Vous êtes sur la page 1sur 20

A CSOKOLD TRTNETE

Aztkok s konkvisztdorok A csokold trtnete a Maya birodalom idejig vezethet vissza. A csoki trtnett kvetve megismerkednk az aztkokkal s a konkvisztdorokkal, majd tani lehetnk a csokold vilghdt tjnak. A kzpkortl a 19. szzadig A csokold hre s npszersge egyre nagyobb A modern csokold trtnete Az aztkok keser itala s napjaink krmes, des csokifajti kztt risi a klnbsg! Most megismerkedhetnk a csokoldgyrts hskornak legfontosabb eredmnyeivel Az tcsokold szletse A Nestl s a csokold trtnete Rvid sszefoglal a Nestl csokoldgyrtsban betlttt szereprl Svjcban s Nagy Britanniban. A kaka A csokoldgyrts A csokold tpanyag-sszettele A csokoldt gyakran az res kalrikat ad, tprtk nlkli telek kz soroljk, melynek fogyasztsa egyenrtk egy kis nmagunkat knyeztet "bnzssel". Most megtudhatjuk, hogyan egyeztethet ssze a csokoldevs az egszsges tpllkozssal. Tpllkozs

Aztkok s konkvisztdorok Sohasem fogjuk megtudni, hogyan fedeztk fel, hogy a trpusi Theobroma cacao fa hvelyben tallhat termsbl ital kszthet. A kakabab ze feldolgozs eltt mindenesetre elg kellemetlen. A kaka nvny trtnete az i. sz. 600 krli idkig, Yucatan dzsungelbe s a Maya birodalomba vezethet vissza, br a trtnet valsznleg ennl is rgebbi lehet. Az bizonyos, hogy Mexik slaki ebben az idben mr foglalkoztak kakacserje ltetvnyek megmvelsvel. A kakabab mr ebben az idben is rtkes cikknek szmtott, fizeteszkzknt s szertartsok kellkeknt hasznltk. St, a szemeket megprklve s ledarlva a port folyadkkal vegytettk, s az gy kapott habos, m elg keser szubsztancit nneplyesen meg is ittk. Az italt chocolatl-nak neveztk. A 13. szzad elejre azonban a mayk s toltkok hatalmt a teljes Kzp-Amerikt leigz aztkok uralma vltotta fel. A legyztt trzseket arra kteleztk, hogy hdolatuk jell kakababot adjanak legyziknek. A 16. szzadra a chocolatl immr Montezuma aztk uralkod kedvenc italv vlt. A csokold erre az idre vonatkoz trtnete az aztk legendakincs rsze. Az aztkok

Quetzalcoatl az slak mexikiak tollas kgyistene volt. A leveg uraknt tisztelt istentl az emberek olyan tudst kaptak, mely magasabb szint ltezst tett szmukra lehetv. tantotta meg az embereket a csillagok tjnak kvetsre, tle kapta az ember a naptrt. Megmutatta, hogy lehet egy bizonyos vadon term nvny pelyhes csomibl fonalat sodorni s vsznat szni. Megtantotta ket a jade k s a tollbl kszlt kpeny viselsre. s ami a legfontosabb: tle kapta az ember az istenek eledelt s italt: a kukorict s a csokoldt. A legenda szerint a vilgos br, szakllas kirly, Quetzalcoatl, az istenek leszrmazottja, egy ellensges kirly, Tezcatlipoca csbtsra ivott a varzsitalbl, amely ahelyett, hogy a kirly grete szerint egy tvoli kirlysgba reptette volna, megfosztotta t isteni btorsgtl s hatalmtl. Quetzalcoatl knytelen volt elhagyni npt, kincseit eltemette, csodlatos kakafit pedig tsks mesquitocserjkk vltoztatta. Ezutn a tengerpartra, birodalma keleti hatrhoz utazott, oda, ahol ma Veracruz ll, majd egy kgykbl kszlt tutajon tengerre szllt. Mieltt elhagyta orszgt, Quetzalcoatl gretet tett npnek, hogy ugyanonnan, amerre eltnt ellk, Ce Acatl vben visszatr hozzjuk. Ez az gret ksbb nagy szerencstlensget hozott az aztkokra. A konkvisztdorok Ce Acatl ve az 1519-es vnek felelt meg. Ez volt az az v, amikor spanyol hdtk egy csoportja, Hernando Corts vezetsvel kttt ki Mexikban. A kor divatja szerint szakllt visel, vilgos br Corts-ban az aztkok a nphez visszatrt Quetzalcoatl istent lttk. A spanyolokat az aztk uralkod, Montezuma palotjba vezettk, s chocolatl itallal knltk. A hres chocolatl ital volt az egyetlen ital, amit az uralkod fogyasztott. Elksztse meglehetsen bonyolult s hossz folyamat volt, knlsa teht nagy megtiszteltetsnek szmtott. Egy trtnsz lersa szerint a chocolatl italrl a kvetkezket tudhatjuk: "A chocolatl vanlival s ms fszerekkel zestett fzet, mzsrsg habos anyagg elksztve, mely fokozatosan olvad el a szjban. Hidegen fogyasztottk. Az italt, ha ezt az anyagot egyltaln italnak nevezhetjk, arany kelyhekben szolgltk fel, aranybl vagy finoman megmunklt tekncpnclbl kszlt kanalakkal. Az uralkod rendkvli mdon kedvelte, mr csak az elfogyasztott mennyisgekbl tlve is: naponta nem kevesebb, mint tven kors chocolatl kszlt kizrlag sajt maga rszre, mg a kirlyi udvar szmra tovbbi ktezer kors volt engedlyezve." A spanyolok sohasem lttak mg ilyet, radsul az ital maga tlsgosan sr, keser s csps fzetnek tnt. Mivel azonban a chocolatl szemmel lthatlag igen elkel dolog volt, Corts elrendelte egy spanyol kakaltetvny kialaktst, hogy ezen a cserekereskedelemben jl hasznlhat kakababot termesszenek. Ezutn az aztk birodalom msfajta kincsei olyan hatalmas vonzert gyakoroltak Cortsre, hogy immr a kirlysg meghdtsa lett a clja. Az els kakababot 1528-ban hozta Corts Spanyolorszgba, annak a kincsnek a rszeknt, amelyet Quetzalcoatl nptl hdtott el. Amikor a spanyol konkvisztdorok 1519-ben fldet rtek Mexikban, igen nagy hatssal volt rjuk a chocolatl elkelsge. A dtum nemcsak a dl-amerikai spanyol hdtsnak, hanem a kaka vilghdt tjnak a kezdett is jelzi. Hogy zletesebb legyen, a spanyolok a chocolatl-t cukorral ksztettk, de ltalban mg gy sem voltak elragadtatva tle. A papok egy rsze pedig azrt tekintett gyanakodva a kakara, mert gy gondoltk, hogy az felkorbcsolja a szenvedlyeket (errl egybknt mg neknk is lesz nhny szavunk!). A spanyolok fl vszzadon t megriztk a kaka s a chocolatl titkt, noha a kaka nagyritkn,

utaz bartok tarisznyjban a Pireneusok vidkn tlra is eljutott. A spanyol vilguralom hanyatlsval ms orszgok is kezdtek tudomst szerezni a kakarl, melynek fogadtatsa azonban nem volt mindig kedvez. 1569-ben V. Pius ppa a chocolatl-t olyan kellemetlennek tallta, hogy szerinte "az ital fogyasztsa nem jelenti a bjt megszegst", s szerinte egyltaln nem valszn, hogy brkinek is szoksv vlhat az ital "lvezete". Mg rosszabb, amit a holland s angol kalzok tettek az elfogott spanyol hajkon tallt kakaval: az rtktelen rakomnynak tekintett kakat egyszeren a tengere ntttk.

