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INDICE

I.

PRESENTACION ......................................................................................... 5 1.1. Objetivo. ................................................................................................ 5 Objetivo general. ............................................................................ 5 Objetivos especficos. ..................................................................... 5 1.1.1. 1.1.2. 1.2. 1.3. 1.4.

Periodo de la prctica. ........................................................................... 5 Institucin y rea donde se desarroll las prcticas. .............................. 5 Principales laboratorios ......................................................................... 6 Laboratorio Microbiologa: .............................................................. 6 Laboratorio Fsico Qumico: ......................................................... 6 Instrumentacin: ............................................................................. 7 Calibracin: .................................................................................... 7 Divisin de productos Farmacuticos y Afines: ............................... 7

1.4.1. 1.4.2. 1.4.3. 1.4.4. 1.4.5. II. 2.1. 2.2. 2.3.

ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA .............................................. 7 Razn social .......................................................................................... 7 Actividades que realiza la empresa ....................................................... 7 Aspectos tcnicos: ................................................................................. 7 Ubicacin geogrfica ...................................................................... 7 Plano de ubicacin ......................................................................... 8 Plano de distribucin del rea......................................................... 9 Organizacin ................................................................................ 10 Organismo de inspeccin ............................................................. 11 Organismo de certificacin de productos ...................................... 11 Divisin de productos farmacuticos y afines. ............................. 11

2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.6. 2.3.7. III.

ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA .................................... 13

3.1. Cuadro 01: Actividades realizadas durante las prcticas pre profesionales .................................................................................................. 13 IV. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. MARCO TEORICO ................................................................................. 14 Qumica analtica. ................................................................................ 14 Anlisis de alimentos ........................................................................... 14 Alimento Cocido de Reconstitucin Instantnea .................................. 14 Acidez ................................................................................................. 14 Humedad ............................................................................................. 14 Cenizas ............................................................................................... 15 Protenas ............................................................................................. 15 Materia grasa....................................................................................... 17

4.9. 4.10. 4.11. 4.12.

Fibra dietaria ....................................................................................... 18 ndice de perxido ............................................................................ 19 Antioxidantes fenlicos .................................................................... 19 Vitaminas ......................................................................................... 21

4.12.1. Vitamina C .................................................................................... 21 4.12.2. Niacina ......................................................................................... 22 4.13. 4.14. 4.15. V. 5.1. Minerales ......................................................................................... 22 ndice de gelatinizacin .................................................................... 23 Aflatoxinas ....................................................................................... 23 Objetivo ............................................................................................... 26 Objetivos generales ...................................................................... 26 Objetivos especficos. ................................................................... 26

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS .............................. 26 5.1.1. 5.1.2. 5.2. 5.3. 5.4.

Justificacin. ........................................................................................ 26 Planificacin ........................................................................................ 26 Diagrama de actividades ..................................................................... 28

5.5. Metodologa utilizada para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. ........................................... 29 5.5.1. 5.5.2. 5.5.3. 5.5.4. 5.5.5. 5.5.6. 5.5.7. 5.5.8. 5.5.9. Anlisis de acidez ......................................................................... 29 Anlisis de Humedad .................................................................... 30 Anlisis de cenizas ....................................................................... 30 Anlisis de protena ...................................................................... 31 Anlisis de grasa .......................................................................... 33 Anlisis de fibra dietaria................................................................ 34 Anlisis del ndice de perxido ..................................................... 38 Anlisis de vitamina C .................................................................. 39 Anlisis de antioxidantes fenlicos ............................................... 40

5.5.10. Anlisis de Niacina ....................................................................... 41 5.5.11. Anlisis de Hierro ......................................................................... 43 5.5.12. Anlisis del Porcentaje de Gelatinizacin ..................................... 43 5.5.13. Anlisis de Aflatoxinas .................................................................. 45 5.6. Equipos, materiales y reactivos requeridos para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. ........... 48 5.6.1. 5.6.2. 5.6.3. 5.6.4. 5.6.5. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de acidez ............ 48 Equipos y materiales para el anlisis de humedad: ...................... 48 Equipos y materiales para la determinacin de cenizas ................ 49 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de protena. 49 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de grasa. .. 50

5.6.6. 5.6.7. 5.6.8. 5.6.9.

Equipos, materiales y reactivos para la det. de fibra dietaria. ....... 50 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin del IP ....... 51 Equipos, materiales y reactivos para la det. de Vit. C. .................. 53 Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de A/F ...... 54

5.6.10. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Niacina ......... 56 5.6.11. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Hierro ............ 57 5.6.12. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis del % de gelatinizacin .............................................................................................. 58 5.6.13. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Aflatoxinas ..... 58 5.7. Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. ........................................................................ 62 5.7.1. Cuadro 04: Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de la mezcla fortificada con cereales y leguminosas. .......................................... 62 5.8. Conclusiones y Recomendaciones .......................................................... 63 5.8.1. Conclusiones .................................................................................... 63 5.8.2. Recomendaciones ............................................................................ 63 VI. VII. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 64 ANEXOS ................................................................................................. 66

Anexo 1: Hojas de clculo para la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos de reconstitucin instantnea. ........................................................ 66 Anexo 2: Cromatograma de la corrida del STD de antioxidantes y muestra. .. 81 Anexo 3: Especificaciones tcnicas 2011- Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas-Sub Programa Escolar ............................................................. 83 Anexo 4: Fotografas diversas de materiales y equipos en el rea de qumica ....................................................................................................................... 86

INTRODUCCION

L anlisis de alimentos es una disciplina que se basa en los principios de Qumica, Qumica orgnica, Qumica analtica y Qumica biolgica, enfatizando la comprensin de los conceptos qumicos necesarios para establecer las relaciones entre la composicin qumica y las propiedades funcionales, nutricionales y organolpticas de los alimentos. La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. As, la evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: anlisis fsico-qumico, anlisis microbiolgico y anlisis sensorial. El anlisis fsico qumico Implica la caracterizacin de los alimentos haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis fsico-qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas El presente informe estar centrado en la caracterizacin de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papillas), debido a que estos alimentos est dirigido a una parte de la poblacin muy vulnerable como son los nios de 1-3 aos (papillas) y de 5-14 aos (mezclas fortificadas); los anlisis realizados son altamente confiables debido a que esta institucin es acreditada ante INDECOPI, al mismo tiempo cumple con la Buenas Practicas de Laboratorio (BPL) y cuenta con la acreditacin NTP- ISO/IEC 17025. .

I. 1.1.

PRESENTACION Objetivo.

1.1.1. Objetivo general. Cumplir con el reglamento de Prcticas Pre Profesionales de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial, Facultad de Ingeniera de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurmac. 1.1.2. Objetivos especficos. Fortalecer los conocimientos tericos-prcticos adquiridos acadmico universitario. durante el ao

Desarrollar mtodos de ensayo acorde a las normas internacionales (AOAC, APHA, ISO, IDF, NOM, NCh, y nacional (NTP). Realizar la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (papillas y mezclas fortificadas) 1.2. Periodo de la prctica.

Inicio : Lunes 06 de setiembre del 2010 Finalizacin : Viernes 01 de abril del 2011 El total de horas fue de 1327 horas acumuladas durante la prctica pre profesional. 1.3. Institucin y rea donde se desarroll las prcticas. La institucin en donde se realiz las practicas pre profesionales fue en la empresa Sociedad de Asesoramiento Tcnico S.A.C. Empresa peruana del sector privado, especializada en las operaciones de: muestreos, inspecciones, anlisis y certificacin de productos. Empresa que est conformada principalmente por tres organismos de evaluacin de la conformidad, las cuales cumplen con los requisitos de calidad de las normas ISO. Laboratorio de Ensayos y Calibracin: NTP ISO/IEC 17025 y BPL Organismo Certificador de Productos: GP ISO/IEC 65 Organismo de Inspeccin: NTP ISO /IEC 17020. Organismo de evaluacin de conformidad acreditado por INDECOPI como laboratorio de ensayo y organismo certificador de productos, miembro de la red de laboratorios de control de calidad de productos farmacuticos y afines del sector salud. Cuenta con laboratorios que se encuentran implementados con equipos modernos de alta tecnologa, calibrados y certificados, ubicados en ambientes controlados y usando para los ensayos metodologas de normas nacionales, internacionales y validadas. Acreditados como: Laboratorio de Ensayo y organismo certificador de producto ante el Indecopi.

1.4.

Como miembro de la Red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos y Afines del Sector Salud Principales laboratorios

1.4.1. Laboratorio Microbiologa: Usamos metodologas de organismos nacionales e internacionales como: ICMSF, FDA, APHA, AOAC, APHA AWWA, IDF, ISO, Normas Tcnicas Nacionales y otros. Utilizamos reactivos, medios de cultivo y materiales de referencia certificados. Principales anlisis: Deteccin y numeracin de microorganismos patgenos (Salmonella, Listeria, Shigella, etc.) y no patgenos (aerobios mesfilos, colifornes, etc.) en materias primas, productos intermedios y productos terminados de los sectores pecuario, agroindustrial, hidrobiolgico, agua, etc. Prueba de esterilidad en conservas. Anlisis de ambientes, superficies vivas e inertes: Manipuladores, menajes, equipos, etc. Enfrentamiento microbiano para desinfectantes. Cuantificacin de Vitaminas B6, B12, cido Flico. Otros.

1.4.2. Laboratorio Fsico Qumico: Usamos metodologas de organismos nacionales e internacionales como: AOAC, ASTM, IDF, ISO, AOCS, AACC, Normas Tcnicas Peruanas y otros Usamos metodologas de organismos nacionales e internacionales como: AOAC, ASTM, IDF, ISO, AOCS, AACC, Normas Tcnicas Peruanas y otros. Principales Anlisis: Aceite esencial, Mineral. cido Carmnico. cidos Grasos Saturados e Insaturados, Trans, Omega 3 y Omega 6 Aflatoxinad. Alcoholes. Aminocidos. Anlisis sensorial y prueba de aceptabilidad de alimentos. Antioxidantes Fenlicos. Azucares reductores. Bixina. Casena. Color asta. Colorantes artificiales. Composicin centesimal y valor nutricional de alimentos. Conservadores (Benzoatos, Sorbatos, etc.). Contaminantes voltiles (suelos, agua y aire). Determinacin de ndices de calidad. Digestibilidad. Etiqueta nutricional. Fenoles.

Fibra dietaria, Lactosa enzimtica. Gelatinizacin, Viscosidad. Histaminas. Metales pesados y minerales. Pesticidas (Deteccin y Cuantificacin). Vitaminas A, B1, B2, C, Niacina.

1.4.3. Instrumentacin: Usamos metodologas de organismos internacionales como: AOAC, ASTM, IDF, ISO, AACC, EPA, SM, Farmacopeas (USP-Britnica, Europea) Normas Tcnicas Nacionales y otros. 1.4.4. Calibracin: Las calibraciones de equipos son fundamentales para garantizar la confiabilidad de los servicios de medicin y ensayo en las industrias farmacuticas, de alimentos, petroleras, laboratorios de ensayos, etc. Utilizamos normas metrolgicas nacionales e internacionales para la calibracin de equipos. 1.4.5. Divisin de productos Farmacuticos y Afines: Como integrante de la red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos y afines del sector Salud, ofrecemos el servicio de control de calidad de productos farmacuticos y afines e insumos farmacuticos, a travs de la Divisin de Productos Farmacuticos y Afines de SAT. II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razn social Sociedad de Asesoramiento Tcnico (SAT) S.A.C. RUC: 20117411185 2.2. 2.3. Actividades que realiza la empresa Certificacin de productos Anlisis de alimentos Anlisis de productos farmacuticos y afines Supervisin de embarques Estudio de penetracin de calor en autoclaves Auditorias de sistemas de calidad (APPCC, ISO y Otros) Saneamiento ambiental (desinfeccin, desinsectacin y otros) Inspeccin de plantas y almacenes Aspectos tcnicos:

2.3.1. Ubicacin geogrfica La empresa en la cual se realiz las prcticas est ubicada en la regin Lima, distrito de Lince, en el jirn Almirante Guisse N 2580-2586.

2.3.2.

Plano de ubicacin

Fig. 01: Plano de ubicacin de la empresa Sociedad de Asesoramiento Tcnico

- SAT S.A.C.

2.3.3.

Plano de distribucin del rea.

Fig. 02: Plano de distribucin de reas qumica y microbiologa de la empresa SAT S.A.C

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2.3.4.

Organizacin
GERENCIA GENERAL

ADMINISTRACION

DIVISION DE CALIDAD

DIVISION DE CERTIFICACIONES

DIVISION TECNICA

DIVISION PRODUCTOS FARMACEUTICOS Y AFINES

DIVISION DE INSPECCIONES

ASISTENTE DIVISION DE CALIDAD

AREA DE RECEPCION DE MUESTRAS

SECRETARIA

JEFATURA LABORATORIO FISICO-QUIMICO

JEFATURA LABORATORIO MICROBIOLOGICO

ANALSISTA I

ANALSISTA I

ANALISTA II

ANALISTA II

ANALISTA III

ANALISTA III

LEYENDA: Estructural Jerrquico Funcional Figura 03: Organigrama estructural y jerrquico funcional Fuente: Manual de organizacin y funciones SAT S.A.C (2011).

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2.3.5. Organismo de inspeccin Est dirigido por la Divisin de Inspecciones la cual cuenta con un staff de Ingenieros de un alto nivel profesional, con experiencia en inspecciones de Plantas, almacenes, productos y procesos productivos de fbricas de alimentos y bebidas. Principales servicios Nuestros principales servicios es la emisin de Certificados y/o Informes de: Supervisin de embarques terrestres, martimos y areos. Inspeccin Higinico Sanitaria en plantas de procesamiento, almacenes, etc. Inspeccin Tcnico Productivo de plantas de produccin. Verificacin de capacidad real de planta Inspeccin de capacidad de Almacn y Stock Verificacin de Formulacin Inspeccin de pesos e integridad de empaque Inspeccin de la aplicacin de los sistemas APPCC en la fabricacin de alimentos. Inspeccin sanitaria de restaurantes y servicios afines. Inspeccin de buenas prcticas de manufactura, higinico sanitario, evaluacin tcnico productiva, verificacin de formulacin de capacidad de plantas en fbricas. Otras inspecciones

2.3.6. Organismo de certificacin de productos Nuestro Organismo Certificador de Productos, se encuentra acreditado ante el INDECOPI con la gua peruana GP-ISO/IEC 65, para emitir certificados de conformidad, con valor oficial para los sectores de agricultura, ganadera, pesca y alimentos. Ofrece sus servicios a travs de la Divisin de Certificaciones, quien emite los certificados en base a la evaluacin de los resultados de ensayos con las especificaciones de normas tcnicas nacionales e internacionales, as como reglamentos sanitarios. Otros certificados que emitimos: Certificado de Calidad de Produccin (Conserva) Certificado de Packing List (Conservas de Pescado) Certificado Intermodal

2.3.7. Divisin de productos farmacuticos y afines. Como integrante de la red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos y afines del sector Salud, ofrecemos el servicio de control de calidad de productos farmacuticos y afines e insumos farmacuticos, a travs de la Divisin de Productos Farmacuticos y Afines de SAT. Contamos con un staff de profesionales de Qumicos Farmacuticos, de amplia experiencia, capacitados permanentemente con la competencia tcnica requerida y con participacin anual en ensayos nter laboratorios nacionales, organizados por nuestro ente acreditador (Centro Nacional de Control de Calidad-Instituto Nacional de Salud).

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Realizamos los anlisis del Control de Calidad, empleando equipos de ltima generacin, calibrados y certificados, ubicados en ambientes controlados, teniendo como referencia de anlisis las Obras Oficiales vigentes (USP, BP, Farmacopea Europea, etc.) que norma Nuestra Reglamentacin Sanitaria vigente (Ley General de Salud y su Reglamento Vigente), as como tcnicas indicadas por el fabricante. Aseguramos la confidencialidad de la informacin recibida y emitida. De acuerdo con el producto y la forma farmacutica se realizan diversos anlisis: Caractersticas Fsicas de Material Mdico. Caractersticas Fsicas de Medicamentos. Dimensiones de Material Mdico Quirrgico. Inspeccin de Partculas Extraas en Inyectables (Polvos Estriles) y en Soluciones Inyectables. Ensayos de Identificacin Cualitativa: Cromatografa en Capa Fina, Espectrofotometra Infrarroja, Espectrofotometra UV-VIS, Cromatografa de Gases, Cromatografa de Alta Resolucin (HPLC), Color o Precipitacin, etc. Ensayos de Disolucin por Absorcin Atmica, Espectrofotometra UV-VIS, Espectrofluorometra, Cromatografa Liquida de Alta Resolucin, Volumetra, Cromatografa de Gases. Ensayos de Contenido por Cromatografa Liquida de Alta Resolucin (HPLC), Espectrofotometra por Absorcin Atmica, Espectrofotometra Infrarroja Medio y Cercano, Espectrofluorometria, Cromatografa de Gases, Gravimetra, Iodometra. Ensayos de Contenido por Volumetra: ndice de Saponificacin, ndice de Acidez / Alcalinidad, ndice de Iodo, etc. Uniformidad de Dosis por Uniformidad de Contenido por Cromatografa Liquida de Alta Resolucin (HPLC), Espectrofotometra por Absorcin Atmica, Espectrofotometra Infrarroja Medio y Cercano, Espectrofluorometra, Cromatografa de Gases, Volumetra. Uniformidad de Dosis por Variacin de Pesos. Determinacin de Humedad (Mtodo Gravimtrico). Determinacin de Pesos o Volumen (Ungentos, Cremas y Pomadas). Determinacin de PH. Determinacin de Volmenes. Control de Calidad de Material Mdico Quirrgico: ndice de Acidez / Alcalinidad, Capacidad de Absorcin, Contenido de Algodn y Rayn (Algodn), determinacin de Cenizas en Gasa y Algodn / Residuo de Ignicin, Cantidad de Hilos (Urdimbre y Trama), Determinacin de Dextrina, Extracto acuoso, Prueba de Absorbancia.

