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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 1221-3
1996-06-19

FRUTAS FRESCAS. CEBOLLA CABEZONA. TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

E:

FRESH FRUITS AND VEGETABLES. ONION. STORAGE AND TRANSPORTATION

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

almacenamiento de alimentos; transporte de alimentos; cebolla cabezona; cebolla; producto vegetal; producto agrcola.

I.C.S.: 67.080.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2001-08-11

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 1221-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-06-19. Esta norma/gua est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico. ACOABASTOS ANDINA PACK CADENALCO S. A. CAFAM CAJAS PLSTICAS S.A. CARPAK S. A. CARULLA Y CA S.A. COLSUBSIDIO COMERCAF CORDICAF CORPORACIN COLOMBIANA INTERNACIONAL ICA MINISTERIO DE AGRICULTURA PASSICOL S. A. POMONA SMURFIT CARTN DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 1221-3

FRUTAS FRESCAS. CEBOLLA CABEZONA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto suministrar requisitos para el almacenamiento de las cebollas cabezonas, Allium cepa Linnaeus, con o sin el uso de refrigeracin las cuales se destinan al consumo en fresco. La informacin acerca de los lmites de aplicacin de la presente norma est indicada en el Anexo A. 2. 2.1 CONDICIONES PARA LA COSECHA Y EL ALMACENAMIENTO COSECHA

La cebolla se debe cosechar cuando el 65 % o 75 % de las hojas verdes se hayan puesto amarillas, los cuellos estn blandos y las hojas se hayan inclinado, y los bulbos estn cubiertos de capas externas bien diferenciadas (escamas o tnicas). La cebolla se debe cosechar de tal manera que no sea magullada o afectada en cualquier otra forma. El tallo se debe cortar, de tal manera que no exceda 4 cm despus de haberse secado. 2.2 CARACTERSTICAS SOBRE LA CALIDAD

Se recomienda llevar a cabo la inspeccin cualitativa para la conservacin de la cebolla, para esto es necesario escoger los bulbos de la cebolla de buena calidad, que renan los siguientes requisitos: sanos, libres de daos mecnicos causados por plagas y enfermedades, bien cubiertos por capas externas o tnicas, bien secos y homogneos. No se deben almacenar los bulbos que posean tallos, o que no estn cubiertos por capas externas, las cuales sean dobles, triples, demasiado anchas o demasiado pequeas, deformes, o que no estn completamente maduras. Con el fin de evitar la germinacin, se pueden aplicar inhibidores fitosanitarios aprobados, si su uso no est restringido. 3

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Antes del almacenamiento, se debe secar la cebolla, con el fin de eliminar el exceso de humedad externa, las raicillas y el cuello. Si el secado natural no es posible, se debe aplicar un mtodo adecuado para el secado artificial, por ejemplo la exposicin a una corriente de aire seco caliente, por un perodo de 4 d hasta 8 d mximo, dependiendo del contenido de humedad. La temperatura del aire puede ascender a un mximo de 30 C y la humedad relativa debe ser del 60 % al 70 %. La ventilacin se debe efectuar ya sea con aire fresco, procedente del exterior del depsito o con una mezcla de aire externo e interno, con diferentes cuotas de cambio de aire para los dos tipos de ventilacin. Alternativamente, el aire interno podr simplemente volver a circular en un circuito cerrado, en tal caso la relacin de circulacin de aire recomendada es de 40 a 50 por hora. El secado se logra cuando el contenido de humedad de las capas externas alcanza del 12 % al 14 %. Con este contenido de humedad, los bulbos producen un crujir al manipularlos. Con el fin de evitar el riesgo de daos en la cebolla durante el transporte, se recomienda que el secado se efecte en el sitio de almacenamiento, en un recinto especialmente equipado para llevar a cabo dicho tratamiento. El secado artificial se debe efectuar directamente despus de la cosecha, mientras que la cebolla est en estado de reposo fisiolgico, puesto que el tratamiento subsiguiente con aire caliente (hasta 30 C) estimula la germinacin. 2.4 COLOCACIN EN EL DEPSITO

