Universidade do Estado da Bahia – UNEB

Departamento de Educação
Campus X – Teixeira de Freitas
Ciências Biológicas (Licenciatura)

HIGIENE ALIMENTAR
Prevenindo Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA)
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
LIMPEZA, LIXO E CONTROLE DE PRAGAS

Prof. M. Sc. Jorge Luiz Fortuna

jfortuna@uneb.br
Teixeira de Freitas-
Freitas-BA
2008
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

• Pontos Gerais:
– Para garantir bons padrões de higiene deve-se
observar e manter as condições satisfatórias
de:
• Controle de temperatura
• Limpeza
• Rotatividade dos estoques
• Ventilação

– Materiais de limpeza, produtos químicos,

solventes, etc. têm de ser guardados em
lugares separados dos alimentos
 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
• Armazenamento de Alimentos Secos:
– Alimentos secos e enlatados, cereais, farinha,
açúcar, bolachas, chá, café e outros produtos não
perecíveis
– Local seco, fresco, bem arejado e iluminado
– À prova de insetos e roedores
– Mantido limpo e desinfetado
– Nenhum produto alimentício deve ser armazenado
diretamente no chão
– Sempre examinar os produtos e suas embalagens,
principalmente os enlatados
ferrugem, latas
amassadas, prazo de validade, etc.
 ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
• Armazenamento de Frutas, Verduras e Legumes:
– Mantidos em área fria, bem ventilada e seca
– Maioria pode ser armazenada nas próprias embalagens
– Fazer diariamente exame nas condições destes produtos

“Basta uma fruta podre para estragar todo o cesto”

Para manter a higiene do local de trabalho
são necessários ordem e limpeza. A ordem
ajuda a manter a limpeza e o bem estar.

Para ter ordem é preciso:

• Organizar o trabalho
• Colocar cada coisa no seu lugar
• Seguir a rotina de trabalho
• Ser responsável
 INSTALAÇÕES
Janelas:
• Sempre que possível as janelas devem ser instaladas nas
paredes ao lado sul do prédio para reduzir claridade e
calor em excesso com telas protetoras de fácil manutenção

Paredes:
• Devem ser lisas de cores claras, duráveis impermeáveis e
resistentes a limpezas freqüentes
• No caso de revestimento com azulejos, eles devem ficar no
mesmo nível da parede sem nenhuma fresta
• Um material em uso nos dias de hoje, que substitui os
azulejos são os painéis de Polipropileno, com emendas
soldadas. Mais higiênico e fácil de limpar
 INSTALAÇÕES
Forros superiores:
• Devem ser lisos com cores claras resistentes ao fogo,
duráveis e arredondada

Equipamentos:
• Equipamentos instalados na cozinha devem ter no mínimo
30 cm de distância das paredes, não sendo possível, estes
devem ser instalados sobre rodas para facilitar a limpeza

Pisos:
• Tem que ser menos escorregadios possível
• Resistentes
• Construídos com inclinação suficiente na direção dos
ralos; para facilitar a limpeza , sem que seja necessário o
uso de vassouras, baldes e outros utensílios de limpeza
 ÁREAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

Requisitos essenciais
• Suprimento adequado de eletricidade
• Suprimento adequado de gás
• Suprimento adequado de água
• Sistema de esgoto apropriado
• Acesso adequado para entregas
• Serviço de coleta de lixo
• Local reservado para os funcionários:
– Com armários individuais
– Banheiros
 LIMPEZA DA COZINHA
PISOS:
• Lavar após a distribuição das refeições
• No refeitório, a limpeza deve ser feita antes
da arrumação das mesas
• Sempre que derramar alimento no chão,
limpe imediatamente com um pano de chão
 LIMPEZA DA COZINHA
AZULEJOS E PAREDES
• Lave diariamente com água e sabão
MESAS E CADEIRAS
• Limpe diariamente com pano úmido e sabão
• Enxugue com pano seco
 LIMPEZA DA COZINHA
BALCÕES E BANCADAS:
• Limpe diariamente com água e sabão
• Mantenha limpos e secos durante o período de
trabalho
• Lave diariamente, com água quente e sabão, as
bancadas onde são cortados os alimentos. Em
seguida, passe um pano seco e limpo
 CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO
CONTAMINAR OS UTENSÍLOS
• Use sempre utensílios limpos
• Lave sempre os utensílios que caírem no chão
• Não utilize pratos, travessas e copos lascados ou
trincados
• Nunca coloque panelas e tabuleiros no chão
• Não deixe utensílios expostos à poeira
• Use sempre espátula ou esponja de espuma para
retirar restos de alimentos dos pratos sujos
 LAVAGEM DOS UTENSÍLIOS

• Antes de lavar pratos, travessas e bandejas,

retire os restos de alimentos com espátula ou
esponja de espuma
• Lave em água corrente
• Enxugue bem e guarde em lugar fechado
• Panelas, tabuleiros e utensílios de fogão: após
lavar, deixe em estante para escorrer e secar.
Depois guarde em lugar fechado
 FOGÃO
• Deixe esfriar um pouco após o uso
• Retire os restos da comida do fogão
• Passe o raspador de metal para tirar a sujeira
grossa. Limpe com um pano úmido várias vezes
• Remova as trempes e as chapas coletoras e
lave-as separadamente com água e sabão
• Enxágüe em água corrente e seque
• Verifique se não há vazamento de gás na válvula
e no fogão. Mantenha o gás sempre fechado
após o uso
 FORNO

