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UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA – UNEB

DEPARTAMENTO DE EDUCAÇÃO

CAMPUS X – TEIXEIRA DE FREITAS

CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS – LICENCIATURA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA


ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS
LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

Orientador: Prof. M. Sc. JORGE LUIZ FORTUNA

Teixeira de Freitas – BA
2007
2

DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA


ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS
LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

Monografia apresentada ao Curso


de Licenciatura Plena em Ciências
com habilitação em Biologia da
Universidade do Estado da Bahia,
para obtenção do título de
Licenciado em Ciências Biológicas.

Orientador: Prof. M. Sc. JORGE LUIZ FORTUNA

Teixeira de Freitas – BA
2007
3

DANIELLE BARROS SILVA FORTUNA

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E HIGIÊNICO-SANITÁRIA DA


ÁGUA DE COCO COMERCIALIZADA EM CARRINHOS AMBULANTES NOS
LOGRADOUROS DO MUNICÍPIO DE TEIXEIRA DE FREITAS-BA.

Monografia apresentada ao Curso


de Licenciatura Plena em Ciências
com habilitação em Biologia da
Universidade do Estado da Bahia,
para obtenção do título de
Licenciado em Ciências Biológicas.

Aprovação em 20 de agosto de 2007.

Teixeira de Freitas – BA
2007
4

Dedico toda minha vida, a


realização deste Curso, e esta
Monografia, aos meus pais, Ana
Barros e Renato Santos, e a Jorge
Luiz Fortuna pela dedicada
orientação, paciência e carinho.
5

AGRADECIMENTOS

A Jesus Cristo pelo sopro de vida; por cada dia, cada momento.

As pessoas iluminadas com quem convivo, meus pais Ana e Renato, Jorge Fortuna,
minhas primas Andréa e Sandy, meus tios, demais familiares e amigos.

Ao planeta maravilhoso que habitamos e tudo que nele existe; por ter tido o consolo
Divino nos momentos de dificuldade, tristeza, saudade, doença e pela superação
constante de cada obstáculo que surgiu nas etapas da minha vida. Aprendi que
devemos dar graças até para o que nos parece ruim, pois tudo na vida tem uma
razão de ser, e como não temos a sabedoria divina para compreender naquele
momento, é importante buscarmos forças para continuar e vencer. E hoje me sinto
vencedora.

Ao Prof. Marcelino Serretti, pelo suporte “matemático” à parte estatística deste


trabalho.

Aos amigos Marta, Wesley, Mara, Carla Andréia e Emanuelly que sacrificaram seus
sábados, domingos e feriados me auxiliando no laboratório.

Aos vigilantes e funcionários da UNEB que viabilizaram o acesso ao laboratório


durante todo o período de análises microbiológicas, inclusive durante a greve na
Universidade.

Aos vendedores ambulantes dos carrinhos de água de coco de Teixeira de Freitas,


que colaboraram com este trabalho como fonte de dados para as análises, e pela
boa vontade em transmitir sua rotina de trabalho e forma de manipulação do coco
verde que comercializam.
6

TOCANDO EM FRENTE
(Almir Sater e Renato Teixeira)

Ando devagar
Porque já tive pressa
Levo esse sorriso
Porque já chorei demais

Hoje me sinto mais forte


Mais feliz quem sabe
Só levo a certeza
De que muito pouco eu sei
Eu nada sei

Conhecer as manhas e as manhãs


O sabor das massas e das maçãs
É preciso amor pra poder pulsar
É preciso paz pra poder sorrir
É preciso a chuva para florir

Penso que cumprir a vida


Seja simplesmente
Compreender a marcha
Ir tocando em frente

Como um velho boiadeiro


Levando a boiada
Eu vou tocando os dias
Pela longa estrada
Eu vou
Estrada eu sou

Conhecer as manhas e as manhãs


O sabor das massas e das maçãs
É preciso amor pra poder pulsar
É preciso paz pra poder sorrir
É preciso a chuva para florir

Todo mundo ama um dia


Todo mundo chora um dia
A gente chega
E o outro vai embora
Cada um de nós
Compõe a sua história
Cada ser em si carrega o dom se ser capaz
De ser feliz.
7

SUMÁRIO

LISTA DE ILUSTRAÇÕES............................................................................ 9

LISTA DE TABELAS..................................................................................... 12

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS.................................. 13

RESUMO........................................................................................................ 15

1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 16

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA.................................................................. 18

2.1 COCO VERDE......................................................................................... 18

2.1.1 Características.................................................................................... 18

2.1.2 Cultivo.................................................................................................. 18

2.2 ÁGUA DE COCO..................................................................................... 20

2.2.1 Características.................................................................................... 20

2.2.2 Consumo.............................................................................................. 23

2.3 COMÉRCIO AMBULANTE NO BRASIL.................................................. 24

2.4 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA).............................. 26

2.4.1 Intoxicação e infecção........................................................................ 27

2.5 COLIFORMES TERMOTOLERANTES.................................................... 28

2.5.1 Escherichia coli................................................................................... 29

2.6 BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS.................................................... 30

2.7 QUADRO CÍNICO CAUSADO PELOS AGENTES DAS


TOXINFECÇÕES.................................................................................... 31
8

2.8 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO....................................................... 33

2.9 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO.................. 35

2.10 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO.................................................... 40

2.11 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS.......................................................... 43

2.12 POTENCIAL DE HIDROGÊNIO (pH) E TEMPERATURA..................... 45

3 METODOLOGIA......................................................................................... 47

3.1 ÁREA DE ESTUDO.................................................................................. 47

3.2 COLETA DE AMOSTRAS........................................................................ 47

3.2.1 Amostras da água de coco................................................................. 47

3.3 ANÁLISES LABORATORIAIS.................................................................. 48

3.3.1 Enumeração de coliformes termotolerantes pelo método do


Número Mais Provável (NMP)............................................................ 48

3.3.2 Contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas...... 49

3.4 DETERMINAÇÃO DE TEMPERATURA E pH......................................... 50

3.5 INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS............. 50

3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA.......................................................................... 51

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................. 54

5 CONCLUSÕES........................................................................................... 62

6 REFERÊNCIAS........................................................................................... 64

ANEXOS........................................................................................................ 73

APÊNDICES.................................................................................................. 74
9

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

FIGURA 1 Foto via satélite do centro de Teixeira de Freitas-BA, indicando a


localização dos carrinhos dos ambulantes que comercializam a
água de coco in natura.................................................................... 75

FIGURA 2 Etapas das análises laboratoriais (método presuntivo para


coliformes e contagem padrão em placas de bactérias aeróbias
mesófilas), das amostras de água de coco coletadas de
carrinhos, com serpentina para refrigeração, do comércio
ambulante nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-
BA................................................................................................... 76

FIGURA 3 Etapas das análises laboratoriais (Número Mais Provável de


coliformes termotolerantes e coloração de Gram), das amostras
de água de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para
refrigeração, do comércio ambulante nos logradouros do
município de Teixeira de Freitas-BA............................................... 77

FIGURA 4 Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos


manipuladores de água-de-coco, comercializada em carrinhos,
nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA............... 78

FIGURA 5 Diferentes métodos para a perfuração do coco: furador manual


(A-B) e furador mecânico do tipo alavanca manual (C).................. 79

FIGURA 6 Etapas da manipulação do coco para a retirada de sua água que


será consumida in natura: cocos acondicionados no interior do
carrinho (A) ou à amostra para atrair consumidores (B);
perfuração do coco com furador manual (C); coco é colocado
invertidamente em um suporte (D) cuja água do coco é escoada
por um recipiente geralmente telado (E); a água do coco passa
pelo interior de uma serpentina para sofrer resfriamento (F); água
de coco é colocada em um copo plástico descartável pronta para
o consumo (G); coco vazio é descartado (H).................................. 80
10

FIGURA 7 Correlação entre a temperatura (°C) da água de coco na saída


da torneira e a hora da coleta......................................................... 81

FIGURA 8 Correlação entre o pH da água de coco e a hora da coleta........... 81

FIGURA 9 Correlação entre o pH e a temperatura (°C) da água de coco


analisada......................................................................................... 82

FIGURA 10 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas


(UFC/mL) na água de coco analisada e a hora da coleta.............. 82

FIGURA 11 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas


(UFC/mL) da água de coco analisada e a sua temperatura (°C).... 83

FIGURA 12 Correlação entre a enumeração de bactérias aeróbias mesófilas


(UFC/mL) na água de coco analisada e o pH................................. 83

FIGURA 13 Correlação entre o número mais provável de coliformes


termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e a hora
da coleta......................................................................................... 84

FIGURA 14 Correlação entre o número mais provável de coliformes


termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e a sua
temperatura (°C)............................................................................. 84

FIGURA 15 Correlação entre o número mais provável de coliformes


termotolerantes (NMP/mL) na água de coco analisada e o pH...... 85

FIGURA 16 Correlação entre o número mais provável de coliformes


termotolerantes (NMP/mL) e a enumeração de bactérias
aeróbias mesófilas (UFC/mL) da água de coco analisada............. 85

FIGURA 17 Resultado dos itens analisados na observação (check-list) dos


ambulantes comerciantes de água de coco.................................... 86

FIGURA 18 Porcentagem dos itens contemplados na observação (check-list)


dos ambulantes comerciantes de água de coco............................. 86
11

FIGURA 19 Classificação dos carrinhos que comercializam água de coco nos


logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA, após a
avaliação higiênico-sanitária dos mesmos..................................... 87
12

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 Composição aproximada da água-de-coco, comparada com


uma bebida isotônica das mais conhecidas (composição por
100 mL)...................................................................................... 73

TABELA 2 Resultados das análises das amostras de água-de-coco


coletadas dos carrinhos ambulantes nos logradouros do
município de Teixeira de Freitas-BA.......................................... 74
13

LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

ABIA Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação


ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária
APC Agar Padrão de Contagem
APHA American Public Health Association (Associação Americana de
Saúde Pública)
ASBRACOCO Associação Brasileira dos Produtores de Coco
BPF Boas Práticas de Fabricação
CNPq Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
CTAA Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de
Alimentos
DH Departamento de Aproveitamento Hidroagrícola
DPE Departamento de Projetos Especiais
EAggEC Escherichia coli enteroagregativa
EC Caldo para Escherichia coli
EHEC Escherichia coli entero-hemorrágica
EIEC Eschechiria coli enteroinvasora
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
EPEC Escherichia coli enteropatogênica clássica
ETEC Escherichia coli enterotoxigenica
HUS Síndrome Urêmica Hemolítica
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
IN Instrução Normativa
IMVC Indol, vermelho de metila, Voges-Proskauer e citrato
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
LST Caldo Lauril Sulfato Triptose
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
MI Ministério da Integração Nacional
MMA Ministério do Meio Ambiente, dos Recursos Hídricos e da
Amazônia Legal
MS Ministério da Saúde
MUG 4-metilumbeliferil-β-D-glicuronídeo
NMP Número Mais Provável
PC Ponto de Controle
PCA Contagem Padrão em Placas
14

PCC Ponto Crítico de Controle


pH Potencial de Hidrogênio
ppm Partes por milhão
RDC Resolução da Diretoria Colegiada
SIH Secretaria de Infra-Estrutura Hídrica
SINDICOCO Sindicato Nacional dos Produtores de Coco
SLT Shigalike toxin
SPI Serviço de Produção de Informação
SRH Secretaria de Recursos Hídricos
SS Solução Salina
TTP Púrpura Trombocitopênica Trombótica
UFC Unidade Formadora de Colônia
USP Universidade de São Paulo
VT Verotoxina
15

RESUMO

Atualmente, o consumo da água de coco verde no país é crescente e significativo. A


popularização desta bebida desencadeou um aumento progressivo de seu consumo,
onde o apoio da mídia foi fundamental para disseminar a importância e os benefícios
que o consumo da água de coco verde proporciona à saúde humana. O consumo
em locais distantes de sua região de origem, sempre foi problemático, pois depende
da logística do fruto in natura até estes locais, o que ocasiona comprometimento da
qualidade do produto devido às diversas reações que podem ocorrer durante seu
deslocamento sob elevadas temperaturas e prolongado tempo. É importante
salientar que a atividade ambulante geralmente é exercida por pessoas não
treinadas, que ao manusearem o alimento, por desconhecimento e/ou maus hábitos
de higiene, podem servir de veículos de contaminação dos alimentos e bebidas.
Tendo em vista a importância da venda de alimentos por ambulantes para a
população, este trabalho tem como objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica
e higiênico-sanitária da água de coco comercializada em carrinhos ambulantes com
serpentina para refrigeração, nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-
BA; e verificar se esta encontra-se em conformidade com as leis sanitárias vigentes;
e como objetivos específicos: (1) verificar a presença de coliformes termotolerantes
nas amostras de água de coco coletadas, através da técnica do Número Mais
Provável (NMP); (2) enumerar bactérias aeróbias mesófilas das amostras de água
de coco através da Contagem Padrão em Placas (PCC); (3) verificar se a qualidade
microbiológica da água de coco apresenta alguma variação entre os horários do
início e final do dia; e (4) investigar as condições higiênico-sanitárias dos
vendedores ambulantes de água de coco. Foram analisadas 32 (trinta e duas)
amostras de água de coco in natura, manipuladas e processadas, de 16 (dezesseis)
diferentes carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração das mesmas,
comercializadas nos logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA. Os
métodos empregados foram baseados nos recomendados pela Associação
Americana de Saúde Pública. As amostras da água foram submetidas à pesquisa de
coliformes termotolerantes utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP) e à
contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, pela técnica de
semeadura em profundidade. Das 32 (100%) amostras de água de coco analisadas,
em 25 (78,1%) houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11 (34,4%),
constatou-se a presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido
por lei, classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano. Não
houve uma correlação significativa entre as variáveis qualidade microbiológica e
horários de coleta das amostras. Ao avaliar as Boas Práticas de Higiene dos
ambulantes, obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5% classificados como
PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%
classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.

PALAVRAS-CHAVE: Água de Coco; Ambulantes; Coliformes Termotolerantes.


16

1 INTRODUÇÃO

Os benefícios da água de coco são reconhecidos mundialmente. Mas, até


pouco tempo, esses benefícios estavam restritos aos consumidores das cidades
produtoras, litorâneas em sua maioria. As dificuldades no transporte e no
armazenamento, aliadas ao perigo da conservação, faziam com que o consumo de
água de coco no Brasil como um todo fosse pequeno (LEITE et al. 2000).

Atualmente, o consumo da água de coco verde no país é crescente e


significativo. A popularização desta bebida desencadeou um aumento progressivo
de seu consumo, onde o apoio da mídia foi fundamental para disseminar a
importância e os benefícios que o consumo da água de coco verde proporciona à
saúde humana (GALIZA, 2007).

Este crescimento vem estimulando a produção agrícola do coco verde,


que com este incentivo busca a modernização e profissionalização nos processos de
plantio, colheita, distribuição e comercialização, para garantir ainda mais o
crescimento deste mercado, cuja grande demanda é suprida, principalmente, pela
extração da água do fruto in natura. (CARRIJO et al. 2001).

O consumo em locais distantes de sua região de origem, sempre foi


problemático, pois depende da logística do fruto in natura até estes locais, o que
ocasiona comprometimento da qualidade do produto devido às diversas
contaminações que podem ocorrer durante seu deslocamento sob elevadas
temperaturas e prolongado tempo (LEITE et al. 2000).

A crescente acessibilidade do consumidor de cidades não litorâneas à


água de coco deve-se além da ampliação logística do produto, às criativas maneiras
que os comerciantes encontraram em disponibilizar esta iguaria ao alcance de
centros urbanos, e a exemplo disso, recentemente foram criados carrinhos
ambulantes que apresentam serpentina de refrigeração para a comercialização da
água de coco.

Entretanto, é importante salientar que a atividade ambulante geralmente é


exercida por pessoas não treinadas, que ao manusearem o alimento, por
desconhecimento e/ou maus hábitos de higiene, podem servir de veículos de
contaminação dos alimentos e bebidas. É necessário e urgente que este profissional
17

mesmo que trabalhe de maneira informal no mercado de trabalho, tenha consciência


dos danos que pode causar à saúde do consumidor; a importância do seu papel e
como deve exercer o seu ofício de acordo com as leis sanitárias vigentes.

Desta forma, a segurança alimentar constitui um desafio atual e visa à


oferta de alimentos livres de agentes que possam pôr em risco a saúde do
consumidor, além de oferecer a garantia do acesso aos alimentos em qualidade
nutricional, respeitando hábitos, a cultura alimentar e que sejam seguros nos
aspectos higiênico-sanitários (PEREZ et al. 2007).

