Chapitre 7 Lactosérum

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Introduction
Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage. La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:
y y

le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmenthal, saint-paulin, etc.), le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches).

D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine. Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles; dans les fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation, leur teneur diminue. Dès son élimination du caillé, le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres microorganismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement. Pour le conserver, il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers 5 à 8 °C après, si possible, pasteurisation. Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum: solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, propriétés émulsifiantes et moussantes. Par contre, sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient. Il existe de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale, mais sa forte teneur en eau (94 pour cent), sa salinité élevée et son altérabilité, rendent souvent difficiles sa valorisation. Dans certains grands pays laitiers industrialisés, l'accroissement considérable des quantités de fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum directement, soit par une consommation animale proche (porcheries), soit par déversement dans les cours d'eau, où il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable. La DBO (demande biologique d'oxygène) du sérum est de 40 000, c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite 40 g d'oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Dans ces conditions, il est devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement polluante. Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable. Avant toute utilisation, le sérum est généralement filtré et centrifugé afin de récupérer les particules de caillé et la matière grasse. Les méthodes de traitement du sérum sont variées et permettent d'obtenir de nombreux produits (figure 20).

Lactose La fabrication du lactose se fait par évaporation du lactosérum. . farines). les sérums doux sont plus faciles à sécher. Ce produit. sucre.6-4. dréches de brasserie. Des mélanges de poudre ou de concentré de sérum et de protéines de soja.) pour préparer divers produits crémeux. le lactose pharmaceutique (Codex) à 99. permettent la préparation de produits stables. Ce procédé ne modifie pas la valeur nutritionnelle des protéines mais modifie défavorablement leurs propriétés fonctionnelles. grâce à leurs remarquables propriétés fonctionnelles. il existe différentes variétés de concentrés ou de poudres: produits de sérum doux. puis par cristallisation du lactose. D'une façon générale. est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray. les protéines commencent à floculer. Le procédé le plus ancien est la thermocoagulation. Protéines de lactosérum Bienqu'en faible quantité dans le sérum. en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille. On peut aussi en faire un «lait de protéines» qui est réincorporé au lait de fromagerie. des protéines et des sels minéraux. FIGURE 20 Schéma d'utilisation et de valorisation du lactosérum Les sérums concentrés et en poudre sont aussi utilisés en mélange avec de la crème ou de la matière grasse butyrique ou végétale. les sérums concentrés et en poudre ont des applications dans les produits à base de céréales. déminéralisé ou non. Elles sont également employées. En alimentation humaine. etc. où ils agissent à la fois comme renforçateur des farines et améliorateur de goût et de couleur. leur extraction présente beaucoup d'intérêt en raison de leur grande valeur nutritionnelle et notamment de leur utilisation possible dans les domaines diététiques et thérapeutiques.8 pour cent minimum de lactose. colorés et texturés. De plus. de même que les concentrés liquides. rappelant la viande. donne un fromage connu depuis très longtemps. pour divers animaux d'élevage (bovins. Il existe diverses techniques d'extraction. volailles).Le sérum. de sérum acide. porcins. Leur récupération se fait par filtration ou décantation. Les poudres sont principalement utilisées dans les aliments d'allaitement pour veaux. de meilleure qualité et offrent plus de débouchés. la cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non hygroscopique et peu collante. Aussi semble-t-il préférable de recourir aux procédés modernes que sont l'ultrafiltration et les échangeurs d'ions. des protéines et additifs divers (stabilisants. Moins coûteux que la poudre de lait. outre une économie d'énergie.7. sel. pressé pendant 24 heures. pâteux ou à tartiner. non gras. Selon la qualité du sérum mis en uvre. Il existe deux qualités principales de lactose: y y le lactose alimentaire à 99 pour cent minimum de lactose. ils tendent à la remplacer au moins en partie. Le plus simple consiste à porter à ébullition du lactosérum acidifié à pH 4. Dès 63 °C. La concentration avant séchage permet. où elles ne représentent qu'environ 13 pour cent de sa matière sèche. séparation et séchage des cristaux. elles ont un grand nombre de rôles spécifiques dans la texture de préparations alimentaires. après extraction éventuelle de la matière grasse. aromatisés. la précipitation est totale peu après l'ébullition. arômes. de sérum déminéralisé et de sérum délactosé.

