DISEÑO DE UNA CAMARA CONSERVACION PARA MANGO

I.- INTRODUCCIÓN

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque
por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, mohos y levaduras).
La refrigeración mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en cámaras frigoríficas industriales, y entre 8 y 15ºC en
frigoríficos domésticos.). Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias.
El pre-enfriado o enfriamiento es una operación que se realiza luego de la cosecha del
producto (frutas, hortalizas o incluso flores) y tiene por objetivo quitar el calor de
campo que tiene el mismo. Su empleo es especialmente importante en frutos de
carozo,mangos, hortalizas de hoja, choclo, brócoli entre otros, aunque la mayoría se
beneficia con este procedimiento, sobre todo los que se cosechan en la temporada
cálida.
Podríamos separar dos tipos de objetivos del preenfriado, los biológicos buscan:
- Disminuir el metabolismo del producto y así el deterioro.
- Reducir la transpiración.
- Minimizar el crecimiento de microorganismos perjudiciales.
Por su parte, los objetivos técnicos intentan mejorar la eficiencia del uso del frío,
entrando a las cámaras frigoríficas de almacenamiento y/o vehículos refrigerados los
productos a una temperatura cercana a la óptima.

II. FORMULACION DEL PROBLEMA Y PLANTEAMIENTO DE HIPÓTESIS

• DIAGNÓSTICO

 Por medio de este trabajo se trata de mostrar una realidad que

afrontamos hoy como ingenieros de industrias alimentarias el poder
 almacenar y conservar productos alimentarios como en este caso es el
mango.

 La idea base de este trabajo es diseñar una cámara de conservación,

pero para esto es necesario replantearse cuál sería el problema al
construir esta cámara debido a que es necesario tener ciertos
conocimientos en lo que respecta a hacer una buena selección del
refrigerante pues es necesario tener en cuenta una valoración
económica, de eficiencia energética. Además se deben proyectar todas
las acciones posibles para disminuir la carga térmica que debe ser capaz
de ser eliminada por el sistema de refrigeración.

 Se diseñara una cámara acorde a las exigencias planteadas para el

cumplimiento de las diferentes normas de calidad, para la conservación
de alimentos, además este proyecto de diseño demostrara cuán
importante es elaborar esta cámara de forma automatizada, con un
mínimo de consumo de energía.

III.- OBJETIVOS:

 Diseñar una cámara frigorífica para conservación de mango con una capacidad
de 500kg

IV.- MARCO TEORICO:

CAPACIDAD FRIGORÍFICA

La capacidad frigorífica necesaria para quitar el calor de campo de una fruta dependerá
de:
- El peso del producto
La diferencia de temperatura entre la temperatura del producto a la cosecha y aquella a
la cual deseamos enfriarlo.
La velocidad a la cual deseamos enfriarlo (Tiempo de enfriado).
El calor específico de la fruta (la cantidad de calor, usualmente expresada en
kilocalorías (kcal) , que es necesario quitar para disminuir 1ºC la temperatura de un
kilogramo (kg) de fruta. Recordemos que el calor específico del agua es de 1 kcal/ kg /
ºC.
De estos factores:
El peso del producto es importante para el dimensionamiento de los equipos. A mayor
cantidad de producto trabajado se necesitará un equipo de mayor capacidad para poder
enfriarlo.
La temperatura del producto y la temperatura a la cual deseamos enfriarlo. Cuanto
mayor sea la temperatura inicial mayor será la necesidad de capacidad frigorífica
(mayor capital) y de consumo energético (costos de operación). Es por esto que proteger
al producto llevándolo a la sombra lo antes posible no sólo evita el deterioro, sino que
también ahorra pesos en la factura de electricidad. De igual manera cuanto menor sea la
temperatura a la cual queremos llevar la producto, mayor será el requerimiento
frigorífico.
La velocidad a la cual deseamos enfriar. A mayor velocidad, mayor requerimiento de
capacidad frigorífica. Aunque lo ideal es enfriar lo más rápido posible es necesario
encontrar una solución de compromiso entre velocidad y necesidad de inversiones de
capital para alcanzar dicha velocidad. El método de pre-enfriado, como veremos más
adelante, será además limitante de la velocidad de enfriamiento.
El calor específico depende de la especie, variedad y hasta cierto punto puede depender
de las condiciones de cultivo, pero en general no es posible manejarlo.

