Vous êtes sur la page 1sur 19

CAPITOLUL I

STADIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND TEHNOLOGIA


PRODUCERII VINURILOR SPUMANTE

1.1 SITUAȚIA VITICULTURII PE PLAN MONDIAL ȘI ÎN ȚARA NOASTRĂ

Urmărind evoluţia suprafeţelor de vii pe glob în ultimele decenii, aceasta indica o


creştere continuă până în anul 1979 când s-a înregistrat suprafaţa maxima de 10,3 mii. ha
după care se constata o scădere continuă a suprafeţelor ocupate de viţa de vie. Descreşterea
suprafeţei cultivate cu viţa de vie în ultimii ani s-a datorat unor măsuri economice de
conjunctură, care au condus la defrişarea de mari suprafeţe de vii în ţările din U.E, cât şi de
natură socială în ţările din Europa de Est şi continentul American.
Cultura viţei de vie s-a extins treptat la noi în ţară, suprafaţa maximă ajungând la
325.000.ha în anul 1968. După această dată suprafaţa viticolă a fost redusă continuu, încât la
finele anului 1990 patrimoniul viticol reprezenta 280.000 ha.
Ţările mari cultivatoare de viţă de vie sunt următoarele: Spania cu 1,360 mii. ha, Italia
cu 1,008 mii. ha, Franţa cu 0,943 mii. ha, C.S.I. cu 0,813 mii. ha, Turcia cu 0,580 mil. ha,
Portugalia cu 0,370 mii. ha.
România cu o suprafaţă viticolă de 252 mii ha se situează la nivelul anului 1992 pe
locul 8 in lume şi 6 in Europa

1.2 CARACTERELE GENERALE ALE VINULUI SPUMANT

Vinurile spumante conţin dioxid de carbon în întregime de origine endogenă adică


provenind din cea de a doua fermentaţie alcoolică a zahărului adăugat ca urmare a activităţii
levurilor în recipiente închise dezvoltând o presiune de max. 3,5 atm., la temperatura de
20°C.Dioxidul de carbon din aceste vinuri este în parte combinat sub diferite forme cu unii
constituenţi ai vinului, o parte dizolvat în vin şi o parte în stare gazoasă în spaţiul liber al
recipientului.
La deschiderea buteliei şi turnarea în pahar vinul spumant produce o efervescenţă
puternică şi îndelungată ca urmare a degajării dioxidului de carbon sub forma de bule fine
care produc o spumă abundentă ce dispare şi se reface continuu la suprafaţa vinului în
pahar.Datorită conţinutului ridicat în dioxid de carbon vinurile spumante au un caracter
excitant la nivelul mucoasei şi creează o senzaţie de prospeţime.Calitatea acestor vinuri este
apreciată în mare măsură după bogăţia şi persistenţa spumării cât şi după fineţea şi durata
perlării.
Vinurile spumante se caracterizează prin buchet şi aroma specifice lor, lipsite de
nuanţa de oxidare, ca urmare a calităţii iniţiale a vinurilor materie primă şi a tehnologiei
specifice aplicate.Se produc în prezent în diferite ţări o gamă variată de vinuri efervescente
obţinute prin folosirea diferitelor tehnologii iar din această cauză e dificil de făcut o
clasificare unitară şi atotcuprinzătoare.
Pornind de la prevederile legislaţiei existente în ţara noastră vinurile efervescente se
pot clasifica astfel:
- Vinuri spumante cu CO2 de origine endogenă şi presiune de 3,5 atm. - Vinuri
spumante clasice cu CO2 obţinut prin fermentarea zahărului adăugat în vin care pot fi : cu
fermentare în sticlă; în aceeaşi sticlă, sau cu transferarea vinului în altă sticlă, cu fermentare
în recipiente mari (tancuri de oţel).
- Vinuri spumante naturale cu CO2 obţinut prin fermentarea zahărului din must.
- Vinuri spumante cu CO2 de origine total sau parţial exogenă, presiune de 2,5 atm,
(vinuri gazeificate).
- Vinuri efervescente cu presiune joasa de 1,5-2,5 atm.
- Vinuri perlate cu CO2 de origine total sau parţial exogenă şi cu presiune de 1,5-2,5
atm.

1.3 BAZA TEORETICĂ A PREPARĂRII VINURILOR SPUMANTE

Şampania este un vin special caracterizat prin gust şi buchet specific şi cu proprietăţi
de spumant.Aceste însuşiri ale vinurilor sunt rezultatul aplicării unor tehnologii speciale care
constau in fermentaţii repetate in sticle ermetic închise sau rezervoare.
Cercetările efectuate in Franţa deşi au răspuns cerinţelor de şampanizare nu au reuşit
să găsească o rezolvare corectă a unor probleme legate de elaborarea unor metode
perfecţionate de producere a şampaniei.
De mai bine de 30 de ani se studiază proprietăţile fizico-chimice ale vinurilor
spumante iar cel care a pus bazele acestor studii a fost G.Agabaliante.Şcoala lui a emis o
teorie originala cu privire la procesul de şampanizare, teorie care explică deosebirea dintre
starea CO2 in vinurile şampanizate şi cele gazeificate.Eficienţa ideilor lui G. Agabalianti
reprezintă un sistem echilibrat al CO2 din vin, al cărui echilibru în cazul deschiderii sticlei şi
degajării lui din vin se strică.

