Aspecte Privind Operatiile Unitare Din Industria A

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.
Aspecte privind operatiile unitare din industria alimentara
Capitolul I
Destinatia masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara
Masinile si utilajele din industria alimentara sunt masini de lucru destinate pentru
efectuarea unor operatii diversificate in cadrul proceselor de productie, in conformitate cu
cerintele tehnico-economice impuse fiecarei lucreri in parte.
Prin folosirea masinilor in executarea diverselor lucrari din cadrul proceselr de
productie din industria almentara, se asigura :
Marirea roductivitatii mincii ;
Realizarea unor lucrari in termeni optimi si de o calitate superioara ;
Reducerea costurilor pe tona de produs ;
Inlocuirea muncii manuale cu munca de conducere a utilajului, respectiv reducerea
efortului fizic.
Instalatii de pasteurizare
Pentru pasteurizare se folosesc :

Cazane sau vane de pasteurizare cu pereti dubli ;
Pasteruizare cu placi.
2.1. Vane :
In industria alimentara se folosesc, pe scara larga, vanele paralele (Fig-I a). In aceste
vane,discurile sunt presate pe corp cu o pana de impingere situata central. Aceste vane se fac
din fonta, pentru presiunea conventionala pana la 10 bari, in doua variante : cu inele de bronz
1 si 2 pentru apa si fara inele, pentru gaz.
In comparatie cu ventilele, vanele prezinta urmatoarele avantaje :
Opun o rezistenta mai mica mediului care circula ;
Pagina 1 din 36
Mediul poate circula in ambele sensuri ;

Nu pre4zinta pericol din punct de vedere al socurilor hidraulice ;
Au inaltime mai mica, ca dezavantaje, mentionam;
Suprafetele de etansare sunt greu accesibile pentru rectificarea, ceea ce face ca
reparatia lor sa fie dificila ;
In timpul deplasarii lor, suprafetele de etansare ale discurilor se freaca pe suprafetele
de etansare ale corpului si provoaca o uzura rapida a acestora ;
La o temperatura inalta a mediului, dilatarea diferita a pieselor poate provoca blocarea
lor ;
Vanele nu pot fi folosite pentru lichide care au substante solide in suspensie.
Vanele se fac cu axele cu filet exterior sau interior. Axele cu filet exterior sunt mai
sigure si de aceea se folosesc mai frecvent. Vanele se monteaza, de obicei, pe conductele de
gaze si de aburi de diametre mari, pe conductele de aer comprimat si pe conductele de apa, pe
conductele care transporta medii fara sedimente si pe conductele de vid, pe diametrul mare.
Pagina 2 din 36
Se construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi axa

verticala. Asemenea vane se folosesc, de obicei, de conductele de apa.
Pagina 3 din 36
pasteurizare : un sector de mentinere la temperatura de pasteurizare, un sector de racire cu

apa si de racire profunda cu apa glaciala. Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu placi
consta in randamentul ridicat al schimbului termic ce se datoreste atit faptului ca lichidele
circula in strat subtire, cat si vitezei mari de circulatie. In aceste conditii timpul de mentinere
a laptelui la temperatura inalta este redus determinind modificari fizico-chimice minimale.
Totodata pasteurizatoarele cu placi permit pasteurizare in flux, asigurand capacitati de
productie mari (20000l /h). Toate operatiile sunt automatizate, inclusiv spalarea si
dezinfectia. In acest scop instalatile de pasteurizare sunt prevazute cu dispozitive care permit
functionarea si controlul automat al intregului proces de pasteurizare :
Termometre inregistratoare ;
Dispozitiv de recirculare lapte insuficient pasteurizat si penuru reglarea automata a
temperaturii de pasteurizare ;
Tablou comanda ;
Dispozitiv de semnalizare optica si acustica.
3.Pasteurizarea
Prin acest procedeu se urmareste distrugerea vegetative ale microorganismelor din

lapte. Acestea sunt distruse la temperaturi inferioare celei de 1000C. Dat fiind ca
microorganismele patogene ce se dezvolta in lapte sunt nesporulate, nu este necesar ca
pasteurizarea sa se faca la temperatura de fierbere, ceea ce constituie un avantaj, deoarece
permite adoptarea unui tratament termic care asigura efectul bactericid fara a provoca
modificari importante ale componentelor laptelui. Pasteurizarea se face in raport de
Mycobacterium tuberculosis care are cea mai mare rezistenta la actiunea caldurii.
3.1.Conditii de pasteurizare :
Incalzirea laptelui sa fie omogena ;
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului avand in vedere influenta negativa a
oxigenului asupra vitaminelor si lipidelor.
3.2. Metode de pasteurizare :
Pasteurizarea in vana cu mentinerea la 630C timp de 30 minute;
Pasteurizarea la temperatura inalta la minim 720C timp de 15 secunde ;
Pasteurizarea instantanee la minim 750C urmata de racire brusca la 100C
Relatia temperatura-timp necesara efectului de distrugere a lui Mycobacterium
tuberculosis este de forma :
Pagina 4 din 36
lnτ=α-βθ
unde α si β sunt constante.

