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Mise en grappe : HACCP

Formation groupée 2

Description des produits –


Diagrammes de préparation

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Plan
Partie 1
?Correction des travaux demandés : Politique en matière sécuritaire – engagement de la
direction, Liste de l’équipe HACCP, Planning des réunions, Flux (matière, déchets, personnel) schématisés sur
le plan de masse Organigramme, Familles des produits finis

Partie 2
?Les dangers biologiques en restauration hôtelière
?Les dangers chimiques et physiques en restauration hôtelière
?Description des produits (matières premières, emballages, produits semi-
finis, préparations finies, … )
?Les points de description (composition, paramètres physico-chimiques,
durée de vie attendue, utilisation prévue… )
?Méthodologie de dressage des diagrammes de préparation
?Principes directeurs et méthodologie de la réalisation et de la
vérification des diagrammes de préparation.
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? Correction des travaux demandés :


1. Politique en matière de la sécurité des aliments – engagement de la direction ;

2. Liste de l’équipe HACCP ;

3. Planning des réunions ;

4. Flux (matière, déchets, personnel) schématisés sur le plan de masse ;

5. Organigramme ;

6. Familles des produits finis.

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????????? ?t ???
LES DANGERS BIOLOGIQUES
EN RESTAURATION
HOTELIERE

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INTRODUCTION
• Les maladies transmissibles par les aliments
restent un problème non négligeable.

• Estimations et enquêtes : 7 à 15 % de la
population des pays développés par an

• Différence entre les Toxi-infections alimentaires


et les diarrhées des voyageurs

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Classification des micro-organismes

? Micro-organismes utiles

? Micro-organismes d’altération

? Micro-organismes pathogènes

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Escherichia coli Bacille de la tuberculose


???????????????? ??????? d
???? ????????

Staphylocoque doré Pseudomonas


????????O????????????????????
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LES CONDITIONS DE VIE DES MICROBES
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T|trzUtr sS|u
Mort de tous les microbes
???????????????? ??? ??p ???

?
+120 °C
Mort de certains microbes
+100 °C Pathogènes
G??t ?????????????? ??p ???
Multiplication et
+65 °C production de toxines très

Importantes ?? ???????????? ?????


+10 °C Arrêt de la production de toxines

0° C Multiplication ralentie t ??????? ?????


Arrêt de toute multiplication
-18 °C ???????????T????????
-30 °C

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LES CONDITIONS DE VIE DES MICROBES

???????G
??S
La multiplication ???????????T??

10 minutes (conditions
favorables)... ??
??O?p ?

... plusieurs millions en quelques heures.


????? ?p ?????????????????
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LE MICROBE EST BIEN UN ETRE VIVANT


?S????????????

•Il respire
ß ??T? ?
•Il boit
? ??? ?
•Il se nourrit
???T? ?
•Il élimine
??p ????? ?
•Il se multiplie ????T? ?
•Il meurt ? ??? ?

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Principales bactéries causant les
toxi-infections alimentaires

Sporulées: Listeria monocytogenes


Mycobacterium bovis
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Clostridium botulinum
Shigella spp.
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Non sporulées : Vibrio cholerae
Aeromonas spp.
Vibrio parahaemolyticus
Brucella spp.
Vibrio vulnificus
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli

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Principaux virus causant les


toxi-infections alimentaires
? Virus de l’hépatite A et E

? Petites structures circulaires virales


(e.g. Norwalk agent)

? Rotavirus

? Polio virus

Source : leur transmission aux aliments est


souvent reliés à de mauvaises pratiques
d ’hygiène
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Quelques moisissures causant les


toxi-infections alimentaires
?Aspergillus spp.
?Fusarium spp.
?Penicillium spp

Sources : fruits, Noisettes, graines

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Principaux parasites causant les
maladies d’origine alimentaire

? Anisakis ? Fasciola hepatica


? Ascaris ? Giardia
? Clonorchis sinensis ? Opisthorchis felineus
? Cryptosporidium ? Opisthorchis viverrini
? Cyclospora cayetanensis ? Sarcosporidium
? Diphyllobothrium ? Taenia
? Echinococcus ? Toxoplasma
? Entamoeba histolytica ? Trichinella

Source : souvent transmis aux aliments ou à l’eau


contaminée par des matières fécales d’hôtes infestés.

