Vinagre

Terele Pávez | Número: 51

Recetas:
-Perdices a la toledana
-Manzanas Freddy Girardet

Perdices a la toledana
Aves

Descripción:
Hay que decir, ante todo, que el conocido dicho `la perdiz cuando da en la
nariz`, ya está pasado de moda y aunque necesita un asentamiento como
d resto de las piezas de caza, éste no debe ser tan prolongado como
antiguamente tanto gustaba. Precisamente por esta excesiva tardanza en
comerla, los condimentos de la perdiz, antaño, eran muy potentes. En
perdices cazadas en el monte, lo ideal es de cuatro a seis días. Las
perdices son mejores jóvenes, de unos tres meses. Una perdiz joven
pesará aproximadamente unos 450 gramos. Las perdices jóvenes
necesitan estar poco tiempo reposando, porque el exceso de
envejecimiento les hará perder su delicado sabor.

Ingredientes:
-4 perdices salvajes -Tomillo
-4-5 cebollas juliana -4 hojas de laurel
-3 zanahorias -Pimienta negra en grano
-2 cabezas de ajo -Sal
-1’5 L. de vino blanco -Vinagre de vino blanco
-300 grs. de aceite de oliva

Preparación:
Limpiar las perdices y atarles las patas Sazonar las perdices y marcarlas
con aceite de oliva en una olla de barro. Pelar y cortar la zanahoria Retirar
las perdices y en la misma olla pochar la cebolla con la zanahoria y el ajo
machacado. Añadir de nuevo las perdices a la olla. Añadir el vino blanco
los aromáticos y el aceite crudo. Cocer a fuego lento hasta que estén
tiernas. Sacar las perdices y reducir la salsa.

Manzanas Freddy Girardet

Postres y dulces

Ingredientes:
-2 manzana goldem -Piel de 1 limón.
-500 grs. de vino tinto -Utensilios
-200 grs. de azúcar -Boleador de manzanas
-½ rama de canela

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes menos la manzana y poner a fuego lento a
reducir. Mientras, boleamos las manzanas. Cuando el vino este textura
caramelo, poner un poco en una sartén y añadir las bolas de manzana.
Saltearlas hasta que chupen todo el líquido. Dejar enfriar y servir con
gajos de naranja.

Tips:
¿De dónde viene ese olor tan característico de la manzana cocinada? Se
trata de una molécula: la damascenona, presente en los carótenos de la
manzana y que se libera cuando se cocina.

Rabo de toro
Imanol Arias | Número: 52

Recetas:
-Rabo de toro
-Vino caliente

Rabo de toro
Ternera
Descripción:
Las marinadas Se utilizan desde el Renacimiento. Su origen fue disimular
el deterioro de la carne y darles más sabor. Parece ser que el origen de
este plato está en los recetarios tradicionales de Córdoba, Sevilla y Cádiz.
Aunque como curiosidad también hay que indicar que aparece también en
los libros de cocina de países como México, Guatemala, Nicaragua o
Colombia. E verdadero estofado de rabo de toro, el que conocemos hoy
día, nació a principios del XIX en Córdoba. Por aquellos entonces, cuando
se terminaba la corrida de la Plaza de la Corredera, las chindas o
tripalleras vendían los menudos y, especialmente, los rabos de toro en
tablas pintadas de verde, para separarlos de otras casquerías y del resto
del magro taurino. Ellas fueron las artífices del exquisito estofado de rabo.
Estas mujeres eran hijas o viudas de antiguos toreros, y a veces eran
madres o hermanas de torerillos con algunas aspiraciones. de hecho,
algunos toreros famosos siempre se vanagloriaban de hacer el mejor rabo
de toro.

Ingredientes:
-2 rabos de toro cortados a -2 cebollas
medallones de 3-4 cm. -Bayas de enebro
-3 L. de vino tinto (no de tetrabrick) -1 rama de canela
-2 puerros -Pimienta
-2 zanahorias -Azúcar mascabado
-1 apio

Preparación:
Para el marinado del rabo de toro La noche anterior ponemos a marinar el
rabo de toro con todos los ingredientes. Tapamos y dejamos en la nevera.
Al día siguiente. Cocemos el rabo Escurrimos la carne y separamos. Carne,
verduras, vino. Ponemos a reducir el vino con un poco de azúcar, Para que
pierda acidez Ponemos a pochar las verduras con un poco de aceite de
oliva hasta que caramelice. Secamos el rabo en un trapo de cocina.
Salpimentar el rabo. Enharinar el rabo con un colador. Marcar el rabo en
una sartén. Ir poniendo el rabo en una bandeja de horno alta. Cubrir con
el vino y las verduras. Si es necesario añadiremos un poco de caldo de
pollo hasta cubrir por completo la carne. Cubrir con papel de aluminio
Introducir en el horno a 170º C. Durante 2 horas. Sacamos el rabo del
horno y lo escurrimos. Poner la salsa a reducir y poner a punto de sal.

Tips:
El ácido de las marinadas suaviza el tejido de la carne del toro y la carne
absorberá más los sabores. Eso sí…la carne sólo quedará blanda en la
zona en la que la marinada esté en contacto con el adobo. Curiosidad
científica ¿A qué velocidad penetra el líquido de la marinada en la carne?
10 milímetros por día .

Vino caliente
Bebidas

Descripción:
Entre rito religioso, probablemente de origen pagano, y necesidad en la
época más fría del año en el hemisferio norte, los vinos calientes forman
parte de muchas mesas navideñas en Europa. Es una tradición
particularmente clara en las áreas sajonas. Los británicos hablan de
wassail (palabra anglosajona) o más sencillamente de `mulled wine`; en
Alemania y las zonas germanohablantes es `Glühwein`, y `glögg` en
Suecia: de ahí el `grog`, que es el nombre que llegó a otras partes de
Europa como Francia. Quizá por eso las `curdas` en las calles de la fría
Estocolmo siempre han sido, en estas fiestas, mucho más tremendas que
en las de Madrid.

Ingredientes:
-Vino tinto -1 limón
-Azúcar -1 naranja
-Canela

Preparación:
Ponemos el vino a calentar con todos los aromáticos. Controlamos su
temperatura. (no debe de hervir.)

Tips:
Cuidado con el alcohol. Al no hervir, el alcohol sigue presente en el vino. El
alcohol hierve a 78 ºC.

Lata de tomate
Cristina Higueras | Número: 53

Recetas:
-Gnochis con tomate
-Salsa de tomate

Gnochis con tomate

Pasta

Descripción:
El origen de la palabra gnoqui viene del italiano Gnocco (viene del alemán
medieval Knoten) que originalmente significaba “Nudo en la madera”. Los
gnoquis son indudablemente de origen italiano, aunque en cada región de
este país, varía la fórmula, ya que hay ñoquis a la piamontesa, ñoquis a la
romana…incluso ha inspirado a cocinas de otros países vecinos (Francia,
Alemania o Austria) con gnoquis algo diferentes a los italianos.

Ingredientes:
-300 grs. de patata entera
-175 grs. de harina de harina de
trigo
-15 grs. de mantequilla fundida
-1 huevo entero
-50 grs. de queso parmesano rallado
-Sal
-Plancha de madera
-Espolvoreado de harina

Preparación:
Para la masa de los gnoquis: Cocer las patatas partiendo de agua fría
hasta que estén cocidas Pelar en caliente y pasar por el pasa purés Dejar
enfriar un poco, añadir la sal, el huevo. El queso y la mantequilla mezclar
bien y por ultimo añadir la harina Amasar hasta conseguir una masa tersa
y suave Dejar reposar hasta que este a temperatura ambiente Nunca
meter en la nevera la patata se cristaliza Estirar la masa como un churro
de 2 cm de diámetro con un poco de harina Cortar en 2 cm y rularlos
nuevamente hasta que queden ligeramente ovalados Marcarlos con los
dientes de un tenedor o pasarlos por la plancha de madera de hacer
gnoquis. Para cocer los gnoquis: poner abundante a agua a hervir y añadir
la sal (10 grs. de sal por litro) añadir los ñoquis. Observar que se van
hacia abajo removemos y cuando empiecen a hervir los sacamos los
escurrimos y los ponemos en la salsa de tomate a fuego mínimo.

Salsa de tomate
Tomates

Descripción:
¿Por qué esa unión de la pasta con el tomate? Parece ser que fue en
Nápoles al haber una gran hacia el 1800 cuando no les quedó más
remedio que fabricar una salsa con los tomates y mezclarla con la pasta.
Hasta entonces sólo se comía condimentada con aceite y queso rallado.

Ingredientes:
-1 lata de tomate de 500 grs. enteros-100 cc. de aceite de oliva
pelados -3 dientes de ajo
-1 tps de azúcar -orégano fresco
-½ cebolla de Figueres

Preparación:
Cortar en juliana la cebolla, cocer a fuego lento junto los ajos machacados
con aceite de oliva escurrir el agua del tomate y poner a reducir a fuego
lento (probar por si esta muy ácida) añadir la cucharada de azúcar abrir
los tomates por la mitad y desechar las semillas trocear el tomate y añadir
a la cebolla rehogar 10 min. Añadir la reducción de tomate y el orégano
fresco. Cocer hasta la textura deseada. Poner a punto de sal Pasar por
pasa purés o chino

Langosta
Blanca Fernández Ochoa | Número: 54

Recetas:
-Caldereta de langosta

Caldereta de langosta
Marisco
Ingredientes:
-1 langosta de 1 kg o 2 de ½ kg. -Para la picada
-1 pimiento verde -100 g Almendras
-1 cebolla -2 rebanadas de pan tostado
-1/5 kg. de tomates -Perejil picado
-3 dientes de ajo -Azafrán
- -La esencia de la langosta

Preparación:

• Para la caldereta de langosta

• Descabezar la langosta, cortar en medallones y las pinzas por la mitad.
• Extraer todo el coral de la cabeza de la langosta y reservarlo para
acabar el plato.
• En una caldereta u olla de barro alta, marcar los medallones y las pinzas
con aceite de oliva y sal.
• Retirar del fuego y en el mismo recipiente, empezar a cocer el sofrito.
• Ajo picado
• Cebolla picada
• Pimiento verde picado
• Tomate rallado
• Mojar con agua hasta cubrir 2 dedos del fondo de la cazuela.
• Tostamos las almendras y el pan.
• Lo machacamos todo en el mortero de mano junto el azafrán tostado y
el perejil.
• Lo desligamos con la esencia de la langosta
• Calentar la caldereta y añadir la langosta. Cocer durante 3 min.
• Anadir la picada.
• Servir.