compte tenu de la diversité des fabrications fromagères. La composition donnée au tableau 61 est à titre indicatif. notamment de celles issues de coagulation mixte et acide. TABLEAU 61 Composition moyenne du lactosérum Composants Matières sèches Humidité Lactose Protéines Graisses Minéraux Acide lactique Unités g g g g g g g 48-42 8 2 5-7 1-5 Lactosérum par Lactosérum kg par kg 61 44 740-660 125 10 80-105 2-42 . Elle se fait soit par l'enzyme libre. Il convient de noter la présence de diverses vitamines hydrosolubles dans le lactosérum. Valeur nutritionnelle du lactosérum Usage alimentaire du lactosérum La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. Après hydrolyse du lactose. Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire. des crèmes glacées. Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels). soit par l'enzyme immobilisée. des mousses de foie et la panification. pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait.Lactose hydrolyse L'hydrolyse est généralement réalisée par voie enzymatique à l'aide de lactases. Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail. les vitamines ne sont pas détruites et la teneur en Iysine n'augmente quasiment pas. biscuiterie et viennoiserie. nougaterie). les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie. son pouvoir sucrant est environ quatre fois plus élevé. des fromages fondus. Au cours du stockage du lactosérum à température ambiante. Enfin. Le lactosérum récupéré pour la nutrition humaine ou animale provient pour l'essentiel de la fabrication fromagère. mais aussi en nutrition humaine. limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie. témoins d'une bonne stabilité du produit. telles que la fabrication des potages en poudre. pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau).

0-4.3-2.4 0. comme la teneur en minéraux augmente au cours de l'ultrafiltration avec la concentration protéique.5 2 50 9 6.Calcium Phosphore Potassium Sodium Chlore Magnésium Zinc Fer Cuivre Manganèse Thiamine Riboflavine Pyridoxine Cobalamine Acide nicotinique Acide folique Acide pantothénique Acide ascorbique pH g g g g g g mg mg mg µg mg mg mg µg mg µg mg mg 0.5 pour cent). simultanément. une déminéralisation supplémentaire (par .0 0. la teneur en lactose peut être abaissée de 70 à 20 pour cent environ et celle de matière minérale de 10 à 4 pour cent.2 pour cent) et des cendres (4 pour cent). Toutefois. On peut obtenir une matière sèche de concentration très variable (de 12 à 70 pour cent).04-0. Les concentrés de protéines sériques trouvent un usage particulièrement adapté en alimentation infantile. Ultrafiltration.08 0.9 0.3 0. Protéines sériques coagulées à la chaleur sont en fait des composés hétérogènes contenant principalement des protéines (88 pour cent) mais aussi des matières grasses (4.4 1. En outre. c'est-à-dire meilleure que celle des protéines sériques ellesmêmes. Le séchage du lactosérum par pulvérisation (spray) pour en faire de la poudre n'altère pas le produit alors que le passage sur rouleau est plus délétère.45 1.0 0.2 6-26 0. Impact des traitements particuliers sur la valeur nutritionnelle du lactosérum obtenu Dessiccation (séchage).4 0. Coagulation.5 7-20 8 20 g 16 1-2 10-60 3 120-470 5 25 25 8 220 11 5 45 Note: Lorsque deux chiffre sont donnés.5-1.5 1. Les procédés d'ultracentrifugation permettent de pousser plus ou moins loin la séparation entre nutriments.5 1. leur digestibilité est proche de 100 pour cent. le chiffre de gauche correspond au lactosérum doux et celui de droite au lactosérum acide. du lactose (0.

