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La bière

Cours de Brasserie
Année universitaire 2010-2011

Letaief Hend
letaiefhind@yahoo.com
Sommaire
• Définition de la bière
• Les matières premières
• Le Brassage
• Ebullition du mout
• Traitement du mout
• La fermentation
• La garde
• Contrôle qualité
Définition de la Bière

Boisson légèrement alcoolisée, obtenue par


une fermentation du sucre de l’orge germée
sous l’action de la levure et parfumée avec du
houblon (Larousse)
Historique
• Les premières traces de " bière " remontent à 3000 ans avant Jésus-Christ en
Mésopotamie.

• Sous l'ancienne Egypte, la " bière " était une boisson d'origine divine. Osiris le Dieu
des brasseurs.

• Chez les Grecs, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales.

• Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (cervoise) est une potion magique.

• Charlemagne confère le monopole de la fabrication de la cervoise aux moines. Du IX


au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines.

• Une taxe pour les laïcs : le droit qu'ils reversaient aux moines.

• Au XIIIè, les brasseries sortent des monastères. En France les cafés naissent.

• En France, le statut des brasseurs est défini en 1489 et le terme de « bière» est
utilisé. 4
Consommation de bière en Europe
• Allemagne 127 L / habitant
• Irlande 125
• Danemark 107
• Belgique 100
• Royaume Uni 95
• Pays Bas 85
• Espagne 72
• Portugal 65
• France 39

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ETAPES DE FABRICATION DE LA BIERE
Les étapes de la fabrication de la bière
1. Cuve à
tremper
3. Touraille 5. Cuve matière 7.
Chaudière à
moût
9. cuve de garde 11. Soutirage

2. Germoir 4. Concasseur à 6. Cuve filtre 8.Cuve de 10. Filtre 12. Étiquetage


malt fermentation

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Matières Premières

1. L’orge
2. Le houblon
3. L’eau
4. Les additifs
Pour info

Pour faire un litre de bière, il faut entre 1 à 2 g de houblon, 4,5 à 8 litres


d'eau, 150 à 250 g de malt et environ un demi gamme de levure.
Orge et Malt
Avantage de l’orge pour la brasserie
•Il germe rapidement et facilement
•L’orge germé est riche en enzymes favorisant le brassage
•L’orge se cultive facilement sous toutes les latitudes
•L’orge contient peu d’azote

Inconvenients de l’orge pour la brasserie


•L’orge contient des polyphenols et des beta-glucanes
Grains de variétés
(probleme de stabilite colloidale et viscosité) adaptées a la brasserie
Structure d’un grain d’orge germé
Paroi semi-perméable Contient des
Paroi extérieure polyphénols (proanthocyanidine -
pailleuse trouble colloïdal)
Bouclier + Plumule
= embryon
saccharose

Composée de cellules
produisant des
enzymes hydrolytiques
durant la germination

Paroi des cellules de l’endosperme : beta-glucanes


Protéine (flaveur, stabilité de la mousse, turbidité)
Amidon 50 – 70% du poids sec (amylose et amylo- http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Section
pectine)
Transformation de l’orge en malt
4 Etapes

Transformation de l’orge en MALT, par germination : le MALTAGE en malterie


Trempage
•Les grains d’orge sont nettoyés et calibrés
•Les grains sont trompés 10h par jour (pendant 3 jours)
•L’eau pénètre dans le grain par le péricarpe (qui doit
être intact).
•L’imbibition est perçue par l’endosperme qui synthétise
des gibbérellines (hormones végétales) qui vont activer
les cellules de la couche aleurone.
•La dormance est levée. Le grain est prêt pour la phase
suivante (45% d’eau)
Germination

•Les grains sont étalés en couches à une température


de 15˚C.
•Nécessité de tourner les grains pour laisser le CO2
s’échapper.
• cette étape dure 8 jours.
•Plusieurs phénomènes physiologiques
Germination
•Développement des racines : après 1 jour, la graine germe (percement du
tégument par la radicule). 8 jours présence de radicelles.
•Mobilisation des réserves : l’embryon puise des nutriments à partir de
l’endosperme. Pendant cette étape 15% de l’amidon est transformé. Le grain
d’orge se transforme en malt friable
•Modification des activités enzymatiques :
• Dégradation des parois cellulaires de l’endosperme (beta-glucanes)
•Dégradation de protéines de réserve (protéolyse) pour libérer des acides
aminés
•Dégradation de l’amidon (amylolyse). L’alpha-amylase dégrade les gros
grains d’amidon en dextrine. Les dextrines sont ensuite convertis en
glucose, maltose et maltotriose par les beta-amylases
Touraillage
Lorsque la germination de l'orge est suffisante, elle est arrêtée par
le touraillage.
Le touraillage confère au malt son arôme et sa couleur. Plus la
température sera élevée plus la couleur du malt sera développée.

