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QUALITE DE LEAU EN ELEVAGE AVICOLE Montiel Antoine Prsident du CES Eau de lAFSSA et ancien Directeur Qualit-Environnement Eau de Paris

INTRODUCTION Dans cette intervention, sera traite lincidence dune part de la qualit de leau en levage avicole et dautre part, des levages avicoles sur la qualit des eaux. En tant que spcialiste de la qualit de leau destine la consommation humaine, lintervention fera constamment un parallle entre eau destine la consommation humaine et eau pour labreuvement des animaux et plus spcifiquement llevage avicole. 1. INTRODUCTION DE LA NOTION DE NORME DE QUALITE POUR UN USAGE DONNE Dans les eaux de nombreux lments peuvent se retrouver, et certains dentre eux peuvent avoir des rpercussions importantes sur la qualit de leau ellemme. Ce sont : Des gaz : oxygne dissous, azote, gaz carbonique. Si lazote ne joue aucun rle dans leau, il nen est pas de mme pour loxygne , qui comme lazote reste sous forme molculaire et ne ragit pas avec leau. Par contre il influe sur le potentiel doxydorduction de leau. Ce potentiel va tre dterminant pour la prsence ou labsence de certaines espces minrales. Les eaux dpourvues doxygne donc trs rductrices pourront contenir en solution du fer ferreux du manganse divalent et dans certains cas mme des sulfures. Une eau pour la boisson ou labreuvement des animaux devra contenir au moins 5 6 mg/L doxygne dissous. Le gaz carbonique, la diffrence des deux premiers gaz ragit avec leau pour donner, selon le pH de leau, de lacide carbonique, des ions bicarbonates et carbonates. Ces derniers ions ragissent avec le calcium et prcipitent, et jouent un rle deffet tampon pour leau. Les diffrents quilibres mis en jeu font partie de lquilibre calco-carbonique de leau. La mesure de cet quilibre est primordiale pour connatre le pouvoir agressif ou entartrant de leau. Les lments insolubles inertes minraux ou organiques : matires en suspension, collodes ou insolubles et vivant comme les

macro ou micro organismes, dont certains peuvent jouer un rle primordial sur la qualit de leau notamment les micro organismes pathognes. Enfin les lments solubles : on distinguera suivant les concentrations auxquelles ils sont rencontrs les lments majeurs, les lments trace et les ultra traces. Les lments majeurs sont des concentrations suprieures au mg/L. Ce sont, pour les lments minraux, les ions : calcium, magnsium, sodium, potassium, chlorure, sulfate, nitrate, bicarbonate et carbonate avec lacide silicique. Ces lments contribuent la minralisation de leau et sont mesurs globalement par la conductivit de leau. En ce qui concerne les lments organiques majeurs, on ne citera que les acides humiques, les sucres, les protines ; ces lments sont mesurs globalement soit pour le carbone organique par le carbone organique dissous : COD ou loxydabilit au permanganate de potassium ou au bichromate de potassium ou pour lazote par lazote Kjeldhal. Les lments traces regroupent pour les composs minraux dont les concentrations varient du g/L au mg/L : fer, manganse, aluminium, ammonium, phosphates pour les lments indsirables et nitrites, fluor, cadmium, arsenic, slnium, antimoine, plomb, chrome, nickel, zinc, cuivre, bore, bromates. Pour les composs organiques, nous avons : les dtergents, les hydrocarbures, les phnols, les pigments chlorophylliens, les solvants chlors et les tri halo mthanes. Les ultra traces concernent essentiellement des composs organiques lexception du mercure, les concentrations sont infrieures au g/L. Les composs organiques pris en compte sont : les rsidus de pesticides, de mdicaments, de facteurs de croissance, les hydrocarbures polycycliques aromatiques, les mtabolites dalgues, les toxines algales ou bactriennes, les perturbateurs endocriniens. La plupart de ces composs sont toxiques pour lanimal et lhomme. Cest la raison pour laquelle des normes dusage sont apparues. Ces normes ont pour but dune part de permettre lusage dabreuvage des volailles et dautre part ne pas faire courir de risques indirects pour lhomme qui mange ces volailles ou des produits de ces volailles mais aussi les hommes qui les ctoient, cest ce qui a t mis en vidence avec le virus H5N1.

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La fixation des normes doit intgrer la quantit deau bue ramene au Kg danimal. Cette quantit deau bue dpend de nombreux paramtres : - de lespce animale ; - de la priode de vie de lanimal ; - du climat et de la saison ; - du type dalimentation de lanimal. Les critres prendre en compte sont : - leffet sur la sant de lanimal ; - le rejet de leau par lanimal ; - la disponibilit de leau pour lanimal ; - les effets indirects lors de la consommation de lanimal. En gnral pour les volailles de basse-cour une eau de qualit A.2, (Directive 75/440/CEE relative aux eaux de surface utilises pour la production deau destine la consommation humaine) est tout fait recommandable en absence de normes spcifiques. 2. INCIDENCE DE LA QUALITE DE LEAU SUR LELEVAGE AVICOLE 2.1. Manque deau Le premier point prendre en considration est le manque deau. Il est donc indispensable de bien connatre les besoins en eau, surtout en priode chaude et de sassurer que la quantit voulue sera disponible mme en priode de scheresse. En priode de scheresse, ce sont bien souvent les animaux qui sont les premiers rationns. La quantit deau bue dpend aussi du rgime alimentaire de lanimal et de la temprature extrieure. Elle est directement lie la teneur en matires sches de la ration alimentaire. Elle dpend aussi du rapport : azote/matires sches totales ainsi que de la teneur en magnsium, potassium. Le rapport eau totale / Kg de matires sches totales varie de 4,2 pour des tempratures infrieures 10C 6,5 pour des tempratures suprieures 27 C. Pour la salinit de leau le niveau guide propos est de 2g/L et la concentration maximale admissible de 3g/L et pour une trs courte dure de 4g/L. Une forte salinit de leau se traduit par un refus de consommer leau donc un manque deau. Tous ces paramtres sont donc prendre en compte dans le manque deau. Cela se traduira chez lanimal par une perte de poids ou une stagnation du poids voir dans des cas extrmes la mort de lanimal et pour les volailles pondeuses par soit une baisse de la ponte soit la production dufs de petite taille. 2.2. Contamination micro biologique Plus les levages sont intensifs plus les animaux sont sensibles la qualit micro biologique de leau.

Un levage contamin peut son tour contaminer dautres levages mais aussi lhomme directement ou via les aliments quil consomme : ufs, viande. Dans certains cas une eau ne posant pas de problme pour lhomme peut induire des mortalits importantes dans des levages intensifs, tel point que des rechlorations de leau du rseau public sont mme indispensables. 2.3. Contamination chimique La salinit de leau comme cela vient dtre montr peut jouer un rle trs important notamment par le refus de boire leau. Au niveau des toxiques on distinguera les toxiques minraux et les toxiques organiques. Noublions pas que les jeunes volailles comme la plupart des jeunes animaux lexception des ruminants sont trs sensibles aux ions nitrate qui sont rduits en ions nitrite et bien sur pour tous aux ions nitrites. La mthmoglobinmie peut tre lorigine de mort de nombreux poussins. Les toxines algales, (cyanobactries) ou bactriennes (Clostridium botulinum) sont lorigine de fortes mortalits dans les levages de canards ou doies 3. RISQUES INDUITS PAR LEAU Au niveau des risques induits par la consommation par les volailles nous devons distinguer 3 niveaux : - le risque court terme o une seule consommation deau suffit pour dclencher la maladie ou la mort. - le risque moyen terme o il faut consommer la mme eau durant 8 15 jours - le risque long terme o leau est consomme toute la vie de lanimal. 3.1. Risque court terme Le risque court terme est gnralement constitu par le risque micro biologique : prsence dans leau de pathognes pour les volailles : parasites, bactries, mycobactries et virus Risque court terme chimique Le risque court terme chimique nest quexceptionnel, il peut avoir des causes tout fait accidentelles : retour deau soit par siphonnage (dpression), soit par refoulement (contre pression). La condition ncessaire pour avoir un risque de retour deau est davoir une jonction entre deux rseaux lun contamin lautre non et que leau contamine soit introduite dans le rseau deau non contamine. En levage, ces risques existent : Utilisation de 2 rseaux interconnects : eau du rseau public et eau dun forage ou puits.

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Normalement cette pratique est interdite mais existe sur le terrain. Utilisation deau du rseau public pour la dilution de cuves de pesticides avec contact entre leau dalimentation et la solution de pesticides. Les principaux remdes prendre en considration sont : Arrive de leau par sur verse quand les risques de pollutions sont trs importants ou que les produits mis en cause trs dangereux. Installation de disconnecteurs avec remise latmosphre pour les autres cas, les clapets anti-retour ne sont pas assez fiables. Le risque chimique peut aussi correspondre des pollutions accidentelles sur des rivires ou des tendues deau : lacs, rservoirs, mares. Risque court terme micro biologique Comme pour leau destine la consommation humaine, pour llevage en gnral il nest pas recherch les germes pathognes mais des tmoins de pollution fcale et des indicateurs defficacit de traitements. Ces indicateurs ou tmoins doivent rpondre certaines caractristiques : tre mesurs avec le maximum de garantie par des mthodes simples et peu coteuses ; rsister aux influences extrieures ; tre plus rsistants que les pathognes quel quils soient ; tre spcifiques Ce sont : pour les tmoins de contamination fcale et indicateurs de survie : les coliformes territorialiss dont E.Coli et les entrocoques intestinaux ; pour les indicateurs defficacit de traitements biocides : les coliformes totaux et les entrocoques intestinaux ; pour les indicateurs de rtention des germes protgs : spores, kystes, oocystes : les Clostridium sulfito rducteurs. Attention il nexiste pas dindicateur de rtention physique de tous les microorganismes y compris les virus. Cest la raison pour laquelle les traitements membranaires ne sont pas reconnus comme des tapes de dsinfection physique de leau. Par contre ces tapes notamment la micro ou lultra filtration sont de bonnes tapes pour lobtention dune dsinfection fiable par biocides. Interprtation des rsultats danalyses micro biologiques utilisant des indicateurs ou tmoins Pour les levages en basse cour nous avons dj dit quune eau de qualit A2 tait suffisante. Le problme se pose surtout pour les levages intensifs o les volailles sont beaucoup plus sensibles.

Au niveau micro biologique il faut une qualit eau potable et mme dans certains cas des rechlorations de leau des niveaux de chlore bien suprieurs ceux utiliss pour leau destine la consommation humaine : 0,2 0,3 mg/L de chlore pour lhomme et 2 3 mg/L Cl2 pour les volailles. Le nombre de germes arobies revivifiables joue un rle important sur la qualit de leau. Nous pouvons citer des valeurs de rfrence proposes au Canada pour les levages intensifs : - Coliformes thermotolrants : absence dans 100mL dchantillon. - Coliformes totaux : absence dans 100mL dans 95% des analyses sans toutefois dpasser 10 germes dans un chantillon. - Entrocoques intestinaux : absence dans 100mL. - Clostridium sulfito rducteurs: absence dans 20mL ; ce germe nest prendre en considration que si les eaux sont filtres. - Germes arobies revivifiables : pas de variation anormale cest dire de un log ou une puissance de 10. Le rapport coliformes thermotolrants /entrocoques intestinaux permet davoir une ide sur lorigine de la pollution si ce rapport R est <1 cest une contamination animale, si le rapport R est > 2,5 cest une pollution humaine et si le rapport 1<R<2,5 lorigine est mixte. 3.2. Risque moyen terme Ce risque ne concerne que quelques lments : ions nitrates (mthmoglobinmie) ions nitrites (mthmoglobinmie) ions fluorures (fluorose) 3.3. Risque long terme Ce risque prend en compte les toxiques minraux et organiques. Le principal risque est un risque indirect pour l'homme par accumulation et ensuite contamination indirecte de lhomme qui consomme les volailles sans toutefois sous estimer le risque direct pour lanimal avec des rpercussions sur le poids et la croissance des volailles. Attention, bien que leau lentre de la ferme soit tout fait conforme, il peut y avoir des contaminations lors de la distribution de leau lintrieur de llevage. La qualit de leau se dgrade dans les rampes dabreuvement entre larrive de leau et la pipette. Ces causes peuvent tre attribues soit la corrosion des canalisations mtalliques soit au relarguage de composs organiques par les canalisations, les revtements en matires plastiques ou les peintures. En France, pour leau potable, tous les matriaux en contact avec leau doivent faire la preuve de leur conformit sanitaire : Attestation de Conformit Sanitaire (ACS).

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Cette ACS est tablie aprs des tests normaliss effectus par lun des laboratoires agrs pour ce type dexamens. En ce qui concerne la corrosion de nombreux paramtres sont prendre en compte : Le matriau lui-mme. : plomb, cuivre, fer, zinc ; Lhtrognit des matriaux constitutifs dune installation de distribution deau : cuivre/zinc ; Soudures : tain/plomb, tain/antimoine ; Coudes ; Fabrication des matriaux : cuivre + carbone, zinc+ cadmium et plomb ; La vitesse de leau dans les canalisations ; Les coups de blier. La qualit de leau peut aussi jouer un grand rle : pH ; temprature ; minralisation ; gaz dissous ; oxydants ; quilibre calco- carbonique ; pouvoir de corrosivit vis vis des mtaux ; prsence de bactries sulfato- rductrices 4. PROCHAINES PRISES EN COMPTE DE LA QUALITE DE LEAU POUR LES ELEVAGES Les agences de leau ont mis au point un systme dvaluation de la qualit de leau des cours deau : SEQ Eau, qui a t repris dans la directive cadre europenne sur la politique de qualit des eaux engager dici 2015 : Directive 2000/60/CE. Les principaux objectifs sont : valuer la qualit de leau et son aptitude aux fonctions naturelles des milieux aquatiques et aux usages ; identifier les altrations de la qualit de leau ; valuer les effets dune atteinte de la qualit de leau sur les usages anthropiques ou sur les fonctions naturelles des cours deau. Le SEQ Eau est tout fait cohrent avec lapproche europenne. Le SEQ Eau permet dapprcier les enjeux environnementaux et patrimoniaux. Les usages pris en compte pour cette valuation sont : la production deau potable ; les loisirs et les sports nautiques ; lirrigation ; labreuvement des animaux ; laquaculture. Lusage de labreuvement pour les animaux a t class en 3 classes suivant lge, la sensibilit des animaux et leur consommation par lhomme.

Classe 1 : animaux consomms adolescents : volailles de chair, ces animaux ont une croissance acclre et sont trs sensibles tous les polluants. Classe 2 : animaux consomms maturation. Ils ont une croissance lente et sont mais vulnrables. Classe 3 : animaux de reproduction : poules pondeuses. Ils ont des exigences strictes durant la priode de ponte.

Il existe 3 niveaux de qualit : bleue, verte, rouge. Bleue : eau pour labreuvement de tous les animaux, y compris les plus sensibles donc ceux des classes 1 et 3. Verte : eau permettant labreuvement des animaux matures, moins sensibles aux polluants. Rouge : eau inapte labreuvement des animaux. Les valeurs qui sont proposes (Tableau 1) ont t inspires des recommandations pour la qualit des eaux au Canada publie par le Conseil des Ministres et des Ressources et de lEnvironnement : chapitre 4 ; publi en 1992 et ractualis tous les 6 ou 7 ans. Tableau 1. Niveaux de qualit proposs exprims en mg/L. (Proposition SEQ Eau inspires des normes Canada).
Paramtres Nitrites Nitrates Rsidu sec Sulfates Calcium Sodium Arsenic Cadmium Chrome Mercure Nickel Plomb Slnium Cuivre Zinc Aluminium Beryllium Bore Cobalt Fluor Molybdne Vanadium Coliformes Ther Entrocoques Intes Bleue 0,1 50 1000 250 1000 150 0,05 0,005 0,05 0,001 0,05 0,05 0,01 0,5 5 5 0,1 5 1 1 0,5 0,1 0/100mL 0/100mL Verte 30 450 5000 1000 2000 0 ,5 0,02 1 0,003 1 0,1 0,05 5 50 5 0,1 5 1 1 0,5 0,1 30/100mL 30/100mL Rouge -

5. IMPACT DE LELEVAGE SUR LA QUALITE DE LEAU Nous prendrons en compte dune part le risque micro biologique et dautre part le risque chimique.

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Les risques de pollutions peuvent tre directs dus la proximit dun levage par rapport des eaux de surface, des eaux souterraines surtout celles qui sont influences par des eaux de surface ou des points de captages deaux souterraines par pandage de fientes de volailles sur le sol ou de fumiers. Le risque principal est le risque micro biologique : parasites, mycobactries, bactries et virus. Cependant il ne faudra pas sous estimer le risque chimique dune part lazote (nitrate) et au phosphore et dautre part aux polluants mergents : rsidus de mdicaments, facteurs de croissance. En ce qui concerne le risque micro biologique les fientes de volailles peuvent tre lorigine de contaminations bactriennes des eaux. Un gramme de matires fcales peut contenir de trs grandes quantits dindicateurs de contamination fcale. Le Tableau 2 donne le nombre de bactries multiplier par 106. Tableau 2. Pollution bactrienne induite par des fcs de volailles par gramme de matires fraches (MF) Colif Ther 33 1,3 0,3 Entero Int 54 3,4 2,8 Clostri SR 0,2 Poids de MF 335mg/j -

les installations, elles ont bien trop souvent t ngliges. Une bonne mesure de prvention est, comme pour leau potable, de nutiliser que des matriaux conformes la rglementation en vigueur donc disposant dune ACS et pour les traitements de nutiliser que des tapes de traitement et des ractifs agrs pour le traitement des eaux destines la consommation humaine. Il faut rappeler par exemple ici que leau oxygne nest pas un biocide agr pour leau potable puisque non virucide aux doses de traitement prconises. Il est regrettable quen 1998 lors de la rvision de la directive eau potable il nait pas t inclus dans les usages de leau destine la consommation humaine labreuvement des animaux comme cela a t fait pour leau utilise par lindustrie alimentaire. Il serait bon que cet oubli soit corrig ds les nouvelles modifications dans lintrt bien sur des consommateurs mais aussi des leveurs. De toute faon il est impratif davoir court terme pour les levages intensifs des normes de qualit de leau pour labreuvement des animaux sans toutefois distinguer les types danimaux comme cela existe dj pour la pisciculture et la conchyliculture.

Canards Poulets Dindes

CONCLUSION Il nexiste pas encore aujourdhui en Europe de norme pour labreuvement des animaux dlevage et bien sr pour llevage avicole Si pour les levages avicoles non intensifs, en basse cour, la qualit de leau qui correspond celle A2 dfinie dans la directive europenne relative aux eaux de surface destines la production deau destine la consommation humaine, (75/440/CEE), est tout fait suffisante, il nen est pas de mme pour les levages intensifs o les animaux sont beaucoup plus sensibles tant aux pollutions micro biologiques que chimiques. Il commence apparatre des normes sur la qualit de leau pour labreuvement des animaux, llevage avicole sera inclus, ces propositions sont trs avances au Canada. Le SEQ Eau en France a identifi lusage de labreuvage des animaux comme un usage spcifique prendre en considration. Dans certains cas la qualit eau potable est une bonne mesure de prvention dautant plus que les levages intensifs et surtout les levages avicoles peuvent mme tre plus sensibles que lhomme notamment la qualit micro biologique. Cela explique que les consignes de chloration seraient plus leves que pour la distribution publique. En ce qui concerne

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LA COMPARTIMENTATION EN ELEVAGE DE SELECTION AVICOLE : UNE NOUVELLE APPROCHE POUR LA GESTION DES RISQUES SANITAIRES DANS LE COMMERCE INTERNATIONAL Pavie Thomas1, Poletto Anne-Yseult1, Goater Eugne2, Le Bouquin-Leneveu Sophie3
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Direction Gnrale de lAlimentation, 251, Rue de Vaugirard 75732 PARIS CEDEX 15, 2 Syndicat National des Accouveurs, Technopole Apalante Champeaux, Rond-point Maurice Le Lannou CS 14226 35042 RENNES CEDEX, 3 AFSSA, BP 53 - F 22 440 PLOUFRAGAN

RSUM Les foyers de maladie de Newcastle en 2005 ainsi que la crise Influenza Aviaire en 2006 ont eu des rpercussions importantes pour la filire avicole notamment cause des embargos imposs par les pays tiers sur les exportations franaises. Ainsi, les embargos successifs ont fragilis les entreprises du secteur gntique, travaillant dans des conditions sanitaires trs strictes, bien quelles naient eu aucun lien pidmiologique avec les cas dcouverts. LOIE, dans son Code terrestre (2006), a propos un nouveau concept : la compartimentation. Le principe de ce dispositif, bas sur lapproche HACCP, consiste en un isolement des sous populations animales grce des mesures spcifiques de gestion de la bioscurit. Les tablissements compartiments pourraient, ainsi, conserver leur statut indemne sils se trouvent dans une zone dont le statut est remis en cause par une pizootie et continuer exporter. Cest dans ce contexte, dans un esprit prospectif, que la Direction Gnrale de lAlimentation conjointement avec les oprateurs souhaite mettre en place la compartimentation en France. Lanalyse HACCP gnrique ralise pour la filire slection Gallus a permis de dterminer les points critiques du dispositif. Ceux-ci sont repris dans le cahier des charges que les oprateurs candidats doivent suivre. Les Directions Dpartementales des Services Vtrinaires slectionnes pour le testage du dispositif sont charges dvaluer les tablissements et de leur attribuer la qualification dindemne de pestes aviaires . En conclusion, lapproche franaise est voue tre progressivement affine en fonction du retour dexprience et des ractions des pays tiers. Lobjectif terme, est de disposer, en cas de survenue de nouveaux foyers de pestes aviaires en France dun argument supplmentaire dans les ngociations des exigences sanitaires lexportation avec les pays tiers. ABSTRACT The Newcastle disease outbreaks in 2005 together with the avian influenza crisis in 2006 have had important consequences on the poultry industry, namely the embargoes imposed by states on French exports. Thus, the repetitive embargoes have contributed to weaken companies involved in the genetic sector, although this sector had no epidemiological link with the reported cases and it is operating under very strict sanitary regulations. The OIE, in its Terrestrial Code (2006), proposed a new initiative: the compartmentalisation. The rationale principle of this method, based on the HACCP proposal, consists of insulation of animal subpopulation thanks to specific management procedures of bio-security. The compartmentalised units could, thus, keep their status of free of infection, even if they are located in an epidemic area and, therefore may continue to exporting. In this context, prospectively, the Directorate-General for Food jointly with the operators propose to set up the compartmentalisation in France. The HACCP generic analysis carried out for the Gallus selection sector made it possible to validated the critical points of the concept. Those points are included in the specifications that any candidate should to follow. Some veterinary Departmental Directorates services has been selected to test the concept; they are requested to check that the all the specifications are followed and then to able the production units as free from fowl plagues. In conclusion, the French approach is not static but, will be gradually refined and updated according to the feed back from the professionals and the comments coming from export countries. The ultimate objective, in the event of a new outbreak of fowl plague in France, to have additional arguments in the negotiation with export countries about new health requirements on exports.

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INTRODUCTION Les foyers de maladie de Newcastle en 2005 ainsi que la crise Influenza Aviaire en 2006 ont eu des rpercussions importantes pour la filire avicole notamment cause des embargos imposs par les pays tiers sur les exportations franaises, et plus spcifiquement sur le segment de la gntique. Les embargos successifs ont fragilis les entreprises du secteur gntique, travaillant dans des conditions sanitaires trs strictes, bien quelles naient eu aucun lien pidmiologique avec les cas dcouverts. La crise a pnalis ces entreprises saines et performantes par des restrictions de leurs changes commerciaux. De plus, cette situation risque de saggraver avec lobligation de notification de lInfluenza Aviaire Faiblement Pathogne lhorizon 2007. Or, lOIE dans la version adopte de son Code terrestre 2006 (OIE, 2006), pour viter dinterrompre inutilement les changes internationaux, a introduit un moyen alternatif pour limiter les consquences commerciales suite la survenue dpizooties : la compartimentation. Ce concept repose sur une sparation fonctionnelle des populations animales au moyen de mesures de gestion de la bioscurit bases sur lHACCP (SCOTT et al., 2006). La compartimentation se distingue ainsi de la rgionalisation qui repose sur des dlimitations gographiques. Grce ce dispositif, les levages et les couvoirs compartiments, pourraient continuer dexporter en cas de nouvelles survenues de pestes aviaires sur le territoire national. Cest dans ce contexte, dans un esprit prospectif, que la Direction Gnrale de lAlimentation conjointement avec les oprateurs souhaite mettre en place un dispositif de compartimentation en France. 1. MATERIEL ET METHODE 1.1. Filire slectionne Dans un premier temps, le dispositif ne sappliquera qu ltage slection de lespce Gallus gallus (filires chair et ponte) pour lInfluenza Aviaire notifiable (H5 et H7) et pour la maladie de Newcastle. Ce nouveau dispositif concerne donc les levages de reproducteurs, futurs reproducteurs, et les couvoirs. Cette filire a t choisie en priorit car son organisation verticale et son haut niveau de scurit sanitaire facilite la mise en place de la compartimentation selon les principes dfinis par lOIE. 1.2. Principes Le dispositif de la compartimentation est bas sur le volontariat des oprateurs. Ils sengagent appliquer tous les tablissements du compartiment un systme commun de gestion de la bioscurit. Ces

tablissements nont donc pas de liens gographiques mais des liens fonctionnels. Le compartiment peut tre constitu dun ou de plusieurs tablissements solidaires entre eux. Lapparition dune infection pestes aviaires dans un tablissement du compartiment fait perdre la qualification lensemble des tablissements constituant ce compartiment. En effet, cette nonconformit met en vidence une faille dans le systme commun de gestion de la bioscurit, qui affecte lensemble des constituants du compartiment. La compartimentation repose sur la validation successive des quatre grandes tapes prsentes dans la Figure 1. Tous les animaux se trouvant dans le compartiment doivent tre identifis de manire ce que leur circuit puisse tre trac et audit. La traabilit constitue un des critres principaux du compartiment car elle assure lintgrit du systme. Une fois les principes gnraux dhygine matriss et la traabilit ralise, loprateur utilisera lapproche HACCP pour les dangers lis aux pestes aviaires. Il reprendra a minima les points critiques dfinis dans le plan gnrique HACCP (Tableau 1). Ce document rdig en collaboration avec les oprateurs, avec lappui de lAgence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (AFSSA), et certaines Directions Dpartementales des Services Vtrinaires (DDSV) pilotes, respecte les lignes directrices dfinies par le Codex Alimentarius (FAO, 2001). Les tablissements satisfaisant aux quatre grandes tapes dcrites prcdemment et aprs examen de leur dossier par la DDSV (instruction du dossier de demande de qualification et inspection de ltablissement), pour la compartimentation se verront qualifis dindemne de pestes aviaires . Au final, grce lapplication de mesures de bioscurit tenant compte des points critiques identifis, les tablissements compartiments disposeront dun statut sanitaire diffrent de celui des tablissements non compartiments qui est dfini partir de dlimitations gographiques. Les produits issus des tablissements compartiments proposeront ainsi des garanties complmentaires aux pays tiers. Toutefois, si ltablissement se situe dans une zone de protection ou de surveillance, la rglementation en vigueur sur les mesures de police sanitaire relative aux pestes aviaires sappliquera. 1.3. Primtre du compartiment Selon le Code de lOIE, un compartiment peut regrouper un ou plusieurs tablissements possdant un systme commun de gestion de la bioscurit et un statut sanitaire identique. Loprateur dcide du primtre du compartiment, les tablissements dun mme compartiment pouvant tre situs dans des dpartements diffrents.

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Les primtres suivants sont envisager pour les compartiments: 1 compartiment = 1 exploitation ou 1 couvoir : le compartiment se confond avec ltablissement concern. 1 compartiment = 1 ou n exploitation(s) et 1 ou c couvoir(s) (Figure 2) : le compartiment est compos de n + c units lmentaires. Ltablissement partir duquel les produits quittent le compartiment est appel tablissement principal. Les autres tablissements sont appels tablissements fournisseurs. Ce primtre pourra tre utilis ds lors quil existe un lien pidmiologique entre les tablissements. 1.4. Dispositif de qualification des tablissements en indemne de pestes aviaires Le dispositif pour la reconnaissance du statut indemne de pestes aviaires dun compartiment est constitu de plusieurs tapes impliquant diffrents acteurs : les responsables des tablissements, et les DDSV. Avant de formuler sa demande de reconnaissance du statut indemne de pestes aviaires dun compartiment, loprateur doit sassurer quil existe un systme commun de gestion de la bioscurit tous les tablissements constitutifs du compartiment bas sur : un systme unifi et document de gestion des principes gnraux dhygine : ltablissement doit adhrer la Charte sanitaire au titre de la lutte contre les salmonelles et tre agr pour les changes intracommunautaires (uniquement pour le couvoir) pour pouvoir prtendre la compartimentation, un systme unifi et document de gestion de la traabilit des produits. Ce systme doit tre effectif et efficace, un plan HACCP pour les dangers lis la maladie de Newcastle et lInfluenza Aviaire. Les mesures de gestion des risques associes ces dangers spcifiques doivent avoir t mises en place et testes : autocontrles de procdures, gestion documentaire, tests srologiques par Immunodiffusion en milieu Glos (IDG) pour le dpistage de lInfluenza Aviaire dans tous les levages du compartiment. : - Frquence des prlvements : levage de futurs reproducteurs : 1 test dans les 15 jours prcdent le transfert, levage de reproducteurs : un premier test ralis en dbut de ponte, les tests suivants raliss tous les 6 mois 1 mois aprs le test prcdent, - Nombre de prlvements : 20 prlvements raliss sur lexploitation dorigine des oiseaux. Lobjectif est la dtection dune prvalence de 15 % pour un intervalle de confiance de 95 %,

- Rsultats : les rsultats des tests de dpistages devront tre ngatifs et seront systmatiquement transmis la DDSV. enregistrement des contrles. La DDSV value le dossier de demande de qualification de loprateur. Pour la premire qualification de ltablissement, il est tenu compte de lhistorique de ltablissement. La surveillance ne doit pas avoir mis en vidence dinfection par le virus de la maladie de Newcastle ou de lInfluenza Aviaire notifiable dans les populations sensibles de volailles, au cours des 12 mois couls. Une fois le dossier de demande de qualification valid, chaque tablissement du compartiment est inspect par sa DDSV. Si la conclusion de linspection se rvle positive, ltablissement se voit qualifi indemne de pestes aviaires . Une surveillance officielle du compartiment est ensuite ralise par la DDSV. Le renouvellement de la qualification de chaque tablissement fera lobjet dune visite de contrle satisfaisante dans les 12 mois suivant la prcdente visite de la DDSV. 1.5. Consquences de ltat de la qualification des tablissements sur le statut du compartiment Dune manire gnrale, le statut dun compartiment sera dtermin par ltat des qualifications des tablissements qui le composent : soit tous les tablissements ont la qualification dtablissement indemne, et le compartiment est alors considr comme indemne, soit au moins un des tablissements a eu sa qualification retire, et le compartiment perd alors son statut indemne. Un compartiment devenu non indemne (suite une non conformit majeure ou un foyer de pestes aviaires) recouvrira son statut une fois que ses tablissements seront de nouveau tous qualifis. Pour les non-conformits mineures, il est prvu que ltablissement ait sa qualification suspendue, sans que cela naffecte le compartiment. Toutefois, ltablissement ne peut changer avec les autres tablissements du compartiment tant quil na pas retrouv sa qualification. 2. RESULTATS ET DISCUSSION

2.1. Rsultat attendu Lorsque le compartiment est indemne, loprateur peut exporter ses produits (OAC, poussins dun jour) avec le certificat comportant la clause appartient un compartiment indemne .

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2.2. Ajustement du dispositif en fonction des rsultats du testage (terrain, pays tiers) La faisabilit sur le terrain du dispositif est test dans quatre dpartements pilotes avant son application au plan national. Ainsi, des ajustements pourront tre raliss, si ncessaire, sur le dispositif grce aux retours dexpriences des dpartements tests. Un test de lacceptabilit du dispositif auprs de quelques pays tiers sera ralis. Lobjectif est de cibler la communication sur la compartimentation destination des pays tiers stratgiques pour les exportations de volailles et produits issus des filires avicoles franaises. A lissue de cette phase, le dispositif de la compartimentation sera valu et mis en uvre courant 2007. 2.3. Limites du systme Le dispositif a t conu dans un premier temps pour la filire slection de lespce Gallus gallus. Il est prvu dtendre le dispositif dautres espces et dautres niveaux de la filire (multiplication). Les difficults pouvant se prsenter sont probablement les suivantes : Lgislation europenne : Pour linstant la lgislation europenne reconnat uniquement la rgionalisation et ne prend pas en compte la compartimentation. A terme, le dispositif de la compartimentation pourrait tre intgr au cadre juridique communautaire dj existant, les discussions ayant dj commenc entre Etats Membres. Secteur de la gntique : Le dispositif de la compartimentation a t dfini en suivant les normes de lOIE. Le cahier des charges fait suite un consensus entre lAdministration et les oprateurs. Il est envisageable que les pays tiers dcident de rvaluer le niveau dexigence initialement prvu. Les autres tages de la filire peuvent avoir mis en place des mesures de bioscurit diffrentes de ce qui existe en slection. Ainsi, le dispositif devra tre compatible pour ces diffrents tages de la production tout en restant cohrent. De la mme faon, dans les autres filires (notamment palmipdes), les mesures de bioscurit diffrent de celles mises en uvre dans la filire Gallus. La compatibilit des diffrentes approches de bioscurit avec le principe global de compartimentation doit pouvoir tre maintenue. Secteur de la production de volailles de chair : Il parat plus complexe de mettre en place la compartimentation pour la production des volailles de chair, les abattoirs tant dans des systmes ouverts (intrants dorigine trs

varie). En tout tat de cause la nature du dispositif serait radicalement diffrent. CONCLUSION En conclusion, la France a dcid de mettre en place ds prsent les possibilits offertes par lOIE. Lapproche franaise est voue tre progressivement affine en fonction du retour dexprience du dispositif actuellement test et des changes scientifiques et techniques avec les pays tiers. Lobjectif terme, est de disposer, en cas de survenue de nouveaux foyers de pestes aviaires en France, dun argument supplmentaire pouvant peser dans les ngociations des exigences lexportation avec les pays tiers. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES - FAO, 2001. In : Systmes de qualit et de scurit sanitaire des aliments, Manuel de formation sur l'hygine alimentaire et le Systme d'analyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP), Rome, Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture. - OIE, 2006. In : Code sanitaire pour les animaux terrestres, Office International des Epizooties, Paris, pp704. - Scott A., Zepeda C., Garber L., Smith J., Swayne D., Rhorer A., Kellar J., Shimshony A., Batho H., Caporale V., Giovannini A, 2006. Bulletin OIE, (2), 5-12. REFERENCES REGLEMENTAIRES - Directive 2005/94/CE du Conseil du 20 dcembre 2005 concernant des mesures communautaires de lutte contre l'Influenza Aviaire et abrogeant la directive 92/40/CEE. - Directive 92/66/CEE du Conseil, du 14 juillet 1992, tablissant des mesures communautaires de lutte contre la maladie de Newcastle. - Directive 90/539/CEE du Conseil, du 15 octobre 1990, relative aux conditions de police sanitaire rgissant les changes intracommunautaires et les importations en provenance des pays tiers de volailles et dufs couver. - Arrts du 26 octobre 1998, modifis, relatifs la lutte contre les infections Salmonella Enteritidis ou Salmonella Typhimurium dans les troupeaux de reproduction de lespce Gallus gallus en filire chair, et dans les troupeaux de lespce Gallus gallus en filire ponte dufs de consommation, ainsi quaux modalits de la participation financire de lEtat ces programmes de luttes. - Arrt du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre l'Influenza Aviaire. - Arrt du 8 juin 1994 fixant les mesures de lutte contre la maladie de Newcastle.

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Figure 1. Etapes suivre pour la reconnaissance dun compartiment indemne de pestes aviaires Compartiment indemne

Audit par la DDSV

HACCP Traabilit Principes gnraux dhygine

Tableau 1. Liste des points critiques retenus pour les levages et les couvoirs dans le plan HACCP gnrique Etapes du processus de production Prparation du btiment avant larrive dune nouvelle bande Elevage de futurs Rception des poussins reproducteurs Elevage Surveillance du troupeau Prparation du btiment avant larrive dune nouvelle bande Rception des oiseaux Elevage Elevage de reproducteurs (Production dufs couver) Surveillance du troupeau Insmination Types dtablissements Rception de mles pour la recharge des coqs Rception au couvoir des ufs couver tris Stockage et dsinfection des ufs couver Points critiques dfinis CCP A1 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP B1 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP C1 : Risque de contamination du troupeau (personnel/visiteurs) CCP D1 : Risque de diffusion dun virus pestes aviaires CCP A2 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP B2 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP C2 : Risque de contamination du troupeau (personnel/visiteurs) CCP D2 : Risque de diffusion dun virus pestes aviaires CCP B2 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP C : Risque de contamination du troupeau (personnel) CCP B2 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP A3 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires CCP B3 : Risque dintroduction dun virus pestes aviaires

Couvoir

Figure 2. Illustration dun compartiment constitu de plusieurs tablissements 1 compartiment


1 exploitation
(tablissement fournisseur)

Produits entrant (Futurs repro)

p btiments 1 exploitation
(tablissement fournisseur)

1 couvoir
(tablissement principal)

Produits sortant (Poussins)

p btiments

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COMPARAISON GENETIQUE DE CAMPYLOBACTER SP. ISSUS DE VOLAILLES ET DE PORCS AVEC DES ISOLATS ISSUS DE CAMPYLOBACTERIOSES HUMAINES Denis Martine 1, Chidaine Brengre 1, Laisney Marie-Jos 1, Kempf Isabelle 2, Mgraud Francis 3, Rivoal Katell 1, Fravalo Philippe 1 AFSSA, Unit HQPAP, BP 53, 22440 Ploufragan 2 AFSSA, Unit MB, BP 53, 22440 Ploufragan 3 Centre national de rfrence des Campylobacters et Hlicobacters, laboratoire de bactriologie, CHU Pellegrin, 33076 Bordeaux Cdex
RSUM Pour estimer limplication de la filire volaille et de la filire porc dans des cas de campylobactrioses humaines, des isolats de Campylobacter provenant des deux filires ont t compars gntiquement des isolats issus de patients. 331 isolats de Campylobacter collects en Bretagne en 2003 ont t gnotyps par RFLP/PFGE. Ils proviennent de la filire volaille (56 C.coli ; 121 C.jejuni), de la filire porc (65 C. coli) et dhumains (12 C. coli ; 77 C. jejuni). Cinq pulsotypes identiques ont t trouvs entre des isolats de volailles et des isolats dhumains, ceci na pas t observ pour les isolats de porcs. Lanalyse de la similarit gntique 80% des isolats a permis de construire 44 groupes pour les C. jejuni et 19 groupes pour les C. coli. Dans 20 cas pour les C. jejuni et dans 3 cas pour les C. coli, des isolats de volailles se retrouvent dans des groupes contenant des isolats dhumains. 41% de ces isolats proviennent de caeca prlevs en abattoir et 16% de cuisses de poulet prleves en grande surface. Les isolats de porcs quant eux sont toujours dans des groupes diffrents des isolats de volailles et des isolats dhumains. Ces rsultats tendent indiquer que les deux filires animales auraient leurs propres gnotypes, et que les Campylobacter de porcs seraient gntiquement loigns de ceux retrouvs dans des cas de campylobactrioses humaines. Ils confortent dautres travaux indiquant que la filire volaille est plus implique dans des cas de campylobactrioses humaines. Par ailleurs, nos rsultats suggrent quune part des campylobactrioses humaines pourrait tre due au contact avec les volailles et pas seulement lingestion daliments contamins par Campylobacter. Ceci est cohrent pour la Bretagne, une rgion caractrise par la prsence de nombreux levages et abattoirs. ABSTRACT To estimate the implication of poultry and pig productions in human cases of campylobacteriosis, isolates of Campylobacter coming from the two animal productions were compared genetically with isolates coming from human cases of campylobacteriosis. 331 isolates of Campylobacter collected in Brittany in 2003 were analyzed by RFLP/PFGE. They came from poultry (56 C.coli; 121 C. jejuni), pig (65 C. coli) and human campylobacteriosis (12 C. coli; 77 C. jejuni). Five common pulsotypes were found between poultry isolates and human isolates, this was not observed for the pig isolates. The analysis of the genetic similarity at 80% of the isolates made it possible to build 44 groups for C. jejuni and 19 groups for C. coli. In 20 cases for C. jejuni and in 3 cases for C. coli, poultry isolates were found in groups containing human isolates. 41% of these isolates came from caeca taken in slaughterhouse and 16% of chicken legs taken in supermarket. The pig isolates were always in groups different from the poultry isolates and human isolates. These results tend to indicate that the two animal productions have their own genotypes, and that campylobacters from pigs would be genetically distant from those found in human cases. They consolidate other studies indicating that the poultry production is involved in human campylobacteriosis. In addition, our results suggest that a few campylobacteriosis could be due to contact with poultry and not only to ingestion of Campylobacter contaminated food. This is coherent for Brittany, an area characterized by many animal breeding farms and slaughter-houses.
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INTRODUCTION Campylobacter sp. est lune des causes les plus frquentes de gastro-entrites humaines. Lespce C. jejuni reprsente en France 76% des souches collectes chez les patients contre 17% pour C. coli (Gallay et al., 2005). La viande de volaille est principalement incrimine ; elle serait responsable dau moins 40% des cas de campylobactrioses humaines (Vellinga et Van Loock, 2002). Il tait donc intressant destimer, par typage molculaire, la part relative des filires avicole et porcine dans les infections humaines Campylobacter. 1. MATERIELS ET METHODES 1.1. Isolats Tous les isolats de Campylobacter analyss dans ce travail ont t rcolts en Bretagne et durant lanne 2003. Au total, 331 isolats de Campylobacter ont t analyss. Ils proviennent de la filire volaille (56 C.coli ; 121 C.jejuni), de la filire porc (65 C. coli) et dhumains (12 C. coli ; 77 C. jejuni). Les isolats dorigine humaine ont t fournis par le Pr F. Mgraud du CNR-CH de Bordeaux. Ils proviennent de 16 laboratoires danalyses mdicales rpartis sur les 4 dpartements bretons ((Ille-et-Vilaine (2), Morbihan (6), Ctes dArmor (5) et Finistre(3)). Chaque isolat provient dune analyse ralise sur un patient prsentant une gastro-entrite. Les 242 isolats dorigine animale proviennent, pour les isolats de volailles, de caeca prlevs en levage (16), en abattoir (50), et de cuisses de poulet prises en grande surface (111) et, pour les isolats de porcs, de prlvements rectaux collects en abattoir (65). Par chantillon (caeca, cuisse ) analys, un seul isolat a t retenu pour le typage. 1.2. Identification de lespce Lidentification des espces C. jejuni et C. coli a t ralise par m-PCR (Denis et al., 1999) pour les isolats non identifis. 1.3. Typage des isolats Le typage des isolats a t ralis par la mthode RFLP/PFGE. Deux profils enzymatiques ont t obtenus par isolat : un profil KpnI et un profil SmaI (Rivoal et al., 2005). Le profil combin a t cod KS. 1.4. Analyse des profils gntiques Lestimation de la taille des fragments et lanalyse des similarits sont effectues en utilisant le logiciel BioNumerics. Les similarits entre les profils, bases sur la position des fragments restreints, sont calcules laide du coefficient de Dice avec une tolrance maximale de 1% (Struelens, 1996). Des

dendrogrammes sont construits suivant la mthode Unweight Pair Group Method (UPGMA) utilisant une moyenne arithmtique (Struelens, 1996). Les isolats qui ont une forte similarit peuvent tre considrs comme drivant de la mme souche mre (Tenover et al., 1995). Les groupes gntiques ou clusters ont t dfinis pour une similarit gntique 80%. Un cluster est identifi quand il contient au moins 2 isolats avec 80% de similarit gntique. Lindice de Simpson a t calcul (Hunter, 1990), pour estimer la diversit de lchantillon. Cet indice correspond la probabilit que 2 individus tirs au hasard appartiennent la mme catgorie (dans notre cas, profil gntique). Quand la diversit est maximale sa valeur est 1, lorsquelle est minimale sa valeur est de 0. = 1- [ Ni (Ni-1) / N (N 1) ] N : nombre total disolats Ni : nombre disolats par profil 2. RESULTATS ET DISCUSSION Pour les isolats dhumains, 65 et 11 profils gntiques combins KS ont t obtenus respectivement sur 77 C. jejuni et 12 C. coli (Tableau 1). Lindice de Simpson est lev pour les 2 espces (0,994 et 0,984). Cet indice est galement lev pour les isolats issus du poulet et du porc. Ce rsultat montre que la diversit gntique est trs importante au sein de chaque population. Pour chaque origine, nous avons peu disolats avec les mme profils gntiques. Pour les isolats de C. jejuni, 5 pulsotypes identiques ont t trouvs entre les isolats de volailles et les isolats dhumains (Figure 1). Par ailleurs, lanalyse de la similarit gntique 80% des isolats a permis de construire 44 clusters (J1 J44) qui regroupent 66,6% des isolats analyss. Dans 20 cas, des isolats de volailles se retrouvent dans des clusters contenant des isolats dhumains (Figure 2). Ces isolats proviennent pour 44% et 28% dchantillons collects en abattoir et en grande surface, respectivement. Pour les isolats de C. coli, aucun pulsotype commun aux 3 origines na t dtect. Lanalyse de la similarit gntique 80% des isolats a permis de construire 19 clusters cods C1 C19 (Figure 3) qui regroupent 47,6 % des isolats analyss. Dans 3 cas, des isolats de volailles se retrouvent dans des clusters contenant des isolats dhumains. Ces isolats proviennent pour 38% et 4,5% dchantillons collects en abattoir et en grande surface, respectivement. En revanche, les isolats de porcs sont toujours dans des clusters diffrents des isolats de volailles et des isolats dhumains. La source principale des infections Campylobacter chez lhomme mise en vidence par de nombreuses tudes pidmiologiques est lingestion daliments contamins. Les pidmies sont gnralement lies lingestion de lait cru ou deau contamins. Pour les cas sporadiques, ce sont en particulier la

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consommation de viandes non suffisamment cuites ou daliments contamins suite un contact avec de la viande porteuse du germe. Parmi ces viandes, la principale est celle de volaille (Moore et al., 2005). Dans notre tude, la comparaison gntique des souches de Campylobacter issues des filires avicole et porcine avec des souches issues de campylobactrioses humaines a mis en vidence des isolats identiques entre la filire avicole et les cas humains. Par ailleurs, 23 clusters contiennent des isolats de volailles et des isolats dhumains. Les isolats C. coli de porcs sont toujours dans des clusters diffrents des isolats C. coli de volailles et dhumains. Ce rsultat conforte dautres tudes qui montrent limplication de la volaille dans les cas de campylobactrioses humaines. En 2002, en rpublique Tchque, Steinhauserova et al. ont analys 101 isolats dhumains et 55 isolats aviaires. Un gnotype particulier a t retrouv chez les humains et la volaille hauteur de 19% chez les humains et hauteur de 34% chez la volaille. Une autre tude ralise par Nadeau et al (2002) au Canada a montr que 20% des gnotypes humains analyss taient gntiquement lis aux gnotypes trouvs chez la volaille. Ce rsultat a t observ en Finlande par Krenlampi et al (2003) qui a trouv 31% de gnotypes communs entre les souches de volailles et les souches humaines. Dans une tude rcente, Michaud et al. (2005) ont montr que 19 isolats (sur 41) de la filire avicole avaient un gnotype identique 41 isolats (sur 183) humains. La sparation gntique entre les C. coli de volaille et les C. coli de porc a t dcrite par Hopkins et al. (2004) et par Siemer et al. (2005). Ces derniers, par ailleurs, ont montr que les C. coli issus des volailles sont dans les mmes groupes gntiques que les isolats issus de campylobactrioses humaines. Guvremont et al. (2004), pour une mme priode et pour une mme zone gographique au Canada, ont compar 660 isolats issus de caeca de porcs prlevs labattoir avec 24 isolats issus de diarrhes chez des humains. Aucun isolat gntiquement identique commun aux deux sources na t observ. Les isolats de volaille retrouvs dans des clusters contenant des isolats humains proviennent majoritairement dabattoirs. Ces rsultats suggrent quune part des campylobactrioses humaines pourrait tre due au contact avec de la volaille et pas seulement lingestion daliments contamins par Campylobacter. Ethelberg et al., (2005) ont identifi la vie en zone rurale et le contact avec des animaux comme facteurs de risques dinfection Campylobacter . Notre rsultat est cohrent pour la Bretagne ; rgion caractrise par la prsence de nombreux levages et abattoirs.

