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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE

DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOTELEIRA, NA CIDADE DE
TIMÓTEO-MG

EVALUATION OF THE SANITARY HYGIENIC CONDITIONS IN AN FOOD AND

NUTRITION UNIT HOSTELRY, IN THE CITY OF
TIMÓTEO-MG

CLAUDIANE HELENA DE SOUZA

Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG
E-mail: claudiane.helena@yahoo.com.br

JAQUELINE SATHLER
Graduada em Nutrição pelo Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-MG
E-mail: jaqueline.sat@hotmail.com

MILYANE NICOLINI JORGE

Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-
MG
E-mail: mnjorge@yahoo.com.br

RENATA FERREIRA DE MAGALHÃES LEITE HORST

Docente do Curso de Nutrição do Centro Universitário do Leste de Minas Gerais – Unileste-
MG
E-mail: renata@nutremais.com.br

RESUMO
O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porém a capacidade técnica dos
manipuladores referindo-se a higiene e sanidade na preparação das refeições, não vem
acompanhando esta expansão. Uma grande preocupação de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) é pela produção de refeições seguras do ponto de vista higiênico-sanitário.
Um dos instrumentos de qualidade que pode ser elaborado e implantado é o Manual de Boas
Práticas. O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de
uma UAN hoteleira de Timóteo (MG), que produz em média 200 refeições entre desjejum,
almoço e jantar e utilizou-se a técnica do check list da Lista de Avaliação para Boas Práticas
em Serviços de Alimentação. Embora a UAN hoteleira não tenha o acompanhamento de um
nutricionista, os resultados obtidos evidenciaram boas condições higiênico-sanitárias, sendo a
classificação do serviço de alimentação, no Grupo 1, com 76% de adequação dos itens
pesquisados. Foram detectadas irregularidades que podem ser sanáveis com a contratação de
um profissional nutricionista, visto que seu papel neste segmento precisa ser reconhecido,
pois ainda existe uma lacuna neste novo ramo de mercado de trabalho.

Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição, hotelaria, check list, boas práticas de

fabricação.
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NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 312-329, fev./jul. 2009.
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ABSTRACT
The hotel market comes expanding every year however, the manipulators technical capacity
referring the hygiene and sanity in the preparation of the meals is not following this
expansion. A great concern of a Food and Nutrition Unit (FNU) is the production of safe
meals concerning hygienic-sanitarium. The present study had as objective evaluates the
hygienic-sanitary conditions of the FNU hotel in Timóteo (MG), that produces 200 meals on
average among breakfast, lunch and dinner. The technique of check list was used, evaluating
several requirements. Although the FNU hotel doesn’t have nutritionist’s attendance, the
results obtained evidenced good hygienic-sanitary conditions, being the classification (Level
1), with 76% of adaptation for the searched items. Were detected irregularities that can be
curable with a professional nutritionist’s recruiting, because her role in this segment needs to
be recognized, therefore a gap exists in this job market branch.

Key words: Food and Nutrition Unit, hostelry, check list, good manufacturing practices.

INTRODUÇÃO

O mercado hoteleiro vem se expandindo a cada ano, porém a capacitação dos

manipuladores de alimentos em higiene e sanidade na preparação das refeições não vem
acompanhando esta expansão. Sendo assim, algumas empresas estão ampliando e utilizando
recursos que possam favorecer a qualidade dos serviços prestados (MALTAURO, 2004).
Aparentemente, muitos poderiam se questionar sobre a preocupação com a nutrição
em uma indústria como a hotelaria cujos clientes são pessoas que estão de passagem, que não
se hospedam em hotéis pensando no valor nutricional das refeições. Pode parecer que a
cozinha e o restaurante de um hotel deveriam preocupar-se apenas em oferecer comidas
agradáveis, bem temperadas, bem apresentadas e decoradas, e a preços razoáveis, conforme a
categoria do estabelecimento, e sem nenhuma necessidade de considerar os aspectos
nutricionais. Porém, a reivindicação dos hóspedes por uma alimentação balanceada e segura,
exigiu do mercado hoteleiro, a percepção e os benefícios de uma boa alimentação
proporcionando a satisfação de seus clientes, destacando-se aqui a importância do profissional
de nutrição nesta atuação (OMT, 2003).
É verdade que poucas pessoas realizam uma viagem turística preocupando-se com a
sua dieta. Pelo contrário, muitos aproveitam a viagem para sair ou esquecer-se dela. Isto é
compreensível, pois uma das grandes motivações do turismo é a de saborear as deliciosas
comidas típicas de um lugar, chamado de turismo gastronômico. Contudo, é prudente não

