PALESTRA PROFERIDA NO XVIII ENA

Encontro Nacional da Associação Brasileira de Truticultores

Campos do Jordão – outubro de 2006

Palestrante:

Thais Moron Machado

Instituto de Pesca
Secretaria de Agricultura e Abastecimento
Thais Moron Machado
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

Exigências do mercado:
     qualidade
     constância
     preço

GLOBALIZAÇÃO - MERCOSUL
 
1o) Conhecer meu produto
2o) Conhecer e aplicar técnicas para manter/agregar qualidade
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

São três os componentes principais do pescado:

água
proteínas
lipídeos
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

São três os componentes principais do pescado:

água
proteínas
lipídeos

I. ÁGUA
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

São três os componentes principais do pescado:

água
proteínas
lipídeos

II. PROTEÍNAS DO PESCADO: contém todos os aminoácidos

essenciais (treonina, lisina, valina, leucina, metionina, etc...), e
tem alto valor biológico.
As proteínas do pescado dividem-se em:
- Sarcoplasmáticas
- Miofibrilas (actina e miosina)
- Estroma

*DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES

MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

São três os componentes principais do pescado:

água
proteínas
lipídeos

III. LIPÍDEOS DO PESCADO: o conteúdo lipídico (gordura) é

o que apresenta maior variação dentro da mesma sp. Depende do
tamanho, ciclo biológico, alimentação, etc...
As sp dividem-se em:
- sp magras = 2%
- sp semi-gordas = 2-6% (truta)
- sp gordas=  6%

•OXIDAÇÃO DE LIPÍDEOS
(cadeias longas de ac. graxos e muito insaturadas)
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

MECANISMOS DE DETERIORA:

1º) Atividade enzimática (autólise)

Após a morte  Degradação 2º) Atividade microbiana
3º) Decomposição
 
 * Alterações Bioquímicas pos-morten:

Abate   O2   ATP   ác. lático   pH  Rigor-mortis

* Etapas por que passa o pescado pos-morten:

a) Pré-rigor  músculo flácido, O2 residual consumido, degradação ATP
 ác. lático   pH
b) Rigor-mortis   ATP  pH, actina e miosina se entrelaçam
b) Pós-rigor  ablandamento do músculo, autólise
d) Putrefação  a.a. livres produzidos na autólise  decomposição
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

FATORES QUE INFLUEM NO ESTABELECIMENTO DO RIGOR-MORTIS:

 
          Grau de exaustão
          Condição física
          Tamanho
          Temperatura

“O OBJETIVO MAIOR É RETARDAR AO MÁXIMO A ENTRADA EM RIGOR-MORTIS

POIS, PASSADA ESTA FASE, INICIA-SE A DECOMPOSIÇÃO!!!”

“ABATE”
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
-         gelo (oxidação externa: 1 min. Sol. 0,5% ac. Ascórbico)
-         geladeira (5ºC : 5 a 6 dias)

-  origem do gelo
- formas do gelo
-  relação ideal pescado : gelo (1 : 0,75)
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:

2. CONGELAMENTO:
- lento
- rápido
IDEAL: congelamento rápido à - 30 oC e armazenamento à- 20/- 18 oC
(paralisa ação bacteriana, ação bioquímica só paralisa à - 60 oC)


MÉTODOS DE CONGELAMENTO:
- Congelamento estático
- Congelador por ar forçado
- Congelador de placa de contato
- Congelar por imersão

OBS: - congelar em pré-rigor (  vida de prateleira e  exudado)

- congelar durante o rigor-mortis leva à GAPING
- congelar pós- rigor leva à  vida de prateleira e  de exudado
- animal congelado em pré-rigor : ATP presente no músculo (3 meses:
rigor de congelamento, ou descongelar lentamente para evitar THAW RIGOR)
- não recongelar!
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
Altas concentrações de sal penetram no pescado e forçam o
conteúdo de água deste a sair dos tecidos.

