1

DIET VEGETARIAN Penyajian : N Fundamental Of Nursing

Sosio Cultural Aspect Of Nutrition

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

Kelompok 2

Jurusan Keperawatan . Universitas Brawijaya Malang . 2011

Makalah DIET VEGETARIAN

(Sosiao Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing)

Tim Penyusun : Abdurrakhman Edhita Kusuma D. S. Fina Yuli W. Galuh Kumalasari Gemi Rahayu Insetiya Nesvi Wida Kumaiyah Lilik Setyorini Maman Suparman Moh. Amin Nasrullah Nurul Anjarwati Oktifa Kusfari Sri Winarsih

Program Studi Ilmu Keperawatan B Jurusan Keperawatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2011

Kelompok 2

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

Kata Pengantar

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi yang sangat pesat menyebabkan tingginya tuntutan kepada manusia untuk berubah mengikuti perkembangan yang terjadi. Hal ini menyebabkan banyaknya perubahan di berbagai bidang termasuk bidang biologis, psikologis, sosial, budaya. Pergesaran ini menyebabkan perubahan pola umum yang terjadi di dalam masyarakat. Tuntutan mobilisasi tenaga kerja yang begitu cepat dan kemudahan memperoleh sesuatu menyebabkan masyarakat cenderung memilih untuk mendapatkan segalanya dengan cepat, begitu pula dengan bagaimana manusia mendapatkan makanan. Tuntutan untuk bergerak cepat menyebabkan masyarakat modern mengkonsumsi makanan cepat saji yang tidak asing lagi di telinga kita, selain itu konsumsi makanan tinggi lemak, tinggi kolesterol, tinggi gula namun rendah serat sudah menjadi budaya pada zaman milenium ini. Banyak penelitian yang dilakukan terhadap makanan cepat saji, makanan tinggi lemak, tinggi kolesterol dan makanan olahan lainnya. Sebagian besar hasil penelitian menyebutkan bahwa makanan-makanan cepat saji banyak mengandung zat karsinogenik atau mengandung zat yang dapat memicu pertumbuhan sel kanker. Selain memicu tumbuhnya sel kanker makanan-makanan tersebut juga mengandung zat-zat berbahaya lain yang apabila dikonseumsi secara berlebihan dan terus menerus akan dapat menyebabkan penyakit seperti hipertensi, diabetes melitus, stroke dan juga gagal jantung. Dengan adanya penelitian-penelitian yang menunjukkan keburukan dari budaya konsumsi makanan cepat saji menimbulkan muncullah berbagai konsep-konsep yang menyuguhkah pengaturan pola kunsumsi makanan yang dianggap sehat. Salah satu konsep yang tidak asing dan banyak dianut adalah konsep vegetarian. Makalah ini akan menerangkan konsep-konsep vegetarian diawali dengan definisi, klasifikasi vegetarian, keuntungan menjadi vegetarian hingga contoh menu para vegetarian. Sebagai penutup dari kata pengantar ini penyusun berharap kritik, saran serta masukan yang membangun untuk dari semua pihak agar penyusun dapat mengevaluasi dan memperbaiki apa yang kurang benar, karena penyusun sadar bahwa makalah ini jauh dari sempurna. Terima kasih, semoga sukses selalu.

Tim Penyusun Malang, 30 Maret 2011

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

Daftar Isi

Kata Pengantar Daftar Isi BAB I Vegetarian A. Definisi.............................................................................. B. Sejarah Singkat Vegetarian.............................................. C. Konsep Vegetarian......................................................... D. Klasifikasi Vegetarian..................................................... E. Manfaat Menjadi Vegetarian............................................ 5 5 6 8 9

BAB II

Diet Vegetarian A. Vegetarian Food Combining............................................ B. Diet Dengan Risiko Tinggi.............................................. C. Vegetarian Dengan Aturan FC......................................... D. Manfaat Vegetarian Dengan Aturan FC............................. E. Diet Vegetarian Food Combining E.1. Makanan Sesuai Siklus Alami................................... E.2. Bangun Tidur.......................................................... E.3. Makanan Pagi Dan Kudapan Pagi.............................. E.4. Makan Siang Dan Malam ........................................ E.5. Kudapan Sore......................................................... E.6. Jus Sayuran Setelah Makan...................................... 19 19 20 20 22 22 16 16 17 18

Daftar Pustaka

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

BAB I VEGETARIAN

A. Defiinisi Nabatiwan atau vegetarian adalah sebutan bagi orang yang hanya makan tumbuhtumbuhan dan, tidak mengkonsumsi makanan yang berasal dari makhluk hidup seperti daging dan unggas, namun masih mungkin mengonsumsi makanan laut seperti ikan, atau produk olahan hewan seperti telur, keju, atau susu.

B. Sejarah Singkat Vegetarian Istilah 'vegetarian' diciptakan pada tahun 1847. Pertama kali digunakan secara formal pada tanggal 30 September tahun itu oleh Joseph Brotherton dan lain-lain, di Northwood Villa, Kent, Inggris. Saat itu adalah pertemuan pengukuhan dari Vegetarian Society Inggris. Kata ini berasal dari bahasa Latin vegetus, yang berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup; (jangan dihubungkan dengan 'vegetable-arian' - mitos manusia yang diimajinasikan hidup seluruhnya dari sayur-sayuran tetapi tanpa kacang, buah, biji-bijian, dan sebagainya) Sebelum tahun 1847, mereka yang tidak makan daging secara umum dikenal sebagai 'Pythagorean' atau mengikuti 'Sistem Pythagorean', sesuai dengan Pythagoras 'vegetarian' dari Yunani kuno. Definisi asli dari 'vegetarian' adalah dengan atau tanpa telur dan hasil ternak perah, dan definisi ini masih digunakan oleh Vegetarian Society hingga sekarang. Bagaimanapun juga, kebanyakan nabatiwan di India tidak memasukkan telur ke dalam diet mereka, seperti juga mereka dari tanah Mediterania klasik, sebagai contoh Pythagoras. Di Indonesia secara tradisional suku bangsa Jawa tidak terlalu banyak mengkonsumsi daging dan gemar mengkonsumsi tahu dan tempe dalam menu mereka sehingga dapat dikatakan menjalankan diet semi vegetarian. Ditengarai orang Yogyakarta memiliki tingkat harapan hidup yang tertinggi di Indonesia karena banyak mengkonsumsi makanan berbahan dasar kedelai tersebut.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

