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LES CLASSIQUES / CLASSICS

En 1949 Maxime Rodinson (1915-2004) publiait, dans la Revue des Étu-


des Islamiques, son article “Recherches sur les documents arabes relatifs
à la cuisine”, inaugurant ainsi un nouveau chapitre des études sur les cul-
tures de l’Islam classique. Cet article, en effet, signalait non seulement
l’importance d’un thème dédaigné jusqu’alors (du moins par l’orientalisme
européen, puisqu’il faut se rappeler les travaux pionniers de Habib Zayyat
sur ce sujet, publiés dans la revue libanaise Al-Mashriq), mais établissait
aussi les fondements méthodologiques des recherches futures sur l’histoi-
re de l’alimentation dans le monde islamique.
L’article de Rodinson, que Food and History reproduit dans ce numé-
ro, parut vingt ans après les “Recherches”, mais il reste, comme le pre-
mier, d’une grande actualité. Les données bibliographiques doivent, cer-
tes, être actualisées, mais l’originalité et la rigueur de la recherche demeu-
rent intactes. De son propre aveu, Rodinson s’est intéressé à la “cuisine
moyen-orientale” sous l’influence de son maître Marcel Mauss, qui insis-
tait beaucoup sur l’importance des techniques et sur leur étude. Cet aspect

Cet article a été publié une première fois en 1971 (Maxime Rodinson, «Les influences de la
civilisation musulmane sur la civilisation européenne médiévale dans les domaines de la consom-
mation et de la distraction: l’alimentation», Convegno Internazionale (9-15 aprile 1969) Oriente e
Occidente nel medioevo: filosofia e scienze, Accademia Nazionale dei Lincei, Roma, 1971, pp. 479-
499.

Nous remercions l’Accademia Nazionale dei Lincei pour son aimable autorisation.
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8 Les classiques / classics

technique, d’un interêt incontestable, ne saurait cependant s’expliquer


sans le recours aux contextes historique et sociologique. La littérature gas-
tronomique en arabe, si abondante et riche, devient ainsi un témoignage
inestimable sur les comportements des élites urbaines et des cercles aris-
tocratiques pour lesquels la consommation des produits de luxe est un
signe nécessaire de prestige.
Dans cette double démarche, Rodinson insérait une formidable érudi-
tion et de vastes connaissances linguistiques qui lui permettaient de
manier une trentaine de langues. Son goût pour retracer “les voyages des
mots” entre cultures se retrouve dans les études qu’il consacra aux
emprunts de mots arabes dans les livres de cuisine européens du Moyen
Âge, dont quelques exemples sont donnés dans l’article réproduit ici. La
présence de ces mots constituait, pour Rodinson, un témoignage précieux
des contacts culturels entre les deux rives de la Méditerranée, des
emprunts et des échanges entre chrétiens et musulmans.
Si aujourd’hui l’histoire de l’alimentation en pays d’Islam a acquis ses
lettres de noblesse dans le monde académique, on le doit surtout à Maxime
Rodinson, qui sut déceler la valeur du sujet pour la connaissance des ryth-
mes sociaux et historiques, en lui apportant un cadre méthodologique et
scientifique encore valable.
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Maxime Rodinson (†)

Les influences de la civilisation Musulmane


sur la civilisation Européenne médiévale
dans les domaines de la consommation et de
la distraction : l’alimentation

L’influence de la civilisation musulmane sur la civilisation européenne est un


fait reconnu depuis fort longtemps. Des catalogues de traits culturels emprun-
tés ont été dressés, par exemple de la façon la plus savante dans le petit livre
de Georg Jacob en 19241. Des colloques comme celui auquel nous partici-
pons ont pour but d’augmenter, de corriger et de préciser les listes établies
ainsi que de mieux définir les circonstances historiques qui ont accompagné
et conditionné ces emprunts.
Les emprunts d’idées et de techniques philosophiques ou scientifiques
sont des emprunts culturels comme les autres. Ils se situent dans un vaste
ensemble de relations entre deux civilisations. Les lois ou constantes qui
gouvernent les relations de ce genre, avec emprunts de traits culturels
dans un sens ou dans les deux sens, ont fait l’objet de nombreuses études,
réflexions et ébauches de théorisation de la part des sociologues et des
technologues ou anthropologues. Il s’agit, en effet, d’un problème sociolo-
gique ou ethnologique. En ce qui concerne les relations des civilisations
musulmane et européenne occidentale au Moyen Age, seuls à ma connais-
sance Sir Hamilton Gibb et M. Armand Abel ont essayé de situer les faits
particuliers dégagés par les historiens et les philologues dans une
réflexion de cet ordre2. Pourquoi y a-t-il emprunt, pourquoi se fait-il dans

1
GEORG JACOB, Der Einfluss des Morgenlandes auf das Abendland vornehmlich während
des Mittelalters, Hannover, 1924.
2 H.A.R. GIBB, The influence of Islamic culture on medieval Europe, «Bulletin of the John

Rylands Library», 38, 1955, pp. 82-98; A. ABEL, Le problème des relations entre l’Orient musul-
man et l’Occident chrétien au Moyen Age, «Annuaire de l’Institut de philologie et d’histoire orien-
tales et slaves», 14, 1954-57, pp. 229-261. Cfr. Plus spécialement R. LOPEZ, Les influences orien-
tales et l’éveil économique de l’Occident, «Cahiers d’histoire mondiale, vol. 1, n°5, janvier 1954,
pp. 564-622.

Food & History, vol. 3, n° 1 (2005), pp. 9-30


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10 Maxime Rodinson

ce sens, pourquoi voit-on opérer ce processus à telle époque et non à telle


autre, pourquoi touche-t-il de préférence tel ou tel domaine, pourquoi a-t-
il telles ou telles limites, pourquoi l’assimilation des emprunts par la civi-
lisation emprunteuse suit-elle tel ou tel cours? Telles sont les principales
questions qui sont discutées et sur lesquelles il y a un grand intérêt à pour-
suivre la discussion, toujours sur la base de faits solidement établis.
Je ne chercherai pas ici à entamer une discussion de cet ordre. J’indiquerai
seulement que le domaine, souvent négligé, des emprunts techniques en
matière de production et de consommation se prête peut-être mieux que le
domaine des emprunts dans la sphère idéelle à cette étude théorique. Les
emprunts techniques forment en effet un ensemble où opèrent plus visible-
ment des facteurs de masse, des facteurs collectifs et sociaux que dans la
sphère idéelle où l’activité individuelle, d’apparence contingente, paraît, à
première vue du moins, déterminante.
Le domaine de consommation – si difficile qu’il soit de le séparer stric-
tement du domaine de l’acquisition et de la production – constitue une
certaine unité. C’est le domaine où on constate immédiatement la satis-
faction des besoins. La formation des besoins, leur différenciation, l’ac-
quisition de nouveaux besoins suivent des règles communes dans une
large mesure. Plus une société humaine dispose d’un surplus de capacités
productives au delà de ce qu’exige la satisfaction élémentaire des besoins
fondamentaux, plus elle s’applique à consommer de façon complexe et raf-
finée. Elle satisfait ainsi un autre besoin, le besoin esthétique au sens le
plus large, le besoin de plaisir et de joie. Dans la distraction et le jeu,
comme dans l’art qui dépasse le stade décoratif, nous avons affaire à la
satisfaction de ce besoin esthétique sous une forme pure, détachée des
autres besoins. La consommation est le domaine où la satisfaction d’un
besoin quelconque s’accompagne (ordinairement dans les sociétés déve-
loppées) de la satisfaction du besoin esthétique, du besoin de plaisir gra-
tuit et de joie.
L’emprunt culturel est d’abord l’emprunt d’un besoin où, si l’on veut,
d’une forme particulière de satisfaction d’un besoin. Deux sociétés peu-
vent se trouver en présence – par contiguïté ou par interpénétration – sans
qu’il y ait emprunt culturel dès lors qu’il n’y a pas volonté ou possibilité
que l’une emprunte un besoin à l’autre.
La civilisation chrétienne occidentale a fait des emprunts culturels
nombreux à la civilisation musulmane à partir d’une certaine date parce
qu’à son contact elle a conçu de nouveaux besoins ou a éprouvé le désir de
satisfaire ses besoins selon de nouvelles modalités.
On peut éprouver un nouveau besoin quand on a la possibilité d’em-
prunter un modèle permettant d’ajouter aux satisfactions déjà recherchées
tout en restant dans le cadre du même ordre de satisfactions. Ainsi on peut
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Les influences de la civilisation Musulmane 11

ajouter aux aliments déjà consommés des aliments nouveaux et, pour cela,
entreprendre de les obtenir par échange ou de les produire sur place. On
peut ajouter aux méthodes de connaissance du réel, aux techniques scien-
tifiques, si la recherche d’une connaissance approfondie du réel est déjà à
l’ordre du jour dans la société emprunteuse ou si rien ne s’oppose à l’a-
doption de ce besoin lui-même. On peut emprunter un nouveau jeu s’il
permet d’accroître les modalités de satisfaction du besoin de loisir et de
plaisir.
Il y a cependant des obstacles à cet emprunt de nouveaux besoins. Cela
peut se produire, entre autres cas, si le nouveau besoin ou la nouvelle
modalité entrent en conflit avec les grandes tâches de la société emprun-
teuse ou la façon dont elle en a institutionnalisé l’accomplissement, avec
le fonctionnement des institutions qui maintiennent son organisation, avec
les modes de satisfaction des besoins, les modes de consommation déjà en
vigueur, lorsqu’ils sont canonisés, sacralisés par l’idéologie. L’emprunt
peut alors être repoussé. Pourtant, s’il satisfait de façon vraiment supé-
rieure un besoin ancien, si la modalité proposée à l’emprunt apporte vrai-
ment des satisfactions très recherchées ou supérieures à ce qu’offrent les
modalités anciennes, il peut y avoir lutte par le canal de l’individualisme.
Les individus peuvent résister à la pression sociale, diffuse ou organisée,
et finir par imposer l’emprunt à la société dans son ensemble, à vaincre la
résistance, surtout si l’on peut trouver des façons d’adapter l’emprunt à
l’ensemble du fonctionnement de la société emprunteuse et de son idéolo-
gie. L’emprunt susceptible de modifier cet ensemble est d’autant plus aisé-
ment accueilli que ces possibilités de conflit passent inaperçues, qu’il est
considéré comme neutre du point de vue des valeurs de la société qui
emprunte.

