Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
ΥΛΙΚΑ:
125 γρ. Zάχαρη
125 γρ. Aλεύρι
5 Aυγά
30 γρ. Kακάο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη µέχρι να αφρατέψουν. Κοσκινίζουµε το αλεύρι, το κακάο και τα
ρίχνουµε σιγά - σιγά στα χτυπηµένα αυγά ανακατεύοντας απαλά µε µια κουτάλα. Τοποθετούµε το
µείγµα σ’ ένα ταψάκι διαµέτρου 20-25 cm βουτυρωµένο και αλευρωµένο και ψήνουµε σε
προθερµασµένο φούρνο στους 170ο C για 20’. Όταν κρυώσει, ρίχνουµε το kirsch (ή ρούµι).
Χτυπάµε την κρέµα γάλακτος (να είναι καλά παγωµένη) µε τη ζάχαρη άχνη στο mixer µέχρι να
γίνει αρκετά σφικτή σαντιγί. Κόβουµε το παντεσπάνι σε 3 ίσα κοµµάτια. Τοποθετούµε το ένα
κοµµάτι σε µια πιατέλα, το βρέχουµε µε ένα πινέλο µε σιρόπι και αλείφουµε µε τη µαρµελάδα
βατόµουρο. Στρώνουµε µε 250 γρ. περίπου της σαντιγί και τοποθετούµε τα µισά µαυροκέρασα
(στραγγισµένα και µουσκεµένα για 1 ώρα στο kirsch). Πάνω από τα κεράσια τοποθετούµε το
δεύτερο κοµµάτι παντεσπάνι επαναλαµβάνοντας την ίδια διαδικασία και, όταν τοποθετήσουµε και
το τρίτο, αλείφουµε όλη την επιφάνεια µε την υπόλοιπη σαντιγί και την καλύπτουµε µε την
τριµµένη σοκολάτα.
-1-
CAPRI TORTA (ΚΕΪΚ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ)
3 λεµόνια
300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
6 αυγά
350 γρ. αµύγδαλο λευκό τριµµένο σε σκόνη
1 κουταλάκι του τσαγιού µπέικιν πάουντερ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αυτό το κέικ δεν είναι τόσο γνωστό αλλά είναι πολύ εύγευστο και ιδιαίτερο. Είναι από
την Ιταλία και συγκεκριµένα από το νησί Capri που έχει µεγάλη παραγωγή σε λεµόνια.
Πλένουµε τα λεµόνια και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε νερό. Τα βράζουµε σε χαµηλή
φωτιά για µια ώρα περίπου έως ότου µαλακώσουν. Τα βγάζουµε από τη κατσαρόλα και
τα αφήνουµε να κρυώσουν. Τα τεµαχίζουµε και αφαιρούµε τα κουκούτσια. Τοποθετούµε
τα λεµόνια στο µπλέντερ µε το 1/3 της ζάχαρης και τα φτιάχνουµε πουρέ. Κτυπάµε τα
αυγά µε την υπόλοιπη ζάχαρη µέχρι ν' ασπρίσουν. Ρίχνουµε το αµύγδαλο και το µπέικιν
πάουντερ και ενσωµατώνουµε µε τον πουρέ λεµονιού. Τοποθετούµε το µείγµα σε µια
βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα διαµέτρου 24 εκ. και, κατά προτίµηση, βάζουµε µια
λαδόκολλα στον πυθµένα. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160oC-170οC για
50’ - 1 ώρα περίπου (ανάλογα µε το φούρνο) και δοκιµάζουµε µ' ένα µαχαίρι στο
κέντρο του κέικ (πρέπει να βγαίνει στεγνό). Το αφήνουµε να κρυώσει για µισή ώρα και
µε πολλή προσοχή ξεφορµάρουµε και αφαιρούµε τη λαδόκολλα. Το τοποθετούµε σε µια
πιατέλα και ετοιµάζουµε το σιρόπι.
-2-
KUNEFE (KAΤΑΪΦΙ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΤΥΡΙ)
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
-3-
MONT BLANC - ΜΑΡΕΓΚΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΟ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΕΓΚΑ:
Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε την κρυσταλλική ζάχαρη σε µεσαία ταχύτητα, σε µαρέγκα.
∆ηλαδή αν το µίξερ έχει 10 ταχύτητες εµείς επιλέγουµε την 5η. Αργεί αλλά πάντα
πετυχαίνει. (Στην χαµηλή ταχύτητα δεν παίρνει αέρα το µείγµα και η µαρέγκα γίνεται
πιο σφιχτή. Έτσι, δεν έχουµε πλασµατικό όγκο ο οποίος θα ξεφουσκώσει αργότερα).
Όταν η µαρέγκα γίνει σφικτή σταµατάµε το µίξερ και ρίχνουµε την άχνη κοσκινισµένη
σαν βροχή. Συγχρόνως ανακατεύουµε µε µία πλαστική κουτάλα. Παίρνουµε µεγάλες
-4-
κουταλιές από τη µαρέγκα τις τοποθετούµε πάνω σε µία λαδόκολλα και µε το κουτάλι
δηµιουργούµε µία λακούβα πιέζοντας προς τα κάτω. Εάν θέλουµε φτιάχνουµε µία
µεγάλη. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο, στον αέρα ή στον κανονικό, στους 120 για
1-1 ½ ώρα τουλάχιστον. (Εάν φτιάξουµε µία µεγάλη θέλουµε περισσότερο χρόνο
ψησίµατος). Αν δούµε ότι οι µαρέγκες κιτρινίζουν πολύ, χαµηλώνουµε το φούρνο.
Εξαρτάται από την ένταση του φούρνου. Όταν ψηθούν, ξεκολλάµε από τη λαδόκολλα και
αφήνουµε εκτός φούρνου για αρκετή ώρα να στεγνώσουν.
ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΣΤΑΝΟ:
Εάν χρησιµοποιήσουµε έτοιµα πατέ και κρέµα κάστανου, τα αναµειγνύουµε πολύ καλά
και προσθέτουµε και το ρούµι. Τοποθετούµε στο εσωτερικό της µαρέγκας τη σαντιγί.
Μέσα σε ένα µήλο του πουρέ τοποθετούµε το µείγµα του κάστανου και πιέζουµε πάνω
από την σαντιγί ώστε το κάστανο να πέσει σαν µακαρόνι. Γαρνίρουµε µε γκλασαρισµένα
κάστανα (µαρόν γκλασέ) και άχνη. Έαν χρησιµοποιήσουµε βρασµένα κάστανα, τα
πολτοποιούµε µαζί µε το ρούµι και 200 γρ. ζάχαρη άχνη.
ΓΙΑ ΣΑΝΤΙΓΥ:
Χτυπάµε την κρέµα γάλακτος µέχρι να γίνει σφικτή σαντιγί
Σηµείωση: βρασµένα κάστανα, πατέ και κρέµα κάστανο µπορούµε να βρούµε σε µεγάλα
super markets και στην ΣΑΡΑΝΤΑΠΗΧΟΥ 81.
-5-
ZABAΪONE ΚΡΕΜΑ ΑΠΟ ΚΡΑΣΙ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µια κατσαρόλα τοποθετούµε νερό και πάνω από αυτή βάζουµε 1 βαθύ µπώλ κατά
προτίµηση µεταλλικό. Ρίχνουµε τους κρόκους µε τη ζάχαρη, ανακατεύουµε συνεχώς µε
ένα σύρµα πάνω από τον ατµό και µόλις αρχίσουν να δένουν τα αυγά ρίχνουµε σιγά-σιγά
το λευκό κρασί. Συνεχίζουµε το ψήσιµο µέχρι να αφρατέψει η κρέµα. Αυτό
επιτυγχάνεται στους 45-50ο C. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και σερβίρουµε σε ψηλά
ποτήρια ή συνοδεύουµε κάποιο γλυκό της αρεσκείας µας. Το διατηρούµε στο ψυγείο για
1 ηµέρα.
-6-
ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ ΦΟΥΡΝΟΥ
50 γρ. ζάχαρη
20 γρ. κορν φλάουερ
500 κρέµα τυρί
2 αυγά
75γρ. κρέµα γάλακτος 35% λιπαρά
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
-7-
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
Σε ένα µπολ ή στο µίξερ χτυπάµε το τυρί µαζί µε τη ζάχαρη και το κορν φλάουερ.
Μόλις µαλακώσει προσθέτουµε ένα-ένα τα αυγά και συνεχίζουµε το χτύπηµα έως ότου
γίνει µία καλά οµοιογενοποιηµένη κρέµα. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος και το ξύσµα
λεµονιού. Τοποθετούµε αυτό το µείγµα πάνω στο προψηµένο µπισκότο και ψήνουµε για
35-40 λεπτά στους 190ºC έως ότου πάρει χρυσαφί χρώµα. Αφήνουµε να κρυώσει και
σερβίρουµε µε τις φράουλες.
-8-
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Μουσκεύουµε τα ξερά φρούτα µέσα στο amaretto.Χτυπάµε στο µίξερ το βούτυρο, την
άχνη και τις δύο σκόνες -αµυγδάλου φιστικιού- µέχρι να φουσκώσουν και να γίνει µια
λευκή κρέµα. Πολτοποιούµε στο blender τα ξερά φρούτα µαζί µε το amaretto και το
ρίχνουµε στο πρώτο µίγµα συνεχίζοντας για λίγο το χτύπηµα. Ρίχνουµε σταδιακά και τα
αυγά. Κατεβάζουµε από το µίξερ και ρίχνουµε το αλεύρι ανακατεύοντας µε µια κουτάλα
µαζί µε το baking powder. Βουτυρώνουµε και αλευρώνουµε ένα ταψί διαµέτρου 30 εκ.
τοποθετούµε το µίγµα και ψήνουµε στους 180 βαθµούς για µία ώρα.
-9-
ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ
- 10 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µια κατσαρόλα αδειάζουµε το γάλα και την κρέµα γάλακτος και τα βάζουµε στη
φωτιά µαζί µε το κλωναράκι βανίλιας σχισµένο κάθετα στη µέση. Για να µην µας
''αρπάξει'' το γάλα, προσθέτουµε και λίγη από τη ζάχαρη. Ανακατεύουµε την υπόλοιπη
ζάχαρη µε το κορν φλάουερ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους). Πριν πάρει βράση το
γάλα, ρίχνουµε το 1/3 στο µίγµα των αυγών και ανακατεύουµε. Το αδειάζουµε µέσα στο
υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Μόλις δέσει η κρέµα και αρχίσει να
κοχλάζει, την κατεβάζουµε από τη φωτιά, αφαιρούµε το κλωναράκι βανίλιας και την
αδειάζουµε κατευθείαν στα βουτυρωµένα φύλλα.
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΟ:
Σε ένα ταψί 30Χ25 εκ. τοποθετούµε ένα-ένα τα φύλλα, βουτυρώνοντάς τα έτσι ώστε οι
άκρες τους να εξέχουν από το ταψί. Αυτή τη διαδικασία την κάνουµε χρησιµοποιώντας
τα µισά από τα φύλλα. Αδειάζουµε την κρέµα ζεστή. ∆ιπλώνουµε τις άκρες των φύλλων
πάνω από την κρέµα και συνεχίζουµε µε τα υπόλοιπα φύλλα τα οποία θα καλύπτουν
µόνο το εσωτερικό του ταψιού (να µην εξέχουν οι άκρες τους). Ψήνουµε σε
προθερµασµένο φούρνο στους 160º-170οC για 1 ώρα τουλάχιστον έως ότου ροδίσουν τα
φύλλα. Βγάζουµε από το φούρνο και σιροπιάζουµε µε το κρύο σιρόπι που έχουµε φτιάξει
προηγουµένως, βράζοντας τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 4 λεπτά (4 λεπτά από
το σηµείο βρασµού). Όταν το γαλακτοµπούρεκο κρυώσει καλά, κόβουµε σε κοµµάτια.
- 11 -
ΓΑΛΛΙΚΟ PROFITEROLES ΜΕ ΠΑΓΩΤΟ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 12 -
σκούρο χρυσαφί χρώµα. ∆εν ανοίγουµε το φούρνο κατά τη διάρκεια του ψησίµατος και
είναι προτιµότερο να ψήσουµε σε συµβατικό φούρνο όχι σε αέρα γιατί ο αέρας τα
παραµορφώνει. Τα βγάζουµε από το φούρνο, τα αφήνουµε να κρυώσουν για µερικές
ώρες και να στεγνώσουν. Τα γεµίζουµε µε παγωτό βανίλια.