A kzpkortl a 19. szzadig A 17. s 18. szzad A kaka titka Eurpban csak a 17. szzadban terjedt el. 1615-ben Ausztriai Anna, III. Flp spanyol kirly lnya felesgl ment XIII. Lajos francia kirlyhoz. Franciaorszg j kirlynjvel egytt j italt is kapott, a chocolatl-t, amely rvid idn bell divatoss vlt az udvarban, majd npszersge Mria Terzia spanyol hercegn s XIV. Lajos 1660-ban trtnt hzassgktse utn tovbb ntt. Az 1650-es vekre a csokoldivs szoksa elrte Anglit is. A 17. szzad kzepn Angliban mr tbb kvhz mkdtt, melyekhez 1657-ben csatlakozott az els olyan hely is, ahol a chocolatl ital szenvedlynek hdolhattak. A kvhzak mr ekkor komoly npszersgnek rvendtek a nagykznsg krben, mg a chocolatl-t nemesebb italnak, arisztokratikusabb finomsgnak tekintettk, noha ekzben sok kvhz is rulta az j italt. A hres angol naplr, Samuel Pepys 1664 novemberben beszmol arrl, hogy egy kvhzban jrva jocolatte-t ivott, ami igen j volt. A csokoldhzak a kvhzakhoz hasonl szerepet kezdtek betlteni: politikusok, mvszek, rk s ms divatos szemlyisgek ltal ltogatott klubok formldtak krjk. Kt ilyen klub volt a White s a Cocoa Tree. Mindkt hely egszen a 18. szzadig npszer tallkozhelynek szmtott, melyrl gyakran tettek emltst a kor kltinek s rinak mveiben is. Addison, Steel s Gibbon gyakran jelentek meg ezekben a klubokban. Anna kirlyn uralkodsnak idejn (1665-1714) a Cocoa Tree nev klub az akkori politikai prtok egyiknek, a konzervatv Toryk tallkozhelyeknt vlt ismertt. Ugyanez a klub 1745-re a Stuart-prtiak fhadiszllsv vlt a sikertelenl vgzdtt Jakobita felkels idejn, mely a Stuart dinasztia (II. Jakab) szmra prblta visszaszerezni az angol trnt. A 17. szzad vge fel a chocolatl mr Belgiumban, Nmetorszgban s Svjcban is npszer, st tovbbi fpapi tmogatst kapott, amikor is Brancaccio bboros 1662-ben egy hossz vekig tart vita lezrsaknt ismtelten kijelentette, hogy a folyadk fogyaszts (azaz a csokold ivs) nem szmt a bjt megszegsnek. A 18. szzad elejn I. Frigyes orosz cr kemny importvmokat vezetett be a kakara. Nagy Frigyes mg ennl is szigorbb lpst tett: egyszeren betiltotta a kaka nyilvnos kereskedelmt. Ugyanabban az idben, amikor az oroszorszgi kakakereskedelem szigor korltozs al esett, Angliban a hatsgok gy talltk, hogy a befoly adk rvn a kaka kereskedelme komoly llami bevteleket jelenthet. 1724-ben I. Gyrgy trvnybe iktatta azt a rendeletet, amely egy font kakara 20 shilling bntetst rtt ki, amennyiben az rurl hinyzott az ad megfizetst jelz blyeg. 1755 krl a kaka msodszor is tkelt az Atlanti-cenon, tja ezttal szak-Amerikba vezetett. Br a kaka valsznleg mr ezeltt is megtallhat volt Amerikban, a 18. szzad kzepe mindenkppen kiemelked idszak, hiszen az jvilg gyarmatostinak erteljes kakakereskedelme ppen ebben az idben kezddtt. Hajk indultak a Karib-tengerre, hogy az itt

felvett kakabab rakomnyokat a gyarmatokra szlltsk. A 18. szzadban fogyasztott ital s a ma ismert csokold ze kztt mg mindig nagy a klnbsg: az akkori chocolatl ital zsros s habos, radsul igen nehezen emszthet volt. Az ital zletessgvel kapcsolatos problmt a holland C. J. van Houten 1828-ban feltallt kaka sajtolgpe javtotta meg: a kszlk segtsgvel a kakababbl sikerlt kivonni a zsranyag egy rszt. Van Houten ezenkvl azt is felismerte, hogy a kaka ze alkli sk hozzadsval tovbb javthat. Az eljrs (melyet bevezetjnek tiszteletre dutching-nak neveznek) semlegesti a kakaban jelenlv savakat, s lehetv teszi mg tbb zsranyag kivonst, ezltal szrazabb, porszerbb anyagot kapunk, amelybl kellemesebb s knnyebben emszthet ital kszthet. Van Houten munkja nyomn nylt meg a mai tcsokold kialakulshoz vezet t. Ezrt van az, hogy annak, aki csokoldt fogyaszt, mindig des a lehelete. (Dr. Stephanie Blancardi, 1705)

A modern csokold trtnete A 19. szzad a kaka-feldolgozs s csokoldgyrts igazi forradalmt hozta. A szzad elejn a kaka-feldolgozs csak kis mennyisgeket rint iparg volt. Szilrd csokoldtmbket ksztettek, melyeket azonban fleg a csokold ital ellltshoz hasznltak fel. Olykor elfordult ugyan, hogy ezt a fajta csokoldt megettk, de ezt kellemesnek aligha talltk, mert az anyag konzisztencija s ze elg durva volt. A szzad vgre azonban a technika s a feldolgozsi mdszerek fejldsnek ksznheten a mai csokoldtl alig klnbz tcsokold is megszletett. Fry A maihoz hasonl els tcsokold megszletstl azonban kanyarodjunk vissza Angliba, s ismerkedjnk meg egy Joseph Storrs Fry nev kvkerrel. Az els angliai kakafeldolgoz zem 1728-ban lteslt Bristolban, egy bizonyos Walter Churchman vezetsvel. Az zem kivltsglevelt II. Gyrgytl kapta. Vagy hsz vvel ksbb egy kvker, Joseph Fry megvsrolta Walter Churchman zemt a kakagyrts szabadalmi jogval egytt, gy ezentl neki is joga volt a kaka ellltsra. 1787-ben bekvetkez halla utn tevkenysgt zvegye, Anna, s fiuk, az els Joseph Storrs Fry folytatta. Joseph Storrs Fry hrom fit, Josephet, Francist, s Richardot is bevonta a zletbe, s ettl kezdve a vllalkozs a J S Fry & Fiai nven mkdtt. Mindezidig a csokoldt kizrlag kakabl s cukorbl ksztettk, s a ksz termk egy viszonylag durva, keser massza volt. 1847-ben azonban Joseph Storrs Fry van Houten sajtolkszlknek segtsgvel kiksrletezni kezdett a kakavaj, a kakamassza s a cukor vegytsvel. Munkjt siker koronzta: egy eddig mg soha nem zlelt finom csokoldt sikerlt ltrehoznia. Joseph Storrs Fry elksztette a vilg els valdi tcsokoldjt. 1919-ben a J. S. Fry & Sons s a Cadbury sszeolvadsval ltrehoztk a British Cocoa and Chocolate Company-t (Brit Kaka s Csokold-gyrt Vllalat) 1935-re Fry teljesen beolvadt a Cadbury-be, s br cge mr nem ltezik, a modern tcsokold feltalljnak nevt a Fry"s Chocolate Cream ma is rzi. Lindt Egy svjci csokoldgyros is fontos szerepet jtszott a modern csokoldgyrts kialakulsban.

Rodolphe Lindt a berni szkesegyhz kzelben mkdtette csokoldgyrt. Lindt a termk minsgnek javtsa rdekben llandan ksrletezett: j eljrsokat vezetett be, mdostotta a csokoldgyrtsnl hasznlt alapanyagokat s a fzsi idket. 1880-ban megprblkozott egy adag csokold tbb napon t tart ksztsvel, mialatt a meleg csokoldmasszt folytonosan kevergettk egy keskeny fzteknben. A ksrlet meglep eredmnnyel jrt: a sima llag, finom csokoldban nyoma sem volt az addig a leggondosabban finomtott csokoldban is megmarad szemcss szerkezetnek. Lindt felfedezte a mai lelmiszeriparban kengyrsnak (vagy konsolsnak) nevezett csokoldfinomtst. A lelkes jt tovbbi prblkozsai sorn tovbbi kakavajat adott a masszhoz, melynek eredmnyeknt sima s knnyen olvad, n. fondant csokoldt kapott. Taln tlzs nlkl nevezhetjk Lindt-et a modern csokold atyjnak.

Az tcsokold szletse 1828 Van Houten megalkotja az els kaka-sajtolgpet, mellyel lehetv vlik a kakavaj egyszer kivonsa a kakabl 1835 William Newton felfedezi a tej cukorral trtn tartstst, melynek eredmnye a kondenzlt tej. 1847 Joseph Storrs Fry folykony kakabl, kakavajbl s cukorbl elkszti az els tcsokoldt. 1875 Daniel Peter kondenzlt tej felhasznlsval elkszti az els tejcsokoldt 1880 Rodolphe Lindt felfedezi a kengyrs eljrst.

A Nestl s a csokold trtnete A Nestl s a csokoldipar trtnett kezdetektl fogva vllalatok fzija s megszerzse jellemzi. Henri Nestl maga ugyan sohasem gyrtott csokoldt, az ltala alaptott cg azonban igen komoly szerepet jtszott a svjci csokoldipar kialakulsban. Henri Nestl Henri Nestl 1814-ben szletett Frankfurtban. 30 ves volt, amikor a svjci Vevey vrosba kltztt. Nestl vllalata, mely csecsemtpszert ksztett tejkoncentrtumbl s gabonaflkbl, az 1860-as vek msodik felben kezdett terjeszkedni. A tehetsges zletembernek rvid id alatt sikerlt felvirgoztatnia s hress tennie vllalkozst. Nestl volt annyira blcs, hogy belssa: nem felttlenl szksges lete vgig dolgoznia. Cgt 1875-ben 1 milli svjci frankrt s egy pomps hintrt (lovakkal egytt) hrom svjci zletembernek: Jules Monnerat-nak, Pierre-Samuel Roussy-nak s Gustav Marquis-nak adta el. Nestl eredetileg habozott, hogy a vllalatra alkudoz vevk ajnlatai kzl melyiket fogadja el, a hint s a lovak azonban eldntttk a versenyt. A vllalat neve ekkor Farine Lact Henri Nestl lett. A 20. szzad elejig kellett vrni ahhoz, hogy a cg vgre kzvetlenl is rdekelve legyen a csokoldgyrtsban. A Nestl-t alkot sok hres cg esetben azonban ez a kapcsolat jval rgebbi eredet. Cailler megalaptja az els svjci csokoldgyrat

