Chapitre 7 Lactosérum

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Introduction
Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage. La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:
y y

le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmenthal, saint-paulin, etc.), le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches).

D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine. Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles; dans les fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation, leur teneur diminue. Dès son élimination du caillé, le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres microorganismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement. Pour le conserver, il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers 5 à 8 °C après, si possible, pasteurisation. Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum: solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, propriétés émulsifiantes et moussantes. Par contre, sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient. Il existe de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale, mais sa forte teneur en eau (94 pour cent), sa salinité élevée et son altérabilité, rendent souvent difficiles sa valorisation. Dans certains grands pays laitiers industrialisés, l'accroissement considérable des quantités de fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum directement, soit par une consommation animale proche (porcheries), soit par déversement dans les cours d'eau, où il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable. La DBO (demande biologique d'oxygène) du sérum est de 40 000, c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite 40 g d'oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Dans ces conditions, il est devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement polluante. Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable. Avant toute utilisation, le sérum est généralement filtré et centrifugé afin de récupérer les particules de caillé et la matière grasse. Les méthodes de traitement du sérum sont variées et permettent d'obtenir de nombreux produits (figure 20).

puis par cristallisation du lactose. Moins coûteux que la poudre de lait. Protéines de lactosérum Bienqu'en faible quantité dans le sérum. pressé pendant 24 heures. où ils agissent à la fois comme renforçateur des farines et améliorateur de goût et de couleur.6-4. Le plus simple consiste à porter à ébullition du lactosérum acidifié à pH 4. Ce produit. Ce procédé ne modifie pas la valeur nutritionnelle des protéines mais modifie défavorablement leurs propriétés fonctionnelles. sucre. La concentration avant séchage permet. outre une économie d'énergie. déminéralisé ou non. non gras. dréches de brasserie. sel. Il existe diverses techniques d'extraction. en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille. etc. pâteux ou à tartiner. Des mélanges de poudre ou de concentré de sérum et de protéines de soja. la précipitation est totale peu après l'ébullition. il existe différentes variétés de concentrés ou de poudres: produits de sérum doux. leur extraction présente beaucoup d'intérêt en raison de leur grande valeur nutritionnelle et notamment de leur utilisation possible dans les domaines diététiques et thérapeutiques. les protéines commencent à floculer. Aussi semble-t-il préférable de recourir aux procédés modernes que sont l'ultrafiltration et les échangeurs d'ions. . après extraction éventuelle de la matière grasse. D'une façon générale. est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray. de même que les concentrés liquides. grâce à leurs remarquables propriétés fonctionnelles. Leur récupération se fait par filtration ou décantation. de sérum acide. permettent la préparation de produits stables. On peut aussi en faire un «lait de protéines» qui est réincorporé au lait de fromagerie. rappelant la viande. la cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non hygroscopique et peu collante. pour divers animaux d'élevage (bovins.7. le lactose pharmaceutique (Codex) à 99. donne un fromage connu depuis très longtemps.) pour préparer divers produits crémeux. de sérum déminéralisé et de sérum délactosé. De plus.8 pour cent minimum de lactose. En alimentation humaine. les sérums doux sont plus faciles à sécher. Lactose La fabrication du lactose se fait par évaporation du lactosérum. porcins. des protéines et additifs divers (stabilisants. Le procédé le plus ancien est la thermocoagulation. FIGURE 20 Schéma d'utilisation et de valorisation du lactosérum Les sérums concentrés et en poudre sont aussi utilisés en mélange avec de la crème ou de la matière grasse butyrique ou végétale. aromatisés. des protéines et des sels minéraux. séparation et séchage des cristaux. arômes.Le sérum. Selon la qualité du sérum mis en uvre. où elles ne représentent qu'environ 13 pour cent de sa matière sèche. Elles sont également employées. Les poudres sont principalement utilisées dans les aliments d'allaitement pour veaux. les sérums concentrés et en poudre ont des applications dans les produits à base de céréales. Il existe deux qualités principales de lactose: y y le lactose alimentaire à 99 pour cent minimum de lactose. de meilleure qualité et offrent plus de débouchés. farines). volailles). ils tendent à la remplacer au moins en partie. colorés et texturés. Dès 63 °C. elles ont un grand nombre de rôles spécifiques dans la texture de préparations alimentaires.

