Gastronoma del Lbano Introduccion

. Esta cocina es extraordinariamente diversa y posee especialidades propias y adaptadas de los diferentes pases de su entorno. Con alimentos frescos y sabrosos, junto algunas especias, los libaneses han adaptado lo mejor de la cocina turca y la rabe, aderezndolo con un aire de la francesa.

La Gastronoma Libanesa tiene una deliciosa variedad de platillos que a travs de una mesa emblemtica permiten mostrar lo que sin dudas es un mosaico de etnias y comunidades cristianas, drusas y musulmanas. En esa mesa si hay una caracterstica superlativa esta viene a ser la alta laboriosidad que ameritan muchos de sus platos y tambin lo costoso de sus ingredientes.
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La cocina libanesa y si se quiere la cocina rabe inspirada y seguidora de esta gran gastronoma mediterrnea sin duda es una cocina extica, de las ms variadas y coloridas del mundo y tambin resulta tradicin y vocacin adems de ser el gran smbolo de la hospitalidad del Lbano.

Ingredientes
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Carnes, granos, verduras y frutas son ingredientes presentes en casi todos los platos libaneses tradicionales. Con ellos se elaboran ofertas culinarias sorprendentes, y claro, cada regin da su sazn y estilos a los mismos platos.

**Hojaldre, trigo, smola, quesos, pepino, yogurt, piones, nueces, tomates, pimentones, ajo, cebollas, semillas de girasol, ajonjol, organo, clavo, canela, pimientas, perejil, hierbabuena, albahaca, cscara de naranja... Olivas, aceites, vinagres. Estas materias primas entregan sabores, colores y olores con la que se pinta y se da forma, aroma y gusto a una de las gastronomas ms espectaculares que haya desarrollado este pas.

La cocina tradicional en el Lbano combina la abundancia de frutas y verduras frescas. La base de los platos suele ser el empleo de cereales, Legumbres, pudindose repetir en muchos platos los mismos ingredientes pero con distintas formas de preparacin. Se emplean los yogures, los quesos, pepinos, berenjenas, los guisantes, nueces, tomates y el ssamo en todas sus formas bien sea en semillas, en forma de pasta y aceite. Se emplean aceites vegetales, entre ellos el aceite de oliva, para freir algunos alimentos, siendo frecuente el empleo de mantequilla.

Platos Libaneses
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La gastronoma del Lbano representa cabalmente la dieta mediterrnea. Incluye abundancia de frutas, vegetales, pescado y frutos de mar. Las grasas animales se consumen en forma escasa. Se come ms aves que carne roja, y sta consiste generalmente en cordero. Los platos llevan diversos mtodos de cocina ya sea; asados, al horno o salteados, al vapor, las verduras blanqueadas entre otros. La crema y la manteca se usan casi siempre en los postres. Los vegetales se comen crudos o en conserva, as como cocidos. Si bien la gastronoma libanesa no exhibe un amplio repertorio de salsas, se concentra en hierbas, especias y la frescura de sus ingredientes; la combinacin de platos es casi ilimitada. Las comidas estn llenas de sabores fuertes, y mucho de lo que consumen los libaneses depende de las estaciones.

el mezze, compuesto por multitud de entremeses (Un buen mezze puede llegar a constar de 30 a 40 platos, pero ha llegado hasta 100) acompaados por arack, que es la bebida nacional libanesa. El mezze se sirve generalmente sin cubiertos, ya que el pan rabe tradicional, chato y redondo, hace las funciones de tenedor y cuchara. el Kibbeh, albndigas hechas de carne con cebolla y piones; el Kofta, cordero asado al carbn y el conocido Tabul "tabbouli", ensalada con hojas de la menta y del perejil. El Kebbah crudo carne de cordero crudo mezclada con trigo molido y sazonado con cebolla, menta, pimienta y sal - es tambin uno de los platos preferidos
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Postres
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Los dulces y postres rabes son deliciosos y muy nutritivos. Es habitual que incorporen frutos secos como nueces, pistachos, manes y almendras. Entre sus ingredientes, muchas recetas incluyen tambin, queso o requesn. Adems, abundan las masas fritas, endulzadas con miel y aderezadas con diversas especias, como los pestios, los turrones, mazapanes y las frutas escarchadas y confitadas. Por otra parte, la pasta filo y la pasta de hojaldre son prcticamente infaltables, en la repostera y pastelera rabe.

Los postres de la cocina libanesa suelen ser bastante dulces y estar compuestos de uno o varios siropes empleados artsticamente para que sean deliciosas. Entre los postres ms populares destacan: el baklava, la halva (se trata de una pasta de ssamo dulce cubierta con frutas y nueces), los sabrosos kunafi (una pasta dulce en forma de lazo rellena con queso blanco dulce, nueces y sirope) y las ma'amul que se tratan de unas galletas hechas de dtiles a las que se les da forma con un molde de madera.
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Algunas de las recetas de postres y dulces rabes ms tradicionales son la Maskina, un postre tpico, que consiste en una masa cubierta con

abundantes frutos secos y el Eish saraya, un exquisito postre a base de pan, con almbar especiado y nata batida.