In diagrama Dhalberg aceasta relatie este reprezentata de dreapta A. Dreapta C
marcheaza inceputul modificarilor fizico-chimice ale laptelui. Regimul optim de pasteurizare
se afla intre dreptele A si C adica curba B(Fig a-II a).
Pagina 5 din 36
3.3. Metoda de pasteurizare cu mentinere (pasteurizare in vana) :

Modifica foarte putin proprietatile laptelui (nu modifica forma fizica a globulelor de
grasime, nu modifica albuminele si globulinele (nu le precipita) ;
Nu are eficienta corespunzatoare (bacteriile termofile nu sunt distruse) ;
Pagina 6 din 36
Se elimina CO2, dar se pot oxida vitaminele si grasimea ca urmare a incalzirii laptelui
si agitarii acestuia in prezenta aerului;
Utilajele au productivitae scazuta ;
Metoda este discontinua si lenta.
Pentru pasteurizare cu mentinere se folosesc vane cu pereti dubli cu agitator, mediul

de incalzire fiind apa calda sau aburul care circula prin manta.
Pasteurizarea HTST
Pasteurizarea HTST se realizeaza de regula in pasteurizatoare cu placi care prezinta

urmatoarele avantaje:
Permit o reglare riguroasa a regimului de pasteurizare si mentinerea constanta a
acestuia in tot timpul functionarii;
Prin reducerea sau majorarea numarului de placi, capacitatea de prelucrare a
instalatiei poate fi modificata functie de necesitati;
Asigura o buna utilizare a energiei calorice, datorita pe de o parte conditiilor in care se
realizeaza schimbul termic si pe de alta parte datorita sistemelor de recuperare a caldurii;
Instalatia este foarte compacta iar schimbul de caldura propri-zis neavand piese in
miscare este robus in exploatare;
Functionarea instalatiei poate fi complet automatizata realizandu-se o economie de
forta de munca si siguranta in eficienta exploatari;
Spalarea si dezinfectia se poate face automatizat.
Pasteurizarea HTST sub vid(vacreatia):

Instalatia consta din trei camere care lucreaza sub vid prin care laptele trece in flux
continuu. Laptele intra in prima camera in care se pasteurizeaza. Aceasta camera lucreaza sub
un vid de 0,68/0,81 kgf/cm 2 care mentine o temperatura de 90-95 0C. Aburul saturat este
alimentat la partea superioara si prin condensarea acestuia temperatura laptelui creste la 43 0C
la 90-950C. De aici laptele diluat este dirijat catre partea superioara a celei de a doua camera
care lucreaza sub un vid de 0,42-0,45 kgf/cm 2. O parte din vapori de apa se elimina si
produsul se raceste la 71-820C. Impreuna cu vaporii de apa se elimina si o serie de substante
volatile responsabile de anumite defecte de aroma ale laptelui. In continuare laptele trece in a
Pagina 7 din 36
treia camera unde vidul este de 0.12 kgf/cm 2 si temperatura de 430C. In aceasta camera din
lapte se elimina si restul de abur condensat initial si substantele volatile.
Timpul total de vacreatie este de 10 s.
Vidul in instalatie este produs de sistemul ejector-condensator. Aburul utilizat trebuie
sa aiba puritate ridicata iar cantitatea de abur introdusa in prima camera trebuie sa fie egala cu
cantitatea de vapori eliminata in celelalte doua camere.
4.2. Avantajele pasteurizarii HTST :
Se pot trata cantitati mari de lapte ;
Se realizeaza o incalzire omogena fara supraincalziri locale, gustul de fiert avand o
intensitate redusa ;
Incalzirea are loc in sistem inchis, deci in absenta aerului prevenindu-se astfel
oxidarea lipidelor si vitaminelor ;
Metoda este economica, instalatia functionand pe principiul recuperari caldurii;
Spalarea dezinfectarea se face usor, mecanizat cu maxima eficienta;
Capacitatea de pasteurizare se modifica prin variatia numarului de placi;
Instalatia ocupa un volum redus.
Dezavantajele pasteurizarii HTST :
Nu se pot trata cantitati mici de lapte ;
Eficienta distrugerii microorganismelor cu termorezistenta inalta este redusa ;
Este necesar ca produsul sa fie automatizat ;
Golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari decat la pasteurizarea in vana ;
Garniturile trebuie sa fie integrate pentru a se pastra entaseitatea intre placi.
Pagina 8 din 36
Pagina 9 din 36
5. Pasteurizarea laptelui
Este o metoda de conservare a laptelui prin caldura, impreuna cu sterilizarea. Ambele

metode au scopul de distrugere a microorganismele patogene si de a prelungi
conservabilitatea prin distrugerea microfibrei de alterare :
Pasteurizarea <1000C distruge formele vegetative ale microrganismelor inclusiv cele
patogene ;
Pagina 10 din 36
Sterilizarea >1000C distruge formele vegetative si sporii (inclusiv microorganismele

patogene).
5.1. Influenta incalzirii asupra laptelui :