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descuidar dos aspectos nutricionais e principalmente da inocuidade dos alimentos porque o

sucesso de uma viagem inclui entre muitas coisas as experiências com a alimentação que
podem ser inesquecíveis por uma lembrança extraordinariamente deliciosa, ou pelo contrário,
uma experiência inesquecível por ter sido desagradável (OMT, 2003).
Nascimento e Silva (2007) relatam que as toxinfecções alimentares são enfermidades
produzidas pela ingestão de alimentos contaminados ou substâncias tóxicas e constituem um
importante problema sanitário, difundido mundialmente. Fato este que leva os governantes
formularem leis para o controle das condições higiênico-sanitárias em relação a todo processo
produtivo dos alimentos que vai desde a matéria-prima até o produto final que é o prato do
consumidor.
Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico-
sanitário eficiente é necessário seguir leis estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA). Um dos instrumentos para a qualidade é a elaboração e implantação do
Manual de Boas Práticas (MBP) que é fundamental para a produção de alimentos com
qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em relação à segurança alimentar
(ANVISA, 2004).
O presente estudo teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da
UAN hoteleira, para verificar as irregularidades apresentadas na unidade.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório, descritivo, qualitativo,

focalizando a produção e comercialização de alimentos seguros. Foi desenvolvido em uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) Hoteleira, localizada no centro da cidade de
Timóteo, MG, depois de concedida a autorização do proprietário. A unidade produz em média
200 refeições, entre desjejum, almoço e jantar.
Foi utilizado, na íntegra, o check list proposto por Saccol et al. (2006) elaborado a
partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216 de 15 de setembro de 2004,
aplicado por duas alunas do oitavo período do curso de Nutrição do Centro Universitário do
Leste de Minas Gerais no segundo semestre do ano de 2008.
Com a aplicação do check list, foi analisado um total de 182 itens, divididos, em:
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=55); Higienização das
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instalações, equipamentos, móveis e utensílios (n=17); Controle integrado de vetores e pragas

urbanas (n=6); Abastecimento de água (n=8); Manejo dos resíduos (n=4); Manipuladores
(n=13); Matérias-primas, ingredientes e embalagens (n=13); Preparação do alimento (n=24);
Armazenamento e transporte do alimento preparado (6); Exposição ao consumo do alimento
preparado (n=10); Documentação, registro (n=24) e Responsabilidade (n=2).
As duas visitas realizadas não foram agendadas para que não houvesse nenhuma
modificação na rotina de trabalho. O check list foi preenchido por meio de observação no
próprio local e informações obtidas com gerente do hotel e manipuladores da UAN.
Os resultados obtidos foram transformados em porcentagens de itens atendidos onde o
resultado global foi classificado de acordo com as delimitações contidas no referido check list,
sendo: Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens; Grupo 2 - 51 a 75% de atendimento
dos itens; Grupo 3 - 0 a 50% de atendimento dos itens.
Para coleta dos dados foram tomados cuidados éticos necessários, sendo as
informações mantidas em caráter sigiloso. Os manipuladores da UAN e a gerência assinaram
um termo de consentimento espontâneo, ficando a critério dos mesmos a desistência da
participação no decorrer do estudo.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da aplicação do check list, levantou-se a quantidade de itens adequados,

inadequados e não aplicáveis a UAN hoteleira. Total de itens contidos no check list totalizam
182, onde se encontraram: Não se aplica 28 itens (15,3 %), Adequado 117 (64,2 %) itens e
Inadequado 37 (20,5%) itens.

Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

O percentual de inadequações foi de 15% (Tabela1). Observou-se a saída do lixo pelo

mesmo local onde entram as matérias-primas, proporcionando uma possível contaminação
cruzada. A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as
operações (BRASIL, 2004).

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A UAN está situada em andar térreo, facilitando o acesso de fornecedores, embora

seja observado que o layout é impróprio, devido à possibilidade de contaminação cruzada
entre alimentos crus e cozidos. Para Akutsu et al. (2005b), o layout das UANs bem como o
seu processo de manipulação deve seguir um fluxo higiênico adequado e ininterrupto. A área
de alimentos crus deve estar separada da área dos alimentos preparados e prontos para
consumo, minimizando, assim, o risco de contaminação.

Tabela 1- Porcentagem de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuição dos itens, Timóteo,
2008.
Itens Resultados Resultados (%)
NA AD IN AD IN
1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios - 47 8 85 % 15 %
2. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
2 14 1 93 % 7%
utensílios
3. Controle integrado de vetores e pragas urbanas - 6 - 100 % -
4. Abastecimento de água 2 6 - 100 % -
5. Manejo dos resíduos - - 4 - 100 %
6. Manipuladores - 5 8 38 % 62 %
7. Matérias-primas, ingredientes e embalagens - 11 2 85 % 15 %
8. Preparação do alimento 4 11 9 55 % 45 %
9. Armazenamento e transporte do alimento preparado - 6 - 100 % -
10. Exposição ao consumo do alimento preparado - 9 1 90 % 10 %
11. Documentação, registro - - 24 - 100 %
12. Responsabilidade - 2 - 100 % -
Legenda: Na = Não se Aplica; AD = Adequado; IN = Inadequado.

Verificou-se, ainda, em relação à edificação que a área de preparação é provida de

telas milimetradas, porém não removíveis, visto que a área de armazenamento é isenta de
telas. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos devem ser
providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas, sendo as
mesmas removíveis de modo a facilitar na limpeza periódica (BRASIL, 2004).
Em estudo realizado por Veiga et al. (2006), constatou-se precárias condições de
conservação relacionadas a piso, paredes e teto em estabelecimentos comerciais de
manipulação de alimentos. Já no presente estudo, os mesmos itens encontram-se em boas
condições de limpeza e conservação.

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Quanto às instalações sanitárias e vestiários, foram observadas em adequado estado de

conservação, sendo separados por sexo e localizados sem comunicação direta com a área de
preparação e armazenamento. Possuem lavatórios, porém verificou-se a ausência de anti-
séptico, ou sabonete líquido inodoro, e presença de lixeiras dotadas de tampa, porém, com
acionamento manual, semelhantes encontrados por Veiga et al. (2006).
A UAN hoteleira não possui lavatório exclusivo para higienização das mãos na área
de manipulação, sendo feita a higienização em um lavatório na área externa. De acordo com a
Portaria SVS/MS nº. 326, 30 de julho de 1997, toda UAN deve ter instalações adequadas e
convenientes para a lavagem exclusiva das mãos na área de produção, de forma a minimizar a
contaminação, uma vez que esta poderá ocorrer através das próprias mãos dos manipuladores
(BRASIL, 1997).

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Com relação à higienização, verificou-se um percentual de 93% de adequação, ao

contrário do estudo realizado por Figueiredo et al. (2007), no qual se constatou que os
equipamentos e utensílios mesmo sendo de fácil limpeza e desinfecção, não apresentavam
bom estado de conservação e higiene.
Segundo Góes et al. (2004), a limpeza e desinfecção são operações fundamentais,
embora muitas vezes feitas de forma inadequada, propiciando o desenvolvimento de
microrganismos e apresentando um grande potencial da contaminação.
As operações de higienização na UAN hoteleira são realizadas pelos próprios
manipuladores, não sendo todos capacitados com treinamento específicos de higienização.
De acordo com RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, as operações de higienização devem
ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados, de forma a garantir a
manutenção e minimizar o risco de contaminação do alimento (BRASIL, 2004).