Francois-Louis Cailler elszr egy helyi vsron kstolta meg a csokoldt. Ezt a csokoldt a chocolatl alapanyagaknt olasz csokoldksztk csinltk. Az jdonsg olyan nagy hatssal volt r, hogy Olaszorszgba ment, s ngy vet tlttt a milni Caffarel csokoldgyrban, ahonnan a csokoldkszts mestereknt trt vissza Svjcba. hozta ltre 1819-ben az els svjci csokoldgyrat a Vevey kzelben tallhat Corsair-ban. A gyrban sajt tervezs kgrgkkel mkd sajtolgpet szerelt fel. Az olasz mesterek hossz rd alak csokoldt ksztettek. Cailler kzelebb hozta a csokoldt mai alakjhoz, kisebb kockkra formlva a csokoldt. Klnlegessgei kz szmtott a vanlival s fahjjal kszlt csokold. 1865-ben Francois-Louis Cailler vratlanul meghalt. Fia ekkor mg meg sem szletett, gy a cg vezetst Cailler zvegye, ccse s mostohaapja vitte tovbb, amg fia, Alexandre Cailler, apja nyomdokain haladva elszr Olaszorszgban tanulta ki a mestersget, majd 1888-ban tvette apja vllalatnak irnytst. Daniel Peter feltallja a tejcsokoldt Miutn Joseph Fry 1847-ben felfedezte a finom z tcsokold ksztsnek titkt, a kvetkez fontos eredmnyt Daniel Peter ksrletezsei hoztk meg. Daniel Peter eredetileg gyertyakszt mester volt. Beleszeretett azonban Fanny Cailler-ba, Francois-Louis Cailler legidsebb lnyba, s hzassguk azzal az eredmnnyel jrt, hogy a fiatalemberben a csokold irnti szenvedly is fellobbant. Az olajlmpk elterjedsnek kvetkeztben a gyertyakszts hanyatlsnak indult, Daniel Peter ezrt inkbb maga is a csokoldgyrtsban kezdett el dolgozni. Elszr egy lyon-i csokoldgyrban dolgozott, majd 1867-ben visszatrt Svjcba, ahol btyjval, Julien-nel kzsen alaktotta ki vllalkozst. Br a cg Peter Cailler & Co. nven mkdtt, a vllalkozs mgis fggetlen volt a Cailler cgtl. Daniel Peter csaldjnak gyertyakszt gyra Henri Nestl Vevey-ben tallhat gyrnak szomszdsgban llt, a kt zletember pedig j bartsgban volt egymssal. Daniel Peter tanknt szerepelt Nestl zletnek eladsakor. Mivel Henri Nestl sajt zleti tevkenysgvel (tpszergyrts) kapcsolatban ksrletezett a tej felhasznlsval, bartja hatsra Peter is elkezdett azzal ksrletezni, hogy a csokoldgyrtsnl tejet is hasznljanak. A sok ksrletezs eredmnyeknt 1875-ben megszletett az els tejcsokold, Peter azonban csak jval ksbb, 1896ban alaptotta meg a Socit des Chocolats au Lait-t. Ugyanebben az vben kszlt beszmoljban gy r: "Azt hiszem, igen nagy valsznsggel llthatom, hogy a svjci csokoldgyrtk tbbsge - ha nem mindegyik - megprblt utnozni engem, ami azt bizonytja, hogy tallmnyomat nagyra rtkelik. Sikertelensgk miatt azonban mindegyikk felhagyott a prblkozssal... Jelenleg nem hiszem, hogy volna mg egy olyan termk, amely versenyezni tudna az enymmel." Szavai kisebb csaldi viszlyhoz vezettek, mivel unokaccse, Alexandre Cailler is foglalkozott tejcsokold-gyrtssal. Peter megszerzi a Kohler-t Amd Kohler 1761-ben szletett, s mint igazi vllalkoz szellem zletember gyarmatrukereskedst nyitott Lausanne-ban. Vllalkozsnak nevt Kohler & Fiaiv vltoztatta, amikor kt fit, Charles Amd-t s Frederic-et cgtrsv tette. 1830-ban Charles Amd Sauvabelin-ban ltrehozta sajt, csokoldksztssel foglalkoz cgt. Az indultke nem jelentett gondot a gazdag Kohler csald szmra. Charles Amd cge unokira szllt, akik a vllalatot Echandens-ba teleptettk t. Jean-Jacques Kohler, Amd Kohler ddunokja kereste fel fuzionlsi ajnlatval a Peter cget.

Daniel Peter termszetesen szvesen bvtette cgt, a Kohler pedig bonbonokat is gyrtott, amiben Peter vllalata nem rendelkezett nagy tapasztalattal. Jean-Jacques Kohler azt szerette volna, ha a vllalatfziban a Suchard is rszt vesz, de az visszautastotta az ajnlatot. 1904-ben Peter megszerezte a Kohler vllalatot. Az j cg neve Socit Gnrale Suisse de Chocolats lett, br a Peter s Kohler nevek az j csomagolson is megmaradtak. A cget Jean-Jacques Kohler vezette, hiszen Daniel Peter ekkorra mr ids ember volt. A Nestl belp a csokoldiparba 1904-ben a Nestl gy dnttt, hogy ezutn a csokoldgyrtssal is foglalkozik. Ekkor a cg tancsadinak rbeszlsre szerzdst kttt a Peter & Kohler-rel, melynek rtelmben a csokoldgyrtst az utbbi, a termkek klfldi rtkestst pedig a Nestl vllalja. A cgek 99 vre szl szerzdst ktttek egymssal, mely megszabja, hogy a Nestl termkeinek ellltja a Peter & Kohler lesz, amely viszont vllalja, hogy sajt cljaira nem kszt ugyanebbe a termkcsoportba tartoz termkeket, mg az zlet kockzata a Nestl-t terheli. rteslvn a Nestl s a Peter & Kohler kztti szerzdsktsrl, a Nestl legnagyobb rivlisa, az Anglo Swiss Condensed Milk Company hasonl szerzds megktsre trekedett a Cailler s Suchard cgekkel, amely azonban sosem jtt ltre, mert a kt rivlis cg, a Nestl s az Anglo Swiss Condensed Milk Company - kivl svjci bankrjaik tancsra - beltta, hogy kettejk fzija cgk tovbbi ersdst tenn lehetv szmukra. 1905-ben az Anglo Swiss Condensed Milk Company lnyegileg megszerezte a nla kisebb Nestl-t, a Nestl nv azonban az j cg nevben Nestl and Anglo Swiss Condensed Milk Company - is fennmaradt. A Peter & Kohler s a Cailler fzija 1911-ben Alexandre Cailler tjkozdni kezdett a Peter & Kohler cggel val fzi lehetsgeirl. Daniel Peter tejcsokoldra vonatkoz kijelentsei nyomn Peter s unokaccse, Alexandre kapcsolata nem volt felhtlen. Ezrt Cailler nem Peter-t, hanem annak trst, Jean-Jacques Kohler-t kereste meg az gyben. A fzi hamarosan megtrtnt, melynek eredmnyekpp 1911-ben a Socit Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses SA jtt ltre. A Nestl & Peter, Cailler, Kohler megszletse A Nestl s az angol vllalat fzijaknt ltrejtt Nestl and Anglo Swiss Condensed Milk Company egyre ersebb vlt. Az 1911-es Peter, Cailler, Kohler fle fzi sorn a Nestl megszerezte az j cg 39 %-t. Az 1920-as vek vgn a sajt csokoldgyrts lehetsgeit mrlegel Nestl 1928-ban gy dnttt, hogy pteni fog a Peter, Cailler, Kohler cgben birtokolt rdekeltsgeire. A belga, spanyol s olasz csokoldgyrakat pp akkoriban megszerz Nestl szmra elnysnek tnt a fzi ltrehozsa, ami 1929-ben sikeresen meg is trtnt. A Nestl j elnke, Louis Dapples 1929-es ves beszmolja szerint "a cg s a Peter, Cailler, Kohler, Chocolats Suisses SA sszeolvadsra a lehet legharmonikusabb s legszerencssebb mdon kerlt sor." 1930-ban a Nestl jabb finomsggal, a kakavajbl, cukorbl s tejbl kszlt Galak-nak elnevezett dessggel gazdagtotta termkei sort. A sikeres jdonsgot "Die Weisse", "Milky Bar", illetve "Alpine White" nven a klfldi piacokon is bevezettk. A Galak volt az els fehr csokold, br eleinte a termket nem csokoldknt rultk. A mai szabvnyok szerint ltalban fehr csokoldknt rtkestett dessg mindmig a Nestl egyik leghresebb csokoldtermke.