CONCLUSION Ces rsultats tendent indiquer que les 2 filires animales auraient leurs propres gnotypes et que les Campylobacter issus des volailles seraient aujourdhui plus impliqus dans les campylobactrioses humaines. Pour les Campylobacter coli, il est difficile de conclure que la filire porc nest pas implique dans les campylobactrioses humaines car notre travail a port que sur 11 isolats de C. coli issus de patients. La notion de contact avec les animaux doit tre prise en compte pour estimer la part des campylobactrioses humaines dues ces contacts, aux contaminations croises, et dues lingestion daliments contamins par cette bactrie. Pour appuyer nos rsultats, nous allons diversifier lorigine de nos isolats (type et lieu de prlvement). Lobjectif est didentifier des facteurs de risques de contamination des humains par Campylobacter (un aliment, un lieu de prlvement, un mode de vie, une saison). Au fur et mesure des annes, cette tude permettra peut-tre de mettre en vidence des profils gntiques rcurrents chez les souches humaines. Cibler ces isolats en leur attribuant un code barre (leur profil gntique) sera peut-tre, dans le futur, la faon didentifier les lots de volailles prsentant ces profils gntiques particuliers, avant que ceux-ci naillent labattoir. Cette faon de grer les lots de volailles avant leur arrive labattoir est peut-tre une solution envisager devant la difficult davoir des lots de volailles exempts de Campylobacter. REMERCIEMENTS Ce projet a t financ par la Rgion Bretagne et le Syndicat Mixte du Zoopole de Ploufragan. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Denis, M., Soumet, C., Rivoal, K., Ermel, G., Blivet, D., Salvat, G., Colin, P.,1999. Letters in Applied Microbiology 29 : 406-410. Ethelberg, S., Simonsen, J., Gerner-Smidt, P., Olsen, K.E.P., Molbak, K., 2005. American Journal of Epidemiology, 162, 1008-1015. Gallay, A, De valk, H, Ladeuil, B, Hemery, C, Castor, C, Bon, F, Mgraud, F, Le Cann, P, Desenclos, J.C., 2006. Clinical Microbiology Infection, 12, 561-570. Guvremont, E., Higgins, R., Quessy, S., 2004. Journal of Food Protection, 67, 228-234. Hopkins, K.L., Desai, M., Frost, J.A., Stanley, J., Logan, J.M.J., 2004. Journal of Clinical Microbiology, 42, 229-235. Hunter. P., 1990. Journal of Clinical Microbiology, 28, 1903-5.

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Krenlampi, R., Rautelin, H., Hakkinen, M., Hnninen, M.L., 2003. Journal of Clinical Microbiology, 41, 4870-4872. Michaud. S, Mnard. S, Arbeit. R.D. 2005. Journal of Clinical Microbiology, 43, 1105-1111. Moore, J.E., Corcoran, D., Dooley, J.S.G., Fanning, S., Lucey, B., Matsuda, M. et al. 2005. Veterinary Research, 36, 351-382. Nadeau, E., Messier, S., Quessy, S. 2002. Journal of Food Protection, 65, 73-78. Rivoal, K., Ragimbeau, C., Salvat, G., Colin, P. and Ermel, G. 2005. Applied and Environmental Microbiology, 71, 6216-6227.

Siemer, B.L., Nielsen, E.M., On, S.L.W. 2005. Applied and Environnemental microbiology, 71, 1953-1958. Steinhauserova, I., Ceskova, J., Nebola, M,. 2002. Letters in Applied Microbiology, 34, 354-358. Struelens, M.J., Members of the European Study Group on Epidemiological Markers (ESGEM), 1996. Clinical Microbiology and Infection, 2, 211. Tenover, F.C., Arbeit, R.D., Goering, R.V., Mickelsen, P.A., Murray, B.E., Persing, D.H., Swaminathan, B., 1995. Journal of Clinical Microbiology, 33, 2233-2239. Vellinga, A., Van Loock, F., 2002. Emergent Infectious Diseases 8, 19-22.

Tableau 1. Diversit gntique des isolats de Campylobacter isols en Bretagne en 2003 : nombre de profils gntiques et Indice de Simpson selon lorigine. Espce de Campylobacter C. jejuni Enzyme RFLP Indice Simpson Kpn 1 Sma 1 KS Indice de Simpson Kpn 1 Sma 1 KS Indice de Simpson humains 64 61 65 0,994 11 11 11 0,984 Origine des isolats de Campylobacter volailles porcs 106 0 89 0 109 0 0,998 0 52 62 47 60 53 64 0,998 0,999

C. coli

Macrorestrict ion-KpnI+Macrorestriction-SmaI

smai-kpni

100

40

60

70

80

90

50

03FM0548 Campylobacter jejuni 03MJL091 Campylobacter jejuni 03FF014 Campylobacter jejuni 03FM0960 Campylobacter jejuni 03MJL084 Campylobacter jejuni 03FM0934 Campylobacter jejuni 03FM1087 Campylobacter jejuni 03FM1104 Campylobacter jejuni 03FM1300 Campylobacter jejuni 03MJL009 Campylobacter jejuni 03FF007 Campylobacter jejuni 03FM0495 Campylobacter jejuni 03FM1251 Campylobacter jejuni 03FF015 Campylobacter jejuni 03FM1213 Campylobacter jejuni

. Humain . Poulet . Poulet . Humain . Poulet . Humain . Humain . Humain . Humain . Poulet . Poulet . Humain . Humain . Poulet . Humain

35 22 56 22 22 56 29 22 56 22 22 56 35 56 35

Figure 1. Liste des isolats de Campylobacter de poulets et dhumains prsentant un KS identique. Origine dpartementale des isolats : 35 (Ille et Vilaine), 22 (Ctes dArmor), 56 (Morbihan), 29 (Finistre)

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J17 J33 J28 J23 J5 J6 J1 J19 J44 J22 J32 J31 J18 J10 J4 J21 J20 J8 J35 J37 J15 J43 J41 J40 J39 J34 J30 J27 J26 J16 J13 J7 J3 J42 J36 J24 J12 J9 J38 J29 J25 J14 J11 J2 0 2 4 6 8

volaille E volaille A volaille S humain

10

12

Figure 2. Nombre disolats de Campylobacter jejuni par cluster et par origine. E : levage, A : abattoir, S : grande surface
C8 C13 C11 C15 C12 C10 C9 C6 C5 C4 C3 C2 C1 C14 C19 C18 C17 C16 C7 0 2 4 6 8

porc volaille E volaille A volaille S humain

10

12

Figure 3. Nombre disolats de Campylobacter coli par cluster et par origine. E : levage, A : abattoir, S : grande surface

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CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES ANTE-MORTEM (RAMASSAGE TRANSPORT ABATTAGE) ET QUALITE TECHNOLOGIQUE DES FILETS DE POULET STANDARD Gigaud Vrane1, Geffrard Alex 1, Berri Ccile2, Le Bihan-Duval Elisabeth 2, Travel Anglique 1, Bordeau Thierry 2
1 2

ITAVI UR83 Recherches Avicoles 37380 NOUZILLY INRA UR83 Recherches Avicoles 37380 NOUZILLY

Ce travail a t ralis dans le cadre de lUnit Mixte Technologique BIRD (Biologie et Innovation pour la Recherche et le Dveloppement en aviculture)

RSUM Avec lvolution des modes de consommation, le filet de poulet est devenu un produit standard de nos linaires. Lune des proccupations majeures des industriels de la volaille est de fournir une viande de qualit constante en particulier pour la couleur et la texture. En France, seules quelques tudes (Gigaud et al., 2006) se sont intresses limpact des facteurs ante mortem sur la qualit des viandes en milieu industriel. Lobjectif de cette tude tait donc dvaluer, sur site industriel, linfluence des conditions de pr-abattage sur la qualit technologique des filets de poulets standard. Pour cela, un chantillon de 12 levages de poulets standard a t suivi depuis la mise jeun jusqu labattage. Des mesures dambiance ont t ralises, et des informations releves sur les conditions de mise jeun, de ramassage, de transport, et dabattage. Les mesures du pH ultime (pHu) et de couleur (L*, a*, b*) ont t ralises en salle de dcoupe labattoir 24 heures post-mortem. Cette tude rvle une forte variabilit inter et intra lot des paramtres de qualit. Nos rsultats suggrent un effet de la dure de mise jeun, avec une augmentation du pH ultime et une diminution de la luminosit au-del de 20 heures. Selon ces premiers rsultats, la dure du ramassage est galement prendre en compte, car son augmentation peut conduire un pHu plus acide. Des effets significatifs dautres facteurs telle que la dure de transport, la dure dattente labattoir et les tempratures subies par les animaux ont aussi t suggrs. Cette tude a permis dacqurir des donnes utiles pour les professionnels, quant la variabilit sur site industriel des paramtres de qualit. Certaines sources de variations touchant la fois aux conditions de mise jeun, de ramassage, de transport ou dambiance ont t identifies. Lobjectif est prsent de hirarchiser leur importance par des approches exprimentales, afin de proposer aux professionnels des solutions pour homogniser la qualit. ABSTRACT With the evolution of consumption practices, the chicken breast fillet has become a standard product on our shelves. One of the major concerns for poultry producers is to provide a meat with a constant quality, especially in term of colour and texture. Only few investigations (Gigaud et al., 2006) have focused on the impact of ante mortem factors on meat quality in poultry under French industrial conditions. The objective of this study was to evaluate, in slaughter house, the effect of pre-slaughter conditions on the technological quality of chicken breast fillet. A sample of 12 standard chicken batches was followed from fasting period to slaughter. Environmental measurements were performed and informations were taken regarding fasting period, catching, transportation and slaughtering conditions. Ultimate pH (pHu) and colour (L*, a*, b*) were measured in the cutting room of the slaughter plant 24 hours after slaughter. This study highlighted a strong inter and intra batch variability on quality parameters. Our results suggested an effect of fasting periods duration. The ultimate pH increased and lightness decreased over 20 hours fasting period. Significant effects of additional factors such as transport duration, waiting time at the slaughter-house and ambient temperatures were also suggested. Many sources of variations involved at the same time were identified: fasting periods conditions, transport and environment. Our goal is now, through experimental approaches, to hierarchy the impact of these factors in order to propose solutions to professionals for homogenizing meat quality.

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INTRODUCTION Aujourdhui la matrise de la qualit technologique de la viande est devenue lune des principales proccupations des filires dinde et poulet de chair. Les exigences des professionnels de la transformation en terme de qualit ont volu avec les modes de consommation, aujourdhui tourns vers des produits pratiques et faciles prparer. Les proccupations des abatteurs/transformateurs se portent donc sur lamlioration des qualits organoleptiques mais galement technologiques des viandes. Les professionnels sont actuellement confronts une forte htrognit de la qualit technologique des filets, alors quils cherchent proposer des produits standardiss sur le march. Ltat actuel des connaissances laisse penser que le dterminisme de la qualit des viandes de volailles est multifactoriel. On sait ainsi que la qualit est la fois influence par des facteurs gntiques mais aussi environnementaux, notamment les stress subis par les animaux avant leur abattage (Debut et al., 2003 ; Berri et al., 2005). Limpact des diffrents facteurs ante mortem reste cependant mal estim en conditions industrielles. Lobjectif de cette tude tait dune part (1) dvaluer limportance de la variabilit du pH ultime et de la couleur du filet chez des poulets standards, et dautre part (2) dapprhender limportance des facteurs ante morte dans cette variabilit, en se plaant en conditions industrielles. Lobjectif est terme, aprs validation de ces premiers rsultats par des approches exprimentales, de proposer des recommandations aux professionnels pour optimiser et standardiser la qualit des produits. 1. MATERIEL ET METHODES Cette tude a t ralise en condition terrain, ce qui implique que la rpartition des animaux en fonction des facteurs environnementaux tudis nest pas matrise. Elle a t ralise avec la collaboration dun industriel, et sinscrit dans la continuit de celle de Gigaud et al. (2006). Avec la collaboration du service planification de lindustriel, un planning hebdomadaire de 12 ramassages a t mis en place. Les facteurs de pr abattage tudis taient : la mise jeun, la dure et les conditions de ramassage, la dure de transport, la dure dattente avant abattage, les tempratures subies durant les phases de ramassage, de transport et dattente. 1.1. Les animaux Au total, 12 levages de poulets de chair de mme souche (ROSS PM3) ont t suivis. Lge dabattage des poulets tait compris entre 39 et 43 jours. Les lots danimaux provenaient de diffrents groupements. 1.2. Les enqutes Les enqutes effectues se prsentaient en deux parties : la premire compose dun questionnaire destin aux leveurs, la deuxime base sur une srie dobservations et de mesures durant le ramassage des poulets. Pour un mme levage, les animaux taient rpartis entre 1 4 camions. Les mesures ont t ralises par camion afin dtre plus prcises. Les observations ralises durant le ramassage concernaient le nombre de poulets par caisse, ltat de la litire, la nervosit des animaux, la dure du ramassage par camion Les mesures dambiance concernaient la temprature et lhygromtrie dans le btiment, au niveau des animaux. 1.3. Les mesures de qualit La qualit de la viande a t value sur environ 3500 filets (120 filets par camion) par les mesures de pH ultime (pHu) et de couleur. Le pHu a t mesur avec un pH mtre (WWT - modle : 330i) quip dune lectrode de xrolyte en verre, adapte la viande. La couleur a t mesure avec un spectrocolorimtre Miniscan (Hunterlab, Reston, VA). Trois paramtres ont t mesurs dans le systme trichromatique CIELAB: la luminance ou rflectance (L*), lindice de rouge (a*) et de jaune (b*). Ces mesures ont t ralises dans la salle de dcoupe de labattoir, 24 heures aprs labattage. 1.4. Analyses statistiques Les analyses statistiques ont t ralises avec le logiciel SAS (SAS 9 Institute, 1999) en utilisant les procdures UNIVARIATE pour les statistiques descriptives, CORR pour lanalyse des corrlations et GLM pour tester leffet sur la qualit des conditions environnementales ante mortem analyses sous forme de classes (par exemple, 3 classes ont t considres pour la dure de transport subie par les animaux). Si ces classes ont t ralises a posteriori partir des donnes de lenqute, nous nous sommes assurs que les diffrents facteurs tudis ntaient pas totalement confondus et quun effectif suffisant dans chaque classe (au minimum 100 filets / classe) tait observ. Dans le cas dun effet significatif, les moyennes ont t compares par le test de Scheff en tenant compte de la plus petite diffrence entre les moyennes (pdiff). 2. RESULTATS 2.1. Statistiques descriptives Les statistiques descriptives pour les variables pHu, L*, a*, b* sont dcrites dans le tableau 1. On observe un pHu moyen de 5,83 et un cart-type de 0,23 qui indique une grande variabilit entre ces valeurs. On retrouve galement cette importante variabilit pour les paramtres de couleur, L*, a* et b*.

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2.2. Corrlations entre les paramtres de qualit Une forte corrlation ngative existe entre le pHu et la luminance (r = -0,64). On observe galement deux autres corrlations ngatives significatives, mais plus modres : la premire entre pHu et composante b* (r = -0,29), la deuxime entre luminance (L*) et composante a* (r = -0,24). Ces observations confirment les rsultats obtenus par Gigaud et al. (2006) en condition industrielle. 2.3. Variabilits intra et inter lot des critres de qualit La dispersion observe au sein dun mme lot est importante et pourrait tre lie des facteurs gntiques ou dlevage. En effet, la variabilit intra lot des valeurs de pHu est trs marque avec des valeurs allant de 5,16 6,61, soit une diffrence de 1,44 units pH. La plus petite diffrence de pHu au sein dun lot est dj relativement leve puisquelle est de 0,67. Concernant la luminance (L*), on observe la mme tendance avec des valeurs qui stendent de 39,5 62,9 soit une diffrence de 23,4 points. Ces rsultats soulignent au sein dun mme lot la forte variabilit de couleur des filets, allant du trs sombre au trs clair. Cette source de variabilit est trs pnalisante pour les industriels qui souhaitent fournir un produit de couleur homogne. Il existe galement une variabilit inter lot non ngligeable sur les diffrents paramtres de qualit. Lanalyse de la variabilit des moyennes inter lot rvle une diffrence significative entre les diffrents lots pour les valeurs du pHu, mais aussi de couleur (L*, a*, b*). Les valeurs moyennes de pHu entre les lots stalent de 5,62 6,07 soit un cart de 0,45 point. Quant aux valeurs moyennes de luminance elles stendent de 47,5 54,0 soit 6,9 points de diffrence. Ces rsultats pourraient reflter linfluence de facteurs environnementaux sur ces paramtres, telle que la dure de mise jeun, la dure du ramassage ou du transport. 2.4. Effet de la dure de mise jeun Les filets ont t rpartis en 6 classes en fonction de la dure de mise jeun (9 25 heures). Le tableau 2 montre un effet significatif de la dure de la mise jeun sur tous les paramtres de qualit. Lorsque la dure de mise jeun augmente, on observe une augmentation du pHu. Toutefois il ny a pas de diffrence significative du pHu entre 9 et 19 heures de mise jeun. Cest au-del de 19 heures que lon constate une diffrence significative : une valeur de pHu de 6,08 est en effet observe pour les filets de poulets ayant subi une mise jeun suprieure 25 heures. Logiquement, les valeurs de luminance diminuent quand la dure de mise jeun augmente. On note dans ce cas une diminution significative des valeurs de L* au del de 16 heures de mise jeun. En ce qui concerne les paramtres de couleur a* et b*, on ne voit pas apparatre de tendance marque. On observe cependant que pour des dures de mise jeun

comprises entre 17-19 et 24-25 heures, les filets sont significativement plus rouges. 2.5. Effet de la dure du ramassage La dure du ramassage peut tre variable selon llevage et leffectif des ramasseurs. Dans le cadre de cette tude, les dures de ramassage enregistres par camion taient comprises entre 30 min et 1 h 15 pour un effectif de 6200 poulets. Lanalyse des rsultats montre un effet significatif de la dure du ramassage sur les paramtres de qualit (tableau 3). On constate en effet que le pHu diminue lorsque la dure du ramassage augmente. A linverse, la luminance augmente avec la dure du ramassage. En ce qui concerne le paramtre a*, il diminue avec laugmentation de la dure du ramassage. En revanche, le paramtre b* diminue entre 46 et 59 minutes pour ensuite augmenter. 2.6. Effet de la dure du transport Les dures de transport enregistres taient comprises entre 50 min et 3 h 15. On observe un effet significatif de la dure de transport sur le pHu, avec une augmentation au-del de 2 h 30 de transport (Tableau 4). En ce qui concerne le paramtre b*, on note quil augmente partir d1 h 30 de transport. La dure de transport na en revanche aucun effet apparent sur la composante a*. 3. DISCUSSION 3.1. Dure de mise jeun Alors que des tudes exprimentales (Kotula et al., 1994 ; Edwards et al., 1999) rapportent que la mise jeun na pas deffet sur le pHu ou la concentration en glycogne du muscle, cette tude mene en milieu industriel suggre un effet trs significatif de la dure de mise jeun sur les paramtres de qualit. Nos rsultats confirment ceux rapports par ltude de Gigaud et Berri (2006). Chez le poulet, le pH auquel se stabilise la viande est troitement li au potentiel glycolytique musculaire (Debut, 2004). Nos rsultats semblent donc indiquer que les rserves en glycogne sont suffisantes pour permettre une amplitude de chute du pH normale quand la mise jeun a lieu entre 9 et 19 heures avant labattage. Au-del, les niveaux levs de pHu que nous avons observs suggrent que les animaux ont puis dans leurs rserves en glycogne musculaire avant leur mort. Selon nos rsultats, une dure de mise jeun trop longue augmente le pHu et diminue la luminance. En consquence, elle conduit un risque plus important dobserver des filets ayant les caractristiques des viandes de type DFD (Dark Firm and Dry). Ce type de viandes daspect sombre, fermes et sches, posent des problmes de conservation, puisquelles sont plus sensibles aux dveloppements bactriens.

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3.2. Dure du ramassage Le ramassage tient compte des manipulations, de la mise en caisse et du convoyage des animaux vers le camion. Peu dtudes se sont intresses un effet du ramassage sur la qualit technologique de la viande de poulets. Durant cette phase, les animaux sont pourtant attraps par les pattes et ramens vers les conteneurs dans cette mme position. Kannan et Mench (1996) rapportent en effet que cette position trs stressante entrane le redressement des poulets et des battements dailes plus ou moins importants et longs, qui sollicitent les muscles du filet trs glycolytiques (Debut et al., 2005). De plus selon ltat de la litire, le convoyage des conteneurs vers le camion peut tre plus ou moins difficile et augmenter ainsi linconfort et probablement le niveau de stress des animaux. Selon notre tude, lallongement de la dure de ramassage induit une diminution du pHu de la viande qui pourrait suggrer des rserves nrgtiques prserves chez les animaux ramasss sur une plus longue priode. Lvaluation de ltat de stress et de la ractivit des animaux en fonction de la dure et de ce fait des conditions de ramassage serait utile pour expliquer les variations de qualit observes dans notre tude. En effet, bien que cela nait pu tre valu prcisment, il semble que le ramassage est dautant plus stressant que sa dure est courte. 3.3. Dure de transport Le transport peut selon les conditions et la dure avoir un effet plus ou moins important sur la qualit technologique de la viande. Selon la dure du transport certains auteurs ne rapportent aucun effet sur les indicateurs de qualit alors que pour dautres ils peuvent varier. Debut et al. (2003) nobservent pas deffet dfavorable dune dure de transport infrieure 2 heures sur la qualit des viandes. Cashman (1989) rapporte, quant lui, que des poulets standards transports pendant 2 heures prsentent une viande plus ple (avec un pHu acide) par rapport des poulets non transports. En revanche, selon Owens et Sams (2000) les pH initiaux et ultimes sont significativement plus levs et la luminance plus faible pour des animaux transports pendant 3 heures. Plus rcemment, Gigaud et al. (2006) ont montr que le pHu augmente de manire significative au-del de 2 heures de transport. Nos rsultats sont en adquation avec ces deux dernires tudes. Kannan et al. (1997) observent une augmentation du niveau de corticostrone (signe de stress) pour une dure de transport comprise entre 2 et 4 heures. Warris et al. (1999) rapportent quant eux que le transport avant abattage est une source dpuisement pour les oiseaux, qui se traduit par une diminution des rserves hpatiques et musculaire en glycogne mais galement par un ralentissement de lacidification du muscle post-mortem. En dfinitive ces rsultats semblent indiquer que leffet associ du stress et de lpuisement des rserves en glycogne pourrait expliquer les niveaux de pHu plus levs au-del de 2h30 de transport.

CONCLUSION Notre tude a permis de montrer que de nombreux paramtres avant la mort de lanimal, notamment la dure de mise jeun, le ramassage, le transport, ainsi que lattente labattoir, sont susceptibles dinfluencer la qualit. Au niveau mtabolique, ces diffrents effets pourraient tre lis lutilisation plus ou moins importante du stock initial de glycogne du muscle avant la mort entranant des niveaux de pHu plus ou moins levs. Ces premiers rsultats indiquent donc que les stress environnementaux subis par lanimal peuvent en partie expliquer la variabilit des indicateurs de qualit observe par les industriels. Il est maintenant indispensable de valider ces premires observations en valuant limpact de chacun des facteurs de variation identifis dans des conditions mieux contrles. Ce type dexprimentation est dores et dj engag en collaboration avec des industriels de la filire. A lissu de ces tudes, il pourra alors tre envisag dtablir des recommandations spcifiques dans le but de diminuer lhtrognit et doptimiser la qualit des filets de poulets. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Berri C, Debut M, Sante-Lhoutellier V, Arnould C, Boutten B, Sellier N, Baeza E, Jehl N, Jego Y, Duclos MJ, Le Bihan-Duval E. 2005. Br Poult Sci, 46 : 572-9 Cashman PJ, Christine J, Nicol CJ, Jones RB. 1989. Br Poult Sci, 30 : 211-221. Debut M. 2004. Thse de Doctorat de lUniversit Franois Rabelais de Tours. Tours, France. Debut M, Berri C, Arnould C, Guemene D, SanteLhoutellier V, Sellier N, Baeza E, Jehl N, Jego Y, Beaumont C, Le Bihan-Duval E. 2005. Br Poult Sci, 46 : 527-35. Debut M, Berri C, Baza E, Sellier N, Arnould C, Gumn D, Jehl N, Boutten B, Jego Y, Beaumont C, Le Bihan-Duval E. 2003. Poult Sci, 82 : 1829-1838. Edwards M, McMurty JP, Vasilatos-Younken R, 1999. Dom An Endocr, 16 : 239-247. Gigaud V, Berri C, 2006. Etude OFIVAL Kannan G, Health JL, Wabeck CJ, Souza MCP, Howe JC, Mench JA. 1997. Poult Sci, 76 : 523-529. Kannan G, Mench JA. 1996. Br Poult Sci, 37 : 21-31. Koluta KL, Wang Y, Kathryn L. 1994. J Appl Poult Res, 3 : 103-110. Owens CM, Sam AR. 2000. Poult Sci, 79 : 12041207. Warris PD, Wilkins LJ, Knowles TG. 1999. Poultry Meat Science (Richardson RI, Mead GC, eds). Oxon : CABI publishing, 217-230. REMERCIEMENTS Cette tude a bnfici dun soutien financier de lOFIVAL.

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Tableau 1. Effectif, Moyenne, cart-type des variables pHu, L*, a*, b* Variables pHu L* a* b* Effectif 3574 3375 3575 3569 Moyenne 5,83 51,45 -1,19 6,93 Ecart-type 0,23 3,29 0,87 1,58

Tableau 2. Effet de la dure de mise jeun sur les paramtres de qualit (Moyenne cart-type) Dures de mise jeun (heures) Var. pHu L* a* b*
a, b, c, d

1 9-13 n=629 5,79c0,21 52,04a3,16 -1,30a0,77 7,60a1,48

2 14-16 n=1919 5,81c0,20 52,05a3,17 -1,25a0,83 6,74d1,56

3 17-19 n=579 5,80c0,27 50,17b2,23 -0,92b1,03 6,72c1,67

4 20-23 n=244 5,92b0,23 49,58b2,94 -1,14ab0,85 6,43b1,23

5 24-25 n=102 6,01ab 0,18 50,57b 2,61 -0,95ab 0,74 7,50a 1,03

6 >25 n=101 6,08a 0,17 49,32b 2,83 -1,23a 0,77 7,95a 1,21

Effet

*** *** *** ***

Les moyennes avec des lettres diffrentes sur la mme ligne sont significativement diffrentes (P<0,05) ***P<0,001

Tableau 3 : Effet de la dure du ramassage sur les paramtres de qualit


Dure du ramassage (minutes) Variables pHu L* a* b*
a, b, c

30-45 n=1613 5,90a 0,21 51,03c 3,46 -1,08b 0,84 6,84b 1,46

46-59 n=720 5,85b 0,18 51,51b 2,97 -1,11b 0,97 6,39c 1,55

60-75 n=1232 5,70c 0,21 51,97a 3,14 -1,38a 0,79 7,34a 1,61

Effet *** *** *** ***

Les moyennes avec des lettres diffrentes sur la mme ligne sont significativement diffrentes (P<0,05) ***P<0,001

Tableau 4 : Effet de la dure de transport sur les paramtres de qualit


Dure du transport Variables 0h50 1h30 n=903 1h31 2h30 n=2302 2h31 3h15 n=360 Effet

pHu L* a* b*
a, b, c

5,81b 0,19 52,59a 3,20 -1,15a 0,86 6,27b 1,42

5,81b 0,24 50,96c 3,29 -1,21a 0,88 7,17a 1,59

5,92a 0,16 51,81b 2,63 -1,18a 0,73 6,97a 1,38

*** *** NS ***

Les moyennes avec des lettres diffrentes sur la mme ligne sont significativement diffrentes (P<0,05) NS= Non Significatif ; ***P<0,001

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EFFET DU DELAI ENTRE ABATTAGE ET DECOUPE SUR LA TEXTURE DES FILETS DE POULETS LABELS, CERTIFIES ET STANDARDS Berri Ccile1, Le Bihan-Duval Elisabeth1, Lepetit Jacques 2, Baza Elisabeth 1, Bordeau Thierry 1, Peyrin Frdric2, Gigaud Vrane 3
2

INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly INRA, Unit Qualit des Produits Animaux, 63122 Saint-Gens-Champanelle 3 ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly
Ce travail a t ralis dans le cadre de lUnit Mixte Technologique BIRD (Biologie et Innovation pour la Recherche et le Dveloppement en aviculture)

RSUM Les morceaux dcoups reprsentent plus dun tiers des ventes de poulets en France. Les dfauts de qualit les plus frquemment identifis pour ce type de produits concernent la duret, le manque de jutosit et la texture fibreuse. Les variations de dlai entre abattage et dcoupe des filets peuvent tre en partie responsables des problmes de texture de la viande de poulet. Les tudes sur ce sujet nont concern que la production standard et il existe peu ou pas dinformations concernant les productions alternatives de type certifi ou Label. Lobjectif de notre tude tait dvaluer lincidence du dlai entre abattage et dcoupe sur la qualit des filets de poulets des trois principales productions franaises : standard, certifie et Label. Nous avons montr quune dcoupe prcoce des filets augmente de faon significative la duret des filets et ce quel que soit le type gntique. Dans le cas des standards et des certifis, une dcoupe 2 et 4 h post-mortem est prjudiciable pour la tendret alors que pour les Labels seule une dcoupe trs prcoce (2 h) affecte significativement leur texture. Ceci peut sexpliquer par des diffrences de vitesse de chute de pH entre gnotypes, lacidification plus rapide de la viande des Labels pouvant prvenir la contracture musculaire et donc le durcissement ultrieur pour un dlai entre abattage et dcoupe de 4 ou 6 h. Du fait de leur fermet de base plus leve, les filets de poulets Labels prsentent les niveaux de duret trs levs quand la dcoupe est effectue 2 h aprs labattage. Ces premiers rsultats confirment limpact important du dlai entre abattage et dcoupe sur la texture des filets cuits et soulignent la ncessit de prendre en compte les spcificits de chaque type de production pour laborer des recommandations. Il est maintenant ncessaire de valider ces premires observations en milieu industriel mais aussi dvaluer, grce des analyses sensorielles et hdoniques, limpact des variations de tendret observes sur lacceptabilit des produits par les consommateurs. ABSTRACT The cut up pieces represent more than one third of the sales of chickens in France. The defects of quality most frequently identified for this type of products relate to toughness, lack of jutosity and fibrous texture. The variations in time between slaughter and boning can be partly responsible for the problems of texture in chicken breast meat. The studies on this subject are only related to the standard production and there is little information concerning the meat issued from the alternative productions, certified or Label. The objective of our study was to evaluate the incidence of the boning time on the breast meat quality of the three principal French productions: standard, certified and Label. Whatever the genotype, boning at early time significantly increased cooked breast meat toughness. For standard and certified chickens, boning at 2 and 4 h post-mortem was detrimental for tenderness whereas for the Labels only a very early boning (2 h) significantly affected breast meat texture. This observation can be explained by differences in pH fall rate between genotypes, the faster acidification of the Labels being able to prevent muscle shortening and thus toughening of the meat when the time between slaughter and boning is 4 or 6 h. Because of their higher intrinsic firmness, Label breasts exhibited very high toughness when boning occurred 2 h after slaughter. These first results confirm the high impact of boning time on cooked breast meat texture and underline the necessity to take into account specificities of each type of production to work out recommendations. It is now important to validate these first observations under industrial conditions and also to evaluate through sensory analyses, the impact of meat tenderness variations on the product acceptance by consumers.

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INTRODUCTION La consommation de viande de poulet se maintient globalement depuis quelques annes grce la diversification des formes de prsentation (morceaux dcoups, charcuteries...). Parmi ces produits labors, les morceaux dcoups reprsentent plus dun tiers des ventes. Les dfauts de qualit les plus frquemment identifis pour ce type de produits concernent la duret, le manque de jutosit et la texture fibreuse, et semblent toucher lensemble des types de production, Label, certifie et standard ( 60 millions de consommateurs , Fvrier 2004). Il est maintenant bien tabli que la qualit des viandes de volailles est largement lie au gnotype de lanimal et aux conditions de pr-abattage. Il a ainsi t montr que la viande des principaux types de poulets produits en France (standards, certifis et Labels) prsentait des caractristiques technologiques propres plus ou moins adaptes aux conditions actuelles de traitement des viandes (Berri et al., 2005b). Ces diffrences entre gnotypes peuvent sexpliquer en partie par des diffrences de mtabolisme musculaire post-mortem relies la fois lactivit des oiseaux avant la narcose et aux rserves en glycogne du muscle au moment de la mort (Berri et al., 2005a ; Debut et al., 2005). La qualit des viandes dsosses chaud , cest dire dans les heures suivant labattage, a fait lobjet de nombreuses tudes, en particulier aux USA. Cependant ces tudes ne concernaient que les poulets de type standard. Elles ont notamment permis dvaluer limpact de la dcoupe prcoce sur la qualit des filets en relation avec les conditions de narcose des animaux, de stimulation lectrique et de rfrigration des carcasses. Selon ces tudes, les variations de dlai entre abattage et dcoupe des filets sont en grande partie responsables des problmes de texture de la viande de poulet mais aussi de dinde : lorsquun muscle est dtach de son os, il peut se contracter plus facilement et produire une viande dure et sche (Klose et al., 1972; Young et Buhr, 1997; Contreras et Beraquet, 2001 ; Northcutt et al., 2001 ; Seabra et al., 2001). Cette aptitude la contraction dpend la fois de la temprature et des rserves nergtiques du muscle au moment de la dcoupe, ces dernires tant variables entre types gntiques. Lobjectif de notre tude tait dtendre les connaissances dj acquises en valuant globalement lincidence de 3 dlais de dcoupe prcoces (2 h, 4 h, 6 h) et dun dlai de dcoupe tardif (24 h) sur la qualit des filets de poulets des trois principales productions franaises : standard, certifie et Label.