Le touraillage du malt se fait en deux étapes :


1.Les grains germés sont mis à sécher sous air chaud 45˚C
pendant une trentaine d’heures. Cette étape permet de dessécher
le malt.
• Arrêt des réactions enzymatiques.
• La teneur en humidité doit être inferieurs à 5%
(conservation).
• Il ne faut pas trop chauffer aussi pour ne pas détruire les
enzymes.
1.Lorsque le malt est sec, possibilité de faire des « coups de feu »
cela permet d’avoir un malt plus ou moins caramélisé

Activité amylase : Pils > caramel > cristal


Couleur : Pils < caramel <cristal
Dégermage
• Les radicelles n’ont pas d’intérêt en brasserie. Ils sont
enlevés en plaçant les grains dans un grand tambour
perforé.

Concassage
•Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs
cylindres striés.
•Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé
de son enveloppe
Le concassage
• Le concassage a pour objectif d’éclater les grains de malt afin de faciliter
l’extraction de l’amidon.
• Il ne faut pas faire de farine car cette dernière pourrait se mélanger au moût
et serait difficile à filtrer lors de l’étape de filtration.
• Pour concasser le grain, on peut utiliser plusieurs appareils :

les moulins à malt (pour les les moulins à grains mais aussi moulin
professionnel) à café pour les amateurs
Le houblon
Propriétés de la plante de houblon
Le houblon (Humulus lupulus L.) : plante bisexuée de la famille
des cannab(in)acées, à laquelle appartient également le
chanvre (Cannabis sativa L.).

•C'est une plante aromatique choisie pour ses vertus :


-aromatiques : 200 huiles essentielles
- amérisantes
- médicinales : le houblon est reconnu pour être apaisant
•Le houblon fut à l'origine incorporé à la bière pour améliorer sa
conservation.

•En apportant son arôme amer, le houblon corrige la douceur


sucrée du malt.

•Au fil du temps, le houblon est devenu l'incontournable épice


de la bière qui va servir à lui donner à la fois saveur et
amertume, suivant les variétés utilisées
Le houblon est une plante délicate, qui ne prospère pas partout.

Les principales zones de culture du houblon dans le monde :

Dans l'hémisphère nord entre 35 et 70° de latitude :


Hallertau (Bavière), Yakima (Washington), Kent (Royaume-Uni) et Bohème
(Tchéquie)

Dans l’hémisphère sud : Australie et Nouvelle-Zélande

Au total, les cultivateurs récoltent quelque 80.000 tonnes de houblon sur une
superficie d’environ 55.000 hectares.
Il existe quelque 40 variétés différentes de Humulus lupulus, parmi lesquelles le
brasseur peut faire son choix en fonction du type de bière qu’il souhaite brasser.

Une plante de houblon compte de 12 à 20 années de production

Lorsque la plante de houblon a achevé sa croissance (fin juin, début juillet), elle
entame sa floraison. Après une croissance d’environ un mois, les fleurs femelles
évoluent vers le stade de cônes de houblon, tandis que les fleurs mâles se fanent.

99% des brasseries utilisent exclusivement du houblon femelle non fécondé car le
houblon fécondé est de moindre qualité pour le brassage. Le houblon fécondé serait
oxydé avant la récolte et des fleurs mâles provoqueraient des goûts de rances
indésirables dans la bière. La présence de graisses et d’huiles dans les graines
empêche aussi la conservation de la mousse à la surface de la bière.

Homéopathie

Le houblon est connu depuis le XVIème siècle comme une plante médicinale
polyvalente. Elle est tonique, diurétique et dépurative. Elle a des vertus antiseptiques
par ses principes amers, sédative et soporifique par son essence. Le houblon est un
excellent tonique des voies digestives.
Composition chimique du Houblon

Le houblon contient de nombreux composés


biochimiques, responsables des défenses de la
plante contre tous les facteurs environnementaux
défavorables.

Ces substances protectrices sont concentrées dans


des organes externes, les glandes de lupuline,
cachées derrière les feuilles de protection du cône
de houblon.