Σηµείωση: µπορούµε µε τη ζύµη αυτή να φτιάξουµε µικρά µπαστούνια για εκλαίρ.
ΣΩΣ ΓΙΑ ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ: Βάζουµε το γάλα στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το
αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Ανακατεύουµε συνεχώς µε µία
κουτάλα µέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Κατά προτίµηση, οµοιογενοποιούµε µε µπλέντερ
χειρός για να αποκτήσουµε µία λεία σως. Ανακατεύουµε κατά διαστήµατα για να πέσει η
θερµοκρασία της και να γίνει παχύρρευστη. Όταν η σως παγώσει τη ζεσταίνουµε σε
µπεν µαρί ή σε φούρνο µικροκυµάτων.
- 13 -
ΓΛΕΙΦΙΤΖΟΥΡΙΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µια βαθιά κατσαρόλα ρίχνουµε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και το χρώµα της
αρεσκείας µας και τη βάζουµε στη φωτιά να βράσει δίχως ν’ ανακατεύουµε. Αν έχουµε
θερµόµετρο καραµέλας πρέπει να φτάσει σε θερµοκρασία 147οC. Αν δεν έχουµε,
παίρνουµε µ’ ένα κουταλάκι πολύ λίγη από τη καραµέλα που βράζει και την ρίχνουµε σε
κρύο νερό. Αν δούµε ότι η καραµέλα έχει κρυσταλλώσει και είναι αρκετά σκληρή
αποσύρουµε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουµε να ηρεµήσει για 1 λεπτό. Σε µία
αντικολλητική λαδόκολλα ρίχνουµε µε µια κουτάλα µία ποσότητα από την καραµέλα που
µόνη της απλώνεται και παίρνει στρογγυλό σχήµα (Το µέγεθος του στρογγυλού εξαρτάται
από την ποσότητα που θα ρίξουµε). Αµέσως πιέζουµε στο κέντρο καλαµάκια. Αφήνουµε
να κρυώσουν καλά και µε τη βοήθεια ενός µαχαιριού τα ξεκολλάµε µε προσοχή από τη
λαδόκολλα.
- 14 -
ΓΛΥΚΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΩΝ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουµε τους λουκουµάδες που έχουν περισσέψει και κρυώσει και τους βουτάµε στη
γκανάς σοκολάτα (που είχαµε κάνει για τη γέµιση του λουκουµά). Αφού τους καλύψουµε
µε τη γκανάς, τους πασπαλίζουµε µε ψιλοκοµµένο καρύδι και τους περιχύνουµε µε µέλι.
- 15 -
ΓΛΥΚΕΣ ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΧΑΛΒΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Γεµίζουµε µικρά φορµάκια µε πολίτικο χαλβά. Τοποθετούµε στο κέντρο της φόρµας
κοµµάτια από µήλο κοµπόστα. Τα καλύπτουµε µε χαλβά. Ξεφορµάρουµε. Σερβίρουµε.
- 16 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ
ΥΛΙΚΑ:
Σπασµένα κουλούρια
Κρέµα γαλακτοµπούρεκου
κονιάκ
Άγλυκη σαντιγί
Ζάχαρη άχνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 17 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: LIMONCELLO
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουµε τα λεµόνια πολύ καλά. Αφαιρούµε τις φλούδες, τις πολτοποιούµε στο
µπλέντερ µαζί µε τη ζάχαρη πολύ καλά και προσθέτουµε τη βότκα. Κλείνουµε ερµητικά
σε ένα βάζο και το αφήνουµε για 4 µέρες. Σουρώνουµε µε ένα τουλπάνι και
προσθέτουµε το σιρόπι. ∆ιατηρείται σε µπουκάλι.
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: Σε µία µικρή κατσαρόλα βάζουµε το νερό µε τη ζάχαρη και την
τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, αφήνουµε για 1 λεπτό και αποσύρουµε
από τη φωτιά. Το βάζουµε στο ψυγείο.
- 18 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΚΡΕΜΑ ΠΑΤΙΣΕΡΙ ΜΕ
ΜΠΑΝΑΝΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάµε την κρέµα πολύ καλά µε έναν αυγοδάρτη στο χέρι. Προσθέτουµε το ξύσµα από
το λεµόνι και το πορτοκάλι. Ανακατεύουµε καλά. Αδειάζουµε την κρέµα σε ποτήρια.
Καθαρίζουµε 2 µπανάνες, τις κόβουµε σε φέτες και τις περιχύνουµε µε λίγο χυµό
λεµονιού. Τις τοποθετούµε πάνω από την κρέµα. Γαρνίρουµε µε φρέσκο δυόσµο ή µέντα.
- 19 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουµε τα περισσεύµατα του µπακλαβά που έχουν µείνει στο ταψί και τα
τοποθετούµε σε ένα κολονάτο ποτήρι. Προσθέτουµε γιαούρτι ή κρέµα γάλακτος
χτυπηµένη σε σαντιγί. Γαρνίρουµε µε φύλλα δυόσµου.
- 20 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΜΠΑΤΕΡΣΚΟΤΣ ΣΩΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε αυτή τη συνταγή, χρησιµοποιούµε την καραµέλα που µας ζαχάρωσε λόγω έλλειψης
γλυκόζης ή λόγω του συχνού ανακατέµατος. Ξαναβάζουµε την καραµέλα στην φωτιά.
Ζυγίζουµε την κρέµα και την ζεσταίνουµε και αυτήν ελαφρώς σε ένα ξεχωριστό
κατσαρολάκι. Συγχρόνως ανακατεύουµε την καραµέλα πολύ προσεκτικά για να µη
καούµε. Όσο η καραµέλα βράζει, παίρνει ένα σκούρο χρώµα και ξεζαχαρώνει. Τότε
αδειάζουµε µε προσοχή µέσα την ζεσταµένη κρέµα γάλακτος και συνεχίζουµε το
ανακάτεµα για µισό λεπτό ακόµη. Αποσύρουµε από την φωτιά. Ξεφλουδίζουµε τις
µπανάνες, τις κόβουµε σε µπουκίτσες και τις σερβίρουµε αδειάζοντας την σάλτσα που
φτιάξαµε από πάνω.
- 21 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΜΠΡΑΟΥΝΙ ΜΕ
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
Παραψηµένα µπράουνι
Ρούµι
Μους σοκολάτας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Όταν τα µπράουνι έχουν παραψηθεί, σκληραίνουν και χάνουν την υγρασία που πρέπει
κανονικά να έχουν. ∆εν πετάµε όµως τίποτα. Τα κόβουµε σε µικρά κοµµατάκια,
γεµίζουµε το 1/3 της χωρητικότητας των ποτηριών και τα ραντίζουµε µε 15 ml ρούµι
(σε κάθε ποτήρι). Τέλος συµπληρώνουµε το γέµισµα των ποτηριών µε την µους
σοκολάτας που έχουµε φτιάξει.
- 22 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΠΟΥΤΙΓΚΑ ΜΕ
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ (ΣΠΑΣΜΕΝΑ
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ή ΚΟΥΡΑΜΠΙΕ∆ΕΣ)
ΥΛΙΚΑ:
4 Αυγά
Σπασµένα µελοµακάρονα ή κουραµπιέδες
80 γρ. Ζάχαρη
Λίγη Ζάχαρη για πασπάλισµα
500 γρ. Γάλα
20 γρ. Βούτυρο λιωµένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Με το λιωµένο βούτυρο και τη βοήθεια ενός πινέλου αλείφουµε 4-5 πυρίµαχες φόρµες.
Αδειάζουµε µέσα λίγη ζάχαρη και κουνάµε τις φόρµες για να πάει παντού πάνω στο
βούτυρο. (όση ζάχαρη δεν κολλήσει την αδειάζουµε σε ένα µπολ). Γεµίζουµε τις φόρµες
µέχρι την µέση περίπου µε σπασµένα µελοµακάρονα ή κουραµπιέδες. Σε ένα µπολ
χτυπάµε καλά τα αυγά µε τα 80 γρ. ζάχαρη. Προσθέτουµε το γάλα και συνεχίζουµε το
ανακάτεµα. Με το µείγµα αυτό γεµίζουµε τις φόρµες µε τα µελοµακάρονα. Τις
σκεπάζουµε µε αλουµινόχαρτο και στη συνέχεια τις τοποθετούµε σε ταψί. Προσθέτουµε
στο ταψί νερό µέχρι να καλύψει τις φόρµες στο 1/3 Ψήνουµε για 30 λεπτά στους 170ο
C σε προθερµασµένο φούρνο. (Προσοχή. Χωρίς νερό στο ταψί οι πουτίγκες θα καούν).
- 23 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΡΟΛΟ ΑΠΟ
ΣΑΒΑΓΙΑΡ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουµε το µείγµα σαβαγιάρ που έχει χτυπηθεί παραπάνω ώρα στο µίξερ και έχει
ξεφουσκώσει. Επειδή αυτό δεν µπορεί πια να γίνει σαβαγιάρ, το απλώνουµε σε µια
λαδόκολλα µέσα σε ταψί µε την βοήθεια µιας σπάτουλας. Προσέχουµε να το κάνουµε
όσο γίνεται πιο τετραγωνισµένο και το καλύπτουµε µε άλλη µια λαδόκολλα για να µην
πιάσει κρούστα και µας ξεραθεί. Το ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο για 10 λεπτά
στους 180ο C. Μόλις ψηθεί και αφού το αφήσουµε λίγο να κρυώσει, το αλείφουµε µε µια
µαρµελάδα της αρεσκείας µας σαν να ήταν µια µεγάλη φέτα ψωµί. Στη συνέχεια το
τυλίγουµε σαν κρέπα και το κόβουµε σε φετούλες. ∆ιατηρείται πολλές µέρες στο ψυγείο
ολόκληρο και είναι ιδανικό για πρωινό και για να συνοδεύσει τον καφέ µας.
- 24 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΤΡΟΥΦΑΚΙΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Η τούρτα bitter σοκολάτα των βοηθών του Στέλιου διαλύθηκε στο ξεφορµάρισµα. ∆εν
την πετάµε! Σε ένα µεγάλο µπολ τοποθετούµε τα περισσεύµατα από το παντεσπάνι της
τούρτας bitter και τα ραντίζουµε µε ρούµι. Βάζουµε µέσα στο µπολ και την
κατεστραµµένη τούρτα και ζυµώνουµε. Πλάθουµε το µίγµα σε µικρά µπαλάκια και τα
τυλίγουµε µε τρούφα. Έτσι, η κατεστραµµένη τούρτα µεταλλάσσεται σε τρουφάκια!
- 25 -
ΓΛΥΚΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΟΦΗ: ΤΣΟΥΡΕΚΙ
ΥΛΙΚΑ:
Τσουρέκι
µέλι
αµύγδαλα
ζάχαρη άχνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Παίρνουµε το τσουρέκι που µας έχει περισσέψει και έχει ξεραθεί ή δεν µας έχει πετύχει
(έχει βγει σκληρό) και το κόβουµε σε λεπτές φέτες. Τις αλείφουµε µε µέλι και τις
πασπαλίζουµε µε αµύγδαλο φιλέ. Τις ψήνουµε στο φούρνο, στους 160ο-170οC για 12-
15 λεπτά. Αφού ψηθούν, τις πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη.
- 26 -
ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε ένα µπωλ ανακατεύουµε απαλά τη ζάχαρη µε τις φράουλες. Τις αφήνουµε ένα βράδυ,
και την επόµενη µέρα τις βάζουµε σε µία κατσαρόλα µαζί µε τη βανίλια και τις βράζουµε
σε χαµηλή φωτιά για 30 λεπτά έως ότου δέσει ελαφρώς το σιρόπι. Γεµίζουµε
αποστειρωµένα βάζα*.
*ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΒΑΖΩΝ
Πλένουµε καλά τα βάζα µε καυτό νερό. Τα τοποθετούµε ανάποδα σε µια πετσέτα και τα
βάζουµε στο φούρνο (µαζί µε την πετσέτα) στους 100 βαθµούς, για 15 λεπτά. Τα
βγάζουµε από το φούρνο ζεστά και τα γεµίζουµε επί τόπου µε τη µαρµελάδα ή το γλυκό
του κουταλιού, µέχρι πάνω. Τα κλείνουµε καλά. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και τα
βάζα ζεστά.
