INDICE QUE ES EL CONTROL DE COSTOS? 9 QUE ES EL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? 8 QU ES EL COSTO? 4 QU ES LA ESTANDARIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

? 10 QUE SON LOS PRESUPUESTOS? 12 QU SON LOS PROVEEDORES? 14 B BIBLIOGRAFIA C CLASIFICACION DE LOS COSTOS 5 CONCLUSION 44 CONTROL DE CARNES EN PRODUCCION CONTROLES PARA LA PRODUCCION 23 COSTOS DE VENTA EN UNA EMPRESA I IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS COMPUTALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 40 introduccion 3 INTRODUCCIN 3 INVENTARIOS PERPETUOS 33 M MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS O REMISIONES O ORDEN DE COMPRA P PRUEBAS DE RENDIMIENTO DE LA CARNE 26 R RENDIMIENTO DE FRUTAS, VERDURAS, AVES PESCADOS Y MARISCOS REPORTE DE COSTOS MENSUALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS37 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 20 REQUISICION DE FRESCOS 19 28 21 22 45

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S SALIDAS DEL ALMACEN 18 SISTEMAS PARA LA TOMA DE INVENTARIOS T TOMA DE INVENTARIOS FISICOS EN COCINAS 34 TOMA DE INVENTARIOS FISICOS EN LOS ALMACENES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 30 TOMA DE INVENTARIOS FISICOS EN LOS BARES 36 INTRODUCCIN En el principio de la administracin, el control de los costos en cualquier establecimiento siempre ha jugado un papel importante en el correcto desarrollo de las empresas. Esto es por, que las empresas siempre han buscado reducir costos y administrar sus recursos de la mejor manera ya que al no hacerlo, los recursos con los que cuenta la empresa peligran gracias al mal manejo de los mismos. Lo que se presenta el. El siguiente ensayo es una descripcin del correcto manejo de los costos, para lo cual nos basaremos en lo que Alfredo Youshimatz Nava nos describe como el correcto manejo del Control de costos de alimentos y bebidas II. QU ES EL COSTO? Desde que el hombre comenz a usar la moneda a manera de recibir un producto o servicio y dejo de lado otras maneras de comerciar como el trueque y el cambio se hizo necesario el manejar esa informacin de alguna manera y el nombre que desde siempre se ha usado es costo. El costo o coste es el gasto econmico que representa la fabricacin de un producto o servicio. Al determinar el costo de produccin, se puede establecer el precio de venta al pblico del bien en cuestin (El precio al pblico es la suma del costo ms el beneficio) el costo de un producto est formado por el precio de la materia prima, el precio de la mano de obra directa empleada para el funcionamiento de la empresa y el costo de amortizacin de la maquinaria y de los edificios. En muchas ocasiones se establecen los precios de venta en base a los precios de los competidores, sin antes determinar si estos alcanzan a cubrir sus propios costos, es por esto que una gran cantidad de negocios no prosperan ya que no obtienen la rentabilidad necesaria para su funcionamiento. Esto se refleja en que el clculo de los costos es indispensable para una correcta gestin empresarial. El correcto anlisis del control de costos, nos permite conocer: que, donde, cuando, en qu medida, cmo y por qu, lo que facilita en la empresa una mejor administracin a futuro. En otras palabras, el costo es el esfuerzo econmico que se debe realizar para lograr un objetivo operativo y concreto, lo cual en estos momentos se enfoca en el control de costos de alimentos y bebidas. En este ensayo se busca lograr los objetivos orientados al manejo eficiente del departamento de control de costos de alimentos y bebidas, en lo que se refiere a la disminucin de mermas o prdidas, mediante un anlisis minucioso de los temas que permitirn al control de costos de alimentos y bebidas optimizar los recursos a su cargo, supervisar y utilizar los controles diarios, semanales y mensuales de todas las operaciones relacionadas con dicho departamento. Con base en su experiencia en el rea de alimentos y 29

bebidas, Alfredo Youshimatz provee tanto a estudiantes universitarios como a tcnicos de las carreras de administraciones hoteleras y afines, no slo la informacin terica sino tambin los formatos y las recomendaciones necesarios para lograr un control eficiente de esta rea. CLASIFICACION DE LOS COSTOS El manejo de los costos y el control de alimentos y bebidas se clasifican de la siguiente manera: Por Elemento: Material Directo: son los materiales que hacen parte integral de los productos terminados. Mano De Obra Directa: es la mano de obra aplicada directamente a los componentes de los productos terminados. Costos Indirectos De Fbrica: son los que se incluyen como materiales indirectos, mano de obra indirecta, gastos de la fbrica y otros costos indirectos de fbrica. Por Producto: Directos: son todos los costos cargados al producto y que no se requiere de ms prorrateo. Indirectos: son los costos prorrateados. Por Departamentos: Por producto: es una unidad en donde las operaciones se ejecutan sobre las partes o el producto sin que su costo requiera prorrateo posterior. Por servicio: es una unidad que no est comprendida directamente con la produccin y cuyo costo se prorratea en la ltima instancia en la unidad de produccin. Con relacin al volumen de produccin. variables: son costos que varan totalmente en la produccin directa a los cambios en sus actividades correspondientes. El costo unitario se mantiene igual independientemente en relacin con el volumen de produccin. fijos: es el costo cuyo total no vara de acuerdo con el volumen de produccin. los costos unitarios disminuyen en la medida que el volumen de produccin aumenta. En atencin al momento en que se determinan y a sus grado de control. Costos histricos o reales: estos pueden ser por rdenes de fabricacin, por proceso, por montaje o por clase, determinados durante las operaciones, pero que no son accesibles hasta alguna t tiempo despus. b. costos Predeterminados: son los que se estiman con base estadstica y se utilizan para elaborar presupuesto. Estos costos se dividen en los siguientes:

c. Costos estadsticos: son aquellos que se determinan antes de comenzar las operaciones de fbrica, es decir calcular de antemano. Costos estndar: esto quiere decir que se ha hecho la tentativa de encontrar mejores mtodos y medios para la produccin y lograr los propsitos. En atencin a los elementos incluidos en el costo unitario. Costos adsorbentes o tradicionales: costo tradicional es el que se basa en incluir los costos de fabricacin en el costo del producto para pro pocitos de inventario; y los cost de absorcin son los costos que se hacen entre el producto y los cost de periodo, es decir costos de fabricacin y costos que no son de fabricacin. Costeo directo o marginal (costo variable o diferencial): es un mtodo de anlisis sustentado en principios econmicos que toman como base el estudio de los costos variables y los fijos. En atencin con la funcin en la que se incurren: Costos de produccin: son los que se generan en el proceso de transformacin de la materia prima en producto terminado: Materia prima: es el costo de los materiales integrados al producto. Mano de obra: es el costo que interviene directamente en la transformacin del producto. Gastos indirectos de fabricacin: son el costo que interviene en la transformacin de producto, con excepcin de la materia prima y la mano de obra directa. Costo de distribucin o venta: son los que se incurren en el rea encargada de llevar el producto desde la empresa hasta el ltimo consumidor. Ejemplo: publicidad, comisiones de vendedores. Costos de administracin: son las que se originan en el rea de administracin. Ejemplo: sueldos del personal de administracin, telfono, agua, luz, etc. Costos financieros: son los que estn relacionados con la obtencin de fondos para las operaciones de la empresa; incluye costos por interese que la empresa debe pagar por prstamos. En atencin al tipo de negocio: Contabilidad de costo para bancos: es la que se encarga de determinar el costo de operar una cuenta de corriente o de cheque, rendir un servicio de custodia de valores o conceder un prstamo sobre medios de produccin. Contabilidad de costo para municipalidades: es la que se encarga de computar el costo para la vigilancia policaca, el servicio de proteccin contra incendios, las escuelas y la educacin y etc. Contabilidad de costo para tiendas al detalle o tiendas por departamentos: es una forma de anlisis del costo de distribucin por distribucin.