1. MATERIEL ET METHODES 1.1 Animaux et abattage Les poulets tudis taient des mles issus de 3 lignes (Hubbard) : une ligne croissance lente de type Label, une croissance rapide de type standard et le croisement de type certifi issu des deux premires lignes. Llevage a dur 12, 8 et 6 semaines respectivement pour les Labels, les certifis et les standards. Les animaux ont t levs en claustration et nourris avec des rgimes adapts leur croissance respective. Labattage de 96 animaux par type gntique (au total 288) a eu lieu sur une journe labattoir exprimental de lUnit de Recherches Avicoles, aprs 8 h de jene. 1.2 Prlvements et mesures Le jour de labattage, nous avons estim lactivit des animaux sur la chane dabattage en mesurant la frquence des redressements et la dure totale des battements dailes entre laccrochage et ltourdissement par lectronarcose. Pour estimer la vitesse initiale de chute de pH, nous avons mesur le pH 15 minutes (pH15) du muscle Pectoralis major gauche. Aprs cette mesure, les carcasses ont t immdiatement transfres dans la chambre froide. Au temps 2, 4 et 6 h aprs labattage, les filets droits ont t dcoups, pess et des mesures de temprature et de pH ont t ralises. Les filets ont ensuite t mis en sachet et de nouveau transfrs en chambre froide +2C jusquau lendemain. Le lendemain de labattage, les filets non dcoups (24 h) ont t prlevs. Sur la totalit des filets droits dcoups, le pHu a t mesur. A 6 et 7 jours post-mortem (les filets ont t conserv sous-vide), nous avons dtermin les pertes la cuisson (15 minutes 85C) puis la rsistance maximale au cisaillement des filets cuits avec une cellule de Warner Bratzler. Nous avons par ailleurs mesur la longueur des sarcomres des filets dcoups par analyse dimage sur fibres isoles selon la mthode de Peyrin et al. (2006). Cette mthode repose sur la transforme de Fourrier de photos de fibres musculaires isoles. 1.3 Analyses statistiques Les analyses statistiques ont t ralises en utilisant les procdures GLM et CORR du logiciel SAS. 2. RESULTATS 2.1 Diffrences entre types gntiques Les filets Labels se distinguent par une vitesse de chute de pH plus rapide (pH15 infrieur ; Tableau 1). Cette particularit des Labels est en grande partie

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explique par une activit plus soutenue sur la chane dabattage (Tableau 2). En effet, nous avons mis en vidence de fortes corrlations ngatives, comprises entre -0,4 et -0,6 (p < 0,001) selon le gnotype, entre la dure des battements dailes et le pH15 musculaire. Le pH des filets Labels est plus acide que ceux des autres types gntiques au moment de la dcoupe, quand celle-ci a lieu 2 ou 4 h (Figure 1). Concernant la temprature du filet au moment de la dcoupe elle varie aussi entre types gntiques, les poulets certifis plus lourds (2,9 Kg) refroidissant moins vite que les poulets Labels et standards (2,6 Kg environ, Tableau 1). Les filets Labels se caractrisent par une rsistance maximale au cisaillement suprieure celle des filets standards et certifis, sauf quand la dcoupe lieu 4 h aprs labattage (Tableau 1 ; Figure 2). Dans ce cas, les filets standard, certifi et Label prsentent des durets similaires. Quel que soit le dlai entre abattage et dcoupe, la texture des filets certifis est assez proche de celles des filets standards. Les pertes en eau la cuisson sont les plus leves pour les standards et les plus faibles pour les certifis. 2.2 Impact du dlai entre abattage et dcoupe sur les caractristiques de qualit du filet Le dlai entre abattage et dcoupe influence de manire importante la rsistance maximale au cisaillement des filets cuits, qui diminue rgulirement avec laugmentation des dlais de dcoupe et ce quel que soit le gnotype (Tableau 1). Mme sil nexiste pas dinteraction significative entre les effets dlai de dcoupe et gnotype , la rsistance des filets continue diminuer entre 4 et 6 h chez les standards et les certifis alors quelle nvolue quasiment plus partir de 4 h chez les Labels (Figure 2). Dans le cas des poulets standards et certifis, lanalyse des corrlations (au sein de chaque type gntique et pour chaque temps de dcoupe) entre pH la dcoupe et rsistance au cisaillement, dune part, et temprature la dcoupe et rsistance au cisaillement, dautre part, suggre que le phnomne de cold-shortening , qui intervient lorsque le pH musculaire est lev et la temprature basse au moment de la dcoupe, peut tre lorigine de la duret suprieure des filets dcoups prcocement. Ainsi, pour des filets de poulets certifis et standards respectivement dcoups 2 et 4 h, la viande est dautant plus dure que le pH la dcoupe est lev : les coefficients de corrlation entre pH la dcoupe et rsistance au cisaillement sont de +0,44* et +0,51*, respectivement . De mme, la duret des filets standards dcoups 2 h aprs labattage est dautant plus leve que la temprature est froide au

moment de la dcoupe : le coefficient de corrlation entre la temprature la dcoupe et rsistance au cisaillement est de -0,47*. Le cold-shortening ou contracture au froid se traduit par une diminution de la longueur des sarcomres des fibres musculaires. Lanalyse de la longueur des sarcomres montre quil existe la fois un effet dlai de dcoupe (p < 0,001) et gnotype (p < 0,001) (Tableau 2). Les sarcomres sont dautant plus courts que le dlai entre abattage et dcoupe est rduit. Par ailleurs, la longueur de sarcomres des filets standards est globalement infrieure celles des autres types gntiques. Il existe une interaction entre les effets dlai de dcoupe et gnotype (P = 0,015) : lincidence du dlai de dcoupe sur la contraction des sarcomres est significative chez les Labels et les certifis mais pas chez les standards. Enfin, le raccourcissement des sarcomres est directement li laugmentation de la rsistance au cisaillement des filets cuits dans le cas des Labels et des certifis (corrlations ngatives denviron -0,4, P < 0,05) : plus les sarcomres sont courts plus la viande est dure. CONCLUSIONS Notre tude a permis de montrer quune dcoupe ralise chaud augmente de faon significative la duret des filets, quel que soit le type gntique. Du fait de leur fermet de base plus leve, les filets de poulets Labels peuvent prsenter des niveaux de duret trs levs pour des dcoupes trs prcoces (2 h). Ceci souligne limportance de respecter les dlais de dcoupe prconiss dans le cahier des charges de cette production, savoir 6 h aprs labattage, si lon veut prserver mais aussi standardiser les caractristiques sensorielles du produit. Un dlai minimal de 4 h entre abattage et dcoupe est gnralement recommand par la littrature pour viter le cold-shortening et donc le durcissement de la viande. Nos rsultats indiquent cependant que ce dlai est parfois insuffisant puisque nous avons pu observer ce phnomne dans les filets standards et certifis prsentant les vitesses de chute de pH les plus lentes. Globalement, les facteurs type gntique et dlai de dcoupe engendrent des variations trs importantes de tendret (estime par la rsistance au cisaillement). Il est maintenant important de valider ces premires observations en milieu industriel afin de prendre en compte lensemble des facteurs environnementaux pouvant interagir et par la suite dlaborer des recommandations pour dfinir les dlais de dcoupe optimaux par filire. De plus, il nous semble ncessaire dvaluer limpact rel des variations de tendret observes entre dlais de

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dcoupe pour chaque type de poulets, sur lacceptabilit des produits par les consommateurs, par la mise en uvre de tests sensoriels et hdoniques. REFERENCES Berri, C., Debut, M., Sant-Lhoutellier, V., Arnould, C., Boutten, B., Sellier, N., Baza, E., Jehl, N., Jgo, Y., Duclos, M.J., Le Bihan-Duval, E., 2005a. Br. Poult. Sci., 46 : 572-579. Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Baza, E., Chartrin, P., Picgirard, L., Jehl, N., Quentin, M., Picard, M., Duclos M.J., 2005b. Anim. Res., 54 : 123-134. Debut, M., Berri, C., Arnould, C., Gumen, D., Sante, V., Sellier, N., Baza, E., Jehl, N., Jgo, Y., Beaumont, C., Le Bihan-Duval E., 2005. Br. Poult. Sci., 46 : 527-535. Contreras, C.C., Beraquet, N.J., 2001. Poult. Sci., 80 : 501-507.

Klose, A.A., Sayre, R.N., De Fremery, D., Pool, M.F., 1972. Poult. Sci., 51 : 634-638 Northcutt, J.K., Buhr, R.J., Young, L.L., Lyon, C.E., Ware, G.O., 2001. Poult. Sci., 80 : 808-812. Peyrin, F., Cormier, D., Lepetit, J., 2006. Journes De Mesure et Mtrologie. Balaruc les Bains. 9-12 Octobre 2006 Seabra, L.M., Zapata, J.F, Fuentes, M.F., Aguiar, C.M., Freitas, E.R., Rodrigues, M.C., 2001. Poult. Sci., 80 :109-112. Young, L.L., Buhr, R.J. 1997. Poult. Sci., 76 : 10521055. REMERCIEMENTS Cette tude a bnfici dun soutien financier de lOFIVAL.

Tableau 1. Effet du gnotype (G) et du dlai de dcoupe (D) sur les caractristiques du muscle Pectoralis major de poulet (n = 24 par combinaison gnotype x dlai de dcoupe) Standard Poids (g) pH15 pHdcoupe Tdcoupe (C) pHu Perte cuisson (%) WB (N)
1

Certifi 206 6,66 6,29


a a

Label 167 6,49 6,15


b b

215 6,63 6,29


a a

Effet gnotype *** *** *** *** NS *** ***

2h 195 6,63 6,47


a a

4h 197 6,58
ab b

6h 192 6,56 6,15


b b

24 h 199 6,61 5,83 10,1 16,8


c ab

Effet dlai NS * *** *** NS * ***

GxD NS NS *** NS NS NS NS

6,11

7,6b 5,84 11,6 19,7


a

8,7a 5,84 9,3


c b

7,6b 5,83 10,5


b a

13,6a 5,84 10,7 28,6


a

6,7b 5,84 10,7 22,4


b

3,6c 5,84 10,4 18,0


c

20,8

23,5

WB = Charge maximale au cisaillement (Warner-Bratzler) a, b, c : pour un facteur de variation donn, les moyennes avec des lettres diffrentes sur une mme ligne sont significativement diffrentes (p<0,05) NS = Non Significatif ; * p<0,05 ; ***p<0,001

Tableau 2. Effet du type gntique sur lactivit des poulets sur la chane dabattage (n = 96 par gnotype) Variables Tentatives de redressement (%) Dure totale de battements dailes (s) Standard 23
c c

Certifi 48
b b

Label 64
a a

Effet Gnotype *** ***

3,15

6,77

12,22

a, b, c : les moyennes avec des lettres diffrentes sur une mme ligne sont significativement diffrentes (P<0,05) NS = Non Significatif ; ***p<0,001

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Tableau 3. Effet du dlai de dcoupe sur la longueur des sarcomres (en m) du muscle Pectoralis major de poulet (n = 8 par combinaison gnotype x dlai de dcoupe) Dlai de dcoupe 2h 4h 6h 24 h Effet dlai de dcoupe Standard 1,69 0,14 1,62 0,07 1,65 0,11 1,77 0,16 NS Certifi 1,66 0,14b 1,65 0,13b 1,80 0,20b 1,98 0,11a *** Label 1,66 0,09b 1,80 0,20ab 1,89 0,15a 1,82 0,13ab ***

a, b, c : les moyennes avec des lettres diffrentes sur la mme ligne sont significativement diffrentes (p<0,05) NS = Non Significatif ; ***p<0,001

Figure 1. Diffrence de cintique de chute du pH post-mortem dans le muscle Pectoralis major entre gnotypes (n = 24 par comb dcoupe)
Certifi 6.70
6.60 6.50 6.40 Label Certifi Standard

Standard
pH

6.30 6.20 6.10

Label

6.00 5.90 5.80 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 Temp s p ost-mortem

Figure 2. Effet du dlai de dcoupe sur la rsistance au cisaillement des filets cuits des 3 gnotypes (n = 24 par combinaison gnotype x dlai de dcoupe)
35 33 Charge maximale au cisaillement (N) 31 29 27 25 23 21 19 17 15 0 2 4 ab b b b bc c 6 8 10 12 14 16 18 20 22 b c c 24 a a a

Label

Label Certifi Standard

Certifi

Standard

Dlai entre abattage et dcoupe

a, b, c : Pour un gnotype donn, les valeurs prsentant des lettres diffrentes diffrent significativement (p<0,05)

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INFLUENCE DES FACTEURS ANTE-MORTEM SUR LA QUALITE DES FILETS DE POULETS DE TYPE STANDARD ET LABEL Gigaud Vrane 1, Debut Martine 1, Berri Ccile 2, Lebihan-Duval Elisabeth 2, Travel Anglique 1, Bordeau Thierry 2
1 2

ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly, France

Ce travail a t ralis dans le cadre de lUnit Mixte Technologique BIRD (Biologie et Innovation pour la Recherche et le Dveloppement en aviculture)

RSUM La qualit des viandes de poulet dcoupes est troitement lie au mtabolisme musculaire post-mortem. Ce dernier dpend la fois des proprits du muscle (comme les rserves en glycognes au moment de la mort) mais aussi du niveau de stress des animaux avant abattage. Cette tude a t ralise en relation avec un partenaire industriel de labattage, et a permis dvaluer limpact des conditions relles de manipulation des animaux avant leur mort sur la qualit des filets des deux principaux types de poulets produits en France (Label et standard). En effet, de rcents travaux ont montr que la rponse certains stress de pr-abattage (notamment laccrochage) peut varier en fonction du gnotype, et pour les animaux les plus ractifs, tre prjudiciable la qualit de leur viande. Dans cette tude, ralise en abattoir, 8 lots de poulets standards et 12 lots de poulet Labels ont t analyss. La qualit des viandes a t value par des mesures de pH ultime (pHu) et de couleur (L*= luminance, a*= indice de rouge, b*= indice de jaune). Les facteurs de variations pris en compte dans ltude taient : la dure de mise jeun, la dure de transport, les dures dattentes et les conditions de temprature labattoir. Cette tude apporte des premires donnes quant la variabilit intra et inter lots des critres de qualit mesurs (pHu et couleur). Ces premiers rsultats denqute sur le terrain montrent que certaines conditions ante-mortem telles que les dures de mise jeun, de transport, ou dattente influencent ces caractristiques. Par ailleurs, il apparat que la qualit des viandes de poulets Labels est moins affecte par les variations de conditions ante-mortem que celle des poulets standards. Ces premiers rsultats indiquent que les effets imputables aux diffrents traitements antemortem ne permettent eux seuls dexpliquer la forte variabilit observe notamment au sein de chaque lot. Les effets de facteurs damont tels que lorigine gntique, le mode dlevage ou lalimentation doivent donc aussi tre mieux valus. ABSTRACT The technological quality of chicken breast meat is closely related to the metabolism of the muscle mainly postmortem. It depends of muscle properties (like total glycogen content at the time of death), but also on the level of stress before slaughter. This study was carried out in relation with an industrial partner, in order to evaluate the impact of the pre-slaughter conditions on chicken breast meat quality. The study included standard and Label type chickens because there is evidence that responses to pre-slaughter stress can vary according to rearing type. In this study, 8 flocks of standard chickens and 12 flocks of Label chickens were analysed. The quality of breast meat was evaluated by measuring ultimate pH (pHu) and colour values (L* = lightness, a* = redness, b* = yellowness). The factors of variations were: durations of fasting, transport and waiting before slaughter as well as outside temperature at the slaughter plant. This study provided first data on the variability of the quality (pHu and colour) within and between flocks. It indicates that fasting, transport and waiting time can influence breast meat characteristics. Thus, it appeared that meat of Label Rouge chickens was less sensitive to environmental conditions than that of standard chickens. Our results showed that the effects of pre-slaughter conditions can only explain a part of the variability observed within a folck, and therefore suggested that other factors such as genetic origin, breeding or feed may have an impact which remains to be evaluated.

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INTRODUCTION La consommation de volaille se maintient globalement depuis quelques annes grce la diversification des modes de production (standards, labels, certifis, biologiques, ...) mais aussi des formes de prsentation (dcoupes, blancs de poulet, ... Magdelaine, 2005). Parmi ces produits labors, les viandes de dcoupe requirent des exigences de qualit spcifiques, parfois diffrentes de celles recherches pour les carcasses entires. La qualit technologique des viandes dcoupes est troitement relie au mtabolisme musculaire post-mortem (Berri, 2000). De rcentes tudes montrent que ce dernier dpend la fois des proprits des muscles mais aussi du niveau de stress des animaux avant abattage (Debut et al., 2003, 2004). Cette tude avait pour objectif destimer en conditions industrielles lincidence des manipulations des animaux juste avant leur mort (du dchargement laccrochage) sur la qualit des filets dcoups en intgrant la variabilit des types gntiques produits en France (Label et standard). 1. MATERIEL ET METHODES Ltude a port sur des poulets labels et standards. Huit lots de poulets standards issus dun croisement Ross PM3 provenant dlevages diffrents ont t abattus lge classique de 6 semaines. Les mesures de qualit ont t ralises sur environ 280 filets par lot, soit un total de 1820 filets analyss. Douze lots de poulets labels (issus dun cahier des charges identiques) ont t abattus lge rglementaire de 12 semaines. Dans ce cas, les mesures ont t ralises sur 50 filets par lot soit un total de 600 filets. Afin dvaluer les conditions ante-mortem depuis llevage jusqu labattage, des informations sur la dure de mise jeun mais aussi sur les conditions de ramassage et la dure totale du transport ont t recenses. A labattoir, les lots ont t suivis depuis leur arrive et jusqu la saigne. Les heures de dbut et de fin de chacune des tapes prcdant labattage ont t notes. Ainsi, nous avons calcul les temps dattente depuis larrive sur le parking jusquau poste daccrochage. La temprature ambiante a t mesure laide dun thermomtre KIMO VTH. La qualit technologique des filets dcoups a t value aprs ressuage par la mesure du pH ultime 24 h postmortem (pHu) et de la couleur de la viande (L*, a*, b*) avec un spectrocolorimtre (Hunterlab, Reston, VA Miniscan); ces critres sont en effet connus pour tre fortement corrls la qualit technologique de la viande (Debut 2003). Une augmentation de la luminance correspond une viande plus ple ; une augmentation des indices a* et b* correspond une viande plus colore dans le rouge et le jaune,

respectivement. Les analyses statistiques ont t ralises grce au logiciel SAS version 9.1.3 (SAS Institute, 1999). Les effets des conditions environnementales ont t tests par une analyse de variance en utilisant la procdure General Linear Model (GLM). Dans le cas dun effet significatif, les moyennes ont t compares par le test de Scheff. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Statistiques descriptives Les statistiques simples pour les variables pHu, L*, a*, et b* sont dcrites dans le Tableau 1. La plupart des variables prsentent des distributions normales. Ce tableau reflte la grande variabilit de certains paramtres, notamment la luminance pouvant aller de 38 62 pour les standards et de 43 plus de 61 pour les Label. Les valeurs de pHu sont galement trs variables, de 5,4 6,3. Ces carts sont importants et refltent bien les problmes de variabilit rencontrs sur le terrain. Les valeurs moyennes de pHu correspondent bien aux valeurs habituellement observes chez le poulet (en gnral autour de 5,8). Il en est de mme pour les paramtres de couleur L*, a*, b*. Les filets des poulets labels ont un pHu en moyenne infrieur celui des poulets standards, ce qui saccompagne dune luminance plus leve (Tableau 1). En effet, ltude de Debut et al (2005) dmontre que les poulets Label ont un potentiel glycolytique plus lev que les standards donc lacidification du muscle peut tre plus importante. Les poulets labels prsentent en moyenne sur tous les lots tudis une viande moins rouge mais plus jaune. 2.2. Corrlations entre paramtres de qualit Les corrlations entre les paramtres de qualit ont t estimes pour chaque type de production (Tableau 2). Des tudes prcdentes ont montr en conditions exprimentales une forte corrlation ngative entre pHu et L* (Le Bihan-Duval et al., 2001). Dans notre tude, cette corrlation nest pas aussi marque mais nous retrouvons bien lopposition entre les deux caractres, en particulier chez les poulets labels. Nous notons galement une relation ngative entre la luminance L* et la composante rouge a* qui apparat plus marque chez les poulets labels que chez les poulets standards. Enfin, les paramtres a* et b* sont galement positivement corrls dans les deux types de production. 2.3. La variabilit intra lot Cette tude nous permet une premire estimation de la variabilit des indicateurs de qualit technologique en milieu industriel. Nous constatons que la variabilit 481

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intra lot du pHu pour les animaux standards est importante avec une diffrence minimale observe au sein dun mme lot de 0,73 et maximale de 0,93. Les valeurs de pHu peuvent pratiquement varier dun point au sein dun mme lot, o des pH acides (< 5,7) ou au contraire levs (> 6,2) peuvent coexister. Cette observation a des consquences pratiques importantes, notamment quant la possibilit de prdire la qualit technologique pour la globalit dun lot (pour lorienter par exemple vers diffrentes utilisations ou adapter les procds technologiques en ligne). Elle suggre aussi qu conditions antemortem quivalentes, il subsiste chez les standards une forte variabilit individuelle, peut tre lie aux caractristiques intrinsques du gnotype, aux conditions dlevage ou encore des diffrences de ractivit aux stress de pr-abattage entre individus. En ce qui concerne la production label, la variabilit intra lot existe mais elle est plus modre. Les diffrences observes sont de 0,37 0,57 unit de pH. Il semblerait donc que les caractristiques de viande des poulets labels soient plus homognes, et en particulier on nobserve pas les trs fortes valeurs de pHu observes chez les standards. Une variabilit intra lot existe aussi pour la luminance. Elle est toujours plus importante chez les standards que chez les labels. Ces rsultats sont mettre en relation avec ceux obtenus pour le pHu, qui est troitement reli la luminance. Chez les poulets standards, on peut observer de trs faibles valeurs de L* (environ 40) sans doute associes aux fortes valeurs de pHu. 2.4. La variabilit inter lots 2.4.1 Effet du lot sur le pH ultime Lanalyse statistique des donnes montre un effet significatif du lot sur les moyennes de pHu. Cependant la variabilit des moyennes entre lots apparat l aussi plus forte en production standard quen label. Lcart maximal entre les moyennes de lots est ainsi de 0,28 chez les standards alors quil nest que de 0,23 chez les labels. 2.4.2 Effet du lot sur la luminance Les lots sont galement trs htrognes pour le paramtre de luminance. Lampleur des diffrences entre lots est l aussi plus marque chez les standards (avec une amplitude maximale de 5,56) que chez les labels (avec une amplitude maximale de 4,67). 2.5. Quelques facteurs explicatifs de la variabilit 2.5.1 Impact de la dure de mise jeun

Aprs avoir rparti les filets par classe de dure de mise jeun, nous pouvons constater quune dure de mise jeun trs importante entrane un pHu significativement plus lev, quel que soit le gnotype (Figure 1). Lampleur des diffrences entre les deux groupes tudis reste cependant modre, quel que soit le type de production. Il est noter cependant que cette lvation du pHu avec lallongement de la dure de mise jeun est sans doute un facteur mieux matriser, en particulier chez les standards prsentant plus frquemment des fortes valeurs de pHu. Mme si cela na pas pu tre vrifi dans cette tude, des pHu levs seraient en effet plus favorables au dveloppement microbien et de ce fait dfavorable la qualit sanitaire et sensorielle des viandes de dcoupe alors qualifie de DFD (pour sombres, dures et sches). 2.5.2 Impact de la dure du transport Le transport est galement un facteur de stress pour les animaux et ce titre il a t plusieurs fois tudi en rapport avec son effet sur le bien tre animal (Dbut et al., 2004). Dans la filire Label, le cahier des charges indique que la dure de transport ne doit pas excder 2 h. Le site dabattage doit donc tre proximit de llevage. Cette notification semble porter ses fruits puisque nous navons pas remarqu de diffrences significatives entre les diffrentes dures de transport pour la qualit de la viande Label. En revanche, les poulets standards semblent plus sensibles leffet du transport qui pour ces animaux peut varier de 20 min plus de 2 h 30. Plus la dure de transport est importante et plus le pHu est lev. Ceci pourrait correspondre un puisement des rserves nergtiques du muscle pendant le transport, aboutissant une augmentation du pHu. Ces rsultats sont cohrents avec ceux dj observs pour le muscle de la cuisse (Debut et al., 2003) sur des poulets Labels et standards. 2.5.3 Impact des dures dattente Toutes les dures dattente ont t tudies et analyses sparment. Cependant, les rsultats sont identiques quelle que soit la localisation de lattente (parking, hangar ou approvisionnement), et pour cette raison seule la dure dattente totale est prsente ici (Tableau 3). Les poulets standards sont assez ractifs des variations des temps dattente. Tout comme pour la dure du transport, une dure dattente longue, (suprieure 4 h) entrane un pHu plus lev et une luminance plus faible. La coloration rouge ou jaune de la viande semble affecte par les dures dattentes extrmes. En effet, nous obtenons les filets les moins colors pour les dure dattente infrieure 2 h 30 ou suprieure 4 h.

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Pour les poulets Labels, les rsultats sont plus difficilement interprtables alors que les dures dattente sont trs longues. Il existe bien un effet de la dure dattente mais il semblerait que les pHu les plus acides soient observs la fois pour des dures dattente courte ou longue. Aucune explication ne peut tre donne ce jour, des tudes complmentaires sont ncessaires afin de mieux comprendre ces effets.

sur le terrain indiquent un effet de certains traitements ante-mortem tel que la dure de mise jeun, du transport, ou la dure dattente. Les tudes doivent maintenant se poursuivre pour affiner ces rsultats en prcisant les conditions de mesure (notamment pour la dure de mise jeun) ou en faisant varier exprimentalement certains de ces facteurs. Ces premiers rsultats, obtenus en condition terrain, indiquent que les effets imputables aux diffrentes conditions ante-mortem restent faibles et ne permettent pas dexpliquer eux seuls la forte variabilit observe entre lots ou mme au sein dun lot. Les effets de facteurs damont tels que lorigine gntique, le mode dlevage ou lalimentation doivent donc aussi tre valus, si lon veut terme laborer des recommandations et tablir des cahiers des charges permettant doptimiser la qualit.

2.5.4 Impact de la temprature ambiante Les tudes concernant limpact de la temprature ambiante pr-abattage sur la qualit des viandes sont peu nombreuses notamment lorsquil sagit de tempratures basses. Cette tude a permis destimer les effets du froid sur le pHu, la luminance et la couleur des filets. Ainsi, chez les poulets standards les pHu observs apparaissent plus faibles pour une temprature infrieure 10C ce qui pourrait tre d une moindre dpense des rserves en glycogne du muscle ces tempratures. Cette observation est valable pour tous les lieux tudis. Les filets sont aussi plus clairs, moins rouges et moins jaunes quand la temprature est plus basse. La temprature est donc un paramtre prendre en considration pour la qualit technologique des produits. Cependant cest un lment difficilement matrisable dans les conditions de terrain o de fortes variations thermiques peuvent tre observes. Lors de ltude des lots Labels, nous avons observ des tempratures trs basses. Pour les animaux soumis ce type de temprature (< 0C), on observe une augmentation du pHu et une diminution de la luminance. Ces volutions pourraient tre la consquence dun puisement des rserves nergtiques musculaires chez les oiseaux pour lutter contre le froid. Il semblerait que les standards ne ragissent pas comme les Labels, toutefois la comparaison est difficile car nous navons pas observ les mmes plages de temprature. les poulets standards nont pas subi de temprature ngative contrairement aux labels. Ces rsultats doivent tre confirms par une tude o la temprature sera matrise. CONCLUSIONS

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

Magdelaine, P., 2005. Journe Nationale ITAVI des volailles de chair, Pac (France), 17 Novembre 2005. Berri, C., 2000 World Poult. Sci. J., 56 (3) : 209-224. Debut M., Berri C., Arnould C., Guemen D., SantLhoutellier V., Sellier N., Baza E., Jehl. N., Jego Y., Beaumont C., Le Bihan-Duval E., 2005. Brit Poult Sci., 46 ( 5), 527-535. Debut, M., Le Bihan- Duval E., Berri C., 2004. Sci. Tech. Avicoles, 48 : 4-13. Debut, M., Berri, C., Baza, E., Sellier, N., Arnould, C., Gumn, D., Jehl, N., Boutten, B., Jego, Y., Beaumont, C., Le Bihan-Duval, E., 2003. Poult. Sci. 82 : 1829-1838. Le Bihan- Duval, E., Baeza E., Millet N., Beaumont C., 2001. Poult. Sci., 80 : 839 843.

Cette tude apporte des rsultats trs intressants concernant la variabilit de critres cls pour la qualit technologique en conditions de production. Il existe en particulier, chez les poulets standards une forte variabilit des caractristiques de pHu et de couleur de la viande. Nos premiers rsultats denqute Septimes Journes de la Recherche Avicole, Tours, 28 et 29 mars 2007 483

Tableau 1. Description des variables de couleur (luminance, L*, indices de rouge et de jaune, a* et b*) et de pH ultime (pHu) du filet de poulets labels et standards Variables pHu L* a* b* pHu L* a* b* Effectifs 1820 1816 1818 1816 602 603 601 601 Moyenne 5,91 49,81 -0,62 8,39 5,83 51,19 -1,03 10,39 Ecart-type 0,176 3,08 1,03 1,65 0,14 2,97 1,07 1,93 Asymtrie 0,16 0,189 0,80 0,45 -0,21 0,34 0,85 0,29 Aplatissement 0,03 0,343 1,06 1,35 -0,31 -0,01 1,13 -0,05

Standard (n = 1820)

Label (n = 600)

Tableau 2. Corrlation entre pH ultime (pHu) et paramtres de la couleur,(L*, a*, b* ) du filet de poulets standards (gras) et labels ( normal) pHu L* a* b* ** P<0,05 ; *** P<0,001 pHu 1 -0,70*** 0,15*** -0,16*** L* -0,52*** 1 -0,45*** -0,06*** a* 0,03*** -0,26*** 1 0,47*** b* -0,21** 0,23*** 0,35*** 1

Figure 1. Impact de la dure de mise jeun sur le pH ultime (pHu) du filet de poulets standards et labels
pHu 5,98 5,96 5,94 5,92 5,90 5,88 5,86 5,84 5,82 < 12h > 12h

Standard ***
5,96 5,94 5,92 5,90 5,88 5,86 5,84 5,82 < 10h30

pHu

Label ***

15h - 20h30

Tableau 3. Effets des dures dattente labattoir sur les paramtres de qualit du filet (pHu, L*, a*, b*) pour les poulets standards
Dure dattente totale labattoir 2 h 30 4 h >4h 5,91b 5,98a b 49,58 47,97c a -0,36 -0,61b a 8,60 8,30b

Variable pHu L* a* b*

< 2 h 30 5,89b 50,85a -0,87c 8,25b

Effet *** *** *** ***

*** : effet significatif P < 0,001 Dans une ligne, les moyennes affectes dun mme exposant ne sont pas diffrentes (p< 0,05)

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ETOURDISSEMENT GAZEUX DE TROIS GENOTYPES DE POULETS : IMPACT SUR LA QUALITE DES CARCASSES ET DES VIANDES Sant-Lhoutellier Vronique1, Gomez Susana1, Deiss Vronique1, Gigaud Vrane2, Berri Ccile3, Gatellier Philippe1
1

INRA, UR Qualit des Produits Animaux, 63122 SAINT GENES CHAMPANELLE 2 ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY 3 INRA, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY
Ce travail a t ralis dans le cadre de lUnit Mixte Technologique BIRD (Biologie et Innovation pour la Recherche et le Dveloppement en aviculture)

RSUM Ltourdissement des animaux est une obligation lgale qui doit satisfaire les conditions suivantes : 1. Induction de linsensibilit indolore 2. Iinsensibilit effective et maintenue jusqu la mort de lanimal. Limpact de ltourdissement gazeux sur la qualit des poulets de chair en fonction des gnotypes reste mal connu. Notre tude a port sur des poulets de trois gnotypes (Standard, Certifi, Label) tourdis individuellement avec deux mthodes danesthsie gazeuse biphasique bases sur le principe dhypercapnie/hyperoxie (C1 Stork ) et sur le principe dhypercapnie modere /lgre hypoxie (C2). Les poulets ont ensuite t sacrifis par section transversale. La qualit des carcasses (hmatocrite, vitesse et quantit de sang expuls, engorgement des veines, hmorragies au niveau des articulations, fractures au coracoid & furculum -, ptchies) et des viandes (vitesse et amplitude de diminution du pH, temprature, exsudat) a t mesure. Une analyse de variance deux facteurs a t effectue pour valuer les effets du gnotype, de la mthode dtourdissement et de linteraction entre ces deux facteurs. Avec la mthode C2, tout gnotype confondu, une quantit moindre de sang est expulse la saigne, sans que cela affecte le niveau dengorgement des veines, le nombre de fractures et lapparition de ptchies. En terme de qualit de viande, les poulets Standard prsentaient des pH ultime plus faibles et plus dexsudat avec la mthode C1. La vitesse de diminution de pH tait lgrement plus rapide pour les Label, nanmoins elle se situait dans une zone peu prjudiciable pour la qualit de la viande. ABSTRACT The aim of this experiment was to study the carcass and meat quality of 3 broiler genotypes (fast-growing line or Standard, medium-growing line or Certified and slow-growing line or Label) subjected to gas stunning. Two methods of gas stunning were performed in two phases, based on 1. hypercapnia/hyperoxia (C1 Stork ) and 2. moderate hypercapnia/slight hypoxia (C2). After bleeding, carcass qualities (hematocrite, bleeding rate, engorged veins, red wing tips, hemorrhages, broken bones on coracoid & furculum-, blood spots,...) were scored and meat quality traits (pH rate and extent, temperature, drip loss) were performed. A two ways ANOVA was carried out to evaluate the genotype and gas stunning method effects as well as the interaction between these two factors. A lower bleeding was reported when stunning with method C2 (moderate hypercapnia with normoxic conditions). However the carcass quality was not affected in term of wing veins, broken bones on coracoid & furculum- or blood spots. The fast-growing line had lower ultimate pH and higher drip loss when stunned with method C1. Whatever the stunning method, the slow-growing line tended to exhibit higher rate of pH decline. However, the pH values were above the threshold detrimental for meat quality.

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INTRODUCTION Ltourdissement des animaux est une obligation lgale (Directive 93/119/CE) qui doit satisfaire les conditions suivantes : 1. Induction de linsensibilit non aversive et indolore 2. Insensibilit effective chez tous les animaux et maintenue jusqu la mort de lanimal. La rglementation europenne fixe une intensit minimale par animal 120 mA. Des travaux chez la dinde portant sur l'optimisation des paramtres du courant d'lectronarcose ont soulign la difficult de combiner bien tre animal, qualit des carcasses et qualit des viandes (Mouchonire et al., 1999 ; Sant et al, 2000). Les intrts et les limites de ce systme sont bien connues : sur le plan du bientre, ncessit de pendre les animaux par les pattes avant tourdissement, ce qui est en contradiction avec les rgles gnrales appliques l'ensemble des animaux de boucherie; sur le plan de la qualit des carcasses, la prsence de points de sang au niveau des filets, fractures de la fourchette, etc Aujourd'hui, il n'existe pas d'alternative la suspension des volailles par les pattes avant l'tourdissement lorsque celui est ralis par lectronarcose. La seule solution envisageable actuellement est le passage l'anesthsie gazeuse pour rsoudre les problmes qui en rsultent et qui ont t voqus plus haut. La dure d'inhalation des mlanges gazeux doit tre adapte au gnotype pour assurer un tourdissement effectif et limiter lagitation des animaux (Gomez et al., 2007). Outre l'aspect bien-tre animal, les convulsions peuvent tre l'origine de luxations, voire de fractures des membres suprieurs et de problmes de qualit de viande (type PSE). Chez le poulet Standard, les nouveaux systmes d'anesthsie gazeuse en deux phases ont montr leur efficacit en terme d'tourdissement. Cependant il manque des donnes objectives sur les aspects relatifs la qualit de prsentation des carcasses et aux qualits sanitaires, sensorielles et technologiques en fonction, en particulier, des gnotypes de poulets, notamment les Certifi et Label. Nous avons donc compar limpact de deux mthodes danesthsie gazeuse biphasique : C1 Stork (Hypercapnie / Hyperoxie) et C2 (Hypercapnie modere /lgre hypoxie) sur la qualit des carcasses et des viandes de trois gnotypes (Standard, Certifi, Label). 1. MATERIEL ET METHODES 1.1. Anesthsie gazeuse Les trois gnotypes (Standard, Certifi, Label) ont t tourdis avec deux mthodes danesthsie gazeuse biphasiques : La mthode commerciale C1 Stork (Hypercapnie/Hyperoxie) : 40%CO2/30%O2/30%N2 suivi de 60%CO2/40% Air et une mthode exprimentale C2 correspondant

des mlanges gazeux que nous avions dfinis lors dune pr-tude, (Hypercapnie modre / hypoxie lgre): 25%CO2/75%Air suivi de 60%CO2/40%Air. Il sagit dune hypoxie modre (15% O2) sans effets physiologiques chez le poulet tels que le changement de pression artrielle ou la consommation doxygne (Bluter, 1967). La premire phase consistait calmer et tourdir les animaux et la seconde phase avait pour objectif de maintenir un tat dtourdissement profond. La dure de chacune des phases a t dtermine exprimentalement (voir Gomez et al., 2007). 1.2. Animaux Au total, 60 poulets (20 Standards, 20 Certifis et 20 Labels) gs de 43, 51 et 85 jours respectivement ont t utiliss. Ils provenaient de fermes commerciales de la rgion dAuvergne et ont t transports selon les recommandations du conseil de lEurope nR (90) 6, sur le transport des volailles. Tous les poulets ont t logs pendant une semaine avant les essais danesthsie dans des enclos spars par gnotype (barrire physique et visuelle) dans lanimalerie de linstallation exprimentale. Les animaux ont t pess avant lanesthsie et sacrifis ensuite par section des carotides. 1.3. Mesures du sang Le volume de sang expuls pendant la saigne a t mesur et exprim en % du poids vif en tenant compte de la densit du sang (1,04). Le taux dhmatocrite a aussi t valu. Il correspond au volume occup par les hmaties du sang. 1.4. Mesures de qualit Lengorgement des veines des ailes et des cuisses a t valu ainsi que la prsence de fractures, dhmatomes et de ptchies selon une grille tablie (Sant-Lhoutellier & Monin , 2003). La temprature musculaire a t mesure au moment de la saigne. Un chantillon de muscle Pectoralis superficialis tait prlev 15 min post mortem pour la mesure du pH et du potentiel glycolytique. Le muscle entier a ensuite t prlev, pes, mis en barquette puis rfrigr. Pour le pH, 2g ont t broys au polytron dans 18 ml de tampon iodoactate 5mM. La perte en eau par coulement spontan a t dtermine aprs 1 et 7 jours sur le muscle entier par diffrence de poids.. La concentration en glycogne et de ses principaux mtabolites entrant dans le calcul du potentiel glycolytique ou PG (Monin & Sellier, 1985) a t dtermine selon Dalrymple & Hamm (1973) pour le glucose et le glucose-6-phosphate et Bergmeyer (1974) pour le lactate. Le PG est exprim en mol eq lactate/g muscle PG = 2 ([glycogne] + [glucose] + [glucose-6phosphate]) + [lactate]

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1.5. Analyses statistiques Les analyses statistiques ont t ralises avec le logiciel SAS. Les effets de la mthode gazeuse et du gnotype des animaux ont t tudis par une analyse de variance (ANOVA) deux facteurs. Des corrlations de Pearson entre les donnes de qualit ont t par ailleurs dtermines. 2. RESULTATS ET DISCUSSION Toute mthode danesthsie confondue, la vitesse de saigne est similaire pour les trois gnotypes dans les 20 premires secondes (Figure 1). Le volume total de sang expuls est proche de 3% pour les gnotypes Certifi et Label, de 3,5% pour les Standard (p<0,05) aprs 3 min. Lhmatocrite et la temprature musculaire ne diffrent pas en fonction de la mthode gazeuse ni du gnotype (Fig. 2 et Fig. 3). Bien que diffrents degrs dagitation comportementaux aient t nots pour les trois gnotypes (Gomez et al., 2007), la valeur de lhmatocrite nest pas affecte, contrairement aux travaux de Debut et al. (2005) et se situe des valeurs normales (Kranen et al., 1998) Avec la mthode C2 (hypercapnie en conditions lgrement hypoxique) on observe, pour les 3 gnotypes, une quantit moindre de sang expulse la saigne (rsultats non montrs). Ceci pourrait sexpliquer par des changements hmodynamiques pendant la narcose gazeuse provoqus par la diminution de la concentration doxygne, qui, chez les oiseaux, agit sur la redistribution du flux sanguin (Causey, 2000). Ces diffrences de saigne entre mthodes dtourdissement naffectent pas les rsultats de qualit de carcasses (rsultats non illustrs). Labsence de diffrence au niveau de lengorgement des veines, selon la mthode utilise indique que la diffrence de sang expuls na pas de consquence sur le sang rsiduel apparent dans les veines. Lexamen des carcasses na rvl aucune fracture, ni ptchie ; ces dfauts sont frquemment observs lorsque les animaux sont tourdis lectriquement (Raj et al., 1990a, Raj et al., 1990b, Kang & Sams, 1999), cause notamment de manipulations plus importantes, de la suspension par les pattes et du courant lectrique qui traverse tout le corps de lanimal. Par rapport la mthode C1, la mthode C2 (hypercapnie en conditions lgrement hypoxique) a induit une activit musculaire plus importante (Gomez et al, 2007). Ceci na pas induit une lvation de la temprature dans le Pectoralis superficialis mais une acclration du mtabolisme nergtique. Toute mthode confondue, la vitesse dacidification post mortem tait plus rapide (pH 15min infrieur 6,7) chez les Label (Figure 5) De plus, 15 min. post mortem la concentration en Glucose-6-P tait suprieure, ce qui est en accord

avec un mtabolisme plus rapide (Figure 7). Cependant, ces modifications nont pas eu de consquence sur lexsudat (Figure 4). Chez les Standard, labsence dactivit musculaire pendant la premire phase dtourdissement de la mthode C1 (hypercapnie/hyperoxie) a eu pour consquence de ne pas mobiliser les rserves en glycogne du muscle avant la mort de lanimal (Figure 8). De ce fait, le pH ultime du muscle Pectoralis superficialis de ces animaux tait significativement plus faible (Figure 6) Notre tude confirme que le pH ultime est troitement et ngativement corrl avec le PG, effet dcrit largement chez le porc et plus rcemment chez le poulet (Berri et al., 2005). Dans nos conditions, seul le pH ultime est ngativement corrl lexsudat, le pH15 prsentant des valeurs certes lgrement plus basses chez les Label (p<0,1) mais cependant au dessus des seuils prjudiciables la qualit des viandes. CONCLUSION Notre tude montre que la quantit de sang expuls est suprieure chez les Standard, peut tre par absence dagitation. Avec la mthode dhypercapnie modre en conditions lgrement hypoxique, une quantit moindre de sang expuls la saigne a t note pour les 3 gnotypes. La qualit des carcasses ntait pas affecte par la mthode danesthsie (engorgement des veines relativement faible, absence de ptchies et de fractures) quel que soit le gnotype considr. En termes de qualit de viande, les poulets Standard prsentaient des pH ultime plus faibles et plus dexsudat. Labsence dagitation a maintenu les rserves de glycogne un niveau lev avant la mort de lanimal. La vitesse de diminution de pH lgrement suprieure chez les Label sexplique par une activation du mtabolisme, en partie due une activit physique plus importante pendant la phase danesthsie. Cependant, les valeurs de pH15 ntaient pas prjudiciables en terme de qualit de viande. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bergmeyer H.U. 1974 In bourne G.H. (Ed) Methods of enzymatic analysis, pp 1127, 1196, 1238, 1464 (New York Academic Press) Berri, C., Debut, M., Sant-Lhoutellier, V., Arnould, C., Boutten, B., Sellier, N., Baza, E., Jehl, N., Jgo, Y., Duclos, M.J., Le BihanDuval, E., 2005. Br. Poult. Sci., 46 : 572-579. Bluter P. 1967 .Journal of Physiology 191: 309-324 Causey G.W. 2000 Sturkies Avian Physiology. Ed. G. Causey Whittow. USA..685 pp. Dalrymple R. & Hamm R. 1973 J. Fd Technol. 8: 439-444. Debut M., Berri C., Arnould C., Gumn D., Sant-Lhoutellier V., Sellier N., Baza E., Jehl

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N., Jgo Y., Beaumont C. & Le Bihan-Duval E. 2005 Brit. Poult. Sci. 46 (5): 527-535 Gomez S., Deiss V., Gatellier P., Gigaud V., Berri C., Sant-Lhoutellier V. 2007 Journes Recherches Avicoles, Tours 27-28 /03/07. Kang I. & Sams A. 1999. Poult. Sci. 78: 139-143. Kranen R., Scheele C., Veerkamp C., Lambooy E., Van Kuppevelt T. & Veerkamp J. 1998 Poult. Sci. 77: 334-341. Monin G; & Sellier P. 1985. Meat Science 13: 4963 Mouchonire M., Le Pottier G. & Fernandez X. 1999. Poultry Science 77 : 485-489. Raj A., Gregory N. et Austin S. 1990a Veterinary Records127: 285-287. Raj A., Grey T., Audsely A. et Gregory N. 1990b Brit. Poult. Sci. 31: 725-733. Sant-Lhoutellier V. & Monin G. 2003. Rapport OFIVAL, 60pp Sant V., Le Pottier G., Astruc T., Mouchonire M., Fernandez X. 2000 Poultry Science 79: 1208-1214

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Figure 1 : Vitesse de saigne en fonction des gnotypes

Figure 2 : Taux dhmatocrite


60 Hmatocrite Mthode C1 Mthode C2

4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 20

Quantit de sang expuls


Standard Certifi Label

50 40 % 30 20 10 0 Standard Certifi

% sang expuls

40

60

90 120 secondes

150

180

Label

Figure 3 : Temprature musculaire la saigne


41,4 41,2 41,0 40,8 40,6 40,4 40,2 40 Standard Certifi Label Temprature
Mthode C1 Mthode C2 5

Figure 4 : Exsudat aprs 7 jours de conservation


Exsudat 7 jours

4 % 3 2 1 0 Standard Certifi Label

Figure 5 : pH du muscle Pectoralis superficialis 15 min. Figure 6 : pH du muscle Pectoralis superficialis 24h
6,9 pH 15 minutes
Mthode C1 Mthode C2

6,3

pH 24 heures

pH

6,8 6,7 6,6 6,5

pH

6,1 5,9 5,7 5,5

Standard

Certifi

Label

Standard

Certifi

Label

Figure 7 : Concentration en glucose-6-P du muscle PS


5

Figure 8 : Potentiel glycolytique du muscle PS


200

Glucose-6-P
b b a a a

Mthode C1 Mthode C2

PG

mol/g muscle

4 3 2 1 0 a

mol eq lactate/g muscle

150

100

50

Standard

Certifi

Label

Standard

Certifi

Label

* Les moyennes sont significativement diffrentes (p<0.05)

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UTILISATION DUNE METHODE RAPIDE ET NON DESTRUCTIVE DE MESURE DE LOXYDATION DES LIPIDES DANS LA VIANDE DE POULET. COMPARAISON DES GENOTYPES STANDARD, CERTIFIE ET LABEL Gatellier Philippe 1, Gomez Suzana 2, Gigaud Vrane 2, Berri Ccile 3, Le Bihan-Duval Elisabeth 3, Sant-Lhoutellier Vronique 1
1

Qualit des Produits Animaux, INRA, Centre de Theix, 63122 St Gens Champanelle, France 2 Institut Technique Avicole, 28 Rue du Rocher, 75008 Paris, France 3 UR83 Recherches Avicoles, INRA, 37380 Nouzilly, France

RSUM

Loxydation des lipides est un paramtre trs important dans la qualit des viandes. Il apparat de plus en plus ncessaire de disposer doutils performants pour valuer leffet des procds technologiques (conservation, cuisson, irradiation, transformation) sur ce paramtre. Dans ce but, nous avons test la technique de fluorescence frontale afin dvaluer loxydation des lipides dans des filets de poulets. Cette technique permet de mesurer la formation de bases de Schiff qui sont des composs daddition des aldhydes, forms lors de loxydation des lipides, sur les protines. Cest une technique rapide et non destructive qui permet de travailler directement la surface des produits. Cette tude a t ralise sur des filets de poulet Standard, Certifi et Label lors dune conservation rfrigre sous film permable lair. Nous avons observ des diffrences importantes entre les trois lots de poulet. Dans le cas des poulets Certifi et Label, une augmentation importante de la fluorescence de surface a t observe, lors de la conservation, alors que dans le cas des Standard aucune volution significative de la fluorescence na pu tre mise en vidence. La conservation a t suivie en parallle par la mesure des substances ractives lacide thiobarbiturique (SR-TBA) qui reste, dans le cas des viandes, la mesure de rfrence pour loxydation des lipides. La mesure des SR-TBA a aussi montr une oxydation plus importante dans le cas des poulets Certifi et Label que dans le cas des poulets Standard. Une corrlation significative a t mesure entre les deux techniques. Lapplication de la fluorescence frontale dautres types de viandes ou au poisson reste valuer.
ABSTRACT Lipid oxidation is an important factor in meat quality. To study the effect of technological processes (storage, cooking, irradiation, transformation) on this parameter, it is essential to have reliable tools. In this aim, we have tested front face fluorescence technique for assessing lipid oxidation in chicken breasts. With this technique we can estimate the formation of Schiff bases formed by the addition of aldehydic compounds of lipid peroxydation to proteins. This rapid and none destructive technique allows measurements directly on the surface of products. This study was performed on Standard, Certified and Label chicken breasts during a refrigerated storage under air permeable film. Important differences were measured between the three chicken groups. Front face fluorescence increased during storage of Certified and Label chickens while it remained stable in Standard chickens. Measurement of thiobarbituric reactive substances (TBA-RS), which is always the reference technique in lipid oxidation of meat, was also performed in parallel during storage. TBA-RS measurements also showed a greater oxidation in Certified and Label chickens than in Standard chickens. A significant correlation was measured between the two techniques. Application of front face fluorescence to other meats or fish must be evaluated.