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EXEMPLES DE
GERMES PATHOGENES

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Salmonella

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Salmonelloses
? Principaux symptômes:
? Diarrhée
? Fièvre
? Douleurs abdominales
? Vomissement
? Sujets à risque:
? jeunes
? âgés
? Femme enceinte
? Immunodéprimés
? Période d’incubation/convalescence
? Taux de mortalité:< 1%
? Période d’incubation: 12 - 36 heures

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Salmonella

2200 sérovars différents


- 200 Infections d’origine alimentaire en
Europe/an.
-70% cas : dus à S. enteritidis et S. typhimurium
- En Tunisie : …

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Matières premières sensibles à la


contamination par Salmonella
? Volailles
? Viande
? Lait
? Oeufs
? Légumes
? Crustacé
? CHOCOLAT
? Epices et herbes
? Eau non traitée
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Thermorésistance de salmonella
dans les aliments

• Salmonella est thermosensible

• Pasteurisation est suffisante pour


détruire Salmonella

• Traitement à 70°C pendant 2 min peut


réduire de détruire la salmonelle.
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Campylobacter

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C. jejuni.

• infecte les intestins des animaux

volailles essentiellement

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Transmission

• lait
• Produits carnés
• Épices

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Campylobactériose
? Principaux symptômes:
? Légère/sévère diarrhée
? Fièvre
? Nausées
? Douleurs abdominales
? Sujets à risque:
• Nourissons et jeunes
• Personnes faibles
? Période d’incubation: 2-5 jours

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Résistance de Campylobacter
? Très fragile
? Thermorsensible
? Sensible au séchage
? Survit à la congélation (plusieurs mois
dans la viande et volailles congelés)
? Survit mieux dans les conditions de froid
qu’à T° ambiante

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Escherichia coli

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E. Coli pathogène

• Enteropathogène E. coli ( EPEC )

• Entero-invasive E. coli ( EIEC )

• Entero-toxigènes E. coli ( ETEC )

• Entero-hémorragique E. coli ( EHEC )


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E. Coli pathogène
EPEC Diarrhée aigue – jeunes enfants

EIEC syndrome dysentérique

ETEC Diarrhée aigue – souvent en voyage

EHEC syndrome de diarrhée hémorragique

Incubation : 8 - 44 heures selon le type

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E. Coli pathogène associés


aux toxi-infections alimentaires
Type Reservoir Source de contamination Cause de TIA
E. coli des aliments

EPEC homme Manipulation des aliments - Rare


eaux d’égout -
environnement

EIEC homme Manipulation des aliments - fromage à pâte molle -


eaux d’égout eau
l
ETEC homme Manipulation des aliments - fromage à pâte molle -
eaux d’égout eau

EHEC animaux Fécès d’animaux - Boeuf mal cuit


manipulation de viande
Dérivés du lait (hamburgers etc.)
lait non pasteurisé

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Entéro-hémorrhagique E. coli
•souvent O157:H7

La Transmission

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Clostridium perfringens

-Particularités

-Phénomène de sporulation

-Importance de la liaison chaude

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LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

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Intoxication alimentaire

due à la production de toxines dans les


aliments:
? Bacillus cereus
? Clostridium botulinum
? Escherichia coli (ETEC)
? Staphylococcus aureus

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C’est quoi une toxine ?


• Un poison présent dans certaines plantes,
microorganismes et animaux
• toxine Botulinique est formée lors de la
croissance du C. botulinum = Protéine
? Approximativement 500g est
suffisante pour tuer l’espèce humaine!

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Caractéristiques du botulisme
Caractéristiques type Protéolytique Non-protéolytique
Incubation 2h - 8 jours idem

Durée qlques j à plusieurs mois


Symptômes Nausées
Vomissement
Troubles visuels,
vertige
Dose toxique 0.005 - 0.1? g 0.1 - 0.5? g
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Staphylocoque doré
????????O????????????????????

