1

UNIVERSDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE ARQUITETURA, ENGENHARIA E
TECNOLOGIA
ESPECIALIZAÇÃO EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO
TRABALHO
(títulos centralizados , fonte 14)

(oito espaços simples, fonte 12)

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DOS RISCOS EM

ABATEDOURO DE BOVINOS
(letras maiúsculas, fonte 16, negrito, centralizado)
(oito espaços simples, fonte 12)

VALDIR DE JESUS SANTOS

(letras maiúsculas, fonte 14, negrito, centralizado)
(seis espaços simples, fonte 12)

ORIENTADOR PROF. DR. MÁRCIO DE LARA PINTO

(letras maiúsculas, fonte 14, negrito, centralizado)
(10 espaços simples, fonte 12)

Cuiabá, MT, janeiro de 2010

(fonte 14)
 2

UNIVERSDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE ARQUITETURA, ENGENHARIA E
TECNOLOGIA
ESPECIALIZAÇÃO EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO
TRABALHO
(títulos centralizados , fonte 14)

(oito espaços simples, fonte 12)

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DOS RISCOS EM

ABATEDOURO DE BOVINOS
(letras maiúsculas, fonte 16, negrito, centralizado)

(seis espaços simples, fonte 12)

VALDIR DE JESUS SANTOS

(letras maiúsculas, fonte 14, negrito, centralizado)

(seis espaços simples, fonte 12)

Monografia apresentada ao Programa de
Pós-graduação em Engenharia de
Segurança do Trabalho da Universidade
Federal de Mato Grosso, como parte dos
requisitos para obtenção do título de
Especialista em Engenharia de Segurança
do Trabalho.
(Itálico, negrito, letras minúsculas, fonte 12, nesta posição).

(três espaços simples, fonte 12)

ORIENTADOR: PROF. DR. MÁRCIO DE LARA PINTO
(letras maiúsculas, fonte 14, negrito, centralizado)
(oito espaços simples, fonte 12)

Cuiabá, MT, janeiro de 2009

 3

(um espaço simples, fonte 12)

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE ARQUITETURA, ENGENHARIA E
TECNOLOGIA
ESPECIALIZAÇÃO EM ENGENHARIA DE SEGURANÇA DO
TRABALHO
(fonte 14, negrito, centralizado)

FOLHA DE APROVAÇÃO
(fonte 12, negrito, centralizado)

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DOS RISCOS EM ABATEDOURO DE

BOVINOS
(fonte 12, negrito, em letras maiúsculas)

VALDIR DE JESUS SANTOS

: (fonte 12, negrito, em letras maiúsculas)

Monografia defendida e aprovada em 20 de janeiro de 2010, pela comissão

julgadora:

_______________________________
Orientador Prof. Dr. MÁRCIO DE LARA PINTO
(UFMT)

______________________________
Examinadora Profa. MS. LUCIANE C. DURANTE
(UFMT)

____________________________
Examinadora Profa. Dra. MARTA CRISTINA DE J. A. NOGUEIRA
(UFMT)
 4

DEDICATÓRIA
(Fonte 14, negrito)

A Deus por suas benção em minha vida,

Ao amor da minha vida Lucimara, pelo seu
amor dedicação e compreensão,
Aos meus pais Maria Angelina e Waldenor,
Aos meus irmãos Walter, Eliane e Elizabeth
pelo amor e motivação,
Ao apoio da minha amiga Diles e família e
Em memória da minha avó Brasilina.
 5

AGRADECIMENTOS

• Ao Prof. Dr. Márcio de Lara Pinto, pela sua orientação, apoio e paciência e
pelo trabalho e inovações desenvolvido no curso de especialização;

• A Profa. MSc. Luciane Cleonice Durante, pelo grande trabalho realizado

neste curso de especialização;

• Profa. Dra. MARTA CRISTINA DE J. A. NOGUEIRA, pela sua

contribuição no meu trabalho.

• A todos os professores do Curso de Especialização em Engenharia de

Segurança do Trabalho da Faculdade de Arquitetura, Engenharia e
Tecnologia da Universidade Federal de Mato Grosso, onde transmitiram seus
conhecimentos;

• Ao Cesário e aos técnicos Bosco, e Lúcio pela dedicação e orientação na

realização do curso;

• À Liór pela colaboração nos serviços da secretaria que nos auxiliou para o
desenvolvimento deste trabalho;

• A todos os colegas e em especial á Lucilena, á Iris e ao Welton que, direta ou

indiretamente, contribuíram com o aumento da minha experiência
profissional devido a nossa convivência durante o curso.

• Ao Sr Cláudio, diretor da unidade frigorífica, e ao Dr Jones Pereira, médico

veterinário da inspeção estadual.
 6

SUMÁRIO

Página
LISTA DE FIGURAS .............................................................................................. i
LISTA DE QUADROS ...........................................................................................ii
RESUMO .............................................................................................................. iii
ABSTRACT ........................................................................................................... iv
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 1
1.1 PROBLEMÁTICA ......................................................................................... 1
1.2 JUSTIFICATIVA ........................................................................................... 1
1.3 OBJETIVOS ................................................................................................... 2
1.3.1 Objetivo Geral ................................................................................................ 2
1.3.2 Objetivo Específico ......................................................................................... 2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 3
2.1 DEMANDA POR ALIMENTOS .................................................................... 3
2.2 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ..................................................................... 4
2.3 ZOONOSES ................................................................................................... 4
2.4 PERIGO E RISCO .......................................................................................... 5
2.5 ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCOS (APR) ............................................... 7
2.5.1 Etapas Básicas na APR ................................................................................... 7
2.6 REGULAMENTO .......................................................................................... 8
2.7 ABATEDOURO DE BOVINOS ................................................................... 10
2.8 DAS ZOONOSES......................................................................................... 11
2.8.1 Brucelose ...................................................................................................... 11
2.8.2 Carbúnculo hemático .................................................................................... 14
2.8.3 Carbúnculo Sintomático; ............................................................................... 16
2.8.4 Febre Aftosa ................................................................................................. 17
2.8.5 Tuberculose .................................................................................................. 19
3. MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................... 21
3.1 ÁREA DE ESTUDO..................................................................................... 21
4. APRESENTAÇÃ E ANÁLISE DOS RESULTADOS ............................... 24
4.1 IDENTIFICAÇÃO DAS PRINCIPAIS ÁREAS DE RISCO BIOLÓGICO ... 24
4.2 AVALIAÇÃO PRELIMINAR DE RISCO .................................................... 27
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................... 30
6. RECOMENDAÇÕES ................................................................................. 31
7. BIBLIOGRAFIAS ...................................................................................... 32
 i

LISTA DE FIGURAS

Página
Figura 1: Abatedouro irregular ........................................................................... 11
Figura 2: Abatedouro em péssimas condições de higiene ................................. 11
Figura 3: Rejeitos em local inadequado .............................................................. 11
Figura 4: Animal acometido pelo carbúnculo hemático....................................... 14
Figura 5: Trabalhador infectado Bacillus anthracis ............................................. 16
Figura 6: Pústula malíguina ................................................................................ 16
Figura 7: Criança com aftas provocadas pela febre aftosa ................................... 18
Figura 8: Sequelas da febre aftosa....................................................................... 19
Figura 9: Município de Primavera do Leste e a Unidade Frigorífica .................... 21
Figura 10: Unidade frigorífica visitada ................................................................. 22
Figura 11: Fluxograma da linha de abate de bovinos. ........................................... 23
Figura 12: Setor de sangria .................................................................................. 24
Figura 13: Setor de descouro ................................................................................ 25
Figura 14: Evisceração ......................................................................................... 25
Figura 15: Agente de inspeção protegido com luvas ............................................. 26
Figura 16: Inspeção dos rins................................................................................. 26
Figura 17: Lavagem de cabeça ............................................................................. 27
Figura 18: Lavagem de carcaça (risco de queda) .................................................. 27
 ii

LISTA DE QUADROS

Página
Quadro 1. Rebanho efetivo no estado de Mato Grosso em 2005. ........................ 4
Quadro 2. Animais abatidos e peso total das carcaças nos meses de janeiro a
junho de 2009. ................................................................................... 4
Quadro 3. Identificação dos agentes ambientais. .............................................. 29
 iii

RESUMO

SANTOS, V. J. Avaliação Qualitativa dos Riscos em Abatedouro de

Bovinos, (Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho.) – Curso de
Especialização em Engenharia de Segurança do Trabalho, UFMT, 2010, 39f.

