VITAMIN A

Sebelum ditemukan vitamin yang larut dalam lemak, orang menduga bahwa
lemak hanya berfungsi sebagai sumber energi. Vitamin yang larut dalam lemak biasanya
ditimbun dalam tubuh dan karenanya tidak perlu disediakan setiap hari dalam makanan.
Absorbsi vitamin larut lemak yang normal ditentukan oleh absorbsi normal dari
lemak. Gangguan absorbsi lemak yang disebabkan oleh gangguan sistim empedu akan
menyababkan gangguan absorbsi vitamin–vitamin yang larut lemak. Setelah diabsorbsi,
vitamin ini dibawa ke hepar dalam bentuk kilomikron dan disimpan di hepar atau dalam
jaringan lemak. Di dalam darah, vitamin larut lemak diangkut oleh lipoprotein atau
protein pengikat spesifik (Spesific Binding Protein), dan karena tidal larut dalam air,
maka ekskresinya lewat empedu, yang dikeluarkan bersama-sama feses.
2.1. Provitamin A
Vitamin A dalam tumbuhan terdapat dalam bentuk prekusor (provitamin).
Provitamin A terdiri dari α, β, dan γ- karoten. β – karoten merupakan pigmen kuning dan
salah satu jenis antioksidan yang memegang peran penting dalam mengurangi reaksi
berantai radikal bebas dalam jaringan. Struktur kimia β –karoten ditunjukkan pada
Gambar 2.1.

Gambar 2.1. Struktur kimia β – karoten

1
2.2. Struktur Kimia Vitamin A
Vitamin A terdiri dari 3 biomolekul aktif, yaitu retinol, retinal (retinaldehyde) dan
retinoic acid (Gambar 2.2)

Gambar 2.2. Tiga biomolekul aktif vitamin A

2. 3. Sifat-sifat Vitamin A
Tumbuh-tumbuhan tidak mensintesis vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan
mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang sanggup merubah karotenoid provitamin
A menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk vitamin A, yaitu bentuk alkohol, dikenal
sebagai retinol, bentuk aldehid disebut retinal, dan berbentuk asam, yaitu asam retinoat.
Retinol dan retinal mudah dirusak oleh oksidasi terutama dalam keadaan panas
dan lembab dan bila berhubungan dengan mineral mikro atau dengan lemak/minyak yang
tengik. Retinol tidak akan berubah dalam gelap, sehingga bisa disimpan dalam bentuk
ampul, di tempat gelap, pada suhu di bawah nol. Retinol juga sukar berubah, jika
disimpan dalam tempat tertutup rapat, apalagi disediakan antioksidan yang cocok.
Vitamin dalam bentuk ester asetat atau palmitat bersifat lebih stabil dibanding bentuk
alkohol maupun aldehid.
Secara kimia, penambahan vitamin E dan antioksidan alami dari tanaman bisa
melindungi vitamin A dalam bahan makanan. Leguminosa tertentu, terutama kacang
kedele dan alfafa, mengandung enzim lipoksigenase yang bisa merusak karoten, xantofil,
bahkan vitamin A, melalui tahapan-tahapan oksidasi dengan asam lemak tidak jenuh.

2
Melalui pemanasan yang sempurna pada kacang kedele dan pengeringan pada alfafa akan
merusak enzim tersebut.
Di dalam praktek, terutama dalam penyimpanan, vitamin A bersifat tidak stabil.
Guna menciptakan kestabilannya, maka dapat diambil langkah-langkah, yaitu secara
kimia, dengan penambahan antioksidan dan secara mekanis dengan melapisi tetesan-
tetesan vitamin A dengan lemak stabil, gelatin atau lilin, sehingga merupakan butiran-
butiran kecil. Melalui teknik tersebut, maka sebagian besar vitamin A bisa dilindungi dari
kontak langsung dengan oksigen.
2.4. Manfaat Vitamin A
Vitamin A essensial untuk pertumbuhan, karena merupakan senyawa penting
yang menciptakan tubuh tahan terhadap infeksi dan memelihara jaringan epithel
berfungsi normal. Jaringan epithel yang dimaksud adalah terutama pada mata, alat
pernapasan, alat pencernaan, alat reproduksi, syaraf dan sistem pembuangan urine.
Hubungan antara vitamin A dengan fungsi mata yang normal, perlu mendapat
perhatian khusus. Vitamin A berperan dalam sintesis stereoisomer dari retinal yang
disebut retinen, yang berkombinasi dengan protein membentuk grup prostetik yang
disebut “visual purple”, yang lebih dikenal dengan istilah rodopsin. Jadi vitamin A
diperlukan untuk mensintesis rodopsin, yang selalu pecah atau dirusak oleh proses
fotokimiawi sebagai salah satu proses fisiologis dalam sistem melihat. Apabila vitamin A
pada suatu saat kurang dalam tubuh, maka sintesis ”visual purple” akan terganggu,
sehingga terjadi kelainan-kelainan melihat.
Vitamin A berperan dalam berbagai proses tubuh, antara lain, stereoisomer dari
retinal yang disebut retinen, memainkan peranan penting dalam penglihatan. Vitamin A
diperlukan juga dalam pencegahan ataxia, pertumbuhan dan perkembangan sel,
pemeliharaan kesempurnaan selaput lendir (mukosa), reproduksi, pertumbuhan tulang
rawan yang baik dan cairan serebrospinal yang norma, mampu meningkatkan sistem
imun, berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan terbukti bisa melawan
ketuaan.
Secara metabolik, vitamin A berperan dalam memacu sintesis kortikosteroid,
yaitu pada proses hidroksilasi pregnenolon menjadi progesteron, memacu perubahan

3
mevalonat menjadi squalen, yang selanjutnya dirubah menjadi kolesterol dan sebagai
pengemban (carrier) pada sintesis glikoprotein membran.

