PANIFICAO E CONFEITARIA

PRODUO DO GRUPO

AUTOR:

RANDEL SOUZA DE AGUIAR

Edio Abril 2004

ITPC R. Esprito Santo, 1.204 16o Andar Centro Belo Horizonte MG Cep: 30.160-031 Tel: (31) 3224-1818 e-mail: randeltecproducao@ig.com.br

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SUMRIO
CONGELAMENTO DE PES Como congelar produtos com fermentao biolgica (pes) Como congelar produtos com fermentao qumica (bolos) ANEXO MANUAL DE CONGELAMENTO DE PES Mistura Primeira Fermentao Diviso Descanso e modelagem Congelamento Embalagem Estocagem e Conservao Transporte O descongelamento Fatores que afetam a estabilidade e desempenho da massa Ingredientes Formulao Higiene na Produo Fermentao final das massas Vantagens do congelamento Ponto Quente As causas dessa revoluo Vantagens do ponto quente Tcnica de trabalho com o ponto quente Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Ficha Tcnica de Produtos_______________ Tratamento do lixo Correto_______________ Uso de fermento no Vero 3 3 4 7 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 10 10 10 10 11 11 11 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

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CONGELAMENTO DE PES
Quem pensa que fazer congelamento de pes complicado, caro e, por isso, para poucos, se engana. Vamos ver que o processo muito mais simples do que se imagina. Sem a necessidade de investir em novas tecnologias, mas utilizando os recursos atuais da padaria, possvel fazer um congelamento de at 7 dias (tempo mximo neste caso) e os resultados so bastante compensadores. O congelamento hoje uma forte tendncia na panificao e quem domin-lo primeiro estar largando na frente, na corrida pelo sucesso.

Objetivos do congelamento
Fazer crescer a produtividade da padaria, atravs de: - Maior diversificao de produtos; - Aumento da produtividade por funcionrio da Indstria.

CONGELAMENTO PARA NO MXIMO 7 DIAS

preciso esclarecer que este tipo de congelamento a ser apresentado deve ser entendido como uma referncia, cuja finalidade nos suprir de dados para que atravs de testes por ns praticados possamos encontrar a forma ideal de dominar todo o processo. Como veremos a seguir, a forma de fazer o congelamento ir alterar conforme o fermento (qumico ou biolgico) utilizado na receita.

Como congelar produtos com fermentao biolgica (pes)

Alteraes na receita original - Reduzir o volume de gua da receita cerca de 6%, em relao receita original. - Aumentar a quantidade de fermento cerca de 10%, em relao receita original. Processo de congelamento - A massa deve ser congelada antes do incio do processo de fermentao, ou seja, logo aps a modelagem. - Acondicionar a massa em bandejas apropriadas. - Para o congelamento, utilizar o freezer convencional a uma temperatura de -18C. - Aps colocada a massa no freezer, o tempo gasto para ela congelar de aproximadamente 2 horas e 30 minutos. - No armazenamento, a temperatura do freezer tambm deve ser de -18C. - O perodo de armazenamento deve ser de no mximo 7 dias. Processo de descongelamento Retirar a massa do freezer e transferi-la para um refrigerador com temperatura aproximada de +8C, por cerca de 30 minutos. A massa deve ficar nesta refrigerao para evitar que sofra impacto com a temperatura ambiente. Esse estgio intermedirio importantssimo, pois, caso contrrio, o produto poder ficar com excesso de umidade, o que tornaria a aparncia do alimento deformada. Passados os 30 minutos, transportar a massa para um armrio ou estufa de crescimento. A partir da, basta seguir os procedimentos normais da receita: fazer o acabamento, caso seja necessrio, e colocar a massa para assar. O processo de cozimento o mesmo da receita original.

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Como congelar produtos com fermentao qumica (bolos)

Receita Original No h alteraes na receita original. Processo de congelamento Aps a modelagem, colocar a massa na forma e lev-la ao freezer a uma temperatura de -18C. Acondicionar a massa em embalagem que a proteja da presso do ar. Depois de colocada a massa no freezer, o tempo levado para ela congelar de aproximadamente 2 horas e 30 minutos. No armazenamento, a temperatura do freezer tambm deve ser de -18C. O perodo de armazenamento deve ser de no mximo 7 dias. Processo de descongelamento Retirar a massa do freezer e coloc-la em temperatura ambiente por cerca de 20 minutos. Neste caso no h necessidade de deix-la um tempo intermedirio no refrigerador. Depois de passados os 20 minutos, lev-la para assar, seguindo os procedimentos normais da receita. No caso da receita original pedir acabamento ou recheio, estes devem ser feitos normalmente.]