Garcia et al. (2007) afirmaram que segundo a Organização Mundial de


Saúde (OMS), mais de 60% das enfermidades de origem alimentar são causadas
por agentes microbiológicos, e a contaminação ocorre principalmente nas etapas de
manipulação e preparo dos alimentos.

Portanto, diante do possível risco à saúde pública, se torna justificado


qualquer estudo relacionando aos aspectos higiêncio-sanitários inadequados de
manipuladores de alimentos que possam servir de veículos determinando
toxinfecções alimentares aos ingestores, cujos quadros nosológicos podem ser de
gravidade para crianças, jovens, idosos e/ ou imunossuprimidos (FORTUNA, 2000).

Tendo em vista a importância da venda de alimentos por ambulantes para


a população, ressaltando as boas condições higiênico-sanitárias para a garantia da
Segurança Alimentar na manipulação dos alimentos, este trabalho tem como
objetivo geral avaliar a qualidade microbiológica e higiênico-sanitária da água de
coco comercializada em carrinhos ambulantes com serpentina para refrigeração, nos
logradouros do município de Teixeira de Freitas-BA; e verificar se esta encontra-se
em conformidade com as leis sanitárias vigentes; e como objetivos específicos: (1)
verificar a presença de coliformes termotolerantes nas amostras de água de coco
coletadas, através da técnica do Número Mais Provável (NMP); (2) enumerar
bactérias aeróbias mesófilas das amostras de água de coco através da Contagem
Padrão em Placas (PCC); (3) verificar se a qualidade microbiológica da água de
coco apresenta alguma variação entre os horários do início e final do dia; e (4)
investigar as condições higiênico-sanitárias dos vendedores ambulantes de água de
coco.
18

2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1 COCO VERDE

2.1.1 Características

O coco é um fruto do coqueiro (Cocos nucifera), da Família Palmae


(Arecaceae) e apresenta-se como um fruto seco simples classificado como drupa
fibrosa. É constituído por mesocarpo fibroso (casca) e o endocarpo lenhoso (caroço
interno). O coqueiro constitui a única espécie classificada no gênero Cocos sendo
uma árvore com altura em média de 10-20 m, excepcionalmente 30 m; estipe de 20-
30 cm de diâmetro; com folhas em número de 20-25 contemporâneas, de 2-3 m de
comprimento. É característico das restingas da orla atlântica, principalmente da
região nordeste. O coqueiro cresce em ambientes salinos preferencialmente, devido
à necessidade de sódio para seu metabolismo e produção de frutos (LORENZI,
2002).

É uma palmeira nativa de regiões quentes, úmidas e com bastante luz.


Para o seu bom desenvolvimento, necessita de temperaturas médias anuais em
torno de 27°C. A colheita, quando se destina ao consumo in natura, deve ser
realizada entre 6 a 8 meses após o florescimento, momento em que a quantidade de
água e a concentração de açúcares é maior (BRASIL, 2000). De acordo com Rosa;
Abreu (2000) o valor nutritivo do coco e seu sabor variam de acordo com o estágio
de maturação apresentando de maneira geral quantidades significativas de sais
minerais (potássio, sódio, fósforo e cloro), e fibras.

2.1.2 Cultivo

O coqueiro é uma palmeira tipicamente tropical, classificada como uma


das oleaginosas mais importantes do mundo, pela potencialidade em gerar emprego
e renda em vários países do globo. Seus frutos podem ser consumidos in natura ou
19

industrializados na forma de diversos produtos e subprodutos. Do fruto do coqueiro


aproveita-se de tudo: raiz, estipe, inflorescência, folhas e palmito, que geram
diversos subprodutos ou derivados de interesse econômico. Seu principal valor
reside nos frutos, amplamente consumidos de várias formas em todo país e no resto
do mundo. Na forma in natura é consumida sua água quando o fruto ainda está
verde. Quando maduro é aproveitada sua amêndoa, que é industrializada para o
fabrico de gordura comestível ou não, manteiga e coco ralado. A fibra do fruto é
utilizada na confecção de cordas, tapetes, redes, vassouras, escovas, etc. O
coqueiro é considerado uma das mais importantes plantas tropicais, porque dele se
obtém bebidas, alimentos ao natural, farinha, leite, creme, flocos, ração animal,
madeira, combustível, matéria-prima para a produção de cosméticos, medicamentos,
plástico, álcool, óleos e outros produtos. O coqueiro é largamente cultivado em todo
o país (exceto na região sul), tanto em pomares domésticos como em grandes
plantações, além de ser cultivado em paisagismo em muitas cidades da costa
atlântica (LORENZI, 2002; GUIA RURAL, 1986).

De acordo com Costa et al. (2005), entre os diversos produtos


manufaturados do seu fruto, direta ou indiretamente, os de maior importância
comercial são: a polpa, o óleo, a fibra e, atualmente, a água de coco. A cultura do
coqueiro vem se expandindo nos últimos anos, e atualmente observa-se uma
tendência de aceleração da escala de produção de coco verde para obtenção de
água de coco. E em função da rentabilidade financeira e do crescente consumo da
água de coco nos grandes centros urbanos, tem havido interesse de produtores pela
cultura.

O Brasil possui condições especiais que favorecem a adaptação e o


desenvolvimento de uma das culturas mais características do país, a cultura do
coco. O país possui cerca de 50 mil hectares cultivados com coqueiro-anão,
distribuídos, praticamente, em quase todo o território nacional. As maiores
plantações encontram-se na faixa litorânea do Nordeste, com uma produção, no ano
de 2001, superior a 960 mil frutos, ou seja, aproximadamente, 68% de toda a
produção nacional. Em nível estadual, a Bahia destaca-se, pois sua produção atingiu
cerca de 30% do total nacional e 44% da produção nordestina em 2001 (424.444
frutos), sendo o maior produtor. Em seguida, têm-se os estados do Ceará e de
Sergipe com 203.769 frutos e 90.413 frutos, respectivamente. De acordo com os
20

dados recentes do IBGE (2003), a área colhida é de, aproximadamente, 222,7 mil
hectares e a região Nordeste é responsável por 87% da produção nacional, o que
corresponde a, aproximadamente, 730 milhões de frutos. Os maiores produtores do
país são os estados da Bahia (36,06%), Ceará (11,49%), Pernambuco (9,81%),
Sergipe (6,48%) e Rio Grande do Norte (4,80%). (BRASIL, 2004; PIRES et al. 2004).
Porém, de acordo com dados atuais do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), os principais estados brasileiros produtores de coco são
Bahia, Pará, Ceará, Pernambuco e Espírito Santo. A produtividade média anual de
coco-da-baía vem crescendo a cada ano no Brasil, sendo que a estimativa da
produção em 2007 será de 7.126 frutos por hectare, o que produzirá em média,
2.017.000.000 (dois bilhões e dezessete milhões) de cocos durante o ano de 2007
(BRASIL, 2007).

Entretanto, o Brasil ainda não conta com uma rede de distribuição


quantitativa e qualitativa suficiente para escoar a produção de cocos. Em geral, a
safra de coco percorre longas distâncias por rodovias em péssimo estado de
conservação. Além disso, neste trajeto a fruta não é acondicionada adequadamente,
atingindo temperaturas elevadas, acelerando o processo de deterioração, implicando
em perdas econômicas na ordem de 40 a 50%, devido à má qualidade da fruta que
chega ao processo. Consequentemente, os frutos chegam ao mercado atingindo
valores muitas vezes abusivos (SREBERNICH1, 1998 apud SCHMIDT et al. 2004).

2.2 ÁGUA DE COCO

2.2.1 Características

A água de coco é uma bebida natural, pouco calórica, com sabor


agradável, conhecida mundialmente e muito apreciada em todo o Brasil,
principalmente nas regiões litorâneas. Seu consumo vem crescendo nos últimos

1
SREBERNICH, S.M. Caracterização física e química da água de fruto de coco (Cocos nucifera),
variedades gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com características
próximas às da água de coco. Tese de Doutorado, Campinas, UNICAMP, 1998.
21

tempos, principalmente devido às suas propriedades de reposição de eletrólitos


perdidos após uma desidratação ou desgaste físico (ARAGÃO, 2000).

De acordo com Carvajal (2003) a água de coco verde é uma solução


isotônica natural que contem eletrólitos (sódio, potássio, cloro, fósforo), vitaminas (A,
B1, B2, B5, C) e minerais (magnésio) (TABELA 1).

A água de coco é uma solução aquosa de baixa acidez (pH > 4,5), pouco
turva ou transparente e incolor, não viscosa e com sabor levemente adocicado,
encontrada no interior do endosperma do coco. Esta solução aquosa é composta por
93% de água e é formada desde os primeiros estágios da formação do fruto, em sua
cavidade, até que a mesma seja totalmente preenchida. Ela participa da germinação
do coco ou de sua maturação servindo como reservatório de precursores para
síntese de constituintes do próprio fruto (SREBERNICH2, 1998 apud SCHMIDT et al.
2004).

A água de coco é uma bebida diurética, com poucas calorias, rica em


nutrientes e com grande quantidade de potássio. Isto ajuda no bom funcionamento
do intestino e faz com que os alimentos sejam digeridos mais rapidamente. A sua
ingestão ajuda no metabolismo alimentar e aumenta a sensação de saciedade.
(ROSA; ABREU, 2000). A presença de eletrólitos tais como sódio e potássio na
água de coco possibilita uma absorção mais rápida, recuperando as perdas destes
minerais através da urina e da pele. Além disso, a água de coco é a única bebida
isotônica natural disponível comercialmente. Portanto, é realmente ideal para repor o
líquido perdido depois das atividades físicas por ser um excelente soro vegetal. E
justamente devido a sua constituição de sais como potássio e sódio, o coco é um
alimento muito utilizado em casos de diarréia, vômitos e desidratação (CARVAJAL,
2003; PINHEIRO et al. 2005).

O coco verde contém cerca de 400 mL de água que apresenta


propriedades nutritivas. É considerada como repositor de sais e algumas de suas
aplicações terapêuticas, como a utilização, na forma de soro oral ou intravenoso, em
casos de cólera, problemas intestinais e estomacais têm sido citadas na literatura
(MAGALHÃES et al. 2005).

2
SREBERNICH, SM. Caracterização física e química da água de fruto de coco (Cocos nucifera),
variedades gigante e híbrido PB-121, visando o desenvolvimento de uma bebida com características
próximas às da água de coco. Tese de Doutorado. Campinas, UNICAMP, 1998.
22

Leite et al. (2000), descrevem que de acordo com o Instituto de


Tecnologia de Alimentos – ITAL, devido ao seu elevado teor de sais, composição
biológica próxima do soro glicosado isotônico e, graças ao seu sabor adocicado, a
água de coco é muito usada com fins medicinais, como na reposição da perda dos
eletrólitos (desidratação), nos doentes cardíacos e em convalescentes de
determinadas enfermidades, de modo geral. Além disso, é um bom meio para
cultura de fungos, leveduras bactérias formadoras de ácido, larvas de moscas das
frutas e, quando alcalinizada, para bactérias intestinais e que devido a sua
composição requer cuidados especiais na sua conservação

Fonte natural de potássio, a água de coco verde auxilia no combate a


cãibras e no equilíbrio sangüíneo, pois diminui os batimentos cardíacos e controla o
sódio e a quantidade de água do corpo, principalmente durante a prática de
atividade física. É recomendada para pessoas hipertensas, pois os medicamentos
diuréticos – utilizados no tratamento da hipertensão – geram uma perda muito
grande de potássio pela urina e a pessoa pode repor esse potássio bebendo água
de coco verde. A água-de-coco verde pode ser ingerida por qualquer pessoa, pois é
isenta de aditivos sintéticos, ou seja, não causa alergia. Também pode ser usada
pelos diabéticos, pois não contém sacarose, somente frutose e dextrose como
carboidratos (DINIZ, 2007). Por conter outros minerais e outros sólidos em pequenas
doses e harmoniosamente adequadas, pode ser utilizado como repositor
hidroeletrolítico (potássio e sódio) (CARVAJAL, 2003; PINHEIRO et al. 2005).

A água de sofre mudanças na sua composição durante o


desenvolvimento do fruto. Além do grau de maturação, outros fatores como
variedade, região e época do ano também têm influência sobre as suas
características físico-químicas (MAGALHÃES et al. 2005).

Há cerca de duas décadas, a água de coco começou a freqüentar


laboratórios de pesquisadores brasileiros interessados no potencial do produto como
meio de conservação celular. Aos poucos, percebeu-se que o produto, muito mais
que uma bebida saborosa e nutritiva, oferece uma variada possibilidade de utilização
nas áreas da medicina, da veterinária, da biologia, entre outras. Sua utilização
engloba o desenvolvimento de células germinais humana e animal; desenvolvimento
de meios de cultivo de microrganismos, protozoários e insetos; diluente para vacinas
antivirais animais; uso em cosmética; etc. (GALIZA, 2007).
23

2.2.2 Consumo

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA)


são consumidos no país 10 bilhões de litros/ano de refrigerantes. O consumo de
água de coco representa 1,4% deste mercado, ou seja, 140 milhões de litros. Este
volume é considerado ainda muito pequeno pela Associação Brasileira dos
Produtores de Coco (ASBRACOCO) que pretende atingir 5% deste mercado,
portanto, 500 milhões de litros/ano (BRASIL, 1998).

O coco verde por ser um produto típico da região nordeste, tem uma
grande importância do ponto de vista turístico, e é muito apreciado pelos visitantes.
Seu consumo apresenta características peculiares por ser fortemente influenciado
pelo clima, intensificando-se no verão e diminuindo significativamente no inverno.
Assim, a água de coco tem conquistado cada vez mais popularidade não somente
em virtude dos benefícios à saúde humana, como atributos da composição físico-
química, sabor agradável; mas também graças à acessibilidade do produto in natura
aos centros urbanos, através do comércio ambulante em franca expansão no país
(ROSA; ABREU, 2000).

A preocupação com a saúde e a forma física tem-se apoiado também nas


bebidas naturais, que visam repor as perdas de água, vitaminas e sais minerais
sofridas durante grande esforço físico no trabalho, em esporte e em divertimentos.
Dessa forma, existe uma atração dos consumidores por novos produtos e uma
tendência por sabores exóticos, naturais, ligados à saúde, a exemplo da água de
coco (CUENCA3 et al. 2002 apud COSTA et al. 2005).

A água de coco tem sido consumida diretamente da fruta, próxima á área


de produção ao longo da costa brasileira e também em áreas centrais urbanas.
Ganhou popularidade e teve consumo mundial incrementado, principalmente pelas
qualidades apreciáveis (FAO4, 2003 apud SILVA et al. 2003). No Brasil, a produção
de água de coco é basicamente voltada para a alimentação humana, na forma in

3
CUENCA, MAG; RESENDE, JM; SAGGIN JÚNIOR, OJ; REIS, CS. Mercado brasileiro do coco: situação atual
e perspectivas. In: ARAGÃO, W. M. Coco: pós-colheita. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica,
2002. p. 18.
4
FAO – Agricultural production crops primary – coconuts. Disponível em: <http://apps.fao.org>. Acesso em:
21 de abril de 2003.
24

natura e industrializada. Na sua forma in natura, a água de coco possui maior valor
nutricional. A água de coco é frequentemente comercializada dentro do próprio fruto,
onde seu produto é estéril, ou em copos descartáveis, onde ao se perfurar o coco se
retira a água. Neste caso, o contato da água de coco com o equipamento e/ou as
mãos do manipulador poderá ser uma possível causa de contaminação (GOMES et
al. 2004).

2.3 COMÉRCIO AMBULANTE NO BRASIL

O comércio de alimentos nas ruas é uma atividade sócio-econômica e


cultural que vem aumentando consideravelmente nos últimos anos. Este comércio
tem se consolidado como uma estratégia de sobrevivência, à medida que minimiza
os principais problemas estruturais dos centros urbanos, contribui para aumentar a
oferta de trabalho, garantindo assim, alguma renda para os grupos socialmente
excluídos (CARDOSO et al. 2006). Nesta proporção, as mudanças ocorridas no
comportamento social nas grandes e médias cidades geraram um crescimento do
número de pessoas que realizam sua alimentação fora de casa e que buscam
opções rápidas e de baixo custo, substituindo as refeições por lanches rápidos
(BELLIZZI et al. 2005). Esta opção é decorrente da procura por alimentos de baixos
preços e pela falta de conhecimento dos riscos a que estão expostos (GÓES, 1999)

Costarrica; Móron (1996) levantaram dados sobre estudos realizados na


América Latina, que estimam que 25 a 30% do gasto familiar nos grandes centros
urbanos se destinam ao consumo de alimentos comercializados por vendedores
ambulantes.