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INTRODUCTION Loxydation des lipides est la cause principale de la dtrioration des qualits organoleptiques des viandes et produits carns (Asghar et al., 1988). Dans la viande, loxydation dpend de nombreux facteurs comme la teneur en fer (Decker et Welch, 1990), le niveau de protection antioxydante (Renerre et al., 1996), la teneur en acides gras insaturs (Mercier et al., 1998), et les conditions de conservation (Gatellier et al., 2001). Du fait de leur teneur leve en acides gras insaturs (dpendante de lalimentation) et de leur faible teneur en antioxydants, les viandes de volaille sont particulirement sensibles aux phnomnes oxydatifs (Ajuyah et al., 1993). Loxydation des lipides est caractrise par la formation daldhydes (comme laldhyde malonique, MDA). In vitro, ces aldhydes peuvent ragir avec lacide thiobarbiturique (TBA) pour donner un complexe color en rose qui absorbe vers 535 nm. Le test TBA reste encore la technique la plus utilise pour mesurer loxydation des lipides dans les viandes. Cependant cette technique est critique pour son manque de rapidit, de spcificit et de sensibilit. (Gullien-Sans et Guzman-Chozas, 1998; Jo et Ahn, 1999). La mise au point dun nouveau test, nayant plus les inconvnients du test TBA, est donc ncessaire pour ltude de loxydation des lipides dans la viande. Les aldhydes, produits lors de loxydation des lipides, peuvent ragir avec les fonctions amines primaires des protines pour former des bases de Schiff (Kagan, 1988). Ces bases de Schiff sont des produits dont lmission de fluorescence pourrait servir de marqueur de loxydation lipidique. Dans la viande bovine, nous avons dj mis en vidence, dans des extraits aqueux, la formation de tels composs lors dune conservation lair (Renerre et al., 1996). La fluorescence mesure non plus aprs extraction mais directement la surface des produits a t utilise pour mesurer loxydation des lipides dans des systmes trs oxydants comme dans le cas de viandes haches conserves sous de fortes concentrations en oxygne (Veberg et al., 2006). Cette technique utilisant la fluorescence en surface des produits prsente de nombreux avantages. Cest une technique rapide, sensible et non destructive. Le but de cette tude tait de tester la faisabilit de telles mesures sur des filets de poulet conservs dans des conditions reprsentatives des conditions commerciales (conservation rfrigre sous film permable lair). Les mesures ont t ralises sur 3 gnotypes de poulet diffrents : des poulets Label, Certifi et Standard. Cette mthode a t compare au test TBA ralis en parallle. Les corrlations entre les deux techniques seront prsentes et discutes.

1. MATERIELS ET METHODES 1.1. Matriel animal Les poulets Label sont des animaux croissance lente levs en conditions extensives alors que les poulets Standard sont des animaux croissance rapide levs dans des conditions intensives. Les poulets Certifi sont intermdiaires en terme de vitesse de croissance et de mode dlevage. Cinq animaux de chaque groupe (Standard, Certifi et Label) ont t abattus lINRA de Theix aprs respectivement 43, 51 et 85 jours. Le muscle Pectoralis superficialis a t prlev et plac sous film permable lair. Ce muscle a t choisi pour sa valeur commerciale mais cette technique pourra tre transpose dautres muscles de poulet. Les filets ont ensuite t conservs 9 jours 4C. 1.2. Mesure de fluorescence frontale Des chantillons de 6 mm de diamtre sont prlevs la surface des filets et placs dans les puits dune microplaque. La fluorescence est analyse sur un spectrofluorimtre Perkin-Elmer LS 50B quip dun lecteur de microplaque (Perkin-Elmer Plate Reader) permettant les mesures sur solide. Les mesures sont ralises avec une longueur donde dexcitation de 380 nm et une longueur dmission de 475 nm. Les fentes dexcitation et dmission sont fixes 10 nm. Les valeurs de fluorescence tant toujours exprimes en units arbitraires, pour comparer nos rsultats ceux de la littrature nous avons choisi dexprimer les rsultats en pourcentage de la fluorescence initiale. Cette fluorescence initiale qui correspond la fluorescence du tissu conjonctif et des porphyrines tait la mme dans chaque lot de poulet. 1.3. Mesure des substances ractives au TBA (SR-TBA) La mesure des substances ractives au TBA est ralise par la mthode Lynch et Frei (1993). 1 gramme de muscle est broy dans 10 ml de KCl 0.15 M + BHT 0.1 mM. 0.5 ml dhomognat est incub 10 minutes 100C avec 0.25 ml dacide 2thiobarbituric 1% (prpar dans NaOH 50 mM) et 0.25 ml dacide trichloroactique 2.8%. Aprs refroidissement, les SR-TBA sont extraites dans 2 ml de butanol. Labsorbance est mesure 535 nm et les concentrations en SR-TBA sont calcules partir dune gamme talon ralise avec le 1,1,3,3 ttrathoxypropane (de 0 0.8 M). Les rsultats sont exprims en mg MDA par Kg de viande (unit TBA).

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1.4. Statistiques Les moyennes (+/- SEM) ont t calcules partir de 5 rptitions indpendantes. Leffet gnotype a t test par le test t de Student et les diffrences sont considres comme significatives au seuil de 5 %. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Effet de la conservation sur la fluorescence de surface Les premires mesures de fluorescence ont t ralises aprs 24 h de conservation. Une fluorescence de base est alors mesure correspondant des contaminants fluorescents tels que le tissu conjonctif ou adipeux ou des porphyrines (Swatland, 2000). Aucune diffrence na t observe, 24 h, entre les 3 gnotypes. La figure 1 montre lvolution de la fluorescence de surface au cours des 9 jours de conservation. La fluorescence reste son niveau de base jusquau 3me jour. Aprs 9 jours de conservation une augmentation de 38.2 % chez les Label et de 64.4 % chez les Certifi a t mesure. Par contre, aucune augmentation de fluorescence na t dtecte dans le cas des poulets Standard. A titre de comparaison, Veberg et al. (2006) ont mesur une augmentation de fluorescence de surface de lordre de 350 % sur de la viande hache de dinde conserve 12 jours sous forte teneur en oxygne par rapport au mme chantillon conserv sous vide. Au bout de 7 jours de conservation, correspondant la date limite de consommation des filets de poulet, la fluorescence des animaux Standard est significativement plus faible (p<0.05) que celle des animaux des 2 autres gnotypes. Aucune diffrence significative (p>0.05) na t mise en vidence entre animaux Certifi et Label. 2.2. Effet de la conservation sur la teneur en SRTBA La figure 2 montre leffet de la conservation sur la production de SR-TBA. Dans le cas des poulets Label et Certifi laugmentation du niveau doxydation des lipides, par rapport au niveau de dpart, est significative aprs 4 jours de conservation (p<0.05). Loxydation lipidique est nettement moins marque dans le cas des poulets Standard pour les quels laugmentation, par rapport au dpart, nest significative (p<0.05) quau bout de 8 jours de conservation. Ces rsultats montrent une diffrence importante et encore inexplique entre les deux approches en ce qui concerne les poulets Standard qui nvoluent pas de la mme faon en fluorescence et avec le test TBA. A partir de 7 jours les diffrences entre Standard dune part et Certifi

et Label dautre part sont statistiquement significatives (p<0.05). Le test TBA ne montre pas de diffrence significative entre poulets Certifis et Label. Les diffrences, en terme doxydation lipidique, observes entre les poulets Standard et les deux autres gnotypes pourraient sexpliquer par le mode dlevage des animaux. Le confinement impos aux poulets Standard par rapport aux poulets Certifi et Label limite les battements dailes et donc lutilisation des muscles pectoraux. Or, il a t montr que lexercice musculaire tait associ un accroissement de la teneur en mitochondries du muscle et un mtabolisme plus oxydatif. (Davies, Quintanilha, Brooks, & Packer, 1982; Ji, 1995). Bien que les niveaux doxydation de dpart soient trs proches dans les trois lots de poulet, le stockage arobie va gnrer des quantits de radicaux libres oxygns plus importantes dans les muscles riches en mitochondries et donc des oxydations lipidiques plus leves. Dautres facteurs, comme lalimentation (la composition en lipide et en vitamine E de lalimentation des animaux ainsi que celle des muscles tudis ici sera value ultrieurement) ou des diffrences de susceptibilit au stress dabattage, pourraient aussi entraner des diffrences dans les niveaux doxydation des lipides. Nos rsultats sont en accord avec ceux de El Rammouz (2005) qui montraient une plus grande stabilit de couleur dans les filets de poulets Standard par rapport aux poulets Label. Gandemer et Kim (1993) ont aussi montr une oxydation lipidique plus faible, aprs cuisson, dans le cas des poulets Standard que des poulets Label. Une bonne corrlation (r = 0.73, p <0.001) a t observe entre les mesures de fluorescence frontales et les mesures de SR-TBA (Figure 3) mme si la fluorescence mesure loxydation en surface de la viande alors que le test TBA rend compte de loxydation du muscle dans son entier. CONCLUSION Une conservation rfrigre sous film permable lair gnre une oxydation lipidique modre des filets de poulet avec des diffrences notables entre les animaux Standard, stables vis--vis de loxydation, et les animaux Certifi et Label plus oxydatifs. Cette tude montre que la technique de fluorescence frontale peut tre utilise avec succs pour lvaluation de loxydation lipidique des filets de poulet. Lutilisation potentielle de cette technique pour mesurer ltat de fracheur des produits en srie pourrait tre envisage. Pour cela des talons fluorescents (comme le sulfate de quinine utilis en fluorescence en milieu liquide) devront tre trouvs afin de disposer de mesures absolues et non plus relatives de la fluorescence de

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surface. Lapplication possible dautres viandes et au poisson reste valuer. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Ajuyah, A.O., Ahn, D.U., Hardind, R.T., & Sim, J.S., 1993. J. Food Sci., (58), 43-46. Asghar, A., Gray, J.L., Buckley, D.J., Pearson, A.M. & Boren, A.M., 1988. Food Technol., (42), 102-108. Davies, K.J.A., Quintanilha, A.T., Brooks, G.A., & Packer, L., 1982. Biochem. Biophys. Res. Com., (107), 1198-1205. Decker, E.A., & Welch, B., 1990. J. of Agric. Food Chem., (38), 674-677. El Rammouz, R., 2005. Thesis, INP Toulouse. Gandemer, G., Kim, I.E., 1993. Proceedings of the 11th European Symposium on Poultry meat, Tours, 119-127.

Gatellier, P., Hamelin, C., Durand, Y., & Renerre, M., 2001. Meat Sci., (59), 133 -140. Gullien-Sans, R., & Guzman-Chozas, M., 1998. C. Rev. Food Sci. Nut., (38), 315-330. Jo, C., & Ahn, D.U., 1999. Poult. Sci., (77), 475480. Ji, L.L., 1995. Free Rad. Biol. Med., (18), 10791086. Kagan, V.E., 1988. In Lipid Peroxidation in Biomembranes, CRC Press, Boca Raton, Florida, p. 29. Lynch, S.M., & Frei, B., 1993. J. Lipid Res., (34), 1745-1751. Mercier, Y., Gatellier, P., Viau, M., Remignon, H., & Renerre, M. 1998. Meat Sci., (48), 301-317. Renerre, M., Dumont, F., & Gatellier, P., 1996. Meat Sci., (43), 111-121. Swatland, H.J., 2000. Food Res. Int., (33), 749-757. Veberg, A., Sorheim, O., Moan, J., Iani, V., Juzenas, P., Nilsen, A.N., & Wold, J.P., 2006. Meat Sci., (73), 511-520.

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Figure 1. Variation de fluorescence la surface des filets de poulet Label (L), Certifi (CT) et Standard (S) lors dune conservation rfrigre sous film permable lair.
80 70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 1 2 3 4 7 8 9

aab aab aab ab a b aaa aaa


L CT ST

Fluorescence (%)

Jours
Figure 2. Augmentation de la teneur en substances ractives au TBA (SR-TBA) des filets de poulet Label (L), Certifi (CT) et Standard (S) lors dune conservation rfrigre sous film permable lair.
(mg MDA/Kg viande) 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 1 2 3 4 7 8 9 aaa

a ab b a ab b aab aaa aaa aaa


L CT ST

SR-TBA

Jours
Figure 3. Corrlation entre les mesures de fluorescence frontale et les mesures de substances ractives au TBA (SR-TBA).

SR-TBA (mg MDA/Kg viande)

0.80

y = 0.004x + 0.1414 r = 0.73 n = 105 p<0.001

0.60

0.40

0.20

0.00 0 20 40 60 80 100 120 140

-20

Fluorescence (%)

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COMPARAISON DE LA PIGMENTATION DES POULETS JAUNES PAR DEUX METHODES Hamelin Catherine 1, Hernandez Jose-Maria 2, Fagoaga Nol 3 DSM Nutritional Products France, Tour Atlantique- La Dfense 9- 92911 Paris la Dfense 2 DSM Nutritional Products Europe Ltd., CH-4004, Basel, Switzerland 3 Ecole de biologie Industrielle, 32 Bd du port, 95094 CERGY-PONTOISE Cedex
1

RSUM DSM Nutritional Products met en place un ventail colorimtrique pour la notation de la couleur de la chair des poulets jaunes. Pour le valider, des mesures concrtes ont t ralises en confrontant les notes de lventail colorimtrique avec les mesures dun colorimtre. Treize abattoirs produisant des poulets jaunes ont accept de participer cette tude. Lobjectif de ce travail tait aussi de contrler si ce nouvel ventail colorimtrique serait bien applicable dans les abattoirs. Trois catgories de poulets du jaune ple au jaune-orang ont t tudies : 16 lots de labels rouge, 22 lots de standards et 5 lots de certifis, soit au total 2070 poulets. Les valeurs mesures au colorimtre montrent que la valeur du (b) jaune est la plus discriminante pour distinguer les poulets jaunes. La valeur du (a) rouge est quant elle, trs variable et ne dpend pas du type de poulet. Le (a) rouge nest dailleurs pas utilis par les abattoirs qui possdent ce moyen de contrle. Lventail colorimtrique permet de mieux hirarchiser les trois types de poulets. Les mesures (b) jaune et la note lventail sont les valeurs les mieux corrles de cette tude. Cependant, lventail colorimtrique apprhende mieux les poulets les plus jaunes orangs (label) car il prend en compte la fois le jaune et le rouge. De lavis des abattoirs, lventail colorimtrique est trs bien adapt aux caractristiques du poulet jaune. Lenjeu principal du contrle qualit des poulets jaunes est la recherche dune bonne homognit par lot. Certains abattoirs prfrent ainsi une pigmentation peut-tre un peu plus faible mais avec une bonne homognit. Lventail colorimtrique intresse de nombreuses entreprises: 7 sur 11 souhaitent le mettre en place. Celles qui ne sont pas intresses ont dj dautres mthodes de contrles (colorimtre). ABSTRACT DSM Nutritional Products is setting up a colorimetric fan for the notation of the colour of the yellow chickens flesh. In order to validate it, concrete measures were carried out, comparing the notes taken with the broiler fan with measurements of a colorimeter. Thirteen slaughter-houses producing yellow chickens agreed to be involved in this study. The goal of this work was also to check if this new colorimetric fan would be well applicable in the slaughterhouses. Three categories of chickens from pale yellow to yellow-orange were studied: 16 batches of labels rouge, 22 batches of standards and 5 batches of certified. 2070 chickens on the whole. The values measured with the colorimeter show that the (b) yellow value is more discriminating to distinguish yellow chickens. The (a) red value is very variable and does not depend on the type of chicken. Besides, (a) red value is not used by the slaughter-houses in which this method of control is available. The colorimetric fan allows a better hierarchisation of the three types of chicken coloration than measurements of the colorimeter. The (b) yellow values and broiler fan notes are the best correlated values in this study. However, the colorimetric fan allows to better apprehend the yellow-most orange chickens (label) because it takes into account both yellow and red components. In the opinion of the slaughter-houses, the colorimetric fan is considered very well adapted to the characteristics of yellow chicken. The main stake of the yellow chickens quality control is the search for a good homogeneity per batch. Thus, some slaughter-houses might prefer a little lower pigmentation but with a good homogeneity. The colorimetric fan interests many companies: 7 out of 11 would like to set it up. Those which are not interested already have other control methods in place (colorimeter).

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INTRODUCTION Nous sommes tous les jours confronts une multitude de couleurs et cela nous semble tout fait naturel, si bien que nous ny attachons plus aucune importance. Cependant, la couleur joue de trs nombreux rles dans la vie quotidienne. Elle influence notre got lorsquil sagit de manger ou dacheter des denres. Elle nous permet de savoir si une personne est en bonne sant ou malade simplement en regardant son teint (Konica Minolta Sensing, 2005). Rcemment, une enqute a t conduite en France sur la perception de la qualit du poulet pigment par des consommateurs franais (Lapierre et al, 2005) rvlant quune majorit de personnes prfrent les poulets jaunes aux poulets blancs. Les prfrences du consommateur proviennent des conditions historiques et des pratiques gographiques. Chez le poulet dans la nature, le type d'alimentation et les proies habituelles (insectes, arachnides etc..) taient riches en carotnodes lorigine de la couleur jaune de leur peau. Cette couleur est alors devenue une prfrence culturelle et est relie, dans lesprit des consommateurs et leur comportement dachats, la bonne sant de l'oiseau. Ainsi sexplique la croyance qu'un poulet bien pigment est de plus haute qualit. Cette prfrence pour la volaille jaune dore est bien plus comprhensible quand nous prenons en compte que corpulence et pigmentation vont habituellement ensemble. En effet, les oiseaux qui utilisent leur aliment le plus efficacement sont galement ceux qui stockent le plus de carotnodes. Actuellement, la couleur de la peau et des pattes des poulets est, la plupart du temps, value par des systmes subjectifs visuels (c.--d. A- Bien, BMoyen, C- Bas) qui ont t empiriquement dvelopps par des socits productrices de poulets. Ces systmes sont uniquement valides pour chaque transformateur de volailles puisqu'ils se fondent sur l'exprience interne dobservateurs qualifis pour valuer visuellement la couleur des poulets. Quelques abattoirs emploient le systme international de couleurs L*a*b* qui caractrise la couleur de l'chantillon par sa position tridimensionnelle dans le triangle de couleur du diagramme chromatique de la CIE (Commission Internationale de l'Eclairage, 1931). Bien que plus spcifique, ce systme emploie des dispositifs plus sophistiqus et plus chers pour classifier la couleur. DSM Nutritional Products, producteur de carotnodes destins lalimentation des volailles, a dvelopp depuis plus de 40 ans la norme employe massivement par la filire oeufs pour mesurer la couleur du jaune (connue sous le nom

dEventail de couleurs du jaune duf de DSM) et, travaille depuis 1999 un outil semblable pour normaliser galement la couleur des poulets. Le caractre beaucoup plus htrogne de la couleur dun poulet par rapport celle du jaune de luf, explique que cet ventail ait t plus difficile mettre au point. Cet article rapporte les rsultats obtenus en 2005, lors dune campagne de mesure de la couleur par deux outils : le colorimtre et lventail de couleurs du poulet jaune de DSM. 1. MATERIELS ET METHODES Ltude a t ralise sur un chantillon de treize abattoirs en France, ayant la particularit dabattre des poulets jaunes. On peut diviser en trois parties leur localisation: le grand Ouest, le Sud-Ouest et le Sud Est. Parmi ces abattoirs, certains ont un plan de contrle de la couleur : 2 avec colorimtre, 4 avec lventail poulet DSM (prototype 2002) et 2 avec lventail uf DSM (2004). On a pu raliser des contrles sur trois catgories de poulets : 16 lots de labels, 22 lots de standards et 5 lots de certifis. Sachant quil y avait environ 50 poulets tudis par lot, le nombre total de poulets est de 2070. Les mesures ont t ralises au cours de lt 2005. La couleur des poulets a t mesure avec: un Chromamtre CR-300 Minolta talonn et calibr selon lespace couleur Hunter (CIE1 1976): luminosit (L*), rouge (a*) et jaune (b*) et avec lilluminant standard C Lumire du jour moyenne (ne comprenant pas la zone des ultraviolets. lventail DSM (DSM Broiler Skin Color Fan 2005).

Voir photos ci-dessous. Mesure de la couleur avec Chromamtre CR 300 Minolta

La Commission Internationale de lEclairage (CIE)

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Mesure de la couleur avec lEventail Poulet DSM

La pigmentation des poulets mesure avec lchelle DSM augmente rgulirement en passant des poulets standard, aux certifis et enfin aux poulets label (Tableau 1). Ceci est conforme avec les demandes du march, en liaison galement avec lge et le poids des poulets (augmentation de la pigmentation avec le poids et lge). Les mesures ralises avec le colorimtre donnent des diffrences moins nettes entre les trois catgories de poulets. Les poulets standard ont une note (b*) jaune plus basse que celle des poulets certifis et labels. La note (a*) rouge est plus faible pour les poulets certifis et labels. Ceci nest pas en accord avec les pratiques alimentaires savoir des incorporations de carotnodes rouges plus leves en label. La mesure (a*) rouge est par ailleurs le plus variable des critres contrls avec un coefficient de variation dau moins 70%. Sur lensemble des poulets, le tableau de corrlation (N=2070 et R=62%) (Tableau 2) entre les diffrentes variables indique que la meilleure corrlation est obtenue entre lventail DSM et le (b*) jaune. Il ny a aucune corrlation entre lventail DSM et le (a*) rouge.

Pour mesurer avec cohrence et rptitivit la couleur des poulets dans diffrents abattoirs, des rgles prcises ont t suivies chaque visite. Premirement, dans tous les abattoirs, la source lumineuse tait oriente la verticale au dessus de la prise de mesure et sans ombre afin dobtenir la luminosit la plus homogne possible. Il sagissait de lumire artificielle. Deuximement, il fallait raliser la mesure sur la mme zone de la carcasse. La partie graisseuse du brchet a t choisie. A ce niveau, la couleur est le reflet de la concentration en carotnodes dans la peau et dans la graisse souscutane. Troisimement, chaque lot tudi comprenait au minimum un chantillon de cinquante poulets. Il arrivait tout de mme que, pour un lot, un abattoir nait pu mettre disposition quune quarantaine de poulets. Enfin, les mesures taient ralises sur des poulets ressuys, car leur aspect est trs proche du poulet prsent au consommateur. Les rsultats obtenus ne sont donc pas comparables des mesures de couleur ralises sur la chane dabattage avant ressuyage, comme peuvent le faire certains abattoirs. Les corrlations ont t ralises avec le logiciel MINITAB 13.1. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Rsultats moyens et corrlation entre les mesures

La recherche de corrlation au sein de chaque catgorie de poulets ne permet pas damliorer les coefficients de corrlation. 2.2. Apprciations qualitatives des abattoirs De lavis des abattoirs, lventail est trs bien adapt aux caractristiques du poulet. Lenjeu principal du contrle qualit des poulets jaunes est la recherche dune bonne homognit de la couleur par lot. Certains abattoirs prfrent ainsi une coloration peut-tre un peu plus faible, mais avec une bonne homognit. Pour la plupart des abattoirs, ce nouvel ventail serait mis en application assez rapidement. Il y a deux types dabattoirs dans ce cas : ceux qui veulent changer dventail de contrle et ceux qui mettraient en place un nouveau contrle avec son arrive. Dun autre ct, certains abattoirs se sont montrs rticents changer de protocole de contrle. A linverse, 7 abattoirs sur 11 souhaitaient le mettre en place. Il faut galement prciser que ceux qui ne sont pas intresss sont ceux qui ont dj des moyens de contrles en place (notamment le chromamtre). Les bnfices de cette mthode physique sont davoir une mthode de mesure plus fiable (pas de variation selon la personne qui mesure ou les conditions dclairement), plus juste (pas dinfluence si le lot est plus ou moins ple),

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conomique, et universelle (mme langage entre les diffrentes professions concernes). Certains abattoirs utilisent dj lventail DSM (prototype 2002) comme mthode de mesure et se sont fixs des objectifs de couleur. Dautres envisagent dadapter leur contrle quand la version de lventail sera dfinitive. Le contrle seffectuerait alors toujours au mme endroit (fix par labattoir), avec le mme clairage, par les mmes personnes (habitues ces mesures) et sur la mme partie du poulet (le filet). Il leur resterait fixer des barmes de notation et dacceptation des poulets. 2.3. Recommandations pour pratique dun ventail de couleurs lutilisation

avec lhabitude lventail parat trs simple demploi. CONCLUSION Cette tude a permis dtablir que la corrlation entre les deux mthodes : ventail et colorimtre, nest que partielle. Lventail colorimtrique permet de mieux apprhender les poulets les plus jaunes orangs. Toutefois, les mesures ralises avec le colorimtre ont t utiles la mise au point de lventail dfinitif de DSM produit en 2006 et ltablissement des recommandations pour son utilisation. Cet outil a t rcompens par un prix de linnovation INNOVSPACE 2006 et est maintenant diffus auprs de la filire avicole. REMERCIEMENTS Nous remercions vivement les abattoirs qui ont accept de participer notre tude et les personnes qui nous ont accueilli dans les abattoirs. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Commission Internationale de lEclairage, 1931. Proc. 8th Session, Cambridge England, 1929.09.1931 Lapierre, O., Pressenda, F., Tran, G., Tristant, D., Wisner-Bourgeois, C., Lvy, C., Besnard, J., Hamelin, C. and Hernandez J.M., 2005. VIth Conference on Poultry Research, St Malo, p.9 Konica Minolta Sensing, 2005. In : Analyse des couleurs, parlons clair.

Notre tude a permis dlaborer quelques recommandations pour lutilisation dun ventail de couleurs en abattoir. En effet, la variation de luminosit est le principal facteur qui peut fausser les rsultats (on trouve des variations allant jusqu 5 units). Afin de sen affranchir il faut effectuer les mesures : au mme moment : sur chane ou chariot, avant ou aprs ressuyage dans le mme lieu et avec le mme clairage (viter la lumire naturelle) sur la mme partie du poulet (filet, brchet, cuisse). Il est aussi prfrable que les mmes personnes soient charges des mesures et quelles aient fait quelques sries de mesures ensemble auparavant pour talonner leur notation. Les mesures prennent du temps lors des premires utilisations et les choix paraissent difficiles, mais

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Tableau 1. Rsultats moyens et analyse de variance sur les moyennes Les moyennes portant des lettres diffrentes sur une mme ligne diffrent significativement entre elles *** : p<0.001 STANDARD 1041 3.32 a 1.02 31 8 1 75.12 a 2.12 3 80.75 68.8 3.08 a 2.15 70 10.82 -3.98 23.21 a 2.63 11 28.72 10.85 CERTIFIE 248 4.52 b 1.62 36 9 2 74.73 a 2.30 3 80.55 66.51 1.98 b 1.85 93 7.74 -2.65 32.41 b 6.85 21 47.81 16.32 LABEL 781 5.18 c 2.05 40 14 1 72.64 b 2.74 4 80.9 62.65 2.88 b 2.25 78 12.64 -2.86 32.52 b 5.53 17 49.58 14.7 Stat ANOVA ***

Nombre de poulets Eventail DSM 2005 MOYENNE ECART TYPE COEFF VARIATION % MAXIMUM MINIMUM L* MOYENNE ECART TYPE COEFF VARIATION % MAXIMUM MINIMUM a* MOYENNE ECART TYPE COEFF VARIATION % MAXIMUM MINIMUM b* MOYENNE ECART TYPE COEFF VARIATION % MAXIMUM MINIMUM

***

***

***

Tableau 2. Corrlations entre les diffrentes variables tudies (N=2070) Eventail L a b -0.510 0.196 0.672 0.248 -0.207 -0.084 L a

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SAISIE SANITAIRE LORS DE LINSPECTION DES POULETS DE CHAIR A LABATTOIR : ETAT DES LIEUX DANS LE GRAND OUEST DE LA FRANCE EN 2005 Lupo Coralie, Chauvin Claire, Balaine Loc, Petetin Isabelle, Praste Jean, Le Bouquin Sophie AFSSA-Ploufragan, BP 53, 22440 PLOUFRAGAN

RSUM Pour estimer la prvalence moyenne des carcasses de poulets de chair saisies dans les abattoirs du Grand Ouest de la France, cette tude sest appuye sur lobservation prospective de lots danimaux depuis leur entre labattoir jusquau rsultat dune inspection sanitaire approfondie. Les lots de poulets de chair tudis ont t tirs au sort dans 15 abattoirs de volailles agrs pour la mise sur le march communautaire, situs dans les rgions Bretagne et Pays de la Loire, entre janvier et dcembre 2005. Pour chaque lot, les carcasses retires de la chane alimentaire ont t dcomptes par motif rglementaire de saisie. Enfin un chantillon de ces carcasses a t autopsi afin didentifier les principales lsions macroscopiques associes. Le pourcentage moyen du nombre de carcasses saisies pour motif sanitaire a t estim partir de 404 lots danimaux, aprs prise en compte du plan de sondage, 0,87 % (IC 95 % [0,79-0,95]). Il variait selon le type de production (standard, export, certifi ou lourd) et selon ltablissement dabattage. Les principaux motifs de saisies taient la cachexie et la congestion. Cette tude a mis en vidence une association des motifs congestion, ascite et arthrite-polyarthrite au sein dun lot. Des associations entre les lsions cutanes infectes et les importantes lsions et ecchymoses, et les anomalies de conformation, coloration ou odeur, ont galement t constates. La variabilit observe du pourcentage de saisie selon le type de production pourra conduire rechercher de potentielles relations entre les facteurs dlevage et le pourcentage de saisie sanitaire. ABSTRACT This prospective field study was carried out in the Large West region of France to estimate the prevalence of sanitary condemnation in broiler chicken, presented for normal processing at production plants approved for European market. Broilers flocks were randomly selected at their entry in one of the 15 slaughterhouses participating to the study, located in Britain and Pays de Loire regions, from January to December 2005. For each flock, the number of carcases condemned for the different official reasons of condemnation were recorded. A sample of the condemned carcases was autopsied to collect the main macroscopic lesions related. A total of 404 broiler flocks were included in the study. The average prevalence of condemnation (accounting for the sampling scheme) was 0.87 % (95 % confidence interval [0.79-0.95]). This condemnation rate significantly differed according to the broiler production type (standard, export, heavy or certified). The main reasons of condemnation were emaciation and congestion. Congestion was significantly associated with arthritis and ascites within a flock. Arthritis and ascites were also strongly associated. Infected skin lesions were associated with bruises and colour, odour or conformations abnormalities. The observed variation of the condemnation prevalence and the influence of the production type could lead to investigate possible associations between farm management factors and condemnations.

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INTRODUCTION Lors de labattage des volailles, linspection sanitaire comprend une observation ante mortem larrive des animaux labattoir, dfinie par larrt ministriel du 8 septembre 2000 (Ministre de lAgriculture, 2000), qui permet de reprer les animaux prsentant des signes vidents de maladie. Puis, linspection post mortem a pour objectif de dtecter et de retirer de la chane de la consommation les carcasses prsentant des lsions videntes, susceptibles daffecter la scurit ou la salubrit du produit. Cette opration de retrait des viandes de la consommation humaine, ou saisie sanitaire, est effectue sous la supervision des Services Vtrinaires, selon larrt ministriel du 8 juin 1996 (Ministre de lAgriculture, 1996). Le reprage des carcasses retirer repose sur des critres visuels macroscopiques. Il y a une dizaine dannes, quelques tudes majoritairement europennes ont dcrit les saisies sanitaires. En Suisse, une tude a t conduite auprs de 2 abattoirs de volailles (Jakob et al., 1996). Le pourcentage de saisie sanitaire tait denviron 1 % et 70 % des carcasses taient saisies pour de lascite. Au Royaume-Uni, le pourcentage moyen de saisie sanitaire national tait estim 1,3 % (Bremner, 1994) et les motifs de saisie principaux taient la congestion, la cachexie et lascite. Au Canada, Herenda et al. (1994) ont dcrit un pourcentage de saisie de 1,02 % chez le poulet de chair standard, principalement saisi pour dermatite et ascite. Cependant, peu dtudes publiques font tat dune estimation reprsentative de la prvalence des saisies sanitaires et des motifs principaux de retrait en France sur le poulet de chair. Ainsi, lobjectif de cette tude tait destimer le pourcentage moyen de saisie sanitaire et sa variation, et de dcrire la frquence de lutilisation des motifs rglementaires de saisie sanitaire et leurs potentielles associations, chez les poulets de chair du Grand Ouest de la France en 2005. 1. MATERIEL ET METHODE Cette tude sest appuye sur lobservation de cohortes. Elle a suivi les lots danimaux depuis leur arrive labattoir jusquau rsultat dune inspection post mortem approfondie, ralise par les Services Vtrinaires. 1.1. Population tudie Les lots ont t slectionns selon un plan de sondage alatoire, parmi les lots de poulets de chair abattus dans lensemble des abattoirs du Grand Ouest de la France agrs pour la mise sur le march europen, dans les rgions Bretagne et Pays de Loire, entre les mois de janvier et dcembre 2005. Les types de

production de poulets de chair standard, export, lourd et certifi, levs dans des conditions potentiellement comparables, ont t inclus dans ltude. Les autres types de production (tels que label, fermier) en ont t exclus. Lunit pidmiologique tait le lot danimaux abattu un mme jour dans un mme abattoir et provenant dun mme btiment dlevage. Lorsquun lot tait abattu en plusieurs fois, lunit pidmiologique a t dfinie comme le groupe danimaux partant labattoir le mme jour, ou lot denlvement. 1.2. Mesures La variable dintrt tait le pourcentage des saisies totales effectues par lot labattoir ( la sortie des plumeuses) pour un motif dordre sanitaire. Les saisies partielles nont pas t prises en compte dans lanalyse car leur comptabilit variait selon labattoir. Les variables rcoltes concernaient les caractristiques sanitaires (rsultats des inspections ante et post mortem), les conditions de transport et dattente du lot enqut. Les motifs de saisie rglementaires pris en compte dans cette tude taient : cachexie ; congestion ; arthrite-polyarthrite ; lsions cutanes infectes ; importantes lsions et ecchymoses ; conformation, coloration ou odeur anormale ; ascite. Pour chacune des carcasses saisies, seul le motif de saisie principal a t retenu. La mesure de la majorit des variables rcoltes tait issue de documents officiels ou denregistrements de routine (heure darrive des camions labattoir par exemple) afin de sassurer de la validit et de la fiabilit des informations recueillies. Les variables ont t rcoltes au moyen dun questionnaire standardis. Pour chaque motif, environ 10 % des carcasses saisies ont t autopsies afin didentifier les lsions macroscopiques les plus souvent observes pour un motif de saisie donn. 1.3. Analyse statistique Le pourcentage de saisie sanitaire a t calcul pour chaque lot danimaux en rapportant le nombre de carcasses saisies au cours de linspection labattoir au nombre total danimaux composant le lot abattu. Puis la moyenne de ce paramtre a t calcule aprs prise en compte du plan de sondage (procdure SURVEYMEANS de SAS version 9.1, SAS Institute Inc.), pour tous les lots danimaux inclus dans ltude et par abattoir, avec un intervalle de confiance (IC) 95 %. :
nombre mensuel de lots inclus pour l ' abattoir i p = i =1 nombre mensuel de lots abattus dans l ' abattoir i p i
15

avec pi le pourcentage de saisie de labattoir i. La participation des abattoirs ntant pas proportionnelle leur volume dabattage, la probabilit dinclusion dun lot dans ltude variait selon labattoir. Un poids de sondage a donc t

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appliqu chaque observation. La description de chaque variable pour lensemble des observations, telles que la frquence de distribution (variables qualitatives) ou les moyenne, cart-type, minimum, maximum (variables quantitatives), a pris en compte le plan de sondage (procdure SURVEYMEANS). Lanalyse de la variance a t ralise pour comparer plusieurs moyennes (procdure NPAR1WAY). La distribution observe du pourcentage de saisie sanitaire sur lchantillon tait trs proche dune distribution de Poisson. Une modlisation de ce pourcentage par la rgression de Poisson a donc t ralise (procdure GENMOD). Lhtrognit entre les lots abattus dans un mme abattoir (variation intragroupe) a t suppose infrieure celle qui existe entre les lots danimaux abattus dans des tablissements diffrents (variation inter-groupes). Cet effet inhrent aux abattoirs a donc t pris en compte, sous la forme dun effet rpt, dans la modlisation du pourcentage de saisie sanitaire, afin de rechercher des associations quantitatives entre les motifs de saisie sanitaire. 2. RESULTATS

La figure 1 illustre les distributions observes du pourcentage de saisie sanitaire pour tous les motifs de saisie rglementaires confondus, sur lensemble de lchantillon dtude et par abattoir. Une diffrence statistiquement significative entre les pourcentages moyens de saisie selon labattoir a t mise en vidence (p<0,0001). Figure 1. Comparaison des distributions du pourcentage de saisie par abattoir (moyenne indique par un losange, intervalle de confiance par une barre, minimum et maximum par un trait)
6 ,0
%saisie

5 ,0

4 ,0

3 ,0

2 ,0

1 ,0
0,87

2.1. Description de la population tudie Au total, 404 lots de poulets de chair ont t inclus dans cette tude pour les 15 abattoirs participants, tout au long de lanne 2005. Le tableau 1 prsente les caractristiques moyennes principales des lots danimaux inclus dans ltude, par type de production (donne manquante pour 23 lots). Pour 7 lots sur 10, linspection ante mortem ne dtectait aucun signe particulier. Un lot sur 4 prsentait des plumes souilles ou abmes. La mortalit des animaux pendant le transport tait de 0,18 % en moyenne (IC 95 % [0,14-0,21]). La dure moyenne de transport des lots la plus frquente tait de 2h25 (minimum 1h25 ; maximum 7h30) et les animaux ont attendu 4h25 en moyenne sur laire de rception de labattoir (minimum 0h35 ; maximum 11h40). 2.2. Pourcentage de saisie sanitaire Le pourcentage moyen de saisie sanitaire prenant en compte le plan de sondage tait de 0,87 % (IC 95 % [0,79-0,95]). Le pourcentage de saisie au sein dun lot variait de 0,03 % 5,7 % sur lensemble de lchantillon. Aucune variation saisonnire statistiquement significative du pourcentage moyen de saisie sanitaire na t mise en vidence aprs prise en compte du plan de sondage. En revanche, le pourcentage de saisie variait selon le type de production (cf. Tableau 1). En effet, les lots de type lourd prsentaient un pourcentage de saisie sanitaire significativement plus lev que les lots de type standard (p<0,05).