4 12 0.électrodialyse) est nécessaire avant d'en faire des produits adaptés à la consommation infantile. des produits riches en calcium sont alors extraits.1 0.5 Intérêt nutritionnel des sous-produits du lactosérum ou de produits combinés Utilisation des constituants du lactosérum. Osmose inverse. Ces produits servent à améliorer la teneur protéique du yaourt. la valeur biologique de ces lactoprotéines sériques concentrées équivaut à celle des protéines solubles originales et la biodisponibilité de la lysine n'est pas entamée par ce procédé.5 90 0. selon l'usage ultérieur qui sera fait de ces produits.1 0. des produits de boulangerie. Les résidus de l'ultracentrifugation contiennent surtout du lactose. Quand du calcium est employé pour entraîner les constituants azotés dans la coprécipitation.0 82. de la pâtisserie. Les produits d'ultracentrifugation sont surtout utilisés en diététique infantile. des puddings. mais aussi des biscuits.3 10 0.8 1. De même. La vitamine C ne conserve que de 15 à 20 pour cent à peine de sa valeur de départ.7 Fort 4 70 18 5 4 0. TABLEAU 62 Composition moyenne de différents produits protéines du lait (%) Composants Humidité Protéines Lactose Graisses Cendres Sodium Potassium Calcium Caséines 4. L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau.2 4.5 0. On peut modifier certaines fractions du lactosérum de manière à obtenir des coprécipités (96 pour cent de la caséine sont entraînés avec 70 pour cent des protéines sériques). les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B ne se maintiennent qu'à des concentrations variant de 60 à 70 pour cent de leur valeur initiale. du kéfir.2 9.0 Concentrés de lactosérum Faible 4 40 46 4 5 0. En effet. Les protéines coagulées à la chaleur trouvent leur meilleure application comme produit d'addition: on en ajoute aux fromages blancs. des crèmes glacées. La récupération de ces résidus passe par l'hydrolyse du lactose pour obtenir une . etc.5 22 0.3 1. Un réajustement vitaminique est dès lors nécessaire. des protéines sériques coagulées à la chaleur ou encore des protéines sériques concentrées obtenues par ultracentrifugation (tableau 62). Dans la réalité. Les coprécipités possèdent un profil en acides aminés comparable à celui des protéines entières du lait.1 0. aux crèmes glacées et aux pâtisseries. il subit une légère perte de tous les minéraux. de l'azote non protéique et des minéraux. aux yaourts et toutes sortes de produits laitiers fermentés. aux fromages.1 2.1 Coprécipités 6.

dans la fabrication des chips et pommes de terre frites pour favoriser les réactions de brunissementet de caramélisation. ainsi que dans l'alimentation animale. Lactose hydrolysé. on pense aux sportifs. en industrie pharmaceutique comme diluant. les fabrications sucrées à base de farine. et notamment à la cuisson en remplacement de l' uf. par ultrafiltration du lait de fromagerie. L'hydrolyse du lactose (dédoublement en glucose et en galactose) ouvre de nouveaux et intéressants débouchés au lactosérum déminéralisé. la bonne qualité du lactosérum en fait un produit d'addition particulièrement approprié pour enrichir les aliments ou les régimes pauvres en protéines. Toutefois. On peut même enrichir la matière sèche fromagère en protéines solubles. Ainsi. En pathologie. certains pays font encore des réserves sur son emploi considérant que l'innocuité du galactose n'est pas pleinement démontrée. biscuiterie et pâtisserie. les crèmes glacées. excipient ou milieu de fermentation. Fromages riches ou enrichis en lactoprotéines. la confiserie. Le pain additionné de lactosérum voit ses qualités nutritionnelles améliorées. etc. Dans ce cas. En alimentation de soutien. Lors de la protéolyse enzymatique. Les régimes riches en aliments d'origine végétale se trouvent aussi notablement améliorés lorsque des protéines lactées sériques y sont ajoutées. la biscotterie.matière sirupeuse (mélange de glucose et de galactose au pouvoir sucrant quatre à cinq fois supérieur). puisque les protéines sériques se prêtent bien au mélange avec d'autres aliments.Suivante . De même. la biscuiterie. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les pays en développement. ou encore comme charge glucidique à faible caractère sucré (sept fois moins sucrant que le saccharose).) peuvent aussi bénéficier d'un apport de telles protéines. les teneurs en calcium et phosphore sont plus élevées et celles de sodium et potassium légèrement plus faibles. son aptitude au séchage et à la compression. boulangerie. mais les produits laitiers eux-mêmes (fromages. notamment en charcuterie comme substrat de culture pour les bactéries lactiques. on pense particulièrement à l'alimentation des diabétiques. Table des matières - Précédente . Usage alimentaire des autres constituants du lactosérum Lactose. des malades hépatiques ou des sujets souffrant de malnutrition. D'une manière générale. notamment dans les desserts. En raison de ses propriétés le lactose a de nombreuses utilisations: en diététique. en confiserie. Il est aussi utilisé comme fixateur d'arômes. obtenir une matière sèche de telle manière que le lactosérum ne soit pas perdu lors de la fabrication du fromage. la teneur protéique sérique relative peut atteindre 35 pour cent. absorbeur de pigments et pour son pouvoir émulsifiant. en industrie alimentaire. On peut. aux personnes âgées ainsi qu'à certaines catégories d'enfants. les protéines solubles résistent mieux que la caséine: les teneurs en acides aminés libres et en composés azotés solubles seront relativement plus basses. toutes les protéines sériques restent dans le fromage qui en contient dès lors 15 pour cent environ au lieu de 2 à 3 pour cent.

