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‡ Os aditivos sempre estiveram presentes
em nossa dieta.

‡ O homem Pré-histórico, com a descoberta do fogo

começou a usar a ‘


‡ Uso do 
(preservar carnes e peixes).

‡ Uso de  (preservar frutas).

‡ Adicionaram      para melhorar

o sabor dos alimentos.

‡ A transformação de alguns alimentos em outros

mais duráveis, através do processo de

 , a cevada e a uva se transformaram
em cerveja e vinho.
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‡ O conceito de aditivo de alimentos é bastante variável de país para
país.

‡ Problemas com comércio de exportação.

‡ Houve uma necessidade de unificação mundial,1962, sob o apoio

das Nações Unidas através da FAO/OMS, foi criada a Comissão do
Código Alimentar ("Codex Alimentarius Comission") , com o objetivo
de desenvolver padrões
para alimentos.

‡ Proteção a saúde do consumidor.

 O que são Aditivos Alimentares?
‡ A legislação brasileira define aditivos alimentares como:
"substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos
com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas
propriedades, desde que não prejudiquem seu valor
nutritivo".
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Para que servem?

‡ Manter,conferir ou intensificar o aroma,cor e sabor

‡ Modificar ou manter seu estado físico geral
‡ Nas indústrias, os aditivos alimentares também são utilizados
para aumentar o prazo de validade dos alimentos e prevenir
alterações indesejáveis (como, por exemplo: bolor),
facilitando também sua disponibilidade durante qualquer
época do ano, para um grande número de consumidores e,
em muitas ocasiões, a um baixo custo.
]mportância do emprego de Aditivos:

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Uso permitido:

‡ Aumentar sua conservação ou a estabilidade, com resultante

redução na perda de alimentos
‡ Manter ou melhorar seu valor nutritivo
‡ Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor, porém sem
levá-lo a uma confusão
‡ Fornecer condições essenciais ao processamento do
alimento.
Uso não permitido:

‡ Quando houver evidência ou suspeita de que o aditivo possui

toxidade real
‡ Quando interferir no valor nutritivo do alimento
‡ Quando servir para encobrir falhas no processamento e nas
técnicas de manipulação do alimento
‡ Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já
elaborado
‡ Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusão
‡ Quando não cumprir a legislação de aditivos em alimentos
 Classificação:

ë Quanto à sua origem:

‡ Naturais
(Ex: resina de alecrim,cochonilha,óleo de
cravo da Índia)

‡ Semi-sintéticos
(Ex: eugenol de cravo, vanilina de safrol)

‡ Sintéticos
ë Quanto ao modo que se apresentam nos produtos
alimentícios: Intencionais e Incidentais.

‡ Intencionais
É toda substância ou mistura, dotadas ou não de valor
nutritivo, juntada ao alimento, com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir, ou intensificar seu aroma, cor e
sabor, modificar ou manter seu estado físico geral.
- Optativos (corantes, edulcorantes, etc.)
- Obrigatórios (espessantes, umectantes, etc.)
‡ Incidentais
São substâncias residuais ou migradas encontradas nos
alimentos durante suas fases de produção,
beneficiamento, acondicionamento, embalagem, transporte
e armazenamento.
Como exemplos: resíduos de agrotóxicos utilizados no
combate as pragas, antibióticos, parasitários em animais,
hidróxido de cálcio, detergentes utilizados na limpeza das
maquinas processadoras de alimentos, óleos usados na
lubrificação das máquinas, substâncias que migram das
embalagens.
equisitos para o emprego de aditivos:
‡ 2
 

- Ser necessário à tecnologia de fabricação
- Especificar o nome e número de registro
‡ 
 

-Atuar
Atuar como ³³melhorador
melhorador´´ do produto

-Não ocultar alterações ou adulterações da matéria prima

‡ 
  

- Não ser usado para substituir os meios de conservação e sim reforçar

a ação destes.
- Não ser aplicado em alimentos em má condições higiênicas
Sistema ]nternacional de Numeração de Aditivos Alimentares
]NS: ]nternational Numbering System

‡ Foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e

Contaminantes de Alimentos.
‡ O ]NS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo
D‘  (ANV]SA,2004).
O significado dos códigos E nas etiquetas?

