Chapitre 7 Lactosérum

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Introduction
Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage. La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:
y y

le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmenthal, saint-paulin, etc.), le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches).

D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine. Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles; dans les fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation, leur teneur diminue. Dès son élimination du caillé, le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres microorganismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement. Pour le conserver, il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers 5 à 8 °C après, si possible, pasteurisation. Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum: solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, propriétés émulsifiantes et moussantes. Par contre, sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient. Il existe de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale, mais sa forte teneur en eau (94 pour cent), sa salinité élevée et son altérabilité, rendent souvent difficiles sa valorisation. Dans certains grands pays laitiers industrialisés, l'accroissement considérable des quantités de fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum directement, soit par une consommation animale proche (porcheries), soit par déversement dans les cours d'eau, où il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable. La DBO (demande biologique d'oxygène) du sérum est de 40 000, c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite 40 g d'oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Dans ces conditions, il est devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement polluante. Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable. Avant toute utilisation, le sérum est généralement filtré et centrifugé afin de récupérer les particules de caillé et la matière grasse. Les méthodes de traitement du sérum sont variées et permettent d'obtenir de nombreux produits (figure 20).

où elles ne représentent qu'environ 13 pour cent de sa matière sèche. le lactose pharmaceutique (Codex) à 99. aromatisés. déminéralisé ou non. etc. FIGURE 20 Schéma d'utilisation et de valorisation du lactosérum Les sérums concentrés et en poudre sont aussi utilisés en mélange avec de la crème ou de la matière grasse butyrique ou végétale. arômes. Lactose La fabrication du lactose se fait par évaporation du lactosérum. Ce produit.6-4. Moins coûteux que la poudre de lait. de sérum déminéralisé et de sérum délactosé. les sérums concentrés et en poudre ont des applications dans les produits à base de céréales. Il existe diverses techniques d'extraction. Dès 63 °C. rappelant la viande.7.8 pour cent minimum de lactose. de même que les concentrés liquides. Aussi semble-t-il préférable de recourir aux procédés modernes que sont l'ultrafiltration et les échangeurs d'ions. sel. pressé pendant 24 heures. leur extraction présente beaucoup d'intérêt en raison de leur grande valeur nutritionnelle et notamment de leur utilisation possible dans les domaines diététiques et thérapeutiques. Il existe deux qualités principales de lactose: y y le lactose alimentaire à 99 pour cent minimum de lactose. Protéines de lactosérum Bienqu'en faible quantité dans le sérum. séparation et séchage des cristaux. farines). On peut aussi en faire un «lait de protéines» qui est réincorporé au lait de fromagerie. grâce à leurs remarquables propriétés fonctionnelles. Elles sont également employées. il existe différentes variétés de concentrés ou de poudres: produits de sérum doux. outre une économie d'énergie. dréches de brasserie. pâteux ou à tartiner. Le plus simple consiste à porter à ébullition du lactosérum acidifié à pH 4. Des mélanges de poudre ou de concentré de sérum et de protéines de soja. sucre.) pour préparer divers produits crémeux. elles ont un grand nombre de rôles spécifiques dans la texture de préparations alimentaires. Ce procédé ne modifie pas la valeur nutritionnelle des protéines mais modifie défavorablement leurs propriétés fonctionnelles. La concentration avant séchage permet. puis par cristallisation du lactose. En alimentation humaine. de sérum acide. des protéines et additifs divers (stabilisants. pour divers animaux d'élevage (bovins. donne un fromage connu depuis très longtemps. les sérums doux sont plus faciles à sécher. est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray. volailles). Les poudres sont principalement utilisées dans les aliments d'allaitement pour veaux. permettent la préparation de produits stables. colorés et texturés. Le procédé le plus ancien est la thermocoagulation. la précipitation est totale peu après l'ébullition. Leur récupération se fait par filtration ou décantation. ils tendent à la remplacer au moins en partie. où ils agissent à la fois comme renforçateur des farines et améliorateur de goût et de couleur. De plus. en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille. non gras. la cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non hygroscopique et peu collante. . des protéines et des sels minéraux. Selon la qualité du sérum mis en uvre. porcins. les protéines commencent à floculer. D'une façon générale. après extraction éventuelle de la matière grasse. de meilleure qualité et offrent plus de débouchés.Le sérum.

