Cours GIA 2011

GENIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE
2010 - 2011
Loubna FIRDAOUS
IUT A – département Génie Biologique
Laboratoire ProBioGEM
Polytech’Lille, Aile C
Tél: 03 20 41 75 65
Loubna.Firdaous@univ-lille1.fr
Réception des matières premières
Entrée de l’usine
Liquide Solide
Écoulement Transport
Séparation
Broyage
Mélange
Chauffage Refroidissement
Congélation
Évaporation Déshydratation
Liquide – produit concentré – mélange Solide sec Liquide Solide Solide congelé
liquide solides
Pasteurisation Pasteurisation
ou stérilisation ou stérilisation
Sortie de l’usine Emballage

OBJECTIFS DU COURS
1. Décrire un échangeur de chaleur et ses principes d’application

2. Appliquer les transferts thermiques au traitement des aliments
3. Évaluer un traitement thermique
4. Établir le bilan de matière et d’énergie dans le procédés de
concentration par évaporation
5. Définir et évaluer les propriétés de l’air humide
6. Déterminer les conditions de séchage des aliments
TRANSFERTS THERMIQUES ET ECHANGEURS
DE CHALEUR
Généralités sur les transferts de chaleur, théorie des échangeurs,

différents types d’échangeurs de chaleur
Transferts thermiques
Les échangeurs de chaleur dans l’industrie alimentaire:
♠ Pasteurisation pour les produits liquides (lait, jus…),
♠ Stérilisation pour les produits liquides (procédé UHT pour le lait),
♠ Refroidissement des liquides après stérilisation ou pasteurisation, suivi

d’un conditionnement aseptique,
♠ Chauffage d’un liquide alimentaire dans un évaporateur,
♠ Chauffage d’un liquide alimentaire pour provoquer une réaction comme

la réaction de Maillard entre les protéines de lait et le sucre lors de la
fabrication des caramels,
♠ Etc…
Flux de chaleur
Source
Chaleur Source (Avec ɵc > ɵf)
CHAUDE FROIDE
Température ɵc ɸ Température ɵf
Modes de transmission de la chaleur
♠ Conduction : transfert dans la masse (solides)

Le transfert se fait sans déplacement des particules de matière les unes par rapport aux autres.
♠ Convection : transfert par transport (fluides)

Le transfert implique le mouvement des particules de matière.
♠ Rayonnement : transfert à distance

Les corps émettent de l’énergie par leur surface sous forme de radiations électromagnétiques.
Combinaison des différents modes de transfert de chaleur
Transfert de chaleur entre deux fluides dans un échangeur de chaleur
Convection
Fluide froid ɸ forcée
Conduction
Fluide chaud Convection

forcée
Convection forcée Conduction Convection forcée

Entre le fluide chaud et la
+ Dans le tube
+ Entre le fluide froid et la
paroi intérieure du tube paroi extérieure du tube
Notion de la résistance thermique
Électricité Transfert de chaleur
U ∆T
Tc TF
Rth
R
I ɸ
Différence de température entre
Différence de potentiel U
les sources chaude et froide
∆T=TC-TF
Intensité du courant Flux de chaleur
(flux d’électrons) ɸ
I
Résistance électrique Résistance thermique
R Rth
Loi d’Ohm Par analogie avec
U=RI l’électricité ∆T=Rthɸ
ΔT
Résistance thermique R th =
Φ
Définitions
♠ Chaleur spécifique, Cp : Quantité de chaleur nécessaire pour produire une augmentation
de température de 1 degré.
Unité SI : KJ.Kg-1.K-1
En absence d’un changement d’état, la quantité de
chaleur Q nécessaire à la masse m pour augmenter
de la température T1 à la température T2 :
Q = mC p (T2 − T1 )
ṁC ṁF
TC1 TF2
Bilan énergétique
TC
TF • • •
Q Q = m C C p (TC1 − TC 2 ) = m F C p (TF 2 − TF 1 )
ṁC ṁF
TC2 TF1
Définitions
♠ Conductivité thermique, κ : Mesure la facilité avec la quelle la chaleur circule à travers
un matériau.
Unité SI : W.m-1.K-1
• κAΔT
Loi de Fourrier Q=
e
La conductivité thermique intervient dans les transferts de chaleur par conduction.
♠ Diffusivité thermique, α : Définit la vitesse avec laquelle la chaleur diffuse par

conduction à travers un matériau composite.
Unité SI : m2.s-1
κ
α=
ρC p
♠ Coefficient de transfert de chaleur, h : propriété thermique associée au transfert de

chaleur par convection.
Unité SI : W.m-2.K-1
Q = hA(T1 − T2 )
Le coefficient de transfert de chaleur h dépend de la vitesse de circulation du fluide,

des propriétés du fluide, des caractéristiques de surface du solide et de la
géométrie de la situation.
Transfert de chaleur entre deux fluides séparés par une paroi :

coefficient de transfert de chaleur global
2 modes de transfert de chaleur : convection et conduction
e
Le transfert de chaleur entre les fluides chaud et froid

se réalise en 3 étapes en série:
T1
•Convection entre le fluide chaud et la paroi intérieure
T2 •Conduction dans la paroi
•Convection entre le fluide froid et la paroi extérieure
Fluide
chauffant
TC, hC
κ
Fluide
chauffé
TF, hF
Échangeurs de chaleur
Un échangeur de chaleur est un appareil où s’effectuent des

