Rivseve © Excellent & moult utile Opufeule 4 touts necefrire, qui defirent auoir cognoif= face de pluficurs exe Receptes, Lapremiere traigte de diuerfes facons deFardemens & Septeurs pour illuftrer & embellir la La feconde nous monfire la fagon & maniere, de faire confitures de’ plufieurs fortes,tant en miel,que facere,& vin cuig, letout mis par chapitres,comime eft fait ample mentionenla Table, Nouuellement composé par mailtre Michel de Nofiredame dofteur en Me= dicine de la ville de Salon de Craween Prowence, & de nowueaut mis en Lumiere: A LYON: PAR ANTOINE VOLANT, Me Dy LV po anceSe 14 LA MAMCERS Do PAIRE gommes , que filefpolsible de les metite enpouldre fubtiles,(eroit meilleur: dres denoitrepommade faite defcription , & mefleres le tout enfemble dens vn mortier de marbre:8 en y mettat va peu des mufcillaigesde la racine de maulues bliches faites en cau rofe, & eau de nerte:8¢ le tout tresbien incorporé en feres comune fileftoie vn liniment : & le Soir quand vous yres coucher, vous en oin dres la face tour chauld,ou tiede,& lairres fufques au matin : & quand ce viendra aw matin feres boullir des reces ou febues ef” corchees,&deleau yousen laueres le vifai getant que vous ayes du tout ofté loins gnement: & puis auecyne elponge mouil ee en eaurofe vous laueres le viltige , & Teffayeres delle mefine ,pour fin que n'y demeure chofe aucune que titalt, four czufe des gomimes,quenonobflant qu’elles toient fubitemene deficcatiues, fi eft ce qu’ellesrendent a la face vne naifue fplendeur,quieft digne de regarder: pai quoy faut fir tout la gommie Arabiqu jue foie bien blanche, & plus la gomme fragant , mais ainff mifes en ceuure: & la nuigt preparent Ia face, que le matin vae vielle relemble ieune. Fin dupremier lure, ay A miaiftre Jean de No- ftredame procureur a la Cour de Parlement d Aix en Prouence , Michel de Noftredame medicin enuoyefalut & felicite. rean uouloir or fiction de plu fieurs getilz per fonnaiges , mef= mes au fexe fermi nin, qui contis cfcupite de fauoir ex enz tendre chofes de nounelleté, ct tenir leur cabinet pouruen de pluficurs fortes de confiturcs,de quelqne facon que ce foiz ent ymefines pour unsiombre infinide da mes, e autres que font logees fur les champs en fumptuenfe magnificéce ae abonne PRO OEME, abondance trefopulente de tousles Bite dece monde, pour la totale recreation du corps humain, ox la parftictecon= ferustion Piceluy, fans toutes Bis fortir que acquerir un oculaive ex de peu & fiime, pour fawoir conferuer aucuns fenictzen une perpetuclle duratid, leurs changeant tant foulement la forme, qualiteleur deftruifant la faucur eftran ge differente,cx aliened la faneur nats relle de la bouche, luy fuifant acquerir par moyen deleau une doulceur qui fait efuanouir leur naturelle amaritude, fans toutesfoys et conferuant quelque per, que pares fens exteriewrs apparoi{fint quelque peu quilz obferuent pour leur dernicre remuneration, que moyennant Te micl, ou fiucereuiennent a veceuoir ce qvon pretend de lay donner, que tant feulemcnt le faccre n'y eft mis,o1 le mich, ue pour luy donner doulccur, mais auf” fipour les conferucr une tongue faifon: qe | i hors de fes limites:nerefte tant feulemét | PROOEME. nz gue filonuostoitgarder lesfrui que Ton recucille dens ccs iardins ainft qu'il: font, lonne f;auroit longuement les gar der, fans corruption, ou alteration : car Yes uns participent d'une fuperflue humi aitesles autres de ficcite,que ont befoing @bumewr, qe moyennant leur condittex ve font preferstex de corruption, oy aca aquierent une fauorenfedouceur, que ef uncas denccefite, ke corps human eft plusfuftemé de pew de telles liqueurs, que