Vous êtes sur la page 1sur 85

QUASAR Consulting

Mise en grappe : HACCP

Formation groupée 2

Description des produits –


Diagrammes de préparation

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 1


QUASAR Consulting

Plan
Partie 1
?Correction des travaux demandés : Politique en matière sécuritaire – engagement de la
direction, Liste de l’équipe HACCP, Planning des réunions, Flux (matière, déchets, personnel) schématisés sur
le plan de masse Organigramme, Familles des produits finis

Partie 2
?Les dangers biologiques en restauration hôtelière
?Les dangers chimiques et physiques en restauration hôtelière
?Description des produits (matières premières, emballages, produits semi-
finis, préparations finies, … )
?Les points de description (composition, paramètres physico-chimiques,
durée de vie attendue, utilisation prévue… )
?Méthodologie de dressage des diagrammes de préparation
?Principes directeurs et méthodologie de la réalisation et de la
vérification des diagrammes de préparation.
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 2
QUASAR Consulting

? Correction des travaux demandés :


1. Politique en matière de la sécurité des aliments – engagement de la direction ;

2. Liste de l’équipe HACCP ;

3. Planning des réunions ;

4. Flux (matière, déchets, personnel) schématisés sur le plan de masse ;

5. Organigramme ;

6. Familles des produits finis.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 3


QUASAR Consulting

????????? ?t ???
LES DANGERS BIOLOGIQUES
EN RESTAURATION
HOTELIERE

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 4


QUASAR Consulting

INTRODUCTION
• Les maladies transmissibles par les aliments
restent un problème non négligeable.

• Estimations et enquêtes : 7 à 15 % de la
population des pays développés par an

• Différence entre les Toxi-infections alimentaires


et les diarrhées des voyageurs

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 5


QUASAR Consulting

Classification des micro-organismes

? Micro-organismes utiles

? Micro-organismes d’altération

? Micro-organismes pathogènes

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 6


QUASAR Consulting

Escherichia coli Bacille de la tuberculose


???????????????? ??????? d
???? ????????

Staphylocoque doré Pseudomonas


????????O????????????????????
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 7
LES CONDITIONS DE VIE DES MICROBES
QUASAR Consulting
T|trzUtr sS|u
Mort de tous les microbes
???????????????? ??? ??p ???

?
+120 °C
Mort de certains microbes
+100 °C Pathogènes
G??t ?????????????? ??p ???
Multiplication et
+65 °C production de toxines très

Importantes ?? ???????????? ?????


+10 °C Arrêt de la production de toxines

0° C Multiplication ralentie t ??????? ?????


Arrêt de toute multiplication
-18 °C ???????????T????????
-30 °C

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 8


QUASAR Consulting
LES CONDITIONS DE VIE DES MICROBES

???????G
??S
La multiplication ???????????T??

10 minutes (conditions
favorables)... ??
??O?p ?

... plusieurs millions en quelques heures.


????? ?p ?????????????????
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 9
QUASAR Consulting

LE MICROBE EST BIEN UN ETRE VIVANT


?S????????????

•Il respire
ß ??T? ?
•Il boit
? ??? ?
•Il se nourrit
???T? ?
•Il élimine
??p ????? ?
•Il se multiplie ????T? ?
•Il meurt ? ??? ?

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 10


QUASAR Consulting
Principales bactéries causant les
toxi-infections alimentaires

Sporulées: Listeria monocytogenes


Mycobacterium bovis
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Clostridium botulinum
Shigella spp.
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Non sporulées : Vibrio cholerae
Aeromonas spp.
Vibrio parahaemolyticus
Brucella spp.
Vibrio vulnificus
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 11


QUASAR Consulting

Principaux virus causant les


toxi-infections alimentaires
? Virus de l’hépatite A et E

? Petites structures circulaires virales


(e.g. Norwalk agent)

? Rotavirus

? Polio virus

Source : leur transmission aux aliments est


souvent reliés à de mauvaises pratiques
d ’hygiène
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 12
QUASAR Consulting