C. Konsep Vegetarian Di AS kini mulai bertiup trend baru kebiasaan makan, terutama dikalangan penduduk usia muda. Daging dianggap sebagai hidangan yang kurang menarik. Menurut mereka, melahap daging sama saja dengan menjejalkan bahan tambahan (food additives), bibit penyakit, hormon(lazim disuntikkan pada tubuh hewan ternak untuk memacu pertumbuhanatau meningkatkan kuantitas daging), bakteri E.coli, dan penyakit sapi gila, yang bisa menekan nafsu makan. Berkembangnya opini tersebut menjadikan gaya hidup vegetarian tubuh pesat di AS. Banyak restoran kini mulai menjual makanan khusus bagi para pelaku vegetarian, yang populer dengan sebutan living food restaurant atau raw food restaurant. The American Diet Association menegaskan jika direncanakan dengan baik, diet vegetarian pasti sehat, cukup gizi, bahkan dapat mencegah dan mengobati penyakit tertentu. Sudah banyak hasil penelitian yang menyebutkan kebaikan atau keuntungan menjadi vegetarian. Karena itu, gaya hidup sehat denganpola makan vegetarian kini makin meluas. Banyak orang yang makan segalanya padahal tidak semua makanan baik untuk kita konsumsi sering karena justru makanan alamilah yang baik untuk tubuh kita yang membuat kita bebas dari berbagai penyakit modern dan hidup lebih sehat berkualitas. Seorang vegetaris hanya makan biji-bijian, kacang-kacangan, sayur-sayuran dan buahbuahan. Bagi anda yang ingin diet ada baiknya melakukan diet vegetarian yaitu diet yang mengganti makanan segala menjadi makan dibatasi yang sehat alami dan nabati. Asupan gizi nutrisi dari sumber pangan alami akan mempersehat tubuh, memperpanjang umur, menghilangkan penyakit, dan berbagai fungsi manfaat lainnya. Pada tahun 1961, majalah Journal of American Medical Association manyatakan bahwa pola makan vegetarian bisa mencegah penyumbatan urat nadi jantung hingga 97%. Menurut Rita Butram, PhD., kepala bidang makanan dan kanker dari lembaga kanker nasional (NCI) Amerika Serikat, 35% - 40% dari semua kematian karena kanker ada kaitannya dengan makanan. Dengan mengikuti prinsip-prinsip makanan sehat yang telah dipilih, yakni vegetarian, Anda bisa mendapatkan kesehatan yang sebaik-baiknya, karena bisa mencegah penyakit dan meningkatkan kekuatan.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

Prinsip-prinsip hidup sehat ini sebenarnya berasal dari tradisi kuno berupa kehidupan yang sederhana, penyembuhan secara alami, serta komitmen total untuk menjaga dan mempertahankan lingkungan yang sehat. Pola hidup vegetarian dijalani dengan keyakinan bahwa cara hidup, cara makan, dan cara minum seluruhnya harus secara total diintegrasikan ke alam, sinar matahari, udara, air, dan ciptaan Allah lainnya. Gaya hidup vegetarian adalah pilihan yang sangat individual, yang jika diikuti secara benar dan proporsional tidak akan mengekang aktivitas atau mengurangi stamina. Untuk menjadi seorang vegetarian, kita harus mempunyai pendirian, " Menempuh jalan ini berarti menuju hidup lebih bahagia, lebih sehat, dan berumur panjang". Seorang vegetarian tidak akan kekurangan nutrisi. Nutrisi yang diperlukan manusia bisa didapatkan dari makanan nabati. Makanan hewan mengandung banyak lemak jenuh dan kolesterol sebagai penyebab utama penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan penyakit berbahaya lainnya. Daging tidak cukup mengandung karbohidrat yang sangat penting untuk kesehatan, selain B-kompleks umumnya daging mengandung sedikit sekali vitamin. Pada daging hewan terdapat cacing, bakteri dan virus yang sangat berbahaya. Menurut laporan "Pusat Pemeriksaan Produksi Daging dan Pengontrolan Penyakit" di Amerika, ditemukan racun "Salmonellosis" dalam daging, yang mana telah menelan korban puluhan ribu jiwa karena mati keracunan. Setelah binatang itu dibunuh, maka segera terbentuk zat pembusuk yang disebut "Ptomaines", dan proses pembusukan telah dimulai sejak dari rumah jagal, sampai dijual, disimpan, disiapkan, disajikan dan dimakan. Disini dapat dibayangkan sampai berapa jauh proses pembusukan itu berlangsung. Anda bisa melakukan percobaan, biarkan seikat sayur bayam dan sepotong hamburger selama sehari penuh, maka anda akan melihat proses pembusukan hamburger, yang mana menghasilkan zat-zat beracun yang dapat menghancurkan sistem pencernaan kita. Makanan nabati banyak mengandung serat. Serat dapat menyerap semua zat yang tidak diinginkan (berbahaya) termasuk kelebihan lemak, membersihkan usus membantu penyerapan dalam usus. Sedangkan daging, hasil unggas dan makanan yang terbuat dari susu tidak mengandung serat. Daging dalam ilmu kedokteran digolongkan ke dalam makanan yang bersifat asam, dapat menyebabkan darah menjadi asam dan untuk menetralkan sifat asam ini diperlukan kalsium dari darah dalam jumlah yang besar. Akibat kalsium terpakai habis, penuaan sel menjadi cepat, tubuh cepat letih, daya tahan