échanges thermiques d’un fluide à un autre fluide. Ces
échanges se font par l’intermédiaire d’une paroi.
Échangeurs compacts Échangeurs tubulaires
Échangeur double tube

Surface d’échange
importante
Échangeur à faisceau
tubulaire
Types de fonctionnement
Co-courant TF2
Fluide
chaud
TC1 TC2
Fluide froid
TF1 Fluide froid
Contre-courant
TF1
Fluide
chaud
TC1 TC2
TF2
TC1 TC1
Fluide chaud TC2 Fluide chaud

∆T1 TC2
∆T2
∆T1 TF2 TF1 ∆T2
Fluide froid Fluide froid TF2

TF1
Co-courant Contre-courant
Profils de température dans un échangeur

tubulaire
Relation générale de transfert de chaleur
Φ = U e Ae ΔTm
TRAITEMENTS INDUSTRIELS DE DESTRUCTION
THERMIQUE DES MICRO-ORGANISMES
Lois de destruction thermique, stérilisation, pasteurisation

Traitements thermiques
Sol Eau
Air
Emballages
Mains
Matières
premières Insectes
Surfaces Animaux
Objectifs des traitements thermiques
1) Stabilisation biologique des aliments, c’est-à-dire à la destruction

des micro-organismes sous forme végétative ou sporulée
(bactéries, levures et moisissures)
¾ Engendrant la détérioration
¾ Pathogène (rend malade)
¾ Toxinogène (empoisonne)
2) Aucune modification sensorielle (couleur, odeur, goût, texture),
3) Conservation des valeurs nutritives (vitamines, acides aminés,

acides gras non saturés, produits minéraux, oligo-éléments)
Stérilisation et pasteurisation
La stérilisation et pasteurisation se distinguent par leur intensité et
leurs objectifs :
La stérilisation : traitement thermique relativement long à haute

température, supérieure à 100°C (105°C à 130°C), capable de
détruire toutes les formes microbiennes présentes, y comprises les
formes sporulées.
¾ légumes, potages
¾Conserves de viande, conserves de poisson
¾Plats cuisinés, pâtes cuisinées
La pasteurisation : traitement thermique court à basse température

(entre 70°C et 100°C) visant la destruction des formes végétatives
thermosensibles (levures, moisissures et bactéries végétatives) qui, si
le pH le leur permet, peuvent germer et altérer le produit.
¾Condiments, jus de fruits, confitures

¾ Produits laitiers pasteurisés, pâtés de viande, foie gras, légumes précuits
Notions de thermobactériologie
Thermobactériologie = Etude de l’impact des traitements thermiques sur la

survie ou la destruction des différentes formes de micro-organismes.
Loi cinétique de destruction N (cellules

vivantes/mL)
dN N0
= −kN
dt
N : concentration en cellules vivantes à
un instant t,
dN : variation de la population au
cours du traitement de durée dt, à la
température fixée et maintenue
constante,
K : constante de la vitesse de la 0
réaction. Temps
Loi cinétique du premier ordre

Destruction thermique en fonction de la durée du traitement
N (cellules
vivantes/mL)
DT est le temps nécessaire
pour détruire 90% des micro-
organismes N0 10n
10n-1
⎛ N0 ⎞
t = DT log⎜ ⎟ 10n-2
⎝ N ⎠
10n-3
DT
0
Temps
Courbe de survie des micro-organismes
à une température de traitement donnée
Destruction thermique en fonction de la température

N (cellules
vivantes/mL)
La vitesse de destruction des
micro-organismes augmente N0 10n
avec la température.
10n-1 T1>T>T2
T1
10n-2 T T2
10n-3
0
t1 t t2
Temps
Destruction thermique en fonction de la température
T2 − T1
log DT 1 − log DT 2 = Temps (min)
Z
15
Ou
T2 −T1
DT 1
= 10 Z
z
DT 2 10
DT1, DT2 : durées de réduction F
décimale observées respectivement aux
1
températures T1 et T2,
Z : paramètre d’activation thermique;
augmentation de la température
permettant de réduire la durée du
110 115 120 121,1
traitement thermique au dixième de sa
valeur, Température
F : temps en minutes permettant (°C)
d’obtenir la stérilité recherchée lorsque
le chauffage est conduit à 121,1 °C. Courbe de destruction thermique
Choix de températures de référence :
Tref −T
DT = DTref 10 Z
Tref : température de référence choisie comme « point central » de

comparaison des traitements,
DTref : (min) durée de réduction décimale de la cible à la
température Tref.
Valeurs stérilisatrices :
T −121,1
Traitement isotherme
F = t.10 Z
Résistance des micro-organismes
Groupe des micro-organismes Résistance à la chaleur (minutes)
D121,1°C D100°C D65°C
1. Aliments faiblement acides (pH>4,6)