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PO CONGELADO: CONHEA SEUS INGREDIENTES E RECEITAS

Este o ttulo do artigo escrito por Srgio Gonalves, engenheiro de alimentos e superintendente de produo dos Moinhos Vilma, de Belo Horizonte. Seu artigo, que circulou na edio 34 do jornal interno das Indstrias Vilma, trata dos aspectos mais importantes para a formulao de uma massa para produtos congelados, e agora vamos conhec-lo na ntegra. Falaremos hoje sobre as peculiaridades mais importantes da formulao de uma massa para po congelado, explorando as diferenas em relao ao processo convencional de fabricao de pes. 1) Farinha de Trigo - Devido maior exigncia fsica sobre a rede de glten, necessrio utilizar uma farinha mais forte, com teor de protenas mnimo de 12,50%, alm de elasticidade e estabilidade mais altas. prtica utilizar uma quantidade de agentes oxidantes (Azodicarbonamida, cido Ascrbico) mais alta que o normal, justamente para melhorar a estabilidade da rede de glten, alm de compensar a menor intensidade das reaes de oxidao do glten, proporcionada pela temperatura mais baixa da massa. Outro aspecto importante relacionado farinha de trigo quanto a atividade enzimtica. Esta deve ser menor do que nos processos convencionais para dificultar a ao das leveduras nas etapas de processos anteriores ao congelamento. O falling number mnimo da farinha deve ser de 300 segundos. Uma farinha que no proporciona uma estrutura de glten adequada inviabiliza qualquer esforo de processo para se obter um produto de boa qualidade. 2) gua - A gua adicionada massa interfere na qualidade do produto congelado devido a dois aspectos: a temperatura final da massa aps o desenvolvimento e a quantidade de gua disponvel na massa. A temperatura da gua adicionada deve ser ajustada de forma que a massa obtida fique na faixa de 19 a 21C. Temperaturas maiores que 21C estimulam o incio da atividade fermentativa das leveduras, tornando essas mais susceptveis aos danos causados durante o perodo em que o produto ficar armazenado congelado, resultando na necessidade de trabalhar com maior tempo de crescimento e menores volumes do produto final, proporcionais durao do perodo de armazenamento. Temperaturas muito baixas tambm no so recomendadas porque interferem no processo de desenvolvimento da rede de glten, j que criam um ambiente que dificulta as reaes qumicas necessrias ao desenvolvimento. A quantidade de gua na receita deve ser reduzida em relao ao processo convencional, pois numa massa mais dura, a menor quantidade de gua disponvel inibe a atividade precoce das leveduras, alm de ajudar na manuteno da forma dos pes durante o processo de congelamento e tambm diminuir o dano mecnico dos cristais de gelo rede de glten. 3) Gorduras - recomendada a adio de um maior nvel de gorduras saturadas slidas s massas congeladas, sendo no recomendado a utilizao de gorduras insaturadas (leo). A quantidade de gordura a ser adicionada depende evidentemente do tipo de po a ser fabricado. Porm, alguns estudos mostraram um substancial aumento da estabilidade ao armazenamento congelado e do volume do produto final obtido, quando, para um mesmo tipo de po, houve um aumento no teor de gordura de 0 at 4%. 4) Emulsificantes - Numa massa submetida aos processos de congelamento e descongelamento, a rede de glten sofre um estresse muito maior do que num processo convencional de panificao e por isso deve ser reforada com uma quantidade maior daqueles emulsificantes que interagem com as protenas do glten, aumentando a estabilidade e a resistncia da rede. Exemplos de emulsificantes fortalecedores de glten so os mono e diglicerdeos de cido Diacetil Tartrico (datem), Estearoil Lactato de Sdio e os Polisorbatos. 5) Fermento - Por se tratar de um item-chave para a qualidade do po congelado, devemos analis-lo quanto quantidade e ao tipo de fermento a ser utilizado. Uma prtica comum aumentar a quantidade de fermento na receita num percentual proporcional ao perodo em que o produto ficar armazenado. A sobredosagem pode ir de 20% para alguns dias de armazenamento a 100% para perodos superiores a 15 dias de armazenamento congelado. O fato que mesmo com todas as medidas para inibir a atividade fermentativa antes do congelamento, um certo nvel de inviabilizao de clulas de leveduras inevitvel e deve ser compensado com a sobredosagem. Quanto ao tipo de fermento, acreditava-se anteriormente que o fermento do tipo seco instantneo era o mais adequado ao po congelado, uma vez que precisa de mais tempo de adaptao e hidratao na masseira, o que contribui sem dvida para a desejvel inibio do processo fermentativo nesta fase do processo. Entretanto, a prtica dos fabricantes de po congelado tem demonstrado que o fermento tipo comprimido mais adequado, permitindo obter pes com melhor volume e menor tempo de crescimento. 5