La composition donnée au tableau 61 est à titre indicatif. Valeur nutritionnelle du lactosérum Usage alimentaire du lactosérum La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. Enfin. pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait. Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels). les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie. Le lactosérum récupéré pour la nutrition humaine ou animale provient pour l'essentiel de la fabrication fromagère. Il convient de noter la présence de diverses vitamines hydrosolubles dans le lactosérum. telles que la fabrication des potages en poudre. mais aussi en nutrition humaine. limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie. TABLEAU 61 Composition moyenne du lactosérum Composants Matières sèches Humidité Lactose Protéines Graisses Minéraux Acide lactique Unités g g g g g g g 48-42 8 2 5-7 1-5 Lactosérum par Lactosérum kg par kg 61 44 740-660 125 10 80-105 2-42 . Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail. des fromages fondus. Après hydrolyse du lactose. des crèmes glacées. compte tenu de la diversité des fabrications fromagères. Au cours du stockage du lactosérum à température ambiante. soit par l'enzyme immobilisée. Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire. son pouvoir sucrant est environ quatre fois plus élevé. notamment de celles issues de coagulation mixte et acide. pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau). Elle se fait soit par l'enzyme libre.Lactose hydrolyse L'hydrolyse est généralement réalisée par voie enzymatique à l'aide de lactases. les vitamines ne sont pas détruites et la teneur en Iysine n'augmente quasiment pas. biscuiterie et viennoiserie. nougaterie). des mousses de foie et la panification. témoins d'une bonne stabilité du produit.

5 1. Le séchage du lactosérum par pulvérisation (spray) pour en faire de la poudre n'altère pas le produit alors que le passage sur rouleau est plus délétère.Calcium Phosphore Potassium Sodium Chlore Magnésium Zinc Fer Cuivre Manganèse Thiamine Riboflavine Pyridoxine Cobalamine Acide nicotinique Acide folique Acide pantothénique Acide ascorbique pH g g g g g g mg mg mg µg mg mg mg µg mg µg mg mg 0. Les procédés d'ultracentrifugation permettent de pousser plus ou moins loin la séparation entre nutriments.0 0. Les concentrés de protéines sériques trouvent un usage particulièrement adapté en alimentation infantile.5 2 50 9 6. comme la teneur en minéraux augmente au cours de l'ultrafiltration avec la concentration protéique.5 1.9 0.0 0.5 pour cent). le chiffre de gauche correspond au lactosérum doux et celui de droite au lactosérum acide. Toutefois.45 1.5-1. Protéines sériques coagulées à la chaleur sont en fait des composés hétérogènes contenant principalement des protéines (88 pour cent) mais aussi des matières grasses (4. On peut obtenir une matière sèche de concentration très variable (de 12 à 70 pour cent).4 0.04-0. du lactose (0. une déminéralisation supplémentaire (par . c'est-à-dire meilleure que celle des protéines sériques ellesmêmes. simultanément.3-2. la teneur en lactose peut être abaissée de 70 à 20 pour cent environ et celle de matière minérale de 10 à 4 pour cent.2 6-26 0. Impact des traitements particuliers sur la valeur nutritionnelle du lactosérum obtenu Dessiccation (séchage).3 0. En outre. leur digestibilité est proche de 100 pour cent.5 7-20 8 20 g 16 1-2 10-60 3 120-470 5 25 25 8 220 11 5 45 Note: Lorsque deux chiffre sont donnés. Ultrafiltration.08 0. Coagulation.0-4.4 1.2 pour cent) et des cendres (4 pour cent).4 0.