Actiune asupra proprietatilor senzoriale : poate sa apara aroma de incalzit, de fiert, de
caramelizat si de ars. Pana la 800C sunt neinsemnate. In contactul cu aerul laptele incalzit
formeaza o pelicula care se datoreste precipitarii proteinelor zerului ce inglobeaza si grasime.
Pelicula nu se formeaza la laptele omogenizat si pasteurizat ;
Substantele proteice si in special proteinele serice sunt sensibile la actiunea caldurii.
Denaturarea lor incepe la 650C si se intensifica o data cu cresterea temperaturi si cu
prelungirea duratei sale de actiune. Rezistenta la caldura in ordine crescatoare, a proteinelor
serice este urmatoarea : globule imune < serualbumina < β – lactoglobulina < α
lactuoalbumina. La incalzire mai puternica din proteinele serice se formeaza grupari sh libere,
compusi sulfurati si are loc formarea complexului dintre k/cazeina si β-lactoglobulina. La
cazeina se pot produce :
Defosforilari ;
Ruperea legaturi peptice ;
Dezaminari.
Grasimea laptelui este termostabila, ea nu si modifica compozitia la temperaturi de
pasteurizare. Singurul efect al pasteurizarii asupra grasimi din lapte este pierderea treptata a
proprietati de separare a acesteia in paralel cu cresterea temperaturii. La temperaturi de
~1000C structura globulelor de grasime este modificata si apar picaturi de grasime care
plutesc la suprafata ;
Se formeaza si concentratii mai mai de metil-cetone si lactone care determina aparitia
defectului de gust de nuca de cocos in laptele sterilizat. Lactoza se descompune partial la ~
700C cu formarea unor acizi in special formic si lactic ceea ce influenteaza aciditatea laptelui.
La temperaturi < 1000C lactoza reactioneaza cu gruparile – NH2 ale aminoacizilor dand
produsi colorati (inbrunarea laptelui). Lactoza → hidroximetilfurfurol → acid levulic → acid
formic;
Sarurile minerale si intregul echilibru salin al laptelui sunt afectate pana la incalzirea
acestuia la temperaturi > 650C sarurile solubile de Ca si P trec in forma insolubila
determinand incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub actiunea cheagului ;
Enzimele di llapte sunt inactive l ;a temperaturi inalte. Cea mai sensibila la actiunea
caldurii este amilaza (60-620C) urmata de fosfataza alcatuita (72-740C) de peroxidaza (>
Pagina 11 din 36
800C). Datorita acestei sensibilitati diferite a enzimelor fara de caldura, ele pot servi la
controlul gradului de incalzire a acestuia (eficienta pasteurizarii) ;
Vitaminele liposolubile din lapte rezista la actiunea caldurii datorita actiunii
protectoare a grasimii. Spre deosebire de acestea vitaminele hidrosolubile sunt termolabile. In
cazul unei pasteurizari rationale pierderile sunt reduse. Prezenta in lapte a oxigenului
atmosferic si a metalelor grele (Cu, Fe) determina pierderi mari de vitamine. In practica se
folosesc multiple regimuri de pasteurizare in cadrul carora difera cele doua elemente
temperatura / timp fara diminuarea efectului bactericid scontat. Aceste regimuri de
pasteurizare sunt :
Pasteurizarea joasa sau de durata care consta in incalzirea laptelui la 62- 65 0C cu
mentinerea la aceasta temperatura timp de 30 de minute si respectiv 20 de minute se
utilizeaza in tot mai mica masura in special la fabricarea branzeturilor ;
Pasteurizare medie la 71-740C cu mentinere de scurta durata (15 s), este regimul de
pasteurizare cel mai extins ;
Pasteurizare inalta (HTST) consta in incalzirea laptelui la 80-900C, urmata de o racire
brusca, sub 100C. Eficienta unei pasteurizari bune trebuie sa fie de 99,9%. Eficienta se
constata prin testul fosfatazei.
5.2. Conditiile obtinerii unei bune pasteurizari :
Incalzirea laptelui sa fie omogena, fara sub sau subincalziri ;
Pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului.
Pagina 12 din 36
Pagina 13 din 36
Capitolul II
Calcule
Sa se proiecteze o instalatie de pasteurizare a laptelui formata din 5 zone avand o

productivitate de 3,5 m3/s.
Pagina 14 din 36
220C 730C
40C Apa10C Apa 80C 40C 550C Apa 950C
Z1 Z2 Z3 Z4 Z5
Apa 60C 100C Apa 150C 300C Apa 800C 730C
480C
Caracteristicile placii: l = 0.21 m

L = 0.78 m
δ = 1 mm
Materialul placii este otel inoxidabil 18 / 8 C / Ni
λ= 17.5 W/m·k
D = distanta dintre placi;
S = se admite intre 3÷15.
Qv Qvm 3 / h
W  
Sa se calculeze viteza : S 3600(l  s ) W = 1÷5 m/s
Qv = debitul volumetric m3/h ;
Pagina 15 din 36
S 4l  s
  m
Sa se calculeze : dech = 4 P 2(l  s )
W d 
Re = 
Se alege formula corespunzatoare pentru Nu = ρ (Re,Pr)