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

berkurang, pikiran tidak jernih, cepat tua dan loyo. Sedangkan sayuran dan buah termasuk makanan yang bersifat garam, membuat darah mamapu mempertahankan sifat garamnya, membuat orang menjadi lebih nyaman, sabar, lincah, penuh semangat, daya tahan tinggi, daya konsentrasi yang tinggi sehingga bisa berumur panjang. Itu sebabnya banyak orang yang merasa memiliki tubuh yang lebih sehat dan segar sejak menjadi vegetarian. Suatu penelitian yang dilakukan Dr. Irving Fisher dan J.H. Kellogg di Battle Creek Sanitarium, Michigan dengan tegas sekali menunjukkan bahwa kaum vegetarian memiliki daya tahan, kekuatan, dan kecepatan pulih kembali dari kelelahan dua kali lebih tinggi dari kaum pemakan daging.

D. Klasifikasi Vegetarian Flexitarian Pelaku vegetarian yang membuka diri untuk sesekali menyantap daging ternak, daging unggas, maupun ikan dan hasil laut. Misalnya pada saat pesta atau acara akhir tahun Pollo-vegetarian Pelaku vegetarian yang pantang mengonsumsi makanan hewani kecuali daging unggas, seperti ayam, bebek dan burung dara Pesco-vegetarian / pescetarian Pelaku vegetarian yang pantang mengosumsi makanan hewani selain ikan Demi-vegetaian Pelaku vegetarian yang pantang mengonsumsi daging termasuk ternak (sapi, kambing, domba, kerbau) dan daging unggas (ayam, bebek, burung dara, kalkun), tapi masih makan ikan dan telur Lacto-ovo-vegetarian Pelaku vegetarian yang pantang makanan hewani, tapi masih mengonsumsi telur, susu dan hasil olahannya seperti keju, butter milk, yogurt. Ovo-vegetarian Pelaku vegetarian yang pantang makanan hewani kecuali telur. Uniknya ada pelaku Ovo-vegetarian yang disarankan mengonsumsi telur yang dibuahi (berasal dari induk ayam yang dikawin oleh ayam pejantan), ada lagi pelaku yang lebih

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

memilih telur dari ayam tanpa pejantan. Masing-masing memiliki alasan dan latar belakang. Kelompok pertama memandang telur yang dibuahi memiliki

keseimbangan kolesterol dan lesitin, sehingga lebih sehat. Kelompok kedua memilih telur yang tidak dibuahi, karena tidak mengandung zigot (bibit makhluk baru), sehingga tidak memangkas perjalanan hidup calon makhluk baru.

Lacto-vegetarian Pelaku vegetarian yang pantang menyantap makanan hewani, kecuali susu. Aturan lainnya, pelaku vegetarian jenis ini juga wajib menghindari bawang putih dan bawang bombai. Vegan Vegan merupakan kelompok nabatiwan yang paling ketat. Mereka hanya mau bahan makanan dari nabati saja dan sama sekali tidak memakan hewan laut atau produk olahan hewani. Bahkan madu dari lebah pun dihindari. Saking ketatnya, para vegan juga menentang penggunaan produk non-makanan yang berasal dari hewan, seperti pakaian dan sepatu, dan produk yang diujicobakan pada hewan seperti beberapa jenis kosmetik dan obat-obatan.

E. Manfaat Menjadi Vegetarian 1. Umur lebih panjang Kesimpulan penelitian tim Loma Linda University AS menyebutkan : dibanding para penyantap daging, pelaku vegetarian hidup 15 tahun lebih lama. Kalau dibandingkan para vegan, renggang hidup pelaku vegetarian lebih panjang 7 tahun. Penganut vegan sama sekali tidak makan daging dan bagan hewani apapun, termasuk bahan nn-daging yang didapat tanpa membunuh seperti telur, susu, keju, yogurt. Sementara para pelaku vegetarian masih menyantap bahan hewani non-daging. Hasil penelitian tersebut diperkuat beberapa kesimpulan haasil penelitian serupa lainnya. China Health Project menemukan bahwa orang-orang China yang memakan lemak hewani paling sedikit memiliki risiko paling kecil mengidap kanker, penyakit jantung dan penyakit degeneratif kronis lain seperti kencing manis. Penelitian lain dilakukan di Inggris selama 12 tahun, melibatkan 6000 vegetarian dan 5000 pemakan daging. Hasilnya,

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

10

pelaku vegetarian yang meninggal karena kanker 40% lebiih rendah daripada pemakan daging, sedangkan yang meninggal karena penyakit lain 20% lebih rendah. 2. Kesehatan jantung anda terjaga. Kematian akibat penyakit jantung semakin meningkat, demikian pula dinegara kita. Sma dengan di AS, di Indonesia pun penyakit jantung sudah menjadi pembunuh nomor satu. Hal ini disebabkan antara lain pola makan yang salah, meningkatnya kadar kolesterol darah, kurang gerak badan dan stress. Dari sebuah penelitian diketahui bahwa anak-anak berumur 5 tahun yang dibesarkan dengan banyak menghabiskan maknan cepat saji (fast food) dan makananmiskin gizi (junk food) menampakkan tanda-tanda dini terkena penyakit jantung. Tim penelitian dari Lousiana University AS memperoleh data satu dari sembilan wanita berusia 45-65 tahun menderita penyakit jantung. Saat ini rata-rata AS pemakan daging berpeluang 50% meninggal akibat penyakit jantung. Saat ini rata-rata pria AS pemakan daging berpeluang 50% meninggal akibat penyakit jantung. Risiko ini akan turun menjadi 15% jika mereka berhenti memakan daging dan risiko hanya tinggal 4% jika mereka berhenti memakan daging, telur dan produk olahan hewani. 3. Jauh dari ancaman kanker Salah satu hasil penelitian Havard Nurse Study menyebutkan daging diduga keras berhubungan dengan kanker payudara. The National Institute mengatakan wanita yang setiap hari menyantap daging berpeluang empat kali lebih besar terkena knker payudara dibanding yyang tidak makan daging setiap hari. Sebaliknya risiko mengidap kanker pada wanita yang melahap sayuran setiap hari berkurang 23-%. Studi lain yang dilakukan di Jerman menyimpulkan sistem kekebalan tubuh kaum vegetarian lebih efektif membunuh sel tumor dari pada sistem kekebalan tubuh para pemakan daging. Sayur mayur melindungi mereka dari kanker prostat, kanker usus besar dan kanker kulit. David Pumantel seorang ekologis menyatakan rata-rata orang A umumnya pemakan segalanya dan bukan vegetarian, mengkonsumsi 112 gram protein per hari, dua kali anjuran kecukupan National Academy of Science. Hal ini bisa menimbulkan kanker dan stress pada sistem saluran kencing. Protein berlebihan juga berakibat meningkatkan risiko kardiovaskuler (gangguan pembuluh jantung), terutama karena makanan padat protein umumnya juga cukup banyak mengandung lemak, contohny daging dan ayam.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