1.4 EVOLUȚIA AZOTULUI, FORMAREA ALDEHIDELOR ȘI A


SUBSTANȚELOR AROMATE

Numeroase studii au demonstrat că dintre substanţele azotate cea mai mare importanţă
pentru vinurile spumante o reprezintă aminoacizii liberi.Vinurile conţin circa 20 de
aminoacizi iar levurile absorb cu predilecţie din mediu, dintre componentele azotate, azotul
amoniacal, anumiţi aminoacizi liberi - leucina, izolencina, cistina, glicina şi unele peptide.
La începutul fermentaţiei se produc formele de asimilaţie şi exsorbţie de către levuri.
Celulele levurilor eliberează prin intermediul enzimelor aminoacizi liberi şi nucleotide.Dintre
aminoacizi, arginina este absorbită în cantitatea cea mai mare, prolina este puţin consumată şi
sunt eliminate în mediu cistina şi lizina.
În faza de maturare a vinurilor spumante ce depăşesc 12 luni se produce o îmbogăţire
a vinului în aminoacizi liberi. A.Merjanian a explicat mecanismul proceselor de autoliză şi
influenţa favorabilă a acesteia asupra gustului şi buchetului vinului spumant. Creşterea
procentului de aminoacizi prin autoliză este in funcţie de conţinutul iniţial de aminoacizi din
vinul materie primă şi de durata de contact a vinului spumant cu depozitul de levuri.
Principalele produse obţinute prin autoliza levurilor sunt: azotul proteic, acizii graşi
liberi, nucleotidele care joacă un rol în gustul şi buchetul vinului spumant.
Dintre factorii care influenţează creşterea conţinutului în aminoacizi liberi din vinul
spumant amintim: durata şederii vinului spumant în recipiente închise pe propriul depozit de
levuri; agitarea spumantului în prezenţa levurilor, care grăbeşte creşterea conţinutului în
aminoacizi. Prin procesul de autoliză vinul se îmbogăţeşte in aminoacizi liberi, amide, fosfor
organic, nucleotide şi baze purinice, elemente favorabile unei evoluţii pozitive a calităţii
gustative şi aromate ale vinului spumant, maturat timp îndelungat de depozitul de levuri.
Din studiile efectuate rezultă că la un conţinut foarte ridicat în zahăr al vinului, de
exemplu 40g/1 creşte conţinutul în aldehide şi se scurtează durata fermentaţiei comparative
cu un conţinut normal în zahăr de 20g/1, când se constată un conţinut mai mic de aldehide şi
se prelungeşte perioada de fermentaţie.
De asemenea conţinutul în aldehide creşte în funcţie de conţinutul în SO2. Din
cercetările efectuate s-a ajuns la concluzia că doza de 22g/1 dă rezultate optime în ceea ce
priveşte transformarea zahărului în alcool. De asemenea tot la doze de 22g/1 zahăr se
constată cel mai mic conţinut în aldehide libere faţă de cele legate. Acest indicator
corespunde unor vinuri spumante de calitate.
S-a ajuns la concluzia că componentul aromatic care variază cel mai mult în vinurile
spumante este lactatul de etil. Lactatul de etil creşte proporţional cu calitatea vinurilor
spumante.Sintetizarea lactatului de etil este catalizată de către esterozele levurilor în timpul
şederii prelungite a vinului spumant pe depozitul de levuri.
În perioada fermentaţiei a doua se constată o diminuare a acidităţii totale cu 0,5-
0,7g/1 şi aceasta se datorează mai multor cauze şi anume:
- scăderii acidului malic în procesul fermentaţiei malolactice, dacă această fermentaţie
nu s-a produs imediat după fermentaţia alcoolică a vinului materie primă
- levurile deshidratează acidul malic în acid acetoxalic care la rândul lui se
decarboxilează şi trece in acid piruvic.
- acidul piruvic se transformă în acetil coenzimă care se condensează cu o nouă
moleculă a acidului acero-oxalic formând acid citric.
Procesul transformării acidului malic în acid citric joacă un rol important în
îmbunătăţirea calităţii întrucât prin aceasta se diminuează gustul crud şi apare un gust
catifelat şi fin în vinul spumant.În acelaşi timp în perioada fermentaţiei a doua şi a maturării
se produce o diminuare neînsemnată a acizilor tartane, malic, succinic pe seama esterificării
lor.Creşterea conţinutului în esteri influenţează favorabil buchetul vinului spumant.
Dioxidul de carbon din vinul spumant natural este de origine endogenă, însuşirile
senzoriale ale dioxidului de carbon: excită zonele senzitive ale gurii şi nasului, intensificând
anumiţi constituenţi ai buchetului vinului atenuează asprimea acidităţii ridicate, presiunea
ridicată din buteliile de vin este un element de conservare care menţine fructuozitatea,
prospeţimea şi culoarea deschisă cu aspect scânteietor.