Emisin de Informes de Ensayo y Certificados de Anlisis. Muestreo en Almacenes y Plantas: Se realiza en productos farmacuticos (materia prima o producto terminado) material mdico, cosmticos. Dirimencias: Apelaciones solicitadas por los clientes frente a resultados emitidos por el Centro Nacional de Control de Calidad y la Red de Laboratorios de Control de Calidad de Productos Farmacuticos del Sector Salud.

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III. 3.1.

ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA Cuadro 01: Actividades realizadas durante las prcticas pre profesionales
ACTIVIDADES REALIZADAS TIEMPO (HORAS) 25 20 32 45 52 100 50 180 35 45 34 120 100 30 8 47 50 30 60 35 40 65 38 8 43 30 5 1327

Preparacin de muestras (hojuelas enriquecidas, papillas, mezclas fortificadas, productos marinos, productos de panadera, etc.) Determinacin de acidez (hojuelas enriquecidas, leche, yogurt, papilla, chocolates, productos de panadera, etc.) Determinacin de humedad (productos de panadera, hojuelas, papillas, chocolate, productos marinos, especias, etc.) Determinacin de Cenizas (productos de panadera, hojuelas, fortificadas, productos marinos, especias, etc.) papillas, mezclas

Determinacin de Grasas (productos de panadera, hojuelas, papillas, mezclas fortificadas, productos marinos, leche y derivados) Determinacin de Protenas (productos de panadera, productos marinos, papillas, mezclas fortificadas, hojuelas, leche y derivados, carnes, frutos, extractos, etc.) Determinacin de fibra cruda (hojuelas) Determinacin de fibra dietaria total (papillas, mezclas fortificadas, chocolates, liofilizado de pulpa de mango) Determinacin del ndice de perxido (mezclas fortificadas y papillas, aceites, etc.) Determinacin de minerales por espectrofotometra UV Visible (fosforo, hierro) (productos de panadera, hojuelas) Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica (hierro, zinc, calcio, magnesio, agua de mesa, etc.) Determinacin de vitaminas (niacina, tiamina y vitamina C) (hojuelas enriquecidas, papillas, mezclas fortificadas, leche enriquecida) Determinacin de antioxidantes fenlicos (mezclas fortificadas y papillas) Determinacin de histamina (productos marinos) Determinacin de cloruros (vinos) Determinacin de grado alcohlico (vinos, licores de fantasa, pisco, etc.) Determinacin de nitritos (carnes curadas) Determinacin de lactosa (leche entera) Determinacin de cafena: volumtrica (caf tostado, te), Instrumental (bebidas carbonatadas) Determinacin del ndice de solubilidad (leche en polvo) Determinacin de yodo (sal entera) Determinacin de Aflatoxinas y porcentaje de gelatinizacin (alimentos instantneos) Determinacin de dureza total (agua potable, agua de mesa, aguas de proceso, etc.) Determinacin de sulfatos (agua potable, agua de mesa, aguas de proceso, etc.) Determinacin de nitratos (agua potable, agua de mesa, aguas de proceso, etc.) Estandarizacin de: tiosulfato de sodio 0.1N , hidrxido de sodio 0.1 N, cido sulfrico 0.1 N, cido clorhdrico 0.1 N. Pruebas de aceptabilidad (hojuelas enriquecidas) TOTAL DE HORAS ACUMULADAS

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IV.

MARCO TEORICO

4.1. Qumica analtica. Para poder realizar el anlisis qumico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las ms antiguas e importantes de las ramas de la qumica: la qumica analtica, la cual brinda las herramientas necesarias para poder determinar quines son las sustancias que estn presentes en los alimentos y en qu cantidades ellas se encuentran. As, la qumica analtica puede definirse como la rama de la qumica que se ocupa de la identificacin y cuantificacin de un componente qumico en una sustancia dada. [7][16] 4.2. Anlisis de alimentos El anlisis aproximado o proximal, es un anlisis de los principales constituyentes de los alimentos, estos se agrupan en carbohidratos (y fibras), protenas, grasas (y aceites), minerales (o cenizas) y agua. El anlisis detallado es el anlisis de los elementos que conforman las molculas presentes en los alimentos. [11] 4.3. Alimento Cocido de Reconstitucin Instantnea Alimento cocido en polvo de reconstitucin instantnea para consumo directo de fcil digestin, cuya composicin puede tener mezclas de cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, frutos, leche, derivados lcteos u otra protena de origen animal, entre otros, enriquecido con vitaminas y minerales. [*] 4.4. Acidez La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la determinacin de acidez total valorable no se cuantifican estos cidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinacin se sustenta en la valoracin con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali. De ah que por convenio, los resultados de la acidez total valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el cual es caracterstico de cada tipo de alimento. [7] La determinacin de la acidez total valorable se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoracin. [10] 4.5. Humedad El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto, puesto que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los procesos de deshidratacin y concentracin se emplean primariamente con el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando simultneamente la concentracin de los solutos y disminuyendo de este modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad aceleran procesos de degradacin hidroltica de los componentes de los alimentos y propician el desarrollo de microorganismos. De ah que el tiempo de almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de empaque y conservacin se vean influidas por el contenido de humedad del producto.

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Visto esquemticamente: Alimento

Temperatura 100C Estufa

Alimento seco

4.6. Cenizas En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto cualquiera. La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia inorgnica, micro elementos que cumplen funciones metablicas importantes en el organismo. [7][11] El procedimiento para realizar la determinacin de cenizas consiste en incinerar una porcin exactamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino (resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre 500 y 600C durante 24 horas aproximadamente. El anlisis se da por terminado cuando el residuo est libre de partculas carbonosas (de color negro) y las cenizas presenten un color blanco o gris uniforme, ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso constante. [7] 4.7. Protenas Las protenas con polmeros muy complejos, constituidos por hasta 20 aminocidos distintos. Los aminos cidos se unen va enlace amida sustituidos. A diferencia de los enlaces Ester y Fosfodiester de los polisacridos y cidos nuclecos, los enlaces amidas de las protenas tienen parcialmente carcter de doble enlace, lo que incrementa la complejidad estructural de las protenas [1][10] Las protenas son macronutrientes cuya principal caracterstica es ser nitrogenadas al estar compuesta de largas cadenas de cidos orgnicos aminados en el carbono continuo al grupo carboxilo (posicin alfa). Estos cidos aminados en el carbono ms cercano al grupo carboxilo se conocen como aminocidos. [10][17] 4.7.1. Mtodo de anlisis de protenas.

Mtodo kjeldahl. A la degradacin oxidativa acelerada catalticamente de compuestos orgnicos con cido sulfrico a temperaturas comprendidas entre 360-410 C, se denomina tratamiento kjeldahl. El tratamiento kjeldahl de alimentos no solo determina la protena o aminocidos libres, si no tambin cidos nucleicos, y sales de amonio, y tambin nitrgeno ligado a compuestos aromticos como Pirozina, Ciclopentapirosina, pirrol y oxazol, as como el nitrgeno ligado a las vitaminas B1 y la B2, la nicotinamina,. Se expresa como nitrgeno total calculado como protena o como protena total (N xf). Los factores de protena se determinan de acuerdo al porcentaje de nitrgeno de cada muestra. (100 g protena/16 g nitrgeno = 6.25).

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Cuadro 2: Factores de conversin de nitrgeno en protena

Alimentos Harina de trigo Avena y cebada Arroz pilado Man Frijol, soya y derivados Coco y otras oleaginosas Leche y derivados Otros Contenido % en nitrgeno 17,54 17,15 16,81 18,32 17,51 18,87 15,67 16,00 Factor 5,70 5,83 5,95 5,46 5,71 5,30 6,38 6,25

Fuente: Bejarano I. Esther, Huapaya H. Clotilde (2002). Tomando en consideracin que los alimentos presentan cantidades traza de compuestos nitrogenados aromticos y de vitaminas, el error a si cometido se considera despreciable. [10] Durante el proceso de descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono a dixido de carbono. El nitrgeno orgnico es transformado a amoniaco que se retiene en la disolucin como sulfato de amonio. La recuperacin del nitrgeno y velocidad del proceso pueden ser incrementados adicionando sales que abaten la temperatura de descomposicin (sulfato de potasio) o por la adicin de oxidantes (perxido de hidrgeno, tetra cloruro, persulfatos o cido crmico) y por la adicin de un catalizador. [6][10] El proceso para la determinacin de protena por este mtodo consta de tres procesos: 1. Digestin

Se realiza por ebullicin con cido sulfrico CC. Y en presencia de catalizadores, la materia orgnica se oxida a CO2 + H2O, mientras que la parte acida se reduce a SO2 de acuerdo a la siguiente reaccin: Materia orgnica+ H2SO4
Temperatura Catalizador

CO2 + 2H2O + 2SO2 + NH3

El nitrgeno transformado en NH3, se combina con la parte restante del cido sulfrico para formar sulfato de amonio. 2NH3 2. Destilacin + H2SO4 SO4 (NH4)2

El nitrgeno que est en forma de sulfato de amonio se ataca con un lcali que es el NaOH, para liberar el amoniaco. El vapor de agua arrastra el NH3, y despus de la condensacin lograda con la ayuda de un refrigerante el nitrato de amonio se disuelve en un Erlenmeyer. SO4 (NH4)2 + 2 NaOH NH3 + H2SO4 SO4Na2 + 2NH3 +2H2O NH4HSO4

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3.

Titulacin

La titulacin se realiza con NaOH 0.1 N, durante esta etapa ocurren las siguiente reaccin. NH4HSO4+ NaOH NH3 (OH) + NaH2SO4

4.8. Materia grasa Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona.[7] En los alimentos, los lpidos juegan un importante papel, puesto que inciden de forma directa en las caractersticas organolpticas de los productos en los cuales estn presentes, sobre todo en el sabor y la textura. As mismo, el contenido lipdico en los alimentos determina muchas veces su estabilidad, dado que estos nutrientes son sensibles a sufrir procesos de oxidacin (conocidos como enranciamiento) cuyos productos finales de reaccin (aldehdos y cetonas) comunican a los alimentos olores y sabores desagradables.[7] Los mtodos de determinacin de grasa se fundamentan en la separacin de la fraccin lipdica del resto de los componentes de la matriz y la posterior medida de la fraccin separada. Los productos que contienen cantidades apreciables de almidones y protenas requieren de una previa digestin cida si se desea cuantificar la grasa total. Esto se explica por el hecho de que en muchos alimentos, particularmente los productos crnicos y otros con altos contenidos en almidn, Parte de la grasa se encuentra atrapada y comprometida en estructuras proteicas y almidonosas que impiden su total extraccin con solventes orgnicos; de ah que en estos casos sea necesario realizar una hidrlisis cida previo a la extraccin, con el objetivo de liberar las fracciones lipdicas comprometidas y difcilmente extrables. [7] Mtodo de extraccin intermitente (mtodo Soxhlet) En este procedimiento se emplea un equipo diseado de modo que una porcin fresca del solvente est en contacto con la muestra por un tiempo relativamente largo. Uno de los aparatos ms usualmente empleados para realizar esta determinacin es el llamado equipo Soxhlet, el cual consta de un tubo extractor provisto de un sifn y una tubuladura lateral. Dicho extractor est conectado por su extremo inferior, a travs de uniones esmeriladas a un baln en el cual se coloca el solvente (generalmente ter de petrleo o ter etlico); mientras que en el extremo superior se ajusta un condensador vertical que acta como refrigerante. En el tubo extractor se coloca un dedal poroso que contiene la muestra y permite la entrada del ter al tiempo que un tapn de algodn impide la salida del slido. El equipo se coloca en una fuente de calor a la temperatura de ebullicin del solvente, el cual se evapora, asciende por la tubuladura lateral del extractor, se condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra acumulndose en el tubo extractor y atravesando las paredes porosas del dedal para hacer contacto con la muestra y solubilizar las grasas presentes. Cuando el nivel del solvente en el tubo extractor sobrepasa el nivel del sifn, el extractor se

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descarga y pasa al baln el ter conteniendo la grasa extrada, para a partir de ese instante, dar comienzo nuevamente el ciclo de evaporacin del solvente, condensacin, cada sobre la muestra, acumulacin en el aparato de extraccin y descarga. Una vez que el equipo ha estado funcionando el tiempo especificado para cada tipo de alimento (nunca menor de 2 horas), el solvente se elimina del baln por evaporacin, quedando entonces en este ltimo el residuo lipdico extrado, el cual se determina por diferencia de pesada entre la masa del baln que contiene el residuo y la masa del baln vaco, previamente tarado.[7] 4.9. Fibra dietaria La fibra dietaria se define como la fraccin de los alimentos derivada de la pared celular de las plantas y que resisten la hidrlisis por los enzimas digestivos humanos. [15] Los mtodos se fundamentan en aislar la fraccin del inters con la precipitacin selectiva y despus determinar su peso. Una muestra gelatinizada de alimento seco, desengrasado se digiere enzimticamente con alfa-amilasa, amiloglucosidasa y proteasa para hidrolizar al almidn y la protena. El contenido total de la fibra de la muestra se determina agregando etanol al 95% a la solucin para precipitar toda la fibra. La solucin entonces se filtra, se recupera, se seca y se pesa, el residuo se reporta como fibra. [3] La Fibra Diettica est formada por un total de siete componentes mayoritarios: Celulosa, hemicelulosa, pectinas, carragenatos, alginatos, lignina y gomas. La fibra diettica soluble (FDS) incluye pectinas, gomas, muclagos y ciertos tipos de Hemicelulosa solubles y polisacridos de reserva de la planta. La fraccin de FDS es variable, existiendo altas proporciones en algunas fuentes de fibra como las frutas, los vegetales de hojas u hortalizas y las legumbres. La FDS se caracteriza porque gran parte de ella sufre un proceso bacteriano de fermentacin en el colon con produccin de H2 (g), CH4 (g), CO2 (g), y cidos grasos de cadena corta que son absorbidos y metabolizados, teniendo una relacin estrecha con los procesos metablicos del sistema digestivo, y cuyos efectos fisiolgicos se asocian generalmente con la disminucin de colesterol en sangre, con el control de la glucosa en sangre, y de la diabetes. [7][18][19] La fibra diettica insoluble (FDI) incluye la celulosa, la lignina y algunas fracciones de Hemicelulosa. Predomina en las hortalizas, verduras, leguminosas frescas y en los granos de cereales, por ejemplo, algunas fibras como las del trigo, el maz, y las vainas de algunas semillas son mayoritariamente insolubles. La fraccin insoluble apenas sufre procesos fermentativos y tiene un efecto ms marcado en la regulacin intestinal, con reduccin del tiempo de trnsito de los alimentos y aumento de la excrecin. La determinacin de fibra diettica (o fibra alimentaria, como tambin se le llama) puede realizarse a travs de mtodos gravimtricos.

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Mtodos enzimticos. En los mtodos enzimticos, la solubilizacin de los constituyentes que no forman parte de la fibra, no se realiza con adicin de reactivos qumicos sino que se aaden enzimas especficas que hidrolizan los carbohidratos asimilables y las protenas. Estos mtodos son los ms eficientes debido a que el procedimiento analtico se asemeja ms al proceso fisiolgico de degradacin de nutrientes que tiene lugar en el organismo humano, en el cual participan enzimas. De ah que los resultados obtenidos con la aplicacin de los mtodos enzimticos son ms confiables y cercanos al valor real del contenido de fibra diettica. La metodologa general que se sigue en estos mtodos consiste en tratar la muestra (seca y desgrasada) con enzimas amilolticas (hidrolizan y solubilizan el almidn) y enzimas proteolticas (hidrolizan y solubilizan las protenas) en condiciones de pH y temperatura optimas que favorecen la accin enzimtica. Mediante una posterior etapa de filtracin se separa el residuo que contiene la fibra diettica, se seca, se pesa y finalmente se incinera y se vuelve a pesar, calculndose la cantidad de fibra por diferencia de pesada. El mtodo de la AOAC (Asociacin Oficial de Qumica Analtica) sugerido por Prosky y colaboradores (1984) para la determinacin de fibra diettica total, fue desarrollado sobre las bases de la experiencia comn de tres grupos de investigadores (Asp y col., 1983; Furda, 1981; Schweizer y Wiirsch, 1979). El mtodo es similar al reportado por Asp y col. en 1983. La etapa de gelatinizacin inicial con amilasa termoestable (15-30 min) es mantenida, pero las enzimas fisiolgicas son reemplazadas por una proteasa de B. Subtilis (30 min.) y amiloglucosidasa (30 min.).[15][18][19] 4.10. ndice de perxido Se define como la miliequivalente (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. Es una determinacin volumtrica de la cantidad de grupos perxidos e hidroperxidos. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador.[12] Las reacciones que se llevan a cabo son: KOOH + KI (exceso) I2 + almidn + Na2S2O3 (Azul) ROH + KOH + I2 2NaI + almidn + Na2S4O6 (Incoloro)

La causa de la alteracin de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reaccin tanto qumica como bioqumica pero la oxidacin de las grasas es ms frecuente por efecto de reacciones qumicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus cidos grasos constituyentes, reaccionan con el oxgeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables caractersticos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de rancidez. [7][13] 4.11. Antioxidantes fenlicos Los antioxidantes son utilizados para proteger las grasas y los aceites, evitan sabores y olores rancios o la descomposicin del producto durante su periodo de venta. Como se menciona la oxidacin de las grasas es acelerada por la

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exposicin a la luz, altas temperaturas y concentraciones de oxgeno, son usados para aceites para cocina, cereales de desayuno y otros alimentos [4]. Los antioxidantes sintticos ms utilizados en la industria de los alimentos son: Butilhidroxitolueno (BHT), Butilhidroxianisol (BHA), Tetrabutilhidroxiquinona (TBHQ), Propil galato (PG) [4]. 4.11.1. Butilhidroxianisol (BHA):

Es un antioxidante comnmente utilizado para aceites y grasas. Es un compuesto sinttico, insoluble en agua pero soluble en alcohol, en aceites y grasas, en propilenglicol, cloroformo y ter, debido a su uso viene generalmente asociado a otro antioxidante que causa sinergismo, elevan la accin antioxidante y reducen costos. [2][5] Clasificacin qumica: Formula cuantitativa: Formula estructural: Fenoles. C11H16O2

Peso molecular: Descripcin:

180.24 g/mol

cristales blancos o amarillo suave, solido, brillante con olor caracterstico. 2-ter-butil-4-metoxi fenol 3,2-tert- butil-4-hidroxianisol.