O primeiro algarismo do código E representa, geralmente, a

característica principal do aditivo, pelo que se podem definir as
seguintes categorias:

E1: Corantes alimentares de E100 a E180

E2: Conservantes de E200 a E297
E3: Antioxidantes de E300 a E321
E3: Antioxidantes, emulsionantes e estabilizantes de E322 a
E385
E4: Emulsionantes, espessantes, gelificantes e estabilizantes de
E400 a E485
E5: Ácidos, alcalis, sais etc de E500 a E585
E6: ]ntensificadores de sabor de E620 a E640
E9: Diversos (os edulcorantes vão do código E950 ao E967)

Nota: Os códigos E7 e E8 não são ainda utilizados

Classificação dos Aditivos:
ë De acordo com a função que exercem na elaboração do
produto:

Corantes Edulcorantes
Conservantes Umectante
Aromatizantes Espumífero
Antioxidantes Antiespumífero
Estabilizantes Espessante
Antiumectante
Acidulantes
 ccidulantes
‡ Comunicam sabor acídulo aos produtos.
‡ Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de
conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido
ou agridoce nas bebidas.
‡ São muito usados em bebidas como refrigerantes e sucos,
em derivados do leite, em doces e também em maioneses.
Dos acidulantes, o ácido cítrico é o mais usado na indústria,
seguido pelo ácido fosfórico.
 mectantes

‡ Permitem a conservação e o controle da

umidade dos produtos.
‡ Usos principais: biscoitos, doces e chocolates.
‡ Ex: Sorbitol

cntiumectantes
‡ Substâncias que diminuem a capacidade
higroscópica dos alimentos e evitam sua
umidade.
‡ Ex: Carbonato de cálcio (sal de mesa)
 Õstabilizante

‡ Favorecer e assegurar as características físicas das

emulsões e das suspensões.
‡ São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo
como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos,
impedindo com que os diferentes ingredientes se separem.
‡ Ex: Agar-agar, carboximetil-celulose sódico
 cromatizantes

‡ Substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos.

‡ Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos
alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma.
‡ Podem ser divididos em:
· Naturais: são extraídos diretamente de vegetais, geralmente
sob a forma de óleos.
· Artificiais: produzidos sinteticamente, e de estrutura química
não encontrada na natureza.
· ]dênticos aos naturais: produzidos sinteticamente, e de
estrutura química igual ao composto natural.
· Naturais reforçados: aromatizantes naturais acrescidos de
substâncias sintéticas.
 Donservante

‡ Preservadores/Conservadores
‡ Substâncias que retardam os processos de deterioração de
produtos alimentícios, protegendo-os contra a ação dos
microorganismos ou de enzimas. Assim, aumenta-se o tempo
que o produto estará adequado para consumo.
‡ Alguns requisitos para serem utilizados:
- Não danificar a saúde do consumidor
- Não ser irritante
- Ser eficaz na quantidade mínima, em sua ação preservadora
‡ Ex: Benzoato de Sódio, Nitratos de Sódio, Nitrato de
Potássio, Nitrito de Sódio e Potássio, etc.
 Dorantes

‡ A função dos corantes é "colorir" os alimentos, fazendo com

que os produtos industrializados tenham uma aparência mais
parecida com os produtos naturais e mais agradável,
portanto, aos ³olhos do consumidor´. Eles são extremamente
comuns, já que a cor e a aparência tem um papel
importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.
‡ Devem possuir as qualidades:
- Conferir a cor escolhida
- Permanecer estável
- Apresentar resistência
- Condições de solubilidade
‡ Tipos de corantes:
â Dorante orgânico natural (D.I) - aquele obtido a partir de
vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princípio corante
tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico
adequado. Exemplo: cacau, caramelo, vermelho de beterraba,
etc.
â Dorante orgânico artificial - obtidos por síntese orgânica:
â Dorante orgânico sintético artificial (D.II) ù Ex: Amarelo
crepúsculo, Vermelho 40, etc.
â Dorante orgânico sintético artificial idêntico ao natural
(D.III) ù Ex: Beta-caroteno, Caramelo amônia, etc.
 cntioxidantes

‡ Eles têm sua principal aplicação em óleos

e gorduras, impedindo ou retardando sua
deterioração, evitando a formação de
"ranço" por algum processo de oxidação.
‡ São encontrados em: sorvetes, leite em
pó instantâneo, leite de côco, produtos de
cacau, cerveja, óleos e gorduras em geral,
farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos
e refrigerantes.
‡ Ex: Ácido ascórbico (conservas de
carnes,margarinas,pós para
pudins,óleos,etc.)
 Õdulcorantes

‡ São substâncias orgânicas adoçantes, de origem sintética e

não nutritiva.
‡ Natureza não glicídica.

‡ crtificiais ou Sintéticos: aspartame, ciclamato, sacarina, etc.

Sacarina (sua doçura é 200 a 700 vezes maior que a sacarose)
Ciclamato (30 a 60 vezes maior que a sacarose)
Aspartame (160 a 220 vezes maior que a sacarose)

‡ Naturais: frutose, sorbitol, etc.