Seules les glandes de lupuline sont importantes,


tant pour la production de bière que pour les
aspects liés à la santé. Chaque glande est
composée d’une poudre jaune, gluante, appelée la
lupuline.

Sa composition est variable en fonction de la variété


de houblon.
Composition du cône de houblon

Houblon 100%
Poudre de lupuline 16%

Résines molles 13%


Acides alpha (Humulones) 8%

Acides beta (Lupulones) 4%

Autres résines 1%

Résines dures 2%

Huiles essentielles 1%
Hydrocarbons 0.75%

Oxidative Products 0.2%

Sulphur containing compounds 0.05%

Matériel végétal 84%


La Poudre le lupuline
C'est un mélange de résines molles et dures et d'huiles essentielles.
L'inflorescence est en outre composée de matières végétales comme la cellulose,
les protéines, les tanins, etc.

Ce sont les résines molles solubles dans l'hexane qui sont les plus importantes
pour le brassage. Elles sont composées d'acides alpha, bêta et de résines molles
non répertoriées.

Les acides alpha et bêta sont un mélange de différents composants qui apportent
les principes amers. Ils sont insolubles à l'eau froide, mais soluble à l'eau
bouillante.

Tous les matériaux dissouts par la chaleur se transforment en précipité lors du


refroidissement du moût. En cours d'ébullition, les acides alpha sont isomérisés en
acides iso-alpha, plus solubles.

Les acides bêta étant moins solubles contribuent peu à l'amertume finale. Seule
exception : ils peuvent s'oxyder en hupulone. Dans ce cas, ils contribueront aussi à
l'amertume.
Les résines amères
 
Donnent de l'amertume à la bière
Contribuent à sa conservation grâce à leurs vertus antiseptiques.
Elle sont peu volatiles et leur dissolution dans l’eau est relativement difficile.
Leur extraction se fait donc dans la première partie de l’ébullition.
Les acides alpha ou humulones C21H30O5
Ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe
carbonyle et non sur le même carbone

Les humulones n’ont pas réellement d’applications directes, mais lorsque le houblon est
cuit avec du moût de bière, les humulones sont transformés en isohumulones,
présents dans toutes les bières (en quantités de 10 à 100 mg/L ou même plus).

Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson


Les isohumulones confèrent certaines propriétés typiques à la bière:
•Ils sont responsables de l’amertume (10 fois plus que les acides bêta)
•ils sont essentiels pour la stabilité de la mousse
•ils contribuent à la conservation de la bière en luttant contre les bactéries Gram+
(fonction vaiable en fonction du pH du milieu)
La bière doit être conservée dans l’obscurité. L’influence de la lumière fait
apparaître ce qu’on appelle une “saveur dénaturée” (“pisse de chat”).

Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'International


bitterness unit (IBU), une unité de poids basée sur la quantité d'isohumulone : une
part par million (ppm) d'isohumulone = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume
est importante.

Les acides bêta du houblon ou lupulones :

Ont une valeur bactériostatique sur les bactéries Gram+ uniquement (comme les
ferments lactiques). 

Leur pouvoir amérisant est rehaussé par une mauvaise conservation (comme
l’exposition à la lumière ou une conservation aérobique, en présence d’oxygène).

Les acides bêta ne sont pas réellement amers, mais se transformeront en


composés amers lorsqu’ils s'oxydent pendant le stockage.
Le rapport alpha/bêta

important pour pouvoir prévoir comment un houblon fournira l'amertume à la bière.


Le potentiel d'amertume des acides-alpha se réduit avec le temps, tandis que le
potentiel d'amertume des acides bêta augmente avec l'oxydation. Dans un houblon
avec un rapport de 2/1 d'alpha/bêta, le potentiel d'amertume peut demeurer assez
constant.

Il existe de nombreuses variétés de houblon différenciées, par leurs


propriétés amérisantes ou aromatisantes.

Les houblons amérisants sont caractérisés par une forte concentration d'acide


alpha, de 7.5% à plus de 10% pour les plus concentrés.

Les houblons aromatisants, sont moins concentrés : de 2.5% à 5% d'acide


alpha.

L'acide alpha ayant tendance à diminuer en amertume avec le temps, l'acide


bêta, quant à lui, a un degré d'amertume qui augmente avec le temps. En
effet, plus il s'oxyde, plus il est amer. 