par abddance Pautres uiandes, que uoyant pluficurs perfonnaiges mefmes logex aux chips,qui ont de tous fiuidts par fuperflue abondace,er ont les aucile des que continuellement tratailtent pour lemiel:ex ceux quin’ontle mic, itz ont abondance de moult, par lequel ile en peuuent ufer autant frcilement coment fileftoit fuccre ou miel,que par ke monfé cui, tont ainfi que nous auons mis par eferit,Pon peule anfi fecilemét faire con aiture aupi bine ox detelle cfficace, que cellesmak PROOEME. eclles que font conditesen fucere fin, it Pourroit bien eftre, que la confiture ne feroit pas tant delicate cOme fi elle eftoit Faiteen fuccre:mais bien fouuentlon fit plus deftime d'une confiture que ton ait Foit fait dés frmaifon, que feroit de petit pris,quedetelle que feroit uenue du pais delewant, ou du pais de Valence en Hee fpaigne,quide prefent obticnt le bruit et renommee de toutes bonnes confitures: Sieftil uray, quelanorable cité de Gena nes, oF lanon parcilecité de Venifene lay font redeuables de ricn,quant d celas en dautres chofes les comparaifons fox roient odicufts : er ay ucn fouuent de pluficurs fortes de cSfitarcs, que les uaif fesux ox la conditure ¢jtoit de Valencer qued lauerite parley c'eftoient par tous teexcelleace:mais quoyzilz ont lefuccre 4 meilleur pris que n’auons pascaufiile font plus pradiques dla future ex on uraige de fuccre, que ne font ceux di Pais Gaulois, Aufique apres que leurs confitu PROOEME, np confitures celles quilz weulent fuire,que apres qwelles ont paracheue de boire leur fuccre,ex que toute Bbumitité eftra geeftconfumec,ieoftzt cefuccre, pour ce que par la frequcte uli fennoir it,ilz le oftent du tout,eo en mettent de bien beau,q i eftcaufe que leurs confi res font fates par excelléce:que enuoue Lint auf foulager ceux qui continuelle= ment font aux citex, ex que popiole il, penfent fauoir beaucoup , > bien fone ent fe trenuenterpe, que fi leur plait aux beurcs perdues: de wosioir un pew affercecy legierement anil troumrse. Pecercteias plamite tomer ee présferont aufi plificurs perfonnuig:s quis’ont pas auf toufiours Paporihai veneBepicicy pri ft,poxs Ter nix fie Fe quel {ue confitureser auf que le plus fownent lon ef bict enter: I's mains de queligse msitre,ouieune firuiteur, qui enfe fuoir bearcoup que bien fouuent te feait vien, or gafte la confiture, exe L59 PROOEME. brusle le fiuccre, ou lemiel, tant que fon eft contrcint de ictter la confiture dmal, Etpour obuicrd telz inconueniens, que bien fouuent aduisnnent, combien qulz foient exigucs, en ifant bien (ois gueufimentcecy:er uoir Teliew ou La eB fiture que uous uouldres faire ,la feres tant bien ex diftinAement,que fi la vow kes accomplir comme uous uerres parler par Peferit celles que lon apporte en France des Hefpaignes , ou des Italics, tous ny trouucres point difference aucts ne foit en bonte,ou en beaute:mais fi cas uenoit, que uous ueuilles efpargner le fuccre,ueritablomét uoftre confiture fea 4 dppellée confiture en faucur ,mais pour reereer autant Voreille, que la bow che,cellane fe peut faire finon que uous anfes de celuy qui fait la falade quinefpar _gne en rien Phuylle,ne aupi pareillement U efuccre ne doit eftreefpargné:er alors quand uous aures fait quelque confiture que fera belle,la beante quelle aura lay angmen es PROOEME. nT igmentera La bonte, ex la faneur : quine plaira de faire, ou le ee fora demettrelefuccre cn operation, ne femicl, nous auons inferé une faconde Faire une liqueur, que les notables oan ciens Romains ufoient,quilz nommoigt Aefruturn, quicftoit mouft cuidten fora me de micl, fans additions aucunes dece monde,que combien quilz euffent