A kaka termesztse Ez a fejezet a klnbz kakafajtkkal s termesztskkel foglalkozik. Bepillantst nyerhetnk a kakaltetvnyeken foly munkba, megismerkednk a szretels, tisztts s szrts fzisaival A kaka termesztse Nehz elhinni, de a vilg egyik legfinomabb dessge, a csokold legfontosabb alapanyaga, a kakabab keser z. A keser z mg az akr kttd rsz cukrot tartalmaz tcsokoldban is rzdik. A kaka a Dl- s Kzp-Amerika trpusi eserdiben shonos kakafa - a Theobroma cacao termsbl, a kakababbl kszl. A legfontosabb kakatermel orszgok a Rktrt s Baktrt kztti vezetben tallhatk, pl. Nyugat-Afrika, Brazlia, illetve Dlkelet-zsia orszgai. A kakafa egy viszonylag kismret rkzld fafajta, mely kb. 6 mter magassgig n az erd nedves terletein a magasabb fk rnykban. Apr rzsaszn virgai kzvetlenl a trzsn nnek, ezekbl lesz a 30-40 kakababot tartalmaz kakahvely, amelynek rsi ideje 6 hnap. A fehr nylks anyagba gyazott kakababokat kt sziklevl, kvl pedig a kls csonthj veszi krl. A kaka termesztse nem egyszer: az rzkeny nvnyt vdeni kell a klnbz rovarkrtevk, gombs megbetegedsek s egy sor ms betegsg ellen. A betegsgek egy rsze egyik termterletrl a msikra is tterjedhet, mg ms betegsgek csak egy adott terleten fordulnak el. A nvnybetegsgek s az ellenk val vdekezs humn-egszsggyi szempontbl is nagyon fontos, mr csak az esetleges nvnyvd-szer maradvnyok miatt is. A csokoldgyrtsban felhasznlt kakabab minsgben a kaka szretelse, a terms feldolgozsa, trolsa s szlltsa is fontos szerepet jtszik. A kakafajtk A kaka nvnynek kt fontos alfaja ltezik, ezek a Forastero s a Criollo, melyek a kakabab terms szne alapjn klnbztethetk meg egymstl: a Forastero termse sttvrs, mg a Criollo fajt fehr szn. A legtbb kereskedelmi forgalomba kerl kaka a Forastero csoporthoz tartozik, kzlk is a leggyakoribb a Nyugat-Afrikban s Brazliban vadon term Amelonado. Ez a fajta ers csokoldzzel, de kevs kiegszt zamattal rendelkezik, ezrt sszetettebb zek elrshez - pl. a mazsolval vagy desgykrrel ksztett csokoldkhoz - gyakran ms kakafajtk hasznlata is szksgess vlik, melyek jellegzetesebb zt kpesek adni olyan tcsokold-klnlegessgeknek, mint pl. az AFTER EIGHT vagy a Black Magic. A kakabab feldolgozsa ngy fontos lpsbl ll, melyekre a kaka termesztsnek helysznn kerl sor. Ezek a szretels, fermentci, szrts s trols. A terms lehet legjobb minsgnek s hozamnak biztostsnak rdekben minden feldolgozsi fzist gondosan ellenrizni kell. A szret s a fermentci A kakahvelyeket levgjk a frl, majd a toktermst egy hossz les kssel vagy bottal felhastjk, s a fehr, mzgs anyagban l babokat eltvoltjk. A kakababot ezutn fermentci segtsgvel szabadtjk meg a nylks anyagtl. Ez gy trtnik, hogy a halomba rakott, illetve dobozokba, kosarakba tett kakababot bannlevelekkel lefedik, s 56 napig erjedni hagyjk.

A fermentcihoz szksges leszt vagy termszetesen is jelen van a kakabab krli levegben, vagy a gymlcslegyek kpik be a kakababot. Az leszt hatsra a cukor kevesebb, mint 24 ra alatt etilalkoholl alakul t, ezutn az etanolt felhasznl baktriumok ecetsavat termelnek ("j" fermentci sorn kis mennyisg tejsav is keletkezik), s h szabadul fel, hatsra pedig a kakabab hmrsklete 50C-ra vagy ennl magasabbra emelkedik. A magas hmrsklet s a sav sztroncsolja a kakabab sejtszerkezett, els lpseknt annak a reakcisorozatnak, amely vgl - a csokoldgyrban trtn prkls utn - a csokold znek kialakulshoz vezet. A fermentcis eljrsban betlttt szerepk miatt meglehetsen sok a baktrium tallhat a kereskedk ltal szlltott kakababban. A baktriumok azonban a ksbbi prkls folyamn megsemmislnek, ezrt egszsggyi szempontbl nincs jelentsgk. A szrts A fermentcit kveten a nylks anyagtl megtisztult kakabab mg igen nagy nedvessgtartalommal rendelkezik. Ahhoz azonban, hogy a trols s szllts sorn ne penszedjen meg, a kakat meg kell szrtani. A kakababot gyakran napon, tlckra helyezve szrtjk. A kedvez krlmnyek kztt krlbell egy htig tart napon trtn szrts adja a legjobb minsget. Kevsb kedvez ghajlatnl mestersges szrtst alkalmaznak, amely azonban az eljrs gyorsasga miatt nmileg gyengbb zrtket eredmnyez. A nem megfelel eszkzkkel vgzett mestersges szrts a kaka illatt fstss teheti. Ez a jelensg nem ritka a Brazlibl szrmaz kakanl, de a NyugatAfrikban termelt kakara, melyet ltalban napon szrtnak, nem jellemz. A kaka trolsa A leszretelt, fermentlt s megszrtott kakabab kenderbl kszlt zskokba kerl. A trols sorn igen gondosan kell eljrni, hogy a kakababot fenyeget esetleges veszlyeket megelzzk. Ilyen veszly lehet pl. a leggyakoribb parazita, a kakamoly lrvjnak a kakaba kerlse. Az lskdk elleni vdekezsknt klnbz nvnyvd szereket, pl. metil-bromidot hasznlnak, melyek alkalmazst a kikti hatsgok gyakran meg is kvetelik. A nvnyvdszer-kezelsek utn megmarad anyag azonban elenysz mennyisg. A nem megfelel mdon szrtott vagy a helytelen trols kvetkeztben nedvess vlt kakabab knnyen megpenszedhet s rossz szagv vlhat, ami komoly nehzsget okoz a csokoldgyrt szmra. Br a diflken tenysz penszrl tudjuk, hogy karcinogn anyagot (alfatoxin) termel, ilyen anyagot a vizsglatok megpenszedett kakat tartalmaz szlltmnyok esetben soha sem mutattak ki. A kaka feldolgozsa A kaka feldolgozsa az utbbi idkben nagy vltozsokon ment keresztl: ma mr a legmodernebb technolgikat alkalmazzk. Megismerkednk a kaka feldolgozsnak klnbz lpseivel: a kakamassza, a kakavaj s a kakapor ellltsval a prkls, trs, rostls, rls s mikronizls folyamatain keresztl. A kaka feldolgozsa A kakamassza ellltsa Mieltt a kakabl csokold lesz, a kakababnak egy sor eljrson kell keresztlmennie. Ezek elvgzsre az egyes csokoldgyrt cgek sajt specilis mdszereiket alkalmazzk, s

termszetesen egyre jabb technolgikat vezetnek be. Amikor a zskokba rakott kaka megrkezik a csokoldgyrba, a kakababot elszr is megtiszttjk a kavicsoktl, fmhulladktl, vegtl vagy szlas anyagoktl, illetve brmilyen ms idegen anyagtl. Ezt az eljrst szitval, mgnessel s rzggyal vgzik. A hagyomnyos eljrs szerint a kvetkez lps a kakabab prklse. A hagyomnyos eljrs Prkls A kakabab prklse 10-30 percen t, 120C s 150C kztti hmrskleten trtnik. Ez a folyamat felszabadtja a kaka illatanyagt, illetve meglaztja a csonthjat. A prkls abbl a szempontbl is fontos, hogy elpuszttja a kakaban esetlegesen megtallhat, hre rzkeny organizmusokat (pl. szalmonella), s a kakabab nedvessgtartalmt 6 %-rl kb. 2 %-ra cskkenti. A prkls utn a kakababot - a tlprkls elkerlsnek rdekben - azonnal lehtik. Trs s rostls A prklt kakabab tartalmazza a kaka ehet rszt, a csokoldgyrtsban is felhasznlt kakamag-belet. A prklskor szrazz s morzsalkonny vlt csonthjat a bab belsejben termelt gz segtsgvel megrepesztik. A kakababot megtrik, majd rostlssal elvlasztjk egymstl a kakamag-belet s a csonthjat. A rostlskor durvbb szem szita segtsgvel elszr a fel nem trt kakababokat szrik ki, melyek azutn visszakerlnek a magtrgpbe, mg finom szitkkal sztvlasztjk a kakamag-belet s a csonthjat a hozzjuk kerlt portl s ms knny szennyezdsektl. Vgl a kakamag-bl s a csonthj sztvlasztsa a csonthj szilnkok kifvatsval trtnik. rls A kakamag-bl rlsre ksz. Az rls a mag finom rszecskkre val sszezzsa. Az rls utni anyagot kakamassznak, illetve kaka liquor-nak, azaz kakalnek nevezzk. A kakamassza - a csokoldgyrts legfbb alapanyaga - 55 % kakavajat tartalmaz. A kakamag-bl sejtfalban megkttt kakavaj kivonsa csak a sejtfal szttrsvel lehetsges. ppen ez a clja a mag megrlsnek. Az rls egy ktfzis prselsi eljrs. Az el-rls sorn a kakamag-belet masszaknt tlthet anyagg rlik, s ezt tltik a msodik fzis rlgpbe. Az rlsi eljrs sorn fejld henergia megolvasztja a kakavajat. A msodik rlsi fzisban finomra rls trtnik, melynek eredmnye a kakavaj tkletes kivonsa s az anyag finom rszecskkre val rlse. Az rls utn a kakamasszt 45-50C kztti hmrskleten puffertartlyban troljk, az anyag folykony halmazllapotnak megrzsre. A folykony kaka neve kaka liquor. A modern eljrs A fentiekben ismertetett mveletsor a hagyomnyos (tisztts, prkls, rostls s rls) eljrs. Egy jabban kifejlesztett technika, a mikronizls alkalmazsa azonban a kaka feldolgozst egy kiss megvltoztatta. A tiszttsi fzis utn a kakababot mikronizljk. Ez azt jelenti, hogy a tiszttson tment nyers kakababot rvid ideig ers infravrs sugrzssal kezelik. Az eljrs meglaztja a babot krlvev hjat, s tnkreteszi az esetlegesen megmarad krtevket. A mikronizls sorn a kakababok szradsa is megkezddik, az eljrs ezenkvl cskkenti a mikroorganizmusok okozta fertzseket is, br sterilizlsnak semmikppen sem tekinthet.