- 27 -
ΓΛΥΚΟ ΤΟΥ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουµε και βράζουµε τα πορτοκάλια σε αρκετό νερό για 60 λεπτά τουλάχιστον έως
ότου µαλακώσουν. Αφήνουµε να κρυώσουν και τα κόβουµε σε πολύ λεπτές φέτες.
Αφαιρούµε τα κουκούτσια εάν υπάρχουν, κρατάµε το χυµό, ζυγίζουµε τα πορτοκάλια
µαζί µε το χυµό και προσθέτουµε το ίδιο βάρος σε ζάχαρη. Ανακατεύουµε και βράζουµε
αρχικά σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σε µέτρια για 20-30 λεπτά περίπου έως ότου
δέσει το γλυκό. Γεµίζουµε αποστειρωµένα βάζα*.
*ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΒΑΖΩΝ
Πλένουµε καλά τα βάζα µε καυτό νερό. Τα τοποθετούµε ανάποδα σε µια πετσέτα και τα
βάζουµε στο φούρνο (µαζί µε την πετσέτα) στους 100 βαθµούς, για 15 λεπτά. Τα
βγάζουµε από το φούρνο ζεστά και τα γεµίζουµε επί τόπου µε τη µαρµελάδα ή το γλυκό
του κουταλιού, µέχρι πάνω. Τα κλείνουµε καλά. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και τα
βάζα ζεστά.
- 28 -
∆ΑΜΑΣΚΗΝΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΚΑΛΥΜΜΕΝΑ ΜΕ ΚΑΚΑΟ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 29 -
ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ:
Τρίβουµε στο blender τα µπισκότα και τα ανακατεύουµε µαζί µε το βούτυρο.
Τοποθετούµε 1 δαχτυλίδι διαµ. 20 εκ. και ύψους 4 εκ. Βάζουµε µέσα το µείγµα του
µπισκότου και πιέζουµε πολύ καλά σε όλη την επιφάνεια. Ψήνουµε σε προθερµασµένο
φούρνο στους 180οC για 10-12 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει.
- 30 -
ΚΑΝΤΑΪΦΙ
ΥΛΙΚΑ:
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
1 λίτρο νερό
1500 γρ. ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ξάνουµε πολύ καλά το κανταΐφι έτσι ώστε να µην έχει καθόλου κόµπους. Το κόβουµε µε
ένα µαχαίρι και το χωρίζουµε στα δύο. Μαλακώνουµε το βούτυρο και το βάζουµε
ελαφρώς στη φωτιά έτσι ώστε να µη λιώσει αλλά να γίνει παχύρρευστο. Αλείφουµε ένα
χαµηλό ταψί χωρίς να αφήνουµε κενά. Ανακατεύουµε τα 2/3 του κάθε κανταϊφιού µε το
βούτυρο πολύ καλά. Βάζουµε το ένα µέρος στο ταψί πιέζοντας πολύ καλά και
συνεχίζουµε µε το 1/3 το αβουτύρωτο. Πιέζουµε πολύ καλά, σκορπίζουµε το φιστίκι σε
όλη την επιφάνεια και το καλύπτουµε µε το υπόλοιπο αβουτύρωτο κανταΐφι, πιέζουµε και
καλύπτουµε µε το υπόλοιπο βουτυρωµένο. Τέλος πιέζουµε πάρα πολύ καλά. Ψήνουµε σε
προθερµασµένο φούρνο µέχρι να ροδίσει. 10 λεπτά πριν το βγάλουµε απ’ τον φούρνο
φτιάχνουµε το σιρόπι βράζοντάς το για 3 λεπτά. Σιροπιάζουµε µε χλιαρό το σιρόπι το
ζεστό κανταΐφι. Αφήνουµε να κρυώσει, σερβίρουµε σε κοµµάτια και πασπαλίζουµε µε το
φιστίκι.
- 31 -
ΚΑΠΡΙΤΣΙΟΖΑ: ΙΤΑΛΙΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ
ΥΓΡΟ ΚΕΪΚ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 32 -
ΚΑΡΥ∆ΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο
ΚΑΙ ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΑ ΚΑΡΥ∆ΙΑ
- 33 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 34 -
ΚΕΪΚ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
ΥΛΙΚΑ:
3 αυγά
175 γρ. ζάχαρη
75 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά
140 γρ. αλεύρι
1 κουτ. του γλυκού µπέικιν πάουντερ
50 γρ. βούτυρο λιωµµένο
15 γρ. πορτοκαλόνερο
ξύσµα από 1 πορτοκάλι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε ένα µπολ ανακατεύουµε τα αυγά, τη ζάχαρη και το ξύσµα πορτοκαλιού. Προσθέτουµε
την κρέµα γάλακτος, το αλεύρι, το µπέικιν πάουντερ και ανακατεύουµε. Στο τέλος,
προσθέτουµε το λιωµµένο βούτυρο και το πορτοκαλόνερο. Αδειάζουµε το µείγµα σε µία
βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα του κέικ και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο
στους 180ºC για 7 λεπτά και, στη συνέχεια, στους 160-170ºC για 40 λεπτά περίπου.
Μόλις βγει από το φούρνο, ξεφορµάρουµε µε προσοχή και µε ένα πινέλο το γλασάρουµε.
- 35 -
ΚΕΪΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΓΛΑΣΟ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 36 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ:
Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν
πάρει βράση, την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα και
οµοιογενοποιούµε πολύ καλά. Αφήνουµε για λίγο να κρυώσει και γλασάρουµε το κέικ
κρύο.
ΚΕΡΑΣΟΠΙΤΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
- 37 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
Βάζουµε στο µπλέντερ ή στο µίξερ το βούτυρο µε το αλεύρι και τα χτυπάµε
δηµιουργώντας σβώλους. Προσθέτουµε τη ζάχαρη και το νερό. Ρίχνουµε όλα τα υλικά
στον κάδο του µίξερ και ανακατεύουµε µέχρι να οµογενοποιηθούν. Έτσι φτιάχνουµε ένα
ζυµάρι. Το καλύπτουµε µε µεµβράνη και το αφήνουµε στο ψυγείο για µισή ώρα να
ξεκουραστεί.
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΥΚΟ:
Ανακατεύουµε τα κεράσια µαζί µε τη ζάχαρη και το αλεύρι. Ανοίγουµε τη ζύµη σε λεπτό
φύλλο πάχους 3 χιλιοστών και το βάζουµε σε ένα τσέρκι διαµέτρου 20 εκ. Σηκώνουµε
τη ζύµη περιφερειακά και κόβουµε ό,τι περισσεύει. Την αλείφουµε µε τον κρόκο αυγού
που έχουµε προηγουµένως ανακατέψει µε 1 κουτ. της σούπας νερό. Αδειάζουµε τα
κεράσια και τα σκεπάζουµε µε την υπόλοιπη ζύµη, που έχουµε ανοίξει σε λεπτό φύλλο,
πιέζοντας περιφερειακά έτσι ώστε να κολλήσουν τα φύλλα µεταξύ τους. Αλείφουµε την
επιφάνεια µε το ασπράδι αυγού που έχουµε χτυπήσει ελαφρώς και πασπαλίζουµε µε τη
ζάχαρη.
Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 210οC για 15 λεπτά και στους 190-200οC για
25 λεπτά ακόµη.
- 38 -
ΚΛΑΜΠ ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ
60 γρ. αλεύρι
160 γρ. ζάχαρη άχνη
75 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη στο µπλέντερ
90 γρ. βούτυρο λιωµµένο
3 ασπράδια αυγού (100 γρ.)
60 γρ. αλεύρι
160 γρ. ζάχαρη άχνη
75 γρ. φιστίκι σε σκόνη στο µπλέντερ
90 γρ. βούτυρο λιωµµένο
3 ασπράδια αυγού
60 γρ. αλεύρι
160 γρ. ζάχαρη άχνη
75 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη στο µπλέντερ
90 γρ. βούτυρο λιωµµένο
3 ασπράδια αυγού
20 γρ. κακάο
- 39 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
Ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος έως ότου η θερµοκρασία φτάσει στους 90οC και πριν
αρχίσει να βράζει την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη σοκολάτα.
Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά ανακατεύοντας µε µία πλαστική κουτάλα (µαρίζ). Αφήνουµε
στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί.
ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ:
Στο ένα φύλλο της βάσης απλώνουµε τη µαρµελάδα. Τοποθετούµε πάνω απ' αυτή το
άλλο φύλλο της βάσης, την κρέµα σοκολάτα και το τρίτο φύλλο της βάσης. Κόβουµε
τετράγωνα κοµµάτια και κάθε κοµµάτι το κόβουµε διαγωνίως ώστε να έχουµε 2 τρίγωνα.
Τα πιάνουµε µε µία οδοντογλυφίδα.
- 40 -
ΚΟΡΜΟΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
6 κρόκοι Αυγού
50 γρ. Ζάχαρη
3 ασπράδια Αυγού
35 γρ. Ζάχαρη
55 γρ. Αλεύρι κοσκινισµένο
- 41 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Για το ΜΠΙΣΚΟΤΟ:
Χτυπάµε τους κρόκους µαζί µε τα 50 γρ. ζάχαρη έως ότου ασπρίσουν. Χτυπάµε τα
ασπράδια µαζί µε τα 35 γρ. ζάχαρη σε χαµηλή ταχύτητα, έως ότου γίνουν µια σφιχτή
µαρέγκα. Παίρνουµε το 1/3 από τη µαρέγκα και την ανακατεύουµε µε το µείγµα των
κρόκων. Ρίχνουµε σιγά-σιγά το αλεύρι σαν βροχή ανακατεύοντας. Προσθέτουµε την
υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατεύουµε πολύ απαλά. Απλώνουµε το µείγµα αυτό πάνω σε
µία λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160-170οC για
12-15 λεπτά έως ότου πάρει ένα χρυσαφί χρώµα. Βγάζουµε από το φούρνο και
αφήνουµε να κρυώσει. Το αναποδογυρίζουµε σε µία άλλη λαδόκολλα και το ξεκολλάµε
από την πρώτη.
Βάζουµε το γάλα σε µία κατσαρόλα και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν πάρει βράση
το αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά και
προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος. Ανακατεύουµε απαλά. Αφήνουµε στο ψυγείο για 1
ώρα περίπου έως ότου η κρέµα σταθεροποιηθεί.
Απλώνουµε τη µισή από την κρέµα πάνω από το µπισκότο. Το τυλίγουµε σε ρολό και το
τοποθετούµε πάνω σε µία πιατέλα. Γεµίζουµε µία σακούλα µε κορνέ µε την υπόλοιπη
κρέµα και καλύπτουµε όλη την επιφάνεια του κορµού. Εάν δεν διαθέτουµε κορνέ,
απλώνουµε την κρέµα µε µία σπάτουλα.
Σηµείωση: εάν θέλουµε, µπορούµε πριν τυλίξουµε το µπισκότο να απλώσουµε πάνω από
την κρέµα σοκολάτας µαρόν γκλασέ όπως επίσης, και να γαρνίρουµε τον κορµό.
- 42 -
ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
TIP:
- 43 -
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάµε στο µίξερ το βούτυρο µε την άχνη σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 20 λεπτά.
(Όσο περισσότερο το χτυπάµε τόσο καλύτερη θα γίνει η ζύµη.) Παράλληλα,
χονδροκόβουµε τα αµύγδαλα αφού προηγουµένως τα έχουµε ψήσει στους 160οC έως
ότου πάρουν χρυσαφί χρώµα και τα έχουµε απλώσει σε µία λαδόκολλα . Ρίχνουµε το
αλεύρι, το µπέικιν και την βανίλια στο χτυπηµένο βούτυρο σταδιακά. Προσθέτουµε τα
αµύγδαλα και στη συνέχεια το ρούµι. Συνεχίζουµε το χτύπηµα για άλλα 10 λεπτά.
Πλάθουµε τους κουραµπιέδες στρογγυλούς σε διάµετρο 3 χιλ. πιέζοντας µε το δάχτυλό
µας ελαφρώς την κορυφή. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 15-20
λεπτά. Τους βγάζουµε από το φούρνο, αφήνουµε να κρυώσουν πολύ καλά και τους
βουτάµε στην άχνη. Τους τοποθετούµε σε µία πιατέλα σε σειρά και πασπαλίζουµε µε
άχνη ζάχαρη. Επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία πολλές φορές. 2,5 κιλά
Απαιτούµενος χρόνος: 1½ ώρα
- 44 -
ΚΡΕΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΓΙΑ ΕΚΛΑΙΡ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ:Ζεσταίνουµε το γάλα και όταν πάρει βράση το αδειάζουµε πάνω από
την τεµαχισµένη κουβερτούρα. Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά. Αφήνουµε λίγο να κρυώσει
και σ’ αυτό βουτάµε τη µία επιφάνεια των εκλαίρ.
