ELABORACION DE UNA BEBIDA NUTRICIONAL EN POLVO A PARTIR DE LA ALMENDRA CHOIBA (Dipteryx oleifera Benth). DEVELOPING A NUTRITIONAL POWDERED DRINK FROM THE ALMOND CHOIBA (Dipteryx oleifera Benth). Guillermo S. Arrézola', Jorge A. Osorio' y Armando Alvis" Recibido para evaluacién: febrero 7 de 2009 - Aceptado para publicacién: mayo 15 de 2009 RESUMEN Se elaboré una bebida nutricional en polvo a partir de la almendra choiba (Dipteryx oleifera Benth), harina de maiz "Cariaco", proteina de soya y leche en polvo con un minimo de 16% de proteinas. Se establecieron tres formulaciones que presentaron un contenido de harina de almendra choiba entre 43 y 62%. La evaluacién sensorial se realizé mediante un panel no entrenado a través de la escala Hedénica. La formulacién con mayor aceptacién fue la formulacién A constituida por 62 % de harina de almendra choibé, 21% de harina de maiz "Cariaco", 7% de proteina de soya y 10% de leche en polvo entera. Se concluye que las almendras de choiba son una alternativa nutricional para la elaboracién de bebidas altamente proteicas. Palabras clave: Bebida nutricional, almendra, escala hedénica. ABSTRACT A powdered nutritional drink was elaborated from choibé almond (Dipteryx oleifera Benth), "Cariaco” corn flour, soy protein and powdered milk with minimum 16% proteins. Three formulations with choibé almond flour between 43 and 62% were tested. The sensory evaluation was carried out by a trained Panel through the Hedonic scale. A formulation was the most accepted with 62% choibé almond flour, 21% "Cariaco" corn flour, 7% soy protein and 10% whole powdered milk. Choibé almonds are a high ‘nutritional alternative for powdered drink Key words: Nutritional drink, almond, Hedonic scale. ‘Departamento de Ingenieria de Alimentos, Universidad de Cérdoba Km 12 viaCereté Ciénaga de Oro, Tel (4) 894 0508, Fax (4) 786 0255. Email: garrazola@sinu.unicordoba.edu.co, guillermo,arrazola@ua.esSIDA NUTRICIONA\ INTRODUCCION La almendra choiba (Dipteryx oleifera Benth) se distribuye desde Nicaragua hasta el noroeste de Colombia desde el nivel del mar hasta los 800 m de altitud (Zarucchi, 2001). En Colombia, el choiba ha sido registrado para el Valle Bajo del rio Cauca, la regién Caribe y la regién norte del andén Pacifico, en los departamentos de Antioquia, Cérdoba, Bolivar y Chocé (Cérdenas y Salinas, 2007). Segtin Romero (1969), citado por Cogollo (2004) "Algunas aves recogen los frutos en épocas de cosecha, los llevan a sus nidos para calentarios con lo cual, se abren y al quedar las, almendras en libertad las comen avidamente y las dan a sus polluelos". Banaccorso et al. (1980), citado por Olano (1992), sostiene que hay mamiferos que consumen el fruto o la almendra de esta especie, por lo tanto, la recoleccién de almendras esta influenciada por estos animales. El Dipteryx oleifera Benth que crece silvestre en el bajo cauca antioquefio, es una importante fuente de lipidos y proteinas. Actualmente en la zona donde se encuentra esta planta representa una materia prima valiosa en la elaboracién de diversos alimentos como dulce y bebidas. El desarrollo de los frutos se da en la época en que esta terminando la estacién lluviosa y comienza a madurar en la estacién seca a finales de diciembre (Cogollo, 2004). EI desarrollo de los frutos se da en la época en que esté terminando la estacién lluviosa y comienza a madurar en la estacién seca a finales de diciembre, hay frutos maduros desde enero hasta marzo. Las almendras pueden ser tostadas para consumirse como frutos secos. En el pacifico colombiano las semillas frescas suelen ser molidas para hacer una pasta que se mezcla con agua de coco, leche o chocolate, y obtener asi una bebida de alto valor energético (Cardenas y Salinas, 2007); también se usa para la fabricacién de dulces, aparte del uso como “choibdlate" (chocolate a partir del choiba), y como combustible en lémparas para alumbramiento casero. Para preparar el dulce de almendro se pelan las almendras (quiténdole el hollejo o cubierta seminal) y se licuan (0 si lo prefiere se muelen) con agua caliente. Se pone a derretir panela POLVO A PARTIR DE ALMENDRA CHOIBA, agregandole agua, canela en polvo o en trocitos, clavo y pimienta de olor colocandose a fuego lento y revolviendo la mezcla