Chapitre 7 Lactosérum

Chapitre 7 Lactosérum

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Introduction
Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage. La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:
y y

le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmenthal, saint-paulin, etc.), le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches).

D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine. Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles; dans les fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation, leur teneur diminue. Dès son élimination du caillé, le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres microorganismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement. Pour le conserver, il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers 5 à 8 °C après, si possible, pasteurisation. Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum: solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, propriétés émulsifiantes et moussantes. Par contre, sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient. Il existe de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale, mais sa forte teneur en eau (94 pour cent), sa salinité élevée et son altérabilité, rendent souvent difficiles sa valorisation. Dans certains grands pays laitiers industrialisés, l'accroissement considérable des quantités de fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum directement, soit par une consommation animale proche (porcheries), soit par déversement dans les cours d'eau, où il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable. La DBO (demande biologique d'oxygène) du sérum est de 40 000, c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite 40 g d'oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Dans ces conditions, il est devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement polluante. Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable. Avant toute utilisation, le sérum est généralement filtré et centrifugé afin de récupérer les particules de caillé et la matière grasse. Les méthodes de traitement du sérum sont variées et permettent d'obtenir de nombreux produits (figure 20).

la cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non hygroscopique et peu collante. Ce produit. Selon la qualité du sérum mis en uvre. où ils agissent à la fois comme renforçateur des farines et améliorateur de goût et de couleur. Moins coûteux que la poudre de lait. Dès 63 °C. séparation et séchage des cristaux. La concentration avant séchage permet. porcins. de meilleure qualité et offrent plus de débouchés. non gras. FIGURE 20 Schéma d'utilisation et de valorisation du lactosérum Les sérums concentrés et en poudre sont aussi utilisés en mélange avec de la crème ou de la matière grasse butyrique ou végétale. pour divers animaux d'élevage (bovins. en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille. pressé pendant 24 heures. Il existe diverses techniques d'extraction.) pour préparer divers produits crémeux. les sérums doux sont plus faciles à sécher. outre une économie d'énergie. des protéines et additifs divers (stabilisants. elles ont un grand nombre de rôles spécifiques dans la texture de préparations alimentaires. Ce procédé ne modifie pas la valeur nutritionnelle des protéines mais modifie défavorablement leurs propriétés fonctionnelles. permettent la préparation de produits stables. puis par cristallisation du lactose. Lactose La fabrication du lactose se fait par évaporation du lactosérum. les sérums concentrés et en poudre ont des applications dans les produits à base de céréales. arômes. de sérum déminéralisé et de sérum délactosé. . On peut aussi en faire un «lait de protéines» qui est réincorporé au lait de fromagerie. De plus. sel. En alimentation humaine. Des mélanges de poudre ou de concentré de sérum et de protéines de soja. volailles). donne un fromage connu depuis très longtemps. Elles sont également employées. de sérum acide. Les poudres sont principalement utilisées dans les aliments d'allaitement pour veaux. grâce à leurs remarquables propriétés fonctionnelles.Le sérum. Le plus simple consiste à porter à ébullition du lactosérum acidifié à pH 4. D'une façon générale. sucre.7. Il existe deux qualités principales de lactose: y y le lactose alimentaire à 99 pour cent minimum de lactose.8 pour cent minimum de lactose. de même que les concentrés liquides. ils tendent à la remplacer au moins en partie. après extraction éventuelle de la matière grasse. colorés et texturés. Leur récupération se fait par filtration ou décantation. le lactose pharmaceutique (Codex) à 99.6-4. est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray. les protéines commencent à floculer. leur extraction présente beaucoup d'intérêt en raison de leur grande valeur nutritionnelle et notamment de leur utilisation possible dans les domaines diététiques et thérapeutiques. aromatisés. etc. farines). dréches de brasserie. déminéralisé ou non. où elles ne représentent qu'environ 13 pour cent de sa matière sèche. la précipitation est totale peu après l'ébullition. Aussi semble-t-il préférable de recourir aux procédés modernes que sont l'ultrafiltration et les échangeurs d'ions. rappelant la viande. il existe différentes variétés de concentrés ou de poudres: produits de sérum doux. pâteux ou à tartiner. des protéines et des sels minéraux. Protéines de lactosérum Bienqu'en faible quantité dans le sérum. Le procédé le plus ancien est la thermocoagulation.

compte tenu de la diversité des fabrications fromagères. pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait. les vitamines ne sont pas détruites et la teneur en Iysine n'augmente quasiment pas. soit par l'enzyme immobilisée. son pouvoir sucrant est environ quatre fois plus élevé. témoins d'une bonne stabilité du produit. Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire.Lactose hydrolyse L'hydrolyse est généralement réalisée par voie enzymatique à l'aide de lactases. des mousses de foie et la panification. Enfin. Elle se fait soit par l'enzyme libre. telles que la fabrication des potages en poudre. mais aussi en nutrition humaine. La composition donnée au tableau 61 est à titre indicatif. limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie. des fromages fondus. Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail. notamment de celles issues de coagulation mixte et acide. Le lactosérum récupéré pour la nutrition humaine ou animale provient pour l'essentiel de la fabrication fromagère. les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures. des crèmes glacées. Valeur nutritionnelle du lactosérum Usage alimentaire du lactosérum La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels). biscuiterie et viennoiserie. Il convient de noter la présence de diverses vitamines hydrosolubles dans le lactosérum. TABLEAU 61 Composition moyenne du lactosérum Composants Matières sèches Humidité Lactose Protéines Graisses Minéraux Acide lactique Unités g g g g g g g 48-42 8 2 5-7 1-5 Lactosérum par Lactosérum kg par kg 61 44 740-660 125 10 80-105 2-42 . Après hydrolyse du lactose. Au cours du stockage du lactosérum à température ambiante. nougaterie). pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau). La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie.

2 6-26 0.5-1.0 0.0-4.5 1.45 1.5 1. simultanément. Les concentrés de protéines sériques trouvent un usage particulièrement adapté en alimentation infantile. Coagulation. leur digestibilité est proche de 100 pour cent.08 0.Calcium Phosphore Potassium Sodium Chlore Magnésium Zinc Fer Cuivre Manganèse Thiamine Riboflavine Pyridoxine Cobalamine Acide nicotinique Acide folique Acide pantothénique Acide ascorbique pH g g g g g g mg mg mg µg mg mg mg µg mg µg mg mg 0.5 2 50 9 6.2 pour cent) et des cendres (4 pour cent). une déminéralisation supplémentaire (par .4 0. Ultrafiltration. comme la teneur en minéraux augmente au cours de l'ultrafiltration avec la concentration protéique. du lactose (0.3-2. Protéines sériques coagulées à la chaleur sont en fait des composés hétérogènes contenant principalement des protéines (88 pour cent) mais aussi des matières grasses (4.4 1. le chiffre de gauche correspond au lactosérum doux et celui de droite au lactosérum acide. En outre. Les procédés d'ultracentrifugation permettent de pousser plus ou moins loin la séparation entre nutriments. c'est-à-dire meilleure que celle des protéines sériques ellesmêmes.04-0.5 pour cent). Impact des traitements particuliers sur la valeur nutritionnelle du lactosérum obtenu Dessiccation (séchage).3 0.9 0.5 7-20 8 20 g 16 1-2 10-60 3 120-470 5 25 25 8 220 11 5 45 Note: Lorsque deux chiffre sont donnés.4 0. On peut obtenir une matière sèche de concentration très variable (de 12 à 70 pour cent). la teneur en lactose peut être abaissée de 70 à 20 pour cent environ et celle de matière minérale de 10 à 4 pour cent. Le séchage du lactosérum par pulvérisation (spray) pour en faire de la poudre n'altère pas le produit alors que le passage sur rouleau est plus délétère.0 0. Toutefois.

1 0. de l'azote non protéique et des minéraux. mais aussi des biscuits. Les résidus de l'ultracentrifugation contiennent surtout du lactose. Les coprécipités possèdent un profil en acides aminés comparable à celui des protéines entières du lait. de la pâtisserie. selon l'usage ultérieur qui sera fait de ces produits. la valeur biologique de ces lactoprotéines sériques concentrées équivaut à celle des protéines solubles originales et la biodisponibilité de la lysine n'est pas entamée par ce procédé. du kéfir.0 82. En effet. des puddings. De même. les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B ne se maintiennent qu'à des concentrations variant de 60 à 70 pour cent de leur valeur initiale.4 12 0.1 0. Dans la réalité.électrodialyse) est nécessaire avant d'en faire des produits adaptés à la consommation infantile. aux yaourts et toutes sortes de produits laitiers fermentés. aux fromages. des produits riches en calcium sont alors extraits. etc. Les protéines coagulées à la chaleur trouvent leur meilleure application comme produit d'addition: on en ajoute aux fromages blancs. La vitamine C ne conserve que de 15 à 20 pour cent à peine de sa valeur de départ.5 22 0.2 9.8 1.0 Concentrés de lactosérum Faible 4 40 46 4 5 0. Ces produits servent à améliorer la teneur protéique du yaourt. aux crèmes glacées et aux pâtisseries. des produits de boulangerie.1 0. Un réajustement vitaminique est dès lors nécessaire. Osmose inverse.3 1.7 Fort 4 70 18 5 4 0. La récupération de ces résidus passe par l'hydrolyse du lactose pour obtenir une . TABLEAU 62 Composition moyenne de différents produits protéines du lait (%) Composants Humidité Protéines Lactose Graisses Cendres Sodium Potassium Calcium Caséines 4.1 2. des protéines sériques coagulées à la chaleur ou encore des protéines sériques concentrées obtenues par ultracentrifugation (tableau 62). des crèmes glacées. il subit une légère perte de tous les minéraux. L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau.3 10 0.5 Intérêt nutritionnel des sous-produits du lactosérum ou de produits combinés Utilisation des constituants du lactosérum.5 0.5 90 0.2 4.1 Coprécipités 6. On peut modifier certaines fractions du lactosérum de manière à obtenir des coprécipités (96 pour cent de la caséine sont entraînés avec 70 pour cent des protéines sériques). Quand du calcium est employé pour entraîner les constituants azotés dans la coprécipitation. Les produits d'ultracentrifugation sont surtout utilisés en diététique infantile.

ainsi que dans l'alimentation animale. mais les produits laitiers eux-mêmes (fromages. son aptitude au séchage et à la compression. la confiserie. puisque les protéines sériques se prêtent bien au mélange avec d'autres aliments. des malades hépatiques ou des sujets souffrant de malnutrition. Fromages riches ou enrichis en lactoprotéines. la teneur protéique sérique relative peut atteindre 35 pour cent. notamment dans les desserts. De même. et notamment à la cuisson en remplacement de l' uf. par ultrafiltration du lait de fromagerie. les teneurs en calcium et phosphore sont plus élevées et celles de sodium et potassium légèrement plus faibles. En alimentation de soutien. Table des matières - Précédente . les crèmes glacées. les protéines solubles résistent mieux que la caséine: les teneurs en acides aminés libres et en composés azotés solubles seront relativement plus basses. excipient ou milieu de fermentation. certains pays font encore des réserves sur son emploi considérant que l'innocuité du galactose n'est pas pleinement démontrée. Usage alimentaire des autres constituants du lactosérum Lactose. Toutefois. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les pays en développement. la biscuiterie. biscuiterie et pâtisserie. dans la fabrication des chips et pommes de terre frites pour favoriser les réactions de brunissementet de caramélisation. en confiserie. En raison de ses propriétés le lactose a de nombreuses utilisations: en diététique. aux personnes âgées ainsi qu'à certaines catégories d'enfants. En pathologie. la bonne qualité du lactosérum en fait un produit d'addition particulièrement approprié pour enrichir les aliments ou les régimes pauvres en protéines. Ainsi. on pense particulièrement à l'alimentation des diabétiques. on pense aux sportifs. D'une manière générale. On peut.Suivante . ou encore comme charge glucidique à faible caractère sucré (sept fois moins sucrant que le saccharose). Lactose hydrolysé. Il est aussi utilisé comme fixateur d'arômes. obtenir une matière sèche de telle manière que le lactosérum ne soit pas perdu lors de la fabrication du fromage. en industrie alimentaire. Dans ce cas.) peuvent aussi bénéficier d'un apport de telles protéines.matière sirupeuse (mélange de glucose et de galactose au pouvoir sucrant quatre à cinq fois supérieur). Le pain additionné de lactosérum voit ses qualités nutritionnelles améliorées. etc. notamment en charcuterie comme substrat de culture pour les bactéries lactiques. en industrie pharmaceutique comme diluant. les fabrications sucrées à base de farine. boulangerie. Les régimes riches en aliments d'origine végétale se trouvent aussi notablement améliorés lorsque des protéines lactées sériques y sont ajoutées. la biscotterie. absorbeur de pigments et pour son pouvoir émulsifiant. toutes les protéines sériques restent dans le fromage qui en contient dès lors 15 pour cent environ au lieu de 2 à 3 pour cent. On peut même enrichir la matière sèche fromagère en protéines solubles. L'hydrolyse du lactose (dédoublement en glucose et en galactose) ouvre de nouveaux et intéressants débouchés au lactosérum déminéralisé. Lors de la protéolyse enzymatique.

Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale. voir Cacao (homonymie). rechercher Pour les articles homonymes.2 Exportations. Des . Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appellebeurre de cacao. notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui même vient du terme maya kakaw).1 Production o 5.2 Les criollos o 4. importations et transformations 6 Propriétés du cacao 7 Constituants 8 Références 9 Voir aussi 10 Liens externes Histoire[modifier] Article détaillé : Histoire de la culture du cacao.4 Le nacional 5 Économie du cacao o 5.3 Les trinitarios o 4. 95% de la production mondiale de cacao provient d'uneagriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers.1 Les forasteros o 4. Sommaire [masquer] y y y y y y y y y y 1 Histoire 2 Formes de préparation 3 Culture des fèves de cacao et variétés 4 Variétés de cacao o 4.Cacao Aller à : Navigation. Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui dési ne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer.

le cacao utilisé au Mexique. Réservé aux nobles indiens. beurre de cacao. le chocolat. Il y ajoutèrent du sucre5 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat. dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment.traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles2. importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude. chaude et sucrée. En France. Néanmoins. tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel. auquel la lécithine de soja ou plus réce ent la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles . auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles. ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries . beurre de cacao. il était consommé dans une boisson. il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses3. le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe.en y rajoutant du sucre . La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. sous forme de boisson mais aussi de confiseries5.  ¤¨ £ §¦ ¦   © ¤ ¥ ¤£ For d prép r ion[ odi i r] ¡¢¡¢ ¡   . les élites sociales consommaient la boisson métisse. plaques. sucres . et mélangé à du lait . Les Espagnols. dans d'autres régions du Mexique4. ce qui contribua à retarder son adoption. auquel on ajoute générale ent un élé ent sucré . sur les marchés. son succès sera immédiat à la cour d'Espagne4. La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque7. c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût . provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela. au fil de leur expansion. L'utilisation de la fève comme monnaie. principale ent produits en Suisse et en France . souvent sucres . diffusèrent la fève. lait. Dans la colonie espagnole. Artic e détaillé : Chocolat. à l'époque coloniale. beaucoup de sucre et de lait) . chaud et humide. En revanche. En Europe. pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao. Chez les Mayas. ou cacao et lait. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale. permettait sa culture à grande échelle). notamment parmi les indigènes. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao. ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. Les Aztèques. la Colombie et le Guatemala6. Après la colonisation du Mexique.4. tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. beurre de cacao. du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « t éobrom o ».4. remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle. theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495. c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa. ne disparut pas immédiatement. Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe : y y y  y   y chocolat : boisson cacao et eau. plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao. Louis XIV ne l'aimait pas.

cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Culture des fèves de cacao et vari t s [modifier] Article détaillé : cacaoyer. forastero produit en Équateur. Le criollo (1-5 % de la production mondiale). Le nacional. y y y y Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique. Cultivé en Amérique hispanophone. arômes fins mais moins intenses que le criollo. le plus rustique. issu du croisement des deux précédents. Cabosses (fruits) de cacaoyer Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros. Antilles. principalement produites en Belgique (praline). criollos. doux et légèrement amer. Colombie). le plus fin et aromatique.y confiseries fourrées à la crème. trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. avec des arômes plus fins qu'un forastero courant8. en Afrique principalement au Cameroun et en Asie. Mexique.  . originaire du Vénézuéla. Venezuela. Brésil et Équateur. apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo. Le trinitario (10-20 % de la production mondiale). Trinidad. plus fragile.

Venezuela. Cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Origine : Venezuela. L y y y y criollos[modi i ] 1-5 % de la production mondiale. l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyer semblaient s différents au sein même d'une espèce. Colombie) y 10-20 % de la production mondiale  L tri itarios[modi i ]  L forast ros[modi i ]   . Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche.Vari t s de cacao[modifier] Légende : Trinitarios Criollos Forasteros Cupuaçu Nacional Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par leschocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. doux et légèrement amers. ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. Les principales variétés de cacaoyer sont: y y y y 80-90 % de la production mondiale. Le plus répandu et le plus rustique. Le plus fragile. Origine : Amazonie. Pendant longtemps. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette. il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques. Mexique. Cultivé en Afrique occidentale. Brésil et Équateur.

5 millions de producteurs9) : en Afrique. en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002) en Amérique latine : Brésil 5 %. afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur le cacao).y y Le nacional[modifier En Équateur. Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002). Colombie. en Asie ils côtoient les grandes plantations. Réputé rivaliser en goût avec un criollo. Ainsi. Venezuela. un type local de forastero. en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2. ces dernières dominent au Brésil. Amérique centrale. jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter10. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité. . Après un pic en 1977. Mexique. Ghana) délaissent peu à peu cette culture.Venezuela. Production[modifier La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4. commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. Trinidad et Tobago. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. Les principaux producteurs sont : y y y en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34.. parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30% de la production mondiale 11.06 millions de tonnes. Équateur 2 % (stables depuis 2000). le nacional. En moyenne. sauf dans le cadre du commerce équitable. Cameroun 4 % (35% de hausse). le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. et la production plus efficace. en Asie. il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds. (. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %.) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs. Équateur. les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus.. À côté de ces grands pays producteurs.2 millions de tonnes de 1995 à 2002.5 % (stable absolument. Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et " ! !  y c est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. soit 6. nécessaire] . Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. en baisse relativement depuis 2000). Trinidad. en Afrique surtout au Cameroun. Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures). Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002). Économi du c c o [modi i r] Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. il existe des origines . Cultivé en Amérique hispanophone. Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire.

1 % 0.5 millions de tonnes produites12).9 % 6. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe. Très appréciées des connaisseurs. Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York.5 % 18. Grâce à des implantations locales.3 % 1.la finesse des arômes. Production n tonn s d fèv s d cacao. l¶Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants.1 % 14. La filière de cacao est supervisée mondialement par l¶ICCO # # # # # [réf. Japon où se réalisent l'essentiel des broyages). États-Unis. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement. ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990. Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao13.3 % 12.2% 100% .1 % 2. le Pays-Bas. importations et transformations[modifier Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2. Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO) Côte d'Ivoire Ghana Indonésie Nigéria Brésil Cameroun Équateur Togo Papouasie-Nouvelle-Guinée Mexique Autres pays Total 1 400 000 734 000 580 000 485 000 199 412 164 553 93 659 73 000 42 500 38 153 252 960 4 063 237 Exportations. c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est exportée.8 % 1. nécessaire] 34.3 millions de tonnes (pour 3.9 % 4.0 % 4.

cinq sociétés transformaient à elles seules 65%16 du cacao du 1er producteur mondial : la Côte d'Ivoire. Ce sont.0%). Elle possède un effet lipolytique reconnu. les États-Unis d'Amérique (18.3%). diurétique. alcool. le Royaume-Uni (4. Pour certains phytothérapeutes.7%). fumée du tabac.5 à 3% dans la fève de cacao 18. des effets antitussif. le beurre de cacao y y y y Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols. la Malaisie (10. qui possèdent des effets antioxydants. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes. Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine). la France (4.8%). broncho-relaxant et stimulant. agressives pour les cellules. et. la théophylline et la théobromine. La théobromine est présente à la concentration de 1. les méthylxanthines. le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène. De plus. Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004.2%) et l'Espagne (2. redonnant élasticité et tonus à la peau.5%). rayonnements (soleil). l'Allemagne (8. Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 19. plus modestement.(International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l¶Accord international de 2001 sur le cacao ». le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique . la Belgique (6.. respectivement. la caféine. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao. En pratique.6%). substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis. la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde17. Les Pays-Bas (20. que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles. vasodilatateur. Cet accord a été renouvelé régulièrement14. cependant. le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques . la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde21. parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols.. L anandamide. Proprié é du c c o [modi i r] Elles sont liées à la composition du cacao. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes. est présente en quantité très faible. notamment de sa partie grasse. Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. Ces données ne reposent.4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao13. la dernière fois en Juin 201015. le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes. Le café. le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent (' & & % $ . En 1988.

que très peu (par exemple le thé vert).70 mg 0. Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux.40 mg 2.5 g 100-120 mg 400-500 mg 1500 mg 650 mg 3. Constitu nts[modi i r] 23 Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g Eau Protides Lipides Glucides Glucides assimilables K cal Minéraux *Calcium *Magnésium *Potassium *Phosphore *Zinc *Fer Acide Oxalique Théobromine Caféine Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B6 3g 18-22g 25-30 g 40g 11g 500 6. et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat22.13 mg 0.5 mg 10 12 mg 470 mg 2300 mg 68 mg 0. celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente.14 mg 2 Composant 10 ) Quantit .

12. Grivetti Howard-Yana Shapiro. p. 17.production p15 et p35 [archive] a et b (en) Consommation de chocolat et cacao par pays (p14 [archive] -18) 7ème accord international sur le cacao (2010)[archive] ICCO accord 2010 . 2001. aliments et boissons: filières et produits vol. 20. 975 p. 629-641. Evidence of cacao use in the Prehispanic American Southwest[archive]. 1991. 23. (en)What are the varieties of cocoa? sur International Cocoa Organization. EUFIC. Hurst WJ. Chocolate consumption and mortality following a first acute myocardial infarction: the Stockholm Heart Epidemiology Program[archive]. 13e édition. John Wiley and Sons. (en) Crown PL. mai 1999. « biosciences et technique » Voir aussi[modifier] Voir « cacao » sur le Wi tionnaire. a et b Huetz de Lemps. 16. 3. 9. Consulté le 26 décembre 2010 (en) « Chocolate Farmers Could Benefit from Newly Sequenced Cacao Genome». 2nde éd. 155 p. 1972.Nestlé [archive] The Merck index. SepSetentas. 2009 266:248 257 Dans phytomania : intérêt médical du cacao et du chocolat[archive] Élisabeth Vierling. in Flandrin. Ljung R et Als. Mukamal KJ. (es) Méndez. p. Alain. Feskens EJ. Nikita. Cacaoyer Histoire de la culture du cacao Chocolat Chocolaterie Musée du Chocolat de Paris y y y y y 4 3 5 . b. « Boissons coloniales et essor du sucre». il va coûter le prix du caviar»..).Vitamine B9 0. González Tascón. c et d Harwich Vanellilla. o n 20147. p. p. La agricultura viajera: cultivos y manufacturas de plantas industriales y alimentarias en España y en la América virreinal. 18. Ignacio. le poin.exportation p32 [archive] Léo Battino : exportateurs du cacao ivoirien[archive] Prodimarques .038 mg Références[modifier] 1. Fernando. Kok FJ. p. 8. 21. blood pressure. 2. 2008. Una relación conflictiva: la Inquisición novohispana y el chocolate . (es) Birgitta Leander.Cocoa intake. (es) Gonzalez Tascón. 29-31 a. . 15 septembre 2010 [texte intégral [archive]] Christelle Guibert. coll. Herencia cultural del mundo náhuatl a traves de la lengua. [lire en ligne [archive]]. 21. op. 13. Arch Intern Med. 22. Barcelone. dans Ouest France. 9-21. . Montanari (dir. n° 71. 6. Desjoncquères. J Intern Med. 4. 2009. culture. Chocolate: history. 125-135. 14. ISBN 0911910-13-1 Détails des effets du chocolat sur les chiens[archive] Buijsse B. 19. 43 Un avenir prometteur pour le cacao[archive]. 7. Maria Agueda.. 2009 106:2110-2113 (en) Louis E. 15. dans Science Daily.cit. 10. 11. Fernández Pérez. « Del chocólatl de los Aztecas a la Compañía Guipuzcoana de Caracas ». and heritage. Lunwerg Editores. 26 novembre 2010. and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study[archive]. « Mangez du chocolat. 5. Histoire du chocolat. Consulté le 16 septembre 2010 ICCO Report 2009 . 2006 166:411 417 Janszky I. in Fernández Pérez. Paris. 2nd éditions. PNAS. in Caravelle : Cahiers du monde hispanique et luso -brésilien. 1998. Kromhout D.

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