C'est donc ceci, qui fait qu'une bière qui aura été fabriquée depuis deux mois aura
un goût diffèrent d'une bière brassée depuis neuf mois.
Quelques houblons connus :

Il y a les houblons nobles, tels que l'Hallertau Mittelfruh Allemand, Tettnang


Tettnanger Allemand, le Saaz Tchèque, Spalt Splater Allemand, ainsi que le Fuggle
Americain et l'East Kent Golding qui est lui Anglais.
Les houblons dit nobles, sont les houblons qui ont un rapport acide alpha/bêta de
1:1.
Il existe de nombreuses autres variétées, comme le Brewers Gold, produit en
Belgique, le Glacier produit en Amerique, …
Huiles essentielles de houblon
L’arôme du houblon est d’une importance extrême pour apprécier la qualité de la bière.

Les huiles essentielles, au contraire des résines sont très volatiles

Sont extraites dans la deuxième partie de l’ébullition, celles de la première partie s'étant
en grande partie évaporées durant les premières minutes de la cuisson. 

Généralement, l'évaporation fait perdre plus de 80% des huiles essentielles. En plus de
cette perte, il faut encore compter que la fermentation en augmentera encore le déficit.

Le bouquet aromatique du houblon est composé de plus de 20 huiles essentielles


différentes. Le "houblonnage à cru" vise à extraire uniquement ces huiles essentielles et
d’en avoir un rendement maximale.

On retrouve principalement quatre huiles essentielles qui représentent plus de 80% des
huiles totales, soit le myrcène (30 à 50%), l’humulène (10 à 30%), la caryophyllene (5
à 10%) et la farnésène (0 à 5%).
L'humulène, même oxydé, dégage une agréable odeur qui caractérise le houblon.
Le myrcène est plutôt désagréable, car il est très agressif et herbeux. Heureusement, il
est très volatil et ne se retrouve pas dans la bière, sauf s'il y a un fort houblonnage à cru.
Huiles essentielles du Houblon
Essential Oils

Hydrocarbons

Myrcene

Humulene

Caryophyllene

Farnesene

Seinene

Oxidative Products

Dry Hop Essence

Alcohol Oxides Spicy

Linalool

Various Oxide Products

Ketone Epoxides Floral

Humulone epoxides
Ebullition du houblon
Polyphénols du houblon
Dans la famille des polyphénols de houblons, nous comptons au moins 100
composantes dont :

Acide phénoliques, Proanthocyanidines, Prodelphinidines, Kaempferol,


Quercetine, etc.

Les propriétés de ces substances sont importantes pour la bière :


Certains polyphénols protègent la bière contre l’oxydation, d’autres sont
tenus pour responsables de l’opacification de la bière en cas de
conservation prolongée.

La majorité des polyphénols est éliminée en cours de processus de production.


Ce procédé garantit une longue conservation.

Lipides, cires et protéines

Acides gras libres : acides linoléiques et linoléniques, interviennent au cours de


la fabrication de la bière pour former le trans-2-nonénal.
les cires et protéines n’ont pas un rôle important en brasserie
Eléments minéraux :
Potassium, Calcium, Magnesium, Phosphate, Sulfate, Silicate, Fer, Cuivre, Zinc,
Manganes, nitrate

Composition du Houblon
Eau 10 à 11 % 
 Acide alpha   2 à 12 %
 Acide bêta   2 à 10 %
 Huile essentielle   0.5 à 2 %
 Polyphénols  2 à 5 %
 Lipides et cires  2 à 4 %
 Protéines   12 à 18 %
 Cellulose   40 à 50 %
 Cendres   7 à 9 %
 Pectines   1 à 2 %
L'intérêt du houblon dans la bière

•Apporte un goût d'amertume (acides alpha)


•Apporte l'arôme
•Modifie les performances de la levure en cours de fermentation
•Contribue à la texture de la bière (saveur en bouche)
•Préserve la teneur en bactéries
•Protège contre les micro- organismes dus aux résidus de fermentation
•Réduit les excès de mousse en cours d'ébullition du moût
•Aide à la coagulation des protéines pendant l'ébullition
•Agit comme "agent moussant" actif

•Le houblon et utilisé en très faible quantité, seuls 2 g de houblon entrent dans
l'élaboration d'un litre de bière
Usage du Houblon
Les brasseurs utilisaient les fleurs à l'état brut.

On ne l'utilise pratiquement plus sous cette forme car il s'oxyde rapidement au


contact de l'air

Les professionnels utilisent souvent des mélanges de houblons amérisants, pour la


"bouche" et de houblons aromatiques, pour le "nez".