Thermophiles
• Bacillus stearothermophilus 4,00 à 5,00
• Clostridium thermosaccharolyticum 3,00 à 4,00
• Clostridium nigrificans 2,00 à 3,00
Mésophiles
• Clostridium botulinum 0,10 à 0,20
• Clostridium sporogenes 0,10 à 1,50
2.Aliments acides
Thermophiles
•Bacillus coagulans 0,01 à 0,07
Mésophiles
•Bacillus polymyxa et Bacillus macerans 0,10 à 0,50
•Clostridium pasteurianum 0,10 à 0,50
3. Aliments hautement acides (pH<4)
• Lactobacilles, moisissures et levures 0,50 à 1,00
Plus D est grand, plus le micro-organisme est résistant à la chaleur

Log N
Courbe de survie des micro-organismes à une
température de traitement donnée
4
⎛N ⎞
3 t = DT log⎜ 0 ⎟
⎝ N ⎠
2
DT (min) est le temps nécessaire pour
DT
détruire 90% des micro-organismes (temps
de réduction décimale), elle est exprimée en
Temps minutes.
Log DT (min)
Courbe de destruction thermique
1 T2 − T1
log DT 1 − log DT 2 =
Z
0
Z (°C) paramètre d’activation thermique;
-1
augmentation de la température qui
Z diminue la valeur D de 90%.
T (°C)
Outils d’évaluation des traitements
thermiques
Afin de permettre une comparaison facile de différents traitements (isothermes ou non

isothermes), la valeur stérilisatrice « F » est définie comme une « échelle d’intensité de
traitement thermique ».
Hypothèses:
1. La destruction thermique des spores microbiennes présente une

valeur de Z proche de 10°C;
2. La température de 121,1°C (250 °F) est retenue comme référence

internationale pour la stérilisation;
3. La valeur stérilisatrice totale d’un traitement non isotherme peut

être exprimée comme la somme des valeurs stérilisatrices de chaque
instant passé aux différentes températures.
Outils d’évaluation des traitements
thermiques
Valeurs stérilisatrices :
T −121,1
t Z
Traitement non
isotherme de durée t
F = ∫ 10 dt
0
Avec T=f(t)
Ti −121,1
n
F = ∑10
Mesure instrumentale Z
ou exploitation Δt
graphique i =1
Formule de Bigelow, Tref=121,1°C, z=10

Traitements industriels de destruction
thermique des micro-organismes
Les appareils industriels: autoclaves discontinus
♠ Enceintes fermées hermétiquement

♠ Alimentation en fluide chauffant (chaudière)
♠ Alimentation en air comprimé (compresseur)
♠ Alimentation en eau froide
♠ Échangeurs
♠ Régulateurs
Évolution des températures en stérilisation
Milieu chauffant : vapeur, vapeur +air, eau surchauffée en immersion ou en
ruissellement, etc. Température>110°C
Comportement thermique des aliments en stérilisation
֥ Diffusion de chaleur par convection : mode de chauffage rapide,

températures homogènes, produits liquides (sauces à faible
viscosité, graisses…) ou particules solides de petite dimension dans
un liquide (petits pois, petits fruits au sirop…)
Convectif
֥ Diffusion de chaleur par conduction : mode de chauffage lent,

températures rarement homogènes, aliments solides (pâtés, foie
gras…), en purée épaisse (épinards hachés…), liquides de viscosité
très élevées (soupe de poissons…)
Conductif
֥ Comportement thermique mixte : échauffement par convection et

par conduction, produits constitués par de grosses particules dans
un liquide (poireaux, cœurs de céleri…) ou dans une sauce (coq au
vin, bœuf en daube…)
Mixte
Représentation graphique des différentes phases d’un traitement
discontinu classique
Autoclave Liquide
Cycle comportant 4 phases :
T1
♠ Purge de l’autoclave
Température
Solide ♠ Montée en température