Nu  
α = d ech
α = coeficient partial de transport de caldura pe o latura a schimbatorului :
1
1  1
 

k= 1   2
Q = m·c ·Δt
Q = k·A· Δtmed => A = ?
Au = aria unitara;
Au = L · l
A
n = Au
n = numar de placi
Qv 3.5m 3 / s 3.5m 3 / s 3.5m 3 / s
    1.54m / s
W= S 3600  (0.21m  0.003m) 3600  0.00063m 2.268m
W = 1.54 m/s
s = 0.003m
ls 0.21m  0.003m 0.00063 0.00252
 4  4   0.005m
de = 4 2(l  s) 2  (0.21m  0.003) 0.426 0.426
de = 0.005m
Zona 3
150C ……………………………. 1030.7 kg / m3 (memorator pag 322)

200C ……………………………. 1028.7 kg / m3
50C …………………………….. 2 kg / m3
20 C ……………………………… x
x = 0.8 kg / m3 ρ17 = 1029.9 kg / m3
Pagina 16 din 36
150C …………………………….. 0.210 · 102 Pa · s (memorator pag 321)

200C …………………………….. 0.179 · 102 Pa · s
50C ……………………………... 0.03 Pa · s

20C ……………………………… x
x = 0.012 Pa ĒL · s η17 = 0.198 · 10-2 Pa · s
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  1029.9kg / m 3

4005.1
Re = 0.198  10  2 kg / m  s
Re = 4005.1
Cp = 3885.3 J / kg · k (memorator pag 322)
22.60C ……………………………….. 0.567 W / m · k

24.10C ……………………………….. 0.571 W / m · k
1.5 0C ………………………………… 0.04 W / m · k

5.6 0C ………………………………… x
5.6  0.04
 0.149
x= 1.5 W/m·k λ = 0.567 – 0.149 = 0.418 W / m · k
λ = 0.418 W / m · k
Cp  
Pr =  (memorator pag 15)
3885.3 J / kg  k  0.198  10 2 kg / m  s 769.28  10 2
  18.40
Pr = 0.418W / m  k 0.418
Pr = 18.40
Nu = 0.0209 · Re0.8 · Pr0.45 · ĒL (memorator pag 15)

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Pagina 17 din 36
Nu = 0.0209 · 4005.10.8 · 18.400.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 762.23 · 3.70 · 1.04 = 61.300
Nu = 61.300
Nu  
1 
d ech
61.300  0.418W / m  k
1 
0.005m = 5124.68 W / m2 · k
α1 = 5124.68 W / m2 · k
350C
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
300C ……………………………… 1024.8 kg / m3 (memorator pag 321)

400C ……………………………… 1020.9 kg / m3
100C ……………………………… 3.9 kg / m3

50C ………………………………. x
5  3.9kg / m 3
 1.95
x= 10 kg / m3 δ350= 1024.8 – 1.95 = 0.122.9 kg / m3
δ350 = 1022.9 kg / m3
300C ………………………………. 0.104 · 10-2 Pa · s

400C ………………………………. 0.104 · 10-2 Pa · s
100C ………………………………. 0.029 · 10-2 Pa · s

50C ………………………………. x
5  0.029  10 2 Pa  s
 0.0245  10 2 Pa  s
x= 10
η350 = 0.133 – 0.0145 = 0.118 · 10-2 Pa · s

η350 = 0.118 · 10-2 Pa · s
W d 
Re = 
Pagina 18 din 36
1.54m / s  0.005m  1022.9kg / m 3

 6674.8
Re = 0.118  10  2 kg / m  s
Re = 6674.8

λ= 0.599 W / m · k (memorator pag 322)
Cp  
3952.3 J / kg  k  0.118  10 2 kg / m  s
 7.78
Pr = 0.599W / m  k
Pr = 7.78

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 6674.80.8 · 7.780.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 1146.9 · 2.51 · 1.04 = 62.57
Nu = 62.57
Nu  
2 
de
62.57  0.599W / m  k 37.47
2    7494W / m 2  k
0.005m 0.005
α2 = 7494 W / m2 · k
1
k
1  1
 
1   2
1
k
1 10 3 m 1
 
5124.68W / m  k 17.5W / m  k 7494W / m 2  k
2
1 1
k   4000W / m 2  k
0.0001  0.00005  0.0001 0.00025
k = 4000 W / m2 · k
Pagina 19 din 36
Δtmed lrece 40C → 300C

Lcald 220C ← 480C
Δt1=180C Δt2=180C
18  18
 18 0 C
Δtmed = 2
t1  max  t max  t min

2 t med 
t 2  min  2
t max  t min
t1  max  t med 
t max
2 2.3 ln
t 2  min  t min
Q = m · C · Δt
m = debit de masa kg / s
C = caldura specifica J / kg · k
Δt = variatia de temperatura 300C - 40C = 260C
m = Qv · ρ
3.5m 3 / s  1029.9kg / m 3
 1.00kg / s
m= 3600
m = 1.00 kg / s
C = 3885.3 J / kg · k (memorator pag 322)

