Entrada Crema de quesos con camarones Ingredientes: - kg. de camarn crudo con cabeza y piel - kg.

g. de queso manchego - kg. de queso holands - 1 pieza de queso crema grande - 1 cucharada de mantequilla - cucharada de cebolla en polvo - litro de crema espesa - 1 kg. de jitomates - cebolla - cucharada de azcar - 2 hojas de laurel - 1 diente de ajo - 2 litros de agua - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Se ponen los camarones en medio litro de agua hirviendo durante 5 minutos, sin pelarlos, con todo y cabeza, que es lo que le da ms sabor al caldo. Cuando se hayan cocido, se escurren, se pelan y se reserva el caldo. Los jitomates se muelen en la licuadora y se cuelan. En un sartn, se derrite la mantequilla y se saltean la cebolla y el ajo picados finamente. Cuando est transparente la cebolla se aade el jitomate molido y se le agregan el laurel, la media cucharita de azcar y sal y pimienta al gusto. Cuando est cocido el jitomate se apaga el fuego. Aparte, se cortan los tres quesos en trozos y se licuan con la mitad de los camarones, la crema y un poco de caldo de los camarones. Cuando est hecha la mezcla se aade a la cacerola donde se cocieron los camarones junto con el resto del caldo y se cocina a fuego lento por unos minutos. Despus, se le aade la salsa de jitomate ya colada, se condimenta la sopa con cebolla en polvo y sal y pimienta quebrada. Se deja cocinar por unos minutos ms. Por ltimo se puede decorar con los camarones restantes.

Supremas de huauzontle Ingredientes: - 4 elotes - 3 pechugas - 1/2 kg. de huauzontle - 1 clara de huevo - 3 cucharadas de crema - 2 tazas de chile pasilla - 1 cucharada de bicarbonato - Sal y pimienta Para la salsa de chile pasilla: - 4 chiles pasilla - 2 jitomates - 1/2 cebolla - 1 diente de ajo - Sal Preparacin: Los huauzontles se cuecen en 1 litros de agua con el bicarbonato disuelto y un poco de sal. Los elotes se desgranan y se muelen en la licuadora. Cocidos los huauzontles, se separan de las ramas y se exprimen. Se colocan en la licuadora junto con los elotes molidos, la clara de huevo, la crema y sal y pimienta al gusto. Se abren las pechugas a lo largo con un cuchillo de buen filo, con mucho cuidado para que no se rompan; despus, con una manga pastelera o una bolsa de plstico con una punta rasgada, se rellenan las pechugas con la mezcla de los huauzontles. Una vez hecho esto, se cierran un poco con ayuda de unos palillos. Ya cerradas, se fren en un sartn con aceite hasta que se doren. Se colocan en un refractario y se hornean a 180c por 30 minutos o hasta que estn bien doraditas. Preparacin de la salsa: Los chiles pasilla se remojan en agua hirviendo por unos minutos, se desvenan y se despepitan. En un comal se asan los jitomates la cebolla y el ajo. Despus se licuan junto con los chiles pasilla (con un poco de su agua de remojo), y sal al gusto. La salsa se puede colar si se desea. Una vez que salen del horno, las pechugas pueden rebanarse y baarse con la salsa de pasilla bien caliente.

Dulce poblano de camote Ingredientes: - 3 camotes - 3/4 de taza de azcar - 1/3 taza de mantequilla (90 grs.) - 1/2 cucharada de canela molida - 1/2 de taza de crema - la ralladura de una naranja - 1/3 de taza de pasas Preparacin: Se cuecen los camotes con todo y cscara en agua hirviendo durante 25 minutos. Luego se escurren, se pelan y se machacan con media taza de azcar, mantequilla, canela, crema y la mitad de la ralladura de naranja. Este procedimiento se puede hacer en el procesador de alimentos o en la licuadora. Se precalienta el horno a 165C. Para hornear, se engrasa un recipiente con un poco de mantequilla y se espolvorea con azcar y la ralladura de naranja restante. En el molde se vaca la mezcla de camote y se hornea 10 minutos. Se puede adornar con pasitas despus de salir del horno. Se sirve fro.

Aguacates rellenos de callo de hacha Ingredientes: - 4 aguacates maduros - 250 grs. de callo de hacha o almeja - taza de jugo de limn - taza de cilantro finamente picado - taza de aceite de oliva - de taza de organo fresco picado (u organo seco) - Sal y pimienta al gusto - Chile serrano picado al gusto Preparacin: Se corta el callo de hacha en pequeos cubos (si es de almeja no se corta); se le agrega el jugo de limn, cilantro picado y organo picado. Se aaden sal y pimienta al gusto y aceite de oliva; se mezcla un poco y se deja reposar por 20 minutos en el refrigerador. Los aguacates se lavan, se abren en dos partes, se les quita el hueso, se les quita la pulpa con una cuchara parisien o normal, y se agrega al marinado, dejando que slo quede una pequea capa de color en la cscara de aguacate. Se conservan las cscaras barnizndolas con un poco de aceite de oliva o jugo de limn para evitar que se oxiden. Se mezcla el aguacate con los dems ingredientes, con mucha suavidad para no maltratarlo, y se rellenan los medios aguacates con esta mezcla. Se pueden acompaar con un poco de chile serrano finamente picado.

Pescado a la veracruzana Ingredientes: - 1 cucharada de aceite - 4 dientes de ajo picados - taza de cebolla picada - 1 kg. de tomates picados sin piel, sin semilla y cortados en cuadritos - 1 pieza de pimiento morrn verde cortado en juliana - Sal y pimienta al gusto - Laurel y tomillo - cucharada de organo seco - de taza de alcaparras - 6 filetes de huachinango - 2 cucharadas de mantequilla - 6 chiles jalapeos Preparacin: Calentar el aceite en una cacerola. Frer la cebolla junto con los ajos. Agregar los jitomates y cocinarlos. Despus aadir el pimiento y sazonar con sal y pimienta, laurel y el organo. Dejar hervir un poco, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento por ocho minutos. Incorporar las alcaparras y aceitunas y cocer 5 minutos ms. Una vez que se compruebe que la mezcla est bien sazonada, retirarla del fuego. Precalentar el horno a 190c. Lavar los filetes, secarlos y salpimentar por ambos lados. Saltear el pescado en la mantequilla por ambos lados. Colocar los filetes en un recipiente para hornear engrasado y baarlos con la salsa de jitomate. Se cubre el recipiente con papel aluminio y se hornea de 10 a 15 minutos. A la hora de servir, se puede adornar cada pescado con chiles jalapeos cortados en rodajas.

Mousse de tequila Ingredientes: - de sobre de grenetina - de taza de taza de azcar - Una pizca de sal - 4 huevos, separando yemas y claras - El jugo de un limn - 2 cucharadas de agua - taza de tequila blanco - taza de licor de naranja - de taza de azcar - La ralladura de un limn Preparacin: La grenetina se disuelve en media taza de agua fra y se deja reposar 5 minutos. En una cacerola de tefln mezclar la grenetina, el azcar y la sal. Batir las yemas en un tazn hasta que espesen y queden cremosas. Agregar el jugo de limn y el agua, y continuar batiendo. Incorporar la mezcla a la gelatina y ponerla a fuego lento durante 5 minutos, moviendo constantemente o hasta que la grenetina se disuelva. Retirar del fuego; agregar tequila, licor de naranja y ralladura de limn. Dejar que se enfre y refrigerar. En un recipiente batir las claras de huevo e incorporar gradualmente el azcar restante hasta formar picos constantes. Cuando la mezcla de yemas empiece a cuajar, aadir las claras moviendo suavemente. Pasar a un recipiente de servir o repartir en platos individuales y refrigerar dos horas mnimo. Adornar con la ralladura de limn.

Crema de cilantro Ingredientes: - kg. de calabacitas - 6 tazas de caldo de pollo - 1 taza de cilantro finamente picado - taza de mantequilla - cebolla picada - 1 papa cortada en cubitos - 2 chiles serranos, asados, pelados, despeptados y picados - taza de crema - 2 manzanas - Sal y pimienta al gusto - 1 taza de agua con gotas de limn Preparacin: Se ponen a cocer las calabazas cortadas en cubos y con un poco de sal aproximadamente 20 minutos. Se saltean la cebolla y los chiles jalapeos con mantequilla. Despus de que las calabacitas estn bien cocidas se muelen en la licuadora con una parte del caldo de pollo y cilantro picado, hasta tener una consistencia en forma de pur. La mezcla mezclado se vierte en el sartn con la cebolla y los chiles. Se agrega el caldo restante, sin dejar de mover para que no se pegue; se sazona con sal y pimienta al gusto y se deja hervir por unos 15 minutos aproximadamente. Ya hervida la sopa se le aaden los trozos de la papa y se deja cocer de nuevo. Las manzanas se cortan en cuadros pequeos y para que no se oxiden se colocan en un recipiente con agua y limn; se utilizarn hasta servir la sopa. Aparte, en la licuadora se colocan las papas, los chiles y la cebolla para tener un pur fino bien molido. las papas , los chiles y la cebolla. Para temperar la crema se le incorporan unas cucharadas de la sopa para que no resienta el cambio brusco de la temperatura; despus de haber temperado la crema se licua con el resto de la sopa. Est pur se pone a hervir por slo unos miniutos a fuego lento. Se sirve y para decorar se colocan los trozos de la manzana.