Como instrumento necessário na prevenção de acidentes e doenças do

trabalho, a análise dos riscos que estão expostos os trabalhadores, tem como objetivo
levantar e avaliar todos os pontos de perigo e o grau de risco em um ambiente de
trabalho, que envolve os riscos físicos, químicos e biológicos, de maneira a tornar o
posto de trabalho o mais seguro possível. Desta forma as unidades abatedoras de
bovinos possuem um tipo de risco que ainda é pouco estudado e divulgado, que está
relacionado às zoonoses, que são doenças de origem animal, mas que podem ser
transmitidas ao homem, por envolver microorganismos que podem sofrer
modificações genéticas e se tornarem agentes nocivos ou mais agressivos
principalmente no caso dos vírus, bactérias. Apesar de não ter sido constatado ou
informado casos de contaminação na unidade frigorífica em questão, o risco não
pode ser descartado, havendo também a necessidade de se corrigir algumas
irregularidades constatadas no ambiente de trabalho como riscos físicos, ergonômico
e biológico.

Palavra chave: Zoonoses, Abatedouro de Bovinos, Magarefes

 iv

ABSTRACT

SANTOS, V. J. Qualitative Assessment of Risk in Cattle Slaughterhouse

(Specialization in Safety Engineering Work.) - Specialization in Engineering Safety,
UFMT, 2010, 39f.

As a necessary tool in the prevention of accidents and occupational diseases,

the analysis of risks faced by workers, aimed to inventory and evaluate all the points
of danger and risk in a work environment that involves risks physical, chemical and
biological, in order to make the workplace as safe as possible. Thus the units
slaughterer of cattle have a kind of risk that has been little studied and disseminated,
which is related to zoonoses, are diseases of animal origin, but can be transmitted to
humans, because they involve microorganisms that can undergo genetic changes and
become harmful agents or more aggressive especially in the case of viruses, bacteria.
Despite not having been observed or reported cases of contamination in the
refrigeration unit in question, the risk can not be ruled out, there is also a need to
correct some irregularities in the work environment and physical hazards, ergonomic
and biological.

Keyword: Zoonoses, Slaughterhouse for cattle, butchers

 1

1. INTRODUÇÃO

1.1 PROBLEMÁTICA

Desde os primórdios da existência humana, uma das principais fontes de

proteína da base alimentar provinha da carne de animais silvestres e, atualmente,
devido à mudança dos hábitos e em maior volume, de animais domesticados, como o
bovino, suíno, ovino, caprino, de aves e peixes.
Para atender a demanda mundial pela proteína da carne, com qualidade e em
escala industrial, houve a necessidade da padronização das unidades frigoríficas e de
abatedouros, devido ao grande volume de produção que o mercado passou a exigir.
No entanto, com relação à matéria prima, mesmo com a aplicação dos planos de
rastreabilidade e de fiscalização pelos órgãos federais, estaduais e municipais, ainda
há certa dificuldade em se garantir, que os animais destinados ao abate, estão cem
por cento livres de doenças ou infecções, devido aos mesmos serem provenientes de
vários criadores e regiões diferentes. Ainda com relação às infecções, estas na
maioria das vezes são detectadas ou confirmadas, através de análises laboratoriais o
que se tornaria inviável aplicá-las em todos os animais a serem abatidos. A inspeção
ante-mortem e post-mortem, são os meios mais rápidos e baratos de se averiguar a
saúde do animal a ser abatido. Nesta última porém, apresenta certo agravante, que é a
exposição dos trabalhadores que entram em contato direto com a carne, sangue,
vísceras, fezes, urina, secreções vaginais ou uterinas, restos placentários, líquidos
amnióticos, fetos abortados de animais infectados com doenças de caráter zoonótico,
que são aquelas de origem animal, mas que podem ser transmitidas ao homem,
através do contato direto ou indireto, pela ingestão da carne, leite ou subprodutos de
animais doentes. Desta forma esta é uma importante área de estudo da saúde e
segurança do trabalhador.

1.2 JUSTIFICATIVA

O presente trabalho tem por objetivo identificar os riscos de exposição dos

magarefes, que são os trabalhadores que lidam com a manipulação da carne em
abatedouro de bovinos, com relação aos agentes etiológicos zoonóticos mais
 2

relevantes em uma unidade frigorífica de abate de bovinos de pequeno porte, devido

à grande variedade de espécies de agentes etiológicos existentes e dos novos que
surgem a cada época devido às variações ambientais e das características que muitos
microorganismos possuem de se modificarem geneticamente como os vírus e
bactérias, podendo se tornar patogênicas ao homem.

1.3 OBJETIVOS

1.3.1 Objetivo Geral

a) O objetivo geral deste trabalho é avaliar os riscos em um abatedouro de

bovinos de pequeno porte.

1.3.2 Objetivo Específico

Apresentam se como objetivos específicos;

a) Identificar a presença dos riscos biológicos em que os magarefes estão

expostos;
b) Identificação das principais áreas de riscos em um abatedouro de bovinos
de pequeno porte;
 3

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 DEMANDA POR ALIMENTOS

Segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU, 2001).

A população mundial, que hoje é de 6,1 bilhões de pessoas, deverá
chegar a 9,3 bilhões em 2050, um crescimento de 50% e que deverá
ocorrer, principalmente, nos países em desenvolvimento, que
concentrarão, em 2050, 85% da população mundial. Segundo as
projeções, o crescimento global se dará a uma taxa de 1,3%, o que
significa um aumento de 77 milhões de pessoas a cada ano. Publicado e
disponível no site
http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/11122001onu.shtm e
acessado em 10/10/09.
No Brasil, os últimos resultados do Censo Demográfico divulgados pelo
IBGE (2000 e 2007) registraram uma população 169.799.170 e 183.987.291
(milhões de habitantes) respectivamente com um crescimento de 1,21% no período.
Nos municípios de Mato Grosso a população recenseada e estimada no ano de 2007,
foi de 2.854.642 (milhões de habitantes).
Em virtude deste contínuo aumento da população mundial, conseqüentemente
a demanda pelo consumo de alimentos também é crescente, e como parte integrante
das necessidades alimentares, a proteína animal é um dos principais itens
constituintes na base alimentar do homem independente da sua classe social.
Segundo um estudioso da área (BITTMAN 2007),
“O total mundial de fornecimento de carne foi de 71 milhões de
toneladas em 1961. Em 2007 estimou-se a produção em 284 milhões de
toneladas. O consumo per capita mais do que dobrou desde aquele
período. (No mundo em desenvolvimento, isso cresceu duas vezes mais
rápido, dobrando nos últimos 20 anos). Espera-se que o consumo
mundial de carne dobre novamente até 2050, o que um especialista,
Henning Steingield, das Nações Unidas, diz que resultará em um
crescimento implacável da produção de gado". Publicado no New York
Times por (BITTMAN, 2007) e disponível no site
www.query.nytimes.com/search/sitesearch?query=+Mark+Bittman e
acessado em 25/09/2009.
 4

2.2 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Dados divulgados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE,

(quadros 1 e 2), mostra o rebanho efetivo no estado de Mato Grosso no ano de 2005,
o número de animais abatidos e peso total das carcaças, estes últimos dados oriundos
de estabelecimentos sob inspeção federal, estadual ou municipal, do primeiro
semestre do ano de 2009.