♠ Maintien de la température
(°C)
♠ Refroidissement
T0
Temps
CUT Refroidissement
Barème-
chauffage
T1 (°C) : température constante de régime de l’autoclave,
CUT (min) : Come Up Time ou délai de mise en régime,
T0 (°C) : température initiale au point critique du produit.
Évolution des températures en stérilisation
140
120
Température
100
(°C)
80
60
40
20
0
0 20 40 60 80
Temps
Caractérisation de l’évolution de la température : j et fh
Log(T1-T)
10
Log(T1-T*)
Temps (min) La partie linéaire de la courbe est
1 caractérisée par sa pente et son
1 unité
0 Log 20 40 60 ordonnée à l’origine qui représente
un écart (T1-T*).
fh
0,1
Courbe de pénétration de chaleur au

chauffage
Caractérisation de l’évolution de la température : j et fh
Équation de la courbe de pénétration de chaleur au chauffage :
1 T1 − T *
log(T1 − T ) − log(T1 − T ) = t
*
t = f h log
fh T1 − T
T1 − T *
Définition du paramètre j : j= Facteur de retard
T1 − T0
⎡ T1 − T0 ⎤
t = f h log ⎢ j ⎥
⎣ 1 T − T ⎦
La phase de chauffage est entièrement définie par les valeurs T1 et T0 connues
de l’opérateur et les paramètres fh et j mesurés expérimentalement.
•fh s’exprime en min et représente la vitesse de pénétration de la chaleur dans un couple

emballage/produit donné. Elle est reliée à la fois aux caractéristiques de diffusion de chaleur
(convection et/ou conduction) et à la géométrie de l’emballage.
•j (sans dimension) exprime le caractère plutôt convectif (j est alors proche de 1) ou plutôt
conductif (j se rapproche de 2) du chauffage.
Calcul des barèmes de stérilisation
Un barème de stérilisation est défini par la durée tc et la température de palier

TR de la phase de chauffage. Il doit combiner à la fois:
•La définition de l’objectif d’intensité thermique/efficacité décontaminante à

atteindre : valeur stérilisatrice objective F0;
•La prise en compte de la vitesse de pénétration de la chaleur dans le produit;
•Le choix de la température de traitement en palier;
•La température initiale du produit;
•Les caractéristiques du matériel (autoclave) mis en œuvre.

Calcul des barèmes de stérilisation
֥ Caractéristiques thermiques du couple produit/emballage
֥ Choix de la température de travail
Définition de la durée du barème
֥ Méthode de Bigelow (méthode graphique) : courbe

d’évaluation du facteur de Bigelow en fonction du temps,
ne nécessite pas la connaissance de fh et j; (méthode
graphique)
֥ Méthode de Ball (méthode prédictive) : nécessite la

connaissance de fh et j, requiert l’usage des tables de Ball.
Calcul des barèmes de stérilisation: méthode de Bigelow
T −121,1
Facteur de Bigelow
Fb = 10 Z
10T‐121,1/Z
10T‐121,1/Z
F0 F0
Temps (min) Temps (min)
Température constante Température variable

Calcul des barèmes de stérilisation: méthode de Ball
1. Données : T1, T0, F
2. Détermination des paramètres de pénétration de chaleur : fh, j

(obtenus à partir d’un relevé de température obtenu dans des
conditions expérimentales strictes)
T1 −121,1
3. Détermination de fh/U : fh fh
= 10 10
U F
4. Détermination de log g à partir de la table de Ball
⎡ T −T ⎤
5. Calcul de B : B = f h log ⎢ j 1 0 ⎥
⎢⎣ T1 − Tg ⎥⎦
6. Détermination de Bt : Bt = B − 0,42CUT
Valeurs de D et Z pour certains microorganismes
Microorganismes Température de D Z (°C)

référence (°C)
Clostridium 121,1 0,2 min 10
Botulinum
Clostridium 121,1 0,1 à 1,5 min 10
Sporogenes
Mésophiles dans le 121,1 11 s 10,5
lait entier
Thermophiles dans 121,1 25 s 10,5
le lait entier
Mésophiles dans la 121,1 31 s 10,5
crème à 30%
Thermophiles dans 121,1 46 s 10,5
la crème à 30%
La pasteurisation
Action par voie thermique sur la flore d’un produit
֥ Objectif bactériologique
♠ Détruire la flore pathogène

♠ Réduire la flore banale
♠ Éviter de nouvelles proliférations
♠ Éviter les recontaminations
֥ Objectif organoleptique
♠ Respecter l’intégrité du produit

♠ Préserver ses qualités
Exemples de barèmes de pasteurisation
Aliments Durée Température

(°C)
Lait 30 min 62 à 65 °C
15 à 40 s 71°C
1à4s 85 à 90°C
Mélange pour crème 16 à 20 s 85°C
glacée
Vin et bière 1 à 2 min 80 à 90°C
Jus pasteurisé dans un 30 à 60 s 90°C
échangeur de chaleur
Œufs liquides entiers 3,1 min 60°C
Pasteurisation : modalités de mise en oeuvre
Pasteurisation en batch Pasteurisation en continu