Bebidas

El caf arbigo es una bebida muy apreciada generalmente por los habitantes del Libano. Si describimos como bebidas a los refrescos podemos destacar el jellab, una deliciosa bebida preparada con uvas pasas y que se sirve con piones; y el ayran, una bebida a base de yogur (Origen Turco). La gastronoma libanesa posee tambin la elaboracin propia de vinos: especialmente los Chteaux Kefraya, Ksara y Musar Con una mesa que ha logrado fama internacional gracias a variedad y calidad, los libaneses, aprovechando que su pas es tierra de viedos, y tambin han creado muy buenos vinos.. Entre las bebidas alcohlicas la ms popular, el arak que es una mezcla con agua de hielo. Algunas de las bebidas ms famosas son:
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Los ms famosos son: Kess arak, caf libans, t a la menta, y vinos libaneses y espaoles de Rioja, Duero y Peneds. Kess Arak: El arak es la bebida nacional de Lbano aunque tambin se conoce en otros pases del Mediterrneo. Muchos aldeanos elaboran su propio arak en casa, a finales del verano; usan uvas de sus viedos y les aaden semillas de ans durante el proceso de destilacin. El mtallat es un tipo de arak hecho de uvas y ans verde que se destila tres veces en alambiques de Charente con ascuas de madera de vid, y se aeja en vasijas de barro para que el producto sea ms fino y suave y los efectos sean menores para los que tienden a exagerar su consumo. El vaso que se usa para servir el arak normalmente es pequeo, tal vez del doble de los vasos tequileros. La manera de servir un kess arak es de suma importancia: se vierte el arak hasta llenar una cuarta parte del vaso (puede ser un poco ms o un poco menos, segn la preferencia del consumidor), despus se agrega agua hasta completar tres cuartas partes del vaso y, finalmente, hielo. Esta bebida se prepara para los amigos, particularmente para las damas, y para brindar se alzan los vasos y se dice: Keskun o Saha que significa A ti!, o Salud!

Principales Chef

Chef Ramzi

Llega con cartel francs Ramzi Nadim Choueiri: es "el mejor chef del mundo rabe" segn el New York Time, el Herald Tribune y LExpress. Corpulento y bonachn, puro carisma cuando sonre, su programa de cocina desde Beirut es visto por 10 millones de televidentes. Autor de "Patrimonio Culinario del Lbano" -rcord de ventas y traducido a cuatro idiomas, por difundir las recetas y tradiciones de su pas fue condecorado con la Medalla al Mrito. Antes de familiarizarse con ollas y sartenes en el Bourmemouth College de Londres, el chef Ramzi se gradu en Derecho y Economa en Lyon, Francia. Regres a una Beirut en reconstruccin, en pleno furor del fast-food. Recorri el pas recopilando recetas tradicionales e impuls la creacin del Instituto Universitario Tecnolgico y de Arte Hotelero, que dirige en la fundacin que cre su padre, Al Kafat. Hay ms: la Compaa del Chef Ramzi vende sus platos congelados, que exporta a Kuwait y los Emiratos rabes.

Chef addala

Al frente de la cocina del Club Sirio Libans de Buenos Aires, docente y autor de Pasin por la Cocina de Oriente Medio y Pasin por la Cocina rabe, Chef Abdala es un maestro-embajador de lo mejor de la cocina rabe en nuestro pas. La vocacin define a una persona como pocas otras cosas, sobre todo para alguien que se compromete al mximo con lo que hace y que dedica toda su vida a plasmar esa vocacin. Abdala Edi, hijo de inmigrantes libaneses, asumi desde muy pequeo su don especial en la cocina, la cocina de la amistad , como l llama a lo que empez a hacer por enseanzas de su madre y su abuela. Hoy y desde hace 18 aos est al frente del restaurante del Club Sirio Libans de Buenos Aires, donde su nombre y su vocacin se unieron para formar lo que ya es una marca registrada en cocina del Medio Oriente. As, Abdala Edi se convirti en el Chef Abdala. Tuve varias actividades comerciales previas. Fui director de una empresa de supermercados y presidente de una firma de caf, pero en una de esas vueltas de la vida tuve que alejarme de esas compaas y me replante todo lo que haba hecho. Entonces decid que deba dejar de cocinar en forma privada para convertirlo en mi profesin . Abdala emprendi un viaje inicitico hacia el origen de la cocina de su infancia. Despus de tomar cursos con maestros de cocina, como Carlos Muoz, me fui al exterior donde trabaj en una gran cantidad de cocinas rabes. En los hoteles Semiramis de Beirut, El Lbano, y el Damasco Al Shaam de Damasco, Siria, hice pasantas obviamente ad honorem para foguearme y aprender . Eran principios de los aos 80 y ya rondaba los 40 aos, pero para su conviccin nada era demasiado tarde . Por mi edad pareca ms el chef ejecutivo del hotel que un pasante, pero no me importaba. Adems, los jefes de las cocinas me brindaron mucho apoyo y contencin. A este proceso de aprendizaje debo agregarle como condimento fundamental la herencia de mis mayores que siempre hicieron la comida del pueblo, con sus sabores y olores tan especiales . Entonces seala al kebbe como el plato emblemtico del Oriente Medio. Es una preparacin que se hace en base a muy buena carne (nalga o bola de lomo) totalmente desgrasada y sin ningn nervio. Eso se amasa y se amalgama despus de mucho trabajo con el burgol, que es el trigo caldeado . Generoso y didctico a la hora de pasar una receta, el Chef Abdala public recientemente Pasin por la Cocina de Oriente Medio (Editorial Atlntida), sucesor de Pasin por la Cocina Arabe. La cocina que hoy est de moda en el mundo es la cocina mediterrnea, y sta tuvo su origen en el Oriente Medio. Casi todo lo que hoy gusta, por ejemplo el uso del aceite de oliva y de las aceitunas, sali del gran mundo rabe , enfatiza este hombre que asume el desafo de innovar una cocina cuyos fundamentos estn escritos desde hace siglos. Yo he tratado de mantener la esencia de aquella comida que aprend, pero la he aggiornado y adaptado a los sabores y al gusto argentino. En eso aplico un estilo ejecutivo que adopt en mis ocupaciones anteriores y para todos los rdenes de mi vida. Trato de acortar los tiempos y los caminos, de simplificar lo complejo, y esa es una buena forma de innovar en una cocina tan milenaria .