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METODOS DE COCCIN SECA O POR CONCENTRACIN

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. TIPOS DE COCCINES Asar al Horno: Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Gratinar: Formacin de una costra dorada en productos cocidos, pre-cocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar. Saltear, sofrer, frer en sartn: Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamente cambia de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


Asar a la parrilla: Es una operacin que consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. Asar a la Plancha: Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo. Frer en aceite hondo o fritura: Operacin que consiste en procesar comestibles por accin del calor aplicado por un bao de materia grasa caliente.

CARNES
Principales razas productoras de carne Vacuno Cerdo Cordero Holando Landrace Merino europeo Australiano Overo negro Large Merino White Clavel Aleman Ham Shire Hampshire Holstein Duroc Romney Marsh Fresians Angus Hereford Hibridas Corriedale Polled Hereford Suffolk Down Aberdeen Angus Wagyu Charolais Pollo Broiler Pavo Hibrid Nicholas

Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El trmino carne tambin se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce. CARNES ROJAS Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor, conejo, avestruz y em.

VACUNO

Revisar en el siguiente link para tener una mejor ubicacin del corte http://www.aasa.cl/cortes_bovinos.html

CORTES Y USOS DE LA CARNE-------N Carne


1

Caracteristicas

Usos
A la sartn, cacerola, horno y parrilla. A la sartn, cacerola y horno A la cacerola, horno y sartn.

Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso.

Asiento Choclillo

Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro

Filete

Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartn, cacerola, horno y parilla. Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola,horno, parrilla y sartn. Cacerola, parrilla y sartn.

Ganso

Huachalomo

Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Trozo redondo de color rojo claro.

Lagarto

A la parrilla, cacerola, molida. A la sartn, cacerola, horno

Lomo Liso

Corte alargado poco fibroso, de

aprx. 5 cms. espesor. 9 Lomo Vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. Corte plano y de irregular forma. Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.

y parrilla. A la sartn, cacerola, horno y parrilla A la cacerola y arrollado. En guiso, sartn, horno, molida. A la sartn, cacerola y horno.

10 Malaya 11 Posta Paleta

12 Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro.

13 Punta picana

Corte alargado de mediano espesor, A la cacerola, horno y rojo oscuro. sartn. Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartn. A la cacerola,horno, parrilla y caldos.

14 Punta Paleta

15 Sobrecostilla

Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.

16 Tapabarriga

Corte alargado de mediano espesor, Sartn, cacerola, parilla, rojo claro. caldos, horno. Corte alargado grosor variable 4 cms. Cacerola, caldos, cazuela, rojo oscuro. puchero. Con hueso plano, c/carne en una de Cacerola, parilla, caldos. sus caras, graso. Cada corte es redondo con hueso en A la cacerola, caldos y el centro, fibroso. parrilla. Trozo rectangular de color rojo oscuro. Corte plano alargado, rojo claro. A la parrilla, sartn y cacerola. A la cacerola, horno y parrilla. A la cacerola y carne mechada.

17 Tapa pecho

18 Asado de Tira

19 Osobuco

20 Palanca

21 Plateada

22 Polloganso

Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.

23 Posta Negra

Corte redondeado alto, sin nervios ni A la sartn, cacerola,horno, grasa, rojo oscuro. molida. Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartn, cacerola, horno.

24 Posta Rosada

Para una vista ms completa revisar este link http://www.carnesrv.cl/cortes.swf

FAENAMIENTO DEL VACUNO


El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tenga n procedimientos higinicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores. Los mataderos deben presentar las siguientes caractersticas: Pisos con separaciones independientes para cada animal. Sistema mecanizado de sacrificio, sangra en suspensin, descuerado y faenamiento. Faenas subdivididas con especializacin. Cmaras frigorficas y almacenes para productos faenados. Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.

ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan ms de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos. 1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress 2. Recoleccin y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 das y luego se pesa 3. Aturdimiento: la insensibilizacin de los animales se realiza con los siguientes fines: Humanitarios: para que el animal no sufra Econmicos: una adecuada sangra permitir obtener carne de buena calidad Seguridad: para evitar accidentes Los mtodos usados para sacrificar el animal son:

Conmocin: Un elemento contundente golpea la regin frontal del vacuno o cerdo. Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la mdula del bulbo raqudeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno. Pistoletes o estiletes: stos disparan un proyectil o punzn que penetra en el cerebro por la zona frontal. Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo 4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangra donde se le har una incisin profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higinico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante. 5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de suspensin. 6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilacin; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. ste se har con soplete estando el animal en suspensin y sin estar abierto. 7. Eviscerado: comprende la extraccin de las vsceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podr transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorcin de malos olores y la contaminacin de la carne. 8. Preparacin de las canales: terminada la evisceracin, se separan los materiales extraos lavando la res con agua a presin y limpiando con trapos estriles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vsceras, sin cuero, sin patas y con riones. 9. Inspeccin, clasificacin y tipificacin. La clasificacin es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificacin: Terneros y terneras HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO Torito de leche Novillitos Vaquillas Novillos y vacas jvenes Novillos y vacas Vacas y toros

Vacas, toros y bueyes viejos Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan segn caractersticas de calidad tales como cantidad y color de grasa. La tipificacin es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En que consiste y cuales son sus ventajas La ley 19.162, llamada "Ley de la Carne", promulgada el 29 de agosto de 1992, mediante 11 artculos, establace un sistema obligatorio de: - Clasificacin de ganado - Tipificacin de sus carnes y - Nomenclatura de sus cortes, y regula el funcionamiento de mataderos, frigorficos y establecimientos de la Industria Crnica. Bsicamente, la clasificacin y tipificacin del ganado y sus carnes tienen un doble propsito final, llegar al consumidor con carne tierna, blanda y jugosa por una parte, y por otra, lograr un ordenamiento de la ganadera, de manera que el productor obtenga los precios adecuados de acuerdo a la calidad de ganado que entrega al mercado. Conceptos y definiciones Clasificacin: Es la agrupacin del ganado en diferentes clases, tomando en consideracin elementos invariables como el sexo y la edad. Tipificacin: Es la calificacin de las canales del ganado ya faenado considerando la clasificacin (sexo y edad) y algunos parmetros que evalan su calidad (peso de canal caliente, cantidad de grasa de cobertura y como requisito complementario color de msculo y de grasa, adems de exigencias sanitarias) determinndose ordenamiento por categoras uniformes. Evaluacin de la canal Canal (carcasa): Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vsceras, sin la cabeza (cortada a nivel de la articulacin occipitoatlodea), sin rganos genitales, extremidades cortadas a nivel de la articulacin carpometacarpiana y tarsometatarsiana. La canal puede incluir la cola, pilares y porcin perifrica del diafragma. La canal est conformada en proporcin variable por los tejidos seo, muscular y graso. En el desarrollo de estos tejidos se basan las mediciones y parmetros que se utilizan para determinar los distintos sistemas de clasificacin y tipificacin de carnes. Sobre el desarrollo de cada uno de estos componentes influyen principalmente la edad, sexo, raza y alimentacin. Parmetros que se consideran en una clasificacin y tipificacin de carnes Conformacin: Se refiere al desarrollo armnico de los tejidos seo, muscular y adiposo del animal. Se considera una canal de buena conformacin a aquella que tiene alta proporcin muscular en relacin al seo y una alta proporcin del peso con sustitudo por cortes de mayor valor comercial.

Peso: Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Hay dos tipos de peso: Peso Vivo: Es el peso del animal vivo. Peso de canal: Es el peso de la canal caliente (es directamente proporcional . a la edad y desarrollo de la canal). Edad: Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometra dentaria. Influye en la calidad de terneza de la carne. Sexo: Importante en el desarrollo muscular y en los depsitos de tejido adiposo. Grasa de cobertura: Corresponde a la cantidad y distribucin de tejido adiposo subcutneo que cubre la canal. La grasa de cobertura tiene importancia en la conservacin de canales en cmaras frigorficas. En Chile, el Instituto Nacional de Normalizacin (INN) defini en 1986 los parmetros a utilizaren la clasificacin y tipificacin de las reses bovinas en la norma NCh 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definicin y Tipificacin: Sexo y edad (determinan la clase) Peso de canal caliente Grasa de cobertura Color de grasa y msculo en forma complementaria. Adems, la NCh 1306 of 86 en base a estos parmetros establece 12 clases y 6 categoras a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los requisitos bsicos y complementarios para la tipificacin (Tablas 1 y 2).

Tabla 1: Grasa de cobertura Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal Grasa de cobertura 0: Grasa de cobertura 1: Grasa de cobertura 2. Grasa de cobertura 3: Grado en el cual no existe prcticamente grasa de cobertura. Grado en el cual la grasa de cobertura, siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal. Grado en el cual de grasa de cobertura, es abundante sin ser ex cesiva, no forma cmulos, cubre prcticamente toda la canal. Grado en el cual la grasa de cobertura es excesivamente abundante y su distribucin es dispareja, presentando zonas determinadas de cmulos.