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Esse fato pode ser atribudo fragilizao da membrana citoplasmtica da clula das leveduras durante o processo de secagem e tambm maior quantidade de um produto chamado Glutadionas, produzido pelas prprias leveduras, que encontra-se em maior quantidade no fermento seco instantneo. Esses componentes interferem na rede de glten, enfraquecendo-a atravs do rompimento (reduo) de ligao que a estabiliza. Esses fatores so mais pronunciados nos pes submetidos a perodos maiores de estocagem congelada, e dependendo do perodo desejado, uma combinao do fermento comprimido com o seco instantneo pode produzir um bom resultado. A adio do fermento masseira deve ser realizada no final do processo, reduzindo assim a intensidade da atividade fermentativa antes do processo de congelamento.

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ANEXO - MANUAL DE CONGELAMENTO DE PES

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O CONGELAMENTO
Conceitos e mtodos: uma tcnica de preservao de produtos perecveis. Assemelha-se desidratao, pois gua transformase em slido. Tem como objetivo inibir as reaes qumicas e enzimticas. Manter a integridade das estruturas e a organizao molecular dos componentes de um produto, sobre os efeitos da cristalizao da gua, ponto em questo sobre o congelamento. A manuteno das caractersticas originais de um produto conseqncia direta das dimenses dos cristais de gua que se formam no congelamento. (subresfriamento) Quanto menores forem os cristais de gelo, melhor ser a qualidade do produto aps o congelamento. No caso dos pes a presena de grandes cristais provoca: - Destruio parcial das clulas de fermento. - Fragilidade da rede de glten. O tamanho destes cristais depende essencialmente de dois fatores: - Velocidade de abaixamento de temperaturas; - Natureza e concentrao das substncias em soluo. A velocidade do congelamento depender: - Da natureza do produto a ser congelado; - Da dimenso bsica do produto; - Da temperatura do inicio do congelamento; - Da temperatura do meio frigorfico; - Do mtodo de congelamento usado.

A TECNOLOGIA DA MASSA CRUA CONGELADA

Mistura Masseira de brao submergido ou espiral (ambas com duas velocidades); Incorporao de gua gelada, permite maior tempo de mistura e maior oxidao da massa; A obteno de uma massa fria (18/20C) limitada o incio da fermentao; Dar o mximo de fora a massa ir favorecer a reteno gasosa; Uma massa firme inibe os fenmenos de relaxamento durante o descongelamento;

Para limitar o incio da fermentao, podemos empregar os seguintes meios: - Incorporao retardada de fermento; - Utilizao de gua gelada, bem com gelo em escamas; - Injeo de neve carbnica no processo de sovagem; - Jaqueta de resfriamento em torno da cuba masseira; - Climatizao do local; - Resfriamento da farinha; Primeira fermentao: - Dever ser totalmente suprimida.

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Diviso: -

Inicia-se esta operao logo aps a mistura; Preferencialmente em divisora contnua.