Ezutn a kakababot a trs, rostls s prkls eljrsoknak vetik al, azonban ebben az esetben csak a kakamag-bl kerl prklsre. A prklt kakamag-bl rlse, illetve kaka liquor-knt val trolsa a szoksos mdon trtnik. Sajtols A kakamasszbl a kakavaj nagy rsze sajtolssal kivonhat. Az eljrs egyik eredmnye az gynevezett kakaolaj-pogcsa, kakatszta, melyet ledarlva az ivsra vagy fzsi clra kszlt kakaport kapjuk, a msik a csokoldgyrts alapanyagaknt hasznlt kakavaj lesz. A kakabab vagy a kakamassza lgostsval a kakavaj kisajtolsa egyszerbb vlik. A lgosts sorn a kakahoz ntrium- vagy klium-karbontot adnak, ami semlegesti a benne tallhat savakat. Az eljrs, amelyet kifejlesztje, a holland van Houten tiszteletre Dutching-nak is neveznek, az eredmnyknt kapott kakapor sznt s illatt is javtja, st a kaka ezltal knnyebben emszthetv is vlik. A sajtols sorn a kakamasszt egy vzszintesen tagolt, tbbkamrs prsbe vezetik, melyet kb. 80C hmrskletre melegtenek fel. A prs a kakamasszt az atmoszferikus nyoms kb. 500szorosval egy finomszitn nyomja keresztl. A kakavaj tmegy a szitn, mg a szilrd sszetevk - olajpogcsa formjban - fennmaradnak a prskamrban. Az olajpogcsa kakavaj tartalmnak 24 %-ra cskkentse kb. 15 percet vesz ignybe. A sajtols vgn a sajtolkamrkat kinyitjk, az olajpogcsa a prsbl egy szlltszalagra esik, amely az jabb rlsi eljrs helysznre szlltja. A sajtols a kakamassza kakavaj tartalmt 50%-rl ltalban 11% s 24% kzttire cskkenti. A kakavajban a sajtols utn mg megtallhat szilrd kakamaradvnyokat szrssel vagy centrifuglssal tvoltjk el. Szagtalants Gyakran elfordul, hogy a csokoldgyrt cgek semleges z s szag kakavajat kvnnak hasznlni, mert ezltal a klnbz forrsokbl szrmaz kakavajak sszekeverse nem jr az zek s szagok tlsgosan ers hangslyozsval. A szagtalantsi eljrssal a kakavajbl a jellegzetes kakaaroma s -z kivonsa mellett a termkben megtallhat egyb illatanyagokat is eltvoltjk. A szagtalantskor a kakavajat 160 - 170 C-os vzgzzel kezelik. Az eljrs htrnya azonban a kakavaj trolhatsgnak romlsa. Csigs sajtols A legjobb minsg kakavaj a finomra rlt kakamasszbl egyszer sajtolssal nyerhet, amennyiben a kakamasszt kivl minsg, megfelelen rostlt kakababbl lltottk el. Ahhoz, hogy a kevsb j minsg kakababbl maximlis mennyisg kakavajat nyerjenek ki, csigs sajtols alkalmazsra lesz szksg. A csigs sajtol egy nagy darlgpre hasonlt, mely a kakamag-bl vagy az egsz kakababok sszezzsval vonja ki a kakavajat. Amennyiben az eljrshoz egsz kakababot hasznlnak, ez kevsb tiszta kakavajat eredmnyez. A prkletlenl hagyott kakabab mikroorganizmusokat, illetve nvnyvd-szereket tartalmazhat, az gy kszlt kakavaj szennyezettsgt nem tudjk megakadlyozni. Oldszeres extrakci Az olajpogcsa minimum 11 % krli kakavajat tartalmaz, a csigs sajtolssal ellltott olajpogcsa pedig minimum 8 %-ot. Tovbbi kakavaj kivonsa ezekbl csak specilis oldszerekkel lehetsges. Az oldszerrel kivont kakavaj elnevezse kakazsr vagy extrakcis zsr, melyet vagy kln termkknt vagy a kivlaszt sajtolssal kszlt kakavajjal keverve rtkestenek.

A kakavaj kezelse s trolsa A kakavaj folykony llapotban val trolsa 40-50C kztti hmrskleten lehetsges. Hosszabb trols esetn a kakavajat temperljk, ms szval lehtik. A hts nagyon gondosan, kontrolllt krlmnyek kztt trtnik, hogy a termk fizikai llapotnak nem kvnt vltozsait elkerljk. Ezutn a masszt szilrd tmbkben, napfnytl elzrva troljk. A kakapor A kakapor a kaka olajpogcsjnak finom porr val rlsvel kszl. A viszonylag alacsony kakavaj tartalommal rendelkez olajpogcsa meglehetsen kemny, ezrt rls eltt ezt az anyagot pulverizljk, azaz egymsba kapcsold fogakkal rendelkez forggrgkkel sztzzzk. A folyamat eredmnyeknt kb. borsszem nagysg darabok keletkeznek. A pulverizlst kveten a durvn darlt olajpogcst finom porr rlik. A port tszitlva biztostjk az egyenletes rszecske-mretet, majd a kapott anyagot lehtik. A hts sorn a kakaporban megmarad zsrtartalom megszilrdulsval a por megkapja vgs sznt. Ezutn a por s a leveg centrifuglis szepartorral trtn sztvlasztsa kvetkezik. A ksz kakapor manyagvagy paprblses kontnerekben 18-22C kztti hmrskleten trolhat, 50-60% kztti relatv pratartalom mellett, amire azrt van szksg, hogy a kakapor 4%-os nedvessgtartalmt ne lpje tl, mert ez az anyag megpenszedsvel jrna. A kakakeverkek elksztse Az lland minsg s z biztostsra klnbz kakabab s kakavaj fajtk keverkt hasznljk. Ez a termk rra is jelents hatssal van: egyes kakavaj fajtk olcsbban beszerezhetk a tbbinl, s amennyiben az z ezekkel is biztosthat, gy inkbb ezeket hasznljk. Az eredmny egy gazdasgosabban ellltott, lland minsg termk, amely a fogyasztk szmra alacsonyabb ron j minsget jelent. Keverkek ksztse a megfelel z biztostsra Minden csokoldgyrt arra trekszik, hogy termkeinek sajt, egyedi zt adjon. A kvnt zt ltalban a finom kakafajtk s az mlesztett kaka megfelel keversvel rik el, br nhny tcsokold fajta kizrlag finom kakafajtkbl kszl. A finom kakafajtk nagyon drgk, ezrt a gyrtk ezeket ltalban csak j okkal hasznljk. A finom kakakat egyedi zk miatt alkalmazzk. Szrmazsi helyk fleg az Antillk, KzpAmerika, Jva, valamint egyes csendes-ceni szigetek (Ppua j-Guinea, Samoa) Az ers csokold-zzel rendelkez kevsb minsgi kakafajtk ltalban Nyugat-Afrikbl, Brazlibl, Malajzibl szrmaznak. Keverkek ksztse a kakabab fajtkbl s a klnbz eredet kakamasszkbl egyarnt trtnhet. Br a klnbz kakakbl ksztett kakamasszk keverse llandbb minsget eredmnyez, a gyakorlatban inkbb a kakabab keverkek ellltsa trtnik. Keverkek ksztse a csokold kemnysg szablyozsra A csokold kemnysge a kakavaj-tartalomtl fgg: ltalban annl kemnyebb, minl tbb kakavajat tartalmaz, br a klnbz eredet kakavaj fajtk kemnysgre gyakorolt hatsa vltoz. A tejcsokoldk kemnysgt a felhasznlt tejmennyisg is jelentsen befolysolja.

