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« A boire et à ranger «

Au fond de ce jardin, derrière cette porte discrète, se cache un restaurant qui ne laisse pas insensible, une fois le
palier franchi. Les couleurs et les formes « s’auto-visagent » et les papilles commencent à frémir. Ici, le rhum est
mis en valeur, c’est une certitude.

C’est sûr, quand les clients arrivent, quand ils voient la présentation et la déco, ça fait vraiment un « ouf ». Mais
… et puis, y a pas seulement le rhum, j’veux dire, et y a aussi l’ensemble qui joue, quoi … On essaye de faire un
bon mélange, c’est-à-dire, entre la cuisine et le rhum. Pour moi, personnellement, ça se marie bien parce que,
quand ils ont mangé , avant de manger y a le ti punch et après mangé, y a le ti rhum arrangé – et puis, ça fait un
bon retour pour les touristes après, ça pour nous, c’est formidable.

Cela fait un peu plus de 18 ans que Philippe Lauret tient le Saint-Bernard à La Montagne, un restaurant créole au
décor évidemment charmeur. Sur les étagères, une centaine de bocaux et de jarres de rhum et autant de parfums
différents.

Ici, au restaurant, on a quand même 5 ou 6variétés de bananes. Et puis, euh , faire les autres ici, aussi trouver les
fruits en voie de disparition, pas rester des fruits des plus classiques mais trouver quand même pas mal aller
sortir dans les Hauts, aller chercher les fruits qu’ils ne voient pas et les mettre dans les bocaux. Et, vraiment,
j’veux dire, principalement, les faire voir à les clients comment c’est fait, vraiment, les fruits comme on trouve.

Fruits et légumes rares, comme le mambolo, vavangue et le bilimbi, ou des choix, entre parenthèses, plus
classiques, comme le fruit de la passion ou la carotte. Philippe ne s’interdit aucune expérimentation. Mais sa
spécialité, c’est le « 44 » : une orange suspendue au-dessus du rhum, qui ne doit pas le toucher, piquée de 44
grains de café. Une recette qui a connu, elle aussi, des évolutions :

Au départ, j’avais commencé avec une orange et puis 44 grains de café, et puis, j’ai, bon, poussé un ti peu plus
loin, et j’ai dit pourquoi pas avec d’autres ingrédients qui parfument, par exemple : la cannelle, dans le même
côté travaillé, c’est-à-dire, piquer, mettre des feuilles de cannelle, mettre des feuilles de romarin, euh, de l’anis,
euh, du gingembre, de la citronnelle. Mais on peut faire - du moment que la plante et le fruit se marient,
s’accommodent bien ensemble, tous les deux - on peut faire plein de choses. J’ai fait même avec le piment, hein,
qui, bon, là c’est spécial, c’est très fort. Mais, j’veux dire, y a quand même un parfum.

Les conseils de Philippe pour faire un bon rhum arrangé : de la patience, des fruits pas trop mûrs, du rhum à 49 °
(degré), du sucre si nécessaire, une fois la macération bien faite, et surtout, de la patience.
Avec ses rhums et sa cuisine, chaque année, le petit restaurant de Philippe accueille de nombreux visiteurs qui
n’hésitent pas à faire un petit détour pour se rendre à La Montagne.
Mais Philippe en voudrait plus : agrandir son restaurant et faire de sa collection un petit musée. Et pour cela, il
lui manque que les autorisations.

En noir, le présentateur de l’émission « clicanootv ».


En orange, Philippe Lauret, le propriétaire du « St Bernard ».