11

4. Tubuh menjadi langsing Pada umumnya pelaku vegetarian bertubuh lebih langsing dari pada pemakan daging. Alasannya, sayuran yang kaya protein seperti taoge, kacang merah segar, bayam merah, daun singkong, daun kacang panjang mengandung lemak dan kalori lebih rendah daripada standar dari diet. Tak heran jika pelaku vegetarian-pun jarang terkena penyakit yang berhubungan denga kelebihan berat badan seperti penyakit jantung koroner, stroke dan kencing manis. Wanita yang akan menopause tidak akan tersiksa karena makan kacang kedelai, apel, cheri, korma, zaitun dan lain sebagainya yang kaya fitoesterogen alami. 5. Timbunan racum dalam tubuh anda akan terkuras Tidak makan daging membantu membersihkan racun dalam tubuh, yang dapat menimbulkan penyakit. Contohnya : polusi lingkungan maupun bahan tambahan makanan (food aditive) seperti zat pengawet, zat pewarna dan pemanis sintetis. Jika hendak memulai program detoksifikasi, langkah pertama adalah mengganti daging dan produk hewani laiinya dengan buah dan sayuran, berikut jus buah maupun jus sayuran. Bahan-bahan tersebut mendandung zat fitokimia yang membantu menghilangkan racun secara alami. 6. melindungi tubuh dari pencemaran diduga hampir 95% residu pestisida dari makanan kita datang dari daging, produk hewani lainnya dan ikan. Terutama ikan mengandung zat pemicu kanker (dari semprotan pestisida pertanian yang larut di dalam air, seprti DDT dan PCB) dan logam berat (merkuri, arsen, timbal, kadmium). Jaringan lemak dalam ikan, juga bahan pangan hewani lainnya mengikat racun-racun tersebut sehingga sulit terkikis, meskipun ikan telah dicuci, dibekukan, bahkan dimasak. Daging dan produk hewani lainnya (dairy product) juga mengandung steroid dan hormon. Membatasi bahan makanan hewani berarti meminimumkan masuknya zat pencemar ke dalam tubuh. 7. Terlindung dari penyakti yang ditularkan melalui makanan The Centers for Disease Control an Prevention (CDC) menduga hampir 80 juta orang AS setiap tahun terkena penyakti yang ditularkan melalui makaan, 9000 diantaranya meninggal. Menurut The Center for Science 25% dari semua ayam yang dijual di AS mengandung bakteri salmonella, sedangkan CDC menduga 70-90% ayam menganding

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

12

bakteri kampilobakter (beberapa strain dari bakteri tersebut kebal terhadap antibodi). Dengan kata lain menjadi vegetarian akan menjauhkan dari ancaman tersebut. 8. Tulang semakin kokoh Penurunan masa tulang pada wanita vegetarian berumur 65 tahun sebesar 18% sedangkan pada wanita non vegetarian dua kali lebih besar. Ara peneliti mendapat kesimpulan tersebut berdasarkan penelitian terhadap konsumsi kelebihan protein. Ratarata wanita AS mengkonsumsi 114% dari anjuran kecukupan, sedangkan prianya mengkonsumsi 175% kelebihan protein mengganggu penyerapan dan retensi kalsium, sehingga mendorong tubuh menguras kalsium yang dapat mengakibatkan penyakit rapuh tulang (osteoporosis). Protein hewani, termasuk susu, menyebabkan darah bersifat asa. Guna mengimbangi keadaan terseebut tubuh mencuri simpanan kalsium dalam tulang. Pengurangan simpanan kalsium tulang menjadikan kepadatan tulang berkurang, sehingga menjadi rapuh. Tanpa perlu bergantung pada susu, para pelaku vegetarian dapat memperoleh kalsium dari bahan makanan lain kaya kalsium seperti sayuran hijau (bayam, daun katuk, daun ppaya, daun singkong, brokoli), sayur polong (kacang panjang, buncis, kecipir), dan kacang-kacangan (kacang merah, kacang hijau, kacang tolo, kedelai, tempe, tahu), susu kedelai, tidak perlu minum susu sapi yang harganya lebih mahal hanya untuk mendapatkan kalsium. 9. Lancar buang air besar Mengkonsumsi banyak sayuran berarti mengkonsumsi banyak serat yang berfungsi membantu mendorong sampah makanan keluar dari tubuh. Disebutkan dalam kesimpulan hasil penelitian yang dilakukan di suat rumah sakit di Havard dan Brigham AS, orang-orang yang mengkonsumsi banyak serat karena banyak makan sayur jarang mengalami sembelit, penyakit wasir (hemoroid), dan gangguan usus. 10. Tidak menderita sakit punggung Sakit punggung dapat disebabkan adanya gangguan pada pembuluh darah arteri, ungkap Neil Barnard MD penulis buku Foods that Fight Pain. Ia katakan juga dengan mengkonsumsi makanan nabati, pembuluh arteri jadi bersih dari endapan kolesterol. Kelebihan kolesterol mengakibatkan penyumbatan, yang dapat menimbulkan stroke dan serangan penyakit jantung koroner. Dengan demikian, mengkonsumsi makanan berasal dari tanaman dapat mempertahankan kesehtanan punggung.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

