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Gastronomie

Les recettes de Max

Max Hauser, professeur de cuisine a l'Ecole hoieliere de Lausanne, nous propose, ici, queiques-uns de ses plats preferes. Meduses sechees, champignons perfumes et /ychees au menu.

Uncuisinier showman

Osaka, Singapour, Kuala Lumpur, Hong Kong, Macao, Bombay, Jakarta,. Manille, Bangkok, Seoul, Taipei ... , Max Hauser egrEme le chapelet des villes ou it a officie, et c'est faire un tour d'Asie. Pendant 14 ans, Max a bourlinque derriere les fourneaux des Hilton, Sheraton, et autres grands hotels qui ont pousse dans le sud-est asiatique durant les annees 70. Sa specialite. un moment magique: l'ouverture d'hotel, Quand tout est a creer, a inventer, a mettre ell place. Des que La routine s'installe. Max part sous d'autres cieux, asiatiques de preference, avec de temps en temps un crochet du cote de Sidney ou de Capetown. En n'oubliant pas, au passage. de prendre du galon. Assistant, Executive Sous Chef, Sous Chef, Executive Chef... Max gravit unit un les echelons de La stricte hierarchie des cuisines.

Un jour, il rentre en Suisse retrouver les rives de son Zlirichsee natal. Et prendre du service

au pres du Vieux Saint Gingolph, groupe de danse folklorique suisse, et du Jodlergruppe Aigle, ensemble de joddlers du Chablais. Il fait desorrnais beneficier les etudiants de l'Ecole h6teliere de Lausanne de ses talents de pedagogue, de showman et de cuisinier. Avec une predilection pour les cuisines d'Asie, surtout La gastronomie chinoise.

Gastronomy

Recipes from Max

Max Hauser, a kitchen instructor at the Ecole hOteliere de Lausanne, recommends here a few of his favourite dishes. Heads up: dried jellyfish, aromatic mushrooms and /ychees ore on the menu!

A chef and showman

Osaka, Singapore, Kual.a Lumpur, Hong Kong, Macao, Bombay, Jakarta, Manila, Bangkok, Seoul, Taipei". When Max Hauser reels off the list of towns where he has officiated, it is like going on a tour of Asia. For 14 years, Max laboured over the stoves of the Hiltons, Sheratons, and other grand hotels which penetrated southeast Asia in the 70s. His speciality is a magical moment: the hotel opening, when everything needs to be created, invented, put in place, Once routine has set in, Max leaves for new pastures, preferably in Asia, with an occasional detour to Sydney or Cape Town - not forgetting to gain a promotion as he passes through. Assistant, Executive Sous Chef. Sous Chef, Executive Chef... One by one, Max has climbed the rungs of the strict kitchen hierarchy.

Then one day, he returned to Switzerland, to the banks of his native Lake Zurich, to take up a post with the Vieux Saint GingolRh, Swiss folk-dance group, and the Jodlergruppe Aigle yodelling group from Chablais. Since then he has allowed students at the Ecole hoteliere de Lausanne to benefit from his skills as a teacher, showman and chef. Beware, he is partial to Asian cooking, especially Chinese.

c.P.

CP.

Gastronomie

IJahng Poon

Harmonie de hors-d'reuvre (nonq Kong)

Preparation

Peler et ernincer ['ail et le gingembre. Couper le piment rouge tres finement. Decoration; Decouper le piment en fleur et mettre dans de l'eau fraide. Peler les carottes et nettoyer les poivrons jaunes. Avec l'aide d'emportepieces, decouper de petits oiseaux. Mettre aussi dans l'eau froide. Petites corbeitles (pour les rneduses) : Couper les feuilles de rouleaux de printemps en petits cartes d'environ 8-9 em. Les placer dans des petits moules/tasses rands (4x) et cuire au four pendant quelques minutes (200°C).

Meduses : Tremper les meduses sechees dans de l'eau froide, egoutter et couper en fine julienne. Melanger avec les autres ingredients, assaisonner avec sel et poivre et reservcr au refriqerateur,

Poulet : Chauffer le sherry et Ie Fond blanc. Assaisonner avec sel et poivre. Ajouter le blanc de poulet et faire frernir pendant cinq minutes jusqu'a ce que la viande soit cuite. Mettre la viande et le jus dans un recipient avec couvercle et reserver au refriqerateur, Puis couper la viande en fines lamelles.

