Elaboración de Pasapalos

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL
PROGRAMA ELABORACION DE PASAPALOS
ACTIVIDAD ECONMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACIN: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:
SERVICIOS PANADERIA Y PASTELERA FORMACION BASICA HABILITACION 45113001 150 HORAS
Venezuela 2002
NOTA: Este programa se encuentra sujeto a revisin para ser mejorado, por lo cual se agradece a los instructores que lo pongan en prctica, realizar las observaciones que estimen convenientes y al finalizar el dictado del primer curso, enviarlas a la Gerencia de Formacin Profesional de la Asociacin Civil, Regional o Sectorial respectiva (Unidad de APOYO TECNICO), en el cuestionario elaborado para tal fin. Se prohibe la reproduccin total o parcial de esta publicacin sin autorizacin previa del Instituto Nacional de Cooperacin Educativa (INCE), los infractores incurrirn en las sanciones previstas por la Ley.
INCE
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA DE FORMACIN PROFESIONAL INCE TURISMO A.C.
Analistas Integrales: JOS CHACN LIC. EN EDUCACIN CONTRATADO
Analista de Recursos para el Aprendizaje: JOS CHACN Especialistas en Contenidos: MARINO FLORES AGREDA CHEF DE COCINA CONTRATADO LIC. EN EDUCACIN CONTRATADO
Colaboradores en la validacin: MARA SALGUERO ALFREDO LPEZ RAFALE PEREGO GERENTE CHEF DE COCINA CHEF DE COCINA FESTEJOS CARMEN DELGADO HOTEL CENTRO LIDO HOTEL CARACAS HILTON
INDICE
1 2 3 4 5 6 7 8 Introduccin ........................................................................................................................................... Estructura de la Formacin......................................................................................................................... Requisitos de Entrada................................................................................................................................ Perfil del Egresado..................................................................................................................................... Perfil del Instructor.................................................................................................................................... Desarrollo Didctico del Programa.............................................................................................................. Objetivo General ...................................................................................................................................... Unidades Programticas . 8.1. Generalidades de la Elaboracin de Pasapalos...................................................................................... 8.2.. Pasapalos Empanizados.................................................................................................................... 8.3. Pasapalos Rebozados .................................................................................................................... 8.4. Pasapalos en Parrilla........................................................................................................................ 8.5. Canaps......................................................................................................................................... 8.6. Pasapalos a Base de Carnes............................................................................................................
Pg. 6 7 8 9 10 11 12 13 14 18 21 24 26 28
8.7. Pasapalos a Base de Pescados y Mariscos.......................................................................................... 8.8. Pasapalos a Base de Pastas . 8.9. Pasapalos a Base de Charcutera y Quesos .. 8.10. Sndwiches .. 8.11 Pasapalos con Farsas 9. 10. Bibliografa ..... Anexo: Lista Tipo
30 34 36 38 40 43 44
Introduccin
El Programa de Instruccin de Elaboracin de Pasapalos tiene por finalidad dar respuesta a las necesidades del sector de formar el recurso humano que labora en esta rea, lo cual constituye una nueva alternativa a ofrecer a las pequeas y medianas empresas que ofrecen este tipo de servicios a sus clientes. La finalidad principal de este programa del Nivel Formacin Bsica y del Modo Habilitacin y con una duracin de 150 Horas, es suministrar a los participantes las herramientas tcnicas necesarias que le permitan adquirir las capacidades operativas que se requieren para la elaboracin de diferentes tipos de pasapalos. Las unidades de aprendizaje, once (11) en total, se especifican a continuacin: Generalidades de la Elaboracin de Pasapalos, Pasapalos Empanizados, Pasapalos Rebozados, Pasapalos en Parrilla, Canaps, Pasapalos a Base de Carnes, Pasapalos a Base de Pescados y Mariscos, Pasapalos a Base de Pastas, Pasapalos a Base de Charcutera y Quesos, Sndwiches y Pasapalos con Farsas. Este programa no contempla estrategias metodolgicas para el desarrollo del curso, por lo que se hace necesario que el instructor las determine en funcin de los objetivos especficos planteados. Al respecto es recomendable que el Instructor considere las demostraciones, variedad de ejercicios, tcnicos y dinmicas que permitan a los participantes lograr satisfactoriamente los aprendizajes propuestos para el curso. En cuanto a la evaluacin es importante que el Instructor genere los instrumentos necesarios para evaluar cada uno de los aspectos a considerar en el curso, incluyendo el perodo de pasantas del participante, estableciendo los criterios respectivos.
Estructura del Programa
ANEXO: LISTA TIPO BIBLIOGRAFIA Unidad 11 PASAPALOS CON FARSAS Unidad 10 SNDWICHES Unidad 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERA Y QUESOS Unidad 8 PASAPA LOS A BASE DE PASTA Unidad 7 PASAPALOS A BASE DE P ESCADOS Y MARISCOS Unidad 6 PASAPALOS A BASE DE CARNES Unidad 5 CA NAPS Unidad 4 PASAPALOS EN PARRILLA Unidad 3 PASAPALOS REBOZADOS Unidad 2 PASAPALOS EMPANIZADOS
12 Hora s 12 Horas 18 Horas 12 Hora s 12 Hora s 24 Horas 12 Hora s 12 Hora s 18 Hora s 12 H oras
Unidad 1GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS 6 Horas
Programa ELABORACIN DE PASAPALOS 150 Horas/Curso
Requisitos de Entrada
POBLACIN A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION:
VENEZOLANO MAYOR DE 18 AOS SEXO MASCULINO O FEMENINO
ESCOLARIDAD:
6TO. GRADO DE EDUCACIN BSICA APROBADO
CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS:
NINGUNO
Perfil del Egresado

CONOCIMIENTOS Nociones Bsicas de la utilizacin de las ordenes de Servicio Nociones de las empresas donde se ejecuta la actividad Nociones bsicas de manipulacin e higiene de alimentos Clasificacin de los distintos tipos de pasapalos, segn su elaboracin Clasificacin de las distintas pastas para pasapalos segn su elaboracin Clasificacin de las salsas, rellenos y guarniciones segn su elaboracin Normas de seguridad e higiene Elaborar diferentes tipos de salsas Elaborar diferentes tipos de rellenos para pasapalos Elaborar pastas para pasapalos Elaborar diferentes tipos de pasapalos Elaborar sndwiches Elaborar guarniciones Elaborar pasapalos rellenos con farsas Responsabilidad Orden Iniciativa Dinamismo Disciplina Organizacin Espontaneidad Eficiencia Mtodo Memoria Puntualidad
HABILIDADES Y DESTREZA
FACTORES ACTITUDINALES
Perfil del Instructor

