Poa Pasteurizadoras de Leche 2007

SERVICIOS DE SALUD DE VERACRUZ DIRECCION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO SUBDIRECCION DE BIENES, SERVICIOS E INSUMOS PARA LA SALUD DEPARTAMENTO DE BIENES
Y SERVICIOS. PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE PLANTAS PASTEURIZADORAS DE LECHE 2007
PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE PLANTAS PASTEURIZADORAS DE LECHE 2007
ELABOR BIL. VIRGINIA JUREZ LEN JEFA DE OFICINA
REVIS LIC. JACINTO C. BAZN CRUZ SUBDIRECTOR DE B Y S E INSUMOS DR. OCTAVIO ARMENTA EUFRASIO JEFE DEL DEPTO DE BIENES Y SERV.
AUTORIZ DR. OSCAR I. BARROSO ARAGON DIRECTOR REGULACIN Y FOMENTO SANITITARIO
FECHA DICIEMBRE 2006
SERVICIOS DE SALUD DE VERACRUZ DIRECCION DE REGULACION Y FOMENTO SANITARIO SUBDIRECCION DE BIENES, SERVICIOS E INSUMOS PARA LA SALUD DEPARTAMENTO DE BIENES Y SERVICIOS. PROGRAMA DE VIGILANCIA SANITARIA DE PLANTAS PASTEURIZADORAS DE LECHE 2007
INDICE GENERAL
PORTADA ....1 INDICE...2 MARCO HISTORICO O REFERENCIAL.....3 MARCO NORMATIVO....3
I. PROGRAMA DE TRABAJO.. 4
I.1. I.2. I.3. I.4. I.5 JUSTIFICACION DEL PROGRAMA 4 UNIVERSO DE TRABAJO ..4 OBJETIVO GENERAL..5 OBJETIVOS ESPECIFICOS6 ACCIONES PROGRAMADAS....6 I.5.1. SUSTANTIVAS.6 I.5.2 ADJETIVAS6 I.6. METAS CALENDARIZADAS...7 I.7. ESTRATEGIAS DE TRABAJO7
II. CONSIDERACIONES DEL ENTORNO DEL PROGRAMA9

II.1. RECURSOS NECESARIOS PARA EL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA9 II.1.1. MATERIALES..9 II.1.2. FINANCIEROS9 II.1.3. TCNICOS..9 II.1.4. HUMANOS...9
III. EVALUACION Y SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA.9