0 ,0
J K L M N OAbattoirs Tous A B C D E F G H I 404 22 19 23 33 22 22 22 19 43 43 41 41 31 11 12 Nb lots

2.3. Motifs de saisie sanitaire Cette information tait disponible pour 399 des 404 lots de ltude. Les carcasses taient principalement saisies pour les motifs de cachexie (41,6 %) et de congestion (21,6 %). Les autres motifs rglementaires de saisie sanitaire taient par ordre de frquence dcroissante : lsions cutanes infectes (11,0 %), importantes lsions et ecchymoses (10,1 %), anomalies de coloration, conformation ou odeur (5,9 %), arthrite-polyarthrite (5,5 %), ascite (2,6 %) (cf. Figure 2). Figure 2. Frquence dutilisation des motifs rglementaires de saisie sanitaire, 399 lots de poulets de chair

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La rpartition de lutilisation des motifs rglementaires de saisie sanitaire ntait pas homogne entre les 15 abattoirs participant ltude (cf. Figure 3, pour chaque motif p<0,0001). Au sein dun mme lot, toutes les carcasses saisies ne faisaient pas lobjet dun retrait pour le mme motif. Le motif de saisie congestion tait fortement associ au motif arthrite-polyarthrite (p<0,0001) et au motif ascite (p<0,0001). Les motifs ascite et arthritepolyarthrite taient galement significativement associs (p<0,001). Les lsions cutanes infectes taient associes avec les importantes lsions et ecchymoses (p<0,001) et avec les anomalies de conformation, coloration ou odeur (p<0,01). Lanalyse des carcasses autopsies a montr que 2 carcasses saisies pour cachexie ou congestion sur 5 ne prsentaient aucune lsion macroscopique interne visible lautopsie. En revanche, plus de 9 carcasses sur 10, retires pour lun des autres motifs prsentaient au moins une lsion macroscopique visible (principalement griffures, hmatome, abcs, dformation osseuse). En particulier, une hpatite tait observe chez 1 3 carcasses sur 10 saisies pour cachexie, congestion, arthrite-polyarthrite ou ascite. 3. DISCUSSION La reprsentativit des lots de poulets de chair inclus dans ltude a t assure par un plan de sondage alatoire. Cependant, la participation des abattoirs ntait pas proportionnelle leur volume dabattage et lestimation du pourcentage moyen de saisie sanitaire a d tre redresse en consquence. Les rsultats taient alors gnralisables la population cible de ltude, soit lensemble des lots de poulets de chair abattus dans le Grand Ouest en 2005, rgion qui reprsente 70 % de la production nationale. Cette tude descriptive a dress un premier tat des lieux des saisies sanitaires des poulets de chair, reprsentatif du Grand Ouest de la France en 2005, ce quaucune publication navait encore prsent. Le pourcentage moyen de saisie observ, pour tous motifs confondus, tait comparable aux quelques donnes de la littrature (Bremner, 1994; Herenda et al., 1994; Jakob et al., 1998; Cervantes, 1999). Cependant, limportance relative des motifs de saisie tait htrogne au sein de ces publications. Les frquences dcrites pour la cachexie dans des tudes antrieures taient comparables celles de la prsente tude. Au Canada, sa prvalence variait de 0,14 % 0,31 % en 1998 (Bielby, 1999) et elle tait le deuxime motif le plus frquent au Royaume-Uni en 1994, aprs la congestion (Bremner, 1994). La frquence du motif de saisie congestion en France en 2005 tait infrieure aux 0,33 % dcrits par Cervantes aux Etats-Unis en 1999. De nombreuses tudes canadiennes se sont davantage intresses au

pourcentage de saisie pour dermatite, motif de saisie responsable en particulier de non-valeurs conomiques coteuses (Elfadil et al., 1996a; Elfadil et al., 1996b; St-Hilaire et al., 2003). En effet, une publication canadienne rapportait que la dermatite tait devenu le motif de saisie le plus frquent au Canada entre 1986 et 1996 (Kumor et al.,1998). Toujours au Canada, en 1991, la dermatite et lascite taient les motifs de saisie les plus frquents chez le poulet standard avec une prvalence de 0,26 % (Herenda et al., 1994). Cette tude a mis en vidence une association des motifs de saisie congestion, ascite et arthritepolyarthrite au sein dun mme lot. Des associations entre les lsions cutanes infectes et les importantes lsions et ecchymoses, et les anomalies de conformation, coloration ou odeur, ont galement t observes. Deux groupes distincts de motifs de retrait pourraient tre envisags partir de ces observations et des lsions rpertories lors des autopsies. En effet, une origine infectieuse ou mtabolique, avec une volution aigu ou chronique, pourrait regrouper les motifs congestion, arthrite-polyarthrite et ascite. Un second groupe pourrait rassembler des tiologies dordre traumatique, en voie de cicatrisation ou de surinfection. Les griffures, hmatomes ou abcs observs sur ce type de carcasses tendraient tayer cette hypothse. Quant au motif cachexie, il est probable quil regroupe galement des animaux plus petits que la moyenne du lot, mais qui ne prsentent aucune anomalie dordre sanitaire (daprs la majorit des autopsies). Les poulets de chair de type standard prsentaient un pourcentage global de saisie sanitaire infrieur celui des lots de poulets des autres types de production inclus dans cette tude (export, lourd et certifi). Cette diffrence observe entre types de production, sans doute imputable un ge dabattage diffrent, a t galement rapporte au Canada lors de la comparaison des pourcentages de saisie de 3 types de production de poulets de chair en 1994 (Herenda et al., 1994). Le type standard prsentait un pourcentage de saisie sanitaire global infrieur au type dit vgtarien , dont les conditions dlevage pourraient se rapprocher de celles du type certifi franais. Les conclusions de linspection sanitaire dun lot de volailles en France sappuyaient en 2005 sur les dispositions de larrt ministriel du 8 juin 1996 (Ministre de lAgriculture, 1996), qui dtermine les conditions de linspection post mortem des volailles. Ce texte fixe galement les motifs visuels de retrait dune carcasse de volaille de la consommation humaine. Bien que rglementaires, ces motifs de saisie sont qualitatifs et lharmonisation de leur interprtation par les inspecteurs est souvent partielle. Ceci peut traduire tant une relle diversit des caractristiques des lots (lies aux caractristiques des levages telles que les pratiques de lleveur par

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exemple) quune interprtation humaine des motifs de saisie par le personnel des Services Vtrinaires. Ainsi les associations observes au cours de cette tude ne sont pas ncessairement uniformes dans tous les tablissements. CONCLUSION La prise en compte du plan de sondage a permis dobtenir une estimation non biaise de la prvalence des saisies sanitaires, globalement et par motif rglementaire. Ces rsultats peuvent ainsi tre gnraliss lensemble des poulets de chair abattus dans le Grand Ouest. La variabilit observe du pourcentage de saisie selon le type de production conduit rechercher de potentielles relations entre les facteurs dlevage et le pourcentage de saisie sanitaire. REMERCIEMENTS Les auteurs remercient le Ministre de lAgriculture et de la Pche, le personnel des Directions Dpartementales des Services Vtrinaires des Ctes dArmor, Finistre, Mayenne, Morbihan, Sarthe et Vende, les abattoirs et les leveurs participants.

Travaux raliss dans le cadre de laide au dveloppement technologique de lOffice de lElevage. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bielby, M., 1999. Forty-eighth Western Poultry Disease Conference, Vancouver, Canada, 7-9. Bremner, A. S., 1994. Vet Rec, 135(26): 622-3. Cervantes, H., 1999. Forty-eighth Western Poultry Disease Conference, Vancouver, Canada, 6-7. Elfadil, A. A., J. P. Vaillancourt, et al. 1996a. Avian Dis, 40(3): 677-89. Elfadil, A. A., J. P. Vaillancourt, et al. 1996b. Avian Dis, 40(3): 690-8. Herenda, D. and O. Jakel, 1994. Can Vet J 35(5): 2936. Jakob, H. P., R. Morgenstern, et al., 1998. Schweiz Arch Tierheilkd, 140(2): 60-4. Kumor, L. W., A. A. Olkowski, et al., 1998. Avian Dis, 42(2): 285-91. Ministre de lAgriculture et de la Pche, 1996, JORF, 161: 10505 Ministre de lAgriculture et de la Pche, 2000, JORF, 221: 14977 St-Hilaire, S. and W. Sears, 2003. Avian Dis, 47(3): 537-48.

Tableau 1. Caractristiques descriptives moyennes de lchantillon et pourcentage de saisie sanitaire, 381 lots de poulets de chair, Grand Ouest de la France, 2005 ([IC 95 %]) Type de production Export Standard Lourd Certifi N 40 255 42 44 Taille du lot 19 021
[15 920-22 122]

Age des animaux 40 jours


[38-41]

Poids vif des animaux 1,5 kg


[1,4-1,5]

% de saisie sanitaire 0,92


[0,71-1,12]

15 076
[14 092-16 061]

41 jours
[41-42]

1,8 kg
[1,8-1,9]

0,73
[0,66-0,82]

11 969
[9 873-14 064]

44 jours
[43-46]

2,1 kg
[1,9-2,2]

1,31
[0,93-1,69]

7 424
[6 185-8 664]

51 jours
[48-54]

2,2 kg
[2,1-2,4]

1,00
[0,74-1,26]

Figure 3. Rpartition des motifs rglementaires de saisie sanitaire totale par abattoir

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ANALYSE DESCRIPTIVE MULTIDIMENSIONNELLE DES ELEVAGES DE PONDEUSES CONTAMINES PAR SALMONELLA SPP. : RECHERCHE DHYPOTHESES DE FACTEURS DE RISQUE Huneau-Salan Adeline1, Chmaly Marianne2, Petetin Isabelle1, Rouxel Sandra2, Lalande Franoise2, Le Bouquin Sophie1 Unit Epidmiologie et Bien-tre en Aviculture et Cuniculture, 2 Unit Hygine et Qualit des Produits Avicoles et Porcins Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments - 22 440 Ploufragan
1

RSUM Conjointement ltude sur la prvalence de contamination par Salmonella spp. des troupeaux de pondeuses mene en France en 2004 et 2005, lAFSSA a ralis la demande de la Direction Gnrale de lAlimentation une tude de recherche des facteurs de risque de cette contamination. Sur les 519 levages intgrs dans ltude analytique, 93 se sont rvls positifs Salmonella spp. (17,9 %). Une Analyse Factorielle des Correspondances Multiples (AFCM) suivie dune classification a permis didentifier un profil-type dlevages prsentant une frquence de contamination par Salmonella plus leve (32,6 %) que dans lensemble de lchantillon (17,9 %) : il sagit dlevages en cages, de taille importante (plus de 10 000 pondeuses), utilisant souvent de leau issue dun forage pour labreuvement des poules (77,3 % vs 40,1 % dans lchantillon) et nayant pas lav le poulailler avant la mise en place du lot de pondeuses enqut (66,8 % vs 26,6 %). Le risque de contamination accru dans les levages prsentant ces caractristiques pourrait tre li certaines pratiques spcifiques, telles que la conduite en bandes multiples ou labsence de lavage entre les bandes de pondeuses. Une rflexion globale pourrait donc tre mene avec les producteurs afin denvisager des amliorations des pratiques de bioscurit dans ces grandes units. ABSTRACT In addition to the European study on the prevalence of Salmonella in laying flocks carried out in France from 2004 to 2005, a study on risks factors of Salmonella contamination in these flocks has been done by AFSSA. 93 over the 519 laying hens flocks under study have been found contaminated by Salmonella spp (17,9 %). A description of a group of flocks characterized by a higher rate of contamination (included 32,6 % of contaminated flocks) has been drawn by a multifactor analysis (AFCM) and a classification : this class is made up flocks housed in cages on large sized exploitations (over 10 000 laying hens), on farms using well-water for watering hens (77,3 % vs 40,1 % in the sample) and where the poultry-house has not been washed before the arrival of the studied flock (66,8 % vs 26,6 %). The higher risk of contamination in these farms could be linked to particular breeding management measures like multi-age management or decontamination without washing between two hens flocks. A global reflection may be led with farmers to improve biosecurity management in these exploitations.

Cette tude a t ralise avec la participation du personnel des Directions Dpartementales des Services Vtrinaires. Elle a t finance par la Direction Gnrale SANCO de la Commission Europenne.

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INTRODUCTION Conformment la dcision europenne du 22 septembre 2004 (2004/665/EC), les Etats Membres de lUnion Europenne ont ralis entre le 1er octobre 2004 et le 30 septembre 2005 une tude pidmiologique destimation de la prvalence de la contamination par Salmonella spp. de leurs troupeaux de poules pondeuses dufs de consommation en fin de priode de production. Pour la France, cette enqute de prvalence a t complte par une tude sur les facteurs de risque de contamination des troupeaux par Salmonella spp. Ltude analytique prsentait deux objectifs complmentaires : a. Description de profils de troupeaux contamins par Salmonella spp. et de troupeaux indemnes en fonction de leurs caractristiques dlevage, b. Modlisation du risque de contamination des troupeaux par Salmonella spp. Cet article prsente les rsultats du volet descriptif de ltude analytique (objectif a.), base sur une analyse factorielle multidimensionnelle suivie dune classification. Les facteurs trouvs significativement associs la contamination des troupeaux par Salmonella spp. lissue de la classification peuvent tre considrs comme des facteurs de risque potentiels de contamination des levages. 1. MATERIELS ET METHODES 1.1. Enqute pidmiologique Ltude pidmiologique a repos sur une enqute transversale : le relev des conditions dlevage des troupeaux et la dtermination de leur statut vis--vis des salmonelles ont t raliss simultanment lors dune visite dlevage unique. La population dtude comprenait lensemble des exploitations franaises dau moins 1000 poules pondeuses commercialisant tout ou partie de leur production via un centre de conditionnement. A partir du recensement des exploitations de pondeuses en France tabli en 2003 par la DGAl, un chantillon alatoire stratifi sur la taille des levages a t obtenu par tirage au sort ; la taille de lchantillon dans chaque strate a t dtermine en fonction de son effectif (tableau 1). Lorsque plusieurs troupeaux taient ligibles sur un mme levage, lun deux tait tir au sort et enqut. Ainsi, un seul troupeau de pondeuses a t suivi par exploitation. 1.2. Visite dlevage et questionnaire Les visites dlevage ont t ralises par le personnel des Directions Dpartementales des

Services Vtrinaires dont dpendaient les troupeaux tirs au sort. La visite dlevage devait se drouler au cours des 9 semaines qui prcdaient la rforme, sur un troupeau ayant plus de 60 semaines. Le questionnaire pidmiologique comprenait un descriptif gnral de lexploitation, du poulailler hbergeant le troupeau suivi, de la conduite dlevage et des caractristiques du lot tudi (provenance des poules, performances et tat sanitaire). Il comportait 252 questions, majoritairement de type ferm et a t valid lors dune pr-enqute dans 5 levages de lOuest de la France en septembre 2004. 1.3. Dtermination du statut salmonellique des troupeaux La dtermination du statut salmonellique des lots a repos sur la recherche bactriologique de salmonelles dans 7 chantillons par troupeau, prlevs lors de la visite dlevage : - 5 chantillons de matires fcales de 250 g (levages en cages) ou 5 stribottes (levages au sol). - 2 chantillons de poussires dun volume de 250 ml, prlevs en dessous des cages ou dans la salle dlevage pour les troupeaux au sol et sur les convoyeurs dufs. Les analyses bactriologiques ont t ralises par le Laboratoire National de Rfrence pour les salmonelles dans les filires avicoles bas lAFSSA de Ploufragan, selon un protocole adapt de la norme ISO 6579 (un seul milieu denrichissement slectif, le MSRV semi-solide). Le srotypage des souches isoles a t effectu selon le schma Kaufmann-White. 1.4. Nature de la variable expliquer La variable expliquer tait le statut positif ou ngatif des troupeaux vis--vis de Salmonella spp. Un troupeau a t dclar contamin si au moins lun des ses 7 chantillons a permis lisolement de Salmonella spp. lors des analyses bactriologiques. 1.5. Traitements statistiques des donnes Les questionnaires ont t saisis lAFSSA sur une base Access 2000 dveloppe pour ltude. La distribution des variables explicatives issues du dpouillement du questionnaire a t tudie afin deffectuer un tri pralable des donnes, avec limination des variables prsentant plus de 30 % de donnes manquantes et recodage des rponses reprsentant moins de 5 % des troupeaux. Une tape de slection des variables explicatives introduire dans les analyses multidimensionnelles a

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t mene pour ne retenir que les variables les plus lies au statut salmonellique des troupeaux. La slection a t base sur la mesure de lassociation entre les variables candidates et la variable expliquer par un test du chi-2 pour les variables explicatives qualitatives (proc FREQ, SAS 9.0) et par un test de Kruskall-Wallis pour les continues (proc NPAR1WAY, SAS 9.0). Les variables candidates prsentant un lien avec la variable expliquer au seuil de p < 0,20 ont t retenues pour lanalyse multidimensionnelle. Les variables quantitatives ainsi slectionnes ont t mises en classes de faon obtenir des variables qualitatives ordinales. Le but de lanalyse factorielle des correspondances multiples (AFCM) est dobtenir une combinaison de variables explicatives qui permet de discriminer au mieux les levages selon leur statut salmonellique (Madec et Tillon, 1988). Les variables explicatives retenues prcdemment ont t intgres en tant que modalits actives dans l'AFCM (SPAD 5.0). Les modalits de la variable expliquer ont t introduites en tant que modalits illustratives ; la qualit de leur reprsentation a t dtermine par leurs valeurs-tests, une valeur-test suprieure 2 en valeur absolue correspondant une reprsentation satisfaisante de la modalit illustrative sur laxe considr (Lebart et al., 1995). Une combinaison de variables explicatives assurant une bonne reprsentation sur plusieurs axes factoriels du statut salmonellique a t retenue. Cette reprsentation a t complte par une classification, permettant la constitution et la description de groupes homognes dlevages quant leur statut salmonellique. Cette partition a t ralise avec un algorithme de classification mixte selon Lebart et al. (1995) (mthode Mixte SEMIS sous SPAD 5.0). 2. RESULTATS Ltude a port sur 519 levages, enquts entre octobre 2004 et septembre 2005 dans 70 dpartements franais. Ces exploitations reprsentent une capacit totale de production de plus de 13,3 millions de pondeuses (30,0 % de la production nationale) . Compte-tenu du caractre rgalien de lenqute, aucun refus de rponse au questionnaire na t rencontr. Les objectifs fixs sur le nombre dlevages enquter par strate ont t respects (tableau 1). Sur les 519 levages enquts, 93 ont t dtects positifs (17,9 %) pour une salmonelle. Un seul srotype a t isol dans 80,6 % des levages positifs, deux dans 15,1 % et trois dans 4,3 % des levages.

Onze variables ont t retenues pour lAFCM ; les 4 premiers axes obtenus couvraient 40,0 % de linertie totale et la variable illustrative y tait correctement reprsente (valeur-test suprieure 2 en valeur absolue). La classification a permis didentifier un profil-type dlevages prsentant une frquence de contamination par Salmonella plus leve (32,6 %) que dans lensemble de lchantillon (17,9 %) (tableau 2) : il sagissait dlevages en cages, de taille importante (plus de 10 000 pondeuses), utilisant souvent de leau issue dun forage pour labreuvement des poules (77,3 % vs 40,1 % dans lchantillon) et nayant pas lav le poulailler avant la mise en place du lot de pondeuses enqut (66,8 % vs 26,6 %). 3. DISCUSSION Ltude a permis destimer la prvalence de la contamination des levages de poules pondeuses en fin de vie par Salmonella spp. 17,9 % (IC 95 % : [14,4 21,0]). Ce niveau de contamination place la France parmi les pays prsentant une prvalence infrieure la moyenne observe dans lUnion Europenne, qui atteint 30,7 % (IC 95 %, EFSA, rapport prliminaire du 26/03/2006). Les tailles dlevage importantes sont ressorties significativement associes la contamination des troupeaux par Salmonella spp. Les tudes de Mollenhorst et a. , 2005 aux Pays-Bas, et Namata et al., 2006 en Belgique ont galement montr que le risque de contamination des levages par Salmonella spp. augmentait avec la taille de lexploitation. Il existe en effet des facteurs dans la conduite dlevage qui pourraient favoriser la propagation ou la persistance de linfection dans les exploitations de grande taille. Ainsi 59,8 % des levages enquts de plus de 30 000 pondeuses hbergeaient des poules dges diffrents contre 12,3 % des exploitations avec moins de 10 000 animaux (p < 0,001). La coexistence de plusieurs troupeaux diffrents stades de production sur la mme exploitation est un facteur de risque qui a t mis en vidence par Mollenhorst et al. (2005) en ponte et par Angen et al. (1996) en poulet de chair. En outre, 42,6 % btiments enquts dans les levages de plus de 30 000 pondeuses taient quips dun convoyeur ufs commun les reliant dautres poulaillers et, dans la moiti des cas, un centre de conditionnement traitant des ufs en provenance de lextrieur. Or, Murase et al. en 2001 puis Davies et Breslin en 2003 (a) ont montr la possibilit de dissmination dune contamination salmonellique via les convoyeurs ufs dans les fermes de ponte. Le systme de logement des pondeuses en cages apparat aussi comme un facteur associ la contamination salmonellique des troupeaux. La diffrence de frquence de contamination

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salmonellique entre les troupeaux en cages et au sol ne peut tre impute une moindre sensibilit des prlvements par pdichiffonnettes dans les levages au sol : Skov et al. (1999) ont montr dans les levages de poulets de chair quun plan de prlvement bas sur 5 pdichiffonnettes prsentait une sensibilit comparable lanalyse de 60 pools de 5 fientes pour la dtection des salmonelles, mme dans les troupeaux ayant une prvalence de contamination estime moins de 2 %. Dans une tude mene en 1992 en France sur 574 levages de pondeuses, Francart et al. (1992) avaient dj mis en vidence une frquence de contamination des troupeaux par Salmonella spp. plus leve dans les levages en cages quau sol (34,7 % vs. 19,7 %, p < 0,05). En Belgique, Namata et al. (2006) ont montr un risque de positivit plus lev des chantillons prlevs dans les levages en cages par rapport ceux provenant du sol et du plein-air. La diffrence de risque de contamination salmonellique entre les levages en cages et au sol peut tre lie, dune part, aux pratiques de dcontamination diffrentes dans ces deux systmes : seuls 44,9% des btiments en cages ont t lavs contre 95,5% de ceux au sol (p< 0,001). Or dans ltude de Garber et al. (2003) le nettoyage humide des cages, du plafond et des murs apparat comme protecteur contre la contamination des poules par Salmonella enteritidis, mme sil nest pas suivi dune dsinfection, alors que le dpoussirage ntait pas protecteur. De plus, Davies et Breslin (2003b) ont montr que les rsultats de propret et de diminution de la contamination par Salmonella taient moins satisfaisants dans les btiments en cages que dans ceux au sol. Le manque daccessibilit des batteries pour la dcontamination et la pratique courante dun simple dpoussirage pourraient donc tre lorigine de la persistance des contaminations salmonelliques dans les btiments en cages et expliquer la plus forte prvalence de Salmonella dans ces levages par rapport aux systmes alternatifs. Dautre part, les levages en cages taient aux trois quart quips dun systme de ventilation dynamique alors que 95 % de ceux au sol ont un systme de ventilation statique (p < 0,001). Sunagawa et al. (1997) puis Matsumoto et al., 2001 ont montr une frquence de contamination plus faible des levages ayant une ventilation naturelle par fentre (au sol ou en cages) par rapport ceux ayant une ventilation force. En effet, Nakamura et al. (1997) et Gast et al. (1998) ont dcrit exprimentalement que la propagation arienne de linfection de poussins par Salmonella enteritidis dpendait de la vitesse de lair. Ainsi les systmes de ventilation forcs assurant un renouvellement important de lair, comme ceux installs dans la majorit des btiments en cages, pourraient-ils favoriser une propagation plus rapide

de linfection par rapport aux systmes de ventilation statique. CONCLUSION Au terme de la classification pour la recherche de facteurs associs la contamination des troupeaux de pondeuses en fin de production par Salmonella spp., deux facteurs lis ressortent comme plus risque : le logement des pondeuses en cages et une taille dlevage importante. Le risque de contamination accru dans les levages prsentant ces caractristiques pourrait tre li certaines pratiques spcifiques, telles que la conduite en bandes multiples ou labsence de lavage systmatique entre les bandes de pondeuses. Une rflexion globale devrait donc tre mene avec les producteurs afin denvisager des amliorations des pratiques de bioscurit dans ces grandes units. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Angen O., Skov M. N., Chril M., Agger J. F. & Bisgaard M., 1996. Prev. Vet. Med., 26, 223237. Davies R. H. & Breslin M., 2003a. J. Appl. Microbiol., 94, 191-6. Davies R. H. & Breslin M., 2003b. Vet. Rec., 152, 283-7. Garber L., Smeltzer M., Fedorka-Cray P., Ladely S. & Ferris K. E., 2003. Avian Dis., 47, 134-142. Gast R. K., Bailey W. M. & Holt P. S., 1998. Avian Dis., 42, 315-20. Madec F. & Tillon J. P., 1988. Recueil de Mdecine Vtrinaire, 164, 607-16. Matsumoto A., Miyama M. & Murakami S., 2001. Avian Dis., 45, 195-200. Mollenhorst H., Van Woudenbergh C. J., Bokkers E. G. M. & De Boer I. J. M., 2005. Poultry Sci., 84, 1308-13. Murase T., Senjyu K., Maeda T., Tanaka M., Sakae H., Matsumoto Y., Kaneda Y., Ito T. & Otsuki K., 2001. J. Food Prot., 64, 1912-6. Nakamura M., Takagi M., Takahashi T., Suzuki S., Sato S. & Takehara K., 1997. Avian Dis., 41, 354-60. Namata H., Aerts M., Faes C. & Mintiens K., 2006. Risk factor identification of Salmonella for layer chickens in Belgium, Skov M. N., Carstensen B., Tornoe N. & Madsen M., 1999. J. Appl. Microbiol., 86, 695-700. Sunagawa H., Ikeda T., Takeshi K., Takada K., Tsukamoto K., Fujii M., Kurokawa M., Watabe K., Yamane Y. & Ohta H., 1997. Int. J. Food Microbiol., 38, 95-102.

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Tableau 1. Nombre dlevages minimum inclure par strates et nombres enquts Strates (nombre pondeuses) Nombre dlevages requis Nombre dlevages enquts Diffrence 1000-2999 56 52 -4 3000-4999 74 87 + 13 5000-9999 134 137 +3 10000-29999 134 131 -3 30000 100 112 + 12 Total 498 519 + 21

Tableau 2. Classification des levages en fonction de leur statut vis--vis de Salmonella spp. (n = 519) Classes % levages positifs Salmonella spp. Modalits caractristiques Elevage au sol Lavage avant mise en place du lot suivi Eau abreuvement issue rseau publique Strate [5 000 9 999] pondeuses Strate [3 000 4 999] pondeuses 1 poulailler sur lexploitation Pas de contrat de dratisation Pas de bac dquarrissage Strate [1 000 2 999] pondeuses Elevage situ dans une autre rgion Elevage situ dans le Nord Pas-de-Calais Prsence danimaux domestiques sur exploitation Autre production animale sur exploitation Elevage en cages Strate 30000 Pas de lavage avant mise en place du lot suivi Eau dabreuvement issue forage +/- rseau publique Elevage situ en Bretagne Contrat de dratisation 3 poulaillers ou plus sur lexploitation Bac quarrissage moins de 50 m du poulailler suivi Strate [10 000 29 999] Pas danimaux domestiques sur lexploitation 2 poulaillers sur lexploitation Pas dautre production animale sur lexploitation P < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001 < 0,001

1 n = 338

10,1 %

2 n = 181

32,6 %

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ETUDE DE CAS PORTANT SUR LES ELEVAGES DE POULES PONDEUSES DUFS DE CONSOMMATION CONTAMINES PAR SALMONELLA EN 2004 DANS LE DEPARTEMENT DE LA DROME Landrier Grald 1, Guerder Franz 2
1

ISARA LYON, 31 place Bellecour, 69288 LYON Cedex 02, 2ITAVI, 5 rue Hermann Frenkel, 69364 LYON Cedex 07

RSUM Dans le cadre des contrles du plan de lutte contre le risque de zoonose, les levages de poules pondeuses de la Drme ont connu un nombre particulirement lev de cas de contamination par Salmonella Enteritidis par un srotype de salmonelle soumis dclaration obligatoire en 2004, do l'abattage des troupeaux et des pertes financires consquentes pour les leveurs, pour la filire et pour l'Etat. Une tude pidmiologique a t mene sur ces levages pour collecter des informations, identifier et recenser les points risque et mettre des prconisations susceptibles de rduire le nombre des contaminations pour les annes venir. Les enqutes effectues n'ont pas permis de dgager un profil-type des levages contamins mais dobserver dans les pratiques et le contexte des exploitations des lments susceptibles de favoriser des contaminations : dfaillances dans lapplication des mesures dhygine, des oprations de dsinfection du matriel de conditionnement des ufs et des btiments, des pratiques dlevage telles que le transport des cadavres, de la mise en place des poulettes, de lenlvement des poules de rforme, de la gestion des fientes et de la lutte contre les nuisibles. Les plans de site et de btiments ont mis en lumire les croisements des flux pouvant entraner des contaminations croises et ont permis de proposer des amliorations. Enfin, ltude au cas par cas des douze levages a permis didentifier les principaux contextes pouvant tre lorigine de contaminations ou de rcidives : grandes fermes de ponte, sites complexes et levages familiaux faibles effectifs. ABSTRACT In 2004, a particularly high number of Salmonella Enteritidis cases were reported in laying hens farms in the Drme department, resulting in the slaughtering of infected flocks and substantial financial losses for the farmers, the industry and the Government. An epidemiological survey of the contaminated flocksfarms was conducted in order to collect information, identify and register critical control points and suggest recommandations to reduce contamination in the future. Investigations did not help to determine a general profile for contaminated breeding farmers but revealed in the field hens management practices and context some elements potentially responsible for contamination : insufficient implementation of hygiene measures, poor packaging material, facilities disinfection procedures and breeding practices, such as dead birds transportation, birds replacement or removal and lack of dropping management and pest proofing control. Sites and buildings layouts revealed flow crossings able to generate cross-contamination, and were used to elaborate recommendations. Finally, the case survey of each of the twelve affected farms made it possible to identify the main factors that could explain contaminations or recurrences, i.e. large laying houses, multi-activity sites and backyard poultry farming.

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INTRODUCTION Une enqute de lITAVI auprs des DSV du sud-est (Rhne-Alpes, Bourgogne, Auvergne, LanguedocRoussillon et Provence Alpes Cte dAzur) permet de recenser chaque anne les cas de contamination par un srotype de salmonelle dclaration obligatoire dans les levages de pondeuses. Le suivi sur les cinq dernires annes a permis de constater dans la Drme une augmentation sensible des cas de contamination, et parmi eux plusieurs cas de rcidives. Cela entrane une augmentation du nombre de pondeuses abattues et des indemnisations verses par lEtat aux leveurs touchs qui respectent la charte des bonnes pratiques sanitaires. Les levages Drmois contrls dans le cadre de lenqute communautaire sur la prvalence des salmonelles montrent des taux de contamination importants, confirmant les rsultats de lenqute ITAVI. Devant ce constat inquitant, la filire, par lintermdiaire du comit uf de lassociation filires volailles de Rhne-Alpes (AFIVOL) sest mobilise pour rechercher les causes dune telle situation et trouver des solutions pour enrayer cette progression. 1. MATERIEL ET METHODE 1.1. Choix du type denqute Deux alternatives taient possibles pour raliser cette tude : enquter tous les levages drmois pour comparer les caractristiques des levages contamins celles des levages sains ou nenquter que les levages contamins en essayant didentifier les points risque. Du fait des contraintes organisationnelles fixes pralablement, la deuxime solution a t retenue. Le faible nombre dlevages enquts (12) ne permet pas de faire une vritable enqute pidmiologique qui puisse donner lieu ltablissement de rsultats statistiquement significatifs mais plutt une tude de cas. 1.2. Collecte et traitement des donnes Ltude sest droule en deux temps. Dans un premier temps, la ralisation et la validation de questionnaires avec lAFSSA, lITAVI et la DDSV 26 a permis de mener ltude dans douze des quatorze levages contamins en 2004 dans le dpartement. Tous les sites et tous les btiments ont t visits. Les donnes recueillies laide des questionnaires sur les 27 btiments contamins ont t saisies et codes dans une base de donnes Excel. Les plans de sites et de btiments ont t raliss sous PowerPoint. Les observations et les remarques diverses ont permis de faire un compte-rendu sur chaque levage. Dans un deuxime temps, ces comptes-rendus ont fait lobjet dune discussion de validation entre les leveurs, les techniciens, la DSV et lenquteur, lors

de la deuxime tape de ltude, pour identifier dventuels points risque parmi les observations qui avaient t faites. Un deuxime compte-rendu a alors t fait pour chaque exploitation. Il sert valuer ltat sanitaire des levages en recensant les points risque spcifiques. Des prconisations ont t mises et values leur tour pour savoir si elles sont applicables au contexte de chaque exploitation. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Rsultats issus du questionnaire Lanalyse des donnes a montr que l'ensemble des exploitations touches est trs htrogne si l'on considre les caractristiques structurelles et organisationnelles. Les contaminations ne semblent pas lies la taille, ni l'ge des btiments ni mme au mode de conduite pratiqu. En ce qui concerne les btiments, les effectifs fluctuent entre 2 800 et 69 500 pondeuses et l'ge entre 2 et 42 ans. Quatre modes de conduite sont pratiqus : l'levage en cage, l'levage au sol en claustration, l'levage plein-air classique et llevage en plein-air selon les rgles de l'Agriculture Biologique. Le quart des levages contamins ne sont pas adhrents la charte sanitaire. Malgr toutes ces diffrences, des tendances ressortent et semblent mettre en lumire des points communs entre certains des levages : - non-respect ou le respect partiel des mesures d'hygine mettre en uvre au moment d'entrer dans les btiments. Les leveurs peuvent manquer de rigueur pour effectuer ces oprations en certaines circonstances : cas d'urgence, intervention de membres de la famille moins sensibles au respect des rgles sanitaires. Les charlottes et les capuches des cottes ne sont quasiment jamais utilises, certains leveurs portent une tenue commune plusieurs btiments ou entrent sans se changer ou sans se laver les mains. - matriel de conditionnement des ufs. Les alvoles en carton sont parfois rutilises en dbut de bande pour les ufs de dbut de ponte et mme dans certains cas en priode normale de ponte. Les palettes en bois, trs difficiles dsinfecter, sont pourtant encore largement utilises La rutilisation des alvoles et palettes en plastique pose aussi un problme, ce matriel n'tant pas toujours propre son arrive sur l'exploitation selon les leveurs. Les techniques de nettoyage - dsinfection applicables ce type de matriel sont perfectibles et les centres de conditionnement ne sont pas encore tous quips d'units de dsinfection performantes. Les transpalettes sont aussi susceptibles dintervenir dans la transmission de Salmonella entre les sites. Parmi les leveurs enquts, rares sont ceux qui s'astreignent dsinfecter la partie souille par les roues aprs l'enlvement des ufs.

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- oprations lies l'quarrissage. Elles reprsentent un risque d'introduction de Salmonella sur les exploitations. Deux cas sont observs. Soit le ramassage des cadavres est effectu par lquarrisseur, qui est parfois oblig de rentrer lintrieur du site dlevage pour procder cet enlvement, entranant une augmentation du risque de contamination (camion, matriel ou chauffeur stant pralablement contamins sur un site prcdent), do limportance de mettre le bac dquarrissage lextrieur du primtre dlevage. Soit l'leveur transporte lui-mme les cadavres dans un dpt collectif. Il doit dsinfecter son vhicule, son matriel et ses bottes en sortant du dpt. - oprations de nettoyage de routine. Dans les cas tudis, elles sont frquemment ralises par les leveurs, qui utilisent souvent des compresseurs pour les oprations de dpoussirage par soufflage. Cette technique favorise la dissmination des germes dans le btiment et selon le droulement des oprations, les intervenants peuvent souiller nouveau des surfaces pralablement dsinfectes. S'il existe une source de contamination rsiduelle, une infection pourra se dclarer pendant la bande suivante. Les leveurs peuvent difficilement avoir du matriel aussi performant que les socits de nettoyage spcialises, ni atteindre le mme niveau de rduction du risque de rcidive. Dans les levages plein-air, le matriel doit tre sorti des btiments pour tre lav. Prs des deux tiers des levages enquts ne disposent pas d'aires de lavage btonnes et lavent le matriel sur des zones empierres ou sur les parcours, difficiles dcontaminer. Lorsqu'elles existent, les aires de lavages btonnes sont souvent trop petites et ne disposent pas d'une fosse de rcupration des eaux de nettoyage. Dans les levages en cages, les points critiques sont les bandes ufs, les tapis fientes et les moteurs lectriques d'entranement. Les bandes et les tapis ne peuvent souvent pas tre dmonts et les enrouleurs ne peuvent donc jamais tre parfaitement dcontamins. Il serait intressant que les quipementiers se penche sur le problme de l'ergonomie de ce matriel pour que les nouveaux levages puissent installer du matriel entirement dmontable, donc plus facile nettoyer. Les moteurs sont envelopps dans du plastique, ne sont pas dmonts et ne peuvent pas tre nettoys l'eau. Il reste donc des amas de poussire dans les bobinages et sur les pales de refroidissement aprs les oprations de nettoyage - dsinfection. La thermonbulisation finale ne peut donc pas assurer une dcontamination parfaite cause de la matire organique rsiduelle. - oprations de mise en place des poulettes. Elles ncessitent la prsence sur le site d'un nombre important d'oprateurs. Le caractre occasionnel fait que toutes les personnes ne sont pas sensibilises de la

mme manire aux problmes sanitaires et que des pratiques risque peuvent avoir lieu : entre du chauffeur dans le btiment, allers-retours des oprateurs entre le camion et la salle de ponte sans respecter la barrire virtuelle du portail. Peu d'leveurs chaulent les abords avant l'arrive des camions et des intervenants ; ils sont rarement dsinfects aprs les oprations de MEP. Certains abattoirs ne nettoient pas suffisamment leurs camions pour effectuer lenlvement des poules de rforme. Cette ngligence constitue un risque pour les levages qui peuvent tre contamins lors de cette opration. - entretien des abords et des parcours. Il est souvent nglig pendant les oprations de nettoyage - dsinfection. Les leveurs prfrent passer plus de temps dsinfecter les btiments. Les abords sont tous chauls en surface mais parfois de faon trop rapide, au risque d oublier une zone, susceptible alors de rester contamine. Il en est de mme pour les parcours des btiments plein-air qui, de surcrot, ont un niveau de contamination par les fientes et les oiseaux sauvages bien suprieurs et peuvent parfois tre souills par les eaux uses qui ont servi nettoyer les btiments. - transport des fientes. Il est souvent ralis non bch. Le stockage et l'pandage de fumiers et de fientes sont couramment pratiqus par les levages voisins. Peu d'informations sont disponibles sur les conditions d'pandage si ce n'est le vent qui souffle frquemment et peut disperser les poussires et les germes qu'elles contiennent. Parmi ces levages, on trouve beaucoup d'levages industriels de volailles (poulets de chair, poules ufs blancs destins la casserie) qui ne font pas l'objet d'un suivi sanitaire aussi pouss que celui des poules pondeuses d'ufs de consommation. Ces levages et les nombreuses units de productions animales autres que les volailles sont susceptibles d'entretenir une contamination par Salmonella par le biais du portage sain et de contaminer le voisinage des pondeuses. - mesures de prophylaxie Aucune des bandes contamines n'avait t vaccine ni n'avait reu une flore de barrire. Par contre, ces deux techniques ont t appliques dans les deux tiers des btiments aux nouvelles bandes. - lutte contre les nuisibles La dsinsectisation est toujours ralise par les leveurs enquts eux-mmes. Il est prfrable de confier cette tche des socits spcialises, de mme que la dratisation, pour assurer une permanence de la lutte et en garantir l'efficacit. Des animaux sauvages sont aussi prsents sur l'ensemble des sites, lment difficile matriser. Les oiseaux sauvages sont incontrlables et les mammifres sauvages nomades entretiennent des chanes de