Filete de res al chipotle Ingredientes para la salsa: - de aceite - 4 chiles chipotles - 1 chile ancho - 11/2 cebolla cortada en cuatro - 4 dientes de ajo - Sal - 12 jitomates - taza de perejil - 1/3 taza de aceite de oliva - 2 rebanadas gruesas de cebolla Para la carne: - 2 cucharadas de mantequilla - taza de aceite de olivo - 8 filetes de res/ o una caa de filete - Sal - de cucharadas de pimienta - 1 taza de caldo de res Para la guarnicin: - Queso manchego en rebanadas - Nopales asados - Papa cambray - Perejil Preparacin: Se ponen en una cacerola slo los huesos del filete alrededor de una hora u hora y media en el horno; al sacarlos se aaden las verduras y se deja dorar la mezcla en el fuego; despus se agrega el pur de tomate y sin dejar de mover agregamos el vino tinto para desprender las partes pegadas de la cacerola. Finalmente dejamos que se evapore el vino. Se pasan los huesos a una olla, se cubren con agua y se dejan cocer alrededor de dos horas a fuego medio para poder extraerles el sabor. En una cacerola se vierte un poco aceite de olivo y se ponen a frer los chiles despepitados y desvenados hasta que suelten su jugo; se agrega la cebolla cortada en pedazos grandes junto con el ajo y el jitomate y todo esto se deja dorar. Poco a poco se aade el agua y se deja cocer durante 25 minutos aproximadamente. Los nopales se cortan en forma circular con un cortador, y se doran en el aceite. Se rebana el filete en cortes gruesos; para darles forma redonda se envuelven con un trapo hmedo y se aplanan. Se sazonan con sal y pimienta al gusto, y en aceite y un poco de mantequilla, en un sartn, se sellan por ambos lados durante 5 minutos aproximadamente. En el mismo sartn donde se doraron los filetes se pone a hervir el caldo de res colado hasta que se reduzca a la mitad. En una cazuela se pone el aceite restante y la mantequilla, y se agregan las rodajas de cebolla. La salsa se mezcla en la licuadora; la cebolla, ya dorada, se retira de la cazuela. Se cuela la salsa sobre la cazuela. Se aaden unas cucharadas de la salsa al sartn del caldo de res para desprender las partes pegadas del contorno y despus se agrega a la salsa, se mezcla bien y se sazona con sal y pimienta; se le incorpora perejil y se deja cocinar

durante 40 minutos. Preparacin para la guarnicin: Sobre los filetes se le agrega la salsa ya preparada, al gusto; tambin se colocan las rebanadas de los quesos sobre cada uno, junto con un poco de perejil; al rededor se ponen las papitas cambray y se mete al horno alrededor de 10 o 15 minutos a 220 C. Queda listo para servir.

Dulce de elote Ingredientes: - 4 elotes tiernos desgranados - 4 tazas de leche - 250 grs. de azcar - 1 raja de canela - 3 yemas de huevo - cucharada de bicarbonato - Canela molida - Piones (para decorar) - Canela en polvo Preparacin: En una cacerola se ponen al fuego 3 tazas de leche con bicarbonato y la raja de canela; cuando hierva la mezcla se agrega el azcar. Los elotes desgranados se muelen con taza de leche en la licuadora. Se cuela la mezcla y se agrega a la leche hirviendo. Se deja hervir a fuego medio. Las yemas se baten con un poco de leche y se agregan a la mezcla del elote, que se encuentra en el fuego, y se mueve constantemente. Cuando toma punto de crema se vaca en un recipiente, se deja enfriar y se mete al refrigerador. Cuando se vaya a servir se decora con canela en polvo y unos cuantos piones.

Sopa de nuez al chipotle Ingredientes: - kg. de nuez - 1 lata de chiles chipotles en salmuera - 8 tazas de caldo de pollo - Mantequilla para frer - 1 taza de cebolla picada - 3 dientes de ajo - 4 cucharadas de pasta de tomate (se vende en lata) - Sal y pimienta al gusto Preparacin: Moler las nueces con el caldo de pollo y una cucharada de lquido de la lata de chiles chipotles en un procesador de alimentos o en licuadora hasta que la mezcla adquiera consistencia lquida. Se derrite la mantequilla en una cacerola grande, se agrega la cebolla y se saltea a fuego bajo. Se aade el ajo. Se incorpora poco a poco la pasta de tomate y se deja que se integre bien con el ajo y la cebolla, hasta que el fondo de la cacerola se obscurezca. Se vierte la mezcla de las nueces con el caldo a la pasta que se encuentra en la cacerola sin dejar de mover hasta que hierva. Se sazona con sal y pimienta al gusto. Se baja el fuego, se tapa la cacerola y se deja cocinar cinco minutos ms aproximadamente. Para adornar la crema al servirla se le pueden agregar nuez y unas rajitas de chiles chipotles.

Cochinita pibil Ingredientes: - 1 kgs. de carne magra de cerdo - 90 grs. de pasta de achiote - taza de jugo de limn - 1 taza de jugo de naranja Para la salsa de chile habanero: - 6 chiles habaneros o manzanos - 2 tazas de cebolla morada picada - 1 taza de jugo de limn - 1 taza de jugo de naranja - 1 pizca de sal Para envolver la cochinita pibil: - 4 hojas de pltano grandes - taza de aceite vegetal o manteca de cerdo derretida Preparacin: Cortar la carne en trozos de 5 cm. Se diluye el achiote en un tazn con el jugo de limn y de naranja. Se agrega la sal. Se vaca el lquido sobre la carne, se tapa con un pao y se marina en el refrigerador durante 4 horas o toda la noche. Se precalienta el horno a 165c. Para asar las hojas de pltano hay que sostenerlas directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden y no se partan. Se forra un recipiente rectangular con las hojas, una a lo largo y otra a lo ancho. Colocar la carne marinada sobre las hojas y baar con manteca derretida. Doblar los extremos de las hojas sobre la carne, humedeciendo ligeramente para que no se quemen, y cubrir con aluminio. Hornear durante dos horas. Sacar del horno y destapar. La carne deber estar muy tierna casi a punto de deshacerse. Si no, regresar al horno. Cuatro horas antes de servir, preparar la salsa. Poner la cebolla en un tazn y agregar los jugos y la sal. Asar los chiles e incorporarlos. Servir caliente con la salsa aparte.

Pastel de tres leches Ingredientes: - 2 tazas de harina de trigo - 1 cucharada de polvo para hornear (royal) - 7 huevos, separando yemas y claras - 1 taza de azcar - taza de leche - 1 cucharada de esencia de vainilla - 1 lata de leche evaporada - 1 lata de leche condensada - 1 taza de crema de leche espesa (no azucarada) - taza de brandy (opcional) - Mantequilla para engrasar el molde Para el merengue: - 6 claras de huevo - Una pizca de sal - de cucharada de cremor trtaro - de taza de agua - 1 tazas de azcar - Un limn (su ralladura) Preparacin: Se precalienta el horno a 190 C. Se engrasa y se enharina un molde redondo de 25 cm. de dimetro. Cernir la harina junto con el polvo para hornear. En un recipiente grande se baten las claras a punto de turrn; se les aade el azcar y se baten otra vez hasta que se formen picos consistentes. Despus se les agregan las yemas una por una; se reduce la velocidad de batido y se agrega un tercio de la harina y un tercio de la leche. Se repite la operacin hasta incorporar toda la harina y la leche junto con un poco de vainilla. Vaciar la mezcla en el molde ya preparado y hornear a 135C de 35 a 40 minutos o hasta que al introducir un alambre ste salga limpio. Dejar enfriar 5 minutos y desmoldar. Se corta el pastel en tres capas horizontales. En otro recipiente se mezclan la leche evaporada, la leche condensada y la crema, y al mismo tiempo se aade el brandy. Se distribuye un tercio de la mezcla de las leches sobre la primera capa del pastel, cubriendo con la siguiente capa y as sucesivamente. Con el restante se cubre el pastel entero. Sse puede picar un poco el pastel con un palillo para que penetren bien las leches. Para el merengue: Se baten las claras, la sal y el cremor trtaro hasta formar pequeos picos. Reservar. En una cacerola se mezclan el agua, el azcar y la ralladura del limn. Se hierve a fuego medio fuerte, hasta unos 120C o hasta que el almbar adquiera el punto de bola floja. Se retira del fuego. En forma de chorro delgado se incorpora el almbar a las claras batidas. Se baten durante 6 minutos o hasta que la mezcla est firme. Se cubren los lados y la parte superior del pastel con el merengue; al final se decora con una flor (clavel) y se refrigera hasta que se sirva.