Descanso e modelagem - Indispensavelmente de 07 a 10 minutos; - Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem. Congelamento: - Iniciar imediatamente aps modelagem; - A temperatura do congelador dever ser de 35 a 45C, nunca inferiores. O tempo de congelamento depender: - Da temperatura de entrada da massa; - Do peso e da espessura do produto a congelar; - Da temperatura desejada para o fim do congelamento; - Do coeficiente de ocupao do congelador. Embalagem: A embalagem ter a funo de conter, proteger, identificar e comercializar. - Dever ser impermevel a gua ou ao oxignio; - Leve e resistente baixa temperatura; - De soldagem fcil. Estocagem e conservao: - A durao da estocagem pode ser de at seis meses, de acordo com o objetivo desejado. - A temperatura de conservao se situa entre 18 e 20C. Transporte: - De forma alguma a cadeia do frio de ser rompida. - Poder ser feito em veculos isotrmicos ou resfriados, e at mesmo em caixas isotrmicas. - A escolha depender principalmente do tempo e do percurso. O descongelamento: - Sobre a assadeira perfurada para diminuir os efeitos de colagem (condensao superficial) - Idia que seja feito em cmara programvel a uma temperatura inferior a 28C. Fatores que afetam a estabilidade e desempenho da massa - Utilizao incorreta da cadeia produtiva - Farinha fraca - gua quente - Ambiente no climatizado - Matria primas de qualidade duvidosa - Receita com mau balanceamento Ingredientes - Farinha de boa qualidade (com mais 10% de glten); - Fermentos do tipo instantneo (boa marca); - gua rica em sais minerais; - Temperatura dentro dos limites aceitveis; 9

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Maturao da massa sob efeito de bom trabalho de mistura mecnica; Enriquecimento de frmula bsica; Aditivo orgnico e de boa origem, de preferncia para massas congeladas.

Formulao - Devem ser consideradas, quando da elaborao das receitas, todas as perdas dos ingredientes utilizados na cadeia de congelamento, para que se possa obter os resultados almejados. Higiene na produo Item da maior importncia, pois da resulta-se a qualidade final do produto. Alguns dos cuidados: Higienizao total da rea produtiva a cada trmino de turno; Higienizao dos equipamentos e utenslios a cada receita de trabalho; Higienizao corporal total a cada ausncia da rea produtiva; Utilizao de luvas, mscaras, toucas, bem como de roupas adequadas e de fcil higienizao.

Fermentao final das massas Para garantir, no fim do perodo de congelamento, a elevao da temperatura dos pes modelados e seu crescimento final, dois mtodos podem ser seguidos e, de uma certa maneira, influenciam a qualidade. O mtodo mais rpido (e o mais seguido) consiste em retirar os pes modelados do local frio onde so mantidos a 18C, descongellos e reaqueclos, em uma nica etapa. Isso pode ser feito seja deixandoos ficar um tempo em temperatura ambiente e depois em uma estufa, seja alojandoos diretamente na estufa. Esse processo produz, no inicio do descongelamento, uma condensao muito grande, que vai at o esgotamento dgua. A massa congelada capta a umidade do ambiente por mais baixa que seja. Sobretudo no contato com a placa perfurada. Essa condensao prejudica a firmeza fsica do po modelado e, s vezes, pode at provocar a aderncia do po superfcie da placa, durante o cozimento. Obtm-se tambm um descongelamento bastante irregular, mais rpido na periferia do que no centro da massa. Quando a temperatura da massa tornase positiva, a umidade tende a diminuir e devese ento proteger a sua superfcie contra a dessecao e o risco de encascamento. Isso pode ser feito protegendose os pes modelos contra corrente de ar, se eles esto no ambiente ou umidificando o interior da estufa onde esto alojados. Um outro mtodo, que parece ser mais apropriado, consiste em primeiro descongelar o que vai, em seguida, assegurar a fermentao final dos pes modelos. Durante a primeira etapa, os pes passam da cmara de estocagem, regulada a -18C, para um local frio a -1C ou 0C. Assim, durante a elevao de temperatura de 18C a 1C, suprimese o fenmeno da condensao na superfcie da massa. Essa condensao ainda reduzida em grandes propores durante o reaquecimento (de 1C a 20C) e a fermentao final, obtendose um crescimento da massa que muito homogneo. claro que quando os pes so colocados em estufa para fermentao final, eles devem ser bem protegidos contar qualquer dessecao e risco de encascamento. Deve-se acrescentar que o descongelamento dos pes modelados e sua fermentao final torna, at o momento, praticamente obrigatrios a arrumao e o cozimento em placas perfumadas e adoo do forno rotativo Isso representa, uma sria desvantagem para a qualidade do po se comparada com a qualidade obtida no cozimento em lastro. Vantagens do congelamento Reduo de custos; Economia de tempo e mo de obra; Melhor distribuio melhor do servio; Administrao do processo produtivo; Oferecer o produto sempre bem fresquinho; 10