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contamination avec les petits nuisibles entre le voisinage des exploitations et l'intrieur des salles de ponte. La prsence d'animaux familiers et d'autres animaux d'levage que les pondeuses est assez frquente et constitue un facteur supplmentaire d'entretien et de diffusion de la contamination. - obsolescence de certains btiments et dune partie du matriel dlevage Le parc des btiments contamins est assez vieux avec une moyenne d'ge de 20 ans et la compatibilit avec les nouvelles exigences sanitaires imposes par la rglementation europenne nest pas assure. Sil na pas t possible de dgager un profil-type de llevage contamin, des familles dexploitations ont pu tre identifies : les levages gros effectifs, qui se scindent en deux types : - les grandes fermes de ponte pouvant dpasser la centaine de milliers de pondeuses - les sites complexes spcialiss en volailles regroupant plusieurs units dactivit Les levages faibles effectifs, o lon peut distinguer trois sous-groupes : - Les motivs qui ralisent de nombreuses amliorations - Les suiveurs qui ralisent les amliorations lorsquils sont obligs - Les rfractaires qui nadhrent pas la charte sanitaire. 2.2. Rsultats relatifs aux btiments annexes Le tiers des levages dispose de btiments annexes constituant d'autres units d'activit : centre de conditionnement d'ufs (CCO), casserie ou fabrique d'aliment. Leurs spcificits sont l'origine de nouveaux points risque. Les CCO gnrent des flux supplmentaires sur les sites (chauffeurs, vhicules de transport des ufs et des emballages, ufs extrieurs au site) susceptibles dintroduire Salmonella sur le site. Les casseries entranent le mme problme bien que les flux soient moins intenses. S'y ajoute le risque plus lev d'introduire des ufs risque, notamment de contamination par Salmonella. Les fabriques d'aliment connaissent aussi le problme d aux flux supplmentaires. A cela s'ajoute le risque de contamination inhrent aux matires premires constitutives de l'aliment. 2.3. Rsultats issus des plans de sites Permettant de visualiser les flux et les dplacements sur les exploitations, les plans de site font prendre conscience des possibilits de contaminations croises et permettent dmettre des recommandations pour certains sites particulirement risque. Ainsi, pour un levage, une rflexion a t mene pendant les entrevues de validation des observations, avec

l'objectif de remettre en activit le btiment sous arrt prfectoral portant dclaration d'infection (APDI). La principale problmatique rsidait dans la dlimitation des zones d'activit par pose de barrires physiques et la ralisation de nouveaux chemins d'accs aux diffrentes installations lorsque c'est possible pour rduire les risques de contaminations croises. La mise en place de rgles de circulation et son acceptation par tous les oprateurs concerns sont indispensables la russite de ce projet. 2.4. Rsultats issus des plans de btiments Les plans de btiments ont permis de rflchir sur les circuits du matriel et des oprateurs l'intrieur des btiments. Un problme majeur et commun une douzaine des btiments tudis a t identifi et concerne plus particulirement les locaux annexes des salles de ponte des btiments plein-air. Le circuit du matriel de conditionnement des ufs (salle de stockage des emballages-table de tri) croise celui des oprateurs qui pntrent dans la salle de ponte (sas, salle de ponte). Les schmas permettent de dmontrer que si les alvoles sont contamines et si l'oprateur ne prend pas des mesures de prcaution pour entrer dans la salle de ponte aprs avoir conditionn les ufs, il peut contaminer cette dernire et le troupeau. Des prconisations ont t mises avec des niveaux diffrents de difficult de ralisation : la construction d'un sas spcifique la salle de ponte la dsinfection systmatique du matriel de conditionnement douteux le lavage des mains et le changement de sabot avant d'entrer dans la salle de ponte. 2.5. Rsultats issus des observations et des remarques Les comptes-rendus faits partir des observations ont permis de valider de nombreux points risque communs tous les levages et spcifiques certains levages et dmettre pour chacun des prconisations. Outre ces rsultats, des problmatiques particulires ont pu tre identifies : Les grandes fermes de ponte, par limportance de leurs effectifs, ont des contraintes spcifiques : les oprations dentre-deux bandes sont difficiles organiser parfaitement. Les enlvements des poules de rforme, les travaux de rnovation, les oprations de nettoyage - dsinfection et la MEP des poulettes sont programmes lavance dans le souci de minimiser les arrts de production compromettant la rentabilit de lexploitation. Les impondrables contrecarrent souvent ces projets et les retards pris lors des premires oprations rduisent souvent les dures des vides sanitaires. Or il est indispensable que le btiment et le matriel aient le temps de scher aprs le nettoyage et la dsinfection, afin dviter

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notamment de biaiser les rsultats des chantillons de contrle et la persistance de salmonelles sur le site. Les sites complexes ont souvent des effectifs moyens de quelques dizaines de milliers de pondeuses mais cumulent plusieurs autres activits sur le mme site. Ces activits sont la plupart du temps incompatibles avec la matrise de lhygine dans les btiments dlevage. En effet, elles gnrent des flux supplmentaires sur lexploitation (vhicules, matriel, intervenants, matires premires) qui peuvent augmenter le risque dintroduire Salmonella sur le site. Lorsque la contamination a eu lieu, il est trs difficile de sen dfaire. Les engagements auprs des clients, fournisseurs et autres partenaires interdisent darrter simultanment et assez longtemps toutes les activits pour russir une dcontamination parfaite et radiquer la bactrie. Cette opration serait de surcrot ritrer chaque nouvelle introduction de Salmonella sur le site. Sur les sites faible effectif coexistent souvent une ou plusieurs maisons d'habitation, des animaux familiers ou de basse-cour. La production dufs y est frquemment une source de revenus complmentaires lexploitation ; cette moindre spcialisation va de paire avec une moindre capacit dinvestissement dans les aspects sanitaires. Ces points concourent augmenter le risque par rapport aux sites isols qui ne comportent que les structures ncessaires l'levage des pondeuses et la production d'ufs. CONCLUSION L'tude a permis de raliser trois documents de synthse : un tableau des points d'attention obligatoires et des prconisations, un tableau exhaustif de tous les points risque recenss pendant l'tude par levage et des prconisations et un guide des bonnes pratiques d'hygine appliquer dans les levages de pondeuses, particulirement ax sur la lutte contre Salmonella. Ce guide se prsente sous la forme d'un poster affichable dans les sas et dtaille les grands principes appliquer ou vers lesquels il faut tendre s'ils sont trop lourds mettre en place (schma du sas, description des quipements et de l'utilisation, schma idal du btiment, schma idal du site, bonnes pratiques d'hygine appliquer tout au long du cycle d'levage). Les rsultats confirment que les contaminations par Salmonella sont multifactorielles et quil est difficile den dterminer les causes exactes par des tudes de cas ralises a posteriori. La lutte doit tre permanente et tous les partenaires doivent y participer. Les intgrateurs et les fournisseurs doivent simpliquer davantage dans les oprations de nettoyage du matriel de conditionnement des ufs quils mettent la disposition des leveurs. Les abattoirs doivent nettoyer systmatiquement leurs camions avant deffectuer les enlvements des poules de rforme. La DDSV a certainement un rle jouer pour impliquer les partenaires des leveurs (abattoirs, fournisseurs) dans la lutte contre Salmonella. Les

leveurs doivent continuer maintenir un haut niveau de vigilance en remettant en cause et en amliorant sans cesse leurs pratiques. Cette dynamique vis--vis des mesures d'hygine s'avrera utile et bnfique pour lutter contre d'autres maladies telles que la mycoplasmose ou la grippe aviaire. Il sera intressant de surveiller l'volution des sites enquts et d'tudier les nouveaux cas de manire toffer les donnes et arriver terme tablir une liste exhaustive des points risque et dgager des rsultats statistiques significatifs. Outre les pratiques d'hygine respecter, les leveurs devront continuer rnover les btiments et raliser des amnagements susceptibles d'amliorer l'tat sanitaire des levages et de rduire les cas de contamination. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Acha P.N., Szyfres B., 1982. La salmonellose, 90-97 AFSSA, 2000. Risques lis Salmonella, 137-139 Bonhomme B., 2003. Thse. pp106 Brugre-Picoux J., 1989. Les salmonelloses, 28-33. Davies R.H., Wray C., 1995. Poult.Sci. (74), 638-647. Drouin P., Fournier G., Toux J.Y., 2000. Sci.Tech.Avic., (hors-srie).53-59. Gordon R.F., 1979. Pathologies des volailles, 29-36. Grammatico D., Torres D. Thse., 2002. pp165. Guerder F., 2004. La filire uf de consommation en Rhne-Alpes et dans le Sud-est en 2004. pp26 Humbert F., 1992. Point Vt., (24) 145, 207-214. Humbert F., 1997. Thse. pp120. Huneau-Salan A., Bouquin S. (le), Petetin I., Baline L., Eono F., 2005. Sci.Tech.Avic., (51), 4-11. Lattard G., 1993. Thse. pp125. Lecoanet J., 1992. In : Manuel de pathologie aviaire, Milord P., 1993. Thse. pp129. Nys Y., Sauveur B., 2004. Toxi-infections par les salmonelles. 391. Prescott, Harley, Klein, 1995. Microbiologie, 2me d. 436-439. Renault P., Rocaboy G., Gonnier V., 2001. Sci.Tech.Avic. (36) 26-35. Soubigou D., 1993. Thse. pp62. Vaillant V., De Valk H., Baron E., 2003. In : Morbidit et mortalit dues aux maladies infectieuses dorigine alimentaire en France. pp192. Valancony H., Fournier G., Drouin P., Danguy R., Toux J.Y, Balaine L., 2001. Sci.Tech.Avic. (36) 5-25. Van Immerseel F., De Buck J., Boyen F., Pasmans F., Bertrand S., Collard J.M., Saegerman C., Hooyberghs J., Haesebrouck F., Ducatelle R., 2005. Ann.Md.Vt. (149) 34-48. Villate D., 2001. Maladies des volailles. 2me d. 244259. Waltman W.D. 1999. Epidemiology, pathogenesis and control, 419-432.

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INTERET DUN MODELE MATHEMATIQUE DANS LA COMPARAISON DE LEFFICACITE DE DIFFERENTES STRATEGIES DE PREVENTION SUR LA RESISTANCE AU PORTAGE A SALMONELLA ENTERITIDIS CHEZ LA POULE Prvost Kevin1,2, Magal Pierre1, Beaumont Catherine2 Facult des Sciences et Techniques, Universit du Havre 76085 Le Havre INRA Dpartement de Gntique Animale, UR83 Recherches Avicoles, 37380 Nouzilly
1

RSUM Les Salmonelles sont lune des causes majeures de toxi-infections chez lHomme, notamment en France. Afin de limiter lincidence des salmonelles dans les levages de poules, de nombreuses mthodes de prophylaxie ont t dveloppes mais aucune ne permet dliminer ce risque. Dans un travail prcdent, nous avons tabli des modles mathmatiques pour la transmission des Salmonelles, et les simulations numriques nous ont permis didentifier les facteurs les plus importants de la variation du risque de contamination des ufs et par consquent du risque direct de contamination humaine. Grce aux premiers rsultats dune exprience de slection divergente sur la rsistance au portage de salmonelles, nous avons ensuite montr quintroduire 50% danimaux rsistants dans une population sensible permet de rduire de moiti le pourcentage maximal danimaux infects mais pas dacclrer lextinction de linfection. Il y a synergie entre vaccination et slection, vacciner permettant de rduire la prvalence maximale de 45% dans le cas danimaux sensibles et de 71% dans celui danimaux rsistants. Nos rsultats montrent donc lintrt de lintroduction, dans une population sensible, dun pourcentage, mme assez restreint, danimaux rsistants, par exemple travers lutilisation, dans les croisements commerciaux, dune ou plusieurs lignes rsistantes. Sils doivent tre prciss exprimentalement, le modle peut tre tendu dautres agents infectieux et dautres espces animales. ABSTRACT Salmonella is one of the major sources of toxi-infections in Humans, particularly in France. The association between egg consumption and Salmonella outbreaks is a serious economic and public health problems. To control the incidence of Salmonella in poultry flocks, many prophylactic means have been developed: but none allows a total reduction of the risk. In a previous study, we derived mathematical models for Salmonella transmission and used them to appreciate the most important factors of variation of egg contamination rate and thus of risk of human contamination. Thanks to recent data of an experiment of selection for increased or decreased resistance (also called divergent selection) , we showed that mixing, in a equal proportion, resistant and susceptible animals results in a reduction by half of the maximal percentage of contaminated animals but doesnt accelerate the extinction of the disease. Vaccination and selection are synergic: the former reduces the maximal prevalence by 45 and 71%, respectively, in flocks consisting of susceptible and resistant animals respectively. These results show the interest of the introduction, even at a rather low percentage, of resistant animals within susceptible ones. This could be achieved by using one or more resistant lines in commercial crosses. These results must be confirmed experimentally while the model may be extended to other animal species or pathogenic species.

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INTRODUCTION Les salmonelles sont lune des causes majeures de toxi-infections chez lHomme notamment en France, Etats-Unis et Espagne. Lassociation entre la consommation dufs et lmergence dinfection aux Salmonelles est un srieux problme dordre sanitaire et conomique (Centers for Disease Control and Prevention 2003; FAO 2002; GuardPetter 2001), en particulier lorsque les srotypes Salmonella enteritidis et typhimurium sont en cause. Afin de limiter lincidence de Salmonella enteritidis dans les levages de poules, beaucoup de mthodes de prophylaxie ont t dveloppes : vaccination (Zhang-Barber et al. 1999), exclusion comptitive (Rantala & Nurmi, 1973), acidification de lalimentation, rsistance gntique linfection (cest--dire la maladie induite par la bactrie) (Bumstead and Barrow, 1988) ou au portage (dfini comme la persistance de la bactrie chez des animaux ne prsentant pas de symptme de maladie) (Beaumont et al. 1999). Aucune ne permet elle seule dliminer ce risque alors que la Commission Europenne sest rcemment fix comme objectifs de rduire la prvalence de Salmonella enteritidis chez la poule alors que celleci oscille, selon les pays membres, entre 0% et 62.5%. (c.f. rapport EFSA 2006) Pour pouvoir comparer diffrentes stratgies de lutte contre cette bactrie, nous avons tabli des modles mathmatiques de la la transmission des Salmonelles. (Prvost et al., 2006). Lanalyse des simulations numriques a montr limportance du taux de gurison (qui reprsente la capacit des animaux liminer les bactries) sur la prvalence maximale ainsi que sur la dure de la contamination de llevage. Mais ce modle est bas sur lhypothse de lhomognit du niveau de rsistance de la population. Lestimation de lhritabilit de ce paramtre suggre fortement quil est possible de le modifier par slection (Beaumont et al. 1999). Des donnes rcentes dune exprience de slection divergente pour laugmentation ou la baisse de cette rsistance le confirment (Sellier et al. 2007). En consquence, lobjectif majeur de cette tude tait dobtenir un modle qui prenne en compte lexistence de variations du niveau de rsistance des animaux puis dtudier limpact de la slection gntique sur la prvalence de lpizootie ainsi que leffet complmentaire de la vaccination. Pour estimer les paramtres de notre modle, nous avons utilis les observations acquises lors de lexprience de slection. Ces estimations nous permettent dtudier leffet de la slection et de

prdire quels types de rsultats on peut esprer suivant les diffrentes mthodes de prophylaxie. 1. MATERIELS ET METHODES 1.1. Modle Le modle dcrit dans Prvost et al. (2006) a t amlior pour pouvoir distinguer plusieurs souspopulations prsentant des niveaux de rsistance diffrents. On note par N le nombre total de poules suppos constant en temps, et N1 et N2 les nombres danimaux dans les deux sous-populations tels que N= N1 + N2. Soit p [0,1] la proportion danimaux dans la seconde sous population N2, on a N1=(1-p) N et N2=p N . De plus, pour chaque sous- population i (i=1,2), on note par Si(t) le nombre de poules susceptibles dtre contamines IiD(t) le nombre de poules atteintes dune contamination digestive (i.e. D infectieuses). Ce stade de contamination correspond un tat transitoire prcdant le passage de la barrire intestinale par Salmonella enteretidis IiS(t) le nombre de poules souffrant dune contamination systmique (i.e. S infectieuses), Ri(t) le nombre de poules guries Par consquent, on a

S1 (t ) + I 1 (t ) + I 1 (t ) + R1 (t ) = N 1 , t 0
et

S 2 (t ) + I 2 (t ) + I 2 (t ) + R2 (t ) = N 2 , t 0
Soit C(t) la contamination bactrienne dans lenvironnent au temps t. On suppose que le taux de transmission (dterminant le passage de susceptible celui de D-Infectieuse) est proportionnel au nombre total de bactries prsentes dans lenvironnement. Cette transmission de la bactrie est reprsente dans chaque sous-population par le terme i C (t ) S i (t ), i = 1,2 . On suppose galement que les poules Dinfectieuses et S-infectieuses excrtent des bactries dont le nombre total est donc gal

Di I i D (t ) + Si I i S (t ), i = 1,2.

Les diffrents

flux entre les tats de contamination sont rsums dans la figure 1 et le modle mathmatique scrit alors comme le systme dquations diffrentielles suivant :

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dS i (t ) / dt = i S i (t )C (t ) + i Ri (t ), i = 1,2, dI D (t ) / dt = S (t )C (t ) g I D (t ), i = 1,2, i i i i i dI iS (t ) / dt = g i I iD (t ) i I iS (t ), i = 1,2, S dRi (t ) / dt = i I i (t ) i Ri (t ), i = 1,2, 2 D S dC (t ) / dt = Di I i (t ) + Si I i (t ) C (t ). i =1


avec, dans chaque sous-populationn i : taux dexposition qui traduit la transmission de linfection, g i : taux de translocation de la barrire digestive i : taux de gurison,

(0=0.022, correspondant une dure gale 1/0, soit 45 jours) et la quatrime gnration soit 4=0.048 et 1/4=21 ; on en dduit la dure long terme, tel que 1/inf - 1/4= 2x (1/4 -1/0) Lensemble des estimations et des simulations numriques ont t effectues laide du logiciel MATLAB. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Effet de la slection La Figure 2 (obtenue partir de simulations numriques du modle mathmatique prsent prcdemment) rsume lensemble les cintiques de contamination, de la ligne de base et des lignes slectionnes.. Avec la formule de calcul des paramtres dans les lignes slectionnes long terme, on obtient la valeur de =0.11. Les simulations faites sur la base de ces nouvelles valeurs permettent desprer une amlioration de leffet de la slection au niveau du pic dinfection (60% 4 jours) ainsi quau niveau de lextinction (6% de poules infectes 28 jours). 2.2. Htrognit Afin dtudier leffet de lhtrognit gntique sur la contamination, nous avons divis la population en 2 groupes de mme effectif, soit 50% de rsistants et 50% de sensibles. Nous avons compar la cintique de contamination obtenue avec un troupeau htrogne celle dun troupeau homogne correspondant une population moyenne de la population prcdente. Les simulations nous montrent que lhtrognit permet dobtenir un pourcentage maximal danimaux infects de 42% alors que ce pourcentage est de 80% pour une population homogne (Figure 3). Si on augmente le pourcentage danimaux rsistants, on peut encore rduire ce pic dinfection. Cependant, lhtrognit ne permet pas de rduire la date dextinction de linfection. En effet (Figure 3), avec un pourcentage de 75% de rsistants, lextinction de lpizootie est observe dans un dlai similaire celui relev dans le cas dune population homogne. Cet exemple nous montre que lhtrognit gntique permet de rduire la contamination et par consquent le nombre maximal danimaux contamins ; par contre elle allonge la dure de linfection (sauf dans le cas dune population compose de 75% de danimaux rsistants).

i :

taux

de

perte

de

limmunit

protectrice, - : taux rendant compte de la dcroissance exponentielle du nombre de bactries dans lenvironnement, D (resp. S ) : taux dexcrtion de bactries par les animaux souffrant dune contamination digestive (resp. systmique).

1.2. Estimations des paramtres Les paramtres de la population de base, avant slection, ont t estims grce aux rsultats obtenus par Protais et al. (1996), ceux correspondant aux lignes slectionnes proviennent des rsultats de Sellier et al. (2007). En particulier, cette slection a permis dobtenir des lignes divergeant pour leur niveau de contamination quatre semaines aprs inoculation exprimentale. Pour tester leffet de la vaccination, nous avons suppos que la population totale avait t vaccine et que 5% des animaux navaient pas rpondu au vaccin. En terme de simulation, nous avons suppos que les animaux ayant rpondu au vaccin taient t=0 dans le stade rsistant et les animaux restants dans celui de susceptibles. Dans ce dernier cas, le terme ntait pas modifi. Nous avons compar leffet du vaccin sur une population de poules rsistantes ou sensibles. En utilisant le modle mathmatique dcrit en 1.1, nous avons cherch prdire la valeur des paramtres du modle correspondant aux effets long terme de la slection gntique. Pour cela, nous avons pos lhypothse que la slection sur les quatre prochaines gnrations danimaux permettrait de doubler la rponse la slection dj observe en terme de temps pass dans les diffrents stades. Comme le temps pass dans le stade S-infectieuse est mathmatiquement gal 1/, la nouvelle valeur, de ce paramtre se dduit de la valeur de ce paramtre dans la population de base

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2.3. Vaccination et slection Les simulations (Figure 4) ont montr un effet trs important pour un levage de poules rsistantes au portage (avec une rduction du pic dinfection de 75% 4%) et moindre sur des animaux sensibles (85% 40%). La vaccination peut donc tre mise en synergie avec la slection. Protais et al. (2003) ont tudi les effets de la vaccination et ont montr que son effet tait reli la sensibilit des animaux. Nous avons galement test la vaccination sur des populations htrognes. En comparant les cintiques de contamination dune population htrogne (50-50%) et dune population homogne (Figure 5), nous avons remarqu que dans ce cas le vaccin joue de faon similaire (rduction du pic dinfection 22-23% dans les deux cas). Cependant dans ces deux comparaisons le vaccin ninfluence pas la dure de lpizootie. CONLUSION Le modle mathmatique nous a permis destimer, grce aux donnes obtenues dans lexprience de slection des paramtres permettant de prdire les effets de la slection gntique long terme. Lestimation de ces paramtres nous a galement donn les moyens de tester plusieurs hypothses telles que la diffrence entre htrognit et homognit des populations, ainsi que leffet de lutilisation dun vaccin. Nos rsultats montrent lintrt de lintroduction, dans une population sensible, dun pourcentage, mme restreint, danimaux rsistants, ce qui peut se faire travers lutilisation, dans les croisements commerciaux, dune ou plusieurs lignes rsistantes. Cette approche semble dautant plus intressante que la vaccination est plus efficace sur les animaux rsistants. Ces diffrentes propositions doivent cependant tre prcises de manire exprimentale. Au-del de ces rsultats, le modle peut tre tendu dautres classes dinfection et dautres espces animales. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Beaumont C., Protais J., Guillot J.F., Colin P. Proux K., Millet N. et Pardon P. 1999. Avian Pathol. (28), 131-135. Bumstead N. et Barrow P. A. 1988. Br. Poult. Sci. (29), 521-529. CDC. 2003. Morb. Mortal. Wkly. Rep. (51), 11491152. EFSA, 2006. http://www.efsa.europa.eu/en/science/monitori ng_z oonoses/reports/1541.html FAO. 2002. Voir http://www.fao.org/documents/. Guard-Petter J. 2001. Environ. Microbiol. 3(7), 421-430.

Prvost K., Beaumont C. and Magal P. al. 2006. J. Theo. Bio. 242(3), 755-763.. Protais J., Colin P., Beaumont C., Guillot J.F., Lantier F., Pardon P. et Bennejean G. 1996. Br. Poult. Sci. (37), 329-339. Protais J., Nagard B., Boscher E. Queguiner S., Beaumont C. et Salvat G. 2003. Br. Poult. Sci. (44), 827-828. Rantala M. et Nurmi E. 1973. Br. Poult. Sci. (14), 627-630. Sellier et al. 2007. 7mes Journes de la recherche avicole. Zhang-Barber L., Turner A.K. et Barrow P.A.. 1999. Vaccine (17), 2538-2545.

S1(t)

ID1(t)

IS1(t)

R1(t)

C(t)

S2(t)

ID2(t)

IS2(t)

R2(t)

Figure 1. Diagramme de flux entre les diffrentes tapes de contamination

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Figure 2. Comparaison des pourcentages de poules dans ltat S-infectieuses entre la ligne de base L2 (verte), les lignes slectionnes pour augmenter (bleu) ou rduire (rouge) la rsistance au portage, et les lignes slectionnes long terme (pointills bleus pour la ligne rsistante et pointills rouges pour la ligne sensible).

Figure 4. Comparaison des pourcentages de poules dans ltat S-infectieuses de la cintique dinfection entre les lignes slectionnes (rsistante en bleu, sensible en rouge) et les mmes lignes vaccines (rsistantes en pointills bleus, sensible en pointills rouges)

Figure 3. Comparaison des pourcentages de poules dans ltat S-infectieuse entre une population htrogne avec 75% (bleu), 50% et 25% (pointills bleus), danimaux rsistants et une population homogne de mme valeur moyenne (en rouge).

Figure 5. Comparaison des pourcentages de poules dans ltat S-infectieuses de la cintique dinfection entre des populations htrogne (compose de 50% danimaux rsistants et 50% danimaux sensibles) (bleu), homogne (rouge), htrogne vaccine (pointills bleus) et homogne vaccine (pointills rouges)

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CONTAMINATION DES LEVAGES DE POULET DE CHAIR PAR CAMPYLOBACTER : QUELS MOYENS DE MATRISE ? Puterflam Julie 1, Bouvarel Isabelle 2, Ragot Ophlie 1, Drouet Marianne 1
1

ITAVI, 22440 PLOUFRAGAN, 2 ITAVI, UR83 Recherches Avicoles, 37380 NOUZILLY

RSUM Le but de cette tude tait didentifier les facteurs de risque de contamination des levages de poulet de chair par la bactrie Campylobacter, afin de proposer des mesures de bioscurit aptes rduire terme le nombre de lots porteurs labattoir. Le travail a t ralis sous forme denqutes auprs dleveurs adhrents des principales organisations de production du Grand Ouest, en sappuyant sur un questionnaire relatif aux caractristiques et la conduite dlevage. Des prlvements de fientes ont t raliss dans les 174 lots visits avant lenlvement, et analyss quant la prsence (ou non) de Campylobacter. La bactrie a t trouve dans 54% des lots, et pour la plupart dentre eux dans au moins la moiti des chantillons de fientes rcoltes. Ce rsultat indique une transmission horizontale importante, mise en vidence galement par leffet de la densit sur la prsence de Campylobacter (p=0,1), qui semble favorise par les contacts entre animaux. La prdominance de la contamination des souches lgres par rapport aux lourdes (p=0,082), avec une densit suprieure chez le premier type, va dans le sens de ce rsulat, ou indique une potentielle prdisposition gntique la colonisation de certains individus. Dautres variables ont t significativement associes la bactrie, comme la saison (p=0,019), avec une prvalence accrue en t conformment aux rsultats observs dans la littrature. Concernant les pratiques dhygine, on note un effet consquent de la pratique du dtassage sur lintroduction de Campylobacter (0,016), particulirement lors de lutilisation de chariots lvateurs (p=0,02) dont les roues constituent un support dintroduction dans le btiment. La prsence de la bactrie semble enfin lie aux pratiques sanitaires durant le vide danimaux prcdant la mise en place des poussins : une dure consquente du vide sanitaire (p=0,015), ainsi que la ralisation des oprations de nettoyage-dsinfection par une entreprise spcialise (p=0,07), constituent des lments protecteurs, contrairement la pratique dune dtersion du bac de rserve deau (0,032) et des canalisations (p=0,009) sans rinage efficace ultrieur. ABSTRACT This study aimed to identify risk factors of Campylobacter broiler flocks contamination, in order to suggest some preventive measures able to reduce at term the number of batches contaminated at the slaughter-house level. investigations among broiler flocks were based on a questionnaire comprising 200 questions related to the farm characteristics and breeding management. Samples of fresh droppings were collected in each of the 174 investigates flocks, and their status regarding the Campylobacter contamination was assessed. Campylobacter was found in 54% of the flocks, and for the majority of them in at least half of the 10 collected dropping samples. This result indicates an important horizontal transmission, also described by the effect of the density on the presence of Campylobacter (p=0,1), which seems favoured by the contacts between animals. The higher rates of contamination of the light stocks compared to the heavy stocks (p=0,082), with a higher density in the first type, reinforce this result, or indicates a genetic colonization predisposition of some stocks. Other variables were significantly associated with the bacteria: season (p=0,019), with a classical increased prevalence in summer. Concerning hygiene, results indicate an important effect of the cross contamination vectors: the prevalence increases with the introduction of a contaminated material during the partial depopulation interventions (p=0,02). The factors related to the empty period before flocks arrival seem also related to the presence of Campylobacter: on the one hand, an important duration of the empty period (p=0,015), as well as the cleaningdisinfection carried out by a specialized company (p=0,07), constitute protective factors, on the other hand the practice of a detersion of the water header tank (0,032) and pipes (p=0,009) without effective rinsing enhance contamination.

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INTRODUCTION Les toxi-infections dorigine alimentaire la bactrie Campylobacter constituent une des causes les plus frquentes de maladies intestinales dorigine bactrienne chez lhomme (Thorns, 2000), leur incidence dpassant dsormais les cas de salmonellose au sein des pays europens (EFSA, 2006). Parmi les sources de contamination, on peut citer lingestion de viande crue ou insuffisamment cuite, dont la viande de volaille qui constitue un rservoir rgulier de Campylobacter (Refrgier-Petton et al, 2001). La priode dlevage reprsente une tape critique dimplantation de la bactrie dans le tube digestif des animaux, et 47 100 % des lots arrivant labattoir seraient porteurs de la bactrie (Jacobs-Reitsma et al., 1994 ; Kazwala et al., 1990). Diffrentes sources de contamination sont cites comme tant responsables de cette implantation, tels que leau de boisson (Chaveerach et al, 2002 ; Shane, 1992; Laisney et al, 1999), lenvironnement (Van de Giessen et al, 1998) ou les flux humains, animaux ou matriels pntrant dans le btiment (Van de Giessen et al, 1992). Lobjectif de ce travail est dapprofondir la connaissance de ces facteurs et les modalits de colonisation des animaux au cours de la priode dlevage, dans le but de hirarchiser les moyens de lutte mettre en uvre afin den diminuer la prvalence. 1. MATRIEL ET MTHODE 1.1. Animaux Ltude a t ralise partir dun chantillon de 174 levages de poulets de chair standard situs dans le Grand Ouest, visits au cours de la semaine prcdant lenlvement, aprs le dtassage sil en tait pratiqu. 1.2. Prlvements et analyses 10 pools de 5 fientes fraches rparties sur lensemble du btiment taient rcolts en pots striles selon un parcours systmatique. La bactrie Campylobacter tait recherche dans les fientes selon la mthode de rfrence NF ISO 10272. En parallle, un questionnaire tait rempli avec lleveur afin de collecter des donnes relatives la conduite dlevage, la litire, lorigine des poussins, au btiment dlevage et son environnement, au dtassage ainsi quaux mesures sanitaires pratiques sur le lot en cours. 1.3. Analyses statistiques Lexamen des corrlations entre les diffrentes variables releves lors de la visite dlevage a permis de slectionner les plus pertinentes dentre elles. Parmi celles-ci, on a retenu celles dont les liaisons avec la prsence de Campylobacter dans les levages taient significatives (test du Khi). Ces variables ont

t introduites dans un modle de rgression logistique multivarie afin de quantifier leur effet ajust sur le risque de contamination. 2. RSULTATS ET DISCUSSION La bactrie Campylobacter a t isole dans 53.5 % des 174 levages visits. Pour 43.3 % de ces levages contamins, on trouvait la bactrie dans plus de la moiti des chantillons de fientes rcolts et pour 29% dans la totalit des chantillons, confirmant ainsi limportance de la contamination horizontale au sein dun troupeau : selon Shanker et al, (1990), deuxtiers des animaux sont contamins trois jours aprs lintroduction de la bactrie dans un btiment, et la totalit en une semaine. Ce rsultat est confirm par leffet dune densit suprieure 22,5 animaux/m (p=0,1), favorisant les contacts entre les animaux, et donc la prsence de la bactrie dans les btiments. Dans le mme sens, on observe un impact de la souche des animaux sur leur risque de contamination par Campylobacter (p=0,08) : moins de la moiti des lots de souche dite lourde (densit moyenne de 22,5 animaux/m) taient contamins, pour deux-tiers des lots de souche lgre (densit moyenne de 23,8 animaux/m). Outre les facteurs contact entre les animaux gnr par la densit, il existerait une rsistance gntique variable la colonisation (Newell, 2001), avec une sensibilit plus importante des souches lgres (de type ponte) au stress social, et par consquent aux infections bactriennes (MignonGrasteau et al, 2002). Les rsultats indiquent par ailleurs que la proportion dlevages infects est prs de deux fois plus leve lorsque les animaux sont gs de plus de 40 jours lors du prlvement (p=0,02), indiquant un effet de lge, comme lavait constat Berndston et al (1996) chez des poulets abattus diffrents stades. En outre, la prvalence de la bactrie dans les levages suit une variation saisonnire (p=0,02), avec un pic de contamination pendant les saisons chaudes, (77,8% de contamination en t pour 40% en hiver), conformment ce qui a t classiquement dcrit dans la littraure (Berndtson et al, 1989, Annan-Prah et al, 1988, Haris et al, 1986). Par ailleurs, le flux de personnes et de matriel entrant dans llevage semble avoir une influence sur le risque dintroduction de Campylobacter, qui augmente avec le nombre de personnes prsentes lors du dtassage (p=0,01). Les roues du chariot lvateur utilis pour le dtassage constituent galement un facteur de risque dintroduction de la bactrie (p=0,02), car tant susceptibles de la vhiculer dunits infectes dautres (Shane, 1992).

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Concernant les pratiques dhygine, les rsultats indiquent que la dure du vide sanitaire a un impact sur la prsence de Campylobacter (p=0,015), et, selon la rgression logistique, quune coupure dactivit dau moins 25 jours entre les lots, toutes choses gales par ailleurs, permet de rduire la probabilit de contamination par 4, en rduisant la pression dinfection. La pratique dun rinage sous pression du circuit dabreuvement aprs dsinfection est galement protectrice (p=0,004), permettant une rduction de la contamination par un facteur 3,5, contrairement au nettoyage des canalisations et du bac de rserve deau sans rinage efficace antrieur (p=0,03). Celui-ci permet en effet dvacuer la matire dcolle par les produits de nettoyage hors du circuit deau et ainsi dviter leur ingestion par les animaux (Rollins, 1991). La dure de survie de la bactrie dans leau a t tudie par Cools et al. (2003) qui ont montr quelle demeure viable dans leau pendant de longues priodes (30 52 jours 4C pour des isolats de poule), do limportance doptimiser la qualit du rinage : volume, pression (Mah, 2002). Enfin, la ralisation de la premire dsinfection par une entreprise spcialise permet de rduire le risque de contamination par 4 (p=0,07). CONCLUSION Lapproche pidmiologique adopte dans cette tude a permis didentifier plusieurs facteurs de risque associs la prsence de Campylobacter au sein des levages de poulet de chair standard, et den quantifier les effets. Ce rsultat permet de mieux apprcier les marges de manuvre possibles pour rduire la contamination, en laborant des stratgies de contrle cibles sur les facteurs de risque. En effet, si certains de ces facteurs sont difficilement matrisables (contacts entre animaux, souche, ges), les rsultats indiquent que des mesures dhygine adquates, telles la dsinfection du matriel utilis, la pratique dun vide sanitaire de dure consquente, un rinage efficace du circuit dabreuvement, ou la ralisation des oprations dhygine par des spcialistes, permettent de rduire lintroduction de Campylobacter dans les levages, ou sa survie dun lot lautre. Enfin, si les animaux sont porteurs de Campylobacter llevage, la transmission est possible tous les stades de la chane alimentaire, et le consommateur doit lui aussi tre acteur de cette rduction en respectant les pratiques dhygine telles que la prservation de la chane du froid, la sparation des viandes et des autres produits alimentaires, le lavage des mains aprs manipulation de viande crues, et la dsinfection des ustensiles et des surfaces de prparation (Butzler et Oosterom, 1991).

RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES Annan-Prah, A., Janc, M., 1988. J. Vet. Med. B. 35: 11-8. Berndtson, E., Engvall, A., 1989. Fifth international workshop on Campylobacter infections, 61-2. Berndtson, E., Emanuelson, U., Engvall, A, Danielson-Tham, M. L., 1996. Prev. Vet. Med. 26: 167-185. Butzler, J.P., Oosterom, J., 1991. Int. J. Food. Microbiol. 12 : 1-8. Chaveerach, P., Keuzenkamp, D.A., Urlings, H.A.P., Lipman, L.J.A., Van Knapen, F., 2002. Poult. Sci. 81: 621-628. Cools, I., Uyttendaele, M., Caro, C., DHaese, E., Nelis, H. J., Debevere, J., 2003. Journ. of Appl. Microbiol. 94: 886-892. European Food Safety Authority, Press release, 14 dcembre 2006. Harris, N. V., Thompson, D., Martin, D. C., Nolan, C. M., 1986. AM. J. Publ. Hlth. 76: 401-406. Jacobs-Reitsma, W.F., Bolder, N.M., Mulder, R.W.A.W., 1994. Poult. Sci. 73: 1260-1266. Kapperud, G., Skjerve, E., Vik, L., Hauge, K., Lysaker, A., Aalmen, I., Ostroff, S. M., Potter, M., 1993. Epidemiol. Infec. 111: 245-255. Kazwala, R.R., Collins, J.D., Hannan, J., Crinion, R.A.P., OMahony, H., 1990. The Veterinary record, 126: 305-306. Laisney, M.J., Salvat, G., Ragimbeau, C., Ermel, G., 1999. 2mes Journes de la recherche Avicole. Mah, F., 2002. Bulletin N47, GDS Avicole. Mignon-Grasteau, S., Faure, J. M., 2002. INRA Prod. Anim. 15: 357-364. Newell, D. G., 2001. Journ. Of Appl. Microbiol. 90: 578-678. Refrgier-Petton, J., Denis, M., Rose, N., Salvat, G., 2001. Prev. Vet. Med. 50: 89-100. Rollins, D. M., 1991. Col. Contr. Of Hum. Bact. Enter. In Poult. 47-56. Shane, S.,1992. Avian Pathology, 21: 189-213. Shanker, S., Lee, A.., Sorrell, T.C., 1990. Epidemiol. Infect. 104: 101-110. Thorns, C.J., 2000. Rev. Sci. Thec. Of. Int. Epiz. 19: 226-239. Van de Giessen, A., Mazurier, S. I., Jacobs-Reitsma, W., Jansen, W., Berkers, P., Ritmeester, W., Wernars, K., 1992, Appl. And Env. Microbiol. 58: 1913-1917. Van de Giessen, A.W., Tilburg, J.J.H.C., Ritmeester, W.S., Van der Plas J., 1998. Epidemiol. Infect. 212 : 57-66.

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Tableau 1. Distribution des variables exploratoires lies la contamination par Campylobacter Variables Caractrisation du lot Saison dlevage Modalits Printemps t Automne Hiver Lourde Lgre <40 jours >=40 jours <22,5 animaux/m >22,5 animaux/m leveur Entreprise spcialise <25 jours >25 jours Oui Non Oui Non Oui Non % de lots C+ a 54 78 59 40 48 61 45 62 48 61 63 46 61 29 77 52 68 52 85 95 p 0,019 (**)

Souche ge Densit Pratiques dhygine Ralisation du N/D Dure du vide sanitaire Dtersion canalisations sans rinage sous pression Dtersion bac de rserve deau sans rinage sous pression Rinage sous pression canal. Dtassage Pratique du dtassage

0,082 (*) 0,021 (**) 0,1 (*) 0,07 (*) 0,015 (**) 0,009 (***) 0,032 (**) 0,004 (***)

Oui 63 0,016 (**) Non 46 Matriel dtassage Caisses 55 0,02 (**) Caisses + chariots 72 Matriel dsinfect Oui 60 0,1 (*) Non 73 Nombres de personnes prsentes <=5 60 0,01 (**) >5 66 (a) frquence dlevages contamins par Campylobacter au sein de la population tudie 0,01<p : *** ; 0,05<p<0,01 : ** ; 0,1>p>0,05 : * Tableau 2. Analyse multivarie des facteurs de risque associs la contamination par Campylobacter Modle de la rgression logistique Variables ge Ralisation du N/D Dure du vide sanitaire Rinage sous pression canal. <40 jours >=40 jours (ref) leveur (ref) Entreprise spcialise <25 jours >25 jours (ref) Oui Non (ref) % de lots C+ 45 62 63 46 61 29 85 95 OR (a) 0,42 0,26 3,54 0,13 95% CI (b) 0,18-0,94 0,08-0,85 1,52-8,25 0,03-0,57 P (c) 0,03 0,02 0,003 0,006

(a) Odds Ratio, (b) Intervalle de confiance, (c) Significativit du paramtre

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IDENTIFICATION DU GENRE PSEUDOMONAS DANS LA MATRICE UF ENTIER LIQUIDE Protais Jocelyne, Boscher Evelyne, Quguiner Stphane, Chidaine Brengre, Fravalo Philippe AFSSA, site de Ploufragan, BP 53, 22440 Ploufragan, France

RSUM Lexprience conduite a eu pour but de rechercher et didentifier le genre Pseudomonas dans la matrice uf entier liquide dans le cadre dune tude concernant lidentification et le comportement des bactries daltration dans ce type dovoproduits. Elle a t mene partir dchantillons prpars par 3 industriels, au cours de 3 priodes diffrentes de prlvements, correspondant 3 saisons : lhiver, lt et lautomne. Seize sries ont t prleves dans chaque usine et chaque saison. Deux traitements ont t raliss : cru et aprs pasteurisation. Les analyses pour chaque srie ont t effectues sur lentier frais deux jours aprs sa production (J+2) et pour les produits pasteuriss (Past) J+2 et la date limite de consommation (DLC) fixe 14 jours pour la moiti des prlvements et 49 jours pour lautre partie. Les chantillons ont t maintenus 2C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation. La proportion dentiers liquides crus, pasteuriss J+2 et DLC, pour lesquels un dnombrement a t possible, a t respectivement de 100 %, 6.9 % et 27.8 %. A partir de ces chantillons, 222 isolats ont t identifis et 3 genres diffrents (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) sont reprsents respectivement par 4, 2 et 1 espces, 18 % des souches repiques nayant pas t identifies. Parmi lensemble des isolats, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei ont reprsent les espces les plus frquemment identifies, quelle que soit la saison, tant dans les entiers crus que dans les produits pasteuriss analyss J+2 ou DLC. ABSTRACT Search and identification of Pseudomonas genus in liquid whole egg were done during a study about identification and the microbiological changes of spoilage bacteria in this type of egg product. This study was done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Two treatments were done: raw and after pasteurization. Analysis for each batch was done on raw liquid egg 2 days after the production (J+2) and on pasteurized products (Past) at J+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2C during the transfer to the lab and during the storage step. The proportion of positive egg products, on which counting was possible, was 100% for raw (Cru), 6.9% for pasteurized at J+2 (Past) and 27.8% for pasteurized at the shelf life (DLC). From those samples, 222 isolates were identified and 3 different genus (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) were represented by 4, 2 and 1 species, 18% of the isolates were not identified. Among the total samples, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei were the most frequently identified species, whatever the season and the type of egg products (raw, pasteurized at J+2 and at the shelf life).