III.1. EVALUACIN...9 III.2. SEGUIMIENTO.10
MARCO HISTORICO O REFERENCIAL

La pasteurizacin de la leche es un mtodo para conservarla, consiste en el calentamiento con el fin de destruir los microorganismos y las enzimas que la daan. El tratamiento trmico requerido puede emplear varias condiciones de tiempo-temperatura para lograr el objetivo, pero se prefieren los de altas temperaturas y cortos tiempos, para garantizar la eficiencia del procedimiento. Con dicho tratamiento se eliminan los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, y se inactiva la fosfatasa alcalina, pero no as las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias un poco ms termorresistentes, como las lcticas; es decir la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana, principalmente de bacterias lcticas (no patgenas pero si fermentativas), y requiere de refrigeracin, ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos das. Con temperaturas superiores a los 25 C, mueren los microorganismos psicrfilos (coliformes); arriba de los 42 C mueren los mesof licos aerobios; y superiores a 60 C, mueren los termorresistentes (Salmonella). La eficiencia de la pasteurizacin se mide mediante la prueba de la fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenmeno de la reactivacin enzimtica.
MARCO NORMATIVO
-
Ley General de Salud. Ley de Salud del Estado de Veracruz-Llave Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas. NOM-184-SSA2002. Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.
I. PROGRAMA DE TRABAJO
I.1. JUSTIFICACION DEL PROGRAMA:
En el Estado existen pocas empresas que pasteurizan leche, sin embargo, por ser un producto que se consume directamente por la poblacin, sin someterlo a otro proceso, es necesaria la vigilancia sanitaria de estos establecimientos, para corroborar que operen bajo condiciones sanitarias adecuadas, apliquen buenas prcticas de higiene y sanidad, renan determinados requisitos de infraestructura y cuenten con sistemas de control de calidad que garanticen la seguridad del producto y prolonguen su vida de anaquel.
I.2 UNIVERSO DE TRABAJO: El Universo de trabajo solo considera establecimientos con los siguientes nmeros de giro, y corresponden al catlogo nacional de la SSA, tal y como se reporta en el SISPA sin embargo, para la toma de muestras en punto de venta, se tienen que considerar los giros donde se expende el producto. CLAVE GIRO
10129 10129-1 10119-1
Planta procesadora, pasteurizadora, envasadora o enfriadora de leche. Leche Ultrapasteurizada y todos los sustitutos e imitaciones. Fbrica de otros productos o derivados lcteos o sustitutos.
Padrn de establecimientos:
NO. DE GIROS J. S. 10129 0 0 0 0 3 0 0 1 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 10 129-1 10 119-1 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 TOTAL 0 0 0 0 4 0 0 2 0 0 0 6
I II III IV V VI VII VIII IX X XI TOTAL
a) NOTA: Es importante sealar que el padrn de establecimientos considerado en el Universo de Trabajo, corresponde a la informacin emitida por el Sistema de Control de Bienes y Servicios, proporcionada por el Departamento de Administracin Sanitaria y Publicidad, actualizada al 2006, y que la vigilancia sanitaria a estos establecimientos la realizar personal de nivel central con el apoyo del personal verificador jurisdiccional capacitado en la vigilancia sanitaria de plantas pasteurizadotas de leche. .
I.3. OBJETIVO GENERAL:
Operar el sistema de vigilancia y control sanitario a fin de proteger la salud de la poblacin del Estado de Veracruz contra los riesgos sanitarios relacionados con los establecimientos, personas, servicios y productos en materia de bienes y servicios.
I.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Contribuir a la prevencin de infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, debidas al consumo de leche pasteurizada y/o ultrapasteurizada, mediante el fomento sanitario y otras actividades no regulatorias, as como de acciones regulatorias, determinando a travs de la verificacin el cumplimiento de las disposiciones sanitarias establecidas en la regulacin sanitaria vigente. Establecer un seguimiento de los productos contaminados con patgenos, a fin de prevenir la aparicin de brotes por ETAs. Vigilar el cumplimiento de lo establecido en los ordenamientos legales aplicables en la elaboracin o proceso de los productos. Apoyar las acciones del proyecto prioritario de la COFEPRIS denominado Calidad Microbiolgica de Alimentos Potencialmente Peligrosos.
I.5. ACCIONES PROGRAMADAS: I.5.1 SUSTANTIVAS:
ACCIN Verificacin sanitaria de establecimientos Dictamen de establecimientos Muestreo de productos

I.5.2 ADJETIVAS:
META 12 12 12
Planeacin de las actividades. Actualizacin y mantenimiento del censo de establecimientos. Acciones de fomento sanitario. Elaboracin de reportes de actividades. Evaluacin y seguimiento del programa.
I.6. METAS CALENDARIZADAS:

ACCIONES
VERIFICACIONES MUESTRAS DICTAMENES
DISTRIBUCION MENSUAL ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
I.7. ESTRATEGIAS DE TRABAJO:
El nivel jurisdiccional deber mantener actualizado el padrn de establecimientos, de los giros: Planta procesadora, pasteurizadora, envasadora o enfriadora de leche (10129), leche ultrapasteurizada y todos los sustitutos e imitaciones (10129-1) y fbrica de otros productos o derivados lcteos o sustitutos (10119-1). El nivel central verificar dichas empresas, con muestreo de producto terminado y etiqueta, concluyendo el procedimiento jurdico-administrativo iniciado. La actividad se efectuar con acta de 90 puntos y el anexo hoja control de puntos crticos, incluso para las acciones de seguimiento, no aplicando en estas, aquellos puntos que en verificacin anterior cumpli, a menos que se detecte una situacin de riego sern calificados. En la parte abierta del acta se deber consignar siempre la siguiente informacin: * Procedencia de la materia prima. * Productos que elaboran y presentacin. * Produccin: litros que procesan y cantidad por tipo de producto (diaria, semanal o mensualmente). * Lugares de distribucin. * Diagrama del proceso de pasteurizacin y/o ultrapasteurizacin. * Lista de proveedores. * Productos de importacin que utilizan, as como los datos de la etiqueta.
* Presencia y ubicacin de los componentes bsicos del equipo de pasteurizacin. * Informacin relevante complementaria, segn el tipo de producto que se procese. Elaborar las rdenes de visita debidamente motivadas y fundadas contando con los requisitos que seala el artculo 399 de la Ley General de Salud. Las rdenes de visita debern contener el siguiente objeto y alcance: Verificar condiciones sanitarias del establecimiento, revisin del equipo de pasteurizacin y/o ultrapasteurizacin; revisin del control de ambos procesos; evaluacin de la hoja control de puntos crticos (registros, etc.), realizar el diagrama de pasteurizacin y ultrapasteurizacin; verificacin del estado de las placas conforme a formato anexo. Toma de muestra (s) para su anlisis, de producto (s) pasteurizado y/o ultrapasteurizado y toma de muestra (s) de etiqueta (s) de (los) producto (s) muestreado (s). La toma de muestras deber ser siempre paralela o posterior a una visita por condiciones sanitarias del establecimiento, con la finalidad de que los dictmenes de las muestras no se realicen en forma aislada de la visita al establecimiento, sino que se realicen ambas acciones e incluso con el dictamen de etiqueta. En acta de verificacin que incluya la toma de muestras de etiqueta, se deber incluir la siguiente informacin: Presentacin del producto, tipo de material de envase o algn otro dato relevante que no est incluido en la etiqueta que ayude a facilitar el dictamen de la misma. El muestreo de producto en punto de venta lo efectuar el nivel jurisdiccional, solo cuando lo indique el nivel Central Estatal, con el fin de respetar la coordinacin que existe con el Laboratorio Estatal. Cada expediente considerado como concluido deber tener constancia documental de que se corrigieron anomalas, as como el documento resolutivo.
La recopilacin, proceso y validacin de la informacin mediante la cual se evaluarn los avances del programa es responsabilidad del Departamento de Administracin Sanitaria y Publicidad, en relacin a las verificaciones, para el caso de las muestras ser este Departamento.
II. CONSIDERACIONES DEL ENTORNO DEL PROGRAMA