- 45 -
ΚΡΕΠΕΣ ΒΟΥΤΗΓΜΕΝΕΣ ΣΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
- 46 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 47 -
ΛΕΜΟΝΟΠΙΤΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
Τεµαχίζουµε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ. Τα
ζυµώνουµε όλα µαζί έτσι ώστε να οµογενοποιηθούν. Αφήνουµε τη ζύµη να
''ξεκουραστεί'' για µισή ώρα και την ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο µέσα σε τσέρκι
διαµέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ. Τοποθετούµε στο εσωτερικό του µεµβράνη µε ρύζι και
ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 20 λεπτά. Βγάζουµε από το φούρνο
και αφαιρούµε τη µεµβράνη.
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µαζί µε το αµύγδαλο, τα αυγά, το χυµό και το ξύσµα. Στο
τέλος, προσθέτουµε το λιωµµένο βούτυρο. Ανακατεύουµε πολύ καλά έτσι ώστε να
πετύχουµε ένα οµοιογενές µείγµα και αδειάζουµε πάνω από την προψηµένη ζύµη.
Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ºC για 60 λεπτά. Αφήνουµε να κρυώσει.
Κατά προτίµηση, σερβίρουµε εκτός ψυγείου εκτός κι αν το προτιµούµε κρύο, οπότε το
διατηρούµε στο ψυγείο. Πασπαλίζουµε µε άχνη.
- 48 -
ΛΕΠΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ ΑΙΓΙΝΗΣ
ΓΙΑ ΣΥΝΟ∆ΕΥΤΙΚΟ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ανακατεύουµε όλα τα υλικά µαζί, αφήνουµε για 1 ώρα και ψήνουµε σε πολύ λεπτό πάχος
στους 130οC για 25 λεπτά.
- 49 -
ΛΕΥΚΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΤΖΙΝΤΖΕΡ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ρίχνουµε στο µπλέντερ όλα τα υλικά και φτιάχνουµε την αµυγδαλόπαστα (µάρζιπαν).
Αφήνουµε για λίγο τη ζύµη να ξεκουραστεί και πλάθουµε µπαλάκια (αν η ζύµη κολλάει
στα χέρια µας χρησιµοποιούµε λίγη άχνη), τα οποία ρολλάρουµε µέσα στη λιωµµένη
κουβερτούρα και µετά στη ζάχαρη άχνη.
- 50 -
ΛΟΥΚΟΥΜΑ∆ΕΣ ΓΕΜΙΣΤΟΙ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
- 51 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
Τεµαχίζουµε την κουβερτούρα, ζεσταίνουµε την κρέµα γάλακτος στους 90οC και τη
ρίχνουµε πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατεύουµε πολύ καλά έως ότου λιώσει η σοκολάτα
και φτιάχνουµε µία ganache. Αδειάζουµε την κρέµα σε µικρές κάψουλες σιλικόνης, εάν
διαθέτουµε, και τις τοποθετούµε στην κατάψυξη. Εάν δεν διαθέτουµε τέτοιες κάψουλες,
αφήνουµε την ganache στο ψυγείο να παγώσει και µε ένα κορνέ φτιάχνουµε µικρά
µπαλάκια διαµέτρου 1,5-2 εκ. επάνω σε µία λαδόκολλα και τα τοποθετούµε στην
κατάψυξη για αρκετές ώρες.
- 52 -
ΜΑΛΑΚΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ ΓΕΜΙΣΗ ΛΕΥΚΗΣ
ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
60 γρ. ασπράδι αυγού (από 2 αυγά)
135 γρ. αµύγδαλο σκόνη
175 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
10 γρ. κακάο
50 γρ. ζάχαρη
60 γρ. ασπράδι αυγού (από 2 µικρά αυγά)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ανακατεύουµε την αµυγδαλόσκονη µε τα 175 γρ. ζάχαρη, το κακάο και τα 60 γρ.
ασπράδι. Χτυπάµε τα 50 γρ. ζάχαρη µαζί µε τα 60 γρ. ασπράδι σε µαρέγκα και το
ενσωµατώνουµε στο προηγούµενο µείγµα ανακατεύοντας απαλά. Με ένα κορνέ
σχηµατίζουµε µικρά µπισκότα διαµέτρου 3-4 εκ. σε µία λαδόκολλα. Πασπαλίζουµε µε
άχνη ζάχαρη και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 12 λεπτά. Τα
κολλάµε ανά δύο µε τη γέµιση.
- 53 -
ΜΑΝΤΛΕΝ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αν ο καλός δούκας Στανισλάς Λεσζίνσκι, πεθερός του Λουδοβίκου 15ου, δεν είχε τόσο
εκλεκτική γεύση, σίγουρα δεν θα είχαµε γνωρίσει και απολαύσει τις µαντλέν. Πρόκειται
για µια λιχουδιά απ’ τη Λωραίνη, γνωστή σε όλο τον κόσµο, που παρασκευάστηκε για να
ικανοποιηθεί ο καλός δούκας από µια µικρή χωριατοπούλα, η οποία του χάρισε και το
όνοµά της. Από τότε, η παράδοση έφτασε ως εµάς. Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη
µέχρι να ασπρίσουν.
- 54 -
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ
- 55 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Όποια παραλλαγή κι αν επιλέξετε η απόλαυση θεωρείται δεδοµένη. Ίσως είναι και ένα
από τα πιο δύσκολα παραδοσιακά γλυκά των εορτών γιατί το µέλωµα θέλει τέχνη
(τραγανή επιφάνεια µε ζουµερό περιεχόµενο)!
ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ: Σ’ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουµε όλα τα υγρά και το βούτυρο.
Προσθέτουµε την άχνη και όλα τα µυρωδικά µαζί. Ανακατεύουµε µε το χέρι και
προσθέτουµε το αλεύρι. Συνεχίζουµε απαλά το ανακάτεµα µε το χέρι από το κέντρο
προς τα έξω έτσι ώστε να µην «κορδώσει» η ζύµη (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεµα για
να µη σφίξει). Πλάθουµε τα µελοµακάρονα σε µικρά οβάλ σχήµατα και περνάµε τη µια
επιφάνειά τους σε τρίφτη. Τα τοποθετούµε σε µία λαδόκολλα και ψήνουµε σε
προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για 30 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο
χρυσαφί χρώµα. Μόλις βγουν από το φούρνο ζεστά τα ρίχνουµε στο κρύο σιρόπι. Με
µια κουτάλα τα γυρίζουµε για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουµε και τα αφήνουµε σε σίτα
να στραγγίξουν. Σε µια πιατέλα βάζουµε λίγο µέλι και χοντροκοµµένο καρύδι.
Τοποθετούµε σε µια σειρά τα µελοµακάρονα και επαναλαµβάνουµε την ίδια διαδικασία
αρκετές φορές. 4 κιλά Απαιτούµενος χρόνος: 1 ½-2 ώρες.
- 56 -
ΜΟΥΣ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΜΕ ΚΡΑΜΠΛ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ
50 γρ. αλεύρι
50 γρ. ζάχαρη µαύρη
40 γρ. βούτυρο
50 γρ. αµύγδαλο σε σκόνη (τριµµένο στο µπλέντερ)
- 57 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 58 -
ΜΟΥΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Λιώνουµε την κουβερτούρα σε µπεν µαρί ή στο φούρνο µικροκυµµάτων και ανακατεύουµε
µε το ελαιόλαδο. Η θερµοκρασία του µείγµατος πρέπει να είναι στους 38-40οC.
Ενσωµατώνουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά.
- 59 -
ΜΟΥΣ ΣΑΜΠΑΝΙΑΣ ΜΕ ΜΕΛΙ
ΥΛΙΚΑ:
6 κρόκοι αυγών
90 γρ. µέλι θυµαρίσιο
25 γρ. ζάχαρη
350 γρ. κρέµα γάλακτος µε 35% λιπαρά χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή
80 γρ. σαµπάνια καλής ποιότητας
2 φύλλα ζελατίνας (10 γρ.)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Τοποθετούµε σε ένα µεταλλικό µπωλ τους κρόκους, το µέλι και τη ζάχαρη. Τα χτυπάµε
µε το σύρµα και τοποθετούµε το µπωλ πάνω σε µία κατσαρόλα µε νερό (µπεν-µαρί) έως
ότου το µίγµα φουσκώσει και γίνει λευκό. Αποσύρουµε το µίγµα από τη φωτιά και
συνεχίζουµε το χτύπηµα στο µίξερ προσθέτοντας σταδιακά τη σαµπάνια. Ρίχνουµε και τα
φύλλα ζελατίνας λιωµένα σε λίγο ζεστό νερό αφού προηγουµένως τα έχουµε µαλακώσει
σε κρύο. Ανακατεύουµε γρήγορα και στο τέλος προσθέτουµε την παχύρρευστη κρέµα.
Με αυτήν γεµίζουµε ποτήρια σαµπάνιας και τα τοποθετούµε στο ψυγείο έως ότου η µους
σταθεροποιηθεί.
ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ:
Ανακατεύουµε 50 γρ. µέλι µε 15 γρ. χλιαρό νερό και βάζουµε µία κουταλιά της σούπας
πάνω από τη µους.
- 60 -
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
4 Αυγά
125 γρ. Ζάχαρη
150 γρ. Σοκολάτα guanaja 70% κακάο ‘Valrhona’
100 γρ. Βούτυρο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 61 -
ΜΟΥΧΑΛΕΜΠΙ ΜΕ ΡΟ∆ΟΝΕΡΟ
ΥΛΙΚΑ:
1 κιλό Γάλα
30 γρ. Ζάχαρη κοινή
100 γρ. Κορν φλάουερ
Άχνη για πασπάλισµα
Ροδόνερο για ράντισµα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 62 -
ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
40 φύλλα κρούστας
250 γρ. βούτυρο πρόβιο
250 γρ. Βούτυρο αγελάδος
300 γρ. καρύδια
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Λιώνουµε το βούτυρο αλλά δεν το καίµε. Αλέθουµε τα καρύδια στο µπλέντερ σε σκόνη
(εάν είναι χονδροκοµµένα, θα ξεκολλάνε τα φύλλα του µπακλαβά) και προσθέτουµε την
κανέλα. Βουτυρώνουµε ένα παραλληλόγραµµο ταψί διαστάσεων 30Χ40 εκ. (µπορούµε να
χρησιµοποιήσουµε ταψί στις διαστάσεις που διαθέτουµε αρκεί να είναι σχετικά µεγάλο)
και απλώνουµε τα µισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Απλώνουµε το
τριµµένο καρύδι σε όλο το ταψί και καλύπτουµε µε τα υπόλοιπα 20 φύλλα
βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Βάζουµε το ταψί στο ψυγείο να παγώσει για να
µπορέσουµε να κόψουµε τον µπακλαβά. Κόβουµε σε µικρά τετράγωνα κοµµάτια,
πασπαλίζουµε µε ελάχιστο νερό ώστε να µην ''σηκωθούν'' τα φύλλα στο ψήσιµο και
ψήνουµε σε χαµηλό φούρνο στους 140οC - 160οC για 1-1 ½ ώρα περίπου. Βγάζουµε
από το φούρνο και σιροπιάζουµε µε το σιρόπι ζεστό.
Για να φτιάξουµε το σιρόπι, βράζουµε τη ζάχαρη, το νερό και τη γλυκόζη για 3 λεπτά
(3 λεπτά από το σηµείο βρασµού και µετά).
Χρόνος προετοιµασίας: 30 λεπτά
Χρόνος ψησίµατος: 90 λεπτά
Μερίδες: 48 τεµ.