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Abertura de pontos quentes; Padronizao do produto; Aproveitamento total da matria prima aplicada. Ponto quente O ponto quente marca uma revoluo na panificao tradicional, pois associa as vantagens da produo em escala industrial. As exigncias do consumidor moderno um po que acabe de sair do forno: quente, cheiroso, crocante. As causas desta revoluo Consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade; Aumento do nmero de panificadoras tradicionais (reduo do volume produzido); Evoluo das tcnicas de produo e de preservao de alimentos; A mecanizao industrial reduz custos e aumenta a produtividade; A estabilizao econmica aumenta a freqncia das compras nos supermercados; A terceirizao das reas das reas produtivas nos supermercados. Vantagem do ponto quente A criao de centrais de produo de pes semi-embalados; A possibilidade da produo em escala e a conseqente reduo dos custos; A melhor gesto do processo industrial; A otimizao do tempo e do espao; A eliminao do trabalho noturno; A padronizao dos produtos; Facilidade de criar e dirigir vrios pontos de vendas e desenvolver franquias; Possibilidade de criao de padarias mveis, atendendo a estaes balnerias e de inverno; Instalao de pontos quentes em locais de grande concentrao de pblico e com altos custos de ocupao (shopping center, condomnios); Maior oferta de produtos frescos dispostos venda o dia todo; Maior variedade e qualidade dos produtos no ponto quente; Reduo das sobras dos produtos; Reduo dos tempos de preparo. Tcnica de trabalho com o ponto quente 1 - Tcnica de transporte de pes frescos em estado de fermentao: Caractersticas: Geralmente se aplica panificao com uma ou duas filiais, centralizao, centralizando a produo; Somente aplicvel em um curto raio de ao; Transporte delicado (os produtos viajam nas assadeiras); Investimento inicial pequeno (armrio, mveis e cmara de fermentao controlada); A freqncia das entregas depende da quantidade de cmaras de retardo nos pontos quente; Conservao curta (18 a 24 horas no mximo). 2 - Tcnica da massa fria congelada: Caractersticas: Durao de vida longa; Pequeno volume dos produtos uma grande vantagem; Baixos custos de transporte de estoque; Necessita qualificao profissional nos pontos quentes; A reposio operacional lenta (3 a 4 horas).

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Ficha Tcnica de Produtos Data : ____/___/_______ Produto : ________________________________________________ Responsvel : _____________________________ Setor: Padaria ETAPA* CDIGO Confeitaria Salgados Sub-produtos PESO OBSERVAES

INGREDIENTES

Cdigo EMBALAGEM

Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

Hora

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

Cdigo EMBALAGEM

Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

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Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

Hora

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

Cdigo EMBALAGEM

Descrio

Quantidade

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* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

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Descrio

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* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

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Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

Hora

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

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Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

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Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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ETAPA*

CDIGO

INGREDIENTES

PESO

OBSERVAES

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Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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Ficha Tcnica de Produtos Data : ____/___/_______ 20

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Produto : ________________________________________________ Responsvel : _____________________________ Setor: Padaria ETAPA* CDIGO Confeitaria Salgados Sub-produtos PESO OBSERVAES

INGREDIENTES

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Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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INGREDIENTES

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Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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Ficha Tcnica de Produtos Data : ____/___/_______ Produto : ________________________________________________ Responsvel : _____________________________ Setor: Padaria ETAPA* CDIGO Confeitaria Salgados Sub-produtos PESO OBSERVAES

INGREDIENTES

Cdigo EMBALAGEM

Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

_______

Ficha Tcnica de Produtos Data : ____/___/_______ Produto : ________________________________________________ Responsvel : _____________________________ Setor: Padaria ETAPA* CDIGO Confeitaria Salgados Sub-produtos PESO OBSERVAES

INGREDIENTES

Cdigo EMBALAGEM

Descrio

Quantidade

* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

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Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

Hora

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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Ficha Tcnica de Produtos Data : ____/___/_______ Produto : ________________________________________________ Responsvel : _____________________________ Setor: Padaria ETAPA* CDIGO Confeitaria Salgados Sub-produtos PESO OBSERVAES

