Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Materiile prime
Uleiurile vegetale de toate tipurile se obţin din seminţe oleaginoase prin procedeul de
presare sau extracţie cu solvenţi şi prelucrare ulterioară.
Acizii graşi liberi din uleiurile brute prin rafinare în prezenţa hidroxidului de sodiu sau
a carbonatului de sodiu sunt neutralizaţi, ducând la formarea unui săpun care se îndepărtează
prin spălare. Uleiul alimentar solidificat (plantonul) se obţine prin hidrogenare catalitică a
uleiurilor comestibile. Produsul are aspect de masă onctuoasă omogenă, de culoare albă sau
alb-gălbuie cu punctul de topire de 35-40oC, miros şi gust plăcut.
1.2 Hidrogenul
Hidrogenul este cel mai simplu şi cel mai uşor element chimic. Este un gaz uşor
inflamabil, fără culoare şi miros. Hidrogenul pur se găseşte sub formă de gaz în condiţii
normale, la temperatura camerei şi presiune atmosferică normală. Are molecula diatomică,
reprezentată ca H2. Este mult mai uşor decât aerul. La o temperatura de 0 oC, are o densitate
de 0.090 grame pe litru, unde aerul are 1.0 grame pe litru Are o temperatură de fierbere la
-258,8 grade celsius si îngheaţă la -259,14 oC. Hidrogenul lichid este incolor în cantităţi mici,
dar capătă o culoare albăstruie în cantităţi mai mari. Hidrogenul solid este tot incolor. Izotopii
de hidrogen sunt atomi ai aceluiaşi element care conţin cantităţi diferite de neutroni in nucleu.
Majoritatea atomilor de Hidrogen nu au neutroni în nucleu. Cercetătorii reprezintă aceşti
atomi cu simbolul 1H. Atomii 1H au un singur proton în nucleu. Izotopul, numit protiu, în
99.98 % din cazuri. În 0.02% din cazuri, atomii au un neutron şi un proton. Izotopul se
numeşte Deuteriu. Deuteriu a fost primul izotop descoperit. El este folosit în foarte multe
experimente. Este reprezentat de simbolul 2H. Al treilea izotop se numeşte tritiu (3H). Are
doi neutroni si un proton în fiecare nucleu şi are masa atomica 3. Tritiul se găseşte în mai
puţin de 10.000 de atomi de Hidrogen si este radioactiv.
2. Procedeul tehnic de fabricare a margarinei
Uleiuri vegetale
Rafinare
(neutralizare şi uscare)
Emulsionare
Pasteurizare
Hidrogenare
Margarină
Margarina este o emulsie stabilizată de tip A/U, are un conţinut de min 80% grăsime
şi max 16% apă, în stare plastică sau fluidă obţinută prin emulsionarea grăsimilor şi uleiurilor
comestibile cu lapte sau apă, urmate de răcirea şi prelucrarea mecanică a emulsiei..
Conţine aditivi ca: emulgatori, vitamine, aromatizanţi, coloranţi, conservanţi. După
gradul de fluiditate în timpul ambalării, determinată de conţinutul de ulei, margarina se
clasifică în trei tipuri: tare, moale, lichidă
Conţinut Caracteristici Sortimentul
Tipul în grăsimi
Sunt ferme, modelate sub formă de vergea, Obişnuit, polinesaturat (cu
Tare brichetă sau tipare speciale polinesaturare ridicată)
80% spumantă (cu aer sau Na)
Sunt fluide, nu îşi menţin forma la
ambalare(ambalare în tuburi de policlorura de Obişnuita, premium,
Moale 80% vinil sau hârtie caşerata). Conţinutul de ulei spumata (cu aer sau Na)
lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%)
Lichidă Sunt lichide la temperatura de refrigerare.
