“FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA"

TEMA :

CATEDRATICO :

Ing. CLAROS CASTELLARES, Jaime

CICLO/SECC. :

VII - SEM

ALUMNO :

• CHIUYAURI LINO, Josman Alfredo.

 HYO – PERU

1. Introducción

El método descrito es una modificación al de Roese-Gottlieb. Se utiliza

amoniaco para suavizar la caseína, alcohol etílico para romper la emulsión y la

combinación grasa-proteína, así como favorecer la extracción de la grasa por el

éter etílico. Se usa también éter de petróleo que disminuye la solubilidad del

éter etílico en la capa acuosa. Extraída la grasa ésta se estima por diferencia

de peso.

Este método permite determinar el contenido en materia grasa de las

siguientes leches:

 Leche en polvo rica en materia grasa

 Leche entera en polvo

 Leche semidescremada en polvo

 Leche descremada en polvo.

 2. Objetivos

 Conocer la marcha, sobre el análisis de grasa, en la leche entera en

polvo, por el método modificación de Roese-Gottlieb por Hidrólisis

Alcalina.

 Conocer la importancia del contenido de grasa en la leche entera en

polvo.

3. Fundamento Teórico

Leche En Polvo

Se entiende por leches en polvo y nata (crema) en polvo los productos

obtenidos mediante eliminación del agua de la leche.

El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir

con los requisitos de composición estipulados en la tabla1 de la norma del

Codex para las leches en polvo y la nata (crema) en polvo (CODEX STAN 207-

1999), mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de

manera que no se modifique la proporción entre la proteína del suero y la

caseína de la leche utilizada como materia prima.

 Tabla1

Leche en polvo
Leche en polvo
Nata (crema) en Leche entera parcialmente
componente desnatada
polvo en polvo desnatada
(descremada)
(descremada)

Mínimo 26 % y Más del 1,5 % y

Contenido mínimo de
42 % m/m menos del menos del 1,5 % m/m
materia grasa de la leche
42 % m/m 26 % m/m

Contenido máximo de
5 % m/m 5 % m/m 5 % m/m 5 % m/m
agua**

Contenido mínimo de

proteínas de la leche en
34 % m/m 34 % m/m 34 % m/m 34 % m/m
el extracto seco magro

de la leche**

** El contenido de agua no incluye el agua de cristalización de la lactosa; el

contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalización de la

lactosa.

El resto del porcentaje lo componen los aditivos alimentarios los cuales se

pueden encontrara en la CODEX STAN 207-1999

 GRASA

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la

combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el

palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya

composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores

(mantequilla, por ejemplo).

Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven

bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,

benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran

lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan

considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales

tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel

y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.

Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El

término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas

a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que

son líquidas a temperatura ambiente.

Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas

de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal

de su estructura.

Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas.

2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible

catabólico.

3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.

4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el

reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad

de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad

biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas,

veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o

mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas,

constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen

lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas.

En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de

sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas

especializadas.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS

Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más

satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos

complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como

componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los

esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los

que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el

nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos

grasos) por hidrólisis alcalina.

El otro gran grupo de lípidos está constituído por los lípidos sencillos, que no

contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos

tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.

IMPORTANCIA

Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los

alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben

sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a

continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la
gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida.

La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de

los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se ve favorecida

por el medio alcalino del intestino y por la bilis.

Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que

los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino

es débil y no llega a formar jabones.

Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta

o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de

insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa

intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos

vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.

Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y

agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido

tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se

acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado,

etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como

el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.

 4. Metodología y procedimientos

Materiales

o Tubos de Roese-Gottlieb o de Mojonier

o Vasos de precipitados de 250 ml

o Pipetas de 10 ml graduadas en 0,1 ml

o Trozos de porcelana

o Desecador

o Estufa para secar

o Baño de agua caliente o placa calefactora

o Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg

Reactivos

o NH3 concentrado

o Alcohol etílico 96º

o Éter etílico

o Éter de petróleo (P.E. 30 – 60ºC)

Procedimientos

o Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlos en el tubo Mojonier agregar

9 ml de agua hirviendo y agitar vigorosamente hasta que la muestra

esté disuelta
 o Enfriar a la temperatura ambiente. Agregar 1,5 ml de amoniaco y

mezclar perfectamente.

o Agregar 10 ml de alcohol etílico, tapar y agitar fuertemente

o Agregar 25 ml de éter etílico, tapar y agitar vigorosamente por 90

segundos.

o Agregar 25 ml de éter de petróleo, tapar y volver a agitar suavemente

por 90 segundos.

o Centrifugar a 600 rpm o dejar reposar hasta que el líquido superior

esté prácticamente claro.

o Decantar la capa etérea en un vaso de precipitado limpio y seco,

previamente pesado.

o Lavar el labio y el tapón del tubo con 20 ml una mezcla de partes

iguales de los dos éteres. Agregar estos lavados al vaso.

o Repetir la extracción del líquido sobrante en el tubo, dos veces más

utilizando 25 ml de cada disolvente.

o Efectuar una tercera extracción con 20 ml de cada disolvente.

o Evaporar los disolventes del vaso en una placa caliente o un baño de

vapor, a una temperatura apropiada que permita la eficiente

evaporación, secar la grasa en estufa a 80°C, enfriar en desecador y

pesar.

5. Cálculos

Mg
%G = ×100
Mm

10
%G: Porcentaje de Grasa

Mg: Masa de la grasa en gramos

Mm: Masa de la muestra en gramos

6. Conclusiones

 En el informe se detallo la marcha que se debe llevar a cabo, para

poder obtener un porcentaje de grasa presente en la leche en polvo,

el cual se puede colaborar con las especificaciones de ingredientes

en la etiqueta de la leche.

 La leche juega un importante papel en el desarrollo físico y mental del

ser humano, por contar en su composición innumerables sustancias

necesarias para el ser humano, tal es el caso de la grasa, que juega

un papel importante en los tejidos y en el almacén de energía del ser

humano, es por eso que su consumo es indispensable en ciertos

porcentajes, presentes en la leche.

7. Bibliografía

 http://encyclopedia.themilkdic.com/Ryleigh-Jns%19law

 http://www.taftan.com/grasaylipidos/RADIAT.HTML

 es.wikipedia.org/wiki/LAC_%grasa.com

 www.monografias.com/trabajosANSIS22/metodRoese_lact.html

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