Proprietăţile de perlare şi spumare sunt cele mai importante caracteristici ale vinului
spumant, ele fiind determinate de regimul degajării CO2 la deschiderea buteliei şi la turnarea
vinului spumant in pahare.Degajarea continuă cu bule mici, fine de CO2 şi formarea unui strat
de spumă care se reînnoieşte continuu, este proprietatea cea mai caracteristică a vinului
spumant de calitate.Proprietăţile de perlare se caracterizează prin cinetica procesului de
degajare a CO2.Viteza de creştere a bulelor depinde de gradul de concentraţie a CO2, de
valoarea coeficientului schimbului de masă minus CO2 din bule.
Degajarea CO2 în timpul scurgerii din butelie în pahare este urmată de formarea
spumei. Aceasta spumă se formează astfel: bulele de CO2 care se ridică spre suprafaţa vinului
nu dispar brusc, ci formează un guler de spumă care se reînnoieşte continuu.
Dacă formarea noilor bule este mai intensă decât dispersia lor, atunci creşte volumul
spumei şi se produce o efervescenţă care se datorează spargerii bulelor de gaz. După A.
Merjanian formarea spumei la vinurile spumante se caracterizează prin trei stadii şi anume:
- degajarea cu intensitate a anhidridei carbonice.
- un proces dinamic de stabilizare a spumei când viteza de destrămare a spumei şi cea
de formare sunt egale şi este de dorit ca acest stadiu să dureze cât mai mult.
- o viteză redusă de formare a spumei mai mică decât cea de destrămare a acesteia
Starea dioxidului de carbon in vinurile spumante
Din dioxidul de carbon care se formează prin fermentaţia a doua a vinului spumant în
butelii, o parte se dizolvă în vin până la suprasaturarea acestuia, o altă parte se află în stare
gazoasă în spaţiul gol al buteliei, iar o altă parte este combinată chimic sub diverse forme, cu
unii constituenţi ai vinului.Diversele forme sub care se găseşte CO2 în vinul spumant nu sunt
în întregime cunoscute şi identificate, astfel că pe lângă combinaţiile certe au fost emise şi
unele ipoteze. Se ştie că CO2 de natură endogenă fiind dispersat foarte fin formează cu apa în
primul rând acid carbonic care nefiind stabil se disociază în ioni care apoi intră în combinaţie
chimică cu alcoolul etilic şi aldehida acetică dând naştere la diverşi esteri şi acetaţi.
Dintre esterii acidului carbonic menţionăm:
- carbonul monoetilic care este foarte instabil în condiţii normale de temperatură şi
presiune, descompunându-se în alcool etilic şi dioxid de carbon.
- carbonatul dietilic care este un compus destul de stabil.
- esterul dietilic al acidului pirocarbonic care la destuparea buteliei prin reducerea
suprapresiunii se decarbonizează formând carbonat dietilic şi dioxid de carbon, compuşi care
influenţează pozitiv proprietăţile de perlare şi spumare.
Capacitatea de absorbţie a vinului faţă de dioxidul de carbon. De valoarea
coeficientului capacităţii de absorbţie a CO2 depinde intensitatea procesului de şampanizare,
presiunea CO2 în sticle, precum şi însuşirile spumante ale şampaniei. A. Merjanian a elaborat
o metodă pentru măsurarea directă a capacităţii de absorbţie cu exactitate până la 0,01. Datele
obţinute au revelat dependenţa coeficientului de absorbţie a vinului în raport cu CO 2 de
compoziţia chimică şi de temperatură.
Formula empirică propusă permite să se calculeze valoarea coeficientului de absorbţie
a CO2 pentru vinurile cu compoziţie diferită la temperaturi diferite.
Bt=B0 -at + b,
unde:
Bt = coeficient de absorbţie a vinului faţă de CO2 la temperatura de 1°C
BO = coeficient de absorbţie a vinului faţă de CO2 la temperatura de 0°C
a şi b = coeficienţi empirici care sunt în funcţie de conţinutul in etanol şi
zahăr din vin,
t-temperatura în grade C
Deci coeficientul capacităţii de absorbţie a vinului depinde în principal de temperatura
şi de compoziţia chimică a vinului.
Din literatura de specialitate se cunoaşte ca zahărul reduce coeficientul de absorbţie a
vinului. Capacitatea de absorbţie a vinului influenţează presiunea şampaniei.
Pt=Q/Bt
Q= cantitatea de CO2 format
Pt= presiunea CO2 la temperatura t°C
Cu cât coeficientul Bt este mai mare cu atât mai mică va fi presiunea. Creşterea
temperaturii vinului influenţează negativ capacitatea de absorbţie, care scade întrucât o parte
din CO2 se separă în sticle în spaţiul de deasupra vinului. În cazul scăderii temperaturii o
parte din CO2 aflat în spaţiul de deasupra vinului în sticlă se dizolvă iar capacitatea de
absorbţie a vinului creşte.