Contabilidad de costo para grandes organizaciones de servicios: se aplica como el anlisis de los costos de las distintas categoras de trabajos de oficinas. En atencin a los aspectos econmicos: Costos de oportunidad: es aquel que se origina al tomar una determinada decisin, la cual provoca la renuncia a otro tipo de opciones que pudiera ser considerada llevada a cabo a la decisin. Costos diferenciales: son aquellos aumentos o disminuciones en el costo actual, o el cambio en cualquier elemento del costo, generado por una variacin en las operaciones de la empresa. QUE ES EL COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? El costo de alimentos y bebidas se define como el valor de los insumos que intervienen en la preparacin y venta de una unidad de venta (valga la redundancia), la cual puede estar representada por: Un platillo Una botella de licor Una botella de vino Un postre Un Coctel Esto es en cualquier establecimiento, sea de alimentos y bebidas u hotelero y dicho costo debe ser establecido previa venta ya que eso conlleva beneficios econmicos factibles y tangibles para la empresa, dicho costo se constituye de varios elementos imprescindibles, los cuales son: Beneficio bruto Beneficio neto Costo de alimentos y bebidas De los cuales es necesario hablar a sobremanera ya que de eso desprenderemos los mrgenes de beneficio de la empresa. Cuando hablamos de beneficios hablamos de: neto y bruto. El beneficio neto es la porcin resultante de las ventas despus de cubrir todos los gastos y el beneficio bruto es la diferencia de las ventas menos el costo de los alimentos y los mrgenes de beneficio son el beneficio bruto expresado en porcentaje, cabe mencionar que existen mrgenes de beneficio altos y bajos, cuando un negocio, en este caso de alimentos y bebidas posee bajos mrgenes de beneficio no lo coloca en desventaja con otro que posea mrgenes altos ya que un establecimiento que tenga bajos mrgenes puede aun as mantener beneficios netos altos. QUE ES EL CONTROL DE COSTOS?

En un sentido poco amplio, se puede decir que los costos deben ser controlados en todo establecimiento de alimentos y bebidas ya que con esto se evitan las: Fugas, mermas, desvos, etc. Y estos deben ser controlados con la implementacin de un sistema que permita llevar un seguimiento de todas las actividades desde las compras hasta la venta de los productos como lo menciona el autor Alfredo Youshimatz Nava en su libro Control de costos de alimentos y bebidas II y dichos procesos varan dependiendo del tipo de operacin y debern adoptarse al sistema que ms convenga a la empresa. Los costos en una operacin de servicios de alimentos y bebidas y los componentes de los mismos se componen (valga la redundancia) de varios aspectos que pueden impactar negativamente durante el proceso y algunos de ellos pueden ser: Las compras (Deficiencias) Incrementos en los precios Desperdicios Falta de control en las raciones servidas Variaciones en la composicin de los platos vendidos Errores de administracin Hurtos Estos problemas pueden ser resueltos con el correcto control en el manejo de alimentos y bebidas, as lo marcan diversos autores y por ello mencionaremos algunos de los puntos a marcarse en cualquier establecimiento o departamento de alimentos y bebidas. Stock mnimo: es la cantidad a poseer en almacn al momento de hacer la compra Stock mnimo= C + D En este caso C es la cantidad requerida que se consume en un periodo y D es el plazo normal de entrega Stock de seguridad: es la cantidad a poseer en el almacn al momento de hacer los pedidos, teniendo en cuenta los potenciales riesgos. Stock de seguridad= (C + c) * (D + d) En este caso C es la cantidad requerida que se consume en un periodo, c es el consumo adicional en un periodo, D es el plazo normal de entrega y d es la demora adicional de entrega. Para esto cabe mencionar que debemos estandarizar, para lo que debemos tener conocimiento de lo que es la estandarizacin. QU ES LA ESTANDARIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS? La estandarizacin es la creacin de una gua, un patrn o un modelo a seguir. Acerca de esto debe ser mencionado que muchas de las actividades que se realizan en una empresa de alimentos y bebidas, se

pueden sumar beneficios que el cliente podr percibir como menos costosos con relacin a las de nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios creamos ventajas competitivas. Estas se logran cuando nosotros como empresa desarrollamos nuestras actividades de forma menos costosa. La estandarizacin es una manera de conseguir esta ya que cuando mejoramos un proceso, una actividad o un procedimiento, debemos estandarizarlo para seguir como modelo y garantizar su repeticin y beneficios factibles parra nuestra empresa, algunos de los beneficios de la estandarizacin son que: Facilita la ejecucin de los procedimientos de trabajo Modela las conductas deseadas en nuestro personal Facilita la toma de decisiones Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados obtenidos Facilita la bsqueda de desviaciones de los resultados Es por ello que en las empresas de servicios de alimentos y bebidas debemos establecer de manera forzosa los estndares para: La calidad de los productos Las compras y la recepcin de mercanca La produccin ( procesamiento de los productos, recetas base, recetas estndar, presentacin) La conservacin de los productos El costeo de recetas (pesos, tamaos de las porciones y su valor) Cabe mencionar en este caso, que el autor menciona constantemente en este punto tres puntos importantes para cualquier empresa de alimentos y bebidas: las recetas, los presupuestos y los proveedores de los cuales voy a hablar ms adelante. Las recetas son la descripcin de los procedimientos y mtodos que usamos a diario para la elaboracin de un producto y cuando una receta ha sido desarrollada y probada por el personal de la empresa es posible sealar que est debidamente estandarizada. No todos los productos que adquirimos en el mercado son los correctos ya que hay que mantener la calidad acostumbrada para el cliente ya que de lo contrario perderamos un ingreso importante para la empresa. Las recetas que se elaboran en la cocina son llamadas recetas base y deben ser costeadas y las recetas en el departamento deben llevar la siguiente informacin: Nombre de la receta Autor Fecha