Chilpachole de jaiba Ingredientes: - 12 jaibas enteras pequeas - 1 cebolla - kilo de jitomate - 3 chipotles en escabeche - 10 tazas de agua - 2 dientes de ajo - 2 cucharadas de aceite - Sal - 2 hojas de laurel - 4 ramas completas de epazote - Chiles chipotles en escabeche - Sal y pimienta Preparacin: En el comal se asan los jitomates junto con la cebolla y el ajo. Las jaibas se introducen en agua hirviendo con cebolla, laurel y sal por cinco minutos, hasta que el agua vuelva a hervir. Entonces se sacan las jaibas para limpiarlas, se les extrae la pulpa y los huesos se dejan en el caldo, junto con la hueva de color anaranjado vivo. Se pelan y despepitan los jitomates y se licuan con la cebolla y el ajo. Esta mezcla se fre en aceite a fuego medio. Se le aaden pimienta y sal al gusto y se tapa. Se retira la espuma del caldo de jaibas por 30 minutos para que se cuezan por 30 minutos. Al secarse el pur se agregan el epazote picado y los chipotles tambin picados; se saltea la mezcla, se agrega el caldo de las jaibas colado y se deja cocer alrededor de 10 minutos ms. Se le agrega la pulpa de la jaiba.

Mangos con salsa de fresa y frambuesa Ingredientes: - 4 mangos - kilo de fresas lavadas y sin hojas - kilo de frambuesas - taza de azcar - taza de licor de caf Para decorar: - 12 fresas - 12 frambuesas Preparacin: Se rebanan lateralmente los mangos, se les quita la piel. Preparacin de la salsa: Se mueles las fresas y frambuesas en la licuadora con el azcar y el licor de caf. Las fresas para decorar se cortan a la mitad con todo y rabo, limpias y desinfectadas. Se emplata colocando los mangos en el plato boca abajo en forma de flor; se baan con la salsa y se adornan con fresas y frambuesas.

Crema de cuitlacoche Ingredientes: - 1 kg. de cuitlacoche - 2 cucharaditas de mantequilla - 1 cucharada de crema espesa - 1 lts. de leche - cebolla - 1 diente de ajo - 1 ramita de epazote - 1 granada roja desgranada - Sal y pimienta al gusto Preparacin: En una cacerola se coloca una cucharada de mantequilla y se acitrona la cebolla picada; despus se le agrega el ajo picado. El cuitlacoche se lava y se corta en cuadros junto con el epazote finamente picado. Todos estos ingredientes se cuecen hasta que el cuitlacoche suelte la humedad y se evapore; la mezcla se mueve uniformemente de vez en cuando para que no se pegue. Cuando ya haya desaparecido la humedad se licua una parte con un poco de leche en cantidad suficiente; se le agrega mantequilla en una olla; ya fundida la mantequilla se cuela la sopa, se sazona con sal y pimienta al gusto y se deja hervir. A la hora de servirla se decora con granitos de granada y una cucharada de crema espesa.

Dulce de limn Ingredientes: - 1 tazas de harina de maz para tortillas - 4 tazas de leche - La cscara de 4 limones cortada en julianas - 125 gramos de mantequilla - taza de azcar - 4 yemas de huevo - 4 claras de huevo Preparacin: Se pone a hervir la leche con las julianas de cscara de limn. Se mezcla el harina junto con el azcar, y se incorpora a la leche poco a poco, batiendo constantemente para evitar que se hagan grumos. Tambin se le aade paulatinamente la mantequilla, trozo por trozo, sin dejar de mover. Una vez que el atole est espeso se retira del fuego, se le agregan las yemas una por una y se sigue batiendo. Despus se vuelve a poner al fuego un minuto para posteriormente dejarlo enfriar. Se baten las claras a punto de turrn y se revuelve con el atole anterior; se incorporan poco a poco con movimientos envolventes para no acabar con el aire de las claras. Se vaca la mezcla en un platn y se refrigera. Este postre se sirve fro y se decora con cascaritas de limn cubierto.

Sopa de tortilla Ingredientes: - 3 dientes de ajo - cebolla cortada en trozos - 3 jitomates duros - 6 tazas (1 litros) de caldo de pollo - 1 cucharada de aceite - 2 ramitas de epazote fresco - Sal y pimienta negra recin molida - 8 a 10 tortillas de maz del da anterior - Aceite para frer - 2 a 3 chiles pasilla - 2 aguacates pelados, sin hueso y cortados en lminas o en cuadritos - 155 gramos de queso fresco partido en dados - taza (125 ml) de crema de leche espesa, no azucarada - 3 limones verdes partidos a la mitad - Epazote - Sal y pimienta Preparacin: En un comal se asan los ajos, la cebolla y los jitomates; stos se pelan, se le quitan las partes duras y de muelen en el procesador de alimentos; lo mismo con los ajos y la cebolla. Si es necesario se aade de taza (60 ml.) de caldo de pollo. Calentar a fuego alto una cucharada de aceite en una cacerola grande y frer el pur de tomate. Dejar que se cueza dos minutos, bajar el fuego y seguir otros 5 minutos removiendo continuamente hasta que el pur espese o cambie de color. Agregar el caldo de pollo restante y el epazote. Poner a hervir el conjunto y sazonar con sal y pimienta al gusto. Tapar y cocer a fuego medio durante 15 minutos. Cortar las tortillas a la mitad y luego cada mitad en tiras delgadas. Poner 1 cm. de aceite en un sartn de tamano pequeo y cuando est bien caliente agregar las tiras de tortilla, unas cuantas a la vez, para que se fran durante 3 minutos o hasta que estn doradas; es necesario darles por lo menos una vuelta. Sacarlas del aceite con una espumadera o pala de frer y escurrirlas sobre papel absorbente (si se usan tortillas frescas, secarlas primero en el horno precalentado a 150c-250f durante una hora). Cortar los chiles en anillos de 1 cm. y quitarles las semillas. Frerlos en aceite caliente durante 1 minuto o hasta que estn crujientes. Escurrirlos y reservarlos. Cinco minutos antes de servir, volver a calentar la sopa e incorporarle las tiras de tortilla fritas. Decorar cada tazn de sopa con unos pocos anillos de chile y trozos de aguacate. Espolvorear el queso. Colocar la crema, los limones en mitades, el resto de los chiles y del aguacate en platos aparte, para que cada comensal se sirva al gusto.

Pollo en pipin verde Ingredientes : - 3 pechugas grandes de pollo (1 kg) - 4 tazas (1 litro) de agua - 3 dientes de ajo - cebolla cortada en trozos - 3 ramitas de perejil - 1 cucharada de sal para el pipin: - 12 chiles serranos - 1 kg de tomates verdes sin cscara - cebolla - 2 dientes de ajo - 1 hoja de lechuga - 1 taza (45 g) de hojas de rbano picadas - 1 tazas (185 g) de semillas de calabaza, sin sal y sin cscara - taza (60 g) de cacahuates sin sal - 2 cucharadas de aceite - una taza de cilantro picado - litro de caldo de pollo - sal al gusto Preparacin: En una cacerola grande con tapa, cocer las pechugas de pollo en el agua, con el ajo, la cebolla, el perejil y la sal durante 20 minutos. Escurrir el caldo y reservarlo. Quitar la piel de las pechugas y cortarlas en mitades. Para hacer el pipin, se ponen los chiles en una cacerola con agua hirviendo. Cocer sin tapar, durante 8 minutos. Aadiendo luego los tomates verdes y seguir hirviendo hasta que cambien de color (4 a 5 minutos) se escurren y se pasan a un procesador de alimentos o similar, los chiles, el tomate verde junto con la cebolla, el ajo, la lechuga, el cilantro y las hojas de rbano, hacer un pur de consistencia homognea. Calentar un comal o sartn de hierro y tostar las semillas de calabaza durante 3 minutos, moviendo constantemente, hasta que salten. Molerlas con el cacahuate (sin aadir lquido). Calentar el aceite en sartn, poner las semillas de calabaza y cacahuate molidas y frer durante 2 minutos, revolviendo a menudo. Agregar poco a poco el pur de tomates verdes, moviendo bien para eliminar grumos. Aadir 2 tazas del caldo y comprobar la sazn. Cuando comience a hervir, dejar que se cueza sin tapa durante 10 minutos. Incorporar las pechugas de pollo y continuar la coccin a fuego medio durante 25 minutos. Mover suavemente para evitar que el pipin se corte. Si espesa demasiado, aadir ms caldo.