TRANSPORTE Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

Durante al transporte así como durante la conservación de los alimentos se debe
mantener permanentemente la temperatura de los productos en la banda deseada. Esto
es fundamental para mantener adecuadamente las características físicas y
microbiológicas de los alimentos.
Durante la conservación y transporte inadecuados de los productos alimenticios se
puede producir diversos tipos de alteraciones:

 Oxidación de las grasas que componen el producto pos acción del

oxigeno del aire y de la luz. Un buen envasado y ausencia de luz ayuda a
evitar este defecto que produce enranciamiento de sus componentes grasos.
 Lógicamente si en el envasado se desplaza al aire con un gas inerte como el
nitrógeno, el resultado es la conservación inmejorable del producto.

 Exudación por separación de fases. Si la cadena de frió no se

mantiene, el producto puede sufrir una separación de fases (grasa y agua)
con un deterioro evidente de la calidad física y microbiológica del producto.

 Proliferación microbiana, si durante el transporte o conservación del

producto suben las temperaturas, aunque sea por un periodo corto de tiempo,
se vuelven a reactivar los microorganismos presentes, dando lugar a un
deterioro microbiológico del alimento.

 Alteraciones enzimáticas que producen desnaturalización de las

proteínas y descomposición de las grasas, esta actividad enzimatica es
consecuencia del desarrollo de microorganismos que se reavivan al subir la
temperatura de almacenamiento o transporte.

 Desecación de los productos (perdida de humedad), que se puede evitar

con una buena congelación ultrarrápida y una conservación y transporte en
adecuadas condiciones. Los productos mejor envasados conservan mejor la
humedad
 Perdidas de color y perdida de vitamina C. en almacenamientos muy
prolongados se puede producir perdida de color y de vitamina C como
consecuencia de la luz y el aire. Por ello siempre se aconseja la
conservación de los productos envasados y al abrigo de la luz. Las pérdidas
de vitamina C se puede recuperar en algunos casos el 20% del total cuando
además, las temperaturas son altas en el almacenamiento y transporte.
Hay varios factores que influyen en la correcta conservación durante el transporte y
almacenamiento de los alimentos:
1. Relación tiempo – temperatura. Cuando más baja es la temperatura de
almacenamiento, mayor es la duración del producto.
 2. Calidad inicial del producto. Aunque la conservación y transporte se
hagan en las debidas condiciones, si el producto no era de calidad, no se pueden
pedir milagros.
3. Sistemas de elaboración. Un proceso de manipulación y fabricación
cuidadoso, higiénico y con equipos bien dimensionados, ayudan a mantener la
calidad inicial del producto. La congelación con líquidos criogénicos han
demostrado reunir las condiciones necesarias para integrarse con plenas garantías
dentro de los procesos de elaboración de todo tipo de alimentos.

CONSERVACION DE MANGO:

ACONDICIONAMIENTO

El mango se acondiciona en cajas de cartón con un peso neto de 4 a 5 kg. En

general las cajas son abatibles pero también pueden ser telescópicas. Al interior de
la caja, las frutas se disponen en un solo nivel. Estas, son aisladas con la ayuda de
travesaños o de envolturas. A veces, las frutas están protegidas por una película de
cera alimenticia. Las cajas de dimensiones 40 x 30 son las más usuales.