Quelques moisissures causant les


toxi-infections alimentaires
?Aspergillus spp.
?Fusarium spp.
?Penicillium spp

Sources : fruits, Noisettes, graines

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 13


QUASAR Consulting
Principaux parasites causant les
maladies d’origine alimentaire

? Anisakis ? Fasciola hepatica


? Ascaris ? Giardia
? Clonorchis sinensis ? Opisthorchis felineus
? Cryptosporidium ? Opisthorchis viverrini
? Cyclospora cayetanensis ? Sarcosporidium
? Diphyllobothrium ? Taenia
? Echinococcus ? Toxoplasma
? Entamoeba histolytica ? Trichinella

Source : souvent transmis aux aliments ou à l’eau


contaminée par des matières fécales d’hôtes infestés.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 14


QUASAR Consulting

EXEMPLES DE
GERMES PATHOGENES

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 15


QUASAR Consulting
Salmonella

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 16


QUASAR Consulting

Salmonelloses
? Principaux symptômes:
? Diarrhée
? Fièvre
? Douleurs abdominales
? Vomissement
? Sujets à risque:
? jeunes
? âgés
? Femme enceinte
? Immunodéprimés
? Période d’incubation/convalescence
? Taux de mortalité:< 1%
? Période d’incubation: 12 - 36 heures

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 17


QUASAR Consulting

Salmonella

2200 sérovars différents


- 200 Infections d’origine alimentaire en
Europe/an.
-70% cas : dus à S. enteritidis et S. typhimurium
- En Tunisie : …

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 18


QUASAR Consulting

Matières premières sensibles à la


contamination par Salmonella
? Volailles
? Viande
? Lait
? Oeufs
? Légumes
? Crustacé
? CHOCOLAT
? Epices et herbes
? Eau non traitée
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 19
QUASAR Consulting

Thermorésistance de salmonella
dans les aliments

• Salmonella est thermosensible

• Pasteurisation est suffisante pour


détruire Salmonella

• Traitement à 70°C pendant 2 min peut


réduire de détruire la salmonelle.
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 20
QUASAR Consulting

Campylobacter

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 21


QUASAR Consulting

C. jejuni.

• infecte les intestins des animaux

volailles essentiellement

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 22


QUASAR Consulting

Transmission

• lait
• Produits carnés
• Épices

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 23


QUASAR Consulting

Campylobactériose
? Principaux symptômes:
? Légère/sévère diarrhée
? Fièvre
? Nausées
? Douleurs abdominales
? Sujets à risque:
• Nourissons et jeunes
• Personnes faibles
? Période d’incubation: 2-5 jours

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 24


QUASAR Consulting

Résistance de Campylobacter
? Très fragile
? Thermorsensible
? Sensible au séchage
? Survit à la congélation (plusieurs mois
dans la viande et volailles congelés)
? Survit mieux dans les conditions de froid
qu’à T° ambiante

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 25


QUASAR Consulting

Escherichia coli

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 26


QUASAR Consulting

E. Coli pathogène

• Enteropathogène E. coli ( EPEC )

• Entero-invasive E. coli ( EIEC )

• Entero-toxigènes E. coli ( ETEC )

• Entero-hémorragique E. coli ( EHEC )


DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 27
QUASAR Consulting

E. Coli pathogène
EPEC Diarrhée aigue – jeunes enfants

EIEC syndrome dysentérique

ETEC Diarrhée aigue – souvent en voyage

EHEC syndrome de diarrhée hémorragique

Incubation : 8 - 44 heures selon le type

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 28


QUASAR Consulting

E. Coli pathogène associés


aux toxi-infections alimentaires
Type Reservoir Source de contamination Cause de TIA
E. coli des aliments

EPEC homme Manipulation des aliments - Rare


eaux d’égout -
environnement

EIEC homme Manipulation des aliments - fromage à pâte molle -


eaux d’égout eau
l
ETEC homme Manipulation des aliments - fromage à pâte molle -
eaux d’égout eau

EHEC animaux Fécès d’animaux - Boeuf mal cuit


manipulation de viande
Dérivés du lait (hamburgers etc.)
lait non pasteurisé

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 29


QUASAR Consulting

Entéro-hémorrhagique E. coli
•souvent O157:H7

La Transmission

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 30


QUASAR Consulting

Clostridium perfringens

-Particularités

-Phénomène de sporulation

-Importance de la liaison chaude

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 31


QUASAR Consulting

LES INTOXICATIONS ALIMENTAIRES

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 32


QUASAR Consulting

Intoxication alimentaire

due à la production de toxines dans les


aliments:
? Bacillus cereus
? Clostridium botulinum
? Escherichia coli (ETEC)
? Staphylococcus aureus

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 33


QUASAR Consulting

C’est quoi une toxine ?