Q = 1.00 kg / s · 3885.3 J / kg · k · 26 k
Q = 101017.8 W
Q
Q = k · A · Δtmed => A = k  t med
101017.8W 101017.4
  1.04m 2
A = 4000W / m  k  18k
2
72000
A = 1.04 m2
Au = L · l = 0.78 m · 0.21 m = 0.16 m2
Au = 0.16 m2
A 1.40m 2
 2
 8.75
n = Au 0.16m
Pagina 20 din 36
n = 8.75
n admis 9 bucati placi
Zona 4
550C + 300C = 42.5 0C

W = 1.54 m/s
de = 0.005 m
400C …………………………………. 1020.9 kg / m3 (memorator pag 321)

500C …………………………………. 1015.9 kg / m3
100C ………………………………….. 5 kg / m3
2.50C …………………………………. X
x = 1.2 kg / m3 ρ42.5 = 1019.4 kg / m3
400C …………………………………… 0.104 · 102 Pa · s (memorator pag 322)

500C ……………………………………. 0.085 · 102 Pa · s
100C ……………………………………. 0.019 · 102 Pa · s

2.50C …………………………………… x
x = 0.0047 Pa · s η42.5 = 0.095 · 102 Pa · s
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  1019.4kg / m 3

Re = 0.095  10  2 kg / m  s = 8262.5
Re = 8262.5
39.990C……………………………….. 3956.3 J / kg · k (memorator pag 322)

49.910C ………………………………. 3969.1 J / kg · k
11.080C ……………………………….. 12.8 J / kg · k

2.510C ………………………………… x
Pagina 21 din 36
x = 2.89 J / kg · k
Cp = 3966.21 J / kg · k
36.70C ………………………………… 0.599 W / m · k (memorator pag 322)

50.70C ………………………………… 0.617 W / m · k
40C …………………………………. 0.018 W / m · k

5.80C …………………………………… x
x = 0.026 W / m · k λ = 0.591 W / m · k
Cp  
3966.2 J / kg  k  0.095  10 2 kg / m  s
 6.38
Pr = 0.591W / m  k
Pr = 6.38

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 8262.50.8 · 6.380.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 1360.4 · 2.30 · 1.04
Nu = 68.010
Nu  
1 
de
68.010  0.591W / m  k
1   8038.782W / m 2  k
0.005m
α1 = 8038.782 W / m2 · k
pentru 60.50
W = 1.54 m/s
de = 0.005 m
Pagina 22 din 36
ρ60.50 = 1011.1 kg/m3 (memorator pag 322)

η60.50 = 0.071 · 10-2 Pa · s (memorator pag 321)
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  1011 .1kg / m 3

 10965.4
Re = 0.071  10  2 kg / m  s
Re = 10965.4
Cp = 3977.5J / kg · k (memorator pag 322)

λ = 0.617 W / m · k (memorator pag 322)
Cp  
3977.5 J / kg  k  0.071  10 2 kg / m  s
Pr = 0.617W / m  k = 4.57
Pr = 4.57

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 10965.40.8 · 4.570.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 1706.1 · 2.04 · 1.04
Nu = 75.65
Nu  
2 
de
75.65  0.617W / m  k
2 
0.005m = 9335.21
 2 = 9335.21 W / m2 · k
1
1  1
 
k = 1   2
Pagina 23 din 36
1
1 10 3 1
 
k = 8038.7W / m  k 17.5W / m  k 9335.21W / m  k
2 2
1 1
  3703.7W / m 2  k
k= 0. 00012  0.00005  0. 000107 0 .00027
k = 3703.7 W / m2 · k
Δtmed lrece 300C → 550C

Lcald 480C ← 730C
Δt1=180C Δt2=180C
18  18
 18 0 C
Δtmed = 2
Q = m · C · Δt
m = Qv · ρ
3.5m 3 / s  1019.4kg / m 3 3567.9
  0.991kg / s
m= 3600 3600
m = 0.199 kg / s
Δt = 250C
Q = m · C · Δt
Q = 0.199 kg / s · 3966.2 J / kg · k · 25 k
Q = 89239.5 W
Q
Q = k · A · Δtmed => A = k  t med
89239.5W 89239.5
  1.33m 2
A= 3703.7W / m 2
 k  18 k 66666.6
A = 1.33 m2
Au = L · l = 0.16 m2
A 1.33m 2
 2
 8.3125
n = Au 0.16m
Pagina 24 din 36
n = 8.3125
Zona 5
t = 640C
Q = ml · Cl · Δt5 = ma · Ca · Δt5
3.5m 3 / s  1008.74kg / m 3
 0.98kg / s
ml = Qv · ρ = 3600
ml = 0.98 kg / s
600C ……………………………… 1011.1 kg /m3 (memorator pag 321)

700C ……………………………… 1005.2 kg /m3
100C ……………………………… 5.9 kg /m3

40C ……………………………… x
x = 2.36 kg /m3 ρ640 = 1008.74 kg /m3
600C ……………………………… 0.071 · 10-2 Pa · s (memorator pag 321)

