Origen del enlatado (Reseña Histórica)

1790 Las fuerzas luchadoras de Napoleón tenían una

dieta de carne podrida y otras cosas de pobre
calidad.
1795 Nicolás Appert inicia un proceso para evitar la
descomposición de los alimentos. Observó que los
alimentos calentados en recipientes sellados se
conservaban si los recipientes no eran reabiertos o
el sello no era roto. Le llamo a este proceso “el arte
de la appertizaciòn”. Appert establece que los
recipientes de alimentos debían ser
cuidadosamente sellados y calentados. La limpieza
fue importante para su proceso, aunque no sabía
que los microorganismos eran los agentes de la
descomposición. Recibió un premio de 12,000
francos y tardo 10 años probando su
descubrimiento.
1810 Peter Durand recibió en Inglaterra patentes para
recipientes de vidrio y metal para empacado de los
alimentos enlatados. Los recipientes metálicos de
placa de estaño fueron llamados “canastillos” de
donde se cree derivo el término “lata”.
1823 Fue inventado una lata con un agujero en la parte
superior, permitiendo que el alimento fuera
calentado en baños de agua hirviendo con el
agujero cubierto con una tapa suelta. La tapa se
soldaba después del tratamiento.
1824 Appert habìa desarrollado lineamientos para el
procesado de 50 alimentos enlatados diferentes. En
ese mismo año, Sir Edward Perry en un viaje a la
India lleva unas latas y posteriormente en 1938 son
recuperadas del Museo Marítimo Nacional de
Londres, y abiertas. El contenido no era tóxico a los
animales.
1820 Aparecen las plantas enlatadoras en Boston y
Nueva York. USA.
1830 Se empieza procesar en Maine el maíz dulce.
1840 Empiezan a parecer las enlatadoras por todos los
Estados Unidos.
1851 Chevalier-Appert inventaron un autoclave que
 disminuía el peligro involucrado en la operación de
recipientes con presión de vapor. Tiempos cortos si
se disponía de altas temperaturas. La temperatura
del agua hirviente se podía aumentar si se añadía
sal (cloruro de calcio). Se dieron grandes pérdidas
debido a fallas en los recipientes, las latas eran
incapaces de soportar las presione internas
desarrolladas por el calentamiento a 240ºF.
1862 Debate de la “generación espontánea” de la vida.
Louis Pasteur, se interesa en los problemas que
tiene las grandes industrias del vino y la cerveza
en Francia de que sus productos se descomponían y
agriaban.
1862 Pasteur reporta que descubrió que la causa de la
descomposición del vino y la cerveza era una
vegetación microscópica. Cuando se daban
condiciones favorables, esta vegetación se
desarrollaba y descomponía los productos. El vino
hervido y sellado aun con tapones de algodón, no se
agriaba. El concepto de tratamiento térmico de los
alimentos para inactivar los microorganismos
patógenos es conocido apropiadamente con el
término “pasteurizaciòn” actualmente.
1874 Shiver inventó una retorta de vapor a presión que
tenía formas de control y fue adoptada rápidamente
por la industria enlatadora.
1920 Se acumuló información sobre resistencia al calor
de las esporas bacterianas, sobre penetración del
calor a través del contenido de las latas y hasta
una solución matemática del problema de tiempo-
temperatura en los lineamientos de proceso para
alimentos enlatados fue desarrollada por C. Olin
Ball. Los tiempos y temperaturas fueron puestos
sobre una base correcta reemplazando los ensayos
y errores de los métodos del, pasado.
1921 Esta en camino la producción comercial de latas
con la superficie interior esmaltada.
1930 Se dedicó mucha investigación al estudio de
nutrientes importantes para el hombre, resultando
en mejorías en el valor nutritivo de los alimentos
procesados.
1950 > Progreso constante en el área de la eficiencia
mecánica de las plantas de procesado. Se obtiene
más producción con menos gente.
Agitación en las retortas; el contenido de las latas
puede ser calentado a velocidades mayores.
En el enlatado aséptico el alimento y el recipiente
son esterilizados por separado, después se
encuentran en unidades llenadoras estériles para
ser selladas enseguida en cámaras estériles.
Las técnicas de enlatado estéril han sido
encontradas de valor en la conservación de muchos
alimentos sensibles al calor.