‡ Combinação de uso recomendada.

 Õspessante

‡ Aumentar a viscosidade das soluções, emulsões e

suspensões dos alimentos.
‡ Dar ³corpo´ ao produto.
‡ São empregados para melhorar a textura e a consistência de
determinados produtos.
‡ Utilizados principalmente em sorvetes, iogurtes, molhos,
margarinas,geléias artificiais, balas, gomas de mascar,
recheios e coberturas de bolos.
‡ Ex: Gelatina, Alginato de sódio, Agar,
Carragena,etc.
 Õspumífero
‡ Modificam a tensão superficial dos
produtos, interferindo na produção de
espumas.
‡ Feita sob normas de controle, pois vários
contém saponinas (tóxicas).
‡ Ex: Metilcelulose

cntiespumífero
‡ Evitar a produção de espumas
inconvenientes, como também eliminar
as que já se encontram formadas.
‡ Ex: Alginato de cálcio, etc.
 Outros Aditivos:

‡ eleificantes: Gelatina, Agar, Carragena

‡ Regulador de acidez: Citrato monossódico,Gluconato de sódio
‡ Realçador de sabor: Glutamato monossódico, ácido glutâmico
‡ Melhorador de farinha: Ácido ascórbico, Alfa-amilase
‡ laceante: Ácido esteárico, ]somalte
‡ Fermento químico: Bicarbonato de sódio, Carbonato de amônio
‡ cgente de firmeza: Lactato de cálcio, Cloreto de cálcio
‡ Sequestrante: Ácido cítrico, sulfato de cálcio
‡ Õstabilizante de cor: Carbonato de cálcio, Hidróxido de magnésio
‡ cgente de massa: Polidextrose
‡ Õmulsificante: Caseinato de sódio, Lecitinas, Goma guar, Goma
xantana, Goma arábica, Goma caraia
‡ Decreto n° 50.040, de 24 de janeiro de 1961
‡ Decreto n° 55.871 de 26 de março de 1965 ù Normas
eguladoras de Emprego de Aditivos Alimentares
‡ Atualizado pelo Decreto n° 63.525 de 4 de março de 1968
‡ Portaria n° 540, de 27 de outubro de 1997 ù egulamento
Técnico: Aditivos Alimentares
‡ Portaria n° 1003, de 11 de dezembro de 1998
‡ esolução DC n° 65, de 4 de outubro de 2007 ù Dispõe sobre
o uso de Aditivos Alimentares para Geléias e dá outras
providências
‡ esolução n° 386, de 5 de agosto de 1999 ù egulamento
Técnico sobre Aditivos Utilizados Segundo as BPF e suas
Funções
‡ esolução DC n° 234, de 19 de agosto de 2002 ù
Complementação do egulamento Técnico sobre Aditivos
‡ esolução DC n°3, de 2 de janeiro de 2001 ù egulamento
Técnico que Aprova o Uso de Aditivos Edulcorantes
R RTcRIc Nº 540 - SVS/MS, DÕ 27 DÕ T
R DÕ 1997

‡ A Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no

uso de suas atribuições legais e considerando: a necessidade de
constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na
área de alimentos visando a proteção à saúde da população; a
importância compatibilizar a legislação nacional, com base nos
instrumentos harmonizados no Mercosul relacionados a
AD]T]VOS AL]MENTAES; a aplicabilidade das esoluções
Mercosul referentes a aditivos alimentares: (es. GMC no 31/92,
17/93, 18/93, 84/93, 105/94, 106/94 e 107/94); que é
indispensável a atualização e regulamentos técnicos sobre
aditivos alimentares, resolve:
‡ Art. 1o - Aprovar o egulamento Técnico: Aditivos Alimentares -
definições, classificação e emprego.
‡ Art. 2o - Esta Portaria entrará em vigor na data de sua
publicação, revogam-se disposições em contrário
 Riscos dos aditivos alimentares

‡ Crianças, idosos e gestantes são vulneráveis.

‡ O risco dos aditivos à saúde é comprovado por uma série de
estudos científicos. Os três principais males associados ao
consumo excessivo de algumas dessas substâncias são:
Dâncer
Hipersensibilidade alimentar
Déficit de atenção com
hiperatividade
 que você pode fazer

‡ Leia o rótulo e escolha os

produtos com menos aditivos
‡ Prefira alimentos simples, menos
industrializados
‡ Consuma embutidos com
moderação
‡ Não coma alimentos fortemente
aromatizados
‡ Evite produtos com cores muito
vivas
‡ Não abuse dos edulcorantes
(adoçantes)
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