O comércio, dito clandestino, de alimentos, conta em grande parte com o


respaldo da população. De um lado, existe o desconhecimento de que alimentos
podem provocar doenças, e de outro, a crença de que produtos in natura ou
caseiros são saudáveis (GÓES, 1999).

De acordo com a Associação Brasileira de Indústrias de Alimentos (ABIA),


no Brasil, aproximadamente uma em cada cinco refeições é feita fora do lar. Neste
contexto, os estabelecimentos de comércio e vendedores ambulantes de alimentos,
assumem um papel importante na qualidade da alimentação popular para evitar a
25

ocorrência de doenças veiculadas por alimentos. No Brasil, estudos realizados com


alimentos comercializados por ambulantes em diversas regiões, demonstraram que
este tipo de produto pode representar um risco para a saúde pública, pois alimentos
e bebidas podem ser facilmente contaminados por microrganismos patogênicos
devido às condições inadequadas do local de preparo e a falta de conhecimentos de
técnicas de manipulação higiênica por parte dos comerciantes (RODRIGUES et al.
2003).

Os manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na


higiene e sanidade dos alimentos servidos, visto que cabe a eles o manuseio,
tornando-se fonte potencial de contaminação caso ocorram falhas no processo de
preparo (LAGAGGIO et al. 2002).

A fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita não só no


produto final, mas em todas as etapas de produção, desde a colheita, passando pelo
transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor
(BRASIL, 1990).

Existem diferentes formas de extrair, conservar e acondicionar a água de


coco. A inovação dos métodos de comercialização da água de coco traz ao
consumidor a facilidade de encontrá-la em todas as estações do ano, transportá-la
com tranqüilidade e obter a água já refrigerada através das serpentinas presentes
nos carrinhos ambulantes. Mas é fundamental que o manipulador receba algum tipo
de treinamento para que saiba manipular e extrair de forma correta o produto,
garantindo assim a salubridade da água de coco a ser consumida (FRASSETTI et al.
2000).

Hoje em dia, a venda de alimentos no varejo envolve diversas formas de


distribuição. Elas vão desde a venda ambulante aos grandes supermercados. Cada
uma tem seus próprios problemas de higiene alimentar particular, embora o principal
fator seja assegurar que os alimentos vendidos aos consumidores estejam aptos a
serem ingeridos e sejam de boa qualidade. Ao longo dos últimos anos tem havido
um aumento nas informações de incidências de toxinfecções de origem alimentar
informados, mas estes raramente são rastreados até o mercado varejista. Uma
razão pode ser que as doenças e as diarréias que ocorrem no contato familiar
geralmente não são informadas e, em segundo lugar, se os alimentos estão
contaminados, a contaminação pode geralmente ser rastreada a níveis que
26

antecedem a entrada no comércio varejista. É responsabilidade do vendedor


varejista assegurar que o alimento seja mantido de forma e em condições que não
venham a favorecer o crescimento e a disseminação dos organismos causadores de
toxinfecções de origem alimentar (HOBBS; ROBERTS, 1998).

2.4 DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS (DVA)

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 12, de


2 de janeiro de 2001, as doenças veiculadas através de alimentos são causadas
pela ingestão de alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela
toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente, ou de seu produto
tóxico (BRASIL, 2001).

As doenças de origem alimentar ocorrem porque muitas pessoas


empregadas em todos os setores da indústria de alimentos – no processamento,
preparo, plantação, fornecimento de água – são desinformadas, negligentes ou
economicamente incapazes de desenvolver as práticas seguras. As pessoas
envolvidas, qualquer que seja a forma, com gêneros alimentícios para o consumo
humano, ou animal, deverão ter preocupação com a prevenção das toxinfecções e
das demais doenças com origem nos alimentos (HOBBS; ROBERTS, 1998).
A água de coco verde no interior do fruto é estéril, porém, durante a sua
extração e manipulação, podem ocorrer contaminações microbiológicas e alterações
bioquímicas, com perda de qualidade do produto, redução do seu valor comercial e
principalmente tornar-se um potencial meio de cultura de crescimento bacteriano
(GOMES et al. 2004; MAGALHÃES et al. 2005).

De acordo com Pelczar et al. (1981), a transmissão das infecções


intestinais ou entéricas pode ser completamente indireta, quando dejetos de
pacientes ou de portadores poluem a água potável ou alimentos. Se indivíduos que
hospedam microrganismos participarem da manipulação de alimentos em qualquer
fase de sua distribuição, podem contaminá-los, passando a infecção para os
consumidores. A mosca comum é também responsável pela veiculação de
microrganismos enterais desde o material contaminado até os alimentos. A
transferência direta de germes das excreções de pessoas infectadas para a boca de
27

outros indivíduos pode ocorrer, às vezes, por meio das mãos e fômites. Os
portadores que podem alojar microrganismos indefinidamente após a cura de uma
doença são especialmente importantes na disseminação das moléstias intestinais.

Segundo Tortora et al. (1993), a infecção alimentar ocorre quando um


patógeno penetra no trato gastrointestinal e se multiplica nele. Os microrganismos
podem penetrar na mucosa gastrointestinal e crescer nela ou atravessá-la e
alcançar outros órgãos sistêmicos. Alguns patógenos causam enfermidades
elaborando toxinas que afetam o trato intestinal. Uma intoxicação ocorre devido à
ingestão de uma toxina pré-formada.

O termo toxinfecção alimentar se emprega corretamente para referir-se a


um amplo grupo de enfermidades ou condições clínicas que tem origem no trato
gastrointestinal. A imensa maioria das enfermidades deste tipo é conseqüência do
consumo de comidas ou bebidas contaminadas (HAYES, 1993). De acordo com
LIBBY (1975), o termo toxinfecção alimentar é normalmente usado para identificar
todas as doenças relativamente agudas associadas com o consumo de alimento.

2.4.1 Intoxicação e infecção

Hayes (1993) costuma dividir as toxinfecções alimentares em dois


grupos: (1) toxinfecção alimentar do tipo infecção, que se origina da continuação da
ingestão de um alimento em que se teriam multiplicado as bactérias que, uma vez
ingeridas, continuariam multiplicando-se no interior do organismo do hospedeiro. As
salmonelas são as principais responsáveis por este tipo de toxinfecção alimentar; (2)
a do tipo tóxico é uma intoxicação alimentar típica, já que no alimento tem a
enterotoxina pré-formada, que teria sido produzida pelas bactérias no alimento antes
de seu consumo. A toxina também origina uma gastroenterite aguda, mas a ingestão
de bactérias viáveis geralmente não é pré-requisito para que surja a enfermidade.
Entre as bactérias causadoras de toxinfecções, tipo intoxicação, incluem-se
Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus. Essa mesma divisão é defendida
por Roberts (1981), com alguns novos enfoques. Segundo este autor, a presença de
certos microrganismos nos alimentos ou dos metabólitos originados durante seu
crescimento, podem dar lugar a várias enfermidades no homem, que se enquadram
28

nos dois grupos: as intoxicações e as infecções alimentares. Consideram-se


intoxicações quando o microrganismo responsável se multiplica no alimento,
produzindo uma toxina que, ao ser ingerida, produz a doença. No caso das
infecções o microrganismo encontra-se no alimento e ao ser consumido com ele
origina um processo patológico determinado.

Já para Frazier; Westhoff (1993), há três tipos de toxinfecção alimentar.


Quando se fala de uma determinada intoxicação alimentar bacteriana refere-se às
enfermidades alimentares causadas pela presença de uma toxina bacteriana que se
originou no alimento. A expressão infecção alimentar bacteriana refere-se às
enfermidades alimentares originadas pela entrada de bactérias no organismo por
ingestão de alimentos contaminados e à reação do organismo provocada pela sua
presença ou por seus metabólitos. Segundo esta classificação, existem dois tipos
principais de intoxicações alimentares produzidas por bactérias: (1) o botulismo,
originado pela presença nos alimentos da toxina produzida pelo Clostridium
botulinum, e (2) a intoxicação estafilocócica, originada por uma toxina existente nos
alimentos produzida por Staphylococcus aureus. As infecções alimentares podem se
dividir em dois tipos: (1) aquelas em que os microrganismos patogênicos não
necessariamente se multiplicam no alimento, pois este só atua como veiculador,
sendo este o caso de microrganismos patogênicos como os que produzem a
tuberculose, a difteria, as disenterias, a febre tifóide, a cólera, a hepatite infecciosa,
etc. e (2) aquelas em que o alimento pode servir de cultivo para que os
microrganismos patogênicos se multipliquem e alcancem um número que
aumentarão a possibilidade de que o consumidor do alimento se infecte; nestes tipos
de enfermidades incluem-se as produzidas pelas espécies de Salmonella, por Vibrio
parahaemolyticus, e por Escherichia coli enteropatogênica.

2.5 COLIFORMES TERMOTOLERANTES

Segundo Siqueira (1995), o gênero Escherichia, juntamente com os


gêneros Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella, formam o grupo denominado
coliforme. O habitat das bactérias que pertencem ao grupo coliforme é o trato
intestinal do homem e de outros animais; entretanto, espécies dos gêneros
29

Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella podem persistir longos períodos e se


multiplicar em ambientes não fecais.

As bactérias pertencentes a este grupo correspondem aos coliformes


totais que apresentam a capacidade de continuar fermentando lactose com
produção de gás, quando incubadas à temperatura de 44,5oC-45,5oC. Nessas
condições, ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas, enquanto entre os
demais gêneros, apenas algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella mantêm essa
característica. A pesquisa de coliformes termotolerantes ou de E. coli nos alimentos
fornece, com maior segurança, informações sobre as condições higiênicas do
produto e melhor indicação da eventual presença de enteropatógenos (GAVA, 1979;
SILVA JR; MARTINS, 1991; FRANCO; LANDGRAF, 1996; ALMEIDA et al. 1996).

Os coliformes termotolerantes são indicadores sanitários que relacionam-


se com o nível de higiene na produção e manipulação dos alimentos. Os coliformes
são um grupo de bactérias, sendo a mais importante a E. coli, que demonstram uma
possível contaminação do alimento por material fecal, oriunda da higiene deficiente
(SILVA JR, 1996).

Na contagem de coliformes pode-se diferenciar os grupos coliformes


totais e coliformes termotolerantes. O índice de coliformes totais é utilizado para
avaliar as condições higiênicas, sendo que altas contagens significam contaminação
pós-processamento, limpezas, e sanificações deficientes, tratamentos térmicos
ineficientes ou multiplicação durante o processamento ou estocagem. O índice de
coliformes termotolerantes é empregado como indicador de contaminação fecal, ou
seja, de condições higiênico-sanitárias, visto presumir-se que a população deste
grupo é constituída de uma alta proporção de E. coli, que tem em seu hábitat
exclusivo o trato intestinal do homem e de outros animais. Assim, sua presença
indica possibilidade de ocorrerem outros microrganismos entéricos na amostra
(SIQUEIRA, 1995).

2.5.1 Escherichia coli

Os membros da família Enterobacteriaceae são bastonetes Gram


negativos (0,5 por 1 a 3 µm), que podem ser móveis ou imóveis, no primeiro caso
30

dotado de flagelos peritríquicos. Crescem bem em meios de cultura artificiais e todas


as espécies formam ácido ou ácido e gás a partir de glicose. Sua composição
antigênica é um mosaico, do qual resultam relações sorológicas entre as diversas
espécies e mesmo entre os gêneros. Muitas enterobactérias são parasitas de
animais e algumas são fitopatogênicas (PELCZAR et al. 1981).

A E. coli tem forma de bastonete, 1,1-1,5 x 2,0-6,0 µm, ocorrendo um a


um ou em pares, Gram-negativos, móveis devido aos flagelos peritríquios ou
imóveis. Anaeróbios facultativos, quimiorganotróficos, tendo metabolismo do tipo
respiratório ou fermentativo. Temperatura ótima é de 37ºC. D-Glicose e outros
carboidratos são catabolizados com a formação de ácido e gás. Oxidase negativa,
catalase positiva, vermelho metila positiva, Voges-Proskauer negativo, e
normalmente citrato negativo. Negativo para H2S, hidrolisam a uréia e lípase,
reduzem nitrato. Possuem 150 antígenos O; 90 antígenos K e 50 antígenos H
(RIEDEL, 1992; HOLT et al. 1994).

As linhagens de E. coli consideradas patogênicas são, atualmente,


agrupadas em cinco classes: EPEC (E. coli enteropatogênica clássica), EIEC (E. coli
enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxigênica), EHEC (E. coli entero-hemorrágica)
e EAggEC (E. coli enteroagregativa). Esta classificação é feita através dos fatores
de virulência, manifestações clínicas e epidemiologia (FRANCO; LANDGRAF,1996).

Diferente dos outros grupos de E. coli, a enterohemorrágica (EHEC)


sorotipo O157:H7 é caracterizada por falta de capacidade para fermentar sorbitol em
24 horas e hidrolisar 4-metilumbeliferil-β-D-glicuronídeo (MUG); além de produzir
uma ou mais toxinas semelhantes a Shigella (Shigalike-SLT), também chamada de
Verotoxina (VT) (MENG et al. 1994).

Boyce et al. (1995), descrevem que a E. coli O157:H7 não faz parte da
microbiota normal em intestinos humanos.

2.6 BACTÉRIAS AERÓBIAS MESÓFILAS

Dentre os microrganismos existentes, as bactérias são largamente


estudadas por serem responsáveis por processos de deterioração, participarem da
31

elaboração de alimentos e/ou por serem responsáveis por toxinfecções de origem


alimentar. As bactérias aeróbias mesófilas se desenvolvem na presença de oxigênio,
se multiplicam sob temperaturas de 20 a 45°C, tendo a temperatura ótima entre 30 a
45°C. A contagem padrão em placas (PCA) detecta, em um alimento, o número de
bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas presentes tanto sob forma vegetativa
quanto esporulada. A contagem padrão em placas tem sido usada como indicador
da qualidade higiênica dos alimentos, fornecendo também uma noção sobre seu
tempo útil de conservação. A presença de bactérias mesófilas em grande número
indica matéria-prima excessivamente contaminada; limpeza e desinfecção de
superfícies inadequadas; higiene insuficiente na produção ou conservação dos
alimentos; condições inadequadas de tempo/temperatura durante a produção ou a
conservação dos alimentos, ou uma combinação destas circunstâncias (SIQUEIRA,
1995).

Segundo Tortora et al (2003), o tipo de microrganismo mais comumente


encontrado são os mesófilos apresentando a temperatura ótima de crescimento
entre 25°C e 40°C. A temperatura ótima de crescimento de muitas bactérias
patogênicas fica em torno de 37°C e, portanto, as incubadoras empregadas em
laboratórios utilizam normalmente esta temperatura. Entre os mesófilos encontramos
a maioria dos organismos que comumente degradam os alimentos e que são
patogênicos.

2.7 QUADRO CLÍNICO CAUSADO PELOS AGENTES DAS TOXINFECÇÕES

A maioria das importantes enfermidades alimentares de origem


microbiana tem como denominador comum o curto período de incubação, que varia
de duas a dez horas, e de um quadro clínico gastroentérico (diarréia, vômitos, dor
abdominal, etc.) com febre ou não, e certas peculiaridades em alguns casos. Em
geral, são enfermidades de curta duração, nas quais é comum a recuperação total
dos pacientes sem tratamento médico. Porém é possível ocorrer complicações
graves e inclusive morte, particularmente em indivíduos muito jovens, idosos e
debilitados (MOSSEL; GARCIA, 1985).
32

A E. coli enteropatogênica (EPEC) é conhecida há muitas décadas como


um importante microrganismo causador de gastrenterite em crianças. Os recém-
nascidos e os lactentes jovens são os mais susceptíveis à infeccção por EPEC. A
diarréia provocada por EPEC é, clinicamente, mais grave do que aquelas
provocadas por outros patógenos. A diarréia é, geralmente, acompanhada de dores
abdominais, vômitos e febre. A duração da doença varia de seis horas a três dias
(média de 24 horas), com período de incubação variando entre 17 e 72 horas (média
36 horas) (FRANCO; LANDGRAF, 1996).