 Porciones Tamao de las porciones Ingredientes Cantidad Procedimientos Notas La fijacin del costo segn el autor en cuestin Alfredo Youshimatz Nava es la determinacin de los gastos correspondientes a la produccin de una determinada unidad de venta, pero la fijacin del costo no solo define estas cifras indispensables para establecer los precios de los productos, tambin debe servir para establecer los parmetros de calidad como antes fue mencionado, adems de la presentacin, manejo de los productos, compras, formas de servicio, entre otros QUE SON LOS PRESUPUESTOS? Se le llama presupuesto al clculo anticipado de los ingresos y gastos de una actividad econmica (personal, familiar, un negocio, una empresa, una oficina) durante un perodo, por lo general en forma anual.[1] Es un plan de accin dirigido a cumplir una meta prevista, expresada en valores y trminos financieros que, debe cumplirse en determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este concepto se aplica a cada centro de responsabilidad de la organizacin. Elaborar un presupuesto permite a las empresas, los gobiernos, las organizaciones privadas o las familias establecer prioridades y evaluar la consecucin de sus objetivos. Para alcanzar estos fines, puede ser necesario incurrir en dficit (que los gastos superen a los ingresos) o, por el contrario, puede ser posible ahorrar, en cuyo caso el presupuesto presentar un supervit (los ingresos superan a los gastos). En el mbito del comercio, presupuesto es tambin un documento o informe que detalla el coste que tendr un servicio en caso de realizarse. El que realiza el presupuesto se debe atener a l, y no puede cambiarlo si el cliente acepta el servicio. El presupuesto se puede cobrar o no, en caso de no ser aceptado. El presupuesto puede considerarse una parte del clsico ciclo administrativo que consiste en planear, actuar y controlar (o, ms especficamente, como una parte, de un sistema total de administracin. En este momento es cuando podemos describir los diferentes usos del presupuesto y estos son: El presupuesto es un instrumento importante como norma, utilizado como medio administrativo de determinacin adecuada de capital, costos e ingresos necesarios en una organizacin, as como la debida utilizacin de los recursos disponibles acorde con las necesidades de cada una de las unidades y/o departamentos. Este instrumento tambin sirve de ayuda para la determinacin de metas que sean comparables a travs del tiempo, coordinando as las actividades de los departamentos a la consecucin de estas, evitando costos innecesarios y mala utilizacin de recursos. De igual manera permite a la administracin conocer el desenvolvimiento de la empresa, por medio de la comparacin de los hechos y cifras reales con los hechos y cifras presupuestadas y/o proyectadas para poder tomar medidas que permitan corregir o mejorar la actuacin organizacional y ayuda en gran medida para la toma de decisiones. Un presupuesto para cualquier persona, empresa o gobierno, es un plan de accin de gasto para un perodo futuro, generalmente de un ao, a partir de los ingresos disponibles. Un ao calendario para un gobierno se le denomina "ao fiscal".

Cabe mencionar que el autor menciona al presupuesto como un instrumento importante como norma y utilizado como medio administrativo, marca la pauta como determinacin adecuada del capital, costos e ingresos en cualquier organizacin, as como la debida utilizacin de los recursos disponibles acorde a las necesidades de cada una de los pillares de un establecimiento, sea turstico, hotelero o solo de alimentos y bebidas Este instrumento tambin sirve de ayuda para la determinacin de metas que sean comparables a travs del tiempo, coordinando as las actividades de los departamentos a la consecucin de estas, evitando costos innecesarios y mala utilizacin de recursos. De igual manera permite a la administracin conocer el desenvolvimiento de la empresa, por medio de la comparacin de los hechos y cifras reales con los hechos y cifras presupuestadas o proyectadas para poder tomar medidas que permitan corregir o mejorar la actuacin organizacional y ayuda en gran medida para la toma de decisiones. QU SON LOS PROVEEDORES? Es de suma importancia para cualquier establecimiento de alimentos y bebidas, el mantener siempre una cuenta de proveedores ya que estos ayudan en el proceso tan complejo que es el control de costos y tanto el autor como muchos otros relacionados al proceso de administracin de un hotel mencionan que al reducir los costos se incrementa el beneficio, es imperativo no obedecer a esta regla de oro de la administracin y para ello debo mencionar que el proveedor es la persona que tiene por oficio proveer de todo lo necesario a una colectividad o casa de gran consumo. COSTOS DE VENTA EN UNA EMPRESA Este Concepto es muy controvertido y para eso me permito mencionar un segundo autor para basarme en cuestiones slidas Controles predeterminados de alimentos y bebidas I de Borja Osorno ya que existen criterios encontrados debido a que el costo se mide en base a porcentajes de los ingresos generados, y existen factores que pueden influir en su interpretacin, tales como: 1.- Los descuentos y promociones deben ser descontados de los ingresos, esto llevar a determinar que en la medida en que se otorguen descuentos y promociones el costo porcentual se ver incrementado respecto al ingreso. Efectivamente as suceder y en este caso deber efectuarse un anlisis del impacto costo beneficio de otorgar descuentos respecto al incremento en ingresos, por lo que en este caso deber considerarse la utilidad marginal con y sin descuentos. 2.- Las cortesas deben ser acreditadas al costo de ventas y llevadas al departamento que autoriza. 3.- Amenidades. Nos referimos a todo lo que acompaa la mesa del cliente como mermeladas, galletas, pan, sal, azcar y otros complementos. En algunos hoteles estos ingredientes estn considerados dentro de las recetas por lo que consideran que forman parte del costo, en otros casos, son considerados como Suministros de Huspedes ya que de esta manera pueden ser controlados sus consumos. Cualquiera de los dos criterios son vlidos, y depender de las polticas de cada hotel su contabilizacin. 4.- Crditos al Costo. Comidas de Ejecutivos Traspasos de Alimentos a Bebidas Traspasos de Bebidas a Alimentos Comedor de Empleados Amenidades Cortesas Otros 5.- Inventarios y Conciliacin del Costo

Los inventarios fsicos en almacenes debern efectuarse una vez al mes, el objetivo principal es evitar diferencias generadas por falta de requisiciones, faltantes, o fugas. Los inventarios en cocina y bares debern efectuarse diariamente, a efectos de tener un costo lo ms apegado a la realidad. Rotacin de Inventarios Esta tcnica es utilizada para medir el grado de eficiencia en el manejo de almacenes, Lectura: Tres veces se han vendido los inventarios medios de mercancas en el periodo a que se refiere el costo de ventas. Qu significa esto? Esta razn nos indica la rapidez de la empresa en efectuar sus ventas, asimismo la rapidez de consumo de materiales o materia prima y la rapidez de produccin. ndices: promedios de Hoteles Alimentos de 1 a 7 das dependiendo del producto Bebidas de 15 a 20 das dependiendo del producto Mantenimiento de 120 a 150 das dependiendo del tipo de artculos Suministros de 20 a 30 das Papelera de 20 a 30 das Equipo de Operacin. El Gerente debe tener perfectamente establecidos sus para-stocks, registrados como Equipo de Operacin y valuados. Posteriormente deber elaborar un plan Anual para determinar el desgaste por uso o prdidas, para poder evaluar cules sern sus adquisiciones durante el ao, de esta manera aplicar a los resultados mensualmente un Provisin para reposicin de Equipo de Operacin. Esto nos lleva a que al momento de hacer una adquisicin programada realizada en una sola exhibicin se aplique contra la provisin y no afectar los resultados en un solo mes. Ventajas: Tener control del inventario y evitar fugas. Evaluacin del costo por comensal. Independientemente de que la rentabilidad se mide en trminos porcentuales en hoteles plan europeo, siempre he pensado que cabra la posibilidad de evaluar el ingreso, costo, gasto y rentabilidad por nmero de comensales, y aunque suena fcil, esto lleva una tarea ardua para poder identificar ese nmero, ya que depender de los sistemas con que cuente el hotel, la capacitacin del personal que lleva el record de comensales y los criterios para identificarlos, pero sin duda alguna quienes lo han logrado cuentan con una herramienta muy valiosa para la planeacin de utilidades. B) All Inclusive

