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COCINANDO SOYA

La Soya no tiene demasiados secretos, sólo uno que debemos respetar: remojar los Grano: en
agua durante 24 horas.

Tiempo corto: en una cacerola calentar agua a 80° que es cuado comienzan a subir las
burbujas. Remojar en ella los granos secos durante 10', desechar el líquido y lavar los granos
con agua tibia una o dos veces. Volver a sumergir en agua a 80° y dejar como mínimo 14 horas
en hidratación.

Los granos crecen una vez y media o más, por lo tanto necesitan dos litros de agua por cada
medio kilo. Durante la hidratación, en general cambia la forma de redondos a ovalados.

Si bien con el agua caliente aceleramos el proceso, también obtenemos un importante


beneficio, cual es eliminar en esos 10' iniciales los herbicidas, pesticidas y otros venenos que
pudiera tener el grano de Soya como producto del manejo de la producción.

Tiempo largo: la otra forma de hidratación es en frío: lavar Ios granos varias veces con agua y
finalmente hidratarlos con dos litros de agua para cada medio kilo y durante 24 horas.

Para ambos tiempos y una vez transcurridos debemos lavar los granos con bastante agua. A
veces se forma espuma debido a un principio de fermentación de la membrana que envuelve
los mismos (hollejo) y hasta con un olor fuerte. Se debe lavar aún mejor en este caso. En lo
personal, en días calurosos la hidratación la realizo en la heladera.

Luego del lavado debemos sacar la mayor cantidad de hollejos. Colocando los granos en agua
y refregando con ambas manos se obtienen buenos resultados, pues los hollejos flotan en la
superficie y son fáciles de sacar. También aparecen en el proceso de cocción de los granos
enteros (como verás más adelante) y en ese momento podrás sacar algunos más.

De todos modos, algunos nutricionistas aconsejan no quitar los hollejos pues tienen valor
nutritivo. El inconveniente pudiera ser la digestión de los mismos, que al principio resulte
pesada, o sea, cuando empezamos a comer Soya,

SALVADO DE SOYA
Debes exprimir bien el residuo que quedó en el lienzo donde colamos la leche; el mismo
conserva aún el 17% de la cantidad de nutrientes que había en el grano.
¿Qué hacemos con él? por empezar lo guardamos en un recipiente de plástico con tapa o en
una bolsa de nylon, que etiquetamos y llevamos a la heladera. Si no lo vamos a usar pronto,
guárdalo en el freezer, en donde te va a durar unos cuantos meses.

TOFU
Al queso de leche de Soya, los chinos lo llaman Tofu; y lo puedes obtener de la siguiente
forma:

2 litros de leche de Soya


Una cucharada sopera al ras de Sulfato de calcio (se compra en droguerías y cuesta barato)
(puede sustituirse por jugo de limón)

Calentamos la leche hasta 80° aproximadamente.


Retiramos del fuego y en forma de lluvia agregamos el sulfato, revolvemos; la leche se pone
transparente, y se comienza a formar el cuajo por la separación de la materia sólida. Seguimos
revolviendo 3 0 4 minutos y dejamos reposar 1 minuto.

Preparamos un colador o colapasta con un lienzo y un recipiente abajo para recibir el suero que
se ha separado.

Volcamos y lo que queda retenido en el lienzo es el CUAJO O TOFU.

Como alimento, el Tofu contiene los nueve aminoácidos esenciales, 13% de proteínas, 4°/° de
grasa, 2,4°/° de hidratos de carbono y minerales y vitaminas y...
Por no tener gluten, sirve para celíacos y además es muy bajo en calorías. En China se
prepara de distintas formas y tiene distintos nombres.