Nombre qumico:

Sinnimos:

BHA, Embanox, antracine 12, Tenox.

Punto de ebullicin: 264-270 C a 733 mmHg. Punto de fusin: Usos: 48-57 C a 745 mmHg.

preventivo de la rancidez, aumente el sabor y el olor en los alimentos. [2][5][17].

4.11.2. Butilhidroxitolueno (BHT): Ampliamente utilizado solo o en asociacin con BHA y otros antioxidantes. No existe en la naturaleza. La toxicidad es muy parecida a la del BHA al usarse en la industria alimentaria, los expertos de FAO/OMS establecen como dosis aceptable para el hombre 0.5 mg/ kg de peso corpreo [2]. Clasificacin qumica: Formula cuantitativa: Formula estructural: Fenoles. C15H24O

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Peso molecular: Descripcin:

220.34 g/mol cristales solidos blancos e incoloros suave, brillante con olor caracterstico. Nombre qumico: 2,6-di-tert-butil-4-metil fenol Sinnimos: BHT, 2,6-di-tert-butil-p-cresol. Punto de ebullicin: 265-270 C a 760 mmHg. Punto de fusin: 70 C. Usos: preventivo de la rancidez de grasas y aceites de los alimentos. [2][5] 4.12. Vitaminas Las vitaminas comprenden un grupo de compuestos orgnicos que son, desde el punto de vista nutritivo, micronutrientes esenciales. Las funciones que desempean las vitaminas in vivo son diversas: (a) como coenzimas o precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, cido pantotenico, vitamina B6, vitamina B12 y folato); (b) como componente del sistema de defensa antioxidante (cido ascrbico, ciertos carotenoides y Vit. E; (c) como factores implicados en la regulacin gentica (Vitaminas A y D) y (d) en funciones especializadas como la vitamina A en la visin, el ascorbato en diversas reacciones de hidroxilacin y la vitamina K en las reacciones de carboxilacin especficas. [13] 4.12.1. Vitamina C

El cido L-ascrbico (AA) es un compuesto afn a los carbohidratos con propiedades acidas y reductoras debidas al 2,3-enodiol, es un compuesto muy polar y, por tanto es muy soluble en disoluciones acuosas e insoluble en disolventes apolar. El carcter acido del AA de debe a la ionizacin del grupo hidroxilo en el C-3.

Fig.4: Estructuras de los cidos L- ascrbico y L-deshidroascorbico. El AA adems de su funcin como nutriente esencial, se utiliza ampliamente como ingrediente/aditivo alimentario debido a sus propiedades antioxidantes y reductoras, sta inhibe eficazmente el, pardeaminto enzimtico al reducir los productos orto-quinona [13].

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4.12.2. Niacina La niacina es el trmino genrico que se aplica al cido piridin-3-carboxlico (cido nicotnico) y a los derivados que exhiben una actividad vitamnica similar. El cido nicotnico y la amida correspondiente (nicotinamida, piridin-3carboxiamida) se encuentran entre las vitaminas ms estables. [13] La niacina est ampliamente distribuida en los vegetales y alimentos de origen animal. Las dietas ricas en protenas reducen necesidades de niacina en la dieta debido a la conversin metablica del triptfano en nicotinamida. [13] La niacina puede medirse mediante ensayos microbiolgicos. El anlisis qumico principal implica la reaccin de la niacina con bromuro de ciangeno para rendir una piridina N-sustituida que reacciona despus con una amina aromtica formndose un cromforo. [13]

Fig. 5: Estructura del cido nicotnico, la nicotinamida y el nicotin- adenindinucleitido (fosfato). 4.13. Minerales Aunque no existe una definicin universal de mineral en lo que a alimentos y nutricin se refiere, este trmino suele referirse a los elementos distintos del C, H, O, N presentes en los alimentos. Estos 4 elementos no minerales se encuentran formando parte principalmente de molculas orgnicas en el agua, constituyendo un 99% del nmero total de tomos de los sistemas vivos. Los minerales principales incluyen el calcio, fosforo, magnesio, sodio, potasio, y cloro. Los elementos traza incluyen el hierro, yodo, zinc, selenio, cromo, cobre, flor, plomo. [13] Los minerales individuales de los alimentos se determina incinerando el alimento (normalmente en acido) y midiendo las concentraciones de minerales en la disolucin resultante. En esta medida se utiliza mtodos tanto como qumicos como instrumentales, pero estos ltimos suelen ser ms rpidos y precisos. La espectroscopia de absorcin atmica se utiliza desde la dcada de 1960 y aun hoy est muy extendida.[13]

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4.14. ndice de gelatinizacin La gelatinizacin consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes en los grnulos nativos de almidn pero cuando se le aplica calor (60 70 C), la energa trmica permite que pase algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos de almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se est investigando. La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra una pasta de almidn. Es decir, la gelatinizacin debe preceder a la gelificacin. Al enfriarse una pasta de almidn se forman enlaces intermoleculares entre las molculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel. [1][17] Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn, entre estos tenemos: Concentracin de Amilosa/ Amilopectina Tipos de Almidn Grado de calentamiento Sacarosa cido

4.15. Aflatoxinas Las aflatoxinas constituyen un grupo muy relacionado de metabolitos heterocclicos sintetizados principalmente por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. Hasta el momento han sido identificadas 20 aflatoxinas diferentes, sin embargo nicamente las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 se originan de manera natural en sustratos contaminados por Aspergillus aflatoxignicos. Las dems aflatoxinas (M1, M2, P1, Q1, aflatoxicol, etc.) ocurren como productos metablicos de sistemas microbianos o animales. Las toxinas tipo B se caracterizan por la fusin de un anillo ciclopentanona a un anillo lactona de la estructura cumarina, mientras las toxinas G contienen un anillo lactona fusionado en lugar del anillo ciclopentanona (F La aflatoxina B1, es la ms frecuente y txica. La nomenclatura hace referencia a sus propiedades fsico qumicas, ya que las de tipo B presentan fluorescencia azul (blue) y las de tipo G fluorescencia verde (green) cuando se les observa bajo luz ultravioleta a 365 nm). En estado puro son polvos cristalinos que se descomponen al alcanzar el punto de fusin (B1 268-269 C, B2 286-289 C, G1 244-246 C, G2 237-240 C, M1 299 C, M2 330 C).[14] Existen varios derivados hidroxilados de las aflatoxinas B1 y B2 (Figura 6). Los derivados de aflatoxinas B1 y B2 conocidos como aflatoxinas M1 y M2 respectivamente, se excretan en la leche de animales que consumieron alimentos contaminados con aflatoxinas. Las aflatoxinas M1 y M2 son igualmente

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activas y eso constituye un riesgo para la salud humana. Estos derivados hidroxilados, pueden estar presentes en leche lquida y en polvo. Los factores externos incluyen tanto los nutrientes tomados en la dieta como las sustancias especficas (inhibidoras o activantes). Entre los determinantes endgenos, los cuales se consideran anlogos a las distintas diferencias que existen entre las especies animales, hay una evidencia creciente de polimorfismo en el contenido del Citocromo P-450 del hgado humano, en el cual el tipo de citocromos presentes o de sus actividades, son genticamente segregados en cohortes especficos dentro de la poblacin general. Figura 6).[14]

Figura 6: Estructura de las principales Aflatoxinas La AFB1 requiere la activacin del Citocromo P-450 dependiente de la oxidasa de funcin mixta para convertirse en distintos metabolitos activados. Una vez absorbida la AFB1 desde el tracto digestivo llega al tejido heptico donde pasa por dos fases.

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Fase I: por accin del Complejo Citocromo P-450 monooxigenasa, produce derivados reducidos y oxidados que supuestamente no presentan actividad carcinognica. Pero, tambin produce AFB1 2,3- epxido, que es un producto inestable y que forma aductos con el ADN, ya que se une al N-7 de la guanina formando el aducto AFB1-GUA. Esta unin conlleva a mutaciones en protoncogen y genes supresores de tumores. Reaccin importante para el inicio del cncer. Fase II: el epxido formado se conjuga con protenas, puede sufrir hidroxilacin o puede conjugarse con el Glutatin (GSH) en el hgado, por la accin de la glutation S transferasa y ser excretado en la orina y en las heces como cido Mercaptrico, combinndose con protenas a los diferentes tejidos y provocando las diferentes clases de intoxicaciones, adems de los efectos carcinognicos, la AFB1 y sus metabolitos pueden afectar a cualquier rgano. Presencia en productos alimenticios. De las cuatro aflatoxinas principales (B1, B2, G1 y G2), la que se observa habitualmente en mayores concentraciones es la B1, es considerada el compuesto biolgicamente ms activo de la familia de las aflatoxinas y se presenta en un nmero importante en alimentos para animales as como tambin en maz, algodn y man. Ocasionalmente, A. flavus y A. parasiticus pueden colonizar pequeos granos de cereales como cebada, avena y trigo y producir niveles de aflatoxinas de bajos a moderados. La soya no es un sustrato en donde se producen niveles apreciables de aflatoxina B1. Las aflatoxinas poseen actividad mutgena y carcingena y por tanto su presencia en los alimentos ha de reducirse al mnimo. La ms txica es la AB1, y en orden decreciente le siguen AM1, AG1, AB2, AG2 Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios calific las aflatoxinas como potentes carcingenos humanos, pero consider que no exista suficiente informacin para establecer una cifra del grado de exposicin tolerable, recomendando que se rebajaran al mnimo las ingestas dietticas para reducir el riesgo potencial. Los lmites mximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo humano estn regulados por el RD 475/198883 y son los siguientes: 10 g/kg para la suma de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 y 5 g/kg para la aflatoxina B1. [14]

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V.

DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

En este tem se detalla las actividades realizadas durante el periodo de las Prcticas Pre Profesionales, para la Caracterizacin Fisicoqumico de Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (mezclas fortificadas y papillas). 5.1. Objetivo

5.1.1. Objetivos generales Conocer y aplicar apropiadamente los mtodos de ensayo utilizados para la Caracterizacin Fisicoqumico de Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (Mezclas Fortificadas y Papillas). 5.1.2. Objetivos especficos. Caracterizar los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papillas), mediante anlisis proximales (acidez, humedad, cenizas, protenas, grasas, fibra dietaria, vitamina C e ndice de perxido) e instrumentales (Antioxidantes fenlicos, Niacina, Hierro). Determinar el porcentaje de gelatinizacin en los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Determinar la concentracin de aflatoxinas en los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezcla fortificada) Calcular el aporte calrico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea por cada 100 g de muestra y por racin de muestra (50g). Comparar los resultados obtenidos con las especificaciones tcnicas- 2011 del PRONAA (Mezclas Fortificadas de Cereales y leguminosas) sub programa escolar. 5.2. Justificacin. El presente informe de Practicas Pre Profesionales se basa en la caracterizacin fisicoqumica de los Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (Mezclas Fortificadas y Papillas), as mismo se realizan los principales anlisis fisicoqumicos tales como: Acidez, Humedad, Protena, Grasa, Cenizas, Fibra Dietaria, ndice de Perxido, Acidez, Vitamina C, Niacina y Antioxidantes Fenlicos, con la finalidad de determinar la calidad nutricional de estos productos alimentarios. Tambin con la determinacin del porcentaje de gelatinizacin nos indica parmetros importantes que se maneja en las plantas de procesamiento como son el tiempo y temperatura de la muestra en el extrusor. Asimismo con la determinacin de aflatoxinas se pretende dar a conocer la parte toxicolgica presente en estos alimentos de reconstitucin instantnea. 5.3. Planificacin

Para lograr de manera satisfactoria el anlisis fisicoqumico de los Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (mezclas fortificadas y papillas), es necesario realizar de manera consecuente las siguientes actividades:

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Primera Actividad: Recepcin, codificacin y preparacin de la muestra Cuando la muestra es recepcionada se debe tener cuidado que la codificacin en el envase de la muestra est acorde con la solicitud de ensayos, dado el visto bueno se procede a la preparacin; para los anlisis proximales la muestra debe pasar el 99% por el tamiz #20, y para la determinacin de vitaminas se prepara en un ambiente oscuro y se debe asegurar que el 99% de la muestra pase por el tamiz # 18, esto se logra triturando la muestra en un mortero y una escobilla, la muestra se prepara el doble de lo que se necesita para los anlisis, seguidamente se codifica y se coloca en su lugar respectivo para que los analistas puedan pesarlos para su respectivo anlisis. As mismo se separa una porcin considerable como contra muestra para anlisis posteriores y anlisis fsico organolptico. Segunda Actividad: Anlisis Fsico Organolptico En este anlisis se analiza el sabor, olor, color, textura, forma, etc. Tercera Actividad: Anlisis Fsico Qumico Se procede a codificar las hojas de trabajo de acuerdo al anlisis: para los anlisis proximales se codifica en formatos gravimtricos y volumtricos y para los anlisis de vitaminas, antioxidantes fenlicos se codifica en formatos instrumentales. Seguidamente se procede a pesar la muestra a ensayar, teniendo en cuenta la precisin de cada uno de los mtodos, para los anlisis respectivos. Cuarta Actividad: Clculo, Reporte de Resultados y Registro en Equipos. Una vez concluido el anlisis se procede a calcular, teniendo en cuenta todos aquellos factores que puedan afectar el clculo de los resultados, una vez calculado se procede a reportar los resultados en la respectiva solicitud de ensayo. Posteriormente se registra en los equipos utilizados durante el anlisis realizado, teniendo en cuenta los parmetros que se han considerado.

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5.4. Diagrama de actividades En la siguiente figura se muestra la secuencia de actividades de anlisis para la caracterizacin fsico qumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas y papillas).
RECEPCION DE LA MUESTRA

CODIFICACION Y PREPARACION

ANALISIS ORGANOLEPTICO

ANALISIS FSICOQUIMICO

TAMIZADO POR MALLA N 20 (0.841mm)

TAMIZADO POR # 18

ANALISIS DE ACIDEZ (%Ac. sulfrico)

ANALISIS DE Vit. C (mg/100g)

ANALISIS DE HUMEDAD (g/100g)

ANALISIS DE NIACINA (mg/100g)

ANALISIS DE CENIZAS (g/100g)

ANALISIS DE HIERRO (mg/50g)

ANALISIS DE PROTEINA (g/100g)

ANALISIS DEL % DE GELATINIZACION (mg/1000g)

ANLISIS DE GRASAS (g/100g)

ANALISIS DE AFLATOXINAS (ppb)

ANALISIS DE FIBRA DIETARIA (g/100g)

ANALISIS DE IP (mEq/kg de grasa)

ANALISIS DE A/F (mEq/kg de grasa)

REPORTE DE RESULTADOS

Figura 06: Secuencia de actividades realizadas para la caracterizacin de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (MF y Papillas). Fuente: Elaboracin propia (2011).

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5.5. 5.5.1.

Metodologa utilizada para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Anlisis de acidez

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.266 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de acidez. Mtodo volumtrico 5.5.1.1. Principio del mtodo: Se basa en la neutralizacin de la acidez de la muestra, mediante titulacin con una solucin valorada de Hidrxido de Sodio. 5.5.1.2. Preparacin de muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.1.3. Procedimiento:

Pesar 10 g de muestra en un matraz erlenmeyer y diluir con 200 mL de agua destilada. Agitar la muestra con un magneto o un agitador de matraces por una hora. Filtrar la solucin hasta un volumen de filtrado que sobrepase los 50 mL. Transferir 50 mL del filtrado con una pipeta volumtrica a un matraz erlenmeyer de 200 mL. Agregar 3-4 gotas de solucin indicadora de Fenolftalena. Titular con la solucin de Hidrxido de sodio 0.05 N hasta que se produzca el cambio de coloracin, el color rosado deber persistir por espacio de 30 segundos. Anotar el gasto de la solucin de hidrxido de sodio 0.05 N. 5.5.1.4. Expresin de resultados:

El porcentaje se acidez se obtiene aplicando la siguiente formula:

Donde: G fd w N = Gasto de la solucin de hidrxido de sodio 0.05 N, mL. = Factor de dilucin = Peso de la muestra, g = Normalidad de la solucin NaOH 0.05 N

La acidez se expresa en porcentaje referido a cido sulfrico.

