CURSO DE TITULACIN 2011

QUIMICA DE LOS LPIDOS Lpidos en los alimentos Definicin Clasificacin Funciones de los lpidos en los alimentos Reacciones Qumicas ms importantes en los lpidos

QUIMICA DE LAS PROTEINAS Estructura proteica Aminocidos Aminocidos esenciales y calidad de las protenas Principales reacciones de las protenas en los alimentos Propiedades funcionales de las protenas

Tutor: Ing. Sergio Salazar

Integrantes:

Wilber Gutirrez Gutirrez Adolfo Amador Midence Paul Len Gutirrez Arelis Lumb Herrera

Junio 25 de 2011

Definicin
Los lpidos son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos, constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrgeno y fsforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lpidos: - Grasas o aceites (tambin llamados triglicridos o triacilglicridos) - Fosfolpidos - steres de colesterol, que muestran un componente comn: los cidos grasos.

Clasificacin
Los cidos grasos son molculas orgnicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Dependiendo de su estructura qumica se clasifican en:
1. cidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus tomos de

carbono tienen todos sus lugares de unin saturados por tomos de hidrgeno. 2. . cidos grasos mono insaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus tomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrgeno, es decir, faltan dos tomos de hidrgeno. Se forma as lo que se denomina un doble enlace. 3. cidos grasos poli insaturados (AGP). Son aquellos en los que ms de dos tomos de carbono tienen lugares no saturados con tomos de hidrgeno (formando dos o ms dobles enlaces).

Grasas y aceites

Los aceites y las grasas (visibles o de depsito) constituyen un 98% de los lpidos totales de la dieta y estn formados casi exclusivamente por triglicridos, que contienen cidos grasos de los tres tipos mencionados junto con una molcula de glicerol.

Las grasas a temperatura ambiente son slidas ya que estn compuestas principalmente por cidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusin ms alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son lquidos debido a la una gran proporcin de cidos grasos mono insaturados y poli insaturados que contienen.

Grasa saturada La grasa saturada est presente en los productos de origen animal y en dos
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aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, as como en productos derivados de stos o que los contengan. Los cidos grasos saturados ms comunes son el lurico, palmtico, mirstico y esterico. Los cidos grasos saturados hacen ms sabrosos lo platos, adems de provocar sensacin de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exgeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Grasa insaturada o aceites Mono insaturada. El cido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologas. Poli insaturada. Presenta en su composicin cidos grasos con uno o ms dobles enlaces en su estructura qumica, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancergenos. Destacan los cidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo. Los cidos grasos esenciales son el linoleico y el linolnico. El cido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y soja). Es el cido mayoritario en casi todos los aceites vegetales, excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de oliva. El cido linolnico est en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de l se forman los nombrados cidos grasos omega-3 o n-3. Los cidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el mbito cardiovascular. Es rica en cidos grasos poli insaturados de cadena larga y perteneciente a la familia n-3. Los cidos grasos que se encuentran en mayor proporcin son el EPA (cido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA (cido docosahexanoico; C22:6) con seis dobles enlaces. Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables.

Fosfolpidos Los fosfolpidos de la dieta constituyen un aporte de cidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicridos. No obstante, intervienen en funciones de transporte de lpidos en el plasma y desempea un importante papel en la constitucin de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas. Colesterol Su estructura es completamente diferente a la de los cidos grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental desde el punto de vista celular para la formacin de la membrana celular. Adems, acta como precursor en la sntesis de hormonas sexuales (testosterona) y suprarrenales (cortisol) as como de cidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la solubilizaran y posterior absorcin de las grasas. Dnde se encuentran? Podemos clasificar los alimentos segn la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas: - Alimentos ricos en cidos grasos saturados: manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco. - Alimentos ricos en cidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate. cidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maz, girasol y soja, carne de cerdo) y Linolnico (en aceites vegetales). - Alimentos ricos en fosfolpidos: carnes y huevos (lecitina). - Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, rin de cerdo, hgado de cerdo, carne de ternera.

Funciones
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Gran parte de las funciones atribuidas a los lpidos dependen de los cidos presentes en los distintos tipos de lpidos. As, se pueden distinguir: - Energtica. Los triglicridos proporcionan 9 kcal/g, ms del doble de energa que la producida por los glcidos. Adems, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las clulas adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilizacin energtica de la protena. - Estructural. Fosfolpidos y colesterol forman parte de las membranas biolgicas, contribuyendo a las caractersticas funcionales de la misma. - Transporte. La grasa diettica es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, as como para la absorcin intestinal de las mismas. - Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biolgica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulacin del metabolismo de calcio. Adems de estas funciones, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensacin de saciedad tras la ingestin de los mismos. Los lpidos tambin conocidos como grasas o cidos grasos, son necesarios para un buen funcionamiento orgnico. Estos deben estar incluidos en la dieta diaria en un porcentaje de entre el 25 30% del valor calrico total.