Porc : Melanger tous les ingredients pour le porc. Saler et poivrer. Ajouter un peu de colorant rouge. (au per te pore en morceaux d'environ 5 em d'epaisseur, Faire mariner La viande dans la preparation au refriqerateur au mains 4 a 5 jours. Oter la viande de la marinade. L'enduire de miel et la placer sur une grille avec une plaque en dessous. Faire rotir au four pendant 15/20 minutes, en enduisant de miel de temps en temps. La cuisson achevee. oter la viande du four et la laisser reFroidir. Mettre au reFrigerateur. Puis couper la viande en fines tranches.

Foies de volailles : Nettoyer les Foies et les Faire bouillir dans de l'eau sa lee avec l'huile de sesame et la sauce soja pendant quelques minutes jusqu'a ce que les Foies soient cuits. ReFroidir sous l'eau Froide et eqoutter, Puis Faire mariner avec les ingredients. Assaisonnez avec sel et poivre a volonts. Reserver au rsfriqerateur jusqu'a utilisation.

Finition

Mettre la petite corbeille Faite avec les Feuilles de rouleaux de printemps et rem plies avec les meduses au milieu. Placer Ie poulet, le pore, les foies. en forme de fleur. Garnir avec des decoupaqes de legumes, fleurs de piment rouge et feuilles de coriandre. Servir Frais.

Ingredients (pour quatre personnes)

Pour te poulet

160 9 blanc de poulet 1 dl Sherry

1 dl fond de volaille Sel, poivre

Pour Ie porc laque

160 9 Filet au quasi de pore 30 9 gingembre hache

30 9 oignon tige

30 9 ail hache

20 9 Sherry

30 9 sauce soja 50 9 sucre brun

50 9 sauce a huitre 50 9 sauce Hoi Sin 100 9 miel

5 9 ci nq epices

Une cuillere a the colorant rouge Set. poivre

Pour les foies de voLaitle 100 9 foies de volaille

20 9 poivron rouge

10 9 piment rouge hache 10 9 ail hache

10 9 gingembre hache 10 9 huile de sesame 10 9 sauce soja

Set, poivre

Pour Les medUS8S

50 9 rneduses (sa lees et sechees) 4 feuilles de rouleaux de printemps 10 9 piment rouge, hache

10 9 ail, hache

10 9 gingembre, hache 10 9 sauce soja

10 9 huile de sesa me 5 9 moutarde

Sel, poivre

Pour La decoration: 100 9 carottes et 100 9 poivrons jaunes decoupes, 30 9 feuilles de coriandre, fleurs de petits piments rouges

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,

Preparation Peel and chop gorlic and ginger. Chop large chilli very finely.

Decoratian : Make flower with the small chillies and and place into ice-water. Peel carrots clean yellow pepper. Cut out small birds.

Chicken: Heat up some of the sherry together with the white stock. Season willi salt and pepper. Add chicken breast. Simmer for 5 minutes until the meat is cooked. Remove the meat with the liquid into a container and allow to caol. Seal with paper and keep refrigerated until use. Then cut meat into thin slices.

Barbecued pork: Mix the hoi sin sauce, soy sauce, oyster sauce sugar, some garlic and ginger, some sherry together. Season with salt and pepper. Add also some red colour powder. Cut pork filet into long pieces of approximately 5 cm thickness. Score the rind with a sharp knife. Place meat into the man·node in a container. mix well, cover and keep marinated in the refrigerator for at least" -5 days. Remove meat from marinade, place onto a gnU rack with a baking tray underneath, baste with some honey. Roast in the oven for approx. 15·20 minutes, basting it from time to time with the honey to obtain a beautiful glaze. When ready, remove tile meat from the oven and allow to cool. Keep refrigerated until use. Then cut meat into thin slices. Chicken livers: Clean livers and boil them in salted water with some sesame oil and soy sauce for a few minutes until it is cooked. Cool and drain oft. Marinate livers with soy sauce, ginger. garlic and chillies sauce, season to taste. Keep refrigerated until use.

Jelly fish: Soak jelly fisli in water then blanch in some water for a few seconds. Cool end drain off the water. Mix jelly fish with some chopped chillies, ginger, garlic, sherry, light soy sauce and some English mustard and sesame oil chopped coriander and spring onions. Season to taste, set aside and keep refrigerated until use.

Baskets: Cut spring roli wrappers into desired size, you will need 2 wrappers for one basket. Place them on top of each other in a small mould. Place a second mould on top of it. Place baskets onto a baking tray and bake in moderate oven for a few minutes until crispy and not too dark. Then allow to cool and remove carefully from the moulds.