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Caractéristiques de TIA due à


S. aureus

• Incubation : 1 –6 heures
• Principaux symptômes à 6 –24 h :
Nausées
Vomissement
Diarrhées
Douleurs abdominales
pas de fièvre
Affaiblissement et déshydration dans des
DF-40-0 (Grappe HACCP - FGcas
2) sévères 37
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Caractéristiques de TIA dûe à


Bacillus cereus

Syndrome Syndrome
Caractéristiques
diarrhéique émétique

? Incubation 4 - 16 heures 1 - 14 heures

? Durée des symptômes 12 - 24 heures 6 - 36 heures

? Symptômes maux de ventre, Nausées et


Diarrhée acqueuse vomissement

? Nombre de bactéries 108 / g d’aliments 108 / g d’aliments

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Dose toxique minimale

(cells / g)
S. aureus 106

C. botulinum 104 - 105

C. perfringens

B. cereus 107 -108

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Pathogènes Infectieux - Messages clés

Plupart des TIA sont causées par les pathogènes


infectieux que par les pathogènes toxinogènes
? Les plus importants
? Salmonella
? Campylobacter
? Shigella
? E. coli
? Dose infectieuse varie largement et dépend de:
? Hôte
? Organisme
? Aliment
? Immunité durable : rare
? Mesures préventives sont essentielles
? Vaccin est valable seulement pour hépatite A
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DANGERS CHIMIQUES

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Les origines des contaminants chimiques

les toxiques naturellement présents dans l’aliment


les contaminants naturels
les nitrates et les nitrites
les métaux lourds
les PCBs et les dioxines
les biocides
les résidus médicamenteux
les composés toxiques néoformés
les additifs alimentaires

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Les contaminants naturels

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Mycotoxines

Les mycotoxines sont sécrétées par des moisissures qui


se développent au cours de stockage défectueux de
nombreux produits alimentaires, notamment les fruits et
les céréales.

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Organes affectés par les mycotoxines

Mycotoxines Cibles

Aflatoxine Foie
Ochratoxine A Reins
Trichothecenes Muqueuses
Alcaloides d’ergot Système vasculaire
périphérique
Zearalenone Système uro génital

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Les nitrates et les nitrites

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Nitrites et nitrates
L'acide nitrique E250 et son dérivé le plus utilisé, le nitrite de sodium (sous forme de sel
nitrité à 0,6 % pour éviter les erreurs de dosage) est autorisé en charcuterie. les nitrites
présentent des intérêts :

- action anti-microbienne ;

- action sur la flaveur : les nitrites exaltent l'arôme des produits charcutiers;

- action sur la couleur : par combinaison avec la myoglobine, ils forment des produits
stables, rose-rouges.

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Les nitrates et les nitrites

Les nitrates, moins utilisés comme additifs, sont facilement réduits en nitrites par de
nombreux microorganismes (par exemple de la salive et du tube digestif).

Sources :
- Les végétaux, notamment les légumes, accumulent spontanément les nitrates (dans l'ordre
décroissant : betteraves rouges, bettes, céleri, radis, laitues)
- L'eau : (la fameuse limite : 50 mg/l).

Dangers :

Les deux ions, nitrites et nitrates, sont facilement absorbés par le tube digestif et très
rapidement excrétés dans les urines, si bien que les taux sanguins sont très faibles; ils ne
passent pas dans le lait, mais traversent le placenta.

La toxicité des nitrates est considérée à l’heure actuelle comme pratiquement nulle.

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Dangers des nitrites :

L'ion nitrite peut se comporter comme un oxydant ou un réducteur. Dans la


methémoglobinémie, surtout grave chez le nourrisson, l’hémoglobine devient incapable de
fixer l'oxygène.

on observe cyanose, anoxie, asthénie, tachycardie, céphalées.

Soupçons : : effet anti-thyroïdien, effet sur le comportement, la reproduction, troubles


vasomoteurs, hypertension (corrélation épidémiologique), diminution de la mise en réserve
hépatique de la vitamine A, destruction possible des vitamines B1 et E, responsabilité dans
les allergies alimentaires (par altération de la perméabilité intestinale aux trophallergènes ?)

Les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines. Ces nitrosamines sont, pour la plupart
d’entre elles, cancérigènes chez le rat.

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Les métaux lourds

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• La pollution peut être


une origine des dangers
chimiques (métaux
lourds)

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Le mercure

Le mercure est très toxique par inhalation ou ingestion.

Dans la nature, il se transforme en dérivés méthyl-mercuriels (méthylmercure et surtout


diméthyl mercure, encore plus toxique) : le thon blanc peut concentrer jusqu'à 10.000 fois le
mercure de l'eau environnante sous cette forme sans être incommodé. La norme OMS est
de 0,03 à 0,1 ppm selon les aliments.