Los depsitos para la conservacin de la cebolla deben ser refrigerados o provistos de un sistema de ventilacin de aire, cuya distribucin debe abarcar todo el piso, y el cual debe ser perfectamente seco, limpio y desinfectado. La operacin de llenado de los depsitos se debe efectuar rpidamente, sin que sta exceda un perodo de 7 d a 8 d. Es necesario evitar el almacenamiento de las cebollas con otras hortalizas o frutas, a las cuales se les podra transmitir un sabor y olor particulares. Sin embargo, es permitido, el almacenamiento de cebollas y ajo dentro del mismo depsito. Despus de la operacin de secado, las cebollas se deben colocar en el depsito, tan pronto como sea posible, si dicha operacin no ha sido efectuada dentro del mismo. En caso de almacenamiento por lotes, si las cebollas no estn lo suficientemente secas, es necesario iniciar la ventilacin inmediatamente, sin esperar que el recinto est completamente lleno. 2.5 MTODO DE ALMACENAMIENTO

Las cebollas se pueden almacenar en lotes, empaques sobre estibas o en cajas (plsticas, cartn o de madera tipo industrial), sacos o contenedores. Las cebollas empacadas en sacos se pueden almacenar durante un perodo de tiempo corto. En el caso de apilamiento, el nivel mximo de almacenamiento debe ser del orden de: de 2 m a 2,5 m, para los depsitos con ventilacin natural El nivel exacto depende de la resistencia de los bulbos al roce o impacto.

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Para evitar que se daen los empaques, stos se deben colocar de 5 a 7 hileras de altura, y con una diferencia de 15 cm a 20 cm en la proximidad de las paredes laterales y de 5 cm a 6 cm entre los lotes de empaques, con el fin de garantizar la circulacin libre de aire. Las cebollas se deben almacenar en empaques que las protejan eficazmente contra los daos y las magulladuras causados por golpes durante el manejo (Vase la NTC 1221-2). El embalaje debe cumplir con ciertas caractersticas, de tal manera que permita la libre circulacin de aire y que proteja el producto de ser aplastado o daado. A manera de indicacin, las densidades de almacenamiento de 300 kg a 500 kg por metro cbico de espacio utilizable son consideradas como adecuadas. El uso de estibas para el almacenamiento de las cajas podr, no obstante, incrementar la densidad de almacenamiento en un 10 % aproximadamente. 3. 3.1 CONDICIONES PTIMAS DE ALMACENAMIENTO GENERALIDADES

Para la conservacin de las cebollas, las condiciones de temperatura y humedad varan de acuerdo con los siguientes factores: a) b) c) d) La fase tecnolgica de conservacin La especificidad y la variedad El sistema de almacenamiento El depsito en si, es decir si ste posee un sistema de ventilacin de aire del ambiente, o si se utiliza refrigeracin artificial.

Las condiciones de temperatura y humedad se deben mantener constantes a lo largo del perodo de almacenamiento. Las variaciones mximas permitidas en cuanto a la temperatura y humedad relativa son 1 C y 5 % Hr, respectivamente. Los factores de conservacin se deben controlar cada da. El control de calidad de las cebollas se debe efectuar peridicamente, de 7 d a 10 d, con el fin de verificar el estado fitosanitario y el comportamiento del producto. 3.1.1 Temperatura ptima

El almacenamiento a largo plazo de las cebollas se puede lograr a varias temperaturas, de acuerdo con el sistema de almacenamiento utilizado y la resistencia de la variedad a las temperaturas bajas. Dichas variaciones son como sigue: a) b) Almacenamiento a la temperatura ambiente en depsitos sin refrigeracin artificial (con ventilacin natural o forzada), Almacenamiento a una temperatura de 0 C 1 C para las variedades con resistencia moderada al fro;

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Control de las condiciones de temperatura:

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Control por medio de aire fro del ambiente: el aire procedente del exterior del depsito se puede introducir cada vez que la temperatura externa sea menor que la temperatura interior. Control por medio de la refrigeracin artificial: en este caso, la circulacin de aire se efecta en un circuito cerrado. Se recomienda renovar el aire a intervalos regulares, a lo largo del perodo de almacenamiento. 3.1.2 Humedad relativa

