ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA:

“ELABORACION DE QUESO”
DOCENTE :
ROBLES RUIZ JUAN FRANCISCO.
LARREA COLCHADO, LUIS.

CURSO :
BIOTECNOLOGIA

INTEGRANTES :
o ALIAGA BRAVO CESAR,

o CABREJOS ENRIQUEZ DORA,

o CHAVESTA RELUZ JULIO,

o GAVELAN RODRIGUEZ MILAGROS,

o JULCA BARBOZA ANGELITA,

o LIZANA ENRIQUEZ STALIN,

o PEREZ SILVA GAIMER,

o PISCO MECHATO ALEXIS,

o QUESQUEN ZEGARRA JUAN,

o RUBIO GONZALES STEFANIE,

o TORRES GARCIA BRENDA,

CICLO : IV.

SECCION : “B”

Chiclayo – Perú

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INTRODUCCION

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche

cuajada de vaca, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal
pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que
al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún
sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la
leche, jugando también un papel importante en la definición de la
textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor

del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos
casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versión desnatada o semidesnatada, lo cual también puede disminuir el
sabor del producto final.

El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso

fresco, su proceso de elaboración. Y Entre las ventajas que posee este
producto está la buena aceptación que tiene entre los niños,
aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores también
es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades nutritivas, y
además con poca grasa y escasas calorías.

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El queso fresco que hemos elaborado salió del producto blando no

madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación
de la leche pasteurizada.

OBJETIVOS
 Conocer la actuación del cuajo en su adición a la leche.
 Conocer y manejar los materiales que se emplean para la
elaboración del queso.
 Conocer y respetar las normas y procedimientos
establecidos para la buena elaboración de un queso.
 Conocer las operaciones y parámetros tecnològicos de la
elaboración de queso fresco empleando la tecnologìa
intermedia a nivel del laboratorio.
 Evaluar la calidad del producto terminado.

MARCO TEORICO

Los quesos existen actualmente en miles de formas,

variedades y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y
desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el
más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones.
Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración,
costumbre de consumo y facilidad de utilización.
El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando,
es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de
maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es
esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a
veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la
cuajada seguida de presión, no es nunca excesivo y además los
quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que

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causa que sean muy poco conservables y que su transporte en

largas distancias sea muy difícil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido
afinados, pero en general previamente se le adiciona azúcar, sal,
ajo, cebolla, etc. para tonificar su sabor amargo. Precisan de la
pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes
patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso
madurativo.

FUNDAMENTO TEÒRICO

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de humedad

que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a partir de leche
entera, descremada y parcialmente descremada; no requieren de
maduración, por lo tanto, están listos para el consumo inmediatamente
después de elaborados. En el comercio estos quesos se encuentran en
variadas presentaciones en cuanto a peso y forma.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su

contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego
contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de
calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600
gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos
para la de calcio.[][]

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales,

derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en
triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy
negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la
Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de
grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante
consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es
bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o
Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de
enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja
francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de
productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de
oliva[.]

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del

consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La
Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene que los

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quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la

listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis[]. En
los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche
fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo
de dos meses.

Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente

el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos
en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos
suizos gruyere, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin
embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora
de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de
intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es
legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los
que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. [] Las
precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso
de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la
Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede

ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras
enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con
contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras
proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los
dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su
remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen
propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos
tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar
la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio
ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el
calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. []

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan

consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5%
de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos
es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante
aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la
tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace
más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición
de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de Energ Proteína Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohidrat

queso ía s (g) total(g saturad monoinsatura poliinsatura ol (mg) os (g)
(Kcal) ) a (g) da (g) da (g)
Queso
blanco 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso
353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
azul

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Queso
329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Brie
Queso
Camember 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
t
Queso
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Cheddar
Queso de
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Bola
Queso de
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Burgos
Queso de
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Cabrales
Queso
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Emmental
Queso
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gallego
Queso
268 8 25 * * * * 3
Gruyere
Queso
Manchego 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso
Manchego 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso
Manchego
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurad
o
Queso
Parmesan 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
o
Queso
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Roquefort
Queso
490 17.5 * * * * * 1.9
Villalón
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
(http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

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MARCO TEORICO

ELABORACION DE QUESO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA (LECHE)

FILTRADO

PASTEURIZADO 60º C/ 30 minutos

CaCl2 a 50 º C; 0.2 %

37º C ENFRIAR Cultivo láctico a 42º C

Se le agrego INOCULADO Θ = 30 – 45 minutos

0.20 gr. Cuajo

CORTE

DESVERADO A una Tº = 60º C

LAVADO 1

DESVERADO 2 A una Tº = 75º - 80º C

LAVADO 2

SALADO

7|Página Elaboración de queso

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PRENSADO

ALMACENADO
MATERIALES Y METODOS:

 MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Leche fresca:
Se utilizo 10 ltrs. de leche fresca.