pote oir grand e7 ineftimable eft ce quile Fe font delice Pfr de Le liqueur que Prouuenoit du labeur de fes champs: par eux cultinez:comme plus d plein racom pte Marcus Varro ad Fundaniam fe Femme qu'il fora bien poRible que quela que perfonnaige quand il fera au temps de uendenges, qu'il uouldra faire de ce Deftutum pour fen fecourir toute Pana nie en liu de fuceresoudemiel,erferoi. ent} plaficurs qui cimeroient miculx une Confiture faite au defrutum,que aut micl, Doncques feigncurs 2 qui Pune des Facultes ‘de Care latrice eft cogneue en irsiy PROOEME. E ‘moyne foit donee coulpe, fidceux qué: mont cognoi{funce de medicine ne meme bres aucuns dicelle,ay uoul en nostre re donner a entendye a plufiewrs, i font csloionex de ceux qui. ignorent ee La facon. de conferuer leurs: Fiui9x parcompofition, que fi fe reuuent quelques. uns defplai fants, leplus grand nom, breferade ceux qui 9 prendront, plifir, * i \ t 3 La feconde partie conte nant la fagon & manicre de faire toutes confitures Jiquides, tantenfuc cre,miel, qu'en vin cuit. Enfemble deux fagons'pour faire le Fyrop rofat laxauif. Expourfuirele fuccte candi,penives & tourronsd'Hefpaigne. Et premicrement pour cofire Pefcor ‘€¢,04 ¢. shair du citron auec le fuccres ' CHAP he O-VSprendresie étron tour en~ tier, & felon la | geoieur quiil fe raen feres fix ow A} Sept pares tour «tu x long, quepour le y $4} moins chacun car Se ier ait le large quand toutes les pieces fecont coppees, vous aures la aupres vne 13iy LA MANIERE DE FAIRE terrine deterre, ou quelque autre vaifleatt net,qu'il ic plein d'eau : & vous prendres you cartiers, & {epareres l'efcorcede bx hair, & feres que lefcorce ne_foit pas Quieres plus efpeitfe que cette formete ouplus ou moins : mais fault quelle aye roure la longueur du itron:Selaieteres dedés ladite terrine: & fivoules céfire la chair aufii vous fault fai requellefbit pus efi & carer decent ~ fagon:& toucincomtinét quil fera reftour netoié( yous ne ‘metres pasa mal la femiéce ne le ius)vous olteres ceite eau, en mertres d’autte frai ches &y mettres vne poigneede fel : & le Aaifferes la deur iours : 8 au bout de deux jours, vous changeres l'eau : &le refrai heres de deux ou trois autres : & puis luy semecttes dautre ean , & 1a laifferestoug lejiour, 8 tonsles matins changeresd eau, julques aneufiours,lay renouuellant tous les iours]'eaw:8& le neufuieme le feres boullir fur lefeu: lapremiere foysboulli. rapeu, & leferesboullird’vne autre eau Scboullira tant iufquesa ceque vous co- ooifesque auecrne efpngle fe percera facilement, Maisauifés vAus que ft vous bouillez la chair auec Pefeorce, fault g yous oftes la chair dla premiere decotti ear DIVERSES CONFITVRES 135 ear elle fe cuiroit trop:& quand le tout fera bien cuit debonne forte plus toftvn pew ferme que trop cuit:vousle ofteres du fea & auecyne cuyylliere perceele meitres ve peu efgouter | eau fas vn lingeblanc: & fe Ferqu il oie vn pen efluitle moins damon dezmais traitesle doucement qui! ne fe bri, fe: & quand vouscognoittresquil era vn peitelluic . & reffoydé , vous prendres du fiaccre ce que bon vous emblera,, comme quoy : fil ya deux liures defcorce ou de cchait,yne lire de fncre: 8 faites que le fixe cre foit beau , fi voules faire quelque belle & bone confiture: & feres fondre le fuccre auec d’eau,{élon la proportion du fitccre faurmectre|'eau:& ft lefuccre eft beau,ne Je faux point clarifier: & feres boul lediz faaccre,ou miel iu(ques Ala formed’en fy- rop bien cuit affes mediocremét:& gardes delebrufler:car i vn perfonnaige nett vn pew evercitéa la fagondicelry,t fe brufle: donques quid le fuccre fera cui come fy= rop:vousle