Un rôle important est joué par le prestige de la civilisation à laquelle on


emprunte. Une civilisation est d’autant plus auréolée de prestige qu’elle
est objectivement supérieure du point de vue culturel par le nombre et la
diversité des biens qu’elle produit, des besoins qu’elle satisfait, que la
société qui la porte est puissante, forte militairement et politiquement, ce
qui semble une marque de supériorité intrinsèque de sa culture, enfin
qu’elle a produit des œuvres de civilisation de haute valeur conformes aux
idéaux, aux valeurs cultivées par la société emprunteuse. Ces facteurs
peuvent se conjuguer ou s’opposer avec des résultats divers. Souvent il en
résulte des emprunts qui n’ajoutent rien à la somme des satisfactions dont
bénéficie la société en question, qui satisfont seulement un même besoin
sous une forme différente, mais non supérieure. Ainsi en est-il souvent
dans le domaine du vêtement et dans tous les domaines dans la mesure où
s’y manifestent les phénomènes de mode.
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12 Maxime Rodinson

Parmi les traits culturels empruntés par la civilisation chrétienne occi-


dentale à la civilisation musulmane médiévale, je traiterai particulière-
ment – pour la seule raison que je les ai étudiés plus spécialement – des
emprunts dans le domaine de l’alimentation.
Un besoin existait, dans ce domaine, en Occident depuis l’Antiquité,
mais n’était satisfait que dans les classes riches et même très riches.
C’était le goût de la cuisine épicée héritée de l’Antiquité, comme
d’ailleurs le goût du sucré. En vain, au IVème siècle avant J.-C. en
Grèce, Sophon et Damoxenos avaient lutté contre ces goûts. Les causes
du goût des épices étaient diverses. Elles aidaient à combattre l’odeur
des viandes peu fraîches et à les conserver. Mais aussi la cuisine épicée
faisait appel à des ingrédients de haut prix; elle était riche; elle
satisfaisait donc la tendance à la consommation ostentatoire, analysée
autrefois par Thorsten Veblen comme caractéristique des «classes
oisives» à travers l’histoire.
Les importations d’épices orientales sont attestées à travers le haut
Moyen Age, notamment par l’intermédiaire de Venise, par des mentions
sporadiques. Leur relative rareté tient sans doute surtout à la rareté des
documents. Mais il n’y a pas lieu de douter qu’elles se poursuivirent, à un
rythme plus ou moins lent, sans interruption.
Ces importations durent augmenter en importance peu à peu, d’une
part sous l’action de l’enrichissement relatif de l’Occident, permettant à
des couches plus nombreuses (du fait de la croissance démographiques)
d’accéder à une nourriture riche, d’autre part par l’effet de la facilité
accrue des communications qui dut – avec l’augmentation de l’offre – faire
quelque peu baisser le prix des épices.
Mais un facteur très important fut la tendance croissante à l’imitation
sur de nombreux points de la civilisation musulmane. Il est certain que
celle-ci apparaissait aux Occidentaux à maints égards comme une civili-
sation supérieure, comme un modèle à imiter, du moins sur le plan de la
culture matérielle et de la science. Comme il a été dit ci-dessus, cela
impliquait l’emprunt de traits culturels qui peuvent ne répondre à aucun
nouveau besoin, mais satisfaire des besoins anciens selon des modalités
différentes bénéficiant seulement du prestige de la civilisation à laquelle
on emprunte.
L’emprunt fut facilité par les Croisades qui amenèrent la création, au
moins même de l’Orient musulman, d’Etats latin, en rapports constants
avec la métropole européenne. Un nombre important d’Européens fut en
contact étroit avec la civilisation musulmane. Ils en adoptèrent diverses
coutumes de façon plus ou moins étendue ou approfondie selon les cas.
Usama ibn Munqid_ nous a transmis le souvenir d’un Franc d’Antioche
orientalisé qui ne mangeait que de la cuisine orientale préparée par des
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Les influences de la civilisation Musulmane 13

cuisinières égyptiennes3. Un processus analogue, quoique avec des


variantes importantes suivant les circonstances, s’engagea dans les terri-
toires européens reconquis, où les souvenirs devenaient en somme les suc-
cesseurs des monarques musulmans. Ainsi le roi normand de Sicile,
Guillaume II (1166-1189) avait pris un Musulman comme intendant de sa
cuisine4.
On sait qu’à cette époque un certain nombre de plantes alimentaires
furent empruntées par voie d’acclimatation en Europe même. Ce proces-
sus avait commencé bien avant les Croisades. Il s’engagea le plus souvent
par l’intermédiaire des régions européennes islamisées, en rapports étroits
avec les zones chrétiennes voisines, ensuite reconquises par le monde
chrétien, englobées dans ce monde avec leurs mœurs et leurs coutumes,
leurs techniques, leur mode de vie, désormais prêtes à en influencer tou-
tes les autres régions sans aucun obstacle de frontière.
Le riz ne s’introduisit que très lentement à travers l’Espagne et l’Italie
du Sud (où il vient peut-être d’Espagne), mais son introduction en
Espagne remonte peut-être déjà à l’époque wisigothique. En Espagne
même, sa culture n’est courante qu’assez tard5. En Italie et dans le Sud
de la plaine hongroise, elle est attestée à partir du XIIIème siècle6. La
canne à sucre vient, elle aussi, du monde musulman. Elle apparaît en
Sicile musulmane au Xème siècle7, est apparemment attestée dès le
début du Xème siècle en Espagne musulmane, vers 1330 en Provence8,
en 1420 à Madère et aux Canaries9. On trouve peu d’indications sur l’an-
cienneté d’une culture sporadique du sésame en Europe. Les conditions
climatiques limitaient fortement sa diffusion à partir des zones euro-
péennes islamisées, l’Andalus et la Sicile, où sa culture est sans doute
venue d’Orient à cette époque. C’est ce qu’indique l’adoption dans ces
régions d’un nom de plante dérivé de l’arabe ǧulǧulan au lieu du nom

USAMA, Kitab al-i’tibar, éd. K. Hitti, Princeton, 1930, p. 140; trad. P. K. Hitti, New York,
3

1929, pp. 169 sg.


4 IBN G ˇ UBAYR, éd. Wright – De Goeje, Leyde, 1907, p. 324; Trad. Gaudefroy-Demombynes,
III, Paris, 1953-1956, p. 380.
5 E. LÉVI-PROVENÇAL, Histoire de l’Espagne musulmane, t. III, 1953, p. 282.
6 B. GILLE, Le Moyen Age en Occident [dans Les origines de la civilisation technique (=
Histoire générale des techniques, M. Daumas édit., Paris, 1962), pp. 431-598], p. 486.
7 E. AMARI, Storia dei Musulmani di Sicilia, III, Firenze, 1868, pp. 785 sg.; 2ème éd.,

Catania, 1939, pp. 808 sg.


8
E. LÉVI-PROVENÇAL, L’Espagne musulmane au Xème siècle, Paris, 1932, p. 167, C. E.
DUBLER, Über das Wirtschaftsleben auf der iberischen Halbinsel vom XI. Biz zum XIII.
Jahrhundert. Genèse et Erlenbach-Zürich, 1943 (Romanica Helvetica, 22), p. 58 et 59, n. I.
9 B. GILLE, Le Moyen Age…, p. 486 (à corriger d’après ce qui vient d’être dit).
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14 Maxime Rodinson

latin d’origine orientale plus ancienne10. Le sorgho, originaire d’Afrique


en dernière analyse, est introduit en Italie du Nord et en France méri-
dionale à partir du XIIème siècle (en Italie peut-être même déjà au
Xème siècle), à partir, semble-t-il, de la Syrie comme l’indique son nom
(qui vient de syricus)11. Le sarrasin, malgré son nom ne vient pas du
domaine de la civilisation musulmane. L’échalote dérive son nom de
celui de l’ail dit l’Ascalon(cepa Ascalonia) connu des Romains; mais
celui-ci n’était pas notre échalote qui aurait été importée d’Orient, dit-
on, à l’époque des Croisades12; en fait cela n’est nullement démontré13.
Les épinards ont, par contre, été certainement importés d’abord en
Espagne où ils sont attestés au XIème siècle et d’où ils se sont diffusés
dans le reste de l’Europe. Ils étaient devenus usuels au XIIIème siècle14.
L’aubergine était connue en Italie au XIVème siècle, cultivée au XVème
siècle15; mais la forme de son nom dans les dialectes ibériques et en
français semble bien attester aussi une introduction par la voie de
l’Espagne musulmane où on la cultivait bien auparavant16. L’artichaut
aurait été introduit en Italie au XVème siècle, était bien connu en Italie
et en France au XVIème siècle17. Son nom est assurément d’origine
arabe (haršuf, hurš uf), mais ce nom désigne normalement le cardon. On
ne sait si ce sont les Italiens qui obtinrent les premiers cette forme de
cardon améliorée, obtenue par la culture18. Le nom arabe a fini par dési-