Con el fin de ayudar a prevenir el desarrollo de enfermedades y el surgimiento de races, se recomienda una humedad relativa constante de 60 % a 70 % 3.1.3 Circulacin de aire

Para obtener una temperatura constante y una humedad relativa, es necesario establecer requisitos muy estrictos en cuanto al sistema de circulacin de aire. Podemos distinguir dos tipos diferentes de circulacin de aire: Circuito cerrado de circulacin: el objetivo de este tipo de circulacin es el de promover el enfriamiento de las cebollas, tanto para mantener la temperatura uniforme como para extraer los gases de los empaques y los componentes voltiles que resultan de los procesos metablicos de dicho producto. Se recomienda una relacin de circulacin de aire de 20 a 30 cambios por hora; la cual se emplea tanto para los sistemas que utilizan aire de un ambiente fro como para aquellos que utilizan refrigeracin artificial. Renovacin de aire: el almacenamiento de alta densidad de las cebollas produce una acumulacin de dixido de carbono, debido a la respiracin de las mismas. Esto es necesario eliminarlo, lo cual se logra al introducir aire fresco a intervalos regulares a lo largo del perodo de almacenamiento. El sistema de circulacin de aire debe suministrar una velocidad de cambio de aire de 20 a 30 por hora. 3.1.4 Perodo de almacenamiento

Cuando se utiliza el enfriamiento mediante aire del ambiente, el perodo de almacenamiento puede llegar hasta 3 meses, de acuerdo con la variedad y las condiciones climticas del pas o regin en el donde se encuentran almacenadas las cebollas. 3.1.5 Operaciones durante y al final del almacenamiento

Se deben tomar precauciones, con el fin de evitar cualquier riesgo de congelacin de las cebollas enfriadas en exceso durante el manejo. Con el fin de evitar todas las huellas de humedad de la superficie de los bulbos, una vez que se hayan sacado las cebollas del depsito, se recomienda mantenerlas durante 24 h, aproximadamente, a una temperatura intermedia. Luego se procede al acondicionamiento y empaque de las mismas.

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3.1.6 Otros procesos de conservacin

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El uso de sustancias qumicas inhibitorias es posible en pases donde su uso no es restringido. En caso de que la cebolla sea destinada a la exportacin despus del almacenamiento, se deben tener en cuenta las restricciones acerca del uso de dichas sustancias en vigor en el pas importador.
Nota. Tambin se han obtenido resultados interesantes con el uso de radiacin ionizante, del orden de 6 000 rad hasta 10 000 rad . Esta tcnica de conservacin se debe, no obstante, someter a restricciones en ciertos pases.

Tanto las fases tecnolgicas y su duracin, como las condiciones correspondientes que se deben llevar a cabo, estn indicadas en la Tabla 1.
Tabla 1. Resumen de las condiciones de almacenamiento de las cebollas

Fase tecnolgica

Duracin das

Temperatura

Humedad relativa % 70 70

C Aire externo o aire clido (30 mx.) + 2 hasta 0 Aire ambiente

Ritmo de ventilacin (cambios de aire) de 18 a 20 de 16 a 20

Secado

de 4 a 8

Enfriamiento Bajo condiciones ambientales

de 10 a 14 hasta 30

Almacenamiento

70 hasta 90 0 hasta + 2

de 6 a 8

Bajo refrigeracin artificial

4. 4.1

REQUISITOS DEL SITIO DE ALMACENAMIENTO Requisitos mnimos que debe tener el lugar de almacenamiento: a) b) c) d) e) f) Reunir unas condiciones higinicas ptimas. Tener adecuada ventilacin y luz. Contar con las facilidades para el acceso y retiro del producto. Ser un sitio de fcil limpieza. No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas. Disponer de los equipos necesarios para verificar la temperatura, la humedad relativa y la circulacin de aire. Evitando la condensacin de la humedad sobre la superficie del producto. 7

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g)

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La temperatura de almacenamiento de la cebolla se debe definir teniendo en cuenta la variedad del producto, el rea de produccin, las condiciones fisiolgicas y el perodo durante el que se desea almacenar. Es fundamental tener un buen control de temperatura para evitar el dao de la cebolla como se indica en el Anexo B.