100% Aparţin grupei „ Alte produse tartinabile” –
Emulsionare
Cristalizare
Pasteurizare
Hidrogenaree
Margarină
La modelare
3.6. Cristalizarea
Cristalizarea este faza cea mai importantă pentru asigurarea structurii dorite a
margarinei, datorită polimorfismului grăsimilor. Cristalizarea ce are prin răcire rapidă (7 –
10oC/5 – 10s) şi amestecarea energică a emulsiei, folosind expansiunea directă a gazelor de
refrigerare (NH3, freon, propan), în cilindrii instalaţiilor Kombinator sau Votator, în care se
obţin centrii de cristalizare de forma α- metastabilă. Aceştia cresc treptat în condiţii statice,
având loc trecerea într-o formă β` preferată, pe măsura eliminării căldurii latente de
cristalizare
P T
de la tancuri
de premix
pompă
T
T
La umplere
Margarină moale
Cristalizator
răcitor
P T
de la tancuri
Valvă rotativă
de premix
La modelare
Pompă de înaltă presiune
Margarină tare
Cristalizatoare
răcitoare
Forma β` Forma β
Ulei de bumbac, ulei de hering, grăsime din Unt de cacao, ulei de germeni de porumb,
lapte, ulei de rapiţa, seu de vita, unt de untura de porc, ulei de măsline, arahide,
balena, untura esterificata palmist, soia, floarea soarelui
Număr mare de cristale mici, 1-3 μm, textura Număr mic de cristale mari, 20-30 μm,
onctuoasa şi plastica textura
Cele mai multe uleiuri şi grăsimi care cristalizează în forma β` conţin cel puţin 20%
acid palmitic, care esterifică poziţia α a glicerinei.
Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilităţii este evidenţiat prin reversiunea
formei β` în β, în timpul depozitării, atunci când baza de grăsimi are un conţinut redus de acid
palmitic.
Dispersarea fină a particulelor de apă cu diametrul 1 μm, într-o cantitate de 5-
10x10o/ml de emulsie şi menţinerea lor în stare dispersată este asigurată de utilizarea
emulgatorilor, substanţe ce conţin grupări lipolitice şi hidrofilie orientate la suprafaţa apă –
ulei. Astfel, tensiunea de interfaţă scade, uleiul devenind faza continuă şi stabilizând emulsia.
Alegerea şi prelucrarea optimă a bazei de grăsimi pentru obţinerea unei structuri dorite a
margarinelor trebuie să respecte, în principal, următoarele condiţii:
- baza de grăsimi trebuie sa conţină minim 5% grăsime consistentă sau minim
20% ulei hidrogenat sau grăsime care cristalizează în forma β` ( în practică se adăugă 5-15%
ulei de germeni de porumb sau palm pentru împiedicarea reversiunii formei β` în forma β )
- adaos opţional de cristalizare ( exemplu: tristearat de sorbitan)
- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasă în raport
obişnuit la 1:4, sub agitare continuă la temperatura de aproximativ 40o C( la temperaturi mai
mici de 37o C poate apărea recristalizarea);
- răcirea rapidă a emulsiei în aproximativ 18 secunde de la 40o C la 7o C
- solidificarea emulsiei, în mod obişnuit, în condiţii statice, la o temperatura cu
aproximativ 5oC mai mare, care apare datorită eliberării căldurii latente de eliberare
5.6. Tartinabilitatea
Tartinabilitatea. sinonimă cu plasticitatea, reprezintă capacitatea produsului de a fi
modelat la presiune uşoară şi este o funcţie dinamică a raportului trigliceride
lichide/trigliceride solide, într-un domeniu de temperatură cuprins între temperatura de
refrigerare şi temperatura ambiantă.
Conţinutul de trigliceride solide (TGS) caracterizează comportamentul amestecului de
grăsimi la trecerea din starea lichidă în stare solidă evaluată dilatometric. Tartinabilitarea
margarinei la temperatura de refrigerare este legată direct de valoarea TGS de la 2 la 10oC.