10 S. M. IMADUDDIN, Al-Filahah (Farming) in Muslim Spain (Islamic Studies, I, 4, Dec.

1962, p. 51-89), p. 52; IBN BASSAL, Libro de agricultura ed., trad. Por J. M. Millas Vallicrosa y
M. Aziman, Tetuan, 1955, texte p. 114, trad. Pp. 150 sg.; K. LOKOTSCH, Etymologisches
Wörterbuch der europäischen… Wörter orientalischen Ursprungs, Heidelberg, 1927, n° 744; A.
PRATI, Vocabolario etimologico italiano, Torino, 1951, p. 500.
11 B. GILLE, ibd., p. 486; A. G. HAUDRICOURT et L. HÉDIN, L’homme et les plantes culti-

vées, Paris, 1943, pp. 188, 192, 194; A. PRATI, Vocabolario etimologico italiano, Torino, 1951, p.
922; A. DALMAN, Arbeit und Sitte in Palästina, t. IV, Gütersloh 1935 (réimpr., Hildesheim,
1964), pp. 258 sg.; R. GRAND avec la collaboration de R. DELATOUCHE, L’agriculture au
Moyen Age…, Paris, 1950 (= L’agriculture à travers les âges, E. Savoy, éd.), p. 327.
12 J. ANDRÉ, L’alimentation et la cuisine à Rome, Paris, 1961, p. 20.
13
D. BOIS, Les plantes alimentaires de chez tous les peuples et à travers les âges, t. I, Paris,
1927, p. 504.
14 D. BOIS, ibid., p. 410. IBN BASSAL, Libro de agricultura…, texte pp. 154 sg., trad. Pp.

197 sg.
15 D. BOIS, ibid., p. 355.
16
Cfr. K. LOKOTSCH, Etymologisches Wörterbuch der europaïschen… Wörter orientalischen
Ursprungs, Heidelberg, 1927, n° 161.
17 D. BOIS, Les plantes alimentaires…, I, p. 280.
18D. BOIS, ibid., pp. 279 sg.; R. GRAND, L’agriculture…, pp. 352 sg. Cfr A. MAURIZIO,
Histoire de l’alimentation végétale, trad. Fr., Paris, 1932, pp. 188 sg.
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Les influences de la civilisation Musulmane 15

gner aussi l’artichaut, mais est-ce à la suite de l’amélioration de la plan-


te en Europe chrétienne ou cette amélioration avait-elle été déjà obtenue
dans le domaine musulman? En tous cas, là aussi, l’étymologie des dési-
gnations ibériques, provençales et françaises semble indique une intro-
duction par l’Espagne19.
La pastèque, malgré son nom arabe, était connue en Europe dès l’é-
poque romaine; le melon, bien connu en Grèce et en Italie dans
l’Antiquité20, semble avoir été fort peu cultivé au Moyen Age en Europe
alors que sa culture était continuée dans le monde musulman. Il reparaît
au XIVème siècle en Italie, venant d’Espagne ou d’Orient21, mais avec son
nom roman, ce qui doit supposer un minimum de continuité dans la cul-
ture en Occident22 au moins pour l’utilisation médicinale de la pâte tirée
de ses graines broyées23.
L’abricotier, arbre introduit en Italie au Ier siècle avant J.-C., mais fort
rare24, avait dû à peu près disparaître. Il fut réintroduit par la voie de
l’Espagne et de la Sicile et tous ses noms romans dérivent de l’arabe25. Le
citronnier et le bigaradier26 furent introduits au Moyen Age, sans doute par
l’Espagne.
Le safran était cultivé en Sicile dans l’Antiquité27, mais les Romains
l’importaient surtout d’Asie Mineure ou de Cyrénaïque. Sa culture fut
extrêmement développée en Espagne musulmane et, de là, se répandit en
Europe28. Elle était très développée au XVIème siècle au Quercy29 ainsi

19 Cfr. K. LOKOTSCH, Etym. Wörterbuch…, n° 833.


20 J. ANDRÉ, L’alimentation…, pp. 82 sg.
21 D. BOIS, Les plantes alimentaires…, T, p. 205; R. GRAND, L’agriculture…, p. 353; A.
PRATI, Vocabolario…, p. 642 qui cite PALLADIO, Trattati di agricoltura volgarizzati (XIVème
siècle).
22 Le mot est attesté au XIIIème siècle en français dans Le livre des simples médecines traduit

de Platearius (A. DAUZAT, J. DUBOIS et H. MITTERAND, Nouveau dictionnaire étymologique et


historique, Paris, 1964, p. 456). Cfr. L’édition P. DORVEAUX, Paris, 1913, p. 169, § 985.
23 A. G. HAUDRICOURT et L. HÉDIN, L’homme et les plantes cultivées, p. 95. C’est son usage

chez Platearius.
24 J. ANDRÉ, L’alimentation…, p. 81 d’après Pline, XV, 40.
25 Cfr. K. LOKOTSCH, Etym. Wörterbuch, n° 247; E. K. NEUVONEN, Los arabismos del espa-

ñol en el sigle XIII, Helsinki, 1941, pp. 160 sg.; O. BLOCH et W. VON WARTBURG, Dictionnaire
étymologique de la langue française 3, Paris, 1960, p. 3 b.
26 E. LÉVI-PROVENÇAL, Histoire…, III, p.284.
27 PLINE, XXI, 31.
28
W. HEYD, Histoire du commerce du Levant au Moyen Age…, éd. Française…, par Furcy
Raynaud, Leipzig, 1885-1886 (réimpr., Amsterdam, 1959), t. II, pp. 668 sg.; E. LÉVI-PROVEN-
ÇAL, Histoire…, III, p. 284. C. E. DUBLER, Über das Wirtschaftsleben, p. 116, n. 8, etc.
29 E. GRAND, L’agriculture…, p. 372.
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16 Maxime Rodinson

qu’au Languedoc et en Provence30. L’estragon, ignoré des Anciens, est


introduit en Europe avec son nom arabe (venu du grec), peut-être pas
avant le XVIème siècle31.

L’introduction en Europe même de ces cultures nouvelles ou renouvelées


eut évidemment une influence directe sur la consommation des
Européens. Mais on continua à importer des produits dont l’acclimatation
était impossible ou peu favorisée par les circonstances.
Il s’agit essentiellement des épices exotiques, que celles-ci aient été
produites par l’Orient musulman ou que, venues de l’Extrême-Orient, elles
aient transité par cette zone. Ces épices s’ajoutaient, dans les préparations
culinaires, aux herbes aromatiques indigènes ou acclimatées en Europe.
La documentation à ce sujet est abondante: elle a été élaborée par W.
Heyd et par A. Schaube32.
On importait ainsi la cannelle, le cardamome, les clous de girofle, le
cubèbe, la galanga, le gingembre, la noix muscade et le macis, le poivre
rond et le poivre long, le safran, le zédoar. On peut y ajouter le sucre
employé souvent avec ces épices et sur le même plan et dont la production
européenne était loin de suffire aux besoins ainsi que les raisins secs de
Corinthe, de Chio, d’Alexandrie et de Damas33.

30 F. SERÉ, Nourriture et cuisine (dans P. LACROIX et F. SERÉ, Le Moyen Age et la

Renaissance, t. I, Paris, 1848), f. XXXVIII r. – v.


31 D. BOIS, Les plantes alimentaires…, I, p. 554; cfr. K. LOKOTSCH, Etymologisches

Wörterbuch…, N° 2034.
32W. HEYD, Histoire…; A. SCHAUBE, Handelsgeschichte der Romanischen Völker des
Mittelmeergebiets bis zum Ende del Kreuzzüge, München und Berlin, 1906.
33 Pour les raisins secs je ne trouve rien dans Heyd ni dans Schaube, sauf sur ceux de Chio

dans ce dernier ouvrage (p. 239, fait du XIIème siècle). L’importation a dû augmenter fortement à
partir du Xvème siècle. C’est de cette époque que datent les plus anciennes mentions italiennes
du mot sibibe, zibibbo, etc. (Cfr. PRATI, Vocabolario, p. 1063) de l’arabe zibib (cfr. K. LOKOTSCH,
Etym. Wörterbuch, n° 2214). De même en Angleterre pour coraunce, currants (du nom de
Corinthe). Leur usage culinaire en Europe est bien attesté au Xvème siècle, cfr. Two Fifteenth-
Century Cookery Books ed. by Th. Austin, London, 1888 (Early English Text Society, n° 91), p. 49,
142 b (s.v. rasonys); M. S. SERJEANTSON, The Vocabulary of Cookery in the fifteenth century
(Essays and Studies…, Oxford, 1938, t. 23, pp. 25-37), p. 28. Il est pourtant antérieur puisque
attesté au XIVème siècle par TAILLEVENT, Le Viandier…, éd. J. Pichon et G. Vicaire, Paris
1892, p. 120, 122, 128, 129 et en Angleterre dès 1334, cfr. J. MURRAY, A New English
Dictionary, s. v. Currant. Cité par des ouvrages généraux comme E. FARAL, La vie quotidienne au
temps de saint Louis, Paris, 1938, p. 163; A. FRANKLIN, La vie privée d’autrefois, III, La cuisine,
Paris, 1888, p. 21.
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Les influences de la civilisation Musulmane 17