En este concepto el Director de rea de enfoca en un 90% al control del costo debido a que en su gran mayora el ingreso est dado por la venta del paquete All Inclusive, por lo que se enfocar a buscar reas de oportunidad para generar ingresos extras en Alimentos y bebidas tales como cenas especiales, venta de paquetes de uso da y eventos especiales, pero su mayor enfoque est en obtener una rentabilidad a travs de la eficiencia y control del costo. Costo de Ventas. El sistema de control es similar al del plan europeo, con la salvedad de que existen otros parmetros de medicin, aqu se controla el costo en base a nmero de huspedes y no en factor porcentual al ingreso, debido a que la distribucin de este ltimo esta dado en base a criterios de cada hotel. Como lo hacen bueno, debido a que se conocen con anticipacin las llegadas, el Gerente tiene un presupuesto por persona, se determina el nmero de huspedes y se le asigna el costo, el total ser el monto de la requisicin que tiene autorizada para sus centros de consumo diariamente. Ventajas. * Mejor administracin del costo * Mermas inferiores al del Plan Europeo * Menor nmero de empleados (no hay cajeros) * A mayor Consumo mejores precios por las compras en volumen. SALIDAS DEL ALMACEN Segn el autor Alfredo Youshimatz Nava, toda salida del almacn deber estar amparada por un documento, dentro de las empresas existen diferentes tipos de formatos, todos ellos de acuerdo con las necesidades de cada empresa. Son llamados orden de requisicin o formato para salidas del almacn. Para ello da el formato y distribucin del mismo el cual debe contener: Nombre del departamento solicitante o el nmero de cocina Clave del articulo solicitado Nombre del articulo solicitado La unidad del articulo solicitado (Kg, litro, pieza, etc.) La cantidad solicitada y entregada El precio unitario (basado en la tarjeta de almacn) El importe total de la mercanca entregada Nombre y firma de la persona que elaboro la orden Nombre y firma de la persona que autorizo Nombre y firma de quien entrego (jefe de almacn)

 Nombre y firma a quien se entreg lo solicitado fecha correspondiente de solicitud y entrega De este formato, deber haber: Original (para el C.A.B., quien supervisa, afecta a su kardex, costea y enva a contabilidad). Una al rea solicitante. Al almacenista, para su archivo. REQUISICION DE FRESCOS Las mercancas que se requieren en los almacenes, son frescos o productos perecederos, as como abarrotes y bebidas. Algunos productos son considerados como frescos, y entre estos estn los siguientes: Carnes Pescados y mariscos Aves Frutas Verduras Productos de granja Estos se requieren de acuerdo con las necesidades diarias, por lo que el almacenista efectuara un inventario de tales productos, tanto en almacenes como en las cmaras de refrigeracin que estn dentro del mismo almacn. Algunos hoteles determinan que esta labor la desarrolla el chef y el almacenista a fin de que el primero determine sus necesidades ms objetivamente, a la vez que se percate de las existencias posibles mercancas sin rotacin, sobrantes, etc. Al trmino de esta verificacin, el almacenista anotara las existencias a la vez que el chef anotara sus requerimientos. REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS El almacenista tiene la obligacin de elaborar un informe de las compras efectuadas durante el da, a fin de llevar un control de los productos que entran al almacn. Este formato al recibirlo el Contralor de alimentos y bebidas, le servir para afectar el kardex, en cuanto a entradas y precios, cuando estos varen en los registros, para as mantenerlos al da. En el caso del almacenista, tambin le servir para afectar sus tarjetas de almacn o registros que este lleve.

 Fecha y da para determinar qu das de la semana existe mayor o menor movimiento de compras, para efectos estadsticos Control numrico para evitar posibles extravos de una o varias hojas del formato, deber ser continua durante el mes o ao segn se establezca .nombre del proveedor que surti los productos Factura o remisin que ampara el envi Nmero de unidades recibidas (cajas, bultos, etc.) Base de conteo o manejo de los productos, dentro del hotel o restaurante. Precio de cada litro, lata, etc. Resultado de multiplicar la columna 5 por la 7, el resultado ser igual al total de la factura correspondiente De la columna 9-14 ser el valor de cada uno de estos productos, a fin de conocer su movimiento de compra Suma de cada columna a partir de la 8 a la 14, para efectos de cuadrar estas cantidades, se sumaran los totales de las columnas 9,10,11,12,13,14, que ser igual al total de la columna 8 y que, a su vez ser el mismo al sumar los importes de las facturas o remisiones incluidas en el informe. Son las cantidades del rengln nmero 17 del da anterior. En el caso del da 1 de cada mes, se anotaran las mismas cantidades del rengln 15, ya que se empieza un nuevo ciclo. Es el resultado de sumar el rengln 15 ms el 16 y ser el importe de las compras parciales y totales efectuadas hasta la fecha. Firma del almacenista como responsable de la elaboracin del informe ORDEN DE COMPRA Para llevar un mejor control de la adquisicin de mercancas, as como para evitar errores en la entrega y condiciones de los proveedores, las empresas utilizan la orden de compra, que es un formato en el cual quedan por escrito los acuerdos de compra entre la empresa y el proveedor. El comprador recibe requisiciones de mercancas del almacenista, debidamente requisitadas y autorizadas. Solicitar cotizaciones a los diferentes proveedores, a fin de escoger al que ofrezca mejor precio, mayor calidad y servicio ms eficiente Elaborar el formato orden de compra y servicio ms eficiente Elaborar el formato el formato orden de compra en el cual se anotaran los datos de proveedor, detalle de los productos a comprar, precios, condiciones de pago y de entrega