Lo ms importante a tener presente con los lpidos, es la calidad de los mismos. Para ello es importante establecer una clasificacin especial y que alimentos contienen dichas grasas. Clasificacin de cidos grasos

Lpidos saturados: Son aquellos que tienen slo enlaces simples. Lpidos monoisaturados: Son aquellas grasas que tienen un solo doble enlace de carbono. Por ejemplo cido omega 9. Lpidos poliinsaturados: Son aquellos que poseen varios dobles enlaces entre sus carbonos. Por ejemplo: cido omega 3 y cido omega 6.

Alimentos con lpidos

Alimentos que contienen lpidos saturados: Son aquellos que provienen de los alimentos de origen animal, tales como: alimentos enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, helados de crema. Tambin es posible encontrar grasas saturadas en alimentos como aceite de coco o aceite de palma. Un exceso de consumo de estos alimentos pueden aumentar de manera significativa los niveles de colesterol LDL o malo. Alimentos que contienen lpidos mono insaturados: Se pueden encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como aceite de oliva y aceite de canla. Alimentos que contienen lpidos poli insaturados: Podemos mencionar dentro de este grupo al pescado de mar, los aceites de pescado, girasol, maz, soya, nueces, man, almendras, castaas, semillas de lino, cha, ssamo.

Tanto los alimentos ricos en lpidos mono insaturados como en poli insaturados, son alimentos que ayudan a reducir el colesterol malo o LDL y a aumentar el colesterol bueno o HDL, de esta forma estos alimentos reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

PROTEINAS
La palabra protena procede de una palabra griega que significa "En el primer lugar". Las protenas estn constituidas por cadenas de aminocidos de longitud, formas, composiciones y funciones diferentes. Las protenas son las principales estructuras de nuestro cuerpo, constituyen el sistema de transporte de la sangre, las membranas celulares, pelo, uas, etc. Por lo tanto, es imprescindible y obligatorio consumir protenas procedentes de alimentos para mantener una buena salud. Las protenas son los ladrillos que componen los organismos vivos. Pero sta no es su nica caracterstica fundamental. Las protenas son las encargadas de la sntesis de hormonas, las enzimas y los tejidos (especialmente en los msculos). En condiciones de baja energa, las protenas obtenidas a partir de alimentos o catabolismo muscular, pueden ser utilizadas por el hgado para proporcionar energa al cuerpo.

Estructura primaria

Las protenas tienen mltiple niveles de estructura. La bsica es la estructura primaria. La estructura primaria de una protena es simplemente el orden de sus aminocidos. Por convencin el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-terminal hasta el carboxilo final.

Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptdicos entre los distintos AA que forman la protena se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen las cadenas laterales de los aminocidos -

Estructura primaria de la Insulina: consta de dos cadenas de AA enlazadas por puentes disulfuro entre las cistenas
Estructura secundaria
La estructura secundaria de una protena es la que adopta espacialmente. Existen ciertas estructuras repetitivas encontradas en las protenas que permiten clasificarlas en dos tipos: hlice alfa y lmina beta. Una hlice alfa es una apretada hlice formada por una cadena polipeptdicas. La cadena polipeptdicas principal forma la estructura central, y las cadenas laterales se extienden por fuera de la hlice. El grupo carboxlo (CO) de un aminocido n se une por puente hidrgeno al grupo amino (NH) de otro aminocido que est tres residuos mas all ( n + 4 ). De esta manera cada grupo CO y NH de la estructura central (columna vertebral o "backbone") se encuentra unido por puente hidrgeno.

Existen tres modelos de alfa hlice. El primero muestra solo al carbono alfa de cada aminocido. El segundo muestra todos los tomos que forman la columna vertebral del polipptido.

El tercero y ms completo modelo, muestra todos los puentes hidrgeno que mantienen la alfa-hlice. Las hlices generalmente estn formadas por aminocidos hidrfobos, en razn que son, generalmente, la mxima atraccin posible entre dichos aminocidos. Las hlices se observan, en variada extensin, prcticamente en todas las protenas.

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B-Las lminas beta son el otro tipo de estructura secundaria. Pueden ser paralelas o anti paralelas. Las anti-paralelas generalmente se ven as:

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Y los giros que tienen en su estructura:

Donde el aminocido n se une por puente hidrgeno al aminocido (n +3) . Existe un tipo especial de modelo molecular para resaltar la estructura secundaria de las protenas. Este tipo de modelo de protena representa los segmentos de lmina-beta como cintas en flecha (ribbons) y las alfa hlices como como cintas en espiral.

Prin en su forma PrPsc presenta gran proporcin de lminas beta (43% lminas beta, 30% hlices alfa).

