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m Durante la última década, hemos observado distintos cambios en el
entendimiento del rol de los alimentos en la promoción de la salud
humana.

m Alimentos funcionales. Parte de la dieta diaria, demuestra ofrecer


beneficios a la salud humana y reduce el riesgo de enfermedades
crónico degenerativas más allá de ser aceptado solo por sus
propiedades nutricionales.

m La biotecnología juega un papel clave en la industria de la industria


de los alimentos funcionales
m Definición*- Microorganismos selectos disponibles suplementados
en la dieta que, cuando son ingeridos en suficientes cantidades,
afectan benéficamente el organismo humano a través de sus efectos
en el tracto gastrointestinal (Zubillaga   —  olzapfel &
Schillinger, — —.

m Gacterias ácido-lácticas y bifidobacterias que son ampliamente


utilizados en yogurth y otros productos lácteos.

m *La definición más reciente de un probiótico está basada en grupo de trabajo en alimentos funcionales del ILSI
Europa (International Life Sciences Institute Europe con el FUFOSE (Functional Food Science in Europe.
riterios para ser un probióticos(Ouwehand  ., .

m Deben ser no patogénicos y no tóxicos


m Mantener la viabilidad durante almacenamiento
m Sobrevivir el paso por el estómago y intestino delgado
m No debe tener conexión con bacterias diarreagénicas
m Debe tener estabilidad genética.
m Actividad antagonista contra los patógenos humanos,
m Actividad anti-mutagénica y anti-carcinogénica
m Efectos de disminución de colesterol
m Estimulación de el sistema inmune sin efectos inflamatorios
m Incrementación de la movilidad intestinal
m Mantenimiento de la integridad de la mucosa
m Mejoramiento de la disponibilidad de los componentes alimentarios y
m Producción de vitaminas y enzimas
Propiedades tecnológicas de las bacterias-
m Deben poseer buenas propiedades sensoriales,
m Actividad fermentativa
m Guena supervivencia durante la liofilización o el secado por
aspersión
m recimiento adecuado
m Disponibilidad al ser adicionados en un alimento
m Resistencia a los fagos y
m Alta estabilidad durante amplios periodos de almacenamiento
(GrajekWłodzimierz  ., — 
Efectos fisiológicos de la ingestión de probióticos (Zubillaga   — 
olzapfel & Schilling — —.

m reducción del p del intestino


m producción de algunas enzimas digestivas y vitaminas
m producción de sustancias antimicrobianas, por ejemplo, ácidos orgánicos,
bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetil, acetaldehído, sistema
lactoperoxidasa, lactonas y otras sustancias no definidas.
m reconstrucción de la microflora normal intestinal después de desordenes
causados por diarreas, terapia con antibióticos y radioterapia,
m reducción del nivel de colesterol en sangre
m estimulación de las funciones inmunes
m la supresión de infecciones bacterianas
m la remoción de carcinógenos y el mejoramiento en la absorción de calcio.
Gacterias y levaduras usadas como probióticos (Macfarlane and
ummings, .

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Probióticos que han sido estudiados en humanos (Seppo Salminen, — .
     
  


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(Seppo Salminen, — 
Adhesión de los probióticos.
m La adhesión de los probióticos al epitelio del tracto es
determinante para modificar la reactividad inmune del hospedero.

La adherencia de ˜ 


  
y algunas bifidobacterias a
las células AO-— previenen la unión de   enteropatógenos y
enterotoxicos y de      y 

   


(Gernet MF et al.,  Gernet MF et al., .    


 
y algunas cepas de     ˜  se atan fuertemente,
aunque otros aislados son poco adherentes, existen variaciones.
Probióticos e infección intestinal

m La microflora del colon normalmente representa una barrera para


los organismos invasores, pero los agentes patógenos a menudo se
establecen cuando la integridad de la flora normal se ve disminuida a
través de diversos.

m La principal manera en la que los probióticos regulan el las


poblaciones de bacterias detrimentales como 
 ,  ,
etc., es la disminución de p por la producción de ácidos grasos de
cadena corta en el colon ascendente y el colon trasverso. Otra
manera es la inhibición por productos de fermentación de la
actividad fermentativa de los probióticos.
Estudios de las propiedades de los probióticos (Grajek & Olejnik, — .

. ultivos de células epiteliales para estudios in vitro. omúnmente


utilizadas son las aco-— aisladas de tumores neoplásicos en
intestino grueso y las  -— que son muy similares a las del
intestino grueso y producen mucina sobre su superficie. Ambos
tipos de células son usadas para evaluar la adhesión de los
probióticos y sus actividades biológicas, por ejemplo la respuesta
inmune que desencadena

—. Animales de laboratorio (rata o ratón


. Voluntarios humanos.
Macfarlane George and ummings  John. . à  




 

 
 
  
  . 
- 
Grajek Włodzimierz , Olejnik Anna and Sip Anna. — . à 
 
 


     . —  66 67.
Sussman J, Garon E, Goldberg S, Kaplan M, Pizzarello R. 
6. 
 


  
 




 


   я
 

77-76.
ata D, Yoshida A, Ohkubo ,Mochizuki Y, osoki Y, anaka R. 

. = 


   

     
 7 66-7.
Deguchi Y, Morishita , Mutai M. 
.   
  

 

 



  

  
  -.
Gernet MF, Grassart D, Neeser JR, Servin AL. . ˜
  
˜

 



 
 
 


 
 

 



      ÿ  
-.
Gernet M-F, Grassart D, Neeser J-R, Servin AL. .  


    



 
 



   
 
 
  —-—

Yamazaki S, Kamimura , Momose , Kawashima , Ueda K. 


—. à  
 

    
 




    
 -6 .
ojo M,Oikawa ,Morikawa Y, Yamashita N, Iwata S, Satoh Y. 
7. ¦
 

       

 
      
 — 6 -7.
Saavedra JM, Gauman NA, Oung I, Perman JA, Yolken R. 
 

     
 
   


 


 

   
 

  ˜   6-.
Zubillaga M, Weil R, Postaire E, Goldman , aro R, Goccio J. — .  

 

 

 


 
   2  я
— 6 7.
olzapfel W, Schillinger U. — —. Introduction to pre and probiotics.  я
    6.
FAO/WO. — . ë 

 
  

!


 

"




  ordoba, Argentina,   October
— .
Ouwehand A, Kirjavainen PV, Shortt , Salminen S. . à 
 


     —.
Saarela M, Mogensen G, Fonden R, Mättö J, Mattila-Sandholm . — . à   
 


 
     
 7 —.
Sastre Gallego A.   
!
  
  ÿ
  !   —  —6(Supl. 6-—.
Seppo Salminen. — . ë
  


 

 
    2  "2 

# Vol 
-—.
García Peris P, Gretón Lesmes I, De la uerda ompes , amblor Álvarez M. = 
!

  2  !
— — 7(Supl. — -6.
Escudero Álvarez E. y González Sánchez P
˜
 
 # Nutr. osp. (— 6 — (Supl. — 6-7—.
Nelson JL, Alexander JN, Gianotti L, halk L y Pilas . . $ 

  


 
 
V V
   

 
% 


 
2   —-6.
ftp //ftp.fao.org/es/esn/food/probio_report_en.pdf .