE = humedad relativa de equilibrio

Se sabe que, según la ley de Raoult.


(*Se aplican sólo a soluciones ideales en el equilibrio)

x=P

Donde P° y P son las presiones de vapor ejercidas por el disolvente en la solución y por el
disolvente puro respectivamente y x la fracción molar del disolvente (líquido en la solución).
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Por lo tanto:

-Aw = Xw*

-Aw = N

Fracción molar XA = N° moles de A


N° total de moles en la solución

Expresando la ecuación en Molalidad

N= n1
n1 + n2

N = fracción molal del solvente (agua)


n1 = N° moles de solvente
n2 = N° moles de soluto

El valor de n2 puede determinarse midiendo el punto de congelación de la muestra y


empleando entonces la relación

n2 = G ∆Tf
1000 Kf

G = g de solvente de la muestra
∆Tf = disminución del punto de congelación (°C)
Kf = constante de disminución del punto de congelación molal del agua

Aw = propiedad intrínseca de la muestra


HRE = propiedad de la atmósfera en equilibrio con la muestra.

El equilibrio se alcanza con muestras pequeñas (<1g).


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MÉTODOS DE MEDICIÓN DE Aw

La Aw puede ser medida por tres métodos, tenemos:

1. Depresión del punto de congelación:


Se mide la disminución del punto de congelación y el contenido de humedad de la muestra
y se calcula la Aw de acuerdo con las ecuaciones de la fracción molal del agua.
Aw = N = n1
n1 + n 2
El error al medir el punto de congelación a baja temperatura y calcular el valor Aw para una
temperatura superior es pequeño (<0.001 Aw/°C)

2. Medición de presión de vapor con sensores de humedad relativa:


Se coloca la muestra de un contenido de agua conocido en una pequeña cámara cerrada a
temperatura constante, se mantiene en cámara hasta que se equilibra la humedad y luego se
mide la HRE de la atmósfera donde esta la muestra por medio de técnicas electrónicas o
psicrométricas (Aw = HRE/100).

3. Método isopiéstico (a presión constante) o Cámara de equilibrio a humedad relativa


constante:
Colocar una muestra a medir, en una pequeña cámara cerrada a temperatura constante,
mantener la atmósfera de la cámara a humedad relativa constante mediante una solución
salina saturada apropiada (las sustancias químicas bajan la Aw del agua), dejar equilibrar
por un tiempo y determinar el contenido final de agua de la muestra. Según la humedad del
ambiente la muestra ganará o perderá agua. Luego se calcula la Aw.
La actividad del agua depende ligeramente en la temperatura.

ISOTERMA DE ADSORCIÓN (o SORCIÓN)

Definición:

Es una relación del contenido de humedad en equilibrio de un alimento con la actividad de


agua a temperatura constante.

Una isoterma de adsorción es la curva que interrelaciona el contenido de agua (expresado en


masa de agua por unidad de masa de materia seca) de un alimento con su actividad de agua a
temperatura constante.

Indica la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la


atmósfera que lo rodea. Representa la presión parcial de vapor que ejerce el agua en el
alimento.
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Utilidad:
1. En los procesos de concentración y deshidratación, ya que la facilidad o dificultad para
eliminar el agua está relacionada con la Aw del alimento.
2. Para evaluar la estabilidad de los alimentos.

m
(g H2O )
g materia seca Curva sigmoidea

Aw = HRE
100

Figura 3. Isoterma de adsorción de un alimento seco

ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Se considera que el agua se encuentra en dos formas en los alimentos:

1. Agua fuertemente ligada

Para 0< Aw <0.2 – 0.3, el agua está fuertemente ligada a la superficie del soluto, existe una
capa monomolecular de agua fijada a los grupos polares NH+3 y COO- de las proteínas y de los
grupos OH- de los almidones y también comprende el agua de cristalización de diversas
sustancias.
Esta agua no esta libre para actuar como disolvente o reactivo.

