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Luis Fernando Idarraga A., Juan José Rodríguez H., Luis Carlos Bautista B., Yeferson daza C.,
Lina Johana Ortiz G.
Ingeniería y Arquitectura. Departamento de ingeniería Química
Curso de laboratorio de ingeniería química 1.
Universidad Nacional de Colombia sede Manizales
INTRODUCCION
El secado de los alimentos es uno de los métodos más antiguos que ha utilizado el hombre para
conservar sus alimentos. La razón más importante desde el punto de vista técnico para realizar el
secado o deshidratación de los alimentos es su conservación; por este método se promueve el
mantenimiento de los componentes del vegetal fresco.
La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energía. El
entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así como de
las propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia
para modelar el proceso y diseñar el secador.
Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria química y de alimentos. El objetivo
principal del secado de fruta es remover agua del solido hasta un nivel en donde el crecimiento
microbiológico y la deterioración por reacciones químicas sean minimizadas.
1. periodo de ajuste inicial: En esta etapa se inicia el proceso de secado de manera que el producto
se calienta y aumenta la temperatura de la interfase produciéndose una adaptación del material a las
condiciones de secado. Este periodo depende también de numerosos factores, su duración será
función del contenido inicial de humedad del sólido, de su temperatura, de la velocidad del aire,
entre otros. Pero a los fines de cálculo se prescinde de él ya que se considera que en su transcurso
el secado tiende al régimen estacionario.
2. Periodo de velocidad constante: La velocidad con la que se elimina agua de la superficie del
solido es menor que la velocidad con que llega a ella desde el interior del mismo. De esta manera la
superficie del material se mantiene constantemente mojada y se comporta como una masa de
líquido. De aquí que la velocidad de secado sea igual a la velocidad de evaporación del agua, que
será a su vez proporcional a la velocidad de flujo de calor que llega desde el aire al solido. En tales
condiciones, la temperatura de la interfase será constante y el calor que llega al solido se invierte
totalmente en evaporar el líquido. A medida que transcurre el tiempo, el sólido se va secando y
llega un momento en el que la velocidad con que el agua llega a la superficie se hace menor que la
velocidad de evaporación que implicaría el uso de toda la energía que llega del aire en evaporar
agua del alimento. Desde este momento parte del calor que llega al solido se invierte en calentarlo.
El contenido de humedad del producto en dicho instante se conoce como humedad critica.
3. Periodo de velocidad decreciente: Cuando la humedad promedio del solido alcanza un valor
correspondiente a su contenido crítico de humedad la película de líquido que se encuentra en la
superficie se reduce hasta el punto de desaparecer, produciéndose zonas secas sobre la superficie
del material. Debido a la reducción de área, la velocidad de secado comienza a disminuir dándose
lugar a la primera fase de velocidad decreciente llamada secado superficial no saturado. Cuando la
capa superficial de liquido haya desaparecido totalmente, la velocidad de remoción de liquido al
interior del solido se convierte en la etapa controlante; debido al incremento de la resistencia a la
transferencia de materia la velocidad de secado decrece de una manera más abrupta.
Está compuesto por una cámara de secado con seis bandejas uniformemente distribuidas. El caudal
de aire que ingresa al equipo es controlado variando el área transversal del conducto de entrada
empleando para esto un cono. La dirección de la corriente de aire en el interior de la cámara de
secado puede ser modificado ajustando cada una de las compuertas ubicadas tanto en la entrada de
la cámara como en la chimenea de salida. Es necesario hacer notar una situación interesante de
optimización de secadores. En este caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en
cuenta varios aspectos, si nos situamos en la carta psicrométrica, el aire a utilizar, debe poseer una
temperatura de bulbo húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la
operación de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de contacto
interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la variación de la
velocidad del aire), el área de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que sean
sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el gradiente de temperatura y de
humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las variables que pueden fijarse o
variarse son los gradientes, he allí la importancia que el aire no entre frío ni húmedo, puesto que
esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del secador.
Los secadores de bandeja son de pequeña escala usados en laboratorios y plantas piloto para
experimentar con el secado de diversos materiales.
El aire ingresa por el extremo izquierdo del secador gracias al arrastre que genera el ventilador, el
cual a su vez es movido por un motor. Una vez ingresa el aire, pasa a través de una serie de
resistencias eléctricas en donde se calienta disminuyendo así su humedad relativa y adquiriendo, de
esta forma, su condición desecante.