témoins d'une bonne stabilité du produit. soit par l'enzyme immobilisée.Lactose hydrolyse L'hydrolyse est généralement réalisée par voie enzymatique à l'aide de lactases. Le lactosérum récupéré pour la nutrition humaine ou animale provient pour l'essentiel de la fabrication fromagère. les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures. Elle se fait soit par l'enzyme libre. Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire. La composition donnée au tableau 61 est à titre indicatif. notamment de celles issues de coagulation mixte et acide. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie. des crèmes glacées. telles que la fabrication des potages en poudre. Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels). mais aussi en nutrition humaine. Il convient de noter la présence de diverses vitamines hydrosolubles dans le lactosérum. nougaterie). TABLEAU 61 Composition moyenne du lactosérum Composants Matières sèches Humidité Lactose Protéines Graisses Minéraux Acide lactique Unités g g g g g g g 48-42 8 2 5-7 1-5 Lactosérum par Lactosérum kg par kg 61 44 740-660 125 10 80-105 2-42 . des fromages fondus. Après hydrolyse du lactose. pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau). biscuiterie et viennoiserie. compte tenu de la diversité des fabrications fromagères. son pouvoir sucrant est environ quatre fois plus élevé. pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait. des mousses de foie et la panification. Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail. Valeur nutritionnelle du lactosérum Usage alimentaire du lactosérum La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. Enfin. limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie. Au cours du stockage du lactosérum à température ambiante. les vitamines ne sont pas détruites et la teneur en Iysine n'augmente quasiment pas.

4 0. leur digestibilité est proche de 100 pour cent. Coagulation.5 pour cent).3-2.Calcium Phosphore Potassium Sodium Chlore Magnésium Zinc Fer Cuivre Manganèse Thiamine Riboflavine Pyridoxine Cobalamine Acide nicotinique Acide folique Acide pantothénique Acide ascorbique pH g g g g g g mg mg mg µg mg mg mg µg mg µg mg mg 0.5 2 50 9 6. la teneur en lactose peut être abaissée de 70 à 20 pour cent environ et celle de matière minérale de 10 à 4 pour cent.04-0. Toutefois.4 1. Les concentrés de protéines sériques trouvent un usage particulièrement adapté en alimentation infantile. En outre. Protéines sériques coagulées à la chaleur sont en fait des composés hétérogènes contenant principalement des protéines (88 pour cent) mais aussi des matières grasses (4. du lactose (0. une déminéralisation supplémentaire (par . Impact des traitements particuliers sur la valeur nutritionnelle du lactosérum obtenu Dessiccation (séchage). comme la teneur en minéraux augmente au cours de l'ultrafiltration avec la concentration protéique.45 1.0 0.5 7-20 8 20 g 16 1-2 10-60 3 120-470 5 25 25 8 220 11 5 45 Note: Lorsque deux chiffre sont donnés.0 0.0-4. Ultrafiltration.5 1.08 0.4 0.2 6-26 0. le chiffre de gauche correspond au lactosérum doux et celui de droite au lactosérum acide.9 0.3 0. simultanément.2 pour cent) et des cendres (4 pour cent).5 1. c'est-à-dire meilleure que celle des protéines sériques ellesmêmes. Les procédés d'ultracentrifugation permettent de pousser plus ou moins loin la séparation entre nutriments. On peut obtenir une matière sèche de concentration très variable (de 12 à 70 pour cent). Le séchage du lactosérum par pulvérisation (spray) pour en faire de la poudre n'altère pas le produit alors que le passage sur rouleau est plus délétère.5-1.