On peut donc parler de la présence de l’Orient musulman dans l’alimen-


tation européenne par les produits provenant de cette région qui étaient
acclimatés ou importés en France. Mais cela ne signifie pas forcément
une influence culturelle au sens plein du terme. Si l’Orient se borne à
fournir des produits supplémentaires qui répondent à des besoins anciens
de l’Occident, qui sont utilisés selon des techniques de vieille souche
occidentale ou élaborés en toute indépendance dans le milieu occidental,
on peut à peine parler d’influence. Pour qu’il y ait vraiment quelque
chose de ce genre, il faut que le produit en question soit emprunté cons-
ciemment, que son usage soit diffusé dans l’intention de suivre la pra-
tique orientale ou encore que son mode d’utilisation imite celui utilisé en
Orient.
Ce sont là des circonstances beaucoup plus difficiles à constater que
l’importation ou l’acclimatation brute des produits étrangers, surtout
quand il s’agit de produits naturels et non de produits fabriqués. Il est dif-
ficile de juger des intentions des gens du passé. D’autre part, des concor-
dances entre les pratiques peuvent venir, dans une certaine mesure, des
exigences de la matière traitée, elles peuvent être produites par le hasard,
elles peuvent découler de traditions techniques communes au patrimoine
commun de la civilisation hellénistique et romaine.
L’intention consciente d’imiter le mode de se nourrir des Orientaux
apparaît, on l’a vu, en Syrie latine et en Sicile ramenée au bercail chré-
tien. Il est assez vraisemblable que certains ont rapporté en Occident des
goûts contractés et des recettes apprises en Orient, mais nous n’avons pas
de témoignage explicite, à ma connaissance, nous donnant un exemple
précis, personnel d’une telle démarche. Par contre, il est certain que les
Espagnols ayant pratiqué la cuisine spécifique des territoires de l’Andalus
musulman du temps de leur indépendance ou après leur reconquête, que
les Italiens ou assimilés ayant eu la même expérience en Sicile ont conser-
vé de tels goûts ou de telles recettes. Mais là encore les témoignages ne
sont – au mieux – qu’indirects, globaux.
Si nous ne pouvons saisir expressément un exemple concret du méca-
nisme de l’emprunt, nous pouvons aisément voir à l’œuvre les tendances
qui poussèrent à l’emprunt. La recherche par une société en voie d’enri-
chissement de nouveaux besoins ou de façons nouvelles – plus riches et
plus variées – de satisfaire des besoins anciens, en présence du prestige
d’une civilisation voisine en un sens supérieure, se traduit par une ten-
dance à un certain exotisme, à l’imitation sur de nombreux points de cette
civilisation supérieure. On voit d’ailleurs que cet exotisme est tout à fait
différent et même à l’opposé de l’exotisme du XIXème siècle qui jouit au
contraire de la différence avec une civilisation conçue comme plus pauv-
re, plus frustre, plus «barbare» et attirante justement par sa pauvreté et sa
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18 Maxime Rodinson

«barbarie»34. D’autre part, la tendance à chercher dans cette civilisation


des enseignements scientifiques et techniques, des sommes de connais-
sances plus larges, plus approfondies et plus détaillées du réel et des
moyens plus perfectionnés de le contrôler se manifeste aussi, sous la forme
de traduction de traités et manuels. Or cette diététique savante empruntée
aura une influence sur la consommation alimentaire concrète comme on va
le montrer.
La tendance générale à l’exotisme culinaire dans l’Europe médiévale
est certaine. La recherche de perfectionnements culinaires de toutes sor-
tes est attestée dès la première moitié du XIIème siècle par un texte de
Saint Bernard qui dénonce cette propension avec vigueur35. Le perfec-
tionnement était recherché par l’emprunt de pratiques étrangères. Au
XIIIème siècle, l’auteur inconnu d’un des plus anciens traités de cuisine
français (en latin), Quomodo preparanda omnia cibaria expose ainsi son
dessein: «Autrefois, lorsque j’étais dans la fleur de la jeunesse, j’ai par-
couru les diverses régions du monde, j’y ai séjourné et me suis établi
quelques temps dans diverses cours illustres, autour de chevaliers, d’ab-
bés, de princes et de grands, où j’ai vu beaucoup de façons de préparer des
plats délicats et variés sur lesquels j’ai porté mon attention et j’ai mis un
soin attentif à les décrire de façon convenable»36.
Un des traits qui marquent cet exotisme général est le fait que les
grands engagent des cuisiniers étrangers. Un livre de cuisine catalan, le
Libre de Sent Sovi (dont on ignore la signification), conservé dans des
manuscrits de la fin du XIVème et du début du XVème siècle, aurait été
écrit sous la dictée d’un écuyer nommé Pedro Felipe, «un bon hom e fort
bon coch» qui aurait été en 1324 au service du roi d’Angleterre37. Il s’a-
girait donc d’Edouard II.

34 Cfr M. RODINSON, The Western image and the Western studies of Islam (dans The legacy

of Islam, 2nd édition, Oxford, sous presse). Comp. N. DANIEL, Islam, Europe, and Empire,
Edinburg, 1966.
35 Apologia ad Guillelmum, cap. IX, dans MIGNE, Patrologia latina, t. 182, col. 910.
36 Début de l’ouvrage. Texte latin de ce passage dans DOUET D’ARCQ, Un petit traité de cui-
sine écrit en français au commencement du XIVème siècle (Bibliothèque de l’Ecole des Chartes, XXIème
année [5ème série, t. I], Paris 1860, p. 209-227), p. 214 (comp. G. LOZINSKI, La bataille de Caresme
et de Charnage, Paris, 1933 [Bibliothèque de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes, Sciences histo-
riques et philologiques, fasc. 262], p. 55) d’après le manuscrit Paris, Bibl. nationale, latin 7131. Il
y a bien dans le texte (que j’ai revu) le s de scilicet lu par Douet d’Arcq et omis par Lozinski. Le
manuscrit latin 9328 (voir ci-dessous), non consulté par ces deux auteurs, a des variantes peu heu-
reuses: ac moram contraxi in multis curiis et diversis militum au lieu de: in diversis curiis et famosis
s(cilicet) militum.
37 L. FARAUDO DE SAINT GERMAIN, El «Libre de Sent Soví», Recetario de cocina catala-

na medieval, «Boletín de la Real Academia de Buenas Letras de Barcelona», 24, 1951-52, pp. 5-
81.
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Les influences de la civilisation Musulmane 19

On voit ainsi les cheminements par lesquels les recettes de l’Europe


méditerranéenne pouvaient gagner les pays du Nord. Nous en verrons
d’autres. Le cosmopolitisme intereuropéen devait se continuer sans inter-
ruption jusqu’à nos jours. La haute société française a adopté avec prédi-
lection la cuisine italienne au XVIème siècle, la cuisine espagnole au
XVIIème38. L’influence de la cuisine française sur la cuisine italienne au
XIVème siècle paraît certaine39. La grande cuisine préparée en Angleterre
jusqu’au XVIIIème siècle fut toute française, la trace s’en voit encore dans
l’usage constant des noms français en cuisine. En 1868, le cuisinier fran-
çais Urbain Dubois, «chef de cuisine de Leurs Majestés Royales de
Prusse», plaçait en épigraphe de son livre intitulé Cuisine de tous les pays,
Etudes cosmopolites40, cette forte pensée: «Si la langue universelle est
encore un grand rêve, on n’en saurait dire autant de la cuisine universel-
le». Naturellement, il s’agit en premier lieu de la cuisine riche et même
princière. Mais souvent celle-ci, comme c’est le cas pour bien d’autres
comportements sociaux, pénètre plus ou moins lentement des couches de
plus en plus profondes de la société.
Une voie de pénétration de la cuisine exotique a été aussi, on l’a dit, la
diététique savante. On sait quel rôle joua – quelle que soit la part de fabu-
lation qui a exagéré en embelli ce rôle – l’école de Salerne fondée suivant
ces légendes par un grec, un juif, un arabe et un latin. La formation de ce
centre d’études remonte peut-être au Xème siècle. De toutes façons, le
marchand tunisien, converti et devenu médecin, qu’on appelle Constantin
l’Africain paraphrasa en latin, au couvent de Monte Cassino, une série
d’ouvrages médicaux d’origine grecque (à travers l’arabe?) et arabes41.
.
Parmi ceux-ci, notons la présence du Kitab al-agd_iya, «Livre des ali-
ments», du médecin juif IsÌaq b. sulayman al-Isra’ili, l’Ysacus du Moyen

38 Cfr. Par exemple A. FRANKLIN, La vie privée d’autrefois. III. «La cuisine», Paris, 1888,

pp. 94-95, 127-128.