importations et transformations 6 Propriétés du cacao 7 Constituants 8 Références 9 Voir aussi 10 Liens externes Histoire[modifier] Article détaillé : Histoire de la culture du cacao. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appellebeurre de cacao. Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui dési ne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. Des . Sommaire [masquer] y y y y y y y y y y 1 Histoire 2 Formes de préparation 3 Culture des fèves de cacao et variétés 4 Variétés de cacao o 4. notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui même vient du terme maya kakaw).2 Exportations. Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale.1 Production o 5.3 Les trinitarios o 4. rechercher Pour les articles homonymes.1 Les forasteros o 4. 95% de la production mondiale de cacao provient d'uneagriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.4 Le nacional 5 Économie du cacao o 5.2 Les criollos o 4.Cacao Aller à : Navigation. voir Cacao (homonymie).

Les Espagnols.4. plaques. tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. le chocolat. Néanmoins. remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle. ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries . notamment parmi les indigènes. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population.  ¤¨ £ §¦ ¦   © ¤ ¥ ¤£ For d prép r ion[ odi i r] ¡¢¡¢ ¡   . auquel la lécithine de soja ou plus réce ent la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles . les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela. En Europe.4. son succès sera immédiat à la cour d'Espagne4. beurre de cacao. ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. En revanche. Les Aztèques. souvent sucres . la Colombie et le Guatemala6. c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa. c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût . importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude. et mélangé à du lait . Louis XIV ne l'aimait pas. à l'époque coloniale. pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao. permettait sa culture à grande échelle).traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles2. sous forme de boisson mais aussi de confiseries5. diffusèrent la fève. beaucoup de sucre et de lait) . En France. les élites sociales consommaient la boisson métisse. il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses3. principale ent produits en Suisse et en France . dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment. chaud et humide. dans d'autres régions du Mexique4. Il y ajoutèrent du sucre5 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat. Dans la colonie espagnole.en y rajoutant du sucre . le cacao utilisé au Mexique. Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe : y y y  y   y chocolat : boisson cacao et eau. sur les marchés. Après la colonisation du Mexique. Chez les Mayas. auquel on ajoute générale ent un élé ent sucré . qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel. chaude et sucrée. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque7. L'utilisation de la fève comme monnaie. ou cacao et lait. ce qui contribua à retarder son adoption. beurre de cacao. lait. Artic e détaillé : Chocolat. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao. qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « t éobrom o ». auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles. sucres . Réservé aux nobles indiens. beurre de cacao. le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe. il était consommé dans une boisson. au fil de leur expansion. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale. plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao. ne disparut pas immédiatement. theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495.

le plus fin et aromatique. doux et légèrement amer. Colombie). Le nacional. en Afrique principalement au Cameroun et en Asie. principalement produites en Belgique (praline). Cultivé en Amérique hispanophone. Mexique. Cabosses (fruits) de cacaoyer Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros. cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Le criollo (1-5 % de la production mondiale). Antilles. Brésil et Équateur.y confiseries fourrées à la crème. avec des arômes plus fins qu'un forastero courant8. y y y y Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique. issu du croisement des deux précédents. Le trinitario (10-20 % de la production mondiale). originaire du Vénézuéla. criollos.  . Culture des fèves de cacao et vari t s [modifier] Article détaillé : cacaoyer. forastero produit en Équateur. apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo. arômes fins mais moins intenses que le criollo. le plus rustique. trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. plus fragile. Venezuela. Trinidad.

Mexique. Venezuela. ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Origine : Venezuela. Le plus fragile. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche. Cultivé en Amérique latine (Caraïbes. doux et légèrement amers. Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés.Vari t s de cacao[modifier] Légende : Trinitarios Criollos Forasteros Cupuaçu Nacional Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par leschocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. L y y y y criollos[modi i ] 1-5 % de la production mondiale. l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyer semblaient s différents au sein même d'une espèce. Cultivé en Afrique occidentale. il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques. Les principales variétés de cacaoyer sont: y y y y 80-90 % de la production mondiale. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette. Pendant longtemps. Le plus répandu et le plus rustique. Brésil et Équateur. Colombie) y 10-20 % de la production mondiale  L tri itarios[modi i ]  L forast ros[modi i ]   . Origine : Amazonie.

ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures). . en Afrique surtout au Cameroun. il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.5 millions de producteurs9) : en Afrique. En moyenne. Production[modifier La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4. en Asie ils côtoient les grandes plantations. un type local de forastero. Colombie. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité. Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. il existe des origines . le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Économi du c c o [modi i r] Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Après un pic en 1977. afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur le cacao). Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %. Trinidad. et la production plus efficace. le nacional. en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002) en Amérique latine : Brésil 5 %. Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002). Équateur 2 % (stables depuis 2000).06 millions de tonnes. Venezuela. commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Mexique. Ghana) délaissent peu à peu cette culture. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire. À côté de ces grands pays producteurs. jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter10. Les principaux producteurs sont : y y y en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34. parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30% de la production mondiale 11. sauf dans le cadre du commerce équitable.5 % (stable absolument.. (. en baisse relativement depuis 2000). Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. ces dernières dominent au Brésil.. Réputé rivaliser en goût avec un criollo. en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2.) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs.Venezuela. Trinidad et Tobago. nécessaire] .y y Le nacional[modifier En Équateur. Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et " ! !  y c est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. Amérique centrale. Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002). les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus. Équateur. Ainsi. en Asie.2 millions de tonnes de 1995 à 2002. Cultivé en Amérique hispanophone. Cameroun 4 % (35% de hausse). soit 6. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao.

1 % 2.9 % 6.0 % 4.3 millions de tonnes (pour 3. ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. l¶Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.2% 100% . États-Unis.la finesse des arômes.1 % 14. importations et transformations[modifier Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe. Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. Production n tonn s d fèv s d cacao. nécessaire] 34.8 % 1.3 % 12. Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao13. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement.5 millions de tonnes produites12).3 % 1. La filière de cacao est supervisée mondialement par l¶ICCO # # # # # [réf. le Pays-Bas.1 % 0. c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est exportée. Très appréciées des connaisseurs. Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). Grâce à des implantations locales. Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO) Côte d'Ivoire Ghana Indonésie Nigéria Brésil Cameroun Équateur Togo Papouasie-Nouvelle-Guinée Mexique Autres pays Total 1 400 000 734 000 580 000 485 000 199 412 164 553 93 659 73 000 42 500 38 153 252 960 4 063 237 Exportations.9 % 4.5 % 18.

des effets antitussif. En pratique. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols. la Belgique (6.2%) et l'Espagne (2.5%). la dernière fois en Juin 201015. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes. la caféine. la Malaisie (10. la France (4. substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis.0%). le beurre de cacao y y y y Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols. la théophylline et la théobromine. et. le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique . Le café. cinq sociétés transformaient à elles seules 65%16 du cacao du 1er producteur mondial : la Côte d'Ivoire. De plus.8%).. la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde17. Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). Ce sont. le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques . plus modestement. Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures.. parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants. La théobromine est présente à la concentration de 1. Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004.4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao13. Cet accord a été renouvelé régulièrement14. les États-Unis d'Amérique (18. Pour certains phytothérapeutes. alcool.3%). redonnant élasticité et tonus à la peau. notamment de sa partie grasse. est présente en quantité très faible. respectivement. broncho-relaxant et stimulant.5 à 3% dans la fève de cacao 18. En 1988. la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde21. les méthylxanthines. qui possèdent des effets antioxydants. Elle possède un effet lipolytique reconnu. Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 19.(International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l¶Accord international de 2001 sur le cacao ». fumée du tabac. que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles. agressives pour les cellules. le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes. Les Pays-Bas (20. Ces données ne reposent. l'Allemagne (8.6%). le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent (' & & % $ . vasodilatateur. diurétique. cependant. L anandamide. rayonnements (soleil).7%). le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène. Proprié é du c c o [modi i r] Elles sont liées à la composition du cacao. le Royaume-Uni (4.

40 mg 2.70 mg 0.5 mg 10 12 mg 470 mg 2300 mg 68 mg 0.13 mg 0.14 mg 2 Composant 10 ) Quantit . celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente. et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat22. Constitu nts[modi i r] 23 Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g Eau Protides Lipides Glucides Glucides assimilables K cal Minéraux *Calcium *Magnésium *Potassium *Phosphore *Zinc *Fer Acide Oxalique Théobromine Caféine Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B6 3g 18-22g 25-30 g 40g 11g 500 6.5 g 100-120 mg 400-500 mg 1500 mg 650 mg 3. Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux.que très peu (par exemple le thé vert).

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