700C ……………………………… 0.062 · 10-2 Pa · s
100C ……………………………… 0.009 · 10-2 Pa · s

40C ……………………………... x
x = 0.0036 · 10-2 Pa · s η640 = 0.067 · 10-2 Pa · s
60.59 …………………………….. 3977.5 J / kg · k (memorator pag 322)

69.79 …………………………….. 3990.0 J / kg · k
9.2 ……………………………….. 12.5 J / kg · k

2.41 ……………………………… x
x = 4.63 J / kg · k 3977.5 – 4.63 = 3972.87 J / kg · k
Cl = 3972.87 J / kg · k
Δt5 = 730 C–550C = 80C
Pagina 25 din 36
95  80
 87.5 0 Capa
2
Ca = 4190 J / kg · k (memorator pag 144)
Δt5 = 50C
ml  C l  t 5
ma = C a  t 5
0.99 kg / s  3972.87 J / kg  k  8k 31147 .3
 7.41kg / s
ma = 4198 J / kg  k 4198
ma = 7.41 kg / s
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  1008.74kg / m 3 7.767

2
  11592.9
Re = 0.067  10 kg / m  s 0.067
Re = 11592.9
Cp  
3972.87 J / kg  k  0.064  10 2 kg / m  s
 41209.6
Pr = 0.617W / m  k
Pr = 41209.6
Cp = 3972.87 J / kg · k
λ = 0.617 W / m · k

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 11592.90.8 · 41209.60.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 1783.8 ·119.32 ·1.04
Nu = 4626.35
Pagina 26 din 36
Nu  
1 
de
4626.35  0.617W / m  k
1  570891.59W / m 2  k
0.005m
 1 = 570891.59 W / m2 · k
pentru 87.50C
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
ρ87.50apa = 965.3 kg / m3 (memorator pag 144)
η87.50apa = 314.9·10-6 kg / m · s (memorator pag 144)
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  965.kg / m 3
Re = 314.9  10 6 kg / m  s
Re = 23603.7
Cp = 4190 J / kg · k
Cp  
Pr = 
4190 J / kg  k  314.9  10 6 kg / m  s
 1.94
Pr = 0.68W / m  k
Pr = 1.94

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 23603.70.8 · 1.940.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 3150.53 · 1.3474 · 1.04
Nu = 92.26
Nu  
2 
de
Pagina 27 din 36
92.26  0.617W / m  k
2   11384 .8W / m 2  k
0.005m
 2  11384 .8W / m 2  k
1
1  1
 
k = 1   2
1
k
1 10 3 m 1
 
570891.59W / m  k 17.5W / m  k 11384 .8W / m 2  k
2
1
k  7633.58W / m 2  k
0.000001  0.00005  0.00008
k = 7633.58W / m2 · k
Au = L · l
Q = ma · Ca · 15
Q = 1.34 kg / s · 4190 J / kg · k · 15 k
Q = 84219 m3/s
Au = 0.78m · 0.21 m = 0.16 m2
Q 84219m 3 / s
 2.30m 2
Q = k · A · Δtmed => A = k  t med = 7633.58W / m  k  15k
2
A = 2.30 m2
A 2.30m 2
 2
 14.375
n = Au 0.16m
n = 14.375
n se admite 15 bucati placi
Zona 2
22 0 C  10 0 C
 16 0 C
tlapte = 2
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
Q = ml · Cl · Δt2 = ma · Ca · Δt2
Pagina 28 din 36
3.5m 3 / s  1030.5kg / m 3
 1.0018
ml = Qv · ρ = 3600 kg / s
ml = 1.0018 kg / s
150C ………………………………. 1030.7 kg / m3 (memorator pag 322)
200C ………………………………. 1028.7 kg / m3
100C ………………………………… 2 kg / m3
10C ………………………………… x
x = 0.2 kg / m3 ρ160 = 1030.5 kg / m3
150C …………………………………. 0.210 · 10-2 Pa · s (memorator pag 321)

200C …………………………………. 0.179 · 10-2 Pa · s
100C ………………………………… 0.031 · 10-2 Pa · s

10C …………………………………. X
x = 0.0031· 10-2 Pa · s η160 = 0.206· 10-2 Pa · s
15.10 ……………………………….. 3885.3 J / kg · k (memorator pag 322)

19.97 ………………………………. 3935.65 J / kg · k
4.87 …………………………………. 50.3 J / kg · k

0.9 …………………………………… x
x = 9.29 J / kg · k Cl = 3926.31 J / kg · k
Δt2 = 150 + 80 = 70C

1.0018kg / s  3926.31J / kg  k  12k
ma = 4190 J / kg  k  7k = 1.6092 kg / s
ma = 1.6092 kg / s
W d 
Re = 
Pagina 29 din 36
1.54m / s  0.005m  1030.5kg / m 3

 3851.8
Re = 0.206  10  2 kg / m  s
Re = 3851.8
Cp = 3926.31 J / kg · k
Cp  
Pr =  (memorator pag
15)
3926.31J / kg  k  0.206  10 2 kg / m  s
 16.40
Pr = 0.493W / m  k
Pr = 16.40