39 L’emprunt au français du mot blanc manger pour désigner un plat réputé paraît certain. Les

formes italiennes dans les traités culinaires du XIVème siècle sont bramagere, blasmangiere, blas-
mangeri, blanmangieri, cfr. L. FRATI, Libro di cucina del secolo XIV, Livorno, 1899 (Raccolta di
rarità storiche e letterarie, II), p. 3; S. MORPURGO, Ricette d’un libro di cucina del buon secolo
della lingua, Bologna, 1890, p. 17; O. GUERRINI, Frammento di un libro di cucina del secolo
XIV, Bologna, 1887, p. 19; ZAMBRINI, Libro della cucina del secolo XIV, Bologna, 1863, p. 46.
Cfr. Aussi ci-dessous, p. 16. Recette de torta francescha bona e optima dans le même, p. 57. Voir
aussi L. STECCHETTI (O. GUERRINI), La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV, Firenze, 1884,
p. 26.
40 Paris, Dentu, 1868, XXXIX – 457 pp.
41
Cfr. A. MIELI, La science arabe et son rôle dans l’évolution scientifique mondiale, réimpr.
Leiden, 1966 § 52, pp. 219 sgg.
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20 Maxime Rodinson

Age latin, établi à Kairouan et mort vers 320/93242. Plus tard, à Venise,
vers les XIIème – XIIIème siècles, fut traduit partiellement en latin, par
un certain Jambobinus de Crémone, le Kitab minhaǧ al-bayan fima yas-
-
ta’miluhu l-insan, traité de diététique du médecin bagdadien Yahyà b. ‘Isa
Ǧ azla (mort en 493/1100)43. On reparlera de l’influence de cette traduc-
tion, transcrite par ordre de Charles II d’Anjou, roi de Naples (1289-1309)
sur un manuscrit qui fut rapporté en France avant la fin du XIVème siè-
cle44.
De toutes façons, les livres spécialement consacrés à la diététique ne sont
pas les seuls qui doivent être considérés. Tous les livres généraux de méde-
cine contenaient des chapitres ou des indications dispersées sur les proprié-
tés des aliments ou des boissons du point de vue hygiénique. N’oublions pas
que les plus importants et les plus encyclopédiques de ces ouvrages, en tra-
duction latine, servirent de manuels dans les facultés de médecine euro-
péennes jusqu’à la fin du XVIIIème siècle. On attacha un grand intérêt à
leurs notations de diététique.
Toute cette littérature diététique n’avait pas pour les gens de l’époque
qu’un intérêt théorique. En Orient, de nombreuses anecdotes nous mont-
rent les médecins veillant de près à la table des princes et constamment
consultés par ceux-ci. Il en était de même en Occident. Par exemple, à la
cour des ducs de Bourgogne, six médecins assistaient au service de table
et indiquaient au prince les mets qui se recommandaient à lui45. C’est ce
qu’atteste aussi la popularité des ouvrages traitant de ces problèmes.
Outre les traductions de l’arabe, on rédigea des manuels originaux, par
exemple celui qu’écrivit une moniale de Schwarzenthann en Alsace,
calendrier qui indique pour chaque mois le régime à suivre, conservé dans
un manuscrit de 115446. Les divers Regimen sanitatis, dont celui de
Salerne, remontent au XIIIème siècle. Celui adressé au roi d’Aragon est
certainement d’Arnaud de Villeneuve (mort en 1311)47. Les traités (par-

42 Cfr MIELI, ibid., § 23, pp. 119 sg.; BROCKELMANN, G.A.L., I, 235-6; Supplement, I, 421.

Sur les traductions latines et hébraïques, cfr. M. STEINSCHNEIDER, Die arabische Literatur der
Juden, Frankfurt, 1902, pp. 40-41 (n° 3); M. WAXMAN, A History of Jewish Literature2, I, New
York, 1938, p. 450; etc.
43 Cfr. M. RODINSON, Recherches sur les documents arabes relatifs à la cuisine («Revue des

études islamiques», 1949, pp. 95-165), p. 111 et n. 3; cfr. P. 102 et n. 4.


44
Cfr. M. RODINSON, Romanía et autres mots arabes en italien («Romania», 71, 1950, pp.
433-449), pp. 445 sg. Et ci-dessous, p. 17 sg.
45 O. CARTELLIERI, La cour des ducs de Bourgogne, trad. Française, Paris 1946, p. 90.
46 J. LE GOFF, La civilisation de l’Occident médiéval, Paris, 1964, p. 439.
47 Cfr. J. LE GOFF, ibid.; R. VERRIER, Etudes sur Arnaud de Villeneuve, Paris, 1949, p. 53.
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Les influences de la civilisation Musulmane 21

fois illustrés) en forme de tableaux qu’on appelle tacuinum sanitatis (du


mot arabe taqwim), où la diététique joue un rôle primordial, traduits d’Ibn
Gazla ou d’Ibn Butlan sont spécialement à mentionner48. Leur popularité
a même fait entrer le mot taccuino dans la langue courante italienne au
sens d’»almanach, agenda, etc.»49. Originaux ou traductions charriaient
des indications arabes. Encore à la fin du XVIème siècle, l’ouvrage diété-
tique anglais de Muffett par exemple cite Averroès, les Grecs et les Arabes
à l’appui50.
Les tendances à l’exotisme ayant été indiquées et expliquées, leurs voies
de pénétration ayant été définies, il est temps d’esquisser un inventaire
des emprunts culturels à l’Orient musulman dans le domaine de la
consommation alimentaire.
Certains emprunts semblent proclamés ouvertement. Il s’agit de recet-
tes qui portent le nom de «sarrasines» dans les premiers livres de cuisine
de la culture chrétienne occidentale, lesquels remontent en général au
XIVème siècle (hormis semble-t-il les deux petits livres attribués au
médecin danois Henri Harpestraeng mort en 1244)51. Ces ouvrages et
quelques autres parlent du «brouet sarrasinois» ou «brouet sarrazines»
(en italien brodo saracenico, dans les livres anglais bruette saresoun), appe-
lé aussi sarraginée, ainsi que de la sauce sarrasine (ital. Salsa sarasines-
ca, dans les livres anglais sauke sarsoun, saug saraser, sawse sarzyne)52.

48 Cfr. J. VON SCHLOSSER, Tacuinum sanitatis in medicina, ein veronisches Bilderbuch und

die höfische Kunst der XIV. Jahrhunderts («Jahrbuch der Kunsthistorischen Sammlungen…»,
Wien, 1895, pp. 144-214) et le compte-rendu de L. DELISLE, Traités d’hygiène du Moyen Age
(«Journal des savants», 1896, pp. 518-540). En dernier lieu, cfr. E. WICKER-SHEIMER, Les
Tacuini sanitatis et leur traduction allemande par Michel Herr («Bibliothèque d’Humanisme et
Renaissance», 12, 1950, p. 85-97) et l’introduction de FRANZ UNTERKIRCHER à la magni-
fique reproduction du manuscrit de Vienne, tacuinum sanitatis in medicina…, Graz, 1967.
49 Cfr. A. PRATI, Vocabolario…, p. 959; K. LOKOTSCH, Etym. Wörterbuch, n° 1999.
50L. F. NEWMAN, Some Notes on Foods and Dietetics in the sixteenth and seventeenth centu-
ries («Journal of the Royal Anthropological Institute of Great Britain and Ireland», 76, part I,
1946, pp. 39-49), p. 46. Sur cet auteur que Newman appelle Moffatt et son ouvrage (édité après
sa mort en 1655), voir S. LEE in Dictionary of National Biography, 38, London, 1894, p. 101-103,
au nom «Moffett, Moufet or Muffet (Thomas)».
51 HARPESTRAENG, Gamle danske urtebøger, stenbøger og kogebøger udgivne… ved Marius

Kristensen, København, 1908-1920 (= Universitets – Jubilaeets danske Samfund, Nr. 182, 192,
200, 215, 226, 236, 253).
52 Le Ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393…

publié par [le baron J. Pichon], Paris, Crapelet, 1846, t. II, p. 172; TAILLEVENT, Le Viandier…,
p. 21, n. 6, 75, 98, 221; DOUET D’ARCQ, Un petit traité…, p. 221; LOZINSKI, La bataille…,
pp. 184-5, l. 131-6; FRATI, Libro di cucina…, p. 47, n° LXXXVIII; ZAMBRINI, Libro della cuci-
na…, p. 32; AUSTIN, Two 15th-century Cookery Books, pp. 19, 30, 113; Forme of Cury, n° 84
(dans R. WARNER, Antiquitates culinariae, London 1791, p. 17).
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22 Maxime Rodinson

D’Orient à la même époque viennent aussi le savore tartaresco perfittissi-


mo d’un livre de cuisine italien53, la vyand de Cypris d’un livre anglais54,
les huenre von kriechen, «poules à la grecque» et le ris von kriechen55 des
textes allemands. Il faut y ajouter – en pensant que «païen» signifie cou-
ramment musulman à l’époque – le heidnische kuochen, sorte de pâté56 et
ain haidischen pfankuchen57 signalés par des ouvrages de même origine.
Sans doute faut-il parfois se méfier de l’épithète «sarrasin». Elle a pu se
référer à autre chose qu’une origine arabe. Le terme «sarrasin» a désigné
souvent, par exemple dans les toponymes français, une connexion avec les
Tziganes58. D’autre part, quand on parle en italien d’uve ou de viole saraci-
nesche, il s’agit de raisons noirs désignés ainsi par suite de leur couleur59.
Mais la sauce et le brouet sarrasins peuvent vraiment avoir des connexions
avec des recettes arabes – moyennant des transpositions, car, par exemple,
le brouet sarrasin, s’il ressemble quelque peu au mas. us. arabe, utilise des
anguilles, poissons souvent prohibés par l’usage musulman.
L’étude des recettes de la cuisine européenne du XIVème siècle sug-
gère souvent des concordances avec la cuisine de l’Orient musulman.
Ainsi on mange beaucoup de boulettes de viande mêlées d’ingrédients
(dont beaucoup d’épices naturellement) qu’on appelle «pommes» ou
«pommeaux» en France d’après leur forme, kubab ou mudaqqaqa en pays
arabe60. Ce sont les albondiguillas ou albondias espagnoles dont le nom
dérive de l’arabe bunduq «noisette» (d’après la forme), mot non utilisé
apparemment au sens culinaire en Orient, mais qui est attesté dans
l’Occident musulman61. Il est vrai que les boulettes ou quenelles étaient

53 FRATI, Libro di cucina…, pp. 45-6, n° LXXXIV.


54 AUSTIN, Two 15 th-century Cookery Books, pp. 21, 28, 149.
55W. WACKERNAGEL, Altdeutsches Kochbuch («Zeitschrift für deutsches Alterthum», 5,
1845, pp. 11-16), p. 12.
56 Ibid., p. 12.
57BIRLINGER, Ein alemannisches Büchlein von guter Speize. («Sitzungsberichte der Königl.
Bayer. Akademie der Wissenschaften», 2, 1865, pp. 171-206), p. 203.
58Cfr. L. DAVILLE, L’emploi du mot «sarrasin» dans les lieux-dits («Bulletin du Comité des
travaux historiques et scientifiques [philologie et histoire»], 1930-1931, pp. 15-37).
59 FRATI, Libro di cucina, p. 83. Cfr. TOMMASEO et BELLINI, Grande Dizionario della lin-

gua italiana, s.v.