Pasteurisation en batch
°C
♠ Barème de stérilisation : 63°C, 30 min
♠ Chauffage du produit dans une large cuve
♠ Contrôle et affichage de la température
♠ Agitation pour un chauffage régulier
♠ Cycles de chauffage et de refroidissement automatisés
♠ Nettoyage manuel
Pasteurisation en continu
♠ Barème de stérilisation : >70°C, 10-40 s
♠ Grands débits, économies d’énergie par récupération
♠ Faible volume des circuits courte durée de séjour

Pasteurisateurs à plaques
♠ Fonctionnement : les échangeurs sont constitués de plaques ondulées ne

ménageant qu’un passage mince entre plaques pour les fluides. La surface
d’échange est composée de ces plaques métalliques, équipées de joints, serrées
les unes contre les autres. Les ondulations accroissent la turbulence des fluides,
les joints préviennent les fuites.
♠ Avantages : Grande compacité, démontage facile, possibilité de modification de

la surface d’échange.
♠ Inconvénients : Faible nettoyabilité, ne convenant pas pour le traitement de

fluides visqueux ou contenant des morceaux solides.
Pasteurisateurs à plaques
Plateau fixe, plateau mobile

Pasteurisateurs à plaques : récupération de chaleur
T3 T2
T0
T1 T2
Chauffage
T0
T1 −T 0
Refroidissement Récupération R=
de l’énergie T 2−T0
Le taux de récupération est la quantité de chaleur récupérée rapportée à la
quantité de chaleur totale nécessaire pour chauffer le produit.
Concentration par évaporation
Notions de base Point
critique
Pression de vapeur d’eau
Quelle que soit la température, l’eau liquide exerce

une certaine pression de vapeur d’eau.
⎛ 7258,2 ⎞
p = exp⎜ 73,649 − − 7,3037 ln(T ) + 4,1653.10 −6.T 2 ⎟
⎝ T ⎠
Relation valable entre 273,15 K et 674 K ( de 0 à 374°C)
T : température (K) Relation entre la température de l’eau et la

p : pression absolue (Pa) pression de vapeur d’eau
Notions de base
Température d’ébullition de l’eau (absence de solutés)
L’eau pure est dite « à sa température

d’ébullition d’équilibre » quand la pression
de vapeur exercée par celle-ci est égale à la
pression ambiante.
1168,4 + 228,42 ln( p )

θ=
11,727 − ln( p )
θ : température (K) Lien pour l’eau entre température et

p : pression absolue (bar) pression dans le domaine des basses
pressions
Notions de base
Enthalpie de l’eau liquide

L’enthalpie est la quantité d’énergie contenue dans un corps. Par convention,
l’origine de l’échelle des enthalpies est l’eau liquide à 0°C.
L’enthalpie de l’eau liquide est déterminée à partir de la capacité thermique

massique et de la température: θ °C
(H L.eau )θ = ∫ (C ) dθ
p .eau θ
0° C
Chaleur latente de vaporisation

La chaleur latente de vaporisation représente la quantité d’énergie qu’il faut
fournir pour passer une quantité de solvant de l’état liquide à sa température de
vapeur saturante à l’état vapeur saturée.
La connaissance des enthalpies de l’eau bouillante et de la chaleur latente de

vaporisation à la température de vapeur saturante permet de déterminer
l’enthalpie de la vapeur saturante :
H v.saturée = H L.eau .bouillante + ΔH vap.eau

Évaporation : définition
L’évaporation est l’opération consistant à concentrer une solution ou

une suspension de composés essentiellement non volatils « matière
sèche » par ébullition du solvant qui est lui volatil (en général l’eau).
Évaporation : objectifs
♠ Pré-concentration d’un aliment liquide avant séchage, congélation ou stérilisation
pour la diminution du poids et du volume;
♠ Augmentation de la teneur en matières sèches (confiture, mélasse, sirop

d’érable…) pour la diminution de l’activité de l’eau et par conséquent la
conservation du produit;
♠ Réduction du volume et du poids pour diminuer les coûts de transport,

d’emballage et de stockage (concentrés de jus de fruits, lait, extraits de viande,
etc.);
♠ Concentration pour changer la saveur et la couleur de l’aliment (bonbon au

caramel, sirop caramélisé).
Circuits d’un évaporateur simple effet
֥ Circuit de la vapeur de chauffage : Introduction de la vapeur de chauffage

dans la partie « chauffe », transfert de chaleur vers le produit et condensation de
la vapeur de chauffage via des purgeurs ou une pompe connectés dans la partie
basse de la zone de chauffe;
֥ Circuits du liquide à concentrer et de la vapeur émise;
֥ Circuit de condensation de la vapeur émise et obtention du vide : aspiration de

la vapeur émise vers un système de condensation, fonctionnement sous vide
pour obtenir l’ébullition du produit (IAA) à une température suffisamment basse
pour limiter sa dégradation;
֥ Circuit de refroidissement de l’eau de condensation : élimination d’une

manière satisfaisante la chaleur afin d’assurer le vide.
Principe d’un évaporateur simple effet
L0 : entrée solution Dispositif de répartition

d’alimentation (produit à
concentrer) xL0
Échangeur de chaleur
V0 : vapeur de chauffage
VE1 : vapeur émise par le
produit
C1 : condensats issus de V0 Séparateur
L1 : sortie produit concentré xL1