La récupération de ces résidus passe par l'hydrolyse du lactose pour obtenir une . selon l'usage ultérieur qui sera fait de ces produits.5 90 0. On peut modifier certaines fractions du lactosérum de manière à obtenir des coprécipités (96 pour cent de la caséine sont entraînés avec 70 pour cent des protéines sériques). En effet.2 4. les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B ne se maintiennent qu'à des concentrations variant de 60 à 70 pour cent de leur valeur initiale.1 0. de la pâtisserie.5 22 0. De même. de l'azote non protéique et des minéraux. L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau. il subit une légère perte de tous les minéraux. TABLEAU 62 Composition moyenne de différents produits protéines du lait (%) Composants Humidité Protéines Lactose Graisses Cendres Sodium Potassium Calcium Caséines 4. aux yaourts et toutes sortes de produits laitiers fermentés. Un réajustement vitaminique est dès lors nécessaire.électrodialyse) est nécessaire avant d'en faire des produits adaptés à la consommation infantile.0 Concentrés de lactosérum Faible 4 40 46 4 5 0.3 1.2 9. aux fromages. du kéfir.3 10 0. Ces produits servent à améliorer la teneur protéique du yaourt. mais aussi des biscuits. des produits de boulangerie. des protéines sériques coagulées à la chaleur ou encore des protéines sériques concentrées obtenues par ultracentrifugation (tableau 62). Les résidus de l'ultracentrifugation contiennent surtout du lactose.1 Coprécipités 6. des crèmes glacées.0 82.8 1.1 0. des produits riches en calcium sont alors extraits. des puddings. La vitamine C ne conserve que de 15 à 20 pour cent à peine de sa valeur de départ.5 Intérêt nutritionnel des sous-produits du lactosérum ou de produits combinés Utilisation des constituants du lactosérum. Les produits d'ultracentrifugation sont surtout utilisés en diététique infantile. Osmose inverse. Les coprécipités possèdent un profil en acides aminés comparable à celui des protéines entières du lait. etc.7 Fort 4 70 18 5 4 0.4 12 0. aux crèmes glacées et aux pâtisseries. la valeur biologique de ces lactoprotéines sériques concentrées équivaut à celle des protéines solubles originales et la biodisponibilité de la lysine n'est pas entamée par ce procédé. Dans la réalité. Les protéines coagulées à la chaleur trouvent leur meilleure application comme produit d'addition: on en ajoute aux fromages blancs. Quand du calcium est employé pour entraîner les constituants azotés dans la coprécipitation.1 2.5 0.1 0.

son aptitude au séchage et à la compression. on pense particulièrement à l'alimentation des diabétiques. Lactose hydrolysé. On peut même enrichir la matière sèche fromagère en protéines solubles. Ainsi. les crèmes glacées. en confiserie. L'hydrolyse du lactose (dédoublement en glucose et en galactose) ouvre de nouveaux et intéressants débouchés au lactosérum déminéralisé. De même. etc. Toutefois. excipient ou milieu de fermentation. notamment dans les desserts. aux personnes âgées ainsi qu'à certaines catégories d'enfants. Les régimes riches en aliments d'origine végétale se trouvent aussi notablement améliorés lorsque des protéines lactées sériques y sont ajoutées. la bonne qualité du lactosérum en fait un produit d'addition particulièrement approprié pour enrichir les aliments ou les régimes pauvres en protéines. Dans ce cas. puisque les protéines sériques se prêtent bien au mélange avec d'autres aliments. dans la fabrication des chips et pommes de terre frites pour favoriser les réactions de brunissementet de caramélisation. absorbeur de pigments et pour son pouvoir émulsifiant. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les pays en développement.matière sirupeuse (mélange de glucose et de galactose au pouvoir sucrant quatre à cinq fois supérieur). les protéines solubles résistent mieux que la caséine: les teneurs en acides aminés libres et en composés azotés solubles seront relativement plus basses. la teneur protéique sérique relative peut atteindre 35 pour cent. la biscuiterie. En pathologie. Table des matières - Précédente . Il est aussi utilisé comme fixateur d'arômes. mais les produits laitiers eux-mêmes (fromages. des malades hépatiques ou des sujets souffrant de malnutrition. la confiserie. en industrie pharmaceutique comme diluant.) peuvent aussi bénéficier d'un apport de telles protéines. Lors de la protéolyse enzymatique. En raison de ses propriétés le lactose a de nombreuses utilisations: en diététique. biscuiterie et pâtisserie.Suivante . notamment en charcuterie comme substrat de culture pour les bactéries lactiques. par ultrafiltration du lait de fromagerie. Le pain additionné de lactosérum voit ses qualités nutritionnelles améliorées. Usage alimentaire des autres constituants du lactosérum Lactose. et notamment à la cuisson en remplacement de l' uf. On peut. ainsi que dans l'alimentation animale. D'une manière générale. Fromages riches ou enrichis en lactoprotéines. les teneurs en calcium et phosphore sont plus élevées et celles de sodium et potassium légèrement plus faibles. toutes les protéines sériques restent dans le fromage qui en contient dès lors 15 pour cent environ au lieu de 2 à 3 pour cent. on pense aux sportifs. ou encore comme charge glucidique à faible caractère sucré (sept fois moins sucrant que le saccharose). boulangerie. obtenir une matière sèche de telle manière que le lactosérum ne soit pas perdu lors de la fabrication du fromage. la biscotterie. certains pays font encore des réserves sur son emploi considérant que l'innocuité du galactose n'est pas pleinement démontrée. en industrie alimentaire. En alimentation de soutien. les fabrications sucrées à base de farine.