• Un poison présent dans certaines plantes,
microorganismes et animaux
• toxine Botulinique est formée lors de la
croissance du C. botulinum = Protéine
? Approximativement 500g est
suffisante pour tuer l’espèce humaine!

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 34


QUASAR Consulting

Caractéristiques du botulisme
Caractéristiques type Protéolytique Non-protéolytique
Incubation 2h - 8 jours idem

Durée qlques j à plusieurs mois


Symptômes Nausées
Vomissement
Troubles visuels,
vertige
Dose toxique 0.005 - 0.1? g 0.1 - 0.5? g
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 35
QUASAR Consulting

Staphylocoque doré
????????O????????????????????

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 36


QUASAR Consulting

Caractéristiques de TIA due à


S. aureus

• Incubation : 1 –6 heures
• Principaux symptômes à 6 –24 h :
Nausées
Vomissement
Diarrhées
Douleurs abdominales
pas de fièvre
Affaiblissement et déshydration dans des
DF-40-0 (Grappe HACCP - FGcas
2) sévères 37
QUASAR Consulting

Caractéristiques de TIA dûe à


Bacillus cereus

Syndrome Syndrome
Caractéristiques
diarrhéique émétique

? Incubation 4 - 16 heures 1 - 14 heures

? Durée des symptômes 12 - 24 heures 6 - 36 heures

? Symptômes maux de ventre, Nausées et


Diarrhée acqueuse vomissement

? Nombre de bactéries 108 / g d’aliments 108 / g d’aliments

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 38


QUASAR Consulting

Dose toxique minimale

(cells / g)
S. aureus 106

C. botulinum 104 - 105

C. perfringens

B. cereus 107 -108

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 39


QUASAR Consulting

Pathogènes Infectieux - Messages clés

Plupart des TIA sont causées par les pathogènes


infectieux que par les pathogènes toxinogènes
? Les plus importants
? Salmonella
? Campylobacter
? Shigella
? E. coli
? Dose infectieuse varie largement et dépend de:
? Hôte
? Organisme
? Aliment
? Immunité durable : rare
? Mesures préventives sont essentielles
? Vaccin est valable seulement pour hépatite A
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 40
QUASAR Consulting

DANGERS CHIMIQUES

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 41


QUASAR Consulting

Les origines des contaminants chimiques

les toxiques naturellement présents dans l’aliment


les contaminants naturels
les nitrates et les nitrites
les métaux lourds
les PCBs et les dioxines
les biocides
les résidus médicamenteux
les composés toxiques néoformés
les additifs alimentaires

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 42


QUASAR Consulting

Les contaminants naturels

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 43


QUASAR Consulting

Mycotoxines

Les mycotoxines sont sécrétées par des moisissures qui


se développent au cours de stockage défectueux de
nombreux produits alimentaires, notamment les fruits et
les céréales.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 44


QUASAR Consulting

Organes affectés par les mycotoxines

Mycotoxines Cibles

Aflatoxine Foie
Ochratoxine A Reins
Trichothecenes Muqueuses
Alcaloides d’ergot Système vasculaire
périphérique
Zearalenone Système uro génital

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 45


QUASAR Consulting

Les nitrates et les nitrites

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 46


QUASAR Consulting

Nitrites et nitrates
L'acide nitrique E250 et son dérivé le plus utilisé, le nitrite de sodium (sous forme de sel
nitrité à 0,6 % pour éviter les erreurs de dosage) est autorisé en charcuterie. les nitrites
présentent des intérêts :

- action anti-microbienne ;

- action sur la flaveur : les nitrites exaltent l'arôme des produits charcutiers;

- action sur la couleur : par combinaison avec la myoglobine, ils forment des produits
stables, rose-rouges.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 47


QUASAR Consulting

Les nitrates et les nitrites

Les nitrates, moins utilisés comme additifs, sont facilement réduits en nitrites par de
nombreux microorganismes (par exemple de la salive et du tube digestif).