TRANSPORTE

El transporte del mango se realiza en contenedores refrigerados autónomos o de

tipo Conair. La temperatura óptima para el transporte fluctúa entre 7 y 12 °C según
las variedades. La Humedad Relativa del aire deberá ser 90% en atmósfera normal.
La duración máxima del transporte desde los lugares de producción hasta el
mercado de destino no debería exceder de 25 días.La condiciones de conservación y
de almacenamiento refrigerado varían en relación a la variedad o al estado de
maduración de la fruta. La variedad Haden se conserva menos tiempo que la Kent y
ésta, menos que la Tommy Atkins.Por otra parte, los problemas de conservación
son menores al principio de la producci6n de una variedad, al contrario de lo que
pasa al final de la campaña, cuando las frutas maduran ya muy rápidamente y no
soportan transportes largos.La temperatura de conservación del mango se sitúa entre
8 a 10°C, con una humedad relativa de 85 a 95%. En estas condiciones, la duración
práctica de conservación es máxima, entre 3 y 4 semanas.
 CONSERVACION

Para una óptima conservación, las frutas deberán ser cosechadas cuando empieza la
maduración y cuando el contenido de azúcar es del orden de 12-13 °Brix, En estas
condiciones la duración de la conservación puede ir más allá de 6 semanas y el
mango puede ser enviado vía marítima en contenedores refrigerados. La
comercialización del producto requiere un mínimo de una semana de durabilidad
del producto antes de la venta.

TEMPERATURAS

Conservación: 10-13º C Maduración: 20-25ºC

Efecto de la Frigo conservación

La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos
biológicos como son:
Respiración:
La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado
por la baja temperatura, que logran diminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de
agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad
de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la
temperatura (Guerra, 1996).
En los frutos climatéricos como el mango, las temperaturas altas de más de 40ºC
muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas
Menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida de anaquel.
Deshidratación:
Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la
transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y
aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la
comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior
comercialización
Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por
tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la secuencia del fruto y una marcada
pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el
encogimiento y ablandamiento
Las pérdidas por deshidratación representan una cuantía importante, que en algunos
casos pueden superar a las producidas por las podredumbres.

Pérdida de la calidad y senescencia:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad,
ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la
pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el
tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse.
Podredumbres:
La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes
causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras .Aunque es importante
señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la
germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la
incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben
tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas que van desde evitar el máximo de
heridas y golpes en la recolección y transporte al almacén, pasando por una periódica
limpieza y desinfección de las cajas de campo, línea de manipulación, almacén y
cámaras frigoríficas y se completan con un tratamiento fungicida aplicado a la propia
fruta.
Variables manejables durante la frigoconservación.
Los factores que determinan el éxito del almacenamiento son la temperatura, humedad
relativa y la composición de la atmósfera que rodea al fruto.
Temperatura
La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de
los productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de
almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida
de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas
mínimas que pueden aplicarse en la Frigo conservación.
Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación de los
productos hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben
mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo no
pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre
0ºC y - 1.5ºC. La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical
y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por
diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o
daño por frío y que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial.

Humedad relativa
Para evitar la deshidratación junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan
humedades relativas elevadas. La humedad relativa adecuada para un determinado
producto dependerá de la relación superficie/volumen de éste. A medida que esta
relación es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre
85 –95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservación (Guerra, 1996).
Durante la conservación frigorífica el control de la humedad relativa constituye un
aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua. El uso de sistemas
electrónicos de control y boquillas de pulverización cuarzo permiten una perfecta
nebulización con un costo razonable.
Renovación y circulación del aire en las cámaras frías
La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son fundamentales para
mantener en los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2. La renovación
periódica de la atmósfera se justifica por la necesidad de eliminar los gases y volátiles
indeseables que se producen, mucho de ellos derivados de la actividad metabólica de los
frutos. La recirculación es necesaria para uniformar las condiciones deseadas en todos
los puntos de las cámaras, siendo necesario estibar y almacenar la carga, para que el aire
recircule por todos los alrededores de la unidad.
La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores debe permitir un
movimiento débil y continuo del aire dentro de la cámara, sin sobrepasar la velocidad
entre pallets, permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la
eliminación de los productos volátiles que la fruta desprende.
Condiciones de almacenaje recomendadas para frutas subtropicales y tropicales.
Las condiciones de almacenaje de frutos tropicales y subtropicales varían en
dependencia de la especie y variedad.
LA REFRIGERACIÓN
Es un método de conservación con el frío que ayuda a mantener las características
organolépticas de los embutidos por un mayor tiempo del que se lograría al medio
ambiente, pero sin que se logre mejorar la calidad el producto final.
Se recomienda refrigerar los embutidos inmediatamente después de su elaboración a
una temperatura de 5-10 grados centígrados, baja humedad y circulación de aire. Debe
tenerse en cuenta, además de la temperatura, que el mango que recién entran al
congelador no se debe poner en contacto con los ya refrigerada, pues al entrar con una
temperatura superior, aporta mas humedad, ayudando a la proliferación o desarrollo de
organismos.