To dress

Place baskets in the centre of the plates fill them Vlitli the jelly fish. Sprinkle witll some cotiander leaves. Place sliced chicken, pork, abalone like a flower around the basket. Garnish with sliced vegetables, chilli or red rodish flower and some corander leaves.

Ingredients (for four persons)

For the drunken chicken 160 9 Chicken supreme

1 dl SherlY

1 dl white stock Salt, pepper

For the barbecued pork 160 9 Pore loin, chopped 30 9 Fresh ginger

30 9 Spdng onions

30 g Gar/ic, chopped

eo 9 SherlY

30 9 Soy superior 50 9 Brown Sugor 50 g Oyster Sauce 50 9 Hoi Sin Sauce 100 g Honey

5 9 Five spices mixed

1 Tea spoon red food colourinq Salt, pepper

For the poultry liver 100 g Pouury-liver 20 9 Red peppers

109 Red chillies, chopped 10 g Garlic, chopped

10 g Ginger, chopped

109 Sesame oil

109 Soy Sauce

Soli, Pepper

For the Jelly Fish

50 g Jelly Fish (dried)

4 Sheets Spring roll postry 10 g Red chillies, chopped 10 9 Garlic, chopped

109 Ginger, chopped

109 Sesame oil

10 g Soy Sauce

5 g Mustard

Sait, Pepper

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For the decoration: 100 g Carrot. 30 g Fresh coriander, 100 9 Yellow pepper. smoil red chillies.

Prepay:>+UiIIi. Soupe:

Nettoyer fft faire tremper les champignons perfumes dans un peu d'eau chaude jusqu'a ce qu'ils soient mous. Reserver l'eau pour la soupe. Les ego utter, ater les parties dures et les couper en fine julienne. Les reserver. Couper les pousses de bambou en fine julienne et reserver,

Faire bouillir le fond de volaille et l'eau des champignons, saler et poivrer. Ajouter l'huile de sesame, du sherry et la sauce soja. Faire fremir quelques instants.

Ajouter les champignons et les pousses de bambou, faire a nouveau fremir quelques minutes. Reserver au bain-marie ou dans la casserole jusqu'a utilisation.

Wontons:

Hacher l'ail, Ie gingembre, les oignons et un peu de coriandre. Hacher tres finement ta viande de poulet ou de pore puis la mettre dans un bol et y ajouter les ingredients haches, Bien melanqer, saler, poivrer et verser un trait de sherry. Mettre un peu de la garniture ainsi constituee au centre du marceau de pate de wontons. Badigeonner les bards de la pate avec du blanc d'ceuf. Fermer completement comme un petit sac et nouer avec du vert de poireau blanchi. Faire de rnerne pour les huit morceaux de pate. Pocher les wantons dans de l'eau salee addition nee de sauce soja pendant quelques minutes. Puis oter et reserver au chaud jusqu'a utilisation.

Finition

Rechauffer la soupe avec les wantons et les autres garnitures. La verser dans de petits bois, en mettant deux wontons par bol. Garnir de feuilles de coriandre et servir chaud.

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Ingredients

(pour quatre personnes) Po u r Ie potage

5 dl fond de volaille

50 9 champignons perfumes egouttes et coupes en julienne 10 9 sauce soja

20 9 Sherry

10 9 huile de sesame Set, poivre

Pour les Wontons (raviolis) 8 pieces pate a wonton

100 9 viande ( pore OU volaille ou bceuf)

109 huile de sesame 5 9 sauce soja

20 9 ail hache

20 g gingembre hache 30 9 oignon tige

30 9 coriandre frais Set. poivre

Pour la garniture

2 pieces de wantons par personne 30 9 feu illes de coria ndre

30 9 pousses de bambou

en julienne

Gastronomy

Xiang Gu Tang

Mushrooms soup (China)

Preparation Soup:

Wash and soak Shi-take mushrooms in hot water unti! 50ft. Keep the water for the soup! Then remove and discard tile hard stems and cut into fine julienne, set aside.

Cut bamboo shoots into fine julienne, set aside.

Bring to the boil the stock and the mushroom juice, season to taste with salt and pepper and glutamate. Add some sesame oil, sherry and some soy sauce, simmer for Q few minutes.