 Sal:
Se utilizo 100 gr. de sal.

 Cuajo láctico:
Se utilizo 0.20 gr. De cuajo láctico.

 EQUIPOS Y MATERIALES

 Termómetro
 Paletas de madera
 Ollas, cuchillos, jarras graduadas
 Cocina, moldes, pHmetro
 Balde, manteles, cucharas
 Balanza de precisión, tinas
 Tela Tocuyo
 Cloruro de Calcio
 Incubadora
INSTRUMENTOS

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 Balanza.
 Refractómetro
 PHmetro.

Métodos:

1. Filtración:
Filtramos los 10 ltrs. De leche con la tela tocuyo para eliminar
las impurezas que puedan existir en nuestra materia prima
principal.

2. Pasteurización:
Una vez filtrada la leche la vaciamos a la olla, se hierve unos
minutos hasta que su temperatura llegue a los 60º C. Una vez
que llegue a los 60º C, mantener la temperatura por 30 min.

3. Enfriamiento
Una vez de haber llevado la leche a la temperatura de 60º C.
entramos a la etapa de de enfriamiento, donde disminuimos su
temperatura a 35º C.

4. Preparación de Cloruro de calcio:

Para calcular la proporción de Cloruro de Calcio que debemos
agregar al proceso se tiene en cuenta los siguientes datos.
Se agrega el 20% de la cantidad de leche que tenemos para
preparar, para lo que nosotros hacemos el cálculo siguiente:
20
∗10=2 gr .
100

Entonces, a nuestra cantidad le vamos agregar 2gr. De cloruro

de calcio.

5. Coagulación:
Para esta etapa del proceso hacemos un cálculo para
encontrar la cantidad de cuajo que se le añadiría a los 10Ltr. De
leche:

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1.530 gr → 75ltr .X → 10ltr .

Entonces, la cantidad que le vamos añadir a nuestra leche es
0.20gr. De cuajo.
Una vez. Agregado el cuajo, se mueve bien y colocamos nuestra
leche en una incubadora, y lo dejamos ahí durante
aproximadamente entre 30 y 60 min.

6. Corte de cuajo:

Una vez sacado la leche cuajada de la incubadora, con un

cuchillo lo cortamos en cuadrados. Y lo agitamos por 5 min.
7. Salado:
La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza
evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a
la vez confiriendo un sabor característico al queso. El salado
puede realizarse siguiendo diferentes prácticas. En elaboraciones
artesanales se realiza por frotación de sal seca en las caras del
queso, el llamado salado seco. Por el contrario el método más
comúnmente utilizado es por inmersión en salmuera, aunque
también puede hacerse en cuba, añadiendo sal a la cuajada
recién cortada. En el cultivo se utilizaron 100gr de sal.
(http://www.cigarros_puros.com/02e2e099841046d05/02e2e099
84107b221/02e2e09984107e429/02e2e0999210fe91a.html)
8. Prensado:
Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando
en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presión
exterior) o no prensada. (http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e099
84107e429/02e2e0999210f5c17.html)

CONCLUSIONES

 Se conocieron en forma eficiente las operaciones y parámetros

tecnológicos de la elaboración del queso fresco.
 Asimismo se evaluó la calidad del producto terminado.

10 | P á g i n a Elaboración de queso
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 En el análisis de la leche podemos observar que la prueba de

lugol es negativa lo que quiere decir que la leche esta libre de
almidones o algún tipo de harinas.
 El rendimiento de producción es bajo, dado que de 10 litro de
leche utilizados, se obtuvieron 1.000 Kg. de queso.
 El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo
con los parámetros de calidad e inocuidad al consumidor.
ANEXOS

 FILTRADO:

 PASTEURIZACIÓN:

 ENFRIAMIENTO

11 | P á g i n a Elaboración de queso
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 PREPARACIÓN DE CLORURO DE CALCIO:

 COAGULACIÓN:

 CORTE DE CUAJO:

 SALADO:

12 | P á g i n a Elaboración de queso
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 PRENSADO:

BIBLIOGRAFIA

 Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acribia. Ediciòn

2006.

 http://www.cocinayhogar.com/parati/alimentos/lacteos/?
pagina=parati_alimentos_lacteos_005_005
 http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-
elaboracion-del-queso.htm
 http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210fe91a.html
 http://www.cigarros-
puros.com/02e2e099841046d05/02e2e09984107b221/02e2e0998
4107e429/02e2e0999210f5c17.html
 http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
 http://www.youtube.com/watch?v=yX_burdGisE

13 | P á g i n a Elaboración de queso