Sources :
- Les végétaux, notamment les légumes, accumulent spontanément les nitrates (dans l'ordre
décroissant : betteraves rouges, bettes, céleri, radis, laitues)
- L'eau : (la fameuse limite : 50 mg/l).

Dangers :

Les deux ions, nitrites et nitrates, sont facilement absorbés par le tube digestif et très
rapidement excrétés dans les urines, si bien que les taux sanguins sont très faibles; ils ne
passent pas dans le lait, mais traversent le placenta.

La toxicité des nitrates est considérée à l’heure actuelle comme pratiquement nulle.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 48


QUASAR Consulting

Dangers des nitrites :

L'ion nitrite peut se comporter comme un oxydant ou un réducteur. Dans la


methémoglobinémie, surtout grave chez le nourrisson, l’hémoglobine devient incapable de
fixer l'oxygène.

on observe cyanose, anoxie, asthénie, tachycardie, céphalées.

Soupçons : : effet anti-thyroïdien, effet sur le comportement, la reproduction, troubles


vasomoteurs, hypertension (corrélation épidémiologique), diminution de la mise en réserve
hépatique de la vitamine A, destruction possible des vitamines B1 et E, responsabilité dans
les allergies alimentaires (par altération de la perméabilité intestinale aux trophallergènes ?)

Les nitrites peuvent se transformer en nitrosamines. Ces nitrosamines sont, pour la plupart
d’entre elles, cancérigènes chez le rat.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 49


QUASAR Consulting

Les métaux lourds

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 50


QUASAR Consulting

• La pollution peut être


une origine des dangers
chimiques (métaux
lourds)

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 51


QUASAR Consulting

Le mercure

Le mercure est très toxique par inhalation ou ingestion.

Dans la nature, il se transforme en dérivés méthyl-mercuriels (méthylmercure et surtout


diméthyl mercure, encore plus toxique) : le thon blanc peut concentrer jusqu'à 10.000 fois le
mercure de l'eau environnante sous cette forme sans être incommodé. La norme OMS est
de 0,03 à 0,1 ppm selon les aliments.

La dose hebdomadaire tolérable de mercure, DHT, a été fixée par l’OMS à 300 µg/semaine
de mercure total.

A la longue, comme l'a montré l'exemple de Minamata au Japon, le mercure entraîne cécité,
surdité, mouvements désordonnés, troubles mentaux, pouvant aboutir à la mort du
sujet. Il traverse le placenta. D'un point de vue biochimique, il a une action sur le matériel
génétique de la cellule et sur les enzymes.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 52


QUASAR Consulting

Le plomb

Le plomb est normalement peu abondant dans les aliments, sauf en cas de tuyauteries en
plomb ou de matériels de cuisine particuliers, ainsi qu'en atmosphère très polluée.

La plus grande partie du plomb ingéré par l’Homme est apportée par les légumes et les fruits
(50 %), le vin, le pain et les pommes de terre ;les teneurs les plus fortes sont trouvées dans
le champignon de Paris et le céleri.

Le saturnisme : Le plomb est responsable de coliques, de polynévrites,


d'encéphalopathies avec délire et convulsions pouvant aboutir à la mort. La plombémie est
normalement inférieure à 0,4 ppm, la plomburie à 0,08 ppm.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 53


QUASAR Consulting

Le cadmium et l’arsenic

Le rein constitue l’une des cibles principales du cadmium qui donne une néphropathie
irréversible avec insuffisance rénale, parfois accompagnée d’ostéomalacie et
ostéoporose. Il augmente la pression artérielle.

L’apport hebdomadaire moyen serait de l’ordre de 30 µg/j pour une DJT de 1 µg/kg.j (fixée en
1972 et qui pourrait être abaissée), laissant une marge de sécurité très étroite. L’aliment le
plus riche en cadmium est le foie de cheval, mais la spéciation et donc la toxicité réelle
commence juste à faire l’objet d’études.