INGREDIENTES

Cdigo EMBALAGEM

Descrio

Quantidade

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* Destacar as etapas ( Esponja, massa, acabamento, p/ untar, recheio, etc. ) separando os ingredientes.
Venda: __________ Sab Dom Dias de produo: 2 3 4 5 6

Modo de Fazer Inicial : ____ : ____ Trmino : ____ : ____a

Hora

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________ (g) Tempo total Processo: _______ (min)

Total produzido:

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O Tratamento Correto do Lixo

Segundo as novas normas da Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -, as padarias precisam ter um controle rgido para o armazenamento e recolhimento do lixo. As normas de controle de qualidade e higiene em estabelecimentos que produzem e/ou manipulem alimentos esto cada vez mais rgidas, e as padarias precisam se adequar de acordo com as especificaes dos rgos fiscalizadores e reguladores. Segundo as legislaes brasileiras, atravs da Resoluo RDC 216/2005 da Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria -, e a Portaria 2.535/03 da Prefeitura de So Paulo, os proprietrios, gerentes e funcionrios que trabalham na linha de produo devem obrigatoriamente contribuir para a minimizao dos resduos e devem ser responsveis pelo seu acondicionamento correto e coleta seletiva do lixo seco e do lixo orgnico. Cada padaria precisa estar ciente das especificaes da Anvisa e das Portarias Municipais dos rgos de vigilncia sanitria da cidade na qual esto localizadas. Dicas Importantes para Resduos Slidos - Lixo:

O resduo slido dentro do estabelecimento deve estar acondicionado em recipientes prprios para resduos secos e resduos orgnicos; O recipiente deve ser provido de tampa, pedal, de material de fcil limpeza, revestido com saco plstico resistente preto, esvaziado sempre que necessrio; O recipiente de lixo deve permanecer afastado das mesas, utenslios de preparao e da manipulao de alimentos; As garrafas descartveis devem ser armazenadas em continer (exclusivo para esta finalidade), dispostas de forma a no armazenar gua da chuva e, posteriormente, encaminhadas para reciclagem;

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O lixo ou resduo pastoso e aquele que possa vazar devem ser colocados em recipiente rgido, at o momento da coleta; O lixo no deve sair da rea de produo pelo mesmo local onde entram as matrias-primas. Na total impossibilidade de reas distintas, determinar horrios diferenciados; O lixo fora da rea de produo/manipulao deve ficar em rea revestida com material de fcil limpeza, provida de ponto de gua, ralo, protegida da chuva, sol, moscas, roedores e outros animais e pessoas estranhas. O lixo no deve provocar odores ou incmodo aos funcionrios, clientes e vizinhana; Os leos usados em frituras (sobras sem condies de uso) devem ser acondicionados em recipientes adequados com tampa e identificados como produto imprprio para consumo e a sua retirada deve ser realizada por empresa especializada em reutilizao (reciclagem deste leo); Acima de sete sacos de lixo dirio obrigatrio ter uma empresa especializada na retirada deste lixo;

necessrio ter um local especfico e identificado para armazenamento destes lixos ou ter uma cmara especfica para armazenamento do lixo.

Uso do Fermento no Vero

O fermento biolgico fresco preferido pelas pessoas que no abrem mo da boa homogeneizao e rpida fermentao possibilitada pelo produto. Mas, por no conterem conservantes e conter gua em sua composio, o fermento biolgico fresco um produto sensvel, que necessita cuidados, principalmente no vero. Por isso, a Fleischmann, que produz o Fermento Biolgico Fresco Fleischmann desde 1931, preparou algumas dicas para auxiliar na conservao do produto:

Conserve o fermento biolgico fresco entre 2 C a 7 C, a temperatura adequada e a principal responsvel pela conservao do produto; Evite expor o Fermento Biolgico Fresco Fleischmann s variaes de temperatura, pois tem prazo de validade reduzido; No congelar o fermento fresco biolgico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as clulas da levedura e diminuem sua atividade fermentativo; Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilizao na massa; No bater o fermento no liquidificador, pois a lmina do produto rompe as clulas da levedura resultando em perda do poder fermentativo; Evite colocar o fermento perto de produtos com cheiros fortes, pois o fermento absorve estes odores; No misture o fermento diretamente com sal; Adquira o Fermento Fresco em locais com boas condies de armazenamento;

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Com estas dicas suas receitas sero um sucesso em qualquer estao do ano, bom vero!