Controle integrado de vetores e pragas urbanas

A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios da UAN

hoteleira são livres de vetores e pragas urbanas, com 100% de itens atendidos (Tabela1) e o

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controle é feito por uma empresa especializada trimestralmente, estando de acordo com a
RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004).
Em estudo realizado por Cruz et al. (2006), constatou-se que o controle de pragas em
uma unidade produtora de alimentos mostrava-se totalmente inexistente, podendo realmente
acarretar prejuízos para a segurança microbiológica do produto, dados opostos aos
encontrados desta pesquisa. Contudo, Nascimento e Silva (2007) observaram em
panificadoras de Volta Redonda, RJ, que as mesmas não possuíam registros sobre
procedimento de limpeza da caixa d’água e nem de temperatura, somente possuíam o controle
contra pragas e roedores observando a importância do controle deste item.
A RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece que devem ser implantados
procedimentos eficazes e contínuos de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e
pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Abastecimento de água

Verificou-se um percentual de 100% de adequação em relação ao abastecimento de

água, onde o reservatório de água da UAN hoteleira encontra-se em bom estado de
conservação, sendo higienizado trimestralmente. Não são realizados exames laboratoriais para
verificar a potabilidade da água, visto que se utiliza na UAN rede de água do sistema público
de abastecimento. Um estudo citado por Cruz et al. (2006) relata que a qualidade da água é de
fundamental importância, já que a mesma é considerada um veículo para muitos
microrganismos patogênicos.
O gelo utilizado para consumo é fornecido por uma empresa terceirizada, estando de
acordo com a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece que o gelo para
utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição
higiênico-sanitária que evite sua contaminação (BRASIL, 2004)

Manejo dos resíduos

Em relação ao manejo de resíduos encontrou-se 100% de inadequações e, em relação

ao controle higiênico-sanitário, o lixo é considerado o mais preocupante fator de
contaminação. Nesse sentido, Oliveira et al. (2008) relatam que nem sempre as não
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conformidades estão relacionadas à falta de recursos financeiros e sim vinculadas à falta de

informação dos responsáveis pela organização, gerenciamento e operacionalização das
atividades. O investimento financeiro na adequação do manejo correto de lixo é pequeno em
relação ao custo/benefício e pode ser facilmente adequado na UAN pesquisada.
Na UAN pesquisada observou-se latões com lixos expostos em local aberto e próximo
a área de armazenamento. Na área de preparação, há lixeiras com acionamento por pedal de
forma a impedir o contato manual pelos manipuladores, porém não são igualmente usadas na
área de armazenamento. Segundo a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, os resíduos
sólidos devem ser estocados em local fechado e isolado da área de preparação e
armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e
pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Manipuladores

Em relação aos manipuladores, foram observadas irregularidades, constatando 62% de

inadequações. Germano et al. (2003) descreveram em seu estudo que a maioria das pessoas
envolvidas na manipulação de alimentos necessita de conhecimentos sobre medidas básicas
de higiene a serem empregadas em produtos alimentícios, assim como desconhecem a
possibilidade de serem portadores assintomáticos de microorganismos, contribuindo para a
contaminação do alimento.
Cardoso et al. (2005) constataram no momento da produção de alimentos, que em
apenas 40% das cantinas os manipuladores mantinham as unhas cortadas e limpas e que
somente 15% faziam o uso de luvas para manipular os alimentos prontos. Ainda observaram
que 90% dos manipuladores utilizavam adornos e 45% dos manipuladores não usavam
proteção para os cabelos. Dados estes similares com os resultados encontrados pelas
pesquisadoras deste estudo.
Outro ponto a ser destacado na UAN hoteleira foi a deficiência em relação à lavagem
cuidadosa das mãos antes de manipular o alimento. Estudo citado por Ribeiro e Schmidt
(2007) relata que nos Estados Unidos a lavagem de mãos não era frequente, sendo que a
contaminação cruzada pode ocorrer através das próprias mãos dos manipuladores.

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Os resultados encontrados neste estudo foram semelhantes aos de Oliveira et al.