Quadro 1: Rebanho efetivo no estado de Mato Grosso em 2005

Ano Bovino Suíno Frango Caprino Ovino
(Mil (Mil (Mil (Mil (Mil
cabeças) cabeças) toneladas) cabeças) cabeças)
2005 207.157 34.064 9.336 10.307 15.588
Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal.

Quadro 2: Animais abatidos e peso total das carcaças nos meses de janeiro a junho
de 2009
Número de cabeças abatidas Peso total das carcaças
(mil cabeças) (tonelada)
Bovinos 13.334 3.129.383
Suínos 14.913 1.428.189
Frangos 2.292.325 4.787.085
Caprino --- ---
Ovino --- ---
Fonte - IBGE/DPE/COAGRO - Pesquisa Trimestral do Abate de Animais.

Apesar do processo de produção de alimentos e da comercialização destes

produtos possuírem variáveis de crescimento e retração, de uma maneira geral
quando são analisados anos anteriores, tem-se um crescimento contínuo na produção
e comercialização destes alimentos para atender a população consumidora.

2.3 ZOONOSES

Segundo (ACHA & SZYFRES, 2001) zoonoses são enfermidades

transmissíveis, comuns aos homens e nos animais e se apresentam em dois grupos
onde no primeiro grupo, os animais desempenham um papel essencial na presença da
infecção na natureza, ficando o homem como um hospedeiro acidental. No segundo
grupo, tanto os animais como o homem em geral, contraem a infecção a partir das
mesmas fontes de contaminação, tais como solo, água, animais invertebrados e
plantas, no entanto animais não desempenham um papel essencial no ciclo de vida do
 5

agente etiológico, mas pode contribuir em graus variados para a distribuição e

transmissão real de infecções. O autor expõe ainda os diversos tipos de agentes
etiológicos responsáveis pelo desenvolvimento da infecção como: bactérias, fungos,
vírus, helmintos e rickéttsias. Segundo fontes de pesquisas de organizações como
Organização Panamericana da Saúde (OPAS), Organização das Nações Unidas para
Agricultura e Alimentação (FAO), Organização Mundial de Sanidade Animal (OIE),
existem mais 140 tipos de zooneses que são transmissíveis ao homem, no entanto,
ainda há muitas dificuldades com relação à identificação das infecções que podem
ser confundidas com outras doenças, das vias de contaminação, com o registro e
subnotificação de casos positivos.
Outra questão muito importante com relação às zoonoses é pelo fato de serem
doenças causadas principalmente pelos vírus, fungos e bactérias onde se deve ter
uma preocupação especial com estes microorganismos devido as suas características
de sobrevivência, evolução, transmissibilidade e patogêneicidade.

2.4 PERIGO E RISCO

A definição de perigo na engenharia de segurança do trabalho, Pinto (2009) é

dada, pela probabilidade ou possibilidade de ocorrer um acidente ou doença do
trabalho seja por agentes ambientais físicos, químicos, biológicos ou ergonômicos
sendo desta forma extremamente importante a sua identificação e análise do risco,
onde este é definido em função da sua intensidade e do tempo que o trabalhador está
exposto.
As NRs são normas regulamentadoras estabelecidas pela Secretaria de
Segurança e Saúde no Trabalho – SSST e que tem o objetivo de coordenar, orientar,
controlar e supervisionar todas as atividades relacionadas à segurança e medicina do
trabalho. Como parte integrante da série, a NR 9 estabelece o Programa de Prevenção
de Riscos Ambientais (PPRA) apresentando no item 9.1.5 algumas definições quanto
à natureza do risco e dos agentes causadores tais como:
“9.1.5 consideram-se riscos ambientais os agentes físicos, químicos e
biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua
natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes
de causar danos à saúde do trabalhador.
 6

9.1.5.1 Consideram-se agentes físicos as diversas formas de energia a

que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações,
pressões anormais, temperaturas extremas, radiações ionizantes,
radiações não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som.
9.1.5.2 Consideram-se agentes químicos as substâncias, compostos ou
produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratória, nas
formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases ou vapores, ou que,
pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser
absorvidos pelo organismo através da pele ou por ingestão.
9.1.5.3 Consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos,
parasitas, protozoários, vírus, entre outros. (Texto dado pela Portaria
SSST n.º 25, 29 de dezembro de 1994)”
Com relação aos animais destinados a alimentação humana, que
possivelmente possam estar com algum tipo de afecção zoonótica, no âmbito da
segurança e saúde do trabalhador, de uma maneira geral não está correlacionada
somente aos magarefes expostos aos riscos de contaminação pelos agentes
etiológicos zoonóticos. Havendo também a presença de um perigo que envolve toda
cadeia produtiva, desde a manipulação pelos criadores, médicos veterinários que
entram em contato direto com a pele no animal, fezes, urina, secreções vaginais ou
uterinas, restos placentários, líquidos amnióticos, fetos abortados de animais
infectados, ou através da ingestão da carne, leite ou subprodutos de animais doentes.
Nestes últimos, podendo afetar de uma maneira preocupante a saúde da população
consumidora em geral, principalmente os imunodeprimidos, crianças idosos e
pessoas debilitadas, por estes motivos foram criados programas de fiscalização da
qualidade, procedência e sanidade dos animais, bem como sobre as condições
higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para os estabelecimentos
elaboradores e industrializadores de alimentos de origem animal.
“São considerados riscos biológicos: vírus, bactérias, parasitas,
protozoários, fungos e bacilos.
Os riscos biológicos ocorrem por meio de microorganismos que, em
contato com o homem, podem provocar inúmeras doenças. Muitas
atividades profissionais favorecem o contato com tais riscos. É o caso das
indústrias de alimentação, hospitais, limpeza pública (coleta de lixo),
laboratórios, etc.
Entre as inúmeras doenças profissionais provocadas por microorganismos
incluem-se: tuberculose, brucelose, malária, febre amarela. Para que essas
 7

doenças possam ser consideradas doenças profissionais, é preciso que haja

exposição do funcionário a estes microorganismos.
São necessárias medidas preventivas para que as condições de higiene e
segurança nos diversos setores de trabalho sejam adequadas... As principais
vias envolvidas num processo de contaminação biológica são a via cutânea
ou percutânea (com ou sem lesões - por acidente com, arranhões e cortes),
a via respiratória (aerossóis), a via conjuntiva e a via oral...
- O conhecimento dos riscos pelo manipulador;
- A formação e informação das pessoas envolvidas, principalmente no que
se refere à maneira como essa contaminação pode ocorrer, o que implica no
conhecimento amplo do microrganismo ou vetor com o qual se trabalha;
- O respeito das Regras Gerais de Segurança e ainda a realização das
medidas de proteção individual;
- Uso do avental, luvas descartáveis (e/ou lavagem das mãos antes e após a
manipulação), máscara e óculos de proteção (para evitar aerossóis ou
projeções nos olhos) e demais Equipamentos de Proteção Individual
necessários. (ODA, 1998) disponível no site,
http://www.fiocruz.br/biosseguranca/Bis/lab_virtual/riscos_biologicos.html
acessado 18/01/2010

2.5 ANÁLISE PRELIMINAR DE RISCOS (APR)

Segundo Lambert (2009), com relação a Análise Preliminar de Riscos (APR).

consiste no estudo, durante a fase de concepção ou desenvolvimento
prematuro de um novo sistema, com o fim de se determinar os riscos que
poderão estar presentes na fase operacional do mesmo.
Trata-se de um procedimento que possui especial importância nos casos
em que o sistema a ser analisado possui pouca similaridade com
quaisquer outros existentes, seja pela sua característica de inovação, ou
pioneirismo, o que vale dizer, quando a experiência em riscos no seu uso
é carente ou deficiente. A APR é uma revisão de problemas gerais de
segurança no ambiente de trabalho.