Posteriormente, el aire caliente pasa a la cámara de secado en donde se encuentran las canastillas (6
en total) que contienen el producto a secar; allí, mediante contacto directo, el aire absorbe la
humedad del producto y finalmente pasa a un tubo de escape por donde saldrá de la cámara de
secado, con un grado de humedad mayor que el aire a la entrada.
Las condiciones experimentales pueden ser variadas para permitir la demostración de los aspectos
teóricos y prácticos de la operación de secado a escala industrial. Las entradas y salidas de aire en
la cámara de secado pueden modificarse con el fin de lograr arreglos en paralelo, contracorriente y
cruzado.
OBJETIVOS
Objetivo general
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima: La materia prima seleccionada para esta práctica fue la manzana, perteneciente a la
familia de las Rosáceas, esta fue escogida debido a su bajo contenido en porcentaje de humedad.
EQUIPOS
PROCEDIMIENTO
1. Selección de la materia prima: Como materia prima se seleccionó la manzana ya que tiene un
bajo contenido de humedad. Se seleccionaron manzanas que no tuvieran daño físico,
aproximadamente de igual tamaño, no muy maduras ya que podrían desintegrarse en el proceso de
osmodeshidratación, debe ser una madurez muy adecuada, tampoco deben ser muy verdes porque el
producto final sería muy ácido y no tendría un sabor muy agradable. Debe tener una textura bien
firme.
2. Adecuación del material: Para iniciar el proceso de secado se cortaron las manzanas con un
espesor aproximadamente de 7 mm, para obtener una rápida velocidad de secado.
3. Pre-tratamiento: Con el fin de disminuir la humedad de la materia prima y así reducir los
gastos energéticos, se realizó una osmodeshidratacion, la cual consiste en el intercambio de agua
libre del fruto por azúcar, esto se logra introduciendo las manzanas previamente picadas en una
solución azucarada a una concentración de 54 grados brix La trasferencia de masa se da debido a
la diferencia en concentraciones de azúcar entre la solución y el fruto.
5. Configuración del flujo de entrada de aire: Para obtener una buena distribución del aire en la
cámara, se cierran las compuertas superior y del medio, así se busca un flujo en paralelo.
6. Estabilización del equipo: Se debe esperar a que las condiciones de temperatura y velocidad de
flujo alcancen valores constantes y que sean los establecidos para la experiencia.
7. Pesar las bandejas: Cada una de las bandejas deben ser limpiadas y pesadas.
8. Distribución del material: la materia prima se distribuye de manera que ocupe la mayor área de
la bandeja posible. Se pesan de nuevo y se reporta el valor obtenido.
10. Seguimiento de la operación: Con el fin de obtener una mejor curva de secado, se tomaron
datos de temperatura de bulbo seco y húmedo tanto a la entrada como a la salida de la cámara,
velocidad de flujo de aire y peso de dos bandejas (testigo (sin osmodeshidratar) y una con muestra
osmodeshidratada), cada 10 minutos la primer hora y cada 15 minutos las siguientes dos horas.
11. Culminación de la operación: Luego de que el peso de la bandeja a la que se le está haciendo
el seguimiento permanece constante durante las próximas mediciones, se apagan las resistencias y
se espera que el equipo llegue a temperatura ambiente.
DATOS EXPERIMENTALES
0 11,5 47 86,24
1 49 3 1,2351 58,83
Numero de Peso bandeja Peso bandeja Wmh Peso Peso bandeja Wms Peso
bandeja vacía [g] llena t=0 [g] material llena t = t [g] material t = t
[g]
t = 0 [g]
[g]
0 1078 1013 76 41 66 29 4 9
5 1063 990 71 40 57 28 4 13
15 1050 974 74 44 60 29 4 12
95 922 927 78 38 66 29 4 6
T3: Temperatura bulbo seco del aire que sale del secador
T4: Temperatura de bulbo húmedo del aire que sale del secador
Se analizaron dos bandejas a las cuales se les hizo un seguimiento y fueron continuamente pesadas,
una bandeja contenía las manzanas que fueron osmodeshidratadas y otra bandeja testigo contenía
las manzanas que no fueron osmodeshidratadas. Por esta razón, se mostraran las curvas de secado
para las muestras con y sin pre-tratamiento.}
Para la determinación del contenido de humedad inicial se tomaron dos muestras de manzana, una
sometida a osmodeshidratación y otra sin este pre-tratamiento. En la tabla 5 se muestran los
resultados obtenidos.