L’arsenic, dont la toxicité est bien connue, est abondant dans certains produits de la mer,
mais il est présent sous forme d’arsénobétaïne inoffensive (analogue structural de la choline
où l’arsenic remplace l’atome d’azote), alors que les oxydes présents dans certaines eaux
contaminées sont très toxiques.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 54


QUASAR Consulting

Une source ?
DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 55
QUASAR Consulting

L’aluminium

L’aluminium se trouve à raison de 10 à 100 mg dans la ration alimentaire quotidienne.

La survenue d'encéphalopathies rapportées à ce métal chez les dialysés, la corrélation


entre Alzheimer et teneur de l'eau en aluminium en Angleterre, la diffusion considérable
des emballages en aluminium : tout ceci amène à réévaluer ce métal.

Chez des sujets atteints de maladie d'Alzheimer, on a trouvé une augmentation de la


quantité d'aluminium et de silice et une diminution de la quantité de zinc et de sélénium.

Ce remplacement de métaux par d'autres pourrait être en partie responsable des troubles
de mémoire observés dans la maladie.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 56


QUASAR Consulting

Les biocides

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 57


QUASAR Consulting

Les biocides

Les biocides ont beaucoup contribué aux augmentations de la productivité


agricole ; mais les inconvénients sont graves :

- du point de vue agricole : l'apparition de résistances entraîne une


augmentation des doses sans augmentation parallèle de la productivité

- du point de vue sanitaire : ces produits présentent souvent une importante


rémanence dans le sol ; ils s'accumulent dans les graisses et se concentrent
dans les organismes au fur et à mesure qu'on remonte dans la chaîne des
espèces. De plus, certains pesticides se lient de manière très forte à des
protéines, par exemple dans le lait, et deviennent difficilement détectables aux
méthodes classiques de dosage tout en gardant leur toxicité.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 58


QUASAR Consulting

Les pesticides

Les organo-chlorés (HCH, DDT, etc.) et les organo-phosphorés (parathion, malathion, etc.)
sont parmi les produits les plus controversés. Ces deux classes sont responsables de
troubles neurologiques (polynévrites et troubles centraux) ainsi que de troubles
hématopoïétiques.

Le syndrome aigu, souvent de type cholinergique (action anti-acétylcholinestérase) peut être


contré par des antidotes spécifiques

Les intoxications les plus graves se voient chez les utilisateurs professionnels et sont du
ressort de la médecine du travail. Cette utilisation pourrait en outre expliquer une surmortalité
de la population agricole pour certains cancers (vessie, pancréas, rein, cerveau) alors qu'il
existe une sous-mortalité par rapport aux citadins pour de nombreux autres cancers.

Les rapports alarmants de l'agence américaine de la protection de l'environnement (EPA,


mai 87, janvier 89) estiment qu'au cours des 70 prochaines années, plus d'un million
d'américains mourront du fait de la présence de 28 pesticides cancérigènes dans
l'alimentation, l'eau et les brouillards . 12 pesticides sur les 28 seraient responsables de 98
% des risques : manèbe, bénomyl, folpel, captafol, captane, zinèbe, chlordimeform, linuron,
permethrine.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 59


QUASAR Consulting

Les résidus médicamenteux

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 60


QUASAR Consulting

Les résidus médicamenteux

Tout additif à l'alimentation animale est réglementé, comme dans le cas de


l'alimentation humaine. Des délais d’abattage ou autre production (traite,
ponte, etc.) sont prévus et des limites maximales fixées.

L'intervention thérapeutique classique laisse plus de résidus dans les aliments


que les additifs alimentaires médicamenteux apportés par l’alimentation
animale.

Deux classes de molécules posent des problèmes, les antibiotiques (autorisés)


et les hormones et anabolisants (interdits).

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 61


QUASAR Consulting

Antibiotiques

Il existe trois utilisations des antibiotiques en élevage : comme traitement classique des
infections, comme aliments médicamenteux et comme facteurs de croissance à faibles
doses. Les quantités utilisées à l’heure actuelle dans ces trois cas ne sont pas connues.