2.5.1 Etapas Básicas na APR

Os seguintes passos podem ser seguidos, no desenvolvimento de uma APR:
1) REVER PROBLEMAS CONHECIDOS
 8

Revisar a experiência passada em sistemas similares ou análogos, para a

determinação de riscos que poderão estar presentes no sistema que está
sendo desenvolvido.
2) REVISAR A MISSÃO
Ou seja, os objetivos, as exigências de desempenho, as principais
funções e procedimentos, os ambientes, os ambientes onde se darão as
operações.
3) DETERMINAR OS RISCOS PRINCIPAIS
Quais serão os riscos principais, com potencialidade para causar direta e
imediatamente lesões, perda de função, danos a equipamentos, perda de
material.
4) DETERMINAR OS RISCOS INICIAIS E CONTRIBUINTES
Para cada risco principal detectado, elaborar as Séries de Riscos,
determinando-se os riscos iniciais e contribuintes.
5) REVISAR OS MEIOS DE ELIMINAÇÃO OU CONTROLE DOS
RISCOS
Elaborar uma revisão dos meios possíveis, procurando as melhores
opções compatíveis com as exigências do sistema.
6) ANALISAR OS MÉTODOS DE RESTRIÇÃO DE DANOS
Devem ser considerados os métodos possíveis mais eficientes na
restrição geral de danos, no caso de perda de controle sobre os riscos.
7) INDICAR QUEM LEVARÁ A CABO AS AÇÕES CORRETIVAS
Indicar claramente os responsáveis pelas ações corretivas, designando as
atividades que cada unidade deverá desenvolver.
A Análise Preliminar de Riscos deverá ser sucedida por análises mais
detalhadas ou específicas, logo que forem possíveis. Deve ser lembrado
que para sistemas bem conhecidos, nos quais há bastante experiência
acumulada em riscos, a APR pouco adiciona. Nesses casos, a APR pode
ser “colocada em by-pass”, sendo imediatamente iniciadas as outras
técnicas. Ressalta-se, entretanto, a sua reconhecida utilidade, no seu
domínio de aplicação. (LAMBERT, 2009).

2.6 REGULAMENTO

Com o crescente aumento do processo de industrialização para o

beneficiamento de produtos de origem animal, como forma de disciplinar orientar e
fiscalizar esta atividade foram criados leis e normas através do MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, como o Decreto Nº. 30.691 - de 29 de
 9

março de 1952 que aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal – RIISPOA, que deve ser aplicado em todo o território
nacional com relação à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal,
e determina conforme:
Art. 2º - Ficam sujeitos a inspeção e reinspeção, previstos neste
Regulamento, os animais de açougue, a caça, o pescado, o leite, o ovo, o
mel e a cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
§ 1º - A inspeção a que se refere o presente artigo abrange, sob o ponto
de vista industrial e sanitário a inspeção "ante" e "post mortem" dos
animais, o recebimento, manipulação, transformação, elaboração,
preparo, conservação, acondicionamento, embalagem, depósito,
rotulagem, trânsito e consumo de quaisquer produtos e subprodutos,
adicionados ou não de vegetais, destinados ou não à alimentação
humana.
Através PORTARIA Nº 368 de 04 de setembro de 1997, criou-se também o
regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de
elaboração ou fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de
alimentos para consumo humano. Boas Práticas de Fabricação pode ser definida
como “as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os
requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores
e o controle e garantia de qualidade do produto final” (BRASIL, 2004).
Ainda com relação ao Decreto Nº. 30.691, onde no título VII, que fala sobre
inspeção industrial e sanitária de carnes e derivados, capítulo I, enumera uma série de
afecções que devem ser observadas e diagnosticadas na inspeção "ante-mortem",
como uma forma de evitar que animais doentes sejam encaminhados para o abate
com o risco de contaminar os magarefes e toda produção com doenças contagiosas,
causando danos a saúde do trabalhador e a economia.
Art. 116 - É proibida a matança em comum de animais que no ato de
inspeção "ante-mortem", sejam suspeitos das seguintes zoonoses:
1 - Artrite infecciosa; 2 - Babesioses; 3 - Bruceloses; 4 - Carbúnculo
hemático; 5 - Carbúnculo sintomático; 6 - Coriza gangrenosa; 7 -
Encéfalomielites infecciosas; 8 - Enterites septicêmicas; 9 - Febre aftosa;
10 - Gangrena gasosa; 11 - Linfangite ulcerosa; 12 - Metro-peritonite;
 10

13 - Mormo; 13-A – Para tuberculose; 14 - Pasteureloses; 15 -

Pneumoenterite; 16 - Peripneumonia contagiosa (não constatada no
país); 17 - Doença de Newcastle; 18 - Peste bovina (não existente no
pais); 19 - Peste suína; 20 - Raiva e pseudo-raiva (doença de Aujezsky);
21 - Raiva; 22 - Tétano; 23 - Tularemia (não existente no país); 24 -
Tripanossomíases; 25 - Tuberculose.

A inspeção “ante-mortem” é a principal ferramenta da linha de produção de

abatedouro, pois é nesta fase que pode ser identificado e diagnosticado uma série de
doenças e anomalias antes que o animal seja encaminhado para o abate, evitando
assim uma série de transtornos que estas doenças podem causar.

2.7 ABATEDOURO DE BOVINOS

Os abatedouros são unidades industriais que podem ser de pequeno, médio ou

de grande porte, projetados dentro de padrões estabelecidos por normas de inspeção
federal, de boas praticas de fabricação, de sanidade animal e de segurança do
trabalho, com a finalidade de abater, processar e armazenar animais destinados a
alimentação humana.
A exposição dos trabalhadores ao risco de contágio de agentes zoonóticos é
extremamente preocupante em abatedouros clandestinos ou sem inspeção municipal,
estadual ou federal, pondo em risco não só a saúde dos trabalhadores bem como da
população consumidora, onde esta problemática não são casos raros como na Figura
6 de uma abatedouro interditado pelo juiz Mhegbel Abdalla Tannus Ferreyra, da 4ª
Vara da Fazenda Pública de São Luis do Maranhão, determinou a interdição e
fechamento do matadouro (Figura 1) em atendimento à Ação Civil Pública, do
Ministério Público do Estado, publicado no jornal eletrônico (BADAUEONLINE,
2008), disponível no site www.badaueonline.com.br/2008/6/25/Pagina32338.htm
publicado em 25 de junho de 2008, acessado em 14 de dezembro 2009.
 11

Figura 1: Abatedouro irregular

Fonte: jornal badaueonline, 2008

Outro exemplo é de um abatedouro em péssimas condições de funcionamento

(Figura 2 e 3) interditado pela Procuradoria Regional do Trabalho da 19ª Região –
Alagoas, devida as péssimas condições de trabalho e de higiene no processo de abate,
publicado no jornal eletrônico (Informativo, 2008), e disponível no site
www.prt19.mpt.gov.br/informativo/2008/set/30m, publicado em 30 de setembro de
2008, e acessado em 14 de dezembro de 2009.