Calcul des évaporateurs : écriture des bilans
V0 VE1
Vapeur
mV0=kg/h mVE1=kg/h
TV0=°C TVE1=°C
HV0=KJ/Kg HVE1=KJ/Kg
Liquide à
concentrer
C1
mC1=kg/h
TC1=°C
HC1=KJ/Kg
L0 L1
mL0=kg/h mL1=kg/h
xL0=% xL1=%
TL0=°C TL1=°C
HL0=KJ/Kg HL1=KJ/Kg
Schématisation de l’évaporateur pour l’écriture des bilans
Bilan matière sur l’évaporateur
Le bilan matière d’un évaporateur est relativement simple à établir puisqu’il répond
à l’équation suivante:
Solution d’alimentation = solution concentrée + eau évaporée
Bilan matière côté liquide

• • •
m L 0 = m L1 + mVE1
Bilan matière côté vapeur
• •
mV 0 = mC1
Bilan matières sèches
• •
m L 0 xL 0 = m L1 xL1
Bilan énergétique sur l’évaporateur
Pour établir le bilan énergétique, on écrit l’égalité de l’énergie thermique totale des
éléments entrants et de celle des éléments sortants.
Débit d’enthalpie entrante = Débit d’enthalpie sortante
֥ À l’entrée :
¾L’enthalpie massique de la solution d’alimentation : HL0

¾L’enthalpie massique de la vapeur de chauffage : HV0
֥ À la sortie :
¾L’enthalpie massique de la solution concentrée : HL1

¾L’enthalpie massique des vapeurs émises : HVE1
¾L’enthalpie massique du condensat des vapeurs de chauffe : HC1
• • • •
Q = mV 0 ΔH V 0 = mL 0 (H L1 − H L 0 ) + mVE1 ΔH VE1
Bilan sur le condenseur
VE1 Sortie eau

Vapeur
émise
mVE1=kg/h mE2=kg/h
TVE1=°C TE2=°C
HVE1=KJ/Kg HE2=KJ/Kg
C2 Eau de Entrée eau

refroidissement
mC2=kg/h mE1=kg/h
TC2=°C TE1=°C
HC2=KJ/Kg HE1=KJ/Kg
• • •
Q c = mVE1 ΔH VE1 = mE C p (TE 2 − TE1 )
Surface du condenseur
•
Qc
Surface du condenseur = f(hc, ∆Tutile)
Ac =
hc ΔTutile
hc : coefficient de transfert moyen du condenseur;
∆Tutile : écart logarithmique moyen de température entre la vapeur en
condensation et l’eau.
ΔTutile =
(TVE1 − TE1 ) − (TVE1 − TE 2 )
=
TE 2 − TE1
⎛ TVE1 − TE1 ⎞ ⎛ TVE1 − TE1 ⎞
ln⎜⎜ ⎟⎟ ln⎜⎜ ⎟⎟
⎝ TVE1 − TE 2 ⎠ ⎝ TVE1 − TE 2 ⎠
Estimation du coefficient de transfert de chaleur global
Paroi
Vapeur de •
chauffage
Q=h G AΔT
∆T
Liquide à
concentrer Q: flux de chaleur échangée pour
l’évaporateur (W)
hG : coefficient de transfert global
de chaleur de l’évaporateur (W.m-2.°C-1)
hV hp hL ∆T : écart de température utile au
transfert de l’évaporateur (°C)
ΔT = TV 0 − TL1
1 1 1 1 1 ep 1
= + + = + +
hG hV h p hL hV λ p hL
Efficacité énergétique
L’efficacité énergétique est liée au rapport suivant :
mVE
Efficacité énergétique =
Débit d’eau évaporée (t/h)
Efficacité =
Débit de vapeur de chauffage (t/h) mV 0
Évaporation simple effet
Vapeur de TE2: eau
chauffe V0 VE1
tiède
Condenseur
TE1: eau
froide
C1 C2
Alimentation
L1=produit concentré, xL1
produit L0, xL0
Évaporation à multiple effet

Vapeur de
VE1 VE2 VE3 TE2: eau
chauffe V0
tiède
Condenseur
TE1: eau
froide
C1 C2 C3 CC
L1, xL1 L2 L3=produit concentré, xL3

Alimentation
produit L0, xL0
Évaporation multiple effet
Comparaison des paramètres de fonctionnement d’évaporateurs à simple et à multiple
effet pour l’évaporation de 1000 Kg d’eau
Simple effet Double effet Triple effet
Vapeur de chauffage consommée (Kg) 1230 680 490

