MARCO TEORICO El manjar blanco nace en Sudamrica y se fue desarrollando en la industria pastelera.

Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de protenas y ms de 300 caloras por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro pas, en muchos casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboracin. El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basan en la concentracin de slidos-especialmente azucares-por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Antiguamente las pailas para la elaboracin de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este metal dctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad trmica que posee; hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable 304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria qumica cuando se tiene que lidiar con sustancias ms agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados, como lo es el cobre, que catalizan reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporacin se puede realizar en pailas a presin atmosfrica o al vaco, en este ltimo caso se disea la marmita calculando la resistencia del material de la pared del recipiente internamente a una presin negativa y externamente a la presin a la que estar el vapor de calefaccin proveniente de la caldera. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente. Textura suave, la consistencia podr ser ms firme en el caso del dulce de leche para repostera o repostero, para pastelera o pastelero y para heladera o heladero. Podr presentar consistencia semi-slida o slida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20 % m/m. Color: castao acaramelado, proveniente de la reaccin de MAILLARD. En el caso del dulce de leche para heladera o heladero el color podr corresponder al colorante adicionado. Flavor (sabor y olor): Dulce caracterstico, sin olores ni sabores extraos. REQUISITOS FISICOQUIMICOS:

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE: Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche. En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard , se forman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interaccin entre la lactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en la elaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la elaboracin, as tenemos: 1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo) A. Condensacin azcar - grupo amino. B. Transformaciones de amadori. 2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento). C. Deshidratacin del o de los azcares. D. Fragmentacin del o de los azcares. 3. Estado final (altamente coloreado). E. Condensacin de aldehdos. F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenados heterocclicos. Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan las restantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura. Adems las reacciones son catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:

- descenso de p.h. - produccin de Co2. - produccin de compuestos reductores. - insolubilizacin de protenas. - coloracin oscura. - sabor a caramelo. Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la leche calentada (reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo (reaccin lenta) durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico . Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas forma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente: Los pentosanos son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos. Siguen los azcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa. Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando la sacarosa inactiva. El incremento de p.h. (sobre 7) favorece esta reaccin. Lgicamente se producen luego una serie de reacomodamientos qumicos que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupacin de Amadori. Algunos aminocidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales. TIPOS Y VARIEDADES: Se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche: a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987). b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987). c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el rtulo (Chaw, 1987). d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin. e. Dulce tipo natillas

Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per, fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de aromatizantes naturales (Chaw, 1987). f. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la leche. g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%). h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche fresca, en lugar de agua. i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc. Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificacin: a. Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. b. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. c. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettica y el mixto (combinado con otros elementos).

MATERIALES E INSUMOS Leche: La leche es un insumo bsico que da al manjar blanco sus principales caractersticas: la solidez y el sabor. Debe provenir de vacas sanas y ordeadas higinicamente (lavado de ubres, recipientes, manos del personal) y un buen manejo del transporte y conservacin desde el lugar de ordeo hasta la planta. Las caractersticas de una leche adecuada para manjar blanco son: Grasa Min 3% Solidos totales no grasos 9,14% Acido Lactico Min: 0,15% - max: 0,18% Densidad(15C) Min: 1,02 max: 1,034 pH 6,5-7,0 Adems, no debe tener microorganismos patgenos causantes de alteraciones y su olor y sabor deben ser los de una leche natural. Control de calidad: Son cuatro los anlisis bsicos: y Anlisis organolptico (olor, color, sabor, presencia de cuerpos extraos) tanto de la leche como del producto final. y Prueba de la acidez de la leche para determinar la cantidad de bicarbonato en la neutralizacin. y Prueba de densidad, que nos permite comprobar si la leche ha sido adulterada (aguada) o no. y Medicin del pH. Azcar: Este insumo aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto, adems de darle dulzura. Bicarbonato de Sodio: Sirve para neutralizar el exceso de acidez de la leche Glucosa: Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin.

LECHE

COLAPIZ (1,2g/Kg leche)

AZUCAR (230g/Kg de leche)

GLUCOSA ( 35 g/ Kg de leche)

COCINA

OLLA(2und)

BALANZA

TERMOMETRO

BICARBONATO DE SODIO (0,22g/ Kg de leche)

ENVASES

CUCHARON

BALDE

OTROS
DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: - Excesiva concentracin de slidos solubles - Superficie de evaporacin amplia y mal protegida - Ausencia de glucosa - Excesiva cantidad de sacarosa - Almacenaje prolongado - Almacenaje a bajas temperaturas De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin previamente a su comercializacin. FERMENTACIONES La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico. Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa, que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico, anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto. DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento. La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo, 1967). CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin de humedad; superficie de evaporacin amplia y

mal protegido en los envases; enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los envases a una temperatura superior a 55C. PRESENCIA DE GRUMOS Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del procesamiento en s. La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los rendimientos. PRESENCIA DE SINRESIS Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolticas. COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce, falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja. DULCE DE LECHE "GOMOSO" Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante. ARENOSIDAD Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboracin de dulce de leche, es la arenosidad causada por la precipitacin de la lactosa o azcar de leche, mientras en este caso se trata de grumos ms o menos elsticos. El excedente de lactosa que puede soportar el sistema, se separa necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasin de crecer llegan a hacerse perceptibles a la lengua16 por lo que conviene enfriar el dulce de leche rpidamente y mantenerlo a 4045 C, lo que provoca la formacin de una cantidad infinita de pequeos cristales, que no pueden crecer unos a expensas de los otros, y en consecuencia se mantienen pequeos e imperceptibles a los rganos gustativos. Esto se logra por adicin de cristales de lactosa finamente molida que actan como grmenes en esta cristalizacin inducida.

BIBLIOGRAFIA http://www.madeinargentina.com/alimentos/lacteos/temas%20relacionados/tipos%20de%20dulce%20 de%20leche.htm http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-manjar-blanco http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORAR%20Man jarblanco.pdf

CONTROL DEL PUNTO FINAL La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentracin puedes emplear mtodos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fondo sin disolverse, est a punto), o puedes usar refractmetro (el manjar deber estar a 65-70 brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final.