A csokoldgyrts ltalban nem is sejtjk, hogy egyetlen kis szelet csoki elksztshez hnyfle mvelet elvgzsre van szksg. Az elmlt vekben a szmtgpes folyamatirnyts, a folyamatos zem gyrts, valamint az egyes mveletek sorn vgbemen kmiai reakcik jobb megrtse forradalmastotta a

csokoldgyrtst. A csokoldgyrts A csokoldgyrts nagy fejldsen ment keresztl az elmlt vekben. *A Chocolate Nutrition Bulletin legutbbi, 1989-es kiadsa ta valban hatalmas vltozsok trtntek. /ford. megj.: ez a szveg az 1994-es Chocolate Nutrition Bulletin-bl val. Az elz mondat (*-tl) ennek rtelmben taln inkbb: Az alig egy vtizeddel ezeltti helyzethez kpest hatalmas vltozsok trtntek /. A nagy csokoldgyrakban ma mr az egsz gyrtsi folyamat szmtgppel vezrelt, az idignyes, termelst korltoz szakaszos eljrst pedig folyamatos zemels vltotta fel. tcsokold gyrts Kevers Az tcsokold-gyrts els fzisa eredetileg a kaka liquor (kakal) s a porcukor (kalapcsos trben megdarlt kristlycukor) sszekeverse volt. Ma mr inkbb kristlycukrot hasznlnak, mert a csokoldgyrtk tapasztalatai szerint a porcukor alkalmazsa a gyrts sorn klnbz problmkat okoz. A keverst hagyomnyosan grnit csokoldkever ednyekkel (melangeur) s grnit hengerekkel vgeztk. A keveredny grnitbl kszlt, mert a gyrtk attl tartottak, hogy az aclkeverktl a csokold fmes mellkzt kapna. Az anyagokat jl sszekevertk, a csomkat gondosan sztoszlattk a masszban. A csokoldkever ednyeket azonban a nagy volumenben dolgoz gyrtknl felvltottk az acl dagasztkdak, de igen ritkn - amikor klnleges kakabab fajtkbl kszlt keverkekkel dolgoznak - a melangeur tpus csokoldkever ednyeket is hasznljk. A keverbl kapott kemny massza, a csokoldtszta a finomtba kerl. Nha a kvnt llag elrshez kakavaj hozzadsra is szksg van. A pp zsrtartalmra vonatkoz elrsokat pontosan be kell tartani, mert az eltrs a finomtsi eljrs hatkonysgt veszlyezteti. Tl nagy zsrtartalom esetn nem sikerl tkletesen a finomts, a kelletnl kisebb zsrtartalom pedig a tlmelegeds kockzatval jr, s durva ksztermket eredmnyezhet. Finomts A finomts a nem-zsrszer rszecskk mretnek tovbbi cskkentse, hogy a csokold elfogyasztsakor az egyes rszecskket ne lehessen rzkelni. A finomts sorn a rszecskket 10 30 m kztti mretre trik szt. Ennl kisebb rszecskk a feldolgozs sorn problmkat okoznnak. A keverbl kapott csokoldtsztt egy ktgrgs finomt berendezssel elfinomtjk. Ennek sorn az anyagot az ellenttes irnyban mozg kt henger kztt vezetik t. A mvelet eredmnyeknt a rszecskk mrete jobban ellenrizhet. Az elfinomts utn a tszta egy tgrgs finomtba kerl. A finomtskor hasznlt grgk igen kemny aclbl kszlt hengerek. Az elfinomtsnl, illetve a finomtsnl eredetileg 800 mm hossz hengereket hasznltak, de a csokold termels irnti igny rendkvli megnvekedsvel a hengerek hossza is folyamatosan ntt, a finomt hengerek ma mr 2,5 m hosszak is lehetnek. Minden henger gyorsabban forog az elz hengernl, belsejk pedig a vzzel trtn hts rdekben reges szerkezet. A hengereket preczis megmunklssal ksztik, a kzttk lv tvolsg rendkvl pontosan van belltva, hogy a tvolsg a teljes hengerhosszon azonos legyen. A hengerek kztti sebessgklnbsg nyrert kelt a kztk tnyomott masszn, mely a lassabb hengerrl az ellenttes irnyba forg gyorsabb hengerre kerl t. A massza a finomtn thaladva a rszecskk szmnak nvekedse s mretk cskkense - ms szval az anyag felletnek nvekedse - kvetkeztben szrazabb textrt kap. Ugyanakkor az eljrs az anyag nedvessgtartalmt is cskkenti, valamint egyes lgnem anyagok, gy pl. rvidebb

sznlnc zsrsavak rszleges evaporcija is megtrtnik. Az anyag ze nmileg mdosulhat, szne vilgosabb vlik. A finomt eljrs eredmnye a csokoldpehely lesz. Kengyrs (konsols), zests, standardizls A csokoldgyrts mveletei kzl a kengyrs jtssza a legnagyobb szerepet a csokold znek kialaktsban. Az eljrs sorn a finomts eredmnyeknt kapott csokoldpelyhet melegtett, 6070 C -os levegvel rintkeztetik. A hagyomnyos, hosszanti irny gyrst lehetv tev kons kd egy grnitbl kszlt hosszks teknszer ednybl s egy szintn grnitbl kszlt hengerbl llt. Az anyag azrt grnit, mert a fmeszkzktl a csokold fmes zt kaphatott volna. Miutn a finomtsi eljrs utn kapott csokoldpehelyhez kakavajat adagoltak, a henger kons fltti mozgatsval a finomtott massza hullmos felsznv vlt. Az eljrs lnyege, hogy folyamatosan a levegvel rintkez friss felszn jjjn ltre. A levegvel val rintkezs hatsra a nem kvnt illanyagok kivlnak a masszbl, mikzben kialakulnak a csokoldhoz tartoz jabb zanyagok elvegyletei is. Az anyag nedvessgtartalma az eljrs alatt tovbb cskken, a kakabl pedig tovbbi zsranyag prseldik ki, mely a cukor rszecskket krlvve cskkenti az anyag viszkozitst. Ez rgebben igen hossz, kb. 60 rs eljrs volt. Ma mindezt aclbl kszlt rotcis verhengerekkel felszerelt konskdakban kb. 20 ra alatt vgzik el. Ezek a kszlkek a massza rendkvl intenzv kidolgozst teszik lehetv, s ltalban hozzadott kakavaj hasznlatra sincs szksg. A jelentsen lecskkent feldolgozsi id miatt a fm kopsbl szrmaz fmes z kialakulsnak veszlye ezttal nem okoz gondokat. A rotcis kons gpek a cukor rszecskk krli zsranyag eloszlatsban is hatkonyabbak a rgi mdszernl, gy a ksz csokold viszkozitsa hasonl zsrtartalom esetn jval kisebb a hosszanti irny gyrssal kszlt csokoldnl. Az emulgelszerknt - a zsr eloszlatsnak elsegtsre hasznlt - lecitint igen kis mennyisgben (<0.5 %) adjk hozz az anyaghoz. A csokold alkotrszei kzl a legdrgbb alapanyag a kakavaj, ezrt a gyrtk arra trekednek, hogy a kvnt kakavaj mennyisg cskkentsre alkalmas, ugyanakkor pedig a termkminsget megrz eljrsokat talljanak. Az zestanyagokat - elssorban az illkony tpus zanyagok esetben - a konsolsi eljrs vge fel adjk a csokoldhoz. Vgl meghatrozzk a csokold viszkozitst, s amennyiben a kvnt viszkozits elrshez szksges, az anyaghoz tovbbi kakavajat kevernek hozz. Hntarts (vagyis meleg hmrskleten trtn trols) A csokoldgyrts hskorban a kengyrssal ellltott folykony csokoldt nagy tblkba ntttk, majd felhasznls eltt ismt felolvasztottk. Ma mr ez a megolds nem hasznlatos, legfeljebb a kis csokoldkszt cgek lnek vele. Ehelyett a csokoldt folykony llapotban, nagymret, szablyozott hmrsklet tartlyokban troljk. Mivel az olvadt csokold nem ms, mint szilrd rszecskk s folykony zsr szuszpenzija, a tartlyok tartalmt az ledkkpzds megakadlyozsra folytonosan s finoman kevergetni kell. A csokold folykony llapotban trtn szlltsa szigetelt tartnykocsikban trtnik. A tejcsokold gyrtsa Hagyomnyos gyrtsi eljrs A csokoldgyrts folykony tej helyett hagyomnyosan inkbb tejport hasznlt, melyet a finomtsi eljrs eltt kevertek bele az anyagba. Sajnos azonban a teljes tejpor csak specilis krlmnyek kztt tarthat el, ezrt ehelyett sovny tejport kezdtek hasznlni, s a tej szksges zsrtartalmt vaj hozzadsval rtk el. A tejpor hasznlata azonban a finomtsi fzis szempontjbl meglehetsen problematikus, akr