La dose hebdomadaire tolérable de mercure, DHT, a été fixée par l’OMS à 300 µg/semaine
de mercure total.

A la longue, comme l'a montré l'exemple de Minamata au Japon, le mercure entraîne cécité,
surdité, mouvements désordonnés, troubles mentaux, pouvant aboutir à la mort du
sujet. Il traverse le placenta. D'un point de vue biochimique, il a une action sur le matériel
génétique de la cellule et sur les enzymes.

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Le plomb

Le plomb est normalement peu abondant dans les aliments, sauf en cas de tuyauteries en
plomb ou de matériels de cuisine particuliers, ainsi qu'en atmosphère très polluée.

La plus grande partie du plomb ingéré par l’Homme est apportée par les légumes et les fruits
(50 %), le vin, le pain et les pommes de terre ;les teneurs les plus fortes sont trouvées dans
le champignon de Paris et le céleri.

Le saturnisme : Le plomb est responsable de coliques, de polynévrites,


d'encéphalopathies avec délire et convulsions pouvant aboutir à la mort. La plombémie est
normalement inférieure à 0,4 ppm, la plomburie à 0,08 ppm.

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Le cadmium et l’arsenic

Le rein constitue l’une des cibles principales du cadmium qui donne une néphropathie
irréversible avec insuffisance rénale, parfois accompagnée d’ostéomalacie et
ostéoporose. Il augmente la pression artérielle.

L’apport hebdomadaire moyen serait de l’ordre de 30 µg/j pour une DJT de 1 µg/kg.j (fixée en
1972 et qui pourrait être abaissée), laissant une marge de sécurité très étroite. L’aliment le
plus riche en cadmium est le foie de cheval, mais la spéciation et donc la toxicité réelle
commence juste à faire l’objet d’études.

L’arsenic, dont la toxicité est bien connue, est abondant dans certains produits de la mer,
mais il est présent sous forme d’arsénobétaïne inoffensive (analogue structural de la choline
où l’arsenic remplace l’atome d’azote), alors que les oxydes présents dans certaines eaux
contaminées sont très toxiques.

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Une source ?
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L’aluminium

L’aluminium se trouve à raison de 10 à 100 mg dans la ration alimentaire quotidienne.

La survenue d'encéphalopathies rapportées à ce métal chez les dialysés, la corrélation


entre Alzheimer et teneur de l'eau en aluminium en Angleterre, la diffusion considérable
des emballages en aluminium : tout ceci amène à réévaluer ce métal.

Chez des sujets atteints de maladie d'Alzheimer, on a trouvé une augmentation de la


quantité d'aluminium et de silice et une diminution de la quantité de zinc et de sélénium.

Ce remplacement de métaux par d'autres pourrait être en partie responsable des troubles
de mémoire observés dans la maladie.

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Les biocides

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Les biocides

Les biocides ont beaucoup contribué aux augmentations de la productivité


agricole ; mais les inconvénients sont graves :

- du point de vue agricole : l'apparition de résistances entraîne une


augmentation des doses sans augmentation parallèle de la productivité

- du point de vue sanitaire : ces produits présentent souvent une importante


rémanence dans le sol ; ils s'accumulent dans les graisses et se concentrent
dans les organismes au fur et à mesure qu'on remonte dans la chaîne des
espèces. De plus, certains pesticides se lient de manière très forte à des
protéines, par exemple dans le lait, et deviennent difficilement détectables aux
méthodes classiques de dosage tout en gardant leur toxicité.

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Les pesticides

Les organo-chlorés (HCH, DDT, etc.) et les organo-phosphorés (parathion, malathion, etc.)
sont parmi les produits les plus controversés. Ces deux classes sont responsables de
troubles neurologiques (polynévrites et troubles centraux) ainsi que de troubles
hématopoïétiques.

Le syndrome aigu, souvent de type cholinergique (action anti-acétylcholinestérase) peut être


contré par des antidotes spécifiques

Les intoxications les plus graves se voient chez les utilisateurs professionnels et sont du
ressort de la médecine du travail. Cette utilisation pourrait en outre expliquer une surmortalité
de la population agricole pour certains cancers (vessie, pancréas, rein, cerveau) alors qu'il
existe une sous-mortalité par rapport aux citadins pour de nombreux autres cancers.