Calcular o peso com os olhos pode afetar diretamente o seu bolso! Voc, como um bom comerciante, com certeza gosta de colocar no papel todas as despesas do seu estabelecimento. Mas ser que todos os detalhes esto sendo levados em conta? Voc d importncia s medies dos ingredientes? Confira a seguir um exemplo de como a medio influencia diretamente na sua lucratividade. Confira como a falta de medio da gua pode fazer seu lucro evaporar A gua tem uma funo indispensvel dentro da sua receita, evitando o ressecamento da massa e determinando a sua consistncia. A correta medio pode influenciar tanto na qualidade da receita, quanto no aproveitamento da produo. Veja nessa comparao de uma receita bsica de po francs:

50 kg de farinha 1,5kg de fermento 1 kg de sal 1/2 kg de acar 1/2 kg de gordura 1/2 kg de aditivos -4% de gua 29 kg de gua (58% 27 kg de gua (54% da quantidade de da quantidade de farinha) farinha)

Peso total da massa

83 kg

81 kg

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Quantidade de pes

1.245 pes

1.215 pes

Essa diferena na quantidade de gua representa 30 pes a menos (1.245 para 1.215 pes) a cada receita bsica. Confira o que isso significa em perda de lucratividade: Cuidado! O prejuzo no final de um ano pode ser equivalente ao valor de um carro! Quantidade de farinha desensacada por dia 3 sacos 50 kg 6 sacos 50 kg 10 sacos 50 kg Perda ao final de um ano R$ 8.212,50 R$ 16.425,00 R$ 27.375,00

Diferena em 1 dia

Diferena em 1 ms

Diferena em 1 ano 32.850 pes 65.700 pes 109.500 pes

90 pes 180 pes 300 pes

2.700 pes 5.400 pes 9.000 pes

* O preo de referncia para este exemplo de R$0,25 Este foi um exemplo de como a correta medio de gua protege os seus lucros.

O conhecimento destas informaes podem significar o sucesso ou o fracasso em uma determinada receita: o domnio da transformao dos pesos dos ingredientes em porcentagem, fundamental para voc dividir a receita no peso que desejar, e mesmo assim obter o resultado apresentado na receita original. Exemplo: Ingredientes Farinha de trigo Acar refinado Sal Margarina uso geral gua Fermento biolgico fresco Ovos 1000g 130g 20g 180g 150ml 70g 350g

Para facilitar voc pode transformar os pesos dos ingredientes e trabalhar com quantidades diferentes. simples! Basta considerar o ingrediente principal da receita, geralmente a farinha de trigo o valor de 100% multiplicando todos os pesos dos demais ingredientes pelo peso da farinha e com uma simples regra de trs, voc chega as porcentagens dos demais ingredientes. Por exemplo, para calcular a quantidade de acar da receita, em porcentagem necessrio fazer o seguinte calculo: Se 1000g de farinha representa 100%, 130g de acar representa x, ou seja: 1000 (gramas de farinha) 100% 130 (gramas de acar) x%

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Multiplicamos o valor que est frente de x, ou seja, 130 pelo valor que est acima de x, ou seja 100, teremos como resultado o valor de 13000. Esse valor dividimos pelo valor que est na diagonal de x, ou seja, 1000. Teremos ento como resultado o valor 13. Isto significa que o acar ser adicionado receita sempre na ordem de 13% em relao ao peso da farinha E para padronizar a frmula, basta lembrar do seguinte: X= Peso em gramas do ingrediente a ser calculado, multiplicado por 100 Peso em gramas do ingrediente principal, geralmente a farinha de trigo

Ingredientes Farinha de trigo Acar refinado Sal Margarina uso geral gua Fermento biolgico fresco Ovos 100% 13% 2% 18% 15% 7%% 35%

Quando quiser desenvolver a receita com 6 Kg de farinha, para saber os pesos dos demais ingredientes, basta pegar uma calculadora e multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente na receita. Quando usar esponja na receita, ou uma mistura de farinhas, a soma delas que vai ser usado como 100%. Use sempre como 100% o ingrediente principal da receita, que aparece em maior proporo. Pode ser a farinha, o acar, ou outro qualquer. Os demais ingredientes sero calculados em % em relao ao mesmo.

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