- 63 -
ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ (ΣΑΒΑΡΕΝ)
ΥΛΙΚΑ:
άγλυκη σαντιγύ
πορτοκάλια
- 64 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ζεσταίνουµε πολύ λίγο το γάλα και ρίχνουµε τη µαγιά, το αλάτι, τη ζάχαρη και όλα τα
αυγά. Αδειάζουµε το µίγµα στο µίξερ µαζί µε το αλεύρι. Το χτυπάµε για αρκετή ώρα και
σταδιακά ρίχνουµε το βούτυρο λιωµµένο (όχι καµµένο). Όταν αρχίσει να ξεκολλάει από
τα τοιχώµατα και να µαζεύεται στο φτερό του µίξερ, το βάζουµε σε αλευρωµένο σκεύος,
το σκεπάζουµε, το αφήνουµε περίπου για µία ώρα σε ζεστό περιβάλλον και, όταν το
ζυµάρι διπλασιαστεί, το βάζουµε σε βουτυρωµένη και αλευρωµένη φόρµα µπριός µέχρι τη
µέση. Το αφήνουµε για µισή ώρα περίπου σε ζεστό περιβάλλον για να διπλασιάσει τον
όγκο του. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180οC για µισή ώρα. Βγάζουµε από
τον φούρνο, κατά προτίµηση το ξεφορµάρουµε αµέσως και, όταν κρυώσει, δηµιουργούµε
µ' ένα µαχαίρι 5-6 τρύπες στο κάτω µέρος του µπαµπά. Σ' ένα τηγάνι λίγο
µεγαλύτερης διαµέτρου από αυτή της φόρµας όπου φτιάξαµε τον µπαµπά, ρίχνουµε τη
ζάχαρη, το νερό και το ρούµι. Μόλις αρχίσει να βράζει, βάζουµε τον µπαµπά µέσα στο
σιρόπι και κλείνουµε τη φωτιά. Με µία κουτάλα παίρνουµε από το σιρόπι και ποτίζουµε
και το επάνω µέρος του µπαµπά. Βγάζουµε τον µπαµπά µε προσοχή, τον τοποθετούµε
σε µια πιατέλα τον αλείφουµε µε τη µαρµελάδα βερίκοκο (κατά προτιµήσει να την έχουµε
λιώσει στη φωτιά µε ελάχιστο νερό). Σερβίρουµε µε τα φρούτα και τη σαντιγύ.
- 65 -
ΜΠΙΣΚΟΤΟ ΜΕ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο
(ΝΗΣΤΙΣΙΜΟ)
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε ένα µπωλ ή στο µίξερ ανακατεύουµε το λάδι, το χυµό και το κρασί. Ρίχνουµε την
άχνη και προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Φτιάχνουµε µια µαλακή ζύµη και την
ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλιοστών. Με ένα στρογγυλό κουπ-πατ
διαµέτρου 5 εκ. κόβουµε δίσκους. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160οC για
20-25 λεπτά έως ότου ροδίσουν.
- 66 -
ΜΠΡΑΟΥΝΙ - ΥΓΡΟ ΚΕΪΚ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ
ΚΑΡΥ∆ΙΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Λιώνουµε τη σοκολάτα σε µπεν-µαρί µαζί µε το βούτυρο (40ο C). Χτυπάµε στο µίξερ τα
αυγά µαζί µε τη ζάχαρη, µέχρι ν’ ασπρίσουν. Ρίχνουµε το µείγµα της σοκολάτας στο
µείγµα των αυγών, ανακατεύούµε µε µια κουτάλα και προσθέτουµε το αλεύρι και τα
καρύδια. Στρώνουµε ένα κοµµάτι λαδόκολλα µέσα σε ένα τετράγωνο ταψάκι 20 Χ 20 εκ.
και αδειάζουµε το µείγµα. Ψήνουµε στους 160-170ο C για 25 λεπτά ακριβώς. Το κέικ
αυτό όταν το βγάλουµε από το φούρνο, φαίνεται σαν να µην έχει ψηθεί, αλλά αυτό δεν
έχει σηµασία. Αφήνουµε να κρυώσει γι αρκετή ώρα και το κόβουµε σε τετράγωνα
κοµµάτια.
- 67 -
ΜΠΡΑΟΥΝΙΣ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑ∆Ο
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 68 -
ΜΩΣΑΪΚΟ (ΣΑΛΑΜΙ ΓΛΥΚΟ)
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 69 -
ΠΑΒΛΟΒΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάµε τα ασπράδια των αυγών µαζί µε την κοινή ζάχαρη σε µαρέγκα σε µεσαία
ταχύτητα. ∆ηλαδή αν το µίξερ έχει 10 ταχύτητες, εµείς επιλέγουµε την 5η. Αργεί αλλά
πάντα πετυχαίνει. (Στη χαµηλή ταχύτητα δεν παίρνει αέρα το µίγµα και η µαρέγκα
γίνεται πιο σφιχτή. Έτσι, δεν έχουµε πλασµατικό όγκο ο οποίος θα ξεφουσκώσει
αργότερα). Όταν η µαρέγκα γίνει σφιχτή, σταµατάµε το µίξερ και ρίχνουµε σαν βροχή
την άχνη. Συγχρόνως, ανακατεύουµε µε µία πλαστική κουτάλα. Παίρνουµε µεγάλες
κουταλιές από τη µαρέγκα, τις τοποθετούµε πάνω σε µία λαδόκολλα και µε το κουτάλι
δηµιουργούµε µία λακκούβα πιέζοντας προς τα κάτω (αυτό το πετυχαίνουµε ευκολότερα
βουτώντας το κουτάλι σε κρύο νερό). Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο, στον αέρα ή
στον κανονικό, στους 120οC για 2 ώρες τουλάχιστον ή στους 90οC - 100οC βαθµούς για
τουλάχιστον 3 ώρες. Όταν ψηθούν, ξεκολλάµε από τη λαδόκολλα και αφήνουµε εκτός
φούρνου για αρκετή ώρα να στεγνώσουν. Τοποθετούµε τη σαντιγί στο κέντρο της
µαρέγκας, βάζουµε κοµµένες τις µισές φράουλες. Τις άλλες µισές τις πολτοποιούµε µαζί
µε τη ζάχαρη και σερβίρουµε το γλυκό. Το γλυκό αυτό πρέπει να καταναλωθεί την ίδια
µέρα, αν όχι την ίδια στιγµή.
- 70 -
ΠΑΓΩΜΕΝΟ ΣΟΥΦΛΕ ΜΕ ΛΙΚΕΡ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
ΥΛΙΚΑ:
6 κρόκοι αυγών
25 γρ. ζάχαρη
100 γρ. µέλι
400 γρ. κρέµα γάλακτος χτυπηµένη σε παχύρρευστη µορφή
70 γρ. λικέρ πορτοκάλι
ξύσµα από 1/2 πορτοκάλι
κακάο για το σερβίρισµα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µπεν µαρί κτυπάµε συνεχώς τους κρόκους µε τη ζάχαρη και το µέλι µέχρι ν’
αφρατέψει το µίγµα. Αποσύρουµε από τη φωτιά και συνεχίζουµε το χτύπηµα, κατά
προτίµηση στο µίξερ, προσθέτοντας σταδιακά το λικέρ πορτοκαλιού µέχρι το µίγµα να
δέσει και να κρυώσει. Προσθέτουµε την κρέµα γάλακτος. Ρίχνουµε και το ξύσµα,
χτυπάµε ελαφρά στο χέρι ή στο µίξερ για πολύ λίγο για να µην κόψει. Το µοιράζουµε σε
ατοµικά µπολ για σουφλέ.
Αν θέλουµε το σουφλέ µας να αποκτήσει την εµφάνιση που έδειξε ο Στέλιος στην
εκποµπή, τυλίγουµε κάθε µπολ εξωτερικά µε αλουµινόχαρτο που εξέχει 1 εκατοστό από
το χείλος και το γεµίζουµε µέχρι το ύψος του αλουµινόχαρτου. Τα αφήνουµε σε δυνατή
κατάψυξη τουλάχιστον για 12 ώρες. Αφαιρούµε το αλουµινόχαρτο, πασπαλίζουµε µε
κακάο και σερβίρουµε αµέσως.
- 71 -
ΠΑΓΩΤΟ ΦΡΑΟΥΛΑ ΧΩΡΙΣ ΑΥΓΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πολτοποιούµε τις φράουλες πάρα πολύ καλά, προσθέτουµε τη ζάχαρη και ανακατεύουµε.
Στη συνέχεια προσθέτουµε το γάλα και συνεχίζουµε το ανακάτεµα. Αδειάζουµε το µίγµα
στην παγωτοµηχανή και το αφήνουµε για 45’ περίπου, µέχρι να σφίξει. Στη συνέχεια το
αδειάζουµε σε µπολ και το διατηρούµε στην κατάψυξη. Εάν δεν διαθέτουµε
παγωτοµηχανή, το τοποθετούµε στην κατάψυξη και το χτυπάµε ανά µισή ώρα µε ένα
σύρµα για 5-6 φορές. Το διατηρούµε στην κατάψυξη. Όταν πρόκειται να σερβίρουµε,
γεµίζουµε τις θήκες, αναποδογυρίζουµε και βουτάµε το παγωτό µέσα στα τρουφάκια.
- 72 -
ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΑ
ΥΛΙΚΑ ΚΡΕΜΑΣ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΚΡΕΜΑΣ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα, το γάλα και τη ζάχαρη και την
τοποθετούµε στη φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το κατεβάζουµε από τη φωτιά και
ρίχνουµε τα φύλλα ζελατίνας που προηγουµένως έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό.
Ανακατεύουµε σε τακτικά διαστήµατα και µόλις η κρέµα κρυώσει τη µοιράζουµε σε
ατοµικά µπολ και τα βάζουµε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον. Σερβίρουµε µε τη
σως σοκολάτας.
ΣΩΣ: Σε µια κατσαρόλα βάζουµε τη ζάχαρη, τα 50 γρ. νερό, τη γλυκόζη και την
τοποθετούµε στη φωτιά. Αφήνουµε να βράσουν χωρίς ν’ ανακατεύουµε έως ότου γίνουν
σκούρα καραµέλα. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και αµέσως ρίχνουµε σιγά-σιγά το ζεστό
νερό και µε προσοχή για να µη καούµε. Αφήνουµε λίγο να ηρεµήσει, ανακατεύουµε και
το αφήνουµε να κρυώσει. 6 µερίδες
- 73 -
ΠΑΝΑΚΟΤΑ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µια κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα, το γάλα και τη ζάχαρη και την τοποθετούµε στη
φωτιά. Μόλις αρχίσει να φουσκώνει το κατεβάζουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε τα
φύλλα ζελατίνας, που προηγουµένως έχουµε µαλακώσει σε κρύο νερό, και την πάστα
φιστικιού. Ανακατεύουµε ανά τακτά χρονικά διαστήµατα και µόλις η κρέµα κρυώσει τη
µοιράζουµε σε ατοµικά µπωλ και τα βάζουµε στο ψυγείο για 3-4 ώρες τουλάχιστον.
Σερβίρουµε µε σως της αρεσκείας µας.
Σερβίρει 6 µερίδες
- 74 -
ΠΑΡΦΕ ΜΑΣΤΙΧΑΣ ΜΕ ΣΩΣ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΟ
ΚΡΑΣΙ
ΥΛΙΚΑ:
- 75 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Στο µίξερ χτυπάµε µε το σύρµα τους κρόκους. Σε µία κατσαρόλα βάζουµε τη ζάχαρη µε
το νερό και την τοποθετούµε στη φωτιά. Αφήνουµε να βράσει για 3 λεπτά. Αποσύρουµε
από τη φωτιά και το αδειάζουµε αµέσως αλλά σιγά-σιγά µέσα στους κρόκους
συνεχίζοντας το χτύπηµα. Χτυπάµε αρκετή ώρα έως ότου το µείγµα φουσκώσει και
ασπρίσει αρκετά. Όταν το µείγµα φουσκώσει και κρυώσει, σταµατάµε το χτύπηµα,
ρίχνουµε το µαστιχέλαιο, δοκιµάζουµε και αν θέλουµε προσθέτουµε λίγο παραπάνω και
ενσωµατώνουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά µε µία πλαστική κουτάλα.
Αδειάζουµε το µείγµα σε µία φόρµα του κέικ 20Χ10 εκ. όπου έχουµε στρώσει µεµβράνη,
η οποία εξέχει από τη φόρµα, προκειµένου να ξεφορµάρουµε ευκολότερα το parfait. Το
αφήνουµε στην κατάψυξη για 10 ώρες τουλάχιστον. Το ξεφορµάρουµε, αφαιρούµε τη
µεµβράνη, αφήνουµε για 3-4 λεπτά να µαλακώσει και κόβουµε σε φέτες. Το σερβίρουµε
µε τη σως κρασιού.
- 76 -
ΠΑΡΦΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ:
150 γρ. κουβερτούρα 55% κακάο
150 γρ. γάλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βράζουµε τη ζάχαρη µε 50 γρ. νερό και συγχρόνως χτυπάµε τους κρόκους στο µίξερ.