Figura 2: Abatedouro em péssimas condições de Figura 3: Rejeitos em local inadequado

higiene Fonte: Jornal eletrônico Informativo,
Fonte: Jornal eletrônico Informativo,
2008
2008

2.8 DAS ZOONOSES

2.8.1 Brucelose
A brucelose é uma doença zoonótica infecciosa, o agente causador trata-se de
uma bactéria do gênero Brucella onde atualmente existem seis espécies diferentes,
podendo ter como hospedeiro várias espécies de animais domésticos e silvestres
inclusive o homem entre elas estão a: B. abortus (bovinos); B. melitensis (caprinos);
 12

B. suis (suínos); B. canis (caninos); B. ovis (ovinos) e B. neotomae (rato do deserto,

Neotomae lepida). Todos estes agentes já foram diagnosticados na espécie humana
com exceção da B. ovis e B. neotomae, (MANUAL TÉCNICO, 2006).
Considerada como uma importante zoonose infecciosa, de distribuição
mundial, causada pelo gênero Brucella sp, a brucelose é um sério problema de saúde
pública segundo a Organização Mundial de Saúde - OMS estima-se que a cada ano
surgem cerca de 500 mil novos casos de brucelose humana, afetando principalmente
pessoas envolvidas com o manuseio de animais infectados.
Os trabalhadores de abatedouros, por estarem em contato direto com muitos
animais, principalmente com o sangue, vísceras e secreções durante as operações do
abate e evisceração, são o grupo de risco mais acometido pelo gênero da Brucela que
é transmissível ao homem.
O governo do estado do Tocantins de acordo com a Secretaria Estadual da
Saúde, Superintendência de Vigilância e Proteção à Saúde, Coordenação de
Informação de Vigilância em Saúde e o Núcleo de Vigilância e Informação em
Saúde divulgou uma nota técnica n.º 001/2008. Onde em maio de 2008 foram
notificados doze (12) casos, em trabalhadores de um frigorífico em Araguaína - TO.
Com o agravante que a brucelose humana é subdiagnosticada, estima-se de que para
cada caso diagnosticado, existem outros 25 que não foram identificados.
Dados publicados em uma revista científica eletrônica de medicina
veterinária - issn 1679-7353, da faculdade de medicina veterinária e zootecnia de
garça/famed, em 2007. Onde foi realizado um levantamento de ocorrência de
enfermidades infectocontagiosas e parasitárias de um frigorífico no município de
Xinguara - PA, que recebe animais para abate do município de São Felix do Xingu-
PA no período de outubro de 2003 a maio de 2004. Dos 8.277 bovinos abatidos, 68
(0,82%) apresentavam-se infectados com brucelose e 111 (1,34%) com tuberculose,
totalizando 179 animais doentes (REVISTA CIENTÍFICA 2007).
A contaminação do homem pela bactéria da brucelose pode ocorrer
facilmente de várias formas como: através do contato direto, ingestão carne ou leite
contaminado, inalação de aerossóis ou poeira e materiais biológicos oriundo de
animais infectados como carne, sangue, sêmen, fezes, urina, secreções vaginais ou
 13

uterinas, restos placentários, líquidos amnióticos, fetos abortados e produtos lácteos

não pasteurizados principalmente queijo fresco. (MANUAL TÉCNICO, 2006).
De acordo com pesquisadores, a bactéria da Brucella pode permanecer ativa
por mais de mês mesmo após o abate, instalada na carne, vísceras, medula espinhal e
gânglios linfáticos, prolongando o seu tempo de vida ainda mais se refrigerada ou
congelada. Outra forma de contaminação indireta do homem pela Brucela é através
da água de cisternas e poços contaminados por excrementos de animais doentes, bem
como verduras que são consumidas cruas e que foram irrigadas com água
contaminadas ou adubadas com esterco de animal infectado. Pode ocorrer, também, a
contaminação de médicos veterinários tratadores e laboratoristas ao entrarem em
contato com animais doentes sem as devidas precauções.
No ser humano, os quadros clínicos mais graves são provocados pela B.
melitensis, decrescendo em gravidade quando a doença é decorrente da infecção por
B. suis e, assim, sucessivamente para a B. abortus e B. canis. (MANUAL TÉCNICO,
2006).
A doença em sua fase crônica pode comprometer vários órgãos e tecidos,
onde os principais sintomas são: fadiga em atividades físicas, mal-estar, perda
ponderal, febre, sudorese com odor de palha azeda, sopro cardíaco, exantema,
exoftalmites uvéite, sinais neurológicos focais, icterícia, tosse, esplenomegalia,
hepatomegalia, adenopatias, cefaléia, adinamia, anorexia, dor abdominal, alteração
do transito intestinal, dor testicular, humor depressivo, alteração do sono, orquite,
epididimite. Em mulheres, podem ainda apresentar casos de salpingite, cervicite e
abcesso pélvico. Há ainda outras complicações que pode advir como: Ósteo-
articulares, encefalite, meningite, neurite periféricas, artrite supurativa, endocardite
vegetativa, e endocardite bacteriana subaguda, que se não diagnosticada e tratada
pode levar ao óbito e infecções no aparelho geniturinário podendo causar redução da
potência sexual. (TOCANTINS, 2008), nota técnica n.º 001/2008 publicada pela
Secretaria Estadual da Saúde, Superintendência de Vigilância e Proteção À Saúde,
Coordenação de Informação de Vigilância em Saúde, Núcleo de Vigilância e
Informação em Saúde do Estado de Tocantins. Em geral, o tratamento é feito pela
administração de uma associação de antibióticos por seis semanas (MANUAL
TÉCNICO, 2006).
 14

2.8.2 Carbúnculo hemático

A taxonomia da Bactéria pertence ao filo Firmicutes, à classe Bacilli, à
ordem Bacillaceae, ao género Baccilus e à espécie Bacillus anthracis (COHN,
1872) apud (FIQUEIRAS et al, 2008, p 1)1, disponível no site eletrônico,
www.esac.pt/abelho/MicroAmbiental/trabalhos_alunos/20707015_25_35_Bacillus_a
nthracis.pdf, acessado em 02/10/2009.
O carbúnculo hemático provocado pelo Bacillus anthracis, pode afetar qualquer
espécie de animal, inclusive o homem, a sua evolução é provocada por uma infecção
aguda podendo levar a morte. Segundo Gomes (2009), professor da FAVET-
UFRGS, referente a um trabalho publicado e disponível no site
www.ufrgs.br/labacvet/pdf/bacillus200901.pdf acessado em 02/10/2009, os animais
mais acometidos pela doença são: bovinos, ovinos e mais raramente eqüinos e
caprinos. O agente etiológico é um bacilo aeróbio, Gram positivo, imóvel, capsulado
e formador de esporo denominado Bacillus anthracis, mantendo-se como parte da
flora bacteriana normal encontrada em solos alcalinos.
Fica evidenciado por tanto que a forma mais comum da contaminação é pela
via oral, principalmente devido a animais carbúnculosos que são enterrados sem a
averiguação das causas da morte ou sem serem cremados, onde acabem infectando o
local, pois os esporos dos bacilos podem permanecer no solo por muitos anos,
tornando a vacinação o único meio seguro de evitar a enfermidade, para os animais
acometidos pela infecção apresenta uma evolução rápida levando a morte (Figura 4)
(GOMES, 2009).