Arroz con leche Ingredientes: - 1 taza (155 grs.) de arroz no precocido - 3 tazas (3/4 litros) de agua - 1 ramita de canela de unos 8 cm. - 1 cucharada de ralladura de limn o de naranja (opcional) - Una pizca de sal - 4 tazas (1 litro) de leche - 1 tazas (375 grs.) de azcar, o al gusto - 1/3 taza (60 grs.) de uvas pasas sin semillas - 1 cucharadita de extracto de vainilla - Canela en polvo para adornar (opcional) Preparacin: Colocar el arroz en una cacerola grande con el agua, la ramita de canela, la ralladura de limn y la sal. Calentar a fuego fuerte hasta que comience a hervir; bajar el fuego y cocer tapado hasta que se absorba casi toda el agua. Agregar el azcar y la leche, subir el fuego y mover constantemente hasta que la mezcla espese. Aadir las pasas y la vainilla y cocer durante 2 minutos. Retirar del fuego y dejar que se enfre durante 20 minutos. Pasar a un recipiente grande de servir o a tazones individuales y refrigerar. Espolvorear un poco de canela molida para adornar. Variante: para un sabor ms intenso, parecido al de las natillas, batir un huevo en la leche antes de agregarla a la cacerola.

Naranjas en dulce Ingredientes: - 10 naranjas amargas o dulces - Sal al gusto Para preparar el almbar: - 2 litros de agua - 6 litros de jugo de naranja - 4 tazas de azcar - 3 rajas de canela (20 cm. largo) Para el adorno: - Queso fresco o panela en cuadritos - Yogurth cremoso - 1 raja de canela - Hojas de naranjo Preparacin: Lavar las naranjas y rallar la cscara; no se usa, pero se puede congelar la ralladura y guardarla para otras recetas. Corte las naranjas en cuartos. Extraiga el jugo de las naranjas y gurdelo. Con hilo decamo y aguja inserte los cuartos de naranja hasta que formen un collar largo. Ponga las naranjas en una olla con sal y agua suficiente para cubrirlas. Deje hervir durante 25 minutos. Despus se retiran del fuego. Se escurren y se enjuagan para finalmente dejarlas remojando. Cambie el agua durante el da hasta que salga completamente clara. Para preparar el almbar: Ponga en una olla el agua y el jugo de naranja que guard. Agregue azcar y canela y cueza a fuego medio hasta tener un almbar espeso, de 1 a 2 horas o hasta que est oscuro. Agregue las naranjas y siga cocinando hasta que las naranjas estn doradas y hayan absorbido algo del almbar. Para servir, pase las naranjas con todo y almbar a un platn hondo o pngalas en un recipente de barro. Adorne con el queso fresco, yogurth, una raja de canela y hojas de naranjo.

Crema fra de chile poblano y almendras Ingredientes: - 8 chiles poblanos - de taza de aceite de oliva - 2 dientes de ajo machacados - 185 grs. de almendras peladas - 4 tazas de caldo de pollo - 1 pizca de comino en polvo - Sal y pimienta al gusto - Una taza de crema espesa Preparacin: Asar o frer los chiles, pelarlos, quitarles las semillas y desvenarlos. En el procesador de alimentos, o a mano, picar los chiles finamente pero sin molerlos por completo. Calentar el aceite en una cacerola o sartn grande; agregar los ajos y antes de que se doren incorporar los chiles molidos. Cocinar a fuego mediano durante 5 minutos, moviendo constantemente para que los chiles no se peguen al fondo. Moler finamente, en la licuadora o en el procesador de alimentos, las almendras, un tercio de taza de caldo de pollo y la crema espesa. Aadir esta mezcla a los chiles; agregar el comino, la sal al gusto y el resto del caldo de pollo. Cocer a fuego medio durante 10 minutos. Despus, retirar del fuego la mezcla y dejarla enfriar. Refrigerar la sopa hasta que est muy fra; si se desea, aadir camarones cocidos. Esta crema sabe mejor si se prepara con un da de anticipacin.

Mousse de mandarina Ingredientes: - 5 yemas - 1 taza de azcar - 1/3 taza de jugo de limn - 3 tazas de jugo de mandarina - 1 cucharada de ralladura de mandarina - cucharada de jugo de limn - 3 sobres (26 gramos) de grenetina - 1 pizca de sal - 1 taza de mandarina picada - 1 taza de crema espesa, puesta en congelador 1 hora - 1 taza de crema lincott, puesta en congelador 1 hora - 3 claras de huevo - taza de azcar Para adornar: - 1/3 taza de azcar glass - taza de almendras sin tostar, sin piel, limpias y picadas - 6 ramas de naranja china con hojas Preparacin: Batir yemas con batidora hasta que tengan color limn. Agregar azcar y seguir revolviendo hasta que la mezcla espese. En una cacerola calentar el jugo de limn y 1 taza de jugo de mandarina hasta que suelte el hervor. Agregar a la mezcla de las yemas: bajar la velocidad de batido pero continuarlo 10 minutos ms, mientras se aaden las cscaras ralladas. Debe quedar espeso. Deje la gelatina y la sal en 1 tazas de jugo de mandarina durante 20 minutos. Calentar hasta derretir. Enfriar y agregar la mezcla de yemas; refrigerar hasta que la mezcla enfre y empiece a cuajar e incorporar en ese momento las mandarinas. Batir la crema espesa y la crema fresca hasta que estn firmes e incorporar el mousse con movimientos envolventes. Batir claras hasta que estn firmes y agregar azcar. Continuar batiendo hasta que est brillantes y con movimiento envolvente incorporar al mousse. Engrasar un molde para souffl y cubrir la orilla con un collar de papel encerado. Vertir cuidadosamente el mousse al molde. Refrigerar 6 horas o toda la noche. Para servir, retirar el papel y espolvorear con azcar glass y almendras picadas.

Crepas de cajeta flameadas Ingredientes: - 1 tazas de leche - taza de harina de trigo - 1 huevo - 1 cucharada de aceite - mantequilla Para la salsa: - barrita de mantequilla - 1 taza de cajeta - taza de jugo de naranja Para la cajeta: - taza de agua - 1 cucharadita de bicarbonato de sodio - 4 tazas de leche de cabra - 1 taza de azcar - 1 cucharadita de esencia de vainilla - Un chorrito de tequila blanco - de taza de nueces picadas. Preparacin de las crepas: Batir leche, harina, huevo y aceite en batidora. Dejar reposar 10 minutos. Calentar un sartn con mantequilla, poner la mezcla de crepas con un cucharn y engrasar la sartn en cada crepa. Preparacin de la cajeta: Disolver el bicarbonato de sodio en una raza de agua. Reservar. Mezclar la leche con el azcar en una cacerola y ponerla al fuego hasta que comience a hervir. Bajar entonces a fuego medio y, sin dejar de mover, agregar el agua con el bicarbonato en un chorro delgado (hay que tener cuidado de no dejar nada de bicarbonato en el fondo de la taza); continuar cociendo y moviendo con una cuchara durante 50 o 60 minutos hasta que la mezcla quede adherida a la parte posterior de la cuchara y adopte un color de caramelo limpio. Pasar la mezcla a otro recipiente, incorporarle la esencia de vainilla, agitar y dejar enfriar. La cajeta se puede hacer con uno o dos meses de anticipacin y refrigerarla. Preparacin de la salsa: Derretir mantequilla y agregar cajeta y jugo. Dejar en el fuego sin dejar de mover por 5 minutos hasta disolver. Incorporar tequila, calentar, flamear y dejar evaporar el alcohol. Para la presentacin calentar la salsa. Doblar las crepas en tringulos y cubrir con la salsa. Adornar con las nueces.

Sopa de calabacita con avena Ingredientes: - 2 cucharadas de mantequilla - 4 cucharadas de cebolla finamente picada - 850 grs. de calabacitas picadas - taza de avena instantnea - 7 tazas de leche - Sal y pimienta recin molida Preparacin: Derretir la mantequilla en una cacerola grande. Aadir la cebolla y saltear durante un minuto o hasta que est transparente. Agregar las calabacitas y frer unos minutos. Aadir la avena y seguir friendo, sin dejar de mover, durante 2 minutos ms. Se muele la mezcla en la licuadora junto con la crema hasta obtener un pur. Se regresa a una cacerola limpia y se incorpora la leche poco a poco, moviendo continuamente. Se sazona con sal y pimienta al gusto. Cocer a fuego lento, tapada la sopa durante 15 minutos ms o hasta que est en su punto.

Pltanos flameados con ron Ingredientes: - 1 barra de mantequilla (una cucharadita para engrasar) - 6 cucharadas de azcar morena - 6 pltanos maduros pelados - 2 cucharadas de ron obscuro - 1 litro de helado de vainilla Preparacin: Precalentar el horno a 180 C. Engrasar con mantequilla un refractario. Espolvorear la mitad del azcar morena. Partir los pltanos por la mitad y colocarlos a lo largo, con la parte cortada hacia abajo, en el molde. Espolvorearlos con el resto del azcar y poner encima la mantequilla en trozos. Hornear 7 minutos o hasta dorar. Sacar del horno, agregar el ron y flamear los pltanos. Servirlos calientes y acompaar con helado.