Μόλις η ζάχαρη αρχίσει να γίνεται παχύ σιρόπι, δηλαδή στους 120ºC, αποσύρουµε από
τη φωτιά, προσθέτουµε το µέλι και σιγά-σιγά ρίχνουµε αυτό το µίγµα µέσα στο µίξερ
όπου συνεχίζουµε το χτύπηµα των αυγών έως ότου φουσκώσει και κρυώσει το µίγµα.
Σταµατάµε το χτύπηµα, προσθέτουµε τη σοκολάτα που έχουµε λιώσει σε µπεν µαρί,
ανακατεύουµε και στο τέλος ρίχνουµε την παχύρρευστη κρέµα και προσθέτουµε τις
πέρλες σοκολάτας. Αδειάζουµε το µίγµα σε µία µεταλλική φόρµα, σκεπάζουµε µε
µεµβράνη και το διατηρούµε στην κατάψυξη. Βγάζει γύρω στις 16 µερίδες.
ΓΙΑ ΤΗ ΣΩΣ:
Τεµαχίζουµε την κουβερτούρα και ρίχνουµε πάνω από αυτήν το γάλα το οποίο έχουµε
ζεστάνει στους 90οC. Οµογενοποιούµε πάρα πολύ καλά. Σερβίρουµε, κατά προτίµηση,
ζεστή τη σοκολάτα, παγωµένο το παρφέ.
Χρόνος Προετοιµασίας: 30 λεπτά
Μερίδες : 16
- 77 -
ΠΑΣΤΑ ΦΛΩΡΑ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑ∆Α
- 78 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΜΠΛ:
Ανακατεύουµε το αλεύρι, την αµυγδαλόσκονη και τη ζάχαρη. Προσθέτουµε το βούτυρο
λιωµένο και ανακατεύουµε έως ότου δηµιουργηθεί ένα συµπαγές µίγµα. Το διατηρούµε
για 1 ώρα σε δροσερό µέρος. Με έναν τρίφτη το τρίβουµε πάνω από την πάστα φλώρα.
Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170ºC για 60-70 λεπτά.
- 79 -
ΠΑΣΤΑ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πολτοποιούµε στο µπλέντερ όλα τα υλικά µαζί, πολύ καλά. ∆ιατηρούµε το µείγµα
κλεισµένο αεροστεγώς και κατά προτίµηση στο ψυγείο. ∆ιατηρείται έως και 4 µήνες.
- 80 -
ΠΑΣΧΑ (ΡΩΣΙΚΟ ΓΛΥΚΟ)
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ανακατεύουµε το τυρί µε την άχνη και το βούτυρο. Ρίχνουµε τους κρόκους. Όταν
αποκτήσουµε µια λεία κρέµα, ρίχνουµε το αµύγδαλο και τα γλυκά του κουταλιού
ψιλοκοµµένα. Ανακατεύουµε πολύ καλά και στο τέλος ρίχνουµε την κρέµα και τη βότκα.
Σε µια βαθιά φόρµα τοποθετούµε ένα τουλουπάνι µεγαλύτερο από τη φόρµα, βάζουµε
µέσα το µείγµα και το αφήνουµε στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον. Ξεφορµάρουµε και
αφαιρούµε το τουλουπάνι. Το διατηρούµε στο ψυγείο.
- 81 -
ΠΙΤΣΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΚΑΙ ΜΠΑΝΑΝΑ
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
- 82 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
Σε ένα µπολ διαλύουµε τη µαγιά στο χλιαρό νερό (να µην καίει) µαζί µε το αλάτι και τη
ζάχαρη. Προσθέτουµε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ζυµώνουµε στο χέρι ή στο µίξερ έως
ότου η ζύµη να ξεκολλάει από τα χέρια µας. Σκεπάζουµε το µπολ µε µία πετσέτα και
αφήνουµε τη ζύµη σε ζεστό περιβάλλον έως ότου διπλασιάσει τον όγκο της, για περίπου
µισή ώρα.
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
Σε µια κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη
φωτιά. Ανακατεύουµε τη ζάχαρη µε το κορν φλάουερ και τα αυγά (ολόκληρο και
κρόκους). Πριν πάρει βράση το γάλα ρίχνουµε το 1/3 στο µίγµα των αυγών και
ανακατεύουµε. Το αδειάζουµε µέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουµε το ανακάτεµα.
Μόλις δέσει η κρέµα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουµε από τη φωτιά και
προσθέτουµε την τεµαχισµένη κουβερτούρα ανακατεύοντας. Σκεπάζουµε µε µία µεµβράνη
και αφήνουµε στο ψυγείο να κρυώσει. Την χτυπάµε ξανά µε σύρµα να µαλακώσει.
- 83 -
ΡΑΒΑΝΙ ΜΕ ΙΝ∆ΙΚΗ ΚΑΡΥ∆Α
ΥΛΙΚΑ:
6 κρόκοι αυγών
6 ασπράδια αυγών
140 γρ. σιµιγδάλι ψιλό
140 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
70 γρ. αλεύρι
50 γρ. ινδική καρύδα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Χτυπάµε τους κρόκους µε τα 2/3 της ζάχαρης µέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Χτυπάµε τα ασπράδια µε το 1/3 της ζάχαρης σε σφικτή µαρέγκα και προσθέτουµε το
µισό µείγµα στο µείγµα µε τους κρόκους και τη ζάχαρη. Ρίχνουµε το σιµιγδάλι µε το
αλεύρι και την καρύδα, προσθέτουµε τη υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατεύουµε µε µια
κουτάλα. Ανακατεύουµε και τοποθετούµε σε µια βουτυρωµένη και αλευρωµένη
φόρµα κέικ ή σ' ένα ταψί διαµέτρου 22 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους
170οC για 20-25 λεπτά. Βγάζουµε από το φούρνο και ξεφορµάρουµε. Αφήνουµε να
κρυώσει και ετοιµάζουµε το σιρόπι, βράζοντας το νερό, τη ζάχαρη και το λεµόνι για 3
λεπτά (από το σηµείο βρασµού). Περιχύνουµε το ραβανί µε το σιρόπι ζεστό και
πασπαλίζουµε µε ινδική καρύδα.
- 84 -
ΡΑΒ∆ΟΙ ΜΕ ΒΡΩΜΗ ΚΑΙ ΜΠΑΝΑΝΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Λιώνουµε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το µέλι σε µπεν µαρί ή στο φούρνο µικροκυµάτων.
Κατεβάζουµε από τη φωτιά και προσθέτουµε το φουντούκι, την κανέλα, το µπέικιν
πάουντερ και τη βρώµη. Ανακατεύουµε πολύ καλά και προσθέτουµε την µπανάνα
συνεχίζοντας το ανακάτεµα. Απλώνουµε το µείγµα σε ένα τετράγωνο χαµηλό τσέρκι ή
ταψάκι 26Χ26 εκ. περίπου και ύψους 2 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους
170οC για 20-25 λεπτά έως ότου ροδίσει. Βγάζουµε από το φούρνο, αφήνουµε να
κρυώσει και κόβουµε σε παραλληλόγραµµα κοµµάτια.
- 85 -
ΡΟΦΗΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΜΕ ΚΑΓΙΕΝ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µία κατσαρόλα βάζουµε το γάλα, το µέλι, τα µυρωδικά και το πιπέρι. Μόλις αρχίσει
να βράζει, αποσύρουµε από τη φωτιά και ρίχνουµε τη λιωµένη κουβερτούρα. Αφήνουµε
να µείνει για 10 λεπτά, ανακατεύουµε πολύ καλά, αφαιρούµε την κανέλα και τη βανίλια,
ζεσταίνουµε ελαφρά και σερβίρουµε σε 6-7 κούπες.
- 86 -
ΣΚΑΛΤΣΟΥΝΙΑ ΜΕ ΑΜΥΓ∆ΑΛΟΠΑΣΤΑ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ:
Πολτοποιούµε στο µπλέντερ πολύ καλά όλα τα υλικά της γέµισης. Ανοίγουµε την
αµυγδαλόπαστα σε λεπτό φύλλο πάχους 3-4 χιλ. και κόβουµε κύκλους διαµέτρου 8-9
εκ. Τοποθετούµε στο κέντρο κάθε κύκλου ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέµιση και
το διπλώνουµε σε µισοφέγγαρο πιέζοντας στις άκρες για να κολλήσουν. Πασπαλίζουµε
µε άχνη.
- 87 -
ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΚΑΓΙΕΝ, ΜΑΥΡΟ ΠΙΠΕΡΙ
ΚΑΙ ΜΟΣΧΟΚΑΡΥ∆Ο
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 88 -
ΣΟΚΟΛΑΤΑΚΙ ΜΕ ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ
ΑΜΥΓ∆ΑΛΑ
ΥΛΙΚΑ:
80 γρ. ζάχαρη
100 γρ. αµύγδαλα αποφλοιωµένα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 89 -
*''ΣΤΡΩΣΙΜΟ'' ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ:
2ος τρόπος (πιο πρακτικός): Αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάζετε από το
µπεν µαρί, προσέχοντας να µην πέσουν σταγόνες νερού ή υδρατµοί γιατί κάτι τέτοιο την
καταστρέφει. Αδειάζετε τα ¾ της σοκολάτας σε άλλο σκεύος ανακατεύοντας συνεχώς
κυκλικά και οριζόντια µε µία, κατά προτίµηση, πλαστική ή ξύλινη κουτάλα έως ότου η
θερµοκρασία πέσει στους 27οC. Εάν δοκιµάσετε λίγη σοκολάτα στα χείλη σας, θα
διαπιστώσετε εάν είναι κρύα. Αδειάζετε το υπόλοιπο ¼ της ζεστής σοκολάτας µέσα στην
κρύα και ανακατεύετε µε τον ίδιο τρόπο έως ότου η θερµοκρασία φτάσει στους 30-
31οC, οπότε έχει επιτευχθεί µια καλή οµοιογενοποίηση του βούτυρου-κακάο µε το
κακάο.
Εκτός από τη µέθοδο του µπεν µαρί, µπορείτε να λιώσετε την κουβερτούρα σε φούρνο
µικροκυµάτων, αποφεύγοντας τον κίνδυνο των υδρατµών.
- 90 -
ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 91 -
ΣΟΥΠΑ ΑΠΟ ΚΕΡΑΣΙΑ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ-
ΓΙΑΟΥΡΤΙ-ΠΑΝΑΚΟΤΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Βράζουµε τη ζάχαρη µαζί µε το νερό, χωρίς να ανακατεύουµε, στους 144οC (έτσι ώστε
όταν βάζουµε λίγο από το σιρόπι µας µέσα σε κρύο νερό να κρυσταλλώνει και να γίνεται
καραµέλα). Ρίχνουµε τα κεράσια (ή βύσσινα) και προσθέτουµε τα γαρίφαλα. Αφήνουµε
για λίγο ακόµα στη φωτιά έως ότου το σιρόπι γίνει οµοιογενές. Αποσύρουµε από τη
φωτιά και προσθέτουµε το κόκκινο κρασί. Σερβίρεται ζεστή ή χλιαρή.
- 92 -
ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ
- 93 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ:
Τεµαχίζουµε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουµε όλα τα υλικά µαζί στο µίξερ. Τα
ζυµώνουµε έτσι ώστε να οµογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Αφήνουµε τη ζύµη να
''ξεκουραστεί'' για µισή ώρα και την ανοίγουµε σε λεπτό φύλλο πάχους 3 χιλ. σε µία
φόρµα διαµέτρου 22 εκ. Απλώνουµε στο εσωτερικό της ένα κοµµάτι πλαστική µεµβράνη,
τη γεµίζουµε µε ρύζι (µη φοβάστε, η µεµβράνη δεν καίγεται) και ψήνουµε σε
προθερµασµένο φούρνο στους 170οC για 15 λεπτά. Αφαιρούµε τη µεµβράνη και το ρύζι
και ψήνουµε για άλλα 20 λεπτά περίπου, έως ότου η τάρτα πάρει χρυσαφί χρώµα.
Βγάζουµε από το φούρνο, αφήνουµε να κρυώσει και µε πολλή προσοχή την
ξεφορµάρουµε. Γεµίζουµε την τάρτα µε την κρέµα* και την καλύπτουµε µε τα φρέσκα
φρούτα. Είναι προτιµότερο να καταναλωθεί την ίδια ηµέρα.
Γκλασάρουµε µε ζεστή µαρµελάδα.