 Anexara a la orden de compra la requisicin del almacn, envindola al contralor general, para efectos de la autorizacin financiera Despus se distribuye al proveedor, al almacenista y a contabilidad El uso de este sistema da como resultado una mejor estructuracin del proceso de compras y mejora la relacin entre las personas entre las personas involucradas en dicho proceso. MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS O REMISIONES Cuando las facturas o remisiones difieran en cuanto a calidad o precio, de lo estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercanca, el recepcionista o almacenista deber avisar de inmediato al proveedor, a fin de recordar la modificacin (o modificaciones) pertinente. Para lo cual se encierra con un crculo rojo la cantidad equivocada original, que se entrega al proveedor, como en la copia, que se queda en el almacn, a fin de que contabilidad tenga la cantidad correcta para efectuar el pago. Este documento se elabora cundo la mercanca difiere de lo ordenado. El formato lo controla el departamento de contabilidad, el almacenista lo requiere cuando sea necesario. Se anota el nombre del proveedor a quien se efectuara la correccin No. De folio o factura o remisin del proveedor Folio del el cual controlara el departamento de contabilidad fecha en que elaboro la factura y remisin Fecha en que se elabor la factura o remisin Descripcin de la unidad No. De unidades que est afectando la devolucin Descripcin del producto afectado Se anotara el error o causa de la correccin por producto Precio unitario Valor de los productos como viene en la factura Valor de los productos ya corregidos, los cuales pueden ser parciales o en forma total Diferencias CONTROLES PARA LA PRODUCCION Controlar la produccin de las cocinas es importante para el control de costos ya que evita una variedad de problemas tanto para el costo de la cocina como para los mismos encargados de producir los diferentes platillos. Es por eso que cada cocina deber planearse correctamente la produccin del da, de

acuerdo con las estadsticas determinadas; no es conveniente que el chef no tome en cuenta las estadsticas diarias para efectuar la produccin, ya que es un parmetro que le indicara que tanto deber producir tomando en cuenta que en un momento dado puede modificarse o sufrir variaciones de ms o menos situaciones que pueden presentarse a ultima hora CONTROLES DE LAS RECETAS ESTANDAR El gerente de alimentos y bebidas autoriza los recetarios de todas las reas de venta, se pasara en limpio y se tendrn las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes as como a bar. * 1 copia el jefe de bares las autoriza para supervisar y verificar a los cantineros * El contralor de alimentos y bebidas las emplea para efectuar chequeos de porciones y presentaciones (cada rea de venta recibe su recetario para la preparacin de sus bebidas combinadas. Para llevar un control de la produccin en las diferentes reas de la cocina es conveniente que a cada encargado se le d por escrito lo que deber hacer, como prepararlo y como presentarlo con el fin de que exista siempre la estandarizacin en la preparacin de los alimentos para beneficio de los comensales y de las empresas. Una de las reas en las que ms conviene utilizar este control es en la mesa fra ya que en sus preparaciones son para entregarse directamente a los clientes es decir, no pasan a otra rea. PARA LLEVAR ESTE CONROL SE SUGIERE UTILIZAR EL CONTROL DE PORCIONES Y GUARNICIONES Este formato debe contener las siguientes firmas: Elaboro: ser el contralor de alimentos y bebidas quien firma ya que llenara el formato de acuerdo a lo que el chef ejecutivo Visto bueno es el chef ejecutivo el que lo firma Fecha: el C.A.B anotara la fecha en que se est elaborando el formato. El formato constara de un original y tres copias CONTROL DE CARNES EN PRODUCCION Dentro de los alimentos, las carnes son los productos que cuestan ms y es conveniente llevar un control profundo en el manejo de las cocinas ya que de no hacerlo podran haber: Fugas Extravos Malos manejos Intercambios con otras personas

 Falta de aplicacin de los trminos de conocimiento ordenas por los clientes o que se puedan echar a perder Este control se deber llevar en todas las cocinas pero principalmente en las de los restaurantes en que se tengan especialidades de carnes a la parrilla o a la plancha en el caso de los pescados, mariscos o aves se podrn llevar estos controles para evitar lo antes mencionado. Es conveniente que para lograr su control se aconseja ser sumamente estricto en su manejo y desarrollo en la toma de decisiones de acuerdo con los resultados segn lo determinado por la gerencia con la finalidad de: Responsabilizar al encargado de la parrilla el 100% de los materiales que estn bajo su cuidad, pues en algunos establecimientos no les interesa que personas ajenas tomen porciones para su uso o se pierdan Llevar un control estricto de los productos que son de alto costo Adems de controlar la cocina tambin se incluye al cajero y personal de servicio lo que dar una buena imagen de control Con este sistema de control el personal se abstendr de hacer algo indebido pues se sabr cualquier faltante El personal en general tendr seguridad y confianza de que se trabaje con reglas Tanto los parrilleros como los meseros que recojan los cortes tendrn ms cuidado en los trminos del cocimiento Consta de un original y dos copias, el original es para el chef de rea y la 1 copia al parrillero y la 2 al contralor de a y b PRUEBAS DE RENDIMIENTO DE LA CARNE En la mayora de los hoteles existe el rea de carnicera, que es donde se realizan los cortes, limpieza, deshuesado, etc. De los diferentes tipos de carnes y que se utilizan en las cartas o mens de los diferentes establecimientos que tiene el hotel. En otros hoteles determinan que no hay necesidad de tener esta rea por que se compran todas las carnes debidamente porcionadas individualmente y listas para su uso en el caso de aves, pescados y mariscos se determina que las mismas personas encargadas de su preparacin sean los responsables de hacer la limpieza, cortes y porciones de sus materiales. La mayora de las empresas se preguntan que es mejor, preparar o comprar porcionado y para esto se debern tomar en cuenta varios factores importantes: Se cuenta con el personal especializado Existe el equipo y herramientas necesarias Se tiene el espacio y area para esta actividad No es posible hacerle frente al sueldo del encargado

 La empresa desea tener un control de calidad en sus productos Los proveedores pueden satisfacer las especificaciones de las mercancas Los costos de las mercancas son estables Se estn adquiriendo los insumos porcionados vale la pena hacer la labor de carnicera en la empresa. Existe en la mayora de los hoteles un formato que sirve para estar al da en cuanto a que si es conveniente efectuar los cortes o comprar las porciones, con el fin de tener el control de los rendimientos y de los costos reales, el formato utilizado para este caso es: PRUEBA DE RENDIMIENTO DE CARNES Y su finalidad es la de: Ayuda a determinar y es conveniente para la empresa para hacer trabajos de carnicera o compras de carne porcionadas Por medio de estas pruebas peridicas siempre se estar al da respecto a los cortes Con esta prueba se verificara que los proveedores estn dentro de lo verificado en cuando a tamao, calidad, presentacin y precio de las carnes que nos estn enviando cotidianamente Permite determinar los costos exactos de uno o ms cortes, incluyendo las mermas, los cuales son sumamente importantes para el costeo de las recetas estndar Sirve para toma de decisiones y efectuar posibles cambios respecto a compras costos carnicera y produccin. La original de este formato se debe entregar al gerente de a y b, quien supervisa dentro de lo ordenado y autoriza al chef ejecutivo quien verifica la produccin en carnicera y 1 copia se entrega a compras para supervisar a los proveedores, la 2 copia al C.A.B, quien compara con la produccin y determina las diferencias RENDIMIENTO DE FRUTAS, VERDURAS, AVES PESCADOS Y MARISCOS Para determinar los rendimientos adecuados de los alimentos existen indicadores que son valiosos para saber cmo adquirir productos de calidad como el color, el tamao, la forma, el olor, la firmeza, el sabor entre otros. La presencia de factores negativos como: los defectos las raspaduras los golpes los daos