13

11. Hidangan lebih menambah minat Masakan dari daging, ayam dan ikan cenderung berwarna beige sampai kecoklatan, sehingga tampak senada dan monoton. Berbeda dengan warna sayuran dan buah, jauh lebih banyak variasinya sampai boleh dikatakan sebagai pelangi. Warna-warni ini memperkaya penampilan hidangn, sehingga makanan semakin menerbitkan selera. Pigmen warna-warni sayuran dan buah-buahan mengandung zat fitokimia yang dapat memerangi penyakit. Menyantap bahan-bahan makanan nabati yang berwarna-warni berarti anda telah memakan beragam bahan alami pemacu sistem kekebalan tubuh dan penangkis berbagai bibit penyakit. 12. Terbebas dari gangguan hot flash ketika menjelang menopause Saat menjelang menopause (perimenopause), wanita mengalami kemerosotan produksi hormon esterogen. Kondidi ini mengakibatkan gangguan fisik dan mental, misalnya mudah lelah, berat badan naik, sulit tidur, timbulnya semburan panas yang teras di dada (hot flash), perasaan tidak nyaman, mudah marah dan gangguan depresi lainnya. Beberapa jenis sayuran, biji-bijian (kenari, almon), dan kacang-kacangan terutama kedelai kaya hormon eterogen alami fitoesterogen, yang dapat menormalkan kembali kadar hormon kewanitaan. Dengan menjadi vegerarian akan terhindari dari gangguan umum menjelang menopause, setidaknya mengurangi gangguan-gangguan tersebut. 13. Pengeluaran lebih hemat Makanan hewani pada umumnya lebih mahal daibandingkan dengan bahan makanan nabati. Karena itu, mengganti daging, ayam, ikan dan produk hewani lainnya dengan saryur dan buah dapat menghemat pengeluaran sehari-hari. Tentu saja bukan sayuran dan bubah-buahan impor yang harus dibeli, karena harganya cukup mahal. Sayur dan buah lokal variasinya cukup banyak dengan harga terjangkau oleh masyarakat pada umumnya. Mengganti makanan hewani denganmakanan nabati tidak berarti mengurangi zat gizi yang diperlukan oleh tubuh. Yang penting, setiap kali menyusun hidangan selalu pertahikan kecukupan gizinya, di samping pemilihan bahan dan jenis makanan yang akan dihidangkan. Cara paling mudah adalah dengan memperhatikan komposisi warna makanan anda: hijau, putih, kuning-jingga, merah-ungu, coklat. 14. Menjadi teladan bagi anak Anak-anak mempunyai kebiasaan makan seperti kebiasaan orang tuanya. Apabila orang tua, terutama ibu, selalu menyediakan makanan sehat, bergizi dan dari bahan-bahan

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

14

alami, maka anak akan menyenangi makanan-makanan tersebut. Sebaliknya, apabila anak dibiasakan menyantap makanan cepat saji, seperti hamburger atau hotdogs, anakanak akan lebih menyukai makanan-makanan tersebut dibanding makanan alami yang sebenarnya lebih sehat. Sering kita jumpai anak-anak tidak suka makan sayur. Hal ini disebabkan orang tua tidak membiasakan mereka makan sayur pada anak-anak. Memasak sendiri makanan untuk konsumsi keluarga sehari-hari selain lebih segar, lebih bervariasi dan lebih murah, juga tidak banyak mengandung food aditives, yang dalam jangka panjang dapat mengganggu kesehatan. 15. Makanan terasa lebih enak Sayuran merupakan makanan yang dapat diolah menjadi bermacam-macam masakan yang menarik dengan warna, tekstur dan rasa yang beragam pula. Demikian pernyataan Deborah Madison, pendiri Green Restauran di San Francisco dan penulis buku Vegetarian Cooking fir Everyone. Memperkaya variasi masakan dari sayur mayur memungkinkan kita menyajikan makanan/masakan yang rasanya lebih lezat. Apalagi jika mengingat orang Indonesia umumnya bukan pemakan daging, tapi lebih bisa menikmati masakan dari sayuran dan makanan nabati lainnya. 16. batin menjadi bersih Manusia tidak dapat memperoleh sepotong daging tanpa menyakiti dan menyebabkan pembunuhan. Seperti Anda ketahui, bahwa hewan mengandung energi negatif, nafsu rendah dan egois. Bila dimakan oleh manusia, maka energi negatif, nafsu dan egois binatang itu akan menodai batin (energi) manusia. Tanpa daging hewan, manusia sendiri sudah kesulitan untuk mengendalikan nafsu, ego, serta emosinya. Dengan memakan daging hewan, manusia akan bertambah sulit lagi untuk mengendalikan ketiga unsur di atas, sehingga pikiran dan perbuatannya sering sesat dan jahat. 17. Dapat hidup sehat dan panjang umur Tubuh manusia diciptakan bukan sebagai pemakan daging. Oleh karena itu daging hewan yang dimakan manusia akan menjadi sumber berbagai penyakit. Mari kita ikuti dua penjelasan penting di bawah ini : a). Metabolisme manusia tidak dapat mencerna lemak jenuh yang dikandung oleh setiap daging hewan. Akibatnya darah pemakan daging akan menjadi semakin mengental