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INTRODUCTION La plupart des Pseudomonas sont trs ubiquistes et sont souvent isols du sol, de leau, des poussires en suspension dans lair (Palleroni, 2005) mais aussi sur les coquilles dufs et mme dans les ufs (Board, 1965) o ils sont cits comme lun des agents responsables de pourriture. De nombreuses souches sont galement psychrotrophes et peuvent altrer les denres alimentaires conserves au froid. Aussi, le dnombrement et la caractrisation plus dtaille du genre Pseudomonas dans les ovoproduits ont-ils t mens dans le cadre dune tude concernant la cartographie microbiologique de luf entier liquide (Protais et al., 2006). Linfluence sur ce critre de la priode de prlvement (hiver, t, automne) des chantillons prpars par 3 industriels et du traitement thermique associ la date limite de consommation (DLC) de lovoproduit fixe 14 ou 49 jours, a t tudie. 1. MATERIEL ET METHODES Les chantillons ont t prpars par 3 industriels pendant 3 saisons diffrentes : lhiver, lt et lautomne. Pour chaque industriel et chaque saison, 16 sries ont t prleves par usine ; 2 traitements par srie ont t raliss : cru et aprs pasteurisation. Pour les produits pasteuriss, deux analyses ont t effectues, lune deux jours aprs leur production (J+2) et lautre DLC. Pour les produits crus, une seule analyse J+2 a t conduite. Pendant leur transport au laboratoire et lors de leur conservation, les chantillons ont t stocks 2C. La prsence de colonies oxydase positive lors de lisolement sur milieu glos slectif (CFC : milieu la ctrimide, fucidine et cphaloridine, incub pendant 48 heures 25C) de la plus faible dilution dun chantillon donn, est assimile un caractre prsence de Pseudomonas dans lchantillon. Deux colonies (pour ce qui concerne les prlvements dhiver) et une colonie (pour les autres sries) sont repiques ; leur puret est vrifie sur glose non slective, puis les isolats sont identifis laide de galerie Api 20 NE. Un total de 194 chantillons prsentant Pseudomonas, a permis la rcolte dun total de 222 isolats. 2. RESULTATS ET DISCUSSION La distribution des chantillons positifs pour le dnombrement de Pseudomonas, en fonction des saisons, est donne dans le tableau n1. La proportion dchantillons dans lesquels Pseudomonas a t isol, varie de 100 % pour les entiers liquides crus 6.9 % pour les produits pasteuriss ; en revanche, au cours de la conservation des ovoproduits, cette proportion

augmente (27.8 % des chantillons, toutes sries confondues), plus particulirement en hiver et en t. Aucun effet saison nest pourtant constat sur la prsence de Pseudomonas dans les ovoproduits crus ou pasteuriss analyss J+2 ou DLC. La proportion dchantillons permettant lisolement de Pseudomonas est stable dans chaque matrice pour les 3 priodes tudies. Cette volution confirme les donnes de Protais et al., (1991) qui ont retrouv cette bactrie dans lentier cru et pasteuris avec une multiplication au cours de la conservation basse temprature. Le traitement thermique, quelle que soit la saison, entrane une diminution importante, dau moins 4 log, de la quantit de Pseudomonas. Le dveloppement de cette bactrie au cours de la conservation de lovoproduit est surtout dpendant de quelques chantillons fortement contamins. La rpartition des espces dans les diffrents types de matrice, en fonction des saisons, est dcrite dans le tableau 2. Sur les 222 isolats analyss, trois genres diffrents (Pseudomonas, Burkholderia et Ralstonia) sont reprsents respectivement par 4, 2 et 1 espces, 18% des souches repiques nayant pu tre identifies. Parmi les souches identifies, 89 % (162/182) appartiennent au genre Pseudomonas. Les espces les plus frquemment retrouves sont Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putida, Burkholderia pseudomallei qui reprsentent respectivement 60,4 % , 25 % et 8,8 % des isolats. Les autres espces (Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas stutzeri, Burkholderia cepacia et Ralstonia pickettii) sont identifies sporadiquement dans les entiers crus, Pseudomonas aeruginosa ayant t dtect galement dans 2 isolats DLC. Une diversit des espces est observe dans les entiers crus quels que soient lindustriel et la priode de prlvement. Elle est plus importante dans les ovoproduits crus en hiver, ce qui sexplique par un nombre plus lev disolats rcolts, li lchantillonnage. La prsence de Pseudomonas dans les produits pasteuriss, J+2, est ponctuelle et correspond des produits initiaux pour lesquels lespce tait dj prsente de faon importante. A DLC, dans 17 cas sur 19, la prsence dune espce donne sur un produit est associe la prsence de cette mme espce dans le produit avant traitement thermique. Laltration de lentier, dans notre tude, rsulte essentiellement dune contamination par le genre Pseudomonas, Pseudomonas fluorescens tant lespce psychrotrophe majoritaire responsable le plus souvent des dgradations des denres alimentaires. Pseudomonas aeruginosa qui est responsable dinfections diverses chez lHomme et chez de nombreuses espces animales dont les oiseaux et qui prsente une grande rsistance acquise aux antibiotiques (Palleroni, 2005), est retrouve trs sporadiquement dans les ovoproduits.

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CONCLUSION Dans cette tude, Pseudomonas fluorescens et Pseudomonas putida reprsentent les espces les plus frquemment isoles dans les entiers crus et DLC. Ce profil est assez constant au cours des saisons. Le traitement thermique appliqu aux ovoproduits crus a rduit significativement les espces identifies (de 71.4 % 2.7 %) et a montr son efficacit. Aussi, afin de limiter dans les entiers, DLC, ces populations qui correspondent des charges importantes dans les crus, il conviendrait de rduire la contamination de ces derniers, qui devrait conditionner simultanment une faible diversit dans les espces. REMERCIEMENTS Cette tude a t finance dans le cadre du Ple Agronomique de lOuest par les Rgions Bretagne et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent remercier toutes les personnes qui ont rendu ce travail possible, plus particulirement les trois industriels qui ont assur la prparation et lenvoi de ces chantillons.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Board R.G., 1965. J. Appl. Bacteriol., (28), 437453. Palleroni N.J., In : Brenner D.J., Krieg N.Y., Staley J.T., Garrity G.M., (ed.), Bergeys Manual of Systemic Bacteriology, second edition, vol.2 (The Proteobacteria), part B (The Gammaproteobacteria), Springer-Verlag, New York, 2005, pp 323-379. Protais J., Lahellec C., Copin M.P., 1991. In 4th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Doorwerth, May, 12-17. Quality of poultry products. III. Safety and marketing aspects, pp 223-228. Protais J., Gerault P., Queguiner S., Boscher E., Chidaine B., Ermel G., Rivoal K., Salvat G., Pages J., Thuault D., Huchet V., Coignard M., Bourion F., Federighi M., Jugiau F., Thouvenot D., Efstathiou T., Lorthioir P., 2006. Sciences et Techniques Avicoles, (57), 4-13.

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Tableau 1. Rpartition des chantillons positifs pour le dnombrement de Pseudomonas Entier cru J+2 Hiver 48a/48 5.70b 0.94 Et 48/48 6.06 0.88 Automne 48/48 5.52 0.80 3 priodes
a

Entier pasteuris J+2 2/48 1.24 0.34 6/48 1.67 0.55 2/48 1.39 0.55 10/144

Entier pasteuris 14 jours de DLC 9/24 5.64 1.75 10/24 7.14 1.66 9/24 7.42 1.32 28/72

Entier pasteuris 49 jours de DLC 6/24 7.70 1.02 5/24 7.66 1.17 1/24 5.18 12/72

144/144

: nombre dchantillons prsentant un dnombrement/nombre total dchantillons analyss (seuil de dtection : <100 cfu/ml) b : moyenne cart type (en log cfu/ml)

Tableau 2. Rpartition des espces du genre Pseudomonas en fonction de la saison et du type de matrice Nombre total disolats 110 5 46 1 1 16 3 40 222 Espces Pseudomonas fluorescens Pseudomonas aeruginosa Pseudomonas putida Pseudomonas stutzeri Burkholderia cepacia Burkholderia pseudomallei Ralstonia pickettii Autres Nombre total disolats Nombre total disolats /saison
a b

Hiver Cru Past 46 1 8 1 1 9 2 9 77 0 0 1 0 0 0 0 0 1 DLC 14 (12a+2b) 2 (0+2) 12 (4+8) 0 0 0 0 0 28 (16+12) 106

Et Cru Past 14 0 10 0 0 1 0 20 45 2 0 0 0 0 0 0 1 3 62 DLC 8 (7+1) 0 2 0 0 1 (1+0) 0 3 (1+2) 14 (9+3)

Automne Cru Past 19 2 12 0 0 3 1 6 43 2 0 0 0 0 0 0 0 2 54 DLC 5 (5+0) 0 1 (1+0) 0 0 2 (1+1) 0 1 (0+1) 9 (7+2)

: nombre isol DLC14j : nombre isol DLC49j

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IDENTIFICATION DU GENRE ENTEROCOCCUS DANS LA MATRICE UF ENTIER LIQUIDE Protais Jocelyne, Boscher Evelyne, Quguiner Stphane, Chidaine Brengre, Fravalo Philippe AFSSA, site de Ploufragan, BP 53, 22440 Ploufragan, France

RSUM Lexprience conduite a eu pour but de caractriser le genre Enterococcus dans la matrice uf entier liquide dans le cadre dune tude concernant lidentification et le comportement des bactries daltration dans ce type dovoproduits. Elle a t mene partir dchantillons prpars par 3 industriels, au cours de 3 priodes diffrentes de prlvements, correspondant 3 saisons : lhiver, lt et lautomne. Seize sries ont t prleves dans chaque usine et chaque saison. Deux traitements ont t raliss : cru et aprs pasteurisation. Les analyses pour chaque srie, ont t effectues sur luf entier frais, deux jours aprs sa production (J+2) et pour les produits pasteuriss (Past) J+2 et la date limite de consommation (DLC) fixe 14 jours pour la moiti des prlvements et 49 jours pour lautre partie. Les chantillons ont t maintenus 2C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation. Au cours de ltude, la proportion dchantillons prsentant un dnombrement dEnterococcus a t respectivement de 92.4 % pour les entiers ltat cru, 20.1 % et 25.7 % pour les ovoproduits pasteuriss analyss J+2 et DLC. A partir des 365 isolats, 7 espces ont t rencontres ; leur rpartition est assez variable en fonction du type de matrice (crue, pasteurise J+2 et DLC) et des saisons. E. faecalis est lespce retrouve en majorit (64,4 %) puis E. durans (12.1 %), E. faecium (8,8 %), E. casseliflavus (7,4 %) et E. hirae (5,5 %) et plus sporadiquement E. gallinarum (1,4 %) et E. avium (0,5 %). ABSTRACT Search and identification of Enterococcus genus in liquid whole egg were done during a study about identification and the microbiological changes of spoilage bacteria in this type of egg product. This study was done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Two treatments were done: raw and after pasteurization. Analysis for each batch was done on raw liquid egg 2 days after the production (J+2) and on pasteurized products (Past) at J+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2C during the transfer to the lab and during the storage. The proportion of positive egg products, on which counting was possible, was respectively 92.4% for raw (J+2), 20.1% for pasteurized at J+2 (Past) and 25.7% for pasteurized at shelf life (DLC). From 365 isolates, 7 species were identified; their breakdown was quite variable according to the type of product (raw, pasteurized at J+2 and at the shelf life) and seasons. E. faecalis was the most frequently identified (34.4%), E. durans, E. faecium, E. casseliflavus and E. hirae were founded with the respective frequencies of 12.1%, 8.8%, 7.4% and 5.5%. E. gallinarum et E. avium were more sporadically identified (1.4% and 0.5% respectively).

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INTRODUCTION Les entrocoques sont des bactries ubiquistes prsentes dans lintestin de lhomme et des animaux, dans le milieu extrieur (plantes, sols, eaux) (Bouvet, 1994). La plupart des espces du genre Enterococcus participent la composition des flores intestinales. Plusieurs espces peuvent cohabiter au sein d'une mme niche cologique mais il existe une relative spcificit d'hte. Ainsi, chez les volailles, les entrocoques les plus frquemment isols sont : Enterococcus durans, Enterococcus faecium et Enterococcus faecalis chez les animaux jeunes et Enterococcus cecorum chez les animaux gs de plus de 12 semaines (Devriese et al., 1991). Quelques espces ont mme un pouvoir pathogne particulier : des souches dEnterococcus faecalis ont t ainsi associes des cas d'amylose chez les volailles et notamment chez les poules pondeuses (Landman et al., 1999). Elles ont t galement lorigine de la survenue daffections dans certains levages, suite un manque d'hygine lors de la vaccination des poussins contre la maladie de Marek (Landman et al., 1999, 2000). Lespce Enterococcus hirae a t rendue responsable de troubles nerveux chez des poussins gs de 3 8 jours, se traduisant par des torticolis (Devriese et al., 1991). Les entrocoques sont susceptibles de contaminer les aliments. Leur prsence sur la coquille (Mallet et al., 2006) ou dans lenvironnement, pourrait contaminer lovoproduit lors de sa fabrication. Aussi, dans le cadre dune tude concernant la cartographie microbiologique de luf entier liquide (Protais et al., 2006), le genre Enterococcus a fait lobjet dune recherche et dune caractrisation plus dtaille dans cette matrice. Linfluence, sur ce critre, de la priode de prlvement (hiver, t, automne) des chantillons prpars par 3 industriels et du traitement thermique associ la date limite de consommation (DLC) de lovoproduit fixe 14 ou 49 jours, a t tudie. 1. MATERIEL ET METHODES Les chantillons dufs entiers liquides ont t prpars par 3 industriels pendant 3 saisons diffrentes : lhiver, lt et lautomne. Pour chaque industriel et chaque saison, 16 sries ont t prleves par usine ; 2 traitements par srie ont t raliss : cru et aprs pasteurisation. Pour les produits pasteuriss, deux analyses ont t effectues lune deux jours aprs leur production (J+2) et lautre DLC (14 ou 49 jours) ; pour les produits crus, une seule analyse a t ralise J+2. Pendant leur conservation, les ovoproduits ont t stocks 2C. Le nombre total de sries ralises

pendant lexprience a t de 144 (3 industriels x 3 saisons x 16 sries). La recherche et le dnombrement de colonies dentrocoques ont t effectus sur le milieu m-Enterococcus agar (incub 42C pendant 48 heures 2 h) (Protais et al., 2006). A partir des botes la plus basse dilution, deux isolats ont t repiqus si possible ; leur puret fut valide sur un milieu glos non slectif et une identification bactrienne a t ralise laide de galerie didentification rapID32 Strep (Biomrieux, France). 2. RESULTATS ET DISCUSSION La rpartition des 199 chantillons positifs pour le dnombrement dEnterococcus en fonction des critres tudis est donne dans le tableau 1. Le genre Enterococcus a t retrouv respectivement dans 92.4 % (133/144) des chantillons prlevs ltat cru, dans 20.1 % (29/144) et 25.7 % (37/144) des chantillons pasteuriss analyss J+2 et DLC. Lanalyse statistique de la frquence des chantillons pour lesquels un dnombrement a t ralis, montre un effet saison : en hiver, les ufs entiers crus sont moins frquemment contamins quen t ou en automne (2(3saisons)=17.91 ; P=0.0002 - 2(hiver-t) =11.16 ; P=0.0012 - 2(hiver-automne)=8.32 ; P=0.0071 - 2(t-automne)= 1.01 ; P=1.000) ; linverse, les produits pasteuriss DLC49j le sont plus en hiver (2(3saisons)=15.73 ; P=0.0003 - 2(hiver-t) =7.06 ; P=0.0171 - 2(hiver-automne)=13.50 ; P=0.0005 ; 2(t-automne)= 1.51 ; P=0.42). Cette dernire tendance est constate galement pour les produits pasteuriss J+2 mais moindre degr (2(3saisons)=9.41 ; P=0.0096 - 2(hiver-t) =2.65 ; P=0.16 2(hiver-automne)=9.09 ; P=0.0041 ; 2 (t-automne)= 2.22 ; P=0.23) ; aucun effet saison nest observ sur les produits pasteuriss DLC14j ( 2(3saisons)=3.05 ; P=0.26). Lorigine de cette contamination est sans doute multiple, tant donn le caractre ubiquiste de ce microorganisme que lon retrouve plus particulirement sur la coquille et qui persiste au cours du stockage. La pasteurisation rduit significativement la prsence dEnterococcus dans les ovoproduits, quelle que soit la saison ; cette prsence se maintient alors jusqu la DLC. La distribution des espces de ce genre retrouves dans les 365 isolats est donne dans le tableau 2. Au cours de ltude, 7 espces ont t retrouves dans les 199 chantillons ; leur rpartition est variable en fonction du type de matrice (crue, pasteurise J+2 et DLC) et des saisons. E. faecalis est lespce retrouve en majorit (64,4 %), puis E. durans (12.1 %), E. faecium (8,8 %), E. casseliflavus (7,4 %) et E. hirae

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(5,5 %) et plus sporadiquement E. gallinarum (1,4 %) et E. avium (0,5 %). La rpartition de quelques espces est signaler : E. avium napparat que dans lentier cru en automne ; E. casseliflavus et E. gallinarum ne sont rencontrs que dans des produits crus aux trois priodes. Inversement, E. hirae nest jamais retrouv dans des produits crus mais est isol dans des entiers pasteuriss J+2 en hiver et surtout en proportion importante dans les ovoproduits DLC. E. durans et E. faecium prsentent un comportement plus variable en fonction du type de matrice et de la saison. La diversit spcifique du genre Enterococcus peut tre stable (cas de lindustriel 2) ou variable dune priode lautre comme dans le cas des industriels 1 et 3 qui voient le nombre despces identifies passer respectivement de 2 5 et de 5 8 entre lhiver et lautomne. De cette tude, il ressort que les espces majoritaires retrouves dans lentier liquide sont E. faecalis, E. hirae, E. durans et E. faecium. Ces espces correspondent celles cites frquemment chez la volaille. Lobservation des frquences cumules (tableau 2) met en vidence le comportement des diffrentes espces selon la matrice. Dans le produit cru, E. faecalis reste majoritaire (79.1 %) avec, un moindre degr, E. casseliflavus (10.7 %) ; le traitement thermique entrane une diminution, observe J+2, de ces deux espces (respectivement 51.0 % et 0 %), mais la prsence dans les entiers pasteuriss de E. durans, E. faecium et E. hirae dans les proportions suivantes : 30.6 %, 14.3 % et 4.1 % J+2, est noter ; aprs conservation des ovoproduits, elle atteint 31.7 %, 23.8 % et 28.6 % , E. faecalis ne reprsentant plus que 15.9 % des frquences. Il semble que certaines espces non isoles ou en faible proportion dans les ovoproduits crus trouvent des conditions favorables aprs le traitement thermique pour se multiplier dans cette matrice au profit dune diminution de lespce majoritaire (E. faecalis) ou despces isoles exclusivement dans le produit cru (E. casseliflavus, E. gallinarum, E. avium). Il pourrait sagir despces prserves par le traitement thermique ou/et apportes aprs celui-ci. Il convient toutefois de rappeler que ces donnes, relatives aux frquences dchantillons prsentant le genre Enterococcus et la diversit de ses espces, restent pondrer par le dnombrement qui est, au regard du tableau 1, en moyenne faible. CONCLUSION Dans notre tude, lanalyse des chantillons dovoproduits a montr que luf entier cru peut tre contamin par une diversit despces du genre Enterococcus parfois masque par la forte

proportion disolats dEnterococcus faecalis. Le traitement thermique efficace notamment sur cette dernire espce, a permis la mise en vidence despces minoritaires prsentes (E. faecium, E. durans) ou absentes (E. hirae) dans le produit cru, qui semblent apparatre plus rsistantes la pasteurisation. Des recontaminations des entiers aprs traitement thermique ne sont pas carter. Une vigilance importante simpose dans la production de luf de consommation et de lovoproduit afin de diminuer le niveau de contamination par le genre Enterococcus. Lapplication dun traitement thermique adapt dune part, de procdures de nettoyage et de dsinfection adquates dautre part, devrait permettre de rduire le dveloppement et la diversit des espces prsentes dans lovoproduit jusqu la date limite de consommation. REMERCIEMENTS Cette tude a t finance dans le cadre du Ple Agronomique de lOuest par les Rgions Bretagne et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent remercier toutes les personnes qui ont rendu ce travail possible, plus particulirement les trois industriels qui ont assur la prparation et lenvoi de ces chantillons. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bouvet A., 1994. Bull. Soc. Fr. Microbiol., (9), 273-277. Devriese L.A., Ducatelle R., Uyttebroek E., Haesebrouck F., 1991. Vet. Rec., (129), 316. Devriese L.A., Hommez J., Wijfels R., Haesebrouck F., 1991. J. Appl. Bacteriol, (71), 46-50. Landman W.J.M., Mekkes D.R., Chamanza R., Doornenbal P., Gruys E., 1999. Avian Pathol., (28), 545-557. Landman W.J.M., Veldman K.T., Mevius D.J., Doornenbal P., 2000. Avian Pathol., (2), 21-25. Mallet S., Guesdon V., Ahmed A.M.H., Nys Y., 2006. Br. Poultr. Sci. , (47), 30-35. Protais J., Grault P., Queguiner S., Boscher E., Chidaine B., Ermel G., Rivoal K., Salvat G., Pages J., Thuault D., Huchet V., Coignard M., Bourion F., Federighi M., Jugiau F., Thouvenot D., Efstathiou T., Lorthioir P., 2006. Sci. et Tech. Avicoles, (57), 4-13.

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Tableau 1. Rpartition des chantillons positifs pour le dnombrement dEnterococcus en fonction de la saison et du type de matrice. Entier cru J+2 Hiver 38/48a 2.49 1.07 Et 48/48 3.22 0.82 Automne 47/48 3.02 0.78 3 priodes
a b

Entier pasteuris J+2 16/48 1.99 0.77 9/48 2.50 0.60 4/48 1.15 0.17 29/144

Entier pasteuris 14 jours de DLC 5/24 2.37 1.17 8/24 2.24 0.51 3/24 1.16 0.28 16/72

Entier pasteuris 49 jours de DLC 14/24 2.96 1.54 5/24 1.93 0.27 2/24 1.98 0.28 21/72

133/144

: nombre dchantillons prsentant un dnombrement/nombre total dchantillons analyss (seuil de dtection : < 10 cfu/ml) b : moyenne cart-type (log cfu/ml) Tableau 2. Rpartition des espces du genre Enterococcus en fonction de la saison et du type de matrice. Hiver Cru 65 a 0 3 2 4 0 0 Past 9 7 0 0 8 2 0 DLC 3 13 0 0 13 6 0 Et Cru Past 72 7 13 1 1 0 0 11 0 0 0 7 0 0 DLC 6 1 0 0 7 10 0 Automne Cru Past 63 3 11 2 4 0 2 5 0 0 0 0 0 0 DLC 1 1 0 0 0 2 0 Cru 200 (79.1)b 10 (4.0) 27 (10.7) 5 (2.0) 9 (3.5) 0 (0) 2 (0.8) Total Past 25 (51.0) 7 (14.3) 0 (0) 0 (0) 15 (30.6) 2 (4.1) 0 (0) DLC 10 (15.9) 15 (23.8) 0 (0) 0 (0) 20 (31.7) 18 (28.6) 0 (0)

Espces E. faecalis E. faecium E. casseliflavus E. gallinarum E. durans E. hirae E. avium

Nombre total disolats Total


a

74

26 135

35

85

5 136

94

18 94

24

253

49 365

63

: nombre disolats identifis ()b : pourcentage disolats prsentant cette espce par type de matrice

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CAMPYLOBACTER SP. ET LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LUF ENTIER LIQUIDE Protais Jocelyne1, Quguiner Stphane1, Boscher Evelyne1, Chidaine Brengre1, Ermel Gwennola2, Grault Pascale1, Salvat Gilles1, Federighi Michel3, Jugiau Florence3 AFSSA, Beaucemaine, B.P.53, 22440 PLOUFRAGAN, UMR CNRS 6026-Universit de Rennes 1, Facult des Sciences, Campus de Beaulieu, CS74205, 35042 RENNES, 3 UMR-INRA 1014, ENVN, BP 40706, 44307 NANTES CEDEX 03
1

RSUM La recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes dans luf entier liquide cru dune part, puis pasteuris et conserv 2C jusqu la date limite de consommation dautre part, a t mene partir dchantillons prpars par 3 industriels, au cours de 3 priodes diffrentes de prlvements, correspondant 3 saisons : lhiver, lt et lautomne. Seize sries, pour chaque type de matrice, ont t prleves dans chaque usine et chaque saison. Les analyses de chaque srie ont t effectues par 2 laboratoires, sur lentier frais (Cru) deux jours aprs sa production (J+2) et pour les produits pasteuriss (Past.) J+2 et la date limite de consommation (DLC) fixe 14 jours pour la moiti des prlvements et 49 jours pour lautre partie. Les chantillons ont t maintenus 2C lors de leur transport au laboratoire et au cours de leur conservation. La contamination des entiers crus par Campylobacter sp. qui na t dtecte que par le laboratoire A, semble trs rare (6/144) ; le traitement thermique assure une destruction totale de cette bactrie dans cette matrice. La contamination des ovoproduits crus par Listeria monocytogenes est possible (25/144). Les rsultats danalyses obtenus par le laboratoire B montrent que des ovoproduits pasteuriss analyss J+2 ou aprs 14 jours de conservation, peuvent tre retrouvs contamins (6/216), mais ne le sont jamais aprs 49 jours de stockage (0/72) ; ceux donns par le laboratoire A montrent que le traitement thermique appliqu assure la destruction totale de cette bactrie dans les produits entiers pasteuriss (0/144) puis conservs jusqu DLC (0/144). ABSTRACT Search for Campylobacter sp. and Listeria monocytogenes in raw liquid whole egg on one side, then pasteurized and kept at 2C till the shelf life on the other side, was done on samples collected from three processing plants during three periods of time corresponding to three seasons: winter, summer and autumn. Sixteen batches were collected in each plant and during each season. Analyses for each batch were done by 2 labs on raw liquid egg (Cru) 2 days after the production (D+2) and on pasteurized products (Past.) at D+2 and at the shelf life (DLC) of 14 days for half of the samples and of 49 days for the other half. The samples were kept at 2C during the transfer to the lab and during the storage. The contamination of raw liquid egg by Campylobacter sp. detected only by lab. A, seemed to be very unusual (6/144); thermal treatment provided a total destruction of this bacterium in this product. The contamination of raw liquid egg by Listeria monocytogenes can occur (25/144). Results given by lab. B showed that pasteurized egg products analysed at D+2 or after 14 days of storage could be found contaminated (6/216), but not after 49 days of storage (0/72); those given by lab. A showed that pasteurization provided a total destruction of this micro-organism in liquid egg (0/144), and this was maintained till the shelf life of the product (0/144).

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INTRODUCTION La flore pathogne, plus particulirement Salmonella, prsente sur la coquille et/ou dans le contenu de luf, a fait lobjet de nombreuses tudes. En revanche, la prsence ventuelle de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes reste plus rare et ce jour, na pas t implique dans des toxi-infections alimentaires par ovoproduits. Lagent principal responsable des toxiinfections alimentaires collectives en France, est essentiellement Salmonella sp. (107/119 cas), plus occasionnellement Staphylococcus aureus (5/119), les ufs et les prparations base dufs crus ou peu cuits tant laliment le plus frquemment mis en cause (Haeghebaert et al., 2002). Aussi, lors dune tude concernant la cartographie microbiologique de luf entier liquide (Protais et al., 2006), la recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes dans cette matrice ltat cru ou pasteuris, a-t-elle t mene afin dvaluer la contamination ventuelle de cet ovoproduit par ces deux bactries. 1. MATERIELS ET METHODES La recherche de Campylobacter sp. et de Listeria monocytogenes a t effectue partir dovoproduits prpars par trois industriels, au cours de trois priodes diffrentes de prlvement correspondant trois saisons distinctes : lhiver, lt et lautomne. Seize sries dufs entiers liquides ont t prleves dans chaque usine et chaque priode. Deux traitements ont t raliss pour chaque srie : cru et pasteuris ; les analyses pour chaque srie, ont t effectues sur lovoproduit frais deux jours aprs sa production (J+2) et pour les ovoproduits traits thermiquement J+2 et la date limite de consommation (DLC) fixe pour la moiti dentre eux 14 jours (DLC14j) et pour lautre moiti 49 jours (DLC49j). A ces DLC, ont t associs respectivement 2 couples temps-temprature, rests confidentiels au niveau de chaque industriel qui les a maintenus tout au long de ltude. Chaque chantillon dentier cru ou pasteuris a t rparti en deux prlvements destins pour lun au laboratoire A et lautre au laboratoire B, qui ont recherch ces pathognes simultanment le mme jour, selon leur propre mthode. Le nombre total dessais sest lev, pour les produits crus ou pasteuriss 144 (3 industriels x 3 saisons x 16 sries), pour les entiers chaque DLC 72. Les chantillons ont t maintenus 2C 1 lors de leur transport aux laboratoires et au cours de leur conservation. Campylobacter sp. a t recherch selon la mthode suivante (Norme NF ISO 10272, janvier 1996) : 1) Enrichissement :

Laboratoire A : Prlever 10g ou ml de lchantillon et le diluer au 1/10 dans un bouillon de Preston sans supplment antibiotique. Faire un isolement direct sur les milieux de Virion et de Karmali, incuber 42C pendant 72 h 2h en atmosphre microarophile. Revivifier lenrichissement pendant 2 4 h 37C en atmosphre microarophile. Y ajouter le supplment slectif de Preston raison de 360 l/90 ml puis incuber 18 24 h 42C en atmosphre microarophile. Laboratoire B : Prlever 10g ou ml de lchantillon et le diluer au 1/10 dans un bouillon de Preston en y ajoutant 360 l/90 ml de supplment slectif de Preston ; incuber 42C pendant 18 h 2 h en atmosphre microarophile. 2) Isolement : Ensemencer la surface dune glose Karmali (labo A et B), dune glose Virion (labo A) et dune glose Butzler (labo B) partir des enrichissements de 24 h (labo A), de la solution mre prpare prcdemment (labo B). Incuber 42C pendant 48 h 2 h (labo A et B) et jusqu 5 jours, en atmosphre microarophile (labo B). 3) Slection et confirmation : Slectionner 5 colonies caractristiques selon les milieux. Une coloration de Gram et la recherche de la mobilit pour chaque colonie sont ralises. Toutes les colonies suspectes sont ensemences sur glose Columbia au sang et incubes 42C pendant 24 48 h (labo A) et 24 h 2 h (labo B), en atmosphre microarophile. La sensibilit lacide nalidixique et la cphalotine sont recherches partir des cultures pures (labo A et B) ; les tests suivants : oxydase, catalase, Kligler (ou TSI), nitrates, ure et hippurate sont raliss (labo A). Listeria monocytogenes a t recherche selon la mthode suivante (norme NF V 08-55, aot 1997) : 1) Suspension mre et enrichissement primaire : Prlever 10g ou ml de lchantillon et le diluer au 1/10 dans un bouillon Fraser-demi ; incuber 30C pendant 24 h 2 h (labo A et B). 2) Enrichissement secondaire : Transfrer 0.1ml de la suspension-mre dans 10ml de bouillon de Fraser en tubes ; incuber 37C pendant 48 h 2 h (labo A et B). 3) Isolement : Isolement direct de lenrichissement primaire sur une glose PALCAM et une glose OXFORD (labo A et B), ventuellement une glose ALOA (labo A). Ensemencer galement le bouillon Fraser sur une glose PALCAM et une glose OXFORD (labo A et B). Incuber 37C pendant 24 h 2 h (labo A et B), puis 18 24 heures supplmentaires. 4) Identification :

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Les botes sont examines afin de rechercher les colonies caractristiques ; 5 colonies prsumes sont prleves. 5) Confirmation : Cinq colonies caractristiques sont repiques sur glose TSAYE et/ou sur une glose ALOA. Incuber 37C pendant 24 h 2 h. Sur milieu ALOA, elles apparaissent bleues. A partir de la culture sur TSAYE, les tests biochimiques : catalase, hmolyse et fermentation des sucres (rhamnose et xylose) sont raliss, puis suivis du Camp-test (labo A). Pour chaque colonie, une coloration de Gram, un test de la catalase, puis un repiquage sur glose RAPIDL.Mono (BioRad) sont raliss. Les colonies caractristiques de L. monocytogenes apparaissent bleues sans halo jaune aprs 24 72 h dincubation 37C (labo B). Tout chantillon a t considr positif vis--vis de Listeria monocytogenes ou de Campylobacter sp. quand un des laboratoires a mis en vidence cette bactrie. 2. RESULTATS 2.1. Campylobacter sp. Six chantillons dufs entiers crus ont t retrouvs positifs par le laboratoire A (1 en hiver, 5 en automne). Leffet laboratoire est significatif (2=6.13 ; P = 0.03). Aucun des produits entiers pasteuriss J+2 ou DLC ntait contamin. Par ailleurs, les 6 ufs entiers positifs, replacs dans ltude relative la cartographie microbiologique de l'oeuf entier liquide cru et pasteuris au cours de sa conservation (Protais et al., 2006), prsentent des valeurs leves en streptocoques et en moisissures. Cette relation a t mise en vidence dans lanalyse en composantes principales, les teneurs moyennes en streptocoques et en moisissures de ces 6 produits slevant respectivement 4.19 0.50 log cfu/ml et 2.38 0.52 log moisissures/5 ml (versus 3.30 0.92 et 1.41 0.61 en hiver et 3.19 0.76 et 1.93 0.51 en automne). Les couples temps/temprature utiliss en casseries ont permis la destruction totale de cette bactrie. La trs faible contamination des ovoproduits crus pourrait sexpliquer par la prsence ventuelle de Campylobacter sur les coquilles, Jones et al. (2006) layant isol dans les eaux de lavage des ufs en coquille. Par ailleurs, la contamination du contenu de luf de consommation na, notre connaissance, jamais t dcrite. 2.2 Listeria monocytogenes La rpartition des chantillons contamins par Listeria monocytogenes en fonction de ltat de la matrice et des saisons est donne sur la figure 1. L. monocytogenes a t retrouve dans luf entier cru (25/144), trs rarement dans les produits entiers pasteuriss J+2 (4/144) et aprs 14 jours de

conservation (2/72), mais na jamais t isole dans les chantillons aprs une conservation de 49 jours. La prvalence de cette bactrie dans les 6 ovoproduits pasteuriss (4 J+2 ; 2 DLC14j) est reprsente dans la figure 2 et sur le tableau 1. Seul, le laboratoire B a mis en vidence L. monocytogenes dans ces chantillons ; le profil microbiologique de ces ovoproduits dtermin par ce laboratoire (tableau 1), montre que, pour 4 dentre eux, le produit cru ainsi que lautre produit pasteuris correspondant, nen prsentaient pas. L. monocytogenes na t retrouve que dans un seul chantillon pour les 3 tats (cru, pasteuris et DLC14j). Par ailleurs, il convient de signaler que ces chantillons positifs J+2 et DLC semblent a priori lis aux chantillons prsentant des valeurs leves en streptocoques (respectivement 2.22 0.43 log cfu/ml (J+2) et 3.26 1.30 log cfu/ml (DLC14j) versus 2.00 0.79 et 1.78 0.72 log cfu/ml pour les entiers ngatifs) selon les rsultats donns par les analyses statistiques (Protais et al., 2006). Lanalyse statistique des rsultats obtenus sur les entiers crus ne met en vidence aucun effet industriel (2=4.99 ; P = 0.08), aucun effet laboratoire (2=0.10 ; P=0.87), mais un effet saison : la contamination des ovoproduits tant plus faible en automne (2(3saisons)=17.72 ; P=0.0001 2(hiver-t) =0.89 ; P=0.38 - 2(hiver-automne)=12.03 ; P=0.0008 ; 2(t-automne)= 18.15 ; P<0.0001). Pour les produits entiers pasteuriss, J+2 ou DLC, aucun de ces effets nest observ. La contamination des ovoproduits crus confirme les donnes publies par Leasor et Foegeding (1989), Moore et Madden (1993) ; elle pourrait sexpliquer par lutilisation dufs dont la coquille a t contamine par cette bactrie prsente dans lenvironnement du poulailler ou des casseries. En effet la prsence de L. monocytogenes a t signale dans lenvironnement des troupeaux de poules pondeuses (Toquin et al., 2006), dans les eaux de lavage des ufs en coquille (Laird et al., 1991 ; Jones et al., 2006). En revanche, L. monocytogenes, notre connaissance, navait jamais t retrouve dans les ufs pasteuriss. Les variations de la rcupration de Listeria monocytogenes dans les entiers pasteuriss entre les laboratoires A et B, peuvent tre attribues des pratiques plus ou moins frquentes de ces recherches, des difficults de rcupration dans les isolats, une faible contamination des chantillons Au vu de ce rsultat trs surprenant, la vigilance au niveau des traitements thermiques simpose, L. monocytogenes prsentant en effet une thermorsistance suprieure celle de Salmonella sp. (Foegeding et Leasor, 1990 ; Foegeding et Stanley, 1990).

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CONCLUSION La contamination des ovoproduits entiers crus par Campylobacter sp. semble trs rare ; le traitement thermique assure une destruction totale de cette bactrie ventuellement prsente dans cette matrice ltat cru. La contamination des ovoproduits entiers crus par Listeria monocytogenes est possible. Les rsultats danalyses obtenus par le laboratoire A montrent que le traitement thermique assure la destruction de cette bactrie jusqu la date limite de consommation ; ceux donns par le laboratoire B montrent que des ovoproduits pasteuriss analyss J+2 ou aprs 14 jours de conservation peuvent tre retrouvs contamins alors quils ne le sont pas aprs 49 jours de conservation. Ces conclusions mettent en vidence que dautres investigations dans ce domaine restent ncessaires. REMERCIEMENTS Cette tude a t finance dans le cadre du Ple Agronomique de lOuest par les Rgions Bretagne et Pays de la Loire. Les auteurs tiennent remercier toutes les personnes qui ont rendu ce travail possible, plus particulirement les 3 industriels qui Figure 1. Frquence de la contamination des entiers par Listeria monocytogenes en fonction des saisons
% 30 25 20 15 10 5 0 C ru Past. DLC14j DLC 49j Hiver Et Automne

ont assur la prparation et lenvoi des chantillons. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Foegeding P.M., Stanley N.W., 1990. J. Food Prot., (53), 6-8. Foegeding P.M., Leasor S.B., 1990. J. Food Prot., (53), 9-14. Haeghebaert S., Le Querrec F., Bouvet P., Gallay A., Espi E., Vaillant V., 2002. Bulletin Epidmiologique Hebdomadaire (50), 249-253. Jones D.R., Musgrove M.T., Caudill A.B, Curtis P.A., 2006. J. Food Saf., (26), 264-274. Laird J.M., Bartlett F.M., McKellar R.C., 1991. Int. J. Food Microbiol., (12), 115-122. Leasor S.B., Foegeding P.M., 1989. J. Food Prot., (52), 777-780. Moore J., Madden R.H., 1993. J. Food Prot., (56), 652-654, 660. Protais J., Grault P., Queguiner S., Boscher E., Chidaine B., Ermel G., Rivoal K., Salvat G., Pages J., Thuault D., Huchet V., Coignard M., Bourion F., Federighi M., Jugiau F., Thouvenot D., Efstathiou T., Lorthioir P., 2006. Sci. et Tech. Avicoles, (57), 4-13. Toquin M.T., Le Ntre Y., Fravalo P., Chemaly M., 2006. Worlds Poult. Sci. J., supplt, (62), 564. Figure 2. Frquence de la contamination des entiers par Listeria monocytogenes en fonction des laboratoires
%
20 15 Labo A 10 5 0 Labo B Total

Cru

Past.

DLC14j DLC49j

Tableau 1. Profil microbiologique des entiers pasteuriss prsentant Listeria monocytogenes (labo B) Past J+2 Labo A Labo B + + + + Past DLC14j Labo A Labo B + + Cru Labo A + + Labo B + -

Saison Et Et Et Et Automne

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FACTEURS DE VARIATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DE LEAU EN ELEVAGE DE DINDES Travel Anglique 1, Chevalier Dylan 2, Merlet Franois 2, Fulbert Loc 3
2

ITAVI UR83 Recherches Avicoles 37380 NOUZILLY Chambre Rgionale dAgriculture des Pays de la Loire, 49105 ANGERS cedex 02 3 Groupement de Dfense Sanitaire 53000 LAVAL
Travail cofinanc par le CIDEF, lOffice de lElevage et lADAR

RSUM Ltude a port sur 50 btiments dindes situs dans le Grand Ouest de la France. Notre objectif tait didentifier les facteurs de risque, en termes dquipement, dorigine de leau et de pratiques qui influencent la qualit bactriologique de leau de boisson. Un questionnaire a permis de dcrire les exploitations, les lots suivis, les btiments et quipements, la gestion de leau par lleveur. Un suivi de la qualit bactriologique de leau a t effectu au sas ( J0 et J30) et en bout de ligne (J30). Leau de chaque btiment, a fait lobjet dune analyse physicochimique au sas afin de caractriser sa qualit initiale. Les rsultats indiquent que les traitements antibactriens permettent de limiter significativement les contaminations bactriennes dans les canalisations du btiment en cours de bande. En vue de garantir lefficacit de ces traitements, il est indispensable de respecter les prcautions demploi des produits (dose, installations) et de veiller ladquation avec la qualit physicochimique de leau. Les caractristiques physicochimiques de leau agissent galement, directement sur la qualit bactriologique de leau, les teneurs optimales sont : pH <6, duret <15F, matire organique <2 mg/L, fer <0.2 mg/L et nitrates <50 mg/L. Le mode dapprovisionnement des btiments (puits/forages), le matriel et lquipement (abreuvoir coupelle, absence de rducteurs de pression, de filtres, dun double circuit) sont autant de facteurs qui accroissent le risque de contamination de leau par des germes (flores totale et indicatrice). Nanmoins, la qualit de leau distribue aux dindes est en grande partie dpendante des connaissances, des pratiques et de la vigilance de lleveur. En effet, les prcautions prises pour les quipements (entretien et rvision), pour les traitements (adquation avec la physicochimie de leau, contrle des doses, installations optimales) et le nettoyage et dsinfection (choix du produit, respect de la procdure, des temps daction et des dosages) ont un rle essentiel sur la qualit bactriologique de leau. ABSTRACT The study was carried out on 50 turkey houses located in western France. Our aim was to identify the main risks concerning equipments, origin of water and breeding practices which can affect the bacteriological quality of drinking water. Farms, batches, houses, equipments and water management data were reported in questionnaires. Bacteriological analysis were realise on water taken in hopper (in 0 and 30 days) and in the last drinker (30 days). The hopper water from each house was analysed for physical and chemical parameters in order to determine the initial water characteristics. The main results showed that bactericidal treatments limited significantly contaminations by bacteria in water pipe during the breeding. To get the optimal effectiveness of these treatments, the breed must respect products recommendations (quantities, time of contact) and adapt the treatment to the physical and chemical water parameters. Physical and-chemical water characteristics affect bacteriological quality. The optimal values are: pH < 6, hardness < 15F, organic matter < 2 mg/L, iron < 0.2 mg/L and nitrates < 50 mg/L. Origin of water (wells/drillings), material and equipments (type of drinkers, absence of double circuit, filter, or pressure regulators) are factors which increase the risk of water contamination by germs (total or indicator flora). Nevertheless, the water quality of turkey farms mainly depends on knowledge, practices and checking of the breeder. Indeed, precautions taken on the equipment (maintenance and revision), the treatments (adaptation with to the water physic chemistry, controls, monitoring of treatment dose, optimal facilities) and cleaning and disinfection (product, respect of the procedure, times of action and doses) are important to guarantee the bacteriological water quality.