Pan
Moncho Borrajo | Número: 55

Recetas:
-Pan

Pan
Masas
Ingredientes:
-Harina -Utensilios
-Agua -Maquina para amasar
-Sal -Silpat
-Levadura de cerveza -Cutter

Preparación:
Para la masa del pan Poner la harina en el bol de la maquina Mezclar con
el gancho a velocidad mínima. Empezar a añadir el agua, la levadura y la
sal lo último. Trabajar durante 15 min. Acabar de amasar con la mano.
Para hacer el pan Cortar la masa y darles la forma deseada. Bollitos
Baguete Pan “preñau” Poner a fermentar sobre una placa de horno con
“silpat” Dejar fermentar durante 30 min. entre 35 y 40 ºC. Para hornear el
pan Precalentar el horno a 210 ºC. Darles el corte deseado a cada pieza
de pan. Hornear durante 30 a 40 min., dependiendo del tamaño del pan.

Tips:
¿Si amasamos demasiado? Hay que tener cuidado no amasar en exceso ya
que queda demasiado correoso y leva muy rápido porque se aumenta la
cantidad de maltosa, y más maltosa significa más cantidad de levadura. La
importancia de la temperatura en el horneado Un truco bueno es encender
el horno al máximo y a continuación bajarlo a la temperatura correcta para
hornear. Lo ideal es hornear con vapor para que salga una costra
crujiente. Si no se tiene un horno a vapor, podemos pulverizar agua sobre
la masa o poner un vaso de agua para que haga vapor.

Salmón
Cristina Sánchez | Número: 56

Recetas:
-Salmón en papillote

Salmón en papillote
Pescado
Descripción:
Papillote en francés, literalmente significa “caramelo envuelto en papel
rizado”.

Ingredientes:
-Cebollitas platillo -Aceite de oliva
-Mini zanahoria -Ajetes
-Mini calabacín -Setas de temporada
-Espárragos trigueros -Salmón o raya
-Col china -Utensilios
-Vino blanco -Papel de aluminio o papel de horno.
-Eneldo

Preparación:
Para el papillote de salmón Encendemos el horno a 180 ºC. Cocer todas
las verduras en agua hirviendo durante 1 min. Refrescar en agua con hielo
y sal. Filetear y desespinar el pescado. Poner una ración en el centro de
un papel de aluminio impregnado de aceite de oliva. Poner todas las
verduras encima del pescado junto las setas y el eneldo. Poner un poquito
de vino blanco y aceite de oliva. Lo ponemos a cocer en le horno durante
10 -12 min.

Tips:
¿Por qué el salmón es rojo? Porque era su carne está repleta de una
molécula llamada astaxantina. En este caso, el salmón no alcanza el punto
de ebullición. El aroma y sabor del pescado no se escapa, no se degrada y
se mezcla con los sabores de la verdura, que son extraídos por el vapor
del agua. Luego no hace falta aliño ya que todas las sales minerales del
alimento se encuentran en el líquido que ha desprendido.

Ternera
Lidia San José | Número: 57

Recetas:
-Tostada de sobrasada
-Estofado de ternera

Tostada de sobrasada
Cerdo
Ingredientes:
-4 rebanadas de pan de baguette de-Tomillo
2 cm de grosor
-Sal

Preparación:
Cortamos unas rebanadas de pan. En las rebanadas de pan untaremos
la sobrasada. Pasaremos las rebanadas de pan por la sartén, para que
se tuesten y la sobrasada se funda ligeramente, a fuego medio. Una vez
tengamos las rebanadas de pan doradas y la sobrasada rezumando
grasa, pondremos tomillo encima

Estofado de ternera
Cordero, caza y otras carnes

Ingredientes:
-500 grs. de falda de ternera -Tomillo fresco
-1 cebolla -2 patatas medianas
-1 puerro -Guisantes frescos o tirabeques
-1 zanahoria -Mini zanahorias
-1 hojas de laurel -Cebollitas platillo

Preparación:
Para el estofado de ternera Cortar la falda en cuadrados de 2 por 2 cm. y
sazonar. Calentar la olla con un poco de aceite de oliva. Enharinar
ligeramente la carne con un colador y marcarla en el aceite junto un
diente de ajo majado. Ir retirando la carne conforme esté dorada por
todas partes. En la misma olla, cocer las verduras cortadas en grosso
modo junto a los aromáticos. Cuando las verduras estén bien cocidas,
añadir de nuevo la carne. Cubrir con agua y cocer por 1 hora hasta que la
carne este cocida. Vamos pelando las patatas. En el momento que la carne
este cocida, colar la salsa y añadirla nuevamente a la carne. Añadir las
patatas chascadas. Mantenerlo a fuego medio y cocer hasta que la papa
esté cocida. Si la salsa queda liquida, podemos machacar unas cuantas
patatitas. Pelamos las zanahorias y cebollitas. Escaldar en agua las
verduras y refrescar en agua con hielo. Añadir a la ternera en el último
momento.

Caquis
Mari Angeles Sanz | Número: 58
Recetas:
-Sopa de pescado
-Ensalada de caquis

Sopa de pescado
Pescado

Ingredientes:
-Para el fumet de pescado -1 Cabracho
-1 Kg. de morralla -2 patatas
-1 puerro -Azafrán
-1 cebolla -3 dientes de ajo picado
-1 zanahoria -2 tomates rallados
-1 apio -Pimentón dulce
-2 ramas de perejil -3 laminas de pan tostado
-Para la sopa de pescado -Vino blanco

Preparación:
Para el fumet de pescado Limpiar la verdura y trocearla. Fondearla en una
olla. Mientras, limpiar y destripar el pescado y añadirlo a la olla. Cubrir de
agua y poner a hervir Cuando empiece a hervir, desespumar Cocer a
fuego medio 25 min. Para la sopa de pescado El fumet ya esta acabado y
lo dejamos reposar 5 min. Mientras preparamos la sopa… Dorar el ajo en
una olla Seguido del tomate rallado y el pimentón. Añadir las patatas
chascadas y rehogar. Añadir el pan y el azafrán. Rehogar Añadir el vino y
reducir. Cubrir con el fumet de pescado. Trocear el cabracho y añadir a la
olla cuando arranque el hervor. Cocer 20 min. Mientras la sopa esta
hirviendo, añadir las almejas, los mejillones y los langostinos.

Tips:
Cuidado al hacer el fumet El pescado no debe hervir más de 30 minutos. A
partir de ahí, el caldo se enturbia y queda con un sabor muy malo.

Ensalada de caquis
Frutas

Ingredientes:
-500 grs. Mejillones -Estragon
-200 grs. almejas -Hojas de hinojo
-200 grs. de langostinos -Albahaca fresca
- -Bacón crujiente
-2 caquis -Aceite de oliva
-Mache -Mostaza

Preparación:
Pelar y trocear el caqui. Hacer la vinagreta con la mostaza A parte, aliñar
las hierbas y mezclar con el caqui. Servir en bols pequeños.

Frijoles
Milene | Número: 59

Recetas:
-Feixoada
-Farofa

Feixoada
Cocina Regional

Ingredientes:
-500 grs. de frijoles negros -1 pie de cerdo troceado en 6
-1500 grs. de agua -4 diente de ajo
-Acompañamiento -Sal
-1 cebolla -Pimienta negra en grano
-1 rodilla de jamón -3 hojas de laurel
-1 morcilla -Guarnición
-2 chorizos frescos -1 diente de ajo picado
-400 grs. de solomillo de cerdo -1 repollo
-400 grs. de panceta curada a la -1 naranja
pimienta
-400 grs. costillas de cerdo

Preparación:
Para cocer los frijoles Remojar los frijoles la noche anterior. Escurrir los
frijoles y ponerlos a cocer con la cebolla y el hueso de jamón. Espumar en
cuanto empiece a hervir. Para la feijoada Mientras cuece los frijoles…
Salpimentar toda la carne. Cortar la panceta en cuadrados y saltear con
aceite de oliva. Cortar las costillas y añadir a la olla. Dorar y añadir los pies
de cerdo. Seguido el solomillo de cerdo. Cuando todo este dorado, añadir
la morcilla y el chorizo en rodajas. Añadir el ajo picado. Añadir los frijoles
cocidos con su caldo y las hojas de laurel. Cocer a fuego lento hasta que el
frijol se deshaga y la carne se desmenuce. (2 hrs.) Para la guarnición
Cortar en juliana el repollo Y saltear con un poco de aceite de oliva , sal y
ajo picado. Pelar una naranja a cuchillo y extraer sus gajos.

Farofa
Internacional

Ingredientes:
-200 grs. de bacón -½ cebolla picada
-1 butifarra -2 huevos
-1 plátano -100 grs. de mantequilla
-300 grs. de mandioca (harina de
yuca)

Preparación:
Hacer cuadrados de bacón. Saltear en una sartén con la butifarra
desgarrada y añadir la cebolla. Seguido del plátano en ½ esferas Añadir
los huevos y cuajar por completo. Añadir la mantequilla. Acabar con la
mandioca. Debe de quedar completamente suelto. Poner a punto de sal.

Garbanzos
Las Niñas | Número: 60

Recetas:
-Garbanzos con bacalao
-Alcachofas con huevos de codorniz

Garbanzos con bacalao

Legumbres
Ingredientes:
-500 grs. de garbanzos -1 cebolla
-1500 grs. de agua -1 ramita de apio
-1 cucharadas de bicarbonato -1 zanahoria
-1 puerro

Preparación:
Para remojar los garbanzos. La noche anterior ponemos a remojar los
garbanzos con agua fría y una cucharadita de bicarbonato. Para cocer los
garbanzos. Escurrimos los garbanzos y los cubrimos nuevamente con
agua. Añadir las verduras y cocer a fuego medio hasta que el garbanzo
quede tierno. Para los garbanzos con tripa de bacalao Poner a pochar la el
ajo, seguido de la cebolla. Añadir el tomate rayado. Cuando este
caramelizado añadir el pan frito. Cocer hasta que el pan se deshaga.
Añadir el pimentón y el comino. Añadir las tripas de bacalao troceadas
Sofreír por unos instantes. Añadir los garbanzos cocidos y cubrir con el
agua de cocción de los garbanzos. Dejar cocer por unos minutos a fuego
lento.

Alcachofas con huevos de codorniz

Verduras y más
Ingredientes:
-1 lata de alcachofas en conserva de -6 huevos de codorniz.
buena calidad.

Preparación:
Escurrir las alcachofas y ponerlas en una placa de horno. En el hueco de
cada alcachofa ponemos un huevo de codorniz. Lo introducimos en el
horno a 170 ºC durante 5 min.

Risotto de macarones
Paloma Gómez Borrero | Número: 61

Recetas:
-Risotto de macarrones
-Ensalada de pollo
-Sifón de helado

Risotto de macarrones
Pasta
Ingredientes:
-Macarrones -Setas secas o frescas.
-Cebolla picada -Caldo de pollo o agua con avecrem
-Calabacín -Queso parmesano
-Berenjena -Nata
-Espárragos trigueros, todas estas
verduras son opcionales.