V.- DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:

Se desea diseñar una cámara frigorífica para la conservación de mango
Text = ºC
Tint = ºC

VI.- CALCULOS:

CONDICIONES DATOS
Dimensiones de la cámara 2.3 x 1.6929 x 1.540m
Área de la superficie externa 20m2
Dimensiones internas 2.2939 x 1.680 x 1.525m
Volumen total 5.88 m2

Dimensiones de Bandejas 2.2939x 0.59 x 0.02m

accesorios internos
Tubos 2.2939m (largo)
0.05m (diámetro)

Volúmenes de Bandejas (4) 0.1082m3

accesorios internos
Tubos (2) 4.502 x 10-3
Volumen real de la cámara 5.77m3 = 6m3
Aislamiento 6.045cm
( Contiene: vidrio, Poliuretano y acero)
Condiciones ambientales 25ºC
Temperatura interna de la cámara 5ºC
Cp promedio del producto 2.845 KJ/ Kg ºC

3.1. CALCULO DE CARGAS TERMICAS

– Cálculo de carga por transmisión: (pisos, paredes y piso)

 Qt = AT ×U T ×(Text −Tint )

Donde:
Q = es la carga térmica por transmisión (kj/h)
UT = coeficiente global de transmisión de calor del muro (kj/h m2 ºC)
AT = área expuesta a la diferencia de temperaturas en m2.
Tinterior = temperatura proyectada en el local calefactado (ºC)
Texterior = temperatura del exterior o local no calefactado (ºC)

Hallando Área toral:

1.540m
1.629m
2.3
m

Área de paredes : 2.3 x 1.540 x 2 = 6.9m2

: 1.692 x 1.540 x 2 = 4.8m2

Área de piso : 2.3 x 1.692 x 2 = 3.75 m2 =18.75%

Área de techo : 2.3 x 1.692 x 2 = 3.75 m2

Área total : = 19.65m2 = 20m2

Hallando el coeficiente de transmisión:

1
U =
1 1 1 1
+ + ..... +
hex R1 R 2 h int

hext = 0.5 BTU/ h.pie2.ºF

hint = 0.24 BTU/h. pie2.ºF

Zona Material R (h.pie2.ºF/BTU)

Vidrio de una hoja 1.13
Poliuretano 0.77
Pared expandido
Metal 0.64
Vidrio de una hoja 1.13
Poliuretano 0.77
Piso expandido
Metal 0.64
 Madera 1.10

Por lo tanto:

Para paredes:
1
U1 = = 0.101 BTU / h. pie 2 .º F
1 1 1 1 1
+ +. +
0.5 4.13 0.77 0.64 0.24

Para piso:

1
U2 = = 0.099 BTU / h. pie 2 .º F
1 1 1 1 1 1
+ + +
0.5 4.13 0.77 0.64 1.10 0.24

U 2 = U 1 .(capacidad %) + U 2 .(Capacidad )

U T = 1.01 .(18 .75 %) + U 2 .(Capacidad ) ⇒ 0.099 BTU / h. pie 2 .º F

U T = 2.031 KJ / h..m 2 .º C

Por lo tanto:
Qt = AT ×U T ×(Text −Tint )

2.031 KJ
Qt = 20 m 2 × × 20 º C ×10 horas
m2.h.º C

8124 KJ
Qt =
10 horas

– Cálculo de cargas debido al efecto solar:

Qt = AT ×U T × (Text − Tint xK ) x10horas

Donde:
Q = es la carga térmica por transmisión (kj/h)
UT = coeficiente global de transmisión de calor del muro (kj/h m2 ºC)
AT = área expuesta a la diferencia de temperaturas en m2.
Tinterior = temperatura proyectada en el local calefactado (ºC)
Texterior = temperatura del exterior o local no calefactado (ºC)