Figura 4: Animal acometido pelo carbúnculo hemático

Fonte: Tassinari (1994)

1
Cohn, 1872 apud Figueiras et al, 2008, P 1
 15

Em trabalho realizado por Figueiras et al (2008/2009) do Instituto Politécnico

de Coimbra, Escola Superior Agrária de Coimbra, Microbiologia Ambiental,
apresenta as principais formas da contaminação do homem pelo Bacillus anthracis e
os principais sintomas causados pela doença. Onde a manifestação clínica da
infecção ocorre na forma cutânea, gastrointestinal e respiratória, sendo esta ultima a
forma mais grave devido a grande fragilidade dos pulmões. As principais vias de
contaminação do homem pelo bacilo pode ocorrer através da ingestão da carne, no
manuseio de animais e solos contaminados e no contato direto com sangue, vísceras
e outro fluidos na indústria frigorífica, principalmente devido ao grande número de
pequenos cortes ou perfurações que ocorrem pelo manuseio diário das ferramentas de
trabalho como facas e ganchos, deixando uma porta aberta a entrada do
microorganismo que pode penetrar no corpo, após dias de incubação, desenvolvendo
uma infecção na forma cutânea.
No Brasil, além da falta de registros de casos, existem duas situações
agravantes com relação à identificação de uma doença. Primeiro é a falta de
conhecimento e a falta de investigação do fato acometido e, segundo, a
subnotificação ou o não registro de casos conhecidos. Um trabalho realizado por um
médico veterinário e professor da PUC Rio Grande do Sul, expõe que, “Langenegger
(1994), apud Tassinari (1994)2 considera o carbúnculo hemático como uma doença
rara no Brasil apresentando-se de forma esporádica no Vale do Paraíba até o Rio de
Janeiro e sul de Minas Gerais, no nordeste no Rio Grande do Norte e na região da
Campanha e da Fronteira-oeste do Rio Grande do Sul”.
No entanto em 1994, identificou a morte de 784 animais durante surtos da
enfermidade em 13 propriedades no município de Uruguaiana em um período de 4
anos, com maior incidência nos meses de março a junho, tendo a infecção se
transmitido a 5 trabalhadores rurais (Figuras 5 e 6) (TASSINARI, 1994), publicado e
disponível no site,
www.webrural.com.br/webrural/artigos/pecuariacorte/sanidade/carbunculoh.htm,
acessado em 02/10/2009.

2
Langenegger (1994), apud Tassinari (1994)
 16

Figura 5: Trabalhador infectado Bacillus anthracis Figura 6: Pústula malíguina

Fonte: Tassinari (1994) Fonte: Tassinari (1994)

2.8.3 Carbúnculo Sintomático;

Carbúnculo sintomático e edema maligno compreendem o grupo das
mionecroses, clostridioses altamente fatais O agente etiológico causador do
carbúnculo sintomático segundo trabalho cientifico publicado por Assis et al, (2005),
na revista eletrônica Ciência Rural, Santa Maria, de jul-ago, 2005 ISSN 0103-8478,
disponível no site www.scielo.br/pdf/cr/v35n4/a34v35n4.pdf, acessado em 15/10/09
“São bactérias anaeróbias do gênero Clostridium, que afetam o tecido
muscular e subcutâneo de ruminantes e outras espécies animais
(STERNE & BATTY, 1975). Em bovinos, o carbúnculo sintomático é
uma infecção “endógena” não contagiosa produzida pelo Clostridium
chauvoei. Em contraste, o edema maligno nas diferentes espécies
animais susceptíveis, é uma doença “exógena”, relacionada com a
presença de feridas na pele, podendo ser causada pelo C. chauvoei,
Clostridium septicum, Clostridium sordellii, Clostridium novyi tipo A e
Clostridium perfringens tipo A (GYLES, 1993). Existem duas formas de
manifestação do carbúnculo sintomático nos bovinos. A forma clássica,
de ocorrência mais freqüente e que afeta principalmente a musculatura
esquelética, e a visceral, raramente encontrada, afetando principalmente
o coração (UZAL et al., 2003a). Essa forma ainda não foi relatada no
país. A real patogenia do carbúnculo sintomático em bovinos, tanto o
clássico como o visceral, é ainda incerta. Na forma clássica, a hipótese
corrente é que os esporos presentes no intestino são veiculados por
macrófagos até musculatura onde permanecem em latência. Traumas nas
 17

grandes massas musculares, criam um ambiente de baixo potencial de

óxido-redução, propiciando a germinação dos esporos e a conseqüente
produção de toxinas. (ASSIS et al, 2005)
Da mesma forma que do Carbúnculo Hemático, o Sintomático é transmitido
ao homem através da ingestão da carne, no manuseio de animais e solos
contaminados e no contato direto com sangue, vísceras e outros fluidos de animais
infectados.

2.8.4 Febre Aftosa

A febre aftosa é uma doença contagiosa causada por um vírus com
desenvolvimento rápido e agudo que afeta animais biungulados (de casco partido)
selvagens e domésticos como: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos e suínos. De
incidência mundial, a febre aftosa é fiscalizada por instituições federais e
organizações mundiais, pelo fato da moléstia afetar significativamente a economia
devido à necessidade de ter que sacrificar todo o rebanho onde são identificados
focos da doença, além das restrições comerciais que são impostas a estas regiões. A
febre aftosa é considerada uma zoonose, apesar de casos raros são transmissíveis aos
humanos, seus principais sintomas caracteriza-se por febre e formação de vesículas
na cavidade bucal e espaços interdigitais.
“O vírus pertence à família Picornaviridae, gênero aphthovirus. Seu
genoma é constituído por uma única molécula de RNA (...). São
conhecidos 7 sorotipos antigênica e imunogênicamente diferentes: O, A,
C, SAT 1, SAT 2, SAT 3 e Ásia 1. No Brasil foram identificados 03
tipos: A, O e C. O agente apresenta grande tendência a mutações que
originaram numerosos subtipos e centenas de cepas diferentes, mas com
certo grau de proteção cruzada. O aparecimento de novos subtipos em
uma região leva a falhas de imunidade das vacinas utilizadas e como
consequência, podem aparecer surtos. Estas diferenças genéticas entre os
agentes de doenças são o motivo pelo qual se impõem barreiras
sanitárias para evitar que o vírus seja trazido junto com animais,
produtos e subprodutos importados, mesmo que sejam agentes de
doenças já existentes no País. (PITUCO, 2009)”
Como a maior parte das doenças causadas por vírus, a transmissão da
infecção ocorre através das secreções e excreções como saliva, leite, sêmen, urina,
fezes e outros fluidos de animais contaminados. Da mesma forma que o contato
 18

direto com as secreções, subprodutos de animais contaminados, os ferimentos

cutâneos são umas das portas de entrada do vírus para o desenvolvimento da doença.
“Os títulos mais altos do vírus se encontram no líquido das vesículas e no epitélio das
lesões de animais doentes” (PITUCO, 2009).
Estudos mostram que apesar da febre aftosa ser uma zoonose, ainda há
poucos registros da infecção no homem sendo este um hospedeiro acidental, no
entanto as crianças (Figura 7) são as mais susceptíveis devido ao seu sistema
imunológico ainda não estar totalmente desenvolvido. “Na fase inicial observa-se
febre, dor de cabeça, anorexia. A vesícula primária aparece no local de penetração do
vírus e logo se generaliza, com formação de aftas secundárias na boca, mãos, e pés.
Quando não há contaminação bacteriana secundária, o paciente se restabelece em
cerca de duas semanas”. (PITUCO, 2009).