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

15

kemudian menyumbat dinding-dinding pembuluh darah dan peredaran darah dalam tubuh menjadi tidak lancar, sehingga menimbulkan berbagai penyakit, seperti : stroke, asam urat, dan jantung. Menurut WHO, 50 persen dari kematian dunia disebabkan oleh penyakit jantung dan merupakan pembunuh nomor satu di dunia. b).Usus besar dan kecil manusia lebih panjang, berlipat-lipat dan dindingnya bergelombang dibanding usus hewan pemakan daging. Akibatnya pencernaan daging hewan yang tidak berserat pada manusia membutuhkan waktu lima hari, sedangkan makanan vegetarian yang kaya serat hanya membutuhkan waktu dua hari saja. Pada hari ketiga daging hewan dalam usus manusia membusuk dan mengeluarkan racun atau zat karsinogenik penyebab penyakit kangker. Menurut WHO, 25 persen dari kematian dunia disebabkan oleh penyakit kangker dan merupakan pembunuh nomor dua di dunia

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

16

BAB II DIET VEGETARIAN

A. Vegetarian Food Combining Mengkombinasikan pola makan food combining dengan vegatarian bukanlah hal yang luar biasa. Kalau diamati, menu vegetarian sesungguhnya merupakan bagian dari menu nabati dalam FC, atau sebaliknya, pola makan FC adalah dua per tiga vegetarian, karena pelaku FC menyantap menu hewani hanya satu kali dalam sehari, khususnya pada siang hari. Selebihnya pelaku FC mengonsumsi makanan nabati.

B. Diet dengan risiko tinggi Pola makan modern memunculkan lebih banyak risiko menderita kanker dan penyakit akibat gangguan pembuluh darah (hipertensi, stroke, penyakit jantung). Kini makin banyak orang menyantap fast food atau makanan lain kaya daging khususnya daging olahan, mentega/margarin, telur tepung dan gula. Contohnya ayam goreng Amerika, pizza, hamburger, hotdog, dinat, softdrink. Makanan-makanan tersebut umumnya diketahui mengandung zat bersifat karsinogenik (merangsang tumbuhnya kanker) Kegemaran menyantap daging meningkatkan timbunan senyawa pemicu kanker, yakni amina heterosiklik dalam tubuh kita. Bila daging dimasak bersama lemak, minyak goreng, mentega, margarin atau santan (dalam waktu lama), risiko kanker miningkat lagi. Pemasakan meningkatakn keparahan rusaknya lemak, yang menghasilkan lemak hidroperoksida. Bila yang kita makan adalah daging olahan, misalnya sosis, ancaman bertambah lagi dengan adanya senyawa natrium nitrit. Bila bergabung antara amina heterosiklik, lemak hidroperoksida dan natrium nitrit akan makin giat memicu munculnya kanker. Gabungan senyawa pemicu kanker tersebut akan makin gila bekerja bila timbunan antioksidan dan sistem kekebalan tubuh menurun. Gara-gara kedudukan vitamin C dalam inti sel tergusur oleh gula. Akibat konsumsi makanan dan minuman bergula yang

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

17

berlebihan seperti donat, cake, tart, brownies, permen, softdrink. Bukannya kombinasi semacam ini yang sering dinikmati banyak orang ketika menyantap fast food? Misalnya fried chiken + softdrink atau hamburger + es krim. C. Vegetarian dengan aturan FC Dalam vegetarian, bahan makanan hewani yang diizinkan seperti telur, keju dan yogurt boleh dikombinasikan dengan pati, seperti nasi, bihun, tepung. Namun dalam FC, kombinasi tersebut tidak disarankan. Alasannya, untuk mencerna pati dan protein dibutuhkan enzim cerna dan kondisi asam-basa pencernaan yang berbeda. Jika keduanya dikombinasikan dan dimakan bersamaan, proses pencernaan dan penyerapan zat-zat makanan dalam pati maupun protein tidak berlangsung efektif, sehingga menghasilkan banyak sisa. Zat makanan tak tercerna ini akan menumpuk dan menjadi toksin. Gluten, yakni intisari protein tepung terigu yang bertekstur kenyal, lazim digunakan dalam hidangan vegetarian sebagai pengganti daging. Gluten dibuat dengan cara mereas-remas adonan terigu dalam air, hingga zat-zat tepungnya hilang. Pembuatan gluten dilakukan dengan mengganti air pembilas beberapa kali, hingga air tidak keruh lagi, sebagai pertanda tak ada lagi zat tepung yang terlarut. Gluten sulit dicerna, sehingga membebani kerja sistem pencernaan. Konsumsi gluten berisiko memperbanyak tumpukan toksin di dalam usus besar. Produk makanan yang sering digunakan dalam menu vegetarian adalah daging tiruan TVP (Texture Vegetable Protein). TVP terbuat dari limbah kedelai yang talah diambil minyaknya. Tekstur TVP menyerupai daging cincang. FC tidak menganjurkan penggunaan TVP, karena TVP dibubuhi beragam bahan tambahan makanan sintetis untuk membentuk tekstur, penampilan dan cita rasanya agar bisa menyerupai daging. Dalam aturan vegetarian, penambahan vetsin (monosodium glutamat, MSG) ke dalam masakan merupakan hal biasa. Bahkan, dalam hidangan vegetarian cina, MSG cenderung digunakan secara berlebihan untuk meningkatkan cita rasa hidangan. Sebaliknya, dalam FC bahan tambahan makanan (food aditive) semacam ini kurang disarankan. Kelezatan makanan FC dikonsentrasikan sepenuhnya pada sigat alami bahan pangan serta ketrampilan dan kreativitas memasak. FC mengutamakan bahan makanan alami. Makanan nabati

olahan/awetan/kalengan/instan yang dibolehkan dalam vegetarian, seperti sayuran kalengan atau mi instan, dalam penerapan FC vegetarian tidak dianjurkan. Makanan

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

18

tersebut sudah kehilangan zat-zat makanan yang vital, yakni vitamin antioksidan, enzim dan senyawa fitonutrisi. Selain iu makanan awetan mengandung bahan tambahan makanan, khususnya pewarna, esens, MSG, bahan pengawet. Di dalam tubuh, bahanbahan tersebut meningkatkan beban hati dan ginjal untuk mnetralisir dan membuangnya.