- 94 -
ΤΗΓΑΝΗΤΑ ΚΕΡΑΣΙΑ
5 κρόκοι αυγών
5 ασπράδια αυγών
150 γρ. αλεύρι
100 γρ. γάλα
1 πρέζα αλάτι
300 γρ. κεράσια µεγάλα
100 γρ. ζάχαρη
¼ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
λάδι για τηγάνισµα
- 95 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ετοιµάζουµε ένα χυλό ανακατεύοντας τους κρόκους, το αλεύρι, το αλάτι και το γάλα.
Στο τέλος ρίχνουµε τα ασπράδια χτυπηµένα σε µαρέγκα και αφήνουµε το χυλό να µείνει
για 40 λεπτά. Πλένουµε τα κεράσια και αφού τα στεγνώσουµε καλά, κρατώντας τα από
το κοτσάνι, τα βουτάµε µέσα στο χυλό και τα τηγανίζουµε µέχρι να πάρουν ένα ρόδινο
χρώµα. Τα βάζουµε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει το λάδι και τα περνάµε µέσα
στη ζάχαρη και την κανέλα που έχουµε ανακατώσει. Τα σερβίρουµε ζεστά µε µια χλιαρή
σως βανίλιας* αρωµατισµένη µε λίγο kirsch (απόσταγµα από κεράσι).
- 96 -
ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
6 κρόκοι Αυγού
50 γρ. Ζάχαρη
3 Ασπράδια αυγού
35 γρ. Ζάχαρη
55 γρ. Αλεύρι κοσκινισµένο
ΥΛΙΚΑ ΚΡΕΜΑΣ:
- 97 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΑ ΣΑΒΑΓΙΑΡ: Χτυπάµε τους κρόκους µαζί µε τα 50 γρ. ζάχαρη έως ότου
ασπρίσουν. Χτυπάµε τα ασπράδια µαζί µε τα 35 γρ. ζάχαρη συγχρόνως, σε χαµηλή
ταχύτητα, έως ότου γίνουν µια σφιχτή µαρέγκα. Παίρνουµε το 1/3 από τη µαρέγκα και
την ανακατεύουµε µε το µείγµα των κρόκων. Ρίχνουµε σιγά-σιγά το αλεύρι σαν βροχή
ανακατεύοντας. Προσθέτουµε την υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατεύουµε πολύ απαλά.
Γεµίζουµε µία σακούλα µε ίσιο κορνέ και φτιάχνουµε µικρά µπαστουνάκια µήκους 10-12
εκ. πάνω σε µία λαδόκολλα. Τα πασπαλίζουµε µε ζάχαρη άχνη και κρυσταλλική και
ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 160-170οC για 20-25 λεπτά έως ότου
ροδίσουν αρκετά. Για να πετύχουµε καλύτερο σχήµα και ωραίο πάχος είναι προτιµότερο
να τα φτιάχνουµε στις ειδικές φόρµες των σαβαγιάρ, µεταλλικές ή σιλικόνης. Τα
διατηρούµε κλεισµένα αεροστεγώς σε κουτί στο ψυγείο ή εκτός έως και 15 ηµέρες.
ΓΙΑ ΚΡΕΜΑ: Σ' ένα µπωλ ανακατεύουµε τους κρόκους, την άχνη και το mascarpone.
Χτυπάµε τα ασπράδια σε σφικτή µαρέγκα και ενώνουµε µε την κρέµα. Σε µια κατσαρόλα
βράζουµε το γάλα µε τον καφέ. Κατεβάζουµε από τη φωτιά και αλλάζουµε σκεύος.
Ρίχνουµε το κρασί ή το κονιάκ και βουτάµε τα σαβαγιάρ ένα-ένα για λίγα δευτερόλεπτα.
Τα τοποθετούµε σ’ ένα επίπεδο ταψί ή πυρέξ, το ένα δίπλα στο άλλο µέχρι να γεµίσουµε
την επιφάνεια. Αδειάζουµε όλη τη κρέµα πάνω από αυτά και καλύπτουµε τη κρέµα µε τα
υπόλοιπα σαβαγιάρ µε τον ίδιο τρόπο. Αφήνουµε στο ψυγείο για δύο ώρες. Σερβίρουµε
σε τετράγωνα κοµµάτια και πασπαλίζουµε µε τα κακάο. Το γλυκό αυτό είναι προτιµότερο
να καταναλωθεί σε 2 ηµέρες.
- 98 -
ΤΟΣΤ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
6 φέτες τοστ
100-120 γρ. σοκολάτα γάλακτος τεµαχισµένη σε µικρά κοµµάτια
λίγο βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου για το άλειµµα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Αλείφουµε τις φέτες του τοστ µε το βούτυρο. Βάζουµε κοµµάτια σοκολάτας στις µισές
φέτες και τις σκεπάζουµε µε τις άλλες µισές. Ψήνουµε στην τοστιέρα έως ότου ροδίσουν
- 99 -
ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΕΣ
ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 100 -
ΤΟΥΡΤΑ ΜΕ ΦΙΣΤΙΚΙ ΚΑΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
- 101 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΓΙΑ ΤΟ ΜΠΙΣΚΟΤΟ:
Αλέθουµε στο µπλέντερ το αµύγδαλο µαζί µε το φιστίκι και την άχνη (η άχνη βοηθάει να
µη βγει το λάδι των ξηρών καρπών και να παραµείνουν σε µορφή σκόνης).
Ανακατεύουµε αυτό το µείγµα µε το κορν φλάουερ, την κρέµα γάλακτος και το ασπράδι
αυγού. Στο τέλος, προσθέτουµε και τη λιωµµένη λευκή σοκολάτα. Απλώνουµε το µίγµα
σε µία λαδόκολλα σε πάχος 1 εκ. Ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 170οC-
180οC για 15-20 λεπτά περίπου. Αφήνουµε να κρυώσουν και κόβουµε 2 κύκλους
διαµέτρου 20 εκ. (Εάν διαθέτουµε τσέρκια διαµέτρου 20 εκ., ψήνουµε το µίγµα του
µπισκότου µέσα σε 2 από αυτά).
ΓΙΑ ΤΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ:
- 102 -
ΤΟΥΡΤΑ ΣΑΡΛΟΤ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 103 -
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ:
Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Μόλις
πάρει βράση, αποσύρουµε και την αδειάζουµε πάνω από την τεµαχισµένη κουβερτούρα.
Οµοιογενοποιούµε πολύ καλά και όταν η θερµοκρασία πέσει στους 30-35οC,
ενσωµατώνουµε την παχύρρευστη κρέµα ανακατεύοντας απαλά µε µία µαρίζ.
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
Σε µία κατσαρόλα βράζουµε το νερό µε τη ζάχαρη για 1 λεπτό. Αποσύρουµε από τη
φωτιά και προσθέτουµε το ρούµι.
ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΟ:
Σε µία κατσαρόλα βάζουµε την κρέµα γάλακτος και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν
πάρει βράση, την αποσύρουµε από τη φωτιά και την αδειάζουµε πάνω από την
τεµαχισµένη κουβερτούρα και οµοιογενοποιούµε ανακατεύοντας µε µία µαρίζ.
- 104 -
ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑ BITTER
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 105 -
ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ:
Χτυπάµε τα αυγά µε τη ζάχαρη στο µίξερ έως ότου αφρατέψουν. Κοσκινίζουµε το κακάο
µαζί µε το αλεύρι. Ρίχνουµε το κοσκινισµένο κακάο και το αλεύρι στα χτυπηµένα αυγά
και ανακατεύουµε µε µία µαρίζ. Αδειάζουµε το µίγµα πάνω σε 2 λαδόκολλες και
απλώνουµε σε πάχος 1 εκατοστό. Σκεπάζουµε το µίγµα µε 2 λαδόκολλες για να µην
κάνει κρούστα και ψήνουµε σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ºC για 12-15 λεπτά.
Αφήνουµε να κρυώσει πολύ καλά. Κόβουµε το παντεσπάνι σε τετράγωνο σχήµα ή σε ό,τι
άλλο σχήµα θέλουµε.
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
Βράζουµε τη ζάχαρη µε το νερό για 3 λεπτά, αφήνουµε να κρυώσει και προσθέτουµε το
ρούµι.
ΤΟΥΡΤΑ:
Σε ένα τετράγωνο τσέρκι 26-28 εκ. τοποθετούµε το ένα κοµµάτι από τη βάση
(παντεσπάνι), το βρέχουµε µε το σιρόπι και τοποθετούµε πάνω του τη µισή από την
κρέµα ganache. Προσθέτουµε και το δεύτερο κοµµάτι από τη βάση, το βρέχουµε µε το
σιρόπι και τοποθετούµε στο ψυγείο ή την κατάψυξη για να σταθεροποιηθεί η κρέµα.
Μόλις σταθεροποιηθεί, βάζουµε από πάνω την υπόλοιπη κρέµα ganache και
ξαναβάζουµε την τούρτα στο ψυγείο. Αφήνουµε για αρκετές ώρες να παγώσει και
ξεφορµάρουµε.
- 106 -
ΤΣΟΥΡΕΚΙ
ΥΛΙΚΑ:
- 107 -
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 108 -
ΥΓΡΟ ΚΕΙΚ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ, ΡΟΥΜΙ ΚΑΙ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
ΧΑΛΒΑ∆ΟΠΙΤΑ
- 109 -
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 110 -
ΧΑΛΒΑΣ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
- 111 -
ΧΑΛΒΑΣ ΣΙΜΙΓ∆ΑΛΕΝΙΟΣ
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
[Η συνταγή µού δόθηκε από τον φίλο και καταξιωµένο chef Feridun Ugumu που
διατηρεί εστιατόριο στην Κωνσταντινούπολη µε το όνοµα ''Hunkar'' µε οθωµανική
κουζίνα]
- 112 -
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΡΟΦΗΜΑ ΜΕ ΚΡΑΣΙ
ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ:
½ Λεµόνι
½ Πορτοκάλι
1 Μανταρίνι
1 µπουκάλι Ξηρό κόκκινο κρασί (750 ml)
190 γρ. Ζάχαρη
1 ξυλάκι Κανέλα
2 Αστεροειδείς γλυκάνισους
2 Γαρύφαλλα
1 πρέζα Φρεσκοτριµµένο µοσχοκάρυδο
100 γρ. Νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µία κατσαρόλα βάζουµε όλα τα υλικά και τα βράζουµε για 3-5 λεπτά. Σουρώνουµε
και σερβίρουµε το κρασί ζεστό.
- 113 -
ΧΡΩΜΑΤΙΣΤΑ ΠΟΠ-ΚΟΡΝ ΜΕ ΛΕΥΚΗ
ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ:
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Σε µία βαθιά κατσαρόλα βάζουµε λίγο βούτυρο κατά προτίµηση clarifie, τα ποπ-κορν,
την σκεπάζουµε και την τοποθετούµε στη φωτιά. Όταν τα ποπ-κορν είναι έτοιµα, τα
κατεβάζουµε από τη φωτιά. Τα βάζουµε σε ένα µπολ το οποίο τοποθετούµε πάνω σε
παγάκια µε λίγο νερό. Για να αποφύγουµε να πέσει το νερό µέσα στα ποπ-κορν,
σκεπάζουµε τα παγάκια µε µία µεµβράνη. Ρίχνουµε το 1/3 της λιωµένης κουβερτούρας
και ανακατεύουµε συνεχώς µε µία κουτάλα έως ότου η κουβερτούρα να αρχίσει να
παγώνει στα τοιχώµατα και στα ποπ-κορν. Συνεχίζουµε µε τη µισή από την υπόλοιπη
κουβερτούρα και ανακατεύουµε συνεχώς έτσι ώστε η κουβερτούρα να παγώνει αλλά να
µην δηµιουργείται µία µάζα και τα ποπ-κορν να ξεχωρίζουν. Ρίχνουµε και την υπόλοιπη
ακολουθώντας την ίδια διαδικασία. Βουτάµε τα σοκολατένια ποπ-κορν στις χρωµατιστές
ζάχαρες.
ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ: Χωρίζουµε τη ζάχαρη σε δύο ίσα µέρη, ρίχνουµε στο κάθε ένα
σταγόνες από το κάθε χρώµα και την τρίβουµε µε τις παλάµες µας.
- 114 -
ΨΗΤΕΣ ΜΠΑΝΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ:
µπανάνες
ρούµι
µαύρη ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Ψήνουµε τις µπανάνες στα κάρβουνα ή σε δυνατό γκριλ. Όταν η φλούδα της µπανάνας
ψηθεί, τη χαράζουµε κάθετα µε ένα µαχαίρι, την πασπαλίζουµε µε λίγη ζάχαρη και την
περιχύνουµε µε λίγο ρούµι.