Pechugas rellenas de cuitlacoche Ingredientes : - 8 pechugas aplanadas - kilo de cuitlacoche fresco o 3 latas - 1 cebollas grandes - 4 chiles poblanos grandes - 1 taza de agua - 1 taza de crema - de queso manchego rallado - 2 dientes de ajo picados - 10 hojas de epazote picados - barra de mantequilla - Pimienta negra, ajo y cebolla en polvo (al gusto) - Aceite de maz y sal (al gusto) Preparacin: Se les pone a las pechugas sal, ajo, cebolla y pimienta en polvo y se dejan reposar 15 minutos. Frer en mantequilla una cebolla picada, el ajo, el cuitlacoche y el elote. Agregar el epazote y dejar que se seque. Rellenar las pechugas como si fueran quesadillas con la mezcla anterior y cerrarlas con palillos de madera, para evitar que se salga el relleno. Por separado, asar los chiles y media cebolla para hervirlos despus. Pelarlos y desvenarlos; bien enjuagados, licuarlos con la cebolla, agua, ajo y crema. Sofrer las pechugas ya rellena;, cuando estn doraditas por ambos lados, colocarlas en un refractario y baarlas con la salsa. Espolvorearlas con queso. Cubrirlas con papel aluminio y meterlas al horno a 150c durante 20 minutos.

Flan de mamey Ingredientes: - 2 latas de leche condensada - 2 huevos enteros - 1 yema - 4 tazas de pulpa de mamey - 2 cucharas de piones - taza de azcar - 1 molde para flan Preparacin: Poner en un sartn el azcar y calentar a fuego lento. Cuando abrillante, subir el fuego hasta que tome color caf claro. Vertir el caramelo en el molde para flan. Inclinar el molde por todos lados para que el caramelo recubra las paredes. Debe quedar parejo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Licuar los huevos, la mitad de piones y la leche con el mamey hasta que quede todo bien molido. Vaciar la mezcla en el molde y poner a bao Mara durante 40 minutos a fuego lento. Cuando est listo el flan, dejar enfriar y meter al refrigerador. A la hora de servirlo, se vaca del molde y se puede adornar con la mitad de piones sobrantes.

Pastel de fruta fresca y gelatina de miel Ingredientes: - 1 litro de agua - 3/4 de taza de azcar - La cscara en Juliana de un limn y de una naranja - 12 hojas de menta - 1 cucharada de miel de abeja Preparacin pastel de fruta fresca y gelatina de miel: El agua se vierte en una olla al fuego y se le agregan el azcar, la ralladura de limn y la de naranja, las hojas de menta y la cucharadita de miel. Se disuelve el azcar y se procura que no hierva. Se apaga y se deja reposar. Los siguientes ingredientes son: - La cscara en Juliana de una naranja - 3 sobrecitos de grenetina - 2 tazas de agua hirviendo Preparacin: La ralladura se blanquea de esta manera: se vaca en el agua hirviendo; despus de un minuto se escurre y se pasa a un recipiente con agua fra y hielos. Se deja ah cinco minutos y se cuela. En el agua caliente que sobr se disuelve la grenetina hasta que no quede ningn grumo. Ingredientes para la salsa dulce: - 50 grs. de azcar - 250 grs. de frambuesas - 1 cucharada de miel - El jugo de medio limn - Licor de frambuesas Preparacin: Se licuan todos los ingredientes con un chorrito de licor de frambuesas. La salsa dulce est lista. Los ltimos ingredientes son: - 250 grs. de fresas sin rabo - 100 grs. de naranja caramelizada en trocitos - 250 grs. de uva negra - 250 grs. de zarzamoras - 250 grs. de frambuesas Preparacin: En un molde rectangular se acomodando las frutas por capas, al gusto. Se agrega despus la gelatina de miel ya tibia o fra. Se cubre el molde con papel plstico y se deja refrigerar de un da para otro. Para desmoldar, se introduce el

molde unos segundos en agua caliente y se voltea sobre un platn. Se sirven rebanadas del pastel de frutas y se baa con la salsa dulce. Se puede decorar con las frutas restantes.

Peras con piloncillo y tequila Ingredientes: - 6 peras verdes con su ramita - 2 y tazas de agua - la ralladura de 2 limones - 1 cono de piloncillo en trozos - taza de tequila blanco - 1 ramita de canela Preparacin: Las peras se pelan cuidando no romper su rama central. En su base se corta una pequea rodaja para que se puedan sostener. Despus, se remojan en un recipiente con agua y un chorrito de limn para que no se oxiden. Para elaborar la miel, en una cacerola honda se vierte agua y se aaden la ralladura de limn, el piloncillo, el tequila y la canela. La mezcla se pone al fuego hasta que hierva el agua. Cuando todo el piloncillo est disuelto, se incorporan las peras, acomodndolas paraditas alrededor de la cacerola. Se tapa la cacerola y se cocinan por 15 o 20 minutos a fuego suave, hasta que se ablanden. Se les puede introducir un palillo o un cuchillo para verificarlo. Las peras se retiran del fuego y se dejan enfriar. Si la salsa de piloncillo quedara muy ligera, se puede cocinar un poco ms hasta que adquiera una consistencia de miel. Para servir, las peras se pueden refrigerar y se baan con la miel; tambin se pueden decorar con ralladura o supremas de limn.

Maicilla de mango Ingredientes: - 3 tazas de leche - taza de fcula de maz - taza de azcar - 1 pizca de sal - 3 mangos manila - 2 pizcas de canela en polvo - 1 copita de ron - Fresas rebanadas para decorar - Hojitas de yerbabuena o menta para decorar Preparacin: La fcula de maz se disuelve en la leche fra hasta que no queden grumos. Despus se agrega la leche a una cacerola y se pone a fuego medio y se aade una pizca de sal. Se mueve constantemente hasta que hierva; cuando haya tomado una consistencia espesa, se retira del fuego. Se deja enfriar y se introduce al refrigerador. Los mangos se pelan y se cortan en cubos grandes. Se ponen junto con la canela y el ron en la licuadora y se hace un pur. Se mezcla muy bien el pur de mango con la maicilla fra. Las fresas se lavan y se rebanan muy delgado. Se sirve la maicilla en platos individuales y se decora con las rodajas de fresa y las hojas de yerbabuena.

Ropa vieja Ingredientes: - 600 gramos de carne de res (para deshebrar) - cebolla - 2 zanahorias - 1 ramillete de hierbas de olor - 1 diente de ajo - Perejil Preparacin inicial: La carne de res se cocina en una olla con agua, cebolla, zanahoria, hierbas de olor, perejil, laurel y ajo. Se cuece durante 35 minutos. Se deja enfriar y se deshebra. Ingredientes: - 2 jitomates sin semilla cortados en cubos - 6 hojas de lechuga - 1 rbano - Organo - cebolla picada finito - Sal y pimienta - 4 cucharadas de vinagre de vino tinto - taza de aceite de olivo - 1 aguacate rebanado - Hojas de lechuga endivia - Lechuga sangra - Jitomate cherry Preparacin posterior: La lechuga se pica fino y en cubitos. Al rbano se le quita el corazn y se rebana muy delgado. En un recipiente amplio se coloca la carne deshebrada; se aaden el jitomate, la lechuga y la cebolla y se sazona con sal y pimienta. Se marina con un poco de vinagre, aceite de olivo y un poco de organo molido, y se mezcla muy bien. Se deja reposar por un par de horas. Se presenta el platn con la ropa vieja, rebanadas de rbano, el aguacate -tambin rebanado- hojas de lechuga endivia y lechuga sangra, y un poco de jitomate cherry cortado en cubitos.

Ensalada de nopalitos y jcama Ingredientes: - 6 nopales - Aceite de maz - Sal y pimienta - 1 jcama - de taza de jugo de limn - 3 cucharadas de vinagre de vino tinto - 1/2 taza de aceite de olivo - 2 jitomates guaje - 1 aguacate hass - Berros cocidos - Chile piqun molido Preparacin: Los nopales se cortan en Julianas medianas. En un sartn bien caliente se saltean por 2 o 3 minutos, con un poco de aceite, sazonndolos con sal y pimienta al gusto. Despus los retiramos del fuego y los dejamos reposar. La jcama se pela y se ralla. Se marina en un de taza de jugo de limn, y se sazona con sal. Se deja reposar por una hora. En un recipiente se mezclan el vino tinto y el aceite de olivo, muy poco a poco, sin dejar de mover. Le aadimos sal y pimienta al gusto. Los jitomates y el aguacate hass se cortan en rebanadas delgadas. Para servir, se pone la jcama en un moldecito circular, (como una lata de atn) al centro del plato, presionando un poco. Despus colocamos el molde sobre un plato, vaciando al jcama con cuidado para que no pierda la forma. Se decora con un poco de nopales alrededor. Agregamos el jitomate y el aguacate. Tambin aadimos los berros -slo las puntas- bien lavados y sazonamos con chile piqun en polvo. Para finalizar, se mezcla la vinagreta y se baa con ella la ensalada.