Figura 7: Criança com aftas provocadas pela febre aftosa

Fonte: (PITUCO, 2009)

Apesar da febre aftosa não ser fatal para o homem, pode provocar algumas
sequelas que podem ser irreversíveis, como um caso divulgado em uma reportagem
de Carlos Alberto do Jornal do povo de Três Lagoas, disponível no site eletrônico
www.jptl.com.br/?pag=ver_noticia&id=14327, acessado em 15/11/2009, de uma
senhora de 69 anos com deformações na face e na arcada dentária devido à sequelas
por ter contraído a doença ainda na infância (Figura 8).
 19

Figura 8: Sequelas da febre aftosa

Fonte: jornal do povo – Três Lagoas
.

2.8.5 Tuberculose
A tuberculose é uma doença infecciosa crônica causada pela Mycobacterium
bovis. E acomete vários tipos de animais como bovinos, bubalinos, suínos, caprinos,
ovinos, animais domésticos de estimação (cães e gatos), animais silvestres e também
o homem. (MELO, 2008).
Assim como outros agentes zoonóticos a bactéria da tuberculose é transmitida
entre os animais principalmente por via oral e respiratória sendo a contaminação do
homem ocasionada pela ingestão de leite e derivados contaminados, via cutânea e
por via respiratória.
A ocorrência no rebanho depende do tipo de exploração e sistema de manejo.
Nos bovinos a tuberculose caracteriza-se pelo desenvolvimento progressivo de lesões
granulomatosas, que podem se localizar em qualquer órgão, causando redução do
tempo de vida produtiva, crescimento mais lento ou mesmo perda de peso e
diminuição na produção de leite (MELO, 2008).
A principal dificuldade de detecção da infecção causada no homem pela
Mycobacterium bovis, é que inicialmente os seus sintomas podem ser confundidos
com outras doenças comuns, a pessoa infectada pode ter um mal estar ou sintomas
como tosse associada a uma gripe. A tosse pode produzir uma pequena quantidade de
expectoração verde ou amarela pela manhã. A quantidade de expectoração aumenta
habitualmente à medida que a doença progride. Finalmente, a expectoração pode
 20

surgir raiada de sangue, embora não seja freqüente encontrá-lo em grandes

quantidades (MANUALMERCK, 2009), disponível no site eletrônico biblioteca
médica online, http://www.manualmerck.net/, acessado em 29/11/2009
 21

3. MATERIAIS E MÉTODOS

O presente trabalho foi desenvolvido a partir de pesquisas bibliográficas e de

artigos científicos dos principais tipos de agentes etiológicos zoonóticos que afeta o
rebanho bovino e que pode ser transmitido ao homem. É de suma importância
mencionar que o desenvolvimento deste trabalho foi realizado em forma de uma
Analise Preliminar de Risco (APR), identificando os riscos ambientais presentes na
unidade frigorífica.
As pesquisas de campo foram realizadas através de registros fotográficos, de
informações obtidas com o agente chefe da inspeção estadual, e de observações do
ambiente de trabalho dos magarefes em um frigorífico de pequeno porte com
inspeção estadual, localizado no município de Primavera do Leste – MT (Figuras 9 e
10) de uso misto, onde se abate atualmente cerca de 80 a 100 cabeças de bovinos e
cerca de 60 a 80 cabeças de suínos por dia, sendo o abate feito em dias alternados.

Figura 9: Município de Primavera do Leste e a Unidade Frigorífica

3.1 ÁREA DE ESTUDO

O trabalho de campo realizado na unidade frigorífica (Figura 10) teve como

objetivo, através de observações visuais, avaliar os riscos existente no ambiente de
trabalho dos magarefes durante o processo de abate, com enfoque principal no
contato dos trabalhadores com o sangue e vísceras dos animais abatidos.
 22

Figura 10: Unidade frigorífica visitada

Na Figura 11, está representado o fluxograma da linha de abate do frigorífico

com a identificação do processo que vai desde a recepção e inspeção do animal,
processamento e armazenamento do produto final onde:
a) Recepção e inspeção ante mortem – os animais são recebidos e
examinados por agentes da inspeção para diagnosticar possíveis sintomas
aparentes característicos de doenças ou anomalias.
b) Em caso de reprovação os animais são encaminhados para, abate em
separado, com aprovação parcial ou total da carcaça, ou para crematório
em caso de reprovação total.
c) Insensibilização – os animais são encaminhados ao chamado abate
humanitário, onde este é atordoado com uma martelada na cabeça, através
de uma pistola com ar comprimido, deixando o animal inconsciente.
d) Sangria – após o atordoamento é feito o corte da barbela do pescoço e a
secção das grandes veias do pescoço do animal, para que escoe todo o
sangue ocorrendo desta forma a morte pela falta de oxigenação do
cérebro.
e) Esfola – processo pelo qual é retirado o couro do animal.
f) Evisceração – após o descouro, é feita a abertura da pança do animal e
retirado todas as vísceras ficando apenas os rins para inspeção.
g) Inspeção post mortem – etapa pela qual o agente de inspeção, realiza o
exame para averiguação de qualquer tipo de anomalia que o produto
possa apresentar.
 23

h) Resfriamento e Armazenamento – etapa final, onde o produto é resfriado

e armazenado.
i) Triparia e Bucharia – área onde é processado as tripas e o bucho do
animal.
j) Graxaria – setor onde é feito o cozimento de todos os rejeitos, para a
produção de farinha para ração de não ruminantes.

Recepção e
Inspeção ante mortem

Animais aptos Animais não aptos

para o abate para o abate

Insensibilização Observação e Observação e

Exame Clínico Exame Clínico

Sangria Abate em Abate

Separado Necropsia

Esfola Crematório

Evisceração

Inspeção
post mortem

Aprovação Condenação Vísceras

Resfriamento Graxaria Cremação Triparia e Graxaria

(Terceirizada) Bucharia (Terceirizada)

Armazenamento

Figura 11: Fluxograma da linha de abate de bovinos.

 24

4. APRESENTAÇÃ E ANÁLISE DOS RESULTADOS

4.1 IDENTIFICAÇÃO DAS PRINCIPAIS ÁREAS DE RISCO BIOLÓGICO

Como pode ser observado na Figura 12, a sangria é o setor onde o magarefe
está mais exposto, onde após efetuar o corte da barbela e das grandes veias do
pescoço do animal, o magarefe fica exposto a uma grande quantidade de sangue do
animal que entra em contato com a pele, olhos, boca e mucosas do trabalhador.
Além do risco de levar uma patada de animais mal insensibilizados.

Figura 12: Setor de sangria

Apesar de não ter muito contato com o sangue, no setor de descouro (Figura
13), o magarefe deve estar muito atento a tumores, melanomas malignos, entre outras
doenças que afetam a pele do animal, para que estas não sejam cortadas podendo
contaminar o trabalhador e o produto. Pode ser observado também sérios problemas
ergonômicos com relação a má postura, devido a um pé direito inadequado ficando
os animais quase arrastando no chão, forçando o magarefe trabalhar curvado.
 25

Figura 13: Setor de descouro

Assim como o sangue, o contato direto com vísceras, fezes e outros fluidos
do animal, sem equipamentos de proteção aliados a falta de boas práticas de
fabricação e higiene, também apresentam grande risco ao trabalhador em caso de
animais contaminados ou doentes. Na Figura 14, o magarefe faz a abertura da pança
do animal e efetua a retirada das vísceras com a mão e sem a utilização de luvas de
proteção

Figura 14: Evisceração

Outro profissional que apesar de não participar do processo produtivo e que

também está exposto ao risco de contágio pelas zoonoses, é o agente da inspeção
(Figura 15), pois este fica encarregado de examinar aprovar ou reprovar o produto e
fazer a retirada tumores, abscessos entre outras anomalias, que podem ser retirados
sem a reprovação total da carcaça, mas que se cortados inadequadamente podem e
entrar em contato com a pele, olhos e mucosas do agente além de contaminar
também o produto.
 26

Figura 15: Agente de inspeção protegido com luvas

Em setores importantes como a área de inspeção (Figura 16) bem como em

toda unidade frigorífica, também pode ser constatado a falta de uma iluminação
adequada, com relação aos índices de luminosidade, devido a utilização de luz
natural.