Des .1 Les forasteros o 4.2 Les criollos o 4. notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui même vient du terme maya kakaw). 95% de la production mondiale de cacao provient d'uneagriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appellebeurre de cacao.Cacao Aller à : Navigation. Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui dési ne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. rechercher Pour les articles homonymes.1 Production o 5.4 Le nacional 5 Économie du cacao o 5. Sommaire [masquer] y y y y y y y y y y 1 Histoire 2 Formes de préparation 3 Culture des fèves de cacao et variétés 4 Variétés de cacao o 4. importations et transformations 6 Propriétés du cacao 7 Constituants 8 Références 9 Voir aussi 10 Liens externes Histoire[modifier] Article détaillé : Histoire de la culture du cacao. voir Cacao (homonymie).3 Les trinitarios o 4. Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale.2 Exportations.

 ¤¨ £ §¦ ¦   © ¤ ¥ ¤£ For d prép r ion[ odi i r] ¡¢¡¢ ¡   . dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment. qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel. les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao. il était consommé dans une boisson. c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa. au fil de leur expansion. Les Aztèques. chaud et humide. qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « t éobrom o ». sur les marchés. Après la colonisation du Mexique. Réservé aux nobles indiens. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque7. le chocolat. plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao. sucres . son succès sera immédiat à la cour d'Espagne4. diffusèrent la fève. Il y ajoutèrent du sucre5 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat. beaucoup de sucre et de lait) . tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. chaude et sucrée. le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe. ne disparut pas immédiatement. theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495. permettait sa culture à grande échelle). du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. beurre de cacao. plaques. auquel on ajoute générale ent un élé ent sucré . ce qui contribua à retarder son adoption. Néanmoins. Les Espagnols. ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude. beurre de cacao. à l'époque coloniale. lait. plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao.4. Chez les Mayas. Artic e détaillé : Chocolat.en y rajoutant du sucre . Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale. En Europe. provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela. Louis XIV ne l'aimait pas. dans d'autres régions du Mexique4. Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe : y y y  y   y chocolat : boisson cacao et eau. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. principale ent produits en Suisse et en France . la Colombie et le Guatemala6. tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. Dans la colonie espagnole. En revanche. ou cacao et lait.4. souvent sucres . le cacao utilisé au Mexique. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. sous forme de boisson mais aussi de confiseries5. et mélangé à du lait . auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles. beurre de cacao.traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles2. En France. ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries . c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût . les élites sociales consommaient la boisson métisse. L'utilisation de la fève comme monnaie. notamment parmi les indigènes. auquel la lécithine de soja ou plus réce ent la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles . il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses3. remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle.

plus fragile. issu du croisement des deux précédents. Le trinitario (10-20 % de la production mondiale). trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. doux et légèrement amer. Cabosses (fruits) de cacaoyer Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros. le plus fin et aromatique. forastero produit en Équateur. Brésil et Équateur. Culture des fèves de cacao et vari t s [modifier] Article détaillé : cacaoyer. y y y y Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique.  . avec des arômes plus fins qu'un forastero courant8. arômes fins mais moins intenses que le criollo. principalement produites en Belgique (praline). le plus rustique. apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo. Le nacional. Cultivé en Amérique hispanophone.y confiseries fourrées à la crème. Le criollo (1-5 % de la production mondiale). Antilles. en Afrique principalement au Cameroun et en Asie. Venezuela. criollos. Trinidad. Colombie). Mexique. cultivé en Amérique latine (Caraïbes. originaire du Vénézuéla.

il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. doux et légèrement amers. l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyer semblaient s différents au sein même d'une espèce. Colombie) y 10-20 % de la production mondiale  L tri itarios[modi i ]  L forast ros[modi i ]   . ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Le plus répandu et le plus rustique. Mexique.Vari t s de cacao[modifier] Légende : Trinitarios Criollos Forasteros Cupuaçu Nacional Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par leschocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Pendant longtemps. Cultivé en Afrique occidentale. Le plus fragile. Les principales variétés de cacaoyer sont: y y y y 80-90 % de la production mondiale. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche. Cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Origine : Venezuela. Venezuela. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette. L y y y y criollos[modi i ] 1-5 % de la production mondiale. Brésil et Équateur. Origine : Amazonie.

ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures).5 millions de producteurs9) : en Afrique. Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002). afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur le cacao). il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds. en baisse relativement depuis 2000). Économi du c c o [modi i r] Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T.. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. Venezuela. . Ainsi. Cameroun 4 % (35% de hausse). Après un pic en 1977. parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30% de la production mondiale 11. Équateur. un type local de forastero. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. ces dernières dominent au Brésil. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité. En moyenne. Cultivé en Amérique hispanophone. Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002).) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs. Réputé rivaliser en goût avec un criollo. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %. le nacional. en Asie. en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002) en Amérique latine : Brésil 5 %.06 millions de tonnes. en Afrique surtout au Cameroun. commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Équateur 2 % (stables depuis 2000). en Asie ils côtoient les grandes plantations. Les principaux producteurs sont : y y y en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34. Mexique. (. À côté de ces grands pays producteurs.y y Le nacional[modifier En Équateur. les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus. Production[modifier La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4. Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et " ! !  y c est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter10.2 millions de tonnes de 1995 à 2002.Venezuela.5 % (stable absolument. et la production plus efficace. Trinidad. Trinidad et Tobago. en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2. soit 6. Ghana) délaissent peu à peu cette culture. Amérique centrale. Colombie. il existe des origines . sauf dans le cadre du commerce équitable. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire. Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. nécessaire] ..

Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO) Côte d'Ivoire Ghana Indonésie Nigéria Brésil Cameroun Équateur Togo Papouasie-Nouvelle-Guinée Mexique Autres pays Total 1 400 000 734 000 580 000 485 000 199 412 164 553 93 659 73 000 42 500 38 153 252 960 4 063 237 Exportations. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement.3 % 12. c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est exportée.1 % 2. ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. États-Unis.1 % 0.5 millions de tonnes produites12). importations et transformations[modifier Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2.1 % 14.9 % 6.8 % 1.0 % 4. le Pays-Bas. La filière de cacao est supervisée mondialement par l¶ICCO # # # # # [réf. Japon où se réalisent l'essentiel des broyages).9 % 4.5 % 18. nécessaire] 34. l¶Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.la finesse des arômes. Production n tonn s d fèv s d cacao.3 % 1.2% 100% . Très appréciées des connaisseurs.3 millions de tonnes (pour 3. Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao13. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe. Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. Grâce à des implantations locales.

le Royaume-Uni (4. Ces données ne reposent.(International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l¶Accord international de 2001 sur le cacao ». Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao. respectivement. la théophylline et la théobromine. fumée du tabac.3%). Ce sont. broncho-relaxant et stimulant. En 1988. notamment de sa partie grasse. La théobromine est présente à la concentration de 1. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes. En pratique. le beurre de cacao y y y y Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols.. L anandamide. vasodilatateur. parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants. alcool. cependant. que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles. le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène. le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques .. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent (' & & % $ .8%). Le café. Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 19. des effets antitussif. est présente en quantité très faible.5 à 3% dans la fève de cacao 18. la caféine. la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde21. la Belgique (6. qui possèdent des effets antioxydants. le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes. les États-Unis d'Amérique (18.2%) et l'Espagne (2. Les Pays-Bas (20. la France (4. et. diurétique. la dernière fois en Juin 201015. rayonnements (soleil). Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004. Elle possède un effet lipolytique reconnu. Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. plus modestement. De plus. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes. Pour certains phytothérapeutes.0%). les méthylxanthines. Proprié é du c c o [modi i r] Elles sont liées à la composition du cacao.7%). la Malaisie (10. l'Allemagne (8. Cet accord a été renouvelé régulièrement14.6%). cinq sociétés transformaient à elles seules 65%16 du cacao du 1er producteur mondial : la Côte d'Ivoire. le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique . substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis. agressives pour les cellules.4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao13. redonnant élasticité et tonus à la peau. la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde17.5%).

14 mg 2 Composant 10 ) Quantit .5 g 100-120 mg 400-500 mg 1500 mg 650 mg 3.5 mg 10 12 mg 470 mg 2300 mg 68 mg 0.13 mg 0. Constitu nts[modi i r] 23 Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g Eau Protides Lipides Glucides Glucides assimilables K cal Minéraux *Calcium *Magnésium *Potassium *Phosphore *Zinc *Fer Acide Oxalique Théobromine Caféine Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B6 3g 18-22g 25-30 g 40g 11g 500 6.70 mg 0.que très peu (par exemple le thé vert).40 mg 2. celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente. Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux. et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat22.

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