D. Manfaat vegetarian dengan aturan FC Menerapkan pola makan vegetarian dengan aturan FC berarti membeikan kepstian berlimpahnya asupan antioksidan, baik berupa vitamin antioksidan, enzim, maupun senyawa filonutrisi. Jaminan ini kita peroleh karena FC mewajibkan kita mengonsumsi buah-buahan segar sepanjang pagi hingga sekitar 30 menit menjelang makan siang, serta kewajiban menyantap sebagian sayuran berupa sayuran mentah. Konsumsi sayuran mentah bisa berupa salah, lalap atau jus sayuran. Buah dan sayuran segar menyimpan beragam vitamin antioksidan, enzim dan senyawa filonutrisi. Vitamin antioksidan terutama berupa vitamin C dan vitamin E. Vitamin C banyak terdapat dalam sayuran mentah kol dan kerabatnya (kol hijau, kol merah, brokoli, sawi hijau, bokcoi, kailan, kembang kol), paprika, serta buah-buahan seperti jambu biji, pepaya, jeruk, nanas. Vitamin E banyak terdapat dalam avokad. Enzim papain ditemukan dalam daun pepaya, sementara enzim bromelin banyak terdapat pada nanas Hampir semua buah dan sayuran segar yang dikonsumsi mentah dibanjiri senyawa fitonutrisi. Fitonutrisi bisa berupa pigmen (diantaranya betakaroten, bioflavonoid, klorofil), zat serupa vitamin (misalnya karnitin, kolin, koenzim Q10, inositol), serta zat mikronutrisi contohnya fenol, polofenol, indol, isosianat, isoflavon, saponin, monoterpen, asam elagat, asam klorogenat, asam kafeat, flutation. Zat-zat makanan bersifat antioksidan tersebut sangat mudah rusak bila bahan makanan dimasak. Selain itu, buah dan sayuran mentah masih berlimpah serat utuh, berupa serat larut maupun serat tak larut. Senyawa filonutrisi serta vitamin antioksidan dan enzim berfingsi mencegah oksidasi lemak dalam darah dan mencegah pertumbuhan sel abnormal. Khasiat ini menjadikan zatzat makanan tersebut mampu mengurangi risiko penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis), hipertensi, stroke dan serangan jantung, serta kangker. Fungsi ini diperkuat oleh banyakknya kandungan serat yang berlimpah dalam buah dan sayuran mentah.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

19

E. Diet Vegetarian Food Combining Pola makan FC dirancang selaras dengan siklus metabolisme tubuh, supaya proses pencernaan makanan, penyerapan sari makanan dan pemanfaatannya untuk tubuh, serta pembuangan sampah makaan berlangsng efektif dan efisiean. Dengan demikian, seluruh organ tubuh dapat bekerja sesuai kapasitasnya dan tidak kelebihan beban kerja. Bilakelebihan beban kerja, organ tubuh akan kelelahan . tandanya antara lain meningkatnya kadar gula darah (akibat radang pankreas) atau kolesterol/trigliserida darah (antara lain gangguan pada empedu).

E.1. Makanan sesuai siklus alami. Proses metabolisme tubuh berlangsung terus-menerus selama 24 jam. Namun setiap 8 jam berlngsung satu siklus yang paling aktif. . pukul 04.00-12.00 Siklus pembuangan sampah makanan .pukul 12.00-21.00 Siklus pencernaan makanan .pukul 21.00-04.00 Siklus penyerapan sari makanan dan asimilasi Dengan patokan siklus metabolisme ini, kita bisa mengatur pillihan makanan

E.2. Bangun tidur Minum segelas air putih yang dibubuhi 2-3 sendok makan air jeruk lemon/nipis akan membantu proses detoksifikassi alami yang sedang terjadi. Air jeruk lemon/nipis merupakan tonikum bagi hati/liver kita, sehingga ia bekerja lebih giat menyaring dan membuang toksin. Bagi pemula, tambahan air jeruk lemon/nipis boleh dikurangi sesuai kemampuandan boleh dibubuhi madu alam murni.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

20

E.3. Makanan pagi dan kudapan pagi Menu makan pagi yang paling cocok adalah buah segar. Bisa buah potong, salad buah, jus buah. Lassi (jus buah dengan tambahan plain yogurt), atau smoothie (jus buah dengan campuran pisang). Buah menyediakan energi siap pakai, berupa gula buah yang mudah dicerna dan dapat diserap tubuh secara efisien tanpa mengerahkan enirgi metabolisme terlalu besar. Hal ini sangat sesuai dengan siklus metabolisme yang masih berada pada siklus pembuangan, saat tubuh belum siap untuk menjalankan fungsi mencerna makanan. Karena mudah dicerna, buah-buahan segar lebih cepat meninggalkan lambung, sehingga kita lebih mudah lapar. Kira-kira 2 jam, kita perlu mengonsumsi buah lagi untuk memenuhi tuntutan rasa lapar dan menjaga konsentrasi gula darah agar kita tetap berenergi. Jika diperlukan rasa kenyang lebih lama, hidangan buah atau jus buah dapat diperkaya dengan yogurt tawar (plain yogurt) tanpa tambahan pemanis sintetis, pewarna dan esens. Bisa juga sajian buah diperkaya dengan sedikit (kira-kira 1-2 sendok makan) kacang-kacangan panggang/sangarai seperti kenari, almon, kacang mete, kacang tanah, walnut, hazel-nut,, brazil-nut. Sama seperti gula buah lemak kacang-kacangan tergolong sehat dan mudah dicerna. Selain plain yogurt, makanan hewani yang boleh dimakan pada pagi hari menurut aturan FC adalah telur yang dimasak tanpa atau menggunakan sedikit minyak goreng. Komposisi asam amino telur yang baik menjadikan protein telur mudah dicerna. Hanya saja, sajian telur rebus atau omelet telur dissntap terpish dari konsumsi buah. Buah dikonsumsi 15-30 menit sebelum menyantap telur. Untuk sajian telur omelet, telur boleh dicampur sayuran, seperti wortel, brokoli, bawang bombai, paprika, tomat.