Les problèmes : la sélection des souches résistantes voire multirésistantes aux


antibiotiques

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 62


QUASAR Consulting

Hormones

Les oestrogènes et les anabolisants constituent un problème complexe où les intérêts des
consommateurs et des producteurs s'opposent, aussi bien en ce qui concerne la qualité de la
viande qu'au point de vue de la santé. Cependant, pour le veau, il a été calculé qu'il faudrait
ingérer plusieurs centaines de kilos de viande pour absorber l'équivalent d'un comprimé
contraceptif. Le problème est en outre compliqué par les difficultés d'analyse de substances
très voisines des substances naturellement présentes.

L’utilisation des hormones en élevage est interdite en Tunisie et dans l’union européenne, ce
qui est à l’origine d’un important contentieux devant l’OMC avec les américains qui les
utilisent.

Il est demandé aux européens de prouver scientifiquement qu’il y a un risque pour la santé
humaine à utiliser ces hormones (ce qui est loin d’être évident) alors que les américains n’ont
pas à apporter de justification scientifique à leur utilisation (il n’y en a pas d’ailleurs, en
dehors de la rentabilité économique...).

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 63


QUASAR Consulting

LES ADDITIFS ALIMENTAIRES

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 64


QUASAR Consulting

les additifs alimentaires

Les additifs sont définis réglementairement comme des substances


normalement non consommées en tant que denrées et non utilisées
comme ingrédients majeurs d'une préparation, pouvant avoir ou non une
valeur nutritive, se retrouvant dans le produit final consommé et pouvant
être introduites à n'importe quel stade (production, fabrication, emballage,
transport, stockage).

Les additifs sont repérés par un code à trois chiffres précédé de la lettre E.
Du fait des procédures d’autorisation, seuls quelques additifs posent
réellement des problèmes.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 65


QUASAR Consulting
QUASAR Consulting

Dangers physiques (1)

? Verre: provenant des contenants,


ampoules, thermomètres, etc.

? Plastique : des emballages, etc.

? Métal : provenant des équipements,


matières premières, aiguilles, etc.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 67


QUASAR Consulting

Dangers physiques (2)

? Coquilles ? Vase
? Bois ? Os
? Papier ? Cailloux et pierres
? Cheveux et poils

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 68


QUASAR Consulting

RAPPEL SUR LES PRINCIPES


ET LES ETAPES
DU SYSTEME HACCP

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 69


QUASAR Consulting

LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
D’après WHO/FSF/FOS/97
•Principe 1:
Procéder à l'analyse des dangers ??t ????????
(a) Identifier les dangers à tous les stades ??p ?T???S??????? ????t ?????? ? ??T??
(b) Évaluer la probabilité d'apparition de ces dangers. ?????? ???TS??????
(c) Identifier les mesures préventives nécessaires. ??????????????????????? ?

•Principe 2:
Identifier les points critiques pour ?????????T???????? ? ??T??
la maîtrise de ces dangers ou CCP

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 70


QUASAR Consulting

LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
D’après WHO/FSF/FOS/97
•Principe 3 :
Établir les critères et les limites ?????????T???????? G?t ?d????p ????SO??S?? ?
critiques dont le respect atteste
de la maîtrise effective des points
critiques à maîtriser.

•Principe 4:
Établir un système de surveillance permettant ?????????T???????? ???????
de s'assurer de la maîtrise effective des CCP.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 71


QUASAR Consulting

LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP
•Principe 5:
Etablir les actions correctives à mettre en ?????µ ????????O????
oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un
point critique donné n'est plus maîtrisé.