Selon les années, la récolte débute entre le 20 août et le 15 septembre. La liane est
arrachée puis aussitôt dépouillée de ses cônes. Après un nettoyage au crible, ils
subissent un séchage d'environ 5 heures par pulsation d'air chaud à l’aide de
souffleries à températures inférieures à 65°C. Les cônes vont perdre plus de 80% de
leur humidité.

Actuellement, le houblon est proposé sous forme d'extrait concentré, de tourteaux


(des cônes séchés et compressés) ou de pellets (granulés) conditionnés sous vide.
Ainsi emballé, le houblon se conserve en chambre froide (3°C) jusqu'à un an.

Peuvent être utilisés sous forme d’extrait dans des solvants (dichloromethane) ou
extrait isomerisé (cher mais pas besoin de faire bouillir et peut être ajouté pendant
ou après la fermentation
L’eau
Les brasseurs utilisent l'eau traitée des réseaux urbains, à laquelle ils ajoutent les
sels minéraux nécessaires à la reconstitution des eaux qui ont fait la réputation
de leurs bières.

Les caractéristiques chimiques de l’eau influent grandement sur la qualité de la bière


• pH de l’eau
Temporaire :
• Présence de substances organiques
possibilité
• Dureté de l’eau : d’élimination
– Dureté totale de l’eau = somme des sels de calcium et de magnésium
– Dureté totale = dureté temporaire (bicarbonate de Magnésium Mg(HCO3)2 +
bicarbonate de calcium Ca(HCO3)2) + dureté permanente (CaSO4, CaCl2, Ca(NO3)2,
MgSO4, MgCl2, Mg(NO3)2
– La dureté de l’eau se mesure par titration avec l’EDTA
– Classification des eaux en :
• Eaux douces : de dureté totale < 15˚ 1˚ francais :
• Eaux moyennement douces : 15 ˚< dureté totale < 20 ˚ [CaCO3] = 10mg/L
• Eaux dures : 20 ˚< dureté totale < 30 ˚
• Eaux très dures : dureté totale > 50 ˚
Effet des différents ions sur la qualité de la bière
Le calcium (très intéressant)
•Nécessaire à l’activité de l’alpha-amylase et la protège contre la chaleur
•Stimule les protéases et amylases pendant le brassage et augmente ainsi le
rendement de brassage
•Stimulation de la coagulation des matières protéiques pendant la cuisson, diminue
la couleur du moût et le rendement d’isomérisation des alpha acides
•Stimulation de la floculation de la levure pendant la fermentation
•Avec les phosphates action acidifiante 2Ca2+ + 2H(PO4) = 2H+ +Ca3(PO4)2
•Pendant la garde accélère la clarification de la bière

Le magnésium (Eviter)
•Déjà présent dans le malt en quantité suffisante
•Important pendant la fermentation car intervient dans la décarboxylation de l’acide
pyruvique en acétaldéhyde et CO2
•Il faut un apport Ca/Mg d’environ 3
•Contribue au goût amer et aigre de la bière
Le sodium et potassium
•Contribue au goût salé de la bière

Le fer (A limiter)
•Au-delà de 0,2mg/L le fer provoque des inhibitions enzymatiques (amylases) et forme
des complexes avec les polyphénols (troubles colloïdaux)

Le cuivre (A limiter)
•Catalyse des phénomènes d’oxydation qui dégradent la qualité de la bière et
provoquent des troubles colloïdaux

Autres ions (A limiter)


•Sulfate donne des bières sèches (astringence)
•Chlore douceur au goût
•Nitrites inhibent la fermentation et forment des complexes avec des polyphénols
donnant une couleur rougeâtre à la bière
Traitement de l’eau

Les industriels ont des moyens pour traiter l’eau

DECARBONATION
But : enlever les bicarbonates (dureté temporaire)

1/ Ebullition (précipitation lors d’un chauffage)

Très cher Ca(HCO 3)2 -> CaCO 3 + H2O + CO2

2/ Usage de chaux

Ca(HCO 3)2 + Ca(OH)2 -> 2CaCO 3 + 2H2O

Laisse les ions 3/ Utilisation d’acide


Les industriels ont des moyens pour traiter l’eau

DEMINERALISATION
But : enlever tous les ions

Passage dans des résines échangeuses d’ions

TRAITEMENT BIOLOGIQUE
But : enlever tous les germes vivants

Filtration
Chloration
Radiation ultraviolet
Les additifs – grains crus
Ajout de grains crus car :
•Moins cher
•Moins d’azote liquide (permet d’avoir des bières qui se conservent plus longtemps)

Additifs solides Additifs liquides


Maïs
Sirop de maïs
Riz
Sirop de froment
Sorgho
Sirop d’orge
Flakes de céréales

Possibilité de faire des bières avec des additifs ou des mélanges malts/additifs
et des enzymes
Le Malt

• C'est l'orge qui est transformée en malt.