Sopa fra de pepino Ingredientes: - 4 pepinos - 2 cucharadas de cilantro picado - El jugo de medio limn - Salsa picante (al gusto) - 1 tazas de caldo de pollo fro - 1 taza de yoghurt natural - sal y pimienta al gusto Para servir con la sopa (opcional): - 1 pizca de menta picada - 4 huevos de codorniz cocidos - 1 jitomate sin piel ni semillas, cortado en cubos pequeos - Cebolln finamente picado - 1 filete de trucha ahumada picado Preparacin: A los pepinos se les quita la piel y las semillas, se cortan en rectngulos y se colocan por minuto y medio en agua hirviendo con un poco de sal. A este proceso se le llama blanquear. Transcurrido este tiempo, se colocan inmediatamente en agua muy fra para detener el cocimiento. Se escurren y se pone en la licuadora junto con el cilantro picado, el jugo de limn, unas gotas de salsa picante y el caldo de pollo fro. Se licua todo muy bien; se aade el yoghurt, se sazona con sal y pimienta y se lica de nuevo. La sopa, si se desea, se puede colar. Se coloca en un recipiente y se mete al refrigerador. La sopa se sirve bien fra. Si se desea, tambin se acompaa con una pizca de menta picada, medio huevo de codorniz picado, jitomate en cubitos, cebolln picado y trucha ahumada picada.

Mousse de chocolate y turrn de avellana Ingredientes: - 450 grs. de cobertura de chocolate amargo - 2 cucharadas de mantequilla - 100 grs. de azcar - 6 yemas de huevo - 6 claras de huevo - Crema batida con 3 cucharadas de azcar - 1 taza de azcar - 100 gramos de avellanas tostadas y en trozos Preparacin: El chocolate se funde a bao Mara. Se aaden un par de cucharaditas de mantequilla. Se agrega el azcar y se revuelve todo muy bien, hasta que no queden grumos en el chocolate. Entonces se pueden incorporar a la mezcla las yemas de huevo. Las claras de huevo se baten a punto de turrn, y se incorporan con movimientos envolventes a la mezcla de chocolate. Se sirve el mousse de chocolate en copas altas, hasta la tercera parte; se agrega encima la crema batida y se terminan de rellenar las copas con ms mousse de chocolate. Se meten al refrigerador. Las avellanas, se pelan y se ponen en el horno unos minutos, para que se doren un poco. Se parten despus en trozos grandes. En una cacerola, a fuego medio, se pone la taza de azcar a derretir, hasta que se haga un caramelo. Se retira del fuego, se vaca en una charola extendida y se le aaden las avellanas. Se deja enfriar, y se parte en trozos pequeos. Con esta palanqueta se decoran las copas del mousse de chocolate.

Cocada con almendras Ingredientes: - 1 coco - 1 taza de agua de coco - 1 taza de leche - 1 taza de azcar - 30 grs. de almendras - 2 yemas de huevo - de taza de jerez Preparacin: Se le saca el agua al coco yse aparta. Se parte el coco y se le quita la carne con un cuchillo o una cuchara y despus de ralla con un rallador de queso comn. En una cacerola se vierten el agua de coco, la leche, la carne del coco rallada y el azcar. Se mezcla, se cocina a fuego bajo hasta que se ponga transparente el coco y se retira del fuego. Se enfra un poco la mezcla; se le agregan la yema de huevo y el jerez y se mueve constantemente. Ya que ha enfriado un poco ms, se pone nuevamente al fuego y no se deja de mover hasta incorporar perfectamente todos los ingredientes. Una vez que se ha reducido el lquido y tiene una consistencia espesa, se retira del fuego y se deja enfriar nuevamente por 5 o 10 minutos, moviendo de vez en cuando, para ponerlo en un refractario. Mientras tanto, se colocan las almendras en agua hirviendo unos minutos, se cuelan y se les quita la cscara. Decoramos la cocada con las almendras y la metemos al horno 10 minutos para que se dore la superficie. Se recomienda servir a temperatura ambiente.

Tunas y pia al mezcal Ingredientes: - 8 tunas verdes - 1 pia - 1 taza de azcar - 1 taza de jugo de pia - taza de mezcal Preparacin: A la tuna se le quita la piel y se corta en cubos medianos. Se limpia la mitad de la pia y se corta en cubos que sean aproximadamente del tamao de la tuna. A la otra mitad se le saca el jugo. En un recipiente se colocan la tuna y la pia; se agrega el jugo de pia, el azcar y el mezcal, se mezcla todo y se tapa. Se macera en el refrigerador por lo

menos dos horas antes de servirlo. Se recomienda servir en una copa tipo martini y se puede decorar con una flor de color.

Dulce de ctricos con pia Ingredientes: - 3 cucharadas de agua - de taza de azcar - 1 taza de jugo de naranja - taza de jugo de limn - Las cscaras de 2 limones - 2 sobres de grenetina - 3 claras de huevo batidas a punto de turrn - 1 litro de crema espesa - 8 rebanadas de pia Preparacin: En una cacerola a fuego medio se vierten 3 cucharadas de agua en las que se disuelven 3 cucharadas de azcar. Se aade el jugo de naranja y se reduce un par de minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar. En otra cacerola al fuego se ponen el jugo y las cscaras de limn. Se cocinan a fuego muy bajo por un par de minutos. Despus se retiran las cscaras de limn y se agrega al jugo la grenetina hasta que se disuelva todo completamente. Se retira del fuego y se enfra hasta que cuaje ligeramente. Las claras de huevo se baten a punto de turrn y se les incorporan lentamente tres cucharadas de azcar. Se les mezcla la grenetina disuelta. Se integra despus, poco a poco, la crema; suavemente, para que no se les salga el aire a las claras. Se rellena un molde con un poco de la mezcla de las claras y se le colocan encima rebanadas de pia. Se repite este proceso hasta que el molde quede completamente lleno. Se introduce entonces al refrigerador y se deja ah por lo menos 4 horas. Para servir, se baa el postre con la salsa de naranja que preparamos y se decora con hojas de menta.

Sopa de habas verdes Ingredientes: - de taza de aceite de olivo - 2 dientes de ajo picado - 1 chile de rbol - cebolla picada - 1 jitomate escalfado - 1 litro de caldo de pollo - Sal al gusto - 1 ramillete de olor hecho con cilantro - 250 grs. de habas peladas - Cilantro picado Preparacin: En una cacerola con un poco de aceite caliente se ponen a frer el ajo, el chile de rbol y la cebolla, y se les agrega el jitomate en cbitos ya escalfado. El procedimiento del jitomate escalfado es el siguiente: se le quita el pednculo y se le hace un corte en cruz por la parte inferior; se introduce en agua hirviendo por treinta segundos y se pela. Una vez que el guisi empieza sazonar le agregamos un poco de sal y se le vierte el caldo de pollo; dejamos hervir 10 minutos e incorporamos el ramillete de cilantro para que suelte su perfume. Al caldo se le agregan las habas, se rectifica al sazn y se deja hervir por 5 minutos. Se saca el ramillete y a la hora de servir se le espolvorea el cilantro picado.

Puntas de filete Ingredientes: - 1 kilo de filete de res - 3 chiles anchos - 3 chiles guajillo - 3 chiles pasilla - 2 dientes de ajo - cebolla rebanada - taza de cacahuate - Agua - Sal - Aceite de maz - 3 cucharadas de jugo de carne - Aal y pimienta molida - de taza de aceite de olivo - cebolla picada en Juliana - 1 chile jalapeo - 1 nopal grande - Sal - Aceite para frer - 1 ramita de ppalo - 1 ramita de cilantro - Aguacate Preparacin: Los filetes se cortan en tiritas. Los chiles fritos y remojados se licuan con los cacahuates, cebolla, ajo y un poco de sal; se fren con un poco de aceite de maz y se dejan sazonar a fuego lento. A los filetes se le agrega un poco de sal y pimienta con la salsa de jugo de carne. Aparte, a un sartn caliente se le vierte aceite de oliva y se agregan la cebolla y el chile jalapeo; una vez que tengan una apariencia cristalina ponemos los filetes para que se sellen. El nopal limpio se fre con muy poco aceite para que sea la base de nuestros filetes. Para servir nuestro platillo, coloque el nopal en el platn y encima los filetes; roce una cucharada de sal y adorne con una ramita de ppalo y de cilantro.

Flan de almendras Ingredientes: - taza de almendras - 1 taza de leche condensada - 4 huevos - 2 tazas de leche - 1 cucharada de vainilla - de taza de azcar - 1 chorrito de agua - 50 grs de almendras tostadas Preparacin: Se licuan las almendras, la leche condensada, los huevos, la leche y la vainilla. En un molde para flan se pone el azcar con un chorrito de agua para hacer el caramelo; ya que est listo, se deja enfriar 2 minutos para despus vertir la mezcla dentro del molde, tapndolo muy bien, e introducirlo a la olla express en bao Mara por 20 minutos aproximadamente. Se deja enfriar; se voltea el molde sobre un platn y se le espolvorea las almendras doradas.