60 Ménagier, II, p. 222; AUSTIN, Two 15 th-century Cookery Books, pp. 140-141. Cfr SERÉ,

Nourriture et cuisine, f. 39 v.; SERJEANTSON, The vocabulary of Cookery…, p. 35. Sur les plats
arabes en question, Cfr. M. RODINSON, Recherches…, voir l’index.
61 Par exemple, F. M. MOTINO, Arte de Cozina, Madrid, 1617, ff. 53 r° ss., 58 r°. L’emprunt

remonte au XIVème siècle, cfr. E. K. NEUVONEN, Los arabismos del espagñol, p. 302.
L’indication sur l’occurrence du terme dans les textes de l’Islam occidental m’a été fournie par M.
G. S. Colin.
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Les influences de la civilisation Musulmane 23

connues de l’Antiquité romaine (sous le nom d’isicia ou isiciata)62. De


même, on trouve dans l’Europe médiévale les rissoles farcies de viande et
autres ingrédients, plats qu’affectionnait la cuisine arabe63. Cette cuisine
européenne médiévale (et celle de la Renaissance) utilise abondamment
le lait d’amendes et aussi la crème, le beurre, l’huile d’amandes64. Or cet
ingrédient n’est pas attesté chez les Grecs ni chez les Romains alors que
les textes arabes font souvent mention du duhn allawz, littéralement
«graisse d’amandes»65. Je ne veux pas traiter ici à fond de la question
complexe des pâtes alimentaires de type vermicelle, me contentant de ren-
voyer à l’article d’Emilio Sereni à qui j’avais communiqué une documen-
tation linguistique sur ce sujet66. En résumé, l’usage des pâtes filiformes
semble avoir été emprunté au monde musulman par l’Italie et par
l’Espagne parallèlement.
L’hypothèse d’une origine musulmane de ces recettes et de beaucoup
d’autres requérerait, pour être vérifiée, une enquête minutieuse, technique
et comparative, tenant compte des possibilités évoquées ci-dessous de
rencontres de hasard, d’influence des conditions techniques, de dériva-
tions parallèles à partir d’usages gréco-romains. Ces enquêtes ne sont
même pas commencées.
Par contre, un indice sérieux et presque définitif est fourni quand le
nom de plat européen est emprunté à l’arabe. C’est sur ce terrain plus faci-
le qu’on porté mes travaux antérieurs dont je vais ici résumer les résultats.
Une série de plats à noms arabes apparaît dans les livres de cuisine les
plus anciens du monde occidental (si l’on omet les livres danois cités ci-

62 J. ANDRÉ, L’alimentation…, p. 150.


63 Ménagier, II, p. 225 et à l’index; AUSTIN, Two 15th-century Cookery Books, index, s. v. riss-

chewes (p. 143). Comp. SERÉ, Nourriture et cuisine, f. 33 v.; A. SCHULTZ, Das höfische Leben zur
Zeit der Minnesinger2, Leipzig, 1889, p. 396; LOZINSKI, La bataille…, p. 170, n. 139. La recet-
te du sanbasuc (ar. Sanbusak, «rissole») est traduite de l’arabe en latin dans le Liber de ferculis
(Paris, Bibl. nationale, ms. Latin 9328, f. 159 v.).
64 Ménagier, II, p. 241; AUSTIN, Two 15th-century Cookery Books, p. ix et 119-120; FRATI,

Libro di cucina, p. 7, n° XI; BIRLINGER, «Ein alemannisches Büchlein…», pp. 195-6, 199;
MOTIÑO, Arte de Cozina, f. 265 r.. Comp. SERÉ, Nourriture et cuisine, f. 36 v.; FARAL, La vie
quotidienne…, pp. 170-171; STECCHETTI, La tavola…, pp. 46-7, n. 28; LOZINSKI, La
bataille…, p. 153, n° 85. Une seule mention antique de cet ingrédient (encore est-ce comme
remède) dans C. SERENUS (IIIème – IV ème siècle), Libert medicinalis, vers 459 (ap. A. BAEH-
RENS, Poetae latini minores, III, Lipsiae 1881), p. 128.
65
Par exemple, Wus. la (sur ce texte, voir M. RODINSON, Recherches…), ms. B, p. 16, III,
-
147. Comp. MAS’UDI, Prairies d’or, VIII, p. 406, l. 7.
66 E. SERENI, Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i napoletani da «mangiafo-

glia» a «mangiamaccheroni», II (Cronache meridionali, Napoli, anno V, n° 5, Maggio 1958, p.


353-377). Cfr. Aussi J. COROMINAS, Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana, vol.
II, Berne, Francke, 1954, p. 515-517, s. v. fideo.
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24 Maxime Rodinson

dessus), à la fin du XIIlème et au début du XIvème siècle. Les plus évi-


dents sont la romanía, recette de poulet à la grenade (ar. rummaniyyat de
rumman, «grenade»), la sommachia, plat de poulet au sumac et aux aman-
des (ar. Summaqiyyat de summaq, «sumac») et la lomonía, recette de vian-
de au jus de citron (ar. laymuniyyat de laymun «citron»)67. A la rigueur,
on pourrait certes soutenir que les deux derniers mots seraient de forma-
tion italienne. sur sommaco et limono respectivement, encore que l’appli-
cation à ces mots du suffixe italien -ia pour former des noms de plats s’ex-
plique mal68. Mais la présence de deux de ces trois mots dans une tra-
duction latine d’un livre de diététique arabe où ils sont clairement la trans-
cription du mot arabe, leur présence conjointe, avec leur parenté formel-
le, dans les textes culinaires du même groupe démontrent pratiquement
leur origine arabe.
J’ai essayé dans deux petits travaux d’examiner si cette courte liste
d’emprunts assurés pouvait être augmentée. Je pense avoir apporté des
présomptions sérieuses du fait que le mot français losange avec ses équi-
valents romans et anglais, mot apparaissant à la fin du XIIIème siècle,
dérive du nom arabo-persan d’un gâteau aux amandes (lawzinaǧ), qu’on
devait découper en morceaux de forme rhomboïdale comme beaucoup de
gâteaux proche-orientaux. Il est caractéristique que le nom du célèbre
gâteau dit actuellement baqlawa, turc baklava, serve, en turc, à désigner
la forme géométrique du losange. Les plus anciennes attestations romanes
donnent au mot un sens héraldique et géométrique. Mais, à partir de la
dernière décennie du XIVème siècle, apparaissent des attestations culi-
naires en France et en Angleterre. L’origine du mot me semble assurée.
Mais il n’est pas impossible qu’il ait été emprunté pour désigner une forme
géométrique et qu’on ait ensuite appelé ainsi en Occident des plats origi-
naux présentés sous cette forme. Pourtant, la présence d’amandes dans
une des recettes occidentales, la traduction en latin d’une recette de law-
zinag (appelé lauzinie dans la transcription latine) d’un traité de diététique
arabe, la vogue de bons plats aux amandes en Occident à cette époque
pourraient suggérer qu’il a pu y avoir au départ l’emprunt d’une recette69.
Beaucoup moins sûr est le cas de la recette dite mawmenny, mawme-
nee, maumen(y)e, etc., fréquente dans les ouvrages culinaires anglais de
la fin du XIVème au début du XVIème siècle. On pourrait la rattacher, en

67 Détails dans M. RODINSON, Romanía et autres mots arabes en italien («Romania», 7I,

1950, pp. 433-449).


