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͞Lo primero que llevas a la mesa son las bebidas, luego tardas un poco con los platillos y
cuando éstos finalmente llegan, las bebidas se terminaron y piden más.͟

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 lo primero que escuchas es: ͞Hola, mi
nombre es Susy y yo te voy a atender͟, y quizá es lo último que deseas saber porque mueres de
hambre, lo que sí querrías saber es si el corte de carne que estás a punto de pedir lleva días en
el refrigerador. ¿Qué te dirían más de una decena de camareros si pudieran romper las reglas
del restaurante? Para empezar, cuándo es la mejor hora para salir a comer, la sugerencia de lo
que no debes pedir, lo que realmente pasa detrás de la cocina y lo que piensan de ti y tus
propinas. A continuación, un grupo de meseros mexicanos que ganan entre 1,500 y 2,400 pesos,
más propina (ésta no es obligatoria, es la gratificación voluntaria por el servicio recibido en el
lugar), nos hacen unas cuantas revelaciones que definitivamente no encontrarás en ningún
menú.












rr Si preguntas por tu mesero y te dicen ͞ahora regresa, lo mandó llamar el gerente͟ ó ͞está
supervisando sus platillos en la cocina͟, lo más probable es que hay ido al baño o esté afuera
fumando un cigarro.
Alejandro, mesero de una cafetería tradicional de la Ciudad de
México.

rr De la vista nace el amor. Para que consumas ese postre que nadie pide, la mejor promoción
es la atractiva fotografía del pastel que se exhibe en el caballete de la mesa.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la ciudad de
México.

rr Si te sugieren unas alitas de pollo picosas significa más venta de bebida, te enchilas y pides
otro vaso de refresco o cerveza. Pero si es refresco de relleno gratis no aplica porque entonces
te llenas y no llega al postre.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la ciudad de
México.

rr Si pides un capuchino sufriré un poco porque la espuma tiene que quedar perfecta, sin
mezclar ni derramar la leche.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la ciudad de
México.
rr A nosotros, a fin de mes, nos dan una comisión por las ventas. Así que si cambias el vaso por
la garrafa de refresco, el té por un rico capuchino o aceptas ingredientes extras como el jamón
en los huevos rancheros, me darán más dinero.
Erika, mesera de una cadena de restaurantes.







rr Si deseas saber qué tan limpio es un restaurant visita su cocina, pero te adelanto que te
decepcionarás. Al final amarás los tacos que venden en la calle porque ahí sí puedes ver lo que
le hacen a tu platillo.
Berenice Bautista, ex mesera de restaurantes de las colonias Condesa y Roma, Ciudad de México.

rr Varios platillo están prehorneados, la carne de cerdo de las costillas a la barbacoa requieren
cuatro horas de cocción. Cuando las pides las metemos a la parrilla para que lleguen calientes a
tu mesa.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.

rr Si la comida se atrasa es porque el anfitrión (quinceañera, novios o festejado) así lo pidió. La

comida que se sirve es la que eligió el anfitrión y si falta pan, tortillas o limones es su culpa, no
del salón ni de los meseros.
Patricia Chavarría, mesera de banquetes.

rr Si te sientas en el bar a ver un partido de futbol y pides una cerveza, te regalaremos un

platón de palomitas bien saladas para que te de mucha sed y bebas más rápido.
Ex mesero de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.

rr Trataré de que no bebas algo dulce como aperitivo porque se te va el apetito. Mejor te
ofrezco whisky o tequila.
Julio Landeros, mesero con 18 años de experiencia, actualmente trabaja en un restaurante argentino.

rr La comida que te sirven en un restaurante por lo general no cuesta ni un tercio de lo que te

cobran. ¿Sabes cuánto pagarás por las rodajas de jitomate, hojas de lechuga y pedacitos de
queso que te comerás en tu ensalada?
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr El pan que ponemos en la mesa, o los aperitivos que te ofrecemos estimulan tu apetito.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr ¡Ojo! Si los chefs tienen barba o bigote es probable que caiga algún pelo en la comida que
preparan.
Julio Landeros, mesero con 18 años de experiencia, actualmente trabaja en un restaurante argentino.








rr Cuando pides jugo de limón, normalmente te serviremos limón en polvo.
Alejandro, mesero de una cafetería tradicional de la Ciudad de México.

rr Si pides una botella de vino, te sugiero que revises el sello de control de calidad del
distribuidor autorizado. Muchos restaurantes y bares compran productos paralelos para no
pagar impuestos, así que tu bebida podría estar adulterada.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la Ciudad de México.

rr Mucho hielo es igual a menos bebida. Cuando pidas una bebida especial revisa cuánto hielo
tiene tu vaso, si quieres disfrutar más el sabor siempre pide poco hielo.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.

rr Muchas veces los postres y los panes que te sirven en la mesa son del súper, pero te los
cobran carísimos. Mejor revisa la charola de pasteles antes de ordenar.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la Ciudad de México.