Tofu Kan es cuajada seca de Soya;


Tofu p'i son láminas de cuajada de Soya, Queso de Soya fermentado (dicho en chino, claro
está), que se elabora de distintas formas y con distintos sabores,
Yuva, que es la película de proteínas que se forma en la superficie de la leche de Soya cuando
hierve. Esta película se retira y se seca en forma de láminas.
¡¡Paciencia china!! Pero Ios chinos son todos flacos y viven bien hasta los cien años ¿será que
occidente está equivocado también en la alimentación?

Dejé el Tofu en el lienzo, con toda esta charla ya habrá colado bastante suero, entonces
podemos hacer:

TOFU CREMOSO: Estrujamos el contenido del lienzo con nuestras manos, para eliminar el
suero que le queda. A esa crema la volcamos en un recipiente con tapa y llevamos a la
heladera. Hemos obtenido aproximadamente 350 grs de un queso muy parecido en aspecto y
sabor al que conocemos como descremado y sin sal, ¡¡lo que no es parecido es el precio!! Esos
350 gramos cuestan unos pocos centavos.

LECHE DE SOYA
Los granos hidratados y en crudo, se deben moler con procesadora o licuadora en este caso
necesitamos agregar un poco de agua para facilitar el molido. También se pueden moler a
mano con un mortero o un palo de amasar. En cualquier caso debemos obtener una pasta
molida lo más fina que podamos.

En una cacerola enlozada o de acero inoxidable (no puede ser de aluminio), medimos una
parte de Soya molida y le adicionamos 2 1/2 a 3 partes de agua. Hervimos, a partir del primer
burbujeo 1/2 hora a fuego mínimo; con mucho cuidado porque la espuma sube con gran
facilidad, revolviendo de a ratos con cuchara de madera. No debemos dejar que se evapore
mucho líquido y si eso sucede, reponemos lo evaporado.

Como último paso debemos filtrar y para ello preparamos un aparato casero integrado por un
colador o un colapasta (de acuerdo a la cantidad que hemos preparado), cubierto con una tela
fina, preferentemente lienzo. Debajo colocamos un recipiente para contener la leche. Volcamos
sobre eI lienzo y se ha producido "el milagro" ¡ya tenemos leche de Soya! blanca,
aterciopelada... ¡y con olor y sabor a granos!

Esto puede ser desilusión a primera vista y a primer olfato, pero no te desesperes, esa leche de
Soya, con un poco de azúcar, miel o edulcorante dietético y unas gotas de esencia de vainilla o
cualquier esencia ¡es rica! {Aún sin la esencia)

De cada 100 grs. de granos de Soya, obtenemos aproximadamente 1 1/2 litro de leche suave,
o algo menos si quieres la leche sea más densa. Como no dependemos de la vaca, la
podemos hacer a nuestro gusto. ¿Qué tal?

Esta leche así obtenida se puede congelar en freezer, o sea que puedes hacer cantidad y
guardar.

¿A ti te gusta consumir los jugos de Soya y fruta?

Licua una taza de leche de Soya endulzada, con 1 /2 banana o una manzana, durazno, ciruela,
kiwi, o lo que te guste con una esencia o ralladura de limón.... y será una fiesta para los chicos
y no tan chicos. Es un alimento buenísimo y de paso comen fruta fresca.

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PASTA DE SOYA:
Se pone a remojar granos de Soya por lo menos un día.
Una vez listo se coloca en la licuadora una parte de granos por tres partes de agua (siempre la
relación es tres por una).
Cuando esté pronto se pone en un recipiente amplio, se hierve revolviendo aproximadamente
una hora (poner en fuego bajo, cuidándolo de que no se derrame cuando hierve).
Cuando se enfría un poco, se cuela, sacando de éste la pasta y el líquido obtenido es la leche
de Soya.
Con la pasta de Soya se puede hacer lo mismo que con las lentejas: hamburguesas, pan,
croquetas, empanadas, etc.; dale vida a tu imaginación y crea nuevas recetas. Es preferible
agregar a la pasta de Soya algunas cucharadas de avena, le da más consistencia y es
excelente para suprimir los huevos. La cantidad de cucharadas es según la comida que se
vaya a preparar.