FORMACIN ACADMICA Y EXPERIENCIA LABORAL Debe cumplir una de las siguientes opciones: Induccin Docente Formacin de Instructores Tcnico Superior en Hotelera y Turismo o carreras afines. Experiencia mnima de 2 (dos aos) en el rea.
FORMACION DOCENTE
CONOCIMIENTOS TCNICOS
FACTORES ACTITUDINALES
Nociones Bsicas de la utilizacin de las rdenes de servicio Clasificacin de los distintos tipos de pasapalos. Clasificacin de las salsas, rellenos y guarniciones Conocimientos Bsicos de Costos de Ventas Conocimientos Bsicos de Tcnicas y Procedimientos inherentes al rea de Alimentos y Bebidas Nociones Bsicas de Servicio y Control de Calidad. Facilidad de Expresin - Discernimiento rpido Capacidad de Observacin - Capacidad para motivar Capacidad de Liderazgo - Capacidad de Escucha Activa Asertividad - Organizacin Responsabilidad - Liderazgo Honestidad
10
11
Objetivo General
Elaborar pasapalos de diferentes tipos, siguiendo los procedimientos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene
12
Nmero
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Unidades Programticas
Generalidades de la Elaboracin de Pasapalos Pasapalos Empanizados Pasapalos Rebozados Pasapalos en Parrilla Canaps Pasapalos a Base de Carnes Pasapalos a Base de Pescado y Marisco Pasapalos a Base de Pasta Pasapalos a Base de Charcutera y Quesos Sndwiches Pasapalos con Farsas
Duracin ( Horas )
6 12 12 12 18 12 12 18 12 12 24
Total......
150
13
UNIDAD N 1 GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS OBJETIVO TERMINAL:

Explicar la importancia de la elaboracin de pasapalos dentro del mbito gastronmico
DURACION (HORAS) TOTAL: 6 TEORIA PRACTICA 6
OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.1.
CONTENIDO
RECURSOS Manual TURISMO: Elaboracin Pasapalos
Describir el rea de elaboracin de REA DE ELABORACION DE pasapalos. PASAPALOS - Descripcin Mencionar los establecimientos Establecimientos de elaboracin de donde se realiza la elaboracin de pasapalos pasapalos. - Caractersticas
1.2.
Manual TURISMO: "Elaboracin de Pasapalos" Pizarra-Marcadores Borrador
MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los objetivos 1.1. al 1.5. de sern evaluados con una Prueba Terica INCE
1.3.
Explicar la ubicacin organizativa del rea de Elaboracin de Pasapalos rea donde se realiza la elaboracin Organizacin de los pasapalos Dependencias
1.4.
Explicar las funciones del encargado de la elaboracin de pasapalos
Funciones del encargado de la elaboracin de Pasapalos.
Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos para los objetivos 1.3.y 1.4. Pizarra Marcadores Borrador
14
CONTENIDO
RECURSOS Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra-Marcadores Borrador Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador
MEDIOS PARA LA EVALUACION
Mencionar las principales normas de Principales normas de seguridad seguridad e higiene que deben e higiene a seguir para la mantenerse para la elaboracin de elaboracin de pasapalos pasapalos
1.6.
Explicar los pasapalos
diferentes
tipos
de PASAPALOS - Definicin - Tipos: Empanizados Rebozados En Parrilla Carnes Fras Pescados y Mariscos De Pasta Charcutera/Quesos Sndwich - Caractersticas
Los objetivos 1.6 al 1.9 sern evaluados con una Prueba Terica.
1.7.
Mencionar los insumos bsicos INSUMOS BSICOS UTILIZADOS utilizados para la elaboracin de PARA LA ELABORACIN DE pasapalos. PASAPALOS Vegetales Mariscos Carnes Pescado Moluscos -Caractersticas -Conservacin
Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador
15
OBJETIVOS ESPECIFICOS
CONTENIDO
RECURSOS
1.8.
Explicar los principales mtodos de MTODOS DE COCCIN UTILIZADOS coccin utilizados en la preparacin EN LA PREPARACIN DE PASAPALOS de pasapalos Cocer Cocer al Vapor Estofar Asar A la parrilla Saltear Brasear Frer Escalfar Gratinar Glasear Explicar los principales mtodos de MTODOS DE PREPARACIN DE preparacin de los pasapalos. PASAPALOS Empanizado Rebozado UTENSILIOS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PASAPALOS - Caractersticas - Utilidad
1.9.
Manual "Elaboracin de Pasapalos"
1.10. Explicar las caractersticas de los utensilios, equipos y herramientas, de acuerdo a su utilidad en la elaboracin de pasapalos
Los objetivos 1.10 al 1.11 sern evaluados con una Prueba Terica
16
OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.11. Explicar la importancia de las actividades que conforman la Mise en Place para la elaboracin de pasapalos
CONTENIDO
RECURSOS Pizarra Marcadores Borrador
MISE EN PLACE - Definicin - Ordenamiento del rea - Acondicionamiento de los tiles de trabajo - Importancia
1.12. Explicar la importancia de la IMPORTANCIA DE LA ELABORACIN Pizarra elaboracin de pasapalos en los DE PASAPALOS EN Marcadores establecimientos del sector turstico ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR Borrador y afines. TURSTICO Y AFINES.
17
UNIDAD N 2 PASAPAL0S EMPANIZADOS