Figura 16: Inspeção dos rins

No setor de abate é bem visível o grande consumo de água para lavagem das
carcaças, e onde também podem ser constatados interruptores inadequados (Figura
17), para o acionamento da bomba compressora de água, havendo sérios riscos de um
acidente com choque elétrico devido à umidade do setor.
 27

Figura 17: Lavagem de cabeça

Ainda no setor de lavagem de carcaça, também foi observado além da

iluminação e de interruptores inadequados, o risco de queda (Figura 19) devido a
grande freqüência de subida e descida do trabalhador que tem o acúmulo de função,
que é de lavar e empurrar as carcaças para a câmara fria.

Figura 18: Lavagem de carcaça (risco de queda)

4.2 AVALIAÇÃO PRELIMINAR DE RISCO

No Quadro 03, é apresentada uma avaliação preliminar de riscos dos postos

de trabalho na unidade frigorífica dos principais riscos observados em que os
trabalhadores estão expostos, bem como os Equipamentos de Proteção Individuais
(EPIs) recomendados.
 28

LINHA DE TIPO DE DESCRIÇÃO DO EPIs

PRODUÇÃO AGENTE AGENTE RECOMENDADOS
Recepção e Físico Lida com animais bravos, doentes, Capacete;
Inspeção ante Biológico moribundos ou acidentados; Bota impermeável;
mortem Ergonômico Esforço físico; Touca frigorífica;
Má postura; Uniforme adequado
Trabalho a céu aberto
Insensibilização Físico Movimento repetitivo; Capacete;
Ergonômico Má postura; Protetor auricular;
Ruído; Touca frigorífica;
Bota impermeável;
Sangria Físico Cortes; Capacete;
Biológico Patada de animais mal atordoado; Protetor auricular;
Ergonômico Sangue de animais contaminados; Óculos de proteção;
Umidade; Touca frigorífica;
Má postura; Luva de látex;
Movimento repetitivo; Mangotes em PVC;
Ruído; Bota impermeável;
Avental impermeável;
Esfola Físico Cortes; Capacete;
Biológico Sangue de animais contaminados; Protetor auricular;
Ergonômico Má postura; Touca frigorífica;
Movimento repetitivo; Luva de aço;
Risco de queda; Luva de látex;
Ruído; Bota impermeável;
Proteção coletiva;
Evisceração Físico Cortes; Capacete;
Biológico Sangue e outros fluidos de animais Protetor auricular;
Ergonômico contaminados; Óculos de proteção;
Má postura; Touca frigorífica;
Movimento repetitivo; Luva de látex;
Risco de queda Mangotes em PVC;
Ruído; Bota impermeável;
Avental impermeável;
Proteção coletiva;
Inspeção post Físico Cortes; Capacete;
mortem Biológico Sangue e outros fluidos de animais Protetor auricular;
Ergonômico contaminados; Óculos de proteção;
Má postura; Touca frigorífica;
Movimento repetitivo; Luva de látex;
Ruído; Bota impermeável;
Triparia Físico Cortes; Capacete;
Biológico Sangue e outros fluidos de animais Protetor auricular;
Ergonômico contaminados; Óculos de proteção;
Umidade; Touca frigorífica;
Má postura; Luva de látex;
Movimento repetitivo; Mangotes em PVC;
Ruído; Bota impermeável;
Avental impermeável;
Bucharia Físico Cortes; Capacete;
Biológico Sangue e fezes de animais Protetor auricular;
Ergonômico contaminados; Óculos de proteção;
Umidade; Touca frigorífica;
Má postura; Luva de látex;
Esforço repetitivo; Mangotes em PVC;
Ruído; Bota impermeável;
Avental impermeável;
 29

LINHA DE TIPO DE DESCRIÇÃO DO EPIs

PRODUÇÃO AGENTE AGENTE RECOMENDADOS
Resfriamento Físico Baixa temperatura; Capacete;
Ergonômico Má postura; Protetor auricular;
Esforço físico, Luva térmica
Ruído; impermeável;
Japona para câmara
fria;
Touca térmica;
Bota térmica
impermeável;
Armazenamento Físico Baixa temperatura Capacete;
Ergonômico Má postura; Protetor auricular;
Esforço físico; Japona para câmara
Ruído; fria;
Touca térmica;
Bota térmica;
Quadro 3: Identificação dos agentes ambientais.

Portanto observa-se no Quadro 3, que além da necessidade de se aplicar a

utilização dos EPIs, deve ser feito um monitoramento das condições do ambiente de
maneira a tornar o posto de trabalho o mais adequado possível.
 30

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Com base na literatura e nos trabalhos científicos consultados, pôde ser

constatado através dos registros fotográficos na unidade frigorífica dos riscos que os
trabalhadores estão expostos aos agentes físicos, ergonômicos e biológicos, com
relação a este ultimo que é o enfoque principal deste trabalho. É visível e presente o
risco de contaminação do trabalhador por agentes etiológicos zoonóticos, devido ao
freqüente contato com o sangue, carne, vísceras e outros fluídos de animais que
possam estar doentes. Principalmente quando estas infecções são causados por vírus
fungos e bactérias, onde estes microorganismos tem como principal característica, se
desenvolverem predominantemente em células de organismos vivos, podendo
infectar o homem através das mucosas, pele e de pequenos ferimentos provocados
por instrumentos de trabalho ou não.
Apesar de não ter sido constatado ou informado casos de contaminação na
unidade frigorífica em questão, o risco não pode ser descartado, havendo também a
necessidade de se corrigir algumas irregularidades constatadas na Análise Preliminar
de Riscos, referente à área de estudo. Um fato importante a destacar, está relacionado
às dificuldades encontradas no desenvolvimento de pesquisas em empresas privadas,
devido ao seu resguardo em fornecer informações ou livre acesso as suas instalações
com o receio da divulgação de informações que possam comprometer o nome do
empreendimento. Estudos como os relacionados às zoonoses, ainda são muito
escassos, no entanto abrem diversas linhas de pesquisas voltadas a segurança e saúde
do trabalhador ainda a serem abordadas.
 31

6. RECOMENDAÇÕES

A prevenção é a melhor maneira de se evitar qualquer tipo de transtorno no

ambiente de trabalho e a utilização dos Equipamentos de Proteção Individual e os
Equipamentos de Proteção Coletivos, são ferramentas essenciais para a prevenção e
diminuição dos impactos causados por possíveis acidentes. Bem como o
mapeamento e identificação dos riscos, treinamento dos funcionários, com relação a
sua atividade, higiene pessoal e do posto de trabalho. Todos estes elementos, são
ações que seguidas corretamente acompanhados de uma jornada de trabalho
adequada, tende a levar os riscos de acidentes ou doenças do trabalho ao menor
possível.
 32

7. BIBLIOGRAFIAS

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