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 Los estudios indican que los meseros pueden aumentar sus propinas si:
= Tocan ligeramente al cliente.
= Se acuclillan al lado de la mesa.
= Se presentan con su nombre.
= ´, aunque suene increíble, dibujan una carita sonriente en la cuenta.
Fuente: Michael Lynn, el experto en propinas de la Universidad Cornell.

rr El bote de la mantequilla es la cosa más asquerosa. Ni creas que lo cambian, la mayoría de las
veces sólo se rellena. ´ con el de la salsa sucede algo muy parecido.
Berenice Bautista, ex mesera de restaurantes de las colonias Condesa y Roma, Ciudad de México.

rr Los viernes mejor no comas los pasteles de la vitrina porque generalmente se compran al
inicio de la semana y ya no están tan frescos.
Jocelyn Aguilar, cafetería situada en la zona de oficinas de Reforma, Ciudad de México.

rr Los panes que no se comieron durante el día se van calentando cada vez que los ponen en la
mesa. Llega un momento en que están casi quemados y suelen estar muy manoseados.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la Ciudad de México.






rr Si vas a charlar con tus amigos y sólo tomas dos cafés durante cinco horas, sólo ganaré tres
pesos de propina: ͞Mejor platiquen en su casa͟.
Mesera de una cadena de restaurantes.
rr No seas encajoso. ¿Por qué pasas horas con una taza de café y no consumes un pastel?
Jocelyn Aguilar, cafetería situada en la zona de oficinas de Reforma, Ciudad de México.

rr Cuando vas a un restaurante es porque vas a consumir y dejar que te atiendan de lo

contrario mejor cómprate algo y cómetelo en casa.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.







rr Que truenen los dedos es lo más desagradable. El cliente se ve mal y te hace sentir como si
fueras perro. Con sólo levantar la mano o llamarte por tu nombre acudes a atenderlos.
Julio Landeros, mesero con 18 años de experiencia, actualmente trabaja en un restaurante argentino.

rr ¿Por qué gritas y no volteas a vernos a los ojos cuando ordenas?

Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la Ciudad de México.

rr Dividir la cuenta es un fastidio. Si sales a comer con tus amigos o compañeros de oficina, al
llegar avisa que quieres cuentas separadas.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.





 

rr Algunas veces, si no te gusta un platillo, dices que está salado, pero lo hemos probado
previamente y sabemos que tan sólo quieres que te lo cambien por otra cosa.
Alejandro, mesero de una cafetería tradicional de la Ciudad de México.

rr Si llegas quince minutos antes del cierre del restaurante provocas que todo el personal se
quede hasta que salgas. No te extrañe que los meseros y cocineros te atiendan lo más rápido
posible para irse a descansar. Te sentirás presionado por salir pronto del lugar y no lo
disfrutarás. Sugiero llegar al establecimiento mínimo dos horas antes del cierre para que hagas
una buena sobremesa.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, México.











| ||!
 Ënfinidad de directores de empresa afirman que la manera en que un empleado
potencial trata a un mesero les sirve para entender el carácter de esa persona y su capacidad de
liderazgo, según un artículo en USA Today. En una encuesta realizada en 2005 de 2,500 socios
de Ët͛s Just Luch, servicio de citas para profesionales, se encontró que portarse grosero con los
meseros se clasificaba en el lugar número 1 como el peor de los malos modales en un
restaurante, con 52%, muy por encima de sonarse la nariz en la mesa, con 35%.

rr Ten paciencia cuando hay cambios de turno o cuando falta personal, es posible que tu
platillo tarde un poco porque se altera el control de las mesas que atiendes.
Mesera de una cadena de restaurantes.

rr No se debe mascar chicle ni utilizar el celular durante el servicio.