Add the julienned mushrooms and bamboo shoots inside, simmer for another Jew minutes. Keep hot in bain-morie until needed,

Wantons:

Chop garlic ginger, spring onions and some of the coriander. Mince the chicken meat very finely. Place meat into a mixing bowl and odd the chopped ingredients, mix well, seoson to taste with salt, pepper and a dash oj sherry.

Place some stuffing into the centre of the wanton wropoer. Brush off the ends with some water or egg white, seal completely like 0 little bag, tie with a string of blanched leek.

Poach wanton dumplings in salted water with some light soy sauce Jar a few minutes, Remove and keep hot.

To serve

Heat up soup with the dumplings. Pour soup into 0 special cups. Put into each cup one dumpling. Sprinkle with coriander leaves.

Inqredients

(for four persons)

For tile soup

5 dl Chicken stock

50 g Shi-iake mushroom, soaked, cut into julienne

10 9 Soy superior

20 9 Sherry

10 g Sesame oil Solt, pepper

For the Wanton dumpling 8 pieces Spring rot! postry

100 g minced chicken, pork or beef meat

109 Sesam oil

5 g Soy superior

20 g Fresh ginger

20 9 Fresh gorlic

30 g Spring onions

30 g Fresh coriander

Salt, pepper

For the garnish Wantons

30 g Coriander leaves

50 g Bamboo shoots, cut into julienne

Le Mag~zj.~e

Gastronomie

Tang Cn Xia

Crevettes qeantes aigre-doux Ii I'ail et au gingembre (Singapour)

Preparation Panier :

Placer tes feuilles de rouleaux de printemps (deux par personnel sur de grandes tasses en diagonale .. Placer une autre tasse sur le des sus et cuire a four modere (200'C) pendant quelques minutes. 6ter du four et laisser refroidir. Separer ddicatement les tasses et enlever le panier ainsi cree. Le reserver pour le riz.

Riz saute:

Cuire le riz (1/3 riz. 2/3 eau), l'egoutter et l'etaler sur un plateau. Laisser refroidir. Preparer une omelette avec les ceufs et, une fois refroidie, la detailler en petits morceaux. Emincer tres finement les oignons. Faire chauffer un peu d'huile dans une poele - au un wok -, ajouter le riz jusqu'a ce qu'il soit asseche. Puis ajouter les oignons et l'omelette emincee. Saler, poivrer, ajouter un trait de sauce soja et Faire a nouveau sauter le riz un instant. Puis reserver au chaud.

Sauce:

Faire chauffer un peu d'huile de sesame dans une poele, mettre le gingembre, l'ail et le piment et Faire revenir l'ensemble pendant quelques minutes sans le laisser brunir. Verser la sauce chili, le ketchup, la sauce soja et le jus de citron. Amener a ebullition et faire fremir pendant quelques minutes. Ajouter, si necessaire, sel, poivre et unpeu de sucre. Si la sauce est trap liquide, on peut lUI ajouter un peu de maizena diluee dans de !'eau.

Crevettes:

Faire mariner quelques minutes les crevettes dans un melange de sherry, sauce soja, sel et poivre. Puis faire cuire les crevettes deux minutes a la vapeur. Rechauffer La sauce et y ajouter les crevettes, laisser frernir quelques instants.

Finition

Placer les paniers au centre de l'assiette, les remplir de riz. Verser les crevettes et leur sauce autour du panier. Garnir de feuilles de coriandre et de Fleur de piment.

Ingredients

(pour quatre personnes)

Pou r Les crevettes

480 9 crevettes geantes decortiquees

20 9 Sherry

Sel, poivre

10 9 huile de sesame 109 sauce soja

Pour La sauce

30 9 ail hache

30 9 gingembre hache

10 9 piment rouge hache 100 9 sauce chili

50 9 ketchup

50 9 sucre brun

20 9 jus de citron

10 9 sauce soja

Pour Le riz

160 9 riz perfume 3.5 dl eau

20 9 Sauce soja 50 g oignon tige 1 ceuf

20 g. ail hache Sel, poivre

Pour la garniture

4 petits piments, coupes en fteurs

20 9 feuilles de coriandre 8 feuilles de rouleaux

de printemps

Preparation Basket:

Place spring roll wrappers (2 per person) cross wise on large cup, place another cup on the top and bake in moderate oven (200°C) for a few minutes. Remove from the oven, allow to cool, carefully separate the cups and remove the basket. Keep aside for the rice.

Fried rice:

Cook the rice (1 part rice/2 parts water) then remove and spread out the rice on a tray. Allow to cool. Prepare a flat omelette with the eggs, allow to cool, chop into small pieces. Cut spring onions vel}' Jinely.