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 3851.80.8 · 16.400.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 738.80 ·3.52 ·1.04
Nu = 56.526
Nu  
1 
de
56.526  0.493W / m  k
1 
0.005m
 1  5573.4636
temperatura apa = 11.50C

W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
ρ11.50apa = 999.7 kg / m3 (memorator pag 144)
η11.50apa = 1306 · 10-6 P · s (memorator pag 144)
λ11.50apa = 0.57 W / m · k (memorator pag 144)
W d 
Re = 
Pagina 30 din 36
1.54m / s  0.005m  999.7 kg / m 3

 5894.0
Re = 1306  10 6 kg / m  s
Re = 5894.0
Cp = 4190 J / kg · k
Cp  
Pr = 
4190 J / kg  k  1306  10 6 kg / m  s
Pr = 0.57W / m  k = 9.6
Pr = 9.6

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 5894.00.8 · 9.60.45 · 1.04

Nu = 0.0209 · 1038.31 · 276 · 1.04
Nu = 6228.9
Nu  
2 
de
6228.9  0.57W / m  k
2   710094.6W / m 2  k
0.005m
 2  710094.6W / m 2  k
1
1  1
 
k = 1   2
1
k 
1 10 3 m 1
 
5573.4636W / m 2  k 17.5W / m  k 710094.6W / m 2  k
1 1
k   4524.88W / m 2  k
0.00017  0.00005  0.000001 0.000221
k = 4524.8 W / m2 · k
Au = L · l
Pagina 31 din 36
Q = ma · Ca · Δt2
Q = 1.60kg/s · 4190 J / kg · k · 12 k = 80448W
Q = 80448 W
Au = 0.78m · 0.21 m = 0.16 m2
Q 218718W
 4.028
Q = k · A · Δtmed => A = k  t med = 4524.88W / m  k  12
2
m2
A = 4.028 m2
A 2.205m 2
  13.78
n = Au 0.16m 2
n = 13.78
Zona 1
4 0  10 0
 70 C
tlapte = 2
Q = ml · Cl · Δt5 = ma · Ca · Δt5
50C ……………………………… 1032.6 kg / m3 (memorator pag 322)

100C …………………………….. 1031.7 kg / m3
50C ……………………………… 0.9 kg / m3

20C ………………………………. X
x=0.36 kg / m3 1032.6 – 0.36 = 1032.24 kg / m3
ρ70 = 1032.24 kg / m3
50C ……………………………….. 0296 · 10-2 Pa · s (memorator pag 322)

100C ………………………………. 0.247 · 10-2 Pa · s
50C ………………………………… 0.049 · 10-2 Pa · s

20C ………………………………… x
x = 0.019 · 10-2 Pa · s η70= 0.277 · 10-2 Pa · s
Cl = 3851.8 J / kg · k
Δt1 = 60C
Pagina 32 din 36
Ca = 4360 J / kg · k
3.5m 3 / s  1032.26kg / m 3
 1.0035kg / s
ml = Qv · ρ = 3600
ml = 1.0035 kg / s
Δt1apa = 50C
1.0035kg / s  3851.8 J / kg  k  6k
1.06kg / s
ma = 4360 J / kg  k  5k
ma = 1.06 kg / s
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  1032.26kg / m 3

 2869.459
Re = 0.277  10  2 kg / m  s
Re = 2869.459
Cp  
3851.8 J / kg  k  0.277  10 2 kg / m  s
Pr = 0.484W / m  k
Pr = 22.04

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 583.73 · 4.02 · 1.04

Nu = 51.005
Nu  
1 
de
51.005  0.484W / m  k
1   4937.284W / m 2  k
0.005m
 1  4937.284W / m 2  k
temperatura apei = 3.50C
Pagina 33 din 36
W = 1.54 m / s
de = 0.005 m
ρ3.50apa =999.9 kg / m3
η 3.50apa = 1788 · 10-6 Pa · s
W d 
Re = 
1.54m / s  0.005m  999.9kg / m 3

6
 4306.05
Re = 1788  10 kg / m  s
Re = 4306.05
Cp  
4212 J / kg  k  1788  10 6 kg / m  s
 13.69
Pr = 0.55W / m  k
Pr = 13.69

ĒL = 1.04
d
 50
d ech
Nu = 0.0209 · 807.72 · 3.24 · 1.04

Nu = 56.883
Nu  
2 
de
56.883  0.55W / m  k
2   6257.13W / m 2  k
0.005m
 2  6257.13W / m 2  k
1
1  1
 
k = 1   2
Pagina 34 din 36
1
k 
1 10 3 m 1
 
4937.284W / m 2  k 17.5W / m  k 6257.13W / m 2  k
1 1
k   42425.08W / m 2  k
0.00020254  0.00005  0.000159817 0.000412357
k = 42425.08 W / m2 · k
Au = L · l
Q = ma · Ca · Δt1
Q = 1.60 kg / s · 4360J / kg · k · 5 k = 80448W
Q = 23108W
Au = 0.78m · 0.21 m = 0.16 m2
Au = 0.16 m2
Q 62784W
 5.17
Q = k · A · Δtmed => A = k  t med = 24254008W / m  k  5k
2
m2
A = 5.17 m2
A 5.17 m 2
 2
 32.3125
n = Au 0.16m
n = 32.3125
nt = n1 + n2 + n3 + n4 + n5
nt = 33 + 14 + 9 + 9 + 15
nt = 80 bucati placi
Pagina 35 din 35