Les rapports alarmants de l'agence américaine de la protection de l'environnement (EPA,


mai 87, janvier 89) estiment qu'au cours des 70 prochaines années, plus d'un million
d'américains mourront du fait de la présence de 28 pesticides cancérigènes dans
l'alimentation, l'eau et les brouillards . 12 pesticides sur les 28 seraient responsables de 98
% des risques : manèbe, bénomyl, folpel, captafol, captane, zinèbe, chlordimeform, linuron,
permethrine.

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Les résidus médicamenteux

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Les résidus médicamenteux

Tout additif à l'alimentation animale est réglementé, comme dans le cas de


l'alimentation humaine. Des délais d’abattage ou autre production (traite,
ponte, etc.) sont prévus et des limites maximales fixées.

L'intervention thérapeutique classique laisse plus de résidus dans les aliments


que les additifs alimentaires médicamenteux apportés par l’alimentation
animale.

Deux classes de molécules posent des problèmes, les antibiotiques (autorisés)


et les hormones et anabolisants (interdits).

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Antibiotiques

Il existe trois utilisations des antibiotiques en élevage : comme traitement classique des
infections, comme aliments médicamenteux et comme facteurs de croissance à faibles
doses. Les quantités utilisées à l’heure actuelle dans ces trois cas ne sont pas connues.

Les problèmes : la sélection des souches résistantes voire multirésistantes aux


antibiotiques

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Hormones

Les oestrogènes et les anabolisants constituent un problème complexe où les intérêts des
consommateurs et des producteurs s'opposent, aussi bien en ce qui concerne la qualité de la
viande qu'au point de vue de la santé. Cependant, pour le veau, il a été calculé qu'il faudrait
ingérer plusieurs centaines de kilos de viande pour absorber l'équivalent d'un comprimé
contraceptif. Le problème est en outre compliqué par les difficultés d'analyse de substances
très voisines des substances naturellement présentes.

L’utilisation des hormones en élevage est interdite en Tunisie et dans l’union européenne, ce
qui est à l’origine d’un important contentieux devant l’OMC avec les américains qui les
utilisent.

Il est demandé aux européens de prouver scientifiquement qu’il y a un risque pour la santé
humaine à utiliser ces hormones (ce qui est loin d’être évident) alors que les américains n’ont
pas à apporter de justification scientifique à leur utilisation (il n’y en a pas d’ailleurs, en
dehors de la rentabilité économique...).

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LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

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les additifs alimentaires

Les additifs sont définis réglementairement comme des substances


normalement non consommées en tant que denrées et non utilisées
comme ingrédients majeurs d'une préparation, pouvant avoir ou non une
valeur nutritive, se retrouvant dans le produit final consommé et pouvant
être introduites à n'importe quel stade (production, fabrication, emballage,
transport, stockage).

Les additifs sont repérés par un code à trois chiffres précédé de la lettre E.
Du fait des procédures d’autorisation, seuls quelques additifs posent
réellement des problèmes.

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Dangers physiques (1)

? Verre: provenant des contenants,


ampoules, thermomètres, etc.

? Plastique : des emballages, etc.

? Métal : provenant des équipements,


matières premières, aiguilles, etc.

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Dangers physiques (2)

? Coquilles ? Vase
? Bois ? Os
? Papier ? Cailloux et pierres
? Cheveux et poils

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RAPPEL SUR LES PRINCIPES


ET LES ETAPES
DU SYSTEME HACCP

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LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
D’après WHO/FSF/FOS/97
•Principe 1:
Procéder à l'analyse des dangers ??t ????????
(a) Identifier les dangers à tous les stades ??p ?T???S??????? ????t ?????? ? ??T??
(b) Évaluer la probabilité d'apparition de ces dangers. ?????? ???TS??????
(c) Identifier les mesures préventives nécessaires. ??????????????????????? ?

•Principe 2:
Identifier les points critiques pour ?????????T???????? ? ??T??
la maîtrise de ces dangers ou CCP

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LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
D’après WHO/FSF/FOS/97
•Principe 3 :
Établir les critères et les limites ?????????T???????? G?t ?d????p ????SO??S?? ?
critiques dont le respect atteste
de la maîtrise effective des points
critiques à maîtriser.

•Principe 4:
Établir un système de surveillance permettant ?????????T???????? ???????
de s'assurer de la maîtrise effective des CCP.