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5.5.2. Anlisis de Humedad Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.264 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de humedad. Mtodo Gravimtrico. 5.5.2.1. Principio del mtodo: El mtodo est basado en la deshidratacin de la muestra, por calentamiento en estufa a 100 C 2 C. 5.5.2.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.2.3. Procedimiento:

Precalentar la estufa a 100 C 2 C. Secar las placas en la estufa durante 1 hora, enfriar en desecador y pesar. Colocar en la placa de 2.5 a 3.0 g de muestra preparada. Secar por 3 h en estufa a 100 C 2 C. Enfriar en desecador, pesar rpidamente. 5.5.2.4. Expresin de resultados:

Reportar la prdida de peso como humedad.

Donde: W1 = peso de placa + muestra (g) W2 = peso de placa + muestra seca (g) m = peso de muestra (g) 5.5.3. Anlisis de cenizas

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.265 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Cenizas. Mtodo Gravimtrico. 5.5.3.1. Principio del mtodo:

El mtodo se basa en la calcinacin de la muestra a 550 C 600 C. 5.5.3.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min.

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5.5.3.3. Procedimiento: Pesar 2 g de muestra en el crisol de porcelana previamente pesado. Quemar la muestra hasta la desaparicin de humos. Colocar el crisol con la muestra en el horno mufla precalentado de 550 C a 600 C. Mantener el crisol en el horno hasta obtener cenizas libres de carbn. Colocar el crisol en una estufa por media hora (opcional). Transferir el crisol desecador, enfriar no menos de media hora y pesar. 5.5.3.4. Expresin de resultados:

Donde: P1 = peso del crisol vaco (g) P2 = peso del crisol con residuo (g) m = peso de muestra (g)

5.5.4.

Anlisis de protena

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.262 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Protena. Mtodo Kjeldahl 5.5.4.1. Principio del mtodo:

La muestra es disuelta en cido sulfrico usando sulfato de cobre como catalizador y sulfato de potasio como elevador del punto de ebullicin. El nitrgeno liberado es retenido como sal de amonio. El hidrxido de sodio concentrado es aadido para liberar el amoniaco, el cual es destilado y recibido en una solucin de cido estandarizado, finalmente el exceso de cido es titulado con una solucin de hidrxido de sodio estandarizado. 5.5.4.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.4.3. Procedimiento:

En un baln de digestin colocar 1 g de muestra pesada con aproximacin de 0.1 mg, aadir 15 g de sulfato de potasio; 1 g de sulfato de cobre pentahidratado 0.04 g de sulfato de cobre anhidro (**) Preparar un blanco, utilizando solo los reactivos establecidos EN (**); digestar y destilar bajo las mismas condiciones establecidas para la muestra.

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As mismo se deber correr una muestra de triptfano (0.18g) o clorhidrato de lisina (0.16 g) para verificar los parmetros de la digestin. La recuperacin deber ser no menor del 98%. Digestin: Colocar el baln kjeldahl en el digestor y someter a calentamiento hasta que la muestra se carbonice y la solucin cambie de color, (verde con sulfato de cobre pentahidratado e incoloro con sulfato de cobre anhidro) agitar suavemente y continuar el calentamiento por 90 minutos ms. Enfriar. Destilacin: Colocar en el sistema de destilacin, un matraz erlenmeyer de 500 mL conteniendo 50 mL de cido 0.1 N y cantidad suficiente de agua, de tal manera que el terminal del condensador quede sumergido en la solucin. Aadir 2-3 gotas de indicador. En el baln Kjeldahl aadir cuidadosamente por las paredes, 100 mL de hidrxido de sodio (gravedad especifica >1.36), inmediatamente tapar y agitar el baln por rotacin vigorosa para mezclar completamente. Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200-250 mL en el matraz. Titulacin: Titular el contenido del matraz con solucin valorada de hidrxido de sodio 0.1 N, anotar el gasto. Corregir el volumen gastado en el blanco de reactivos 5.5.4.4. Expresin de resultados:

5.5.4.4.1. Clculo del contenido de nitrgeno

Donde: N = normalidad de solucin estndar de hidrxido de sodio. VBK = volumen, en mL de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para titular en ensayo en blanco Vm = volumen, en mL de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para titular la muestra. fc = factor de correccin de la normalidad del NaOH 0.1N 5.5.4.4.2. Clculo del contenido de protena El contenido de protena de la muestra como porcentaje de masa (% PTOTAL), es igual a:

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5.5.5.

Anlisis de grasa

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.263 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Grasa. Mtodo Gravimtrico. 5.5.5.1. Principio del mtodo: El mtodo est basado en la extraccin de la grasa en la muestra, con ter de petrleo previamente hidrolizada con cido clorhdrico. 5.5.5.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.5.3. Procedimiento:

Pesar 4-5 g de muestra en un vaso de precipitacin de 400 mL Agregar lentamente mientras se agita, 45 ml de agua hirviente para lograr una buena homogeneizacin. Adicionar 55 mL de HCl 8 N y agitar Cubrir con una luna de reloj y llevar lentamente a ebullicin por 15 min Enjuagar la luna de reloj con agua destilada (aproximadamente 100 mL) Filtrar a travs de papel filtro de porosidad media, enjuagando el vaso de precipitacin, tres veces con agua destilada. Continuar lavando el filtro hasta que el agua de lavado no de reaccin acida. Transferir el papel hmedo y la muestra a un dedal de extraccin y secar en un vaso pequeo a 100 C por un tiempo de 2 horas Secar el baln de 250 mL por 1 hora a 100 C, enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar. Colocar el dedal de extraccin que contiene la muestra, en el Soxhlet y aadir ter de petrleo (120-150 mL) segn la capacidad del Soxhlet Reflujar la muestra 4 h, ajustando el calor de modo que el extractor sifonee ms de 30 veces Secar el baln con la grasa extrada a 100 C hasta peso constante Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar. 5.5.5.4. Expresin de resultados:

Donde: P2 P1 m

= peso del baln con grasa (g) = peso del baln vaco (g) = peso de muestra (g)

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5.5.6. Anlisis de fibra dietaria Se realiz segn el mtodo SAT AQ 187 (2011) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Fibra Dietaria. Mtodo Enzimtico. 5.5.6.1. Principio del mtodo: Se realiza en alimentos secos por duplicado, extraer la grasa para aquellos alimentos que contengan mayor al 10% de grasa, gelatinizar con alfa amilasa estable al calor y luego digestar enzimticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteasa y el almidn. Cuatro volmenes de alcohol etlico son adicionados para precipitar la fibra dietaria soluble. El residuo total es filtrado, lavado con alcohol etlico al 78 % (v/v), 96 % y acetona. Despus de secar y pesar el residuo, un duplicado es analizado para protenas y el otro es incinerado a 525 C para determinar ceniza. Fibra dietaria total = peso del residuo peso (protena +ceniza). 5.5.6.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. Secar por 12 horas en la estufa a 105C 2C, aproximadamente 10 gramos de muestra, enfriar en un desecador y pesar, molerla y tamizarla en malla 0.30.5mm. Si la muestra no puede ser calentada, liofilizar antes de moler. Si un alto contenido de grasa (> 10%), dificulta la molienda apropiada, desengrasar la muestra, pesar aproximadamente 8 gramos de muestra seca. Extraer en un equipo Soxhlet por 4 horas con ter de petrleo, secar el baln por 1hora 30 minutos a 100C, el cartucho secar a temperatura ambiente y pasar por malla # 40. Registrar la prdida de peso debido a la eliminacin de la grasa y la humedad y hacer las debidas correcciones para determinar el porcentaje de fibra dietaria final encontrado. Almacenar la muestra seca y molida en envases con tapa en un desecador hasta que se efecte el anlisis. 5.5.6.3. Procedimiento:

5.5.6.3.1. Pureza de la enzima Para asegurar la ausencia de actividad enzimtica indeseable de las enzimas usadas en este procedimiento, correr las muestras de ensayo listados en la tabla siguiente, siguiendo el mtodo cada vez que se cambie de lote de enzimas, o a intervalos mximos de 6 meses para asegurar que las enzimas no se hayan degradado.

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Muestra de ensayo Pectina ctrica Stractan (larch gum) Almidn de trigo Almidn de maz Casena -glucan (goma de cebada)

Actividad ensayada Pectinasa Hemicelulosa Amilasa Amilasa Proteasa -glucanasa

Peso de muestra (g) 0.1 0.1 1.0 1.0 0.3 0.1

Recuperacin esperada (%) 95-100 95-100 0-1 0-2 0-2 95-100

Cuadro 03: Actividades y enzimas utilizadas para la determinacin de pureza y recuperacin en la FDT 5.5.6.3.2. Determinacin de residuos: Correr un blanco junto con las muestras para medir cualquier contribucin de los reactivos al residuo. Pesar por duplicado 1 g de muestra, con exactitud al 0.1 mg, en beackers de 600mL, no debe haber de ms de 20 mg en el peso de la muestra, aadir 50 mL de buffer fosfato pH 6.0 a cada beacker. Chequear el pH y ajustar a pH 6.0 0.2, si fuera necesario. Aadir 0.1 mL de solucin -amilasa estable al calor. Cubrir el beacker con una lmina de papel aluminio y colocar en un bao de agua hirviente por 30 min. Agitar suavemente cada 5 min. Enfriar la solucin a temperatura ambiente, ajustar el pH a 7.5 0.2 aadiendo 10 mL de solucin de NaOH 0.275N. Aadir 5 mg de proteasa, la proteasa de adhiere a la esptula, de modo que es preferible preparar la enzima en solucin (50 mg en 2 mL de buffer fosfato) y pipetear 0.2 mL a cada beacker. Cubrir el beacker con una lmina de papel aluminio e incubar durante 30 min a 60C 1C con agitacin continua. Enfriar a temperatura ambiente. Agregar 10 ml de la solucin de HCl 0.325 M, medir el pH y aadir gota a gota el cido si fuera necesario. El pH final debe estar entre 4.0-4.6. Aadir 0.1 mL (por indicacin del kit) de amiloglucosidasa, cubrir con papel aluminio e incubar 30 min 60C 1C con agitacin continua. Aadir 280 mL de alcohol etlico precalentado a 60C 1C (medir el volumen antes del calentamiento). Dejar que se forme precipitado a temperatura ambiente por 60 min. Pesar 0.5 g de Clite en los crisoles y secar en estufa a 130C 2C hasta peso constante. Dejar enfriar en un desecador que contiene slica gel. Pesar los crisoles que contienen clite con aproximacin a 0.1 mg, luego humedecer y redistribuir la capa de clite en el crisol empleando chorros de alcohol etlico al 78% desde una pizeta. Aplicar succin para esparcir el clite uniformemente sobre el precipitado proveniente de la digestin de la enzima al crisol. Lavar el residuo sucesivamente con tres porciones de 20 mL de alcohol etlico de 78%, dos porciones de 10 mL de alcohol etlico al 96%. Y dos porciones de 10 mL de acetona. Con algunas muestras la goma puede atrapar lquido, de manera que hay que quebrar la pelcula de la superficie con esptula para mejorar la filtracin. El tiempo para la filtracin y el lavado vara desde 6 minutos a 6 horas, con un promedio de 1/2 hora por muestra. Se deben evitar tiempos muy largos de filtracin ejecutando cuidadosas succiones intermitentes durante la filtracin.

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Secar el crisol que contiene el residuo aproximadamente 12 horas en la estufa a 105C 2C. Enfriar en un desecador y pesar con aproximacin a 0.1 mg. Restar el peso del crisol para determinar el residuo. Analizar el residuo de una muestra del set de duplicados para protena empleando Nx6.25 como el factor de conversin, excepto en los casos donde se conozca en contenido de nitrgeno en protena. Analizar cenizas para el segundo residuo 5.5.6.3.3. Determinacin de protena del residuo: Colocar el set de residuo en un baln kjeldahl y aadir 0.5 g de sulfato de cobre (CuSO4) y 15 g de sulfato de potasio (K2SO4), adicionar 3 a4 perlas de vidrio, adicionar 25 mL de H2SO4 concentrado, colocar el baln kjeldahl en el digestor y someter a calentamiento hasta que la muestra se carbonice y la solucin cambie de color, agitar suavemente y continuar el calentamiento por 90 min ms. Enfriar a temperatura ambiente dentro de una campana de extraccin. Aadir cuidadosamente 300 mL de agua destilada y agitar por rotacin. Dejar que la mezcla enfre a temperatura ambiente antes de la destilacin. Colocar en el sistema de destilacin, un matraz erlenmeyer de 500 mL conteniendo 50 mL de solucin de H2SO4 0.1 N y la cantidad suficiente de agua de tal manera que el terminal del condensador quede sumergido en la solucin, aadir 2-3 gotas de indicador rojo de metilo al 0.5%. En el baln kjeldahl aadir cuidadosamente por las paredes 120 ml de solucin de NaOH al 40% W/v, inmediatamente tapar y agitar el baln por rotacin vigorosa para mezclar completamente. Aplicar calor y destilar hasta obtener un volumen total de 200 a 250 mL en el matraz. Titular el contenido del matraz con solucin valorada de NaOH 0.1N Anotar el volumen gastado. Corregir el volumen gastado con el blanco de reactivos. 5.5.6.3.4. Determinacin de cenizas de residuos: Incinerar el segundo residuo duplicado de la muestra por 5 horas a 525C 10C. Enfriar en un desecador y pesar con aproximacin a 0.1 mg, restar el peso del crisol y el clite para determinar la ceniza. 5.5.6.4. Expresin de resultados:

5.5.6.4.1. Determinacin del blanco. B = Peso del blanco (g)= peso del residuo (PR)-PB-AB (7) Donde: PR =pesos promedio de los residuos (g) de las determinaciones duplicadas del blanco. P = pesos de la protena (g) AB = pesos de la ceniza (g) PB, AB= determinados en el promedio de los residuos de los blancos.

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5.5.6.4.2. Clculo del contenido de protena en el residuo.

Donde: N = Normalidad de solucin estndar de hidrxido de sodio. VBK =Volumen, en mL, de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para titular el ensayo en blanco. Vm = Volumen, en mL, de solucin estndar de hidrxido de sodio necesarios para la titulacin del residuo. m = peso del residuo (g) 6.25 = factor de protena

5.5.6.4.3. Clculo del contenido de ceniza en el residuo.

Donde: W1 = peso de crisol + clite + cenizas (g) W2 = crisol + clite (g) Pm = peso del residuo (g) 5.5.6.4.4. Clculo de la fibra dietaria total (FDT).

Realizar correcciones de %H y % grasa PPR =promedio de los pesos de los duplicados P = peso de protena en el promedio del residuo A = peso de cenizas del residuo contenido en el promedio de los residuos. Pmuestra = promedio del peso de las dos muestras.

38

5.5.7.

Anlisis del ndice de perxido

Se realiz segn la Norma Tcnica Peruana NTP 209.267 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Grasa. Mtodo Volumtrico. 5.5.7.1. Principio del mtodo: Los perxidos y otros productos similares provenientes de la oxidacin de las grasas, oxidan el yoduro de potasio a yodo en presencia de cido actico. El yodo liberado es valorado con una solucin valorada de tiosulfato de sodio. 5.5.7.2. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.7.3. Procedimiento:

5.5.7.3.1. Extraccin de la grasa. En un matraz erlenmeyer con tapa esmerilada, pesar una cantidad de muestra suficiente para obtener entre 4.5 a 5.5 g de grasa. Por tres veces consecutivas repetir los siguientes pasos: Adicionar una cantidad suficiente de ter de petrleo que sobrepase la muestra, tapar el matraz y agitar durante 20 min en el agitador magntico. Dejar en reposo de 10 a 15 minutos. Filtrar la fase superior en papel # 42 equivalente, recibiendo el filtrado en un matraz erlenmeyer previamente tarado. Evaporar el ter de petrleo con corriente de nitrgeno UHP. 5.5.7.3.2. Determinacin del ndice de perxido. Pesar la grasa extrada. Adicionar 30 ml de solucin cido actico: cloroformo (3:2) y agitar hasta disolucin. Adicionar 0.5 mL de solucin saturada de yoduro de potasio reciente mente preparada. Agitar vigorosamente durante 1 min y agregar 30 mL de agua destilada o desionizada, hervida y fra. Si el desprendimiento de yodo es escaso (amarillo claro), agregar inmediatamente 1 mL de almidn al 1%. Titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0.01N. Si el desprendimiento de yodo es abundante (amarillo intenso), titular con la solucin valorada hasta bajar la intensidad de color amarillo e inmediatamente adicionar 1 mL de almidn al 1% y titular bajo agitacin hasta la desaparicin del color. Anotar el volumen gastado. Correr un blanco de reactivos.

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5.5.7.4.