• Il existe plusieurs types de malts, que l'on obtient en fonction de la durée


du séchage des grains. Le grain de céréale (orge, avoine, blé, seigle),
partiellement germé et grillé donne non seulement l'alcool, mais aussi une
grande partie du parfum et la couleur de la bière.

• 140g de malt sont nécessaires pour fabriquer un litre de bière. On y ajoute


parfois des céréales crues pour stabiliser la bière.

• Les bières "blanches " sont faites au malt de blé.

• Les malts pâles, peu touraillés, font la finesse et le moelleux des bières
blondes.
• Les malts, dits caramels, sont plus dorés, ils apportent un arôme caramel et
la couleur ambrée aux bières rousses.
• Les malts bruns, qui subissent en plus une torréfaction, donnent l'acajou
des bières brunes. http://univers.biere.free.fr 45
La Levure

• La levure transforme le sucre du malt en alcool et en gaz carbonique.

• La levure de bière est cultivée et conservée au cœur de la brasserie. C’est


elle qui fait la personnalité unique de chaque bière et c'est le plus grand
secret du brasseur.

• On utilise environ 1g de levure par litre de bière. Les levures de fermentation


hautes 20°C ou basses 10°C suivant la bière désirée seront ajoutées au moût
houblonné pour réaliser la fermentation.

http://univers.biere.free.fr 46
Schéma de fabrication de la bière
Le Brassage (mashing)

1. But du brassage
2. Méthode de brassage
3. Les transformations au brassage
But du Brassage
Le brassage est l'une des étapes les plus délicates car détermine la densité
finale du moût donc la quantité de sucre qui pourra servir à la fermentation.

Le but du brassage est de solubiliser la totalité de


l’amidon et des sucres préformés présents dans le malt

Transformation de Extraction,
Oxydation des
l’amidon en sucre précipitation des
polyphénols
fermentescible protéines
Empâtage
Consiste à mélanger le malt avec 2 à 3 fois son volume d'eau chaude dans des
cuves matières. L'ensemble de ce mélange est appelé "maïsche". 

Peut être décomposé en trois phases :

• Phase 1 : va permettre de dissoudre l’amidon, les enzymes ainsi que les


protéines dans de l’eau chaude à 50°C constante
• Phase 2 : va être la transformation de l'amidon en sucre et le traitement des
protéinases, il pourra y avoir plusieurs paliers afin de favoriser telle ou telle
transformation.
• Phase 3 : consistera à neutraliser le travail des enzymes en élevant la
température du moût à plus de 77°C.
La première phase
Consiste à mélanger le malt et l’eau pour obtenir un moût un peu épais mais pas trop

Il sera impératif de maîtriser la température et le temps d'empâtage .

Selon les recettes, il faudra associer différents malts ou céréales qui auront été
préférablement bouillie (sauf si les céréale sont en flacons, ils pourront dans ce cas
être ajoutés directement au mout).

La quantité d'eau utilisé sera environ égale à :

Litre d'eau pour empâtage = poids total du malt x 2,8.

Pour améliorer le brassage, il peut être intéressant de contrôler le pH de l'eau.

Le pH permet de favoriser des réactions entre les enzymes et l'amidon. Le pH idéal


est compris entre 5,2 et 5,4. 

Le temps de chauffe pour la dissolution et important car si le temps est trop faible il
restera de l'amidon dans les grains et il sera impossible de le transformer par la suite
en sucre. Par contre s'il est trop long, il risque de caraméliser. Le temps peut durer
environ 30mn.
La deuxième phase 
Devra être démarrée dès que tout l'amidon (isoamylase, amyloglucosidase et
pullulanase) sera dissous dans l'eau. Pour favoriser l’hydrolyse enzymatique (alpha
amylases et bêta amylases) , le maïsche est progressivement chauffé (jusqu’à
75°) : c’est l’étape de la SACCHARISATION.

Le but sera de maîtriser les températures ainsi que les rampes et les temps de
chauffe afin de contrôler les transformations qui auront lieu dans le moût :

Si on modifie la température de quelques degrés, on peut passer d'une


transformation des sucres simples à une transformations de sucres un peu plus
complexe. On appelle cela des paliers température.