laifleresreffoider:&: quad i fe rafroid, yous mettresle ficcredens vn vag ou efcorce fera mis: &le laifferes iutques a Vendemain : & trouueres que lefcorce coitla chair aiettéhumidicé quil auoit am faccre,tantque le faccre fe treuue humide ime fyrop plein d’aquofite : & lors yous te336 LA MANIERE DE FATRE feres cuire lefuccre tout feul fans lelcoree, iuiques glfoiten forme de {yrop bié cuit: & lors lelaifleres refroider:& apres quil fe rafroid , vousle remetcresdens {on vas ou eft efcorce:&: le laifleres la trois iours: & au bout de troisioursvous le retourneres tuyre fileit befoing: & feres come aues fait auparauant: & au boutd’ynmoysa- uiféres fl va bien. Exnotes quedi vous Jemeties dens va vailleaa de verre, Iny faucdonner fade- cottion parfaite: poutce quil la gardera Jonguementainfi. Ee ii vous le mewtes densvn vaifleau de terre,i faurque la de- cottion qui fera au fuccre,ouan miel foie plus vende rec quil yaye plus-d humidieé, Acaufe que lazerre pour enuemiflé que foit le vas,4e.confume continuellement, ee quilnedaitpasau verre. la fagonde cuire le fuccreén cefte *confiture femmblablemeétie fait ainfi i tou tes les autres, Etquivouldroiteofire des orenges, ou defcorce de lyons au faccre, il faudroie faire tout ainfi commei‘ay declaité aux ‘irons : maisqui vouldroit faire en micl, ‘owen vin cuit,ilfaudroit proceder autre ‘Ment, comme yous yerres au lieu de fa defeiption, Pour | DIVERSES CONFITYRES! 357 Pour confire la chair de courdes que lonnommecocordat ou carabaffat, qui eft une confiture reftigeratine, quirefraifehit,ex eft de bon gouft. CHAR Ih PReseedescourtes longues ourondes des communes, de celles que ferdeles plus dures, mefmes celles. que lon garde pour graine oufemence, alors que elt au demy Automne, que encores qu'elles foi- ent tuciilies d’yn mois ellesn enfont que meilleures : & lors vous feres ladiuifion dela courde en tant de pieces que bon vous feblera:& ofteres| efeorcepar def fas que eft fort dure:car ne vousferuira de rien : mais prendresla chair la plus ferme Suepourres faites qu'elle fait affes ef peile:& cartee:qu'il aye pourle moins telle efpeifeuroucraf SS fitude: 8 incontinent ue toutes Yor pieces feront ainli copes dlpla lange des gi oiers dc de fon. ‘Sueur de cing doigez,vous les mettres dés yneterrine enuerniflec, & feres vn littde fel,& vinligt de cartiers:& faites que le fel foit bien puluerifé : & quand le tout fera biea fald, vous le laifleres 1a par trois om ts i ieWS LA MANTERE DE FAIRE ‘quatre iours:car le elle rédra ferme, d'an tre part luy avtireral’humidice fuperflue qui eften la courde, quand viendra 4 rece Uoir fon fc te, le prédra plus facilement, Sferendra plus ferme & fuoreule. Non obftant ne faut aucunement que fente le fel,car ce (eroit gafts tout.Ec quand il au- raparacheué ces trois iours dedens le fe, ‘ous ofteres ie fel, & lelaueres en dix ow douze eaues,tant gue en goultant vous necoguoiltres qu'il eure sucunementle fel: ce faie vous,feres boullir vor. cartiers auec debelle eau toute claire,& premiere mentquand il auraboulli vn peu, vousiet teres celteaue,3 fin que fily efloicdemeu rédufel audedens,que par moyen du la- uementne fir fortieymoyennant cellele- giere ebullition fortiroit hors:ée putisle fe tes boullirenautreean claire, Tees Ace queen lapergant auec yne efpingle entre rafacilement:Sincontinent quie les car- tiers feront cuirgyousle ofteses du feu, Je metres dens d'eau froide,le prenant a- uuec vne cuillere percee:8¢ le lairres reftoi der,dés ladite eau froide: pource quel'eau ainli freithe rendra la ehair plas ferme: & quand ilz feront du tone reftoidis, vous tes feresvn peu effier defls vn linge big blanc:pource que fi loa luy vouloit met- ne f DIVERSSS CONFITYRES. 