Nota: Tengo un libro pequeño llamado HAIKÚ (sobre el beneficio de la soya y tofu) Además
contiene 30 recetarios especiales para cualquier tipo de ocasión.
Escríbeme a sernatural78@latinmail.com
También pueden checas en el grupo que se encuentra en el panel de recetarios:
http://groups.msn.com/SER-NATURAL/

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LECHE DE SOYA (1)


Grano de Soya 700 grs., aceite de Soya, 1 taza de glucosa, miel o melaza 1 ¾ taza;
Sal 3 cucharadas.
Ponga las Soyas en el agua la noche anterior.
Remueva el pellejo o cascarita dura.
Páselas por una máquina de moler carne, lo más fina posible.
La cantidad de Soya molida debe agregarse agua y ponerlas a calentar durante 15 ó
30 minutos. Téngalas a fuego lento, moviéndolas para evitar que se peguen o que
Hiervan y se derramen.
Cuele el líquido por un paño, o sea, la leche de Soya.
Observaciones: La leche de Soya exige igual atención que la leche de vaca, por lo que debe
conservarse en un sitio fresco, preferiblemente en la heladera.

LECHE DE SOYA (2)


Hay distintos métodos para su obtención; a continuación se explican dos de los
Métodos más sencillos.
* Utilizando granos enteros y crudos
Lavar y secar perfectamente los granos de Soya. Molerlos bien en un pilón.
Colocar esta masa en agua (su proporción es de 1 litro de agua por cada 500
Gramos de Soya) durante dos horas.
Hervir la mezcla durante 20 minutos, cuidando de revolver frecuentemente la preparación.
Filtrar a través de un lienzo fino, y se obtendrá así la leche, que deberá ser conservada en
heladera o lugar fresco.

* Utilizando harina de Soya


Harina de Soya integral, 1 taza, Agua 1 ½ litros, Azúcar 1 cucharadita, Sal ½ cucharadita.
Colocar juntos los ingredientes y cocinarlos a baño maría durante 35 a 40 minutos, revolviendo
constantemente.
Filtrar a través de un lienzo fino.
Conservar la leche en heladera.

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LECHE DE SOYA
Lavar los granos de Soya y dejarlos en remojo más de 12 horas (conviene cambiar el agua 2 ó
3 veces)
Sacar los granos del remojo, lavar bien Triturar los granos.
Poner agua a hervir (3 partes de agua por una de Soya) Cuando el agua hierva, echar la Soya.
Al comenzar a hervir agregar un vaso de agua fría (repetir esta operación 2 ó tres veces)
Agregar un poco de miel mientras hierve.
Dejar hervir ½ hora y retirar del fuego
Dejar enfriar un poco y colar con un trozo de lienzo.
Agregar a la leche miel y vainilla.

OKARA
Es el sobrante de la masa de Soya que queda cuando se prepara la leche (lo que es retenido
por el filtro). En japonés significa, la "corteza honorable". En chino se la llama "doucha", "el hijo
del tofu", o "la cabeza del tofu".
La mayor virtud de este alimento consiste en la fibra vegetal que posee, además posee el 17 %
de proteínas del grano original

TOFU (QUESO DE SOYA)


Ingredientes:
2 litros de leche se Soya
½ taza de jugo de limón
Sal

Procedimiento:
Calentar dos litros de leche de Soya, sin que llegue a hervir.
Incorporar ½ taza de jugo de limón (tradicionalmente, se ha usado el nigari, una sustancia
natural que se encuentra en el agua de mar, como cuajo para preparar el Tofu, se utiliza
también el sulfato de calcio. El cuajo también se puede elaborar a base de alimentos ácidos
como el limón o el vinagre)
Dejar descansar unos minutos hasta que se forme la cuajada.
Verter todo en una bolsita de lienzo.
Dejar escurrir la cuajada una hora y prensarla para expulsar el líquido que quede
Salar el requesón y ponerlo, apretándolo, en un molde mojado.
Taparlo y conservar en la nevera.