Mesera del restaurante Kachiz.

rr Sí, el cliente siempre tiene la razón, pero no te enojes si la ración de carne te parece poca.
Cada platillo tiene un peso estandarizado y no es mi culpa si el T-bone pequeño.
Mesera de una cadena de restaurantes.

rr Agradecemos cuando llega la noche y no hubo niños durante el día. Eso implica que
seguramente no tendremos que aspirar migajas de pan y pedazos de servilletas de papel
regados por todo el piso.
Sylvana Rosas, mesera de restaurante mexicano.










 


rr Del 100% que me dejas de propina normalmente me quedo con el 7% (este porcentaje varía)
el resto se reparte entre todas las personas que están atrás, pues sin ellas, la comida no llegaría
a tu mesa: bar, cocina, ayudante, garroteros.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr El cliente ideal es el que llega a disfrutar la comida; ͚Ni a la mesa ni a la cama se debe ir
enojado͛.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr Los niños dejan un cochinero, entonces pensamos que debería existir una ley que obligara a
los padres a dejar propina extra en caso de que su hijo tire la comida o rompa un vaso.
Sylvana Rosas, mesera de restaurante mexicano.

rr A los meseros se les paga el sueldo mínimo, y es con las propinas con lo que se compensa.
Esta gratificación es voluntaria pero del total de sus propinas, un porcentaje (entre el 4% y 6%)
lo deben repartir entre el cocinero, ë


, barra, mandil, garrotero y hasta el gerente.
Karla, publirrelacionista de conocida cadena de restaurantes y bares de la Ciudad de México.
rr En una ocasión atendí a una pareja que pidió una botella de vino para acompañar sus
alimentos. Al final de la velada el joven me comentó: ͞discúlpame por favor porque ya no traigo
más dinero para tu propina͟. Lo curioso es que su cuenta fue de 600 pesos y me dejó 150 pesos.
͞Te felicito porque hace mucho tiempo que no me atendían como lo hiciste tú͟, agregó antes de
abandonar el lugar.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr Lo mejor es dejar la propina en efectivo darla en la mano. Si la dejan en la mesa hay que
recogerla rápido y a veces estamos muy ocupados.
Mesera de una cadena de restaurantes.

rr En una fiesta, las personas más generosas son las que beben o comen mucho: piden raciones
están y piensan que no están en su derecho de hacerlo así que lo toman como un favor de parte
del mesero.
Patricia Chavarría, mesera de banquetes.





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rr ͞Zapatero a tus zapatos͟. No pidas camarones en un restaurante de carnes, o carnes en un
restaurante de mariscos.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.

rr Si te gustó el café de la casa te diré la región donde lo cosechan, pero jamás el nombre del
proveedor, al menos que sea el que patrocina y te lo pueda vender.
Alejandro, mesero de una cafetería tradicional de la Ciudad de México.

rr El mayor secreto es ͞la magia de poder antojar͟. Si sabes vender tu cliente saboreará el
platillo antes de probarlo. Debe imaginarse esa ensalada con mezcla de lechugas y espinacas,
bañada de aderezo a base de naranja y miel, con jugosos gajos de toronja.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr ¿Qué se hace con las sobras de la comida? Generalmente se tiran. Aunque se desperdicia
mucha comida está prohibido que los meseros la coman o se la lleven a su casa.
Karla, publirrelacionista de una conocida cadena de restaurantes y bares de la Ciudad de México.

rr Cuando quieras saber cuánta higiene hay en el local que te enseñen el baño de los
empleados.
Ex mesero y gerente de un prestigioso restaurante de mariscos de Puerto Vallarta, Jalisco.

rr A veces llegan señoras que vienen del gimnasio y ordenan chilaquiles.

Berenice Bautista, ex mesera de restaurantes de las Colonias Condesa y Roma, Ciudad de México.



!"#$

#% &

'    $ La respuesta inmediata es: sirve, atiende, vende, hace de relaciones
públicas, es psicólogo, a veces cantante en los cumpleaños, bailarín y equilibrista de charolas,
incluso es mago cuando tiene que conseguir lo que el comensal quiere en un segundo. Pero
también puede se un ͞avientaplatos͟, es decir, alguien que sólo improvisa y que desconoce la
raíz que motiva a todos los que aman servir al prójimo en un establecimiento de alimentos y
bebidas, y cuya mayor satisfacción, además de las propinas, es la sonrisa y el retorno del
comensal al establecimiento.