 enfermedades Ocasionan un menor rendimiento y falta de calidad, adems de otros factores que no se perciben a simple vista, como los centros obscuros, el comprador, quien es el responsable del recibo de las mercancas a los proveedores, deber estar familiarizado con las caractersticas de los productos, hasta el grado de volverse especialista en el conocimiento en de los insumos, por ejemplo: las frutas ms pesadas y con cascara ms delgada tendrn ms jugo las aves ms grandes tendrn ms carne y menor peso en los huesos Estos ejemplos nos muestran la importancia del tamao y peso para lograr un mejor rendimiento y mejores costos. SISTEMAS PARA LA TOMA DE INVENTARIOS La toma de los inventarios fsicos en el depto. De alimentos y bebidas es de suma importancia para la contralora de costos y el departamento de contabilidad ya que en base a esto el C.A.B podr elaborar los reportes de costo mensuales, comprobar la veracidad de las existencias verificadas en su sistema con lo que se tiene en los almacenes fsicamente. Los inventarios se elaboran en la hotelera, cada fin de mes y otro de negocios de la gastronoma lo efectan cada semana, como pueden ser las empresas que brindan el servicio de alimentos a las empresas aeronuticas. El levantar los inventarios cada mes en la hotelera es por varios motivos, tales como: evitar al personal que se desvirte de sus labores cotidianas periodos extras para desarrollarlos no entorpecer la produccin en las cocinas y bares La toma de inventarios no se puede dejar pendiente ningn mes, pues ocasiona problemas de control como faltantes, roturas, robos, extravos, etc. Las reas en las que se debern desarrollar los inventarios, son las siguientes: almacn de alimentos y bebidas cada una de las cocinas de las reas de venta de alimentos en cada bar en los stands y displays donde se tenga alimentos y bebidas en los snack-bar en las cavas en cualquier otro lugar donde existan alimentos y bebidas

la persona encargada de planear esta actividad es el C.A.B para lo cual con varios das de anticipacin estudia los horarios ms factibles en cada una de las reas, con el fin de evitar obstruir sus labores o funciones, en cuanto los determina los pondr a consideracin del contralor general y del gerente de alimentos y bebidas para su conocimiento y aprobacin, posteriormente el C.A.B pasara un escrito a cada uno de los responsables de las reas en los que se detalla el horario que le corresponde para que estn debidamente preparados y lleven a cabo su inventario TOMA DE INVENTARIOS FISICOS EN LOS ALMACENES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS En este caso es conveniente que el jefe de almacenes y almacenistas estn debidamente enterados de los horarios en que se va a desarrollar esta actividad, con la anticipacin necesaria para prevenir los siguientes puntos: dar aviso a los proveedores del da y horario en que se podrn recibir las mercancas recordar a todos los responsables de las reas de produccin como chefs y cantineros, requerir sus mercancas unas horas antes de lo acostumbrado revisar el almacn para que todos los productos est debidamente colocados en sus estantes verificar que los insumos no estn revueltos unos con otros sistema por medio de etiquetas, es muy conocido y usado no solo en los hoteles sino en cualquier tipo de empresa ya que es el ms exacto debido a que cuenta con varios controles, como dos y tres conteos que se comparan entre ellos, evitan posibles olvidos de tomar en cuenta algunas mercancas, facilita el costo de las mismas, todo esto da como resultado un inventario ms exacto y libre de errores; estas etiquetas pueden imprimirse por el hotel, con los datos e informaciones que se requieran. Pasos a seguir para tomar el inventario: cuando el almacenista recibe el escrito con varios das de anticipacin, en el que se comunica la orden de efectuar le inventario con sus respectivos horarios, solicita al departamento de contabilidad la dotacin de etiquetas el almacenista colocara una etiqueta en cada grupo o conjunto de mercancas que sean del mismo tipo, del mismo gramaje y del mismo proveedor o marca el almacenista podr colocar las etiquetas con uno o dos das de anticipacin, esto con el fin de evitar que con las prisas puedan dejar mercancas sin etiqueta Antes del inventario, el departamento de contabilidad, enviara a dos personas para apoyar y supervisar la toma correcta de los inventarios en todas las reas de alimentos y bebidas Se comenzara el inventario en el horario fijado, para lo cual entrara al almacn la primera pareja y se dirigirn a la etiqueta que contenga el folio ms bajo, una de las personas desprender una parte de la etiqueta y comenzara a llenar los conceptos Tan pronto como sali la primera pareja la segunda pareja tambin entrara y se dirigir a la primera etiqueta con la enumeracin ms baja y empezara el segundo conteo, en este caso se llenan todos los conceptos incluyendo el nombre y firma

 El C.A.B al recibir los paquetes de las partes 1 y 2, llevara el cotejo de ambas, que consistir en colocar cada paquete enfrente de el e ir verificando que coincidan las dos partes en los cuatro primeros conceptos, adems del folio que estn debidamente firmados para efecto de alguna aclaracin Cuando el cabo finiquita la revisin de las partes y est completamente seguro de su veracidad llevara a cabo la confrontacin con los saldos que tiene en su sistema, mismos que debern coincidir Se comparan los saldos de cada tarjeta, con la primera parte de la etiqueta por cada rengln de las hojas tabulares los cuales deben coincidir en caso de no ser as se llamara al almacenista para verificar y aclarar dicha diferencia Motivos por los que no coinciden los inventarios fsicos con lo registrado en el sistema, cuando los saldos del inventario fsico son mayores que los del kardex, se dice que es una diferencia positiva y cuando es menor es una diferencia negativa Tan pronto como se determina el porqu de la diferencia el C.A.B costeara dichas diferencias, para reportarlo a su jefe inmediato y comunicarlo al gerente de a y b para tomar decisiones sobre qu hacer con la diferencia Al terminar la revisin de ambas partes el C.A.B llevara a cabo el costo de las mercancas, es decir de las existencias fsicas encontradas en el almacn, para lo cual se pueden seguir dos tipos de sistemas, el primero es costear directamente en la primera parte de la etiqueta y el segundo vaciar primeramente cada una de las etiquetas con todos sus conceptos en hojas tabulares y posteriormente costear precisamente en cada rengln que corresponda a cada etiqueta Este sistema de etiquetas se podr efectuar la toma de inventarios tanto para alimentos como para bebidas en los almacenes, pero en algunos hoteles, las bebidas se llevan con otro control que se llama de inventarios perpetuos sobre lo cual tomaremos ese tema. INVENTARIOS PERPETUOS Este sistema se lleva en contabilidad y, como su nombre lo dice, significa llevar un inventario permanente basndose en entrada, salidas y saldos adems de el costo de las mismas; en los hoteles se aplica principalmente para llevar el control de los alimentos y las bebidas ya que obliga al almacenista a comparar permanentemente lo existente con el saldo que se tiene por escrito. En los almacenes se utiliza una tarjeta que se llama Bin Card o tarjeta de estante, estas tarjetas se colocan al lado del conjunto de botellas que sean del mismo tipo de bebida, misma presentacin y marca, teniendo en cuenta que debe estar siempre a la vista. Estas tarjetas nos dan varias informaciones como movimientos de entradas y salidas, inclusive las entregas o consumos de cada uno de los bares, lo que sirve como una gua para las compras o para determinar los mnimos y mximos. El contenido de las tarjetas es el siguiente: Articulo; en este se describir el tipo de bebida que se trata Presentacin; el tamao de la botella

 Marca; quien la fabrica Tarjeta Numero; este ser el control de la tarjeta y de la bebida Columnas Fecha: es cuando se efecta el movimiento de entrada o de salida Entrada: se anotara el nmero de unidades Salida al bar: se refiere al nmero de bar al que se le est enviando la bebida Saldo: es la diferencia de entradas menos el total de salidas TOMA DE INVENTARIOS FISICOS EN COCINAS El sistema para efectuar la toma de inventarios en estas reas, ser diferente a la de los almacenes, se debe tomar en cuenta la rapidez para hacerlo y para no entorpecer el trabajo de las empresas que laboren en cocina, en estas reas no se pueden verificar las existencias o compararlas con alguna otra informacin. Para saber si estn correctas, lo nico que se hace es tomar el inventario lo ms exacto posible, sin que falte algn producto ya sea en su estado natural o elaborado. Se necesitan dos personas que pueden ser el C.A.B y una de contabilidad o el chef ejecutivo, la pareja tendr que emplear a una persona que tenga la capacidad para hacerlo, una de ellas se dedicara a escribir lo que la otra le indique, para esto se tendr a la mano una bscula y un recipiente para medir los lquidos y as tener exactitud en el inventario. Para las anotaciones de las existencias, se tendrn hojas tabulares o algn formato impreso, en este caso no se podrn tener listas de inventarios en virtud de que no puede seguirse una secuencia en los insumos, como en el caso del almacn. Es necesario determinar el itinerario que se va a seguir para la toma del inventario, esto es para evitar por todos los medios que falto considerar algn rea de la cocina para contar y medir los insumos que contenga. Al terminar el conteo de la primera cocina se seguir con las restantes de acuerdo con el horario determinado. Se juntaran las hojas tabulares por cocina y se le entregaran al C.A.B para su costeo. Al terminar todas las hojas se sumaran los importes y se obtendr el valor total del inventario de la cocina respectiva Toma de inventarios en las siguientes reas: Displays; se usan para exhibir en forma agradable y vistosa determinados alimentos en su estado natural los platillos totalmente terminados. Para levantar el conteo se utilizan las hojas tabulares Stands; estos muebles se encuentran en las estaciones del comedor para respaldo de los meseros y garroteros, esto para tener a la mano su equipo de servicio y adems varios tipos de alimentos para consumo del cliente entre algunos: mantequilla, azcar, sal, pimienta, mostaza, aderezo, mieles, frutas,

etc. Para levantar el inventario se utilizaran las hojas tabulares descritas por medio de dos personas en la cual una cuenta y dicta y la otra anota las existencias Snack bar; estas reas de venta se utilizan en algunos hoteles para tener alimentos terminados o semi terminados que se muestran en una barra para que el cliente escoja y tome lo que realmente desea Gueridones; son los carros que se utilizan para hacer los flameos de alimentos frente a los clientes o comensales Barras porttiles en eventos: en los casos de que se tenga contrato con algn cliente, este sistema que es a base de su consumo, puede ser pagado por los mismos invitados o con cargo al cliente que contrato. Eventos; se harn los inventarios cuando las bebidas son a consumo o cuando se tienen existencias para vendrselas a los clientes en caso que las soliciten En estos casos no se tomara en cuenta para los inventarios pues las bebidas son propiedad de los clientes. En ambos casos se tendrn existencias de refrescos con el fin de suministrarlos a los comensales Es importante recordar que la idea primordial es levantar inventario de todos los alimentos para su venta que se encuentren en cualquier lugar dentro del hotel. Tan pronto se termine de levantar la existencia de alimentos en todas las reas, las hojas tabulares se pasaran al C.A.B para que lleve a cabo los costeos de los productos en el cual se utilizara el kardex TOMA DE INVENTARIOS FISICOS EN LOS BARES Para levantar las existencias en estas reas se necesitaran 2 personas en este caso si se podr utilizar una lista de inventario que se tiene para cada bar. El propsito de utilizar el par-stock en el rea de bebidas en los hoteles es para lo siguiente: Hacer un listado de las bebidas que se debern tener en el bar para evitar que falte alguna al hacer la requisicin del almacn al establecer la existencia de las mismas que regirn el bar Facilitar al cantinero requerir sus necesidades de resurtido pues solamente deber seguir el listado de par stock el cantinero no tendr que preocuparse por pedir ms o menos bebidas pues el par stock tiene considerado estos altibajos Se facilita al C.A.B o a cualquier otra persona revisar existencias para evitar que se tenga de ms o de menos en bebidas. Para determinar el par stock el C.A.B tendr que realizar una serie de anlisis por consumo en un periodo determinado para obtener un promedio de las necesidades de cada tipo y marca de las bebidas que se consumen en ese bar. Con esto se podr definir a cada bar las existencias necesarias de cada tipo de bebida que debern tener. Para elaborar el par stock se consideran todas las bebidas que se tengan en el bar correspondiente, agrupndolas por tipo de bebida adems de tomar en cuenta que la secuencia que se seguir en el listado ser la siguiente:

 El movimiento de venta que tenga Colocacin de las botellas en la contra barra y en el rea de almacenamiento REPORTE DE COSTOS MENSUALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Estos reportes son sumamente importantes para la empresa ya que mediante estos va a obtenerse informacin de resultados diferentes en comparacin con los reportes diarios, y principalmente en lo que se refiere al costo bruto. En los reportes de costos mensuales se determinan con base en el sistema que se llama Por diferencias de inventarios, en cambio, en los reportes de costos diarios el costo bruto se determina segn el costeo y totalizacin de los formatos de salidas de almacn, por lo que la empresa tiene la posibilidad de tener dos fuentes de informacin diferente para lograr un solo resultado y as tener la seguridad de que esta correcto todo el sistema. Los reportes de costos mensuales son globales nicamente es decir, los resultados que se determinan se refieren al total de las reas de ventas tanto para alimentos como para bebidas. El sistema de diferencias de inventarios es el ms exacto para lograr determinar el costo bruto, pues esto indica que ahuevo se estn tomando en cuenta las existencias iniciales y finales de alimentos o bebidas en todas las partes dentro del hotel, esto significa que se estn tomando en cuenta los movimientos de las mercancas para evitar que pueda escaparse algo. Para elaborar el reporte mensual de costos de alimentos, el C.A.B tomara como fuente de informacin los datos que se tienen en el reporte de costos global de alimentos y bebida correspondiente al da ltimo del mes en turno, acumulando alimentos con excepcin de los movimientos correspondientes a los inventarios siguientes: Mes y ao; se anotara el que se est analizando o reportando Conceptos; es la relacin de os ttulos que conformaran el reporte Movimientos parciales; en esta columna se efectuaran las operaciones aritmticas iniciales para poder llegar a los movimientos totales Movimientos totales; aqu se anotaran los resultados despus haberse anotado los anteriores Ventas brutas; corresponde a la calidad que est registrada en el reporte diario de costos global de alimentos y bebidas Ajustes; se refiere al mismo concepto del anterior reporte Total de ventas netas; nicamente se vaciarn las mismas cifras que estn anotadas en ese mismo reporte en el mismo concepto y de la idntica columna Costos; en este se van a llevar a cabo todos los movimientos necesarios para poder obtener el costo bruto Inventario inicial del almacn; el importe de este se tomara del reporte de costos mensuales de alimentos