A E. coli EPEC e a E. coli enteroinvasora (EIEC), têm incubação de 12 a


72 horas (média de 11 horas), e produzem sintomas como febre, calafrios, dores de
cabeça, mialgia, espasmos abdominais, diarréia aquosa profusa semelhante a
Shigella, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. Estudos realizados com
voluntários adultos indicam que a dose de infecção é de 106 e 108 células. A E. coli
enterohemorrágica (EHEC), tem incubação de oito a 72 horas e produz diarréia
sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios. A E. coli enterotoxigênica
(ETEC), tem período de incubação de oito a 72 horas (média de 26 horas), e a
doença é caracterizada por diarréia semelhante a água de arroz, vômito, cólica,
náuseas sem febre, desidratação e choque, semelhante a cólera. A população
susceptível é formada por crianças com idade inferior a 10 anos, idosos e indivíduos
imunodeficientes. A enterocolite pode evoluir para uma doença grave chamada
Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS). A dose infecciosa é baixa: uma a 50 UFC/g do
alimento (RIEDEL, 1992; FRANCO; LANDGRAF, 1996; SILVA JR, 1996).

A E. coli O157:H7 pode causar infecção assintomática, diarréia sem


sangue, diarréia hemorrágica (colite hemorrágica), Síndrome Urêmica Hemolítica
(HUS), trombocitopenia púrpura, e morte (BOYCE et al. 1995).

Em 1992, a E. coli O157:H7 foi identificada como a mais comum bactéria


causadora de diarréia hemorrágica nos Estados Unidos. A HUS e a colite
hemorrágica são duas manifestações severas, que se desenvolvem em 2% a 7%
das pessoas infectadas. A HUS afeta principalmente jovens e freqüentemente leva a
uma doença renal crônica (MORRIS JR, 1996).

Landgraf (1997), afirma que a sintomatologia varia desde uma simples


diarréia aquosa a: (1) colite hemorrágica com dores abdominais intensas, diarréia
sanguinolenta, ausência de febre e rara presença de vômitos; (2) Síndrome Urêmica
33

Hemolítica (HUS), que afeta principalmente crianças, levando a falência renal aguda;
(3) Púrpura Trombocitopênica Trombótica (TTP), que atinge o sistema nervoso
central, principalmente de idosos, com formação de coágulos no cérebro e,
subseqüentemente, morte.

Segundo Hares et al. (1998), a colite hemorrágica é caracterizada por


dores abdominais seguidas de diarréias, nas quais freqüentemente ocorrem
sangramentos. Podem ocorrer vômitos, cólicas, mal estar e calafrios, mas não há
febre. A Síndrome Urêmica Hemolítica (HUS) é uma complicação da colite
hemorrágica que ocorre em crianças infectadas com E. coli O157:H7, com
sangramento e febre baixa que pode aparecer como conseqüência de um
agravamento, ocorrendo em cerca de 10% dos casos. Na HUS, ocorre destruição de
eritrócitos e falha aguda dos rins, levando inclusive à necessidade de diálise,
transplante dos rins e, até mesmo, à morte. Quando ocorre em adultos, a HUS pode
se tornar uma doença do sistema nervoso central podendo implicar em um estado
de coma. Os pacientes que desenvolvem um coágulo no cérebro geralmente
acabam morrendo.

É importante salientar que muitos consumidores cientes das propriedades


ditas terapêuticas da água de coco – devido às características físico-químicas
inerentes do produto – a consomem ao apresentar alguma vulnerabilidade como
desidratação, diarréia, vômito, etc. Pois conforme citam Wosiacki et al. (1996) e
Carvajal (2003), a água de coco, estéril, extraída de frutos jovens apresenta
composição química próxima à do soro glicosado isotônico empregado em hospitais,
o que possibilita o seu uso na esfera médica. Portanto, se a água de coco
apresentar contaminação bacteriana, ao invés de colaborar para a recuperação do
indivíduo, poderá contribuir com o agravo do quadro clínico do mesmo.

2.8 IMPORTÂNCIA DA HIGIENIZAÇÃO

A Higiene Alimentar deve ser definida como uma ciência sanitária que tem
como objetivo a produção de alimentos que sejam seguros para o consumidor e que
mantenham suas boas qualidades. Várias características próprias dos alimentos
podem permitir ou inibir a multiplicação bacteriana. Eles incluem fatores como o pH,
34

atividade da água, potencial de oxirredução e níveis de organismos competindo ou


inibindo o crescimento dos patógenos em potencial. Similarmente, certas
características das bactérias causadoras de toxinfecções alimentares, tais como a
produção de esporos termo-resistentes, habilidade de crescimento a temperaturas
relativamente altas ou baixas e a tolerâncias a altos teores de sal ou açúcar também
contribuem para incidentes de toxinfecções alimentares e devem ser levados em
consideração quando se pretende melhorar as práticas de manipulação de alimentos
(HOBBS; ROBERTS, 1998).

Quem manipula alimentos deve ter o hábito de lavar as mãos antes do


trabalho, toda vez que evacuar ou urinar, quando sujar as mãos, por exemplo, ao
fumar. Deve cortar as unhas rentes, manter os interstícios ungueais bem limpos,
lavar as mãos com escova, com uma quantidade suficiente de sabão, em água
corrente e não na bacia. Para isso é preciso lhe fornecer todos os meios possíveis
para o asseio. Os funcionários precisam dispor de pias, não só nos banheiros, mas
também fora deles e na cozinha. Precisam ter disponíveis sabão, escovas para
unhas e material necessário para a secagem das mãos. Além disso, é necessário
evitar sujar os dedos com saliva, chupando-os ou roendo as unhas; a saliva, por
entrar pelas dobras ungueais, torna-se uma fonte de infecção. Mais grave ainda é
coçar dentro do nariz; cerca de 40% das pessoas sadias têm estafilococos nas
fossas nasais. Evitar, também, tossir e espirrar próximo aos alimentos; usar, em
caso de necessidade, um lenço limpo para impedir que os espirros espalhem
partículas infectadas nos alimentos (LEDERER, 1991).

Cardoso5 (1990 apud BELTRÁN et al. 1999) descreve que os surtos de


toxinfecções alimentares têm sua origem nos manipuladores de alimentos, porque
as mãos constituem um excelente veículo para o transporte e difusão de
microrganismos patogênicos.

Cursino6 et al. (1996 apud LEITE et al. 2000), realizaram estudos para
estabelecer procedimentos adequados de lavagem e desinfecção dos cocos, antes
da extração da água. Os resultados mostraram que a imersão por trinta minutos em

5
CARDOSO, RCV. Avaliação do grau de higiene de manipuladores de alimentos em restaurantes industriais do
pólo petroquímico de Camaçari. Salvador. Curso de Especialização em Controle de Qualidade de
Alimentos. Universidade Federal da Bahia. 1990.
6
CURSINO, M. M.; SABAA, S. R. U. R.; LOURENÇO, N.; PEREIRA, W. Contribuição à Industrialização D’Água
de Coco (Cocos nucifera) Verde. In: XV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Poços de Caldas, MG, 1996 (Livro de resumos).
35

água contendo 400 ppm de cloro residual livre, oriundo de hipoclorito de sódio (12%
de pureza) e 1% de dodecil benzeno sulfonado de sódio com o pH ajustado para 7,0
com HCl comercial, foi satisfatória para lavar e desinfetar os frutos reduzindo
consideravelmente a contaminação da água na etapa da extração. No que concerne
à limpeza dos equipamentos, é recomendável que o vendedor
ambulante/manipulador estabeleça um esquema de limpeza: (1) do carrinho,
utilizando algum produto sanitizante; (2) da serpentina, geralmente com água
fervente e água fria alternadamente; (3) dos cocos, com imersão por trinta minutos
em água contendo 400 ppm de hipoclorito de sódio, para que a desinfecção seja
feita de forma eficiente e que a segurança alimentar do alimento seja garantida.

Já para Hobbs; Roberts (1998), frutas que são consumidas in natura e


possivelmente descascadas, devem ser lavadas de preferência em águas que
contenham uma pequena concentração de hipoclorito de 60-80 ppm calculada sobre
o cloro disponível na substância utilizada. As superfícies dos equipamentos devem
ser lisas, contínuas, seladas e facilmente limpas, e se necessário, desinfectadas. A
Comissão Européia emitiu um Conselho Diretivo sobre as leis relacionadas aos
maquinários e procedimentos essenciais com a segurança nas máquinas. Os
equipamentos devem ser projetados de modo que todas as superfícies sejam
acessíveis para limpeza, todos os itens devem ser alcançados e removíveis
facilmente.

É importante salientar que no processo de produção da água de coco


natural, muitas vezes os frutos não passam por qualquer etapa de lavagem. Dentre
as etapas preliminares a todos os processos foi identificado o sistema de lavagem
da matéria-prima como Ponto Crítico de Controle (PCC). Na verdade, estima-se uma
grande redução do número de contaminantes nesta etapa, sobretudo células
vegetativas de bactérias patogênicas, o que tende a facilitar substancialmente os
processos posteriores de conservação da água de coco. (SCHMIDT et al. 2004).

2.9 FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A CONTAMINAÇÃO

Segundo Carvalho; Serafini (1996), dados da Organização Mundial de


Saúde (OMS), em 1984, em relação às doenças de origem alimentar em vários
36

países industrializados, mostraram que cerca de 70% das ocorrências foram


intoxicações causadas pela deficiência no processamento tecnológico dos alimentos
servidos em estabelecimentos de alimentação. Vários fatores são importantes e
contribuem para a ocorrência de surtos, como por exemplo, a falta de higiene
pessoal dos manipuladores de alimentos, o que implica em preparo e manipulação
de alimentos contaminados.

O indivíduo susceptível pode se contaminar por outra pessoa, ou


indiretamente através de água, solo, ar, fômites e alimentos. Nesta cadeia
epidemiológica, o alimento é um carreador de contaminação, que por sua vez pode
receber uma contaminação diretamente das vias de eliminação do homem e dos
animais; pode receber também os microrganismos patogênicos do homem
indiretamente através de artrópodes ou vetores, que possam levar a contaminação
do lixo ou do ambiente contaminado; ou ainda, os alimentos podem receber uma
contaminação presente no solo (terra), água, ar, sem a presença do ser humano. A
transmissão dos microrganismos ao alimento é feita pelo próprio homem direta ou
indiretamente, se estiver doente ou se for portador são. Por isso devem-se tomar os
devidos cuidados no combate à contaminação (prevenção). Os mais importantes
pontos de transmissão são: (1) fezes – o homem pode ser portador de parasitas ou
de bactérias patogênicas. Ao ir ao toalete, as mãos do homem entrarão em contato
com as partes mais íntimas do seu corpo e elas poderão depositar tais bactérias ou
ovos dos parasitas em suas mãos. Posteriormente, devido à higiene errada ou
ausente, poderão chegar ao alimento; (2) nariz e boca – da coriza, do espirro ou de
gotículas de saliva, ao tossir, cantar ou falar sobre os alimentos, as milhares de
bactérias e vírus contaminam o ar, e daí, o alimento; (3) mãos e ferimentos – através
da manipulação dos alimentos, e se elas estiverem sujas, mal lavadas, com cortes
ou machucadas, são veículos de contaminação. Unhas compridas também não são
recomendadas para manipuladores de alimentos (SILVA JR, 1996).

Mossel; Garcia (1985), afirmam que a contaminação por microrganismos,


seguida de um aumento na temperatura de conservação, que traz como
conseqüência a multiplicação destes microrganismos, são os principais fatores que
contribuem para ocorrer uma toxinfecção alimentar.

Os alimentos in natura possuem uma microbiota equilibrada, onde os


processos de competição e produção de bacteriocinas dos próprios microrganismos
37

controlam a homeostase da população microbiana, fazendo com que haja uma


multiplicação equilibrada e, raramente, seletiva. Mas quando esses alimentos estão
sob condições abióticas limitantes, como o calor, frio ou substâncias químicas,
podemos diminuir alguns gêneros bacterianos, dando melhores condições para
outros se multiplicarem livremente, favorecendo, às vezes, os microrganismos
produtores de toxinas ou infecções (SILVA JR,1996).

O coco, devido o contato com o solo, folhagens e exposição ao vento,


possui uma carga microbiana natural, que pode incluir vários patógenos, como
Salmonella spp.; Listeria monocytogenes; E. coli enteropatogênica; esporos de
Clostridium botulinum, C. perfringes, Bacillus cereus, bolores toxigênicos,
protozoários, dentre outros. A contaminação, com solo, muitas vezes úmido, nos
locais de cultivo, pode levar a carregamentos de caminhões com produtos
contaminados. Esses fatores, aliados às más condições de transporte, levarão
inevitavelmente à recepção na fábrica de uma matéria-prima altamente
contaminada. Assim, a presença, a permanência e a quantidade de patógenos na
matéria-prima dependerão fundamentalmente do uso de Boas Práticas Agrícolas, no
cultivo, na pós colheita e no transporte. Na produção da água de coco congelada e
água de coco natural (que não sofrem nenhum processo de descontaminação), o
controle das etapas preliminares ao processo (matéria-prima e cultivo, colheita,
transporte, recepção, toalete, seleção e lavagem) passa a ser muito importante na
prevenção dos perigos biológicos e, assim, algumas destas etapas podem ser
consideradas Pontos de Controle (SCHMIDT et al. 2004).

A água de coco traz consigo o apelo de produto natural e saudável e sua


composição é rica em carboidratos e sais minerais. Essa composição, no entanto,
torna o produto um bom meio de cultivo para microrganismos oportunistas
(ARAÚJO, 1999).

O coco é, provavelmente, a mais vulnerável das frutas. Os excrementos


dos animais a pasto, vermes e lagartas podem entrar em contato com a casca do
coco fissurada com a queda, penetrando nas áreas atingidas. Muitos tipos de frutas
são provenientes de locais de alta incidência de doenças diarréicas e muitos
vetores. A lavagem também remove resíduos de pesticidas. É importante salientar
que a água de coco é estéril a menos que a casca externa do coco ou semente seja
danificada e as bactérias penetrem na polpa branca (HOBBS; ROBERTS, 1998).
38

Existem diversas modalidades de comercialização, como o fruto


refrigerado, e água de coco refrigerada. No primeiro caso, a higiene do manipulador,
de seus equipamentos e utensílios de corte e da água da câmara de resfriamento
(se assim for) são importantes na segurança alimentar do produto. No segundo
caso, onde o coco é mantido à temperatura ambiente e posteriormente sua água é
resfriada em sistemas de serpentinas ou refresqueiras, especial atenção deve ser
dada à higiene do equipamento. Porém, de uma forma geral, desde que Boas
Práticas de Fabricação sejam implementadas, não existem problemas de segurança
alimentar na manipulação de água de coco natural (SCHMIDT et al. 2004).

O coco in natura possui uma grande facilidade de comercialização e o seu


baixo custo tem como conseqüência um aumento significativo de consumo de água
de coco vendida por ambulantes. A água de coco dentro do seu invólucro natural é
considerada uma bebida estéril, mas em contato com o ambiente e equipamentos,
sem uma devida higienização, pode gerar um produto de péssima qualidade que
poderá causar uma série de sintomas devido à presença de microrganismos
patogênicos (GOMES et al. 2004).

De acordo com Bryan (1993), as conseqüências clínicas ou as


deteriorações dos alimentos decorrentes de técnicas inadequadas de preparo,
existem, porque antes disso ocorre a contaminação seja por microrganismos
patogênicos ou deteriorantes. Muitas destas contaminações podem estar presentes
na própria matéria-prima utilizada, como pode ser adicionada durante a
manipulação.

A contaminação cruzada é direta ou indireta de um alimento contaminado


para outro alimento. Contaminação cruzada ocorre quando um alimento
contaminado é manipulado por pessoas ou quando entra em contato com
superfícies de utensílios ou equipamentos, e subseqüentemente as mãos
contaminadas da pessoa ou superfície em contato com um alimento previamente
descontaminado, contaminam esse alimento (BRYAN,1988).

Panetta (1998) cita que a maioria dos casos de toxinfecções alimentares,


é devida à contaminação dos alimentos e bebidas através dos manipuladores, os
quais podem estar eliminando microrganismos patogênicos sem, contudo,
apresentarem sintomas de doença, comprometendo os alimentos por hábitos
inadequados de higiene (manipulação dos alimentos com as mãos não higienizadas,
39

hábitos precários de higiene pessoal, etc.) ou, até, comprometendo os alimentos


através de práticas inadequadas, por desinformação ou revolta. Além disso, muitas
vezes, os preparadores e manipuladores de alimentos desconhecem os riscos e
segurança para as práticas de manipulação de alimentos (HOBBS; ROBERTS,
1998)

Sabe-se que os equipamentos que entram em contato com os alimentos,


podem constituir uma importante fonte de contaminação. Os microrganismos podem
persistir na sua superfície, podendo aumentar seu número quando o tratamento de
limpeza e desinfecção da equipe tenha sido insuficiente (FRAZIER; WESTHOFF,
1993).