1.5 OBȚINEREA VINULUI MATERIE PRIMĂ

Prepararea vinurilor materie primă pentru spumante comportă o tehnologie specială,


diferită de prepararea vinurilor care se consumă ca atare. Pentru obţinerea vinului materie
primă, strugurii se recoltează la o maturitate tehnologică bine stabilită, în funcţie de condiţiile
anului respectiv. Calitatea vinurilor materie primă, depinde, alături de soiurile folosite de o
serie de factori care, în principal sunt: culesul, transportul şi prelucrarea strugurilor,
prelucrarea mustului, fermentaţia alcoolică, etc.
În diferite ţări, se foloseşte un sortiment larg de soiuri materie primă. În ţara noastră,
cercetările mai vechi (Teodorescu St. şi colab.,1966) şi mai noi (Stoian V. şi colab., 1974) au
arătat pretabilitatea pentru şampanizare" a soiurilor Riesling italian, Fetească regală, Iordană,
Pinot gris, Syilvaner (pentru podgoriile din Transilvania), Frâncușă, Băbească pentru
podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin şi Chardonnay (la Drăgăşani). În norma tehnică de
ramură pentru vinul materie primă se prevede o gamă mai largă de soiuri: Riesling italian,
Feteasca albă, Feteasca Regală, lordovana, Syilvaner, Furmint, Neuburger, Mustoasă de
Măderat, Galbenă de Odobeşti (pentru vinuri albe), Băbească neagră, Cadarcă, Pinot noir
(pentru vinuri roze).
Maturitatea tehnologică în vederea preparării vinurilor materie primă pentru spumante
se urmăreşte la soiurile stabilite încă din faza de pârgă, mersul coacerii strugurilor.
Maturitatea tehnologică începe la circa 170 g zahăr/1 şi ajunge până la 190 g/1, realizându-se
în acelaşi timp o aciditate corespunzătoare de 6 - 7 g/1, exprimată în acid sulfuric.
Culesul şi transportul strugurilor destinaţi elaborării vinului materie primă pentru
spumante se execută, în majoritatea ţărilor, la maturitatea tehnologică. In acest caz,
maturitatea tehnologică vizează în primul rând conţinutul în aciditate totală, căreia îi este
subordonată concentraţia în zahăr, respectiv potenţialul alcoolic.
În timpul recoltării trebuie să se facă o tăiere severă, eliminându-se strugurii (sau din
strugure fragmentele) verzi, deoarece aceştia sunt bogaţi în albumine şi substanţe pectice ce
dau vinuri instabile. Se înlătura strugurii ce au boabele atacate de mucegai, odium, sau mană,
deoarece creează mai târziu greutăţi la operaţiunea de remuaj a buteliilor. Se vor înlătura
frunze sau fragmente de corzi căzute in coşurile sau lădiţele de recoltat.
Strugurii selectaţi trebuie transportaţi cât mai repede la centrele de prelucrare, pentru
a ajunge la destinaţie cât mai proaspeţi.
Prelucrarea strugurilor. Experimentările întreprinse privind tehnica de transformare a
strugurilor în must subliniază importanţa unei prelucrări rapide, în care mustul vine cât mai
puţin în contact cu aerul (Manceau,1929; Boyer,1950; Franco 1950; Stoian 1985).
Contactul prelungit al mustului cu aerul, produce o ridicare excesivă a potenţialului
oxido-reducător al acestora şi angajează şi o serie de procese oxidative care afectează în mod
iremediabil prospeţimea, fructuozitatea, fineţea vinului.
De asemenea, orice prelungire a timpului de contact al mustului cu părţile solide ale
bobului favorizează procesele proprii ale macerării (îmbogăţirea în compuşi fenolici,
proteine, săruri, ş.a.) cu efecte negative asupra vinului materie primă care urmează a fi
obţinut.
Prelucrarea mustului. Mustul obţinut din prelucrarea strugurilor poate fi ameliorat
prin diferite tratamente, ca: sulfitarea, limpezirea, chaptalizarea, corectarea acidităţii,
ameliorarea culorii, etc. Aceste tratamente se aplică diferit la o ţară la alta, şi de la un an la
altul.
Fermentaţia alcoolică a mustului, în producerea vinurilor materie primă pentru
spumante două măsuri devin marcante:
a) însămânţarea cu maia de drojdii selecţionate;
b) conducerea fermentaţiei la anumite temperaturi.
În timpul fermentaţiei alcoolice se răceşte mediul ambiant, după fermentare se ridică
temperatura mediului la 20°C, pentru a se putea declanşa şi derula fermentaţia malolactică
vinurile rămânând în acest caz în continuare pe depozitul lor iniţial. Cu cât este mai joasă
temperatura halei cu atât este mai lentă fermentaţia alcoolică iar vinurile obţinute sunt mai
fructuoase.
Fermentaţia malolactică. Problema oportunităţii fermentaţiei malolactice, pentru
spumante este foarte mult controversată. Majoritatea specialiştilor sunt însă de acord că
spumantele de înaltă calitate pot fi elaborate numai din vinuri materie primă cu un conţinut
ridicat de aciditate. In zonele producătoare de vinuri mai puţin acide, există preocuparea ca,
prin măsuri tehnologice să fie împiedicată declanşarea fermentaţiei malolactice. Din punct de
vedere organoleptic, produsele secundare ale fermentaţiei malolactice conferă vinului unele
caractere dezagreabile. Acest fapt determină numeroşi producători să prefere pentru
înlăturarea acestor neajunsuri, folosirea unor vinuri mai acide, fără fermentaţie malolactică.
In condiţiile pedoclimatice şi a sortimentului existent în podgoriile din România,
vinurile realizează, de regulă valori ale acidităţii totale de 4,5-6 g/1 H2SO4 fermentarea
malolactică nu constituie o verigă necesară (Stoian,1985).
Condiţionarea vinului materie primă. Vinul materie primă sau amestecul tehnologic
destinat elaborării este supus unor tratamente care constau din limpezire, cleire albastră,
protecţia împotriva oxidaţilor, filtrare înainte de tiraj, etc.
Parametrii de compoziţie ai vinurilor materie primă destinată producerii spumantelor
variază foarte mult de la o ţară la alta în funcţie de solurile folosite dar în aceeaşi măsură şi în
funcţie de condiţiile de climă, sol, altitudine, etc., ale diferitelor regiuni viticole.

1.6 OBȚINEREA VINULUI SPUMANT

Vinurile stabilizate biologic, menţinute la presiunea atmosferică, îşi echilibrează


conţinutul în CO2 la valori care pot ajunge la saturaţie (de regulă sub 3 g/1), corespunzător
presiunii atmosferice şi temperaturii mediului ambiant, aceste vinuri, datorită faptului că nu
prezintă degajări de CO2, au fost categorisite ca liniştite.În opoziţie cu aceste vinuri, există o
categorie de vinuri cu conţinut ridicat CO2 care le conferă proprietatea de a degaja CO2 sub
forma de bule (perle) şi uneori de a forma la suprafaţa paharului spumă, datorită degajării
abundente de CO2.
În conformitate cu Legea Viei şi Vinului (Legea nr.67/1997) şi cu Normele tehnice de
aplicare a acesteia (Regulamentul de aplicare), vinurile cu conţinut CO2 produse în ţara
noastră pot fi clasificate astfel:
A.VINURI CU PRESIUNE RIDICATĂ (peste 2.5 atm.)
1.1. Vinuri spumante cu CO2 de origine endogenă (presiune min. 3,5 atm.)
1.1.1. Vinuri spumante cu CO2 obţinut prin fermentaţia zahărului adăugat în vin.
- Cu fermentare la sticlă şi evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj şi
degorjare.
-Cu fermentare în recipiente mari şi tragerea vinului limpede în sticle.
1.1.2. Vinuri spumante naturale, cu CO2 obţinut prin fermentaţia zahărului provenit
din struguri
-Cu fermentare la sticlă şi evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj şi
degorjare.
-Cu fermentare în recipiente mari de origine totală sau parţială exogenă,
presiune min.2,5 atm. tragerea vinului limpede in sticle.
1.2. Vinuri spumoase (vinuri gazeificate) cu CO2

B.VINURI CU PRESIUNE JOASĂ (0.5-2.5atm.)


-Vinuri perlante cu CO2 de natură exclusiv endogenă, (presiune 1,0-2,atm)
-Vinuri perlante cu CO2 de origine totală sau parţial exogenă (presiune 0,5-2,5
atm.)
-Vinurile spumoase şi cele perlante, inferioare din punct vedere calitativ, sunt
elaborate de regulă prin impregnare cu CO2, după tehnologii simple de „reţetă".

1.7 TEHNICI ȘI METODE DE PREPARARE A VINURILOR SPUMANTE

In tehnologia de fabricare a vinului spumant se cunosc până în prezent următoarele


metode:
— Vinuri spumante obţinute după metoda Champenoise
— Vinuri spumante obţinute după metoda naturală sau rurală
— Vinuri spumante obţinute după metoda transvazării
— Vinuri spumante obţinute prin fermentarea in recipiente metalice(metoda
acrotofoarelor)

1.7.1. Metoda Champenoise

Metoda Champenoise sau metoda clasică reprezintă un progres tehnic important.