2. Agua débilmente ligada y agua libre

Para Aw > 0.2 – 0.3, el agua está libre, sin embargo no es fácil para el agua salir de los tejidos
de las plantas y animales. El agua se encuentra en capilares y su retención está influenciada
por el pH y las fuerzas iónicas, la naturaleza de las sales y ciertas modificaciones.
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0 1.0 P/P 0

Isoterma de sorción de un alimento de alto contenido de agua

I II III
CONTENIDO DE HUMEDAD (g H2O/g materia sec a)

95% c ontenido
alimento

5% c ontenido alim ento

0 0.25 0.5 0.8 1.0

I. Zona sec a: H2 O fuertem ente sorbida


II. Zona intermedia: H2 O asoc iada a otras m oléc ulas de agua y solutos, poc o m óvil
permite reac c iones quím ic as.
III. Zona de alta hum edad: H2 O de fase m asiva , H2 O libre
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EL FENÓMENO DE HISTÉRESIS EN LA ISOTERMA

Las curvas de adsorción y desorción no coinciden; de hecho, durante la desorción, el equilibrio


es establecido, para el mismo contenido de agua, a más baja presión de vapor que durante la
adsorción.
El fenómeno de histéresis solo se ve con actividades de agua mayores a 0.2 – 0.3, lo cual
indica que sucede con el agua débilmente ligada.
Este fenómeno es explicado por el hecho que, el diámetro de los capilares es más ancho en la
superficie que dentro, la presión de vapor necesaria para llenar es mayor que para vaciar. Estas
presiones parciales dependen del diámetro del orificio y de la tensión de la superficie.
Explicado de otra manera, a una Aw dada, el contenido de agua del alimento durante la
desorción será mayor que durante la resorción

Capilares: Kelvin ln P = -2δVcosθ


P° r R T

ln Aw = -2δVcosθ
rRT

P = presión de vapor de agua del alimento.


P° = presión de vapor de agua saturada o agua pura.
δ = tensión superficial
V = volumen molecular H2O
Cosθ = coseno del ángulo del menisco formado en el capilar
r = radio del capilar
R = constante general de los gases
T = temperatura absoluta

m
(g H2 O/100 g
materia seca) 100

Desorc ión

Sec c ión Adsorc ión


A

10

0.2 0.4 0.6 0.8 1

Isoterma s de a dsorción y desorción de a gua


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VARIACIONES DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIÓN CON LA TEMPERATURA.


CALOR DE SORCIÓN

La variación de la presión parcial de vapor de agua pura en función de la temperatura, viene


dada por la ecuación de Clapeyron – Clausius:

d(ln P°) = - λ

d (1/T) R

Donde:
λ = es el calor latente de vaporización.
R = constante general de gases
T = temperatura absoluta
En el caso de un alimento, la variación de la presión parcial de vapor de agua viene dada por
una ecuación análoga, pero en la que además figura el calor de sorción Qs.
d( ln P) = - λ + Qs
d(1/T) R

Teniendo en cuenta que Aw = P/ P° y admitiendo que λ y Qs son constantes con variaciones


de temperatura limitadas:

d(ln P) – d(lnP°) = - λ – ( - λ + Qs)


d(1/T) d(1/T) R (R)

d(ln Aw) = - Qs
d(1/T) R

Las isotermas experimentales responden aproximadamente a esta ecuación

Contenido de agua (m)

T–t T T+t

Aw T-t Aw Aw T + t Aw

Figura 5 Influencia de la temperatura sobre la isoterma de sorción


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Es posible calcular el calor de sorción para un contenido de agua dado. Se puede notar que el
Qs aumenta con la deshidratación y deviene muy alto por debajo de la capa monomolecular.

IMPORTANCIA DE LAS ISOTERMAS EN LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

Las isotermas permiten:


Determinar el número de sitios activos o la superficie efectiva de un producto.
Prever la Aw de mezclas de diversos ingredientes, más o menos húmedos.
Prever el comportamiento de un alimento después de un tratamiento o almacenamiento en
unas condiciones distintas a las que se estudió experimentalmente.
Ej.
Almacenamiento:
Las curvas de adsorción permiten prever la influencia de las variaciones de HR ambiente,
sobre el contenido en agua de un alimento no protegido (indica su higroscopicidad).
La estabilidad de un alimento es obtenido cuando se alcanza el nivel de agua monomolecular,
el cual corresponde a una Aw 0.1 – 0.2 (secado por liofilización).