Sem o necessário conhecimento de procedimentos básicos de boas


práticas de manipulação e higiene de alimentos pouco se avança e cresce o risco à
saúde do consumidor (GASPARINI, 2007). Além disso, é sabido que equipamentos
e utensílios mal higienizados são grandes causadores de surtos de doenças de
origem alimentar (ANDRADE7 et al. 2003 apud PEREIRA et al. 2007).

A maioria das doenças veiculadas por alimentos está ligada aos hábitos
precários de higiene pessoal, a higienização de equipamentos, utensílios e ao
controle ambiental, existindo um relacionamento etiológico complexo entre os
alimentos, ambiente e manipuladores, sendo assim necessário que haja um controle
destes três fatores, ou de suas interações, para que não se torne um risco para a
saúde (NOLLA; CANTOS, 2005).

Segundo SCHMIDT et al. (2004), deve-se levar em consideração que


vários aspectos sobre os processos apresentados ainda são desconhecidos ou
pouco estudados. Entre eles, ressaltam-se que:

• Não existem dados referente à possibilidade de penetração de


patógenos no interior do coco, principalmente através do pedúnculo.

• A contaminação microbiológica preponderante nos frutos e o efeito de


cada etapa na multiplicação destes microrganismos não é conhecida.

De acordo com Hayes (1993), os principais fatores ambientais que


influem no crescimento bacteriano são alimento, temperatura, umidade,

7
ANDRADE, N. J.; SILVA; R. M. M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições microbiológicas em unidades
de alimentação e nutrição. Revista de Ciências Agrotécnicas. v. 27, n. 3, p. 590-596, 2003.
40

disponibilidade de oxigênio e concentração de hidrogênios. As bactérias necessitam


de alimento não só como fonte de energia, mas também para elaborar seu
protoplasma e seus materiais estruturais. As bactérias diferem muito entre si nas
suas necessidades nutritivas, mas determinados componentes de seus alimentos
são essenciais para o crescimento. Os elementos mais importantes são carbono,
hidrogênio, oxigênio, nitrogênio, enxofre e fósforo; também são necessários
quantidades menores de ferro, magnésio, potássio e cálcio . A temperatura influi
muito nas velocidades de todas as reações químicas ligadas aos processos de
crescimento. Portanto, a temperatura de um meio de cultura ou de um
alimento/bebida determina a velocidade de crescimento de toda bactéria. A
temperatura na qual cresce com maior rapidez um organismo é sua temperatura
ótima de crescimento.

Alimentos vendidos nas ruas constituem um dos maiores desafios


enfrentados pelos serviços de Vigilância Sanitária no país (PANETTA, 2005). Apesar
de sua importância sócio-econômica, o consumo de “comida de rua” representa
grande fator de risco à saúde pública, devido à falta de conhecimentos para sua
manipulação segura e ausência de infra-estrutura adequada para sua preparação e
comercialização (GERMANO et al. 2000).

2.10 PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO

O comércio de alimentos e bebidas é umas das áreas do varejo que tem


aumentado substancialmente ao longo dos últimos anos. Parte deste crescimento
deve-se às máquinas de vendas ambulantes, que podem ser encontradas em todo
lugar. Mas é importante tomar alguns cuidados para se evitar a contaminação dos
alimentos comercializados, como mantê-las distante da incidência do sol e calor, em
áreas que possam ser limpas adequadamente, incluindo todos os lados e embaixo
da mesma; elas devem ser construídas de forma que todas as partes que entram em
contato com os alimentos sejam removíveis para assegurar uma adequada limpeza
e sanitização. Todas as áreas dentro da máquina devem ser acessíveis, de forma
que a máquina possa ser limpa antes de reabastecida; o mínimo de uma vez por dia
é desejável. A manutenção da máquina limpa e livre de acúmulo de sujidades
41

também ajuda a prevenir infestações, particularmente os insetos (HOBBS;


ROBERTS, 1998).

A etapa de lavagem, devido à ação de um sanificante (normalmente


compostos de cloro), pode reduzir a contaminação inicial de bactérias patogênicas
não esporuladas da matéria-prima a níveis aceitáveis e, desta forma, foi considerada
um Ponto Critico de Controle, sobretudo para as águas de coco congelada e natural.
Por isso a implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é essencial
para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água de coco
natural, cuja garantia da qualidade concentra-se no manuseio higiênico da matéria-
prima e processo (SCHMIDT et al. 2004).

ARRUDA (1997), descreve alguns itens importantes para a higiene


pessoal, do local de trabalho e com os alimentos:

(1) Higienizar as mãos a cada troca de atividades, após o uso do


sanitário, após fumar, antes de tocar qualquer alimento, ao tocar em
lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro ou após outras atividades que
impliquem contaminação das mãos;

(2) Evitar fumar, comer ou mascar goma ou fumo em área de serviço;

(3) Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos e


bebidas devem ser mantidos rigorosamente higienizados;

(4) As temperaturas de risco devem ser evitadas.

As mãos constituem importante fonte de contaminação dos alimentos, e


para que a higienização das mesmas seja realizada de forma correta, é necessário
eleger um método eficaz, concentração e tempo de contato ideais de um produto
antisséptico (LAGAGGIO et al. 2002).

As bactérias, freqüentemente, provêm do indivíduo que prepara o


alimento, razão pelo qual todos aqueles que tiverem fístula, resfriado ou dedo
infectado não devem manusear alimentos. Deve-se cuidar para não tossir ou
espirrar sobre alimentos, lavar as mãos não só antes de começar a prepará-los mas
também após o uso de lenço ou após tocar com as mãos o cabelo ou o rosto
(GRISWOLD, 1972).
42

Para reduzir a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) é


preciso identificar os fatores causais, estabelecer procedimentos viáveis e comunicar
tais fatos àqueles que têm condições de pô-los em prática. A maioria das
toxinfecções alimentares pode ser prevenida, porém, esta prevenção requer uma
vigilância sanitária constante e adequada por parte daqueles que se dedicam ao
controle de alimentos nas indústrias ou nos estabelecimentos comerciais, sejam de
órgãos particulares ou autoridades de saúde pública fiscalizadora. A vigilância das
DVA tem, portanto como principais objetivos a obtenção de notificações, a
investigação de surtos, a interpretação dos dados, a divulgação dos resultados e a
formulação de recomendações (TANCREDI, 1990).

Segundo Germano; Germano (2003), o controle higiênico-sanitário dos


alimentos constitui fator preponderante para a prevenção das doenças alimentares e
relevante fator de desenvolvimento social. Um dos sistemas utilizados para garantir
a inocuidade na produção de alimentos são as Boas Práticas de Fabricação (BPF),
que são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a
legislação sanitária (BRASIL, 2004).

De acordo com Rêgo et al. (1999), é de suma importância a transmissão


de noções básicas de higiene aos manipuladores de alimentos, técnicas corretas de
manipulação e práticas que garantam a inocuidade das refeições oferecidas à
clientela, com o intuito de evitar as enfermidades veiculadas por alimentos. As
práticas inadequadas de higiene e manipulação por pessoas inabilitadas podem
provocar a contaminação cruzada dos alimentos, o que vem a se constituir em
potencial risco à saúde pública.

Diferentes tecnologias de conservação como congelamento, resfriamento,


pasteurização, esterilização, irradiação, tecnologia de métodos combinados,
tecnologias de membranas (microfiltração e ultrafiltração) vêm sendo estudadas a
fim de inibirem a ação enzimática, garantirem a estabilidade microbiológica da água
de coco após a abertura do fruto, além de manterem o máximo possível suas
características sensoriais e nutricionais (SILVA et al. 2003), com o intuito de fornecer
ao consumidor um produto de qualidade e segurança, com maior tempo de
armazenamento, praticidade de transporte e armazenamento, favorecendo a
comercialização da água de coco verde (COSTA et al. 2005).
43

A implementação do programa de Boas Práticas de Fabricação é


essencial para todas as formas de apresentação do produto, sobretudo para a água
de coco natural, cuja garantia de qualidade concentra-se na higiene da matéria-
prima, equipamento, pessoal e processo. Este segmento, tecnologicamente simples,
detém provavelmente, o maior volume de água de coco comercializada no País. Não
existe uma padronização no processo de abertura e extração da água de coco e
nem estudos que determinem a flora bacteriana preponderante do fruto e mesmo o
risco real de contaminação da água, no interior do fruto, durante seu
armazenamento. Além disso, é recomendado que o consumo da água de coco in
natura ocorra logo após a abertura do coco, mas tal recomendação não é seguida à
risca por muitos comerciantes (SCHMIDT et al. 2004).

Hobbs; Roberts (1998) atentam para um importante item na prevenção da


contaminação, que é a desinfecção das mãos – as bactérias que normalmente
habitam as mãos (microbiota residente) são, na sua maior parte inofensivas. Os
micróbios patogênicos que são colhidos pelas mãos através do toque são facilmente
removíveis através de lavagem. Os desinfetantes químicos de pele não são
necessários na rotina da higiene alimentar.

A etapa de abertura e retirada da água (Ponto Crítico - PC), aliada à


etapa de lavagem da matéria-prima (PCC) são fundamentais para a segurança do
processo da água de coco congelada, uma vez que a mesma não sofre nenhum tipo
de processo físico ou químico com a finalidade de reduzir a contaminação
microbiana (SCHMDT et al. 2004).

O controle higiênico-sanitário dos alimentos permite prevenir


enfermidades que podem atingir o homem através de seu consumo, além de
assegurar sua qualidade. Existem diversos tipos de higiene, mas as de importância
relacionadas com os alimentos são: higiene pessoal do manipulador, do ambiente,
dos utensílios, dos equipamentos e do próprio alimento (LEMES; CAPISTRANO,
2007).

2.11 PADRÕES MICROBIOLÓGICOS


44

A Instrução Normativa número 39 do Ministério da Saúde diz respeito à


fixação de identidade e qualidade da água de coco. A água de coco in natura, não
deve ser submetida a nenhum processo físico ou químico e além de ser destinada
para o consumo imediato deve apresentar cor característica, sabor levemente
adocicado, aroma próprio e sua aparência pode variar de líquido translúcido e
opaco, sendo que a presença de pequena quantidade de partículas sobrenadantes
da polpa do coco não desqualifica o produto. (BRASIL, 2002).

Segundo Schmidt et al. (2004) a água de coco deve ter como


características pH > 4,5; cor: característica; pode ser acondicionada (embalagem)
em copos descartáveis de polietileno de baixa densidade (PEBD), determina que a
validade das bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo
dia do preparo.

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 218


(BRASIL, 2005), nos pontos de venda, o produto refrigerado não pode permanecer
sob temperaturas superiores a 5°C. Os equipamentos e os utensílios de exposição
de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou
outras barreiras de proteção contra vetores e pragas e que previnam a
contaminação dos mesmos em decorrência da proximidade ou da ação do
consumidor. Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas com
vegetais, tais como pratos, copos e talheres, descartáveis ou não, devem estar
limpos e armazenados em local protegido. Nas unidades de comercialização de
alimentos que não dispõem de água corrente, os utensílios devem ser descartáveis.
Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em lixeiras com
tampas, e quando aplicável em área específica para esse fim, de forma a evitar
focos de contaminação e atração de vetores e pragas.

De acordo com a RDC número 12, os sucos e refrescos in natura,


incluindo água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas
tolera o número máximo de 10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes)
por mililitro (mL) (BRASIL, 2001).

Pereira et al. (2007), afirmam que para assegurar a qualidade do produto


alimentar e serviços, e consequentemente a saúde do consumidor, torna-se
indispensável o treinamento/aperfeiçoamento dos manipuladores de alimentos e um
dos pontos a serem observados é a correta higienização dos equipamentos.
45

2.12 POTENCIAL DE HIDROGÊNIO (pH) E TEMPERATURA

Em relação ao pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos:


os alimentos de baixa acidez, que tem pH superior a 4,5; os alimentos ácidos, que
tem pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0. Esta
classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e produção de toxina
de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para multiplicação da grande maioria
das bactérias (4,0). Dessa forma, alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais
sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de
espécies deteriorantes. Já nos alimentos ácidos, (pH entre 4,0 e 4,5), há
predominância de crescimento de leveduras, de bolores e de algumas poucas
espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e algumas espécies de
Bacillus. Quando os microrganismos estão em pH diferente do pH neutro, sua
capacidade de multiplicação depende de sua capacidade de modificar o pH adverso.
Quando em pH ácido, as aminoácido-descarboxilases (pH ótimo próximo de 8,0),
que produzem ácidos orgânicos, cujo efeito é a redução do pH. Algumas bactérias
tem a propriedade aumentar ou diminuir o pH do meio (FRANCO; LANDGRAF,
1996).

Para todos os microrganismos existe uma concentração de hidrogênios


(pH) ótimo ao qual seu crescimento é máximo e um pH mínimo que corresponde a
acidez máxima que permite seu crescimento. Tem também um pH máximo que
corresponde à alcalinidade máxima que permite seu crescimento. Para a maioria
das bactérias o pH ótimo é um pH próximo à neutralidade ou ligeiramente alcalino
(6,8-7,5). Algumas preferem um pH mais baixo (4,0-6,0), criando geralmente estas
condições, por elas próprias, ao produzirem ácido dos carboidratos. São conhecidas
poucas bactérias (por exemplo certas espécies de Vibrio sp.) que preferem
condições notadamente alcalinas, pH entre 8,5 e 9,0 (HAYES, 1993).

Cada organismo possui uma faixa de pH onde seu crescimento é


possível, exibindo, no entanto, um pH ótimo bem definido. A maioria dos
microrganismos tem uma faixa de pH que varia de duas a três unidades. A maioria
dos ambientes naturais apresenta valores de pH variando entre 5,0 e 9,0 sendo os
organismos cuja faixa corresponde a esses valores os mais comuns. Apenas
46

algumas espécies são capazes de crescer em pH inferior a 2,0 ou superior a 10,0


(MADIGAN et al. 2004).

O pH é a medida de acidez ou alcalinidade de uma substância. Neste


caso, a substãncia é a água de coco. Algumas bactérias preferem ambientes mais
alcalinos, mas a maioria se desenvolve num pH quase neutro, ou seja, entre 6,0 e
7,0 (SILVA JR,1996).

Um estudo realizado sobre a estabilidade da água de coco por Silva et al.


(2003) detectou pH máximo em suas amostras de até 4,56. Este valor máximo de pH
não oferece risco potencial de proliferação de bactérias patogênicas, pois o pH
mínimo para multiplicação das cepas varia entre 4,6 e 4,8, segundo Franco;
Landgraf (1996).

A relação água/fruto é dependente dos fatores safra e de idade do fruto e


também de suas interações. O pH da água de coco não é dependente do fator idade
dos frutos, e varia de 4,9 a 5,5 para a variedade gigante e híbrida. As características
de baixa acidez da água de coco (pH > 4,5), aliada ao seu crescente consumo, a
tornam um produto passível de problemas de saúde pública (SCHIMDT et al. 2004).
47

3 METODOLOGIA

3.1 ÁREA DE ESTUDO

Foram analisadas 32 (trinta e duas) amostras de água de coco in natura,


manipuladas e processadas, de 16 (dezesseis) diferentes carrinhos ambulantes com
serpentina para refrigeração das mesmas, comercializadas nos logradouros do
município de Teixeira de Freitas, localizado no extremo sul da Bahia (FIGURA 1).

3.2 COLETA DE AMOSTRAS

Foram coletadas duas amostras de água de coco in natura em cada um


dos 16 carrinhos ambulantes providos de serpentina para refrigeração das mesmas,
totalizando 32 amostras, em diferentes locais dos logradouros do município de
Teixeira de Freitas-BA. As amostras foram coletadas durante a primeira quinzena de
junho de 2007, uma no período da manhã, entre nove e onze horas e outra no
período da tarde, entre quinze e dezessete horas. As amostras foram
acondicionadas em frascos de vidro devidamente esterilizados em autoclave e
encaminhadas em recipiente isotérmico para o Laboratório de Ciências da
Universidade do Estado da Bahia – Campus X, para realização imediata da análise.