Tabla 5: Contenidos de humedad en base seca y en base húmeda para las muestras con y sin pre-
tratamiento
Condición Muestra con pre-tratamiento Muestra sin pre-tratamiento
Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de la gráfica de humedad en base seca contra
tiempo, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dX/dt
para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresión [1]:
R=-LsAdXdt=-LsA∆X∆t
Dónde:
Las tabla 6 y 7 muestran el contenido de humedad en base seca y la velocidad de secado para las
dos bandejas a las que se les hizo seguimiento (con y sin tratamiento) para cada tiempo.
Figura 3: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras con pre-tratamiento.
Figura 4: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras con pre-tratamiento
Figura 5: Variación de la humedad con el tiempo para las muestras sin pretratamiento.
Figura 6: variación de la velocidad de secado contra el contenido de humedad en base seca para las
muestras sin pre-tratamiento
La humedad del aire es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire y varía según temperatura
y presión. La humedad absoluta del aire a la temperatura de bulbo húmedo se define con la
siguiente fórmula:
Ys=PMagua PMairePsPT-Ps
De los datos obtenidos de humedad relativa para la salida del gas en la práctica podemos despejar
Ps para posteriormente hallar Ys de la salida.
HR=100PsPT
Ps=HR×PT100
Para la entrada y salida Ps tambien lo podemos hallar con la ecuación de Antoine a la temperatura
de bulbo húmedo del gas.
lnP=A-BT+C
Para las temperaturas de bulbo húmedo de T2=41 oC y T4=29 oC para la entrada y la salida
respectivamente tenemos que:
Ysin=6.8782×10-2
Ysout=3.3725×10-2
YSrout=6.139×10-2
Para poder hallar la humedad absoluta del aire tenemos que encontrar el calor de vaporización del
agua a la temperatura del bulbo húmedo.
λBH= λn1-TrH1-Tr
La temperatura crítica del agua Tc=374.25 oC, temperatura en el punto de ebullición T=100 oC
el calor de vaporización es del agua λn=2258.6KjKg, asi para poder hallar el calor de
vaporización para la entrada y salida para el comienzo de la operación es:
λBHin=2432.183KJKg
λBHout=2465.099KJKg
Y=Ys-hckyTs-THλBH
Por tanto las humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador para cada tiempo se
muestran en la tabla 8
Tabla 8: Humedades absolutas a la entrada y a la salida del secador
La cuarta columna es la humedad absoluta del aire a la salida calculada utilizando la humedad
relativa tomada en el experimento.
El volumen húmedo se define como el volumen ocupado por una cantidad de gas seco más su vapor
asociado, se puede calcular para cada tiempo a partir de la siguiente ecuación
VHumedo=RTbsoutP1PMaire+YoutPMagua
El flujo másico de agua de aire seco a la salida del secador se calcula a partir de la siguiente
ecuación
m=QaireVhumedo=vaireAchimeneaVhumedo
La tabla 9 muestra la variación del volumen húmedo y del flujo másico del aire seco con el tiempo
0 1,255 0,060
5 1,269 0,060
15 1,269 0,060
25 1,285 0,059
35 1,278 0,059
45 1,284 0,059
55 1,276 0,059
65 1,285 0,059
80 1,290 0,059
95 1,287 0,059
En la tabla 10 se presentan las temperaturas medias aritméticas a la entrada y a la salida del secador
A partir de estas temperaturas y a la presión atmosférica de Manizales con la carta psicrométrica [3]
se determinan los valores de la humedad absoluta de la mezcla vapor de agua – aire, para calcular la
entalpia de la mezcla hmezcla a la entrada y a la salida del secador [2]
hmezcla=1.005TBS°C+Y2501.3+1.884Tbs°C kJ/kg
Tabla 11: Humedad absoluta y entalpia de la mezcla a la entrada y a la salida del secador
La cantidad total de agua retirada en las 5 bandejas se puede calcular a partir de la siguiente
expresión
magua retirada=i=1nWmh-Wms
magua retirada=0,479kg
El flujo másico promedio de aire que sale del secador es mprom=0,59 kg/s, Al transcurrir los
160 min del secado el equipo se encontraba en estado estable por lo que la cantidad total de aire
que sale es
Por lo tanto la cantidad que se alimenta en los 160min se calcula a partir de un balance de materia
para el aire
maire entra=maire total-magua retirada
maire entra=565,921kg
La humedad absoluta medida en la carta psicométrica a la salida del secador reporto un valor menor
que a la entrada del mismo, lo cual es imposible, lo que quiere decir que el proceso no se lleva a
