Mtodo de Gerber

Materia grasa en leche fluida Se utilizar un butirmetro para leche y cido sulfrico Gerber. El H 2SO4Gerber
= 1,82 g/ml, se prepara con 94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua). Medir con pipeta 10 ml de H 2SO4Gerber e introducirlos en un butirmetro para leche, cuidando no mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar que est bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70 C durante 5 a 10 minutos con el tapn hacia abajo. Retirar del bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bao de agua durante aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del agua (65-70 C) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte superior graduada del butirmetro. El volumen ledo corresponde directamente al porcentaje de grasa en la leche. Materia grasa en crema o manteca Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduacin del vstago es de 0 a 70. Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de H 2SO4Gerber (
= 1,82) y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego durante 5 min en bao Mara a 60-70 C con el bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga Gerber con el pice hacia adentro. Volver al bao Mara 5 min y leer inmediatamente el volumen que ocupa la fase grasa. Clculo: Se aplica la frmula siguiente: Lx5

materiagrasa = --------- - 0,5 = g% p L: lectura en el butirmetro 5: porque el butirmetro est graduado para 5 gr de muestra. p: gramos de muestra pesados. 0,5: factor de correccin.

Mtodo de Rose Gottlieb

Reactivos: NH 4OH concentrado Etanol Eter etlico Eter de petrleo

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si es necesario a 60 C en bao de agua. Enfriar y agregar 1 ml de NH4OH concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante 30 s y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la evaporacin de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos en un pequeo cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la muestra. 1.-Los lipidos son el grupo entero y son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. Los acidos grasos son la unidad de un tipo de lipidos los saponificables. De manera que todos los lipidos saponificables estan formados por acidos grasos pero no todos los lipidos puesto que tambien existen los insaponificables . No te puedo decir la diferencia entre estos porque no estoy seguro de que sea lo que yo creo, pero te puedo decir que en el grupo de los saponificables estan los acidos grasos los acilgliceridos, cleridos y fosfolipidos. En cambio en el grupo de los insaponificablesestan los terpenos esteroides y eicosanoides 1. Las grasas

Son tambin combustibles, como los hidratos de carbono, pero mucho ms poderosos. Nos protegen del fro y nos dan energa para que nuestro organismo funcione. Ayudan a transportar y absorber las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y a incorporar los cidos grasos esenciales que no producimos. Son una fuente concentrada de calor y energa a la que el cuerpo recurre cuando lo necesita. Cada gramo de grasa provee al organismo 9 caloras, que representan ms del doble de las que aportan los hidratos de carbono y las protenas. Una vez que el organismo la obtiene, el exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayora se deposita en las clulas adiposas. Estos depsitos sirven como proteccin y aislamiento de diferentes rganos. La recomendacin saludable es que en la alimentacin diaria no haya ms de un 30% de grasas. Por lo general el consumo es superior al 40% y est dado principalmente por las grasas que aumentan el colesterol malo y el colesterol total. Hay que distinguir los distintos tipos de grasas. Existen algunas imprescindibles, que tienen efectos benficos para la salud, y otras perjudiciales. 2. Grasas tiles Son las que protegen las arterias. Se trata de las grasas insaturadas, que se dividen en: Monoinstaruradas. Estn presentes en los aceites de oliva, de canola (en crudo) y de soja, en las frutas secas (sobre todo el man), las semillas de ssamo, la palta, las aceitunas y, dentro del reino animal, en la yema de huevo. El aceite de canola se obtiene de la semilla de colza, que pertenece a la familia de las crucferas y se cultiva principalmente en las regiones occidentales de Canad y en la zona central de los Estados Unidos. Estas grasas actan favorablemente en el organismo al disminuir el colesterol malo sin reducir el bueno. Poliinsaturadas. Son esenciales y abarcan dos grupos: Omega-6: Se hallan en particular en los aceites de canola, uva, maz, oliva y soja (en crudo), en la mayora de las semillas (fundamentalmente las de ssamo), en los granos y sus derivados y en el germen de trigo. Reducen el nivel de ambos tipos de colesterol. Omega-3: Las de origen vegetal se encuentran en las legumbres (principalmente la soja), las semillas de lino y las frutas secas. Las de origen animal provienen de los pescados y mariscos. Tanto los crustceos como los moluscos son bajos en grasas totales y ricos en omega-3; los moluscos, adems, tienen un bajo contenido de colesterol, por lo que resultan un excelente sustituto de las carnes para incorporar en la alimentacin semanal. Los omega-3 han adquirido tal relevancia que la industria los emplea para enriquecer alimentos de consumo masivo, como la leche y los huevos. Evitan que las arterias se tapen y no disminuyen el colesterol bueno; por eso es muy importante que su ingesta sea superior a la de omega-6. Entre sus beneficios se destacan la reduccin del riesgo de padecer infarto y cncer y el descenso de la presin arterial.

Contenido aproximado de omega-3 en los pescados Pescados Caballa Arenque Salmn Sardina, bagre Atn, anchoa, bonito, dorado, surub Bacalao, besugo, brtola Camarn Omega-3 (mg%) 2500 1600 1200 1200 a 1500 500 300 300

Lenguado, merluza, pejerrey, corvina, 200 trucha Fuente: SOLAT (Sociedad Latinoamericana de Aterosclerosis)

Clasificacin de las grasas En orden creciente desde las menos saludables hasta las ms saludables. cidos grasos trans (AGT). No saludables Aumentan la concentracin de colesterol total y de LDL y disminuyen el HDL. En la margarinas, manteca, chocolate, caramelos blandos y otras golosinas, tapas de empanadas y tartas industrializadas, comidas de rotisera, polvos para flanes, biscochuelos, Brownies y magdalenas, galletitas de agua y dulces, grisines, facturas y productos de pastelera, productos de copetn, comidas rpidas, sopas instantneas, cremas para caf (tipo Coffe Mate). cidos grasos saturados (AGS). No saludables Representan ms del 50% del peso del alimento: Coco, manteca de cerdo, manteca de cacao (chocolate blanco), manteca. Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Carnes muy grasas, fiambres grasos, crema de leche, chocolate, chorizo, chicharrn, panceta, quesos duros. Representan menos del 10% del peso del alimento: Leche entera, carnes magras de cerdo, vaca y pollo, corazn, queso fresco.

cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Saludables Omega-6. Omega-3 marino. Omega-3 vegetal. Grasas poliinsaturadas (AGPI). Saludables Representan ms del 50% del peso del alimento: Aceites de girasol, de maz, de uva y de soja, germen de trigo, nuez. Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Semillas de lino, de ssamo y de girasol, nueces, pescados grasos (caballa, sardina, pez espada, atn). Representan menos del 10% del peso del alimento: Pescados magros (cazn, arenque, mero, mojarra, rbalo), pulpo, legumbres (garbanzos, habas, soja, lentejas), cereales (arroz, avena, maz, trigo), verduras. cidos grasos monoinsaturados (AGMI). Los ms saludables Representan ms del 50% del peso del alimento: Aceites de oliva y de canola, almendra, avellana, man tostado, nuez de pecan, pistacho. Representan entre el 10 y el 50% del peso del alimento: Palta, carne de cerdo, pavo, semillas de ssamo y de girasol. Representan menos del 10% del peso del alimento: Huevo entero, aceitunas.