Os métodos empregados foram baseados nos recomendados pela


Associação Americana de Saúde Pública (American Public Health Association -
APHA). As amostras da água foram submetidas à pesquisa de coliformes
termotolerantes utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP), segundo
Vanderzant; Splittstoesser (1992), e à contagem padrão em placas de bactérias
aeróbias mesófilas, pela técnica de semeadura em profundidade (“pour plate”),
segundo Silva et al. (1997) e Siqueira (1995).

3.2.1 Amostras da água de coco


48

As amostras da água de coco, comercializadas em copos descartáveis de


300 mL, foram adquiridas através da compra direta com os ambulantes dos
carrinhos em diferentes pontos dos logradouros do município de Teixeira de Freitas-
BA nos horários já especificados. As amostras foram acondicionadas em frascos de
vidro previamente esterilizados e mantidas em um recipiente isotérmico, com gelo,
até a chegada ao Laboratório de Ciências da Universidade do Estado da Bahia
(UNEB) – Campus X, Teixeira de Freitas-BA, onde foram analisadas.

De cada amostra, foi retirada uma alíquota de 10 mL, com o auxílio de


pipeta graduada esterilizada, e adicionada em 90 mL de Solução Salina (SS) a
0,1%, obtendo assim a diluição 10-1. A partir desta, após homogeinização, com
auxílio de uma pipeta graduada transferiu-se 10 mL desta solução 10-1 para outro
frasco contendo 90 mL de Solução Salina (SS) a 0,1%, obtendo assim a diluição 10-2
e a partir desta diluição utilizando-se o mesmo procedimento, obteve-se a diluição
de 10-3. Estas diluições foram usadas para a enumeração de coliformes
termotolerantes segundo a técnica do Número Mais Provável (NMP) e para a
contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, conforme a descrição
a seguir (FIGURA 2).

3.3 ANÁLISES LABORATORIAIS

3.3.1 Enumeração de coliformes termotolerantes pelo método do Número Mais


Provável (NMP)

Seguindo-se a metodologia usada por Hitchins et al. (1992), para cada


amostra corresponderam três séries de três tubos contendo Caldo Lauril Sulfato
Triptose (LST), para os quais foi transferida uma alíquota de 1,0 mL, com o auxílio
de uma pipeta, de cada diluição de Solução Salina (SS) correspondente e incubados
à 35ºC/24 h, reincubando os negativos por mais 24 h (FIGURA 2). Quando os
resultados foram positivos, a partir de cada tubo positivo de LST caracterizado pela
formação de gás no interior do tubo de Durhan (tubo de fermentação) e turvação do
meio, procedeu-se aos testes confirmativos, transferindo-se por meio de alçada,
uma alíquota para tubos correspondentes contendo Caldo para E. coli (EC), para
49

contagem de coliformes termotolerantes, incubando-os em banho-maria com


circulação de água à 44,5ºC/24-48 h (FIGURA 3). Os tubos positivos do Caldo EC
foram conferidos nas tabelas de NMP para coliformes termotolerantes, de acordo
com Peeler et al. (1992). O resultado obtido como NMP/100 mL da amostra, permitiu
avaliar a qualidade microbiológica da água de coco, conforme os padrões
estabelecidos pela Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

3.3.2 Contagem padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas

De cada diluição de Solução Salina (SS) correspondente (10-1 a 10-3),


transferiu-se alíquotas de 1,0 mL em duas placas de Petri para cada diluição, onde
se verteu de 15 a 20 mL do meio Agar Padrão de Contagem (APC). Após a
homogeneização e solidificação do meio as placas foram incubadas, em posição
invertida, em estufa com temperatura de 35°C/24-48 h para a contagem total de
microrganismos aeróbios mesófilos (SILVA et al. 1997; SIQUEIRA, 1995).

O método de contagem em placas é a técnica mais utilizada na


determinação do tamanho de uma população bacteriana. Este método considera, na
sua aplicação, três princípios: cada colônia é originada do crescimento e da
multiplicação de uma bactéria; o inóculo original é sempre homogêneo; e não existe
agregação das células. Na realização do método de contagem em placa é essencial
que somente um número limitado de colônias cresça em cada placa. No método
“pour plate” o inóculo é realizado com um volume de 1,0 mL da diluição bacteriana
diretamente na placa de Petri. O meio nutriente deve ser mantido em banho-maria
entre 45°C e 50°C para impedir a solidificação do ágar, para que seja vertido sobre a
amostra, que será misturada através de agitação suave da placa. Após a
solidificação do ágar a placa é incubada na temperatura de crescimento da bactéria.
Esta metodologia permite o crescimento das colônias dentro do ágar, assim como na
superfície da placa do ágar padrão para contagem (APC) (TORTORA et al. 2003).

De acordo com Madigan et al. (2004), nas técnicas de semeadura em


profundidade (“pour plate”), é importante que o número das colônias desenvolvidas
nas placas não seja muito grande, porque, em placas muito populosas, algumas
células podem não formar colônias ou estas podem fundir-se, levando a erros de
50

contagem. Também é essencial que o número de colônias não seja muito pequeno,
pois poderá comprometer a significância estatística da contagem. Normalmente, na
prática, são contadas apenas placas que possuam entre 30 e 300 unidades
formadoras de colônias (UFC).

3.4 DETERMINAÇÃO DE TEMPERATURA E pH

Para cada amostra coletada de água de coco, foi feita a medida de


temperatura e de pH desta para verificar se existia correlação entre temperatura, pH
e contaminação por microrganismos.

A determinação de temperatura da água de coco foi realizada utilizando-


se um termômetro digital portátil, do tipo espeto, com um intervalo de determinação
de temperatura de -10°C a 110°C, no ato da coleta das amostras.

O pH da água de coco foi determinado utilizando-se um pHmetro digital


portátil (Corning pH-10 Mite®), no próprio Laboratório, após a retirada da alíquota de
10 mL para a obtenção das diluições.

3.5 INVESTIGAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS

Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos manipuladores foi utilizado


na pesquisa um instrumento de medição de qualidade. Um pequeno guia de
verificação ou check-list (FIGURA 4) do tipo entrevista direta com os 16
responsáveis pela manipulação dos cocos, dos respectivos carrinhos ambulantes,
sobre a prática de higiene-sanitária no que diz respeito ao produto a ser
comercializado. Além disso, foram observadas as principais etapas da
comercialização rotineira da água de coco in natura pelos ambulantes, desde o
armazenamento do fruto e sua abertura até o acondicionamento da água de coco
nos copos plásticos descartáveis (FIGURAS 5 e 6).

As entrevistas são ferramentas de extrema utilidade dentro de um projeto


educativo e de pesquisa. Estes métodos de levantamento de informações são
51

utilizados na etapa dita “diagnóstico”, cujos propósitos básicos são definir com
exatidão os limites do programa de pesquisa e medir as mudanças, através das
informações que são obtidas e referem-se ao problema a ser abordado, seus fatores
determinantes e condicionantes e sua dimensão (PRAXEDES, 2003).

3.6 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Para este estudo retirou-se 32 amostras de 16 diferentes carrinhos de


água de coco, isto é, duas amostras de cada carrinho, sendo uma amostra coletada
no período da manhã e outra amostra coletada à tarde no mesmo dia. As coletas de
água de coco ocorreram na primeira quinzena de junho de 2007.

Segundo Centeno (1999), a amostra aleatória ou ao acaso é o método de


amostragem em que cada elemento da população tem uma probabilidade igual e
independente de participar da amostra. A amostra não é uma miniatura da
população da qual foi retirada e sim um subconjunto dela. Uma amostra ao acaso
não significa necessariamente retirar dados, a esmo e de qualquer modo, de uma
população. Ao contrário, deve-se seguir um critério homogêneo e definido de sorteio
que garanta uma mesma probabilidade e independência para os diversos elementos
da amostra. Não é possível estabelecer, de uma maneira geral, qual é o número
ideal de repetições para os experimentos, uma vez que isso depende,
principalmente, do tipo de material utilizado e do número de tratamentos. Assim,
quanto mais variável é um material, tanto maior deverá ser o número de repetições.
Por sua vez, o número de tratamentos também afeta o número de repetições
exigidas, pois o número de graus de liberdade do resíduo nunca deverá ser inferior a
dez. A disponibilidade de recursos humanos e financeiros também influencia
profundamente na escolha do número de repetições.

Martins; Donaire (1990), descrevem que quando a população é muito


grande, torna-se difícil a observação dos aspectos a serem estudados, de cada um
dos elementos, devido ao alto custo, ao intenso trabalho e ao tempo despendido
para levar a cabo exaustiva observação de todos os componentes da população.
Nessa circunstância, fazemos a seleção de uma amostra suficientemente
representativa da população e, através da observação dessa amostra, estaremos
52

aptos a analisar os resultados, da mesma forma que se estudássemos toda a


população, só que nesse caso sem os inconvenientes anteriormente descritos.

Nesse estudo também utilizou-se o coeficiente de correlação para


verificar o grau de dependência entre os valores encontrados nas amostras
analisadas, principalmente entre hora da coleta da amostra, temperatura, pH,
bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes.

Segundo Berquó et al. (1981), em pesquisas que envolvem a


consideração de duas ou mais variáveis, estas são estudadas simultaneamente,
procurando-se uma possível correlação entre elas, isto é, quer-se saber se as
alterações sofridas por uma das variáveis são acompanhadas por alterações nas
outras. No caso particular de duas variáveis X e Y, procura-se verificar se os
aumentos (ou diminuições) em X, correspondem a aumentos (ou diminuições) em Y,
ou se aumentos (ou diminuições) em X são acompanhados de diminuições (ou
aumentos) em Y ou, finalmente, se os aumentos (ou diminuições) em X não estão
relacionados com as alterações em Y.

O estudo da correlação tem por objetivo medir e avaliar o grau de relação


entre duas variáveis aleatórias. O instrumento de medida da correlação linear é dado
pelo coeficiente de correlação de Pearson, sendo que o campo de variação do
coeficiente r situa-se entre -1 e +1. É importante lembrar que correlação não implica
em causa e efeito. Se duas variáveis têm correlação positiva, isto significa apenas
que as variáveis crescem no mesmo sentido. No entanto, isso não implica a idéia de
que o crescimento de uma das variáveis determina o crescimento de outra. Da
mesma forma, se duas variáveis têm correlação negativa, isto significa apenas que
as variáveis crescem em sentidos opostos, isto é, à medida que X cresce, Y, em
média, decresce. Isto não significa que os acréscimos em uma das variáveis sejam
determinados pelos decréscimos na outra. O coeficiente de correlação não
necessariamente mede a relação causa-efeito entre as variáveis, apesar de que
essa relação possa estar presente. Em alguns casos, a relação causa-efeito pode
ser provocada por um fator oculto, isto é, uma variável não considerada na análise,
ou por um conjunto de fatores ocultos (TOLEDO; OVALLE, 1994; VIEIRA;
HOFFMANN, 1995; LAPPONI, 2000).

Deve-se acentuar que o valor de r, calculado em qualquer caso, mede o


grau de relação correspondente ao tipo de equação que é realmente admitida.
53

Assim, se for adotada uma equação linear, e se as expressões conduzirem a um


valor de r próximo de zero, isso significa que quase não há correlação linear entre as
variáveis. Entretanto, não significa que não há nenhuma correlação, porque pode
realmente existir uma forte correlação não-linear entre as variáveis. Em outras
palavras, o coeficiente de correlação mede a excelência do ajustamento aos dados
da equação realmente considerada. A menos que haja especificação em contrário, o
termo coeficiente de correlação será usado para indicar o de correlação linear. Além
disso, um coeficiente de correlação elevado (-1 ou +1), não indicará
necessariamente uma dependência direta entre as variáveis (SPIEGEL, 1993).
54

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A TABELA 2 mostra os resultados microbiológicos, além de temperatura


e pH; data e hora de coleta, encontrados nas amostras de água de coco analisadas
no Laboratório de Ciências do Campus X da Universidade do Estado da Bahia
(UNEB), localizado no município de Teixeira de Freitas-BA. As amostras de água de
coco apresentaram temperaturas no momento da coleta variando entre 4,1°C e
20,5°C e pH variando entre 4,25 e 6,30. Das 32 (100%) amostras, 27 (84,38%)
apresentaram temperatura acima do padronizado por lei (máximo de 5,0°C),
conforme a RDC nº 218. Das amostras analisadas, 14 (43,75%), tiveram pH fora dos
padrões preconizados pela literatura científica (4,5-5,5), tal como descrevem
Schmidt et al. (2004).

Segundo os resultados obtidos no estudo de Leber; Faria (2004) o efeito


da temperatura do produto não só acelera o crescimento microbiológico como
também altera a aparência e sabor da água. Tal desenvolvimento pode estar
relacionado com a composição nutricional da água de coco.

Das 32 (100%) amostras de água de coco analisadas, em 25 (78,1%)


houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11 (34,4%), constatou-se a
presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por lei,
classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano, pois de
acordo com a RDC nº 12 (BRASIL, 2001), os sucos e refrescos in natura, incluindo
água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas tolera o
número máximo de 10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes) por mililitro
(mL). Não há um padrão para bactérias aeróbias mesófilas para estes produtos
(TABELA 2).

Para Rêgo et al. (1997), a constatação de precárias condições higiênico-


sanitárias nos estabelecimentos e ambulantes leva-se a considerar a relevância do
treinamento de manipuladores sobre a melhoria das mesmas. Bryan et al. (1992)
apontaram estudos realizados com vendedores ambulantes, que encontraram
contagens elevadas de bactérias aeróbias mesófilas, caracterizando qualidade
higiênico-sanitária insatisfatória.
55

Com relação aos resultados obtidos na contagem de bactérias aeróbias


mesófilas, é importante observar que, segundo a legislação vigente, a detecção
deste grupo de microrganismos numa amostra de água de coco não a torna
imprópria para o consumo humano, mas permite uma avaliação das condições
higiênico-sanitárias das amostras analisadas (COELHO et al. 2007).

Os cocos encontravam-se armazenados dentro e fora do carrinho. Do


lado de dentro, ao fotografar o interior do mesmo (FIGURA 6), foi constatado a
presença de lixo juntamente com os cocos. Do lado de fora, os comerciantes
deixavam expostos sobre a tampa do carrinho, sob o pretexto de ser uma boa
estratégia de venda, atraindo os consumidores. E algumas vezes, os cocos ficavam
pelo chão, no meio-fio da calçada urbana.
A higienização dos cocos nem sempre era feita, e quando ocorria,
utilizavam pano úmido. O lixo (casca de cocos, copos descartáveis) geralmente
encontrava-se acondicionado em sacos de lona ou caixotes de papelão, que eram
recolhidos pela Prefeitura através do caminhão de coleta de lixo.
A limpeza dos carrinhos e serpentinas geralmente segue um esquema
estabelecido por cada vendedor ambulante, de acordo com a idéia que eles têm de
“necessidade”, que varia de dois em dois dias, uma vez por semana a uma vez por
mês. A limpeza do carrinho geralmente é feita com detergente e água na maior parte
dos casos, alguns utilizam xampu ou somente água. Na serpentina geralmente é
utilizada água fria e água fervente, alternadamente. Interessante notar que alguns
vendedores dão mais prioridade de limpeza aos carrinhos, limpando-os toda
semana, por exemplo, em vez da serpentina, limpando-a somente uma vez por mês.

Neste trabalho verificou-se que 18,7% dos vendedores usavam adornos


nas mãos; 43,8% apresentavam unhas limpas e aparadas; 81,3% com cabelos
protegidos; todos (100%) não usavam luvas, manipulavam alimento e dinheiro ao
mesmo tempo, porém apresentavam algum esquema de limpeza do carrinho; 62,5%
receberam algum tipo de treinamento; 62,5% têm algum local para higienização das
mãos, porém este local não é no carrinho, já que este não apresenta torneira e/ou
pia para a lavagem das mãos (FIGURA 17).

Alguns destes resultados contrastam com aos encontrados na cidade de


São Paulo por Lucca (2000), onde os percentuais foram de 83% dos manipuladores
usando adornos nas mãos e 30%, apresentando unhas limpas e aparadas.
56

Assim como no estudo de Lopes et al. (2006), no momento da coleta, foi


observado entre os comerciantes diversos procedimentos inadequados de higiene,
como manipulação do dinheiro, uso de panos sujos para limpar as mãos, roupas,
unhas e mãos sujas; medidas estas que propiciam a contaminação por
microrganismos patogênicos.