K = para paredes blanca = 19 (tabla)

 Qt = 20 m 2 × 2.031 × (25 − 20 +19 ) x10horas
Qt = 5191 .23 KJ / 10horas

– Cálculo de cargas debido a infiltración del aire:

Qt = V ×1.2134 × (Text −Tint )

250 pìe3 de cámara 38pie3 de cambio de aire /24horas

250 pìe3 de cámara X pie3 de cambio de aire /24horas

3
X = 32.22 pìe3 de cambio de aire /24horas
32.22 pìe de cambio de
aire /24horas 24 horas

X 1 hora

X = 1.34 pìe3 de cambio de aire /1horas

1.34 pìe3 x 0.0283 m3 = 0.038 m3

h pìe3 h

0.038 m 3 1.2134 KJ
Qt = × ×( 25 −5)º C ×10 h
h m3 º C

9.2122 KJ
Qt =
10 h

– Cálculo de cargas debido a las personas:

1250 BTU 1.0544 KJ

Qt = × × 2 personas ×3horas
h 1BTU

7908 KJ
Qt =
3horas

– Cálculo de cargas debido al equipo misceláneo:

o Calor de iluminación

1KW 4.184 KJ
Qt = 25W × ×860 ×3horas ×
1000 W 1kcal
 2698 .68 KJ Considerando: que la
Qt =
3h luz solo se prende
cuando se carga o
descarga el producto = 3
horas
– Cálculo de cargas debido al producto a refrigerador:

Qt =W ×Cp ×(Text −Tint )

2.845 KJ
Qt = 500 Kg × ×20 º C
Kg º C

28450 KJ
Qt =
24 horas

11854 .17 KJ
Qt =
10 horas
CARGA TERMICAS TOTALES

8124 KJ
Calor de fuga ------------------ Qt =
10 horas

Calor por efecto solar-------- Qt = 5191 .23 KJ / 10horas

9.2122 KJ
Calor por infiltración ------------------------------ Qt =
10 h

7908 KJ
Calor debido a personas-------------------------------- Qt =
3horas

2698 .68 KJ
Calor por misceláneos ---------------------------- Qt =
3h

11854 .17 KJ
Calor por producto------------------------------ Qt =
10 horas
 Q total = 50972.302 KJ/10horas

Margen de error = 50972.302 KJ/10horas

50972.302 KJ/10horas x 1.1= 56069.2 KJ/10horas

3.2 CALCULOS CON EL REFRIGERANTE

CALCULO DE LAS PROPIEDADES DEL REFRIGERANTE (R 134a)

Punto Presión (KPa) Temperatura (ºC) Entalpía (h) KJ/Kg Entropía (S)
KJ/Kg ºk

1 350.05 5 401.5 1.7245

2 666 29.87 414.735 1.7245
3 666 25 234.55 1.12
4 350.05 5 234.55 1.12z

CALCULO DE LA RELACION DE COMPRENSION:

P2
RC =
P1

666
Rc = 350 .05 = 1.902

CALCULO DEL FLUJO MASICO DEL REFRIGERANTE

Qf
Q f = mr ( h1 − h4 ) ⇒ mr =
(h1 − h4 )
Si sabemos que
Q f = 56069 .532
56069 .532 KJ
mr = = 335 .846
(401 .5 − 234 .55 ) 10 h
CALCULO DEL CALOR DEL COMPRENSOR
Q f = mr (h2 − h1 )
KJ
Q f = 335 .846 (414 .735 − 401 .5) = 4444 .925
10 h

CALCULO DEL COP

1
COP =
T2
−1
T1
1
COP = = 13 .9
298
−1
278
CALCULO DEL COEFICIENTE DE EFICIENCIA TERMICA

Qf
CEE =
Wc

56069 .532
CEE = = 12 .6
4444 .925
CALCULO DEL DE LA EFICIENCIA DE LA MAQUINA
CEE
CEE =
COP

12 .6
CEE = = 92 .64 %
13 .6