Preparación:
Sofreír la cebolla con aceite de oliva Cuando esté transparente, añadir las
setas frescas o rehidratadas, reservando el agua en el caso de estas
últimas. Añadir el resto de las verduras, y sofreír Añadir los macarrones
secos, y saltear Añadir un poco del agua con la que hemos rehidratado las
setas, la mínima cantidad para que no se pequen y queden mojaditos, e ir
añadiendo poco a poco chorros de agua, en mínima cantidad posible,
según lo vaya requiriendo el guiso. Cuando estén ya cocinados los
macarrones, añadir un chorro de nata que cueza ligeramente y queso
parmesano.

Ensalada de pollo
Pollo
Ingredientes:
-1 pollo a l’ast -Dátiles
-1 escarola -1 Yogurt natural
-Piñones -Aceite de oliva virgen

Preparación:
Desmenuzamos el pollo que nos ha sobrado del día anterior. Lo
mezclamos con las escarola. Los dátiles troceados y los piñones. Hacemos
una vinagreta de yogur. Aliñamos el conjunto.

Tips:
Los ácidos grados insaturados del pollo pueden oxidarse y desarrollar ese
sabor de carne pasada si los volvemos a calentar. Por eso es mejor
comerse el pollo frío como en este caso en ensalada.

Sifón de helado
Postres y dulces

Ingredientes:
-Helado de coco -Fruta de la pasión
-Sifón ISI ½ L. -Caramelos de miel
-Cargas de sifón

Preparación:
Colar el helado fundido y cargar en un sifón. Agitar hasta que la mezcla
salga montada Poner las semillas de la fruta de la pasión en el fondo de
un plato sopero. Poner la espuma de coco en el medio como una isla
flotante.

Tips:
Porque monta el helado de coco Por la grasa del helado en conjunción con
el nitrógeno.

Piñones
Juan Echanove | Número: 62

Recetas:
-Espinacas con piñones
-Pollo a la cerveza

Espinacas con piñones

Verduras y más

Ingredientes:
-100 grs. de aceite de girasol
-100 grs. de piñones tostados
-100 grs. de brotes de espinacas
-1 manzana acida
-50 grs. de piñones
-Vinagre de jerez
-Uvas pasas de corinto

Preparación:
Mientras limpiar bajo agua la espinaca Hacer la vinagreta con la manzana
picada, piñones, pasas y aceite y vinagre. Poner el prealineé en el fondo
del plato y aliñar las espinacas aparte. Poner las espinacas encima del
prealineé.
Pollo a la cerveza
Pollo

Ingredientes:
-1 pollo troceado en 12 -Pimienta
-1 cerveza (especial) -Tomillo
-2 cebollas -Laurel
-1 puerro -12 cebollitas platillo
-4 dientes de ajo -8 ajos tiernos
-Sal

Preparación:
Para el pollo a la cerveza Poner a marinar el pollo la noche anterior con la
cerveza. Escurrir el pollo y secar Calentar la sartén con un poco de aceite
Salpimentar el pollo y marcar. Mientras, cortar a juliana el puerro y la
cebolla. Retirar el pollo. En la misma grasa añadir el ajo y caramelizar la
verdura. Añadir los aromáticos Añadir el pollo y rehogar 3 min. Añadir
poco a poco la cerveza sin que hierva la carne. Cocer durante 20 min. Para
la guarnición Pelar las cebollitas y saltear junto a los ajos tiernos.

Fideuá
Pepe Sancho | Número: 63

Recetas:
-Esquexaida
-Fideuà

Esquexaida
Pescado
Descripción:
Esta ensalada tiene su origen en la palabra “esqueixar” que significa
“desgajar”.

Ingredientes:
-Bacalao desalado. -Aceite de oliva
-2 tomates maduros -Sal Maldon
-Puré de olivas negras

Preparación:
Desmenuzar el bacalao y estirar en un plato. Rallar 2 tomates y ponerlos a
punto de sal Cubrir el bacalao con el tomate rallado. Acabar con un poco
de aceite de olivas y sal maldon.

Fideuà
Pasta
Descripción:
La fideuà es un plato cuya elaboración se basa en los fideos. Éstos son
buena fuente de hidratos de carbono complejos y apenas contienen grasa.
La variedad de alimentos con los que se pueden acompañar es muy
amplia, si bien en este caso se han elegido por un lado las gambas, la
sepia y el rape, alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, y por
otro diferentes verduras y hortalizas, ricas en vitaminas, minerales y
antioxidantes. Para completar la presentación del plato se añade queso
para gratinar, por lo que su contenido graso va a verse incrementado.

Ingredientes:
-200 grs. de peces de roca pequeños -2 tomates
-100 grs. de cangrejos de mar -1 diente de ajo
-100 grs. de galeras -Aceite de oliva
-1 cebolla -320 grs. de fideos del 0.
-1 zanahoria -4 dientes de ajo
-1 puerro

Preparación:
Para caldo de mariscos Trocear y fondear las verduras en una olla. Añadir
el tomate y dejar que caramelice. Añadir el marisco y machacar con una
mano de mortero. Añadir el pescado y rehogar. Cubrir con agua y cocer
durante 30 min. En una paella ponemos los dientes de ajo machacados
con el aceite de oliva. Añadir los fideos y no parar de remover hasta que
estén dorados. Los sacamos de la paella. Dejamos los fideos tostados y el
caldo cociendo. Colar el caldo. Calentamos los fideos y le añadimos el
caldo hirviendo. Dejamos cocer 5 minutos a fuego medio.

Jerez
Teresa Rivero | Número: 64

Recetas:
-Riñones al Jerez

Riñones al Jerez
Cordero, caza y otras carnes

Ingredientes:
-8 riñones de conejo -1 copita de jerez
-2 dientes de ajo -Aceite de oliva

Preparación:
Cortamos los riñones por la mitad. Picar los dientes de ajo y hacerlos
bailar con el aceite de oliva. Añadir los riñones y saltear. Añadir el Jerez y
dejar evaporar.

Caballa
Santiago Segura | Número: 65

Recetas:
-Ensalada verde con caballa en escabeche

Ensalada verde con caballa en escabeche

Verduras y más

Descripción:
Origen del escabeche Esta técnica de conservación de los alimentos que la
trajeron los árabes. Viene de la palabra árabe iskebêg del que pasó a
escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia escrita que
aparece en España es en un manuscrito del S XIV del Mestre Rupert de
Nola, cocinero del rey aragonés Fernando de Nápoles. Otros métodos de
conservación de alimentos ancestrales Muchas técnicas de conservación
son antiquísimas y surgieron de la simple observación: -Deshidratación por
calor -Deshidratación por frío -Fermentación -Salmuera -Azúcar

Ingredientes:
-4 jureles -Pimienta negra en grano
-200 grs. de cebolla platillo -Sal
-1 cebolla juliana -Vinagre de Jerez
-2 zanahorias -Caballas en escabeche
-5 dientes de ajo -Lechugas
-1 puerro -Cebolla tierna
-Tomillo -Aceitunas
-Romero -
-Laurel -Centrifugadora para la lechuga
-Pimentón dulce en polvo
Preparación:
Limpiar los jureles, sazonar y enharinar. Freír en una sartén. Escurrir y
reservar. Cortar las verduras y fondearlas en una olla. Sin que cojan color.
Añadir las hierbas aromáticas y por ultimo el pimentón dulce. Cubrir con
aceite de oliva y añadir el vinagre. Calentar a 80 ºC e introducir los jureles
fritos. Dejar enfriar el conjunto. Sacamos las caballas del escabeche.
Filetear las caballas. Escurrir el escabeche. Emplatar las verduritas junto a
los filetes de caballa. Empezamos a limpiar las lechugas bajo el agua. Se
centrifugan. Se emplata y se aliña con el aceite del escabeche.

Tips:
¿Por qué se conservan los alimentos en el escabeche? El vinagre impide la
proliferación de bacterias ya que reduce el PH (nivel de acidez) de la
preparación. Al calentarse el vinagre, se produce una concentración de
ácido acético.

Salmonetes
Jacqueline de la Vega | Número: 66

Recetas:
-Salmonetes en salsa de romero
-Tarte tatin de plátano

Tarte tatin de plátano

Postres y dulces

Descripción:
El clásico postre francés

Ingredientes:
-3 plátanos de canarias -1 placa de hojaldre
-Azúcar moreno

Preparación:
Pelar y cortar los plátanos en rodajas de 2 cm. Mezclar con un poco de
azúcar moreno. Rellenar el molde con el plátano Pinchar la placa de
hojaldre y cubrir el plátano. Hornear a 180 ºC. durante 40 min. aprox.
Tips:
¿Cómo evitar que los plátanos no se pongan negro sin limón? El frío es un
inhibidor también de los compuestos fenólicos del plátano. Diez grados
menos de la temperatura exterior son suficientes para dividir en dos la
velocidad de acción de las enzimas oxidantes.

Choriceros
Las Virtudes | Número: 67

Recetas:
-Patatas a la riojana
-Patatas con chorizo

Patatas a la riojana
Patatas

Descripción:
Su origen está en el campo. Con cuatro ingredientes básicos obtenemos
un plato que da fuerzas para trabajar. La patata, según se cree, fue
domesticada hace unos 8.000 años, cerca del Lago Titicaca, entre Bolivia y
Perú. Originalmente la planta era tóxica, contenía una sustancia llamada
solanina (de ahí viene el nombre de la familia de las patatas o tomates,
solinaceas). En la actualidad esa sustancia todavía se encuentra en esos
anillos verdes que nos encontramos en las patatas (sale si la patata ha
sido desenterrada antes de tiempo). No es tóxico en grandes cantidades
pero sí que conviene eliminarlo.

Ingredientes:
-1 Kg. de patatas -Aceite de oliva
-200 grs. de chorizo -1 hoja de laurel
-½ cebolla picada -2 dientes de ajo
-2 pimientos choriceros

Preparación:
Ponemos a remojar el pimiento choricero. En una olla de barro marcamos
los choricillos y los retiramos cuando estén doraditos. Ponemos a pochar la
cebolla con la grasa que los chorizos han soltado. Añadir el ajo picado.
Pelamos y chascamos las patatas y las añadimos al sofrito. Extraer la
pulpa del pimiento choricero y añadir a la mezcla. Añadir los chorizos
Cocer durante 3 min. y poner a punto de sal. Añadir el agua justo a cubrir
y dejar cocer.