5.

REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE

Para realizar el transporte de la cebolla se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: 5.1 El vehculo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las condiciones extremas del medio ambiente. 5.2 Las cebollas deben cumplir con los requisitos de la NCT 1221-1, es decir, sin defectos como heridas, magulladuras, entre otros. 5.3 Se debe procurar transportar el producto una vez ha sido clasificada (vase la NTC 1221-1).

5.4 La cebolla debe estar empacado en un material que lo proteja de manera que pueda soportar el transporte, la manipulacin y logre llegar al lugar de destino en condiciones satisfactorias (vase NTC 1221-2). 5.5 La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la temperatura de almacenamiento. 5.6 En caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la totalidad del espacio destinado al mismo en el vehculo, se debe inmovilizar la carga con un sistema apropiado de apilado (arrumado), con esto se reduce la posibilidad de dao del producto por la cada del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los empaques. 5.7 Para seleccionar el material de empaque de las cebollas, que ser utilizado durante el transporte, se debe tener en cuenta la resistencia al apilamiento (Vase la NTC 1221-2). 5.8 5.9 5.9.1 El medio de transporte debe ser adecuado para el transporte de productos perecederos. De acuerdo con el tipo de transporte, se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: Transporte desde los huertos hasta los lugares de acopio

Se debe garantizar que la cebolla cabezona no sufran daos mecnicos cuando se transporten, bien sea a granel o empacada. 5.9.2 Transporte por carretera Los empaques con el producto, se deben colocar en el vehculo formando un conjunto estable (vase la NTC 3542). Se prefiere emplear vehculos con refrigeracin. En caso de no tener la posibilidad de usar transporte refrigerado, el vehculo debe poseer un material de cobertura aislante que proteja el producto, pero que no impida la circulacin de aire entre los empaques. 8

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Se deben conocer de antemano las condiciones de recepcin del lugar de destino del producto para disponer, si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la carga. Se debe tener en cuenta las condiciones climticas del punto geogrfico por donde transita la carga. Se debe conocer topografa del recorrido y el estado de las vas con el propsito de tomar medidas adicionales para proteger el producto. Debe minimizarse las operaciones de manipulacin en el cargue y descargue, para evitar el dao del producto.

5.9.3

Transporte por ferrocarril Los vagones debern estar desinfectados y protegidos con aislamiento. Los vagones deben poseer ventanas a cada lado, manejables desde el exterior, siempre que no se trata de vagones refrigerados.

5.9.4

Transporte martimo Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeracin o contenedores refrigerados. El piso de la bodega deber estar acondicionado de manera que la estiba o contenedor quede soportado por una base plana. Las estibas o arrumes debern estar separadas de la pared del barco a una distancia de 20 cm , como mnimo. Esto se puede lograr interponiendo algn material que evite su desplazamiento.

5.10

PRINCIPALES ASPECTOS QUE SE DEBEN VERIFICAR EN UN VEHCULO DE TRANSPORTE DE CEBOLLA

5.10.1 Limpieza El compartimiento o parte del vehculo donde ir la carga debe limpiarse regularmente. Este factor es importante debido a que la carga de cebollas puede sufrir dao por: Olores de embarques anteriores Residuos qumicos txicos Insectos, roedores u otras plagas que estn en el vehculo Restos de productos agrcolas que estn en descomposicin

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Desechos que bloqueen las aperturas de los drenajes o la circulacin de aire a lo largo del piso o en las paredes del vehculo.

5.10.2 Sanidad Este aspecto es importante porque los vehculos de transporte pueden ser una gran fuente de infeccin patolgica, contaminacin, olores y daos por residuos de sustancias contaminantes. 5.10.3 Daos Las paredes, pisos y techo del vehculo deben estar en buenas condiciones, de manera que no produzcan daos al producto. 5.10.4 Control de la temperatura Las unidades utilizadas para el control de la temperatura deben estar calibradas y suministrar una circulacin continua de aire para mantener condiciones apropiadas uniformes. 5.10.5 Mantenimiento del vehculo En cuanto a los aspectos que se refieren a el mantenimiento de los vehculos se tienen en cuenta, dependiendo del tipo de transporte, los siguientes puntos: El calor, el enfriamiento, la humedad, el polvo y los insectos. El estado mecnico de los vehculos, las condiciones de las puertas (aperturas de ventilacin y sellos), los sistemas de ventilacin (unidades de refrigeracin apropiadas y mantenidas, calibracin peridica del termostato) Aislamiento

Nota. Algunos otros aspectos que pueden tenerse en cuenta para el transporte de productos perecederos se encuentran en el Anexo C.