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PREPARACION DE TOFU

Ingredientes
1 taza de Soya amarilla.
2 cc. De "Nigari" es un derivado de la sal para cortar la leche de Soya. En su defecto se puede
usar, agua de mar, limón, vinagre natural y tal vez la leche de higuera de también buen
resultado.

PREPARACIÓN:
Una vez bien limpia las alubias de Soya, las ponéis a remojo, por un mínimo de 10 horas.
Quitáis bien toda el agua y a las alubias les quitáis el pellejo frotándolas con un paño. Picar las
alubias en una picadora de carne, una turmix o maquina equivalente. Poner 8 tazas de agua,
con la Soya triturada y lo ponéis al fuego, cuando empiece a hervir, a fuego lento y lo vigilas
bien ya que sube como la leche. Cocéis durante 10 minutos. Colar con un colador de tela. La
parte liquida es la leche de Soya y la sólida se llama okara. Una vez que se haya filtrado todo el
líquido, apretáis bien la parte sólida para quitarle las últimas gotas. Disolver el nigari en un
poquito de agua templada e ir añadiéndolo poco a poco, revolviendo bien con cuchara de
madera. Veremos que en 15 minutos la leche se ha cortado, sino llega a cortarse añadir un
poco mas de nigari. (Si usáis otro liquido, añadir liquido hasta que se corte la leche de Soya,
pero dándole tiempo, ya decía Dª Basilisa Esteban "El primer ingrediente de toda receta, es la
paciencia") Una vez cortada dejar reposar, unos 20/30 minutos, una vez el suero en la parte
superior coláis el conjunto, pasándolo por una muselina, los chinos en plan casero lo pasan por
un colador rectangular de madera, que a la vez tiene una pequeña tapa que sirve de prensa.
Una vez pasado, cogéis la cuajada y la ponéis en un recipiente capaz de poder prensar la
pasta y a la vez el líquido decantado pueda ser extraído. También lo podéis prensar sin sacarlo
de la muselina y entre dos platos. A las dos horas de prensado y si todo se esta desarrollando
satisfactoriamente tendremos la consistencia de un queso fresco, si aumentamos el tiempo se
pondrá la pasta algo mas compacta. El tiempo de prensado esta en función de la dureza del
agua, tipo de Soya y clase de cuajo. Se conserva aproximadamente una semana en frigorífico,
tiene que estar bañada en agua y el agua hay que cambiar cada dos días. Si alguien se decide
a hacer la prueba, que publique el resultado, ya digo que yo nunca lo he hecho.
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tomado de: www.soynica.org.ni

TECNICAS
Técnica rápida de la soya
- Limpie el fríjol soya de piedritas y basuras.
- Ponga agua a calentar.
- Cuando el agua hierva, deje caer la soya seca y déjela hervir 20 minutos.
- Retírela del fuego y enjuague 3 veces sin quitar la cáscara.
- Pásela por la licuadora, maquinita de moler o el molino y queda lista para preparar cualquier
platillo.
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Técnicas corrientes
- Se escoge el fríjol soya y se lava 3 veces cambiando el agua en cada lavada (el agua sirve
para regar las plantas) y sin quitar la cáscara.
- Se remoja el fríjol soya en bastante agua durante 8 ó 10 horas con un punto de bicarbonato.
- Se pone a hervir el agua y cuando esté hirviendo se deja caer los granoes bien lavados y
enteros.
- Para suavizarlos más pronto se puede agregar una hoja de papaya o un punto de
bicarbonato.
- Cuando estén suaves se les agrega el ajo, la cebolla y la sal.