4
2.5. Sumber Vitamin A
Vitamin A banyak terkandung dalam minyak ikan. Vitamin A1 (retinal), terutama
banyak terkandung dalam hati ikan laut. Vitamin A 2 (retinol) atau 3-dehidro retinol,
terutama terkandung dalam hati ikan tawar. Vitamin A yang berasal dari minyak ikan,
sebagian besar ada dalam bentuk ester.
Vitamin A juga terkandung dalam bahan pangan, seperti mentega (lemak susu),
kuning telur, keju, hati, hijauan dan wortel. Warna hijau tumbuh-tumbuhan merupakan
petunjuk yang baik tingginya kadar karoten. Buah-buahan berwarna merah dan kuning,
seperti cabe merah, wortel, pisang, pepaya, banyak mengandung provitamin A, ß-karoten.
Untuk makanan, biasanya vitamin A terdapat dalam makanan yang sudah difortifikasi
(ditambahkan nilai gizinya).
2.6. Metabolisme Vitamin A
Vitamin A dan β-karoten diserap dari usus halus dan sebagian besar disimpan di
dalam hati. Bentuk karoten dalam tumbuhan selain β, adalah α, γ-karoten serta
kriptosantin. Setelah dilepaskan dari bahan pangan dalam proses pencernaan, senyawa
tersebut diserap oleh usus halus dengan bantuan asam empedu (pembentukan micelle).
Vitamin A dan karoten diserap oleh usus dari micelle secara difusi pasif,
kemudian digabungkan dengan kilomikron dan diserap melalui saluran limfatik,
kemudian bergabung dengan saluran darah dan ditransportasikan ke hati. Di hati, vitamin
A digabungkan dengan asam palmitat dan disimpan dalam bentuk retinil-palmitat. Bila
diperlukan oleh sel-sel tubuh, retinil palmitat diikat oleh protein pengikat retinol (PPR)
atau retinol-binding protein (RBP), yang disintesis dalam hati. Selanjutnya ditransfer ke
protein lain, yaitu “transthyretin” untuk diangkut ke sel-sel jaringan.
Vitamin A yang tidak digunakan oleh sel-sel tubuh diikat oleh protein pengikat
retinol seluler (celluler retinol binding protein), sebagian diangkut ke hati dan bergabung
dengan asam empedu, yang selanjutnya diekskresikan ke usus halus, kemudian
dikeluarkan dari tubuh melalui feses. Sebagian lagi diangkut ke ginjal dan diekskresikan
melalui urine dalam bentuk asam retinoat.
Karoten diserap oleh usus seperti halnya vitamin A, sebagian dikonversi menjadi
retinol dan metabolismenya seperti di atas. Sebagian kecil karoten disimpan dalam

5
jaringan adiposa dan yang tidak digunakan oleh tubuh diekskresikan bersama asam
empedu melalui feses.
Pada diet nabati, di lumen usus, oleh enzim β- karoten 15,15-deoksigenase, β-
karoten tersebut dipecah menjadi retinal (retinaldehid), yang kemudian direduksi
menjadi retinol oleh enzim retinaldehid reduktase. Pada diet hewani, retinol ester
dihidrolisis oleh esterase dari pankreas, selanjutnya diabsorbsi dalam bentuk retinol,
sehingga diperlukan garam empedu.
Proses di atas sangat terkontrol, sehingga tidak dimungkinkan produksi vitamin
A dari karoten secara berlebihan. Tidak seluruh karoten dapat dikonversi menjadi vitamin
A, sebagian diserap utuh dan masuk ke dalam sirkulasi, hal ini akan digunakan tubuh
sebagai antioksidan. Beberapa hal yang menyebabkan karoten gagal dikonversi menjadi
vitamin A, antara lain (1) penyerapan tidak sempurna ; (2) konversi tidak 100%, salah
satu sebab adalah diantara karoten lolos ke saluran limfe, dan (3) pemecahan yang kurang
efisien.
2.7. Defisiensi Vitamin A
Penyakit yang ditimbulkan akibat kekurangan vitamin A, antara lain
rabun senja (night blindness)), katarak, infeksi saluran pernapasan, menurunnya daya
tahan tubuh, keratinisasi (sel epithel kering), kulit yang tidak sehat, bersisik dan
mengelupas.
2.8. Hipervitaminosis A
Terutama pada anak-anak, kelebihan vitamin A ditandai dengan kemunculan
gejala-gejala, antara lain hilangnya napsu makan, mual, berat badan menurun, pusing,
luka di sudut mulut, bibir pecah-pecah, rambut rontok dan nyeri tulang.