El resto de la cadena polipeptdicas se referencia como un espiral al azar ("random coil"), y se dibuja como una fina lnea. Por favor, note que espiral al azar o "random coil" es un nombre que lleva a confusin, dado que las
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protenas estn altamente organizadas, pero esta regin no tiene una estructura secundaria con componentes difciles de categorizar.

Estructura Terciaria
La estructura terciaria es la estructura plegada y completa en tres dimensiones de la cadena polipeptdicas, la hexoquinasa que se usa como icono en esta pgina es una estructura tridimensional completa.

A diferencia de la estructura secundaria, la estructura terciaria de la mayor parte de las protenas es especfica de cada molcula, adems, determina su funcin. EL plegamiento terciario no es inmediato, primero se agrupan conjuntos de estructuras denominadas dominios que luego se articulan para formar la estructura terciaria definitiva. Este plegamiento est facilitado por uniones denominadas puentes disulfuro, -S-S- que se establecen entre los tomos de azufre del aminocido cistena.
Existen, sin embargo dos tipos de estructuras terciarias bsicas:

protenas fibrosas, insolubles en agua, como la alfa queratina o el colgeno y Protenas globulares, solubles en agua.
Estructura cuaternaria
Solo est presente si hay mas de una cadena polipeptdicas. Con varias cadenas polipeptdicas, la estructura cuaternaria representa su interconexin y organizacin. Esta es la imagen de la hemoglobina, una protena con cuatro poli pptidos, dos alfa-globinas y dos beta globinas. En rojo se representa al grupo hem (complejo pegado a la protena que contiene hierro, y sirve para transportar oxgeno).

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Los cuatro niveles estructurales de la hemoglobina

Aminocidos
Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (NH2) y un grupo carboxlico (-COOH; cido). Los aminocidos ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las protenas.

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Todos los aminocidos componentes de las protenas son alfa-aminocidos. Por lo tanto, estn formados por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un grupo amino, a un hidrgeno y a una cadena (habitualmente denominada Radical) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de los diferentes aminocidos; existen cientos de cadenas R por lo que se conocen cientos de aminocidos diferentes, pero slo 20 forman parte de las protenas y tienen codones especficos en el cdigo gentico.

AMINOACIDOS ESENCIALES Son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por s mismo. Esto implica que la nica fuente de estos aminocidos en esos organismos es la ingesta directa a travs de la dieta. Las rutas para la obtencin de los aminocidos esenciales suelen ser largas y energticamente costosas. Cuando un alimento contiene protenas con todos los aminocidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminocidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las protenas de legumbres con protenas de cereales para conseguir todos los aminocidos esenciales en nuestra nutricin diaria, sin que la calidad real de esta nutricin disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminocidos esenciales son: la carne, los huevos, los lcteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa. Combinaciones de alimentos que suman los aminocidos esenciales son: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maz y lentejas, arroz y man (cacahuetes), etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma comida. En humanos se han descrito estos aminocidos esenciales y no esenciales:

En humanos se han descrito estos aminocidos esenciales y no esenciales: Esenciales Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptfano Valina Histidina No esenciales Alanina Arginina* Aspartato Cisteina* Glutamato Glutamina* Glicina* Prolina* Serina*
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Tirosina* Asparagina* Selenocisteina** Pirrolisina**

Lista de Aminocidos (Esenciales y no esenciales) y funcin de cada una de ellos:

L - Alanina: Funcin: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La

glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energa. L - Arginina: Funcin: Est implicada en la conservacin del equilibrio de nitrgeno y de dixido de carbono. Tambin tiene una gran importancia en la produccin de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y msculos y en el mantenimiento y reparacin del sistema inmunologico. L - Asparagina: Funcin: Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema Nervioso Central (SNC). Acido L- Asprtico: Funcin: Es muy importante para la desintoxicacin del Hgado y su correcto funcionamiento. El cido LAsprtico se combina con otros aminocidos formando molculas capases de absorber toxinas del torrente sanguneo. L - Citrulina: Funcin: Interviene especficamente en la eliminacin del amonaco. L - Cistina: Funcin: Tambin interviene en la desintoxicacin, en combinacin con los aminocidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la sntesis de la insulina y tambin en las reacciones de ciertas molculas a la insulina. L - Cisteina: Funcin: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina est implicada en la desintoxicacin, principalmente como antagonista de los radicales libres. Tambin contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre.
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 L - Glutamina: Funcin: Nutriente cerebral e interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por el cerebro. Acido L - Glutminico: Funcin: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y acta como estimulante del sistema inmunolgico. L - Glicina: Funcin: En combinacin con muchos otros aminocidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo. L - Histidina: Funcin: En combinacin con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminocidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparacin de los tejidos con un papel especficamente relacionado con el sistema cardio-vascular. L - Serina: Funcin: Junto con algunos aminocidos mencionados, interviene en la desintoxicacin del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y cidos grasos. L - Taurina: Funcin: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos, est implicada en la regulacin de la presin sangunea, fortalece el msculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso. L - Tirosina: Funcin: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresin, en combinacin con otros aminocidos necesarios. L - Ornitina: Funcin: Es especfico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociacin con otros aminocidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante funcin en el metabolismo del exceso de grasa corporal. L - Prolina: Funcin: Est involucrada tambin en la produccin de colgeno y tiene gran importancia en la reparacin y mantenimiento del msculo y huesos. Los Ocho (8) Esenciales L - Isoleucina: Funcin: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formacin y reparacin del tejido muscular.