(2008), no qual evidenciaram inadequações durante a manipulação dos alimentos, tais como:
falar desnecessariamente, cantar e assobiar durante a manipulação de alimentos.
Na UAN pesquisada entram pessoas sem a utilização da touca. De acordo com RDC nº
216 de 15 de setembro de 2004, os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de
saúde estabelecidos para os manipuladores (BRASIL, 2004).

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

O percentual de adequação deste item foi de 85%, resultado satisfatório onde as não
conformidades de 15% foram falta de controle da temperatura das matérias-primas no
recebimento e armazenamento, e falta de identificação nos itens a serem congelados.
Estudo realizado por Cardoso et al. (2005) mostrou que entre os responsáveis pelo
recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hábito de verificar a validade dos
alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95% preocupavam-se em avaliar
as condições de embalagem. Estes números foram semelhantes nesta pesquisa. A primeira
etapa de controle higiênico sanitária no estabelecimento é o recebimento dos alimentos e deve
englobar atividades de conferência dos produtos recebidos.
A identificação dos produtos congelados foi um item de não conformidade, fato
também observado em cantinas por Cardoso et al. (2005), onde 70% procediam à separação
de alimentos crus diferentes por meio de sacos plásticos identificados, 20% realizavam essa
prática de vez em quando e 10% não mostraram preocupação em separar esses alimentos.

Preparação do alimento

Na preparação dos alimentos o índice de não conformidade foi de 45%, valor este que
engloba principalmente o não monitoramento do tempo e temperatura em várias etapas da
preparação como cozimento, óleo para frituras, descongelamento e armazenamento.
Nascimento e Silva (2007) relatam que o controle ineficiente da temperatura é considerado
uma das causas mais comuns de enfermidades transmitidas por alimentos.
Durante a visita a UAN hoteleira, foi constatada a utilização das mesmas facas e
tábuas em diversos tipos de preparações. Panza et al. (2005), avaliando as condições
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higiênico-sanitárias em um restaurante universitário, verificaram, bem como no presente

estudo, que a faca utilizada para cortar carnes era a mesma que cortava verduras, favorecendo
assim a contaminação cruzada.
Segundo Neta et al. (2004), nos alimentos crus e cozidos quando preparados nas
mesmas superfícies, pelos mesmos manipuladores e usando os mesmos utensílios, os
microrganismos tendem a se disseminar dos alimentos crus para os cozidos.
O descongelamento deve ser realizado de maneira segura como utilizando câmaras ou
geladeiras a 4ºC ou forno de microondas. De modo contrário ao recomendado, em pesquisa
realizada em cantinas na Universidade Federal da Bahia, 65% do descongelamento de carnes
era realizado à temperatura ambiente e em 25% havia o uso de água parada, constituindo
procedimentos inadequados, uma vez que oferecem condições propícias à multiplicação de
microorganismos. Apenas 20% dos estabelecimentos realizavam o descongelamento em
geladeira (CARDOSO et al., 2005).
Quanto à temperatura de utilização de óleos foi constatado que não se realiza controle
de aquecimento, preconizado segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, para que não
ultrapasse a temperatura de 180 ºC. Para preparações fritas, a substituição do óleo é realizada
após alteração físico-química ou sensorial (BRASIL, 2004).
Genta et al. (2005) observaram, em seu estudo, que a reutilização de óleos de fritura
não era uma prática na UAN pesquisada, fato de importância, pois a reutilização pode
promover a formação de diversos produtos de degradação potencialmente prejudiciais à
saúde.
Cardoso et al. (2005) verificaram que em relação à utilização de óleos, parte
expressiva dos entrevistados em sua pesquisa 55% afirmaram não reutilizar o óleo, 20%
indicaram a reutilização uma vez e apenas 20% relataram a reutilização por duas vezes, em
uma cantina (5%) não havia atividade de fritura por receber produtos já preparados.