INFLUENCIA DE LA COMPOSICIÓN Y ESTADO FÍSICO DE UN ALIMENTO SOBRE


LA FIJACIÓN DEL AGUA

La composición de los alimentos parece tener influencia sobre su Aw, la isoterma es el


resultado del comportamiento de los diversos constituyentes químicos del alimento incluyendo
el contenido de agua.
A bajas Aw, las proteínas y almidones retienen más agua que los lípidos y las sustancias
cristalinas. Las frutas deshidratadas ricas en azúcares, son altamente higroscópicas sobre una
cierta Aw (Aw> 0.3).
Al mismo tiempo, el estado físico es uno de los factores que influye en la retención de agua. A
igual nivel de actividad, el azúcar en polvo retiene, adsorbe más agua que la forma cristalina.
La transición entre las 2 formas con el paso del tiempo (cristalización del chocolate, miel)
libera agua y algunos compuestos volátiles solubles.
La granulometría de partículas de los alimentos también influye en la retención de agua.
El tratamiento tecnológico causa variaciones de las isotermas de los productos deshidratados,
liofilizados, etc. La modificación del medio produce variaciones en el contenido de agua. Por
ejemplo, el calentamiento de almidones modifica la adsorción de agua debido a la
gelatinización (se forma una red cristalina, impermeable al agua).
Los cambios de pH y de fuerza iónica influyen en la retención de agua de los alimentos
proteicos (se produce mínima retención de agua en el punto isoeléctrico).
Algunos aditivos modifican la Aw sin mayor cambio del contenido. Adición de NaCl,
sacarosa, glicerol, propilenglicol disminuyen la Aw.
Entre los alimentos a humedad intermedia (Aw: 0.6 – 0.8) podemos considerar a las tortillas
de maíz, salsas y datiles.
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0.40
CONTENIDO DE HUMEDAD (g/g de materia seca)

0.30

0.20

0.10

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Diversos tipos de isotermas de resorc ión obtenidas c on alimentos y produc tos


biológic os. Tem peratura 20°C, exc epto para 1, que fue de 40°C. (1) c onfitura
(princ ipal c om ponente sac arosa en polvo). (2)extrac to de ac hic oria liofilizado.
(3)c afé de Colom bia tostado. (4)polvo de extrac to de pác reas de c erdo y
(5)alm idón de arroz nativo. (De van den Berg y Bruin (58); c ortesía de Ac adem ic press)

ACTIVIDAD DE AGUA Y REACCIONES DE DETERIORO EN LOS ALIMENTOS, EN


PARTICULAR AL ESTADO DESHIDRATADO

La Aw tiene relación con las reacciones del deterioro de los alimentos (estabilidad del
alimento). Entre las principales reacciones tenemos:

1. Alteraciones químicas y enzimáticas


Químicas
Reacciones de oxidación
Oxidación de lípidos: formación de radicales libres y formación de peróxidos
Aw = 0.2 (máxima estabilidad del alimento).
Reacciones de condensación
Reacciones no enzimáticas: reacciones de Maillard.

Reacciones enzimáticas
Mayor reacción enzimática a Aw = 0.5 – 0.7 (por movilidad de reactantes).
Menor velocidad de reacción a Aw > 0.6 – 0.7 (menor masa en acción) Excepción:
lipasas. Los productos son escaldados antes de secarlos o congelarlos para anular la
acción de las enzimas.
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2. Desarrollo de microorganismos
Optimas condiciones: 0.92 < Aw < 0.99

Aw
Bacterias: 0.91 Excepción: bacteria halofílicas: 0.75
Levaduras: 0.88 hongos xerofíticos: 0.65
Hongos: 0.80 levaduras osmofílicas: 0.60

INTERVALOS DE ACTIVIDAD DE AGUA y REACCIONES DETERIORATIVAS


Intervalos de Tipo de reacción Tipo de posible reacción
Aw deteriorativa dominante deteriorativa
1-0.8 Crecimiento de microorganismos Reacciones enzimáticas
0.91 Bacterias
0.88 Levaduras
0.8 Mohos
0.8 –0.65 Reacciones enzimáticas Oscurecimiento no enzimático
(descomposición de grasas y
reacciones de oscurecimiento)
0.75 Crecimiento de microorganismos.
bacterias halofílicas
0.70 Levaduras osmofílicas
0.65 Mohos xerofíticos
0.65 – 0.3 Reacciones de oscurecimiento no Reacciones enzimáticas,
enzimáticas auto oxidación
(reacciones de Maillard)
0.3 - 0.0 Auto oxidación, cambios físicos Reacciones de decoloración no
Enzimática, reacciones enzimáticas
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FACTORES CONDICIONANTES DE LA ALTERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS


ALIMENTOS

Se sabe que el contenido de agua de un alimento está relacionado con los fenómenos de
deterioro del mismo. El agua ejerce influencia en diversas reacciones físicas, químicas y
biológicas, por ejemplo favorece las reacciones enzimáticas, retarda la oxidación de los
lípidos, favorece las reacciones que dependen de la difusión de pequeñas moléculas a
través de la matriz del alimento.
La relación entre contenido de agua del alimento y los fenómenos de deterioro han hecho
pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pues se da el caso que muchas veces
está muy ligado al substrato alimenticio mientras que en otras veces está libre y más
dispuestas a tomar parte en ciertas reacciones químicas o a ser aprovechadas por los
microorganismos. Como consecuencia de esta necesidad aparece entonces el término
“Actividad de agua del alimento” o “Humedad relativa del alimento”
El término actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor del agua
contenida en el alimento y la presión de vapor del agua pura y libre, a la misma
temperatura.
La curva que relaciona directamente la humedad y el Aw se llama “isoterma” y puede ser
elaborada fácilmente según la metodología de Stitt (1958).
La relación entre el Aw del alimento y los principales fenómenos de deterioro fue
graficada por Labuza (1972), según figura presentada anteriormente.
Con relación al efecto de la Aw y el crecimiento de los microorganismos, se ha encontrado
que existe un valor de Aw óptimo para su crecimiento. Si se disminuye el contenido de
agua se reduce la velocidad de crecimiento y se puede llegar a un nivel de agua en el cual,
el crecimiento microbiano cesa.
Los valores de Aw mínimos para que se inicie el desarrollo de los microorganismos
varían. Por ejemplo, las bacterias en general son más sensibles seguidas por las levaduras y
luego los hongos. Normalmente las bacterias no crecen a Aw menos a 0.90 mientras que
las levaduras son inhibidas a Aw menos de 0.80 y la mayoría de mohos no crece a Aw de
0.80. Pueden ocurrir variaciones y excepciones.
La Aw a la cual han permanecido los microorganismos, va a influenciar su viabilidad
posterior, cuando son transferidos y puestos en condiciones favorables para su
crecimiento. Normalmente, cuando los alimentos son almacenados a valores de Aw
óptimas para mantener su calidad, puede esperarse que sobrevivan la gran mayoría de
microorganismos.
La Aw a la cual son expuestos los microorganismos varía su resistencia al calor y a los
aditivos químicos. Generalmente cuando los microorganismos están en condiciones de
baja Aw son más resistentes al calor y a los aditivos químicos (El agua es transmisor de
calor).
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CONTENIDO DE AGUA EN DIVERSOS ALIMENTOS

Alimento Contenido de agua (%)


CARNES
Cerdo, cortes magros 53 – 60
Vacuna, cortes magros 50 – 70
Pollo, carne sin piel 74
Pescado 65 - 81
FRUTAS
Bayas, cerezas, peras 80 –85
Manzanas, duraznos, naranjas 85 – 90
Fresas, tomates 90 - 95
VERDURAS
Paltas, plátanos, alverjas (verdes) 74 – 80
Betarragas, brócoli, zanahorias, papas 80 – 90
Espárragos, frejoles (verdes), coles, 90 - 95
lechugas

ACTIVIDAD DE AGUA EN DIVERSOS ALIMENTOS


ALIMENTO Aw
Frutas 0.97
Legumbres 0.97
Jugos de frutas 0.97
Huevos 0.97
Carnes 0.97
Quesos 0.93-0.96
Pan 0.93-0.96
Embutido de hígado 0.96
Salchichón seco 0.93-0.96
Mermelada 0.82-0.94
Miel de abeja 0.75
Frutas secas 0.72-0.80
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RELACIÓN ENTRE ACTIVIDAD DE AGUA Y EL CRECIMIENTO DE


MICROOGANISMOS

Aw
1.0 Mayoría de alimentos frescos, ej. carnes
rojas, blancas, pescado, frutas y
vegetales.

Clostridium botulinum
1-2 días
Salmonella 0.9
Bacteria normal Productos cárnicos crudos
Estafilococo (anaeróbico) 0.9

Levadura Normal
1-2 semanas
Estafilococos (aerobio)

Alta concentración de azúcar o sal


Hongos Normales 0.8

Bacterias Halofíticas
1-2 meses

0.7 Alimentos deshidratados

1-2 años

Hongos y
0.6
Levaduras osmofílicas Infinito