hasta que se funda la panela; luego, esta mezcla se adiciona a las, almendras licuadas, agregando también leche. Se dejan a fuego lento y se va revolviendo hasta que la mezcla quede pastosa o al gusto. Se puede usar una proporcién de dos partes de almendra por tres de panela (Cogollo, 2004). E| maiz cariaco es utilizado junto con almendra del cacao (Theobroma cacao) para elaborar una bebida condimentada con sabor a chocolate (Gamarra_y Mercado, 2003). Otro tipo de almendras como el Capulin (Prunus salicifolia), son utilizadas como fuente proteinica (Lara, 2005). En la zona de la altiplanicie Peruana la Maca (Lepidium peruvianum), Kiwicha (Amaranthus caudatus) y cacao, son especies vegetales de alto contenido nutricional que se utilizan como ingredientes que aportan carbohidratos y proteinas en mezclas con el fin de obtener alimentos de gran valor energético y proteinico (Ruiz et al., 2005). Estudios bromatolégicos, fitoquimicos y de aceites esenciales fueron descritos por Olano (1992), con el propésito de conocer el potencial energético de la almendra de cholbé y su inocuidad en la alimentacién humana, encontrando que la almendra puede ser consumida sin ningun riesgo para los humanos. Desde el punto de vista nutricional, la almendra tiene un contenido de grasa o aceite del 57%, que se convierte en una buena fuente de energia para no rumiantes principalmente, aunque su nivel de proteina (y probablemente de aminodcidos) es de medio a bajo, siendo similar al de sorgo y maiz. Sin embargo esta almendra no proporcionan los requerimientos éptimos de aminodcidos. Asi que la estrategia utilizada para mejorar la calidad nutricional de estos alimentos es el enriquecimiento proteico con fuentes no convencionales. El objetivo de esta Investigacion fue elaborar una bebida nutricional en polvo a partir de la almendra choiba (Dipteryx oleifera Benth), harina de maiz Cariaco, proteina de soja, y leche en polvo que cumpla con los requerimientos nutricionales establecidos.MATERIALES Y METODOS Los anilisis se realizaron en el Laboratorio de Andlisis de Alimentos de la Universidad de Cérdoba, sede Berdstegui, municipio de Ciénaga de Oro a 25 km de la ciudad de Monteria, ubicada geogrdficamente a 8°40'26" de latitud norte y 75°46'44" longitud occidental Recoleccién y adecuacién de las muestras. Harina de maiz cariaco: La materia prima se ‘obtuvo en estado seco en el mercado local a granel, en el laboratorio se limpié para después tostarlo entre 150 - 155 °C por 45 minutos. Luego se trituré en un molino de disco manual, hasta obtener una harina fina (malla 100) (Arcila y Mendoza, 2006). Leche en polvo descremada: Producto obtenido en el mercado local de marca Proleche”, Proteina de soya referencia PBS 500 malla 100: Este producto obtenide en el mercado nacional de marca_ comercial CEREALES Y DERIVADOS DEL VALLE”. Almendras de Choibé: Las almendras se recolectaron en la zona rural antioquefia del municipio de Caceres donde crece de forma silvestre el arbol del Dypterix oleifera Benth, recogiéndose de manera directa del drbol y suelo, durante la cosecha en los meses de febrero y marzo del 2006. Se tomaron 2 Kg de almendras y se les retiré la capa externa de estas, se ‘empacaron en embalajes para tal fin y llevandose al laboratorio de analisis de alimentos de la Universidad de Cérdoba sede Berastegui. Posteriormente se sometieron a secado en una estufa XAMCO modelo 2347, segtin el método 930.15/90 AOAC. TEMAS AGRARIOS 14(1): 32-38 ENERO - JUNIO DE 2009, Formulacién de la bebida La tabla 1 muestra las tres mezclas formuladas con diferentes contenidos de proteinas (16%, 20% y 25%) que cumplen con los pardmetros de contenido nutricional establecido en el Codex Alimentarius (CAC/GL 08 -1991) segin norma NTC 792 (Icontec, 2005), en la Gaceta Oficial de la Republica de Venezuela No. 29802, reportado por Arcila y Mendoza (2006) y Codex Alimentarius (CAC/GL 2-1985).. Caracterizacién bromatolégica Se seleccioné un lote determinado de la harina de Choiba obtenida de la molienda y de la bebida escogida sensorialmente para realizar las determinaciones de humedad (A.0.A.C 930.15/90), cenizas (A.0.A.C 942.05/90), extracto etéreo (A.0.A.C 920.39/90), fibra cruda (A.0.A.C_962.06/90), proteina total (A.0.A.C 955.45/90), carbohidratos (diferencia); cada uno de los analisis se realizé por triplicado. Evaluaci6n sensorial Se evaluaron sensorialmente las tres formulaciones, se tomaron 100 g de muestra y se reconstituyé en 900 cm? leche entera pasteurizada (comercial) hasta unos 23 ®Brix con la adicién de 100 9 de azicar a temperatura ambiente para luego calentarse por 15 minutos sin ebullicién. Para la realizacién de las pruebas se conté con 33 panelistas no entrenados, los cuales calificaron las tres muestras debidamente codificadas a una temperatura de 30°C, para esto se utiliz6 una prueba de valoracién con una escala hedénica de siete puntos. Tabla 1, Composicién de las formulaciones obtenidas para las bebidas Formulaci Composicién de la mezcla (%) A B c Harina de choiba 62 53 43 Harina de maiz 20,7 17,7 14,3 Leche en polvo descremada 7 6 5 Proteina de soja 10 23 38 Kcal100 g 434,54 421,10 406,05BEBIDA NUTRICIONAL EN POLVO A PARTIR DE ALMENDRA CHOTBA. Los datos fueron analizados con los test de analisis (pruebas sensoriales no paramétricas) de Friedman a los resultados de la evaluacién sensorial y test de comparaciones de media LSD, Se les realizé a los analisis bromatolégicos a la almendra y a la bebida aceptada una prueba t Student. RESULTADOS Y DISCUSION Los valores medios de los porcentajes de los analisis bromatolégicos realizados a la semilla de Choibé fueron 2,36; 24,71; 4,79; 11,793 y 56,34 para cenizas, grasa, fibra, proteina’ y carbohidratos, respectivamente. Arcila_y Mendoza (2006) estudiaron la elaboracién de una bebida instantanea a base de semillas de amaranto (Amaranthus cruentus) y su uso potencial en la alimentacién humana, reportando valores de grasa_menores a los de la semilla de choibé (7,45) y valores de cenizas (3,5), proteinas (16,65) y carbohidratos superiores alos resultados obtenidos. (62), Teniendo en cuenta los resultados obtenidos, a bebida que se prepara con la almendra es demasiado grasosa, (57% de grasa), por lo cual se recomienda mezclario con harina de maiz de la variedad “Cariaco", que al tostarlo se pulveriza fécilmente, y asi se obtiene una bebida més suave y de mejor sabor. Esta bebida se denomind "CHOIBALATE", haciendo alusién a uno de sus nombres comunes (choibd). Balance de materias primas en la obtencién de la mezcla base de la bebida choibalate Después del analisis bromatolégico se elaboraron las diferentes formulaciones con la ayuda de un balance de componentes @ partir de las composiciones conocidas (Tabla 2). Tabla 2. Caracterizacién bromatolégica de las materias primas empleadas (9 100 g-1), base himeda Materias Humedad Cenizas "OtSIM® Grasa OTS Carbohidratos Haine de 3,3 2,3 11,4 23,9 46 54,5 Harina de maiz 9,6 1,7 10,7 5,4 2,2 70,4 Leche en polve 4.9 70 360-500 sus Broteinade 746 69 438828 x7 El contenido de proteico de la harina de choibé Presenté un valor promedio de 11,4 g 100 9", siendo menor a los resultados obtenidos por Arcila y Mendoza (2006) con harina de Amaranto Tabla 3. Balance proximal de componentes y bal (16,76 a 17,37 g 100 g"). Los resultados proximales de sus constituyentes nutricionales y de calorias de las formulaciones obtenidas, se describen en la tabla 3. lance calérico para cada formulacién. Composicién (g 100 g*) 5 Keal 100 g* Formulacién Humedad Cenizas Pyptgine Srasa Fibra canohidratos “rats” a 5 3 16 16 4 56 434,54 8B 5 4 20 14 3 53 421,10 c 6 4 25 12 3 50 406,05Segin Arcila y Mendoza (2006), las cinco formulaciones que evaluaron a partir de semillas de amaranto presentaron rango de valores de humedad (3,08 a 3,18), proteina (16,72 a 17,15) menores alos obtenidos en este estudio. Mientras que los resultados de carbohidratos (62,46 a 65,81) y cenizas (4,80 a 5,10) fueron mayores a los nuestros. Las cantidades de calorias que se obtuvieron en las formulaciones con choibé fueron similares a las reportadas por Arcila y Mendoza (2006). Analisis sensorial de las formulaciones En la figura 1 se muestra la frecuencia de los niveles de satisfaccién, la cual se condujo a una prueba del tipo escala hedénica de siete puntos, con la ayuda de un formato para su evaluacién El andlisis aplicado de "Friedman" arrojé que si existen diferencias significativas (Pr< 0,0001) en el grado de satisfaccién de las formulaciones preparadas a un nivel de confianza del 