•Principe 6:
Etablir des procédures spécifiques pour ??
??????????????
?????????
??T??
la vérification, destinée à confirmer que
le système HACCP fonctionne efficacement.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 72


QUASAR Consulting

LES 7 PRINCIPES
DE L'HACCP

•Principe 7 :
Etablir un système documentaire ????
???????T???
??d????TS??
approprié couvrant l'application
des 6 principes précédents.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 73


QUASAR Consulting

LIGNES DIRECTRICES
POUR L’APPLICATION
DU HACCP
1- Constitution de l'équipe HACCP =
2- Description des produits Les 12 ETAPES
3- Identification de l'utilisation prévue
4- Élaboration d'un diagramme de fabrication
5- Vérification sur place du diagramme de fabrication
6- Liste des dangers et des mesures préventives
7- Identification des points critiques
8- Établissement des limites critiques
9- Établissement d'un système de surveillance des points critiques
10- Établissement des actions correctives
11- Établissement des procédures de vérifications
12- Établissement d'un système d'enregistrement et de documentation

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 74


QUASAR Consulting

DESCRIPTION DES
PRODUITS

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 75


QUASAR Consulting

• Description des produits :


?T???? ? ?
– Composition
– Mode(s) de préparation
– Conditions de conservation
– Conditions de distribution
(buffets chaud, froid, neutre,
etc.
– Principaux germes
incriminés, etc.
– …

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 76


QUASAR Consulting NT 46.06

7.1.2. Les renseignements relatifs aux éléments suivants


doivent être intégrés lorsqu’ils sont liés à l’évaluation des risques :

• matières premières utilisées;


• caractéristiques chimiques, biologiques et physiques;
• conditions de stockage et de distribution.
• Les descriptions des produits doivent être suffisamment
précises afin de permettre à l’équipe HACCP d’identifier les
risques inhérents à ces produits.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 77


QUASAR Consulting

Utilisations prévues ? ??????????T???? ????


• Utilisations prévues ou
erronées •produit fini ou intermédiaire
• mode de préparation avant ingestion
•types de consommateurs (ex : enfants au
mini-club)
•utilisations erratiques (ex : prélèvement au
buffet et consommation ultérieure dans la
chambre par le
client)
•Retours possibles,
•…

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 78


QUASAR Consulting NT 46.06

7.2. Identification de l’utilisation prévue du produit

Les utilisateurs et consommateurs potentiels doivent être identifiés


pour chaque produit et catégorie de produit. Les groupes de
consommateurs reconnus comme étant particulièrement vulnérables
doivent être spécifiés.

L’utilisation prévue en ce qui concerne le stockage, la préparation,


s’il y a lieu, et l’entretien doit être décrite.

Afin de garantir la sécurité optimale du consommateur, la


manipulation et l’utilisation fortuite du produit doivent être prises en
considération par la stipulation des instructions de préparation et un
étiquetage caractéristique du produit.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 79


QUASAR Consulting

ELABORATION DES
DIAGRAMMES DE PREPARATION

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 80


QUASAR Consulting NT 46.06

Les diagrammes doivent être prévus pour tous les produits et catégories de
produits concernés par le champ d’application du système HACCP.

Le diagramme doit être constitué des éléments suivants:

• l’ordre de toutes les étapes dans le processus de fabrication;


• le moment où les matières premières et les produits intermédiaires intègrent la
chaîne (y compris le travail en sous-traitance);
• l’endroit où le retraitement et le recyclage ont lieu;
• l’endroit où les produits intermédiaires, les produits dérivés et déchets sont
enlevés.
• Les diagrammes prennent en compte l’approche processus (flux des matières
premières, des produits intermédiaires et des produits finis, personnel, etc...) et
sont vérifiés sur site.
• Les diagrammes et schémas doivent être suffisamment clairs et précis pour
permettre l’identification des risques potentiels.

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 81


QUASAR Consulting

DIAGRAMMES DE PREPARATION

Utilisation des pictogrammes exemple :

Réception Étape Stockage


des matières premières

Document
Décision
Flèches

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 82


QUASAR Consulting

Ce qu’il ne faut pas oublier de spécifier sur un diagramme

-l’évacuation des déchets

-Les valeurs des paramètres pouvant avoir une incidence


sur la sécurité des aliments (température, temps, etc.)

-La spécification des zones

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 83


QUASAR Consulting

La confirmation des diagrammes de préparation sur site

• Pourquoi ?

• Comment ?

• Par qui ?

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 84


QUASAR Consulting

MERCI DE VOTRE ATTENTION …

ACTIONS D’ACCOMPAGNEMENT …

DF-40-0 (Grappe HACCP - FG 2) 85

Vous aimerez peut-être aussi