Armazenamento e transporte do alimento preparado

Quanto ao armazenamento e transporte, todos os itens avaliados foram adequados

(Tabela 1), visto que o transporte dos alimentos no hotel é realizado apenas room service
(serviço de quarto), quando o hóspede solicita este serviço. Para tal é seguido normas de
higiene de forma a garantir a inocuidade da refeição durante o trajeto da cozinha ao quarto.
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Em pesquisa realizada por Cardoso et al. (2005), na estocagem de produtos crus

congelados e resfriados, como carnes vermelhas e carnes brancas, tornam-se fundamentais a
separação e a organização para que não ocorra contaminação entre os alimentos, devido à alta
carga microbiana.

Exposição ao consumo do alimento preparado

Quanto à exposição das preparações, apenas um item foi de irregularidade (10%) que
foi a monitorização da temperatura dos equipamentos de exposição. Apenas o café da manhã
é exposto, sendo o almoço e o jantar servido a la carte sem exposição direta.
Durante a distribuição dos alimentos, sabe-se que o principal objetivo dos balcões
térmicos, além de fornecer os produtos em temperatura agradável, é manter uma condição de
temperatura e tempo seguro sob o ponto de vista microbiológico. Para tanto, alguns itens são
preconizados: 65ºC ou mais, no máximo por 12 horas; 60oC por 6 horas; abaixo de 60ºC por
até 3 horas. Nessa etapa, os alimentos ficam expostos para o consumo imediato, porém o
controle da combinação tempo/temperatura torna-se fundamental para que não ocorra a
multiplicação de patógenos sobreviventes (ABERC, 2003).
Cardoso et al. (2005) relatam que das 18 unidades de alimentação de seu estudo que
utilizavam balcões térmicos, 50% mantinham a temperatura de conservação inferior a 60ºC e
50% mantinham igual ou superior a esse limite, sendo o período de distribuição dos alimentos
para o público, em média, de três horas, estando assim dentro dos padrões estabelecidos.
Estudo realizado por Oliveira et al. (2008) em cozinhas de creches públicas e
filantrópicas observou um índice de 100% de inadequação na temperatura de exposição dos
alimentos prontos para o consumo. Constatou-se ainda que as refeições eram preparadas com
grande antecedência, permaneciam por um período maior de 1 hora a menos de 60ºC, muitas
vezes eram reaquecidas próximo da hora de serem servidas, além de não haver nenhum
controle de temperatura desses alimentos. De acordo com a ABERC (2003), todos os
alimentos que não estiverem dentro dos parâmetros estabelecidos de tempo e temperatura
devem ser desprezados, norma que não é obedecida pelos estabelecimentos.

Documentação e Registro

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A avaliação dos documentos abrange a implantação do Manual de Boas Práticas

(MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). O MBP é um documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, sendo este de obrigatoriedade para
quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a produção de alimentos (ANVISA, 2004).
Em relação à documentação e registro, foram encontrados 100% de inadequações por
não possuir o Manual de Boas Práticas de Fabricação e nem os Procedimentos Operacionais
Padronizados (Tabela 1).
Os dados obtidos foram semelhantes aos encontrados por Seixas et al. (2008) em
estudo realizado em dez diferentes estabelecimentos produtores de alimentos na cidade de
São José do Rio Preto (SP), onde 60% dos mesmos não possuíam o manual de Boas Práticas
e na existência, os funcionários não tinham acesso direto à ferramenta, ficando na maioria das
vezes, em poder do proprietário ou gerente.
De acordo com a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) nº. 380 de
2005, o Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelo nutricionista, contendo todos os
procedimentos para as diferentes etapas de produção de alimentos e refeições, prestação de
serviço de nutrição, registrada as especificações dos padrões de identidade e qualidade
adotados pelo serviço, devendo seu cumprimento ser supervisionado pelo nutricionista (CFN,
2005).
Akutsu et al. (2005) relatam que a padronização do processo de produção de refeição
beneficia o trabalho do nutricionista, pois estabelece instruções que possibilita as operações
rotineiras, facilitando assim o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por
dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização
facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais
segurança no ambiente de trabalho.

Responsabilidade

O funcionário responsável pelas atividades de manipulação deve ter capacitação

comprovada através de cursos preparatórios com conhecimentos básicos nos temas:
contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos
alimentos e boas práticas (BRASIL, 2004).