Regiunea Champagne din Franţa este locul unde a apărut această metodă şi unde este
cel mai mult aplicată.Principalele verigi ale metodei de obţinere a vinului spumant prin
fermentare secundară în butelii, sunt următoarele: tirajul, fermentarea la sticlă, remuajul,
degorjarea, dozarea licorii de expediţie, dopuirea, capsularea, etichetarea şi ambalarea
sticlelor.
Vinurile spumante care se produc la noi în ţară sunt obţinute exclusiv prin
fermentarea secundară în butelii.

1.7.2. Metoda naturală sau rurală

Vinurile spumante naturale franceze se obţin printr-o tehnologie ale cărei elemente de
baza sunt următoarele: aceste vinuri au drept însuşiri definitorii aroma mai intensă sau mai
discretă în funcţie de provenienţă, soi şi tehnologie, grad alcoolic scăzut, conţinut ridicat în
zahăr şi capacitatea de spumare intensă prin fermentarea zahărului provenit din struguri.
Prepararea acestui vin spumant creează probleme deosebite pentru că este foarte
dificil ca după obţinerea presiunii dorite( 5-6 atm) să se realizeze starea fermentaţiei alcoolice
în condiţiile în care în vin sunt încă 50-100g/1 zahăr nefermentat, tăria alcoolică a vinului
este scăzută
(5-9% vol).

1.7.3. Metoda transvazării

Această metodă elimină impurităţile prin remuaj rezolvând prepararea drojdiei prin
filtrare izobarică, dublând astfel capacitatea de fermentare. Sticlele puse la fermentare sunt
închise prin capsare. După fermentare sunt puse pe o masă carusel cu poziţie înclinată care
ţine şi sticlele în poziţie înclinată. Fiecare sticlă este racordată la un rezervor central de inox
cu CO2. În interiorul racordului se mişcă un cui care strânge capsa şi şampania este golită
într-un rezervor unde se adaugă licoarea de expediţie. Tot vinul de aici este filtrat izobaric şi
se îmbuteliază din nou în aceleaşi sticle, spălate între timp, în care a fermentat.

1.7.4. Metoda fermentării în recipiente metalice

Datorită avantajelor certe pe care le reprezintă mai ales in privinţa realizării unei
productivităţi superioare şi al unui preţ de cost mai scăzut, producerea vinurilor spumante
prin fermentare în recipiente metalice s-a dezvoltat considerabil în ultimele decenii, atât în
Franţa cât şi în unele ţări ca Italia, Rusia etc. Se apreciază că în Franţa această metodă de
vinificaţie nefiind supusă unor prescripţii legale severe ca metoda Champenoise tinde să se
extindă în continuare.
Tehnologia de fabricaţie - cupajele sunt introduse în acrotofor unde li se adaugă
licoarea de tiraj, maiaua de drojdii selecţionate şi substanţele pentru limpezire, după care
întreaga masă de lichid se omogenizează prin agitare. Fermentarea vinului se face la o
temperatură de 18°C care este menţinută constantă. Mersul fermentaţiei este evidenţiat prin
intermediul manometrelor şi termometrelor. Procesul de fermentare durează 10-15 zile şi
vinul se saturează în CO2 rezultat prin descompunerea zaharului de către drojdii. După
terminarea fermentaţiei vinul spumant este răcit până la 5°C. După răcire şi limpezire vinul
este tras in cisterne izoterme închise unde este menţinut un timp îndelungat pentru asimilarea
CO2 în vin. Din aceste cisterne vinul spumant este trecut prin filtrare izobară în grupul de
îmbuteliere. Prin fermentare în cisterne metalice se evită efectuarea celor mai grele operaţiuni
ale tehnicii Champenoise, remuajul şi degorjarea.
În unele ţări metoda fermentării în rezervoare a fost substanţial ameliorată,
ajungându-se la un sistem nou de fermentare în flux continuu. Vinul se introduce în tancuri
de oţel aşezate vertical şi încărcate cu inele de masă plastică ce oferă o suprafaţă mai mare
pentru fixarea celulelor de drojdie şi vinul circulă în flux continuu dintr-un tanc în altul.
Acest sistem prezintă certe avantaje economice şi calitatea produsului se apropie de cea a
vinului obţinut prin fermentarea în sticlă.
În Germania se foloseşte o metodă care este o combinaţie între metoda clasică şi cea
de fermentare în cisterne metalice. Fermentarea se face în butelii cu capacitatea de 1,51 la
temperatura de 10-12°C. Maturarea pe drojdie are loc timp de 1-2 ani iar conţinutul sticlelor
este absorbit izobaric într-un rezervor metalic unde se introduce licoarea de expediţie şi se
face stabilizarea cu frig şi filtrarea izobarică. Această metodă are şi ea anumite avantaje faţă
de metodele pe care le combină iar astfel sticlele necesită un spaţiu de depozitare mai mic, iar
contactul cu depozitul de drojdii este mai îndelungat, ceea ce aduce spor de calitate, sunt
eliminate operaţiunile de remuaj şi degorjare, calitatea vinului spumant obţinut pare a fi
intermediară cu cel obţinut la cele două metode separate.

CAPITOLUL II

PREZENTAREA POGDORIEI SILVANIEI

2.1 CONDIȚIILE PEDOCLIMATICE DIN PODGORIA SILVANIEI

Viticultura din Şimleu Silvaniei aparţine podgoriei Silvania. Majoritatea plantaţiilor