Expresin de resultados: ( )

Donde: V = volumen de tiosulfato de sodio 0.01N gastados en la muestra, (mL) Bk = volumen de tiosulfato de sodio 0.01N gastados en el blanco, (mL) N = normalidad del tiosulfato de sodio W = peso de grasa extrada en g mEq* = miliequivalente de oxigeno peroxdico. 5.5.8. Anlisis de vitamina C

Se determin mediante la AOAC 985.33 (2005) Vitamin C in ready-to-Feed Milk Based Infant Formula 2, 6 Dicloroindophenol Titrimetic Method. 5.5.8.1. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min, pasar por tamiz # 18. 5.5.8.2. Procedimiento: Pesar entre 5-10 g de muestra en fiolas de 100 mL, diluir con aproximadamente 60 mL de solucin precipitante (A) y agitar hasta completar la homogeneizacin. Completar a volumen. Filtrar en matraces erlenmeyer sobre papel Whatman #41, designar el filtrado como la solucin de ensayo. Pipetear 2 alcuotas de 10 mL de solucin de ensayo dentro del erlenmeyer de 50 mL y titular cada uno con solucin estndar de indofenol. Titular 2 blancos compuestos por solucin precipitante equivalente al volumen de la muestra y agua equivalente a los mL de solucin estndar de indofenol usados en la titulacin de la muestra. Titular con indofenol hasta observar el color rosa claro observado en la alcuota del estndar. 5.5.8.3. Expresin de resultados:

La concentracin de cido ascrbico mg/100 g de muestra se calcula como sigue:

Donde: X = gasto en mL de sol. 2,6 di cloro indo fenol en la titulacin de la muestra B = promedio en mL del volumen gastado en la titulacin de los blancos. F = mg de cido ascrbico equivalente a 1.0 mL de solucin estndar de indo fenol VF = volumen final de la muestra VE = volumen de ensayo de la muestra Wm = peso de la muestra

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5.5.9.

Anlisis de antioxidantes fenlicos

Se determin mediante la AOAC 983.15 (2005). Phenolic Antioxidants in Oils, Fats, and Butter oil liquid Chromatographic Method. 5.5.9.1. Preparacin de la muestra:

Homogeneizar la muestra en forma manual, en una bolsa de plstico, cuya capacidad sea el doble de la cantidad de muestra a analizar, aproximadamente 1 min. 5.5.9.2. Procedimiento:

5.5.9.2.1. Extraccin Pesar con precisin de 0.1 mg en un beacker de 50 mL que contenga aproximadamente 5.5 g de aceite liquido o en barra, o aproximadamente 3 g de manteca licuada usando bao de agua o estufa a 60 C; y agitar para asegurar la homogeneizacin. Decantar tanto como sea posible dentro del embudo separador que contenga 20 mL de hexano saturado (22.5 para mantecas) Pesar de nuevo el beacker para determinar el peso de la porcin de ensayo, agitar para mezclar bien la porcin de ensayo con hexano y extraer con 3 porciones de 50 mL de acetonitrilo saturado, sin se forma emulsiones, romper sta colocando la pera bajo un chorro de agua tibia por 5-10 seg. Colectar los extractos en una pera de 250 mL y dejar drenar lentamente los extractos combinados en un baln de 250 mL con base redonda, para ayudar a remover las gotitas de hexano-grasa (en este punto, los 150 mL de extracto de acetonitrilo podran ser almacenados durante la noche en refrigeracin). Evaporar el solvente hasta obtener un volumen de 3-4 mL, usando un rota vapor con bao de agua a 40 C dentro de 10 min. [Nota:(1) si el tiempo de evaporacin se prolonga, se podra ocasionar perdidas de TBHQ. Para reducir el tiempo de evaporacin, usar una eficiente fuente de vaco y un condensador de agua-hielo. (2) usar matraces de 500 mL para reducir perdidas por burbujeo. Tenga cuidado de asegurar la transferencia cuantitativa del extracto luego de la evaporacin]. Haciendo uso de una pipeta, transferir la pequea mezcla de acetonitrilo grasa a una fiola de 10 mL enjuagar el baln con pequeas porciones de acetonitrilo no saturado hasta colectar 5 mL con los enjuagues. Enjuagar la pipeta a travs de la parte superior y continuar los enjuagues con pequeas porciones de isopropanol, transfiriendo los enjuagues a la fiola hasta completar los 10 mL mezclar el contenido de la fiola. Filtrar la solucin final con filtros de 0.22m, llenarlos en viales de color mbar y colocarlos en el autoinyector del cromatgrafo. Correr un blanco de la muestra (solucin Isopropanol: acetonitrilo; 1:1) 5.5.9.2.2. Cromatografa Usando una vlvula con lazo de inyeccin, inyectar 10 uL de extracto de muestra y eluir con un programa de gradiente de solvente para los extractos de ensayo.

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Antes y despus de cada 3-4 inyecciones de ensayo, o ms frecuentemente si la diferencia entre la altura del pico de solucin estndar son encontradas > 5%, inyectar 10 uL de solucin estndar de trabajo (10 uL/mL) y eluir con un programa de gradiente de solventes para estndares. Para analizar los picos fuera de escala 3 veces mayor que estndar, cuantitativamente diluir la solucin de la muestra con 2- propanol acetonitrilo (1+1) y reinyectar. Identificar por comparacin con los tiempos de retencin del estndar. Para la determinacin del blanco de reactivos, tomar 25 mL de hexano saturado y continuar con la extraccin (a) desde extraer con 3 porciones de 50 mL de acetonitrilo saturado. Inyectar 10 uL del extracto del blanco de reactivos y eluir con un programa de gradientes de solventes para muestras. El blanco de reactivos no deber presentar picos interferentes en la determinacin del antioxidante. Usar la altura del pico electrnicamente determinado o ajustar la altura del pico a 0.1 mm, usando un cromatograma gradiente blanco como gua que siga la lnea base. Determinar las alturas de los picos del antioxidante y promediar la altura del pico estndar de antioxidante, con inyecciones duplicadas antes y despus de cada inyeccin, corregidos por un blanco gradiente). 5.5.9.3. Expresin de resultados: El clculo de la concentracin de antioxidantes es como sigue: ( )

Donde: Am = rea del pico de antioxidante en la muestra. As = rea del pico del antioxidante en el estndar. Cs = Concentracin del antioxidante en el estndar, g/mL. D = Factor de dilucin mL. Wm = Peso de la muestra, g. 5.5.10. Anlisis de Niacina Se determin mediante la AOAC 961.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs, foods and feeds. Colorimetric Method. 5.5.10.1. Procedimiento Productos de Cereales: Correr un blanco de reactivos y 5 niveles de solucin de trabajo I , con las muestras durante toda la determinacin. Colocar 1.5 g de Ca(OH)2 dentro de cada una de las fiolas de 100 mL. Con pipetas volumtricas aadir 0, 5, 10, 15, 20 y 25 mL de solucin de trabajo I, respectivamente. Pesar aproximadamente 1.0 g de muestra en porciones que contengan aprox. 100 ug de niacina dentro de otro frasco que contenga 1.5 g de Ca(OH)2., adicionalmente se debe correr un recuperado adicionado 1 mL de la solucin Stock de niacina, agregar agua destilada a los frascos hasta aprox. 70 mL, agitar para mezclar, colocar tapones de algodn de tal manera que no haya perdida de muestra y autoclavar 2 h a 15 lb (104 kPa) de presin. Mezclar vigorosamente mientras todava este caliente, enfriar hasta aprox. 40 C, transferir a frascos volumtricos de 100 mL con la ayuda de una bagueta y embudo, finalmente dejar enfriar a temperatura ambiente y diluir a volumen. (Cuando sea necesario la muestra debe ser almacenada en el refrigerador por una noche).

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Transferir aproximadamente 50 mL del sobrenadante de cada uno de los frascos volumtricos a los tubos de centrifuga por separado y colocar en el bao de hielo por 15 min o en refrigeracin 2 h. centrifugar 15 min a 2500 rpm, pipetear 20 mL del sobrenadante de cada tubo de centrifuga a otros tubos de centrifuga que contienen 8 g de (NH4)2SO4 y agregar 2 mL de solucin buffer fosfato. Calentar a 55-60 C por 8 min, agitar hasta disolver. Centrifugar 5 min, filtrar a travs de papel Whatman N 2V o equivalente en matraces erlenmeyer de 50 mL y proceder de la siguiente manera: En cada uno de los tubos colocar 5 mL de estndar y encada uno de otros 2 tubos adicionales colocar 5 mL de la muestra en solucin. En un tubo adicional ser usado como blanco de reactivo, colocar 5 mL de agua. A un tubo estndar y un tubo de la muestra de solucin sern usados como respectivos blancos, aadir 10 mL de agua. Dejar todos los tubos reposando por 30 min. En un bao de hielo finamente picado, preferentemente dentro de un refrigerador. A los otros tubos de muestra, estndar y el blanco de reactivo, agregar consecutivamente 10 mL de CNBr al 10%, frio. En los siguientes 30 seg. Aadir 1 mL de solucin de cido sulfanlico al 55%. Mezclar inmediatamente despus de la adicin de cada reactivo (convenientemente hecho por movimientos circulares), y tapar los tubos que contienen CNBr. Colocar nuevamente todos los tubos en bao de hielo. Para el blanco estndar y el blanco de muestra agregar 1 mL de solucin de cido sulfanlico al 55%. Colocar el colorimtrico a cero de Absorbancia (A) en 470 nm de longitud de onda con el blanco de reactivos y leer A de los otros tubos en un tiempo de 1215 min. Despus de la adicin del cido sulfanlico los tubos deben ser enfriados uniformemente y cada tubo de espectro debe ser bien secado antes de ser colocado en el colormetro. Si los tubos presentan turbidez sumergirlos en agua tibia momentneamente en agua caliente y secarlos antes de la lectura. Plotear la curva estndar de A del estndar menos el valor del blanco, versus concentracin de niacina de microgramos por mL, dibujar una lnea recta con el mejor ajuste. A partir de esta lnea leer la concentracin C, correspondiente a la A de la muestra solucin corregida con el blanco de muestra y el blanco de reactivo.

5.5.10.2.

Expresin de resultados

Donde: C = concentracin de niacina (ug/mL) VT = Volumen total (mL) fd =factor de dilucin Wm = peso de muestra (g)

43

5.5.11. Anlisis de Hierro Se determin mediante la SAT AQ 188 (2000) alimentos infantiles instantneos. Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica 5.5.11.1. Principio del mtodo

La muestra es destruida por incineracin en mufla. La ceniza remanente obtenida es disuelta en cido clorhdrico diluido y el analito es determinado por espectrofotometra de absorcin atmica (EAA). 5.5.11.2. Procedimiento

Pesar 2 gramos de muestra en un crisol de porcelana, quemar en una plancha hasta que desaparezca los humos, llevar a mufla a 500 C por 6 h. Retirar la muestra de la mufla y dejar enfriar. Humedecer las cenizas con 10 gotas de agua ultra pura y aadir 3 ml de cido ntrico (1+1). Llevar a plancha hasta sequedad. Llevar a mufla a 500 C por 1h, luego sacar y dejar enfriar. Disolver las cenizas con 20 mL de HCl (1+1), calentar suavemente, filtrar en papel filtro Whatman N 42, 40 equivalente dentro de una fiola de 100 mL, lavar el papel y el residuo con agua ultra pura y aforar a volumen. 5.5.11.3. Expresin de resultados

[A] VT fd Wm

= concentracin del analito = Volumen total (mL) =factor de dilucin = peso de muestra (g)

5.5.12. Anlisis del Porcentaje de Gelatinizacin Se determin mediante la SAT AQ 186 (2002). Determinacin del Porcentaje de Gelatinizacin- Mtodo Enzimtico/Espectrofotomtrico. 5.5.12.1. Principio del mtodo

El mtodo se basa en la propiedad de la enzima glucoamilasa o amiloglucosidasa de hidrolizar en forma exclusiva el almidn que se encuentra gelatinizado. El almidn no gelatinizado no es degradado por dicha enzima. La glucosa generada es posteriormente determinada mediante un procedimiento enzimtico y cuantificado por espectrofotometra.

44

5.5.12.2.

Procedimiento

Pesar 1 g de muestra en tubos de 50 mL con tapa (tubo A y B) por duplicado. Preparar blanco para la muestra (C y D) Disolver con 25 mL de agua destilada a una temperatura entre 35 40 C y homogeneizar con agitador de tubos. Colocar el tubo B y el blanco (tubo D) en un bao de agua a ebullicin por 35 min. Dejar los tubos A y C a temperatura ambiente. Retirar los tubos del bao de agua y dejar enfriar a temperatura ambiente. Agregar a los cuatro tubos 2.5 mL de buffer acetato y luego aadir 12 mL de agua destilada o desionizada y homogeneizar con ayuda de un agitador de tubos. Pre incubar todos los tubos en un bao de agua a 55 1C por 10 min. Aadir 1 mL de la solucin de la enzima amiloglucosidasa (300 U/ mL) a cada tubo e incubar en un bao de agua a 55 1C por 2 horas. Agitar cada cierto tiempo. Retirar los tubos del bao de agua e inactivar la enzima en frio durante toda la noche en una refrigeradora a una temperatura entre 2 -8 C. Esperar a que tome temperatura ambiente y trasvasar cuantitativamente a un matraz volumtrico de 100 mL, llevar a volumen con agua destilada y homogeneizar. Filtrar sobre papel filtro whatman N 42 o equivalente. Reaccin: Tomar 0.2 mL de filtrado en un vial o tubo y llevar a 1 mL con solucin TCA 0.3 M. tomar una alcuota (0.1 mL es recomendable) que permita una lectura de absorbancia entre 0.2 a 0.5, agregar reactivo de color, agitar e incubar de acuerdo a lo indicado en el kit y aadir 6 mL de agua destilada o desionizada. Leer la absorbancia a la longitud de onda recomendada en el kit, en una celda de 1 cm de paso de luz o tubo de espectro de 1 cm. Preparacin de la curva de calibracin: Tomar alcuotas de 0.2, 0.3, 0.4, 0.5 y 0.6 mL de la solucin estndar de glucosa (100 mg/ dl) y llevar a 1 mL con la solucin TCA 0.3M a cada uno y mezclar. Pipetear de cada una de las soluciones 0.2 mL y agregar en viales o tubos de ensayo. Aadir reactivo de color, agitar e incubar segn lo indicado en el kit, posteriormente adicional 6 mL de agua destilada, agitar. Leer inmediatamente la absorbancia de cada una de las soluciones estndar a la longitud de onda indicada en el kit y plotear absorbancia versus concentracin. Las lecturas de las absorbancias de las muestras deben estar entre 0.2 a 0.5.

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5.5.12.3. Expresin de resultados Calcular el porcentaje de gelatinizacin comparando las lecturas de absorbancia de la muestra no ebullida (A) con la absorbancia de la muestra ebullida (B), restando el blanco en cada caso, segn la formula siguiente:

Donde: Aba ABC Abba Abd mA mB = absorbancia de la muestra no ebullida = absorbancia del blanco de la muestra no ebullida = absorbancia de la muestra ebullida = absorbancia del blanco de muestra ebullida = peso de muestra no ebullida, g. = peso de muestra ebullida, g.

5.5.13. Anlisis de Aflatoxinas Se realiz segn la AOAC 968.22 (2005) cap. 49 Ed. 18 p 9-11 Aflatoxinas in peanuts and peanut product CB Method 5.5.13.1. Procedimiento Extraccin: a: Para 50 g de muestra: pesar 50g de muestra preparada y pesar a un erlenmeyer con tapa de 500 mL. Aadir 25 mL de agua, 25 g de tierra diatomea y 250 mL de cloroformo y asegurar la tapa con cinta adhesiva. Agitar por 5 minutos en un agitador magntico y filtrar a travs de papel filtro fluido. Si la filtracin es lenta transferir a un embudo buchner preparado con una capa de tierra diatomea de 5 mm y use bomba de vaco. Recolectar los primeros 50 mL del filtrado de cloroformo y proceder como en (***). Cromatografa de columna Para 50 g de muestra: colocar una bola de lana de vidrio no muy ajustada en el extremo inferior de una columna cromatogrfica de 22 x 300 mm y aadir 5 g de sulfato de sodio anhidro para dar base a la slica gel. Anadir cloroformo hasta que el tubo este a casi a la mitad, adicionar 10 g de slica gel (lavar los lados del tubo con 20 mL de cloroformo, agitar para dispersar el slica gel). Cuando la velocidad de goteo es lenta, drenar algo de cloroformo para evitar asentar, dejando 5-7 cm por encima de la slica gel. Aadir lentamente 15 g de sulfato de sodio anhidro. Drenar el cloroformo hasta el extracto de sulfato de sodio. Adicionar 50 mL del extracto de muestra eluir lentamente a flujo mximo con 150 mL de hexano seguidamente de 150 mL de ter anhidro y descartar. Eluir las aflatoxinas con 150 mL de Metanol-cloroformo (3+97) recolectando esta fraccin desde el momento de la adicin hasta que pare el flujo.