Patatas con chorizo

Patatas

Ingredientes:
-1 Kg. de patatas -8 cucharadas de aceite
-1 cebolla mediana -Sal
-250 grs. de chorizo no muy curado

Preparación:
Lo primero que hay que hacer, es pelar las patatas, lavarlas con agua fría
y trocearlas de tal forma, que al hundir el cuchillo, la patata se rompa
formando un trozo del tamaño de un diente de ajo grande. Se ponen al
fuego en una cazuela con agua, de tal forma que cubra las patatas. Añadir
sal al gusto, así como, una hojita de laurel. A continuación se le agrega un
trozo de chorizo para cada persona. Cuando estén medio cocidas, se les
maja ajo y perejil, que mezclándolo con un poquito de agua, se vierten en
el puchero. Una vez cocidas, se prepara en una sartén un apaño, que
consta de un chorretón de aceite, y si lo desean pueden añadirle un ajo
troceado, cuando esté caliente el aceite, introducir media cucharada de
pimentón en el aceite, a la vez que se remueve. Mezclarlo con las patatas
porándoles tomates maduros, sazonando a gusto.

Arenques
Cristina Almeida | Número: 68

Recetas:
-Migas extremeñas
-Arenques con manzanas

Migas extremeñas
Cerdo
Descripción:
Las migas es un plato sencillo que constituían la dieta fundamental de
pastores arrieros y gentes del campo de Andalucía, Extremadura, La
Mancha y Navarra. Su origen está en aprovechar los restos de pan duro
que habían sobrado. Cada región de España tiene su propia versión de las
migas. Los más antiguos siempre dicen que las migas se comen en días de
lluvia, y que el mejor sitio para saborearlas es el campo y a modo de
«cuchará y paso atrás» (en la cazuela o sartén y por turno).

Ingredientes:
-500 grs. de pan de pueblo de 2 días -1 choricillo o chistorra poco curado.
-200 grs. de tocino entreverado de -Pimientos verdes
cerdo -Aceite de olive
-5 dientes de ajo

Preparación:
La noche anterior, desmigar el pan y remojarlo con agua. Debe de quedar
húmedo, no empapado. Se cubren con un paño de algodón húmedo. Al
día siguiente, pochar los dientes de ajo machacados. Añadir la panceta de
cerdo troceada. Añadir el chorizo desmigado. Cuando este dorado, subir el
fuego y añadir el pan remojado. Remover y bajar el fuego. Mientras freír
unos pimientos verdes para el acompañamiento. Cocer las migas por 40
min. sin parar de remover Poner a punto de sal

Tips:
¿Por qué no se empapa el pan? El pan no se empapa para que al escurrirlo
el sabor no se vaya con el agua

Arenques con manzanas

Pescado
Descripción:
Gracias al arenque, Europa se pudo alimentar en las épocas de hambruna
ya que se conserva muy bien (ahumado, escabeche, salado, enlatado)
Holanda se convirtió en una de las principales potencias marítimas y
económicas de todo el mundo.

Ingredientes:
-2 arenques -Vinagre de sidra
-1 manzana acida -Pimienta negra
-Aceite de oliva virgen

Preparación:
Limpiar los arenques Filetear los arenques Estirar en un plato Cortar la
manzana Hacer una vinagreta con la manzana picada, el aceite y el
vinagre.

Becada con castañas

Rafel Ansón | Número: 69

Recetas:
-Becada con castañas

Becada con castañas

Aves
Ingredientes:
-3 becadas -Castañas
-Las vísceras de las becadas -Setas de temporada
limpiadas en vinagre y sal -Chalotas
- -Ajos
-Salsa para la becada -Mantequilla
-Las carcasas de la becada -
-Cebollay znahoria -Solomillo de becada
-Laurel -Solomillos de becada
-Puerro -Sesamo en grano para rebozar
-Vino tinto -Setas de temporada
- -Balsámico
-Guarnición

Preparación:
¡En breve!

Carne picada
El Pechuga | Número: 70

Recetas:
-Albóndigas con sepia

Albóndigas con sepia

Cordero, caza y otras carnes
Descripción:
La combinación de carne de vaca picada y ternera con la jibia da como
resultado una albóndiga sabrosa y jugosa. Sin embargo, el verdadero
secreto de una albóndiga jugosa está en la preparación. El truco para que
las albóndigas permanezcan jugosas está en pasarlas por harina antes de
freírlas brevemente.

Ingredientes:
-375 grs. de carne picada de ternera -1 cebolla picada
-200 grs. de carne de cerdo picada -2 dientes de ajo picado
-1 diente de ajo picado -1 hoja de laurel
-Perejil picado -1 pimiento verde picado
-1 huevo entero -Vino blanco
-70 grs. de pan -1 sepia de 500 grs. sin limpiar
-100 grs. de leche

Preparación:
Para la masa de albóndigas
Remojar el pan con la leche. Mezclar todos los ingredientes restantes.
Escurrir el pan y añadirlo a la mezcla. Amasar y poner a punto de sal y
pimienta. Calentar aceite de oliva. Enharinar las albóndigas y freírlas.
Dejar escurrir en papel absorbente.
Para la salsa de las albóndigas Limpiar la sepia y separar la tinta y el
bazo. Cortar la sepia a cuadraditos y marcarla en una olla. Retirar la sepia
y pochar el ajo, seguido de la cebolla y el pimiento verde. Añadir la tinta
de la sepia. Rehogar y añadir el vino. Añadir las albóndigas fritas y rehogar
por unos instantes. Cubrir con agua. Dejar cocer a fuego medio durante
20 minutos.

Menestra de verduras
Ivonne Reyes | Número: 71

Recetas:
-Ensalada de remolacha con naranja
-Menestra de verduras

Ensalada de remolacha con naranja

Verduras y más
Ingredientes:
-Remolacha cocida -Aceite de oliva virgen
-100 g de nueces peladas -Vinagre de Jerez
-200 g de queso de cabra (rulo) -Sal
-100 g de miel

Preparación:
Pelamos la remolacha (con guantes de latex) y la troceamos en trozos
irregulares. Lo ponemos directamente en el recipiente de la ensalada.
Sacamos los gajos de la naranja. Añadir las nueces y los cogollos de
Tudela. Hacemos la vinagreta de miel y aliñamos la ensalada.

Menestra de verduras
Verduras y más

Ingredientes:
-1 zanahoria -Cebollitas
-1 calabacín -Guisantes
-1 patata -Berros
-1 puerro -Cardos
-6 espárragos verdes -Alcachofas

Preparación:
Empezamos a cocer las verduras por su orden de dureza. (Lo coceremos
todo en la misma olla y se sacará todo al mismo tiempo) Escurrimos las
verduras y las emplatamos en un plato sopero. Aliñar con aceite de oliva y
sal maldon

Queso Idiazabal
Los Reyes Magos | Número: 72

Recetas:
-Sopa de queso Idiazabal
-Galletas de Idiazabal

Sopa de queso Idiazabal

Quesos y lácteos

Ingredientes:
-1 Cebolla -Txacolí
-Mantequilla -Tomillo
-Aceite de oliva -Hierbabuena
-1 diente de ajo -250 grs. De senderuelas u otras
-350 grs. De caldo o agua setas
-150 grs. De nata líquida -200 grs. De castañas crudas
-500 grs. De queso idiazabal u otro -Tomate deshidratado
queso cremoso

Preparación:
Picar la cebolla y pochar a cocción lenta, hasta que esté traslúcida.
Confitar las castañas y el tomate con el aceite y un poco de mantequilla
Cortar la corteza del queso y rallarlo reservando unos triangulitos para
servilo Cuando la cebolla esté, añadir el tomillo y un chorro de txacolí.
Añadir txacolí, también, al confit, y salar, que cueza un rato, entonces
añadir hierbabuena, cuando esté retirar del fuego. Añadir a la cebolla el
caldo y la nata. Añadir a la mezcla anterior el queso y cocer a temperatura
moderada, no debe hervir. Cuando coja un poco de calor, taparlo y
retirarlo del fuego, dejándolo reposar. Saltear las seta a fuego lento.
Emplatar los tomatitos y la castañas con un poquitín del caldo del
confitado. Rallar una castaña cruda por encima, añadir las setas y la sopa
templada.

Galletas de Idiazabal
Quesos y lácteos

Ingredientes:
-150 grs. de queso Idiazabal semi. -Molinillo de pimienta con anís
-Anís estrellado estrellado.

Preparación:
Con ayuda del microplane, tallar el queso y hacer pequeños montículos de
queso rallado sobre papel de horno. Introducir en el horno a 140 ºC.
Hasta que quede doradito y crujiente. Sacar del horno y poner sobre papel
absorbente. Espolvorear con un poco de anís estrellado acabado de moler.

Setas en el mercado
Javivi | Número: 73

Recetas:
-Sopa de setas
-Setas embotadas

Sopa de setas
Setas
Ingredientes:
-400 grs. De setas frescas de -Laurel
temporada (trompetas de la muerte, -200 grs. Nata
angula de monte, rebollon, -Yemas de huevo, una por persona
champiñones…) -Queso manchego, idiazábal o
-30 grs. De colmenillas secas parmesano…
-Aceite de oliva
-2 chalotas picadas
-100 grs. Vino blanco

Preparación:
Hidratar las colmenillas en agua caliente. Limpiar las setas Pochar la
chalota en aceite de oliva Añadir las setas y las colmenillas, reservando su
agua y el laurel y rehogar Añadir el vino Cubrir todo con el agua de las
colmenillas y el resto con agua, cocer a fuego lento 20min. E ir
desespumando. Triturar las setas poco a poco, añadiendo caldo, hasta
hacer una crema, y rectificar de sal. Reducir la nata, y añadir a la sopa.
Emplatar la sopa con una yema de huevo y las láminas de queso, y poner
un chorro de aceite de oliva. Para una conserva de setas Meter en aceite,
como 2 ó 3 dedos, 10 dientes de ajo enteros, machacados, y romero, y
confitar sin calentar mucho el aceite. Escaldar 150 grs. De setas frescas de
temporada, en agua hirviendo, un par de minutos, cada clase por
separado. Escurrirlas y sumergirlas en el aceite unos 15min. A 80 ºC. Aun
en caliente, meter en un bote para conservas muy limpio, y sumergir los
botes al baño de maría cubierto de aguas hasta arriba para hacer el vacío.

Tips:
DE DÓNDE VIENE ESE OLOR TAN CARACTERÍSTICO DE LAS SETAS El olor
tan característico de las setas viene dado por el octanol, una molécula que
le sirve a la seta como defensa ante los caracoles. El octanol está presente
en el interior de la carne de la seta, en las “agallas” por eso si la seta es
muy madura (“agallas más desarrolladas”) es más olorosa. ¿POR QUÉ HAY
QUE LIMPIAR LAS SETAS SIN PONERLAS BAJO EL AGUA? Las setas se
limpian simplemente con un paño húmedo primeramente y después con
otro seco. Sin embargo, no pasa nada si les damos un pequeño lavado (las
setas son en su mayoría agua) pero hay que cocinarlas rápidamente
porque el lavado puede romper las membranas y que pierdan color o
sabor.