TGS la 25oC influenţează plasticitatea la temperatura camerei, iar TGS de la 33 – 38 oC
determină palatabilitatea.
Baza de grăsimi aleasă trebuie sa respecte o curbă de topire optimă în funcţie de tipul
margarinelor,
Testele funcţionale pentru evaluarea tartinabilitatii margarinelor în raport cu TGS arată ca:
- TGS = 17% - ideal
- TGS = 35% - prea tare
- TGS = 7% - prea moale sau uleioasă
Onctuozitatea margarinei presupune o textură uniformă şi este determinată de mărimea
cristalelor de grăsime, limitată la maxim 22μm. Peste această limita apare „grisarea”, defect
de structură care conduce la o acceptabilitate redusă a produsului. Creşterea cristalelor poate
fi împiedicată prin alegerea unei baze de grăsimi formată din tipuri diverse de uleiuri,
observându-se că uniformitatea compoziţiei în acizi graşi favorizează această creştere.
De asemenea, adaosul de 10-16^ ulei de palm, bogat în acid palmitic, reduce riscul
polimorfismului, iar tristearatul de sorbitan poate fi adăugat ca inhibator de cristalizare.
Topirea rapidă în gură a produselor tartinabile, respectiv a margarinei, este o caracteristică
fizică însoţită de eliberarea completă a aromei şi perceperea senzaţiei de rece. Dacă margarina
nu se topeşte complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca „ceros”
sau „lipicios”.
6. Ambalarea şi temperizarea
Margarina tare are o structura suficient de ferma pentru a rezista la extrudare şi modelare
în instalaţiile automatizate cu regim înalt de viteza. Ea se modelează în forme rectangulare şi
se ambalează în hârtie pergaminata şi în folii de aluminiu, sistem impermeabil pentru apă şi
grăsimi. Pachetele sunt introduce apoi în cutii de carton cu capacităţi diferite.
Margarina moale este ambalata în tuburi de material plastic şi apoi în cutii de carton.
Înainte de trecerea în depozitul de mărfuri, margarinele ambalate sunt ţinute în condiţii
controlate 5 – 10oC, timp de 48h, durată considerate suficienta pentru producerea cristalelor în
forma β` şi atingerea stării stabile.
8. Concluzie
Margarina este un produs revoluţionar care a schimbat istoria, industria alimentară
şi viaţa oamenilor. Ea reprezintă o sursa bună şi accesibilă pentru vitamina A, D şi E. Acest
produs, margarina, a apărut în timpul celui de-al doilea război mondial, pe când resursele de
unt erau foarte limitate şi inaccesibile, astfel încât în secolul XXI există diferite sorturi de
margarină, numeroase firme producătoare, cu o gamă largă de reţete şi o gamă variată de
arome. Astfel s-a ajuns ca piaţa românească de unt este de cinci ori mai mică decât piaţa de
margarină. De-a lungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil, şi a acaparat
un număr foarte important de clienţi. În prezent majoritatea românilor consumă margarină
în loc de unt. Producătorii de margarină atacă piaţa cu produse noi şi oferte generoase, iar
producătorii de unt propun alternative precum crema de unt, mai uşoară şi mai tartinabilă.
La mai mult de un secol de la descoperirea sa, privind de-a lungul anilor, putem spune ca
margarina a parcurs un drum destul de lung si deloc usor intre producători, restricţii
legislative, piedici puse de cei din industria de lactate si consumatori.
La capătul acestui drum, locul său în cadrul alimentaţiei sănătoase este în acest
moment clar definit: dintre produsele tartinabile, margarina este alimentul preferat, în
special în ţările în care se pune mare preţ pe educarea populaţiei cu privire la nutriţie.
Bibliografie
1. C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Ed. Tehnica, vol. II, 1999
3. Bucureşti, 1992 Bratu E. Operaţii unitare în industria chimică Editura Tehnică, Bucureşti,
1984