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Evaporar casi a sequedad en bao de vapor o rota vapor y trasferir cuantitativamente el residuo a un vial con cloroformo. Evaporar preferentemente bajo corriente de nitrgeno. Sellar el vial con una tapa de polietileno y guardar para TLC. Cromatografa en capa fina: a) Preparacin de las placas: se pueden preparar placas o alternativamente utilizar placas pre elaboradas de 20x20 cm. Al preparar la placa cromatogrfica trazar una lnea a los 16 cm de la parte inferior del margen como para detener el solvente. No usar 1 cm a cada lado de la placa, para prevenir efectos en el borde. b) Cromatografa preliminar en capa fina (*1)

Este paso ser omitido cuando se sabe aproximadamente el contenido de aflatoxinas en el vial conteniendo la muestra, adicional 200 uL de bencenoCH3CN (98+2), y sellar con tapa de polietileno. Agitar vigorosamente hasta disolver, preferiblemente con una maquina agitadora vortex. En una luz incandescente suave tan rpido como sea posible, puntear 2 y 5 uL y dos manchas de 10 uL y adicionalmente una mancha de 20 uL, en una lnea imaginaria de 4 cm de la base de la placa TLC. Guardar el vial para el anlisis cuantitativo. En la misma placa puntear 2. 5 y 10 uL de aflatoxina estndar o estndar de referencia para resolucin. Puntear 5 uL de estndar usado sobre una de las muestras de de 10 uL como estndar interno. Puntear al menos un estndar de referencia para resolucin de 5 uL para mostrar si la resolucin obtenida es la adecuada. Colocar 50 mL de acetona cloroformo (1+9) en el tanque de desarrollo, si el tanque es diferente al Thomas Mitchell, utilizar un volumen adecuado para obtener una profundidad de 2 cm. La composicin de la acetona cloroformo puede variarse de (5+95) a (15+85), para por variaciones en slica gel y condiciones de desarrollo. Utilizar una sola placa por tanque, considerando solo un lado de mxima exposicin permitida en el volumen del tanque inmediatamente insertar la placa en el tanque y sellarlo. Desarrollar la placa por 40 minutos a 23-25 C o hasta que las aflatoxinas hayan desarrollado un Rf igual a 0.4-0.7. Ajustar el tiempo de desarrollo con la temperatura de desarrollo usada. Ajustar la cantidad de solvente si el tiempo de desarrollo es mayor a 90 minutos, retirar del tanque evaporar a temperatura ambiente e iluminar la placa en una lmpara UV en cuarto oscuro o ver la placa en una cabina chroneto-vue o iluminar por encima. Si la iluminacin requiere mirar directamente a la lmpara protegerse los ojos con filtros absorbentes de luz UV. Observar los patrones de las cuatro manchas fluorescentes de los estndares de referencia para resolucin. En orden decrecen los Rf en B1, B2, G1 y G2. Notar pequeas referencias entre los colores (la azulina fluorescencia de B contrastado con el verde de las aflatoxinas G). Examinar los patrones de la muestra por fluorescencia de la mancha de un Rf de similar apariencia a los estndares. De esta placa preliminar, estimar la dilucin

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adecuada para la cuantificacin en TLC. En los clculos finales, tomar en cuenta la cantidad de extracto usado en la TLC preliminar. c) Cromatografa de capa fina Cuantitativa

Si las placas preliminares muestran que se requiere una nueva concentracin del extracto de la muestra, evaporar a sequedad en bao de vapor y re disolver en el volumen calculado de Benceno: Acetonitrilo (98+2). Puntear 3.5 uL, 5.0 uL y 2 porciones de extracto de muestra de 6.5 uL; todas las manchas deben ser aproximadamente de un dimetro < = a 0.5 cm. En la misma placa puntear 3.5, 5.0 y 6.5 uL de los estndares de aflatoxinas correspondientes a las aflatoxinas observadas en la placa preliminar o usar el estndar de referencia para la resolucin. Puntear 5.0 uL de cada estndar usado sobre una de las dos manchas de las muestras de 6.5 uL como estndar interno. Puntear por lo menos 5 uL del estndar de referencia para la resolucin, para mostrar si se obtiene la resolucin adecuada, proceder como en (*1).

d)

Interpretacin del Cromatograma

Cuatro manchas claramente identificables deben ser visibles en la resolucin del estndar de referencia. Examinar los patrones de manchas de la muestra conteniendo el estndar interno para las manchas de aflatoxinas. Los valores Rf ligeramente diferentes de las respectivas manchas de estndar de aflatoxinas (puesto que las manchas del extracto de la muestra se comparan directamente con los estndares de aflatoxinas en la misma placa, la magnitud de Rf no es importante. Estas pueden variar de palca a placa). Comparar las muestras patrones con los patrones internos estndar contenido. Las manchas fluorescentes de la muestra que se piense son aflatoxinas deben tener valores Rf idnticos y color similar a las manchas de aflatoxinas estndares cuando la mancha desconocida y la mancha del estndar interno son superpuestas. La mancha de la muestra y el estndar estn combinadas debe ser ms intensa que la muestra sola o el estndar solo. Comparar las intensidades fluorescentes de las manchas B1 de la muestra con aquellas de las manchas del estndar y determinar que porcin de muestra encaja con uno de los estndares. Para ayudarse en la determinacin aleje la placa de la lmpara UV de tal manera que cualquier par de manchas puedan compararse por extincin. Interpolar si la intensidad de la mancha de la muestra est entre dos de las dos manchas estndar. Si las manchas de la porcin ms pequea de la muestra son muy intensas para encajar con los estndares diluir la muestra y recromatografiar. Comparar B 2, G1 y G2 de la misma manera. Si la intensidad de las manchas de 20 uL la muestra es menor a la intensidad de la mancha del estndar de 2 uL, se reporta menor a 5 ppb.

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5.5.13.2. Expresin de resultados Calcular la concentracin de la aflatoxina B1 en ug/kg a partir de la formula.

Donde: S = uL de aflatoxina estndar B1 igual a la solucin de la muestra punteada Y = concentracin de la aflatoxina estndar B1 ug/mL V = uL de dilucin final de extracto de muestra X = uL de extracto de muestra aplicada que da la intensidad fluorescente igual a (std. B1). W = g de muestra aplicada a la columna (10 g si se utiliz 50 mL de CHCl3) Calcular las aflatoxinas B2, G1 y G2 en forma similar. 5.6. Equipos, materiales y reactivos requeridos para la caracterizacin fisicoqumico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de acidez

5.6.1.

5.6.1.1. Equipos Balanza con una resolucin de 0.1 mg. Agitador magntico o agitador de matraces. 5.6.1.2. Materiales Matraces erlenmeyer de 300 y 200 mL. Embudos de filtracin. Micro bureta de 10 mL con divisin de 0.02 mL. Pipeta volumtrica de 50 mL Papel Whatman # 41 o algodn. 5.6.1.3. Reactivos

Solucin valorada de hidrxido de sodio 0.05 N Solucin indicadora de fenolftalena, 1 g en 100 mL de etanol al 95%. Agua destilada o des ionizada hervida y fra. 5.6.2. Equipos y materiales para el anlisis de humedad:

5.6.2.1. Equipos Balanza analtica, con resolucin de 0.1 mg. Estufa con regulador de temperatura a 100 C 2 C.

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5.6.2.2. 5.6.3.

Materiales

Placas de base plana de dimetro 5 cm, con tapa. Esptula. Pinzas metlicas. Desecador de vidrio con agente desecante. Equipos y materiales para la determinacin de cenizas

5.6.3.1. Equipos Balanza analtica con resolucin de 0.1 mg. Plancha de calentamiento Horno mufla para ser usado de 550 C a 600 C. Estufa. 5.6.3.2. Materiales

Crisoles de porcelana. Desecador con agente desecante. 5.6.4. Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de protena.

5.6.4.1. Equipos Balanza analtica con resolucin de 0.1 mg. Equipo Kjeldahl, para digestin y destilacin. Campana de extraccin de gases. 5.6.4.2. Materiales Matraz erlenmeyer, capacidad 500 mL. Bureta, capacidad 50 mL, con divisiones de 0.1 mL. Probetas, capacidad 25, 50 y 500 mL. Baln Kjeldahl de 800 mL. 5.6.4.3. Reactivos cido sulfrico concentrado (95%-98%). Sulfato de cobre (II) pentahidratado o sulfato de cobre anhidro Sulfato de potasio Solucin de hidrxido de sodio. Disolver 450 g de NaOH en agua, enfriar, diluir hasta completar 1 L (gravedad especifica >1.36). Solucin valorada de cido sulfrico 0.1 N Solucin valorada de hidrxido de sodio 0.1N Solucin indicadora rojo de metilo. (1g en 100 mL de metanol). Triptfano o clorhidrato de lisina. Mnimo 98% de pureza.

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5.6.5.

Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de grasa.

5.6.5.1. Equipos Balanza analtica, con resolucin de 0.1 mg. Planchas de calentamiento. Estufa con regulador de temperatura a 100C 2C. Equipo de extraccin tipo Soxhlet con baln de capacidad de 250 mL. Campana de extraccin de gases. 5.6.5.2. Materiales Vaso de precipitacin de 400 mL. Probeta graduada de 100 mL. Lunas de reloj. Embudos de vidrio. Dedales para la extraccin. Papel filtro de porosidad media. Desecador de vidrio con agente desecante. Varilla de vidrio. 5.6.5.3. Reactivos

ter de petrleo p.a. intervalo de ebullicin de 40-60C Solucin de cido clorhdrico 8 N Agua destilada 5.6.6. Equipos, materiales y reactivos para la det. de fibra dietaria.

5.6.6.1. Equipos: Fuente de vaco, bomba de vaco o aspiracin equipado con sistema de doble trampa para prevenir la contaminacin en casos del retorno del agua. Estufa de aire a 105 2 C Mufla a 525 10 C Bao de agua: (1) a ebullicin, (2) temperatura constante ajustable a 60 1 C con multiestacion de agitacin tipo Shaker o de agitacin magntica para proporcionar agitacin constante de los Beakers de digestin durante la hidrolisis enzimtica. Balanza analtica con resolucin de 0.1 mg Potencimetro estandarizado con buffers pH 4 y pH 7. 5.6.6.2. Materiales: Crisoles porosos de filtracin pyrex N 32940 equivalente. Porosidad 40-60 m, 50-60 ml de capacidad o Buchner N 36060, con disco poroso pyrex de 60 ml de capacidad ASTM 40-60 m. Limpiar minuciosamente, calentar por 1 hora a 525 10 C, mojar y luego enjuagar en agua. Aadir aprox. 0.5 g de clite para el secado de los crisoles al aire y secarlo a 130 2 C a peso constante (1hr). Enfriar y almacenar en desecador hasta ser usados. Desecador, con slica gel o equivalente.

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Beakers de 600 mL de capacidad Esptulas y bag0075eta de vidrio. 5.6.6.3. Reactivos:

Etanol 96% volumen/volumen, grado tcnico Etanol 78%, colocar 375 ml de agua a una fiola de 2L y diluir a volumen con alcohol etlico de 96%. Acetona grado reactivo Buffer fosfato 0.08M, pH 6.0. Disolver 1.4 g de fosfato dibsico de sodio, anhidro (Na2HPO4) (1.753 g del di hidratado) y 9.68 g de fosfato de sodio monobsico monohidratado (NaH2PO4) (10.94 g del di hidratado) en aprox. 700 mL de agua. Diluir a 1 L con agua destilada. Verificar el pH con el potencimetro. Solucin -amilasa estable al calor, almacenar en refrigeracin Proteasa. N p-3910. Sigma Chemical Co. O similar, mantener en refrigeracin. Amiloglucosidasa N A-9913. Sigma Chemical Co. (o similar), mantener en refrigeracin. Una alternativa es el empleo de los kit que contiene las tres enzimas (Sigma Chemical Co. Kit N TDF 100 en lugar del TDF100A). Solucin de hidrxido de sodio 0.275 N: disolver 22 g de NaOH ACS en aproximadamente 700 ml de agua en una fiola de 2 L, diluir a volumen con agua. Solucin de cido clorhdrico 0.325 M: Diluir una solucin stock de ttulo conocido, por ejemplo 325 mL de HCl 1M, a 1L con agua. Clite: lavado en cido. 5.6.7. 5.6.7.1. Equipos, materiales y reactivos para la determinacin del IP Equipos:

Balanza analtica con resolucin de 0.1 mg. Balanza de precisin con resolucin de 0.01g Baln de nitrgeno de calidad UHP, con regulador de presin Campana de extraccin de humos.

5.6.7.2. Materiales: Agitador magntico o de matraces Magnetos para agitacin de 5 cm x 0.8 cm. Matraces erlenmeyer con tapa esmerilada de 250 mL. Embudos de filtracin. Microbureta de 10 mL con divisin de 0.02 mL. Bureta de 50 mL con divisin de 0.1 mL Probeta de 100 mL. Pipeta volumtrica de 0.5 y 1 mL. Papel filtro # 42 o equivalente. Placa Petri o pesa filtro. Vaso de precipitacin de 150 mL Matraz volumtrico de 100 mL y 500 mL

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5.6.7.3. Reactivos: ter de petrleo p.a. intervalo de ebullicin 40 C- 60 C cido actico glacial p.a. Cloroformo p.a. cido clorhdrico al 37 % p.a. Solucin de almidn al 1% recientemente preparado: diluir 1 g de almidn soluble en 30 mL de agua destilada o desionizada fra y verterlo en 70 mL de agua destilada o desionizada hirviente y mantener a ebullicin por 1 minuto ms hasta obtener una solucin clara. Dejar enfriar y enrazar a 100 mL (preparar cada vez que se use). Dicromato de potasio p.a. (K2Cr2O7), mayor de 99%: secar en placa con tapa o en pesa filtro aproximadamente 1 g de dicromato de potasio a 120 C durante 2 horas, el mismo da de la estandarizacin. Llevar a un desecador hasta que se enfre. Pesar en un matraz erlenmeyer 0.16 g de dicromato de potasio y anotar el peso. Transferir cuantitativamente a una fiola de 100 mL. Disolver y llevar a volumen con agua destilada o desionizada, mantenerlo protegido de la luz. Yoduro de potasio p.a. (KI) Tiosulfato de sodio 0.01 N recientemente preparado y estandarizado: tiosulfato de sodio 0.1N.- pesar 13 g de tiosulfato de sodio pentahidratado y llevar a una fiola de 500 mL con agua destilada, hervida y fra. Agitar hasta total disolucin (mantener esta solucin en oscuridad y en un lugar fresco). Transferir cuantitativamente 50 mL de la solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N a un matraz volumtrico de 500 mL y llevar a volumen con agua destilada o desionizada hervida y fra. (Esta solucin se debe preparar y estandarizar cada vez que se use). Valoracin de tiosulfato 0.01N: Transferir 10 mL de solucin de dicromato de potasio a un matraz de 300 mL. Aadir 3 g de yoduro de potasio ms 5 ml de cido clorhdrico p.a. y agitar. Guardar en oscuridad por 10 minutos. Agregar 100 mL de agua destilada o desionizada al matraz erlenmeyer, dejando caer el agua por las paredes y la tapa. Titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N desde la bureta, agitando el matraz erlenmeyer, hasta que el color de la solucin se tome ligeramente amarilla. Aadir 1 mL de solucin de almidn al 1% como indicador, continuar la titulacin hasta que la solucin se tome color verde. Anotar y registrar los volmenes gastados. Repetir esta operacin 2 veces ms Proceder a determinar la normalidad. Clculos: Normalidad del dicromato de potasio. Peso equivalente K2Cr2O7= peso molecular K2Cr2O7/6 Peso equivalente K2Cr2O7 =49.032.

Normalidad del tiosulfato de sodio.

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N K2Cr2O7 = normalidad calculada Vol. K2Cr2O7 =volumen de K2Cr2O7 Vol. Na2S2O3 = volumen gastado en la titulacin. Agua destilada o desionizada hervida y fra Mezcla cido actico: cloroformo (3:2) Solucin saturada de yoduro de potasio, recientemente preparada. Nitrgeno UHP. 5.6.8. Equipos, materiales y reactivos para la det. de Vit. C.