Nota:
- Si se desea se puede combinar con el fríjol corriente (mitad y mitad).
- Una vez que los granos estén listos se pueden servir como lo acostumbrado; también se les
puede preparar en gallo pinto, en sopas con huevo, con chicharrones, con pata de cerdo o
costilla, y otros.
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Técnica masa entera


- Se escoge el fríjol soya como cualquier fríjol.
- Se lava 3 veces, cambiando el agua en cada lavada, sin quitar la cáscara.
- Después se deja en remojo durante 8 a 10 horas en bastante agua.
- Se lava bien el fríjol soya y se muele en piedra, maquinita, la licuadora o el molino eléctrico.
- La masa entera de soya es una masa cruda y muy nutritiva.
- Se utiliza en platillos que llevan bastante tiempo de cocción, por ejemplo: guisos, cajetas,
arroz, indio viejo.

Recetas relacionadas: arroz enriquecido con masa entera, guiso de papa, ayote, chayote,
otras.
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Técnica leche de soya y payana

- Se escoge el fríjol como de costumbre y se enjuaga cambiando 3 veces el agua sin quitar la
cáscara.
- Se deja en remojo por 8 a 10 horas en bastante agua.
- Se enjuaga de nuevo y se muele en la piedra, maquinita, licuadora o molino eléctrico.
- Se pone a hervir 4 litros de agua por cada libra de fríjol soya.
- Cuando esté hirviendo se agrega la masa molida y una cucharada de azúcar y una pizca de
sal.
- Se remueve la masa en el agua para que no se pegue y se deja hervir por 30 minutos.
- Se baja del fuego, se deja enfriar un poco y se cuela en un colador de tela mojada y
exprimida.
- Se exprime para que salga todo el líquido y quede seca la masa.
- Luego se vuelve a hervir la leche si se va a guardar por mucho tiempo.
- La masa que queda en el colador, es la carne vegetal o payana.

Nota: con la carne vegetal o payana de soya podemos preparar todo lo que cocinamos con
carne molida o picada; con la leche de soya podemos preparar todo lo que se hace con leche
de vaca: cuajada, queso, sorbetes

Recetas relacionadas: tortas de carne vegetal o payana, tortas de maduro, salpicón, otras
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Técnica de cuajada y queso de soya o tofu

- Se prepara la leche y cuando esté hirviendo se baja del fuego y se le agrega el coagulante
(jugo de limón o de mandarina ácida o sal).
- En cuanto se corte la leche se suspende el coagulante y se deja descansar un rato.
- Se cuela en un colador de tela mojado y exprimido y se exprime hasta que ya no salga suero.
- Se le agrega sal y se le da forma.

Nota: Cuando se le corte la leche, utilícela para hacer una buena cuajada.
Se necesita 5 litros de agua por libra de soya para hacer la cuajada.
Se necesita 2½ litros de agua por libra de soya para hacer queso.

Recetas relacionadas: Soyhuevo, flanes, guisos, tortas, tofu frito, sorbete, otras.
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Técnica de oreado y tostado

- Se limpia y se remoja el fríjol soya como de costumbre sin quitar la cáscara.


- El día siguiente se enjuaga y se seca al sol sobre un pedazo de tela limpio.
- Se tuesta el fríjol secado en el comal a fuego lento hasta que tome el color de tostado según
receta.

Recetas relacionadas: pinol o pinolillo, granola, gofios, dulcitos, tibio, en guisos, otras.
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Técnica de Nesquizado
El fríjol soya y el maíz forman una pareja perfecta en relación a las proteínas por su buena
combinación.

- Se pone el maíz a nesquizar y cuando empieza a pelar se le agrega la soya lavada sin
remojar.
- Se espera hasta que se cueza el maíz y se baja del fuego.
- Se procede igual como preparar la masa de maíz.

Con esta masa se puede preparar:


- Tortillas
- Masa para guisos
- Masa de nacatamales
- Masa para formar albóndigas
- Masa para formar tortas

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