Setas embotadas
Setas
Ingredientes:
-150 grs. de las setas reservadas -Tomillo
-500 grs. de aceite de oliva -2 dientes de ajo
-Romero -2 botes de vidrio para conservas

Preparación:
Llevaremos un olla con agua a ebullición con sal. Escaldaremos las setas
(un par min.) Las escurriremos y las sumergiremos en el aceite de romero,
unos 15 min. a 80 ˚C Meter aun en caliente en un bote para conservas.
Dejar enfriar. Cerrar y sumergir a agua con hielo para que haga el vacío.

Tips:
¿Cómo funciona una conserva en aceite de oliva en las setas? El aceite y la
baja temperatura inhiben el metabolismo de las setas. ¿POR QUÉ SE PONE
MARRÓN EL AGUA DE LAS SETAS? Porque las láminas inferiores son ricas
en enzimas que se vuelven marrones en contacto con el oxígeno. Esos
pigmentos son solubles en agua.

La olla de los reyes (Cap. I)

El Negri | Número: 74

Recetas:
-Cocido madrileño
-Tosta de pringá

Cocido madrileño
Legumbres
Descripción:
Historia sobre el cocido madrileño Felipe II convirtió en 1561 a Madrid en
capital de España. La cocina madrileña absorbió a otras cocinas regionales
y por eso el cocido madrileño es una representación de los cocidos que se
hacen en diversas partes de España. Árbol genealógico de los cocidos El
cocido madrileño y su relación con la Casa Real. Ya desde tiempos de
Felipe II y su padre Carlos I eran fans del cocido, aunque tenía
ingredientes diferente al que conocemos hoy en día: carnero, vaca,
ternera, jabalí, capones, gallinas, pichones…y así durante toda las
dinastías de los Austrias y los Borbones que viajaban siempre con su olla
real para hacer su cocido. La hermana de Alfonso XII (La Chata) se
escapaba del palacio para probar los cocidos madrileños, porque su
hermano los tenía prohibidos en corte. El cocido, quizás sea el plato que
más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era
antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por
semana. Tres variantes de las sobras del cocido. La ropa vieja un refrito
de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino,
chorizo y algo de carne, las croquetas y la tapa de hoy: la pringá.

Ingredientes:
-• 250 grs. garbanzos -• 2 morcillas de cebolla
-• 2 zanahorias enteras -• 2 chorizos
-• 4 patatas enteras peladas -• 100 grs. de tocino
-• 1 cebolla entera pelada -• 100 grs. de jamón
-• ½ repollo cortado juliana -• 1 diente de ajo
-• 4 huesos de tuétano -• 200 grs. de fideo fino
-• 300 grs. de morcillo de ternera -• Mas o menos 4 litros de agua
-• ½ gallina

Preparación:
• Remojar los garbanzos el día anterior con un poco de sal. • Dividirá todo
en dos ollas (una de ellas de barro) • En la olla de barro meter toda la
carne, menos el chorizo y la morcilla, cuando empiece hervir desespumar
(3 hrs.) • En la otra colocaremos las verduras y los garbanzos (3hrs.),
menos el repollo y las papas. Cuando lleve un par de horas introduciremos
el repollo el chorizo y la morcilla. • Cuando le quede unos 30 min.
echaremos las papas. - Para acabar plato • Cuando lo tengamos todo
cocido, escurriremos la olla de los garbanzos y las verduras las cuales
podremos cortar. • Mezclaremos los caldos. • Herviremos los fideos en el
caldo mezclado. • Emplataremos los fideos. • En una bandeja colocaremos
la carne los garbanzos .

Tips:
Secreto del cocido El secreto del otro ingrediente principal estriba en la
baja dureza del agua, es decir, su poco contenido en sales cálcicas, que
son las que al reaccionar con la pectina de las legumbres forman los
pectatos que las endurecen.

Tosta de pringá
Ternera

Ingredientes:
-2 panecillos blancos -1 trozo de morcillo
-1 chorizo cocido -• 1 trozo de jamon
-1 morcilla cocida -• 1 trozo de tocino

Preparación:
De la olla de las verduras sacaremos 1 chorizo y una morcilla. De la olla de
carne sacaremos un trozo de morcillo, uno de jamón y uno de tocino. Lo
pondremos todo en un bol, y lo machacaremos todo con un tenedor. Y
rellenaremos los panecillos, reservar. Marcaremos los montaditos de
pringa.

Concurso de tortilla de patatas

José Carlos Capel y Tonino | Número: 75

Recetas:
-Tortilla de patatas

Tortilla de patatas
Patatas
Ingredientes:
-2 patatas -2 huevos
-500 grs. de aceite de oliva -Agua hirviendo
-1 paño de algodón -Patatas chips de chulería
-2 cebolla vidalia -1 bol para el sabayon
-Aceite de oliva. -1 pasa-purés
-Agua

Preparación:
Para los cubiletes de patata Pelar y cuadrar las patatas en cubos de 2 por
2 cm. Vaciar el interior con un boleador pequeño Pasarlas por agua. Secar
en un paño. Poner a punto de sal. Calentar el aceite de oliva a 80 ºC e
introducir las patatas. Mientras cuecen las patatas…. Para la cebolla
caramelizada Cortar la cebolla en juliana muy fina Pochar la cebolla con el
aceite de oliva. Añadir una gota de agua en cuanto la cebolla empiece a
caramelizar. La cebolla ya esta caramelizada y la pasamos por un
pasapurés. Para el sabayon de huevo Descascarar los huevos. Batir los
huevos enérgicamente, poner a punto de sal, e ir añadiendo poco a poco
el agua hirviendo. Para acabar las tortillas Desclarar los huevos y colar las
yemas. Rellenar el cubo de patata con un poco de cebolla caramelizada y
un poco de yemas de huevo. Poner en el fondo de un plato un poco de
cebolla caramelizada y el sabayon encima. Servir junto las chips de
patatas.

Cigalas congeladas
Mayumaná y Tonino | Número: 76

Recetas:
-Canelones de foie y trufa
-Carpaccio de cigalas

Canelones de foie y trufa

Pasta
Ingredientes:
-500 grs. de paletilla de cerdo
deshuesada
-150 grs. de papada de cerdo
-200 grs. de sesos de cerdo
-200 grs. de foie-gas
-4 cebollas juliana
-4 dientes de ajo picado
-500 grs. de leche
-200 grs. de brandy o “vi ranci”
-1 L. de leche entera
-120 grs. de harina
-120 grs. de mantequilla
-Pimienta blanca grano
-Nuez moscada grano
-Sal
-Pasta de canalones
-200 grs. de queso manchego semi
rallado.

Preparación:
Para el relleno de los canalones Pochar la cebolla y el ajo. Mientras,
trocear la carne, poner a punto de sal y pimienta y dorarla con aceite de
oliva. Mientras limpiamos los sesos de cerdo. Juntar la carne con la cebolla
y los sesos. Rehogar y añadir el brandy. Reducir. Añadir la leche y meter la
mezcla en el horno a 180˚C durante 20-25 min. Sacar la carne y dejar
enfriar un poco. Añadir el foie y pasar por la picadora. Poner a punto de
pimienta negra y sal. Para la bechamel Poner a hervir la leche Fundir la
mantequilla y añadir la harina. Remover continuamente hasta que la
harina este cocida. Añadir la leche hirviendo y remover con las varillas.
Hervir hasta conseguir la textura deseada. Poner a punto de pimienta, sal
y nuez moscada y colar. Para cocer la pasta Poner el agua a hervir y cocer
la pasta. Estirar en el paňo de algodón Poner el relleno en una manga
pastelera y rellenar los canelones Ponerlos en la bandeja de horno y cubrir
con la bechamel y el queso rallado. Cocer en le horno a 180 ºC 10 min.
Congelamos los canelones que nos sobran.

Carpaccio de cigalas
Marisco
Ingredientes:
-6 cigalas o gambas -1 diente de ajo picado
-Aceite de oliva virgen -Hierbas frescas
-Vinagre balsámico -Bolsas de plástico transparentes .

Preparación:
Pelar la gamba o cigala. Poner entre dos bolsas de plástico con un poco de
aceite, los cuerpos de los mismos y machacar con el fondo de un cazo.
Poner el carpaccio en un plato. Hacer una vinagreta con el jugo de las
cabezas, el aceite, ajo y vinagre. Aliñar los carpaccios. Acabar con hierbas
frescas.

Mostaza de Dijon
Gabino Diego | Número: 77

Recetas:
-Ensalada de salmón marinado
-Tartar ahumado de salmón

Ensalada de salmón marinado

Pescado
Ingredientes:
-1 salmón entero -1 manzana goldem
-400 grs. de azúcar de cana -berros de jardín
-400 grs. de sal gorda -1 lima
-1 manojo de eneldo -Mostaza dijon suave
-Pimienta negra -Alcaparras
-Agua de mar -Cebollina fresco
-Para la ensalada -Nueces
-Brotes de mezclum -Hinojo fresco
-1 granada -Pimienta

Preparación:
La noche antes poner el salmón a marinar Sacar los dos lomos de salmón,
desespinar los lomos, guardar los recortes para la tapa. Mezclar la sal con
el azúcar y mezclarlo con el eneldo picado En un recipiente rectangular
con altura cubriremos la base con la mezcla de sal y azúcar. Colocaremos
el salmón con la piel hacia abajo. En la parte de arriba espolvorear con el
eneldo y la pimienta recién molida. Tapamos los lomos con el resto de la
mezcla. Lo dejaremos marinar 36 hrs. en la nevera. Limpiar los lomos de
salmón bajo agua fría. Secar y laminar la parte de la cola y ponerlo en un
plato. Con la parte del lomo lo cortamos en tacos. Preparar la ensalada
con los brotes de espinacas, los berros, las granadas y la manzana. Hacer
la vinagreta con la mostaza, el zumo de lima y aceite de oliva. Montar la
ensalada y reservar la vinagreta para el final.

Tartar ahumado de salmón

Pescado
Ingredientes:
-Recortes de salmón -1 lima
-1 chalota -Sal ahumada
-Pepinillos -Pan de molde tostado.
-Mostaza de Dijon -250 grs. de mantequilla fresca
-Alcaparras -Cebollino
-Vinagre -Sal
-Estragón -Chalota picada
-Hinojo fresco

Preparación:
Picar el salmón a cuchillo muy fino. Aliñar con todos los ingredientes.
Poner en un plato haciéndole un pequeño agujero en el medio Mezclar
todos los ingredientes en la mantequilla templada a temperatura
ambiente.