Tabla 2 : Requisitos bsicos y complementarios para la tipifiacin.

Clase

Categor Peso Grasa de Color a Canal cobertura Msculo caliente, Kg. V 160 - 280 1 2 Rojo cereza como mximo para todas las categoras (7,5 R 5/16) Rojo cereza hasta rojo levement e oscuro (7,5 R 5/16 hasta 7,5 R 4/10 Rojo levement e oscuro como mximo (7,5 R 4/10)

Color grasa

Torito Vaquilla Novillito

Cremoso como mximo para todas las categorias (2,5 y 9/4)

Torito Vaquilla Novillito Novillo

180 mn

12

Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven

160 mn

1, 2 3

Cremoso amarillo como mximo (2,5 y 9/6)

Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven Vaca Adulta

Sin Sin Sin Sin Exigencia Exigencia Exigencia Exigencia

Vaca Vieja Toro Toruno Buey

Sin Sin Sin Sin Exigencia Exigencia Exigencia Exigencia

Terneros O y Terneras

Sin Sin Sin Sin Exigencia Exigencia Exigencia Exigencia

Este mismo organismo INN en 1987 oficializa las normas NCh 1423 of 87 y NCh 1424 of 87, la primera sobre "Terminologa y clasificacin de ganado bovino" en laque define la clasificacin de los bovinos por sexo y edad observada por cronometra dentaria. La NCh 1424 of 87 sobre "Ganado Bovino: marcas de tipificacin ", se refiere a la forma de marcar la canal una vez tipificada, el tipo de tinta y el tamao y nmero de las letras del timbre. Figuras 1 y 2.

Figura 1. Dimensiones del timbre en mm.

Figura 2. Ubicacin de las marcas Actualmente dichas normas han sufrido modificaciones. La Nch 1306 of 93 elimin los rangos de peso para todas las categoras que tenan ese requisito. La categora A acepta animales de 4 incisivos permanentes y la categora C puede admitir canales de grasa de cobertura 3. El grado de contusin 3 castiga a la canal hasta la categora N. Los bueyes, toros y torunos se dividieron en adultos y viejos. Adems, se elimin los requisitos complementarios de color de grasa y de color de msculo (Tabla 3). TABLA 3 : Requisitos para la tipificacin Las marcas que se aplicarn a las canales cumplirn con NCh 1424. Categor Clase a V Novillito Cronometra dentaria 2 mx. Grasa de cobertura 1-2

Vaquilla Torito A C U Novillo Vaca Joven Novillo Vaca Joven Vaca Adulta Buey Toro Vaca Vieja Buey Toro Toruno Ternero y Ternera

Dientes de leche mx. 4 mx. 6 mx. 8 1-2-3 1-2-3 Sin Exigencia

Desde nivelacin de los segundos medianos Sin nivelacin de los centrales(pinzas) de leche

Sin Exigencia

Sin Exigencia

La Nch 1423 of 93 tambin ha sufrido modificaciones. Como se explic anteriormente, los bueyes, toros y torunos se separaron en adultos y viejos en base a cronometra dentaria, considerando como lmite la nivelacin de los segundos medianos permanentes. Los terneros cuyas canales pesen ms de 160 Kg son inmediatamente llevados a la categora V siempre y cuando cumplan con los requisitos de la categora. La Nch. 1424 of 94 sobre "Ganado Bovino: marcas de tipificacin", modific el timbraje de rodillos por un timbre redondo con la letra de la categora y adems especifica las zonas de timbraje de la canal. Figuras 1 y 2.

Las canales deben pasar por un proceso de maduracin en cmaras a 7 C como mximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte. Las canales no deben tocar el piso ni paredes, adems debe haber una buena circulacin de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, stas se podrn congelar DESPOSTE El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisin a la sala de despose y durante el trayecto no podrn tomar contacto con el ambiente externo. El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7C. No se permitir la acumulacin de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como as mismo el depositarlo en el piso.

OTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO


PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO Son tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de las carnes. Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo. Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto deseado.

Punto de coccin A la inglesa

Consistencia Blanda y flcida

Color Interno Temperatura interior Rojo 35 a 40 C.

Punto de coccin Sangrante

Consistencia Color Interno Temperatura interior Poco firme, Rojo Rosado 50 a 55C. resistente en la superficie

Punto de coccin A Punto

Consistencia Ms resistente en la superficie

Color Interno Temperatura interior Rosado con gotas de sangre 60 a 65C.

Punto de coccin Bien Cocida

Consistencia Color Interno Temperatura interior Firme Blanca/Gris 7 0 a 80C.

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