OBJETIVO TERMINAL.
Elaborar pasapalos empanizados, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
DURACION (HORAS) TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA
11
OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.1. Explicar los tipos de pasapalos empanizados
CONTENIDO PASAPALOS EMPANIZADOS - Definicin - Tipos: De Carne De Pescado y marisco De Vegetales Caractersticas Procedimiento para la elaboracin pasapalos empanizados.
RECURSOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador de Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos LOS Manual TURISMO Elaboracin Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador
MEDIOS PARA LA EVALUACION INCE Los objetivos 2.1 al 2.3 de sern evaluados con una prueba terica
2.2. Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos empanizados
INCE de
2.3. Explicar los tipos de salsas utilizadas para los pasapalos empanizados
SALSAS UTILIZADAS PARA PASAPALOS EMPANIZADOS - Definicin - Tipos: Trtara Rosada (Golf) Mayonesas Aromatizadas
INCE de
18
CONTENIDO -
RECURSOS Cavas Congeladores Cocinas Mesas de Trabajo Utensilios Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos
Elaborar salsas para pasapalos, Proceso de Ejecucin para la elaboracin empanizados, siguiendo el de salsas para pasapalos empanizados. procedimiento establecido y cumpliendo las normas de Normas de seguridad e higiene seguridad e higiene
MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica
2.5.
Elaborar pasapalos empanizados, Proceso de ejecucin para la elaboracin siguiendo el procedimiento de pasapalos empanizados. establecido y cumpliendo las Normas de seguridad e higiene normas de seguridad e higiene.
Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Leche Vinos
Prueba Prctica
19
CONTENIDO
RECURSOS - Vinagre - Lengua - Tutano - Tocineta Carnes Chuletas Huevos Alcachofas Esprrago Palmito Mantequilla Pasta de tomate Mostaza Sal Pimienta Aves Jugo de Ctrico Laurel Aceite Embutidos Recipiente Refrigerador - Cucharas de Madera - Cortadores de varios modelos - Championes - Papas - Jamn cocido - Perejil
20
UNIDAD N0 3: PASAPALOS REBOZADOS OBJETIVO TERMINAL:.

Elaborar pasapalos rebozados, siguiendo el seguridad e higiene.
DURACION (HORAS) procedimiento establecido y cumpliendo las normas de TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA 2 11
CONTENIDO
Explicar los tipos de pasapalos PASAPALOS REBOZADOS rebozados. - Definicin - Tipos: De Pescado De Vegetales De Mariscos - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los objetivos Elaboracin de 3.1. al 3.3. sern Pasapalos evaluados con una prueba Pizarra terica Marcadores Borrador RECURSOS
3.2.
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE TURISMO elaboracin de pasapalos pasapalos rebozados. Elaboracin de rebozados. Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador Explicar los tipos de salsas SALSAS PARA PASAPALOS Manual INCE TURISMO utilizadas para los pasapalos REBOZADOS Elaboracin de - Tipos: rebozados. Pasapalos A base de mayonesa Agridulce
3.3.
21
CONTENIDO -
RECURSOS Cavas Congeladores Cocinas Mesas de Trabajo Utensilios Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Leche Championes Papas Jamn Cocido Leche Harina
Elaborar salsas para pasapalos, Proceso de Ejecucin para la rebozados, siguiendo el procedimiento elaboracin de salsas para pasapalos establecido y cumpliendo las normas rebozados. de seguridad e higiene Normas de seguridad e higiene
3.5.
Elaborar pasapalos rebozados, Proceso de Ejecucin para la siguiendo el procedimiento establecido elaboracin de pasapalos rebozados y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene -
22
CONTENIDO -
RECURSOS Carnes Chuletas Huevos Alcaparra Mantequilla Pasta de Tomate Mostaza Sal Pimienta Aves Pescados Mariscos Recipientes Cuchara de Madera Cortadores de varios modelos Parisiena de varios tamaos
23
UNIDAD N0 4 PASAPALOS EN PARRILLA OBJETIVO TERMINAL:.

Elaborar pasapalos en seguridad e higiene.
DURACION (HORAS) parrilla, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA 2 11
OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.1. Explicar los tipos de pasapalos en parrilla
CONTENIDO PASAPALO EN PARRILLA - Definicin - Tipos: . De Carnes Rojas . De Pescado . De Mariscos . De Vegetales - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual Elaboracin de Los Objetivos 4.1 Pasapalos al 4.3 sern Pizarra evaluados con Marcadores una prueba Borrador terica. RECURSOS
4.2. Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos en parrilla 4.3. Explicar las principales salsas utilizadas para los pasapalos en parrilla
Procedimiento para la elaboracin de Manual Elaboracin de pasapalos en parrilla Pasapalos
SALSAS PARA PASAPALOS PARRILLA - Definicin - Tipos: . Derivados Demiglace . Derivados de Napolitana . Salsas finas (Holandesa y Derivados) . Salsa Criolla
EN Pizarra Marcadores Borrador
24
CONTENIDO
RECURSOS
4.4.
Elaborar salsas para pasapalos en Proceso de Ejecucin para la elaboracin parrilla, siguiendo el procedimiento de salsas para pasapalos en parrilla establecido y cumpliendo las Normas de seguridad e higiene normas de seguridad e higiene.
Cocina Ollas Licuadora Colador Tabla para cortar Cuchillos Carnes Aves Pescados Mariscos Sal Palmito Esprrago Recipiente Bandeja Refrigerador Parrilla Plancha Cucharas Madera
4.5.
Elaborar pasapalos en parrilla, Proceso de Ejecucin para la elaboracin siguiendo el procedimiento de pasapalos en parrilla. establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene -
Prueba Prctica
de
25
UNIDAD N0 5 CANAPS
DURACION (HORAS) Elaborar canaps, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e TOTAL: 18 higiene. TEORIA PRACTICA 2 16
OBJETIVO TERMINAL:.
OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.1. Explicar las canaps. caractersticas
CONTENIDO de CANAPS - Definicin - Tipos: A base de mousse De charcutera A base de queso - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los objetivos 5.1 Elaboracin de al 5.3 sern Pasapalos evaluados con una prueba terica RECURSOS
5.2.
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE TURISMO elaboracin de canaps canaps Elaboracin de Pasapalos Explicar los tipos de guarniciones Utilizadas para canaps GUARNICIONES PARA CANAPS - Definicin - Tipos: Vegetales Embutidos Pescados Ahumados Quesos Pizarra Marcadores Borrador
5.3.
26
CONTENIDO -
RECURSOS Pan Mantequilla Huevos Horno Quesos Esprragos
Elaborar guarniciones para canaps, Proceso de Ejecucin para la siguiendo el procedimiento establecido elaboracin de guarniciones para y cumpliendo las normas de seguridad canaps e higiene Normas de seguridad e higiene
5.5.
Elaborar canaps de diferentes tipos, Proceso de Ejecucin para siguiendo el procedimiento establecido elaboracin de canaps. y cumpliendo las normas de seguridad Normas de seguridad e higiene e higiene.
la -
Prueba Prctica Pan Mantequilla Huevos Horno Quesos Esprragos Sal Ollas Aguacate Espinacas Crema de Leche Licor Manga repostera Boquilla Recipiente Cuchara de madera
27
UNIDAD N0 6 PASAPALOS A BASE DE CARNES