139 tre le fuccre, tout incontinent Phumidite quilz ont efttam grande, quella confitu= re ne fgauroit eltre paracheuée de lon temps. Parquoy quandilz ferontbien ef fitz , vous prendres du fuccre {elon la proportion des cartiers,quil {oit beau fie ‘re: & le feres fondre auec d'eau, tam de facere que d eauzcela fe fair cOmunement: & feres cuirele fuccre en forme de fyrop bien cuit : & quand il fera refroidi, yous meitres leit fuccre mis en fyrop dens let cattiers qui feront dens quelque vas: & le Jendemain regarderes voftre confiture, & feres boullirledit faccre fansles cartiers (car fi vous faifies cuire les cartiers, ow quelque confiture que cefoit auec le fac re,oule mie: 1a conficure viendroit cant endurcie comme de cuyr)iufques en for= mede fyropbien cuit: & quandil (era re- froidi,yous le remettresdens vor. cartiers: & alatierce ou quarte foys quid cognoi fires queles cartiers nerendent plus h’hat midite : & en le regardane 3 Ia clarte lon les voit clairs & dyaphanes, lorsvous les ofteres de leur fyrop : &feres mettre en pouldrede quelque fxccre qui foit beau: 8 feres vnligt de cartiers,& vn autre de fic re:é lelaifferesla feicher,lorsles cartiens feront vnecroufteblanche de fuccre: & be Bites dedensWO LA MANIERY DE YAIRE idedens {era humide,$ au goultferafouel uesécefte confitare eftbonne pour man- Ber, em fait que concerue medicine xetst= Seratine:é pour lauauicéd’elle enman- er pour mitiguer la chaleur exuberante du coeur &-dufoye. Pour confireorengeaten fucere, ouen amiel,quifera bon par excellence, CHAR UIT PRee des orenges, & lesmmettes en ‘quatre ow fix cartiers pour le moins quilzfoient mis 4 quatre:& ofteres le de~ densqu'il ny demeure que l'efcorce, & la shair,&le uc, & la graine foient hors: & puis prendres vor el-orces,6¢les feres tré— per densde bonne eau claire,& y mettres pour lapremierefoysvne bonne poignee de fel,pour eaufe que le fel emporcerala fuperfive amaritude que eft aux orengess ‘& laifleres lefdireselcorces l'elpace de 24.” seures:& puis apres vous changeres eau, & y en remettres damtre:& tous lesiours changeres,jufques Aneuf iours:& au bout de neuf iours vous les feres boullir auee d'eaudefontaine bonne, iufques Ace que vous effaires auec vne efpingle ii elle y ‘entre facilement: & lors quand yous ¢o- ‘gnoiftres que 'efpingle entre dedens lef corce DIVERIES CONFITVYRES. 148 eorcelegieremét, lors vous les ofteres dt feu: & les prendres auec.vne.cuilliere per= cee, les mextsesdedens d'eau froide : 8¢ quand ilz econtrefroidis, vous les laiffe- xes efluyer vn pendettus.yn linge blanc: & quand ilz feronevnpeu efluitz de l'eau, ‘yous les mextres dens. vnvas oudeverre, ‘oude terre,qu'l foit plein des efeorces: & Alors. vous prendres deux ou trois lures de fuccre,(elon la grandeur du vas: file faccre eft beau,ne le faut pas clarifierymais le feres fondre auec d'eau, tant pefant de eau commeil y.a de facere:& fondu qu'il foit, le- feces cuired laforme & a lacuite d'vnefyrop big cuit pourla premiere foys: & puis vous le ofteres. du feu, & le laifle- res refroidit:S quand il fera froid,vous le mettres dedens les efcorces: & faites qu’el Tes trempent bien: dens ledit fyrop+ & le Iendemain:vous meteres ledit fyrop dens vyne-ponalle, fans les eftorres, & le feres bonllir infques dcequ'l oir cuir, comme vous aues faicanparamant, & le feres re- froidir: & puis leremettres dens fon vas. on eft ledit orengeac, & le laifleres la par troisiours. Et au boutde trois iours vous le feres enyre comme anes fait auparauant 8, quand verres que le fyrop (era cuit, vous ¥ rer