*ATIVIDADE DE ÁGUA (AW): água disponível no substrato para

viabilizar as reações químicas e bioquímicas dos microorganismos,
assegurando seu crescimento.
- bactérias: 0,91
-leveduras: 0,85
- fungos: 0,80
- bactérias halófilas: 0,75
- fungos xerófitos: 0,65
- leveduras osmófilas: 0,60
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
MÉTODOS DE SALGA:
- salga seca
- salga úmida
- salga mista
- salmoura
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
Tem por objetivo diminuir a AW, impedindo o crescimento
bacteriano e consequente decomposição.

MÉTODOS DE SECAGEM:
- secagem natural ao ar livre
- Secagem artificial
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:

É um dos processos mais antigos de conservação de pescado: une as técnicas de secagem +

cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante).
A defumação pode ser: - Frio: 15 - 30 ºC por 1 à vários dias,
- Quente: 30 - 90 ºC por 3 à 8 horas.
 Como fonte de fumaça podemos utilizar madeiras duras e não-resinosas ou fumaça-líquida.
Fases da defumação:- salmouragem (25% , proporção de 2 : 1 de salmoura/pescado)
- secagem (natural ou forçada)

a) 50-60ºC/1 hora sem fumaça

- defumação b) 60ºC/3-4 horas com fumaça
c) 70-90ºC/1-2 horas com fumaça
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
6. PASTAS E EMBUTIDOS:

As pastas e embutidos de pescado (linguiça, salsicha, presunto, hambúrguer, nuggets, patês,

etc) dividem-se em:
- ESCALDADOS: tº abaixo de 100 ºC, com armazenamento sob refrigeração
- ESTERELIZADOS: t º acima de 100 ºC, com armazenamento em temperatura ambiente
por até 3 meses. (SURIMI)
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

1. RESFRIAMENTO:
2. CONGELAMENTO:
3. SALGA:
4. SECAGEM:
5. DEFUMAÇÃO:
6. PASTAS E EMBUTIDOS:
7. FERMENTADOS:

O processo de fermentação consiste em salgar o peixe e adicionar condimentos.

Condição anaeróbica e alto teor salino  seleção de microrganismos halofílicos

 aumento de produção de ácido láctico
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

EMBALAGENS:       Proteger e vender produto final

PLÁSTICOS: Existem vários tipos de embalagens plásticas,

e cada uma tem uma utilidade específica.

      POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE: sacos

 baixo custo, barreira p/vapor, selagem baixa Tº, media resistência ao frio
 má barreira contra gases e azeite, não termo resistente, permeável a voláteis
      POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE: bolsas térmicas e caixas
 boa resistência ao calor e a força de tensão, boa barreira a umidade e ao azeite
 ao calor se torna opaco
      POLIAMINAS (NYLON): sacos para vácuo
 excelente força física, boa barreira para gases, azeites e voláteis, transparente e
resistente ao calor e ao frio
 não sela herméticamente, média barreira contra umidade
      POLIÉSTER (PET): alternativa para nylon em sacos ou bandejas p/ vácuo
 transparente, alta força física, boa barreira para gases, azeites, voláteis e umidade
 não sela hermeticamente e rasga facilmente
      CRYOVAC: embutidos autoclavados
 excelente barreira para umidade, gases azeite e voláteis; altamente termo resistente e
boa força física
 alto custo, dificil de imprimir e selabilidade média
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

EMBALAGENS:
       Proteger o produto final
      Vender o produto
PLÁSTICOS:
Existem vários tipos de embalagens plásticas,
e cada uma tem uma utilidade específica.
 
      POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE
      POLIETILENO DE ALTA DENSIDADE
      POLIAMINAS (NYLON)
      POLIÉSTER (PET)
      CRYOVAC

“O IDEAL É JUNTAR ATRAVÉS DE TÉCNICAS DE MANUFATURA AS

PROPRIEDADES DE 2 OU MAIS MATERIAIS PARA FAZER UMA ESTRUTURA
QUE SATISFAÇA OS REQUERIMENTOS DE UM DETERMINADO PRODUTO.
SÃO CHAMADOS DE LAMINADOS, COEXTRUÍDOS OU REVESTIDOS.
EX: CRYOVAC + POLIETILENO DE BAIXA DENSIDADE.” 
MANIPULAÇÃO PÓS-TANQUE*

THAÍS MORON MACHADO

thaismoron@terra.com.br