5.6.8.1. Equipos: Balanza analtica con resolucin de 0.1 mg. 5.6.8.2. Materiales: Matraces erlenmeyer de 50 ml Embudos Vasos de 150 mL Microbureta de 10 mL, con divisin de 0.02 mL Pipetas volumtricas de 2, 5, 10 y 20 mL Papel Whatman N 41 o equivalente Matraces volumtricos de 50 y 100 mL Fiolas de 50, 100, 250, 500 mL. Probetas de 100 y 250 mL Esptulas para el pesado. 5.6.8.3. Reactivos: Solucin precipitante (A). Disolver con agitacin 15 g de cido meta fosfrico en 40 mL de cido actico glacial y 150 mL de agua, diluir a 250 mL con agua y filtrar rpidamente a travs de papel filtro Whatman N 41 o equivalente dentro de una fiola de 500 mL Solucin (B). Disolver con agitacin 0.9 g de EDTA (etilen diamino tetracetico) en 200 mL de agua y diluir a 250 mL. Mezclar volmenes iguales de la solucin de cido meta fosfrico (solucin A) y solucin de EDTA (solucin B) inmediatamente antes de usar. Estndar de cido ascrbico 1mg/mL. Pesar exactamente 50 mg de estndar de referencia de cido ascrbico USP. Transferir a una fiola de 50 mL. Diluir a volumen con solucin precipitante. Preparar inmediatamente antes de usar en la estandarizacin de solucin estndar de indofenol. Solucin estndar de indofenol: disolver 0.0625 g de 2,6 dicloro indofenol sal sdica en 50 ml de agua a la cual se le ha aadido 0.0525 g de bicarbonato de sodio (NaHCO3) grado reactivo. Agitar vigorosamente y cuando este bien disuelto diluir a 250 mL con agua. Filtrar a travs de papel de filtro rpido en frasco de vidrio mbar y refrigerar. En tres matraces erlenmeyer de 50 mL de capacidad colocar 5 mL de solucin precipitante ms 2 mL de solucin estndar de cido ascrbico. Usando la Microbureta titular rpidamente la solucin estndar de indofenol hasta la

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aparicin de un color rosa claro, persistente por 5 seg. (Cada titulacin requerir aproximadamente 15 mL y los gastos debern diferir en 0.02 mL). Titular 3 blancos compuestos de 7 mL de solucin mezcla ms 15 mL de agua. Calcular el equivalente (F):

Donde: F= mg de cido ascrbico equivalente a 1.0 mL de solucin estndar de indofenol. x= mL promedio de solucin de indofenol gastados en la titulacin del cido ascrbico b= mL promedio de solucin de indofenol gastados en la titulacin del blanco. 5.6.9. Equipos, materiales y reactivos para la determinacin de A/F

5.6.9.1. Equipos. Equipo de cromatografa liquida (gradiente). Equipado con registrador de 10 mV o integrador que indica electrnicamente las alturas de los picos, vlvula de inyeccin de 10 L de muestra y un detector para medir la absorbancia a 280 nm. Condiciones tpicas de operacin: sensibilidad del detector 0.05 AUFS, temperatura ambiente, velocidad de flujo 2.0 mL/ min. Columna cromatogrfica LC-18, empacada con slica esfrica con C 18 equivalente. Deber ser capaz de tener una buena resolucin de la lnea base de todos los 9 antioxidantes. Verificar la identidad de los picos, si es necesario, por la inyeccin de un estndar individual. Rota vapor equipado con control de temperatura 40C Condensador hielo agua con rotacool Bomba de vaco Campana de extraccin de gases 5.6.9.2. Materiales

Enjuagar todos los materiales de vidrio con CHCl3, acetona y metanol, sucesivamente y burbujear para secar con nitrgeno: Matraces con boca esmerilada de 250 mL Agitador magntico Embudos de vidrio Balones de 250 mL con boca rectangular Peras de extraccin de 250 mL y 1000 mL Matraces Kitasato de 2500 mL Vasos de precipitado de 100 mL. Fiolas de 10, 50, 100 mL Pipetas volumtricas de 20 mL Pipeta graduada de 5 mL. Probetas graduadas de 50 mL.

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Viales color mbar Filtros de 0.22 m 5.6.9.3. Reactivos. Solventes: Acetonitrilo, 2 propanol y hexano grado HPLC. Fase mvil: (1) cido actico 5% en agua grado HPLC (2) Acetonitrilo Metanol (1+1, v/v) grado HPLC Correr un gradiente lineal desde 30 % de (2) en (1) hasta 100 % de (2) por 10 min. Hasta que el ultimo antioxidante (DG) sea eluido. Solo para soluciones de ensayo, incremente el flujo de 4 mL/min. a 100% de (2) por 6 min o hasta que los lpidos no polares sean eluidos. Para las soluciones de ensayo y de estndar, regresar a 30% (v/v) (2) en (1) por 1 minuto a 2 mL/min. Y dejar a la lnea base y presin estabilizar (aproximadamente 6 min). (Nota: Reducir la velocidad del flujo y proporcionalmente incrementar los lavados y los tiempos de equilibrio si las presiones aumentan sucesivamente). Correr un blanco de gradiente de solvente (sin inyeccin) para asegurar que los picos no interfieran con ningn antioxidante presente. Para eliminar o reducir los picos no interfieran con ningn antioxidante presente. Para eliminar o reducir los picos que aparecen del solvente de elucin (1) reemplazar el filtro de entrada con un cartucho de extraccin de fase solida C-18 prelavado, y usar filtro en lnea. Si los pequeos picos interferentes nose han eliminado, restar la altura del pico interferente del gradiente del estndar o de la solucin de ensayo. Antioxidantes: Este mtodo es aplicable para la identificacin de los siguientes antioxidantes (pureza 97 w/w): Propyl Gallate (PG) 2,4,5- Trihydroxybutyrophenone (THBP) Ter butylhyhidroquinone (TBHQ) Nordihydroguaiaretic acid (NDGA) 2-and-3-ter-butyl-4-hydroxyanisole (BHA) 3,5-di-ter-butyl-4-hydroxytoluene (BHT) Octyl Gallate (OG) Ionox Dodecyl gallate (OG) Solucin estndar Preparar en solucin de Acetonitrilo- isopropanol (1:1, v/v) (Precaucin: el TBHQ es rpido de oxidarse, especialmente en presencia de luz. Refrigerar todas las soluciones de antioxidantes almacenar lejos de la luz directa). Solucin estndar Stock (1 mg/mL) Pesar aproximadamente 50 mg con precisin de 0.1 mg, aplicando la correccin de pureza, cada uno de los estndares y transferirlos a una fiola de 50 mL. Disolver, diluir a volumen y mezclar.

Solucin estndar de trabajo 0.01mg/mL (10 g/mL)

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Pipetear 1 mL de solucin estndar stock en un frasco volumtrico de 100 mL, diluir a volumen y mezclar. Solventes para la extraccin de los antioxidantes: Hexano saturado Saturar aproximadamente 300 mL de hexano en una pera de separacin por adicin de acetonitrilo hasta la formacin de dos capas despus agitar por 2 min. Descartar la fase inferior del acetonitrilo. Acetonitrilo saturado Saturar 300 mL de acetonitrilo en una pera de separacin por adicin de hexano hasta que se formen dos capas, despus agitar por 2 min. Descartar la capa superior de hexano. Agua ultra pura grado HPLC. 5.6.10. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Niacina 5.5.1.1. Equipos: Balanza analtica con precisin de 0.01 mg y 0.1 mg. Potencimetro Autoclave Espectrofotmetro calibrado a 470 nm Bao termosttico Centrifuga calibrado a 2500 rpm Refrigeradora

5.6.10.1. Materiales: Pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10, 15, 20, 25 mL Frascos volumtricos o fiolas de 50, 100, 200, 250 mL. Matraces erlenmeyer de 50, 250 mL. Beacker de 50,150 mL. Embudos de vidrio Probetas de 100 mL. Bureta de 50 mL. Tubos de centrifuga Tubos para reacciones con tapas Tubos de espectro de 1 cm de dimetro Matraces esmerilados NS 29 Papel Whatman N 2V o equivalente Papel tis Vortex Bagueta Recipientes para hielo. 5.6.10.2. Reactivos: Solucin estndar de Niacina: Solucin Stock 100 microgramos/mL:

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Disolver 50 mg de estndar de referencia de Niacina USP, previamente desecada y almacenada en la oscuridad en un desecador con P2O5, en alcohol al 25% hasta un volumen de 500 mL. Almacenar a 10 C aproximadamente. Solucin de trabajo I: 10 microgramos/mL Extraiga una pequea porcin de la solucin Stock y dejar que tome temperatura ambiente. Diluir 10 mL a una fiola de 100 mL. Y usar como solucin estndar. Solucin buffer fosfato: pH 8.0. Disolver 60 g de Na2HPO4.7H2O y 10 g de KH2PO4, en agua tibia y diluir a 200 mL Solucin de bromuro de ciangeno 10%: Preparado bajo campana de humos, 370 mL de agua tibia a 40 C en un frasco grande y adicionar 40 g de CNBr. Agite hasta disolver, enfriar y diluir a 400 mL. Evitar el contacto con cualquier parte de la piel, almacenar en refrigeracin hasta su uso. Se puede preparar tambin decolorando una solucin helada saturada en frio de CNBr mediante la adicin de NaCN helado al 10%. Solucin de cido sulfanlico al 55%: Aadir 27 mL de agua y 27 mL de NH4OH a 55 g de cido sulfanlico y agitar hasta disolucin, calentar si es necesario, ajustar el pH a 7 con pocas gotas de NH4OH o HCl 5M y diluir a 100 mL. Almacenar en la oscuridad. 5.6.11. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Hierro

5.6.11.1. Equipos: Espectrofotmetro de absorcin atmica. Balanza analtica con resolucin de 0.1mg. Plancha elctrica Mufla 5.6.11.2. Materiales: Fiolas de 100, 250 y 1000 mL Crisol de porcelana capacidad de 50 ml Embudos de vidrio Esptula Pinza metlica Papel filtro Whatman N 42 40 Pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 5, 10,15, 20, 25 y 50 mL 5.6.11.3. Reactivos: Agua ultra pura cido clorhdrico p.a. cido ntrico p.a. Oxido de lantano p.a.: disolver 58.65 g de La2O3, en 250 mL de HCl, adicionando lentamente el cido, diluir a litro. Estndar: Estndar certificado de Hierro 1000 mg/L Estndar certificado de Calcio 1000 mg/L

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Estndar certificado de Magnesio 1000 mg/L Estndar certificado de Zinc 1000 mg/L 5.6.12. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis del % de gelatinizacin

5.6.12.1. Equipos Balanza analtica con resolucin de 0.1 mg. Bao de agua 55 1C. Potencimetro Agitador de tubos Espectrofotmetro UV visible ancho de banda. Refrigeradora 5.6.12.2. Materiales Tubos de ensayo con tapa rosca de capacidad de 50 mL. Pipetas volumtricas. Micro pipeta Matraces volumtricos Vasos de precipitacin Pipeta graduada de 10 mL Probeta de 50 mL. Pizeta Tubos de ensayo Embudos Termmetro Papel filtro whatman N 42 o equivalente. Tips Celda de 1 cm de paso de luz (vidrio plstico o cuarzo) o tubos de lectura en espectrofotmetro. Cronometro 5.6.12.3. Reactivos cido tricloroacetico (TCA) 0.3 M: pesar 4.9017 g, disolver en agua destilada o desionizada y aforar a 100 mL Enzima amiloglucosidasa de Rhizopus mold: preparar una solucin de 300 U/ mL disolviendo en buffer acetato pH 4.8, trasvasar a un matraz volumtrico y llevar a volumen con la solucin buffer. Agua destilada o desionizada Buffer acetato 4M pH 4.80: pesar 164 g de acetato de sodio anhidro, aadir 120 mL de cido actico glacial, disolver y llevar a un litro con agua destilada. Kit de glucosa enzimtico Reactivo de color, preparado de acuerdo a las instrucciones del kit Estndar de glucosa. 5.6.13. Equipos, materiales y reactivos para el anlisis de Aflatoxinas

5.6.13.1. Equipos Aparatos para la reduccin de la muestra de ensayo: mezcladora/cortadora vertical, micro pulverizador o procesador de carne o equivalente. Espectrofotmetro, espectrofluorometro o equivalente Rota vapor con alimentacin continua.

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5.6.13.2. Materiales Aparatos para la reduccin de la muestra de ensayo: mezcladora/cortadora vertical, micro pulverizador o procesador de carne o equivalente. Tubos cromatogrficos: de 22x300 mm con tapa de tefln u otras columnas apropiadas al mtodo. Agitador Extractores: erlenmeyer de vidrio con tapa de 500 mL. Embudo con papel filtro whatman N 1 o equivalente. Aparato para cromatografa en capa fina: placas de vidrio de 20x20 cm aplicador desaga/brinkann, placa de soporte, plantilla de deteccin, micro pipeta de 10 uL., cabina de desecado Fisher 8-645-6, estante de almacenaje (SGA rack), tanque de revelado (tanque Thomas - Mitchell). Lmpara ultravioleta de 15 watt de onda larga (usar con anteojos que absorban la luz ultravioleta) o equiparlo con una cabina Chromato vue equipada preferiblemente con una o dos lmparas de 15 watt, trasniluminator c-50 de onda larga (UVP, Inc); o equivalente. Viales de vidrio boro silicato,1, 2, 4 dram (4, 8 y 15 mL) con tapa enroscable (papel aluminio, tefln) 5.6.13.3. Reactivos Slica gel para columna cromatogrfica: slica gel E. Merck 60, 0.063-0.2 mm para 50 gr de muestra. Activarla secando 1 hora a 105 C. adicionarle 0.1 ml de agua/100 g de slica gel, sellar, agitar fuertemente hasta mezclarla completamente y almacenarlo por 15 horas o ms en un recipiente protegido por el aire. Slica gel para cromatografa en capa fina: puede utilizarse alguna slica gel que se adapte al siguiente test: puntear manchas de las soluciones estndares originales: 10 ng de aflatoxina B1, M1 y G2 ng para Aflatoxinas B2 y G2. Repetir la aplicacin de las pruebas de las manchas, hasta que en un numero > o igual a 3 pruebas, las manchas den espacios uniformes en el recorrido de la placa. En la placa las manchas originales de las micotoxinas individuales deben estar contiguas a manchas de micotoxinas mltiples. Revelar la placa y examinarla, las micotoxinas individuales de inters deben separarse cada una y aparecer en la secuencia de Rf siguiente: aflatoxina M1, G2, G1, B2 y B1 (sistema de solvente cloroformo -acetona). El tiempo para obtener una frontera de solvente de 12 cm debe ser < = 1.5 h. En una segunda placa colocar el nmero de Aflatoxinas originales conteniendo cantidades de cada micotoxina, las cuales sean apenas visibles bajo la luz UV empleada, adems colocar manchas adyacentes conteniendo el doble de estas cantidades de manera que sirvan como gua o referencia. Revelar y observar. Guardar en la oscuridad en un ambiente aireado por 18 horas o ms. Observar nuevamente; si se observara la desaparicin de un punto una decoloracin excesiva en amabas manchas despus del almacenamiento. Se determinara error en la prueba de slica gel. Considerar los requerimientos especiales para la slica gel a ser utilizada en los mtodos de Aflatoxinas para obtener una adecuada separacin. Tambin deber someterse al siguiente test: preparar un extracto libre de Aflatoxinas del producto a ser analizado como en (*************) disolver 500 uL de benceno-CH3CN (98+2), tomar 10 uL del extracto original y puntear una mancha. A esta mancha disociarle solucin estndar 10 ng

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de cada aflatoxina B1, G1 y 2 ng de cada aflatoxina B2 y G2, repetir la aplicacin de la prueba de las manchas hasta que un nmero > = a 3 manchas originales recorra espacios uniformes en la placa. Desarrollar la placa y examinarla. Las cuatro Aflatoxinas debern estar separadas una de otra y las manchas claramente definidas deben estar separadas del material fluorescente que no es aflatoxina del producto a ser examinado. Benceno: Acetonitrilo (98+2): preparar de solventes almacenados en vidrio grado ACS. Tierra diatomea Sulfato de sodio anhidro granular ACS Solventes: grado ACS almacenados en frascos de vidrio, Acetonitrilo, acetona, benceno, CHCl3, hexano, metanol, ter (anhidro< = a 0.01% alcohol).

Preparacin y almacenamiento de estndares Se preparan soluciones individuales de 0.5 ug/mL para las aflatoxinas B1, G1, B2 y G2, a partir de soluciones estndares de concentracin de 8 10 ug/mL, usando como eluyente mezcla de solventes: benceno-CH3Cl3 (98+2). Previamente se debe haber determinado la concentracin y la pureza de cada solucin estndar de 8-10 ug/mL. Determinacin de la concentracin de aflatoxinas: Realizar las lecturas de absorbancias, en un espectrofotmetro UV a 350 nm y determinar la concentracin usando la siguiente ecuacin:

Donde: MW: es el peso molecular E : absorbitividad molecular cuyos valores estn listadas en la tabla 971.22 del mtodo AOAC 971.22 estndar for aflatoxinas. Determinacin de la pureza cromatogrfica Siguiendo la tcnica para la cromatografa en capa fina, puntear los estndares a intervalos de 2 cm: 5 uL del estndar de referencia para resolucin, 5 uL de la solucin de aflatoxinas, 5 uL del estndar de referencia para la solucin + 5 uL de la solucin de aflatoxinas y 5 uL del estndar de referencia para resolucin. Despus del desarrollo del puntel de estndares de aflatoxinas individuales no debera revelarse otras aflatoxinas y como mximo solo mostrar una ligera mancha fluorescente cercana al origen. Antes del almacenamiento y despus de haber tomado las alcuotas para las diluciones o punteos de los estndares se debe registrar el peso de los recipientes ms cercanos al mg, cubrirlos con papel de Al y almacenar entre 2-8 C. Cuando la solucin es usada despus del almacenamiento, repesar el recipiente y registrar algn cambio. Para evitar incorporacin de agua por condensacin, llevar todos los estndares a temperatura ambiente antes de usar, no quitar el papel aluminio de los recipientes hasta que el contenido haya alcanzado la temperatura ambiente.

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Rechequear la concentracin de las soluciones estndar almacenadas por determinacin UV, y rechequear la pureza cada vez que una porcin es tomada para la dilucin de la concentracin de punteo o cada vez que la muestra tenga aflatoxinas totales mayores a 5 ppb. Algn cambio observado en la concentracin debera corresponder con prdida de peso observadas debido a evaporacin por solvente. Las soluciones estndar de aflatoxinas son estables ms de 1 ao. El laboratorio establece que la renovara como mximo anualmente. Preparacin de estndar de referencia para resolucin Preparar este estndar por mezcla de aflatoxinas B1, G1, B2 y G2 de las soluciones de 10 ppb para dar una concentracin final de 5 ppb, preparadas individualmente anteriormente.