Crema de elote y chile poblano Ingredientes: - 2 elotes tiernos - 2 chiles poblanos - 1 cebolla - 2 papas grandes - 1 litro de caldo de pollo - 1 ramillete de olor (perejil, tomillo, laurel, mejorana) - 1 barrita de mantequilla - Sal y consom de pollo al gusto - 1 ramillete de olor hecho con epazote - 1 taza de leche - taza de crema espesa Preparacin: Se desgranan los elotes y los chiles poblanos se parten en rajas a modo de desprender la vena. La cebolla se pica en cuadritos; las papas se pelan, se ralla y se introducen en agua para que no se oxiden. Al caldo de pollo hirviendo se le agrega el ramillete. En una cacerola se pone mantequilla y se fre la cebolla, hasta que tome un color transparente, y despus se le agregan los chiles poblanos y un poco de papa rallada; cuando tomen un apariencia cristalina se le agrega el consom de pollo. En la otra cacerola colocan la mantequilla y el resto de la cebolla picada; cuando sta tome un color cristalino se le agrega el elote con el jugo de las papas y se deja cocinar. A la cacerola que contiene el chile se le aaden una pizca de sal, muy poquito consom de pollo y un poco de caldo

de pollo. El mismo procedimiento se repite con la cacerola que contiene el elote; al comenzar a hervir se le incorpora el ramillete de epazote y se mantiene con la flama bajita por 15 o 20 minutos. Una vez que suelte su perfume se retira el ramillete; se agrega a la sopa la taza de leche y en cuando hierva se le pone la taza de crema. Se deja enfriar y se licua. Para servir, se pone la crema en una sopera y se marmolea con el pur de chile.

Sopa de verduras Margarita Ingredientes: - Aceite para frer - 100 grs. de tocino - cebolla picada - 2 dientes de ajo picado - 3 papas en cuadritos - 1 chile cuaresmeo picado - Sal al gusto - 3 jitomates picados - 2 litros de caldo de pollo - 200 grs. de espinacas - Un ramillete de olor (tomillo, laurel, mejorana, perejil, yerbabuena envueltos con poro) Preparacin: En una cacerola se calienta el aceite; se le agrega el tocino ya picado, sin dejar que se dore, y se aaden ajo, cebolla y chile picados. Las papas se pelan y se cortan en cuadritos; para que no se oxiden, se meten en un recipiente con agua, se escurren y se agregan en la cacerola revolviendo para que agarren sabor. Para pelar el jitomate, se sumerge en agua hirviendo 15 segundos y despus se parte en cubitos sin semillas. Los ingredientes de la cacerola se sazonan con sal y se agrega el jitomate; una vez caliente la mezcla se vaca el caldo de pollo con el ramillete de olor para que suelte su perfume, y se deja hervir 20 minutos. Cuando hierva, se retira el ramillete y se agregan las espinacas picadas en Juliana.

Piernas y muslos de pollo estilo mi abuelita Ingredientes: - Chiles anchos rojos - 90 grs. de almendras peladas - 2 cucharaditas de ajonjol tostado - taza de leche - 6 piernas y muslos de pollo - Consom de pollo - Sal de mar - Pimienta recin molida - 3 cucharadas de manteca de cerdo - 3 tazas de caldo de pollo - taza de crema espesa Preparacin: Los chiles se tuestan en aceite y se meten a remojar en un recipiente con agua hirviendo durante 20 minutos. Las almendras, para pelarlas, se introducen en agua hirviendo por unos segundos, se sacan y se les quita la cscara. Se licuan las almendras, el ajonjol y los chiles con un poco de agua y la leche. En un refractario se acomodan las piezas de pollo y se sazonan con la sal, la pimienta y el consom. En una cacerola caliente con la manteca se sellan las piezas de pollo y la salsa, y se dejan hervir a fuego lento. Unos minutos justo antes de que est el platillo, se liga con la crema y lo dejamos 30 minutos hasta que el pollo est bien cocinado. Se acompaa con frijoles refritos. Panqu de manzana y nuez Ingredientes: - taza de mantequilla derretida - taza de harina - 1 taza de azcar - 4 huevos - 1 taza de nueces picadas - 2 manzanas verdes - Nueces picadas para decorar - Azcar glass - Canela en polvo Preparacin: Se bate la mantequilla con el azcar y se incorporan los huevos uno por uno hasta que la mezcla se esponje; se le agrega la harina y una vez bien incorporada se integran las nueces y se mezcla perfectamente. En un molde enharinado se vaca la mezcla. Las manzanas se pelan, se descorazonan y se rebanan para despus acomodarlas sobre la mezcla; despus el panqu se barniza con la mantequilla y se le espolvorean la nuez y el azcar glass con un toque de canela. Se mete al horno a 190C de 25 a 30 minutos y est listo.

Piernas y muslos a la cerveza Ingredientes: - 6 piernas y muslos - 3 cebollas - de kilo de ejotes - 1 limn - Sal - Consom en polvo - Pimienta recin molida - barrita de mantequilla - Aceite para frer - 1 ramillete de olor (yerbabuena, laurel, tomillo, mejorana) - Agua fra - Hielos - Cerveza Preparacin: Se limpian primero las piezas de pollo. Se rebanan las cebollas y los ejotes en cortes diagonales. El pollo se sazona con jugo de limn, sal, consom de pollo en polvo y pimienta. La mantequilla, con un poco de aceite, se derrite en un sartn y se sellan las piernas. En agua hirviendo y con un poco de sal de mar, se introducen los ejotes sin tapar la cacerola; se dejan unos minutos y se sacan para colocarlos en un recipiente con hielos con el fin de que no pierdan su color. El pollo se sella y se extrae de la cacerola, misma que se va a utilizar para poner las cebollas; una vez que stas estn bien doraditas se regresan las piezas de pollo, agregndoles la cerveza; el guiso se deja hervir 10 minutos, sacndole constantemente la espuma; finalmente le ponemos el ramillete de olor y esperamos que hierva para que suelte su perfume. Si a las piezas de pollo si ya no le salen gotitas de sangre entonces estn perfectamente cocidos; se sacan las piezas y se deja reducir la salsa. Una vez hecho esto, se regresan las piernas de pollo y se agregan los ejotes. Y est listo.

Merengues con crema y yogurt con frutas del bosque Ingredientes: - 50 grs. de frambuesas - 50 grs. de zarzamoras - 50 grs. de fresas - Azcar al gusto - Agua o jugo de naranja - 1 taza de crema batida - 1 taza de yoghurt natural - 3 duraznos - 3 kiwis Para decorar: - 100 grs. de frambuesas - 100 grs. de fresas - 100 grs. de zarzamoras - 4 merengues grandes Preparacin: En la licuadora de muelen fresas, zarzamoras, frambuesas y el azcar junto con el agua o el jugo de naranja; se cuela. Se bate la crema -es importante que est bien fra- hasta que haga picos y se mezcla con el yoghurt. Se parten los duraznos y los kiwis. Para presentarlo se pone el merengue en un plato, encima la crema batida con el yoghurt, las frutas al azar y por ltimo la salsa.

Guiso de tomates con jitomate Ingredientes: - Aceite de olivo - 1 cebolla en Juliana - 350 gramos de jitomates asados, pelados y rebanados - 350 gramos de tomates pelados, lavados y rebanados finamente - 1 ajo picado - Sal de mar - Consom en polvo - 1 pizca de azcar - 2 clavos de olor - 1/2 rajita de canela - 1/4 de cucharada de ans - 1 cucharada de alcaparras - 20 aceitunas verdes deshuesadas - 1/2 taza de almendras peladas - 1/2 taza de pasitas - 1 cucharada de ajonjol - 2 pizcas de azafrn - 1 pizca de organo - Vinagre - Aceite de olivo - Pimienta Ingredientes para acompaar: - Perejil picado - Chiles geros en vinagre - 1 kilo de papitas cambray cocidas Para el caldo de pollo: - 2 pollos partidos en piezas - 1/2 cebolla con 3 clavos de olor clavados en ella - 1 ramillete de olor hecho con laurel, tomillo y perejil Preparacin: Se hacen dos salsas por separado. En un sartn se vierte un poco de aceite de olivo. Se saltea cebolla en Juliana, se agregan los tomates, y se sazona el guiso con una pizca de sal, azcar, consom de pollo en polvo y pimienta. Se tapa y se deja cocinar a fuego muy bajo por 10 minutos. En otro sartn, tambin con aceite de olivo, se aaden los jitomates asados; se integra un poco de sal, consom, pimienta y una pizca de azcar. Se deja tapado el guiso por diez minutos hasta que suelten su jugo los jitomates. En un molcajete se muele la canela junto con los clavos de olor y una semilla de ans. Despus de haber hervido las dos salsas, las juntamos en un solo recipiente y agregamos alcaparras, aceitunas y