Turrón
Nieves Herrero | Número: 78

Recetas:
-Turrón de yema
-Ensalada de Turrón de Jijona

Turrón de yema
Postres y dulces
Ingredientes:
-300 grs. de almendra en polvo -Molde para el turrón. (si es posible
marcona de madera)
-500 grs. azúcar de caña -4 yemas de huevo
-5 yemas de huevo -100 grs. azúcar
-½ vaso de agua -Canela en polvo
-3 cucharadas de ron o licor de
huevo

Preparación:
Para el turrón Poner el azúcar en un cazo y vierte el medio vaso de agua.
Cuece a fuego vivo sin dejar de remover hasta obtener un almíbar suave
(hasta los 114 ºC.) Retirar de la Vitro y vierte lentamente sobre la
almendra molida en un bol. Remueve en la maquina a marcha lenta, con
una espátula hasta conseguir una mezcla homogénea. Incorporar las
yemas de huevo una a una sin dejar de mezclar. Añadir el ron. Vierte en
un molde rectangular forrado con papel engrasado para horno, esparce la
masa, cubre con otro papel y prensa colocando encima un peso adecuado.
Dejar reposar durante 1 día. Para acabar Batir las yemas de huevo con el
azúcar y la canela en polvo. Desmoldar el turrón. Se esparce esta mezcla
sobre la barra de turrón. Quemar con ayuda de la pala de quemar.

Ensalada de Turrón de Jijona

Postres y dulces
Descripción:
Después de las Navidades Esta es una de las maneras de conservar y
utilizar aquel turrón que siempre nos sobra de las fiestas.

Ingredientes:
-1 turrón de Jijona congelado -Moscatel
-Aceite de oliva --Material
-Sal -1 pelador

Preparación:
Calentar un cazo vacío y añadir el Moscatel para que reduzca en el acto.
Sacar el turrón del congelador y con ayuda de un pelador, obtener virutas
que pondremos directamente en un plato. Poner a punto de aceite de oliva
y sal maldon. Salsear con un poco del moscatel reducido.

Leche de oveja
Tamara | Número: 79

Recetas:
-Cuajada con miel
-Caramelos de miel

Cuajada con miel

Postres y dulces
Descripción:
La cuajada es tan antigua casi como el hombre. Nació cuando el hombre
logró domesticar el ganado y comenzó a pastorear. Por eso, la cuajada en
sus orígenes se hacía de leche de cabra y oveja porque se trataba de un
alimento de origen pastoril. La cuajada debe tomarse en recipientes de
barro ya que las paredes absorben el suero que suelta la cuajada. Si lo
hacemos en tarro de cristal, lo mejor es consumirla inmediatamente.
Cuajada en otras partes del mundo En Asia la cuajada es una preparación
vegetariana. Se utiliza levadura para fermentar la leche, que normalmente
suele ser de Búfala. En la India se suele mezclar esta cuajada con el arroz.
En Québec se hace una cuajada con la leche del queso Cheddar y se
utiliza para comerla junto a patatas fritas. El valor nutritivo de la cuajada
es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar
propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de
fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y
vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada
procede de leche de oveja, éste es casi el doble que si la leche es de vaca,
siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.

Ingredientes:
-500 grs. de leche de oveja -1 cuajada
pasteurizada -Tomillo
-Cuajo de farmacia -2 dientes de ajo
-Recipientes para cuajada -Tomates seco hidratado
-Moldes de flan de usar y tirar o -Vino blanco
vasos de barro de cuajada. -Patatas baby
--Para el pollo a la cuajada
-2 patas de pollo

Preparación:
Para la cuajada Calentar la leche a 54 ˚C. Poner 5 gotas de cuajo en cada
vaso e introducir en cada uno 250 grs. de leche de oveja. Cuando la
cuajada este fría, ponerla en la nevera. Para el pollo a la cuajada Poner a
hidratar los tomates con el vino blanco Poner a punto de sal y pimienta las
patas de pollo. Marcarlas en una sartén por el lado de la piel. Darle la
vuelta y añadir el tomate deshidratado junto el vino blanco. Y las patatas.
Meter en el horno a 170 ˚C. A media cocción, añadir la cuajada y empezar
a napar con la salsa.

Tips:
¿Se puede hacer cuajada sin cuajo? Sí…recién ordeñada la leche los
componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema,
suero y cuajada.
Caramelos de miel
Postres y dulces

Ingredientes:
-Miel -Caramelos de miel
-Nueces

Preparación:
Desmoldar la cuajada en un plato. Poner a reducir la miel en una sartén y
añadir las nueces. Poner encima de la cuajada. Acabar rompiendo unos
caramelos de miel por encima y unas hojas de menta. Sacamos el pollo del
horno y lo emplatamos.

Tips:
El calor y la miel No hace falta que calentemos en exceso la sartén: la miel
a partir de los 26 ºC ya empieza a ablandarse.

Pintxos
Sergio Pazos | Número: 80

Recetas:
-Pintxos fríos y calientes

Pintxos fríos y calientes

Cocina Regional
Ingredientes:
--Para los panes -Salmón ahumado laminado.
-1 baguete -Sal Maldon
-4 brioxes -Queso Ibores
-4 bollitos -Membrillo
-Pan de avión -Aceite de oliva
-Mini cruasanes -Huevas de salmón
--Para el salmón -1 jamón
--Para el queso con membrillo --Para los pinchos calientes
--Para el jamón con huevos de -1 chorizo
trucha -Huevos de codorniz
-200 grs. de mantequilla -1 diente de ajo
-Orégano seco
-Orégano fresco

Preparación:
Para los panes Corar rodajas de la baguete. 4 de ellos le hacemos un
agujero en el medio. A 4 mas, les presionamos la miga para que haga de
contenedor. Tostar los panes en una sartén con aceite de oliva. Para los
pintxos fríos Para el salmón Tenemos la mantequilla a temperatura
ambiente. Pomamos la mantequilla y añadimos el orégano seco y una
pizca de sal. Untar en cruasan con la mantequilla y acabar con el salmón y
enebro fresco. Para el queso con membrillo. Cortar el queso en tacos de 1
cm. y laminas de membrillo o bien una quenelle. Poner sobre un pan
tostado. Para el jamón con huevos de trucha Laminar el jamón Aliñar las
huevas de salmón con aceite de oliva y sal. Montar el pincho. Para los
pinchos calientes Para los huevos con chorizo Cortar el chorizo en cubos
pequeños y saltera en una sartén junto el ajo. En la misma sartén, con la
grasa del chorizo, tostar el pan por un lado. Darle la vuelta y poner el
huevo de codorniz en el agujero. Poner el chorizo por encima Para el
revuelto de setas de temporada Limpiar las setas y trocearlas. Saltear en
una sartén con un poco de aceite, ajo y perejil. Añadir un poco de crema
de leche y poner a punto de sal. Rellenar los bollitos.

Tips:
La mantequilla en punto de poma Significa que la mantequilla ha
comenzado a fundirse pero lo justo para poder trabajarla con las manos
(punto de poma viene de pomada) La mantequilla ya empieza a hundirse
a los 30º. Es este punto en el que se puede incorporar las hierbas. El
huevo de Codorniz El huevo de codorniz casi no tiene colesterol (0,7%)
mientras que el de Gallina tiene un (7%) porque tiene un contenido en
grasa muy bajo (11,4%) mientras que el de gallina tiene un 32%
Akelarre
Pedro Subijana | Número: 81

Recetas:
-Merluza en salsa verde moderna

Merluza en salsa verde moderna

Pescado

Descripción:
La salsa verde Se trata de una invención de la cocina vasca que acompaña
mucho a los pescados, aunque es quizá en este plato, donde está salsa ha
alcanzado cotas de plato universal. Este plato gozo de una gran
popularidad en los 80 y lo podríamos encontrar en la mayoría de
restaurantes de la geografía española. Debido hay que no hay tanta
merluza del norte se empezó a exportar merluza austral y africana de
mucho menos calidad.

Ingredientes:
-1 merluza -Aceite oliva
-3 dientes de ajo -Perejil
-16 almejas -Fumet
-Harina -½ vino blanco

Preparación:
Limpian la merluza y sacan los lomos. La racionan y sacan las cocochas
Con las espinas y la cabeza se harán un fumet rápido solo con agua. (30
min. es suficiente) En una sartén echamos un buen chorro de aceite
Picamos los ajos y se los echaremos a la sartén. Cuando empiecen a bailar
echaremos una cucharada de harina, mezclaremos hasta formar el roux.
Echaremos el vino que reduzca. Una vez reducido mojaremos con fumet.
Dejaremos 5 min.

Capón
Luís Llongueras | Número: 82

Recetas:
-Capón relleno
-Terrina de foie con quicos
Capón relleno
Aves

Descripción:
¡En breve!

Ingredientes:
-1 capón
-2 dientes de ajo picados
-200 grs. de ciruelas pasas
-200 grs. de orejones
-200 grs. de vino rancio
-150 grs. de nueces
-1 manzana Goldem
-400 grs. de carne de ternera picada
-400 grs. de carne de cerdo picada
-20 grs. de bacón
-1 huevo
-Pimienta negra en grano
-1 rama de canela 300 grs. de
niscalos
-1 diente de ajo

Preparación:
Para el capón Limpiar el capón y guardar los hígados para el relleno. Para
el relleno Poner a hidratar las ciruelas y los orejones en el vino rancio
Pochar la cebolla, junto con el ajo hasta que este ligeramente
caramelizada. Escurrir las ciruelas y los orejones y guardar un poco para la
salsa. Añadir a la cebolla. Añadir la manzana troceada y las nueces junto
la rama de canela y el vino rancio. Retirar del fuego y añadir la carne
picada y los lardones de bacón. Añadir la clara de huevo Mezclar y poner a
punto de sal y pimienta. Para rellenar los capones Calentar el horno a 170
ºC. Poner a punto de sal y pimienta los capones por dentro y por fuera.
Rellenar los capones con la farsa. Rodear la parte de la pechuga con la
panceta de cerdo y bridar. Poner en una placa de horno. Hornear a 170 ºC
durante 45 a 50 min. Añadir el vino rancio a mitas de la cocción e ir
napando durante se cuece. Para la guarnición Saltear los niscalos ya
limpios Sacar el hilo de bridar y cortar el capón por la mitad. Servir junto a
su salsita y los niscalos.

Terrina de foie con quicos

Aves
Descripción:
La terrina de foie se obtiene atraves del hígado (Foie) que ha sido
macerado en sal, pimienta y un licor (Jerez o Suternes) y a continuación al
baño maría sin superar los 70 ºC durante unos 20 minutos.

Ingredientes:
-200 grs. de vinagre balsámico -1 terrina de foie
-1 cucharada de azúcar -Maíz frito

Preparación:
Mezclar el vinagre junta el azúcar y reducir hasta obtener densidad. Cortar
el foie-gras en triángulos. Salsear con el vinagre, aceite de oliva y sal
maldon. Acabar con un poco de maíz frito.

Sociedad gastronómica Gaztelubide

Martín Berasategui | Número: 83

Descripción:
José comparte fogones con el gran cocinero euskaldun, Martín
Berasategui. Ambos cocinaran unas deliciosas kokotxas en la sociedad
gastronómica Gaztelubide, situada en el casco viejo de Donosti.