de l'azote non protéique et des minéraux.1 2. selon l'usage ultérieur qui sera fait de ces produits. Les produits d'ultracentrifugation sont surtout utilisés en diététique infantile.5 90 0. Ces produits servent à améliorer la teneur protéique du yaourt.7 Fort 4 70 18 5 4 0. du kéfir. Quand du calcium est employé pour entraîner les constituants azotés dans la coprécipitation.5 Intérêt nutritionnel des sous-produits du lactosérum ou de produits combinés Utilisation des constituants du lactosérum. aux yaourts et toutes sortes de produits laitiers fermentés. les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B ne se maintiennent qu'à des concentrations variant de 60 à 70 pour cent de leur valeur initiale.0 82.2 9.électrodialyse) est nécessaire avant d'en faire des produits adaptés à la consommation infantile. de la pâtisserie. des produits riches en calcium sont alors extraits. La récupération de ces résidus passe par l'hydrolyse du lactose pour obtenir une .3 1. De même.2 4. La vitamine C ne conserve que de 15 à 20 pour cent à peine de sa valeur de départ. En effet. aux fromages. etc. L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau. Les protéines coagulées à la chaleur trouvent leur meilleure application comme produit d'addition: on en ajoute aux fromages blancs. des protéines sériques coagulées à la chaleur ou encore des protéines sériques concentrées obtenues par ultracentrifugation (tableau 62). aux crèmes glacées et aux pâtisseries. il subit une légère perte de tous les minéraux.1 0.8 1. des crèmes glacées.5 22 0.1 Coprécipités 6.1 0.4 12 0. Un réajustement vitaminique est dès lors nécessaire. Dans la réalité. On peut modifier certaines fractions du lactosérum de manière à obtenir des coprécipités (96 pour cent de la caséine sont entraînés avec 70 pour cent des protéines sériques).1 0. Les coprécipités possèdent un profil en acides aminés comparable à celui des protéines entières du lait. mais aussi des biscuits. Les résidus de l'ultracentrifugation contiennent surtout du lactose.3 10 0.0 Concentrés de lactosérum Faible 4 40 46 4 5 0. des produits de boulangerie.5 0. des puddings. TABLEAU 62 Composition moyenne de différents produits protéines du lait (%) Composants Humidité Protéines Lactose Graisses Cendres Sodium Potassium Calcium Caséines 4. Osmose inverse. la valeur biologique de ces lactoprotéines sériques concentrées équivaut à celle des protéines solubles originales et la biodisponibilité de la lysine n'est pas entamée par ce procédé.

la bonne qualité du lactosérum en fait un produit d'addition particulièrement approprié pour enrichir les aliments ou les régimes pauvres en protéines. obtenir une matière sèche de telle manière que le lactosérum ne soit pas perdu lors de la fabrication du fromage. la biscotterie.) peuvent aussi bénéficier d'un apport de telles protéines. les teneurs en calcium et phosphore sont plus élevées et celles de sodium et potassium légèrement plus faibles. en industrie alimentaire. absorbeur de pigments et pour son pouvoir émulsifiant. En alimentation de soutien. par ultrafiltration du lait de fromagerie. On peut même enrichir la matière sèche fromagère en protéines solubles. D'une manière générale. son aptitude au séchage et à la compression. L'hydrolyse du lactose (dédoublement en glucose et en galactose) ouvre de nouveaux et intéressants débouchés au lactosérum déminéralisé. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les pays en développement.Suivante . excipient ou milieu de fermentation. Fromages riches ou enrichis en lactoprotéines. Ainsi. la teneur protéique sérique relative peut atteindre 35 pour cent. mais les produits laitiers eux-mêmes (fromages. aux personnes âgées ainsi qu'à certaines catégories d'enfants. les protéines solubles résistent mieux que la caséine: les teneurs en acides aminés libres et en composés azotés solubles seront relativement plus basses. on pense aux sportifs. Il est aussi utilisé comme fixateur d'arômes. En pathologie. Lactose hydrolysé. Usage alimentaire des autres constituants du lactosérum Lactose. la biscuiterie. etc. on pense particulièrement à l'alimentation des diabétiques. De même. des malades hépatiques ou des sujets souffrant de malnutrition. On peut. notamment en charcuterie comme substrat de culture pour les bactéries lactiques. certains pays font encore des réserves sur son emploi considérant que l'innocuité du galactose n'est pas pleinement démontrée. puisque les protéines sériques se prêtent bien au mélange avec d'autres aliments. toutes les protéines sériques restent dans le fromage qui en contient dès lors 15 pour cent environ au lieu de 2 à 3 pour cent. Dans ce cas. dans la fabrication des chips et pommes de terre frites pour favoriser les réactions de brunissementet de caramélisation. en confiserie. la confiserie. ainsi que dans l'alimentation animale. les fabrications sucrées à base de farine. biscuiterie et pâtisserie.matière sirupeuse (mélange de glucose et de galactose au pouvoir sucrant quatre à cinq fois supérieur). Le pain additionné de lactosérum voit ses qualités nutritionnelles améliorées. et notamment à la cuisson en remplacement de l' uf. Lors de la protéolyse enzymatique. en industrie pharmaceutique comme diluant. Toutefois. notamment dans les desserts. ou encore comme charge glucidique à faible caractère sucré (sept fois moins sucrant que le saccharose). En raison de ses propriétés le lactose a de nombreuses utilisations: en diététique. Les régimes riches en aliments d'origine végétale se trouvent aussi notablement améliorés lorsque des protéines lactées sériques y sont ajoutées. Table des matières - Précédente . les crèmes glacées. boulangerie.