- 115 -
ΤΟ ΞΕΡΑΤΕ;
ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ
- 116 -
ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ
- 117 -
ΓΛΕΙΦΙΤΖΟΥΡΙΑ
- 118 -
ΕΚΛΕΡ
ΕΛΙΑ
- 119 -
ΖΑΜΠΑΛΙΟΝΕ
ΚΕΪΚ
- 120 -
ΚΕΡΑΣΙΑ
- 121 -
ΚΟΡΜΟΣ
- 122 -
ΚΟΥΡΑΜΠΙΕ∆ΕΣ
- 123 -
ΚΡΕΠΕΣ
- 124 -
ΜΑΝΤΛΕΝ
- 125 -
ΜΑΡΜΕΛΑ∆Α
- 126 -
µέχρι πάνω. Τα κλείνουµε καλά. Το γλυκό πρέπει να είναι καυτό και
τα βάζα ζεστά.
ΜΕΛΙ
• Το µέλι έχει τόσο παλιά ιστορία όσο και ο άνθρωπος. Αρχαίοι λαοί
όπως οι Σουµέριοι, οι Βαβυλώνιοι, οι Χετταίοι, οι Ασσύριοι και οι
Αιγύπτιοι είχαν εντάξει το µέλι στη διατροφή τους, θεωρώντας το
δώρο των θεών. Οι µύθοι και οι ιστορίες γύρω από το µέλι, τη µόνη
γλυκαντική ουσία για πολλούς αιώνες, είναι πάρα πολλοί.
• Σύµφωνα µε την αιγυπτιακή µυθολογία, ο θεός Ρα έκλαψε, τα δάκρυα
του όταν έπεσαν στο χώµα µεταµορφώθηκαν σε µέλισσες και το
µέλι γεννήθηκε από αυτά τα δάκρυα. Η µέλισσα για τους αρχαίους
Αιγυπτίους συµβόλιζε την ψυχή του νεκρού, που ζει στην αιωνιότητα
και το µέλι θεωρείτο µόνο βασιλικό προνόµιο. Αργότερα η χρήση του
µελιού φαίνεται ότι διευρύνεται κοινωνικά και σε πάπυρους το µέλι
αναφέρεται ως θεραπευτικό µέσο για δεκάδες παθήσεις. Κανείς
πάντως δεν ξεχνά την κοκέτα βασίλισσα Κλεοπάτρα που απολάµβανε
το µπάνιο της µέσα σε µίγµα από µέλι και γάλα.
• Στα ιερά βιβλία των αρχαίων Ινδών διασώζονται µύθοι που αναφέρουν
ότι το ποτό των θεών παρασκευαζόταν από µέλι, θεράπευε όλες τις
ασθένειες και παρέτεινε τη ζωή.
• Από την αρχαία Ελλάδα πλήθος µυθολογικών αναφορών και ευρηµάτων
µαρτυρούν τη µεγάλη σηµασία του µελιού στην καθηµερινή ζωή ως
τρόφιµο αλλά και ως θεραπευτικό µέσο. Οι αρχαίοι Έλληνες πίστευαν
πως οι Θεοί του Ολύµπου τρέφονταν µε µέλι και το χαρακτήριζαν ως
σύµβολο καλής υγείας και µακροζωίας.
• Στη µυθολογία, η Μέλισσα είναι η νύµφη που ανέθρεψε στην Κρήτη
τον ∆ία µε γάλα και µέλι όµως Μέλισσα λεγόταν και η νύµφη που
ανακάλυψε τη τέχνη της µελισσοκοµίας και τη δίδαξε στον ηµίθεο
Αρισταίο, γιο του Απόλλωνα, που θεωρείται ο πρώτος Έλληνας
µελισσοκόµος.
• Στους ιστορικούς χρόνους συναντούµε συγγράµµατα του Ιπποκράτη,
του Αριστοτέλη και του ∆ηµόκριτου που αναφέρονται στις ευεργετικές
ιδιότητες του µελιού στην υγεία και τη µακροζωία, ενώ ο Πυθαγόρας
και οι οπαδοί του είχαν το µέλι ως την κύρια τροφή τους. Στη
Σπάρτη, οι παιδαγωγοί και οι εκπαιδευόµενοι έφηβοι ζούσαν στον
Ταΰγετο για ένα µήνα τρεφόµενοι αποκλειστικά µε µέλι.
• Οι αρχαίοι Ρωµαίοι εκτιµούσαν ιδιαίτερα το µέλι. Ο συγγραφέας της
εποχής του Νέρωνα Γάϊος Πλίνιος Σεκούνδος ο πρεσβύτερος σε
πολλά έργα του αναφέρεται σε πανηγυρικά συµπόσια στα οποία
περίοπτη θέση κατείχαν ποτά µε κύριο συστατικό το µέλι.
• Ο θεός έρωτας πριν εκτοξεύσει τα βέλη του τα βουτούσε µέσα στο
µέλι, και ίσως γι' αυτό ο έρωτας των ανθρώπων µε το µέλι κρατά
αιώνες...
- 127 -
ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ
ΜΟΥΧΑΛΕΜΠΙ
- 128 -
ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ
- 129 -
ΜΠΑΜΠΑ ΜΕ ΡΟΥΜΙ
- 130 -
ΜΠΑΝΑΝΑ
- 131 -
ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ
- 132 -
ΜΠΙΣΚΟΤΟ
- 133 -
ΠΑΓΩΤΟ
- 134 -
ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΑΥΓΟ
- 135 -
ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ
- 136 -
ΣΑΝΤΟΥΙΤΣ
- 137 -
ΣΑΡΛΟΤ
- 138 -
ΣΟΚΟΛΑΤΑ
- 139 -
• Το 1780 η πρώτη σοκολάτα βιοµηχανικής επεξεργασίας
παρασκευάζεται στη Βαρκελώνη.
• Το 17ο αιώνα, η ζεστή σοκολάτα είχε εξαπλωθεί πια σε όλη την
Ευρώπη και ήταν το αγαπηµένο ρόφηµα όλων των αριστοκρατών και
αυλικών της εποχής, οι οποίοι την κατανάλωναν και ως αφροδισιακό.
• Η πρώτη πλάκα σοκολάτας φτιάχτηκε το 1848 στην Αγγλία, όταν στη
µείξη κακαόµαζας και ζάχαρης προστέθηκε βούτυρο του κακάο αντί
για νερό.
• Το 1879, ο χηµικός Xένρι Νεστλέ βρήκε τον τρόπο να παράγει µε
εξάτµιση το γάλα σε σκόνη. Έφτιαξε, έτσι, την πρώτη σοκολάτα
γάλακτος
• Το 1861 παράγεται και πωλείται στην αγορά το πρώτο κουτί για
σοκολατάκια, σε σχήµα καρδιάς, για τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου.
• Το 1875 η πρώτη σοκολάτα γάλακτος παρασκευάζεται στην Ελβετία.
• Το 1910 ο Έλληνας µετανάστης Λεωνίδας Κεσδεκίδης ανοίγει στις
Βρυξέλλες το πρώτο του κατάστηµα.
• Το 1942 στην Αµερική κατασκευάζεται η πρώτη σοκολάτα χωρίς
βούτυρο κακάο, ώστε να έχει µεγαλύτερο χρόνο ζωής και να µπορεί
να καταναλωθεί εύκολα από τους στρατιώτες στον πόλεµο.
• Η σοκολάτα περιέχει µικρές ποσότητες φαινυλαιθυλαµίνης, συστατικό
που έχει τη δύναµη να καταστέλλει το στρες, να διεγείρει τον
εγκέφαλο και να προκαλεί αίσθηµα ευφορίας.
• Το 1897 γίνεται η πρώτη καταγραφή της κατανάλωσης σοκολάτας. Οι
Βρετανοί κατανάλωσαν εκείνο το έτος 18 εκατοµµύρια κιλά, η
υπόλοιπη Ευρώπη 50 εκατοµµύρια και οι ΗΠΑ 13 εκατοµµύρια κιλά.
• Η Σοκολάτα περιέχει τόσες περίπου πρωτεΐνες όσες και το κρέας,
ενώ έχει λιγότερα λιπαρά συστατικά,
• Η περιεκτικότητά της σε υδατάνθρακες είναι ελάχιστα χαµηλότερη από
τα όσπρια.
• Η σοκολάτα είναι βασικό συµπλήρωµα της διατροφής των αθλητών των
στρατιωτών των ορειβατών και των αστροναυτών
• Σιρόπι σοκολάτας χρησιµοποιήθηκε σαν για αίµα στην περίφηµη σκηνή
του φόνου στο ντους στην ταινία ‘ΨΥΧΩ’ του Alfred Hitchcock που
χρειαστήκαν επτά ηµέρες για να γυριστεί
• Μια σοκολάτα γάλακτος έχει περισσότερες πρωτεΐνες από µια µπανάνα
• Λέγετε ότι ο Ναπολέων είχε πάντα µαζί του σοκολάτες που τις
κατανάλωνε όταν χρειαζόταν ενέργεια
• Οι παπαγάλοι τρέφονται µε τα πάντα εκτός από σοκολάτα και
αβοκάντο
• Για ένα κλικ του ποντικιού καταναλώνονται 0.0000024 kcals αν φάµε
µια πλάκα σοκολάτα θα χρειαστεί να χτυπήσουµε 765,551,000 φορές
το ποντίκι για να τις κάψουµε..
• 10.000 σοκολάτες έχει υπολογιστεί ότι καταναλώνει ένας άνθρωπος
κατά µέσο ορό σε όλη του τη ζωή του
- 140 -
• Περίπου sthn 800.000 λίτρα ψεύτικης σοκολάτας χρησιµοποιήθηκαν
για το ποτάµι στην ταινία Ο Τσάρλι και το Εργοστάσιο Σοκολάτας ενώ
για τον καταρράκτη απαιτήθηκαν περίπου 150.000 λίτρα.
• Η σοκολατοβιοµηχανία απορροφά το 40% της παγκόσµιας παραγωγής
αµυγδάλου κάθε χρόνο..
• 1.5 oz. σοκολάτα γάλακτος έχει µόνο 220 θερµίδες 1.75 oz. τσιπς
πατάτας έχουν 230 θερµίδες
• Το 1897 γίνεται η πρώτη καταγραφή της κατανάλωσης σοκολάτας. Οι
Βρετανοί κατανάλωσαν εκείνο το έτος 18 εκατοµµύρια κιλά, η
υπόλοιπη Ευρώπη 50 εκατοµµύρια και οι ΗΠΑ 13 εκατοµµύρια κιλά.
ΣΟΥ
• To Σου πήρε το όνοµα του, λόγω τού σχήµατος του από την Γαλλική
λέξη λάχανο
• Το 1533 η Αικατερίνη των Μεδίκων παντρεύετε τον ∆ούκα της
Ορλεανης µετέπειτα βασιλιά της Γαλλίας Henry 11, µαζί της παίρνει
τον σεφ Panterelli, που πιστεύετε οι δηµιούργησε προς τιµήν της τα
Σού
- 141 -
ΣΟΥΣΑΜΙ
- 142 -
ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
- 143 -
ΤΣΙΖΚΕΪΚ
- 144 -
• Το ρεκόρ στην κατανάλωση cheesecake κατέχει η Sonya Thomas,
γνωστή και ως ''Μαύρη Χήρα'', η οποία έφαγε 4,11 κιλά
cheesecake µέσα σε 9 λεπτά.
• Λέγεται ότι το 1912, όταν ο φωτογράφος James Kane τράβηξε µια
αποκαλυπτική φωτογραφία γνωστής ηθοποιού, εντυπωσιασµένος από
τη ''σέξι'' εικόνα, αναφώνησε ''Πω!!!πω!! τι τσιζκέικ!!!''. Από τότε,
ο όρος cheesecake έγινε συνώνυµος µε τις Pin-up φωτογραφίες.
• Η 30η Ιουλίου εορτάζεται ως εθνική µέρα cheesecake στις Η.Π.Α.
• Ένα τεράστιο cheesecake, που ζυγίζει 186,62 κιλά, παρασκευάστηκε
στο εργοστάσιο Eli's στο Σικάγο, για τις εορταστικές εκδηλώσεις
ανάληψης της προεδρίας από τον Barack Obama.
- 145 -
ΦΡΑΟΥΛΕΣ
- 146 -
ΦΙΣΤΙΚΙ
- 147 -
ΧΑΛΒΑΣ
- 148 -