Objetivos:

Explicar los cambios en la clorofila y las antocianinas por el efecto de la temperatura y el

pH, determinar las ventajas y desventajas de la aplicación de estos pigmentos en la
industria alimentaria.
Utilizar el colorímetro como una herramienta de medida instrumental para determinar el
color en alimentos.

Introducción:

Colorante es la sustancia capaz de absorber determinadas longitudes de onda de

espectro visible. Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las
dotan de color de manera estable ante factores físicos/químicos como por ejemplo: luz,
lavados, agentes oxidantes, etc.

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a
los alimentos, si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el
contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención
humana se denominan artificiales.

1. ¿Qué es un aditivo alimentario?

Cualquier sustancia permitida que sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la
formación de los productos y que actué como estabilizante, conservador o modificador de
sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación,
apariencia o aceptabilidad.

2. ¿Cómo se clasifican los colorantes utilizados en alimentos?

Naturales (pueden ser de origen vegetal, animal o mineral) y Artificiales.

3. Describir las diferencias estructurales entre las moléculas de las clorofilas,

carotenoides y antocianinas.
CLOROFILA: Son compuestos complejos de magnesio derivados de la porfina,
ésta es una estructura macrocíclica totalmente insaturada que contiene 4 anillos
de pirrol unidos por puentes de carbonos sencillos. Las porfinas sustituidas se
llaman porfirinas.

Fig. 5.1: Clorofila a y b

 CAROTENOIDES: Pertenecen a dos grupos estructurales: Los carotenos que son
hidrocarburos y las xantofilas que están oxigenadas. Los carotenoides oxigenados
forman un grupo de derivados que frecuentemente contienen grupos hidroxilo,
epoxilo, aldehído y cetona. Es esqueleto estructural básico de los carotenoides
está formado por unidades de isopreno enlazados covalentemente, bien cabeza-
cola, bien cola-cola; creándose moléculas simétricas. Derivando así, otros
carotenoides de esta estructura primaria de 40 carbonos.

Fig. 5.2: Carotenoides más comunes

ANTOCIANINAS: Se consideran flavonoides porque tienen el esqueleto carbonado

C6C3C6 característico. La estructura básica es el 2-fenilbenzopirilo de la sal de
flavilio. Existen como glucósidos de polihidroxi y/o polimetoxiderivados de la sal.

Fig. 5.3: Estructura básica de antocianinas

(FENNEMA, 2000)

4. Mencione la importancia del uso de color en un alimento.

El color y la apariencia son los atributos de calidad más importantes de los alimentos.
Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas características, son las
primeras evaluadas por el consumidor al adquirir los alimentos. Se pueden ofrecer los
alimentos más nutritivos, sanos y económicos al consumidor, pero sino son atractivos, no
se producirá su venta ni su consumo.
 5. Nombre algunos productos alimenticios que usen pigmentos naturales.
Clorofila: Gomas de mascar.

Cúrcuma: Consomé de pollo. Mayonesa.

Carmín: Jamón, yogurth, confitería.

Dióxido de titanio: Confitería.

Color caramelo: Cerveza, refresco, vinos, panificación.

β-caroteno: Sopas, cereales, confitería.

6. Realice un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas del uso de

colorantes naturales y artificiales.
Naturales Artificiales
Ventajas Desventajas Ventajas Desventajas
- No requieren -Baja - Alta disponibilidad -Deben estar
certificación disponibilidad - Accesibles certificados por la
- Contribuyen a la - Altos precios económicamente FDA o Secretaría
imagen del - Baja - Altas de Salud
producto concentración concentraciones de - El hecho de ser
de color color puro artificiales reduce la
- Inestables - Muy estables seguridad de los
- Dan varios - Mismo tono consumidores para
tonos de color consumirlo
en el mismo lote
de colorante

7. Indique en qué disolventes son solubles cada uno de los siguientes

colorantes: clorofila, carotenos y antocianinas.
Clorofila: disolventes polares (alcohol, éter, etc.)
Carotenoides: soluble en etanol y en algunos aceites vegertales.
Antocianinas: agua

El núcleo principal de las antocianinas son las antocianidinas, constituidas por tres anillos
con dobles enlaces conjugados, las cuales son las responsables del color de las
antocianinas. Las antocianinas son antocianidinas en las que se ha sustituido uno o más
grupos –OH por grupos –O-Glucosa, así, la estabilidad de las antocianinas aumenta
cuando incrementa la metilación y disminuye cuando aumenta la hidroxilación. A nivel
molecular las diferencias entre las antocianinas están en la distribución y en el número de
grupos –OH y –OCH3 de la antocianidina correspondiente y en los grupos –OH que han
sido sustituidos por grupos –O-Glucosa.