Em pesquisa realizada por Cardoso et al. (2006), 94,7% dos pontos de


venda não apresentavam pessoas distintas para manipulação de alimentos e de
dinheiro. Ao mesmo tempo, a freqüência de higienização das mãos encontrada foi
muito baixa, sendo que para 39% a lavagem das mãos compreendia apenas o uso
de água. Estes resultados revelam oportunidades das mãos funcionarem como
carreadoras de microrganismos para os alimentos comercializados.

Dos 16 (100%) vendedores ambulantes entrevistados, dez (62,5%)


afirmaram terem recebido treinamento informal para manuseio dos cocos,
equipamentos e noções de higiene. Entretanto, foi verificado que na maioria dos
carrinhos as condições higiênico-sanitárias estavam em desacordo com o exigido
pela RDC nº 218.

Com base no questionário aplicado aos comerciantes durante a coleta


das amostras, obtiveram-se informações sobre os procedimentos realizados pelos
manipuladores que comercializavam água de coco nos carrinhos. Os resultados
obtidos em relação ao questionário foram analisados em conjunto com os resultados
das análises microbiológicas. Dos fatores de risco citados, a manipulação dos
alimentos e dinheiro pela mesma pessoa foi indicada como um fator de risco
relacionado às altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas. Segundo Havas
(2000), isto pode ser explicado pelo fato das cédulas de dinheiro conterem um
grande número de bactérias e as pessoas que lidavam com o dinheiro e alimento o
faziam sem lavar as mãos, o que pode ocasionar altas contagens de bactérias nos
alimentos.

Para Fendler et al. (1998), quanto ao uso de luvas no preparo de


alimentos, existem controvérsias sobre a sua eficácia com relação à higiene dos
alimentos. A luva funciona como uma barreira física, mas está sujeita a rompimentos
e, principalmente, pode facilitar o crescimento de microrganismos na pele, pois
tapam as mãos, aumentando os níveis de umidade e nutrientes necessários para o
seu desenvolvimento. A lavagem adequada das mãos seria mais eficiente para a
57

remoção ou diminuição dos microrganismos. Estes autores encontraram baixo


percental de uso de luvas no preparo dos alimentos e a análise estatística não
mostrou relação significativa entre o não uso de luvas e as altas contagens de
bactérias indicadoras encontradas nos alimentos.

Em pesquisa realizada no comércio ambulante em Pelotas-RS, por


Rodrigues et al. (2003), dos locais analisados, as superfícies de manuseio de
alimentos apresentavam higiene inadequada em cerca de 70%; 58% dos
comerciantes manipulavam alimentos e dinheiro; 75% apresentavam unhas
aparadas e limpas; 57% com cabelos protegidos por touca ou boné; 55% usavam
jóias e adornos e 32% utilizavam luva no preparo dos lanches.

Cardoso et al. (2005), avaliaram a higiene pessoal de manipuladores de


alimentos no momento da produção e constataram que apenas 40% traziam unhas
cortadas e limpas; 15% empregavam luvas para o manuseio de alimentos; 90%
traziam algum tipo de adornos nas mãos e que 45% dos manipuladores não usavam
proteção para os cabelos.

Uma pesquisa realizada por Fortuna et al. (2007) entre manipuladores de


alimentos no município de Teixeira de Freitas-BA, constatou que 57,1% dos
entrevistados não lavam as mãos durante a manipulação dos alimentos
comercializados; 60,7% disseram nunca ter recebido nenhum tipo de treinamento
para manipulação correta dos alimentos.

Oliveira et al. (2007) descrevem que o comércio ambulante de bebidas e


alimentos é de fato, um fenômeno crescente, impulsionado pelo desemprego e
busca de uma alimentação rápida e de baixo custo, mas alerta que essa atividade
implica na produção e preparação de alimentos por pessoas não capacitadas. No
Brasil, estudos realizados com alimentos comercializados por ambulantes em
diversas regiões demonstraram que este tipo de produto pode representar um risco
para a saúde pública. Para Arâmbulo et al. (1994), este tipo de comércio de
alimentos por vendedores ambulantes pode constituir um alto risco para a saúde do
consumidor, visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não tem
preparo para a manipulação correta de alimentos. A manipulação e comércio de
alimentos por ambulantes nas ruas das cidades é um fenômeno mundial e tem
especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade
econômica alternativa para os desempregados.
58

A maioria das doenças transmitidas por alimentos está ligada aos hábitos
precários de higiene pessoal e doméstica dos manipuladores, à higienização e ao
controle ambiental, dentre outros (NOLLA; CANTOS, 2005). Ainda se tratando de
higienização Lucca; Torres (2002), citam que os baixos índices de adequação
encontrados devem-se, principalmente, à falta de conhecimento sobre higiene dos
alimentos, e não por negligência em adotar medidas não-higiênicas.

Lopes et al. (2006), realizaram na cidade de Curitiba-PR, um estudo de


análise microbiológica de caldos de cana comercializada (produto do mesmo grupo
de água de coco segundo a RDC nº 12) e observou que quatro das trinta amostras
apresentaram algum grau de contaminação por coliformes à 45°C, mas apenas uma
amostra mostrou valores acima dos permitidos pela legislação. Este baixo índice de
contaminação, principalmente por coliforme à 45°C, foi relacionado com alguns
fatores observados durantes as análises, tais como a temperatura dos dias de
coleta, que ocorreram durante o inverno, com temperaturas relativamente baixas,
não favoráveis à multiplicação de microrganismos, com média de 22,6°C, segundo
informações do Instituto Nacional de Metereologia (INMET).

Hoffmann et al. (2002), em estudo sobre a qualidade microbiológica de


amostras de água de coco vendidas por ambulantes na cidade de São José do Rio
Preto-SP, a respeito dos coliformes termotolerantes, constataram a presença de E.
coli acima do permitido em 8,3% das amostras analisadas, sendo, portanto,
considerada potencialmente capaz de causar enfermidades veiculadas por
alimentos. Os resultados demonstraram qualidade microbiológica inadequada
evidenciando prováveis deficiências nas diversas etapas do processo, falta de
cuidados higiênico-sanitários e sanificação dos equipamentos, utensílios e da
própria unidade de produção, uma vez que a água de coco apresenta-se estéril
dentro do seu próprio invólucro natural.

De acordo com o trabalho sobre aspectos da qualidade higiênico-sanitária


de alimentos consumidos e comercializados na comunidade de São Remo na capital
São Paulo, poucos comerciantes receberam algum tipo de treinamento na área de
alimentos e um número ainda menor instrui seus funcionários com relação à higiene
(PRAXEDES, 2003).

Devido à rápida proliferação dos carrinhos ambulantes com serpentina


para comercialização de água de coco em Teixeira de Freitas-BA, e o consumo cada
59

vez maior deste produto, principalmente durante os dias mais quentes, sua
comercialização nas condições atuais de higiene põe em risco a saúde do
consumidor, concordando com o estudo de Leite et al. (2000) onde os resultados
das análises microbiológicas das águas de coco comercializadas na cidade de
Salvador-BA, apresentaram contaminação elevada por coliformes termotolerantes,
bolores e leveduras, a presença de bactérias indicadoras de contaminação fecal
implica necessariamente contaminação por manipuladores.

A segurança alimentar implica na garantia do acesso aos alimentos em


quantidade adequada (qualidade nutricional), respeitando hábitos e à cultura
alimentar e que sejam seguros nos aspectos higiênico-sanitários (PEREZ et al.
2007). Sabe-se que os alimentos podem ser contaminados por microrganismos
durante todas as etapas do processo produtivo e virem a acarretar as conhecidas
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA). Há estudos que apontam o manipulador
de alimentos como veículo implicado (MIRANDA et al. 2006; BELLIZZI et al. 2005),
sendo a carência de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-sanitários a
principal causa. Assim, programas de treinamento para os manipuladores de
alimentos sobre esta temática deveriam ser constantemente implementados com
vistas a diminuir os riscos à saúde pública. Em acordo com Germano (2003) e
Oliveira et al. (2003), torna-se relevante o treinamento dos manipuladores no sentido
de evitar o comprometimento dos alimentos, em particular sua contaminação, e
como um conjunto de ações educativas organizadas com a finalidade específica de
aprimorar uma competência ou conjunto de competência de um indivíduo ou do
grupo

Essa desinformação do consumidor deve merecer preocupação


específica dos profissionais higienistas alimentares. Neste sentido, deve-se buscar
sua educação sanitária, no mais amplo sentido, que deverá abranger não somente a
educação formal, porém atentar para os hábitos e costumes tradicionais, que por si,
constituem-se um risco á sua saúde. As atividades exercidas nos carrinhos
ambulantes guardam semelhanças com as atividades que se realizam no âmbito
doméstico. Assim, observa-se que os vendedores ambulantes transferem para os
carrinhos as suas formas de convívio doméstico com os alimentos e fômites. Se
seus hábitos incorporam higiene, uso de material descartável, etc., eles são
transferidos para o atendimento ao público. Caso contrário, o público está sujeito à
60

ingestão de alimentos inadequados, à utilização de utensílios mal protegidos e a


outros perigos do ponto de vista da saúde pública. Os serviços de fiscalização
municipais, estaduais e federais, devem ser ampliados e receber recursos
compatíveis com sua missão social, alicerçando-se em legislação que seja uniforme
e abrangente; coerente com a realidade sócio-econômica do país; fundamentada
nos mais modernos conhecimentos científicos e aplicada mais com um sentido
educativo do que punitivo, porém sempre com seriedade e rigor; ser de fácil
compreensão entre os usuários, ou seja, consumidores, fiscais, etc. Ao lado dessas
medidas, é de fundamental importância uma campanha de educação em Saúde,
visando mudar a conduta, pelo menos em médio prazo, dos consumidores e dos
próprios produtores. Para isso, o papel dos órgãos competentes assessorados por
profissionais da área de alimentação é fundamental (GÓES, 1999).

O processamento industrial da água de coco virtualmente elimina todos


os microrganismos que possam causar algum tipo de doença humana. Entretanto,
as características sensoriais da água de coco in natura ou envasada a fresco são
consideradas superiores à da bebida pasteurizada ou comercialmente estéril. Além
disso, a bebida fresca é mais barata que a industrializada. A segurança dos produtos
frescos depende fundamentalmente da prevenção de sua contaminação, associada
a uma refrigeração adequada durante o transporte e armazenamento (WALTER,
2005).

Ao utilizar o coeficiente de correlação (r) para verificar o grau de


dependência entre os valores encontrados nas amostras analisadas de água de
coco, entre hora de coleta da amostra, temperatura, pH, bactérias aeróbias
mesófilas e coliformes termotolerantes, verificaram-se os seguintes resultados:

(a) Variáveis que quase não houve correlação linear: temperatura X hora
da coleta (r = 0,086) (FIGURA 7); pH X temperatura (r = 0,079) (FIGURA 9);
bactérias aeróbias mesófilas X hora da coleta (r = 0,044) (FIGURA 10);

(b) Variáveis que apresentaram correlação linear positiva: pH X hora da


coleta (r = 0,35) (FIGURA 8); bactérias aeróbias mesófilas X temperatura (r = 0,14)
(FIGURA 11); bactérias aeróbias mesófilas X pH (r = 0,29) (FIGURA 12); coliformes
termotolerantes X hora da coleta (r = 0,12) (FIGURA 13); coliformes termotolerantes
X pH (r = 0,71) (FIGURA 15); coliformes termotolerantes X bactérias aeróbias
mesófilas (r = 0,43) (FIGURA 16);
61

(c) Variáveis que apresentaram correlação linear negativa: coliformes


termotolerantes X temperatura (r = -0,22) (FIGURA 14).

Para avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes foi utilizado na


pesquisa um instrumento de medição de qualidade, um guia de verificação ou
check-list. Segundo Genta et al. (2005), o check-list é uma ferramenta que nos
permite fazer uma avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias de um
estabelecimento de produção de alimentos. Com base neste check-list de
observação dos ambulantes referente a higienização, baseado na RDC nº 275
(BRASIL, 2002), obteve-se os seguintes resultados: 12,5% classificados como
PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%
classificados como BOA (FIGURAS 18 e 19). Nenhum foi classificado como
EXCELENTE. Para esta classificação adotaram-se os seguintes intervalos: <30%
(PÉSSIMO); 30-49% (RUIM); 50-69% (REGULAR); 70-89% (BOA) e 90-100%
(EXCELENTE), de acordo com Fortuna et al. (2007).

Observou-se que mesmo alguns carrinhos/manipuladores apresentando


condições higiênico-sanitárias de REGULAR a BOA, detectou-se alta contaminação
por coliformes termotolerantes na água de coco, já em outros
carrinhos/manipuladores que apresentaram avaliação higiênico-sanitária de RUIM a
PÉSSIMO, não houve alta contaminação por coliformes termotolerantes na água de
coco, mostrando que não há um fator específico que determine as condições
higiênico-sanitárias dos comerciantes ambulantes de água de coco em carrinhos,
mas sim um conjunto de fatores, principalmente os relacionados à capacitação dos
ambulantes no que diz respeito às Boas Práticas de Higiene.

Verificou-se que de acordo com os resultados obtidos neste trabalho,


torna-se de grande importância as Boas Práticas de Higiene em toda a cadeia
produtiva e a adequação dos padrões de higiene alimentar no manuseio dos
alimentos. Para tanto, recomenda-se a realização de treinamentos dos
manipuladores de alimentos, a fim de minimizar ou sanar as altas contagens de
bactérias aeróbias mesófilas e coliformes termotolerantes, provenientes de uma
manipulação imprópria dos produtos alimentícios.
62

5 CONCLUSÕES

Das 32 (100%) amostras de água de coco analisadas, em 25 (78,1%)


houve crescimento de bactérias aeróbias mesófilas e em 11 (34,4%), constatou-se a
presença de coliformes termotolerantes acima do número permitido por lei,
classificando estes produtos como impróprios para o consumo humano, pois de
acordo com a RDC nº 12 (BRASIL, 2001), os sucos e refrescos in natura, incluindo
água de coco, caldo de cana, de açaí e similares, isolados ou em misturas tolera o
número máximo de 10² de coliformes a 45°C (coliformes termotolerantes) por mililitro
(mL). Não há um padrão para bactérias aeróbias mesófilas para estes produtos.

Não houve uma correlação significativa entre as variáveis qualidade


microbiológica e horários de coleta das amostras, concluindo-se que não há um fator
específico que determine as condições higiênico-sanitárias dos comerciantes
ambulantes de água de coco em carrinhos pelos logradouros do município de
Teixeira de Freitas-BA, mas sim um conjunto de fatores, principalmente os
relacionados a capacitação dos ambulantes no que diz respeito às Boas Práticas de
Higiene.

Ao avaliar as Boas Práticas de Higiene dos ambulantes, baseado na RDC


nº 275 (BRASIL, 2002), obtiveram-se os seguintes resultados: 12,5% classificados
como PÉSSIMO; 37,5% como RUIM; 43,8% apenas REGULAR e somente 6,2%
classificados como BOA. Nenhum foi classificado como EXCELENTE.

Este estudo possibilitou verificar que os ambulantes desconhecem as


técnicas adequadas de manipulação bem como os procedimentos para assegurar a
inocuidade dos alimentos e que as ações para o controle de qualidade dos alimentos
tornam-se necessárias, dentre as quais se destaca o treinamento dos profissionais
envolvidos na manipulação do coco verde. Os hábitos praticados pelos
manipuladores desempenham um papel de grande importância para a sanidade dos
produtos, principalmente para alimentos sujeitos a uma intensa manipulação como o
coco verde. Sendo assim, ratifica-se a relevância no treinamento aos comerciantes
ambulantes, para prevenção das toxinfecções alimentares.

É importante salientar que a negligência e/ou desinteresse, ou mesmo a


simples desinformação são os principais responsáveis pela ocorrência de Doenças
63

Veiculadas por Alimentos, consequentemente, se faz necessário fornecer condições


para que todos os profissionais desde a área de produção à manipulação do
alimento sejam informados sobre os principais fatores de risco de contaminação dos
alimentos, e principalmente, reconheçam a importância da higiene na manipulação
dos alimentos, evitando-se assim as principais Doenças Veiculadas por Alimentos
(DVA).

Face às características intrínsecas do produto, à presença de perigos na


matéria-prima e ao crescente consumo de água de coco no país, é necessário um
maior rigor na produção, comercialização, distribuição e manipulação deste produto,
além de maiores estudos sobre a segurança alimentar em toda sua cadeia
produtiva.