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INTRODUCTION Le contexte alimentaire en levage de dindes a fortement volu avec les modifications rglementaires de ces dernires annes. Les professionnels de la filire doivent aujourdhui faire face une recrudescence de troubles digestifs entranant des consquences techniques et conomiques importantes. Les travaux mens en 2004 et 2005 (Bouvarel et al, 2005 ; Travel et al, 2007) rapportent que la qualit de leau de boisson est un facteur majeur de matrise des problmes sanitaires, un levier daction dterminant sur lequel les leveurs peuvent agir. Il est aujourdhui indispensable de rvaluer les facteurs de risque de la qualit de leau, compte tenu de lvolution du contexte alimentaire et sanitaire (Hapke, 2000). Une tude a donc t mene en 2006 ayant pour objectif didentifier et valuer les facteurs de risque au niveau de lquipement, de lorigine de leau et des pratiques qui influencent la qualit bactriologique de leau de boisson. Une enqute et un suivi ont t raliss auprs de 39 leveurs de dindes de chair de louest de la France. 1. MATERIEL ET METHODE Les levages de dindes suivis, situs en Pays de la Loire (22), Bretagne (22), Centre (5) et Poitou-Charentes (1) ont reprsent 50 btiments. Les interventions ont t ralises la mise en place des animaux et 30 jours dge. Une enqute, base sur un questionnairediagnostic, a tout dabord t ralise. Il sagissait de caractriser les exploitations, le(s) lot(s) suivi(s), les btiments et quipements (matriel dadduction, dabreuvement, de traitement), la gestion de leau par lleveur, et ainsi identifier les points critiques. Des analyses physicochimiques (pH, duret, nitrates, fer, matires organiques) et bactriologiques (flore totale reprsente par les germes arobies revivifiables 22C, coliformes thermotolrants, entrocoques, bactries anarobies sulfito-rductrices (ASR)) ont t ralises J0 et J30. Le jour de la mise en place, lenquteur a prlev deux chantillons deau au sas afin de dterminer la qualit physico-chimique et bactriologique de leau initiale. Un prlvement est galement effectu J0 en bout de ligne (dernier abreuvoir), afin dapprcier la qualit du nettoyage dsinfection des canalisations ralis durant le vide sanitaire. A J30, un nouveau prlvement est effectu en bout de ligne pour analyse bactriologique afin de mesurer lvolution de la qualit microbiologique de leau et de mettre en vidence leffet dun ventuel traitement de leau. La flore totale correspond au dveloppement bactrien ou la population bactrienne en suspension dans les canalisations avec la matire organique. Les autres types bactriens recherchs sont des indicateurs de contamination fcale (bactries ou flores indicatrices). Durant les 30 jours, les leveurs ralisant un traitement antibactrien (chloration, peroxydation, acidification) permanent ou ponctuel ont contrl en bout de ligne, tous les deux jours, le pH ou la dose rsiduelle des produits. Les leveurs disposaient de tests rapides pour le chlore libre (DPD), de bandelettes pour le peroxyde dhydrogne (Quantofix) et le pH (tests Merck Acilit et

Neutralit). Les fiches de suivi compltes par les leveurs ont t rcupres lors de la visite J30. Tous les paramtres recueillis dans le questionnaire diagnostic ont fait lobjet danalyses statistiques par tests de contingences (chi) laide du logiciel Statview (version 5.0). Les critres ont t croiss avec les rsultats danalyses bactriologiques, physicochimiques et lefficacit des traitements anti-bactriens. Les rsultats sont exprims en frquences ou pourcentages, le seuil de probabilit est fix 20%, nos rsultats tant issus du terrain. Les rsultats considrs comme significatifs sont ceux ayant un seuil de probabilit jusqu 10%, ensuite (de 10 20%) nous avons dgag des tendances. 2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Les traitements 2.1.1. Traitements prophylactiques Notre enqute na pas montr dimpact de lapport de vitamines, oligolments ou vaccins via leau de boisson, sur le risque de contamination bactrienne en bout de ligne J30. En cours de lot, la prsence de germes indicateurs en bout de ligne est significativement rduite (p=0.07) par lajout systmatique dantibiotiques. Aucun effet sur le niveau de flore totale nest visible en bout de ligne. 2.1.2. Traitements physicochimiques permanents 36% des leveurs nont jamais ralis danalyse physicochimique de leau approvisionnant leur levage et par consquent ne modifient pas ces critres. 36% des leveurs modifient les caractristiques physicochimiques de leau, principalement par dferrisation (50%), acidification (29%) ou neutralisation (21%). Les systmes de dferrisation suivis sont performants et bien matriss pour abaisser la teneur en fer jusqu 0,2 mg/L (norme). Les techniques de neutralisation et dacidification utilises ne permettaient pas, datteindre les valeurs cibles. Pour exemple, 46% des btiments sont approvisionns par une eau pH trop basique et 80 % prsentent une duret excessive ou trop faible, et ce aprs traitement physicochimique. 2.1.3. Traitements anti-bactriens Traitements anti-bactriens permanents Les analyses bactriologiques ralises au niveau du dernier abreuvoir valident lefficacit des traitements anti-bactriens permanents raliss par 56% des leveurs (chloration : 33% ; peroxyde : 23%). A J30, les dnombrements de flores totale (p=0.03) et indicatrice (p=0.002) en bout de ligne sont significativement rduits avec un traitement bactricide permanent. Ce rsultat est vrai quelque soit le type de traitement. La chloration permanente permet de rduire significativement (p=0.07) le niveau de contamination par la flore totale valu J30, en bout de ligne. Cette tude montre que la prsence dune cuve tampon et le respect du temps de contact (20 min) entre leau traiter et le chlore avant consommation par les animaux permet dliminer la fraction dnombrable de flores indicatrices prsentes dans leau. Le temps de contact semble tre la contrainte la plus importante respecter, 17% des leveurs y parviennent. Pour le traitement peroxyde 537

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(23%), les leveurs qui atteignent en bout de ligne la dose rsiduelle de 20 mg/L, matrisent parfaitement la qualit bactriologique (flores indicatrices) de leau au dernier abreuvoir J30 (8%). Un contrle permanent des doses rsiduelles en bout de ligne est associ une contamination rduite en flore totale J30 (p=0.12). 5 ans aprs la mise en place du traitement son efficacit semble amliore par rapport aux installations rcentes (1 2 ans ; p=0.12). Nanmoins, avec la routine, la vigilance semble sattnuer car 4 leveurs/5 traitant depuis plus de 10 ans, distribuent une eau impropre la consommation au dernier abreuvoir. Traitements anti-bactriens ponctuels 75% des leveurs interrogs pratiquent au moins un traitement ponctuel de leau. Parmi les produits les plus frquemment utiliss sont cits le peroxyde et liode. Un traitement bactricide ponctuel permet de rduire significativement (p=0.04) le risque de contamination de leau en cours de lot. Le type de dsinfectant utilis (chlore, peroxyde, iode) ninflue pas sur la contamination en bout de ligne. La mise en place prcoce dune dsinfection ponctuelle (<3semaines dge des dindonneaux) ou lors de diarrhes rduit significativement (p=0.08) le risque de contamination de leau en bout de ligne J30. Les leveurs contrlant les doses rsiduelles de peroxyde dhydrogne en bout de ligne distribuent une eau bactriologiquement potable (p=0.03 ; rajustement de la dose efficace). Ce contrle permet galement une diminution des dnombrements de flore totale en bout de ligne J30 (p=0.02). Les traitements mis en place rcemment (<5 ans) sont corrls des concentrations infrieures de flore totale (p=0.08) et de germes indicateurs (p=0.01) en bout de ligne J30. 2.1.4. Physicochimie et traitements anti-bactriens Le choix des produits bactricides et les pratiques doivent tre adapts la qualit physicochimique de leau. Les leveurs respectant ce principe (3/21) disposent dune eau potable J30 en bout de ligne. Chloration : Les systmes de dferrisation tudis ont permis presque tous les leveurs datteindre un taux de fer dans les normes. Un seul un leveur natteint pas cet objectif, la teneur en fer de leau excdant 0.2mg/L, et ne parvient pas obtenir en bout de ligne la dose efficace de chlore : malgr des pratiques correctes, le fer a neutralis le chlore (recombinaison). Le faible effectif dlevage et des teneurs en matire organique hors normes, ne permettent pas de conclure quant limpact de ce critre sur les doses rsiduelles de chlore. Il apparat quun excs de nitrate (>50 mg/L) est corrl de faibles doses de chlore en bout de ligne (p=0.04). Il semble donc que la dose rsiduelle de chlore en bout de ligne soit module par plusieurs facteurs. Peroxyde : La dose de peroxyde retrouve en bout de ligne est plus importante lorsque leau distribue a un pH suprieur 7 (p=0.05). Ce constat est mettre en relation avec les conseils dutilisation du peroxyde. La duret de leau ne semble pas impacter ce critre. Leffet des teneurs en matire organique (MO), fer et nitrate ne peut tre test car leffectif est trop faible. Limpact des critres physico-chimiques agissant sur lefficacit de lacidification na pu tre valu, tant 538

donn le faible nombre dleveur ayant mis en place ce traitement ou ayant suivi les valeurs de pH. 2.2. Facteurs de variation de la qualit bactriologique de leau 2.2.1. Origine de leau Leau des levages provient surtout de forages (24) ou de puits (7). Cette eau semble contenir une quantit de flore totale plus importante que leau du rseau (>100UFC/100mL) larrive au sas (p=0.18). En revanche, le critre origine de leau nexplique pas statistiquement la prsence ou non de flore totale dnombrable en bout de ligne J0 comme J30. La protection et lentretien des puits/forages ninflue pas sur la quantit totale de bactries indicatrices retrouve au sas. Au dmarrage, les puits/forages qui ne sont pas entretenus rgulirement, augmentent significativement le risque de retrouver de fortes concentrations de bactries totales en bout de ligne (p=0.05). 2.2.2. Matriaux et quipements Le type de matriau constituant les canalisations, avant le sas (p=0.08) et entre le SAS et les abreuvoirs (p=0.16) influence la concentration en flore totale prsente en bout de ligne au dmarrage. 80 % des levages suivis sont quips de canalisations en PEBD (polythylne basse densit) en amont et dans le btiment. Dans les levages quips totalement en PEHD (polythylne haute densit), les quantits de bactries totales retrouves en bout de ligne au dmarrage sont toujours infrieures 1000 UFC/100mL. Ce rsultat est sans doute mettre en relation avec lge des canalisations, le PEBD tant de mise en place plus ancienne. Le type de polythylne utilis pour les canalisations (en amont et dans le btiment) ninfluence pas les dnombrements de germes indicateurs, quels que ce soient le lieu ou lge de prlvement. La prsence dun filtre au sas (p=0.002) ainsi que son changement/lavage rgulier (p=0.15) diminuent le risque de retrouver des bactries fcales en bout de ligne J30. En revanche, ni le nombre ni la porosit des filtres influe lintensit de contamination. Lquipement spcifique du tableau deau (compteur, rducteur de pression, manomtre, double circuit, retour au bac) nagit pas directement sur le risque de contamination fcale de leau en cours de bande. Le type dabreuvoir utilis en priode de croissance influe la flore totale dnombre dans les canalisations mais pas sur la concentration de germes fcaux J30. Les abreuvoirs coupelles groupes semblent augmenter le risque de multiplication de la contamination de leau distribue en cours de lot (p=0.13). Le type dabreuvoir utilis au dmarrage ninflue pas la contamination (bactries totales ou indicatrices) en cours de lot. La rvision du matriel de traitement est ralise seulement chez 9 leveurs sur 30, et pour 8 dentre eux, cet entretien rgulier du matriel concide avec un niveau de contamination par les flores indicatrices infrieur au seuil de dnombrements, en cours de lot (p=0.25). 2.2.3. Nettoyage et Dsinfection (N&D) Le rle du N&D du circuit dabreuvement a t tudi. Cette tape consiste liminer les dpts organiques (utilisation dune base forte), minraux (acide fort) et le

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biofilm restant (dsinfectant homologu : chlore, iode) qui se sont forms dans les canalisations. Nos analyses montrent que plus la concentration en flore totale est importante en bout de ligne J0, plus la quantit de bactries indicatrices retrouve J0 en bout de ligne (p=0.15) est leve. De mme, J30, une forte colonisation des canalisations du btiment par le biofilm est synonyme de contamination bactrienne de leau en bout de ligne (p= 0.0002). Limportance dune matrise du protocole de N&D, J0 comme J30, nest donc plus dmontrer. Au cours du vide sanitaire, le N&D des canalisations diminue significativement le risque de contamination par la flore indicatrice J0 (p=0.01) et J30 (p=0.02), et limite la quantit de flore totale J0 en bout de ligne. Lefficacit du N&D semble indpendante de son dlai de ralisation aprs le dpart des animaux. Durant le vide sanitaire, lutilisation dune base seule (p=0.11), dune base forte puis dun acide fort (p=0.03) ou la ralisation du protocole complet (base forte+acide fort+dsinfectant, 14% des leveurs p=0.01) permettent dabaisser significativement la concentration de flore totale prsente en bout de ligne J0. Toutefois, ils ne permettent pas, dans tous les cas, llimination complte des bactries indicatrices dune contamination fcale en bout de ligne J0. La qualit du rinage (systmes boucls) qui nest pas homogne dun levage lautre ainsi que dautres paramtres ont pu interagir (temps de contact des produits, dose). En effet, le respect des temps daction (p=0.18) et des doses minimales (p=0.11) de produit basique limitent la charge bactrienne dans les tuyaux. De mme, une phase de rinage pratique entre les produits basique et acide favorise lobtention dune eau faiblement contamine J0 (p=0.13). Lefficacit de la pression du rinage des canalisations na pu tre mise en vidence au cours de notre tude. Le nettoyage du bac (p=0.20) et des abreuvoirs (p=0.16) au cours du vide sanitaire rduit significativement le risque de prsence des bactries dorigine fcale au dmarrage. Au sas, la prsence de rducteurs de pression (p=0.01) ou dun double circuit (p=0.13) optimisent lefficacit du N&D en limitant la contamination de leau au dmarrage. En cours de lot, le nettoyage des canalisations associ lutilisation dun produit rduit la concentration de flore totale J30 en bout de ligne (p=0.17). Par exemple, liode utilise en cours de lot (p=0.07) a permis de limiter significativement la quantit de flore totale en bout de ligne. De mme, les leveurs qui nettoient rgulirement les abreuvoirs en cours de lot diminuent (p=0.02) le risque de contamination bactrienne J30. Le rinage du matriel aprs traitement permet galement de rduire la flore totale J30 en bout de ligne (p=0.13). 2.2.4. Caractristiques physicochimiques de leau La qualit bactriologique de leau dpend fortement des caractristiques physico-chimiques. Nos rsultats concordent avec ceux obtenus en 2000 (tableau 1 : plaquette**). A J0, un pH suprieur 6 favorise de fort dnombrement de flore totale dans les canalisations en amont du sas (p=0.05) et dans le btiment (p=0.01). Dautre part, si la duret de leau est suprieure 15F la concentration de flore totale est significativement

augmente (p<0,001). A J30, un pH suprieur 7 (p=0.01) et une duret excdant 15F (p=0.08) sont facteurs de contamination par des germes indicateurs. Une forte teneur en matires organiques (MO) favoriserait la progression de la charge bactrienne (p=0.16). Les leveurs susceptibles davoir des excs de fer ou MO possdent des systmes de dferrisation ou filtration, et leur eau est bactriologiquement acceptable (p=0.04 et p=0.1 respectivement). Un taux de nitrates suprieur 50 mg/L est associ un risque significatif de contamination de leau par les bactries au sas (p=0.03), et de faon moindre par les germes revivifiables 22C en bout de ligne J0 (p=0.16). Nitrates et bactries sont souvent associs aux pollutions par des eaux de surface. Une gestion globale et correcte de leau de boisson par lleveur est corrle avec une eau bactriologiquement irrprochable en bout de ligne J30 (p=0.18). La connaissance et la matrise de leau apparaissent donc comme les facteurs indispensables de russite. Tableau 1. Caractristiques physico-chimiques de leau recueillies dans les 50 btiments enquts
Rf. qualit de potabilit humaine* pH 6,5 < pH<9 Analyses descriptives (50 btiments) Moyenne : 6,9 Mini : 5,1 67 Maxi : 8,6 Ecart type : 0,79 Moyenne : 17,79F Mini : 2,6 10 15F Maxi : 37,8 Ecart type : 10,9 Moyenne : 0,14 mg/l Mini : 0,003 < 0,2 mg/l Maxi : 1,6 Ecart type : 0,381 Moyenne : 1,312 mg/l Mini : 0,5 < 2 mg/l Maxi : 12 Ecart type : 2,26 Moyenne : 26,84 50mg/l+tolrance Mini : 0 jusque 80mg/l si eau Maxi : 120 bactriologiquement Ecart type : 27,66 correcte Eau satisfaisante en levage**

Duret (TH)

Pas de limitation

Fer MO (Matire organique) Nitrates

< 0,2 mg/l

< 5 mg/l

< 50 mg/l

* Selon les normes rglementaires de potabilit humaine Directive 98/83/CE et Dcret franais code de la sant publique dec2001. ** Eau de boisson en aviculture : leveurs, faites le point ! septembre 2000.

CONCLUSIONS Comme le montrent diverses tudes (Travel et al, 2007 ; Hapke, 2000), la prsence de bactries dans leau de boisson est un risque daffaiblissement de la sant des volailles et de rduction des performances. Notre tude a permis de dgager quelques lments de matrise de la qualit bactriologique de leau. Les traitements bactricides permanents et ponctuels permettent de limiter les contaminations bactriennes et la prolifration de la flore totale dans les canalisations du btiment en cours de bande, indpendamment de la molcule utilise. Le respect des procdures demploi des produits (dose, temps de contact) et ladquation entre le traitement et la qualit physico chimique de leau garantissent son efficacit. Certaines molcules interagissent en effet avec le chlore et influent sur son efficacit antibactrienne (fer). Les traitements mis en place rcemment semblent plus efficaces que ceux datant de plus de 5 ans. Ceci peut tre d des changements de qualit deau (non contrls), lusure du matriel de traitement ou la ngligence de certaines 539

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prcautions oublies avec lhabitude et ventuellement mettre en relation avec linstallation de biofilm. Le contrle rgulier des teneurs rsiduelles des produits permet de raliser des ajustements de dosage optimisant le traitement bactricide. Lapprovisionnement en eau des btiments par des puits/forages peut prsenter un risque de contamination par des germes dorigine fcale ou un dveloppement important de la flore totale sils ne sont pas correctement protgs et entretenus rgulirement. Le matriel (type dabreuvoir croissance, matriaux des canalisations) influence largement la microflore de lintrieur des canalisations. De mme, au niveau du tableau deau, des modifications souvent mineures permettent damliorer la matrise de leau : prsence de rducteurs de pression, de filtres, dun double circuit. La rvision et lentretien du matriel sont ncessaires car une panne ou un drglement du matriel nuisent lefficacit du traitement. Nos rsultats montrent que pour viter la prolifration de bactries en cours de lot, les caractristiques physicochimiques optimales de leau doivent tre les suivantes : pH <6, duret <15F, taux de MO <2 mg/L, de fer <0.2 mg/L et de nitrates <50 mg/L. Le N&D pendant le vide sanitaire permet dobtenir une eau de bonne qualit ds le dmarrage et le maintien dune action protectrice en cours de lot, tant au niveau de la flore totale que des germes indicateurs. Lutilisation successive dune base, dun acide et dun dsinfectant permettent dobtenir une eau respectant les normes de potabilit. Le rinage, le respect des doses et des temps daction sont autant de facteurs de russite. Le bac et les abreuvoirs doivent galement tre nettoys et dsinfects. En cours de lot, lutilisation diode, le

nettoyage du matriel aprs traitement et le rinage des abreuvoirs, assainissent les canalisations Ltude indique que la qualit de leau distribue aux dindes en cours de lot est en grande partie dpendante des pratiques de lleveur. La bonne utilisation des quipements, des produits, les contrles, les connaissances (dosages corrects, temps daction paramtres physicochimiques,) ont un rle essentiel sur la qualit bactriologique de leau en bout de ligne. Les leveurs manqueraient dappui technique spcifique la gestion de leur eau. Un guide technique est en cours dlaboration afin de proposer des recommandations et les accompagner dans leurs choix. Un point essentiel retenir est quil nexiste pas de solution unique en matire de gestion de leau de boisson, un diagnostic au cas par cas doit tre ralis afin didentifier les mthodes optimales adaptes chaque situation. Tous nos remerciements vont aux organisations de production, leveurs et techniciens qui ont particip cette tude. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES Bouvarel I.; Chevalier D.; Chatenet X.; Lebrasseur A.; Quimerc'h S.; Vivien S.; Puterflam J.; Ragot O.; Travel A.; Bourdette C.; Gabriel I. 2005. Sc. & Tech. Av. (53) : p 4-11. Hapke HJ., 2000. Dtsch Tierarztl Wochenschr. 107 (8) : p 335-336. Plaquette CRAPDL/ITAVI, 2000. Eau de boisson en aviculture : leveurs, faites le point ! septembre 2000. Travel A., Bouvarel I., Chevalier D., Fulbert L., 2007. Journ. Rech. Avic. (7) : sous presse.

Tableau 2. Rcapitulatif des facteurs de risques mis en vidence par ltude, ainsi que les probabilits associes chaque critre.
Facteurs de risque Descriptif Rseau Origine de l'eau Forage/ Puits Matriau des canalisations Matriel et quipements Filtres Abreuvoirs croissance Circuit d'eau Canalisations Bac Abreuvoirs Canalisations Abreuvoirs J0 BL p=0,2 J0 BL p=0,16 J30 BL p=0,07 J30 BL p=0,02 J30 BL p=0,13 J30 BL p=0,01 J30 BL p=0,08 J30 BL p=0,04 J30 BL p=0,01 J0 SAS p=0,03 J0 BL p=0,01 J0 BL p=0,0005 J30 BL p=0,16 J0 BL p=0,16 J0 BL p=0,01 J0 BL p=0,13 J0 BL p=0,01 NS J30 BL p=0,002 J30 BL p=0,15 J30 BL p=0,13 J0 SAS p=0,18 J0 BL p=0,05 J0 SAS p=0,08 J0 BL p= 0,16 Bactries indicatrices Flore totale Enseignements de l'tude Contamination bactrienne minimale dans les canalisations Risque accru de contamination bactrienne Nettoyer et protger les ttes de forages/puits Utiliser du PEHD (polythylne haute densit) Prsence de filtre au sas Changer et laver rgulirement les filtres Utiliser un systme de pipettes Installer un rducteur de pression Installer un double circuit Procdure idale: Base forte + Acide fort + Dsinfectant, Rinage entre chaque produit, Respect des prcautions d'utilisation des produits Nettoyer et dsinfecter Nettoyer et utiliser de l'iode Nettoyer rgulirement en cours de lot (surtout dmarrage) Rincer et nettoyer aprs les traitements Consignes optimales : aux alentours de 6 10 15 F < 0,2 mg/L < 2 mgO2/L < 50 mg/L Analyses bactriologiques rgulires en bout de ligne Raliser un traitement bactriologique ponctuel si ncessaire Adapter l'installation du dispositif de traitement bactriologique et physicochimique Mise en place prcose des traitements ponctuels Matriser le fonctionnement des quipements Entretenir et rviser le matriel Contrler rgulirement la qualit de l'eau Connatre les caractristiques hors norme de son eau Choisir le produit de traitement bactriologiqie adquat Contrler les doses rsiduelles en bout de ligne

J0 BL p=0,01

Nettoyage et dsinfection

Au vide sanitaire

En cours de lot

Paramtres Caractristiques physicochimiques de l'eau pH Duret Fer Matire organique Nitrates Pas de traitement Traitement permanent Traitement ponctuel J30 BL p=0,002 J30 BL p=0,04 J30 BL p=0,18 J30 BL p=0,25 J30 BL p=0,01 J30 BL p=0,03

Caractristiques bactriologiques de l'eau

Gestion de l'eau par l'leveur

Connaissances, vigilance et prcaution

J30 BL p=0,08

J30 BL p=0,03

J30 BL p=0,12

J0 et J30 : date du prlvement pour les analyses (0 et 30 jours aprs la mise en place), BL ou SAS : lieu du prlvement ( Bout de ligne ou SAS)

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VALIDATION DUNE METHODE DE DOSAGE DE LA FUMONISINE B1 DANS LES MATRICES CARNEES ET APPLICATION A LA RECHERCHE DE CONTAMINATION CHEZ LA DINDE Tardieu Didier 1, Bailly Jean-Denis 1, Skiba Fabien 2, Guerre Philippe 1
1

ENVT, Unit de Mycotoxicologie, 23 Chemin des capelles, BP 87614, 31076 Toulouse Cedex 3, France, 2 ARVALIS - Institut du vgtal, 21 chemin de Pau, 64121 Montardon, FRANCE

RSUM Les fumonisines (dont la fumonisine B1 - FB1- est la plus abondante et la plus toxique) sont des mycotoxines largement rpandues dans le monde, y compris en France, produites par Fusarium verticillioides lors de son dveloppement sur le mas. Compte tenu de leur toxicit et laltration de ltat de sant, des teneurs maximales en fumonisines tolrables sont recommandes dans le mas et sous-produits et les aliments pour animaux. Le risque de prsence de contamination par ces toxines des produits carns est considr comme minime en raison de la toxicocintique de ces composs qui se caractrise par une faible absorption et une limination rapide. Peu de donnes visant prciser le risque rel sont toutefois disponibles, bien que la FB1 soit considre comme possible carcinogne pour lhomme par lagence internationale de recherche sur le cancer. Lobjectif des travaux est de dterminer la concentration en FB1 dans le foie, le muscle et les reins de dindes exposes pendant 9 semaines des aliments contenant 0, 5, 10, 20 mg de fumonisines par kg daliment afin de contribuer lvaluation du risque pour le consommateur. De ce fait, cette tude a t conduite de manire tre reprsentative des conditions de production et de commercialisation des produits : un jene de 10 h a t ralis avant labattage des animaux et la collecte des chantillons. Le dosage de la FB1 a t ralis par fluorimtrie aprs sparation en chromatographie liquide et purification pralable des chantillons sur colonne. La mthode a t valide en termes de linarits, de rptabilit intra et inter jour. Les limites de dtection dans les tissus sont proches de 12,5 g/kg, le rendement moyen dextraction est proche de 50%. La prsence de FB1 a t mise en vidence dans les foies et reins mais na pas t dtecte dans les muscles. Dans les foies, des concentrations moyennes de 113, 41 et 26 g/kg ont t retrouves chez les animaux exposs 20, 10 et 5 mg de fumonisines par kg daliment. Aucune trace de FB1 na t dtecte chez les animaux non exposs (aliment 0 mg/kg). Dans les reins, les concentrations en FB1 de 25 g/kg ont t retrouves chez les dindes exposes 20 mg de fumonisines par kg daliment, les concentrations en FB1 tant infrieures la LD dans les autres groupes. ABSTRACT Fumonisins (from whom fumonisin B1 - FB1 - is the most abundant and the most toxic compound) are widely found contaminants frequently produced by Fusarium verticillioides during its development on maize. In case of exposure to these molecules, several adverse effects on animal health can be observed; they led to the building up of recommendation concerning maximal tolerable concentrations of fumonisins in maize and by-products and in animal feeds. The risk of presence of the toxin in meat can be considered as very low due to the toxicokinetics characteristics of these compounds: low absorption rate and rapid elimination from the organism. However, only few data are available to assess the risk of consumer exposure by meat which is important since FB1 are defined by the International Agency Research on Cancer as possible carcinogenic in human. Aim of the study is to determine the concentration of FB1 in liver, muscle and kidney of turkeys exposed during a 9 weeks period to feeds contaminated with 0, 5, 10 and 20 mg/kg fumonisins. The study has been performed in conditions relevant for real production and marketing of products with a fasting period of 10 hours before slaughtering of animals and sample collection. FB1 quantification has been performed by fluorimetry after liquid chromatography and sample purification on column. Main obtained results demonstrated that the quantification procedure is linear, repeatable (CV = 4%) and reproducible (CV = 4.7%). Limit of detection within tissues is close to 12.5 g/kg, whereas mean extraction yield being around 50%. FB1 residues were detected in livers and kidneys but not in muscles. In livers, average concentrations of 113, 41 and 26 g/kg were observed in animals exposed to 20, 10 and 5 mg/kg fumonisins respectively. No trace of FB1 was found in control animals exposed to a toxin free feed. In kidneys, concentrations of 25 g FB1/kg were found in turkeys exposed to feeds contaminated with 20 mg/kg fumonisins, the concentration of the toxin being lower than the detection limit in other groups.

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INTRODUCTION Diverses affections sont associes chez lanimal la consommation de mas contamin par F. verticillioides (anciennement F. moniliforme): leucoencphalomalacie chez les quids, dme pulmonaire chez les porcins, atteintes hpatiques dans la plupart des espces animales, y compris la volaille. Ces effets sont lorigine de recommandations par lUE sur les teneurs maximales en fumonisines tolrables dans les aliments pour animaux et le mas (j.o. UE, 2006). Etant donn- les fortes variations de sensibilit individuelles ces recommandations sont tablies par espces. Bien que diffrentes fumonisines aient t identifies (JECFA, 2002), seules les fumonisines B1 et B2 (FB1 et FB2) sont rgulirement doses dans les aliments et objets de recommandations. Chez lhomme, des enqutes pidmiologiques ralises dans diffrentes rgions du monde suggrent que les fumonisines pourraient tre impliques dans certains cancers de lsophage. Les fumonisines ayant par ailleurs t reconnues carcinognes chez lanimal, ces composs sont considrs comme probables carcinognes chez lhomme par le centre international de recherche sur le cancer (CIRC, 2002). Dans ce contexte, une exposition maximale tolrable aux fumonisines a t propose par le JECFA (JECFA, 2002). Les tudes dexposition visant estimer lapport alimentaire journalier en fumonisines rvlent que cet apport est largement ralis par la consommation de mas et produits base de mas (JECFA, 2002). Lapport rsiduel par les produits carns est considr comme minime, les fumonisines tant mal absorbes et vite limines dans la plupart des espces animales (Bluteau, 2005). Toutefois, le nombre dtudes visant estimer le niveau de persistance ltat rsiduel de la FB1 dans les produits carns est trs limit. De plus, la plupart des tudes de toxicocintique ont t ralises dans des conditions ne reprsentant pas les conditions naturelles dexposition des animaux : utilisation de toxine radiomarque, administration par des voies autres que la voie orale, administration de la toxine en solution et non mlange laliment Enfin, ces tudes ont souvent t ralises sans respecter le dlai de jene pratiqu en levage entre le dernier repas et labattage (Bluteau, 2005, pour revue). Lobjectif des travaux prsents est de dterminer le niveau de persistance de la FB1 dans le foie, le muscle et les reins de dindes lors dexposition pendant 9 semaines des aliments contenant 0, 5, 10, 20 mg/kg de fumonisines. Cette tude a t conduite de manire tre reprsentative des conditions de production et de commercialisation des produits : un jene de 10 h ayant t ralis avant abattage des animaux et collecte des

chantillons. Le dosage de la FB1 est ralis en fluorimtrie aprs sparation HPLC et purification pralable des chantillons sur colonne. Une tape de validation de la mthode a t ncessaire. Les principaux rsultats obtenus rvlent que de la FB1 peut tre retrouve dans les foies et les reins danimaux exposs des aliments contenant des fumonisines un niveau infrieur aux limites maximales recommandes par lUE. 1. MATERIELS ET METHODES Toutes les procdures exprimentales sont conformes aux Directives Nationales Franaises pour le soin et lusage des oiseaux dans le but de recherches. 1.1. Prparation des aliments Les aliments ont t formuls et fabriqus par ARVALIS Institut du vgtal la station exprimentale de Boigneville 91 selon les pratiques habituelles de faon tre iso-protine, iso-nergie et de faon couvrir les besoins en acides amins (lysine, acides amins soufrs et tryptophane) et en minraux. Un aliment dmarrage et deux aliments croissance ont t prpars par mlange de matires premires non contamines par des mycotoxines et incorporation de pourcentages variables (0 20%) dun lot de mas naturellement contamin par les fumonisines (FB1 + FB2 = 117 mg/kg) et dun lot de mas non contamin de mme origine (12 32%). Les niveaux de contaminations en fumonisines (FB1 + FB2) des aliments finaux obtenus sont les suivants : 0, 5, 10 et 20 mg/kg. Labsence dautres mycotoxines a t vrifie par chromatographie et/ou kit ELISA (teneurs en aflatoxine B1, ochratoxine A, zaralnone, doxynivalnol et toxine T2 respectivement infrieures 10, 10, 50, 250 et 50 g/kg). 1.2. Animaux et prlvements A lissue dune phase dadaptation dune semaine la station exprimentale de Pouline, 32 dindonneaux de souche BUT 9 de 7 jours ont t rpartis en 4 lots de 8 animaux sur la base de leur poids vif et placs en cage individuelle afin dviter le picage. Les aliments 0, 5, 10 et 20 mg/kg de fumonisines ont t distribus volont pendant 9 semaines. Les animaux ont t pess et la consommation daliment a t mesure chaque semaine. A lissue de cette priode, les dindons ont t mis jeun 10 h avant abattage, pess et autopsis afin de rvler une ventuelle pathologie. Dix grammes de

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foie et de rein ont t prlevs et conservs -20C jusqu analyse. De mme, dix grammes de muscle ont t prlevs en partie haute des filets et conservs -20C jusqu analyse. 1.3. Dosage de la FB1 Le dosage de la FB1 dans le plasma est effectu par fluorescence aprs sparation par HPLC dchantillons pralablement purifis sur colonnes. A 1 g de tissu sont ajouts 2 mL deau en vue de permettre un broyage au potter. Lhomognat obtenu est collect en totalit, 25 mg de NaCl sont rajouts. Le potter est rinc par 2 mL dun mlange actonitrile/mthanol (50/50, v/v) qui sont ajouts lhomognat. Lensemble est homognis sur table par agitation douce (120 min, 300 rpm) puis centrifug 15 min 2500g. Le surnageant est rcupr et dlipid par 4 mL dhexane deux reprises. Les phases organiques sont limines par centrifugation (5 min, 2500g), la phase aqueuse est rcupre en vue de sa purification sur colonne. Lchantillon dlipid est dilu avec 16 mL de tampon PBS (R. Biopharm Rhne LTD, Glasgow, Scotland) puis dpos sur colonne Fumoniprep (R. Biopharm Rhne LTD, Glasgow, Scotland). La colonne est lave par 10 mL du mme tampon avant lution de la FB1 par 1,5 mL de mthanol puis 1,5 mL deau. Llut est rcupr et vapor lobscurit sous un courant dazote. Lextrait sec est repris dans 200 L dun mlange actonitrile/eau (v/v), agit au vortex 30 secondes puis pass aux ultrasons 5 minutes. Le dosage de la FB1 est effectu par HPLC par dtection de fluorescence. La FB1 est drivatise en vue de la rendre fluorescente et de permettre son dosage. A 50 L dextrait purifi sont ajouts 50 L de tampon borate pH 8,6, 50 L deau et 50 L de ractif OPA (5 mg dO-phtaldialdhyde, 2,5 mL dactonitrile, 5 L de btamercaptothanol). Une minute aprs, 20 L de ce mlange sont injects dans le systme chromatographique compos dune pompe M2200 (Bischoff, Leonberg, Allemagne) relie une colonne Prontosil C18 (Bischoff Chromatography, Leonberg, Allemagne) de porosit 5 m et de taille 250 x 4,6 mm. Cette dernire est connecte un dtecteur de fluorescence RF 10A XL (Shimadzu, Kyoto, Japon) et un systme dacquisition PIC3 (ICS, Toulouse, France). La phase mobile est constitue dun mlange mthanol/ tampon phosphate 0,1M, pH 3,35 (75/25, v/v). Le dbit est ajust 1 mL/min. La dtection se fait 440 nm aprs excitation 335 nm. Le temps de rtention du pic de FB1 est de lordre de dix minutes. Les quantits de FB1 sont dtermines par rgression linaire en comparant laire obtenue celles obtenues avec des gammes de standards de concentrations connues.

2. RESULTATS ET DISCUSSION 2.1. Validation de la mthode de dosage La mthode de dosage est linaire entre 0 et 2,55 g/mL, rptable (CV=4%) et reproductible (CV=4,7%) (11 concentrations explores en triplicate). Ces rsultats sont en accord avec la norme AFNOR EN13585 concernant la dtermination de la FB1 dans le mas. La limite de dtection dans les tissus est voisine de 12,5 ng/g. Ce rsultat est proche de celui obtenu prcdemment dans le mas, mais aussi le srum et les urines (Shephard, 1992, LOQ de 50 ng/g). A titre de comparaison, la LD obtenue par HPLC-Fluo par une mthode de dosage multi-rsidus dans les matrices carnes est de 75 ng/g (Pagliuca, 2005) alors que celle obtenue par HPLC-MS varie de 5 10 ng/g selon les tissus (Meyer, 2003). Le rendement dextraction a t dtermin par fortification dchantillons de foies, de reins et de muscles entre 25 et 1500 ng/g. Ce rendement est constant dans la zone de concentration teste. Il est en moyenne de 55 % dans le foie et les reins et de 45 % dans le muscle. Ce rendement est infrieur celui prcdemment obtenu sur colonne changeuse danion (Shephard, 1992) ou colonne HLB (Pagliuca, 2005). La purification sur colonne dimmuno-affinit a toutefois t retenue pour lanalyse des matrices carnes car cette mthode est plus slective. Elle permet une diminution de la LD par rapport lutilisation dune purification sur colonne changeuse dions (donnes non communiques). Des tracs types obtenus pour une solution de standard et un extrait de foie sont fournis dans la figure 1. 2.2. Effets sur la sant Aucune mortalit et aucun signe de toxicit nont t observs tout au long de ltude. Aucun effet sur la consommation daliment, le gain de poids, le poids des foies, des reins ou des muscles na pu tre observ (Tableau 1). Ces rsultats sont les premiers obtenus dans cette espce ces niveaux dexposition. Ils confirment la plus grande rsistance des dindes par rapport au canard (Tran et al., 2005). 2.3. Dtermination des teneurs en FB1 dans les matrices carnes Les concentrations en FB1 retrouves dans les foies, reins et muscles de dindes exposes diffrentes teneurs de fumonisines dans les aliments sont donnes dans le tableau 1. Dans les foies, des

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concentrations moyennes de 113, 41 et 26 g/kg ont t retrouves chez les animaux exposs 20, 10 et 5 mg de fumonisines par kg daliment. Aucune trace de FB1 na t dtecte chez les animaux non exposs (aliment 0 mg/kg). Dans les reins, les teneurs en FB1 de 25 g/kg ont t retrouves chez les dindes exposes 20 mg de fumonisines par kg daliment, les teneurs en FB1 tant infrieures la LD dans les autres groupes. Aucune trace de FB1 na t retrouve dans les muscles. Les tissus les plus contamins apparaissent donc tre les foies et les reins. Ces rsultats ne sont pas surprenants tant donn le rle de ces organes dans le mtabolisme et lexcrtion des xnobiotiques. Les teneurs en FB1 dans le foie sont nettement suprieures celles obtenues dans le rein, en accord avec ce qui a t prcdemment observ chez la poule pondeuse, le rat, le porc et le singe (Vudathala et al., 1994 ; Norred et al., 1993 ; Shephard et al., 1995, Prelusky et al., 1996). CONCLUSION Les rsultats obtenus dans cette tude suggrent que des rsidus de fumonisines peuvent tre retrouvs dans les tissus de dindes exposs des teneurs infrieures ou gales aux recommandations europennes sur les teneurs maximales en fumonisines dans laliment volaille. Si lexposition des consommateurs par cette voie reste faible, elle peut poser un problme en termes dimage pour la production. REMERCIEMENTS Les auteurs remercient H. Clav (Masadour, France), V. Ortega et C. Florin (Syngenta Seeds,

France) pour leur assistance technique et leur expertise dans la slection des lots de mas utiliss dans cette tude. Les rsultats prsents ont t obtenus grce la participation financire de Masadour, Syngenta Seeds, la rgion Midi-Pyrnes et le Ministre franais de la Recherche dans le cadre du programme RARE Fusariotoxines 2003-2006. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES AFNOR NF EN 13585, 2002, V03-124. Bailly J.D. et al., 2005, Rev. Med. Vet., (156), 547554. Bluteau C., 2005. Thse Doctorat Vtrinaire, Toulouse. IARC Fumonisin B1. Monographs vol. 82, Lyon, 2002. JECFA Fumonisins, World Health Organization, Geneva, 2002. Journal officiel UE, 23/8/2006. L229/7. Meyer K. et al., 2003, Fd Add. Conta., (20), 639647. Norred W.P., 1993, Nat. Toxins, (1), 341-346. Pagliuca G., 2005 et al., J. Chrom. B, (819), 97103. Prelusky D.B., 1996. Fd Add. Conta., (13), 155162. Shephard G.S. et al., 1992, J. Chrom., (574), 299304. Shephard G.S. et al., 1994, Fd Chem. Toxicol., (32), 23-29. Shephard G.S. et al., 1995, Nat. Toxins, (3), 145150. Vuthala D.K. et al., 1994, Nat. Toxins, (2), 81-88. Voss K.A. et al., 2001, Env. Health Perspect., (109), 259-266.

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Figure 1. Chromatogrammes types obtenus lors du dosage de la FB1. A : solution standard, B : foie.

A FB1 FB1

Tableau 1. Effets dune exposition chronique aux fumonisines sur la consommation, le poids corporel et le poids de diffrents tissus (moyennes +/- SD sur 6 animaux). Fumonisines dans laliment (mg/kg) 0 5 10 Consommation (g) * 315 +/- 23 317 +/- 26 313 +/- 30 Poids Corporel (g) 6303 +/- 503 6349 +/- 423 6336 +/- 478 Poids des foies 77,1 +/- 7,8 86,4 +/- 16,6 81,4 +/- 8 Poids des reins 35,3 +/- 6,3 34,7 +/- 4,1 36,1 +/- 4,8 Poids des muscles 812,7 +/- 85,5 832,1 +/- 80,6 856,5 +/- 92 * estimation sur la moyenne des 14 derniers jours de ltude Tissus 20 327 +/- 29 6625 +/- 469 83,3 +/- 6 36,8 +/- 2,5 821,8 +/- 36,8

Tableau 2. Teneur rsiduelle en FB1 (g/kg) chez la dine abattue 10 h aprs larrt dune exposition en continue de 9 semaines des aliments contamins par les fumonisines. Moyennes +/- SD sur 8 animaux et valeurs extrmes entre parenthses. Fumonisines dans laliment (mg/kg) et FB1 tissulaire (g/kg) 5 10 20 Foie 26 +/- 20 41 +/- 12 113 +/- 44 (<LD 45) (18 62) (62 144) Reins <LD <LD <LD 25 +/- 11 (16 44) Muscles <LD <LD <LD <LD LD : Limite de dtection : 12,5 g/kg Tissus 0 <LD

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