Aspecte Privind Operatiile Unitare Din Industria A

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Aspecte Privind Operatiile Unitare Din Industria A

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Vizitati www.tocilar.ro ! Arhiva online cu diplome, cursuri si referate postate de utilizatori.

Aspecte privind operatiile unitare din industria alimentara

Destinatia masinilor si utilajelor folosite in industria alimentara

Pentru pasteurizare se folosesc :

Mediul poate circula in ambele sensuri ;

Se construiesc vane cu doua pene de distantare 1 si 2, montate pe aceeasi axa

pasteurizare : un sector de mentinere la temperatura de pasteurizare, un sector de racire cu

Prin acest procedeu se urmareste distrugerea vegetative ale microorganismelor din

unde α si β sunt constante.

3.3. Metoda de pasteurizare cu mentinere (pasteurizare in vana) :

Pentru pasteurizare cu mentinere se folosesc vane cu pereti dubli cu agitator, mediul

Pasteurizarea HTST se realizeaza de regula in pasteurizatoare cu placi care prezinta

Pasteurizarea HTST sub vid(vacreatia):

Este o metoda de conservare a laptelui prin caldura, impreuna cu sterilizarea. Ambele

Sterilizarea >1000C distruge formele vegetative si sporii (inclusiv microorganismele

5.1. Influenta incalzirii asupra laptelui :

Sa se proiecteze o instalatie de pasteurizare a laptelui formata din 5 zone avand o

40C Apa10C Apa 80C 40C 550C Apa 950C

Apa 60C 100C Apa 150C 300C Apa 800C 730C

Caracteristicile placii: l = 0.21 m

Se alege formula corespunzatoare pentru Nu = ρ (Re,Pr)

150C ……………………………. 1030.7 kg / m3 (memorator pag 322)

150C …………………………….. 0.210 · 102 Pa · s (memorator pag 321)

50C ……………………………... 0.03 Pa · s

1.54m / s  0.005m  1029.9kg / m 3

Cp = 3885.3 J / kg · k (memorator pag 322)

22.60C ……………………………….. 0.567 W / m · k

1.5 0C ………………………………… 0.04 W / m · k

Nu = 0.0209 · Re0.8 · Pr0.45 · ĒL (memorator pag 15)

Nu = 0.0209 · 4005.10.8 · 18.400.45 · 1.04

300C ……………………………… 1024.8 kg / m3 (memorator pag 321)

100C ……………………………… 3.9 kg / m3

300C ………………………………. 0.104 · 10-2 Pa · s

100C ………………………………. 0.029 · 10-2 Pa · s

η350 = 0.133 – 0.0145 = 0.118 · 10-2 Pa · s

1.54m / s  0.005m  1022.9kg / m 3

Cp = 3952.3 J / kg · k (memorator pag 322)

Nu = 0.0209 · Re0.8 · Pr0.45 · ĒL (memorator pag 15)

Nu = 0.0209 · 6674.80.8 · 7.780.45 · 1.04

Δtmed lrece 40C → 300C

t1  max  t max  t min

C = 3885.3 J / kg · k (memorator pag 322)

550C + 300C = 42.5 0C

400C …………………………………. 1020.9 kg / m3 (memorator pag 321)

400C …………………………………… 0.104 · 102 Pa · s (memorator pag 322)

100C ……………………………………. 0.019 · 102 Pa · s

1.54m / s  0.005m  1019.4kg / m 3

39.990C……………………………….. 3956.3 J / kg · k (memorator pag 322)

11.080C ……………………………….. 12.8 J / kg · k

36.70C ………………………………… 0.599 W / m · k (memorator pag 322)

40C …………………………………. 0.018 W / m · k

Nu = 0.0209 · Re0.8 · Pr0.45 · ĒL (memorator pag 15)

Nu = 0.0209 · 8262.50.8 · 6.380.45 · 1.04

ρ60.50 = 1011.1 kg/m3 (memorator pag 322)

1.54m / s  0.005m  1011 .1kg / m 3

Cp = 3977.5J / kg · k (memorator pag 322)

Nu = 0.0209 · Re0.8 · Pr0.45 · ĒL (memorator pag 15)

Nu = 0.0209 · 10965.40.8 · 4.570.45 · 1.04

Δtmed lrece 300C → 550C

Cp = 3966.2 J / kg · k (memorator pag 322)

600C ……………………………… 1011.1 kg /m3 (memorator pag 321)

100C ……………………………… 5.9 kg /m3

600C ……………………………… 0.071 · 10-2 Pa · s (memorator pag 321)