viticole sunt amplasate pe teritoriul judeţului Sălaj, pe aşa numitele: Dealuri ale Silvaniei care
au o altitudine cuprinsă intre 350-438 m 597 m.
Principalele centre viticole ale acestei podgorii sunt: Zalău, Borla, Samşud, Bocşa,
Sărmăşag, Ip, Zăuan, Boghiş, Nuşfalău, Năpradea, Şimleu Silvaniei şi Carastelec.
În podgoria Silvaniei viţa de vie se cultiva încă înaintea anului 350, fapt dovedit de
inscripţiile găsite pe "Colierul dublu de aur" descoperit la Şimleul Silvaniei, colier pe care au
fost reproduse o serie de unelte printre care o "foarfecă de vie şi un cosor", cinci foi de viţă
stilizate.
Acest lucru confirmă continuitatea viticulturii pe teritoriul judeţului Sălaj, pe teritoriul
României în special pe dealurile "Măgurii Şimleului Silvaniei", unde viţa de vie se află şi azi
cultivată la o altitudine de 597 m, al doilea loc ca altitudine din ţară, după localitatea Tătaru
din judeţul Prahova(C.C. Giureascu,1969).
Versantul sudic al dealului "Măgura" are o suprafaţa de circa 250 hectare, unde se
cultivă viţa de vie, din care 150 de hectare este amenajat, terasat in cadrul sectorului de stat,
S.C. "Agromixt" Zalău, ferma nr. 13, ferma nr. 22 Badacin.
Suprafeţele de vie, circa 100 de hectare, aparţin sectorului particular unde sistemul de
cultură practicat este cel clasic cu diferite soiuri nobile şi hibrizi diferiţi. În sectorul de stat
sistemul de cultură este cel intensiv, distanţa de plantare între rânduri este cuprinsă între 2-3
m, asigurând executarea mecanizată a lucrărilor de întreţinere - exploatare iar între viţă pe
rând 1-1, 2 m cu tulpina semi-înaltă.
Sistemul de susţinere este pe spalier, cu stâlpi de beton armat prefabricaţi de 2,4 m
lungime, şi cinci rânduri de sârmă zincată plus tutore la fiecare butuc. Sistemul de conducere
a coardelor este cordon orizontal bilateral tip Lenz-Moser. Soiurile de struguri cultivate in
podgoria Silvaniei sunt struguri de masă: Chasselas Roz, Chasselas D'ore:
- struguri pentru vin roşu: Porto
- struguri pentru vin alb: Riesling italian, Fetească albă, Fetească regală,
Muscat Ottonel şi Şarba.

2.1.1. Substratul litologic şi relieful

Este reprezentat prin depozite neogene de gresii nisipuri şi argile mărnoase, care se
succed şi au o uşoară deviere stratigrafică sud-vestică. Pe alocuri se mai întâlnesc şi argile
colmatate care au o evoluţie spre soiurile brune de pădure, depozitate şi chiar spre soiurile
negre de fâneaţă.
Pe versanţii sud-vestici ai Şimleului, datorită pantei mai mari, a erodării mai
accentuate apar la zi nisipurile cimentate apoi gresiile alternând cu marnele, mai ales pe
cumpenele colinelor şi dealurilor Măgurii Şimleului.
Relieful cu formele sale este un element foarte important pentru cultura viţei de vie, el
influenţează alături de ceilalţi factori pedoclimatici calitatea şi cantitatea recoltelor de
struguri, determinând direcţia de producţie în cazul unei podgorii sau zone viticole.
În general, pentru cultura viţei de vie sunt indicate terenurile de pe dealuri şi coline,
iar în cazul podgoriei Silvaniei, formele de relief întâlnite in cultura viţei de vie sunt
reprezentate de dealurile şi văile care despart anumiţi versanţi, precum şi câteva platouri.
Dealurile sunt larg ondulate în unele centre, iar în altele ca de exemplu la Şimleul
Silvaniei sunt mai neuniforme, au o pantă mai mare, de altfel ca şi la altitudinea lor foarte
variabilă care oscilează între 340 şi 597 m, iar panta lor între 15 şi 45% motiv pentru care s-
au efectuat uriaşe lucrări de amenajare a terenului.
În urma acestor lucrări de amenajare prin terasare, panta rezultată în lungimea
teraselor permite efectuarea mecanizării tuturor lucrărilor de întreţinere din podgorie, mai
puţin întreţinerea taluzurilor, care se poate face doar manual.
Concluziile rezultate în urma studiului efectuat de O.J.V.V. arată că pe măsură ce
cultura viţei de vie se deplasează spre nord reuşita ei este tot mai strâns legată de folosirea
unor terenuri în pantă. Plantaţiile viticole fiind în general amplasate pe un relief nu prea
variat, situat la poalele celor 2 munţi, se poate trage următoarea concluzie:
Centrele situate in apropierea munţilor Meseş care sunt mai înalţi, beneficiază de o
cantitate mai mare de precipitaţii pe parcursul perioadei de vegetaţie - influenţa munţilor se
exercită pe o suprafaţă mai mare decât a dealurilor care au mai mult o influenţă locală, iar pe
formele de relief convexe - îngheţurile şi brumele târzii de primăvară sunt mai rar întâlnite
comparativ cu relieful de forme concave. Acest lucru este datorat amplitudinii variaţiilor
diurne a temperaturilor mai reduse.
Văile menţin curenţii reci care se scurg din amonte şi creează o umiditate relativă a
aerului mai mare in vii, fapt care favorizează atacul bolilor criptogamice.
Panta joacă un rol însemnat în diferenţierea topoclimatului, atât sub raportul umidităţii
şi al luminii, dar mai ales al temperaturii, de exemplu pe un teren situat în pantă neterasat
temperatura solului pe o adâncime de la 0 la 40 cm este mai mare cu 15-20% faţă de acelaşi
teren pe pantă, dar terasat.
Deci, amenajarea prin terasare a terenului este neeconomică, ea îşi justifică prezenţa
doar pentru faptul că permite mecanizarea lucrărilor de întreţinere în vii şi cele de combatere
a eroziunii solului, pentru care până în prezent nu sunt alte soluţii mai bune, mai eficiente.