II.1 RECURSOS NECESARIOS PARA EL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA: II.1.1. MATERIALES:
Muebles, inmuebles, impresos, vehculos, papelera computacin, papelera en general, material de oficina.
II.1.2. FINANCIEROS:
oficial,
insumos
para
Viticos, gastos de camino, peajes, combustibles.

II.1.3. TCNICOS:
Computadoras, impresoras, cmara digital, equipo para muestreo y verificacin, uniformes, etc.
II.1.3. HUMANOS:
Verificadores, dictaminadores, notificadotes sanitarios, abogados, capturistas, apoyos administrativos.

III. EVALUACIN Y SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA: III.1. EVALUACIN:
Las actividades realizadas para el cumplimiento del programa se informarn en los formatos SISPA RS-1, SISPA RS-3 y SISPA RS-4, con el nmero de programa correspondiente (006). Para el caso de muestras las fuentes primarias sern las copias de los informes de resultados de anlisis microbiolgico de alimentos. Laboratorio Estatal de Salud Pblica. Para el caso de los productos que resulten contaminados con patgenos la informacin mensual se reportar en el formato AL2. Los indicadores para el presente programa son los siguientes:
Avance de metas de plantas pasteurizadotas de leche. % de cumplimiento de metas de verificaciones y dictamenes sanitarios por programa. AMAv y AMAd.
ELABOR BIL. VIRGINIA JUREZ LEN JEFA DE OFICINA REVIS LIC. JACINTO C. BAZN CRUZ SUBDIRECTOR DE B Y S E INSUMOS DR. OCTAVIO ARMENTA EUFRASIO JEFE DEL DEPTO DE BIENES Y SERV. AUTORIZ DR. OSCAR I. BARROSO ARAGON DIRECTOR REGULACIN Y FOMENTO SANITITARIO FECHA DICIEMBRE 2006
AMAv= Verificaciones realizadas / verificaciones programadas * 100 AMAd= Dictaminaciones realizadas / dictaminaciones programadas * 100 % de muestras fuera de especificaciones por grupo de productos % MFE %MFE= Muestras fuera de norma / total de muestras * 100 III.2. SEGUIMIENTO:
El cumplimiento de las metas programadas para el presente programa se evaluar mediante el seguimiento numrico anual.
10

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FECHA DICIEMBRE 2006

PORTADA ....1 INDICE...2 MARCO HISTORICO O REFERENCIAL.....3 MARCO NORMATIVO....3

II. CONSIDERACIONES DEL ENTORNO DEL PROGRAMA9

III. EVALUACION Y SEGUIMIENTO DEL PROGRAMA.9

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MARCO HISTORICO O REFERENCIAL

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10129 10129-1 10119-1

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I II III IV V VI VII VIII IX X XI TOTAL

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I.5. ACCIONES PROGRAMADAS: I.5.1 SUSTANTIVAS:

ACCIN Verificacin sanitaria de establecimientos Dictamen de establecimientos Muestreo de productos

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I.6. METAS CALENDARIZADAS:

I.7. ESTRATEGIAS DE TRABAJO:

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II. CONSIDERACIONES DEL ENTORNO DEL PROGRAMA

Viticos, gastos de camino, peajes, combustibles.

Verificadores, dictaminadores, notificadotes sanitarios, abogados, capturistas, apoyos administrativos.

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