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5.7. 5.7.1.
CODIGO DT/ 1285-03

Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Cuadro 04: Resultados de la caracterizacin fisicoqumica de la mezcla fortificada con cereales y leguminosas.
PRODUCTO MEZCLA FORTIFICADA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS CLAVO CANELA- LECHE ENSAYOS PESO C/C- 2300 g L- 2700 g. CODIGOS/VIAS CLAVO/CANELA 2.84 3.67 8.66 11.07 69.17 440.01 220.00 7.87 23.40 68.73 1.10 4.59 0.11 0.70 96.13 LECHE 2.75 3.77 8.70 11.50 69.06 442.20 221.10 7.87 24.19 67.94 1.11 4.22 0.11 0.72 96.04 CARACTERSTICA PRESENTACIN GUA DE PREPARACIN DE MUESTRA QI 075

X N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 X X X X X X X X X X X X X X X X

UNIDAD

INCERT.

LC

VB

Humedad Cenizas Protena (Nx6.25) Grasa Carbohidratos Energa total Energa por racin (50g) Energa proveniente de Protena Energa proveniente de Grasa Energa proveniente de carbohidratos Densidad energtica Fibra dietaria Acidez (exp. Ac. Sulfrico) ndice de perxido Gelatinizacin Antioxidantes fenlicos PG TBHQ BHA BHT

g/100g g/100g g/100g g/100g g/100g Kcal/100g Kcal/50g g/100g g/100g g/100g Kcal/mL g/100g g/100g mEq/Kg grasa g/100g

mg/kg grasa mg/kg grasa mg/kg grasa mg/kg grasa mg/50g mg/100g mg/100g ppb

N.C. N.C 7.41 N.C. 13.74 123.84 46.15 <5

N.C. N.C. 6.74 N.C. 13.81 103.32 46.10 <5 Acreditado Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Si Analista

17 18 19 20 N 1 2 3 4 12 13 14 15 16 17 18 19 20

X X X X C X X X X X X X X X X X X X X

Hierro Vitamina C Niacina Aflatoxinas B1, B2, G1 , G2

Mtodos utilizados
NTP 209.264 (2001) 1er. Ed. Alimentos Cocidos de reconstitucin Instantnea. Determinacin de Humedad. Mtodo gravimtrico NTP 209.265 (2001) 1er. Ed. Alimentos Cocidos de reconstitucin Instantnea. Determinacin de Cenizas. Mtodo gravimtrico NTP 209.262 (2001) 1er. Ed. Alimentos Cocidos de reconstitucin Instantnea. Determinacin de Protena. Mtodo Kjeldahl. NTP 209.263 (2001) 1er. Ed. Alimentos Cocidos de reconstitucin Instantnea. Determinacin de Grasa. Mtodo gravimtrico SAT AQ 187 (2001) 1er. Ed. Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea. Determinacin de fibra dietaria. Mtodo enzimtico NTP 209.266 (2001) 1er. Ed. Alimentos Cocidos de reconstitucin Instantnea. Determinacin de Acidez. Mtodo Volumtrico. NTP 209.267 (2001) 1er. Ed. Alimentos Cocidos de reconstitucin Instantnea. Determinacin del ndice de perxido. Mtodo Vol. SAT AQ 186 (2001) 1er. Ed. Determinacin del porcentaje de Gelatinizacin. Mtodo enzimtico espectrofotomtrico. AOAC 983.15 (2005) Cap. 47 Ed 18 p 2-5 Phenolic Antioxidants in Oils Fast and Butter Oil Liquid Chromatographic Method. SAT AQ 188 (2000) Alimentos Infantiles Instantneos. Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica AOAC 985.33 (2005) Cap 50 Ed 18 p 11-12 Vitamin C in ready-to-feed milk based infant formula 2, 6 Dicloroindophenol. Titrimetric AOAC 961.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs, foods and feeds. Colorimetric Method. AOAC 968.22 (2005) Cap. 49 Ed. 18 p 9-11 Aflatoxinas in peanuts and peanut product. CB Method. 5,6,7,8,9,10,11 Por calculo

L.C.: LIMITE DE CUANTIFICACION HERVIDA TIBIA

PREPARACION: 50 GRAMOS DE PRODUCTO DILUIDO EN 200 mL DE AGUA

63

5.8. Conclusiones y Recomendaciones 5.8.1. Conclusiones Se logr conocer y aplicar apropiadamente los mtodos de ensayo utilizados para la Caracterizacin Fisicoqumico de Alimentos Cocidos de Reconstitucin Instantnea (Mezclas Fortificadas y Papillas). Se caracteriz los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea (mezclas fortificadas para los sabores de clavo canela y leche respectivamente) con valores de: acidez (0.11, 0.11 g/100g), humedad(2.84, 2.75 g/100g), cenizas(3.67, 3.77 g/100g), protenas(8.66, 8.70 g/100g), grasas(11.07, 11.50 g/100g), fibra dietaria(4.59, 4.22 g/100g), vitamina C(123.84, 103.32 mg/100g) e ndice de perxido(0.70, 0.72 mEq/kg grasa) e instrumentales (Antioxidantes fenlicos(PG, TBHQ, BHT con valores no detectables y BHA 7.41, 6.74 mg/ kg grasa), Niacina(46.15, 46.10 g/100g), Hierro(13.74, 13.81 mg/50g). As mismo se logr determinar el porcentaje de gelatinizacin con valores de 96.13 y 96.04 g/100 para los sabores de clavo canela y leche respectivamente. Se determin la concentracin de aflatoxinas con valores < 5 ppb para el alimento cocido de reconstitucin instantnea de sabores clavo- canela y leche. Se calcul el aporte calrico de los alimentos cocidos de reconstitucin instantnea por cada 100 g de muestra y por racin de muestra (50g), con los siguiente resultados (energa proveniente de protena (7.87, 7.87 g/100g), energa proveniente de grasa (23.40, 24.19 g/100g), energa proveniente de carbohidratos (68.73, 67.94 g/100g) y energa total de 440.01, 442.20 g/100g para los sabores de clavo/canela y leche respectivamente. Se compar los resultados obtenidos con las especificaciones tcnicas- 2011 del PRONAA (Mezclas Fortificadas de Cereales y leguminosas) sub programa escolar (Anexo 3), observndose que los valores obtenidos durante la caracterizacin se encuentran dentro de los lmites que seala dicha especificacin, incluyendo los anlisis fisicoqumicos y el toxicolgico (aflatoxinas). 5.8.2. Recomendaciones Entender que el anlisis fisicoqumico es una pequea rama importantsima para el control de calidad de los alimentos, por ello asumir con responsabilidad el contenido de las metodologas disponibles para dichos anlisis, ya que los resultados que se emiten son de relevante importancia porque permitir al productor ajustar algunos parmetros de operacin de las maquinarias y as mismo permitir corroborar la aplicacin de las BPM y APPCC. As mismo se recomienda que para un conocimiento ms amplio incursionar en los anlisis microbiolgicos ya que son de mucha importancia para el control de calidad. Recurrir a bibliografa para el entendimiento de los diferentes equipos que se utilizan en la caracterizacin de alimentos y as poder entender el principio en que se basan estos. Y por ltimo se recomienda tomar en serio estas actividades para poder desempearse adecuadamente en plantas de procesamiento que ameriten un control de calidad riguroso.

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VI.

BIBLIOGRAFIA

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65

[*] Normas Analizadas: AOAC 961.14 (2005) Niacina and Niacinamide in drugs, foods and feeds. Colorimetric Method. AOAC 968.22 (2005) Cap. 49 Ed. 18 p 9-11 Aflatoxinas in peanuts and peanut product. CB Method. AOAC 983.15 (2005). Phenolic Antioxidants in Oils, Fats, and Butter oil liquid Chromatographic Method. AOAC 985.33 (2005) Vitamin C in ready-to-Feed Milk Based Infant Formula 2, 6 Dicloroindophenol Titrimetic Method. Norma Tcnica Peruana NTP 209.262 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Protena. Mtodo Kjeldahl. Norma Tcnica Peruana NTP 209.263 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Grasa. Mtodo Gravimtrico. Norma Tcnica Peruana NTP 209.264 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de humedad. Mtodo Gravimtrico. Norma Tcnica Peruana NTP 209.265 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Cenizas. Mtodo Gravimtrico. Norma Tcnica Peruana NTP 209.266 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de acidez. Mtodo volumtrico Norma Tcnica Peruana NTP 209.267 (2001) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Grasa. Mtodo Volumtrico. SAT AQ 186 (2001) 1er. Ed. Determinacin del porcentaje de Gelatinizacin. Mtodo enzimtico espectrofotomtrico SAT AQ 187 (2011) ALIMENTOS COCIDOS DE RECONSTITUCION INSTANTANEA. Determinacin de Fibra Dietaria. Mtodo Enzimtico. SAT AQ 188 (2000) Alimentos Infantiles Instantneos. Determinacin de minerales por espectrofotometra de absorcin atmica.

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VII.

ANEXOS

Anexo 1: Hojas de clculo para la caracterizacin fisicoqumica de los alimentos de reconstitucin instantnea. Anexo 1.1: Hoja de clculo para la determinacin de acidez:

67

Anexo 1.2: Hoja de clculo para la determinacin de humedad:

68

Anexo 1.3: Hoja de clculo para la determinacin de cenizas:

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Anexo1.4: Hoja de clculo para la determinacin de protena:

70

Anexo 1.5: Hoja de clculo para la determinacin de grasa:

71

Anexo 1.6: Hoja de clculo para la determinacin de fibra dietaria:

72

73

Anexo 1.7: Hoja de clculo para la determinacin del ndice de perxido:

74

Anexo 1.8: Hoja de clculo para la determinacin de vitamina C:

75

Anexo 1.9: Hoja de clculo para la determinacin de antioxidantes fenlicos:

76

Anexo 1.10: Hoja de clculo para la determinacin de Niacina:

77

78

Anexo 1.11: Hoja de clculo para la determinacin de Hierro:

79

Anexo 1.12: Hoja de clculo para el Anlisis del Porcentaje de Gelatinizacin:

80

Anexo 1.13: Hoja de Clculo para el Anlisis de Aflatoxinas:

81

Anexo 2: Cromatograma de la corrida del STD de antioxidantes y muestra.

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83

Anexo 3: Especificaciones tcnicas 2011- Mezcla Fortificada de Cereales y Leguminosas-Sub Programa Escolar Norma sanitaria para la fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentos R.M. N 541-2006/MINSA, 13 de mayo del 2006. La racin diaria es de 50 gramos de producto diluido en 200 mL de agua hervida tibia. El producto deber presentar como mnimo 2 sabores naturales (vainilla, clavocanela, ans, chocolate, fresa, pltano, etc.) los mismos que sern entregados alternamente para cada entrega. Requisitos Fsico-Qumico. Peso de la racin Energa por racin Protena Grasa Carbohidratos Protena animal Acidez sulfrico Cenizas Densidad energtica Computo qumico ndice de perxido Gelatinizacin Humedad Fibra dietaria Saponina Aflatoxinas : 50 gramos : 200-2300 Kcal : 06-10% de la energa total : 20-30% de la energa total : la diferencia : Min. 20% de la protena total. : menor o igual a 0.4% expresado en cido : <5% : Min. 0.70 Kcal/g en producto preparado : Mayor a 85% :< a 10 mEq/ kg de grasa extrada : > 94% : Mximo 5% : menor de 5gr/100 gramos de producto. : Ausente : No detectable en 5 ppb.

Cada racin de 50 gramos debe contener como mnimo: Hierro (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Zinc (mg) Vitamina A (ug RE) cido flico (ug) Vitamina B12 (ug) Vitamina B6 (mg) Tiamina (mg) Riboflavina (mg) Niacina (mg) Vitamina C (mg) : 6.0 : 600 : 300 : 6.0 :800 : 75.0 : 1.02 :0.89 : 0.66 :0.78 :8.70 : 47.5

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Composicin esencial del producto Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de origen local, regional o nacional, pudiendo utilizar mezcla de dos o ms productos como cereales (trigo, arroz, cebada, avena, maz, quiwicha, quinua, etc.), leguminosas (lentejas, garbanzo, frijoles, tarwi, soya, arveja, etc) y/o races o tubrculos (papa, yuca, camote, etc.), protenas de origen animal entre otros. Los cereales a utilizar deben ser aptos para consumo humano, transformados en tal forma que se reduzca el contenido de fibra, se eliminen los taninos, y elementos txicos como la saponina y otras sustancias fenlicas, que puedan reducir la digestibilidad de las protenas y la absorcin del hierro. Las leguminosas deben ser procesadas de tal manera que queden eliminados los factores anti nutricionales normalmente presentes en ellas, tales como las lecitinas y los inhibidores de la tripsina, quimio tripsina, lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado, lavado, coccin por extrusin, predigestin enzimtica, etc. Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparado para aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales. En cuanto a la soya solo puede ser utilizada entera y como ingrediente derivado de la soya, solo se permite el uso de protena aislada de soya. La cantidad de cido linolico (en forma de cidos glicridos = linolatos) no debe ser menor a 300 mg/100Kcal y no debe ser mayor a 1200 mg/100Kcal. Los carbohidratos complejos digeribles y/o azucares pueden ser utilizados para incrementarla densidad energtica Las protenas de origen animal y vegetal pueden utilizarse para consumo humano, siempre que sean las establecidas por el CODEX. Los antioxidantes fenlicos, deben encontrarse por debajo de los valores mximos permitidos para las materias primas o producto terminado de acuerdo al siguiente detalle: PG BHT BHA TBHQ Cualquier mezcla de PG, BHT, BHA 200mg/kg grasa 100 mg/kg grasa 75 mg/kg grasa 175 mg/kg grasa 200 mg/kg grasa

Las tecnologas empleadas para la elaboracin del alimento, especialmente en la preparacin de harina de cereales, harina de leguminosas y semillas de oleaginosas, sern procesos que logren obtener:

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1. Un producto plenamente gelatinizado, cocido y de reconstitucin instantnea (Ej. Hidrolizado, extruido, tambor, atomizado, etc.) 2. Deben ser elaborados en forma tal que se eliminen sustancias que puedan reducir la digestibilidad e interacciones con otros nutrientes. 3. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. Todos los insumos declarados en la formulacin deben ser identificables y verificables para su control por el personal de PRONAA, CENAN, Organismos de Certificacin y/o Inspeccin Acreditados por INDECOPI y por las Autoridades sanitarias competentes, durante la etapa contractual. Los insumos, cuando corresponda (segn Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas), deben contar con las correspondientes autorizaciones otorgadas por la autoridad sanitaria como es el Registro Sanitario. Los insumos alimentarios deben tener fecha de vencimiento vigente indicada en el rtulo, la cual en ningn caso debe caducar antes que la fecha de vigencia del producto final y debe ser claramente identificable por quien lo adquiere y por la autoridad sanitaria. Todos los insumos deben presentar certificados de calidad o informes de ensayos. En caso de insumos pre-procesados deben contar con ficha tcnica que indique el lote de procedencia, fecha de produccin, composicin, fecha de vencimiento, entre otros.

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Anexo 4: Fotografas diversas de materiales y equipos en el rea de qumica

Foto 01: Agitador Magntico.

Foto 02: Balanza Analtica con capacidad de 0.1 mg.

Foto 03: Crisoles al inicio de la combustin.

Foto 4: Crisoles despus de la combustin.

Foto 5: Crisoles con HCl para minerales.

Foto 6: Fiolas con embudos para minerales.

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Foto 7: Fiolas listas para la lectura en AA.

Foto 8: Desecador con slica gel provisto en un coche

Foto 9: Muestras de MF hidrolizando sobre la plancha elctrica.

Foto 10: Muestras hidrolizadas filtrndose.

Foto 11: Cartuchos listos para desengrasar en Equipo Soxhlet

Foto 12: Equipo Soxhlet conectados es serie

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Foto 13: Mufla

Foto 14: Crisoles en mufla despus de la incineracin

Foto 15: Muestras en proceso de digestin en el equipo Kjeldahl

Foto 16: Muestras digestadas virando de color en el equipo kjeldahl

Foto 17: Muestras destilando en el equipo Kjeldahl

Foto 18: Recepcin del destilado en el equipo kjeldahl en matraces de 500 mL.

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Foto 19: Matraces conteniendo el destilado listo para la titulacin.

Foto 20: Estufas de secado

Foto 21: Autoclave de Vapor

Foto 22: Tubos de centrifuga conteniendo muestras para el ensayo de Niacina

Foto 23: Centrifuga conteniendo los tubos mostrados en la fig.28

Foto 24: Muestras filtrando para el ensayo de Niacina

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Foto 25: Tubos de reaccin para el ensayo de Niacina

Foto 26: Espectrofotmetro UV Visible

Foto 27: Bao termosttico para hidrolisis de la Fibra Dietaria

Foto 28: Bao termosttico para hidrolisis de la Fibra Dietaria equipado con agitador

Foto 29: Extraccin de grasa para el ensayo de antioxidantes fenlicos.

Foto 30: Rota vapor equipado con refrigerante y bomba de vaco.

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Foto 31: Campana de extraccin de gases y baln de nitrgeno UHP

Foto 32: Equipo de HPLC para anlisis de A/F y Aflatoxinas.

Foto 33: Equipo de HPLC