Los cambios en las coloraciones se deben a la hidrólisis de estos grupos que le confieren
color, por lo que, la mayor estabilidad de los antocianos se da en condiciones ácidas
cuando las móleculas están en la forma no ionizada.
Las coloraciones dependen del pH y conforme éste aumenta los grupos sustituyentes de
la molécula se van hidrolizando, lo que provoca un cambio de coloración pues la molécula
hidrolizada absorbe diferentes longitudes de onda y emite otras, que son los cambios en
las coloraciones que percibimos.
El grado en que se van presentando coloraciones diferentes se debe al tipo de azúcares
que estén unidos a la molécula y esto dependerá de la naturaleza del producto, en este
caso, la bugambilia. Las diferentes tonalidades que presenta, se debe a que tienen
diferente número de grupos –OH, -OCH3 y –O-Glucosa. Lo que puede observarse, es
que a mayor cantidad de grupos –OH, hay menor estabilidad, lo que provoca cambios
continuos en la estructura de la molécula por el cambio de pH y por ende cause la emisión
de diferentes coloraciones:

En el caso de nuestra muestra la bugambilia se observaron solo 2 coloraciones ya que

tiene más grupos sustituidos (-OCH3 y –O-Glucosa) y menos –OH, y por ello es más
estable a los cambios.

1. ¿Cuáles son los cambios de color y de textura cuando el tejido de la planta

es sujeto a temperatura y a los diferentes valores de pH para los
experimentos I y II?
Al someter el tejido a ciertas condiciones este mostró cambios en el color y textura, en
condiciones ácidas el color fue cambiando de un verde brillante a un color verde oliva con
tonos marrones lo cual se debe la pérdida del átomo de magnesio de la clorofila
convirtiéndose en feofitina ; mientras que en condiciones alcalinas la clorofila adquiere
estabilidad lo que permitió que mantuviera su color verde brillante; respecto a la textura
en ambos casos el cambio también fue gradual ya que no presentaba la rigidez antes del
tratamiento, es más frágil por lo que se puede romper fácilmente; el grado con lo que se
lleva a cabo estos cambios depende del tratamiento efectuado no solo por el pH como ya
se menciono sino también por la temperatura a la se llevo acabo el tratamiento, a
temperaturas altas se promueve la formación de feofitina. La textura se vió influenciada
una vez más por la temperatura viendo que con tratamiento térmico las espinacas se
desmoronaban más que en el frío y a su vez, en el frío el pH que presentaba mayor
destrucción del tejido vegetal fue en el ácido. Para el tejido de la flor de bugambilia los
cambios que se observaron fue que se decoloró casi totalmente con el tratamiento
térmico ya que se veía levemente rosa ya casi blanca y su textura perdió consistencia.
Los cambios del color del extracto debido al pH que se observaron fueron que a un pH
acido no hubo variación del color, pero a pH 12 es decir básico cambio a color azul
pùrpura.

2. ¿Qué cambios químicos ocurren en la molécula de clorofila en los diferentes

tratamientos?
En medio ácido y con calor, la clorofilas pueden pasar a feofitinas que sería la misma
estructura pero se sustituye el átomo de magnesio presente en el centro de anillo
tetrapirrólico por dos átomos de hidrógeno, el color pasará a ser pardo oliváceo, esta
reacción es irreversible en solución acuosa tal como se manejo en el laboratorio, lo cual
se puede observar en los resultados ya que en el tratamiento de ác acético al 5% a
ebullición se obtuvo menor contenido de clorofila, debido a la formación de feofitina por
condiciones acidas y altas temperaturas.
La formación de feofitinas ocurre con mayor rapidez a partir de clorofila a que de b, ya
que esta última es más termoestable que la clorofila a, la estabilidad de b se atribuye al
efecto atractor de electrones de su grupo formilo.
Mientras que en condiciones alcalinas y bajas temperaturas la clorofila es mas estable. En
los resultados se puede observar que en tratamiento con NaOH y calentamiento hubo
una disminución del contenido de clorofila extraído pero esta disminución no fue tan
drástica como en el tratamiento de ác acético al 5% a ebullición, lo que nos indica que el
tratamiento en frio ayudo a que una parte de la clorofila no se modificara pasando a
feofitina.

3. Ilustre los efectos químicos en la estructura de las moléculas de las

antocianinas ocasionados por los cambios de pH. ¿Qué cambios químicos
ocurren en la molécula de las antocianinas en los diferentes valores de pH?
¿Cómo varía el color de las soluciones de antocianinas?

Las antocianinas son más estables en un medio ácido que en un medio alcalino o neutro.
En un medio ácido la forma predominante es la del ion flavilio, el cual da el color rojo,
cuando esta es sometida a pH básico o alcalino el ion flavilio es susceptible al ataque
nucleofílico por parte del agua.
Esto nos indica que a pH ácidos expresan mayor cantidad de color y su forma incolora se
produce a pH neutros o alcalinos, debido a estas características se utilizan las
antocianinas a pH ácido o cercano a la neutralidad en la industria alimentaria.

ácido
neutro