Vapeur émise rejetée (Kg) 1000 456 281
Condensats à 100°C 1121 1136 1209
Condensats retournés à la chaudière
(% en masse) 91 167 246
Consommation de vapeur de chauffage

Augmentation du nombre
Quantité de vapeur rejetée
d’effets pour une même
évaporation
Quantité d’eau pouvant être retournée à la chaudière
Coût d’investissement de l’installation

Séchage des aliments
Définition
Le séchage est l’opération ayant pour but d’éliminer, par évaporation, l’eau d’un
corps humide (solide ou liquide), le produit final obtenu étant toujours un solide.
Objectifs
♠ Accroître la durée de conservation des produits;
♠ Amortir le caractère saisonnier de certaines activités;
♠ Diminuer la masse et le volume des aliments, pour réduire leur encombrement

et faciliter leur transport;
♠ Donner une présentation, une structure ou une fonctionnalité particulière au

produit (flocons de purée de pomme de terre, café lyophilisé);
♠ Stabiliser des co-produits industriels pour l’alimentation animale (pulpes de

sucrerie, drêches de brasserie, farine de viande et de poisson, lactosérum…).
Problèmes techniques liés au séchage

♠ Risque d’altération du produit (forme, texture, qualités nutritionnelles);
♠ Consommation énergétique considérable.

Produits agricoles peu hydratés Céréales, graines oléagineuses, etc.

(séchage complémentaire de
stabilisation)
Produits agricoles très hydratés Laits et dérivés, fruits et légumes,
(allègement et stabilisation) plantes aromatiques et médicinales,
viandes et poissons, œufs et
dérivés, etc.
Produits issus de transformations Extraits de café et de thé, pâtes
industrielles (stabilisation et alimentaires, charcuteries, sauce,
présentation) sucre, etc.
Sous-produits industriels Pulpes de betteraves, drêches de
brasseries, lactosérum, etc.
Principaux types de produits agricoles et alimentaires séchés

Produit = matière sèche + eau

Non volatile, reste Se vaporise et quitte
constante au cours le produit sous
du séchage forme de vapeur
Vapeur émise
W2 final
W1 initial (Kg
d’eau par Kg de
1 Kg produit)
Mat.sèche
Mat.sèche Mat.sèche
P1 (débit mp1) état initial P2 (débit mp2) état final Teneur en eau finale (base
(base humide) humide)
Teneur en eau du produit
X (Kg d’eau
par Kg de
matière
sèche)
Total :
(1+X) Kg
W initial (Kg
d’eau par Kg de 1 Kg de
1 Kg
produit) matière
sèche
Mat.sèche
(1-W)
W base humide X base sèche
W X
X= W=
1−W 1+ X
Conservation de la matière sèche
֥ Avec la notation en W
• •
m p1 (1 − W1 ) = m p2 (1 − W2 )
֥ Avec la notation en X
• 1 • 1
m P1 = m P2
X +1 X +2
Notion d’équilibre et d’activité de l’eau
Eau libre
H20g
H20g
H20g H20g
Constituants
organiques,
minéraux et
eau liée aw HR
Solide Atmosphère
humide
Activité de l’eau P
a w =
Pe
À l’équilibre HR = aw Tair = Tproduit

Air HR = 60%
Eau
Produit sec (biscuit,

poudre, etc…)
0,2<aw<0,5
Air HR = 60% aw = 0,6
Eau Produit en
équilibre avec
l’air
Produit humide
(légumes, viandes,
etc…)
0,9<aw<1
Relation entre l’activité de l’eau et l’humidité de l’air

Micro-organismes aw minimale
Bactéries 0,910
Levures 0,187
Moisissures 0,70
Valeurs minimales de l’activité de l’eau permettant la

croissance des principaux types de micro-organismes
Le séchage permet d’obtenir un produit stable, mais non stérile!

Séchage convectif par air chaud, par entraînement
Air A de séchage (chaud

et sec) :
Ta, εa, va
Produit
Transfert de
Flux de chaleur
chaleur
Produit humide :
Tp, Xp, mp
Flux de Transfert
matière d’eau
Ta>Tp
Propriétés de l’air humide : diagramme enthalpique de l’air humide
Le diagramme enthalpique de l’air humide permet de représenter toutes les

propriétés d’un air donné (humidité relative εa, teneur en eau Ya, enthalpie Ha,
etc.) par un point caractéristique tel que A, à partir de deux données.
mV
¾Humidité absolue (teneur en eau) YA =
m AS
¾Humidité relative (taux de saturation) mV