68 Comp. W. MEYER-LÜBKE, Italienische Grammatik, Leipzig, 1890, pp. 280-I, § 516.
69Détails dans M. RODINSON, Sur l'étymologie de 'losange', (Studi orientalistici in onore di
Giorgio Lcvi della Vida, vol. II, Roma, 1956, pp. 425-435).
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Les influences de la civilisation Musulmane 25

supposant d’importantes transformations à la ma’muniyyat, plat arabo-per-


san bien connu au Moyen Age et aux temps modernes, nommé d’après le
calife Ma’mun et qui se présente d’ailleurs lui-même sous des formes
assez largement différentes. Par contre, il est certain que la vraie ma’mu-
niyyat a été introduite au moins sporadiquement en Occident, puisque la
recette en est donnée sous le nom de mamonia par un Liber de coquina
copié en Italie vers la fin du XIIIème siècle semble-t-il70.
Le problème posé par le massepain est également difficile. Le mot lui-
même (sous diverses formes romanes) apparaît, dans les années 1340 au
moins, en Italie et en Provence pour désigner à la fois une boîte, une cas-
sette, une corbeille où l’on place des objets précieux et la pâtisserie qui y
est quelquefois contenue. Cette pâtisserie se préparait notamment à
Chypre selon Pegolotti (1340). Le nom paraît dériver - sans aucun rapport
avec la monnaie vénitienne dite matapan malgré A. Kluyver - du nom
d’une mesure de contenance arméno-persane utilisée aussi en pays arabe
vers le XIIème siècle. Cette mesure tirerait elle-même son nom - pour des
raisons qui nous restent peu claires - de la désignation arménienne et ira-
nienne du «margrave» ou gouverneur, marzuban71. Il est remarquable que

70Détails dans M. RODINSON, La ma'muniyyat C1I Orient et en Occident (Etudes d'orienta-


lisme dédiées à la mémoire de Lévi-Provençal, Paris, 1962, t. II, pp. 733-747).
71 J'ai traité rapidement et sans références le sujet: M. RODINSON, Venezia, il commercio

delle spezie e le influenze orientali sulla cucina europea («Atti dell'Accademia italiana della cuci-
na», I, Il primo Convegno dell'Accademia ita/iana della cucina, Venczia, maggio 1967, Milano,
1968, pp. 19-38), pp. 34-36. L'article mentionné ici est celui d'A. KLUYVER, Zeitschrift für
deutsche Wortforschung, 6, 1904-1905, pp. 59-68. Il est plein d'érudition et fort méritoire, mais
Kluyver a été égaré par son rapprochement avec matapan, par la subséquente recherche d'un mot
oriental pouvant en fournir l'étymon et par l'indication d'un arabisant lui fournissant la référence
au mot énigmatique des dictionnaires arabes, mawt-aban «prince qui n'entreprend aucune expé-
dition militaire ". Ce terme qui serait proprement employé par les Himyarites (du sens sudara-
bique de wat-aba, «s'asseoir, se tenir assis, résider» attesté par les lexicographes arabes et par des
.
dérivés dans les inscriptions, correspondant à l'ensemble du sémitique non arabe, hébr. yu sab,
etc.), peut-être seulement comme sobriquet d'un roi particulier, ne paraît guère employé en arabe
et en tous cas pas comme nom de monnaie. Cfr. C. DE LANDBERG, Etudes sur les dialectes de
l'Arabie méridionale, I, Îad. ramoût, Leiden, 1901, pp. 339 sgg.; du même, Glossaire dat-înois, III,
Leiden, 1942, pp. 2901 sg.; K. CONTI-ROSSINI, Chrestomathia arabica meridionalis epigraphi-
ca, Roma 1931. p. 142; J. H. MORDTMANN et E. MITTWOCH, Sabäische Inschriften, Hamburg,
1931, pp. 169 sg., etc. Le verbe wt-b au thème fondamental est attesté maintenant par l'inscription
Ja. 7208 (A. JAMME, Sabaean Inscriptions from MaÌram Bilqîs (Mârib), Baltimore, 1962, p. 203)
avec le sens vraisemblable de «demeurer, se tenir dans un lieu». Mais mwt-b signifie «lieu, édifi-
ce, temple». La dérivation de «massepain» fournie par Kluyver a passé, malgré son invraisem-
blance, dans la plupart des dictionnaires étymologiques (par ex. LOKOTSCH, Etym.
Wörterbuch..., n° 1452). Marzuban, marzban fut employé comme nom d'une mesure de capacité en
arménien et occasionnellement en syriaque (cfr. C. BROCKELMANN, Lexicon syriacum2, Halle,
1928, p. 404a) et en arabe (W. HINZ, Islamische Masse und Gewichte, Leiden, 1955, p. 45).
Kluyver donne des indications nettes sur le passage du nom d'une unité de capacité à celui d'une
boîte de ce calibre, puis de celui de la boîte à la désignation de son contenu.
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26 Maxime Rodinson

le massepain n’est pas essentiellement différent du lawzinaǧ et que les


calissoni de massepain, fréquents à Venise72, survivent en Provence sous
l’aspect du calisson d’Aix, petit gâteau aux amandes en forme de losange.
D’autres noms de plats qui se retrouvent dans les traités culinaires italiens
et français du XIVème siècle ont des formes qui peuvent suggérer une origi-
ne arabe73. Mais ils posent des problèmes difficiles et je préfère les passer
sous silence jusqu’à ce qu’une étude plus approfondie ait éclairci la question.
Il est possible que des noms arabes ou arabo-persans de plats aient été
non pas empruntés, mais calqués dans les langues européennes lorsque la
recette a été empruntée. Je me suis posé la question à propos du «brouet
blanc» et du «blanc mangier», très répandu en Europe au XIVème siècle
et plus tard. Le nom pourrait être calqué sur le mot iranien ispidba, sepid-
ba, bien attesté dans le monde arabe (et notamment en Espagne) sous la
forme isfidbaǧ74. Les recettes présentent des affinités.

Qu’il se soit manifesté à cette époque une réelle vogue de plats orientaux
en Europe et que, par conséquent, les recherches de concordances comme
celles alléguées ci-dessus ne soient pas vaines, c’est ce que démontrent,
me semble-t-il, plusieurs indices venant donner quelque corps aux induc-
tions qu’on peut développer à partir des quelques noms de plats cités ci-
dessus et des concordances techniques dubitativement évoquées.
Dante fait peut-être allusion à une telle mode quand il parle, en vers
énigmatiques, de «la costuma ricca deI garofano» découverte par un certain
Niccolo de Sienne (Inferno, XXIX, 127-129). L’interprétation la plus plausi-
ble est qu’il y a là une allusion à une innovation culinaire comportant l’usa-
ge d’épices orientales. On a, dès le XIVème siècle, mis en rapport ce texte
avec une tradition sur la brigata spendereccia, la «bande prodigue» de
Sienne. Il s’agit d’un groupe de jeunes aristocrates siennois qui, dans la
seconde moitié du XlIIème siècle, auraient décidé de mettre leurs biens en
commun pour vivre une vie fastueuse et se procurer tous les plaisirs de ce
monde sans se soucier d’économies ni du temps que durerait cette existen-
ce. Vers 1380, Francesco da Buti, commentant la Divine Comédie, nous app-
rend que la brigata s’était spécialement occupée de rechercher des innova-
tions culinaires et que le cuisinier qu’elle avait engagé rédigea un livre
consacré aux mets qu’il préparait pour ses maîtres.

72 Cfr. L. VARETON SMERALDI, Evoluzione della cucina veneziana e veneta per effetto dei

traffici con l'Oriente (Primo Convegno..., pp. 89-151), p. 103 et n. 2.


73 Cfr. M. RODINSON, «Romanía...», p. 434.
74Cfr. M. RODINSON, Notes de vocabulaire alimentaire sudarabique et arabe («Comptes
Rendus du Groupe Linguistique d'Etudes Chamito-Sémitiques» [GLECS], t. 9, 1960-1963, pp. 103-
107), pp. 104-106. Cfr. ci-dessus, p. 10, n. 39.
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Les influences de la civilisation Musulmane 27

Nous connaissons quatre traités culinaires italiens du XIVème siècle.


Divers détails ont amené plusieurs savants à penser, à la suite d’Isidoro
del Lungo, que ces ouvrages devaient refléter au moins en partie le livre
de cuisine élaboré par le cuisinier de la brigata spendereccia. Quoi qu’il
en soit, l’un de ces quatre traités, celui édité en 1863 par Fr. Zambrini,
n’est autre chose, dans une large mesure au moins, que la traduction d’un
Liber de coquina latin copié sur un manuscrit transcrit à Naples sous les
ordres de Charles II d’Anjou (1289-1309) auquel on a déjà fait allusion ci-
dessus, le manuscrit actuellement à la Bibliothèque nationale de Paris,
sous la cote: latin 9328. Or les quatre traités italiens manifestent entre eux de
multiples traits de parenté qui ont été relevés en particulier par L. Frati.
Nous avons donc affaire à un groupe de textes où on retrouve des recet-
tes indubitablement arabes avec leur nom arabe. Or l’un d’entre eux, le
Liber de coquina latin est associé sur le manuscrit n° 9328 avec un traité
de diététique, le Liber de ferculis et condimentis qui n’est autre qu’une tra-
duction abrégée d’un ouvrage arabe. Le colophon nous assure que cette
traduction a été faite à Venise par un certain Jambobinus de Crémone, per-
sonnage inconnu par ailleurs. Jambobinus a traduit fidèlement 83 recettes
tirées du Minhaǧ al-bayan fima yasta’miluhu l-insan. Cet ouvrage (inédit
jusqu’à présent) a été composé par un médecin amateur, le fonctionnaire
baghdadien Abu ’Ali YaÌyà ibn ’lsà Ibn Ǧazla (ce qui donne en latin Gege
fils d’Algazael), mort en 493/1100. Il comporte pour chaque aliment et
plat traité, en plus de l’appréciation diététique, des recettes sommaires. Si
Jambobinus a choisi les 83 plats et mets en question (auxquels il garde
leur nom arabe) pour en traduire la notice, c’est qu’ils devaient être plus
ou moins connus et utilisés. De toutes manières, celui qui a concerté la
confection de ce manuscrit trouvait un intérêt pratique à la traduction de
ces indications et recettes en même temps qu’à la transcription d’un trai-
té culinaire appartenant au groupe de textes qu’on vient de caractériser.