Tahine
Lola Baldrich | Número: 84

Recetas:
-Espinacas a la crema
-Helado de frambuesas

Espinacas a la crema
Verduras y más

Descripción:
¡En breve!

Ingredientes:
-100 grs. de nata liquida -2 dientes ajo
-1 huevos -80 grs. de bacón
-400 grs. de espinacas congeladas -1 cuna de queso Emmental

Preparación:
Saltear el bacón y añadir el ajo picado. Añadir las espinacas escurridas y
saltear a fuego fuerte. Añadir la nata y arrancar el hervor. Retirar del
fuego y añadir el huevo. Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
Espolvorear queso por encima.

Helado de frambuesas
Postres y dulces
Descripción:
¡En breve!

Ingredientes:
-1 caja Frambuesas congelado -Azúcar
-Queso fresco (Quark) -1 vaso americano
-Nata liquida

Preparación:
Triturar en el vaso americano las frambuesas congeladas, el queso fresco
y el azúcar. Añadir nata liquida según la textura que deseamos.

La ensalada que no vino de América

Manuela Velasco | Número: 183

Recetas:
-Ensalada Cesar

Ensalada Cesar
Verduras y más
Ingredientes:
-Para la vinagreta -Lollo rosso
-150 grs. parmesano rallado -Fulla de roure
-1 huevo de gallina -Cogollos de Tudela
-Zumo de limón -
-6 anchoas en salazón -Para los extras
-Wormchester sauce -1 pechuga de pollo
-Mostaza de Dijón -Gambitas
-1 diente de ajo -Ventresca de salmón
-Sal pimienta blanca -Aceite de oliva
-Vinagre de Jerez -Tomillo
-Aceite de oliva -Romero
- -3 dientes de ajo
-Para el pan -Laurel
-Pan de baguete semicocida -Vino de Jerez
congelada -Eneldo picado
-Pan de pages -
- -Para acabar las ensaladas
-Para preparar la ensalada -1 cuña de parmesano
-Lechuga romana

Preparación:
Para la vinagreta Aromatizar el fondo de un cuenco de ensalada, frotando
con el diente de ajo. Machacar con un tenedor la anchoa y emulsionar con
el aceite de oliva. Añadir la yema de huevo y aderezar con el resto de los
ingredientes. Dejar a punto de sal y vinagre. Para el pan Laminar el pan
en la mandolina y hornear a 160º C con un chorrito de aceite de oliva.
Otra versión, es hacer cubos de pan y freírlos. Para preparar la ensalada
Limpiar las lechugas por separado y centrifugarlas. Guardarlas en un
lateral para aliñara ultimo momento. Para los extras Aromatizar el aceite
con todas las hierbas. Poner a punto de sal el pollo y confitar a 70º C.
Pelar las gambitas y saltearlas con ajo picado y Jerez. Cocer a fuego
moderado la ventrisca de salmón. Acabar con eneldo picado. Para acabar
las ensaladas. Aliñar las diferentes lechugas y montar diferentes una con
cada producto por separado. Acabar todas las ensaladas con parmesano
rallado y el pan crujiente.

Tips:
¿Qué tiene que ver la lechuga con la leche? Todas las especies de lechuga
empiezan por la palabra lac que significa leche. Esta palabra hace
referencia al líquido blanco que rezuma de la base del tallo cuando se
corta y que sirve para defenderse de invasiones externas.

El melón no es solo una fruta

Tonino | Número: 184

Recetas:
-Melón al Jerez
-Jurel con tomate a la albahaca y queso de cabra

Melón al Jerez
Frutas

Descripción:
Cucumisina Hay gente que alérgica al melón. Acaban de descubrir en
España que se trata de la cucumisina, una proteína que facilita la
digestión del melón.
Ingredientes:
-1 melón de piel de sapo -Pétalos de flores
Cucumisina -Tomate cherry
-Jerez -Alquejenje
-Solomillos de melón -Cebolla tierna
-Jamón serrano -Almendras tiernas o normales
-Aceite de oliva -Anchoas en salazón
-Jamón -El ficoide
-Virutas de jamón -100 grs. de parmesano rallado
-Ficoide -50 grs. de nata líquida
-Brotes varios de verduras -Aceite de oliva
-Queso de cabra -1 limón
-Nueces -Hojas de menta fresca
-Frambuesas

Preparación:
Para preparar el melón Cortar el melón por la mitad Sacar las pepitas y
bolear 1 mitad con el boleador. Pelar la otra mitad y cortar solomillos de
3 cm. de grosor. BLOQUE 4 Para el melón al Jerez Acabar de vaciar el
melón boleado y reutilizar todos los recortes. Triturar y mezclar con un
poco de Jerez y un poquito de azúcar Congelar la mezcla y guardar las
bolas en la nevera en un bol. Para el melón a la plancha. Cortar un
poquito de jamón. Recortar un poco de grasa y ponerla en la plancha.
Cuando la grasa del jamón funda, poner el melón y cocerlo por los dos
lados. (el melón ya esta cocido) Ponemos el melón en el plato y
empatamos con todos los ingredientes. Para la vinagreta Hervir la nata y
añadir el parma rallado. Tapar y dejar que se funda. Colar y cortar el
resultado con el aceite. Rallar el limón Salsear la vinagreta Sacar el
granizado. Ponerlo en la mitad del melón y mezclar con las bolas de
melón. Mezclar con la hojas de menta.

Jurel con tomate a la albahaca y queso de cabra

Pescado

Ingredientes:
-3 cebollas a juliana -Piñones
-4 jureles -Aceituna muerta de Aragón
-Albahaca -
-4 tomates en rama -300 grs. vino blanco
-2 discos de queso de cabra -250 grs. vinagre blanco
-Rucola

Preparación:
Jose esta rehogando una olla con cebolla . Le incorpora los ajos y los
dejamos a fuego lento Y nos ponemos ha limpiar los jureles los enseña a
filetear. Y Los resevamos. Cortaremos el tomate en láminas de un dedo.
Lo pondremos de sal y azúcar y lo introduciremos en una ollita con aceite
y las hojas de albahaca lo confitaremos 10 min y lo dejaremos enfriar(en
un plato muy rápido) BLOQUE 5 Iremos removiendo la cebolla porque no
queremos q nos coja color una vez este la cebolla caída le añadiremos el
vino blanco y una vez reduzca incorporaremos el vinagre blanco.
Cortaremos 4 filetes de caballa en 3 trozos los enharinaremos y los
freiremos en aceite bien caliente. Los dejaremos sobre papel de cocina.
Cogeremos el turmix y trituraremos la cebolla una vez bien triturada
sumergiremos el jurel frito en el escabeche. BLOQUE 6 NOS VAMOS A LA
MESA BLOQUE 7 (Tenemos la plancha colocada) jose marca los discos de
queso de cabra en la plancha cuando nos coja el crujiente lo giramos y en
el otro lado de la plancha marcamos el jurel. Montaremos el plato con
tomate, queso, rucola y jurel. Haremos una vinagreta de piñones, aceituna
y balsámico.

Torta casar
Toño Pérez | Número: 185

Recetas:
-Risotto rápido de torta del casar
-Macarrones a la carbonara con torta

Risotto rápido de torta del casar

Quesos y lácteos

Descripción:
Muchas veces nos sobra arroz cocido de la cena del día anterior o
sobrantes de una fiesta. ¿Qué hacer con estas sobras? Aquí presentamos
una posibilidad de aprovechamiento y a demás como preparar diferentes
platillos rápidos con la torta del casar.

Ingredientes:
-1 cebolla picada -Aceite de oliva
-1 diente de ajo picado -Perejil picado
-Espárragos trigueros -300 grs. de arroz cocido
-Aceitunas negras troceadas -1 torta del casar

Preparación:
Para el risotto de torta Pochar la cebolla y el ajo en aceite de oliva. Añadir
el vino y reducir Limpiar los espárragos. Cortar el tallo en aros de ½ cm..
y añadirlas el sofrito. Marcar las puntas y retirarlas para acabar el risotto.
Añadir el arroz, mezclar y retirar del fuego. Para acabar Calentar el sofrito
y añadir el arroz cocido. Saltear y ligar con la torta del casar.

Tips:
El microondas y el queso Esta torta funde muy bien en el micro por su
mayor contenido en grasa, es más fácil mover las moléculas del queso.

Macarrones a la carbonara con torta

Pasta

Descripción:
Se dice que se llama así (carbonara significa carbón) porque era un plato
muy consumido entre los mineros. Otros dicen que los trozos de pimienta
negra se parecen al carbón. No fue conocida esta receta hasta después de
la segunda guerra mundial, cuando los soldados americanos se llevaron la
receta a su país y se popularizó en todo el mundo.

Ingredientes:
-200 grs. de bacón en lardones -
-Aceite de oliva -Para la fondue.
-Nata líquida -Testas de pan o melba
-200 grs. de macarrones pluma -Puntas de espárragos
-Nuez moscada -Virutas de jamón
-Pimienta negra en grano -Uvas

Preparación:
Para los macarrones a la carbonara Poner el agua a hervir. Poner a sudar
con un poco de aceite de oliva el bacón. Cuando empiece a tener
deshidratar añadir un poquito de nata. Retirar del fuego y añadir la torta
del casar. Poner punto de nuez moscada y pimienta negra recién molida.
Poner los macarrones a cocer. Escurrir los macarrones y mezclar con la
salsa carbonara. Para la fondue. Con lo que ha sobrado de torta lo
calentamos ligeramente en el microondas. Embrochetar los ingredientes y
emplatar. Para acabar Calentar el sofrito y añadir el arroz cocido. Saltear y
ligar con la torta del casar.

Mousaka
Carlos Hipolito | Número: 190

Recetas:
-Mousaka
-Caviar de berenjena

Mousaka
Internacional

Ingredientes:
-Para el relleno -Para las berenjenas
-1/2 Kg. de carne de cordero -1 Kg. de berenjenas
picada, -Harina
-1 Kg. de tomate maduro rallado -
-Menta (3 grs.) -Para el montaje
-Perejil (3 grs.) -Berenjenas fritas
-Albahaca (3 grs.) -Relleno de cordero
-2 cebollas medianas picada (500 -Salsa bechamel
grs.) -1/2 Litro de leche
-4 dientes de ajo -35 grs. mantequilla
-Canela (1 grs.) -35 grs. harina
-Sal -Queso rallado
-pimienta
-

Preparación:
Precalentar el horno a 200 ºC y cocer la berenjena. Para el relleno
Pochar la cebolla con el ajo. Mezclar la carne picado con un poco de
aceite de oliva para desligarla. Añadir la carne al sofrito. Aromatizar con
todas las especias y hierbas. Añadir el tomate rallado y cocer. Para las
berenjenas Laminar las berenjenas a lo largo en la mandolina con un
grosor de 3 mm. Enharinar ligeramente las berenjenas y freir
ligeramente en aceite de oliva. Escurrirla en papel absorbente de cocina.
Para el montaje. En un molde para horno, hacer una base de láminas de
berenjenas. Cubrir con la el guiso de carne. Cubrir nuevamente con mas
laminas de berenjenas. Repetir la operación y acabar con láminas de
berenjena. Cubrir con un poco de bechamel y queso rallado. Hornear a
200 ºC durante 30 min. Sacar la mousaka del horno y cortar una ración.