(   )    "

*+ El que trabaja en restaurantes y bares. Requiere técnicas de venta y de un correcto

vocabulario, tiene una mente estratégica para saber qué quiere el comensal y cómo lo prefiere.
Necesita de una excelente memoria para recordar los gustos de los comensales frecuentes.

,+El mesero de banquetes no vende, pero es parte importante del entorno que genera la magia
en un banquete. Es discreto y detallista pese a la velocidad con la que se trabaja; es atento,
rápido y audaz ante los imprevistos.

-+El mesero menos conocido, pero el que cuenta con más técnica, es aquel que encontramos
en los comedores ejecutivos, embajadas, yates. Domina la precisión y el detalle a su máxima
expresión. Es culto, político y reservado.
Fuente: Amanda Puente Ronces, licenciada en Administración de Ënstituciones
de la Universidad Panamericana. También tiene una maestría en Dirección
Estratégica de Capital Humano.

rr En una fiesta de jóvenes, atender la mesa de los amigos de la quinceañera es lo peor que nos
puede pasar, porque piden mucho y nunca dejan propina.
Patricia Chavarría, mesera de banquetes.

rr Cuando pegan en la copa, silban o chasquean la boca para llamarte es un j . Lo mejor es

que me llamen por mi nombre, se rompe el hielo y genera más confianza.
Ulises, ha trabajado durante 12 años en diferentes restaurantes del país.

rr La mayoría de los restaurantes tienen cámaras para control de calidad, las cuales también
suelen usarse para vigilar que los empleados no anden de romance en las horas de trabajo.
Mesera de una cadena de restaurantes.

rr La frase que nunca me falta para vender es: ͞Si no le gusta se lo cambio y yo lo pago, pero
pruébelo por favor͟. Luego digo: ͞Tengo detector de mentiras, así que no me engañe͟.
Julio Landeros, mesero con 18 años de experiencia, actualmente trabaja en un restaurante argentino.



.

En un blog semanal titulado ͞Ën the Weeds͟ frothygirlz.com, Charity Ohlund, mesera de
Kansas City, describe sus estereotipos de clientes predilectos:

r Si son un grupo de mujeres, quieren cuentas por separado. ´ no me refiero a que se divida la
cuenta por igual entre el número de comensales, sino que se reparta tomando en cuenta el
número exacto de refrescos de dieta con limón que tomó cada una. ´ si ocho chicas piden una
entrada de 200 pesos, hay que cobrarle su parte proporcional a cada una de ellas. Si son un
grupo de mujeres mayores de 55 años, casi me pongo a llorar, porque todo lo anterior se aplica
a ustedes, pero además se van a quejar de todo.

r Si tienes aspecto de una persona con transtorno de alimentación, lo eres. Las

maravillosamente delgadas, como modelos, juegan con sus alimentos durante dos horas o se
devoran todo un filete y se dirigen de inmediato al baño para mujeres.

r Si tienes acento europeo, eres pésimo para las propinas. Acento = 10 por ciento. Siempre.

r Si son una pareja joven que sale en una cita, van a fingir que tienen dudas acerca de qué pedir
cuando saben, como yo lo sé, que van a pedir el filete y el puré de papas, y lo van a compartir.

r Si pides un vino Zinfandel y pregunto: ͞¿Tinto o blanco?͟ y me ves con enojo y contestas:
͞Rosado͟, se lo cuento a los demás meseros y nos reímos.

r Si eres alérgico a algún alimento, me lo describirás con mucho detalle y luego, cada vez que te
ponga un plato nuevo delante, me preguntarás si recuerdo tu alergia.

r Si eres una mujer que ha escalado hasta los más altos niveles del éxito corporativo y eres
anfitriona de una importante cena de negocios, no dejarás una propina tan buena como el
ejecutivo que es anfitrión del mismo tipo de cena. No sé por qué, así que por favor explícamelo.



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 Una ocasión entró en el restaurante una mujer con su familia, incluía a cuatro niños. Su
ropa era muy humilde, pero ordenaron una botella de Moët & Chandon. La descorcharon
felices, pues estaban celebrando que la mujer sobrevivió al cáncer.
Oscar García, mesero del restaurant ͞Un romano y dos Ladrones͟, en Guadalajara, Jalisco.