OBJETIVO TERMINAL:
Elaborar pasapalos a base de carnes, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
DURACION (HORAS) TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA 1 11
CONTENIDO
Explicar las caractersticas de los PASAPALOS A BASE DE CARNES - Definicin pasapalos a base de carnes. - Tipos: Fras Calientes - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los objetivos 6.1 Elaboracin de al 6.3 sern Pasapalos evaluados con Pizarra una prueba Marcadores terica. Borrador RECURSOS
6.2.
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE TURISMO elaboracin de pasapalos a base pasapalos de carnes. Elaboracin de de carnes Pasapalos
6.3.
Explicar los tipos de salsas SALSAS PARA LA PREPARACIN DE Pizarra utilizadas en la preparacin de PASAPALOS A BASE DE CARNES Marcadores - Tipos: pasapalos a base de carnes Borrador Derivados Demiglace Derivados Napolitana Derivadas de mayonesa Salsa fra para Napar
28
CONTENIDO
RECURSOS
6.4.
Elaborar salsas para pasapalos a Proceso de Ejecucin para la elaboracin base de carnes, siguiendo el de salsas para pasapalos a base de carnes procedimiento establecido y cumpliendo las normas de Normas de seguridad e higiene seguridad e higiene.
Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Tabla para cortar Profunda y corta Cucharas de madera Cortadores de varios modelos
6.5.
Elaborar pasapalos a base de Proceso de Ejecucin para la elaboracin carnes, siguiendo el procedimiento de pasapalos a base de carnes. establecido y cumpliendo las Normas de seguridad e higiene normas de seguridad e higiene. -
Tabla para cortar Prueba Prctica Cuchillo carnicero Cuchillo deshuesador Cuchillo para filetear Carnes de Res Carnes de Cerdo Carnes de Cabrito Carne de Cordero Lechn Aguja para mechar profunda y corta Cuchara de madera
29
UNIDAD N0 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos a base de pescados y mariscos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo TOTAL: 12 las normas de seguridad e higiene TEORIA PRACTICA 1 11
OBJETIVO TERMINAL:
OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.1
CONTENIDO
Explicar las caractersticas de los PASAPALOS A BASE DE PESCADOS pasapalos a base de pescados. - Definicin - Tipos: . Enteros . Lonjas - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los Objetivos 7.1 Elaboracin de al 7.3. sern Pasapalos evaluados con una prueba terica RECURSOS
7.2
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE TURISMO elaboracin de pasapalos a base pasapalos a base de pescados Elaboracin de de pescados Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador Explicar los tipos de salsas SALSAS UTILIZADAS EN LA Pizarra utilizadas en la preparacin de PREPARACIN DE PASAPALOS A Marcadores Borrador pasapalos a base de pescados BASE DE PESCADOS - Tipos: Derivadas de la mayonesa Salsa blanca para napar
7.3
30
OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.4 Elaborar salsas para pasapalos a base de pescados, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Elaborar pasapalos a base pescados, siguiendo procedimiento establecido cumpliendo las normas seguridad e higiene.
CONTENIDO Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos a base de pescados. Normas de seguridad e higiene -
RECURSOS Cavas Cuchillos Tomates Cebollas Crema de leche Congeladores Tabla para cortar Cuchillo Carnicero Cuchillo para filetear Hachuela Tijeras Carite Corvina Pargo Cazn Pavn Tilapia Tabla para cortar Cuchillo carnicero Cuchillo para filetear Cucharas de madera Cortadores de varios tamaos
7.5
de Proceso de Ejecucin para la elaboracin el de pasapalos a base de pescados. y de Normas de seguridad e higiene
7.7.
Explicar las caractersticas de los pasapalos a base de mariscos
PASAPALOS A BASE DE MARISCOS - Definicin - Tipos: . Enteros . Rebanados - Caractersticas
Manual Elaboracin de Los objetivos 7.7 al 7.9 sern Pasapalos. evaluados con Pizarra una prueba Marcadores terica Borrador
31
OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.8. Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos a base de mariscos
CONTENIDO Procedimiento para la elaboracin pasapalos a base de mariscos.
RECURSOS de Manual INCE TURISMO Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador
7.9. Explicar los tipos de salsas utilizadas SALSAS PARA PASAPALOS A BASE DE Manual INCE TURISMO en la elaboracin de pasapalos a base MARISCOS Elaboracin de - Tipos: de mariscos Pasapalos Derivados de la mayonesa Pizarra Salsa blanca para Napar Marcadores Borrador
7.10. Elaborar salsas para pasapalos a base de mariscos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene
Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para pasapalos a base de mariscos. Normas de seguridad e higiene -
Tablas para cortar Cuchillo carnicero Cuchillo para filetear Hachuela Tijeras Segueta Pulpo
Prueba Prctica
32
CONTENIDO
RECURSOS
7.12. Elaborar pasapalos a base mariscos, siguiendo procedimiento establecido cumpliendo las normas seguridad e higiene.
de Proceso de Ejecucin para la elaboracin el de pasapalos a base de mariscos y de Normas de seguridad e higiene
Prueba Prctica Tabla para cortar Cuchillo carnicero Cuchillo para filetear Hachuela Tijeras Carite Corvina Pargo Cazn Pavn Tilapia Tabla para cortar Cuchillo Carnicero Cuchillo para filetear Cucharas de Maderas Cortadores de varios modelos Parisienes varios tamaos
33
UNIDAD No. 8 PASAPALOS A BASE DE PASTAS

DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos a base de pastas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de TOTAL: 18 seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 2 16
OBJETIVO TERMINAL:
CONTENIDO
Explicar las caractersticas de los PASAPALOS A BASE DE PASTAS pasapalos a base de pastas. - Definicin - Tipos: Tartaletas Vol-Au-Vent Galletas Quiches - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los objetivos 8.1 Elaboracin de al 8.2 sern Pasapalos evaluados con una prueba Pizarra Marcadores terica Borrador RECURSOS
8.2.
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual "Elaboracin de elaboracin de pastas para pastas para pasapalos Pasapalos" pasapalos
8.3.
Elaborar diferentes tipos de pastas Proceso de Ejecucin para la elaboracin para pasapalos, siguiendo el de pastas para pasapalos procedimiento establecido y cumpliendo las normas de Normas de seguridad e higiene seguridad e higiene.
Prueba prctica
8.4.
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual "Elaboracin de Prueba terica elaboracin de pasapalos a base pasapalos a base de pastas Pasapalos" de pastas
34
CONTENIDO
RECURSOS
MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Terica
8.5.
Explicar los tipos de rellenos RELLENOS PARA PASAPALO A BASE Pizarra Marcadores utilizados en la preparacin de DE PASTAS . Definicin Borrador pasapalos a base de pastas . Tipos: - Pescado - Marisco - Vegetales - A base de crema de leche Elaborar rellenos de diferentes tipos para pasapalos a base de pastas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene Proceso de Ejecucin para la elaboracin de rellenos para pasapalos a base de pastas Normas de seguridad e higiene Elaborar pasapalos a base de pastas Proceso de Ejecucin para la elaboracin siguiendo el procedimiento de pasapalos a base de pastas establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene Normas de seguridad e higiene -
8.6
8.7
Cavas Prueba Prctica Congeladores Cocinas Mesas de Trabajo Utensilios Mesa de trabajo Harina Sal Azcar Grasa Leche Huevos Prueba Prctica Agua Rodillo Cepillo Cuchara de madera Cortadores de varios modelos Parisienes
35
UNIDAD No. 9 PASAPALOS A BASE DE CHARCUTERIA Y QUESOS

OBJETIVO TERMINAL:
Elaborar pasapalos a base de charcutera y quesos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene .
DURACION (HORAS) TOTAL: 12 TEORIA PRACTICA 1 11
CONTENIDO
Explicar los tipos de pasapalos a PASAPALOS A BASE CHARCUTERA base de charcutera - Definicin - Tipos: Embutidos Jamones Piezas enteras (Proscuitto) - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION DE Manual INCE TURISMO Los Objetivos Elaboracin de 9.1 al 9.2 sean Pasapalos evaluados con Pizarra una prueba Marcadores terica Borrador RECURSOS
9.2.
Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE TURISMO elaboracin de pasapalos a base pasapalos a base de charcutera Elaboracin de de charcutera. Pasapalos - Pizarra - Marcadores - Borrador
36
CONTENIDO
RECURSOS
MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba prctica
9.3.
Elaborar pasapalos a base charcutera, siguiendo procedimiento establecido cumpliendo las normas seguridad e higiene
de Proceso de Ejecucin para la elaboracin el de pasapalos a base de charcutera. y de Normas de seguridad e higiene
Charcutera Recipientes
9.4.
Explicar el procedimiento para la -Tipos de quesos: Duros elaboracin de pasapalos a base de quesos Blandos Azules Otros Procedimiento para la elaboracin pasapalos a base de quesos
de
Manual INCE TURISMO Elaboracin de Prueba terica Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador
9.5.
Elaborar pasapalos a base de Proceso de ejecucin para la elaboracin quesos, siguiendo el procedimiento de pasapalos a base de quesos. establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene Normas de seguridad e higiene
Quesos Prueba Prctica Pasta Alcaparras Esprragos Recipientes Cuchara de madera Parisiense varios tamaos
37
UNIDAD N0 10 SNDWICHES
DURACION (HORAS) Elaborar sndwiches para el servicio de pasapalos, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo TOTAL: 12 las normas de seguridad e higiene. TEORIA PRACTICA 1 11
OBJETIVO TERMINAL:
CONTENIDO
Explicar el procedimiento para la SNDWICHES - Definicin elaboracin de sndwiches - Tipos: Fros Calientes - Caractersticas - Procedimiento para la elaboracin de sndwiches Explicar los tipos de salsas SALSAS PARA SNDWICHES utilizadas para la elaboracin de - Tipos: sndwiches Derivados de la mayonesa Mantequillas - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los Objetivos Elaboracin de 10.1 al 10.2. Pasapalos sern evaluados Pizarra con una prueba Marcadores terica Borrador RECURSOS
10.2.
Manual INCE TURISMO Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador
38
OBJETIVOS ESPECIFICOS 10.3. Elaborar salsas para sndwiches, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene
CONTENIDO Proceso de Ejecucin para la elaboracin de salsas para sndwiches Normas de seguridad e higiene -
RECURSOS Cavas Congeladores Utensilios Cocinas Pan Mantequilla Huevos
10.4. Elaborar sndwiches, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene
Proceso de Ejecucin para la elaboracin de sndwiches Normas de seguridad e higiene
Quesos Tocineta Esprragos Sal Pimentones Aguacate Espinacas Queso Crema Crema de Leche Recipiente
Prueba Prctica
39
UNIDAD N0 11 PASAPALOS CON FARSAS OBJETIVO TERMINAL:
DURACION (HORAS) Elaborar pasapalos con farsas, siguiendo el procedimiento establecido y cumpliendo las normas de TOTAL: 24 seguridad e higiene.. TEORIA PRACTICA 3 22
OBJETIVOS ESPECIFICOS 11.1. Explicar las caractersticas de pasapalos con farsas.
CONTENIDO los PASAPALOS CON FARSA - Definicin - Tipos: Galantinas Terrinas Pats - Caractersticas
MEDIOS PARA LA EVALUACION Manual INCE TURISMO Los Objetivos Elaboracin de 11.1 al 11.3 Pasapalos sern evaluados Pizarra con una prueba terica RECURSOS
11.2. Explicar el procedimiento para la Procedimiento para la elaboracin de Manual INCE TURISMO elaboracin de pasapalos con pasapalos con farsas Elaboracin de farsas. Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador 11.3. Explicar los tipos de farsas FARSAS utilizadas para la elaboracin de - Tipos: pasapalos De Vegetales De Pescado De Mariscos Pizarra Marcadores Borrador
40
CONTENIDO
RECURSOS
11.4. Elaborar farsas de diferentes tipos Proceso de Ejecucin para la elaboracin para pasapalos, siguiendo el de farsas para pasapalos procedimiento establecido y cumpliendo las normas de Normas de seguridad e higiene seguridad e higiene
Tomates Cebollas Leche Championes Papas Palmito Mantequilla Pasta de Tomate Mostaza Sal Pimienta Pan Queso Aceite Embutidos Cucharas de madera Cortadores de varios modelos Parisienes varios tamaos Cavas Congeladores Cocinas Utensilios Mesas de trabajo
41
CONTENIDO
RECURSOS
11.6. Elaborar pasapalos con farsas, Proceso de Ejecucin para la elaboracin siguiendo el procedimiento de pasapalos con farsas. establecido y cumpliendo las normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad e higiene
Tabla para cortar Cuchillos Tomates Cebollas Leche Championes Papas Palmito Mantequilla Pasta de Tomate Mostaza Sal Pimienta Carnes Aves/Pescados Mariscos Pan Harina Queso Aceite Embutidos Cuchara de Madera Cortadores de varios modelos Parisienes varios tamaos
42
BIBLIOGRAFIA
ATHKINS Y OTROS (1990) NUEVA COCINA A LA PARRILLA Mc Graw Hill Fundacin Polar (1996) DICCIONARIO GASTRONMICO Venezuela INCE TURISMO (1992) Manual de Cocina Venezuela INCE TURISMO (1992) MANUAL DE CULINARIA Venezuela
43
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA DE FORMACIN PROFESIONAL