2.1.2. Hidrografia şi Hidrogeologia

Podgoria Silvaniei este situată în bazinul hidrografic al râurilor Crasna, Zalău şi


Barcău.
Hidrografia podgoriei este determinată de cursul Crasnei şi al Zalăului care colectează
toate apele de pe teritoriul podgoriei. Regimul de alimentaţie al acestor râuri este fluvional,
având debite maxime primăvara la topirea zăpezilor.
Datorită amenajării hidrografice a râului Crasna prin barajul de la Vîrşolţ, apele
acestuia nu se mai revarsă în albia propriu zisă, iar în primăverile cu topiri bruşte ale
zăpezilor şi în anotimpurile cu precipitaţii abundente râurile Barcău şi Zalău îşi revarsă apele
in afara albiilor, producând inundaţii.
Cursurile acestor râuri nu au o influentă semnificativă asupra creşterii şi fructificării
viţei de vie din România, pentru că versanţii ocupaţi cu această cultură sunt mai înalţi.
Haloul uşor de ceaţă care se formează mai ales toamna peste plantaţiile viticole
contribuie în mod favorabil la realizarea acumulării substanţelor aromate, atât de necesare
obţinerii unor vinuri aromate din soiurile Traminer roz şi mai ales din Muscat Ottonel, care
numai în podgoria Tîrnavelor mai întâlneşte asemenea condiţii favorabile lui.
Apa freatică se găseşte la adâncimi variabile 2-6 m şi mai mare de 8 m, în funcţie de
diferite unităţi geomorfologice, mai la suprafaţă în formele de relief depresionare ca pe
bolurile de deal sau pe platouri. Conţinutul lor în cloruri este apreciabil.

2.1.3. Solul

În podgoria Silvaniei, datorită diversităţii factorilor naturali se pot cultiva soiuri foarte
variate pe suprafeţe relativ restrânse.
Privit în ansamblu, din punct de vedere a solurilor formate în procesele de
pedogeneză, reiese că în teritoriul centrului viticol se întâlneşte un mozaic de soluri, începând
de la solurile coluviale in zonele cu pante mici şi depresionare, pană la regosoluri de eroziune
cu procese foarte pronunţate. Pe dealurile Măgurii Şimleului se întâlnesc broncigurile (brun,
roşcate, litice) iar la Bădăcin s-au constituit porţiuni de soluri cu tendinţe de evaluare spre
tipul nisip cenuşiu de pădure. Această varietate de soluri este caracteristică şi sub aspectul
fertilităţii şi a pH-ului care variază de la soluri sărace în elemente nutritive la soluri bine
aprovizionate cu elemente nutritive precum şi de la soluri acide la soluri bazice, unde se
produc procese de clorizare la anumite specii.
De aceea la înfiinţarea plantaţiilor de vii s-au întocmit studii pedologice şi
agrochimice aprofundate care să fundamenteze ştiinţific fiecare amplasament care să
garanteze buna reuşită a plantaţiei, atât sub aspectul solurilor şi a măsurilor ce trebuie luate
pentru corectarea unor neajunsuri, cât şi sub aspectul microclimatului.
În general, predomină solurile brune de pădure în diferite grade de podzolire, efect, pe
de-o parte a gradului de aciditate a rocii mame, pe de altă parte a timpului de când terenurile
respective au ieşit de sub influenţa pădurii. Pe aceste terenuri trebuie luate măsuri de
corectare a acidităţii solului.
Regosolurile se întâlnesc în special pe versanţii cu expoziţie sudica şi cu pantă mare,
cultivaţi cu prăşitoare, unde procesele de eroziune s-au manifestat puternic. In general, aceşti
versanţi pentru a putea fi plantaţi cu viţă de vie necesită a fi terasaţi, presupunând mari
mişcări de terasamente, aducându-se la zi roca mamă. In aceste condiţii se impune o
fertilizare cu îngrăşăminte naturale de peste 100 de tone/ha cât şi cu îngrăşăminte chimice.
Aceste îngrăşăminte trebuie aplicate atât înainte de desfundarea terenului cât şi la groapa de
plantare.
Solurile coluviale şi negre de Camara sunt situate în zonele depresionare de pe versant
sau spre baza versanţilor. Sunt soluri mai fertile, însă suferă de exces de umiditate, ce
determină unele neajunsuri pentru cultura viţei de vie. În aceste soluri se impun lucrări de
diminuare a excesului de umiditate prin drenuri închise.
Au fost prezentate doar câteva grupe mari de soluri, cu cea mai mare pondere în
suprafaţa cultivată cu viţa de vie, celelalte unităţi de sol au o pondere mai redusă.
Prin lucrările de amenajare a terenurilor pentru plantaţii de vii, s-a căutat să se înlăture
toate aceste neajunsuri amintite mai sus, asigurându-se condiţii de dezvoltare a viţei de vie in
condiţii optime.
In privinţa texturii solului, viţa de vie se poate adapta uşor la o gamă foarte variată de
categorii textuale, de la argile până la nisipuri, dar rezultatele cele mai bune le dă pe texturi
medii (lutoase).
Pe soluri cu texturi mai fine se obţin vinuri mai bogate în tanin, substanţe azotoase şi
mai sărace în substanţe aromate (Reynand E. 1969) iar strugurii se coc mai târziu (se întârzie
maturarea boabelor) deci o prelungire a fenofazelor ciclului anual al viţei de vie. In schimb pe
texturi uşoare (pe nisipuri) soiurile pentru vin prezintă minusuri sub raportul potenţialului
alcoolic al acidităţii totale, al extractivităţii şi intensităţii coloraţiei, dar boabele se maturează
mai repede, deci o scurtare a fenomenului ciclului anual al viţei de vie.
În podgoria Silvaniei pe dealurile Măgurii Şimleului, datorită prezenţei materialului
scheletic pe profilul solului, viţa de vie întâlneşte condiţii optime pentru creştere şi
dezvoltare, iar recoltele care se obţin an de an dau posibilitatea obţinerii unor vinuri de
calitate şi bine echilibrate.