 Inventario inicial de cocinas; se tomara del mismo modo que el anterior Total inventario inicial; resulta de la suma de los conceptos anteriores Compras del mes; la fuente de informacin ser el reporte diario de mercancas recibidas Bebidas para alimentos; este importe se tomara del reporte diario de costos global de alimentos y bebidas, del da ultimo del mes Total de existencias; resulta de la suma del total inventario inicial ms compras del mes Inventario final de almacn; se podr recabar de los tres libros de costos en la columna de inventario fsico y del rengln correspondiente al saldo del da ultimo del mes Inventario final de la Sarigeya; el C.A.B tomara esta informacin de las hojas tabulares de las que se registraron los inventarios Total de inventario final; ser la suma de los dos conceptos anteriores Total costo bruto; este importe se determina al restarle al total de existencia el total de inventario final Ajustes; en este se tomara del reporte diario de costos global de alimentos y bebidas del da ultimo del mes, de la columna acumulado alimentos, tomando en cuenta que el concepto comida para empleados ser el total y no por departamentos Total de ajuste; resultara de llevar a efecto una suma de los anteriores ajustes o crditos Costo neto real; se determinara de la siguiente manera: al total costo bruto se le restara el total de ajustes Costo neto planeado; este importe se podr determinar primero el total de ventas netas y a esta cantidad se le multiplicara por el porcentaje de costo neto planeado Diferencias; resulta del costo real costo neto planeado Porcentaje costo neto real; se determina por medio de una regla de tres ventas netas 100% como costo neto real es a X Porcentaje costo neto planeado; este porcentaje se tendr que poder sacar de los reportes de costos diarios Porcentaje de diferencias; es el resultado de la resta de los conceptos anteriores Observaciones; en este espacio el C.A.B tendr que describir el porqu de las diferencias resultantes, para lo que tendr que realizarse la conciliacin entre estos resultados y los que se tienen en el reporte diario de costos global de alimentos y bebidas Elaboro; ser el C.A.B quien firme como responsable de la elaboracin del reporte

REPORTE DE COSTOS MENSUALES DE BEBIDAS Para elaborar este reporte de bebidas se llevara a cabo los mismos pasos que se utilizaron en el de alimentos, lo nico que cambia es que se refiere a los movimientos de bebidas, para lo cual tambin se utilizara como fuente de informacin el reporte diario de costos de a y b. Respecto de los movimientos de los inventarios para determinar el costo bruto se referirn a las reas de bebidas, cuando se habla del concepto; reas de elaboracin se debern tomar como fuente de informacin los inventarios levantados en todos los bares y dems reas donde se encuentren bebidas alcohlicas para que en el reporte de costos el sistema de diferencias de inventarios salga completo y exacto IMPORTANCIA DE LOS SISTEMAS COMPUTALIZADOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Actualmente en la industria hotelera utiliza en su mayora los sistemas computarizados, la industria de los restaurantes tambin est introducindose en la ciberntica. En las cadenas de restaurantes y cafeteras se emplean computadoras para obtener informacin permanente con sistemas detallados de conceptos como son: Las ventas Los costos Los gastos Las nominas Las compras Los inventarios Las estadsticas La industria restaurantera est adoptando el uso de las computadoras debido a las bondades que ofrecen en cuando a informacin inmediata. HARDWARE PARA RESTAURANTES Actualmente existen en Mxico diferentes empresas actualizadas que ofrecen al consumidor diversos equipos de computacin, desde los ms sofisticados y caros hasta los ms sencillos y econmicos. Para adquirir estos equipos se recomienda efectuar un estudio de auto evaluacin de la empresa NECESIDADES DE SUPERACION Falta informacin en el desempeo de sus meseros Requiere estadsticas en el servicio Carece de informacin inmediata de todas sus reas

 Tiene la informacin pero es demasiado complicada No le da tiempo para analizar los resultados del da Tiene problemas pero no sabe dnde se localizan Sus sistemas de control no estn al da En su almacn se tienen constantes faltantes o sobrantes Sus inventarios estn mal tomados Cree que como administrador su funcin deja mucho que desear Estos factores pueden tomarse en cuenta para pensar si es necesario adquirir sus sistemas de cmputo, recordando que tambin pueden tenerse ms informacin en las reas de elaboracin CONFIGURACION DE EQUIPOS DE COMPUTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Con estos equipos se podr tener control de la caja y los cheques de consumo adems de la informacin detallada de las ventas de alimentos y bebidas por: mesa, por hora, por meseros as como rotacin de platillos, todo esto en base a grficas para una rpida objetividad. La cantidad y variedad de informacin que se quiera depender del programa que se adquiera, pues como se dijo anteriormente existe una gran variedad en el mercado. Esta configuracin es la ms sencilla y econmica pues el equipo es reducido y se utiliza lo ms elemental adems de que es nicamente para la caja PROGRAMAS Y PAQUETES PARA HOTELES Y RESTAURANTES Debido a la posicin del autor en cuanto a la actividad que desarrolla en la implantacin de sistemas, revisiones y asesoras en hoteles, restaurantes, empresas de banquetes, etc. Adems de su desempeo como catedrtico en diferentes escuelas superiores y universidades dedicadas a la enseanza de la admn. Hotelera le ha dado la oportunidad de verificar y analizar los diferentes programas que existen en el mercado nacional, para esta especializacin. Con lo antes mencionado se recomienda que la nica manera de poder escoger lo mejor para cada empresa es verificar o pedir demostraciones de los proveedores de programas, para saber exactamente lo que se requiere y lograr un mejor resultado de controles e informaciones . Actualmente existen empresas desarrolladoras de software en los que incluyen un paquete para control e informacin completa, tanto para el rea de habitaciones como para la de alimentos y bebidas. En cambio otras empresas ofrecen por medio de modulos lo que el comprador requiera con el fin de que el gasto sea escalonado y poco a poco se vaya implementando de lo que se necesite. Con lo antes mencionado se piensa que la empres que va a adquirir modificar o enriquecer sus sistemas de computo se le facilitara la adquisicin de lo que mas le conviene y facilitarle la toma de deciciones. CONCLUSION

En el presente ensayo se trat de mostrar de manera profunda, lo importante que es el Control de costeo de alimentos y bebidas ya que sin l, las empresas que se encuentran en el rubro turstico u hotelero no podran salir adelante ni obtener ganancias ya que al no usar los mtodos descritos se olvidan de la administracin moderna por completo. Gracias. BIBLIOGRAFIA Control de costeo de alimentos y bebidas II , Alfredo Youshimatz Nava, Editorial Trillas 2 edicin Mxico 2006 Controles predeterminado de alimentos y bebidas, Borja Osorno, Editorial Trillas, 4 edicin, Mxico 2002 ----------------------10 Ensayo sobre Control de costos de A y B ----------------------2 1