cabo adiabáticamente. Por lo tanto la humedad absoluta se calculará a partir de los balances de
materia para el aire. A partir de la definición de humedad podemos calcular la cantidad de aire seco
alimentado al sistema
maire secoin=550,507kg
Yout=0.0289kgaguakgaire seco
Por lo tanto con este nuevo valor de humedad absoluta se puede recalcular la entalpia de la mezcla a
la salida del secador
hmezclaout=141,223kJ/kg
Del balance de energía global para el aire podemos calcular la cantidad de calor suministrada por el
aire:
Qaire=maire seco(hmezclain-hmezclaout)
Qaire=550,507kg150,901-141,223kJkg
Qaire=5327,807kJ
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Las curvas de secado obtenidas para las muestras con y sin pre-tratamiento mostraron una gran
diferencia con respecto a su contenido de humedad en base seca en t=0 (1.138 con pre-tratamiento,
5.051 sin pre-tratamiento), por lo tanto el cambio de humedad con el tiempo, es mayor para las
muestras que no fueron osmodeshidratadas debido a que si tomamos un punto en las Figuras 3 y 5
y hallamos la pendiente a la recta tangente en cualquier punto de estas gráficas, siempre se tendrá
un valor mayor de dicha pendiente en la Figura 5, es decir para la gráfica que nos muestra la
variación de humedad para las manzanas sin pre-tratamiento. En la Figura 3 y en la Figura 5 vemos
que la variación de humedad cambia rápidamente hasta un tiempo de 110min y 125min
respectivamente, tiempo en los cuales la pendiente tiende a cero.
Las Figuras 4 y 6 muestran como varia la velocidad de secado con respecto al contenido de
humedad de las muestras analizadas (con y sin pre-tratamiento), en la Figura 4 se observa que el
periodo de velocidad constante no es muy visible debido a que a un valor de humedad de 0,8 se
observa un máximo en la gráfica donde teóricamente debería empezar el periodo de velocidad
constante, sin embargo inmediatamente comienza el descenso en la velocidad de secado, es decir el
periodo de velocidad decreciente. Caso contrario se observa en la Figura 6, debido a que a un valor
de humedad de 4,667 la gráfica alcanza un máximo en donde teóricamente se alcanza el periodo de
velocidad constante, Si bien a partir de este punto la gráfica presenta algunos picos, se observan
regiones de comportamiento similar al esperado de acuerdo con la teoría. En el intervalo de
humedad de 4,667 a 0,538 la velocidad de secado puede aproximarse a un valor constante. En el
intervalo de humedades de 0,538 a 0 se presenta el periodo de velocidad decreciente para la Figura
6.
La humedad absoluta a la entrada y a la salida de la cámara de secado no varió mucho debido a que
la cantidad total de agua removida a la manzana no es significativamente alta comparada con la
cantidad de aire húmedo que se alimenta.
CONCLUSIONES
• En la industria de alimentos es de gran ayuda el proceso de secado, ya que las frutas al estar
deshidratadas tienen una mayor vida útil, ya que en el agua que poseen en su estado normal
se puede generar la proliferación de microorganismos que descompongan o cambien las
propiedades organolépticas de la fruta.
• El seguimiento del proceso experimental se debe llevar a cabo para el diseño de un secador,
debido a que los modelos que describen los mecanismos de secado son demasiado
complejos y en ocasiones no suministran la información necesaria para el diseño, por esta
razón es importante la toma de datos confiables para obtener unas buenas curvas de secado.
RECOMENDACIONES
• Se debería colocar cerca al secador de bandejas una balanza, para garantizar que el tiempo
que se demoren las frutas fuera del secador sea mínimo logrando así disminuir errores en
las mediciones de las humedades, ya que posiblemente la manzana pueda ganar o perder
humedad del ambiente distorsionando los datos obtenidos.
• Se recomienda que las frutas se distribuyan de manera uniforme por toda la bandeja ya que
con mayor se observa mejor la perdida de humedad sobretodo en balanzas donde no se
obtengan datos con decimales.
• La fruta debe ser cortada en rodajas pequeñas para que el proceso de secado sea lo más
rápido posible, y muy importante también que se trate de que todas las muestras tengan el
mismo espesor para garantizar que el secado sea uniforme.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS