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Chapitre 7 Lactosérum

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Introduction
Les quantités de lactosérum disponibles dans le monde sont considérables puisqu'elles représentent au moins 85 pour cent du lait transformé en fromage. La composition de ce dérivé de l'industrie laitière varie avec la fabrication dont il provient. On distingue généralement deux catégories de sérum, selon que son acidité est inférieure ou supérieure à 1,8 g d'acide lactique par litre:
y y

le lactosérum doux issu de la fabrication de fromage à pâte pressée cuite ou non cuite (emmenthal, saint-paulin, etc.), le lactosérum acide issu des autres fromages obtenus par coagulation mixte ou lactique (pâtes molles, pâtes fraîches).

D'une façon générale, les sérums acides contiennent moins de lactose et davantage de minéraux, notamment de calcium et de phosphore, du fait de la déminéralisation de la micelle de caséine. Les protéines sont constituées principalement de protéines solubles; dans les fabrications supportant des températures élevées de pasteurisation, leur teneur diminue. Dès son élimination du caillé, le sérum ensemencé en bactéries lactiques et autres microorganismes et à pH et à température favorables à leur développement s'altère rapidement. Pour le conserver, il convient de le traiter sans délais en le refroidissant vers 5 à 8 °C après, si possible, pasteurisation. Il faut souligner les excellentes propriétés fonctionnelles des protéines de sérum: solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification, propriétés émulsifiantes et moussantes. Par contre, sa teneur relativement élevée en matières salines est plutôt un inconvénient. Il existe de nombreuses utilisations possibles du sérum dans l'alimentation humaine et animale, mais sa forte teneur en eau (94 pour cent), sa salinité élevée et son altérabilité, rendent souvent difficiles sa valorisation. Dans certains grands pays laitiers industrialisés, l'accroissement considérable des quantités de fromages fabriqués par unité de production ne permettent plus d'éliminer le sérum directement, soit par une consommation animale proche (porcheries), soit par déversement dans les cours d'eau, où il serait à l'origine de pollution grave due à la fermentation de ses matières organiques (lactose et matières azotées) et à la diminution de la teneur en oxygène dissous de l'eau audessous d'un seuil acceptable. La DBO (demande biologique d'oxygène) du sérum est de 40 000, c'est-à-dire qu'un litre de sérum nécessite 40 g d'oxygène pour que ses matières organiques soient détruites par oxydation microbienne. Dans ces conditions, il est devenu indispensable de le traiter de sorte qu'il ne constitue plus une matière gravement polluante. Encore faut-il que son traitement soit économiquement acceptable. Avant toute utilisation, le sérum est généralement filtré et centrifugé afin de récupérer les particules de caillé et la matière grasse. Les méthodes de traitement du sérum sont variées et permettent d'obtenir de nombreux produits (figure 20).

en mélange avec d'autres aliments (hachis de paille. colorés et texturés. Protéines de lactosérum Bienqu'en faible quantité dans le sérum.Le sérum. Selon la qualité du sérum mis en uvre. Ce produit. de meilleure qualité et offrent plus de débouchés. Dès 63 °C. est concentré puis éventuellement séché sur rouleaux ou par le procédé spray. arômes. Des mélanges de poudre ou de concentré de sérum et de protéines de soja. sel. séparation et séchage des cristaux.) pour préparer divers produits crémeux. . des protéines et additifs divers (stabilisants. après extraction éventuelle de la matière grasse. ils tendent à la remplacer au moins en partie. dréches de brasserie. porcins. Elles sont également employées. la précipitation est totale peu après l'ébullition. le lactose pharmaceutique (Codex) à 99. permettent la préparation de produits stables. donne un fromage connu depuis très longtemps. puis par cristallisation du lactose. les sérums concentrés et en poudre ont des applications dans les produits à base de céréales. Lactose La fabrication du lactose se fait par évaporation du lactosérum. Leur récupération se fait par filtration ou décantation. pâteux ou à tartiner. Le plus simple consiste à porter à ébullition du lactosérum acidifié à pH 4. non gras. Ce procédé ne modifie pas la valeur nutritionnelle des protéines mais modifie défavorablement leurs propriétés fonctionnelles. volailles). de même que les concentrés liquides. FIGURE 20 Schéma d'utilisation et de valorisation du lactosérum Les sérums concentrés et en poudre sont aussi utilisés en mélange avec de la crème ou de la matière grasse butyrique ou végétale. Aussi semble-t-il préférable de recourir aux procédés modernes que sont l'ultrafiltration et les échangeurs d'ions. En alimentation humaine. leur extraction présente beaucoup d'intérêt en raison de leur grande valeur nutritionnelle et notamment de leur utilisation possible dans les domaines diététiques et thérapeutiques. rappelant la viande. aromatisés. Il existe diverses techniques d'extraction.8 pour cent minimum de lactose. déminéralisé ou non.7. Le procédé le plus ancien est la thermocoagulation.6-4. La concentration avant séchage permet. la cristallisation du lactose sous forme alfamonohydratée et ainsi l'obtention d'une poudre non hygroscopique et peu collante. de sérum déminéralisé et de sérum délactosé. Les poudres sont principalement utilisées dans les aliments d'allaitement pour veaux. il existe différentes variétés de concentrés ou de poudres: produits de sérum doux. D'une façon générale. grâce à leurs remarquables propriétés fonctionnelles. etc. On peut aussi en faire un «lait de protéines» qui est réincorporé au lait de fromagerie. les protéines commencent à floculer. les sérums doux sont plus faciles à sécher. outre une économie d'énergie. des protéines et des sels minéraux. où elles ne représentent qu'environ 13 pour cent de sa matière sèche. Il existe deux qualités principales de lactose: y y le lactose alimentaire à 99 pour cent minimum de lactose. où ils agissent à la fois comme renforçateur des farines et améliorateur de goût et de couleur. sucre. De plus. de sérum acide. pressé pendant 24 heures. farines). pour divers animaux d'élevage (bovins. elles ont un grand nombre de rôles spécifiques dans la texture de préparations alimentaires. Moins coûteux que la poudre de lait.

Il convient de noter la présence de diverses vitamines hydrosolubles dans le lactosérum. Les propriétés fonctionnelles liées aux protéines sériques en font des produits intéressants à la fois pour l'alimentation du bétail. mais aussi en nutrition humaine. Elle se fait soit par l'enzyme libre. son pouvoir sucrant est environ quatre fois plus élevé. les protéines sériques conviennent particulièrement au développement des levures. biscuiterie et viennoiserie. pour la préparation de plats cuisinés (rétention d'eau). soit par l'enzyme immobilisée. Au cours du stockage du lactosérum à température ambiante.Lactose hydrolyse L'hydrolyse est généralement réalisée par voie enzymatique à l'aide de lactases. Valeur nutritionnelle du lactosérum Usage alimentaire du lactosérum La qualité nutritive du lactosérum tient à la fois à la présence du lactose et des protéines sériques. La composition donnée au tableau 61 est à titre indicatif. notamment de celles issues de coagulation mixte et acide. pour leur solubilité à toute échelle de pH (boissons au lait. TABLEAU 61 Composition moyenne du lactosérum Composants Matières sèches Humidité Lactose Protéines Graisses Minéraux Acide lactique Unités g g g g g g g 48-42 8 2 5-7 1-5 Lactosérum par Lactosérum kg par kg 61 44 740-660 125 10 80-105 2-42 . témoins d'une bonne stabilité du produit. Après hydrolyse du lactose. Elles sont également employées dans bien d'autres opérations de l'industrie agro-alimentaire. limonaderie) et pour leur pouvoir moussant (confiserie. Enfin. La richesse en lactose en fait un auxiliaire actif dans le brunissement enzymatique ou maillardisation apprécié en boulangerie. telles que la fabrication des potages en poudre. nougaterie). des crèmes glacées. les vitamines ne sont pas détruites et la teneur en Iysine n'augmente quasiment pas. des mousses de foie et la panification. des fromages fondus. compte tenu de la diversité des fabrications fromagères. Le lactosérum récupéré pour la nutrition humaine ou animale provient pour l'essentiel de la fabrication fromagère. Ces protéines sont utilisées en alimentation infantile pour leurs qualités nutritionnelles (richesse en acides aminés essentiels).

simultanément. Ultrafiltration.2 6-26 0. du lactose (0. leur digestibilité est proche de 100 pour cent.3 0.5-1. Protéines sériques coagulées à la chaleur sont en fait des composés hétérogènes contenant principalement des protéines (88 pour cent) mais aussi des matières grasses (4.0-4.45 1. Les procédés d'ultracentrifugation permettent de pousser plus ou moins loin la séparation entre nutriments.4 0.4 1.08 0.0 0. c'est-à-dire meilleure que celle des protéines sériques ellesmêmes.04-0. Coagulation.3-2. Les concentrés de protéines sériques trouvent un usage particulièrement adapté en alimentation infantile.4 0.5 1. En outre.5 2 50 9 6. une déminéralisation supplémentaire (par . la teneur en lactose peut être abaissée de 70 à 20 pour cent environ et celle de matière minérale de 10 à 4 pour cent. Impact des traitements particuliers sur la valeur nutritionnelle du lactosérum obtenu Dessiccation (séchage). On peut obtenir une matière sèche de concentration très variable (de 12 à 70 pour cent).5 pour cent).5 1.2 pour cent) et des cendres (4 pour cent).9 0. comme la teneur en minéraux augmente au cours de l'ultrafiltration avec la concentration protéique.5 7-20 8 20 g 16 1-2 10-60 3 120-470 5 25 25 8 220 11 5 45 Note: Lorsque deux chiffre sont donnés.0 0. le chiffre de gauche correspond au lactosérum doux et celui de droite au lactosérum acide. Le séchage du lactosérum par pulvérisation (spray) pour en faire de la poudre n'altère pas le produit alors que le passage sur rouleau est plus délétère.Calcium Phosphore Potassium Sodium Chlore Magnésium Zinc Fer Cuivre Manganèse Thiamine Riboflavine Pyridoxine Cobalamine Acide nicotinique Acide folique Acide pantothénique Acide ascorbique pH g g g g g g mg mg mg µg mg mg mg µg mg µg mg mg 0. Toutefois.

les vitamines fortement liées aux protéines (cobalamine et acide folique) se retrouvent intégralement ou presque dans l'ultrafiltrat alors que les autres vitamines du groupe B ne se maintiennent qu'à des concentrations variant de 60 à 70 pour cent de leur valeur initiale. On peut modifier certaines fractions du lactosérum de manière à obtenir des coprécipités (96 pour cent de la caséine sont entraînés avec 70 pour cent des protéines sériques). de la pâtisserie. Les coprécipités possèdent un profil en acides aminés comparable à celui des protéines entières du lait.1 2. Osmose inverse. de l'azote non protéique et des minéraux.1 Coprécipités 6. des puddings. Ces produits servent à améliorer la teneur protéique du yaourt. Dans la réalité. etc.2 4. Les produits d'ultracentrifugation sont surtout utilisés en diététique infantile.5 22 0. des produits riches en calcium sont alors extraits. Les protéines coagulées à la chaleur trouvent leur meilleure application comme produit d'addition: on en ajoute aux fromages blancs.1 0.8 1. selon l'usage ultérieur qui sera fait de ces produits. aux fromages. Les résidus de l'ultracentrifugation contiennent surtout du lactose. aux yaourts et toutes sortes de produits laitiers fermentés. des protéines sériques coagulées à la chaleur ou encore des protéines sériques concentrées obtenues par ultracentrifugation (tableau 62).5 0.électrodialyse) est nécessaire avant d'en faire des produits adaptés à la consommation infantile. aux crèmes glacées et aux pâtisseries. des crèmes glacées.5 Intérêt nutritionnel des sous-produits du lactosérum ou de produits combinés Utilisation des constituants du lactosérum. TABLEAU 62 Composition moyenne de différents produits protéines du lait (%) Composants Humidité Protéines Lactose Graisses Cendres Sodium Potassium Calcium Caséines 4. Un réajustement vitaminique est dès lors nécessaire.2 9. des produits de boulangerie. Quand du calcium est employé pour entraîner les constituants azotés dans la coprécipitation. il subit une légère perte de tous les minéraux. la valeur biologique de ces lactoprotéines sériques concentrées équivaut à celle des protéines solubles originales et la biodisponibilité de la lysine n'est pas entamée par ce procédé.3 1.7 Fort 4 70 18 5 4 0.1 0. mais aussi des biscuits. La vitamine C ne conserve que de 15 à 20 pour cent à peine de sa valeur de départ. du kéfir. L'osmose inverse ne devrait débarrasser le lactosérum que de son eau. La récupération de ces résidus passe par l'hydrolyse du lactose pour obtenir une . En effet.1 0.5 90 0.0 Concentrés de lactosérum Faible 4 40 46 4 5 0. De même.4 12 0.0 82.3 10 0.

ou encore comme charge glucidique à faible caractère sucré (sept fois moins sucrant que le saccharose). les fabrications sucrées à base de farine. Ainsi.Suivante . en industrie pharmaceutique comme diluant. la bonne qualité du lactosérum en fait un produit d'addition particulièrement approprié pour enrichir les aliments ou les régimes pauvres en protéines. On peut même enrichir la matière sèche fromagère en protéines solubles. les protéines solubles résistent mieux que la caséine: les teneurs en acides aminés libres et en composés azotés solubles seront relativement plus basses. Il est aussi utilisé comme fixateur d'arômes. mais les produits laitiers eux-mêmes (fromages. la teneur protéique sérique relative peut atteindre 35 pour cent. on pense aux sportifs. Cet avantage est particulièrement intéressant pour les pays en développement. dans la fabrication des chips et pommes de terre frites pour favoriser les réactions de brunissementet de caramélisation. En raison de ses propriétés le lactose a de nombreuses utilisations: en diététique. etc. notamment dans les desserts. boulangerie. Le pain additionné de lactosérum voit ses qualités nutritionnelles améliorées. par ultrafiltration du lait de fromagerie. les teneurs en calcium et phosphore sont plus élevées et celles de sodium et potassium légèrement plus faibles. aux personnes âgées ainsi qu'à certaines catégories d'enfants. Lors de la protéolyse enzymatique. D'une manière générale. biscuiterie et pâtisserie. la biscotterie. obtenir une matière sèche de telle manière que le lactosérum ne soit pas perdu lors de la fabrication du fromage. En pathologie.matière sirupeuse (mélange de glucose et de galactose au pouvoir sucrant quatre à cinq fois supérieur). des malades hépatiques ou des sujets souffrant de malnutrition. notamment en charcuterie comme substrat de culture pour les bactéries lactiques. et notamment à la cuisson en remplacement de l' uf. en industrie alimentaire.) peuvent aussi bénéficier d'un apport de telles protéines. Toutefois. Usage alimentaire des autres constituants du lactosérum Lactose. L'hydrolyse du lactose (dédoublement en glucose et en galactose) ouvre de nouveaux et intéressants débouchés au lactosérum déminéralisé. les crèmes glacées. excipient ou milieu de fermentation. De même. ainsi que dans l'alimentation animale. certains pays font encore des réserves sur son emploi considérant que l'innocuité du galactose n'est pas pleinement démontrée. la biscuiterie. toutes les protéines sériques restent dans le fromage qui en contient dès lors 15 pour cent environ au lieu de 2 à 3 pour cent. la confiserie. En alimentation de soutien. Dans ce cas. absorbeur de pigments et pour son pouvoir émulsifiant. Table des matières - Précédente . Fromages riches ou enrichis en lactoprotéines. On peut. en confiserie. Lactose hydrolysé. Les régimes riches en aliments d'origine végétale se trouvent aussi notablement améliorés lorsque des protéines lactées sériques y sont ajoutées. puisque les protéines sériques se prêtent bien au mélange avec d'autres aliments. son aptitude au séchage et à la compression. on pense particulièrement à l'alimentation des diabétiques.

notamment les Aztèques et les Mayas (le mot lui même vient du terme maya kakaw). Des .1 Les forasteros o 4. Cette opération permet également d'extraire la graisse que l'on appellebeurre de cacao.1 Production o 5. Sommaire [masquer] y y y y y y y y y y 1 Histoire 2 Formes de préparation 3 Culture des fèves de cacao et variétés 4 Variétés de cacao o 4.3 Les trinitarios o 4.4 Le nacional 5 Économie du cacao o 5.Cacao Aller à : Navigation. voir Cacao (homonymie). Le cacao était traditionnellement utilisé par les indigènes du Mexique et d'Amérique centrale.2 Les criollos o 4.2 Exportations. 95% de la production mondiale de cacao provient d'uneagriculture familiale paysanne vivant de un à trois hectares de plantation de cacaoyers. Le cacao (du nahuatl cacahuatl qui dési ne les fèves du cacaoyer1) est la poudre obtenue après torréfaction et broyage de l amande des fèves de cacao fermentées produites par le cacaoyer. rechercher Pour les articles homonymes. importations et transformations 6 Propriétés du cacao 7 Constituants 8 Références 9 Voir aussi 10 Liens externes Histoire[modifier] Article détaillé : Histoire de la culture du cacao.

et mélangé à du lait . ne fixèrent leur attention sur la fève qu'à partir de la conquête du Mexique. ou cacao et lait. plaques ou confiseries de chocolat au lait : (poudre de cacao. chaude et sucrée. diffusèrent la fève. Il y ajoutèrent du sucre5 (la canne à sucre fut rapidement acclimatée dans les régions littorales où le climat. plaques. les deux civilisations l'utilisaient couramment en guise de monnaie. pistoles ou confiseries de chocolat noir : (poudre de cacao. auquel on ajoute générale ent un élé ent sucré .4. sous forme de boisson mais aussi de confiseries5. theobroma signifiant nourriture des dieux) dans les Caraïbes en 1495. ce qui contribua à retarder son adoption. chaud et humide. les élites sociales consommaient la boisson métisse.  ¤¨ £ §¦ ¦   © ¤ ¥ ¤£ For d prép r ion[ odi i r] ¡¢¡¢ ¡   . dilué dans l'eau à laquelle on ajoutait du piment. Dans la colonie espagnole. plaques ou confiseries de chocolat blanc : (très peu de cacao. Les Espagnols. beurre de cacao. auquel la lécithine de soja est ajoutée dans les productions industrielles.en y rajoutant du sucre . c'est d'abord principalement chez les élites européennes que le chocolat se diffusa. souvent sucres . lait. En Europe. beurre de cacao. Artic e détaillé : Chocolat. du roucou (pour lui donner une couleur rouge) et battu énergiquement pour former une mousse épaisse à sa surface. dans d'autres régions du Mexique4. ne disparut pas immédiatement. Si son adoption connut un immense succès au sein de l'élite coloniale. principale ent produits en Suisse et en France . Chez les Mayas. Le cacao est utilisé sous différentes formes en Europe : y y y  y   y chocolat : boisson cacao et eau. beaucoup de sucre et de lait) . au fil de leur expansion. sur les marchés. le chocolat. qui rencontrèrent par hasard pour la première fois le cacao (appelé « t éobrom o ». le cacao fut exporté vers la métropole (dans le cadre du commerce triangulaire) en Europe. permettait sa culture à grande échelle). La vigilance de l'autorité ecclésiastique fut d'autant plus grande que le chocolat était connu pour être aphrodisiaque7. Réservé aux nobles indiens. tandis qu'au Mexique sa consommation se généralisa rapidement à toute la population. qui ne la consommaient pas dans un cadre rituel. la Colombie et le Guatemala6. c'est parce que les Espagnols transformèrent la recette de la boisson pour l'adapter à leur goût . Louis XIV ne l'aimait pas. La boisson tiède et amère qu'ils découvrirent ne faisait pas l'unanimité au sein des conquérants. il était utilisé principalement lors de cérémonies religieuses3. à l'époque coloniale. importée d'Asie) et se mirent à la boire chaude. auquel la lécithine de soja ou plus réce ent la lécithine de colza est ajoutée dans les productions industrielles . remplacèrent le piment par des épices qu'ils connaissaient dès le Moyen Âge (principalement la cannelle. Après la colonisation du Mexique. le cacao utilisé au Mexique. son succès sera immédiat à la cour d'Espagne4.traces de cacao ont été trouvées dans des récipients retrouvés en Amérique du Nord et datant du XIe et XIIe siècles2. provenait avant tout de l'importation depuis le Venezuela. sucres . En revanche.4. notamment parmi les indigènes. il était consommé dans une boisson. En France. ganache : mélange de cacao et de crème utilisé dans des pâtisseries . Les Aztèques. tandis que la grande majorité de la population continuait de le boire suivant l'usage préhispanique. La boisson suscita rapidement la méfiance de l'Église. Néanmoins. L'utilisation de la fève comme monnaie. beurre de cacao.

criollos. en Afrique principalement au Cameroun et en Asie. Cabosses (fruits) de cacaoyer Il existe plusieurs variétés de cacaoyers (forasteros. avec des arômes plus fins qu'un forastero courant8. Le trinitario (10-20 % de la production mondiale). arômes fins mais moins intenses que le criollo.  . Culture des fèves de cacao et vari t s [modifier] Article détaillé : cacaoyer. Trinidad. Antilles. le plus rustique. trinitarios) dont les fèves seront sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. Cultivé en Amérique hispanophone. plus fragile. Venezuela. y y y y Le forastero (80-90 % de la production mondiale) originaire d'Amazonie mais principalement cultivé en Afrique. Brésil et Équateur. apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinitad pour pallier les pertes importantes causées par les ouragans dans les cultures de criollo. forastero produit en Équateur. cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Le nacional. issu du croisement des deux précédents. Mexique. originaire du Vénézuéla. le plus fin et aromatique. Le criollo (1-5 % de la production mondiale). principalement produites en Belgique (praline).y confiseries fourrées à la crème. Colombie). doux et légèrement amer.

Seule la recherche génétique a permis de résoudre le problème et de classifier les différentes variétés. Origine : Amazonie. Cultivé en Amérique latine (Caraïbes. Cultivé en Afrique occidentale. Pendant longtemps. Le plus fragile. Colombie) y 10-20 % de la production mondiale  L tri itarios[modi i ]  L forast ros[modi i ]   . Les principales variétés de cacaoyer sont: y y y y 80-90 % de la production mondiale. Origine : Venezuela.Vari t s de cacao[modifier] Légende : Trinitarios Criollos Forasteros Cupuaçu Nacional Il existe plusieurs variétés de cacaoyers dont les fèves seront sélectionnées par leschocolatiers pour leurs qualités gustatives variables suivant la variété et le lieu de production. il donne aussi les cacaos les plus fins et aromatiques. Fruits à cabosse verte ou rouge et amande blanche. Mexique. Le plus répandu et le plus rustique. Brésil et Équateur. Fruits à cabosse jaune et à amande pourpre-violette. L y y y y criollos[modi i ] 1-5 % de la production mondiale. ses fèves donnent un goût amer et des notes acides. l'origine des cacaoyers est restée une énigme tellement les cacaoyer semblaient s différents au sein même d'une espèce. doux et légèrement amers. Venezuela.

Venezuela. Trinidad. le cours du cacao a baissé pour s'effondrer au cours des années 1990. Amérique centrale.5 millions de producteurs9) : en Afrique. Ainsi.. Ghana 18 % (doublement du tonnage depuis 2002). Les pays émergents (comme le Brésil et la Malaisie) ou les pays grands producteurs traditionnels (Côte D'Ivoire. Cameroun 4 % (35% de hausse). Ghana) délaissent peu à peu cette culture. parasites et maladies font perdre selon une estimation de 1999 environ 30% de la production mondiale 11. commence à être cultivé à grande échelle au début du XIXe siècle. nécessaire] . un type local de forastero.Venezuela.y y Le nacional[modifier En Équateur. en baisse relativement depuis 2000). Nigeria 12 % (45% de hausse depuis 2002). Équateur et Tanzanie dont la production est peu importante mais reconnue pour sa qualité et " ! !  y c est un hybride issu du croisement des deux variétés précédentes. afin de leur garantir un revenu décent »(Conférence 2010 des Nations Unies sur le cacao). en hausse constante depuis 2003 après avoir stagné entre 3 et 2. ces planteurs représentent l'essentiel de la production (90 % des plantations font moins de 10 ha mais les sols latéritiques sont vite épuisés par les cultures). Production[modifier La production de cacao était en 2006 selon FAOstat de 4. le nacional. les producteurs de cacao perçoivent 5% des revenus.06 millions de tonnes. soit 6. Réputé rivaliser en goût avec un criollo.) Les prix doivent être suffisamment rémunérateurs pour les producteurs. Économi du c c o [modi i r] Le marché mondial représente 3 milliards de $ par an avec un prix du cacao très variable qui a pu monter jusqu'à 3000 $/tonne dans les années 1970 mais qui depuis évolue entre 1000 et 2000 $/T. Mexique. en Asie du Sud-Est : Indonésie 14 % (tonnage stable depuis 2002) en Amérique latine : Brésil 5 %.2 millions de tonnes de 1995 à 2002. en Asie. en Afrique surtout au Cameroun. À côté de ces grands pays producteurs. Les principaux producteurs sont : y y y en Afrique de l'Ouest : Côte d'Ivoire 34. sauf dans le cadre du commerce équitable. Elle est pour la plus grande part issue de petits planteurs (95 %. Après un pic en 1977. Cultivé en Amérique hispanophone. en Asie ils côtoient les grandes plantations. « Le bas niveau de revenus des producteurs constitue le principal enjeu relatif à l'économie du cacao. et la production plus efficace. . Cela est dû à une production mondiale supérieure à la consommation de manière récurrente et à l'accumulation des surplus des années précédentes[réf. il combine la rusticité des premiers et des arômes fins mais moins intenses des seconds.. Il est apparu au XVIIIe siècle sur l'île Trinité. Les Nations Unies s'inquiètent de cette répartition inégale. il existe des origines .5 % (stable absolument. Colombie. Trinidad et Tobago. En moyenne. jugée pas assez rentable par rapport à l'hévéaculture qui tend à la supplanter10. Équateur 2 % (stables depuis 2000). Équateur. (. ces dernières dominent au Brésil.

nécessaire] 34. importations et transformations[modifier Les exportations de fèves de cacao se sont élevées en 2008/09 à 2.3 % 1.0 % 4. Très appréciées des connaisseurs. Production n tonn s d fèv s d cacao. c'est ainsi près de 65% de la production mondiale qui est exportée.1 % 2.1 % 0.2% 100% .9 % 6. le Pays-Bas.5 millions de tonnes produites12). Chiffres 2006 Données de FAOSTAT (FAO) Côte d'Ivoire Ghana Indonésie Nigéria Brésil Cameroun Équateur Togo Papouasie-Nouvelle-Guinée Mexique Autres pays Total 1 400 000 734 000 580 000 485 000 199 412 164 553 93 659 73 000 42 500 38 153 252 960 4 063 237 Exportations.3 % 12. Il existe deux marchés pour l'achat de cacao : la bourse de Londres et celle de New York. La filière de cacao est supervisée mondialement par l¶ICCO # # # # # [réf. Les transactions (le plus souvent sous forme de fèves fermentées et séchées) se font principalement des pays du sud vers les pays du nord (Europe. ces productions connaissent un renouveau depuis le milieu des années 1990.8 % 1.9 % 4. Les principaux exportateurs de cacao sont les mêmes que les producteurs à l'exception notable du Brésil et la Malaisie qui transforment une part non négligeable localement.5 % 18.3 millions de tonnes (pour 3.la finesse des arômes. Grâce à des implantations locales. États-Unis.1 % 14. l¶Allemagne et la Belgique sont des acteurs importants. Les principaux importateurs de fèves de cacao sont les pays industrialisés du Nord qui concentrent plus de 80% de la consommation de produits issus des fèves de cacao13. Japon où se réalisent l'essentiel des broyages).

En 1988. le Royaume-Uni (4. que sur des études observationnelles et non pas interventionnelles. la France (4. rayonnements (soleil). Le cacao est toxique pour les chiens et de nombreux animaux : il peut provoquer un empoisonnement à la théobromine 19. l'Allemagne (8. Cet accord a été renouvelé régulièrement14. alcool. Proprié é du c c o [modi i r] Elles sont liées à la composition du cacao. le beurre de cacao y y y y Le beurre de cacao apporte de la vitamine E et des polyphénols. Ce dernier effet pouvant être également attribué à la faible quantité de caféine que contient aussi le cacao. respectivement. la Belgique (6. les États-Unis d'Amérique (18. cinq sociétés transformaient à elles seules 65%16 du cacao du 1er producteur mondial : la Côte d'Ivoire. la Malaisie (10. Il y a également une forte concentration des exportations et de la transformation : en 2004. Il est discutable qu'elle puisse entrainer ici les effets euphorisants et tranquillisants dont elle est responsable à des concentrations plus importantes..7%). des effets antitussif. la théophylline et la théobromine. la société Nestlé rachète Rowntree Mackintosh et devient le plus gros fabricant de chocolat et de confiserie au chocolat au monde17. les méthylxanthines. parmi lesquelles on trouve les radicaux libres : polluants.5 à 3% dans la fève de cacao 18. et.(International CoCoa Organization) et le texte faisant référence est « l¶Accord international de 2001 sur le cacao ».2%) et l'Espagne (2. Les fèves du cacao contiennent naturellement des quantités importantes de polyphénols.. substance agissant sur les mêmes récepteurs que le cannabis. L anandamide. est présente en quantité très faible. Le café. La théobromine est présente à la concentration de 1. broncho-relaxant et stimulant. Les molécules antioxydantes s'opposent aux substances oxydantes. Ces derniers sont de puissants antioxydants qui permettant de lutter contre le vieillissement cutané causé par les agressions extérieures. le beurre de cacao est assez indigeste à cause de son contenu important en lipides à acide gras stéariques . fumée du tabac. Les Pays-Bas (20. vasodilatateur.4%) sont les plus grands importateurs de fèves de cacao13. le thé et le cacao contiennent des substances appartenant à la même famille d'alcaloïdes. Pour certains phytothérapeutes.8%). diurétique. De plus. notamment de sa partie grasse. la caféine. cependant. la dernière fois en Juin 201015. le beurre de cacao nourrit la peau et stimule la synthèse du collagène. Ce sont. agressives pour les cellules.5%). le consensus est loin d'être total sur l'intérêt diététique ou médical du cacao : la biodisponibilité des flavonoïdes est variable et tributaire de l'action de la flore colique . En pratique. qui possèdent des effets antioxydants.3%). le cacao apporte beaucoup de calories (500 Kcal pour 100g) alors que d'autres boissons au contenu important en polyphénols protecteurs n'en contiennent (' & & % $ . Parmi les antioxydants du cacao on distingue l'acide férulique à l'origine de l'arôme suave et sauvage du cacao et les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine).6%).0%). la prise de cacao au long cours serait susceptible de diminuer la pression artérielle et la mortalité cardio-vasculaire chez la personne âgée20 et chez le patient ayant fait un infarctus du myocarde21. redonnant élasticité et tonus à la peau. plus modestement. Elle possède un effet lipolytique reconnu. Ces données ne reposent.

Au total les personnes à l'intestin irritable ou paresseux.5 mg 10 12 mg 470 mg 2300 mg 68 mg 0.14 mg 2 Composant 10 ) Quantit .70 mg 0. et celles qui sont en surpoids doivent se méfier du cacao ou du chocolat22. celles dont la vésicule biliaire est fragile ou absente.13 mg 0.que très peu (par exemple le thé vert). Constitu nts[modi i r] 23 Constituants du cacao en poudre non sucré pour 100g Eau Protides Lipides Glucides Glucides assimilables K cal Minéraux *Calcium *Magnésium *Potassium *Phosphore *Zinc *Fer Acide Oxalique Théobromine Caféine Vitamine B1 Vitamine B2 Vitamine B3 Vitamine B6 3g 18-22g 25-30 g 40g 11g 500 6.40 mg 2.5 g 100-120 mg 400-500 mg 1500 mg 650 mg 3.

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prix. culture. politiques économiques 7 6 . techniques. sociétés. marché. secteurs d'utilisation. qualité.Li ns externes[modi ier] y Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations Unies pour le commerce et le développement : description. filière.