almendras peladas y partidas toscamente. Tambin las pasas, ajonjol, una pizca de azafrn, organo y, por ltimo, las especias ya molidas. Se deja hervir la mezcla unos cinco minutos. Se hace el caldo de pollo con una cebolla y tres clavos de olor insertados en ella. Se agrega el ramillete de olor con laurel, perejil y tomillo. A la salsa se le aade un poco de caldo de pollo, para que no quede muy espesa, y despus un chorrito de vinagre y aceite de olivo. Segundos despus se incorpora el pollo; se rectifica el sazn y se salpimienta al gusto. Se lleva a la mesa en un platn y se decora con perejil picado, chiles geros en vinagre, y papitas cambray ya cocidas. Se sirve caliente. Pastel de chocolate con salsa de fresas Ingredientes: - 6 claras de huevo batidas a punto de turrn - 6 yemas - 225 gramos de chocolate - 3/4 de barrita de mantequilla - 1 1/2 taza de fresas - 1/4 de taza de agua - 4 cucharadas de azcar - El jugo de medio limn - Crema fresca batida - 6 fresas - Hojitas de yerbabuena - Azcar glass Preparacin: A bao Mara se derrite el chocolate y se agrega la mantequilla hasta que todo quede bien disuelto. Se baten las claras a punto de turrn. Despus se incorporan las yemas y posteriormente se aaden el chocolate y la mantequilla ya derretidos. Para este postre se usan moldes o flaneras, las cuales se untan con mantequilla derretida. Se rellenan con las mezcla de claras y chocolate. Se introducen al horno a 180C durante 15 minutos. Las fresas, ya desinfectadas y sin rabo, se muelen en la licuadora con un poco de agua, azcar y gotitas de jugo de limn. Se cuelan y se reservan. Cuando los pastelitos hayan salido del horno se dejan entibiar. Se desmoldan y se colocan boca abajo en un platn amplio o charola. Se les incorpora encima un poco de crema fresca batida sin azcar y se pueden adornar con fresas rebanadas, hojitas de yerbabuena y azcar glass espolvoreada. Se mandan a la mesa con la salsa de fresas aparte.

Pollo tapato con papas cocidas Ingredientes : - Manteca de cerdo - 2 chiles anchos - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 3 jitomates guaje - 1 pollo en piezas - 1 ramita de canela - Consom de pollo en polvo - Sal de mar - Pimienta gorda - 200 mililitros de jerez - 1/4 de taza de vinagre de manzana - 5 papas - Ramitas de cilantro Preparacin: En un poco de manteca se asan los chiles anchos. Se mueven constantemente, porque si se tuestan de ms pueden amargar el pollo. Cuando se desprenda la piel de los chiles hay que retirarlos de la lumbre; posteriormente se cortan en tiras finas. El pollo se limpia perfectamente, pasando las piezas sobre el fuego para que se quemen las plumas. Se hace un ramillete de olor con laurel, tomillo, mejorana y en el centro una raja de canela; se amarra con hilaza de algodn. En la olla express se acomodan todos los ingredientes: primero las piezas de pollo, despus agregamos consom en polvo, sal y pimienta, los chiles que asamos, jitomate, cebolla y ajo. Se incorporan tambin el ramillete de olor, el jerez y el vinagre de manzana. Se tapa la mezcla y se deja cocer de 40 a 60 minutos aproximadamente, verificando que el pollo est cocido. Se sirve directamente en el plato y se puede acompaar con papas cocidas y ramitas de cilantro.

Dulce helado de yoghurt Ingredientes: - 1 litro de helado de yoghurt - Capacetes de papel - 1 litro de nieve de zarzamora - 1/2 kilo de fresas - 1 taza de frambuesas - 1 taza de zarzamoras - Jugo de naranja - Azcar - Jugo de limn - 6 merengues - 100 gramos de chocolate blanco rallado - Hojitas de yerbabuena Preparacin: En el fondo de una charola para hacer panques se coloca una cucharada de yogurt, una capa de nieve y otra capa de yoghurt. Se introduce en el congelador. Preparacin de la salsa: Primero se desinfectan las fresas y luego se les quita el pednculo. En la licuadora se colocan las fresas junto con las frambuesas -dejando unas para el adorno- y las zarzamoras. Despus se les agrega jugo de naranja y un toquecito de jugo de limn. Se muelen, se cuelan y se utilizan ese mismo da. Se bate la crema hasta quedar como nieve. En un refractario grande se colocan los pastelitos ya congelados y se les agrega merengue encima. Se les pone lo que sobr de las frutas y se espolvorean rizos de chocolate blanco. Por ltimo, se coloca un poquito de salsa y el resto se manda a la mesa. Para servir se adorna con una ramita de yerbabuena.

Galletas de chocolate y nuez Ingredientes: -350 gramos de chocolate semiamargo picado -50 gramos de mantequilla derretida -3 huevos -3/4 de azcar -2 cucharaditas de vainilla -1/4 de taza de harina -1cucharadita de sal -1cucharadita de polvo para hornear -1 taza de nuez picada -Azcar glass Preparacin: Se derrite el chocolate en bao Mara, se retira del fuego, se incorpora la mantequilla poco a poco y se deja enfriar. En la batidora, se agregan los huevos de uno en uno y se aade el azcar, hasta obtener el punto de listn. Posteriormente se incorporan la vainilla y el chocolate. Se retira el bowl de la batidora, se integran harina, sal, azcar, polvo para hornear y nueces y se revuelven con movimientos envolventes. Se deja reposar la mezcla 5 minutos. Con una manga o una cucharita se coloca la mezcla en pequeas porciones sobre una charola cubierta con papel encerado, la cual se introduce al horno a 175 C de 5 a 7 minutos. Las galletas se decoran con azcar glass.

Compota de naranja con uvas Ingredientes: - 8 naranjas sin semillas peladas y sin la piel blanca Para el almbar: - La cscara de 1 limones, cortada en juliana - La cscara de dos naranjas sin la parte blanca y cortada en juliana - El jugo de dos limones - 1 tazas de jugo de naranja - 1 tazas de agua - 1 tazas de azcar - 32 uvas rojas o verdes sin semilla, o una mezcla de ambas Preparacin: Las naranjas se parten en rebanadas y, a lo ancho, se baan con el almbar; se refrigeran durante una hora y se sirven. El almbar: Las cscaras de naranja y limn se ponen sobre la lumbre en una cacerola con agua fra a cubrir. Cuando suelten el hervor, se tira el agua y se repite la operacin. El jugo de naranja, el agua y el azcar se ponen a hervir durante 10 minutos;se aaden las tiritas de cscara de naranja y de limn, las uvas, y se deja hervir cinco minutos ms.

Pechugas de pollo Laura y pur de espinaca Ingredientes: - 10 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel - Sal y pimienta - Aceite de maz para frer - 2 tazas de refresco de cola - 6 chiles guajillos despepitados y cortados en rueditas con tijeras - 100 grs. de almendras peladas y afiladas - Caldo de pollo en polvo al gusto - Ciruelas pasas deshuesadas al gusto Preparacin: Las pechugas se secan muy bien con papel absorbente, se salpimientan y se doran en el aceite caliente. Se colocan en una cacerola de horno, se baan con el refresco de cola, se aaden los chiles y el caldo de pollo en polvo al gusto (aproximadamente 1 cucharadas) y se meten al horno precalentado durante 40 minutos (a 150 C), hasta que estn suaves. Diez minutos antes del final de la coccin, se agregan las ciruelas pasas. Se sacan del horno las pechugas, se dejan enfriar un poco y se acomodan en el platn precalentado, cuidando que no pierdan su forma, y se baan con la salsa. Pur de espinacas Ingredientes: - 1 kilo de espinacas - 1 barrita de mantequilla - 1 cucharada de harina - 1 tazas de crema - Sal, pimienta y nuez moscada al gusto Preparacin: A las espinacas se les quita el rabo, se lavan muy bien las hojas y se ponen a cocer sin agua (slo con el agua que qued al lavarlas) y se tapan. Cuando estn cocidas, se escurren muy bien, presionando en la coladera para que salga toda el agua. En un sartn se derrite la mantequilla, se aade la harina y se sofre la mezcla durante un minuto. Se agregan las espinacas, la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Se deja calentar todo perfectamente y se sirve.

Gelatina de toronja Ingredientes: - El jugo de seis toronjas rojas - 2 toronjas peladas y en gajos, cada uno cortado en tres - 3 sobres de grenetina sin sabor hidratada en de taza de agua fra - taza de agua de rosas - Azcar al gusto

Preparacin: Se calienta el jugo de toronja a punto de hervir, se le aade el azcar y se menea hasta que se disuelva; se agrega la grenetina, cuidando que se diluya perfectamente. Se incorpora el resto de los ingredientes y se vaca la mezcla en un molde mojado y fro. Se refrigera y se deja cuajar. Se desmolda.

Cocada de pia Ingredientes: - 2 tazas de azcar - 1 taza de agua - 3 tazas de pia molida y colada - 1 coco pelado y rallado - 4 yemas de huevo - litro de leche - Unas gotas de color vegetal amarillo - 24 almendras peladas para adornar el platn Preparacin: Se hace una miel espesa con el azcar y el agua; se le aade la pia y el coco y se deja hervir meneando de vez en cuando, hasta que se vea el fondo del cazo. Se disuelven entonces las yemas en la leche y se mezclan con lo anterior. Se agregan unas gotitas de color amarillo y se vuelve a poner todo sobre el fuego, meneando constantemente, hasta que nuevamente se vea el fondo del cazo. Se vaca en un platn y se adorna con las almendras.