INCE
44
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION ( ( ( ( ) ) ) )
RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( X ) UTENSILIOS
FECHA
25-04-2002
CURSO: UNIDADES CANTIDAD TIPO

05 05 05 05 06 06 04 15 02 02 02 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO:
NIVEL: Perfeccionamiento
CUPO:
15
CODIGO
DENOMINACIN Y CARACTERISTICAS TECNICAS

Cuchillo de Sierras Cuchillo de Medio Golpe Cuchillo Trinchaje Cuchillo de Golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Deshuesador Cuchillo para Filetear Cuchillo Puntilla Espalmadera Tijeras Hachuelas
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:
45
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) ) x) ) INDUSTRIA COMERCIO SERVICIOS CONSTRUCCION ( ( ( ( ) ) ) )
RECURSOS
MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. (X ) UTENSILIOS
FECHA
25-04-2002
CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

01 05 01 01
10
CODIGO:
NIVEL: FORMACIN BASICA
CUPO:
15
CODIGO

Mandolina Manga y Boquilla Chaira Bowls de Acero Inoxidable varios tamaos Recipiente de Acero Inoxidable Cuadrados Recipiente de Acero Inoxidable Cilndricos Bandejas de Acero Inoxidable Bandejas de Fibra o Melamina Placas grandes y medianas Rejillas Batidores de Acero Inoxidable
10 06 06 18 06 06
Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
46
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) ) x) ) INDUSTRIA COMERCIO SERVICIOS CONSTRUCCION ( ( ( (
RECURSOS
) MAQUINARIA ) EQUIPOS ) HERRAMIENTAS ) MEDIOS DIDACTICOS () MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. (X) UTENSILIOS
FECHA
25-04-2002
CURSO: ELABORACIN DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD TIPO

04 06 08 04 01 06 01 01 04 01 02 Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO:
NIVEL: FORMACIN BSICA
CUPO:
15
CODIGO

Cucharones de Diversos Tamaos Espumaderas de Acero Inoxidable Coladores Chinos Distintos Calibres Coladores de Malla Estamea Escurridores con patas Mortero de Mrmol Mortero de Madera Rodillo grande con Rolineras (de Madera) Canaladores con forma diferentes Cuchillo Abre Ostras
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
47
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) ) x) ) INDUSTRIA COMERCIO SERVICIOS CONSTRUCCION ( ( ( (
RECURSOS
) MAQUINARIA ) EQUIPOS ) HERRAMIENTAS ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. () INSTRUMENTOS (x) UTENSILIOS
FECHA
24-04-2002

60 01 02 01 08 08 08 01 01 01 02 Unidad Juegos Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO:
NIVEL: FORMACION BSICA
CUPO:
15
CODIGO

Broquetas Cortadores Lisos Rodaja corta masas Escurridores con mango Esptulas de Madera Cucharas de Metal sin Huecos Cucharas de Metal con Huecos Tamiz de Malla Fina Medidores de diferentes capacidades Abrelatas Industrial Cestas de Alambre para frer
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
48
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION
RECURSOS
( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS () HERRAMIENTAS ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS
FECHA
24-04-2002

01 03 02 02 02 02 08 01 08 04 08 Unidad Juego Juego Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO:
NIVEL: FORMACION BASICA
CUPO:
15
CODIGO

Cesta de Alambre para Hervir Ollas de Diversos Tamaos Ollas Planas de Diversos Tamaos Pailas de diferentes capacidades Brasera Luninera de diferentes tamaos Sartenes de tamaos distintos Pasa Purs Esptulas de Madera Asaderas de Diversas Capacidades Cucharas de Metal sin Huecos
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
49
SECTOR ECONOMICO
RECURSOS
( ) MAQUINARIA () EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS
FECHA
24-04-2002

08 01 01 02 02 01 04 12 08 02 08 Unidad Juego Juego Unidad Unidad Juego Unidad Juegos Unidad Unidad Unidad
CODIGO:
CUPO:
15
CODIGO

Cucharas de Metal con Huecos Cortadores Rizados Cortadores Decorativos Cortadores de Huevo en Cuatro Cortadores de Huevo en Rodajas Cucharas Parisienes Distintos Tamaos Mangas Diversos Tamaos Boquillas con formas diversas Tenedores distintos tamaos Deshuesador de Aceitunas Araas Tamaos Diversos
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
50
SECTOR ECONOMICO
RECURSOS
() MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS ( ) MEDIOS DIDACTICOS ( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS
FECHA
24-04-2002