szrtdobbal, akr porlasztssal szrtott tejporrl legyen is sz, mivel ez az anyag nagyon nehezen finomthat. Egyes gyrtk ezt gy hidaljk t, hogy a szrtdobbal szrtott tejport elbb cukorral keverik ssze, majd jraszrtjk. A cukorral titatott tejpor a cukor kristlyosodsa miatt knnyen porlaszthatv vlik. A tejcsokold-gyrts lpsei tulajdonkppen megegyeznek az tcsokold gyrtsval, amennyiben az eljrs ilyenkor is abbl a mveletsorbl ll, melynek rszei a kakavaj adagolsa a kaka liquor-hoz (s tejporhoz), a kevers, a finomts s a kengyrs (konsols). A tejcsokold azonban kevesebb kaka liquort tartalmaz, ezrt a kengyrs rvidebb ideig tart s alacsonyabb hmrskleten (49-50 C) trtnik, hiszen kevesebb illanyag tvozsra van szksg, s mert a tejcukornak nem szabad meglgyulnia s sszecsomsodnia, ami az egsz finomtsi eljrst tnkretenn. Az alacsonyabb hmrsklet ezenkvl megakadlyozza a tej znek megvltozst s a tejfehrje denaturldst, ami a csokold ikrsodst okozn. A tejgranulls A Daniel Peter ltal feltallt eljrs meglehetsen kzel ll az Egyeslt Kirlysgban, Kanadban s Ausztrliban a mai napig alkalmazott eljrshoz. A hagyomnyos csokoldgyrtstl eltr eljrst tejgranullsnak nevezzk. Az eljrst eredetileg arra a clra fejlesztettk ki, hogy a tej feldolgozst s trolst azokhoz a terletekhez kthessk, ahol az nagy mennyisgben s olcsn llt rendelkezsre, de hamarosan nyilvnvalv vlt, hogy az eljrsnak szmos ms elnye is van. Ezek kzl a legfontosabb, hogy a mdszerrel lehetsgess vlt a kivl s kontrolllhat minsg z biztostsa is. A friss tejbl elszr koncentrtumot ksztenek (szrazanyag tartalma 30 - 40 %), majd destik, ezutn pedig vkuum alatt a lehet legalacsonyabb hmrskleten kondenzljk, amg 90 % szrazanyag tartalmv nem vlik. Az des kondenzlt tejet keverik ssze a kvnt mennyisg kaka liquor-ral (kakalvel). Ezt a keverket vkuum alatt szrtva 1 %-nl kisebb nedvessgtartalm morzsalkos anyagot kapnak, melyet lehtenek, majd sztzznak. Ez az anyag a ksz csokold szinte valamennyi alapanyagt tartalmazza, ezutn mr csak a tovbbi kakavaj adalk, az zestanyagok s a lecitin hozzadsra kerl sor. A csokoldgyrts ms fzisaihoz hasonlan ma mr a prologtatsi s szrtsi eljrsok is egyre inkbb szmtgppel irnytott, folyamatos termelsben trtnnek. A tejgranultum hossz ideig s egyszeren trolhat, a gyrts sorn egyszeren adagolhat. A ksz tejgranultum sszettele - a felhasznlt adalkanyagoktl, illetve a tejes z dominancijtl fggen - vltoz lesz. A tejgranultumhoz a hagyomnyos tejcsokold-gyrtshoz hasonlan kakavajat adnak hozz, ezutn kvetkezik a kevers, a finomts s a kengyrs. Hkezels Egy tbla csokold vagy egy bonbon ksztse csak akkor lehetsges, ha elbb a folykony csokoldban tallhat kakavajat stabil kristlyos szerkezetv alaktjk t. A zsrok azonban klnbzkppen kristlyosodnak, s szobahmrskleten ezeknek csak egy rsze stabil szerkezet. A kakavajnak legalbb hat klnbz kristlya van, kzlk szobahmrskleten egy stabil. A hkezels sorn teht ennek a kristly tpusnak a ltrehozsa lesz a cl. A hkezels els lpseknt a csokoldt 49-50 C-ra melegtik fel. Erre azrt van szksg, hogy az sszes zsranyag felolvadjon. Ezutn a keverket kevers kzben lehtik, tcsokold esetben 29 C-ra, tejcsokold ksztsekor 28 C-ra. Ekkor lehetv vlik a csokold megfelel kristlyformval val "beoltsa".

Ezutn a csokold akr fel is hasznlhat, amennyiben a felhasznls elg gyorsan trtnik. Gyakran azonban a viszkozits cskkentse cljbl szksg van arra, hogy az anyagot az oltkristllyal egytt egy kiss (2-3 C-szal) ismt felmelegtsk. Ha a hkezels utn tl sokat dolgoznak a csokoldn (pl. a szuszpenziban elhelyezett mogyorszemekkel vgzett mveletek esetn), ez azzal a veszllyel jr, hogy a kelletnl tbb oltkristly keletkezik, ami viszont az anyag viszkozitst nveli. Ezt gy kerlik el, hogy hkezeletlen csokoldt adnak a masszhoz, s azt a megfelel hmrskletre htve az anyagot mintegy felhgtjk vele. Formba nts, hts A hkezels utn a szksges diflk vagy gymlcsk hozzadsa kvetkezik. Ezeket a csokoldba val vegyts eltt egy kiss felmelegtik, hogy a csokold hmrsklett ne cskkentsk. A ksz masszt ezutn formkban ntik, az anyagot 31-33 C-on (tcsokold), illetve 30-31.5 C-on (tejcsokold) tartva. A csokold ilyenkor mr szilrd s nem kendik szt. A formkat ers rzssal vagy vibrcival kezelik, hogy a csokoldban marad levegbuborkok eltvozzanak, s hogy az ntformk kitltse tkletes legyen. A formk lehtst kveten a csokold - az anyag sszehzdsa kvetkeztben - knnyen kivehet s csomagolsra ksz. A fehr csokold A fehr csokold kakavajat, cukrot, tejbl szrmaz szrazanyagokat, vanlit s - ami a legfontosabb - a kaka szilrd anyagai nlkl kszlt csokoldt - tartalmaz. Az els fehr csokoldt a Nestl az 1930-as vekben ksztette, "Galak" nven, a fehr csokold nv ugyanis ekkor mg nem volt hivatalosan engedlyezett, mint ahogy az USA-ban mg ma sem az. A fehr csokit klnsen a kisgyermekes anyk favorizljk, mert ez nem jr akkora maszatolssal, mint a hagyomnyos csokold. Csokoldtojs s hjformzs A hsvt eredetileg pogny nnep - a hajnal istennje, Eostre, illetve az rkez tavasz nnepe - volt. Szimblumai, a tojs s a hsvti nyl jelkpezik az j let kezdett a puszta tli hnapok utn. A gazdag arats remnyben mintegy varzslsknt a gazdk tojst gurtottak vgig a fldjkn, mely szoks az Egyeslt Kirlysg egyes vidkein mg ma is megtallhat. A hsvti tojs eredetileg nvnyekbl kszlt festkkel s gyertyaviasszal mintzott kemnyre ftt tojs.1920-ban II. Edward elrendelte ngyszz s fl aranyfliba takart tojs sztosztst. Hogy a csokoldtojs hagyomnya honnan ered, nem tudjuk. Bizonyos azonban, hogy az Egyeslt Kirlysgban tbb, mint szz ve ksztenek csokitojst. A Cadbury els csokoldtojsa 1875-ben, a Rowntree- 1904-ben kszlt. A csokoldtojst hjformzssal lltjk el. Ezt az eljrst termszetesen ms formj csokoldk elksztsre is hasznljk. A kvnt formj ntformkba beletltik a hkezelt csokoldt, majd a formt megfordtva a folyadk nagy rszt kintik, gy, hogy a formban csak a bevonatot kpez hj marad. Ha a termk kzepben is lesz valamilyen dessg, ezt elhelyezik az res hjakban, kiss lehtik, majd kitltik az reget csokoldval. Mrtott s bevont csokoldk A hjformzs ellentte a csokoldval val bevons s csokoldba mrts, amikor pl. egy gymlcst vagy mogyordarabot, esetleg egy des krmet vonunk be csokoldval. Ezt rgen kizrlag kzzel vgeztk, s br manapsg inkbb gpek vgzik, egyes drga csokoldfajtknl a csokoldba mrts ma is kzzel trtnik. Ezutn a csokoldt lehtik, illetve prselt paprra helyezve dsztik. A csokold bevonsa futszalagon trtnik. A termk, pl. a bonbon kzept alkot rszek sora egy drthlbl kszlt futszalagon mozogva egy csokoldzuhatagon, illetve egy sekly

csokoldkdon keresztl halad vgig, alulrl s fellrl egyarnt megfrdetve csokoldban. Mivel az als rszt fed csokoldrteg gy meglehetsen vkony lesz, a csokold talpa gyakran mg a bevongpbe kerls eltt egy el-bevonatot kap. Az eredmny egy finom csokolds dessg, melynek kzepe tettl talpig csokoldba van burkolva.

A csokold tpanyag-sszettele A csokold egyik legfbb vonzereje, hogy egyfajta rmforrs, alkalom nmagunk knyeztetsre, egy kis bnzsre. des, kellemes ze, krmes llaga, szp szne s fnye a csokoldt igen vonz termkk teszik. Sokan azonban a csokiflket egyszeren res kalrik tmegt tartalmaz, kellemes tulajdonsgai ellenre tprtk nlkli telnek tekintik. Nos, az igazsg ettl a vlemnytl azrt elg messze van. Tudnunk kell, hogy magn a csokoldflk kategrijn bell - a szelet csokoldn kvl is rengeteg klnbz termk ltezik. Az albbiakban az tcsokold s a tejcsokold tpanyag sszettelvel foglalkozunk. A tlttt csoki sok ms sszetevt tartalmaz, melyek termszetesen a termk tpanyag sszettelt is befolysoljk. Az 1. Tblzat 4 klnbz csokold alaprecept tpanyag sszettelt mutatja. Ezek nem analitikus vizsglat, hanem szmtsok alapjn kapott adatok, s csak hozzvetleges rtkek. (Az Egyeslt Kirlysg Egszsggyi Minisztriumnak adatai). A tpanyag ignyek egy kzepesen aktv 19-50 vek frfi tlagos szksgleteire vonatkoznak. Energiartk Mivel a csokold zsrtartalma magas, s mert a zsr kb. ktszer annyi kalrit tartalmaz, mint a fehrjk vagy a sznhidrtok, a csokoldfajtk energiartke is elg magas. A 1. Tblzat a csokoldban tallhat energiaforrsokat mutatja be rszletesen. Tekintettel arra, hogy a csokold igen gazdag energiaforrs, egyszeren kezelhet s kis helyen elfr, gyakran hasznltk klnbz expedcik lelmiszer fejadagjaknt is. Fehrjk Az tcsokold fehrje tartalma viszonylag alacsony. A tejcsokoldban a fehrjk minsge s mennyisge is elnysen vltozik. A tej nagyon fontos fehrjeforrs, mert a fehrjket felpt sszes esszencilis aminosav komplementjt tartalmazza, melyeknek trendnkben felttlenl szerepelnik kell. Az aminosavak a testnket felpt fehrjk fenntartsban s a gyermekek szervezetnek nvekedshez nlklzhetetlenek. Klnbz tpus csokoldtpusok tpanyagtartalma (g100 g) tcsokold Energiatartalom Zsr Fehrje Sznhidrt 511 kcal (18%) 2146 kJ 32,2 g 4,1 g (10 %) 51,9 g UK tejcsokold 514 kcal (18%) 2159 kJ 29 g 8,1 g (19 %) 56,1 g Kontinentlis tejcsokold 517 kcal (18%) 2171 kJ 29,7 g 6,0 g (14 %) 57,4 g Fehr csokold 534 kcal (18%) 2243 kJ 30,1 g 6,4 g (15 %) 60,4 g