4.

NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

NTC 1221-1: Frutas y Hortalizas frescas. Cebollas. Especificaciones. NTC 1221-2: Frutas y Hortalizas frescas. Cebollas. Especificaciones para el empaque. NTC 3542: Transporte. Frutas y verduras frescas. Ordenamiento de embalajes paraleleppedos en vehculos de transporte terrestre.

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Anexo A (Informativo) Lmites de aplicacin La presente norma suministra, nicamente, una gua muy general. Debido a la variabilidad del producto, de acuerdo con el tiempo y lugar de cultivo, es probable que las condiciones locales hagan necesario definir otras que se adapten mejor a la cosecha o a las condiciones fsicas en el depsito. Esta norma no se aplica sin reserva alguna, por lo tanto, a todas las variedades en todos los climas, le corresponde a cada especialista ser el juez de cualquier modificacin que se deba hacer. Adems, tampoco se tiene en cuenta el papel que juegan los factores ecolgicos, y el desperdicio durante el almacenamiento no est ligado a dichos factores. Teniendo en cuenta que existen restricciones que surgen del hecho de que las cebollas son un material vivo, la aplicacin de las directrices que contiene la presente norma se deben aplicar, con el fin de evitar el desperdicio durante el almacenamiento, y por consiguiente, en la mayora de los casos se debera implantar el almacenamiento a largo plazo.

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Anexo B

B.1

DAOS EN EL ALMACENAMIENTO

Los daos de las cebollas en el almacenamiento se debe a las siguientes causas: B.1.1 Dao por congelamiento Se presenta cuando la cebolla es expuesta a una temperatura de almacenamiento de -1 C por tiempos muy largos. B.1.2 Pudricin bacterial Producida por las bacterias Erwinia app, Lactobacillus spp y Pseudomonas spp. Los sntomas de esta enfermedad son progresivos y afectan directamente la pulpa del producto, produce olores desagradables, exudaciones de los tejidos, pardeamiento y prdida total del bulbo. B.1.3 Pudricin Acuosa blanda La produce la Sclerotinia minor. Aparecen mohos blancos, grises o negros y el producto se pudre totalmente. B.1.4 Pudricin por Moho Negro Producida por el Aspergillus niger. Se presentan manchas negras de esporas entre las tnicas o capas de la cebolla, llegando a afectar incluso la pulpa. Se presenta cuando el producto se expone a condiciones de alta humedad y temperatura. B.1.5 Pudricin por Moho Azul La produce el Penicillium spp. Los sntomas iniciales son lesiones de color amarillo plido, cubiertas de esporas caractersticas de Moho verde, que progresan esparcindose e invadiendo todo el producto. B.1.6 Pudricin Basal por Fusarium Producida por el Fusarium oxysporum. Los sntomas se presentan generalmente en productos almacenados y se caracterizan por la aparicin de una masa de moho blanco acompaado por una mancha rosada en la base del bulbo, los tejidos afectados de la cebolla se tornan blandos y acuosos.

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Anexo C

Otros aspectos que se pueden tener en cuenta para el transporte de la cebolla cabezona C.1 MANEJO POST-COSECHA DE LOS PRODUCTOS

Los tratamientos que se den al producto antes de su transporte predeterminan el grado de prdidas por daos fsicos y el deterioro de los productos durante su movilizacin y comercializacin. Algunos de estos tratamientos son: Seleccin Curado Limpieza, desinfeccin Clasificacin Acondicionamiento Empaque

La cosecha y empaque pueden coordinarse con el transporte para minimizar el tiempo de trnsito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del consumidor.

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