04 01 02 02 03 05 01 05 06 05 02 Unidad Unidad Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO:
CUPO:
CODIGO

Ollas a presin tamaos distintos Abre lata Industrial Corta Masas Corta Pasta Trinches Agujas para Bridar Sierra Manual Batidores de Alambres (Diferentes Tamaos) Cuchara Parisiene (Diferentes Forma y Tamao) Sartenes para Creps (Diferentes Tamaos) Sartenes para Pastas
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: Marino Flores FIRMA:
CARGO: Contratado
51
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIO ) CONSTRUCCION ( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS
RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS
FECHA
24-04-2002
CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

02 02 02 12 04 04 04 04 04 02 06
CODIGO:
CUPO:
15
TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO

Sartenes de Pescados Paila de 04 Litros Paila de 02 Litros Fuentes o Placas Cesta de Alambre Asaderas (Diferentes Tamaos) Escurridores Cucharones Medianos Cucharones Pequeos Ollas Plana Esptulas (Diferentes Tamaos y Formas)
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
52
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO x ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION ( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS
RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS (X) UTENSILIOS
FECHA
24-04-2002
CURSO: ELABORACIN DE PASAPALOS UNIDADES CANTIDAD

02 04 04 02 02 02 02 01 01 04 02
CODIGO:
CUPO:
15
TIPO
Unidad Unidad Unidad Juego Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO

Rodillos Coladores Espumaderas Medidores Coladores Chino Maso y Mortero Ralladores Deshuesador de Aceitunas Termmetro para carnes Peladores de Papas Pesajarabe
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
53
SECTOR ECONOMICO
RECURSOS
( ( ( ( ) MATERIAL DE CONSUMO x ) MOBILIARIO ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ) INSTRUMENTOS
FECHA

03 03 02 01 01 15 01 05 04 02 01 01
CODIGO:
CUPO:
15
TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO

Mesa de Trabajo Puntos de Agua en Fogones Estanques Mesa Caliente Mesa de Madera Campanas Escritorio Tablas para picar Estantes de Cocina Aparadores Tajo Fregadores de Ollas
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
54
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO X ) SERVICIO ) CONSTRUCCION ( ) ( ) ( ) (x) MAQUINARIA EQUIPOS HERRAMIENTAS MEDIOS DIDACTICOS
RECURSOS
( ( ( ( ) ) ) ) MATERIAL DE CONSUMO MOBILIARIO MEDIOS DE SEG. E HIG. INSTRUMENTOS
FECHA
24-04-2002

15 01 03 01
CODIGO:
CUPO:
15
TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO

Manuales Pizarra Magntica Marcadores de Tinta Borrable Borrador
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
55
SECTOR ECONOMICO
( ( ( ( ) INDUSTRIA ) COMERCIO x ) SERVICIOS ) CONSTRUCCION ( ) MAQUINARIA ( ) EQUIPOS ( ) HERRAMIENTAS () MEDIOS DIDACTICOS
RECURSOS
( ) MATERIAL DE CONSUMO ( X) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS
FECHA
24-04-2002

01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01
CODIGO:
CUPO:
15
TIPO
Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
CODIGO

Hornillos Salamandra o Gratinador Asador Freidora Parrilla Horno Horno Micro Onda Marmita Sartn Basculante Bao de Mara Licuadora Industrial
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: M,ARINO FLORES CARGO: CONTRATADO FIRMA:
56
CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS Cdigo: sector: INCE TURISMO
RECURSOS : MAQUINARIAS
INCE DENOMINACION Y CARACTERISTICAS

Licuadora Domestica Fogones Cocina Industrial a Gas Ayudante Universal (Procesador) Picadora Peladora Rebanadora Trituradora o Cutter Batidora Cava Nevera Congelador Armario Frigorfico Trituradora Bao de Mara Extractor con Filtros Campana Extractora de Aire Rebanadora
Sobadora Cava Cuarto OBSERVACIONES
Especialista NOMBRES Y APELLIDOS

Cargo : INSTRUCTOR
CANTIDAD 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01
TIPO Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad Unidad
57
SECTOR ECONOMICO
RECURSOS
( X) MATERIAL DE CONSUMO ( ) MOBILIARIO ( ) MEDIOS DE SEG. E HIG. ( ) INSTRUMENTOS
FECHA
24-04-2002
CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS
CODIGO:
CUPO: 15
UNIDADES CANTIDAD
05 23 02 01 01 01 04 02 02 01 01
TIPO
Kilo Litros Kilo Kilo Frasco Caja Frasco Galn Garrafa Galn Galn
CODIGO

Mantequilla Aceite Sal Pimienta en Grano (Diferentes Colores) Pimienta Molida Leche Kepchuf Pasta de Tomate Vinos Blanco y Tinto Mostazas (Diferentes Tipos) Salsa Inglesa
OBSERVACIONES:
PREPARADO POR:
NOMBRE Y APELLIDO: MARINO FLORES CARGO: INSTRUCTOR FIRMA:
58
CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO
RECURSOS : MATERIAL DE CONSUMO

Salsa Soya Harina de Trigo Vinagre Blanco y Tinto Carne de Cerdo Carne de Aves (Pavo) Atn Tabasco Azcar Huevos Aceitunas (Negra,Verde, Rellenas) Alcaparras Crema de Leche Nuez Moscada Tomillo Romero Laurel Curry Pprika Pimienta de Cayena Estragn
CANTIDAD 01
01 01 02 15 06 01 03 01 01 01 06 01 01
TIPO Galn
Bulto Galn Kilo Kilo Caja Frasco Saco Caja Kilo Frasco Litros Kilo Kilo Kilo Kilo Frasco Mediano Frasco Kilo
OBSERVACIONES
Kilo Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR
59
CURSO: ELABORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

Brandy Papel Aluminio Berro Espinaca Repollo Acelga Esprragos en Frasco Palmito Ajo Cebolla Hinojo Papeln Pabilo Clavos de Olor Jamn Tocineta Rbano Queso Parmesano Queso Crema
CANTIDAD
02 02 03 15 02 04 04 04 03 20 01 01
TIPO
Botellas Rollos Industriales Kilo Kilo Kilo Kilo Frasco Frasco Kilo Kilo Kilo Bulto
12
04 04 04 10 05 50
Rollos
Kilo Piezas Piezas Kilo Kilos Potes Kilos
Aves OBSERVACIONES
Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES

Cargo : INSTRUCTOR
60
CURSO: ELAORACION DE PASAPALOS codillo sector: INCE TURISMO

Coliflor Lechugas (Diferentes Tipos) Berenjenas Brcoli Pepino Nabos Aj Dulce Jojoto Verde Naturales Vainitas Orgnicas Esprragos Verdes Naturales Limones Mayonesa Calabacn Cilantro Albahaca Cebollin Eneldo Yerbabuena Menta Mejorana
CANTIDAD
02 15 10 10 05 03 03 03 05 05 20 04 15 02 02 02
TIPO
Kilos Kilos Unidad Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Galones Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos
Kilos Kilos Kilos
OBSERVACIONES

Cargo : INSTRUCTOR
61
CURSO: codillo sector:

Carnes (Diferentes Tipos) Pescados (Diferentes tipos) Huesos de Res Mariscos (Diferentes Tipos) Guisantes Tomates Perejil Rizado y Criollo Pimentn (Diferentes Colores) Papas Zanahorias Ajoporro Celery Remolacha Yuca Alcachofas Brcoli Auyama Pepinillos Jojoto Mignon en frasco Championes Naturales OBSERVACIONES
CANTIDAD
80 50 05 36 01 60 05 24 50 15 05 05 03 08 06 06 03 01 03 02
TIPO
Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Caja Kilos Frasco

Cargo : INSTRUCTOR
62

Organo Cibulet Tomillo Azafrn Canela Comino Laurel Pimentn Espaol Arroz Harina de Trigo Pan Rallado Leche en Polvo Sal Comn Pasta de Tomate Gelatina sin Sabor Margarina Mantequilla Aceite Aceite de Oliva Extra Virgen Azcar
CANTIDAD
25 1/8 01 03 10 05 03 05 01 01 05 05 20 25
TIPO
Kilos Kilos Grs. Kilos Kilos Kilos Lata Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Galn Kilos Kilos Kilos Litro Litros Kilos Kilos
OBSERVACIONES

Cargo : INSTRUCTOR
63

Vino Oporto Clavos de Olor Pernod Ron Brandy Kirchs Manteca Manzanas Peras Naranjas Fresas Duraznos Meln Aguacate Uvas Pasas Rubias y Negras Pia Mango
CANTIDAD
01 01 01 01 01 05 02 03 03 10 03 03 09 04 03 03 08
TIPO
Botella Kilos Botella Botella Botella Botella Kilos Galones Kilos Kilos Kilos Kilos Latas Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos
OBSERVACIONES
Especialista NOMBRES Y APELLIDOS MARINO FLORES Cargo : INSTRUCTOR
64

Elaboración de Pasapalos

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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA GERENCIA GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

PROGRAMA ELABORACION DE PASAPALOS

ACTIVIDAD ECONMICA: ESPECIALIDAD: NIVEL DE FORMACIN: MODO: CODIGO DE CURSO: DURACIN:

SERVICIOS PANADERIA Y PASTELERA FORMACION BASICA HABILITACION 45113001 150 HORAS

Analistas Integrales: JOS CHACN LIC. EN EDUCACIN CONTRATADO

Estructura del Programa

Unidad 1GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS 6 Horas

Programa ELABORACIN DE PASAPALOS 150 Horas/Curso

POBLACIN A QUIEN ESTA DIRIGIDA LA FORMACION:

VENEZOLANO MAYOR DE 18 AOS SEXO MASCULINO O FEMENINO

6TO. GRADO DE EDUCACIN BSICA APROBADO

CONOCIMIENTOS TECNICOS PREVIOS:

Perfil del Egresado

Perfil del Instructor

UNIDAD N 1 GENERALIDADES DE LA ELABORACIN DE PASAPALOS OBJETIVO TERMINAL:

DURACION (HORAS) TOTAL: 6 TEORIA PRACTICA 6

OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.1.

RECURSOS Manual TURISMO: Elaboracin Pasapalos

Manual TURISMO: "Elaboracin de Pasapalos" Pizarra-Marcadores Borrador

Explicar las funciones del encargado de la elaboracin de pasapalos

Funciones del encargado de la elaboracin de Pasapalos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.5.

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Explicar los pasapalos

Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

Manual "Elaboracin de Pasapalos"

Manual INCE TURISMO: Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

RECURSOS Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION

UNIDAD N 2 PASAPAL0S EMPANIZADOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.1. Explicar los tipos de pasapalos empanizados

2.2. Explicar el procedimiento para la elaboracin de pasapalos empanizados

OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.4.

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

MEDIOS PARA LA EVALUACION

UNIDAD N0 3: PASAPALOS REBOZADOS OBJETIVO TERMINAL:.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.1.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 3.4.

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

MEDIOS PARA LA EVALUACION

UNIDAD N0 4 PASAPALOS EN PARRILLA OBJETIVO TERMINAL:.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4.1. Explicar los tipos de pasapalos en parrilla

Procedimiento para la elaboracin de Manual Elaboracin de pasapalos en parrilla Pasapalos

EN Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.1. Explicar las canaps. caractersticas

OBJETIVOS ESPECIFICOS 5.4.

RECURSOS Pan Mantequilla Huevos Horno Quesos Esprragos

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

UNIDAD N0 6 PASAPALOS A BASE DE CARNES

OBJETIVOS ESPECIFICOS 6.1.

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

UNIDAD N0 7 PASAPALOS A BASE DE PESCADOS Y MARISCOS

OBJETIVOS ESPECIFICOS 7.1

MEDIOS PARA LA EVALUACION Prueba Prctica

Explicar las caractersticas de los pasapalos a base de mariscos

PASAPALOS A BASE DE MARISCOS - Definicin - Tipos: . Enteros . Rebanados - Caractersticas

CONTENIDO Procedimiento para la elaboracin pasapalos a base de mariscos.

RECURSOS de Manual INCE TURISMO Elaboracin de Pasapalos Pizarra Marcadores Borrador

MEDIOS PARA LA EVALUACION