• Deixe aberto até esfriar

• Remova as grelhas e prateleiras e raspe-as com
cuidado
• Em seguida, lave-as com água e sabão. Enxágüe
e seque bem
• Caso necessário, raspe a parte interna do forno.
Limpe com um pano úmido ou escova e seque
bem
• Nunca jogue água dentro do forno
 LIQÜIDIFICADOR

• Desmonte antes de lavar para facilitar a

higienização e evitar o acúmulo de sujeiras
• Lave cada peça separadamente com água
quente, sabão ou detergente
• Seque com pano limpo
• Monte novamente e guarde na prateleira
• Nunca ligue o equipamento vazio
 GELADEIRA
• Lave a geladeira uma vez por semana e o freezer
a cada seis meses
• Utilize água morna , sabão ou detergente (ou
bicarbonato na quantidade de uma colher de sopa
para cada meio litro de água)
• Use pano limpo e úmido
• Quando derramar alimento na geladeira ou
freezer, limpe imediatamente
• Tenha o cuidado de mantê-los limpos também
por fora
• Não utilize facas ou material pontiagudo para
limpar a geladeira/freezer ou retirar o gelo
 COMO PROCEDER NA HORA DO
PREPARO DOS ALIMENTOS
• Lave bem as frutas, verduras e legumes em
água potável (da torneira). No caso das
verduras lave folha por folha, não passe sabão
ou detergente
• Coloque de molho numa vasilha com água e
vinagre as frutas, verduras e legumes que serão
consumidos crus (por 15 a 20 minutos). Nunca
deixe de molho após descascados e cortados
• Para as frutas, legumes e verduras que serão
consumidos crus, além da lavagem acima, deve-
se seguir os seguintes procedimentos:
• Colocá-las numa solução de:
– 1 copinho e meio de cafezinho de água sanitária
– diluído em 10 litros de água, por 15 minutos

• Enxaguar com água potável

• Em seguida, colocá-los de molho numa solução
de vinagre:
– 4 copinhos de cafezinho
– em 10 litros de água, por 15 a 20 minutos

• Obs.: Não é necessário enxaguar novamente

 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
• Não utilize latas de alimentos que estejam
estufadas, amassadas, enferrujadas ou vazando
• Não compre alimentos com a data de validade
vencida
• Despreze os alimentos que apresentam sinais de
deterioração (cheiro, sabor, cor ou consistência
alterados)
• Utilize água filtrada ou fervida para as preparações
que não precisam de cozimento, como no caso de
sucos e leite em pó
• Não use alimentos que tenham caído no chão e não
possam ser lavados
 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
• Não use as mãos para misturar os alimentos já
preparados (salada, feijão tropeiro)
• Lave e seque os vasilhames para guardar os
alimentos
• Lave as latas antes de abri-las
• Cubra os alimentos com pano limpo até a hora de
serem servidos
• As sobras de alimentos enlatados devem ser
colocadas em recipientes plásticos ou de vidro com
tampa e guardados na geladeira
 OBSERVAÇÕES IMPORTANTES
• Não prove a comida diretamente na colher da
preparação
• Não aproveite restos de alimentos que já foram
servidos
• As carnes devem ser descongeladas de forma
lenta para manter seus nutrientes, descongele as
carnes na parte de baixo da geladeira, nunca em
temperatura ambiente
• Mantenha a geladeira fechada para garantir a
temperatura fria, que conserva melhor os
alimentos
LIXEIRAS:
• Mantenha as lixeiras sempre fechadas
• Lave-as diariamente com desinfetante

Evite o lixo acumulado e poças de água.

Agindo assim, você estará ajudando a
combater insetos e roedores
INSETOS E ROEDORES:
• Transmitem doenças e transportam micróbios
• Para impedir o aparecimento e a multiplicação de
insetos e roedores é necessário conservar tudo
muito limpo, livre de qualquer resto de alimento
• Caso apareçam os roedores:
– utilização de ratoeiras
– serviço especializado em desratização
• Periodicamente deverá ocorrer uma dedetização
feita por serviço especializado
• Os inseticidas devem ser usados somente em
áreas pequenas e nunca devem ser espalhados
por toda a cozinha
RECOMENDAÇÕES
FINAIS
 RECOMENDAÇÕES QUANTO À
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
• Qualquer alimento deteriorado deve ser
inutilizado
• Produtos perecíveis devem ser conservados em
baixa temperatura (< 4°C) e manipulados com
absoluta higiene
• Embalagens violadas ou abertas devem ser
imediatamente retiradas da venda
• Alimentos devem ser mantidos totalmente
separados de produtos de limpeza e de outros que
possam comprometer a sua qualidade
• Evite a contaminação cruzada
RECOMENDAÇÕES QUANTO À LIMPEZA E
FUNCIONAMENTO DO ESTABELECIMENTO
• Mantido rigorosamente limpo em todos os
detalhes (pisos, janelas, paredes, teto, etc)
• Lixeiras devem estar permanentemente tampadas
e o mais distante possível dos alimentos
• Vestiários devem estar não só limpos mas em
pleno funcionamento em todas as suas
instalações (descargas, torneiras, esgotos e
iluminação)
• Sala de desossa e preparação e locais que se
manipulam alimentos devem ser limpos com
cuidado e freqüentemente
“Se é a razão que faz o homem, é o sentimento que o conduz.”
Jean-Jacques Rousseau (1712-1778)
Filósofo francês

“O segredo da felicidade não é fazer sempre o que se quer,

mas querer sempre o que se faz.”
León Tostói (1828-1910)
Escritor russo