4 Le nacional 5 Économie du cacao o 5. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appellebeurre de cacao. 95% de la production mondiale de cacao provient d'uneagriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. importations et transformations 6 Propriétés du cacao 7 Constituants 8 Références 9 Voir aussi 10 Liens externes Histoire[modifier] Article détaillé : Histoire de la culture du cacao. Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui dési ne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale. Sommaire [masquer] y y y y y y y y y y 1 Histoire 2 Formes de préparation 3 Culture des fèves de cacao et variétés 4 Variétés de cacao o 4.2 Les criollos o 4. notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui même vient du terme maya kakaw).Cacao Aller à : Navigation.1 Les forasteros o 4.3 Les trinitarios o 4.2 Exportations. Des . voir Cacao (homonymie). rechercher Pour les articles homonymes.1 Production o 5.

sous forme de boisson mais aussi de confiseries5. plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao. ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries . La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque7.  ¤¨ £ §¦ ¦   © ¤ ¥ ¤£ For d prép r ion[ odi i r] ¡¢¡¢ ¡   . Chez les Mayas. c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa. il était consommé dans une boisson. plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao. il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses3. auquel on ajoute générale ent un élé ent sucré . Les Aztèques. Après la colonisation du Mexique. ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle.4. c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût . lait. la Colombie et le Guatemala6. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « t éobrom o ». Réservé aux nobles indiens. sur les marchés. notamment parmi les indigènes. theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495. les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. auquel la lécithine de soja ou plus réce ent la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles . beaucoup de sucre et de lait) . qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel.4. Dans la colonie espagnole. dans d'autres régions du Mexique4. dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment. Il y ajoutèrent du sucre5 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat.traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles2. importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude. sucres . En France. Les Espagnols. au fil de leur expansion. tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. à l'époque coloniale. tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. le cacao utilisé au Mexique. le chocolat. provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela. principale ent produits en Suisse et en France . Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. beurre de cacao. En revanche. chaude et sucrée. beurre de cacao. ne disparut pas immédiatement. auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles. son succès sera immédiat à la cour d'Espagne4. L'utilisation de la fève comme monnaie. chaud et humide. plaques. Louis XIV ne l'aimait pas. et mélangé à du lait . beurre de cacao. du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. souvent sucres . pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao. diffusèrent la fève. le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe. ou cacao et lait. En Europe. Néanmoins.en y rajoutant du sucre . Artic e détaillé : Chocolat. permettait sa culture à grande échelle). ce qui contribua à retarder son adoption. Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe : y y y  y   y chocolat : boisson cacao et eau. les élites sociales consommaient la boisson métisse.

doux et légèrement amer. avec des arômes plus fins qu'un forastero courant8. Trinidad. Colombie). criollos. Mexique. principalement produites en Belgique (praline). Brésil et Équateur. apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo. en Afrique principalement au Cameroun et en Asie. Culture des fèves de cacao et vari t s [modifier] Article détaillé : cacaoyer. originaire du Vénézuéla. y y y y Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique. Cabosses (fruits) de cacaoyer Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros. Le trinitario (10-20 % de la production mondiale).y confiseries fourrées à la crème. le plus rustique. Antilles. trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Le nacional. arômes fins mais moins intenses que le criollo. plus fragile. Venezuela.  . issu du croisement des deux précédents. Cultivé en Amérique hispanophone. cultivé en Amérique latine (Caraïbes. forastero produit en Équateur. le plus fin et aromatique. Le criollo (1-5 % de la production mondiale).

L y y y y criollos[modi i ] 1-5 % de la production mondiale. il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques. Brésil et Équateur. Le plus fragile. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche. Le plus répandu et le plus rustique. l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyer semblaient s différents au sein même d'une espèce. Origine : Amazonie. Mexique.Vari t s de cacao[modifier] Légende : Trinitarios Criollos Forasteros Cupuaçu Nacional Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par leschocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Les principales variétés de cacaoyer sont: y y y y 80-90 % de la production mondiale. Colombie) y 10-20 % de la production mondiale  L tri itarios[modi i ]  L forast ros[modi i ]   . Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette. ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Cultivé en Afrique occidentale. Origine : Venezuela. Pendant longtemps. Cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Venezuela. doux et légèrement amers.