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LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
•Principe 5:
Etablir les actions correctives à mettre en ?????µ ????????O????
oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un
point critique donné n'est plus maîtrisé.

•Principe 6:
Etablir des procédures spécifiques pour ??
??????????????
?????????
??T??
la vérification, destinée à confirmer que
le système HACCP fonctionne efficacement.

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LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP

•Principe 7 :
Etablir un système documentaire ????
???????T???
??d????TS??
approprié couvrant l'application
des 6 principes précédents.

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LIGNES DIRECTRICES
POUR L’APPLICATION
DU HACCP
1- Constitution de l'équipe HACCP =
2- Description des produits Les 12 ETAPES
3- Identification de l'utilisation prévue
4- Élaboration d'un diagramme de fabrication
5- Vérification sur place du diagramme de fabrication
6- Liste des dangers et des mesures préventives
7- Identification des points critiques
8- Établissement des limites critiques
9- Établissement d'un système de surveillance des points critiques
10- Établissement des actions correctives
11- Établissement des procédures de vérifications
12- Établissement d'un système d'enregistrement et de documentation

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DESCRIPTION DES
PRODUITS

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• Description des produits :


?T???? ? ?
– Composition
– Mode(s) de préparation
– Conditions de conservation
– Conditions de distribution
(buffets chaud, froid, neutre,
etc.
– Principaux germes
incriminés, etc.
– …

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7.1.2. Les renseignements relatifs aux éléments suivants


doivent être intégrés lorsqu’ils sont liés à l’évaluation des risques :

• matières premières utilisées;


• caractéristiques chimiques, biologiques et physiques;
• conditions de stockage et de distribution.
• Les descriptions des produits doivent être suffisamment
précises afin de permettre à l’équipe HACCP d’identifier les
risques inhérents à ces produits.

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Utilisations prévues ? ??????????T???? ????


• Utilisations prévues ou
erronées •produit fini ou intermédiaire
• mode de préparation avant ingestion
•types de consommateurs (ex : enfants au
mini-club)
•utilisations erratiques (ex : prélèvement au
buffet et consommation ultérieure dans la
chambre par le
client)
•Retours possibles,
•…

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7.2. Identification de l’utilisation prévue du produit

Les utilisateurs et consommateurs potentiels doivent être identifiés


pour chaque produit et catégorie de produit. Les groupes de
consommateurs reconnus comme étant particulièrement vulnérables
doivent être spécifiés.

L’utilisation prévue en ce qui concerne le stockage, la préparation,


s’il y a lieu, et l’entretien doit être décrite.

Afin de garantir la sécurité optimale du consommateur, la


manipulation et l’utilisation fortuite du produit doivent être prises en
considération par la stipulation des instructions de préparation et un
étiquetage caractéristique du produit.

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ELABORATION DES
DIAGRAMMES DE PREPARATION

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Les diagrammes doivent être prévus pour tous les produits et catégories de
produits concernés par le champ d’application du système HACCP.

Le diagramme doit être constitué des éléments suivants:

• l’ordre de toutes les étapes dans le processus de fabrication;


• le moment où les matières premières et les produits intermédiaires intègrent la
chaîne (y compris le travail en sous-traitance);
• l’endroit où le retraitement et le recyclage ont lieu;
• l’endroit où les produits intermédiaires, les produits dérivés et déchets sont
enlevés.
• Les diagrammes prennent en compte l’approche processus (flux des matières
premières, des produits intermédiaires et des produits finis, personnel, etc...) et
sont vérifiés sur site.
• Les diagrammes et schémas doivent être suffisamment clairs et précis pour
permettre l’identification des risques potentiels.

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DIAGRAMMES DE PREPARATION

Utilisation des pictogrammes exemple :

Réception Étape Stockage


des matières premières

Document
Décision
Flèches

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Ce qu’il ne faut pas oublier de spécifier sur un diagramme

-l’évacuation des déchets

-Les valeurs des paramètres pouvant avoir une incidence


sur la sécurité des aliments (température, temps, etc.)

-La spécification des zones

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La confirmation des diagrammes de préparation sur site

• Pourquoi ?

• Comment ?

• Par qui ?

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MERCI DE VOTRE ATTENTION …

ACTIONS D’ACCOMPAGNEMENT …

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