Le recueil en question n’a pas seulement intéressé l’Italie. Il a été appor-


té en France à la fin du XIIIème siècle ou au début du XIVème. A la fin du
XIVème siècle, il faisait partie de la bibliothèque d’un prince français,
bibliophile éclairé, Jean, duc de Berry (1340-1416), frère de Charles V. Tout
le monde connaît les Très Riches Heures qui ornaient sa collection.
Il n’est pas resté en France sans influence. On y a jugé à propos de
transcrire les deux traités culinaires latins qu’il contenait sur un manus-
crit copié en France autour de 1300 (BibI. Nationale de Paris, ms. latin
7131). Il est à considérer que ce dernier manuscrit est aussi celui qui
contient le plus ancien livre de cuisine français que nous connaissions, les
Enseignemenz qui enseignent à appareillier toutes manieres de viandes. On
avait donc là trois ouvrages culinaires dont celui aux recettes arabes. Il est
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28 Maxime Rodinson

clair que ce recueil ou des recueils analogues ont servi d’inspiration. C’est
peu après que le frère de Jean de Berry, le roi Charles V lui-même (1364-
1380) faisait rédiger par son maître-queux, Guillaume Tirel dit Taillevent
(mort probablement en 1395 à l’âge d’environ 80 ans) un Viandier qui
devint rapidement le grand classique de la cuisine française75.

Le Taillevent (comme dit Villon en 1461) ne contient pas de recettes à


noms arabes. Mais il contient une recette de «brouet sarrasinois» et,
comme il a été dit, il faudrait étudier de près toutes ses recettes pour déce-
ler ce qui peut provenir de source orientale. Nous savons que les sauces
et brouets sarrasins étaient en vogue en France et en Angleterre au XVème
siècle. De toutes manières, l’influence orientale ne s’est pas arrêtée à la fin
du Moyen Age. Des recettes originellement d’origine sarrasine ont pu
poursuivre leur carrière en Occident sous une forme plus ou moins évo-
luée. D’autre part, sans même parler de l’Espagne où les plats d’origine
arabe se perpétuent très naturellement, nous voyons apparaître au
XVIème siècle la boutargue et le caviar, le couscous que mentionne
Rabelais, les canards de Barbarie. A Venise, le Libro nuovo, de Christoforo
de Messisburgo, édité pour la première fois en 1563 - qui transmet enco-
re des recettes de limonea héritières de celles du XIIIème ou du XIVème
siècle76 - indique comment faire le riso o farro alla Turchesca, le riso tur-
chesco, etc.77. Dans la liste des ustensiles dont il convient de disposer
quand on veut recevoir de grands personnages, il cite un catino (bassin) da
mangiare bianco o riso turchesco78. En 1656, le Cuisinier de Pierre de
Lune, maître-queux d’Hercule de Rohan, puis de la duchesse de Rohan,
peut-être d’origine espagnole et en tous cas amateur d’exotisme culinaire,
donne une recette de potage de canard à l’arabesque79. Il faut indiquer
encore, avant d’en finir avec l’alimentation, que les influences se sont
exercées dans les deux sens quoique l’influence de l’Occident sur l’Orient
musulman ait été bien moindre apparemment au Moyen Age que celle se
manifestant dans l’autre sens. Elle n’a pourtant pas été nulle. Dans un
ouvrage arabe de cuisine remontant au XIIème ou au début du XlIIème
siècle que j’ai particulièrement étudié se trouve la recette d’un rôti à la
franque et d’un «pain que font les Francs et les Arméniens»80. Le même

75 Tout ceci est détaillé et pourvu de références dans M. RODINSON, «Romanía…».


76 Ed. Venise, 1581, ff. 85 v. – 86 r..
77 Ibid., ff. 77 r., 78 r., 83 v..
78 Ibid., f. 6 v..
79
Reproduite par B. GUÉGAN, La Fleur de la cuisine française, I, Paris, 1920, p. 101; le
même, Le Cuisinier français, Paris, s.d. (1934), p. 536 (cfr. Pp. XLVIII sgg.).
80 M. RODINSON, Recherches…, p. 151.
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Les influences de la civilisation Musulmane 29

ouvrage donne des recettes de sauces acides assez consistantes, servant de


condiments ou assaisonnements comme nos moutardes aromatisées. Elles
sont appelées ÒlÒ. Faute d’une autre étymologie, on est bien forcé de rap-
procher ce mot (qui remonterait au XIème siècle s’il fallait lui rattacher le
sls, avec des s non emphatiques, de la Îikaya d’al-Mutahhar al-Azdi) du
terme latin et italien salsa, vieux français salse. Cela semble confirmé par
l’existence à Byzance au XIIème siècle, parmi les sauces, épices, aroma-
tes, etc., de sãltsew et saboËrai de. Les «sauces» du Moyen Age euro-
péen sont tantôt des sauces à notre sens, tantôt des assaisonnements et des
condiments comme la moutarde. Elles sont préparées par des artisans-
commerçants spécialisés appelés «saussiers» en français et sont vendues
en boutique ou dans les rues. Certaines sont très analogues aux ÒlÒ de la
WuÒla, le livre de cuisine arabe auquel il a été fait allusion ci-dessus81.

Je n’ai pu donner ici qu’un aperçu de recherches qui débutent à peine, sur
un domaine très étroit, celui d’une partie des activités de consommation.
Le temps m’a manqué pour donner un tableau général, tenant compte des
résultats acquis aussi dans des domaines où je n’ai pas fait de recherches
personnelles, pour englober l’ensemble de la consommation et de la dis-
traction qui constituent pourtant, comme il a été dit, une sorte d’unité.
Cette communication ne représente donc qu’une ébauche très limitée. Elle
voudrait surtout être une incitation à des recherches animées par des cher-
cheurs plus nombreux et mieux équipés. Naturellement les phénomènes
compris dans la sphère des activités nobles - philosophie, sciences, arts -
ont beaucoup plus d’importance spirituelle que les humbles techniques de
la vie quotidienne. Mais celles-ci forment le terreau où celles-là s’enraci-
nent. Dans l’histoire des civilisations, elles représentent un indice d’au-
tant plus significatif que leur adoption ne paraît entraîner, à première vue,
le plus souvent, aucune conséquence idéologique ou politique - d’où une
relative absence de résistance organisée, systématique à l’emprunt. Celui-
ci a pourtant en fait des effets indirects et de très importants que seul le
flair soupçonneux des régimes et des idéologues les plus totalitaires sait
subodorer, dont des études très délicates devraient analyser le mécanisme.
De toutes manières, la mise à jour de ces emprunts culturels au niveau le
plus humble, de même qu’en archéologie le répertoriage des tessons de
poterie jadis tant dédaignés fournit maintenant les indices chronologiques les
plus précieux, doit permettre de comprendre mieux le mécanisme des
contacts culturels, avec leur base de rapports politiques et économiques, avec
leur efflorescence éclatante dans Je monde des idées et des formes pures.

81 M. RODINSON, Notes de vocabulaire…, pp. 106-107


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30 Maxime Rodinson

DISCUSSIONE

VERNET GINES. - La comunicacion tan densa dei Prof. Rodinson me ha


sorprendido y he aprendido muchas cos as que ignoraba y que tienen rela-
ción con la cocina catalana. Creo que a todos los espanoles aqui presentes
nos gustaria saber si el turrón, postre nacional en época de navidades, es
de origen arabe. Pero me parece que aqui hay quienes quieren intervenir.
Profesor Lewicki.

LEWICKI. - Dans sa liste extrêmement curieuse des produits alimentaires


empruntés par les Occidentaux aux Arabes, notre cher Collègue Rodinson
mentionne aussi, autant que je me rappelle, le blé sarrasin...

RODINSON. - Non, non! Je l’ai écarté justement!

LEWICKI. .. Bon, alors je voudrais m’arrêter sur ce produit. Le blé sara-


sin, on l’appelle actuellement en allemand «Buchweizen», mais son nom
ancien est «Heidekorn». Voici une chose qui touche l’objet de votre dis-
cours puisque le mot «Heide-» («payen») signifiait aussi «musulman». Or,
comme vous le savez, le blé sarrasin est une sorte de mil qui provient de
l’Asie Centrale et qui a fait son apparition dans l’Europe vers le XIe ou le
XIIe siècle. Je crois que ce blé qu’on voit au moyen âge en France et en
Italie, ce blé - je le répète - pourrait arriver en Occident en partant des
steppes de la Russie du Sud et en passant ensuite par la Russie et par la
Pologne. Mais ce n’était pas la voie unique de la pénétration du blé sarra-
sin, puisque aussi la colonie génoise de Caffa pourrait avoir été le trans-
metteur de ce produit en Italie. Ce produit appartenait déjà à cette époque
(XIe - XIIIe siècle) aux produits du monde musulman où il a passé avec
les Comans et avec les Tartares.
Chez nous, en Pologne, on appelle ce produit «le blé tartare» et aussi
«le blé grec» puisque ce produit est venu en Pologne du pays des Russes
orthodoxes gens de la religion «grecque».
Il est passé ensuite dans le pays de Mecklembourg dans l’Allemagne
du Nord, où nous connaissons au XIVe siècle de grands territoires qui
étaient occupés par les champs de ce blé. Je crois que l’on peut avoir aussi
des exemples en France du Sud et en Italie.
Ce détail est un peu marginal pour le sujet de votre discours. Mais je
crois qu’il serait peut-être utile d’y ajouter ce mot, vu qu’il s’agit quand
même d’un produit oriental qui a pénétré en Occident.