E.4. Makan siang dan malam Siang hari merupakan waktu paling ideal untuk menyantap menu protein (hewani) dibanding malam hari, meskipun pada jam makan siang maupun makan malam tubuh kita sudah dalam siklus mencerna. Makanan hewani membutuhkan waktu cerna lebih lama daripada pati (hewani 4-6 jam, sedangkan pati 2-3 jam). Bila kita mengosnsumsi menu protein pada malam hari (pukul19.00). kemungkinan sebagian besar makanan belum tercerna sempurna ketika siklus mencerna berpindah

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

21

ke siklus penyerapan (pukul 21.00). akibatnya, tumpukan makanan yang telat cerna akan membusuk dan menjadi toksin. Namun untuk pla makan FC vegetarian, menu protein hewani bebas ditempatkan pada siang maupun malam hari. Bahkan makanan hewani dalam menu FC vegetarian, seperti telur, keju alami dan plain yogurt termasuk bahan yang mudah dicerna. Keju alami dan plain yogurt digolongkan bahan makanan yang telah separuh tercerna (predigested foods), karena iktatan proteinnya berisi asam-asam amino mudah cerna. Walaupun mudah cerna, kombinasi serasi untuk menu protein hewani FC vegetarian adalah sayuran, boleh diperkaya dengan tempe dan tahu. Proses pengolahan tahu dari butir-butir kedelai menjadi bubur kedelai membuat ikatan protein dalam tahu lebih mudah dicerna tubuh. Demikian halnya yang terjadi pada tempe. Mikroba (kapang) yang tumbuh pada butir-butir kedelai memecah proteinnya menjadi asam-asam amino sederhana yang mudah dicerna dan diserap tubuh . sama seperti plain yogurt, tempe juga dikelompokkan sebagai makanan telah separuh tercerna (predigested food). Untuk menu pati, selain dikombinasikan dengan sayuran dan tempe-tahu, biasnya ditambahkan polong-polongan secukupnya saja. Contoh polong-polongan antara lain kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, garbanzo (chickpea), miju-miju (lentil). Polong-polongan kaya protein dan sekaligus kaya pati. Karena itu, dalam FC polong-polongan tidak dimasukkan kelompok protein. Mencampurkan polongpolongan dengan makanan hewani (daging, unggas, ikan) merupakan kombinasi yang buruk, karena menyulitkan kerja pencernaan. Namun polong-polongan masih mungkin dikombinasikan denan pati (nasi, bihun, umbi-umbian), asalkan jumlahnya tidak berlebihan. Aturan baku FC, konsumsi protein (hewan) dan pati setiap hari harus diimbangi dengan porsi sayruan sebanyak tiga kalinya. Sebagian sayuran tersebut dikonsumsi mentah, untuk memasok kebutuhan vitamin antioksidan, enzim dan filonutrisi bagi tubuh. Bila tak mampu menghabiskan sayuran sebanyak itu, sebagian sayuran dikonsumsi sebagai jus sayuran.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

22

E.5. Kudapan sore Kudapan sore yang paling aman adalah sayuran, misalnya salad atau sup. Pilihan ini juga paling tepat bila kita sendang dalam program penurunan berat badan. Namun karena program FC kita dirancang untuk menu vegetarian, maka menu protein (hewani) kita untuk makan siang, termasuk yang mudah dicerna. Dengan demikian, ketika tiba waktu mengudap pada sore hari, lambung kita sudah kosong. Bila didisi dengan kudapan pati, tubuh sudah akan siap mencernanya.

E.6. Jus sayuran setelah makan Minum secangkir atau segelas jus sayuran merupakan penutup

mengasyikkan dari serangkaian makanan sehat kita. Agar nyaman, pilih jus sayuran yang cita rasanya enak dan kita sukai. Misalnya jus dari bahan paprika (manis), wortel, batang seledri stik, kol hijau atau kol merah, kapri manis, buncis mini alias baby buncis, tomat, taoge, mentimun. Bila cita rasanya masih kurang menggugah, tambahkan 1-2 sendok makan air jeruk lemon/nipis. Untuk malam menjelang tidur, minum teh herba hangat. Teh herba bisa juga diminum di sore hari bersama kudapan sore.

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011

Edited by Foxit Reader Copyright(C) by Foxit Software Company,2005-2008 For Evaluation Only. 23

Daftar Pustaka

Apriadji, Wied Harry. 2006. Resep Vegetarian Food Combining (Makanan Enak Untuk Langsing dan Sehat). Jakarta : PT. Gramedian Pustaka Utama Lie, Stephen. 2005. Terapi Vegetarian Untuk Penyakti Medis. Jakarta : Prestasi Pustakarya Lie, Stephen. 2004. Terapi Vegetarian Untuk Penyakit Mata, THT dan Kulit. Jakarta : Prestasi Pustakarya Perretta, Lorain. 2005. Makanan Untuk Otak (Panduan Penting Untuk Meningkatkan Kemampuan Otak Anda). Jakarta : Erlangga Sediaoetama, Achmad Djaeni, 2008. Ilmu Gizi (Untuk Mahasiswa dan Profesi).Jakarta : Dian Rakyat www.Wikipedia.com. Vegetarian. Diakses pada 28 Maret 2011, pukul 21.34 WIB

Diet Vegetarian Sosio Cultural Aspect Of Nutrition at Fundamental Of Nursing Universitas Brawijaya Malang 2011