Heat up frying pan or wok with some ail, add the rice and saute rice until it dries up. Add the spring onions and the omelette, season to taste with salt, pepper and some soy sauce. Mix well and keep souteeing the rice until it dries out completely. Remove, set aside and keep hot in bain-made. Sauce:

Heat up some sesame oil in a saute pan, add the ginger, the garlic and the chilli. Saute for a few minutes without let it get dark or burned. Add the chilli sauce, ketchup, soy sauce, sugar and the lemon juice. Bring to boil, simmer for a few minutes until correct consistency, season to taste with some salt and pepper. if necessal}' also some sugar. If the sauce is too thin it can be bound with some cornstarch deluted in some water. Prawns:

Marinate prawns with sherry, soy sauce, salt and pepper for a few minutes. Place them into the steamer for 2 minutes. Heat up some sauce, add the prawns to it, simmer for a few seconds.

To dress

Place baskets onto center of the plates, Jill in the fried dee, heat up the prawns with the sauce and pour around the bosket. Sprinkle the prawns with some coriander leaves and garnish the rice with the chilli flower.

Ingredients

(for four persons)

For the prawns

480 g Prawns shelless 20 g SherI}'

Salt and peper

2 c/ Sesame oil

2 c/ Soy-Kikomon For the sauce

30 g Fresh garlic 30 g Fresh ginger 10 9 Red chilli 100 g Chili sauce 50 g Ketchup

50 9 Brown-Sugar 20 9 Lemon juice 10 g Soy sauce

For the fried rice 160 9 Chinese rice 3.5 dl water

20 g Soy sauce

50 9 Spn"ng onions One Egg

20 g Garlic, chopped Salt, pepper

For the garnish

4 pieces Small red chillies 20 g Coriander leaves

8 pieces Spring roll pastl}' sheets

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Gostronomie

Tong Li Zhi

Chilled lychees with almond flan (Hong Kong)

Preparation

Conserver les lychees au frais jusqu'au moment deservir, Faire tremper les feuilles de gelatine dans de l'eau froide jusqc'a ce qu'elles soient ramollies puis les ego litter. Fouetter la creme et la reserver au refriqerateur, Porter a ebullition tait. sel, vanille. Ajouter l'essence.d'amandes et la gelatine. Melanger au fouet. Tamiser au chinois et Faire reFroidir la preparation en placant Ie bol dans de l'eau qlacee Oll sur de la glace pi lee. Ouand Ie melange commence a prendre, incorporer [a creme fouettee et verser immediatement l'ensernbte dans des moules. Une fois l'appareil solidifie, demouler deticatement et couper en tranches d'environ 2 cm.

Finition

Dresser Ies lychees, Ie sirop et le blanc-manger. Ajouter une goutte de colorant rouge. Verser Ie melange dans des bols de verre decores de givre colore et garnir de feuilles de menthe.

Ingredients

(pour quatre personnes) 1 boite de lychees

Pour Ie bLanc-manger

2,5 dlLait

2 9 sel

1/2 baton de vanille 1,25 dl creme

10 9 feuilles de gelatine

1/2 cuillere a cafe d'essence d'amande amere

Pour La decoration

30 9 feuiltes de menthe 1 blanc d'ceuf

30 9 sucre

Colorant bleu

Colorant rouge

Preparation Keep the canned Iychees chilled until setvinq. Soak leaves in cold water until soft, then remove from the water. Whip the cream until stiff, set aside in refrigerator. Bring the milk, salt and vanilla to the boil. Add the almond essence and the soaked gelatine, mix with a whisk.

Pass through a chinois, cool the mixture by placing the mixing bowl onto iced water or crushed ice. As the mixture starts to set, incorporate the whipped cream. Pour mixture into moulds immediately. When solidified carefully remove from moulds and dice to approx. 2 em.

To dress

Combine the tycnees. syrop and the diced blanc-manger together. Adrl a little drop of red colour to it. Pour mixture into special glass bowls (with coloured rims). Garnish with mint leaves.

Ingredients

(for four persons) 1 can of Iychees

For the blanc-mange 2.5 dl Milk

2 g Salt

1/2 Vanilla stick 1.25 dl Cream

109 Gelatine leaves

2 cl Almond flavour For the decoration 30 9 Fresh mint leaves 1 Eggwhite

30 9 Sugar

Blue and red colouring

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