Espera-se que com a divulgação deste estudo junto aos órgãos


competentes como a Vigilância Sanitária de Teixeira de Freitas-BA, haja uma maior
fiscalização quanto ao comércio ambulante de alimentos, aliada às ações de
educação sanitária através de treinamento sobre as Boas Práticas de Higiene no
preparo de alimentos, voltada à conscientização do problema de sanidade do
alimento e suas repercussões para o consumidor. Juntamente com este trabalho de
capacitação aos manipuladores, é interessante que seja elaborado um manual de
normas padrão para a manipulação e comercialização da água de coco em
carrinhos ambulantes com serpentinas, com informações gerais sobre limpeza,
procedimentos e manuseio dos equipamentos e do produto. Além disso, que este
trabalho seja o início de sucessivos estudos sobre os alimentos comercializados por
vendedores ambulantes nos logradouros de Teixeira de Freitas-BA, para que se
possa conhecer a real situação deste segmento, analisar os dados e em seguida
inferir alternativas, para que o produto final esteja de acordo com as normas
sanitárias vigentes, proporcionando ao consumidor um alimento com segurança
alimentar satisfatória.
64

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TOLEDO, G. L. & OVALLE, I. I. Estatística Básica. 2ª ed. São Paulo: Atlas. 1994,
459 p.

TORTORA, G. J.; FUNKE, R. B. & CASE, C. L. Introducción a la Microbiología.


Zaragoza: Editorial Acribia. 1993, 792 p.
72

________. Microbiologia. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed. 2003, 827 p.

VANDERZANT, C. & SPLITTSTOESSER, D. F. Compendium of Methods for the


Microbiological Examinations of Foods. 3rd ed. Washington: American Public
Health Association (APHA). 1992, 1912 p.

VIEIRA, S. & HOFFMANN, R. Elementos de Estatística. 2ª ed. São Paulo: Atlas.


1995, 159 p.

WALTER, E. H. M. Descontaminação da superfície do coco verde por métodos


físicos e químicos e desenvolvimento de Listeria monocytogenes em água de
coco fresca. Campinas. 2005. Tese de Mestrado. UNICAMP.

WOSIACKI, G.; DEMIATE, I. M. & MELLO, F. Nata de coco: o estado da arte.


Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimento. v. 30, n.
2. 1996, p. 142-155.
73

ANEXOS

TABELA 1 Composição aproximada da água-de-coco,


comparada com uma bebida isotônica das mais
conhecidas (composição por 100 mL).
Água-de-Coco Bebida Industrializada
Energia 20 calorias 22,8 calorias
Proteínas 0,1 g 0,0 g
Carboidratos 5,5 g 6,0 g
Lipídios 0,05 g 0,0 g
Sódio 25 mg 45 mg
Potássio 160 mg 10 mg
Cloreto 20 mg 42 mg
Cálcio 5 mg -----
Fósforo 0,4 mg -----
Magnésio 0,45 mg -----
Corante artificial ----- contém
Aromatizante ----- contém
Fonte: MADI, 2007. <http://www.saudevidaonline.com.br/corre09_a.htm>
74

APÊNDICES

TABELA 2 Resultados das análises das amostras de água-de-coco coletadas dos


carrinhos ambulantes nos logradouros do município de Teixeira de
Freitas-BA.
Temperatura Aeróbios Coliformes
Carrinho
Amostra Data Hora pH Mesófilos Termotolerantes
de Coco (°C) (UFC/mL) (NMP/mL)
3 0
1 01/06 09:40 8,7* 5,44 3,5 x 10 < 3,0 x 10
A
2 01/06 15:00 10,1 4,67 < 1,0 x 10 < 3,0 x 100
3 01/06 09:45 4,1 5,17 1,6 x 103 9,3 x 10
B
4 01/06 15:05 6,2 4,60 < 1,0 x 10 4,0 x 100
3 0
5 01/06 09:55 17,5 5,24 1,1 x 10 9,0 x 10
C
6 01/06 15:10 19,2 4,85 < 1,0 x 10 4,3 x 10
7 01/06 10:00 7,5 5,22 3,4 x 103 1,5 x 10
D
8 01/06 15:15 9,5 4,81 < 1,0 x 10 4,3 x 10
4
9 08/06 09:45 7,5 4,72 1,4 x 10 1,1 x 10
E
10 08/06 15:50 8,0 6,22 < 1,0 x 10 2,8 x 10
11 08/06 10:00 8,7 5,42 8,5 x 102 9,0 x 100
F
12 08/06 16:00 8,9 6,13 6,4 x 102 2,0 x 10
0
13 08/06 10:05 5,1 4,85 < 1,0 x 10 < 3,0 x 10
G
14 08/06 16:05 9,3 6,10 2,4 x 103 4,0 x 100

15 08/06 10:20 10,0 4,82 1,3 x 104 4,0 x 100


H
16 08/06 16:10 5,5 5,16 > 6,5 x 106 > 1,1 x 103
2 0
17 08/06 10:25 5,0 4,90 6,1 x 10 < 3,0 x 10
I
18 08/06 16:15 10,1 6,23 < 1,0 x 10 < 3,0 x 100
19 13/06 10:20 5,0 5,08 3,7 x 104 > 1,1 x 103
J
20 13/06 15:30 8,0 6,30 4,0 x 104 4,6 x 102
4
21 13/06 10:26 10,7 5,00 6,4 x 10 2,3 x 10
K 4
22 13/06 15:37 5,5 6,22 1,2 x 10 2,3 x 10
23 13/06 10:55 17,5 5,84 5,1 x 104 1,5 x 10
L 6 2
24 13/06 16:00 20,5 5,91 > 6,5 x 10 2,4 x 10
3
25 13/06 11:00 8,9 5,14 3,0 x 10 4,3 x 10
M
26 13/06 16:30 8,7 4,83 2,2 x 104 > 1,1 x 103
27 18/06 10:00 9,1 4,25 9,0 x 103 > 1,1 x 103
N
28 18/06 15:15 4,1 5,56 3,0 x 103 > 1,1 x 103
6 3
29 18/06 10:15 12,3 6,08 > 6,5 x 10 > 1,1 x 10
O 4
30 18/06 15:05 12,1 5,83 2,7 x 10 > 1,1 x 103
31 18/06 10:32 4,5 6,22 > 6,5 x 106 > 1,1 x 103
P
32 18/06 15:10 6,1 5,60 4,0 x 104 > 1,1 x 103
6 3
VARIAÇÃO DOS RESULTADOS 4,1 – 20,5 4,25 – 6,30 < 10 – > 6,5 x 10 < 3,0 – > 1,1 x 10

PADRÃO PARA ÁGUA DE COCO Máx. 5°C 4,5 – 5,5 NÃO HÁ 1,0 x 102
* Em negrito, valores fora dos padrões recomendáveis.
75

FIGURA 1 Foto via satélite do centro de Teixeira de Freitas-BA, indicando a


localização dos carrinhos dos ambulantes que comercializam a
água de coco in natura.

MERCADO MUNICIPAL

AV. CASTELO BRANCO

ANTIGA RODOVIÁRIA

SHOPPING CENTER

PRAÇA DA BÍBLIA

AV. LOMANTO JÚNIOR

AV. GETÚLIO VARGAS

FONTE: Google Earth (2007) (modificado).


76

FIGURA 2 Etapas das análises laboratoriais (método presuntivo para


coliformes e contagem padrão em placas de bactérias
aeróbias mesófilas), das amostras de água de coco coletadas
de carrinhos, com serpentina para refrigeração, do comércio
ambulante nos logradouros do município de Teixeira de
Freitas-BA.

Preparação das diluições a partir da Transferência das alíquotas de 1,0 mL das


amostra de água de coco. diluições para os tubos contendo LST.

Vertendo o meio de cultura APC nas placas


Transferência da alíquota de 1,0 mL das
de Petri para a Contagem Padrão em
diluições para as placas de Petri.
Placas de bactérias aeróbias mesófilas.

Tubos e placas de Petri em estufa seca Placa de Petri com crescimento de bactérias
bacteriológica a 35°C/24-48 h. aeróbias mesófilas.
77

FIGURA 3 Etapas das análises laboratoriais (Número Mais Provável de


coliformes termotolerantes e coloração de Gram), das amostras
de água de coco coletadas de carrinhos, com serpentina para
refrigeração, do comércio ambulante nos logradouros do
município de Teixeira de Freitas-BA.

Repicagem de tubos positivos de LST, do


Tubos de Caldo EC em estufa
método presuntivo, para tubos contendo
bacteriológica de banho-maria com agitação
caldo específico para crescimento de
de água a 44,5ºC/24-48 h.
coliformes termotolerantes (Caldo EC).

Leitura dos tubos colocados em estufa de


Visualização de bastonetes Gram negativos
banho-maria após 24-48 horas. Tubos das
(avermelhados), característicos de
extremidades são positivos para coliformes
coliformes termotolerantes, com o auxílio de
termotolerantes (turvação do meio de cultura
microscópio óptico com objetiva de imersão
e presença de gás nos tubos invertidos de
(aumento de 1.000 X).
Durhan – tubos de fermentação).
78

FIGURA 4 Modelo da ficha de avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores


de água-de-coco, comercializada em carrinhos, nos logradouros do
município de Teixeira de Freitas-BA.

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS MANIPULADORES


Carrinho: ........ Amostra: ........ Localização: .................................................................
Horário de funcionamento: das ........ às ........ horas.
Data da coleta: ....... / ....... / 2007. Hora da coleta: ....... : ....... horas.

AVALIAÇÃO HIGIÊNICO-SANITÁRIA DOS MANIPULADORES SIM NÃO


1. NÃO usa jóias ou adornos nas mãos?
2. Unhas aparadas e limpas?
3. Cabelos protegidos por touca, boné ou rede?
4. Usa luvas para a manipulação dos cocos?
5. Quem manipula o coco NÃO manipula dinheiro?
6. Existe algum esquema de limpeza geral do carrinho?
Se SIM, qual a freqüência e com qual(is) produto(s)?
..........................................................................................................................................
7. Receberam algum tipo de treinamento?
8. Tem local para higienização das mãos?
9. Qual o destino do lixo?
..........................................................................................................................................
10. Como são armazenados os cocos?
..........................................................................................................................................
11. Como é feita a higienização dos cocos?
..........................................................................................................................................
12. Com qual produto a superfície de manipulação e equipamentos são higienizados?
..........................................................................................................................................
79

FIGURA 5
Diferentes métodos para a
perfuração do coco: furador
manual (A-B) e furador
mecânico do tipo alavanca
manual (C).

C
80

FIGURA 6 Etapas da manipulação do coco para a retirada de sua água que será consumida in
natura: cocos acondicionados no interior do carrinho (A) ou à amostra para atrair
consumidores (B); perfuração do coco com furador manual (C); coco é colocado
invertidamente em um suporte (D) cuja água do coco é escoada por um recipiente
geralmente telado (E); a água do coco passa pelo interior de uma serpentina para
sofrer resfriamento (F); água de coco é colocada em um copo plástico descartável
pronta para o consumo (G); coco vazio é descartado (H).

A B

C D

E F

G H
81

FIGURA 7 Correlação entre a temperatura (°C) da água


de coco na saída da torneira e a hora da
coleta.

Temperatura (°C) X Hora da Coleta


25

20
T em p eratu ra (°C )

15
r = 0,086123385

10

0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta

FIGURA 8 Correlação entre o pH da água de coco e a


hora da coleta.

pH X Hora da Coleta
7

6
pH

5 r = 0,3465519

3
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta
82

FIGURA 9 Correlação entre o pH e a temperatura (°C)


da água de coco analisada.

pH X Temperatura (°C)
7

6
pH

5
r = 0,0797113

3
0 5 10 15 20 25
Temperatura (°C)

FIGURA 10 Correlação entre a enumeração de bactérias


aeróbias mesófilas (UFC/mL) na água de
coco analisada e a hora da coleta.

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X Hora da Coleta


7.000
M ilh ares
B actérias A eró b ias (U F C /m L )

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000 r = 0,0437073

1.000

0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta
83

FIGURA 11 Correlação entre a enumeração de bactérias


aeróbias mesófilas (UFC/mL) da água de
coco analisada e a sua temperatura (°C).

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/m L) X Tem peratura (°C)


Milhares 7.000
Bactérias Aeróbias (UFC/mL)

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000 r = 0,1366244

1.000

0
0 5 10 15 20 25
Tem peratura (°C)

FIGURA 12 Correlação entre a enumeração de bactérias


aeróbias mesófilas (UFC/mL) na água de
coco analisada e o pH.

Bactérias Aeróbias Mesófilas (UFC/mL) X pH


7.000
Milhares
Bactérias Aeróbias (UFC/mL)

6.000

5.000

4.000

3.000

2.000 r = 0,2937385
1.000

0
3 4 5 6 7
pH
84

FIGURA 13 Correlação entre o número mais provável de


coliformes termotolerantes (NMP/mL) na
água de coco analisada e a hora da coleta.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Hora da Coleta

1.200
C o lifo rm es T erm o to leran tes

1.000

800
(N M P/m L )

600
r = 0,1205311
400

200

0
7:40 10:33 13:26 16:19
Hora da Coleta

FIGURA 14 Correlação entre o número mais provável de


coliformes termotolerantes (NMP/mL) na
água de coco analisada e a sua temperatura
(°C).

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Temperatura (°C)


1.200
C o lifo rm es T erm o to leran tes

1.000

800
(N M P/m L )

600
r = - 0,224774
400

200

0
0 5 10 15 20 25
Temperatura (°C)
85

FIGURA 15 Correlação entre o número mais provável de


coliformes termotolerantes (NMP/mL) na
água de coco analisada e o pH.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X pH


1.200
C o lifo rm es T erm o to leran tes

1.000

800
(N M P/m L )

600 r = 0,707715

400

200

0
4,0 5,0 6,0 7,0
pH

FIGURA 16 Correlação entre o número mais provável de


coliformes termotolerantes (NMP/mL) e a
enumeração de bactérias aeróbias mesófilas
(UFC/mL) da água de coco analisada.

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) X Bactérias Aeróbias


Mesófilas (UFC/mL)
1.200
C oliform es T erm otolerantes

1.000

800
(N M P/m L)

r = 0,4280346
600

400

200

0
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000 6.000 7.000
Bactérias Aeróbias (UFC/mL) Milhares
86

FIGURA 17 Resultado dos itens analisados na


observação (check-list) dos ambulantes
comerciantes de água de coco.

Avaliação higiênico-sanitária dos manipuladores


100,0% 100,0% 100,0%
100%
90% 81,3% 81,3%
80%
70% 62,5% 62,5%
60% 56,2%

50% 43,8%
37,5% 37,5%
40%
30%
18,7% 18,7%
20%
10%
0,0% 0,0% 0,0%
0%
Não usa Unhas Cabelo s Usa luvas Não manipula Esquema de Receberam Local para
adornos nas aparadas e pro tegido s dinheiro limpeza treinamento higienização
mão s limpas das mão s
SIM NÃO

FIGURA 18 Porcentagem dos itens contemplados na


observação (check-list) dos ambulantes
comerciantes de água de coco.

Avaliação higiênico-sanitária dos carrinhos de coco


Carrinhos de coco

P 37,5%
O 37,5%
N 25,0%
M 12,5%
L 62,5%
K 50,0%
J 50,0%
I 37,5%
H 37,5%
G 62,5%
F 50,0%
E 62,5%
D 37,5%
C 37,5%
B 75,0%
A 50,0%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%


Porcentagem dos itens contemplados
87

FIGURA 19 Classificação dos carrinhos que


comercializam água de coco nos
logradouros do município de Teixeira
de Freitas-BA, após a avaliação
higiênico-sanitária dos mesmos.

Porcentagem da classificação do perfil dos manipuladores

Boa Péssimo
6,2% 12,5%

Regular Ruim
43,8% 37,5%
F745a Fortuna, Danielle Barros Silva.

Avaliação da qualidade microbiológica e higiênico-


sanitária da água de coco comercializada em carrinhos
ambulantes nos logradouros do município de Teixeira de
Freitas-BA./ Danielle Barros Silva Fortuna. Teixeira de
Freitas, Ba. 2007.
87 f. : 31 cm

Orientador: Jorge Luiz Fortuna


Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) -
Universidade do Estado da Bahia. Departamento de
Educação. Colegiado de Biologia.

1. Coliformes Termotolerantes 2. Água de Coco 3.


Ambulantes. II. TÍTULO

CDD 20 589.95