Pour effectuer un bon brassage, il faut se demander le type de bière que l'on veut
obtenir, c'est a dire : veut on qu'elle soit sucré, qu'elle soit plus pâteuse que
aqueuse, qu'elle soit opaque ou claire, etc...

Les paramètres qui ont une influence durant le brassage :


Les températures
Les temps à chaque paliers
Le nombre de palier
Le pH du moût
Influence de la
température et du pH

Les enzymes Beta


amylases travaillent sous
les 65°C alors que les
Alpha amylases travaillent
au dessus de 70°C.
Les paliers de température

Alpha
amylase
beta
amylase

protéolyse

Protéolyse
Digestion des
protéines
pouvant causer Destruction des
des troubles Transformation enzymes
Transformation
colloïdaux. de l’amidon Inactivation des
de l’amidon
Augmenter le Transformation de enzymes sans
Transformation de
temps si usage l’amidon en destruction des
l’amidon en sucre
de grains crus dextrine dextrines
La troisième phase

Consistera à stopper le travail des enzymes. Pour cela on élèvera la température


du moût au delà des 77°C durant 30min. En fait les enzymes vont être détruite
durant cette phase ce qui évitera tout transformation indésirable par la suite.

Pour savoir si la saccharification est terminé, on va effectuer le test à la teinture


d'iode.

TEST A LA TEINTURE D'IODE : on prélève un peu de moût que l'on mettra dans
une assiette blanche, on y ajoute ensuite 2 à 3 gouttes de "teinture d'iode". La
teinture d'iode réagit avec l'amidon, si le mélange devient noire cela signifie qu'elle
réagit donc qu'il reste encore de l'amidon dans le moût. Par contre, s'il n'y a pas
de changement de couleur, alors cela signifie qu'il n'y a plus d'amidon.
Transformations au cours du brassage
Et il existe plusieurs techniques de brassage comme l'infusion ou la décoction
dont la différence réside dans les différents paliers de montée en
température lors de l'empâtage.

• la décoction : on retire une partie du brassin que l'on porte à ébullition avant
de l'incorporer à la maische, on appelle cela une « trempe ». Plusieurs
trempes sont pratiquées afin d'augmenter graduellement la température.
Cette technique est utilisée pour la fermentation basse.

• l'infusion par palier : on chauffe l'eau avec la maische, ou on incorpore à


intervalle régulier de l'eau très chaude. C'est une méthode très flexible et
précise.

• l'infusion simple : on chauffe de l'eau que l'on incorpore au malt.


Brassage dans des Cuves matière

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Le brassage La chaudière
Cuve d'ébullition (à gauche) et de brassage de la bière (à droite)
La filtration du moût

• Consiste a séparer le maïsche (liquide sucré et riche en dextrines) des


enveloppes des grains appelées drêches.
• Les enveloppes du grain et les particules insolubles qui restent sur le filtre
forment les drêches qui représentent le principal sous-produit de brasserie
• Le jus sucré filtré forme le moût qui va être transvasé dans une chaudière à
moût.

63
Ebullition du moût
• Dans la chaudière à moût ou chaudière à houblonner, le moût subit une cuisson à
100°C de 1 à 2 heures.
• C'est au cours de cette cuisson que des cônes de houblon sont ajoutés au moût
pour aromatiser la bière.
• La cuisson a pour but : 
- de stabiliser le moût
  - de stériliser le moût
- de coaguler les protéines.
- de solubiliser les résines amères du houblon

Après ébullition le moût, qui est encore trouble, est clarifié par une nouvelle filtration.

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Fermentation
La FERMENTATION transforme les sucres fermentescibles en alcools

•Le moût clarifié est ensemencé à la levure de bière.


•Les glucides solubles sont transformés en alcool et en gaz carbonique
•La fermentation a lieu en cuve pendant 1 semaine à haute ou basse
température selon la bière désirée.

•La bière dite "bière verte" sera transférée en cuve de garde.