2.1.4. Vegetaţia şi Fauna


În zona podgoriei Silvaniei vegetaţia naturală este reprezentată prin păduri de foioase
şi pajişti. În ceea ce priveşte speciile componente, în majoritatea pădurilor predominând
gorunul (Quercus ssp.), pe alocuri în amestec cu alte specii foioase în proporţii însemnate.
Din punct de vedere al vegetaţiei ierboase, ne aflăm în zona pajiştilor semi-umede,
reprezentată prin tipul de pajişte Festuca rubra, Agrostis tenuis, Cynosurus cristatus, în
compoziţia cărora mai intră Lolium perenne, Trifolium repens, Trifolium campestre, Lotus
corniculatus etc. Vegetaţia ierboasă din această regiune sau podgorie viticolă este formată din
numeroase specii care ocupă 25% din suprafaţa totală.
Dintre plantele cultivate cele mai răspândite în cultura sunt: grâul, porumbul, orzul,
cartoful, sfecla de zahăr, etc. iar dintre pomii fructiferi, cei mai răspândiţi sunt: prunul, mărul,
părul, cireşul, vişinul, caisul şi piersicul.
Arbuştii fructiferi sunt reprezentaţi prin: coacăzul negru şi roşu, zmeurul, agrişul,
alunul, etc.
În culturile mai sus amintite se întâlnesc următoarele buruieni: Setaria glauca, Cirsium
arvense, Daucus carota, Gipsophyla muralis, Delphinium consolida, Chenopodium album,
Centaurus cyanus, Sonchus arvensis, Mentha piperita, Cichorium inthybus, etc.
Cunoaşterea celor mai răspândite buruieni din culturile agricole prezintă importanţă la
alegerea erbicidului care are spectrul cel mai larg de acţiune. In acest sens un rezultat bun 1-a
avut aplicarea erbicidului "Rondup" în doza de 10 1/ha mai ales în plantaţiile din centrul
Şimleu Silvaniei.
Dintre speciile de animale ce pot produce pagube însemnate în plantaţiile viticole sunt
atât căprioarele cât şi alte animale mai mari, nesupravegheate. In consecinţă, se impune
împrejmuirea plantaţiilor viticole cu gard din plasă de sârmă.

2.1.5. Clima

Pentru caracterizarea climei din zonă s-au folosit datele climatice de la Staţiunea
Meteorologică Zalău.Din interpretarea acestor date, rezultă un climat temperat umed cu veri
calde şi ierni mai puţin geroase.
Temperatura medie anuală este de 9,6ºC, iar începând din luna mai până în octombrie
temperatura medie lunară depăşeşte 10ºC.
Temperaturile minime din iarnă rareori ating valori de -19ºC, sau mai scăzute, ceea ce
ar dăuna culturii viţei de vie. In aceste condiţii de temperatură există posibilitatea culturii
viţei de vie fără să fie îngropată peste iarnă, fiind exclus pericolul de îngheţ. Constanta
termică pe intervalul martie-octombrie este de 3321ºC, iar pe intervalul mai - octombrie
2915ºC, ceea ce corespunde pretenţiilor viţei de vie.
Cantitatea medie anuală de precipitaţii este de 654,4 mm. Lunile cele mai bogate în
precipitaţii sunt: mai, iunie şi iulie, iar cea mai săracă în precipitaţii este luna februarie.
Precipitaţiile deşi repartizate neuniform, satisfac cerinţele plantelor de cultură, inclusiv a viţei
de vie.
O importanţă deosebită o au precipitaţiile scăzute in perioada 15 august -15
septembrie, perioada corespunzătoare maturării strugurilor, deoarece o cantitate de
precipitaţii mai mare de 100 mm în această perioadă duce la crăparea boabelor şi implicit la
apariţia atacului de mucegai cenuşiu, cum s-a întâmplat în anul 2008 când în perioada
maturării strugurilor au căzut mai mult de 103 mm precipitaţii.
Ploile cu caracter torenţial apar in timpul verii şi produc eroziuni de suprafaţă pe
terenurile întreţinute ca şi ogor negru, de asemenea produc viituri şi inundaţii, de scurtă
durată pe văile înguste. Anii secetoşi sunt cu totul excepţionali.
Umiditatea optimă din sol pentru viţa de vie este 60-75 % din capacitatea de câmp iar
pe teritoriul podgoriei Silvaniei aceasta cerinţă este satisfăcută. În condiţiile climatice ale
podgoriei Silvaniei umiditatea relativă a aerului de aproximativ 40% este considerată ca prag
inferior pentru fecundarea florilor, sub această valoare a higroscopicităţii aerului, procesul de
fotosinteză este stingherit iar dacă scade sub 25% în perioada înfloritului, se produce
deshidratarea şi pierderea stigmatelor florilor.În general în centrul viticol Şimleu Silvaniei,
umiditatea relativă a aerului este cuprinsă între 65% şi 80%, valorile mai scăzute se întâlnesc
în luna aprilie, iar cele mai ridicate in noiembrie - decembrie.
Vânturile au influentă asupra viţei de vie prin direcţia şi intensitatea lor, de exemplu
cele care bat din direcţia nordică sunt domolite de formele de relief existente in podgorie,
care le (obligă să ocolească sau să copieze relieful, astfel ca efectul lor nefavorabil este
transformat într-o influenţă pozitivă asupra viţelor. In general viteza vânturilor în podgoria
Silvaniei nu este mare, rare sunt cazurile când apar vânturi puternice care pot provoca
neajunsuri, iar direcţia lor dominantă este nord-vestică sau vestică, ce aduc vara influenţă
oceanică, excepţie de la această regulă face centrul Boghiş, unde vara apar vânturi puternice
asociate cu căderi de grindina, care produc pagube însemnate. Vânturile înspre nord-vest
aduc iarna zăpadă, ele sunt mult atenuate de munţii Meseşului.
În podgoria Silvaniei, primele brune timpurii de toamnă apar în luna septembrie în
intervalul 10-20 septembrie, în anii mai răcoroşi iar prin 25 oct. - 5 nov. în anii mai buni, cu
toamne mai lungi, iar brumele târzii de primăvară apar in a 2-a jumătate a lunii aprilie şi
începutul lui mai (20 IV-10 V), rare sunt cazurile când acestea apar în a 2-a jumătate a lunii
mai (după 20 V¬25V) îngheţurile brumele târzii de primăvară fiind destul de rare, nu exclud
posibilitatea cultivării viţei de vie în zonă, constituind o tradiţie, atât pentru unităţi cât şi
pentru locuitorii din cadrul centrului viticol Şimleu. Numărul zilelor cu grindină în podgoria
Silvaniei este redus (0,93) in ultimii 10 ani. Deşi relativ frecventă, grindina are un caracter
local, iar frecvenţa cea mai mare se înregistrează în lunile iunie, iunie, august, dar fără
pierderi mari de producţie.