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 L - Leucina: Funcin: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formacin y reparacin del tejido muscular. L - Lisina: Funcin: Es uno de los ms importantes aminocidos porque, en asociacin con varios aminocidos ms, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos del sistema inmunolgico y sntesis de hormonas. L - Metionina: Funcin: Colabora en la sntesis de protenas y constituye el principal limitante en las protenas de la dieta. El aminocido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular. L - Fenilalanina: Funcin: Interviene en la produccin del Colgeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y tambin en la formacin de diversas neurohormonas. L - Triptfano: Funcin: Est implicado en el crecimiento y en la produccin hormonal, especialmente en la funcin de las glndulas de secrecin adrenal. Tambin interviene en la sntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajacin y el sueo. L - Treonina: Funcin: Junto con la con la L-Metionina y el cido LAsprtico ayuda al hgado en sus funciones generales de desintoxicacin. L - Valina: Funcin: Estimula el crecimiento y reparacin de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrgeno. Debemos recordar que, debido a la crtica relacin entre los diversos aminocidos y los aminocidos limitantes presentes en cualquier alimento. Solo una proporcin relativamente pequea de aminocidos de cada alimento pasa a formar parte de las protenas del organismo. El resto se usa como fuente de energa o se convierte en grasa si no debe de usarse inmediatamente. Calidad de las Protenas La calidad de las protenas normalmente se define segn el esquema de aminocidos del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendente que las protenas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. A causa
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de esto, a menudo se refiere a las protenas vegetales como protenas de baja calidad. Muchas protenas vegetales carecen de uno de los aminocidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a los vegetarianos ni a los veganos les falten aminocidos esenciales. Combinar protenas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una protena de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una protena animal. La soja es una protena de alta calidad en s misma que puede compararse como igual a las protenas crnicas. El aminocido limitante tiende a ser diferente en protenas diferentes. Esto significa que cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminocidos de una protena puede compensar los que faltan en la otra. Esto se llama complementacin proteica. Fuentes Excelentes de Protena: Garbanzos, frijoles cocidos, tof, leche de vaca, lentejas, leche de soja, huevo hervido, cacahuetes, pan, y queso Fuentes Buenas de Protena: Arroz integral, brcol, patatas, y avena (porridge) Fuentes Bajas de Protena: Zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o margarina, aceite vegetal, azcar o jarabe (estos ltimos casi no contienen ninguna protena medible) Las protenas de la carne, pescado, productos lcteos y huevos al contener todos los aminocidos esenciales su composicin se asemeja a la que necesitan nuestras clulas. Las protenas del reino vegetal son consideradas incompletas por no contener todos los aminocidos esenciales. As el valor biolgico de las protenas se establece por la cantidad y variedad de estas protenas. As por ejemplo encontramos la clara de huevo con un 94% de UPN (Unidad proteica neta) frente al 61% que tiene la harina de soja. Por este motivo las personas que no consumen carne deben consumir las combinaciones entre los aminocidos procedentes de diversos alimentos vegetales. Una buena forma de suplantar esta deficiencia es consumir en una misma comida una combinacin de legumbre con cereales. Por ejemplo: consumir lentejas con arroz, garbanzos con arroz, alubias con arroz etc. Son buenas combinaciones, proporcionando esas protenas de alto valor energtico con las ventajas de no afectar a nuestro colesterol;
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aparte de otras muchas sustancias que vienen consigo en el consumo de carnes y huevos convencionales. Sustancias nada saludables a nuestro organismo. Principales Reacciones de las Protenas en los Alimentos:

Reaccin de Biuret

El reactivo de Biuret est formado por una disolucin de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojo-violeta.

Reaccin de los aminocidos Azufrados

Se pone de manifiesto por la formacin de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reaccin en la separacin mediante un lcali, del azufre de los aminocidos, el cual al reaccionar con una solucin de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Reaccin de Milln

Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

Reaccin xantoproteica

Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos. Propiedades Funcionales de las Protenas Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias.

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Las funciones principales de las protenas son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas. Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.

Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada gramo que se ingiere.

Bibliografa
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www.alimentos-proteinas.com www.biologia.edu.ar www.wikipedia.org www.ivu.org www.bedoce.com www.zonadiet.com www.monografias.com www.aula21.net

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