90%. Esto TEMAS AGRARIOS 14(1): 32-38 ENERO - JUNIO DE 2009, condiciones y ademds determinaron que el nivel de satisfaccién de cada catador fue diferente. Las diferentes pruebas de normalidad confirman que el experimento sigue un comportamiento normal en los datos con una probabilidad menor de 0,003 para la prueba de Shapiro-Wilk y Pr< 0,01 para la de Kolmogotov-Smirnov cumpliendo este supuesto. El test de media LSD (Diferencia Minima Significativa) para en nivel de aceptacién de las, formulaciones ayudé a determinar algunos grupos homogéneos y se encontré que existen diferencias entre la formulacién A y B, mientras que entre las formulaciones A-C y B-C no existe diferencia estadisticamente significativa entre medias. Esto quiere decir que el nivel de satisfaccién de la formulacién A y B son diferentes, siendo la formulacién A la de mayor grado de satisfaccién (2,2727); sin embargo, esta no presento mucha diferencia con respecto a la formulacién C (2,0758). Por otro lado la formulacién A es la mas econémica de acuerdo quiere decir que los catadores se comportaron de con los costos finales de cada ingrediente manera diferente en las pruebas sensoriales utilizados en la elaboracién de la bebida degustando las muestras bajo las mismas Choibélate. 207 mgm = me gusta mucho. 18+ nmng= no me gusta ni me disgusta 164 mgb = me gusta bastante. mdl_ = me disgusta ligeramente 344 mdm = me disgusta mucho, 912 mgl_ = me gusta ligeramente 3 mdb = me disgusta bastante 510 ‘a 3 58 S6 4 ; i 0 a mgm = mgb mgl onmng mdi mdb = mdm Formula A @ Formula B Gi Formula G Figura 1. Niveles de satisfaccién de las diferentes formulaciones evaluadas.BEBIDA NUTRICIONAL EN POLVO A PARTIR DE ALMENDRA CHOTBA. bromatolégico de la formulacién escogida El anélisis bromatolégico de la formulacién escogida (A) se encuentra registrado en la tabla 4. El promedio de cada uno de los componentes hallados en los andlisis bromatolégicos de la formulacién (A) son muy aproximados a los reportados por los balances proximal de componentes. y balance calérico para cada formulacién (Tabla 3). Estos resultados se encuentran dentro de los intervalos con una confiabilidad de la prueba t de Student con un nivel de confianza del 95%, para determinar diferencias entre tas medias obtenidas con los analisis bromatolégicos y los célculos realizados. En todo el mundo, el alto precio del cacao en polvo y el deseo de evitar la cafeina y la teobromina ha promovido la busqueda de sucedéneos. Estos se emplean como sustitutos parciales del cacao a un nivel de hasta el 30%, como es el caso del chocolate criollo, que se elabora de manera artesanal en el Caribe. También se han elaborado bebidas con otros sustitutos diferentes al cacao, como por ejemplo maltodextrina, almidones modificados con sabor del chocolate (Varnam y Sutherland, 1997); es asi que la almendra del Choiba, seguin los resultados obtenidos en el Presente estudio, puede considerarse un sucedéneo del cacao CONCLUSION Las almendras de choibé (Dipteryx oleifera Benth) son una alternativa nutricional para la elaboracién de bebidas altamente proteicas, mezclandolas con harina de maiz “Cariaco”, leche en polvo descremada y proteina de soja cumpliendo con los parémetros minimos requeridos para la formulacién de una bebida nutricional_segun norma establecida para productos con las mismas caracteristicas. Tabla 4. Resultado bromatolégico de la bebida escogida, Base seca (%) Muestra Cenizas Grasa ra Proteina ratos 1 1,95 17,80 5,12 15,96 59,17 2 2,18 - 14,68 7,30 15,80 60,04 3 3,05 13,52 5,81 «16,48 61,14 xX 2,39 15,33 6,08 16,08 60,12 s 0,58 2,21 1,AL 0,36 1,39 BIBLIOGRAFIA Arcila, N. y Mendoza, Y. 2006. Elaboracién de una bebida instanténea a base de semillas de Amaranto (Amaranthus cruentus) y su uso potencial en la alimentacién humana. Revista Facultad de Agronomia (LUZ) 23:110-119. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1990. Official Methods of Analysis. Ediciones Association of Official Analytical Chemists, Virginia, 1280p. Cérdenas, D. y Salinas, N. 2007. Libro Rojo de las Plantas de Colombia. Volumen 4. Especies Maderables Amenazadas, Primera Parte, Instituto Amazénico de Investigaciones Cientificas, Bogotd, 234 p. CODEX ALIMENTARIUS. 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