Transformations sous l’effet de la levure
Types de fermentations

1) la fermentation basse : elle se déroule à une température comprise entre 5 °C


et 14 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces uvarum. Cette
fermentation dure une dizaine de jours. À la fin de la fermentation, les levures
coulent au fond de la cuve, d'où le nom de fermentation basse. Il s'agit d'une
fermentation caractéristique des lagers (bière blonde)

2) la fermentation haute : elle se déroule à une température comprise entre 15 °C


et 20 °C. L'une des levures utilisée est la Saccharomyces cerevisiae. Cette
fermentation dure de 4 à 8 jours. Au contraire de la fermentation basse, les
levures migrent à la surface du brassin, d'où son nom. Il s'agit d'une
fermentation caractéristique des stouts (bière brune ou rousse)

3) la fermentation spontanée : elle se déroule sans ajout de levures cultivées,


seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en
suspension dans l'air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces
bruxellensis et la Brettanomyces lambicus. Il s'agit d'une fermentation
caractéristique des lambics.
Levures par fermentation

Fermentation Levure(s) Température (°C) Appellation(s)

basse Saccharomyces uvarum 4-12 lager, pils, Schwarzbier,


Dunkles, Export Bier, 
Helles

haute Saccharomyces cerevisiae 15-25 ale, stout, weizen, etc.

spontanée Brettanomyces bruxellensis NC lambic, gueuze, faro, 


,  kriek
Brettanomyces lambicus

mixte Brettanomyces bruxellensis NC bière rouge



Brettanomyces lambicus

Saccharomyces cerevisiae
Catégories de bière (par fermentation)

•Fermentation haute : •Fermentation basse : •Fermentation mixte :


• Ales • Lager • bières rouges du sud de
• Bitter ale • Bock, dans certains cas la Flandre.
• Pale ale • Doppelbock, dans
• Mild ale certains cas
• Red ale • Dunckles
• Brown ale • Helles
• bières de Rhenanie • Pils (appelée
• Altbier aussi Pilsener,Pilsen ou P
• Bonnsch ilsner)
• Kolsh • Schwarzbier
• Stout •Fermentation spontanée :
• Weizen • Lambic
• Bock dans certains cas • Gueuze
• Doppelbock, dans • Faro
certains cas • Kriek (lambic à la
cerise)
• Autres lambics
fruités (framboise,
pêche, etc.)
Cuves de fermentation
Clarification
La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une «
clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.

Outre la garde qui permet une décantation des particules de levures,


protéines coagulées et résidus de houblon, certaines brasseries utilisent des
filtres micrométriques à diatomées ou encore une centrifugeuse. Il arrive
d'ailleurs que la bière subisse une pasteurisation afin de s'assurer d'un produit
aseptisé
La garde
• Après la première fermentation, la bière jeune ou
verte est débarrassée de ses levures puis
refroidie (décantation au froid pendant une
semaine au moins) avant d'être transférée en
cuve de garde.

• Maintenue à une température proche de 0°C, la


bière verte subit une fermentation secondaire,
plus lente que la précédente. C'est la période de
maturation, au cours de laquelle la bière s'affine
et améliore son goût.

• La maturation dure environ 1 mois

Filtration
• Une dernière filtration de la bière est réalisée
pour éliminer les dernières levures et le léger
trouble qui subsiste, ce qui lui donne son aspect
brillant. 
Contrôle microbiologique en brasserie
Le conditionnement
Le soutirage

Une fois le produit final atteint, il faut absolument éviter tout contact avec des agents
pathogènes et avec l'oxygène afin de réduire au maximum la dégradation de la bière.

La bière est stockée dans des réservoirs réfrigérés avec une contre pression de CO2.

Après une certaine période de « garde », la bière est conditionnée en fûts (pression),
en bouteilles ou en canette en aluminium.

Le remplissage des divers contenants se fait sous vide d'air.

Afin d'allonger le temps de conservation, de nombreux brasseurs ont recours à la


pasteurisation en bouteille.

Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie »
ou refermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait
naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas
la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille
formant une lie.
Machines pour la mise en bouteille de la
bière
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Étiquetage et commercialisation
• Les bouteilles sont habillées d'étiquettes et de
collerettes. 
• Puis les différents conditionnements sont
emballés pour la distribution.  
Contrôle qualité
Types de bières
Se distinguent par la couleur, le goût et la préparation :

• Bières blanches :
Blanche de Bruges, Hoegaarden, Wieckse Witte

• Bières blondes :
Guillotine, Lucifer, Le fruit défendu, Kronenbourg,
Heineken, 1664, Affligem, Grimbergen

• Bières ambrées :
Adelscott, Georges Killian’s, Kwak

• Bières brunes :
Leffe brune, Pelforth brune, Maredsous brune

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Les Verres
• Les bières blanches dans un verre à facettes
• Les bières blondes dans un verre tulipe
• Les bières d’abbaye dans un verre calice
• Les bières rousses dans un verre droit
• Les bières brunes dans un verre ballon

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