ε=
mVsat
Température humide
Ts (sec) en Th (humide)
amont en aval
Air Air à
humide caractérise
r
Principe de fonctionnement d’un psychromètre
L’air humide circule dans la canalisation où il rencontre successivement un

thermomètre normal s, dit thermomètre sec donnant une température Ts
(température sèche), puis un thermomètre h, dit thermomètre humide, entouré
d’une mèche imbibée d’eau liquide. Le séchage de la mèche humide fait que ce
second thermomètre indique une température Th<Ts, appelée température
humide.
Bilan sur les séchoirs
A2
Y2, Ha2
ma
P1 P2
ms ms
Séchoir
X1 X2
Y1, Ha1 A1
ma
Chauffage de
l’air
Y0, Ha0 A0
ma
Bilan de l’eau
L’eau que perd le produit est gagnée par l’air, le débit d’eau s’écrit alors :
• • •
meau = ma (Y2 −Y1) = ms ( X1 − X2 )
Bilan enthalpique
• • • •
m a H a1 + m p1 H P1 = m a H a2 + m p2 H p2
Le bilan de l’eau et le bilan enthalpique dans un sécheur permet de

calculer la quantité d’air nécessaire au séchage du produit.
Consommation énergétique
Elle correspond à la quantité de chaleur à fournir à un séchoir pour

sécher 1 Kg d’eau (J.Kg-1)

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GENIE INDUSTRIEL ALIMENTAIRE

Sortie de l’usine Emballage

1. Décrire un échangeur de chaleur et ses principes d’application

Généralités sur les transferts de chaleur, théorie des échangeurs,

Les échangeurs de chaleur dans l’industrie alimentaire:

♠ Pasteurisation pour les produits liquides (lait, jus…),

♠ Stérilisation pour les produits liquides (procédé UHT pour le lait),

♠ Refroidissement des liquides après stérilisation ou pasteurisation, suivi

♠ Chauffage d’un liquide alimentaire dans un évaporateur,

♠ Chauffage d’un liquide alimentaire pour provoquer une réaction comme

Modes de transmission de la chaleur

♠ Conduction : transfert dans la masse (solides)

♠ Convection : transfert par transport (fluides)

♠ Rayonnement : transfert à distance

Combinaison des différents modes de transfert de chaleur

Transfert de chaleur entre deux fluides dans un échangeur de chaleur

Fluide froid ɸ forcée

Fluide chaud Convection

Convection forcée Conduction Convection forcée

♠ Diffusivité thermique, α : Définit la vitesse avec laquelle la chaleur diffuse par

♠ Coefficient de transfert de chaleur, h : propriété thermique associée au transfert de

Le coefficient de transfert de chaleur h dépend de la vitesse de circulation du fluide,

Transfert de chaleur entre deux fluides séparés par une paroi :

Le transfert de chaleur entre les fluides chaud et froid

Un échangeur de chaleur est un appareil où s’effectuent des

Échangeurs compacts Échangeurs tubulaires

Échangeur double tube

Fluide chaud TC2 Fluide chaud

Fluide froid Fluide froid TF2

Profils de température dans un échangeur

Relation générale de transfert de chaleur

Lois de destruction thermique, stérilisation, pasteurisation

1) Stabilisation biologique des aliments, c’est-à-dire à la destruction

2) Aucune modification sensorielle (couleur, odeur, goût, texture),

3) Conservation des valeurs nutritives (vitamines, acides aminés,

La stérilisation : traitement thermique relativement long à haute

La pasteurisation : traitement thermique court à basse température

¾Condiments, jus de fruits, confitures

Thermobactériologie = Etude de l’impact des traitements thermiques sur la

Loi cinétique de destruction N (cellules

Loi cinétique du premier ordre

Destruction thermique en fonction de la durée du traitement

Destruction thermique en fonction de la température

Choix de températures de référence :

Tref : température de référence choisie comme « point central » de

1. Aliments faiblement acides (pH>4,6)

Plus D est grand, plus le micro-organisme est résistant à la chaleur

Afin de permettre une comparaison facile de différents traitements (isothermes ou non

1. La destruction thermique des spores microbiennes présente une

2. La température de 121,1°C (250 °F) est retenue comme référence

3. La valeur stérilisatrice totale d’un traitement non isotherme peut

Formule de Bigelow, Tref=121,1°C, z=10

♠ Enceintes fermées hermétiquement

֥ Diffusion de chaleur par convection : mode de chauffage rapide,

֥ Diffusion de chaleur par conduction : mode de chauffage lent,

֥ Comportement thermique mixte : échauffement par convection et

Solide ♠ Montée en température

Courbe de pénétration de chaleur au

•fh s’exprime en min et représente la vitesse de pénétration de la chaleur dans un couple

Calcul des barèmes de stérilisation

Un barème de stérilisation est défini par la durée tc et la température de palier

•La définition de l’objectif d’intensité thermique/efficacité décontaminante à

•La prise en compte de la vitesse de pénétration de la chaleur dans le produit;