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Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Carr dagneau et sa dariole de persil plat accompagn de ses escargots de Bourgogne

Par Gilles Jamme

illes Jamme, restaurateur, chef de La Cascade prs de Saint-Brieuc, est galement conseiller culinaire pour Slection des Gastronomes de Jean Stalaven. Il apporte une vision artisanale aux professionnels dans la mise en uvre traiteur de certains produits. Les principaux ingrdients quil a travaills ont t choisis parmi les produits de

ftes de fin danne proposs par Slection des Gastronomes : le carr dagneau la franaise ros cur, une texture tendre et moelleuse, une prsentation sous vide lunit, les escargots de Bourgogne et le beurre descargot. Ces diffrents produits bruts, associs dans la recette, trouveront trs facilement

leur place dans vos prparations. Le carr dagneau fait partie de la gamme des just cuits : il est cuit basse temprature au bain-marie, ce qui garantit une cuisson matrise et homogne. Les produits portionns et calibrs permettent de gagner du temps de prparation et de cuisson.

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Ingrdients pour 10 assiettes


10 carrs dagneau 30 escargots de Bourgogne POUR LES DARIOLES DE PERSIL PLAT 600 g de persil plat queut 200 g de crme frache UHT 35 % M. G. 6 ufs entiers 2 gousses dail Sel et poivre POUR LA SAUCE 600 g de crme liquide UHT 35 % M. G. 100 g de beurre descargot, selon les gots QS de roux POUR LARLETTE DE CURRY (3 par assiette) 1 morceau de pte feuillete QS de curry QS de mlange tandoori

Progression
POUR LES DARIOLES DE PERSIL PLAT queuter et blanchir le persil plat.

POUR LES ESCARGOTS Poler les escargots au beurre descargot.

Mettre au blender le persil, lail, les ufs et la crme, et assaisonner. Mettre dans des moules beurrs et cuire 100 C pendant 60 min.

POUR LARLETTE AU CURRY Badigeonner une pte feuillete de jaune duf, puis recouvrir de curry, puis de mlange tandoori. Rouler la pte. Couper, plaquer et mettre au four 200 C pendant 10 min maximum.

POUR LA SAUCE Faire chauffer la crme liquide, porter bullition et lier lgrement au roux. Monter la sauce au beurre descargot.

POUR LE CARR DAGNEAU Dorer le carr dagneau la pole, puis placer 3 min au four.

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Mettre au blender les ufs, la crme et lail, et mixer. Mettre dans des moules, et cuire 100 C (pas plus, pour viter la formation de bulles dair).

Lier un peu plus la crme au roux, car le montage au beurre descargot va la dtendre.

Poler les escargots dans le beurre descargot, ne pas trop chauffer pour viter de resserrer les chairs.

Le mlange tandoori relve un peu larlette avec ses pices et lui donne une jolie couleur.

Poler le carr dagneau qui, sorti de son emballage sous vide, est juste saignant.

Dcouper une cte du carr et le talon qui na pas t pol pour prsenter dans lassiette.

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Suggestions de prsentation

Prsentation pour la vente en boutique


Dans une assiette adapte la vente emporter, les produits sont arrangs pour tre transports. Le carr dagneau peut tre couch dans du quinoa cuisin avec du persil. Le carr peut tre remis en temprature par le client chez lui, en le passant 10 min au four ; le quinoa sera consomm chaud ou froid selon les gots.

Prsentation cocktail dnatoire


Dans une petite assiette, on placera une minidariole de persil, une arlette de curry et, au dernier moment, une cte dagneau cuite devant le client et un escargot.

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