À côté de ces grands pays producteurs.) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs. Après un pic en 1977. Trinidad. les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus. Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002). Ghana) délaissent peu à peu cette culture. Production[modifier La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4.Venezuela. et la production plus efficace. Les principaux producteurs sont : y y y en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter10. Équateur. nécessaire] . ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures). Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %. Venezuela. en Asie. Trinidad et Tobago.. Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et " ! !  y c est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes.06 millions de tonnes. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire. soit 6. (. ces dernières dominent au Brésil. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. Ainsi. Cultivé en Amérique hispanophone. un type local de forastero. afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur le cacao). en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2. en baisse relativement depuis 2000). Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. Cameroun 4 % (35% de hausse).5 % (stable absolument. le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. il existe des origines . Mexique. le nacional.2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Réputé rivaliser en goût avec un criollo. En moyenne.. en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002) en Amérique latine : Brésil 5 %. Colombie. commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité. Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002). Économi du c c o [modi i r] Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T.y y Le nacional[modifier En Équateur. parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30% de la production mondiale 11. . Amérique centrale. Équateur 2 % (stables depuis 2000). sauf dans le cadre du commerce équitable.5 millions de producteurs9) : en Afrique. il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds. en Asie ils côtoient les grandes plantations. en Afrique surtout au Cameroun.

Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York.9 % 4. l¶Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants. ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO) Côte d'Ivoire Ghana Indonésie Nigéria Brésil Cameroun Équateur Togo Papouasie-Nouvelle-Guinée Mexique Autres pays Total 1 400 000 734 000 580 000 485 000 199 412 164 553 93 659 73 000 42 500 38 153 252 960 4 063 237 Exportations.3 % 1. importations et transformations[modifier Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2. Japon où se réalisent l'essentiel des broyages).2% 100% . Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. Grâce à des implantations locales.1 % 0.5 millions de tonnes produites12).8 % 1. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe.3 millions de tonnes (pour 3.5 % 18.1 % 2.9 % 6. Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao13. nécessaire] 34. Production n tonn s d fèv s d cacao. La filière de cacao est supervisée mondialement par l¶ICCO # # # # # [réf. c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est exportée. Très appréciées des connaisseurs.0 % 4.3 % 12. États-Unis.1 % 14.la finesse des arômes. le Pays-Bas.

En pratique. le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène. diurétique. le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques . broncho-relaxant et stimulant. la caféine. rayonnements (soleil). la Malaisie (10. Ce sont. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols.. le Royaume-Uni (4. qui possèdent des effets antioxydants. la dernière fois en Juin 201015. la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde17. le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent (' & & % $ . alcool. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes.6%). notamment de sa partie grasse. Pour certains phytothérapeutes. Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 19. l'Allemagne (8. la théophylline et la théobromine. substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis.7%). Elle possède un effet lipolytique reconnu. Le café.0%). les États-Unis d'Amérique (18. la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde21. respectivement.2%) et l'Espagne (2.8%). est présente en quantité très faible. la France (4. Proprié é du c c o [modi i r] Elles sont liées à la composition du cacao. les méthylxanthines.. Cet accord a été renouvelé régulièrement14. le beurre de cacao y y y y Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols. parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants. le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique . Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes. Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles. et. L anandamide. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao. agressives pour les cellules. le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes.3%). plus modestement. cinq sociétés transformaient à elles seules 65%16 du cacao du 1er producteur mondial : la Côte d'Ivoire.(International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l¶Accord international de 2001 sur le cacao ».5 à 3% dans la fève de cacao 18.5%). cependant. des effets antitussif. Ces données ne reposent. De plus. La théobromine est présente à la concentration de 1. En 1988. Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004. fumée du tabac. vasodilatateur. la Belgique (6. Les Pays-Bas (20.4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao13. redonnant élasticité et tonus à la peau.

14 mg 2 Composant 10 ) Quantit .que très peu (par exemple le thé vert). et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat22.40 mg 2. Constitu nts[modi i r] 23 Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g Eau Protides Lipides Glucides Glucides assimilables K cal Minéraux *Calcium *Magnésium *Potassium *Phosphore *Zinc *Fer Acide Oxalique Théobromine Caféine Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B6 3g 18-22g 25-30 g 40g 11g 500 6.5 mg 10 12 mg 470 mg 2300 mg 68 mg 0. Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux.13 mg 0.70 mg 0. celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente.5 g 100-120 mg 400-500 mg 1500 mg 650 mg 3.

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