Caviar de berenjena
Cocina vegetariana

Ingredientes:
-1 berenjena horneada -Dados de tomate
-Zumo de limón -Orégano fresco
-Aceite de oliva -Cebollino picado
-1 diente de ajo picado -Sal maldon
-Aceituna negra picada.

Preparación:
Sacar la berenjena y sacar su carne con una cuchara. Picar ligeramente
con un cuchillo Aliñar con el zumo de limón, aceite de oliva y el tomate.
Acabar con la aceituna negra y el orégano fresco, cebollino picado y la
sal maldon.

Pasteles típicos USA

Javi Martín & Tonino | Número: 192

Recetas:
-Tarta de Queso estilo Nueva York
-Salsas dulces

Tarta de Queso estilo Nueva York

Postres y dulces

Ingredientes:
-300 grs. de galletas maría -2 cucharadas de zumo de limón
-5 cucharadas de mantequilla -1 vaina de vainilla fresca
pomada (180 grs.) -2 yemas de huevo
-1 cucharada de azúcar (20 grs.) -6 huevos enteros
-1000 grs. de queso cremoso -1 cucharada de mantequilla
filadelfia
-500 grs. de azúcar
-Una pizca de sal

Preparación:
Precalentar el horno a 160 ºC. Para la base de la tarta Machacar las
galletas hasta que quede polvo. Mezclar con la mantequilla y el azúcar.
Amasar. Estirar la masa sobre un molde de aluminio. Ayudarse para estirar
la masa con el culo de un baso. Hornear a 160 ºC de 12 a 15 min. Batir el
queso fresco con el doble crema hasta que quede cremoso. Añadir el
azúcar y la sal sin parar de remover, añadir el zumo de limón y las yemas
una a una. Seguir añadiendo los huevos uno a uno hasta que quede todo
bien emulsionado. Sacar la base del horno y rellenarlo con el mix de la
tarta. Hornear a 160 ºC durante 1:20 min.

Salsas dulces
Postres y dulces
Ingredientes:
-Para la salsa de frambuesa -1 yogur + 1 cucharada de azúcar
-Frambuesas frescas (2 cajitas) -
- -Para la salsa de chocolate
-Para la salsa de yogur -Chocolate negro (200 grs.)
-Fresas frescas (220 grs.) -Nata líquida (140 grs.)

Preparación:
Para la salsa de frambuesa Triturar las frambuesas y colar. Para la salsa de
yogur Añadir las fresas al yogur en un vaso americano. Triturar el yogur
con las fresas. Para la salsa de chocolate Añadir la nata hirviendo sobre le
chocolate y triturar.

Vitamina C
Teté Delgado | Número: 197

Recetas:
-Papaya con sorbete de piña al cava, tejas con almendras y helado de
turrón
-Brocheta de frutas escarchadas

Papaya con sorbete de piña al cava, tejas con

almendras y helado de turrón
Postres y dulces

Ingredientes:
-1 piña pelada -2 claras
-1 botella cava -Ralladura de una naranja
-Menta fresca -25 grs. mantequilla
-1 papayón -Una pizca de sal
-1 papaya -Almendra laminada
-125 grs. azúcar glass -1 bandeja de helado de turrón
-40 grs. de harina -1 bandeja de frambuesa
-100 grs. harina de almendra
(Laminada triturada)

Preparación:
Pelar la piña y cortarla por la mitad. Trocearla y meterla en un vaso
americano. Triturarla echándole la menta y el cava al gusto. Se vierte en
una bandeja y lo metemos en el congelador en un cuenco grande. Para las
tejas Mezclar los tres ingredientes secos (harina de almendra, azúcar glass
y la harina, la ralladura de naranja, las claras de huevo sin batir y la
mantequilla pomada) Mezclar bien con la espátula y meterlo en la nevera
que repose. Para el sorbete de piña Removemos el granizado de piña.
Tejas En una bandeja con silpax estiraremos la masa de las tejas con una
cuchara dejándolas finitas, les echamos almendra laminada a cada
redondel de teja y la levantamos para que suelte la almendra que no
admita. Las hornearemos a 190 ºC durante 8 min. Para el sorbete de piña
Volveremos a remover el granizado. Tejas Dejamos las tejas 1 min. con el
horno apagado. Mientras tanto cogemos el rodillo para que nos cojan
forma de tejas, y 2 vasos para darle forma de cesta. Colocamos las tejas
para darles formas. Y dejaremos que se enfríen. Cogemos la papaya que
nos queda y la cortamos a rodajas en dos platos soperos haciendo un
timbal. En un plato colocaremos las tejas clásicas y en otro las tulipas.
Sacamos el helado de turrón y hacemos dos bolas. Las metemos dentro de
la tulipa de las tejas y acabaremos con frambuesa. Hacemos dos bolas de
sorbete de piña y las pondremos encima de la papaya

Brocheta de frutas escarchadas

Postres y dulces

Ingredientes:
-6 fresas -Brochetas
-1 kiwi pelado -3 claras montadas
-1 cuarto de la mitad de media piña -Azúcar
-1 trozo de papaya

Preparación:
Trocear las frutas a daditos y hacer las brochetas. Montar las claras de
huevo para rebozar las brochetas. Una vez las brochetas estén rebozadas
les echamos azúcar por encima y las dejamos que suelten agua.

Espáridos
Juan García | Número: 198
Descripción:
El besugo es una de las misteriosas palabras de procedencia desconocida,
salvo la interrogante que plantea el DRAE 1899 del latín bisulcus, ¿Dos
surcos?

Recetas:
-Salmon marinado con granada

Salmon marinado con granada

Pescado

Descripción:
Granada proviene del nombre antiguo de la planta. Granatum, llena de
granos, aludiendo a la multitud de semillas que posee su fruto.

Ingredientes:
-1 trozo de salmón -50 ml. vinagre mirin
-1 granada desgranada -Sésamo negro
-1 limón en zumo -Bizcotes

Preparación:
Cortamos el salmón en lonchas finas o en taquitos y lo ponemos en un
cuenco. Vaciar una media granada en un vaso americano donde
trituraremos casi todas las granadas. Añadir zumo de limón y verterlo
en el cuenco con el salmón. Para acabar, escurriremos el salmón y lo
colocaremos en un plato. Le echamos los granos del otro medio de la
granada, sésamo negro, cebollino picado, aceite de oliva y unos
bizcotes.

Especial Navidad 2006

El Combolinga, Imanol Arias, Ana Duato, El Koala, Conchita Vidales, Paje
Real.
Número: 200
Buffet de Navidad
Descripción:
Brocheta turrón y mango, Pastelillo chocolate, Brocheta de langostinos,
Rollito de salmón ahumado, Ensalada de pollo.

Ingredientes:
-*Sorbete con chocolate -Aceite de oliva
-Sorbete de limón -*Rollito de salmón ahumado
-Chocolate -Salmón ahumado
-*Brocheta turrón y mango -Cogollos de Tudela
-Dados de turrón -Huevo hilado
-Dados de mango -Mostaza
-Hojas de menta -*Ensalada de pollo
-*Pastelillo chocolate -Pata cocida
-Chocolate 250 grs. -Pollo cocido
-Mantequilla 100 grs. -Piña tropical
-Huevos 3 -Aceituna negra
-Azúcar 80 grs. -Pepinillo
-Harina 60 grs. -Sal
-*Brocheta de langostinos -Aceite de oliva
-Langostinos -Cebolla picada
-Salsa mayonesa -Sésamo negro
-Ketchup -Hiervas frescas
-Brandy

Preparación:
*Pastelillo chocolate Ponemos el chocolate al microondas y cada 30
segundos lo vamos removiendo. Una vez tengamos el chocolate
naparemos por la mitad la magdalena y la iremos colocaremos en un
plato. En 250 grs. de chocolate mezclaremos la mantequilla. Añadiremos el
azúcar, los huevos y la harina. Una vez tengamos la mezcla rellenaremos
los moldes hasta la mitad colocaremos un cubito y volveremos a cubrir con
la masa. Hornearemos a 180 ºC, 12 min. *Rollito de salmón ahumado Con
el salmón precortado hacemos unos raviolis rellenos de huevo hilado y
reservamos en frío en la nevera. *Brocheta de langostinos Preparamos la
salsa de los langostinos que ya tenemos cocidos ponemos la salsa de coco
en un cazo y dejamos reducir terminándola con curry del madras al gusto.
*Ensalada de pollo. Cortar una piña por la mitad y vaciarla para rellenarla
después como decoración. Cortar la piña y aliñarla con el pollo asado,
cebolla, pepinillo, aceitunas negras y una salsa rosa. *Brocheta turrón y
mango,

Especial Navidad 2006

Buffet de Navidad
Descripción:
Magret de pato con uvas, Bacalao con habitas, Brie con naranja, Ostras
con cítricos, Mojitos.

Ingredientes:
-*Magret de pato con uvas -Brie en dados
-Magret o pechuga de pato -Mermelada de naranja amarga
-Uva moscatel -Harina
-Frambuesas frescas -Huevo batido
-Aceite de oliva -Pan rallado
-Sal y pimienta -*Ostras con cítricos
-*Bacalao con habitas -Zumo de naranja
-Aceite -Zumo de limón
-Ajo picado -Hojas de gelatina
-Laurel -Agua fría
-Tomillo -Ostras
-Romero -*Mojitos
-Habitas en conserva -Menta
-Vino Málaga Quitapenas -Lima
-Hierba buena -Azúcar
-Bacalao -Ron
-Harina -Ginger ale
-*Brie con naranja

Preparación:
*Magret de pato con uvas Le hacemos la cruceta a al magret y lo
marcamos en la plancha. Lo envolvemos en papel de plata, y dejaremos
enfriar. Cortaremos el magret y haremos las brochetas con la uva y
colocaremos en la bandeja donde la calentaremos. *Bacalao con habitas
Salteamos los daditos de jamón y desglasamos con vino Quitapenas e
incorporamos las habitas y dejamos que haga chup-chup. Enharinamos los
tacos de bacalao y los freímos. Ponemos en una bandeja con las habitas y
reservamos para calentar al final. *Ostras con cítricos Abrimos las ostras y
hacemos una gelatina con el agua de las almejas y los cítricos. Hacemos la
vinagreta de frambuesa.