Vas Kalcium Thiamin Riboflavin Niacin A vitamin

2,3 mg (34 %) 29,0 mg (6 %) 0,04 mg (5 %) 0,02 mg (2 %) 0,4 mg (3 %) 22,0 g (4 %)

0,8 mg (12 %) 233,0 mg (44 %) 0,09 mg (11 %) 0,3 mg (30 %) 0,4 mg (2 %) 84,0 g (17 %)

1,0 mg (14 %) 152,0 mg (29 %) 0,07 mg (9 %) 0,2 mg (20 %) 0,3 mg (2 %) 54,0 g (11 %)

0,1 mg (1 %) 210,0 mg (40 %) 0,07 mg (9 %) 0,3 mg (30 %) 0,2 mg (1 %) 39,0 g (6 %)

A zrjelben tallhat szmok egy felntt frfi tlagos napi szksglethez kpesti szzalkrtket fejezik ki A klnbz csokoldkban tallhat energiaforrsok szzalkos megoszlsa Fehrje Zsr Sznhidrt tcsokold 3,5 % 48,6 % 47,9 % Tejcsokold 6,2 % 50,1 % 43,7 % Fehr csokold 5,9 % 51,2 % 42,9 % A tej- s tcsokoldkban tallhat legfontosabb zsrsavak szzalkos megoszlsa Tejcsokold Teltett zsrsavak Palmitinsav Sztearinsav Egyb Egyszeresen teltetlen zsrsavak Olajsav (18:1) Tbbszrsen teltetlen zsrsavak Lenolajsav Linolenic (18:2) (18:3) 3% 1% 3% 0% 34 % 34 % 16:0 18:0 29 % 27 % 6% 27 % 33 % 3% tcsokold

Zsrok A csokold zsrtartalma akr 30 %-os is lehet, melyben jelents a teltett zsrsavak arnya is. A zsr a csokold legfontosabb energiaforrsa, ezenkvl a zsrban oldd vitaminok (az A s D vitamin) hordozanyagaknt is fontos szerepet tlt be. A kakavaj olvadspontja testhmrsklet kzelben van: ennek ksznhet a szjban sztolvad csokold ltal keltett jellegzetes s kellemes rzet. A csokold legfontosabb zsrsava a sztearinsav, mely teltett zsrsav. Br sok teltett zsrsavrl tudjuk, hogy fogyasztsuk a vr koleszterin szintjnek emelkedsvel jr, a sztearinsavnak nincs ilyen hatsa. (Lsd "A kakavaj s a szvkoszorr megbetegeds" c. rszt) Sznhidrtok A sznhidrtoknak kt csoportja van: a cukrok s a kemnytk. A csokoldban tallhat sznhidrtok tbbsge cukor, br a kakababban nagyon kis mennyisg kemnyt is megtallhat. Sok csokoldfajta tartalmaz azonban egyb kemnytket is (pl. npolyi). Kalcium A tejcsokold jelents mrtkben hozzjrul a szervezetnk szmra szksges kalciumbevitelhez.

50 gramm tejcsokold egy felntt frfi napi tlagos kalciumszksgletnek mintegy 15 %-t, mg ugyanennyi fehr csoki 18 %-t fedezi. A fehr csokold tejbl szrmaz szrazanyagokat is tartalmaz. Az tcsokoldban nincs tej, ezrt kalciumtartalma is igen alacsony. Vas Els pillanatra a csokold gazdag vasforrsnak tnhet. Sajnos azonban a csokoldban tallhat vas nagy rsze nem hozzfrhet a szervezet szmra. Az llati eredet lelmiszerekben, pl. a hsban tallhat vas sokkal jobban felszvdik. A kaka vastartalma azonban nem ilyen. Ha a vas nem szvdik fel, akkor gyakorlatilag rtktelen a szervezet szmra. Rostok A kakabab jelents mennyisg trendi rostot is tartalmaz. A kevs rendelkezsre ll adat alapjn gy tnik, hogy ez nagyrszt lignin, melynek fiziolgiai jelentsge azonban alig ismert. Ezenkvl cellulzszer s nem cellulzszer poliszacharidok is jelen vannak mind a tej-, mind az tcsokoldban, 1g/100g, illetve 3g/100g arnyban. A tmval kapcsolatban tovbbi kutatsokra van szksg. Egyb svnyi anyagok s vitaminok A csokold A vitamin tartalma a csokold fajttl fgg, mg a D vitamin tartalomra vonatkoz adatok nem llnak rendelkezsre. Az A s D vitamin zsrban oldd vitaminok, s rendszerint megtallhatk a magas zsrtartalm lelmiszerekben. A tej s tejtermkek viszonylag gazdag A s D vitaminforrsok. A csokold jelents thiamin, riboflavin s - kisebb mrtkben - niacin forrs is. Szintjk a csokoldfajtk fggvnyben vltoz. Br a csokold nem tartozik ezek legfontosabb forrsai kz, a benne tallhat mennyisg is hozzjrul a megfelel bevitel biztostshoz. Egyb csokold termkek A csokoldgyrtk mindig jabb receptekkel, klnbz vltozatokkal bvtik a termkek palettjt, ami azt jelenti, hogy ezltal a tpanyagok sszettele is megvltozik. Ha diflk, mzliflk vagy npolyi hozzadsra kerl sor, ez a rostok s a B vitaminok csoportjnak nvekedsvel jr. Ms hozzvalk a csokold tpanyag-sszettelt ms irnyban vltoztatjk meg. A csokold nem res kalriabomba A csokoldt a mdia s a nagykznsg ltalban csak res kalriabombnak tekinti. Az Egyeslt Kirlysg egy szemlyre jut tlagos napi csokoldfogyasztsa 10 gramm. Termszetesen az emberek egy rsze ennl jval tbbet esznek, msok pedig semmit (br ilyen ember valsznleg kevs van). Ez a - vilgviszonylatban is - jelents mennyisg csokold fogyaszts nem jtszik klnsebb szerepet abban, hogy a fogyasztk trendje mennyire tekinthet kiegyenslyozottnak. A fentiekben rszletezett adatok alapjn azonban elmondhatjuk, hogy a csokoldnak egyltaln nem kell szgyenkeznie tpanyag-sszettele miatt. Ez a tny, tovbb a csokoldt rt klnbz tmadsokra s kritikkra adott vlaszaink - melyeket e dokumentum ms fejezeteiben rszleteznk - megerstenek bennnket e klnleges termk forgalmazsnak felvllalsban. sszegzs Nincsenek j s rossz telek: mindig a teljes trend az, ami szmt. Ez mg az elhzottak esetben is igaz (Lsd "A csokold s az elhzs" cm fejezetet). A mrtkletesen s kell arnyban fogyasztott csokold tpllkozstudomnyi szempontbl is pozitv szerepet jtszhat az trendben.

Tpllkozs Az trend B6 vitaminnal (piridoxin) val kiegsztst eredmnyesen hasznltk egyes esetekben. Egy msik nzpont szerint azokat a tpllkokat kellene mellznnk, amelyek a test - kmiai vagy hormonlis - egyenslynak felbortst eredmnyezhetik. Ez a meggondols vezetett arra a vlemnyre, miszerint a csokold felels lehet a PMS tneteinek kialakulsrt, illetve slyosbodsrt. Az is igaz, hogy a sznhidrtok s klnsen az dessgek kvnsa jellemz lehet erre az idszakra. Erre egybknt taln megvan a magyarzat is: A Nestl Kutatkzpontjnak vizsglata alapjn bebizonytottk, hogy a menstrucit megelz hten az alapanyagcsere - legalbbis a vkonyabb nk esetben - kb. napi 220 kcal-val megn, valsznleg a hormonlis vltozsok hatsra. Az is kiderlt, hogy ezeknl a nknl az energia bevitel is megn, kb. 105 kcal-val, ami ppen egy Kit-Kat csokiszeletnek felel meg. Az energia bevitel nvekedsekor ltalban fleg a zsrok bevitele n. Mindez taln megmagyarzza, hogy a nk ilyenkor mirt fogyasztjk olyan szvesen a csokoldt. Ez a kis "bnzs" egyrszt kielgtheti a megnvekedett energia szksgletet, msrszt kellemesebb teheti ezt az rzelmileg nehz idszakot

Vous aimerez peut-être aussi