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O resultado de adequação do item quanto à responsabilidade foi 100% visto que o

proprietário do hotel tem a preocupação que todos os manipuladores da UAN sejam treinados
com cursos especializados e recebam certificados.
Quanto ao treinamento de manipuladores, observa-se mesma prioridade no trabalho de
Gramulha et al. (2006), onde as empresas produtoras de alimentos e refeições vêm se
preocupando em investir no aperfeiçoamento de técnicas que promovam o fortalecimento de
alimentos com qualidade higiênico-sanitária. A importância do treinamento é dar aos
manipuladores conhecimentos necessários ao desenvolvimento de habilidades e atividades
para capacitá-los ao trabalho.
Os manipuladores de alimentos podem ser responsáveis pela contaminação dos
alimentos. Assim estabelecer procedimentos operacionais padronizados, realizar campanhas
educativas aos funcionários, aumentar a capacitação técnica e profissional do proprietário e
manipuladores de alimentos, contribuem positivamente para melhoria na qualidade da
segurança alimentar (OLIVEIRA et al., 2004; SOUZA, 2006).
Em estudo realizado por Danelon e Silva (2007), é destacada a importância da
implantação de treinamentos constante avaliação periódica dos manipuladores, com finalidade
de produzir refeições saudáveis, isenta de contaminação protegendo a saúde dos usuários e do
próprio manipulador.
A partir da aplicação do check list e da quantidade de itens adequados, inadequados e
não aplicáveis (Tabela 1), foi possível classificar a UAN hoteleira. Os itens contidos no
check list totalizaram 182, onde o total aplicável é somando os adequados 117 e inadequados
37 totalizando 154 itens avaliados.
Assim sendo, na UAN hoteleira pesquisada encontrou-se 76% de adequação e 24%
inadequação. Com este valor, o hotel é classificado como Grupo 1 - 76 a 100% de
atendimento dos itens.
Em estudo realizado por Couto et al. (2005), foram inspecionadas 30 unidades
hoteleiras através de check list, onde nenhuma foi classificada no Grupo 1, diferente ao
encontrado pelas pesquisadoras desta pesquisa. Os problemas frequentemente encontrados
foram: falta de registro do controle de água e falta de uma política de manutenção preventiva
nos equipamentos, fato este comum em administração hoteleira onde as áreas de consumo das
refeições são visualmente mais elaboradas e cuidadas do que a rotina habitual de registros de
não conformidades da UAN.
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Em estudo realizado por Akutsu et al. (2005a), as unidades hoteleiras foram

classificadas em UANs e restaurantes comerciais. Os hotéis classificaram-se todos no Grupo
2, sendo o resultado satisfatório, mas ainda necessitando de melhores condições que poderiam
ser alcançadas com a presença de nutricionistas. Essas unidades hoteleiras eram coordenadas
por gerentes de alimentos e bebidas (A&B). Ao avaliarem UANs de restaurantes, 80,0%
foram classificadas no Grupo 2 e 20,0% no Grupo 1. A presença do responsável técnico ou
nutricionista na UAN parece ser a diferença positiva verificada nas UANs comparadas com os
restaurantes comerciais que foram classificados no Grupo 2 (33,3%) e no Grupo 3 (66,7%).

CONCLUSÃO

Embora a UAN hoteleira não tenha o acompanhamento de um nutricionista de forma a

garantir a qualidade, os resultados obtidos evidenciaram boas condições higiênico-sanitárias,
porém foram detectados itens a serem melhorados, tais como o manejo de resíduos, higiene
dos manipuladores, elaboração de documentos e registros que podem ser sanáveis com a
contratação de um profissional nutricionista, visto que seu papel neste segmento é de suma
importância. Porém precisa ser mais reconhecido, pois ainda existe uma lacuna neste novo
ramo de mercado de trabalho.
Ressalta-se aqui a importância das boas práticas em serviços de alimentação e a
elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas, visando a garantir a qualidade e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, proporcionando segurança alimentar
aos hóspedes.

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Recebido em: 10/11/2008

Revisado em: 08/06/2009
Aprovado em: 30/06/2009

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